Курсова работа: Организация на производството и обслужването в предприятие за обществено хранене. Организация на работата на заведение за обществено хранене Формата на обслужване е техника, която е разнообразие или комбинация от методи за обслужване на потребителски стоки.
Въведение
Общественото хранене е отрасъл на националната икономика, чиято основа са предприятия, произвеждащи кулинарни продукти, характеризиращи се с единството на формите на производство и организации за обслужване на потребителите и различни по видове, специализация и категории надценки. Основните насоки за развитие на общественото хранене на съвременния етап включват: осигуряване, в съответствие с научно обосновани стандарти, хранителните нужди на работниците на работното място (в производствени предприятия, в институции); развитие на мрежа от заведения за обществено хранене в средни училища, колежи, висши и средни специализирани учебни заведения, мрежа от диетични столове, заведения за бързо хранене, магазини и кулинарни заведения за осигуряване на населението с полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия за домашно потребление и организиране на развлекателни дейности.
Подобряването на производствените организации в общественото хранене е свързано с въвеждането на промишлена технология за производство на полуготови продукти и кулинарни продукти с висока степен на готовност на базата на сравнително големи предприятия за доставки на системата за обществено хранене и предприятия от хранително-вкусовата промишленост и интегрирана целева доставка на тези продукти на столове, ресторанти, кафенета, закусвални и кулинарни магазини.
Спецификата на индустрията се състои в максималното предоставяне на кетъринг услуги на различни групи от населението, което се постига чрез приближаване на предприятията възможно най-близо до потребителите.
Социалните форми на корпоративно разделение на труда в общественото хранене включват специализация, концентрация и коопериране на производството. Концентрацията в общественото хранене се отнася до процеса на концентрация на средствата за производство и работниците в големи предприятия или цехове.
Специализацията включва организация на производството в специализирани предприятия или цехове, предназначени да произвеждат определена хомогенна гама от продукти (сладкарски изделия, брашно, кулинарни продукти, полуфабрикати).
Концентрацията и специализацията на производството предполагат установяването на организационно и икономически обосновани производствени връзки между предприятията, които съвместно произвеждат определени продукти, т.е.
Индустриализацията действа като основна посока в организирането на производството на продукти за обществено хранене на съвременния етап.
В областта на подобряването на производствените организационни процеси основата е индустриализацията на общественото хранене, което трябва да се разбира като централизирана организация на производството на полуготови продукти с висока степен на готовност и готови за консумация кулинарни продукти на основа на предприятия за доставки, използващи меласа-механизирани, автомеханизирани линии и други видове ефективно оборудване,
Индустриализацията предполага, че по-голямата част от предприятията за обществено хранене със зали функционират като предпроизводствени предприятия, където основната производствена функция остава довеждането на продуктите до състояние на кулинарна готовност с цел по-нататъшна продажба за потребление.
Научно-техническият прогрес е най-важният източник на растеж на производителността на труда и подобряване на качеството на продуктите.
Постиженията на научно-техническия прогрес допринасят за опазването на ресурсите, намаляването на материалната и енергийната интензивност на продуктите и повишаването на ефективността на капиталовите инвестиции и дълготрайните активи. Въвеждането на постиженията на научно-техническия процес в общественото хранене трябва да се разглежда като сложна задача, свързана с основните функции, изпълнявани от предприятията в индустрията.
Основните направления на научно-техническия прогрес, осигуряващи ефективността на организирането на процесите на продажби и потребление, включват:
Въвеждане на разпределително оборудване за механизирани линии за придобиване и раздаване на комплексни хранителни дажби (за свободен избор на ястия) и съответните комплекти раздавателно оборудване (при обслужване от сервитьори). Дозаторното оборудване включва мобилни котли за варене, подвижни отоплителни шкафове и нагреватели за храна, колички с изстискващо устройство за съдове.
Производство и широко внедряване на оборудване за приготвяне и раздаване на продукти в специализирани предприятия за бързо хранене.
Широко разпространено използване на автомати за продажба на различни групи стоки и организиране на специализирани кафенета (закусвални) автомати, които осигуряват висока производителност на предприятията, особено на места с най-голяма концентрация на потенциални потребители.
Организиране на отдели за механизирано миене, осигуряващи използването на ефективни средства за транспортиране и обработка на използвани съдове и прибори в големи предприятия.
Използване на съдове и прибори за еднократна употреба в заведенията за обществено хранене.
Техническият прогрес в индустрията е свързан с необходимостта от използване на електронни компютърни технологии за анализиране и планиране на стопански дейности, определяне на енергийната стойност на продуктите и първоначалното им качество за приготвяне на готови хранителни дажби, компоненти и разпространение на готови ястия .
1. Характеристика на заведенията за обществено хранене
Заведение за обществено хранене се разбира като търговско-производствена единица (столова, ресторант, кафене, снек-бар, бар и др.), Която изпълнява функциите за осигуряване на храна на населението (производство на кулинарни продукти, тяхната продажба и организиране на консумацията в под формата на пълна дажба от ястия или техните видове), както и организиране на развлекателни дейности за населението.
Особеността на дейността на предприятията за обществено хранене е, че процесите на производство, продажба и организация на потреблението са органично свързани и като правило съвпадат във времето. Именно в единството на производството и организацията на потреблението се крие спецификата на общественото хранене, неговото функционално предназначение.
В същото време предприятията за обществено хранене трябва да решат основната задача - най-пълно да задоволят хранителните нужди на населението в съответствие с изискванията на научно обоснована балансирана диета.
Разликата между търговията на дребно с хранителни стоки и общественото хранене е, че търговията продава продукти и стоки, а общественото хранене организира тяхното потребление.
Поради спецификата на продуктите, които продават, предприятията за обществено хранене по правило работят с директни потребители (с изключение на някои случаи на продажба на храна за дома). Кулинарните магазини (отдели) изпълняват сходни функции с търговските обекти.
Функциите и характеристиките на производството на хранителни услуги могат да варират в зависимост от нивото на развитие на индустриалната база, включително хранително-вкусовата промишленост, която произвежда продукти за доставка на хранителни услуги. В тази връзка в бъдеще е възможно да се поддържат две функции: продажби и организация на потреблението. Понастоящем такива функции са присъщи и на разпределителните предприятия.
Дейността на заведенията за обществено хранене се характеризира със следните условия:
гамата от произведени и продавани продукти зависи пряко от естеството на потребителското търсене и има свои специфични характеристики в производствените предприятия (в зависимост от интензивността на труда), в образователни институции, институции за отдих, спорт и туризъм;
Търсенето на хранителни продукти и услуги и неговите изменения зависят от сезона, времето от деня, дните от седмицата. Например през лятото се увеличава търсенето на зеленчукови ястия, студени супи, безалкохолни напитки и сладолед.
Освен това търсенето в градовете се влияе от възрастта и демографския състав, регионалните или националните характеристики.
Характерна особеност на продуктите, произведени в заведенията за обществено хранене, е краткият им срок на годност. Следователно приготвянето на готови ястия и кулинарни продукти трябва да се извършва на сравнително малки партиди, като се вземат предвид графиците за продажба. При обслужване на стабилни контингенти (в производствени предприятия, институции, учебни заведения, санаториуми, пансиони и др.) Възможно е планиране на ритъм на продажба на продукти; във всички останали случаи организирането на ритмична работа се усложнява от факта, че потокът от потребителите в заведенията за обществено хранене е неравномерно не само по дни от седмицата, но и по часове през деня.
Дейностите на заведенията за обществено хранене са свързани с необходимостта от стриктно спазване на санитарно-хигиенните изисквания за организацията на производствените и технологичните процеси: спазване на стоковата близост при съхранение на продуктите, премахване на пресичането на технологичните потоци на готовите продукти и полуфабрикатите. продукти, чисти и използвани съдове, създаване на оптимална осветеност на работното място, организиране на ефективни вентилационни системи в помещенията и на всяко работно място. Производството и продажбата на кулинарни продукти, консумирани от населението, изисква постоянен санитарен контрол върху качеството на продуктите, спазване от всеки служител на предприятието на санитарните правила, установени от здравните органи.
Предприятията за обществено хранене, в съответствие с целевите функции, които изпълняват, се разделят на две основни групи: предприятия, пряко свързани с обслужването на населението, които имат зали, и предприятия за централизирано производство на полуфабрикати, кулинарни, брашно и сладкарски изделия. (предприятия за доставки), предназначени да доставят тези продукти на мрежа от предприятия, обслужващи населението.
Разнообразието на заведенията за обществено хранене се илюстрира от тяхната класификация, която се основава на следните характеристики: обслужван контингент; гама от продавани продукти и видове услуги за населението; обем и характер на услугите; ниво на комфорт и качество на обслужването; форми на организация на производството; честота (време) на работа през цялата година; степен на мобилност (място на функциониране); начин за разполагане на предприятия в сгради.
В зависимост от предназначението си в обслужващата система предприятията се разделят на предприятия, обслужващи организирани (стабилни) контингенти (работещи в производствени предприятия и институции; ученици в средни училища, средни и висши учебни заведения; летовници в почивни домове, пансиони, санаториуми и др. .) и обществено достъпни предприятия, които обслужват директно жителите и гостите на градовете по време на престоя им в обсега на съответните предприятия. Заведенията за обществено хранене включват и заведения за обществено хранене към градски и селски хотели, културни институции, спортни съоръжения, центрове за отдих и др.
Въз основа на асортимента от кулинарни продукти и видовете услуги, предоставяни на потребителите, се разграничават универсални и специализирани предприятия.
Универсалните предприятия произвеждат и продават разнообразен асортимент от ястия, осигуряващи пълноценна диета (закуски, обеди, вечери) или един от нейните видове, както и организиране на развлекателни дейности вечер, почивни дни и празници (ресторанти, кафенета, снек барове). Специализираните предприятия извършват производство и продажба (или само продажба) на хомогенен асортимент от ястия и напитки (закусвални - кнедли, колбаси, брашно, палачинки, риба; кафенета - сладолед, сладкарски изделия и др.) или обслужват определен контингент на посетителите (кафенета - младежки, детски, театрални, семейни развлекателни и др.).
В зависимост от обема и естеството на услугите, нивото на комфорт и качеството на услугата, предприятията са разделени на пет категории: луксозни, най-високи, I, II, III. Луксозните предприятия (обикновено ресторанти) се характеризират с богат избор от персонализирани и специализирани ястия със сложно приготвяне, максимално ниво на комфорт на обслужване, уникален архитектурен и художествен дизайн на интериора на помещенията за посетители (фоайе, антре, зала, бар). ). Най-високата категория включва ресторанти, кафенета, барове и други предприятия, които се отличават със сложността на гамата от готови продукти, високото ниво на организация на обслужването на клиентите и архитектурно-художествения дизайн на фоайето, залите и други сервизни помещения. . В категория I се включват ресторанти, кафенета и сладкарници, кафенета със специални програми (младежки, театрални, литературни и др.), специализирани заведения за хранене, барове и бюфети в развлекателни центрове и културни и спортни институции (кина, театри, стадиони и др.). Категория II включва обществени столове (включително диетични), кафенета, организирани вечер на базата на столове, специализирани снек-барове и стационарни бюфети. Категория III - столове, бюфети, кафенета, закусвални в промишлени предприятия, институции, учебни заведения.
Въз основа на честотата (времето) на работа през годината предприятията се разделят на постоянни (целогодишни) и сезонни, работещи само през определени периоди от годината. Сезонните предприятия, като правило, се организират в курортните градове, зоните за отдих на градовете и по магистралите. Целогодишните предприятия също могат да увеличат капацитета си със сезонни местоположения. Сезонна мрежа може да бъде създадена от всеки тип предприятие, в зависимост от конкретните условия.
Според степента на мобилност заведенията за обществено хранене могат да бъдат стационарни, свързани с постоянно място на работа, и мобилни - столови, кафенета, автобюфети, вагони-ресторанти, корабни ресторанти.
Всички предприятия за обществено хранене, според формите на организация на производството, в зависимост от вида на основните изходни продукти, използвани за производството на готови ястия и продукти, се разделят на предварително готвене, работещи върху полуфабрикати от висок клас. степен на готовност, дозиране, работа на готови ястия и продукти; както и предприятия, работещи със суровини (с пълен производствен цикъл). При формирането на мрежа от заведения за обществено хранене в градовете, всички заведения за обществено хранене в градовете, всички предприятия за обществено хранене с пряко обслужване под формата на организация на производството трябва да бъдат осигурени за предварителна подготовка. Разпределителните предприятия са организирани, като правило, за обслужване на малки стабилни контингенти в производствени предприятия, институции и образователни институции. Предприятия с пълен цикъл (базирани на суровини) могат да бъдат създадени в случаи на временно отсъствие на централизирана производствена база, както и в труднодостъпни райони, по магистрали, в крайградски зони за отдих и др.
Според функционалното предназначение, видовете предоставяни услуги, специфичните форми и методи на обслужване, състава и площта на помещенията предприятията се разделят на следните видове: столова, ресторант, кафене и снек-бар.
Ресторантът е най-удобното заведение за хранене, в което храненето е съчетано с релакс. Ресторантът предлага на потребителите широка гама от ястия, напитки и сложни сладкарски изделия. Менютата на ресторанта включват а-ла-карт и специализирани ястия, напитки и сладкарски изделия. Ястията с подпис трябва да отразяват характеристиките на националната кухня и тематичния фокус на предприятието. Някои от тях се обслужват от сервитьори, като крайните подготвителни операции се извършват в присъствието на потребители. Ако производството разполага с подходящите продукти, се приемат поръчки за изработка на ястия, които не са включени в менюто.
За луксозни и най-висока категория ресторанти сервизите и приборите се изработват предимно по поръчка; Китай трябва да има логото на ресторанта. Луксозните ресторанти и ресторантите от висока категория използват метални съдове и прибори от неръждаема стомана с висок клас на рязане, а ресторантите от категория 1 и 2 използват неръждаема стомана. При обслужване на банкети и приеми в луксозни и най-висока категория ресторанти се използват метални съдове и прибори от мелхиор и кристални съдове.
Спално бельо (покривки, салфетки) се използва в бяло или цветно, като се вземе предвид художественото оформление на масата и интериорните особености на стаята. Допуска се използването на различни видове ръчна обработка (дантели, бродерии). В ресторанти от категория 1 и 2 вместо покривки за маси с повърхности с полиестерно покритие могат да се използват индивидуални ленени салфетки за сервиране. Мебелите за луксозни ресторанти се изработват по индивидуални поръчки, а за останалите предприятия се подбират в съответствие с интериора на залите. Използват се дву-, четири- и шестместни маси с мека повърхност (квадратна, правоъгълна, кръгла или овална), меки фотьойли или столове, помощни маси, бюфети за сервитьори и др.. Залите трябва да бъдат красиво декорирани, оформени в определен стил, отговарящ на името на ресторанта.
Обслужването се извършва от сервитьори, главни сервитьори, бармани със специално обучение, а храната и напитките се приготвят от висококвалифицирани готвачи. В ресторантите, обслужващи чуждестранни туристи, служителите трябва да владеят един от чуждите езици до степента, необходима за изпълнение на задълженията им. Обслужващият персонал трябва да има униформено облекло и обувки.
Ресторантите като правило предоставят на потребителите обяд и вечеря, а когато обслужват участниците в конгреси, срещи и конференции, пълна дажба за хранене. В предпразничните събота и неделя ресторантите организират семейни вечери, дегустации на национална кухня, тематични вечери, обслужване на сватби, юбилейни тържества и приятелски срещи.
Ресторантите предоставят и допълнителни услуги: продажба на обяди за скрап, продажба на полуготови продукти, кулинарни и сладкарски изделия, приемане на предварителни поръчки за приготвяне на ястия за семейни тържества и обслужване на гости у дома, консултиране на населението относно технологията на готвене и настройка на масата.
В луксозните ресторанти (в хотелите), в ресторантите от най-висока и първа категория през деня се сервират комплексни закуски и обеди. Освен това на потребителите се предоставя разнообразие от ястия и закуски за масово хранене, които не са включени в тези обеди и закуски. Вечерта се организират концертни и вариететни изяви и изпълнения на музикални състави.
Луксозните ресторанти могат да бъдат разположени в исторически и архитектурни паметници, защитени местности, курорти, административни и развлекателни комплекси. Такива ресторанти се отличават със специално архитектурно и планово решение и осигуряват на потребителите максимално ниво на комфорт.
Ресторанти от най-висока категория се намират в обществени и административни сгради, развлекателни комплекси, курорти, хотели от най-висока категория, на търговски въздушни терминали, а ресторанти от 1-ва категория се намират в обществени, административни и развлекателни комплекси, курорти, хотели, ж.п. гари и водни пристани.
Изчислителна част
Определяне на капацитета и производствената програма на предприятието.
Изчисляването на броя посетители се определя по формулата:
където N е броят на потребителите, P е броят на местата
S – текучество на едно място в залата за посетители на ден S = 7 човека
N = 50*7= 350 души.
Определяме броя на продадените ястия на ден, като използваме формулата:
n = N*m,
където n е броят ястия на ден, m е коефициентът на консумация на храна
обществено хранене асортимент производство ястие
m = mстудено + мпер.бл. + msecond.bl. + мсл.
2,8 0,4 0,75 1 0.65
n = 350 * 2,8 = 980 ястия
980 – 2,8 xcol. = 980*0,4/2,8=140 чинии
xhol. – 0,4 980 – 3 xhol. = 980*0,75/2,8=263 чинии
hper.bl.. – 0.6 980 – 2.8 xcol. = 980*1/2,8=350 чинии
xvt.bl.. – 1
980 – 2,8 xcol. = 980*0,65/2,8=228 чинии
xl.. – 0,65
Процент на ястия за столовата в производствено предприятие:
Студени ястия: риба -25% месо -30% зеленчуци -35% мляко и ферментирало мляко -10%
Супи: дресинг -75% бистра -15% мляко, студена, сладка - 10%
Втори топли ястия: риба -20% месо -55% зеленчуци -5% зърнени храни -10% сладки и люти - 10%
Нека изчислим броя на ястията:
Студени ястия:
140 - 100% Риба. =140*55/100= 77 ястия
756 - 100% месо. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 ястия
756 - 100% Hov. = 756 ∙ 35/100 = 265 ястия
756 - 100% Hov. =756 ∙ 10/100
Xkis. - 10%
Първо хранене:
504 - 100% X= 504 ∙ 15 / 100 =76 ястия
Хпроз. - 15%
504 - 100% X= 504 ∙ 75 / 100 =378 ястия
504 - 100% X = 504 ∙ 10 / 100 = 50 ястия
Хмол, зала, сл. - 10%
Втори топли ястия:
1008 - 100% X= 1008 ∙ 20 / 100 =202 ястия
1008 - 100% X= 1008 ∙ 55 / 100 =554 ястия
1008 - 100% X= 1008 ∙ 5 / 100 =50 ястия
Ховощ. - 5%
1008 - 100% X= 1008 ∙ 10 / 100 =101 ястия
1008 - 100% X= 1008 ∙ 10 / 100 = 101 ястия
Хгор.зак, думи. - 10%
Минимален асортимент от ястия
Скорост на производство
Телешко разфасовка – 72кг/щат. агнешко – 58кг/щат. свинско месо – 107кг/щат.
Нарязване на порционни полуфабрикати 1000 бр./смяна
Нарязване на дребни полуфабрикати 60 кг/смяна
Продукти от котлетна маса 800 бр/смяна
Обработка на риба 10 кг/час
Обезкостяване с филе отделяне на месо 90кг/смяна
План - Меню
| Часове за продажба | Отговорен|
Изчисляване на броя на служителите
R1 = ∑ С___ Нв*גּ
R1 – брой на работниците, участващи в производствената операция (човека).
C – количество произведена продукция (броя, kg).
Nv – нормата на изработка за работен ден с нормална продължителност.
גּ – коефициент, отчитащ растежа на производителността на труда.
N1 = 1,2*1,59 = 1,908 – 2 души.
Монтираме в сервиза
Хладилна витрина
Универсално задвижване
Механична месомелачка
Машина за формоване на котета
Устройство за почистване на риба
Маса за почистване на риба
Производствени маси
Вана за миене
Маса с вграден умивалник
Горяща ковачница
Стол за рязане
Изчисляване на механични съоръжения
ty = T*ny, където
Q tr – необходимата производителност на машината (kg/h, бр./s)
C – брой продукти или продукти, обработени за определен период от време
ty – условно време на работа на машината в часове
Т – продължителност на работа на цеха
ny – условен коефициент на използване на машината (n = 0,3; 0,5)
На базата на производствени изчисления по актуални справочници, ние избираме машина с производителност, близка до необходимата, след което определяме действителното време на работа на машината и степента на нейното използване.
Механизъм за нарязване на месо и риба
Машина за разхлабване на месо
Въз основа на изчислението монтираме една месомелачка MIM - 82 м (дължина 510, ширина 340).
Въз основа на изчислението инсталираме един механизъм за рязане на месо от марката MBP-II-1.
Въз основа на изчислението инсталираме една машина за разрохкване на месо MFK - 2240.
Хладилна техника
E = ∑ Q V , където
E – капацитет на шкафа (кг)
G – маса на продукта
V – коефициент, отчитащ масата на контейнера, в който се съхраняват продуктите, и степента на запълване на обема на хладилното оборудване
E = 183,3 = 261,8 0,7
Изчисляване на немеханично оборудване
Производствените маси се изчисляват въз основа на броя на едновременно работещите хора в цеха и дължината на работната маса на служител. За цехове, произвеждащи кулинарни продукти, общата дължина на производствените маси (m).
N – брой хора, работещи едновременно в цеха
E – дължина на работното място на служител m (средно L = 1,25 m)
Брой маси
lst. – дължина на приетите стандартни производствени маси, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)
l = 2*1,25 = 2,5
n = 2,5 = 2,5 1,5
По изчисление в цеха монтираме 2 производствени маси с дължина 1500 м. Капацитетът на ваните (dm3) за измиване на продукти се определя по формулата:
V = G * (1+ nв)
G – маса на продукта, kg.
p – обемна плътност на продукта, kg/dm3
k – коефициент на запълване на ваната k = 0,85
n – водна норма за 1 кг. продукт (3 – 6 литра вода)
y – оборот на банята
Т – продължителност на сменната работа
ty – продължителност на цикъла на топлинна обработка, h
Брой бани
Vst – вместимост на приетата стандартна вана, dm3 (140; 240; 360)
V костур, калмари = 11,2* (1+3) = 17,8 0,45*0,85*6,6 V говеждо = 55 * (1+3) = 45,9 0,85*0,85* 6,6
V телешки език = 1,4* (1+3) = 0,9 0,7*0,85*6,6
V телешки бъбреци = 7,3* (1+3) = 3,6 0,7*0,85*6,6
V пиле = 24,8* (1+3) = 70,9 0,25*0,85*6,6
n = 139,1 = 1140
Въз основа на изчислението монтираме една измивна вана VM - 1 (дължина 1050, ширина 860).
Изчисляване на площта на цеха
S – обща площ на помещението
Ffloor - полезна площ, т.е. площта, заета от всички видове оборудване, инсталирани в цеха
ny – условен коефициент на използвана площ (0,3).
S = 6,7 = 17 m2 0,4
Дължина = 4,3 м2
Ширина = 4 м2
3. Контрол върху дейността на предприятието и качеството на продуктите
Планирането и управлението на качеството на продуктите означава систематично прилагане на мерки за подобряване на качеството на храните, т.е. разработване на организационни, технически, технологични мерки, насочени към постигане на тази цел и тяхното прилагане. В заведенията за обществено хранене се препоръчват следните форми на контрол на качеството на кулинарните продукти: - отказ от храна, - проверка на качеството, - право на отказ, - талон за качество, - лабораторен контрол, - санитарен контрол, - отчет на предприятието за качеството на продукти.
Отхвърлянето на храната се извършва от комисия за отхвърляне в състав: директор на предприятието, началник производство, технолог, готвачи, санитарен работник и технологичен лаборант. В своята дейност комисията се ръководи от „Наредбата за отказване на храни в заведенията за обществено хранене“. Органолептичната оценка на качеството на всяка партида продукти се извършва по петобална система. Записите за оценка на ястия и продукти се записват в дневник за отхвърляне, номериран и запечатан с восъчен печат. Дневникът за отказ съдържа имената на лицата, които са извършили нарушения в технологията на приготвяне на ястия, което е довело до намаляване на оценката. Вписванията в дневника се потвърждават с подписите на всички членове на комисията. Служителите, които имат право на личен отказ, сами записват данни за качеството на произвежданите от тях ястия и полагат своя подпис. Талоните за качество са вид контрол, който не се използва масово в заведенията за обществено хранене. В предприятията за обществено хранене се организират постове за качество в производствени цехове и съвети по качеството, които включват майстор-готвачи, ръководители на производство и опитни производствени работници. Тяхната задача е да предоставят практическа помощ на служителите за подобряване на качеството на продуктите, произвеждани в предприятията. Контролът върху качеството на входящите суровини, полуфабрикати и готови продукти, правилността на технологичния процес и спазването на рецептите се извършва от санитарни и технологични хранителни лаборатории. Тяхната основна задача е да контролират качеството на продуктите за съответствие с изискванията на GOSTs, OSTs, TUs и спазването на санитарния и хигиенния режим на предприятието. При провеждане на технологични конференции се извършва органолептична оценка на качеството на ястията и се определят техните физико-химични показатели. Работата на технологичната конференция приключва с попълване и подписване на протокола от всички членове на комисията. Въз основа на него се разработват мерки, насочени към подобряване на качеството на продуктите и културата на обслужване.
4. Организация на работните места, охрана на труда и безопасност в цеха
За да се осигури ритъм на производство и пускане на продукта, е необходимо ясно взаимодействие между всички отдели на предприятието. Условията за ритмична работа са: научно обосновано планиране, цялостно и гарантирано снабдяване на предприятията със суровини, материали, полуфабрикати, готова продукция и материално-технически средства и др.
В средни предприятия (ресторанти, столове), работещи със суровини, месо и риба, са организирани цехове, където процесите на обработка на месо и производство на полуфабрикати са по-малко механизирани.
В съответствие с технологичния процес месото се размразява, почиства, отрязва марката и се измива окачено на куки над стълба или се измива във вани с течаща вода. След това труповете се нарязват на парчета върху маса за рязане. Обезкостяването и обрязването на месото се извършва на производствени маси, които след приключване на операциите се използват за производство на порционни и дребнопарични полуфабрикати. На работното място за производство на продукти от мляно месо са монтирани месомелачка и универсално задвижване. Продуктите се оформят с помощта на машина за формоване на котлети и настолни везни с циферблат за контрол на продукцията на продуктите.
Производствените операции в цеха се извършват от готвачи от 3, 4, 5 категории. В цеха има функционално разделение на труда. Готвач 4-ти клас в ресторант извършва следните технологични операции на смяна: обработка на есетрови риби и есетрови риби. Готвач 3-та категория - изкормване на дивеч, птици, обработка на карантии, формоване и паниране на полуфабрикати от котлетна маса.
В цеха за месо са организирани работни места за обезкостяване, обрязване на месо, нарязване на порционни полуфабрикати и др. Чрез многократно повтаряне на едни и същи движения при извършване на производствени операции работниците придобиват професионални умения и работят по-дълго ясно и ритмично. Важна предпоставка за балансиране на работни места и трудови ресурси е намаляването на ръчния труд. Намаляването на ръчния труд се улеснява от активното участие на новатори и изобретатели в разработването и внедряването на съвременно оборудване.
Отговорниците по здравословни и безопасни условия на труд се назначават със заповед на директора на предприятието. Те инструктират работниците, следят за изправността на използваното оборудване, следят за спазването на правилата за безопасност и промишлена санитария, участват в разработването на мерки за подобряване на условията на труд, осигуряват безопасност, механизират трудоемка и тежка работа и осигуряват санитарни условия на работниците. специално облекло, специално обувки, лични предпазни средства. Отговорностите на лицата, отговарящи за охраната на труда, включват: организиране на контрол по прилагането на трудовото законодателство, заповеди, инструкции и наредби. За предотвратяване на злополуки заведенията за обществено хранене са създали система за обучение на работниците по безопасни техники и методи на работа. Тази система включва обучение по безопасност, което в зависимост от целта се разделя на уводно, на работното място, повторно, извънпланово и текущо. С всеки новоназначен служител се провежда въвеждащ инструктаж. Целта е работещите да бъдат запознати с правилата за вътрешния трудов ред, общите правила за безопасност, както и техниките за оказване на първа помощ при злополука. Провежда се обучение на работното място с всички новоназначени служители, както и при преместване от една работа на друга. Целта е работниците да бъдат запознати с работното място, конструкцията на оборудването, производственото оборудване и инструменти, както и предпазните устройства и огради, тяхното предназначение и правила за използване. По време на брифинга се обръща специално внимание на правилата за електрическа безопасност, предназначението и използването на специални лични предпазни средства. Всички служители на предприятията за обществено хранене, независимо от тяхната квалификация, преминават повторно обучение най-малко веднъж на всеки шест месеца, а служителите на производствените предприятия - поне веднъж на всеки три месеца. Основната цел е да се провери състоянието на работниците на правилата и инструкциите за безопасност и прилагането им на практически умения, придобити по време на въвеждащия курс и обучението на работното място. Извънредно обучение на работното място се провежда при промяна на технологичния процес и естеството на работа, при получаване на ново оборудване, както и след злополуки. Организира се рутинно обучение в случаите, когато работниците използват неправилни методи на работа или не спазват инструкциите за безопасност. За записване на обучението по безопасност всяко предприятие трябва да има специален дневник. Всички служители на предприятието преминават обучение. Отговорността за навременното и правилно провеждане на инструктажи в предприятието е на неговия ръководител.
Библиография
1. Организация на обслужването в ресторантите. Усов В.В. Практическо ръководство - М. Висше училище, 1990г
2. Проектиране на заведения за обществено хранене. Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргепов. Москва 1987 г.
3. Организация на производството и обслужването в заведенията за обществено хранене.
И.Г. Бережная, Г.А. Петров, В.И. Семенов. Москва 1980 г
4. Организация на производството и управление на заведенията за обществено хранене. Л.С. Кучер Москва 1980г
5. Организация, технология и управление на заведенията за обществено хранене. Плошай И.В., Г.Г. Хлебников Москва -256с
6. Организация и технология на заведенията за обществено хранене.
Г.Г. Завадцева. Москва 1975г
ПЛАН.
Въведение.
Характеристика на предприятието.
Организация на снабдяването и складирането на ресторанта.
Технологична документация за производство.
Научна организация на труда.
Организация на производството.
Описание на събитието.
Заключение.
Библиография.
Въведение.
Храната е в основата на човешкия живот. От начина, по който човек се храни, зависи неговото здраве, настроение и работоспособност. Следователно храненето на човек е не само негов личен, но и обществен въпрос.
Заведенията за обществено хранене са оборудвани с механична, хладилна и отоплителна техника с газово, електрическо и парно отопление. В тази връзка технологът трябва да познава оборудването на заведенията за обществено хранене и други технически дисциплини. Познаването на икономиката на общественото хранене е не по-малко важно за технолога. Невъзможно е да се постигне висока производителност на труда и да се подобри културата на обслужване без познаване на основите на организацията на общественото хранене.
Развитие на общественото хранене:
осигурява значителни икономии на обществен труд поради по-рационално използване на оборудване, суровини, материали;
осигурява на работниците и служителите топла храна през работния ден, което повишава тяхната работоспособност и поддържа здравето;
дава възможност за организиране на балансирана, балансирана диета в детски и образователни институции.
Повишаването на ефективността на общественото хранене се основава на общите за цялата национална икономика принципи на интензификация на производството - постигане на високи резултати с минимален разход на материални и трудови ресурси.
1. Характеристика на предприятието.
В съответствие с GOSTR 50761-95 „Кетъринг услуги. Общи изисквания” Към кетъринг услугите има определени изисквания. Услугите за обществено хранене са резултат от дейността на предприятията и гражданите-предприемачи за задоволяване на нуждите на потребителите от хранене и развлечения.
Ресторант "Аркадия" принадлежи към "най-високия" клас ресторанти. Залата е с капацитет 150 места. (план на ресторант приложение 1)
Сградата включва: търговска част, билярдна зала, бар, производствени помещения, административни помещения, складови помещения, битови помещения за персонала и технически помещения.
Производствените помещения включват; горещ цех, хладилен цех, цех за дообработка на полуфабрикати, цех за зеленчуци, миене на кухненска посуда, миене на съдове.
Административните помещения включват кабинет на директора, счетоводен отдел и кабинет на производствения ръководител.
Домакинските помещения включват съблекалня за персонала, душ и тоалетни.
Техническите помещения включват вентилация, разпределително табло и отоплителни тела.
Ресторант Аркадия разполага със светеща неонова реклама, а на входа на ресторанта има фоайе. Във фоайето има: дрешник, тоалетни и пост за охрана.
Търговската зала разполага със сцена и дансинг пред нея.
Интериорът на залата е решен в сини и зелени тонове. За украсата на залата са използвани съвременни материали, включително дърво и тъкани. Луксозно обзавеждане съобразено с интериора на ресторанта, масите са с меки покрития. Столовете са меки с подлакътници.
За украса на залата и помещенията за потребителите се използват изискани и оригинални декоративни елементи (лампи, драперии, картини и др.).
Ресторант Аркадия предлага всичко необходимо на любителите на билярда:
Първокласни билярдни маси за турнири;
Великолепен интериор;
Тиха, спокойна атмосфера, предразполагаща към добра игра;
Уютен бар с богат асортимент от алкохолни напитки и вкусна домашна кухня;
Отстъпки за редовни клиенти.
За създаване на оптимален микроклимат ресторантът разполага с климатична система.
Ресторант "Аркадия" е заведение за обществено хранене, което предоставя на потребителите широка гама от комплексни ястия, предимно по поръчка, както и вина, водка, тютюневи и сладкарски изделия. Високото ниво на обслужване е съчетано с организирането на отдих за посетителите.
Услугите за свободното време включват:
организиране на музикални услуги;
организиране на концерти, програми, вариететни програми.
Ресторант Аркадия организира кетъринг за приеми, семейни тържества, банкети и тематични вечери.
Посетителите се обслужват от сервитьори, главен сервитьор, бармани, храните и напитките се приготвят от висококвалифицирани готвачи. Обслужващият персонал разполага с еднотипно униформено облекло и обувки.
В ресторант Аркадия за посетителите се осигуряват обяд (бизнес обяд) и вечеря.
Ресторантът разполага с удобен достъп с автомобил и охраняем паркинг.
2. Организация на доставките и складовата база на ресторанта.
В ресторант Аркадия доставката на храна се извършва от спедитор. За да се осигури предприятието с хранителни продукти, е необходимо да се решат следните проблеми:
Какво да купя;
Колко да закупите;
От кого да купя;
При какви условия да закупите;
Освен това трябва:
Сключете договор;
Следи за изпълнението на договора;
Организирайте доставката;
Организиране на складиране и съхранение.
Тези задачи се решават от отдела за ресторантьорско снабдяване. Работи самостоятелно, изпълнявайки функциите си, дефинирани по-горе. Фирмата има списък с доставчици, от които непрекъснато се закупуват продукти, както и покупки от пазари и складове на едро.
Съставеният списък с доставчици се анализира по специални критерии. Те често са ограничени от цената и качеството на доставените продукти, както и от надеждността на доставките.
Други критерии, които се вземат предвид при избора на доставчик, включват следното:
Отдалеченост на доставчика от потребителя;
Време за изпълнение на поръчката;
Организация на управлението на качеството при доставчика;
Финансовото състояние на доставчика, неговата кредитоспособност и др.
Доставката на продуктите се извършва по централизиран и децентрализиран начин.
Централизираната доставка на стоки до предприятията се извършва от силите и средствата на доставчиците. С централизирана доставка фирмата се освобождава от необходимостта да разполага със собствен транспорт.
При децентрализирана доставка извозването на стоките от доставчиците се осигурява директно от самото предприятие, използвайки собствен транспорт.
Транспортът играе важна роля в движението на стоки.
По време на движението на стоките шофьорите и спедиторът трябва да осигурят:
Безопасност на товара по време на транспортиране;
Навременна доставка на товара;
Спазване на правилата за товарене и транспортиране на товари;
Ефективно използване на превозните средства.
В ресторант Russian Meal всяко превозно средство, предназначено за превоз на храна, има санитарен паспорт, издаден от санитарно-епидемиологичната служба.
Приемането на стоките в хранително-вкусовия обект е важна част от технологичния процес. Приемането се извършва на два етапа.
Продуктите се получават според количеството и качеството. Първият етап е предварителен. Приемането на продукти по количество се извършва по товарителници, фактури, чрез преизчисляване на контейнери и претегляне. Ако стоката е пристигнала в изправен контейнер, освен проверка на брутното тегло, фирмата има право да изиска отваряне на контейнера и проверка на нетното тегло. Вторият етап е окончателното приемане. Нетното тегло и броя на продуктовите единици се проверяват едновременно с отварянето на контейнера. Теглото на тарата се проверява едновременно с приемането на стоката.
При констатиране на липса се съставя едностранен протокол за констатираната липса, този продукт се съхранява отделно, осигурява се неговата безопасност и се извиква доставчикът. След окончателното приемане се съставя удостоверение в 3 екземпляра.
Едновременно с приемането на стоки по количество се приемат и стоки по качество.
Приемането на стоки за качество се извършва органолептично (по външен вид, цвят, мирис, вкус). В същото време се проверява съответствието със стандартите и спецификациите. Към транспортните документи се прилагат сертификати или сертификати за качество.
За да се осигури непрекъсната работа на производствените мощности за продажба на продукти в достатъчен асортимент, като се вземе предвид потребителското търсене, е необходим инвентар.
Нетрайни продукти (брашно, захар, зърнени храни) – 8-10 дни
Нетрайни продукти (месо, риба, птици) – 2-5 дни
Запасите от хляб и мляко не трябва да надвишават продажбите за един ден.
3. Технологична документация за производство.
Основният етап на планиране е изготвянето на план за меню. Планът на менюто се изготвя от началника на производството в навечерието на планирания ден (не по-късно от 15:00 часа) и се одобрява от директора на предприятието.
Основните фактори, които трябва да се вземат предвид при съставяне на меню. Те включват: приблизителна гама от продукти, препоръчани за заведенията за обществено хранене, в зависимост от вида и вида на предлаганата диета, наличието на суровини и нейната сезонност.
При одобряване на плана на менюто директорът и ръководителят на производството са отговорни да гарантират, че ястията, включени в менюто, се продават през целия търговски ден на предприятието.
Визитната картичка на ресторанта е неговото меню, т.е. списък със закуски, ястия, напитки (посочени цена и продукция), налични за продажба през цялото работно време.
Думата меню произлиза от френското "menu" и означава график на храни и напитки за закуска, обяд и вечеря, както и списък с ястия за приеми и други видове обслужване.
Всички ястия в менюто са изброени последователно според реда на хранене. Редът на изброяване на ястия трябва да съответства на минималния асортимент, установен за всяко предприятие - определен брой ястия и напитки, които трябва да се продават ежедневно.
Намаляването на броя на артикулите от ястия и закуски, предвидени от минималния асортимент, не е разрешено. Напротив, асортиментът може да се разшири чрез включване на сезонни и специализирани ястия в менюто.
При съставянето на менюто трябва да се постигне разнообразие от предястия и ястия както по вид суровина (риба, зеленчуци, месо), така и по начини на кулинарна обработка (варени, поширани, пържени, задушени, печени), както и правилното комбинация от гарнитура с основния продукт.
При изготвянето на менюто се вземат предвид вкусът на храната и външният вид на ястията. Трябва също така да се има предвид, че ястията трябва да постигнат хармония на вкуса чрез комбиниране на различни компоненти помежду си.
Следващият фактор, който се взема предвид при съставянето на менюто, е сезонността на консумацията. Известно е, че богатите на мазнини и протеини ястия са много търсени през зимата, а през лятото се увеличава търсенето на студени ястия, зеленчуци и пресни плодове.
Много потребители посещават кафенета всеки ден по време на обяд, така че менюто трябва да бъде разнообразно не само за даден ден, но и по дни от седмицата.
При избора на гарнитури и сосове за ястия е необходимо да се гарантира, че те съответстват на основния продукт.
Ястията и закуските, включени в менюто, трябва да бъдат налични през целия работен ден.
Трябва също така да се има предвид, че кафенетата често се посещават от потребители с деца през деня. Ето защо менюто трябва да включва ястия в половин порция или специални ястия за деца.
В менюто всички закуски и ястия са подредени в следния ред: от по-малко пикантни към по-пикантни, от поширани до варени, пържени до задушени.
Типовете менюта се различават помежду си по подбора на предлаганите ястия и ценова структура.
А ла карт меню. Този тип меню предлага възможност за избор на всеки вид ястие, като всяко ястие е с отделна цена. Ястията от това меню, избрани от посетителите, се приготвят по поръчка.
Тейбъл д'хоте меню. Този тип меню предлага малка селекция от ястия и е на обща цена на човек за цялото меню.
Типичен пример за такова меню е „бизнес закуска“ (бизнес обяд) на разумни цени, която включва три или четири ястия. Закусвалнята заплаща определена цена за целия обяд или закуска.
Менютата Table d'hôte са много популярни по празници, като Нова година.
Меню "а ла парте" - гостите правят резервация и се обслужват в определен срок. Използва се по-често в курортни хотели.
"Бюфет" - Това е богат избор от ястия със свободен достъп, този начин на обслужване увеличава капацитета на залата и ускорява процеса на обслужване.
Цикличното меню е група от менюта за определен период от време. Този тип меню се използва главно в жилищни условия като болници, санаториуми и др.
Цикличното меню има за цел да разнообрази асортимента от ястия за потребителите и обслужващия персонал, както и да гарантира хранителната стойност на цяла група хора за поддържане на здравето.
4. Научна организация на труда.
Научната организация на труда в общественото хранене, както и в други индустрии, трябва да реши три основни проблема: икономически, психофизиологични и социални.
Решаването на икономически проблем включва най-пълното използване на технологии, материали, суровини и осигурява повишена ефективност на производството и труда.
Решаването на психофизическия проблем включва създаване на благоприятни условия на труд в предприятието, които допринасят за здравето на работниците, намаляват умората и повишават работоспособността.
Решаването на социален проблем осигурява цялостното развитие на човек, допринася за превръщането на работата в жизненоважна необходимост и насърчава отговорността за резултатите от работата.
Тези задачи са взаимосвързани и трябва да се решават като цяло. Без решаване на психофизическия проблем и социалните проблеми няма да се решат икономическите проблеми.
НЕ идентифицира следните основни направления.
разработване и прилагане на рационални форми на разделение и коопериране на труда;
подобряване на организацията и поддръжката на работните места;
въвеждане на съвременни техники и методи на работа;
подобряване на условията на труд;
обучение и повишаване на квалификацията на персонала;
рационализиране на графика за работа и почивка;
укрепване на трудовата дисциплина;
подобряване на трудовите стандарти.
5. Организация на производството.
Ресторант Аркадия разполага с разнообразни цехове, специализирани във видовете преработени суровини и произвежданите продукти: цех за дообработка на полуфабрикати, зеленчуков, топъл, студен. Склад, опаковка, санитарни възли.
Магазините са разделени на: доставки (цех за довършителни полуготови продукти, зеленчуци); предварително готвене (топло, студено).
Всеки цех организира технологична линия - производствена площ, оборудвана с необходимото оборудване за определен технологичен процес.
В заготовителните цехове на ресторанта те извършват механична обработка на месо, риба, птици, зеленчуци и произвеждат полуфабрикати за снабдяване с тях на горещия цех на своето предприятие.
В ресторант Аркадия работят основно с полуфабрикати, така че обработката на месо, птици, карантии и риба е концентрирана в един цех (цех за обработка на полуфабрикати), както и обработката на всички зеленчуци.
Хладилен цех.
Хладилните цехове са предназначени за приготвяне, порциониране и декориране на студени ястия и закуски, сладки ястия и студени супи. Продуктите, използвани за приготвяне на ястия, не подлежат на вторична термична обработка преди освобождаване, така че в цеха трябва да се спазват строги санитарни изисквания: продуктите, използвани за приготвяне на ястия, трябва да се съхраняват в хладилни шкафове или камери при температура не по-висока от 6-8 градуса; приборите и оборудването трябва да бъдат етикетирани и използвани по предназначение; В съответствие с технологичния процес трябва да бъдат ясно разграничени работните места за обработка на сурови и варени зеленчуци, гастрономически месни и рибни продукти, порциониране на ястия и др.; салати, винегрети, сандвичи трябва да се приготвят само на партиди и да се продават в рамките на един час; спазвайте температурния режим на съхранение и раздаване на студени ястия (10-14 градуса).
Горещ магазин.
Горещият цех е основният цех на предприятието, в който се извършва технологичният процес на приготвяне на храна: извършва се топлинна обработка на продукти и полуфабрикати, готвене на бульони, приготвяне на супи, сосове, гарнитури, основни ястия, както и термична обработка на продукти за студени и сладки ястия. Топлият цех има удобна връзка със заготовителните цехове, със складови помещения и удобна връзка със хладилния цех, разпределителна и търговска част, миялна кухненска посуда.
Ястията от горещ цех, произведени в ресторант Аркадия, отговарят на изискванията на държавните стандарти, индустриалните стандарти, корпоративните стандарти, колекциите от рецепти за ястия и кулинарни изделия и се произвеждат съгласно технологични инструкции и карти, технически и технологични карти в съответствие със санитарните правила за заведения за обществено хранене.
Производствената програма на горещия магазин се съставя въз основа на асортимента от ястия, продавани в търговската зона.
Топлият цех е оборудван със съвременна техника: отоплителна, хладилна, механична и немеханична: печки, фурни, електрически тигани, електрически фритюрници, хладилни витрини, производствени маси и стелажи.
Магазин за зеленчуци.
Зеленчуковият цех има удобна връзка със хладилния и топъл цех, където се завършва производството на готовата продукция.
Технологичният процес на обработка на зеленчуците се състои от сортиране, измиване, белене, дообработка след механично почистване, измиване, нарязване.
Оборудването за зеленчуков магазин се избира според стандартите за оборудване в зависимост от вида и капацитета на предприятието. Основното оборудване е производствени маси, маси за белене на картофи, вани за миене, тави за зеленчуци.
Работните места са оборудвани с инструменти и оборудване за извършване на определени операции.
В зеленчуковия цех има линия за обработка на картофи и кореноплодни и линия за обработка на прясно зеле и други зеленчуци и билки. Оборудването се монтира по време на технологичния процес
Работата на зеленчуковия цех се организира от началник производство.
Цех за довършителни работи на полуфабрикати.
Ресторант „Аркадия“ разполага с цех за преработка на полуфабрикати, които фирмата получава от промишлени и заготовителни предприятия под формата на месо на големи парчета, специално нарязана охладена и замразена риба, пилешки трупове и пилета.
В цеха са организирани отделни работни места за обработка на месни полуфабрикати, птичи полуфабрикати и рибни продукти.
Оборудването в цеха за обработка на полуфабрикати включва универсално задвижване PM-1.1 с комплект машини за разрохкване, нарязване на месо и извършване на други операции. В допълнение към механичното оборудване, цехът е оборудван с хладилна техника, миещи вани, производствени маси и подвижни стелажи.
В ресторант Аркадия, според производствената програма, едрогабаритните полуфабрикати се нарязват на порции, малки и нарязани. Работното място е оборудвано с производствена маса, върху която поставям дъска за рязане и са монтирани циферблатни везни.
Страничните продукти постъпват в предприятието под формата на суровини, а в цеха за приготвяне на полуфабрикати има отделно място за тяхната обработка.
Организира се и отделно работно място за обработка на птици, идващи от индустрията. Приготвянето на полуготови птичи продукти се извършва на работно място, където се използват миещи вани и производствена маса.
Като се има предвид специфичната миризма на рибните продукти, порционните полуфабрикати се приготвят на отделни производствени маси. В допълнение към отделното оборудване има отделни инструменти, контейнери, дъски за рязане, маркирани за обработка на риба.
В цеха за довършване на полуфабрикати се използват настолни месомелачки.
В цеха се извършва работата на готвачи от 4 и 5 разряд. За работата си готвачите се отчитат пред ръководителя на производството или бригадира.
Измиване на кухненска посуда.
Машината за миене на кухненски прибори е предназначена за измиване на съдове за котлони (котли, тенджери, тави за печене и др.), кухненско и режещо оборудване и инструменти.
Пералното помещение трябва да има удобна връзка с производствени цехове (студено, горещо). В миялното помещение има рафтове за използвани съдове, стелажи за чисти съдове и оборудване и вани за миене с три отделения - за накисване, измиване и дезинфекция.
6. Описание на събитието.
Банкет на бюфет за 30 души.
Банкетът на шведска маса обикновено се провежда от организации, когато е необходимо да се настанят голям брой хора в една и съща зона на банкетната зала за ограничено време; Всеки участник по време на банкета има възможност да се обърне към всеки гост за разговор и самостоятелно да вземе закуските и напитките, които харесва; поканените могат да напуснат банкета по всяко време. По правило банкетът на шведска маса се организира от 18:00 до 20:00 часа и продължава 1-1,5 часа.
На този банкет няма столове. Гостите ядат и пият, стоящи на масите или, като са взели лека закуска, се отдалечават от масата. Менюто включва студени и топли предястия, десерти и топли напитки. Топлите предястия да се порционират без кости и сос, салатите - в кошнички, хайверът - на рула; гастрономическите продукти се нарязват по такъв начин, че да могат да се ядат без нож.
Преди да посрещнем гостите, украсяваме залата на ресторанта със свежи цветя. Те са покрити с фланел и подплатени със зелени банкетни покривки, които съответстват на цвета на стените. На всички маси покривките се спускат на еднаква дължина на разстояние 1-2 см от пода, за да скрият краката на масата, а ъглите на покривките се прибират под прав ъгъл.
Допълнителни и спомагателни маси са поставени като банкетни маси (със спускане). Светлините са приглушени и свири спокойна музика. Декорацията е от свежи диви цветя в ниски вази.
При банкет на шведска маса със сервитьорско обслужване за бизнес преговори, броят на сервитьорите се приема в размер на един сервитьор за 15 души. Следователно, за да обслужат 30 гости, ще са необходими 2 сервитьора, които да сервират ястия и да премахват използваните съдове.
Сервитьорите в залата, стоящи на масите, наливат напитки, подреждат ястия и закуски. Поради факта, че не всички гости могат веднага да дойдат на масата, сервитьорите трябва да съсредоточат вниманието си върху гостите, стоящи отстрани или на допълнителни маси, като им предлагат напитки и закуски.
По време на цялото обслужване сервитьорите поддържат реда на масата, изнасят използвани съдове и бутилки, допълват сервизите, своевременно изпразват или сменят пепелниците.
За провеждане на банкет-шведска маса използваме стандартни ресторантски маси 1250х800 мм в количество от 5 броя. в размер на 1p/m за 6-8 души Подредени под формата на буквата P. Освен бюфетни маси, използваме и маси 500x500 в размер на 4 бр. монтирани до стените и една помощна маса за съхранение на съдове, прибори за хранене, чаши и салфетки.
Заключение.
Успешната работа на едно заведение за обществено хранене зависи от много фактори. Като всяка сложна система, нощен клуб започва с намерението на своя създател и завършва с контрола и функционирането му. В работата си разгледах според мен най-важните фактори, влияещи върху успеха в ресторантьорския бизнес. Тези фактори са:
Управленски функции в ресторантьорството. Управлението на организацията се основава на общите принципи на системата за управление на производството. Управленските функции разкриват съдържанието на управлението като процес, отразяват вида на управленската дейност, длъжностните задължения, възложени на конкретно структурно звено или служител, целта на конкретен управленски орган. Основните управленски функции са общи за всички производствени и икономически системи и се отнасят за всеки обект на управление. Те са необходими за решаване на общи управленски проблеми и са характерни за всички управленски решения.
Структурата на системата за управление на предприятие за обществено хранене. Правилно проектираната структура на системата за управление на всяко предприятие за обществено хранене опростява и освобождава мениджъра от редица функции, за които има квалифицирани специалисти. Структурата на системата за управление е фиксирана в организационни схеми на управленската структура, разписания на персонала, правилници за структурни звена, длъжностни характеристики.
Подреждане и подбор на персонал. Набирането на персонал е много важно за успеха в ресторант. По-нататъшната работа ще зависи от това колко добре мениджърът избира персонала. Мениджърът трябва да разбере точно какъв тип кандидати са необходими за стабилна работна сила, способна да постига високи крайни резултати. Напоследък, поради повишените изисквания на посетителите, ресторантите се опитват да подобрят качеството на приготвяне и обслужване на храната. Съответно нарастват и нуждите на заведенията от висококвалифициран персонал.
Функции на мениджърите. В тази работа обърнах много внимание на изучаването на работата на мениджърите в ресторантьорския бизнес. Въз основа на моя собствен опит и местна практика, бих искал да отбележа, че въпреки големия брой ресторанти в Бишкек, има много малко ресторанти, където има мениджъри, които отговарят на изискванията за тях
Кетъринг услугата е услуга за приготвяне, продажба и организиране на консумация на ястия и комплексни продукти от всички основни групи от различни видове суровини, закупени стоки и вино-водъчни изделия, предоставяни от квалифициран производствен и обслужващ персонал в условия на повишено ниво на комфорт в комбинация с организацията на свободното време.
Магазин за зеленчуци.
В предприятие с голям и среден капацитет е организиран зеленчуков цех.
Зеленчуковият цех се намира по правило в частта на предприятието, където се намира зеленчуковата камера, за да транспортира суровини, заобикаляйки общи производствени коридори. Цехът трябва да има удобна връзка със студените и топлите цехове.
Асортиментът и количеството на продуктите зависи от производствената програма на предприятието. Оборудването за работилницата се избира според стандартите за оборудване в зависимост от капацитета на предприятието.
П 
лан зеленчуков магазин.
1 – картофобелачка
2 – подтоварник.
3 – измивна вана
4 – маса за довършителни работи
картофи и кореноплодни зеленчуци
5 – подвижна стойка.
6 – нарязване на зеленчуци
7 – производствена маса.
8 – маса за почистване
лук.
П 
план за горещ магазин.
1 – електрическа печка PESM-4Sh 2 – електрически тиган SESM-0,5 3 – електрически шкаф за пържене 4 – фритюрник. FESM-20 5 – електрическа печка с 2 горелки. 6 – вложка за отоплително оборудване 7 – електрически нагревател за храна MSESM-50. 8 – производствена маса. 9 – универсално задвижване ПГ-0,6 10 – маса за монтиране на средства за малка механизация. 11 – охладена маса СОЕСМ-2. 12 – пещ за кебап. 13 – подвижна стойка. 14 – хранителен котел KPE-100. 15 – електрически котел KRNE-100B. 16 – котел за храна KPESM-60. 17 – подвижна вана. 18 – хладилен шкаф ШХ-0,4М. 19 – контрамармит за първи ястия. 20 – електрическа стойка за дозиране SRSM 21 – стойка за дозиране. 22 – маса с вградена вана за миене. 23 – мивка.
План на хладилния цех.
1- хладилен шкаф ШХ-0,8; 2- хладилна витрина ШХ –0,6 3- производствена маса. 4 - секционна маса с хладилен шкаф и пързалка СОЕСМ-3 5 - нискотемпературен брояч СН-0,15. 6-секционна маса с хладилен шкаф СОЕСМ-2; 7- предна подвижна стойка. 8 - измивна вана VM-2SM 9 - машина за нарязване на варени зеленчуци 10 - ръчен маслоделител
План на цех за довършване на полуфабрикати.
A – зона за обработка на месо C – зона за обработка на птици
B – зона за преработка на риба.
1 – вана със стени; 2 – стол за рязане; 3 – производствена маса; 4 – подвижна стойка; 5 – универсален задвижващ ПМ-1.1; 6 – месомелачка 7 – обгарящ шкаф; 8 – измивна вана; 9 – хладилник.
Приложение 1.
РЕСТОРАНТ ПЛАН "Аркадия"
1 – фоайе. 2 – съблекалня. 3 – стая за охрана. 4 – тоалетни помещения. 5 – бар, билярдна зала. 6 – зала. 7 – горещ цех, 8 – цех за обработка на полуфабрикати, 9 – миялна, 10 – хладилен цех, 11 – зеленчуков цех, 12 – складове, 13 – персонал и технически помещения, 14 – администрация,
Библиография.
Коршунов Н.В. “Организация на обслужването в ресторант” М, ВУЗ 1976г
Кристофър Енертън-Томас “Ресторантски бизнес” - М, “Росконсулт” 1999 г.
Усов В.В. “Организация на обслужване в ресторант” - Москва. “Висше училище” 1990г
Аносова М.М., Кучер Л.С. „Организация на производството в заведенията за обществено хранене“, 1985 г
Радченко Л.А. „Организация на производството в заведенията за обществено хранене“, 2000 г.
Колекция от рецепти за ястия и кулинарни ястия от националните кухни на народите на Русия. 1992 г
Х. Ридел, „Барове и ресторанти. Техника на поддръжка“. 2002 г
Иванникова E.I., „Бар бизнес“, 2002 г.
Същността на организацията на производството е да се създадат условия, които осигуряват правилното протичане на технологичния процес на приготвяне на храната.
За успешното изразяване на производствения процес в заведенията за обществено хранене е необходимо:
· Изберете рационална производствена структура;
· Производствените съоръжения трябва да бъдат разположени по протежение на технологичния процес, за да се елиминират насрещните потоци на входящи суровини, полуфабрикати и готови продукти. По този начин магазините за доставка трябва да бъдат разположени по-близо до складовете, но в същото време да имат удобна връзка с предпроизводствените магазини;
· Осигуряване на производствена последователност и последователност на технологичните процеси;
· Правилно поставяне на оборудването;
· Осигуряване на работни места с необходимото оборудване, инвентар, инструменти;
· Създайте оптимални условия за работа.
Производствените помещения на ресторант "Европа" са разположени на партерни етажи и са ориентирани на север и северозапад. Съставът и площта на производствените помещения се определят от строителните норми и правилата за проектиране в зависимост от вида и капацитета на предприятието.
Площта на производствените помещения осигурява безопасни условия на труд и спазване на санитарно-хигиенните изисквания. Площта се състои от използваемата площ, заета от различни технологични съоръжения, както и площта на проходите.
Приети стандарти за площ, кв. m: за горещ магазин-7-10; студено - 6-8; за снабдителни магазини-4-6.
Височината на производствените помещения е 3,3м. Стените са облицовани с керамични плочки до височина 1,8 м от пода, останалата част е покрита със светла лепилна боя.
В модерните стаи стените са облицовани с леки керамични плочки до пълна височина, което подобрява условията за санитарна обработка.
Подовете са водоустойчиви, с лек наклон към стълба, покрити са с метлах, което отговаря на санитарно-хигиенните изисквания.
Създаден е оптимален микроклимат в производствените помещения. Микроклиматичните фактори включват температура, влажност и скорост на въздуха. Микроклиматът на топлите и сладкарските цехове също се влияе от топлинното излъчване от нагретите повърхности на оборудването. Откритата повърхност на гореща печка излъчва лъчи, които могат да причинят топлинен удар на работник.
Оптималната температура в цеховете за закупуване и хладилни работи трябва да бъде в рамките на 16-18 ° С, в топлите и сладкарски цехове 23-25 ° С. Относителната влажност на въздуха в цеховете е 60-70%.
Важно условие за намаляване на умората на работниците и предотвратяване на наранявания е правилното осветление на производствените помещения и работните места. В работилниците има естествено освещаване. Съотношението на осветеност трябва да бъде най-малко 1: 6, а разстоянието на работното място от прозорците не трябва да бъде повече от 8 m. Тези изисквания са изпълнени. Производствените маси се поставят така, че готвачът да работи с лице към прозореца или светлината да пада отляво.
За изкуствено осветление се използват флуоресцентни лампи или лампи с нажежаема жичка. При избора на лампи е спазен стандартът - 20 W на 1 m2 площ на цеха.
Производствените помещения разполагат с топла и студена вода за миещи вани, електрически котли и котли за варене.
Канализацията осигурява отстраняването на отпадъчните води по време на работа на баните и котлите.
В производствените цехове се появява шум при работа на механични и студени съоръжения. Допустимото ниво на шум в промишлени помещения е 60-75 dB. Постигнахме намаляване на нивата на шума в производствените зони чрез използване на звукопоглъщащи материали.
Организация на работните места.
Работното място е част от производствената зона, където работникът извършва отделни операции с помощта на подходящо оборудване, прибори, инструменти и оборудване. Работните места в заведенията за обществено хранене имат свои собствени характеристики в зависимост от вида на предприятието, неговия капацитет, естеството на извършваните операции и гамата от продукти.
Площта на работното място е достатъчна, за да осигури рационално разполагане на оборудването, създаване на безопасни условия на труд, както и удобно разположение на оборудването и инструментите.
Работните места в цеха са разположени по хода на технологичния процес.
Размерите на производственото оборудване са такива, че тялото и ръцете на работника да са в най-удобна позиция.
Както показва опитът в организирането на работното място на готвача, разстоянието от пода до горния рафт на масата, на което обикновено се поставят ястия, не трябва да надвишава 1750 mm. Оптималното разстояние от пода до средния рафт е 1500 мм. Тази зона е най-удобна за готвача. Много е удобно, когато масата има чекмеджета за оборудване и инструменти. В долната част на масата трябва да има рафтове за съдове и дъски за рязане.
В близост до производствени маси и бани са монтирани подвижни дървени стелажи.
Всяко работно място трябва да бъде осигурено с достатъчен брой инструменти, оборудване и пособия. Изискванията към производственото оборудване са: здравина, надеждност, естетика.
При изчисляване на броя на сервитьорите, необходими за бързо и непрекъснато обслужване, ние изхождаме от следните приблизителни стандарти:
· Нормално обслужване - 1 сервитьор на 10-12 посетители.
· Обслужване на участници в конгреси и конференции - 1 сервитьор на 12-14 посетители.
· Бюфет - 1 сервитьор за 25-30 гости.
· Банкет с пълно сервитьорско обслужване - 16-20 сервитьора на 100 гости.
· Банкет с частично сервитьорско обслужване - 8-10 сервитьора на 100 гости.
Организация на доставката на храна.
В ресторант "Европа" доставката на храната се извършва от спедитор. За да се осигури предприятието с хранителни продукти, е необходимо да се решат следните проблеми: какво да се купи; колко да закупите; от кого да закупите; при какви условия да закупите. Освен това е необходимо: сключване на споразумение; следи за изпълнението на договора; организира доставка; организира складиране и съхранение. Тези задачи се решават от отдела за ресторантьорско снабдяване. Работи самостоятелно, изпълнявайки функциите си, дефинирани по-горе. Фирмата има списък с доставчици, от които непрекъснато се закупуват продукти, както и покупки от пазари и складове на едро. Съставеният списък с доставчици се анализира по специални критерии. Те често са ограничени от цената и качеството на доставените продукти, както и от надеждността на доставките. Други критерии, които се вземат предвид при избора на доставчик са: отдалеченост на доставчика от потребителя; срокове за изпълнение на поръчката; организация на управлението на качеството при доставчика; финансовото състояние на доставчика, неговата кредитоспособност и др. Доставката на продуктите се извършва по централизиран и децентрализиран начин. Централизираната доставка на стоки до предприятията се извършва от силите и средствата на доставчиците. С централизирана доставка фирмата се освобождава от необходимостта да разполага със собствен транспорт. При децентрализирана доставка извозването на стоките от доставчиците се осигурява директно от самото предприятие, използвайки собствен транспорт. Минцберг Г. Структура в юмрука: създаване на ефективна организация / прев. от английски редактиран от Ю.Н. Kapturevsky - St. Petersburg: Peter, 2007. Транспортът играе важна роля в движението на стоките. По време на движението на стоките водачите на транспорта и спедиторът трябва да осигурят безопасността на товара по време на транспортирането; навременна доставка на товара; спазване на правилата за товарене и транспортиране; ефективно използване на превозните средства. В ресторант "Европа" всяко превозно средство, предназначено за превоз на продукти, има санитарен паспорт, издаден от санитарно-епидемиологичните служби. Приемането на стоките в хранително-вкусовия обект е важна част от технологичния процес. Приемането се извършва на два етапа. Продуктите се получават според количеството и качеството. Първият етап е предварителен. Приемането на продукти по количество се извършва по товарителници, фактури, чрез преизчисляване на контейнери и претегляне.
Ако стоката е пристигнала в изправен контейнер, освен проверка на брутното тегло, фирмата има право да изиска отваряне на контейнера и проверка на нетното тегло. Вторият етап е окончателното приемане. Нетното тегло и броя на продуктовите единици се проверяват едновременно с отварянето на контейнера. Теглото на тарата се проверява едновременно с приемането на стоката. При установяване на липса се съставя едностранен акт за констатираната липса.
Организация на логистиката.
Процесът на логистика на производството е насочен към навременна доставка на необходимите материални и технически ресурси в съответствие с бизнес плана до складовете на предприятието или директно до работните места.
Съставът на материално-техническите ресурси включва: суровини, материали, компоненти, закупено технологично оборудване и технологично оборудване (устройства, режещи и измервателни инструменти), нови транспортни средства, товаро-разтоварна техника, компютърна техника и друго оборудване, както и закупено гориво. , енергия, вода. С други думи, всичко, което идва в предприятието в материална форма и под формата на енергия, принадлежи към елементите на материално-техническата поддръжка на производството.
За непрекъснатото функциониране на производството е необходима добре изградена логистична поддръжка (MTS), която в предприятията се осъществява чрез логистични органи.
Цели на логистичната поддръжка на производството:
своевременно осигуряване на подразделенията на предприятието с необходимите видове ресурси с необходимото количество и качество;
подобряване на използването на ресурсите, повишаване на производителността на труда, производителността на капитала, намаляване на продължителността на производствените цикли за производство на продукти, осигуряване на ритъм на процесите, намаляване на оборота на оборотния капитал, пълно използване на вторичните ресурси, повишаване на ефективността на инвестициите;
анализ на организационното и техническото ниво на производство и качеството на продуктите от конкурентите на доставчика и изготвяне на предложения за повишаване на конкурентоспособността на доставените материални ресурси или промяна на доставчика на конкретен вид ресурс.
За постигане на горните цели работниците по доставките трябва да проучат и вземат предвид търсенето и предлагането на всички материални ресурси, използвани от предприятието, нивото и промените в цените за тях и за услугите на посредническите организации, да изберат най-икономичната форма на продукта дистрибуция, оптимизиране на запасите, намаляване на разходите за транспорт, доставки и склад.
Характеристики на складовите помещения.
В складовете на предприятията за обществено хранене се извършва краткотрайно съхранение на суровини и полуготови кулинарни продукти, необходими за работата на предприятието, както и предмети на материално-техническо оборудване и отпадъци.
Те включват:
Хладилни камери за съхранение на замразено и охладено месо, птици, риба;
камара млечни и мастни продукти и гастрономия;
Камара зеленчуци, плодове, напитки, туршии и билки;
Камера за хранителни отпадъци;
Килер за картофи и зеленчуци;
Килер за суха храна;
Контейнери за килер;
Помещение за съхранение на оборудване;
Складодържател.
Основните задачи на складирането са:
организация на правилното съхранение на материалните активи;
Непрекъсната поддръжка на производствения процес.
Функции на складови отдели:
планиране на работата;
Приемане, обработка (включително сортиране) на товари;
Организация на правилното съхранение (създаване на условия за предотвратяване на разваляне; поддържане на необходимата температура и влажност);
Постоянен контрол и отчитане на движението на материалните ценности;
Своевременно осигуряване на производствения процес с материали, компоненти и др.;
Създаване на условия, предотвратяващи кражбата на материални ценности;
Стриктно спазване на мерките за пожарна безопасност. Минцберг Г. Структура в юмрука: създаване на ефективна организация / прев. от английски редактиран от Ю.Н. Каптуревски - Санкт Петербург: Питър, 2007.
Организация на работата на цеха за предварителна подготовка на продукта.
Цехът за предварителна подготовка на продукта се организира в средни предприятия с пълен производствен цикъл. Тези цехове осигуряват обработка на месо, птици и риба в едно помещение.
Предвид специфичната миризма на рибните продукти е необходимо да се организират отделни потоци за обработка на месо и риба. В допълнение към отделното оборудване има отделни инструменти, контейнери, дъски за рязане, маркирани за обработка на риба и месо.
Месопреработвателната линия е оборудвана с вана за измиване на месо, стол за транжиране, производствена маса за обезкостяване на месо, варене, месомелачка, обгарящ шкаф за обработка на птици. Освен това в цеха е монтиран хладилен шкаф за съхранение и охлаждане на полуфабрикати.
Птиците също могат да бъдат преработени в месопреработвателните зони.
В зоната за обработка на риба има баня за размразяване на замразена риба, маси за почистване и изкормване на риба. Рибата се изкормва на производствената маса ръчно с малък готварски нож. Нехранителните отпадъци се събират в специален резервоар. Организира се отделно работно място за приготвяне на порционни полуфабрикати. За приготвяне на кайма се използва месомелачка, която не се използва за приготвяне на кайма.
Технологичният процес на преработка на есетрови риби се извършва на същите работни места като обработката на дребна риба. Полуготовите рибни продукти се поставят в тави и се съхраняват в хладилни камери при температура не по-висока от 5 ° C. Срок на годност - до 12 часа, нарязани - не повече от 6 часа.
Организация на работа в горещ магазин.
Горещите цехове се организират в предприятия, които извършват пълен производствен цикъл. Горещият цех е основният цех на предприятието за обществено хранене, в който се извършва технологичният процес на приготвяне на храна: топлинна обработка на продукти и полуфабрикати, готвене на бульон, приготвяне на супи, сосове, гарнитури, основни ястия. , както и термична обработка на продукти за студени и сладки ястия. Освен това цехът приготвя топли напитки и пече брашнени сладкарски изделия (пайове, пайове, кулебяки и др.) За бистри бульони. От горещия цех готовите ястия отиват директно в дозаторите за продажба на потребителите.
Топлият цех заема централно място в предприятието за обществено хранене. В случай, че горещият магазин обслужва няколко търговски площи, разположени на различни етажи, препоръчително е да се разположи на същия етаж с търговската зона, която има най-голям брой места. На всички останали етажи трябва да има сервизни с печка за пържене на порционни ястия и нагреватели за храна. Снабдяването на тези разливни станции с готова продукция се осигурява с помощта на асансьори.
Горещият цех трябва да има удобна връзка с магазините за доставка, със складови помещения и удобна връзка със хладилния цех, зоната за разпределение и продажба, миене на кухненски прибори.
Ястията, произведени в горещ цех, се отличават според следните основни характеристики:
1. Вид на използваните суровини - от картофи, зеленчуци и гъби; от зърнени, бобови и тестени храни; от яйца и извара; от риба и морски дарове; от месо и месни продукти; от птици, дивеч, заек и др.;
2. Начин на кулинарна обработка - варени, поширани, задушени, пържени, печени.
3. Характер на консумация - супи, основни ястия, гарнитури, напитки и др.;
4. Предназначение - за диетично, ученическо хранене и др.;
5. Консистенции - течни, полутечни, гъсти, пюрирани, вискозни, ронливи.
Ястията от горещ цех трябва да отговарят на изискванията на държавните стандарти, индустриалните стандарти, стандартите на предприятието, колекциите от рецепти за ястия и кулинарни продукти, техническите спецификации и да се произвеждат съгласно технологични инструкции и карти, технически и технологични карти в съответствие със санитарните правила за заведения за обществено хранене.
Производствената програма на горещия магазин се съставя въз основа на асортимента от ястия, продавани в търговската зона, асортимента от кулинарни продукти, продавани чрез бюфети и търговски вериги (магазини за готвене, тави).
Микроклимат на горещ цех. Температурата, съгласно изискванията на научната организация на труда, не трябва да надвишава 23 ° C, следователно захранващата и изпускателната вентилация трябва да бъде по-мощна (скорост на движение на въздуха 1-2 m / s); относителна влажност 60-70%. За да се намали излагането на инфрачервени лъчи, излъчвани от нагретите повърхности за пържене, площта на печката трябва да бъде 45-50 пъти по-малка от площта на пода.
Режимът на работа на горещия цех зависи от режима на работа на предприятието (търговския етаж) и формите на освобождаване на готовата продукция. За да се справят успешно с производствената програма, работниците в горещите цехове трябва да започнат работа не по-късно от два часа преди отварянето на търговската зона.
Топлият цех трябва да бъде оборудван с модерно оборудване: термично, хладилно, механично и немеханично: печки, фурни, котли за готвене, електрически тигани, електрически фритюрници, хладилни шкафове, както и производствени маси и стелажи.
В зависимост от вида и мощността се предвижда използването на механично оборудване в горещия цех.
Оборудването за горещ цех се подбира според стандартите за оборудване с търговско, технологично и хладилно оборудване в съответствие с вида и броя на местата в предприятието, режима на работа, максималното натоварване на търговската площ в пиковите часове, както и като форми на обслужване. По този начин в ресторантите, където предястията се приготвят на малки партиди, са необходими по-малко стационарни котли за готвене, отколкото в столовите със същия брой места.
В горещ магазин, за удобство на организиране на процесите на приготвяне на топли ястия, е препоръчително да се използва секционно модулирано оборудване, което може да се монтира островно или да се организират няколко технологични линии - за приготвяне на бульони и първи и втори ястия; гарнитури и сосове.
Секционното модулирано оборудване спестява производствено пространство с 5-7%, повишава ефективността на използването на оборудването, намалява умората на работниците и повишава тяхната работоспособност.
Секционното модулирано оборудване е оборудвано с индивидуално изпускателно устройство, което отвежда от цеха вредни газове, образувани по време на пържене на продукти, което спомага за създаването на благоприятен микроклимат в цеха и подобряване на условията на труд.
За рационално организиране на работното място на главния готвач трябва да се използват и секционни модулирани производствени маси и друго немеханично оборудване. Това оборудване може да се използва във всички предпроизводствени цехове.
Топлият цех е разделен на две специализирани отделения - супено и сосово. В отдела за супи се приготвят бульони и първи ястия, в отдела за сосове се приготвят втори ястия, гарнитури, сосове и топли напитки.
Броят на готвачите във всеки отдел се определя в съотношение 1: 2, т.е. Наполовина по-малко са готвачите в отдела за супи. В горещите магазини с ниска мощност по правило няма такова разделение.
Отдел за супи. Технологичният процес на приготвяне на първите ястия се състои от два етапа: приготвяне на бульон и приготвяне на супи. В ресторанта се приготвят бульони в малки количества и затова са монтирани котли с вместимост 100 и 60 литра за варене на бульона. Студената и топла вода се подава към котлите на биореактора. Броят на котлите и тяхната мощност зависят от капацитета на предприятието. В близост до котлите, за лесна работа, производствените маси са монтирани в линия, предназначени за извършване на спомагателни операции.
В горещ цех се приготвят костни, месокостни, пилешки, рибни и гъбени бульони. Най-дълго се варят костните и месокостните бульони (4-6 часа). Приготвят се предварително, обикновено ден преди текущия ден.
След приготвяне на бульона котлите се измиват и се използват за готвене на супи.
В ресторант, където се приготвят бульони в малки количества, за приготвянето им се използват котлони от 50 и 40 литра.
В допълнение към стационарните котли за варене, работното място за приготвяне на супа включва линия за термично оборудване и линия за немеханично оборудване. Разстоянието между линиите трябва да бъде 1,5 m.
Линията от отоплителна техника се състои от електрически (газови) печки и електрически тигани. Печката се използва за приготвяне на първи ястия на малки партиди в котлони, задушаване, сотиране на зеленчуци и др. За сотиране на зеленчуци се използва електрически тиган. Вложките за отоплително оборудване се използват като допълнителни елементи в линиите на секционно модулирано оборудване, създавайки допълнително удобство за работата на готвача.
Линиите за немеханично оборудване включват секционни модулирани маси и подвижна вана за измиване на гарнитури за бистри бульони. На работното място на готвача, приготвящ първите ястия, се използват: маса с вграден санитарен възел, маса за малка механизация, маса с хладилна пързалка и шкаф за съхранение на хранителни запаси.
Технологичният процес на приготвяне на супи се организира по следния начин. Предния ден готвачите се запознават с плана на менюто, който посочва количеството и асортимента на първите ястия за следващия ден. Костните и месокостните бульони се варят в концентрирана или нормална концентрация, както е посочено по-горе, също и предния ден.
В началото на работния ден готвачите, в съответствие със задачите и технологичните карти, получават необходимото количество продукти с нетно тегло, подготвят работното място - избират съдове, оборудване и инструменти. При ясна организация на производството подготовката на работното място и получаването на продукти трябва да отнемат не повече от 15 минути от работното време на готвача. Останалите операции, които готвачите извършват, зависят от асортимента на първите ястия. Първо готвачите прецеждат бульона (с помощта на сито или тензух), поставят го да вари месо и птици, нарязват зеленчуци, задушават цвекло за борш, задушават зеленчуци и доматено пюре, сортират зърнени храни и др.
За приготвяне на супи се използват настолни котли от 50, 40, 30 и 20 литра и стационарни котли. Последователността на готвене на супи се определя, като се вземе предвид трудоемкостта на приготвените ястия и продължителността на топлинната обработка на продуктите. За да ускорите процеса на готвене, използвайте премерени съдове (кофи, тигани и др.).
В ресторанти, където първите ястия се приготвят на малки партиди, в горещия цех се монтират нагреватели за храна, които гарантират поддържане на температурата и вкуса на супите. Първите ястия трябва да се сервират при температура не по-ниска от 75 ° C; продължителността на продажбата на първите ястия при масово приготвяне е не повече от 2-3 часа.
За приготвяне на супи-пюрета продуктите се пасират и натрошават.
С бистри бульони се приготвят брашнени кулинарни изделия (баници, чийзкейк, пайове). За производството им ще бъдат разкрити допълнителни работни места. Тестото се меси в котлони и се нарязва на производствена маса с дървен навес с помощта на точилки, ръчни тестоделители и резачки.
Отделение за сос. Отделението за сос е предназначено за приготвяне на основни ястия, гарнитури и сосове. За извършване на различни процеси на термична и механична обработка на продуктите работните места са оборудвани с подходящо оборудване и разнообразни прибори, инструменти и оборудване.
Топлинното и механично оборудване се избира в съответствие със стандартите за оборудване на заведения за обществено хранене.
Основното оборудване на отдела за сосове е печки, фурни, електрически тигани, фритюрници, както и котли за храна и универсално задвижване. Стационарните котли за варене се използват в отдела за сосове в големи цехове за приготвяне на гарнитури от зеленчуци и зърнени храни.
Ускоряването на готвенето на храна може да се постигне чрез използване на ултрависокочестотни устройства. В микровълновите устройства полуготовите продукти се нагряват в целия обем на продукта поради свойствата на електромагнитните вълни да проникват в продукта на значителна дълбочина.
Оборудването на отделението за сосове може да бъде групирано в две или три технологични линии.
Първата линия е предназначена за термична обработка и приготвяне на полуготови ястия от месо, риба, зеленчуци, както и за приготвяне на гарнитури и сосове в съдове на котлон. Линията се състои от секционно модулирано оборудване и включва фурна, печки, електрически тигани и фритюрници. В ресторантите тази линия е оборудвана и с нагреватели за храна, предназначени за краткотрайно съхранение на основни ястия в горещо състояние.
Втората линия е предназначена за извършване на спомагателни операции и включва секционни модулирани маси: маса с вградена вана за миене, маса за инсталиране на средства за малка механизация, маса с хладилна пързалка и шкаф (в ресторанти).
Месни, рибни и зеленчукови полуфабрикати се подготвят за топлинна обработка на производствени маси. Производствена маса с хладилна пързалка и шкаф се използва в ресторантите за порциониране и приготвяне на ястия.
Третата линия е организирана в големи горещи магазини, където се използват стационарни котли за варене за приготвяне на гарнитури. Тази линия включва секционни
модулирани котли с функционални съдове, работни маси за подготовка на продукти за готвене (сортиране на зърнени храни, тестени изделия и др.), вана за миене на гарнитури. В ресторантите, където сложните гарнитури се приготвят предимно в малки количества, вместо стационарни чайници се използват съдове за готвене. Фритюрниците се използват за пържене на картофи (пържени картофи, пай и др.).
Работата на готвачите в сосовата част започва със запознаване с производствената програма (план-меню), избор на технологични карти и уточняване на количеството продукти, необходими за приготвяне на ястията. След това готвачите получават продукти, полуготови продукти и подбират ястия. В ресторанта се приготвят пържени и печени ястия само по поръчка на посетителите; трудоемките ястия, които изискват много време за приготвяне (яхнии, сосове), се приготвят на малки партиди. В други предприятия по време на масово производство, независимо от обема на продуктите, които се приготвят, трябва да се има предвид, че пържените втори ястия (котлети, пържоли, антрекоти и др.) трябва да бъдат продадени в рамките на 1 час; варени, задушени, задушени основни ястия - 2 часа, зеленчукови гарнитури - 2 часа, ронлива каша, задушено зеле - 6 часа, топли напитки - 2 часа В изключителни случаи, в съответствие с изискванията на санитарните правила, принудителното съхранение на останалата храна трябва да се охлади и съхранява при температура 2-6°C не повече от 18 часа. Преди продажба охладената храна се проверява и дегустира от ръководителя на производството, след което задължително се подлага на термична обработка (варене, пържене на котлон или във фурна). Срокът на годност на храната след тази топлинна обработка не трябва да надвишава един час. Не смесвайте остатъци от храна от предишния ден или с храна, приготвена по-рано в същия ден.
В суровините и хранителните продукти, използвани за приготвяне на ястия, съдържанието на потенциално опасни вещества от химичен и биологичен произход (токсични елементи, антибиотици, пестициди, патогенни микроорганизми и др.) Не трябва да надвишава нормите, установени от медико-биологичните изисквания и санитарните стандарти. за качествено хранене на продукта. Това изискване е посочено в GOSTR 50763-2007 "Услуги за обществено хранене. Продукти за обществено хранене, продавани на обществеността. Общи технически условия."
В отдела за сосове се използват следните прибори:
1. Котлони с вместимост 20, 30, 40, 50 литра за варене и задушаване на месни и зеленчукови ястия; котли (кутии) за варене и поширане на риба цяла и на части;
2. Котли за варене на диетични ястия на пара с решетъчна вложка;
3. Тенджери с вместимост 1,5, 2, 4, 5, 8 и 10 литра за приготвяне на малки количества варени, задушени основни ястия, сосове;
4. Соте тигани с вместимост 2,4,6,8 и 10 литра за сотиране на зеленчуци, доматено пюре. За разлика от казаните, тенджерите имат удебелено дъно;
5. Метални форми за печене и големи чугунени тигани за пържене на полуфабрикати от месо, риба, зеленчуци, птици;
6. Малки и средни чугунени тигани с дръжка за пържене на палачинки, палачинки, приготвяне на омлети;
7. Чугунени тигани с преса за пържене на тютюневи пилета и др.
Използва се следното оборудване: бъркалки, бъркалки, готварски вилици (големи и малки); болт; шпатули за палачинки, котлети, риба; уред за прецеждане на бульон, различни сита, лъжички, скимери, шишчета за пържене на шишчета.
В отделението за сосове работните места са организирани основно според вида на термичната обработка. Например работно място за пържене и сотиране на храни и полуфабрикати; вторият - за варене, задушаване и поширане на храни; третият е за приготвяне на гарнитури и зърнени храни.
На работното място на главния готвач се използват готвачи, шкафове за пържене, производствени маси и мобилни стелажи за пържене и сотиране на храна. В ресторанти, където гамата от ястия е по-разнообразна и пържените ястия (киевски котлети, пържени картофи и др.) се приготвят на открит огън (есетра на скара, птиче месо на скара и др.), В топлината се включва електрическа скара линия , фритюрник. Готовите полуфабрикати в мрежа се потапят във фритюрник със загрята мазнина, след което готовите продукти заедно с мрежата или решетъчната лъжица се прехвърлят в гевгир, поставен върху тенджера, за да се отцеди излишната мазнина. Ако асортиментът от ястия включва кебап, тогава ще бъде организирано специализирано работно място, състоящо се от производствена маса и пещ за кебап.
Работните станции за готвене, задушаване, поширане и печене на продукти са организирани, като се вземе предвид изпълнението на готвачите на няколко операции едновременно. За тази цел отоплителното оборудване (печки, фурни, електрически тигани) е групирано с цел улесняване на готвачите при преминаването от една операция към друга. Спомагателните операции се извършват на производствени маси, монтирани успоредно на отоплителната линия. Отоплителното оборудване може да се монтира не само в линия, но и в островен начин.
Кашата и пастата за печени ястия се приготвят в котли. Масата, приготвена за печене, се поставя върху листове за печене и се поставя във фурни, където се готви до готовност. Задушете храната в котлони или електрически тигани. Радченко Л.А. "Организация на производството на предприятия за обществено хранене", 2000 Феникс.
На работното място на готвача, който приготвя гарнитури от зеленчуци, зърнени храни и макаронени изделия, технологичният процес се състои от следните операции: зърнените култури се сортират на производствена маса, измиват се, след което се готвят в стационарни котли или котли.
За готвене и бързо изваждане на готовия продукт от стационарни котли се използват мрежести вложки от неръждаема стомана. Сварените макарони се отцеждат в гевгир и се измиват.
Изборът на котли с определен капацитет за готвене на зърнени храни с различна консистенция се извършва въз основа на обема, зает от 1 кг зърнени култури заедно с вода.
За приготвяне на сосове на работното място се използват котли за варене, когато е необходимо да се приготви голям обем сосове или тигани с различен капацитет, когато се приготвят малко количество сосове. За пасиране на зеленчуци и пасиране на бульони се използват сита с различни форми или цедки.
Основните сосове (червени и бели) като правило се приготвят за целия ден, а производните сосове се приготвят за 2-3 часа продажба на ястия на търговския етаж.
Организация на работата на хладилния цех.
Хладилните цехове са предназначени за приготвяне, порциониране и декориране на студени ястия и закуски. Асортиментът от студени ястия зависи от вида на предприятието и неговия клас. Асортиментът на хладилния цех включва студени закуски, гастрономически продукти (месо, риба), студени ястия (варени, пържени, пълнени, желирани и др.), млечнокисели продукти, както и студени сладки ястия (желе, мусове, самбука, желе, компоти и др.), студени напитки, студени супи.
Хладилният цех се намира, като правило, в една от най-светлите стаи с прозорци, обърнати на север или северозапад. При планирането на цех е необходимо да се предвиди удобна връзка с горещия цех, където се извършва топлинната обработка на продуктите, необходими за приготвяне на студени ястия, както и с разпределението и измиването на съдовете.
При организирането на студен цех е необходимо да се вземат предвид неговите характеристики: продуктите на цеха след производство и порциониране не се подлагат на вторична топлинна обработка, поради което е необходимо стриктно да се спазват санитарните правила при организиране на производствения процес, а за готвачите - правилата за лична хигиена; студените ястия трябва да се произвеждат в количества, които могат да бъдат продадени за кратко време.
В малките предприятия се организират универсални работни места, където последователно се приготвят студени ястия в съответствие с производствената програма. В големи хладилни цехове се организират специализирани работни места.
Хладилният цех трябва да бъде оборудван с достатъчно количество хладилна техника. Ресторантите и баровете използват ледогенератори за производство на лед, който се използва при приготвянето на коктейли и студени напитки. Изборът на хладилно оборудване зависи от капацитета на хладилния цех, броя на продуктите и готовите продукти, които ще се съхраняват.
В хладилния цех се използват различни инструменти, оборудване и устройства.
Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу
Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.
публикувано на http://www.allbest.ru/
обществено меню за храна
Въведение
1. Характеристика на предприятието
1.1 Описание на изследваното предприятие
1.2 Управление на заведение за обществено хранене
2. Оперативно планиране на работата на структурно звено
2.1 Изчисляване на броя на потребителите
2.2 Определяне на броя на ястията и напитките за производство и продажба
2.3 Разбивка на ястията по асортимент
2.4 Изчисляване на количеството студени напитки, брашно, сладкарски и хлебни изделия, хляб
2.5 Изготвяне на меню за таксуване на предприятието
2.6 Изготвяне на план за меню на предприятието
2.7 Изчисляване на количеството продукти, полуфабрикати и готови продукти
2.8 Изготвяне на таблица за продажби на храни по търговски часове
2.9 Изчисляване на броя на производствените работници
2.10 Създаване на работни графици
2.11 Изчисляване и избор на технологично оборудване
3. Оценяване на работата на структурно звено
4. Поддържане на счетоводна и отчетна документация
4.1 Изготвяне на техническа и технологична карта
4.2 Съставяне на калкулационна карта за ястие
4.3 Изготвяне на заявка за килер
4.4 Изготвяне на фактура за освобождаване на продукти и други материални активи
4.5 Съставяне на график за работното време
Заключение
Списък на използваните източници
Въведение
Общественото хранене е отрасъл на националната икономика, чиято основа се състои от предприятия, характеризиращи се с единството на формите на организация на производството и обслужването на потребителите и различни по видове специализация.
Особено внимание се обръща на предприятията за бързо хранене у нас, изпълнява се Републиканската концепция за развитие на предприятията за бързо хранене за периода до 2020 г. Бистрата са представени както от стационарни, така и от мобилни предприятия, които обикновено се намират в местата на масови потоци от населението и административните центрове на градовете.
Мобилните предприятия за бързо обслужване, които са организирани на базата на ремаркета Kupava, се снабдяват с продукти от големи предприятия или кулинарни магазини на фабрики за доставки. Транспортирането на храната се извършва в гастрономически контейнери със специално оборудван транспорт.
Друг тип предприятия за бързо хранене, разпространени не само в Западна Европа и Америка, но и у нас, е Макдоналдс.
Увеличава се броят на заведенията за обществено хранене, предоставящи свързани услуги като излъчване на спортни телевизионни програми. Нараства и броят на магазините за чай и кафе.
През последните 15 години гамата от качествени продукти в страната значително се разшири, появиха се нови, неизползвани преди това продукти, което доведе до увеличаване на асортимента от ястия в търговските обекти.
Ресторантът е специален тип предприятие, в което организацията на производството на широка гама от сложни кулинарни продукти е съчетана с организирането на високо ниво на обслужване на клиентите в търговските зони на ресторанта.
Успешното функциониране на един ресторант зависи от много фактори, като се започне от формулирането на обща философия за управление на този бизнес и се стигне до контрола върху това как тази философия реално се прилага.
За да бъде успешна концентрацията на ресторантьорски бизнес, тя трябва да бъде проектирана с оглед на потенциалните посетители. Профилът на всеки ресторант се определя от неговата концепция, а тази концепция определя неговия имидж, привлекателен за определен пазар: ежедневен, официален, детски, само за възрастни, етнически и др.
Концепцията трябва да е подходяща за избраната област и да е насочена към избрания целеви пазар. С други думи, местоположението на ресторанта, неговата концепция, меню и дизайнерски характеристики трябва да бъдат хармонични и съгласувани помежду си.
Целта на тази работа е да се проучи организацията на производството в хладилния цех на ресторант Orange Mood.
Изпълнението на изследователската цел включва решаването на редица взаимосвързани задачи, а именно:
Характеристики на въпросното предприятие,
Разкриване на организацията на производствените и трудовите процеси в предприятието.
Обект на изследване: ресторант "Оранжево настроение".
1. Характеристика на предприятието
1.1 Описание на изследваното предприятиеORANGEVOE LLCНАСТРОЕНИЕ"
Видът на собственост на предприятието е дружество с ограничена отговорност (ООД).
Потребителската популация на ресторанта включва граждани със среден доход.
Обслужването в ресторанта е съчетано с организиране на отдих и развлечения. Приготвянето и обслужването на храната се извършва от висококвалифицирани готвачи и сервитьори. Има възможност за организиране на банкети и бюфети.
За ресторант коефициентът на разходност на храната е m=3,0 Ресторантът работи по колона 2 от сборника с рецепти за кулинарни изделия.
Адрес на предприятието: Удмуртска република, Ижевск, ул. Революционна 217.
Ресторант Orange Mood работи от 10:00 до 18:00 часа, почивен ден в неделя.
Целта на предприятието е задоволяване на обществени потребности от труд, стоки и услуги.
Проектираният ресторант “Жемчужина” с 80 места е специализирано заведение за обществено хранене, отличаващо се с най-добро оборудване, сервиране и интериор.
Фирмата разполага със следните производствени цехове и помещения:
· Входно антре (включително гардеробна, тоалетни и тоалетни).
· Горещ магазин.
· Хладилен цех.
· Магазин за месо и риба.
· Сладкарски цех.
· Цех за пекарни.
· Миене на чинии.
· Раздаване.
Ресторантът принадлежи към предприятия с пълен производствен цикъл, т.е. извършва преработка на суровини, произвежда полуготови и готови продукти и след това ги продава сами.
Ресторант Orange Mood предлага широка гама от авторски ястия и разнообразна селекция от персонализирани и специализирани напитки.
Асортиментът на ресторанта включва: 7 предястия и салати, 3 супи, 14 топли ястия, 7 гарнитури, 3 соса, 10 напитки, печива.
1.2 Управление на предприятието
Таблица 1 - Структура на персонала.
Общата диаграма на организационния процес е представена на фигура 1.
Фигура 1 - Обща схема на организационния процес.
Ресторант Orange Mood включва следните помещения: помещения за посетители, производствени, складови, административни и битови помещения.
Взаимосвързаността на помещенията в предприятието е представена на фигура 1.2.
Фигура 2 - Взаимоотношение на помещенията: 1-зала, 2-тоалетна, 3-перално помещение, 4-разпределително помещение, 5-хладилен цех, 6-горещ цех, 7-сладкарски и пекарски цех, 8-фризер, 9-съблекалня , 10- административни помещения, 11 - склад, 12 - обслужващ вход.
Горещият цех заема централно място в предприятието. Затопля продукти и полуфабрикати, готви бульони, приготвя супи, сосове, гарнитури, основни ястия, загрява продукти за студени и десертни ястия. Цехът има удобна връзка с цех за месо и риба, който е предназначен за производство на месни, рибни и пилешки полуфабрикати. Също така, горещият цех е удобно разположен по отношение на складовите помещения и хладилния цех, зоната за разпределение и продажба и миене на съдове.
Разположението на търговските помещения е направено по посока на движение на посетителите. Възможно е да се намали тяхното движение и да се осигури евакуация на хората в случай на пожар.
Всички входове на производствените и складови помещения са откъм стопанския двор, а на търговските помещения - от улицата.
Голямото предимство на това съоръжение е, че е създадено буквално от нулата по ясен план, което означава, че всички помещения са първоначално добре проектирани. Това важеше и за кухнята. Суровите храни и напитки се въвеждат в помещението за разопаковане, където се разтоварват и разпределят в хладилници, килер за зеленчуци или зона за съхранение на вино. Топлата кухня се намира през коридора на тези складове и през нея не се пренася сурова храна. Следват зоната за миене на съдове, зоната за миене на контейнери и стаите за персонала - гардероб, баня и душ.
Взаимното разположение на основните групи помещения осигурява най-кратките връзки между тях без пресичане на потока от посетители и обслужващ персонал, чисти и използвани съдове, разтоварване на новодоставени продукти и доставка на готови ястия в залата.
2. Оперативно планиране на работата на структурно звено
2.1 Изчисляване на количеството попотребители
Броят на консуматорите може да се определи на базата на графика за зареждане на залата за всички видове УОЗ или на база оборота на едно място на ден.
При определяне на броя на консуматорите по графика на зареждане на халето, основните данни за съставяне на графика са: часовете (режимът) на предприятието, оборотът на мястото за час и процентът на заетост на халето според неговата работа. часа.
Броят на обслужените потребители за 1 час работа на предприятието се определя по формулата:
където Nr е броят на обслужените потребители за 1 час работа;
P - капацитет на залата;
F - оборот на места в залата за даден час;
Nd. =? Nr, (2)
където Nd е общият брой потребители.
Изчисленията са обобщени в таблица 1.
Таблица 1 - График на натоварване на трапезария с 80 места.
|
Работно време на продажбите |
Оборот на залата за 1 час |
Среден % заетост на стаята |
Брой потребители на час |
Коефициент на преобразуване на ястия |
|
Изчисляваме броя на потребителите по формула (1)
Търговска зала
10-11 Nr =1*25*80/100=20
11-12 Nr =1*25*80/100=20
12-13 Nr =1,5*60*80/100=72
13-14 Nr = 1,5*55*80/100=66
14-15 Nr = 1*50*80/100=40
15-16 Nr = 1*40*80/100=20
16-17 Nr = 1*30*80/100=24
17-18 Nr = 1*30*80/100=24
Общият брой на потребителите се определя по формула (2)
Nd. = 20+20+72+66+40+20+24+24=286 (потребители).
Коефициентът на превръщане на храната се определя по формулата.
Нека изчислим коефициента на преобразуване за ястията в таблица 1, използвайки формула (3).
10-11 K = 20/286 = 0,06
11-12 K = 20/286 = 0,06
12-13 K = 72/286 = 0,25
13-14 K = 66/286 = 0,23
14-15 К = 40/286 = 0,13
15-16 K= 20/286=0,06
16-17 K= 24/286=0,08
17-18 K = 24/286 = 0,08
2.2 Определяне на броя на ястията и напитките за производство и продажба
За да се определи броят на ястията, са необходими следните данни: броят на потребителите и нормата на консумация на храна.
Общият брой ястия се определя по формулата:
Един ден = N d.*m, (4)
където N d. - броят на посетителите за всеки час;
m е коефициентът на консумация на храна (сумата от коефициентите на консумация на студени ястия, супи, основни ястия, топли ястия, сладки ястия и топли напитки).
В кафене коефициентът на потребление е 3.
N =286*3=858 (чинии).
2.3 Разбивка на ястия по асортимент
Общият брой продадени ястия в предприятието зависи от вида на оборудването и се определя по формулата:
N = n студени ястия + n основни ястия + n супи + n сладки ястия (5)
Разпределението на общия брой ястия в отделни групи (студени ястия, супи, топли ястия, сладкиши) и вътрешногруповото разпределение на ястията по основни продукти (риба, месо, зеленчуци и др.) се извършват в съответствие с таблица на процентното съотношение на различните групи ястия в продуктовата гама, произвеждана от предприятието.
Таблица 2 - Разбивка на ястията по асортимент.
2.4 Изчисляване на количеството студени напитки, брашно, сладкарски и хлебни изделия, хляб
Хлебните изделия са хлебни изделия. Хлебните продукти включват: хляб, хлебни изделия, хлебни изделия на малки парчета, продукти с ниска влажност, пай, пай, поничка.
Сладкарските изделия са висококалорични и лесно смилаеми хранителни продукти с високо съдържание на захар, характеризиращи се с приятен вкус и аромат.
Студените напитки включват: мляко и млечни шейкове, квас за хляб, безалкохолни напитки от плодове и горски плодове.
Количеството студени напитки, брашнени сладкарски и хлебни изделия, хляб се определя по разходни норми на човек. Използване на изчисления на броя на потребителите на предприятието.
Таблица 3 - Изчисляване на количеството студени напитки, брашно, сладкарски и хлебни изделия, хляб.
Въз основа на Сборника с рецепти, минималния асортимент и данните, получени от предходните таблици, се съставя платежно меню за предприятието, което е негова производна програма.
2.5 Изготвяне на меню за таксуване на предприятието
Същността на оперативното планиране се състои в изготвянето на програма на предприятието. Ръководителят на производството и счетоводителят отговарят за планирането на производствената програма.
Заведението трябва да има утвърден месечен оборотен план, въз основа на който се съставя производствена програма.
Оперативното планиране на производствената работа включва следните елементи:
· изготвяне на планирано меню за десетилетие (циклично меню), въз основа на което се разработва план-меню, отразяващ производствената програма на предприятието; изготвяне и одобрение на меню;
· изчисляване на необходимостта от продукти за приготвяне на ястия, предвидени в плана на менюто и съставяне на изисквания за суровини;
· регистрация на фактура за търсене за освобождаване на продукти от килера при производство и получаване на суровини;
· разпределение на суровините между цеховете и определяне на задачите на готвачите в съответствие с план-менюто.
Първият етап от оперативното планиране е изготвянето на планирано меню, наличието на което позволява да се осигури разнообразие от ястия за десетилетие, да се избегне повторението на едни и същи ястия, да се осигури ясна организация на доставката на суровини и полуфабрикати. - готови продукти, своевременно изпращане на заявления до бази за търговия на едро, промишлени предприятия и правилно организиране на технологичния процес на готвене и труда на производствените работници. Планираното меню показва асортимента и количеството ястия от всеки тип, които могат да бъдат приготвени в дадено предприятие по дни от десетилетието. При изготвянето на планирано меню се вземат предвид квалификацията на готвачите, потребителското търсене, възможността за доставка на суровини и сезонността на суровините, както и техническото оборудване на предприятието.
Вторият и основен етап от оперативното планиране е изготвянето на план-меню от ръководителя на производството в навечерието на планирания ден (не по-късно от 15:00 часа) и одобрението му от директора на предприятието.
Менюто за фактуриране е списък с наименования на ястия, показващи рандемана на готовото ястие и количеството на ястието. Менюто е съставено въз основа на колекции от рецепти за ястия и друга литература, като се вземат предвид:
· вид на предприятието;
· контингент;
· национални сезонни характеристики;
· техники за термична обработка;
· разнообразие на асортимента
Менюто може да бъде:
· със свободен избор на ястия;
· пълноценни закуски, обеди и вечери;
· дневно диетично меню;
· диетично меню;
· банкетно меню
Основните фактори, които трябва да се вземат предвид при съставянето на менюто, включват: приблизителната гама от продукти, вида на предоставената диета и наличието на суровини.
Приблизителен асортимент от ястия (минимален асортимент) е определен брой типични за ресторанта студени ястия и напитки.
При изготвянето на план за меню е необходимо да се вземе предвид наличието на суровини в килерите. Ястията и закуските, включени в менюто, трябва да бъдат разнообразни както по видовете суровини, така и по методите на топлинна обработка (варени, поширани, пържени, задушени, печени); Взема се предвид и квалификационният състав на работниците, производственият капацитет и наличието му на търговско и технологично оборудване, както и трудоемкостта на съдовете, т.е. време, изразходвано за приготвяне на единица продукт.
С одобряването на плана на менюто директорът и ръководителят на производството са отговорни да гарантират, че ястията, включени в менюто, се продават през целия търговски ден на предприятието.
Разбивката на общия брой ястия по видове (студени, първи, втори, втори, сладки) и по асортимент (риба, месо, зеленчуци и др.) се извършва в съответствие с процента на различните видове ястия в продуктовата гама. .
Таблица 4 - План на менюто на предприятието.
|
Номер на рецепта за ястие |
Име на ястие |
Брой порции |
||
|
Студени ястия и закуски |
||||
|
Салата от зеле с ракови пръчици |
||||
|
Херинга под кожено палто |
||||
|
салата мимоза" |
||||
|
Салата Цезар с пиле" |
||||
|
Салата "Сватба" |
||||
|
Зеленчукови пързалки |
||||
|
Императорска салата |
||||
|
Месна солянка |
||||
|
Зеленчукова супа-пюре |
||||
|
Топли ястия |
||||
|
Буженина |
||||
|
Свински кебап |
||||
|
Месо по френски |
||||
|
Албанско пиле |
||||
|
Телешко печено с гъби |
||||
|
Пилешка пържола със сирене |
||||
|
Телешки гулаш |
||||
|
Мексиканска свинска пържола |
||||
|
Пилешки джобове с ананас |
||||
|
Сьомга на скара |
||||
|
Розова сьомга по ленинградски |
||||
|
Костур със зеленчуци |
||||
|
Вареники |
||||
|
Телешки кебап |
||||
|
Топли, студени напитки |
||||
|
Разнообразие от пакетчета чай |
||||
|
Експресо кафе |
||||
|
Кафе "Американо |
||||
|
Кафе капучино |
||||
|
Кафе пакетирано 3 в 1 |
||||
|
Кафе опаковано черно |
||||
|
Сок от червена боровинка |
||||
|
Мин. Разнообразна вода |
||||
|
Сок в асортимент |
||||
|
Кока Кола |
||||
|
Сладкарски изделия от брашно |
||||
|
Ванилова кифла |
||||
|
Питка с ядки |
||||
|
Маслена кифла с фондан |
||||
|
Кок "Розов" |
||||
|
Крем кифла |
||||
|
Есенен кок |
||||
|
Питка с месо |
||||
|
Руло с маково семе |
2.6 Изготвяне на план за меню на предприятието
В зависимост от вида на заведението за хранене и формата на обслужване, менюто се разделя на следните видове:
· меню със свободен избор на ястия;
· меню за банкети и специални услуги (сватби, юбилеи);
· комплексни закуски, обеди и вечери; меню за обедни (дежурни) ястия.
Ресторантите обикновено използват меню със свободен избор на ястия, вариация на такова меню е а-ла-карт менюто, което предлага богат избор от авторски и персонализирани ястия, предястия, първи и втори ястия, топли напитки и сладкарски изделия.
План на менюто. Формуляр OP-2 е документ, предназначен за съставяне на дневно меню в предприятие, организация или друга институция, независимо от спецификата на нейната дейност. Единният формуляр OP-2 показва необходимите продукти, предназначени за приготвяне на определен брой ястия.
Документът се съставя в един екземпляр няколко дни преди приготвянето на определено ястие. В плана на менюто се посочва пълното наименование на приготвяното ястие, броят според специалните карти или колекцията от рецепти, както и броят на ястията, предвидени за приготвяне.
Планът на менюто е производствена програма за предприятия с пълен производствен цикъл и предпроизводство. Основните фактори, които трябва да се вземат предвид при изготвянето на план за меню, включват:
Приблизителна гама от продукти, характерни за този тип предприятие;
Сезонност на суровините;
Съотношението на асортимента във всяка група ястия;
Потребителското търсене на корпоративни продукти.
В плана на менюто трябва да посочите:
Името на ястието, посочващо основните му съставки и начина на приготвяне;
Рандеман от една порция ястие или продукт;
Брой порции ястия от всеки вид и име.
Приложение 1 показва менюто на ресторанта.
2.7 Изчисляване на броя на продуктите, съглполуфабрикати и готови продукти
Калкулацията на продуктите се извършва въз основа на плана на менюто. Дневното количество продукти се определя по формулата:
където G е броят на продуктите от този тип, kg
g n - продуктова норма за едно ястие съгласно колекцията от рецепти,
n е броят на ястията, продадени от предприятието на ден.
Предприятията, работещи с полуфабрикати, получават полуготови продукти с различна степен на готовност и кулинарни продукти. За такива предприятия те изчисляват необходимото количество полуфабрикати и кулинарни продукти, но не и продуктите, които се изразходват за тяхното производство.
След изчисляване на количеството продукти, във всички случаи се съставя консолидиран списък за хранителни стоки и се издава складова заявка.
Таблица 5 - Изчисляване на броя на продуктите, полуфабрикатите и готовите продукти.
|
Име на продуктите |
Рецепта № |
Рецепта № |
Общо бруто, кг |
|
|
Херинга под кожено палто |
салата "Зеленчукови пързалки" |
|||
|
за 1 порция |
за 1 порция |
|||
|
картофи |
||||
|
Солени краставици |
||||
2.8 Изготвяне на таблица за продажби на храни по търговски часове
При организиране на хладилен цех се съставя график за продажба на студени и сладки ястия и домашно произведени напитки.
Таблицата за продажба на храни е график за продажба на всички ястия и напитки според менюто, с изключение на печени и сладкарски изделия.
Основата за изготвяне на това изчисление е графикът за зареждане на залата и менюто за фактуриране. Броят на продадените ястия за всеки час работа на предприятието се определя по формулата:
където n h е броят на ястията, продадени за 1 час работа,
н. D - броят на продадените ястия през деня (от менюто за фактуриране),
K е коефициентът на преобразуване за даден час.
Таблица 6 - Продажби на ястия по часове на зареждане на търговския етаж.
|
Наименование на ястията по вид |
Брой ястия на ден |
Работно време на продажбите |
||||||||
|
Коефициент на преобразуване на ястия |
||||||||||
|
Студени ястия |
||||||||||
|
Топли ястия |
||||||||||
|
Сладки храни и напитки |
||||||||||
2.9 Изчисляване на броя на производствените работници
Броят на производствените работници в цеховете може да се определи по времеви норми (за студени и горещи цехове), по времеви норми (за заготовки), като се вземе предвид фондът от работно време на един работник за определен период и производствената програма на работилница за същия период
Броят на производствените работници по времеви норми се определя по формулата:
R1=?n*t/T*3600*l (9)
където R1 е броят на производствените работници, души
n-брой продукти на ден в парчета, кг, ястия.
t-стандартно време за производство на единица продукт.
l-коефициент, отчитащ растежа на производителността на труда (1.14)
T е продължителността на работния ден за всеки служител (11,5).
R1= 35*15/11.5*3600*1.14= 1 (човек)
Общият брой на производствените работници, като се вземат предвид почивните дни и празниците, отпуските, болничните дни, се определя по формулата:
където K 1 е коефициент, отчитащ почивните дни и празниците (1,32 и 1,59).
2.10 СъставСъздаване на работни графици
За да се установят работни графици, във всяко предприятие се изготвят работни графици. Правилно функциониращият и спазван режим на труд и почивка в предприятието осигурява повишаване на производителността на труда на работниците, значително намаляване на нараняванията и заболяванията и подобряване на производствените стандарти. При съставяне на график първо се изчислява ефективното работно време, т.е. времето, което всеки готвач трябва да работи за един календарен месец. Изчислението се извършва по формулата:
E ef = [K - (P. + V)] * T cm, (11)
където, E ef - ефективен фонд работно време;
К - брой календарни дни;
P. - брой празници;
B - брой почивни дни;
T cm - продължителност на работната смяна.
E ef = * 9 = 216 часа.
След това се съставя график, по който готвачите в цеха да се явяват на работа за един месец.
Приложение 2 показва графика за връщане на работа.
2.11 Изчисляване и избор на технологично оборудване
Площта на хладилните магазини се регулира от SNiPs, които посочват препоръчителните параметри, които зависят от вида на предприятието за хранителни услуги и производствения капацитет. Тя трябва да осигури организацията на производството в съответствие с всички технологични изисквания, да позволява разполагането на цялото необходимо оборудване и да създава удобни условия за работа на обслужващия персонал. Хладилният цех се намира на всеки етаж, с изключение на подземния, до трапезарията, където се изпращат готовите продукти, и кухнята, откъдето идват основните суровини.
Височината на стаята трябва да бъде най-малко 3 метра. Стените, подът и таванът са завършени с хигиенични материали, които позволяват поддържане на санитарни условия на високо ниво.
Хладилният цех трябва да бъде снабден с: канализация, студена и топла вода, отопление. Вентилационна и захранваща система с напрежение 220 и 380 W. Особено внимание се обръща на осветлението, като основното трябва да е естествено, а допълнителното да е изкуствено. През лятото, за да се поддържа температурата в помещението не по-висока от 18°C, е необходимо да се осигури климатик.
Изборът на механично оборудване за хладилен цех се извършва съгласно „Стандарти за оборудване на заведения за обществено хранене с търговско, технологично и хладилно оборудване“ (Заповед на Министерството на отбраната на СССР от 26 ноември 1971 г. № 187) в зависимост от вид на предприятието, режим на работа, типична максимална натовареност на търговската площ в часовете на „пик“, както и форми на обслужване. Изборът се извършва с посочване на производителността на машините и броя на единиците от всеки тип.
Въз основа на горните принципи избирам следното оборудване за хладилния цех на предприятието:
Неутрално оборудване за хладилни цехове:
Първо, това са работните места на персонала, тоест неутрални и хладилни маси, със или без мивки, шкафове . Освен това във всяка работилница определено ще има стелажи и рафтове за съхранение на оборудване, подвижни части на оборудване, подправки, за временно поставяне на порционирани ястия и др., Освобождавайки място на масите.
Маси, шкафове, маси с корито .
Работното място на готвача - производствена маса , предназначен за рязане и обработка на продукти - няма голямо разнообразие от характеристики, но все пак изборът на тази маса е много важен. Важно е от какъв материал е (плотът обикновено е от хранителна неръждаема стомана). Иначе разновидностите на този тип оборудване се отнасят основно до размера, наличието на задна страна (с разположение на стената) или нейното отсъствие (централно разположение), както и наличието/отсъствието на допълнителни устройства, като вана за пране. , рафт, решетка и шкаф (с врати).отделения и рафтове, чекмеджета и др.).
Механични:
1. Универсален диск PU - 0,6 - 1 бр.
2. Хлеборезачка MHR - 200 - 1 бр.
3. Ръчна маслоотделителна машина RDM - 5 - 1 бр.
4. Машина за нарязване на варени зеленчуци МРОВ - 160 - 1 бр.
5. Машина за нарязване на гастрономически продукти MRG - 300A 1 бр.
6. Ето техническите характеристики на оборудването:
Изчисляването на производствените маси се извършва според броя на готвачите, работещи едновременно в цеха по време на максималната смяна по формулата:
Ј = l.*K r. (m), (12)
където Ј е линейната дължина на производствените маси (m);
l е стандартната линейна дължина на масата на 1 служител (m);
Kr - най-големият брой готвачи, работещи едновременно в цеха
(взема се от работния график).
Ј=1,25*5=6,25 (м).
При проектиране на хладилен цех приемаме за монтаж:
1) Маса с хладилен шкаф и пързалка СОЕСМ - 3 - 1 бр. (дължина 1,68 м)
Маса с вградена мивна вана SPM-1500 - 1 бр. (дължина 1,5 м)
Производствена маса SPMM-1500 - 2 бр. (дължина 1,5 м)
Немеханично: с помощта на заповедта на Министерството на търговията на СССР от 9.11.73 г. № 38 „Стандарти за оборудване на заведения за обществено хранене със съдове, прибори за хранене, мебели и кухненски прибори“ беше избрано следното немеханично оборудване:
Таблица 7 - Немеханично оборудване на хладилния цех на ресторант с 80 места.
|
Име |
Количество |
||
|
Нож за филе |
|||
|
Гастрономически нож (нож за колбаси) |
|||
|
Нож за рязане на шунка |
|||
|
Нож с две дръжки за рязане на масло и сирене |
|||
|
Кухненски нож |
|||
|
Нож за масло |
|||
|
Нож Вилица |
|||
|
Ръчна резачка за домати |
|||
|
Резачка за яйца |
|||
|
Стъргалка за масло |
|||
|
Дъска за рязане |
|||
|
Ръчна сокоизтисквачка |
|||
|
Лопатка - нож за желирани ястия |
|||
|
Рафтове SP-230 (приема се без изчисление въз основа на лекота на използване) |
|||
|
Вана за измиване VMSM-1 (приема се без изчисление въз основа на лекота на използване) |
Със заповедта на Министерството на търговията на СССР от 9 ноември 1973 г. № 38 „Стандарти за оборудване на заведения за обществено хранене със съдове, прибори за хранене, мебели и кухненски прибори“ бяха избрани следните съоръжения, контейнери и кухненски прибори:
Таблица 8 - Контейнери, оборудване и кухненски прибори за столова на промишлено предприятие с 80 места.
|
Име |
Количество |
||
|
Купчина за гарнитури |
|||
|
Тави за балид |
|||
|
Форми за пастети, желирани и сладки ястия |
|||
|
Лопатки за подреждане на порционни ястия |
|||
|
Шпатули-ножове за подреждане на желирани ястия |
|||
|
Устройства за подреждане на ястия: |
|||
|
Прибори за салата |
|||
|
Машина за консервиране на плодове |
|||
|
Щипки за подреждане на порционни ястия |
|||
|
Саксии с различни размери |
|||
|
Купи за салата |
3. Оценяване на работата на структурно звено
Ефективността на структурната единица се определя чрез изчисляване на планирания оборот, себестойност, брутен доход и печалба от продажбата на продукти от собственото му производство.
Търговският оборот е най-важният показател, характеризиращ икономическата дейност на предприятията за търговия и обществено хранене. Той е показател за оценка на търговските предприятия за обществено хранене, мярка за ефективността на тяхната дейност.
Цената на суровините в общественото хранене е себестойността на продуктите на собственото производство.
Разходите за производство и дистрибуция на хранителните предприятия се определят без цената на суровините, използвани за приготвяне на продуктите.
Печалба - действа като увеличение на приходите от продажба на стоки (услуги) над направените разходи.
Нетната печалба, след плащане на данък върху дохода, остава на пълно разположение на предприятието.
Рентабилността е показател за ефективността на еднократните текущи разходи. Като цяло рентабилността се определя от съотношението на печалбата към еднократните инвестиции и текущите разходи, чрез които е получена тази печалба. Прави се разлика между „рентабилност на производството“ и „рентабилност на продукта“.
Таблица 9 - Изчисляване на разходите за суровини за хладилния цех.
|
Име на продукта |
Брой необходими продукти, кг |
Цена за 1 кг продукт, руб. |
Разходи за суровини за дневна производствена програма |
|
|
Консервиран зелен грах |
||||
|
Кокоши яйца |
||||
|
Луков лук |
||||
|
Пресни трапезни моркови |
||||
|
Смлени домати |
||||
|
български пипер |
||||
|
Холандско сирене |
||||
|
Рафинирано слънчогледово масло |
||||
По този начин цената на суровините е CC = 323,84 рубли.
Таблица 10. Резултати от финансово-икономическата дейност на хладилния цех на предприятието Orange Mood LLC
Средната надценка за продуктите собствено производство е 100%
1. Дневният оборот на хладилния цех се определя чрез сумиране на цените на всички продадени ястия, напитки и продукти на ден.
T= 35*340=12138 rub.
2. Планираният брутен приход на хладилния цех се определя по формулата:
VD = T - SS, (13)
където, VD - брутен доход, rub.
CC - цена на суровините, rub.
VD = 12138-323,84 = 11814,16 rub.
3. Планираната печалба от продажбата на продукти от собствено производство се определя по формулата:
P = VD - I, (14)
където, P. - печалба от продажбата на продукти от собствено производство, rub. VD - брутен доход, rub.
I - разходи за производство и дистрибуция, rub.
P = 11814.16 - 5409 = 6405.16 rub.
4. Рентабилността на продажбите се определя по формулата:
R. = P./T * 100%, (15)
където, P - рентабилност на продажбите,%.
P - печалба от продажби на продукти собствено производство, rub.
Т - дневен оборот, руб.
P = 6405,16 / 12138 * 100 = 52,76%
4. Поддържане на счетоводна и отчетна документация
Всички бизнес транзакции, извършвани от организацията, в съответствие с член 9 от Федералния закон № 402-FZ „За счетоводството“, трябва да бъдат документирани с подкрепящи документи. Тези документи са първичните документи, въз основа на които се води счетоводството.
Въз основа на изчисляването на необходимостта от суровини се съставят следните документи: технологични карти, технически и технологични карти, карта на разходите, изискване за склад, фактура за освобождаване на стоки.
4.1 Изготвяне на технико-технологична карта
Разработени са технически и технологични карти за нови и маркови ястия и кулинарни продукти - тези, които се произвеждат и продават в това предприятие и неговите филиали.
Срокът на валидност на TTK се определя от самото предприятие.
Приложение 3. Технико-технологична карта за свинско филе на скара.
4.2 Съставяне на калкулационна карта за ястие
Ценовите изчисления се съставят в калкулационни карти на установения формуляр (формуляр OP-1) отделно за всеки вид ястие. Можете да направите калкулация за едно или сто ястия.
Можете да изчислите продажната цена по различни начини в зависимост от начина на формиране на продажната цена
1. Съгласно плана на менюто се съставя асортимент от ястия, за които е необходимо да се направи оценка.
2. Нормите за влагане на суровини за всяко ястие се установяват въз основа на сборник рецепти или технико-технологични карти.
3. Продажните цени на суровините се определят по входящи документи.
4. Продажната цена на ястието се определя, като се сумират стойността на комплекта суровини и надценката в парично изражение.
5. Посочен е рандеманът на ястието.
6. В калкулационната карта продажната цена е валидна до промяна на компонентите на комплекта суровини или цената на суровините и продуктите.
Приложение 4. Калкулационна карта за свинско филе на скара.
4.3 Изготвяне на изискване за килер
Изискването (формуляр OP-3) се използва за определяне на освобождаването на необходимото количество продукти от килера. Съставя се в един екземпляр, като се вземат предвид нуждите от суровини (продукти) за следващия ден и баланса на суровините в производството (кухнята) в началото на деня. Въз основа на заявката се издава фактура за освобождаване на стоки.
Приложение 5. Изискване за килер.
4.4 Изготвяне на фактура за освобождаване на продукти и други материални активи
За регистрация се използва фактурата за освобождаване на стоки във формуляр OP-4
освобождаване на продукти (стоки) и контейнери от килера на организацията до производство (кухня), бюфети, малка търговска верига, както и по време на еднократното освобождаване на готови продукти от кухнята до клонове, бюфети, малка търговска верига, разпределяне, ако е отделено от основното производство. OKUD формуляр код 03300504.
Фактурите се издават въз основа на изискванията към складовото помещение. Фактурата се съставя в два екземпляра. Единият екземпляр остава при финансово отговорното лице, получаващо стоките, а другият се предава в счетоводството заедно с отчета за стоките.
Фактурата се подписва от ръководителя на производството и се одобрява от ръководителя на организацията.
Приложение 6. Фактура за освобождаване на стоки.
4.5 Изготвяне на график за работно време
Графикът за време е документ, който съдържа
информация за действително отработеното време и броя на отсъствията на месец за всеки служител на организацията. Въз основа на него се изчисляват и изчисляват заплатите.
Ако графикът се води ръчно, се използва стандартният формуляр T-12, ако контролът за присъствие и неявяване се извършва автоматично (турникет) - използва се формуляр T-13.
Процедурата за попълване на график за време.
Графикът на работното време се води всеки ден в продължение на един месец; в последния ден на месеца се сумира общият брой отработени часове и отсъствия от всеки служител.
Този документ се съставя в един екземпляр и се изпраща в счетоводния отдел.
Времевият лист и изчисляването на заплатите (формуляр T-12) се попълват в следния ред:
Попълването на графика започва с посочване на юридическото име на организацията в заглавния параграф на първата страница. Ако предприятие или фирма има подразделения на отдели, попълнете раздела „Структурно подразделение“.
В колоните „Номер на документа“, „Дата на изготвяне“ и „Отчетен период“ се посочва поредният номер на формуляра в съответствие с документооборота на предприятието и данни в съответствие с периода, според който е попълнен образецът .
Таблицата за попълване на основните показатели е на втората страница на отчетната карта. В него всеки служител има свой ред, като данните се въвеждат според:
1. Имената на съответните колони:
2. Номер по ред;
3. Данни от личния картон на служителя;
4. Показатели за времеви разходи (видът на разходите се обозначава със съответния код, редът по-долу показва продължителността в часове, минути);
5. Отработено време от служителя в дни и часове, съответно в горния и долния ред.
Регистрирането на следващите по ред показатели е възможно само в края на отчетния период след сумиране на резултатите, когато е известно общото отработено време в дни и часове. В този случай работното време се взема предвид без командировки и почивни дни, отсъствия, отпуск по болест и се попълва в следния ред:
Общ брой отработени дни.
Ако има такива, отсъствия от работа с посочен код на причината.
Общият брой почивни дни за служителя.
Следващите колони съдържат информация за вида на плащането и съответните сметки за всеки служител и за целия екип на отдела.
Таблиците на трета и четвърта страница на формуляра са предназначени за попълване от счетоводни служители.
Отчитането на използването на работното време, изготвено в един екземпляр, се проверява от ръководителя на отдела и представител на отдела по персонала. След заверка с подписи отчетната карта се предава в счетоводството.
Заключение
Заведенията за хранене играят важна роля в живота на човешкото общество. Успешното функциониране на едно предприятие зависи от много фактори. Като всяка сложна система, хранителното предприятие започва с намерението на своя създател и завършва с контрола и функционирането му.
Може да се заключи, че проектираният хладилен цех отговаря на архитектурно, планово, технологично, конструктивно и специално инженерно решение. И също така детайлното оформление на хладилния цех в ресторант Orange Mood отговаря на всички изисквания на технологичното планиране.
Цялото оборудване в цеха е поставено според технологичния процес. Работните места са организирани в съответствие с технологичния процес. Разположението на оборудването е правилно, подготовката на работните места, както и осигуряването на необходимото оборудване и прибори осигурява доставката на суровини по време на смяната и непрекъснатото изпълнение на работата. Този цех може да се използва по предназначение и в него да се извършват всички необходими технологични процеси без никакви щети.
В тази курсова работа изчислих хладилния цех на ресторанта, неговото оборудване и инвентар, персонала на готвачите и ежедневното облекло, оформлението на ресторанта и отразяването му в чертежа. Извършената работа ми позволи да разбера всички тънкости на дизайна на ресторанта, да науча сложността и трудоемкостта на тази дейност и най-важното, ме накара да почувствам отговорност за точните и задълбочени изчисления, необходими за бъдещата гладка и непрекъсната работа на ресторанта.
Работата е важна и защото позволява на бъдещите мениджъри да се чувстват отговорни за своята работа, за своя персонал и за материалните активи, които са им поверени.
Списък на използваните източници
Подобни документи
Характеристика на изследваното заведение за обществено хранене. Изчисляване на броя на консуматорите, ястията и напитките за производство. Разбивка по асортименти в съответствие с разходните норми. Изготвяне на план за меню. Избор на кухненски прибори.
курсова работа, добавена на 13.10.2015 г
Принципи на разработване на менюто в диетична столова. Структурата на системата за управление на предприятие за обществено хранене. Оперативно планиране на работата, организация на снабдяването и складовата база. Контрол на производството и качеството на ястия, напитки и продукти.
курсова работа, добавена на 06/11/2012
Описание на топли и студени цехове на заведение за обществено хранене. Изчисляване на капацитета на трапезарията. Определяне на броя на ястията и напитките за производство. Изготвяне на план-меню за предприятието. Избор на оборудване и инвентар.
курсова работа, добавена на 21.06.2011 г
Характеристики на горещия цех. Определяне на броя на потребителите, броя на продаваните ястия и напитки в залата и броя на служителите. Разработване на план-меню. Изготвяне на таблица за продажби на храни. Избор на оборудване. Сертифициране на продукти и суровини.
курсова работа, добавена на 16.06.2014 г
Кратко описание на предприятието. Определяне на броя на продадените ястия и напитки в залата. Разработване на продуктова гама. Изготвяне на меню, продажба на храни и напитки. Изчисляване на работната сила. Организация на обслужването в предприятието.
курсова работа, добавена на 10.01.2015 г
Характеристика на проектираното кафене - заведение за хранене за хранене и отдих на потребителите. Изчисляване на общия брой ястия и тяхното разпределение по асортимент. Изготвяне на график за продажба на ястия почасово. Изчисляване на площта на хладилния цех.
курсова работа, добавена на 20.01.2011 г
Обосновка за избор на предприятие и определяне на броя на посетителите. Изготвяне на план-меню за деня на фактуриране. Изготвяне на график за продажба на храни и напитки. Изчисляване на количеството месни и рибни продукти. Изискване за оборудване за цеха за доставки.
курсова работа, добавена на 27.11.2012 г
Определяне на броя на потребителите на предприятие за обществено хранене. Изготвяне на меню за фактуриране. Изчисляване на количеството продукти, хладилно и спомагателно оборудване. Организация на работата на хладилния цех. Разработване на производствена програма за кафе.
курсова работа, добавена на 27.05.2015 г
Изготвяне на производствена програма за проектирания ресторант. Определяне на броя на потребителите, броя на ястията. Изготвяне на таксуващи менюта и почасови графици за продажба на храни. Изчисляване на оборудване за готвене. Характеристики на организиране на работата на горещ магазин.
курсова работа, добавена на 11.09.2010 г
Характеристика на предприятието за обществено хранене "Премиер". Определяне на броя на продадените ястия и напитки в залата. Разработване на минимален асортимент. Съставяне на план-меню и изчисляване на суровините. График на зареждане на залата. Създаване на технологични карти.
Храната е основна необходимост за живота на повечето работници, офис служители, студенти и значителен брой други групи от населението на страната. В момента дейностите в областта на масовото хранене започват, макар и бавно, да набират скорост.
Първият скок вече премина: много ресторанти и кафенета, които отвориха врати в началото на процеса на перестройка, бяха затворени поради нерентабилност и липса на конкурентоспособност.
Процесът обаче започна постепенно. В момента големите градове в Русия преживяват истински ресторантьорски бум: броят на хотели, ресторанти, кафенета, барове и различни клубове бързо нараства. Индустрията за масово хранене е в процес на развитие – нараства както броят на заведенията, така и качеството на обслужване.
Всяка година масово хранене:
Той все повече навлиза в ежедневието на широките маси от населението, допринасяйки за решаването на много социално-икономически проблеми;
- спомага за по-доброто използване на хранителните ресурси на страната, своевременно осигурява на населението висококачествено хранене, което е от решаващо значение за поддържане на здравето, повишаване на производителността на труда и подобряване на качеството на образованието;
- ви позволява да използвате свободното си време по-ефективно, което е важен фактор за населението в наши дни;
- освобождава допълнителен брой работници и служители от домакинството и др.
Мрежата от заведения за хранене, използвани от населението, е представена от различни видове: столове, ресторанти, кафенета, закусвални, барове и др. Необходимостта от различни видове се определя от: разнообразието на търсенето на населението от различни видове храни (закуски); , обеди, вечери, междинни хранения, бизнес обеди); спецификата на обслужване на хората както по време на кратки обедни почивки, така и по време на почивка; необходимостта от обслужване на възрастни и деца, които са здрави и се нуждаят от лечебно хранене.
Заведения за обществено хранене
При определяне на вида на предприятието се вземат предвид следните фактори:Асортиментът на продаваните продукти, тяхното разнообразие и сложност на приготвяне;
- техническо оборудване;
- методи за поддръжка;
- квалификация на персонала;
- качество на обслужване;
- набор от предоставяни услуги.
В момента се разграничават следните видове заведения за обществено хранене: ресторант, бар, кафене, столова, снек-бар, други видове предприятия.
Ресторантът е заведение за обществено хранене с широка гама от комплексно приготвени ястия, включително поръчкови и маркови ястия, вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, високо ниво на обслужване, съчетано с отдих.
Барът е заведение за обществено хранене с барплот, в което се продават смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, сладкарски и хлебни изделия и закупени стоки.
Въз основа на нивото на обслужване и набора от предлагани услуги ресторантите и баровете се разделят на три класа: луксозен, най-висок и първи, които трябва да отговарят на следните изисквания:
Луксозна класа - изисканост на интериора, високо ниво на комфорт, богат избор от услуги, асортимент от оригинални, изискани ястия по поръчка и авторски продукти, продукти за ресторанти, богат избор от персонализирани и авторски напитки, коктейли - за барове;
- “най-висок” клас - оригиналност на интериора, избор на услуги, комфорт, разнообразен асортимент от оригинални, изискани поръчкови и авторски ястия и продукти за ресторанти, богат избор от маркови и поръчкови напитки и коктейли за барове;
- клас "първи" - хармония, комфорт и избор на услуги, разнообразен асортимент от специалитети, продукти и напитки със сложна подготовка за ресторанти, селекция от напитки и коктейли с проста подготовка - за барове.
Ресторантите се отличават по следните критерии:
Гамата от продавани продукти - риба, бира, с национална кухня или кухня на чужди страни;
местоположение - градски ресторант, хотел, гара и др.;
концепция - авторска или неавторска, в която се използва подходяща технология: собствена собствена, традиционна, с елементи на новост (този критерий не е GOST).
Баровете разграничават:
Според асортимента на продаваната продукция и начина на приготвяне - бирен бар, млечен бар, грил бар, салатен бар, снек бар, експрес бар и др.;
по концепция - видео бар, спортен бар, ирландски пъб и др.;
според спецификата на обслужване на клиенти (концепция) - видео бар, спортен бар, ирландски пъб и др.
Столовите се отличават:
Според асортимента на продаваната продукция - общо, диетично, лечебно и профилактично хранене;
според броя на обслужваните потребители - отворен тип или обслужващи определена група потребители: ученически, студентски и др.;
по местонахождение - общодостъпни, по място на обучение и др.
Снек-баровете, или както сега се наричат, заведения за бързо хранене, се класифицират според асортимента на продаваните продукти (специализирани и общи). Първият тип включва: пицария, палачинка, кнедли, поничка, котлет, кнедли и др.
Класификацията на заведенията за обществено хранене може да се основава на следните характеристики: функционално значение, технологичен етап на преработка на суровини, метод на производство на кулинарни продукти, асортимент, естество на услугата и предоставяните услуги, честота на потребителското търсене, вид храна, местоположение. на предприятието, брой обслужени посетители, сезонност на работата, степен на мобилност.
Организация на кетъринга
Всеки продукт, предназначен за покупка и продажба, трябва да има потребителски свойства и да отговаря на определени стандарти. В съответствие с GOST R 50764-95 „Кетъринг услуги. Общи изисквания"), понятието услуги за обществено хранене се определя като резултат от дейността на предприятията и индивидуалните граждани-предприемачи за задоволяване на нуждите на населението от храна и развлекателни дейности.Има определени изисквания за качеството на кетъринг услугите. Услугите трябва да бъдат сигурни, точни и навременни. Те трябва да са подходящи за предназначението си, удобни и естетически издържани. Информацията за услугите трябва да е достъпна и ясна.
Според Всеруския класификатор продуктът на производствените и търговските дейности на общественото хранене са услуги, които са разделени на няколко основни групи:
Хранителни услуги;
услуги за производство на кулинарни изделия и сладкарски изделия;
услуги по организиране на консумация и поддръжка;
услуги за продажба на кулинарни продукти;
Услуги за свободното време;
Предоставяне на парфюми, консумативи за почистване на обувки и др.;
дребни ремонти и почистване на дрехи;
опаковане на кулинарни продукти, закупени в предприятието;
предоставяне на потребители на телефонни и факс комуникации в предприятието;
гарантирано съхранение на лични вещи (връхни дрехи), чанти и ценности на потребителите;
повикване на такси по заявка на потребителя;
паркиране на личните автомобили на потребителите на организирания паркинг на предприятието.
Има три основни начина за предоставяне на хранителни услуги:
Изхранване, заплатено от туриста;
храна, която не е включена в цената на екскурзията и се предлага срещу допълнително заплащане;
самообслужване.
Платеното хранене включва включването в цената на хотелска стая или обиколка на всички разходи за храна на туристите. Това може да бъде само закуска (континентална или пълна); закуска и вечеря или закуска и обяд или обяд-вечеря (полупансион); три хранения на ден (пълен пансион). Понякога цената на храната включва безалкохолни напитки (вода, сокове) и алкохолни напитки (бира, шампанско, вино). Ако храната не е включена в цената на турнето, тогава туристът я заплаща на мястото на престой и предоставянето на тази услуга.
Самообслужването означава, че туристите сами приготвят храната си (най-често в пансиони, къмпинги) или се хранят в ресторанти или кафенета на блок маса.
В хранителния сектор бързото и точно обслужване на туристите е от особено значение. Менюто в мястото на престой на туристите трябва да е ясно за всички членове на групата, а цените са посочени във валутата на страната. Храната трябва да съответства на парите, изразходвани за нея, и да не уврежда здравето на туристите. Недоволството от храната поради лоша организация, недостатъчно качество на приготвяне на храната или ниско ниво на обслужване може да развали впечатлението от пътуването и да причини щети на туристическата компания.
Бюфетът позволява на гостите свободно да избират всякакви ястия, изложени на него.
Таблдоте е форма на обслужване от сервитьори на групи туристи по меню за обяд или вечеря с ограничен асортимент от ястия на предварително поставени маси за 4, 6, 8 души.
Формата на обслужване “а ла карт” предоставя на туристите свободен избор на ястия според предлаганото от ресторанта меню (за индивидуални клиенти и малки групи).
Продукти за кетъринг
Ястията, кулинарните изделия и полуфабрикатите подлежат на класификация по следните основни критерии:По вид на използваните суровини: от месо и месни продукти, от птици, дивеч, заек, от риба, морски дарове и раци, от картофи, зеленчуци и гъби, от плодове и плодове, от зърнени храни, бобови растения и макаронени изделия, от яйца, котидж сирене и млечни и млечнокисели продукти, от брашно и др., както и смесени и комбинирани;
- според начина на кулинарна обработка: мариновани, мариновани, варени, поширани, задушени, пържени (основно, дълбоко, на скара и др.), сотирани, бланширани, печени, печени, фламбирани, инфрачервено нагряване, микровълнова обработка и др. .;
- по естество на консумация: закуски, сандвичи, супи, основни ястия, напитки, гарнитури, сосове, сладки ястия, десерти, коктейли и други смесени напитки, съдържащи алкохол, печива, пълноценни закуски, обеди, вечери (хранителни дажби);
- по предназначение: общо предназначение, за диетични, лечебни, училищни, бебешки, вегетариански, за специално хранене и др.;
- по топлинно състояние: студено, горещо, охладено, замразено;
- по консистенция: течни, полутечни, гъсти, пюрирани, меки, вискозни, ронливи.
Сладкарските продукти от брашно се разделят на торти, сладкиши, крем пайове, мъфини, кроасани, кифлички, меденки, бисквити, ориенталски сладки, меденки и др.
Тортите и сладкишите се отличават:
По вид изпечен полуфабрикат: пандишпан, сладкиши, бутер тесто, крем, ядки, вафли, бухнали, бухнали ядки, трохи, комбинирани и други маркови видове, включително с пълнители;
- по методи на завършване: сметана, включително сметана от растителен произход, с плодов завършек, суфле, с мус, със самбука, с извара, кисело мляко, заквасена сметана, кремообразно меко сирене, от мастика, без сметана, ръчно нарязани бонбони ( шоколад, марципан) и др.
Хлебните продукти се делят на прости, богати, нискокалорични продукти и т.н.
Кетъринг услуги
Услугите, предоставяни на потребителите в заведения за обществено хранене от различни видове и класове, както и на граждани - предприемачи, се разделят на: - хранителни услуги; - услуги по производство на кулинарни и сладкарски изделия; - услуги по организиране на консумация и поддръжка; - услуги по продажба на кулинарни изделия; - услуги за свободното време; - информационни и консултантски услуги; - други услуги.Хранителните услуги са услуги за производство на кулинарни продукти и създаване на условия за тяхната продажба и потребление в съответствие с вида и класа на предприятието и се делят на: - ресторантьорски хранителни услуги; - барово обслужване; - кафе обслужване; - столово хранене; - обслужване на снек бар.
Ресторантското кетъринг обслужване е услуга за производство, продажба и организиране на консумацията на широка гама ястия и продукти от комплексно производство от всички основни групи от различни видове суровини, закупени стоки и вино и водка, предоставени от квалифицирани производители и обслужващ персонал в условия на повишено ниво на комфорт и финансово техническо оборудване, съчетано с развлекателни дейности.
Баровият кетъринг е услуга за производство и продажба на широка гама от напитки, закуски, сладкарски изделия, закупени стоки и създаване на условия за тяхната консумация на бара или в залата.
Кафе-кетъринг услугата е услуга за производство и продажба на кулинарни продукти и закупени стоки в ограничен асортимент в сравнение с други видове предприятия и предимно просто производство, както и за създаване на условия за тяхната консумация в предприятието.
Столовото хранене е услуга за производство на разнообразни по дни от седмицата кулинарни продукти или специални диети за различни обслужвани групи от населението (работници, ученици, туристи и др.), както и за създаване на условия за продажба и организация на тяхното потребление в предприятието.
Хранителната услуга на снек-бара е услуга за производство на тесен асортимент от кулинарни продукти, включително от определен вид суровина, както и създаване на условия за нейната продажба и консумация.
Услугите за производство на кулинарни и сладкарски изделия включват: - производство на кулинарни и сладкарски изделия по потребителски поръчки, включително сложни дизайни и с допълнителна декорация в заведения за обществено хранене; - производство на ястия от суровини на клиента в предприятието; - услуги на готвач, сладкар за приготвяне на ястия, кулинарни и сладкарски изделия в домашни условия.
Услугите за организиране потреблението на продукти и услуги включват:
Организиране и обслужване на тържества, семейни вечери и ритуални събития;
- организиране на кетъринг и обслужване на участници на конференции, семинари, срещи, културни събития в места за отдих и др.;
- сервитьорско (барманско) обслужване по домовете;
- доставка на кулинарни и сладкарски изделия по поръчка на потребителя, включително и за банкети;
- доставка на кулинарни изделия, сладкарски изделия и обслужване на клиенти на работното място и по домовете;
- доставка на кулинарни продукти и сладкарски изделия по поръчка и обслужване на потребителите по маршрута на пътническия транспорт (включително в купета, кабини, кабини на самолети);
- доставка на кулинарни и сладкарски изделия по поръчка и обслужване в хотелските стаи;
- запазване на места в залата на заведение за обществено хранене;
- продажба на купони и абонаменти за обслужване с пълни дажби;
- организиране на рационално цялостно хранене.
Услугите по продажба на кулинарни изделия включват: - продажба на кулинарни изделия и сладкарски изделия чрез магазини и кулинарни отдели; - продажби на кулинарни изделия извън предприятието; - доставка на обеди до дома; - пълни комплекти кулинарни продукти за пътуване, включително за туристи за самостоятелно приготвяне на кулинарни продукти (консумативи и малки търговски вериги).
- организиране на концерти, вариететни програми и видео програми;
Предоставяне на вестници, списания, настолни игри, игрални автомати, билярд. Информационните и консултантски услуги включват:
Консултации със специалисти по производство, декорация на кулинарни и сладкарски изделия и сервиране на маси;
- консултации с диетолог относно използването на кулинарни продукти за различни видове заболявания (в диетични отделения и столове);
- организиране на кулинарно обучение.
Други услуги включват:
Отдаване под наем на покривки за маса, съдове, прибори, оборудване;
- продажба на фирмени значки, цветя, сувенири;
- предоставяне на парфюми, препарати за почистване на обувки и др.;
- дребни ремонти и почистване на дрехи;
- опаковане на ястия и продукти, останали след сервиране на потребителите;
- опаковане на кулинарни продукти, закупени в предприятието;
- осигуряване на потребителите на телефонни и факс комуникации в предприятието;
- гарантирано съхранение на лични вещи (връхни дрехи), чанти и ценности на потребителя;
- повикване на такси по заявка на потребителя;
- паркиране на личните автомобили на потребителите на организиран паркинг в предприятието.
Списъкът от услуги, предоставяни от заведение за обществено хранене, може да бъде разширен в зависимост от неговия вид, клас и спецификата на обслужваното потребителско население.
Технология за обслужване на храни
В съвременния свят посещението на ресторанти, кафенета, барове се превърна в неразделна част от живота на всеки човек. В ресторантите и кафенетата се предлага голямо разнообразие от храни и напитки. Посещавайки такива заведения, човек иска да се наслади на вкусно приготвена храна. Способността да готвите красиво, да украсявате храна и напитки и да подреждате масата също е важна. За да успеете в ресторантьорския бизнес, трябва да знаете технологията за приготвяне на определени ястия и напитки.Кетъринг технологията е точно това, което е необходимо, за да разберете всички тънкости на ресторантьорския бизнес, приготвянето на храна и културата на обслужване. Технологията на продуктите за обществено хранене, разбира се, включва комплекс от дисциплини.
На първо място, това са технологията и правилата за приготвяне на различни ястия. От своя страна технологията за приготвяне на кулинарни ястия предполага познаване на различни методи за обработка на продукти и рецепти, стандарти за съставки, стандарти за разходи за готвене, както и правила за дозиране на готови ястия.
Следващият важен аспект, който включва технологията на кетъринг продуктите, е техническото оборудване на процеса на приготвяне на храни и напитки. Специалистът в тази област трябва да познава технологичните процеси на готвене и да може да работи правилно и ефективно с оборудването.
Особено място в организацията на общественото хранене заема контролът на качеството на приготвените кулинарни продукти. Също така е неприемливо да се позволи храната да се развали, тъй като това в крайна сметка ще се отрази на рентабилността на ресторантьорския бизнес. Технологията на продуктите за обществено хранене, в допълнение към всичко по-горе, включва и култура на обслужване на клиентите.
В крайна сметка атмосферата на ресторант или кафене и следователно отношението на клиентите към него до голяма степен зависи от това колко красиво и правилно е подредена масата, както и от формата, в която се сервират приготвените храни и напитки. Обслужващият персонал трябва да спазва всички правила на етикета и учтивостта при общуване с клиентите.
Специалист в такава област като технологията на продуктите за обществено хранене трябва, разбира се, да притежава умения и способности и да ги използва в професионалните си дейности при организиране на обществено хранене и културни услуги за населението.
Отговорностите на технолога за хранителни услуги включват:
Използване на съвременни методи и технологии за приготвяне на храни и напитки;
- Разработване и внедряване на оптимални производствени режими в съвременни заведения за обществено хранене;
- Разработване на работни процедури, норми на труд и материални разходи за приготвяне на храни и напитки;
- Провеждане на работа за оптимизиране на производствените процеси и намаляване на производствените разходи;
- Следи за спазване на техническата дисциплина във всички области на работа, както и за правилната експлоатация на използваното оборудване;
- Контрол на спазването на санитарните и хигиенните стандарти по време на производството, както и спазването на правилата за безопасност по време на работа;
- Постоянен контрол на качеството на храните и напитките, както и на съставките, използвани за приготвянето им;
- Проучване и прилагане на международния опит в предоставянето на услуги в заведенията за обществено хранене.
Само професионално извършвайки дейността си в областта на предоставянето на услуги за обществено хранене на населението, можете да постигнете успех. В крайна сметка е необходимо да запомните, че клиентът винаги е прав и трябва да се опитате не само да нахраните човека, но и да оставите приятно впечатление за себе си.
Производство за обществено хранене
Цялата ви продукция се състои от три основни компонента:1. Подготовка на работилници.
2. Подготовка на всички необходими документи.
3. Работа с персонала.
Подготовката на семинара включва 10 раздела:
1. Кухня или горещ магазин, където се извършва цялата мистерия на приготвянето на полуготови продукти, приготвят се първи и втори ястия.
2. Цех за месо, където се произвеждат заготовки и полуфабрикати от месо, риба, пиле и др.
3. Cold shop - творческа работилница за създаване на закуски.
4. Зеленчуковият магазин е мястото, където се почистват всички зеленчуци, картофи, лук, моркови и цвекло. Пресни зеленчуци, краставици и домати се подлагат на първична обработка в цеха. Пресните билки се сортират.
5. Цехът за обработка на яйца е отговорна връзка в производството, всички сурови яйца преминават през него към цеховете за довършителни работи.
6. Измивно отделение за кухненска посуда - производствено отделение, в което се измиват съдовете от кухнята и всички цехове.
7. Миялно отделение за сервизи - отделение, в което се измиват съдовете от столовата.
8. Сладкарницата е най-„вкусната“ и „сладка“, тук сладкарите правят своите шедьоври, пекат кифли, торти и всякакви деликатеси.
9. Хлеборезачката е отделението, където идва хлябът и се нарязва на порции.
10. Хигиенно помещение или санитарен възел е отдел, необходим за целия производствен екип.
Изготвяне на производствена документация:
1. Калкулационни карти.
2. Технологични карти.
3. Технически и технологични карти.
4. Спирачен дневник.
5. Дневник за санитарен преглед на персонала (здравен дневник).
6. Тетрадка за отчитане на разреждането на дезинфектанти (10% разтвор на белина).
7. Тетрадка за производствените температурни условия (ежедневно отчитане на термометрите в хладилни камери и шкафове).
8. Тетрадка с критични коментари.
Работа с персонала:
1. Длъжностни характеристики.
2. Инструкции за безопасност.
3. Санитарна документация.
4. Списание за безопасност.
Работата по поставянето на нещата в ред е много старателна, но ако всичко е направено правилно, определено ще се почувствате като кралица или крал.
Кетъринг дейности
Общественото хранене е отрасъл на националната икономика, чиято основа са предприятия, характеризиращи се с единството на формите на организация на производството и обслужването на потребителите и различни по вид и специализация.Предприятията за обществено хранене изпълняват три взаимосвързани функции:
Производство на кулинарни изделия;
- продажба на кулинарни изделия;
- организация на потреблението му.
Услугите за обществено хранене са резултат от дейността на предприятията и гражданските предприемачи за задоволяване на нуждите на потребителите от хранене и развлечения.
Процесът на обслужване е набор от операции, извършвани от изпълнителя в пряк контакт с потребителя на услуги при продажба на кулинарни продукти и организиране на развлекателни дейности. В процеса на обслужване на потребителите наборът от услуги трябва да съответства на вида на предприятието.
Основната кетъринг услуга е сервирането на храна.
Хранителните услуги са услуги за производство на кулинарни продукти и създаване на условия за тяхната продажба и потребление в съответствие с вида и класа на предприятието и се разделят на:
Кетъринг обслужване в ресторант;
- барово обслужване;
- кафе обслужване;
- столово хранене;
- обслужване на снек бар.
Системата за обществено хранене се състои от ресторанти от различни класове, барове, кафенета и столове.
Ресторантът е заведение за обществено хранене, което предлага на гостите широка гама от ястия, напитки и сладкарски изделия, включително индивидуални, маркови и комплексни препарати.
Няма единна, общоприета класификация на ресторантите. Но ресторантите могат да бъдат разделени на две големи категории: с пълно обслужване и специализирани.
Ресторантите с пълно обслужване са тези, където има много богат избор от ястия, особено а ла карт, и където почти всичко, което се сервира на масата, се отглежда точно тук в ресторанта - от „суровини“ до пресни билки. Ресторантите с пълен набор от услуги могат да бъдат официални или случайни и могат да бъдат класифицирани по цени, атмосфера и предложения в менюто. Най-често в тези ресторанти процъфтяват традициите на френската и италианската кухня.
Повечето ресторанти с пълно обслужване са частна собственост и се управляват от мениджър или борд на директорите. Напоследък се появиха много ресторанти от този тип.
Специализацията на ресторантите може да бъде много разнообразна: бързо обслужване, семейни, ежедневни. Ресторантите могат да се специализират и в приготвянето на национални ястия, вечери, закуски и др.
Ресторантите за бързо хранене предлагат меню, ограничено до хамбургери, пържени картофи, хот-дог, пиле, различни рибни и етнически ястия като мексикански такос, бурито и др. тези ограничения в менюто и стандартизацията на менюто позволяват значително по-бързо обслужване, което се оценява много от заетите хора.
Семейните ресторанти са модерен поглед върху старомодно кафене. В този сегмент на ресторантьорския бизнес повечето заведения са индивидуална собственост.
Те се намират, като правило, в престижни предградия или близо до тях. Декорът на повечето семейни ресторанти е семпъл, като менюто, а сервитьорите знаят как да угодят на всички членове на семейството.
Кафенето е заведение за обществено хранене, което предоставя на гостите ограничен набор от ястия и напитки, печива и други продукти в сравнение с ресторант, в комбинация с релаксация и развлечения.
Столовата е заведение за обществено хранене, което е отворено за обществеността или обслужва определена група потребители, произвеждайки и продавайки ястия в съответствие с меню, разнообразно по дни от седмицата.
Барът е специализирано заведение за обществено хранене с барплот, предлагащо на гостите смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, десерти, закуски, тестени и хлебни изделия и закупени стоки.
Методите за обслужване на потребителите са начин за продажба на продукти за обществено хранене на потребителите. Има два начина на обслужване: обслужване от сервитьор, барман, барман, на самообслужване.
Форма на обслужване на клиенти: организационна техника, която е разнообразие или комбинация от методи за обслужване на клиенти.
Видовете, методите и формите на обслужване в предприятията зависят от мястото на потребление на храната, начина на получаване и доставяне на потребителите, степента на участие на персонала в обслужването и др. Изборът на най-рационалните видове услуги спомага за по-пълното задоволяват потребителското търсене.
Основните видове услуги в общественото хранене са:
Продажба на продукти в зали на предприятия от отворен тип (ресторанти, барове, столове, кафенета, закусвални), както и в столове в промишлени предприятия и учебни заведения;
- обслужване на пътници по маршрута;
- продажба на кулинарни изделия чрез кулинарни магазини;
- организиране на обслужване от сервитьор (барман) на дом.
В заведенията за обществено хранене се използват следните методи на обслужване:
Самообслужване;
- обслужване от сервитьори и бармани;
- комбиниран метод.
В случай на масово обслужване, със сравнително малък асортимент от продадени ястия, за ускоряване на обслужването се използва самообслужване, при което потребителите самостоятелно вземат студени ястия и напитки и сладкарски изделия от брашно от дозатора. Топлите ястия се порционират от дистрибутори непосредствено преди празника.
Сервитьорското обслужване се използва в ресторанти, барове и понякога кафенета, в които създаването на комфорт играе важна роля; тези предприятия са предназначени не само за предоставяне на хранителни услуги, но и за организиране на почивка на потребителите.
Комбинираният метод включва комбинация от тези два метода за поддръжка. Например, кетъринг компания работи през деня, използвайки метода на самообслужване (обществено кафене, столова), а вечер - сервитьорско обслужване. Такива предприятия също трябва да създават условия за организиране на отдих на потребителите.
В зависимост от участието на персонала в обслужването се разграничава пълно и частично самообслужване.
При пълно самообслужване потребителят извършва всички операции, свързани с получаването на ястия, доставянето им на масата за хранене и почистването на съдовете.
При частично самообслужване повечето от тези операции се извършват от персонала на компанията, за да се ускори обслужването. Пример за частично самообслужване е предварително подреждане на маси в столове в производствени предприятия и образователни институции, където се установява единична обедна почивка и храненето се организира чрез определени закуски и обяди. В същото време потребителите само изсипват първите ястия в чинии от супници, поставени предварително на масите, и отнемат използваните ястия.
Според начина на плащане към потребителите се разграничават самообслужване с предварително, последващо, директно плащане, плащане след хранене и самоплащане.
При самообслужване с авансово плащане потребителите, след като са се запознали с менюто, купуват разписки на касата и, използвайки тези разписки, получават избраните ястия за разпределение; този вид самообслужване забавя процеса на обслужване. Значително ускоряване на използването на тази форма на обслужване се постига чрез раздаване на готови ястия чрез предварително закупени купони или абонаменти.
Самообслужване с последващо плащане - заплащане на избрани ястия в края на линията за раздаване. Предимствата на тази форма на обслужване са възможността потребителите ясно да избират ястия, освобождавайки дистрибуторите от разбор на касови бележки, което ускорява процеса на обслужване.
Самообслужването с директно плащане осигурява едновременен избор на ястия, тяхното получаване и заплащане на разходите. В този случай освобождаването на продукти и разплащането с потребителя се извършва от един служител. Тази форма на обслужване се използва в бюфети, снек-барове и при сервиране през барплота в барове.
При самообслужване с плащане след хранене, потребителят, след като е избрал ястия и напитки, получава чек от касата в края на помещението за раздаване, който плаща след хранене при излизане от залата. Използването на тази форма на услуга спомага за засилване на контрола върху сетълмент транзакциите. В същото време капацитетът на залата се увеличава 1,5 пъти в сравнение със самообслужването с предварително заплащане.
Самообслужването по системата за самоплащане се използва в предприятия с постоянен контингент от храна. Потребителите избират собствените си ястия и плащат, като влагат пари в касичката. До всеки тип продукт има етикет с цена.
Френското обслужване е тип обслужване, характерно за изисканите ресторанти, където се подчертава елегантността на атмосферата. Храната се сервира апетитно подредена на голямо плато и поставена в чинии на количка, дори оборудвана с газова горелка за затопляне, която стои до масата.
Френското обслужване се смята за най-впечатляващия и скъп вид ресторантьорско обслужване.
Руски сервиз е вид сервиз, при който храната се приготвя изцяло в кухнята, месото се нарязва на порции и се нарежда върху ястието, както и всички необходими гарнитури.
В този вид ястието се носи на масата, на която седят гостите, като на всеки гост се дава порция месо и гарнитура в личната му чиния - с помощта на голяма лъжица и вилица. Този тип услуга е удобна за банкети и партита. За този случай сервитьорите обикновено носят бели ръкавици.
Американската услуга е опростена версия на руската услуга. Храната се приготвя и сервира директно в кухнята, а чиниите се доставят на гостите. Този метод на обслужване е популярен поради своята ефективност: поръчката се изпълнява бързо и храната се сервира гореща.
Заведения за обществено хранене
Знак на днешния ден е реорганизацията на структурата на предприятията за обществено хранене. Наред с големите заведения за обществено хранене активно се развива мрежа от малки и средни предприятия, които успешно заменят тези, които са съществували в съветските времена.Растат и се развиват частни пекарни, цехове за месо, колбаси, млечни продукти, ресторанти; кафенета, столове, барове и пицарии се появяват на всяка крачка. Това разнообразие е оправдано и полезно, тъй като вкусовете и предпочитанията на хората са разнообразни и колкото повече услуги се предоставят на взискателния вкус на потребителя, толкова повече стимули имат собствениците, мениджърите и служителите на такива предприятия за подобряване на качеството на продуктите и подобряване на обслужването.
В същото време се развива и верига заведения за бързо хранене. Руските компании вече успешно се конкурират с ресторантите на Макдоналдс.
Но въпреки цялото разнообразие на предприятията за обществено хранене, тяхната дейност се подчинява на редица общи норми и правила, които са общи за всички обекти, свързани с храненето, производството на храни и обществените услуги.
Всички предприятия за обществено хранене са разделени по производствени и търговски характеристики и като се вземе предвид организацията на технологичния процес на доставки и предпроизводство.
Механизираните предприятия като фабрики, които преработват суровини и произвеждат различни видове полуготови продукти за доставка на предпроизводствени предприятия, са предприятия за доставки. Тяхната отличителна черта е потокът от производство на полуготови продукти, което дава възможност за рационално използване на високопроизводително оборудване, обработка на значителни обеми суровини и предоставяне на полуготови продукти на голям брой столове, ресторанти, кафенета, закуски барове и др.Те включват специализирани цехове за производство на полуготови продукти, кухненски фабрики, фабрики за кулинарни продукти и полуготови продукти и др.Сред тази категория можем да разграничим предприятия, работещи с пълен цикъл; те произвеждат полуфабрикати продукти и продукти, продавани чрез бюфети, кулинарни магазини и собствени търговски площи. Такива предприятия включват хранителни фабрики и ресторанти.
Механизираните предприятия, които произвеждат различни полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия за снабдяване на предпроизводствените предприятия с тях, са фабрики и цехове за кулинарни продукти и полуфабрикати. Полуфабрикатите от заготовката могат да се продават и чрез търговската мрежа на дребно.
Заготовителните фабрики са оборудвани с модерно високопроизводително оборудване, работят производствени линии за белене и сулфитиране на картофи, производство на салати, винегрети, зеленчукови котлети, пържене на картофи до полуготовност и др. на нишесте могат да се организират и. , квас, плодови води, сладолед.
Големите механизирани предприятия, които произвеждат кулинарни и сладкарски изделия за предпроизводствени предприятия, са кухненски фабрики. Сградата на кухненската фабрика може да съдържа столова, ресторант, кафене или кулинарен магазин. Фабриката може да разполага със специализирани цехове за производство на охладени и замразени храни.
Механизирано предприятие, което преработва суровини за производство на полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия и снабдява с тях предпроизводствените предприятия, е столово-снабдително предприятие. Столовата за обществено хранене може да осигури храна за посетителите в търговските зали.
По промишлен метод кулинарната фабрика произвежда готови ястия, опаковайки ги в специални тави и торбички. Тези фабрики, като правило, имат много високо ниво на производствена механизация, те са оборудвани с производствени и автоматични линии и непрекъснато оборудване. Продуктите се доставят на предприятия, които нямат собствен производствен капацитет или са недостатъчни.
Предприятията за предпроизводство са малки предприятия. Те организират производството на ястия и кулинарни продукти от полуфабрикати, получени от предприятия за доставки, и продажбата на кулинарни продукти на населението. Работата с полуготови продукти намалява необходимостта от оборудване за предприятия за предварителна обработка, позволява намаляване на площта на производствените и складови помещения, освобождаване на работници, които преди това са се занимавали с първична обработка на суровини, и подобряване на санитарната поддръжка на предприятията. Всичко това създава условия за увеличаване на производството без увеличаване на производствените площи, за разширяване асортимента на произвежданите ястия и кулинарни изделия и подобряване на тяхното качество. Освобождаването на площта на производствените помещения, използвани преди това за първична обработка на суровини, и по този начин разширяването на площта на търговските етажи, позволява да се увеличи производителността и да се предоставят услуги на повече хора. Тази категория включва столове за предварителна подготовка и столове за раздаване, вагон-ресторанти, кафенета, снек-барове, палачинки, пицарии, магазини за кебап и други предприятия за раздаване на готови ястия у дома, бюфети.
Понастоящем много частни предприятия съчетават всички аспекти на технологичния процес, но в същото време има много такива предприятия, които са същите предпроизводствени предприятия или цехове за доставка, само с по-малък обем продукти.
Работници в хранително-вкусовата промишленост
Изискванията към персонала на заведенията за обществено хранене се определят не само от самата организация, те се диктуват и от GOST. Заведенията за обществено хранене са места, където идват много хора, които очакват не само да се насладят на вкусна храна, приготвена в правилните условия, но и да получат висококачествено обслужване. Има държавни стандарти, които трябва да спазват такива предприятия, и тези стандарти също така определят изисквания към персонала.Важно е да се отбележи, че въпреки всички взискателни и строги стандарти на GOST, заведенията за обществено хранене - столове, кафенета и ресторанти - нищо не им пречи да поддържат собствен стил и да поставят допълнителни изисквания при наемане на персонал.
Персоналът на заведенията за обществено хранене включва не само готвачи, сервитьори и кухненски работници.
Всички служители са разделени на три категории:
Административен персонал, който включва директор, счетоводител и управители;
обслужващ персонал, който включва онези работници, които са в контакт с клиентите и са пряко отговорни за качеството на обслужване в заведението - администратори, сервитьори, главни сервитьори, бармани и бармани;
производствен персонал, тази категория включва готвачи, технолози, суши експерти, кулинарни специалисти, сладкари и др., тоест тези, които приготвят храна.
Изискванията към всяка категория персонал са различни.
Общи изисквания към служителите от всички категории
Има изисквания, които се прилагат към служителите на заведенията за обществено хранене при наемане, независимо от коя категория принадлежат.
На първо място се изисква достатъчно ниво на професионална подготовка, което гарантира, че служителят познава всички теоретични и практически особености на професията. Така готвачите трябва да имат сертификати за завършено учебно заведение по професия готвач. Тази спецификация трябва да се спазва стриктно.
Спазването на санитарните условия е задължително, което изисква целият персонал, включително сервитьорите и служителите в зала, да притежава валидно медицинско свидетелство. Това означава, че компанията задължава служителя да спазва правилата за лична хигиена и чистота на работното място. Личната хигиена е много важна. Например, на готвачите е забранено да имат дълги нокти или маникюр или да държат лични вещи като мобилни телефони на работните повърхности в кухнята.
Всички работници трябва да бъдат информирани, че трябва да спазват правилата за здравословни и противопожарни условия на работното си място. Такова обучение трябва да се извършва от самата компания за нейните служители.
Изисквания към производствения персонал
Най-строгите изисквания се налагат на тези, които работят в кухнята и се занимават с приготвяне на храна и приготвяне на храна за гостите на заведението.
По-специално, такива служители винаги трябва да носят само санитарно облекло и обувки на работното си място. Те не могат да работят в домашните си дрехи. В същото време такива дрехи и обувки трябва да се подлагат на редовно химическо чистене, за да се гарантира, че по тях винаги няма следи от мръсотия. Разрешено е поставянето на фирмени лога или значки върху такова облекло.
В същото време е забранено влизането в залата и общуването с потребители на кетъринг услуги със санитарно облекло.
Цялото лично облекло на персонала, с което хората идват на работа, трябва да се съхранява през деня в специално обособено помещение.
Ако работниците в общественото хранене показват признаци на заболяване, порязвания или изгаряния по ръцете си, администрацията на организацията трябва незабавно да разбере за това и незабавно да отстрани този служител от работа, докато не се възстанови напълно.
Изисквания към обслужващия персонал
Обслужващият персонал на заведение за обществено хранене - сервитьори, администратори, бармани - е постоянно в контакт с посетителите, така че успехът и рентабилността на бизнеса до голяма степен зависи от тяхната грамотност и професионализъм.
Основните характеристики на такива работници са способността да бъдат учтиви, тактични и приятелски настроени дори по време на конфликтни ситуации. Такъв персонал трябва да е на разположение, за да помага на гости, като гости с увреждания, ако е необходимо.
Сервитьорите трябва да имат отлични познания по менюто, включително съставките и начина на приготвяне на всяко ястие.
Администраторите трябва да имат умения да работят с жалби и искове от гости, както и да носят отговорност за коректната и координирана работа на всички служители.
Изисквания към административния персонал
Управлението на персонала в заведение за обществено хранене е отговорност на административния персонал. От това зависи компетентната организация на дейностите на цялата институция.
Такива работници трябва да могат да наблюдават ефективността на работниците и производството, да познават методите за въвеждане на нови, модерни технологии, да следят качеството на услугата и да провеждат обучение по безопасност на работното място.
Административният персонал трябва внимателно да следи за спазването на изискванията за защита на труда и санитарните изисквания на предприятието и неговите служители.
Едно от най-важните изисквания е познаването на технологичния процес, процедурата за разработване и съставяне на менюта и умения за определяне на нормите за загуби на суровини. По този начин технолог или инженер-технолог трябва да може да следи качеството на продуктите, използвани при приготвянето на ястия, произведени от работниците на полуфабрикати и други кулинарни продукти. Те също така отговарят за скрининга и органолептичните изследвания, които трябва да се извършват своевременно от всички организации, работещи в областта на предоставянето на услуги за обществено хранене.
Изискванията към мениджъра на склад са способността правилно да организира управлението на склада и да оборудва складовите съоръжения, както и да снабдява организацията с материални ресурси, необходими за непрекъсната работа.
Управителят на склада трябва да знае всички стандарти и технически условия, които предвиждат съхранението на продукти и полуфабрикати. Той също така трябва да може да систематизира и правилно да съхранява всички входящи документи за отчитане на съхраняваните и използвани суровини. Управителят на склада отговаря за следенето за правилната експлоатация и навременния ремонт на складовата и хладилна техника. При възникване на аварии началникът на склада трябва незабавно да уведоми дирекцията и да извика специалисти по ремонта.
Основно изискване към складодържателя е способността да приема входящите хранителни продукти, да проверява документацията на място и да разпределя доставките.
Допълнителни изисквания
Важно е целият персонал да знае как правилно да съхранява продуктите, от които се приготвят ястия за гостите на заведението.
На първо място, персоналът трябва да гарантира, че всички хранителни продукти, получени за съхранение и употреба, са етикетирани. Той трябва да контролира качеството на тези продукти и навременното им изхвърляне.
При получаване на пакетирани продукти е необходимо да се следи за изправността и целостта на опаковката. Важно изискване е познаването на правилата за стокова близост при съхранение на готови ястия, заготовки и полуготови продукти.
Видове кетъринг
Кетъринг услугите като вид бизнес дейност се извършват от голям брой предприятия от всички форми на собственост и индивидуални предприемачи. Заведенията за обществено хранене, предназначени да задоволяват нуждите от хранене и развлечения, се различават по вид, размер и характер на предоставяните услуги.Типът предприятие за обществено хранене е вид предприятие с характерни характеристики на обслужването, асортимента от продавани кулинарни продукти и набора от услуги, предоставяни на потребителите. Заведенията за обществено хранене са разделени на следните видове: ресторант, кафене, столова, снек бар. Разнообразието на предприятията произтича от комбинация от основни типове.
Разграничават се следните видове:
Ресторант - заведение за обществено хранене с богат асортимент от комплексно приготвени ястия, включително поръчкови и авторски ястия; вино, водка, тютюневи и сладкарски изделия, повишено ниво на обслужване, съчетано с отдих.
Барът е заведение за обществено хранене с барплот, в което се продават смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, сладкарски и хлебни изделия и закупени стоки.
Кафенето е предприятие, което организира храна и отдих за потребителите, като предоставя ограничена гама от продукти в сравнение с ресторант. Продава маркови, поръчкови ястия, продукти и напитки.
Столовата е заведение за обществено хранене, което е отворено за обществеността или обслужва определена група потребители, произвеждайки и продавайки ястия в съответствие с меню, разнообразно по дни от седмицата.
Снек-барът е заведение за обществено хранене с ограничен набор от неусложнени ястия, приготвени от определен вид суровина и предназначени за бързо обслужване на потребителите.
техническо оборудване (материална база, инженерно-техническо оборудване и оборудване, състав на помещенията, архитектурно-планировъчно решение и др.);
методи на обслужване;
квалификация на персонала;
качество на услугата (комфорт, комуникационна етика, естетика и др.).
Според нивото на обслужване и набора от предлагани услуги предприятията за обществено хранене се разделят на три класа: луксозен, най-висок и първи. Класът на заведение за обществено хранене е набор от отличителни черти на предприятие от определен тип, характеризиращи качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване. Класовете на заведенията за обществено хранене се определят от собственика.
В заведенията за обществено хранене от всякакъв тип и клас трябва да се гарантира безопасността на живота и здравето на потребителите и безопасността на тяхното имущество. Това става при спазване на „Правилата за производство и продажба на продукти за обществено хранене“, одобрени от правителството на Руската федерация № 332, санитарните и технологични стандарти и правила, както и изискванията за пожарна и електрическа безопасност.
Качество на кетъринга
В POP се препоръчва да се организира контрол на качеството на продуктите за обществено хранене (кетъринг) на всеки етап от производството, за което е необходимо да се създадат служби за входящ, оперативен и приемен контрол на качеството с ясно разделение на функциите и отговорностите за качеството на продукти и по-специално хранителни продукти. Съставът на услугите се определя в съответствие с вида и числеността на предприятието. Служба за входящ контрол: зав. склад, зам.директор снабдяване, мърчандайзер.В предприятия, които нямат склад, продуктите се приемат за качество от ръководителя на цеха, ръководителя на производството, инженера по процеса и готвача-бригадир. Оперативен и приемно-предавателен контрол: началник цех, технолог, ръководител. производство, готвач-бригадир.
Службата за входящ контрол отговаря за качеството на входящите суровини.
Оперативен контрол - контрол за спазване на правилното изпълнение на технологичните операции, тяхната последователност, режими на топлинна обработка, рецепти, правила за приготвяне и раздаване на ястия.
Извършва се чрез органолептична оценка на отделните етапи от технологичния процес, проверка на съответствието на суровината с технологичните карти и рандемана на продукта.
Приемният контрол - контролът на качеството на произвежданите продукти - се организира в зависимост от вида на предприятието.
В предприятията за доставка, тъй като всяка партида от продукти се произвежда, те се извършват в съответствие с органолептичните показатели, посочени в научно-техническата документация, както и по отношение на добива на продукта, съответствието с изискванията за опаковка и етикетиране. За партидата трябва да бъде попълнен сертификат за качество.
В предприятията, продаващи ястия от масовия пазар, се извършва класификация. Комисията за отхвърляне (ръководител на производството, инженер-технолог, готвач-бригадир, готвачи от 5-та и 6-та категория) извършва органолептична оценка на качеството на храната, определя действителното тегло на парчета стоки и полуфабрикати, проверява температурата на сервираните ястия и правилното съхранение на храната по време на раздаването.
Организация на контрола на качеството на продуктите в общественото хранене
Качеството на хранителните суровини, полуфабрикатите и готовите продукти се оценява въз основа на резултатите от анализа на част от продуктите, избрани от партидата. Партида се счита за всяко количество продукти със същото име, произведени от предприятието на смяна. Вземането на проби от суровини, полуфабрикати и готови продукти, за които е разработена техническа документация (GOST, OST, TU), се извършва чрез отваряне на определен брой транспортни опаковъчни единици, посочени в посочените документи, и избиране на част от продуктите.
Проба, взета от отделна единица опаковка, се нарича единична проба. Количеството продукт в една проба от всяка единица опаковка трябва да бъде еднакво. Единичните проби се комбинират, смесват и съставят като средна или обща проба по начина, описан в техническата документация. Средната проба трябва да бъде избрана по такъв начин, че нейният състав да съответства на цялата партида. При липса на стандарти и технически условия за суровини и полуготови продукти, за да вземете средна проба от малка партида, отворете всички опаковъчни единици, ако има не повече от пет, в по-голяма партида - всяка втора или трета, но не по-малко от пет.
От средната проба се отделят части за органолептична оценка, определяне на масата и лабораторен анализ.
Пробите се опаковат в сухи, чисти контейнери (стъклени буркани с плътно затварящи се запушалки, метални контейнери, пергаментова хартия и др.) Всяка проба трябва да има етикет с името на продукта, датата и часа на вземане на пробата, както и номер на стандарт или рецепта, пробите са запечатани.
Пробите трябва незабавно да се транспортират до лабораторията или да се съхраняват в хладилник. Постъпилите в лабораторията проби се записват в дневник, в който се посочват поредният номер на пробата, номерът на акта за вземане на пробите, датата на вземане на пробите и предаване на пробата, наименованието на предприятието и пробата, мястото на вземане на пробите. , масата на партидата (kg, бр.), Фамилия, собствено име, бащино име на производителя, фамилни имена на лица, които са дали и приели проби.
Пробите, получени в лабораторията, трябва да бъдат подготвени за анализ и изследвани в деня на получаване. Пробите се контролират по органолептични и физико-химични показатели. За физични и химични изследвания част от пробата се превръща в хомогенна маса с помощта на различни методи. Чупливите продукти се натрошават в хаван или лабораторна мелница. Полуфабрикатите и готовите продукти от месо, риба и птици се прекарват два пъти през месомелачка. Суровите зеленчуци се настъргват. Проби с плътна консистенция и многокомпонентни проби се хомогенизират в мелница за тъкани.
Контрол на хранителните услуги
Административният контрол в заведението за обществено хранене се извършва ежедневно. Такъв контрол може да бъде изчерпателен: икономическите дейности ще се наблюдават не само от ръководителя на предприятието (генерален и/или изпълнителен директор), но и от ръководителя на производството и главния счетоводител.Заведенията за обществено хранене също се проверяват непрекъснато от висши организации. Този контрол е ведомствен и се осъществява чрез различни видове инвентаризации и ревизии. Основната цел на ведомствения контрол е да се гарантира, че предприятието поддържа изрядна документация, разумно използва материални и стокови активи, не злоупотребява със своето положение, репутация и др.
На държавно ниво контролът върху работата на предприятията за обществено хранене се осъществява от Държавния инспекторат за качеството на стоките в търговията. Под нейна отговорност: контрол върху качеството на продуктите и суровините, контрол върху спазването на основните правила на търговията и конкуренцията, контрол върху спазването на условията за съхранение на продуктите, проверка на рецептите на приготвените ястия, спазване на технологичните инструкции, грамотност на ценообразуването политика.
Органите за държавна санитарна инспекция следят за спазването на правилата и разпоредбите на санитарно-хигиенния характер в заведението за обществено хранене по време на съхранението на продуктите и суровините, тяхното транспортиране и разпределението на готовите продукти според действителното меню. Освен това тези органи следят за спазването на правилата за лична хигиена на персонала, поддръжката на оборудването и помещенията.
Техническите инспектори на профсъюзните комитети, обществените инспектори, комисиите по защита на труда, различни бюра и съвети за прилагане на научната организация на труда извършват проверки за спазване на правилата за безопасност в предприятията за обществено хранене и правилата за защита на труда.
В рамките на предприятието се осъществява и контрол върху дейността на заведение за обществено хранене. Това става от първичните партийни организации на предприятия от този вид, които избират комисии от своя състав. Комисиите се създават специално, за да се гарантира, че управлението на стопанската дейност на предприятията за обществено хранене се извършва частично от партийни организации и ролята на това ръководство е значителна.
Често синдикалните организации на предприятията за обществено хранене наблюдават дейността на онези кафенета, заведения за обществено хранене, барове и заведения за бързо хранене, които са географски разположени в тяхната зона на влияние. Такива организации са в тясна връзка с комисиите, създадени към Съвета на народните депутати. Общественият контрол включва основно проверка на менюто, продуктовата гама, нейното качество, ценова политика, наблюдение на спазването на законите за конкуренцията, наблюдение на качеството на обслужване и др.
Групите, които активно подпомагат комисиите за народен контрол, участват в проверката на финансовата дисциплина на предприятията за обществено хранене и следят за спазването на плановете за оборот. Такъв контрол ви позволява значително да подобрите нивото на културата на обслужване на клиентите, да идентифицирате ресурси, които не се използват от предприятието за обществено хранене, и да насочите дейността на предприятието в по-ефективна посока.
За качествен контрол на работата на заведение за обществено хранене се използва и Книгата за предложения и жалби. Този вид контрол се извършва директно от клиенти на конкретно предприятие. Книгата за оплаквания със сигурност трябва да бъде доставена на посетителя при първо поискване. Съгласно действащото законодателство всяка жалба или запис в книгата трябва да бъдат разгледани от ръководството в рамките на два дни след възникването им. Отбелязаните недостатъци трябва да бъдат отстранени и да се направи запис на резултатите от разглеждането на конкретна жалба или предложение в същата книга на обратната страна на листа. Клиентът на заведението за хранене ще бъде уведомен за влизането.
Контролът на качеството в предприятието за обществено хранене като един от най-важните видове контрол
Контролът на качеството в заведението за обществено хранене трябва да се извършва на всеки етап от производството. Специално за тази цел предприятието създава няколко служби: приемен контрол, оперативен и входящ контрол.
Често складодържателят е отговорен за наблюдението на входящото качество на продуктите в предприятието за обществено хранене. Работата му се проверява от заместник-директора. Ако самото предприятие няма собствен склад за продукти, входящият контрол ще се извършва от готвач-бригадир, технолог или производствен ръководител.
Готвачът-бригадир и готвачът от най-високата категория в предприятието имат възможност да извършват както приемане, така и оперативен контрол.
Входящ контрол на качеството на продукта: какво се проверява
При извършване на входящ контрол отговорното лице приема продуктите, които пристигат в заведението за обществено хранене, проверява цялата съпътстваща документация (доколко качеството на входящите продукти отговаря на данните в документите и стандартите). В случай на неправилна регистрация на продукти, ненавременно връщане на продукти, които са загубили качеството си, неспазване на санитарните стандарти и изисквания, службата за входящ контрол в предприятието трябва да предяви съответни искове.
Оперативен контрол на качеството в заведение за обществено хранене
За всеки ресторант, кафене или столова е важно да се спазват напълно последователността на технологичните операции с продуктите, режимите на топлинна обработка на продуктите, правилата за дозиране на продукти и ястия. Това е оперативният контрол, който позволява своевременно да се идентифицират възникналите нарушения, да се отстранят своевременно и да се предотврати достигането на продукти с ниско качество до крайния потребител.
На определени етапи от технологичния процес се извършва оперативен контрол чрез органолептична оценка, проверка на технологични карти, а понякога и физични и химични изследвания. Именно този вид контрол дава възможност да се получат точни показатели, които са важни при оценката на качеството на ястията.
Приемателен контрол
Приемният контрол на качеството на продуктите се извършва по различни начини. Всичко зависи от вида на конкретното заведение за обществено хранене.
Ако например едно предприятие се занимава с продажба на кулинарни продукти и ястия за масовия потребител, предприятието ще трябва да създаде специална комисия за отхвърляне, която може постоянно да оценява качеството на вече произведените продукти.
Ако инспекцията се извършва от държавни надзорни органи, тогава по правило това е селективен контрол на качеството на микробиологични, физико-химични и органолептични показатели на готовия продукт.
Инспекционният контрол често се извършва в тези заведения за обществено хранене, които имат сертификат за съответствие на продукцията.
Развитие на общественото хранене
Днес индустрията за обществено хранене в Русия представлява огромен брой предприятия с различни нива на обслужване, качество на продуктите и разнообразие от използвано оборудване. Общественото хранене сега е много, много развиваща се област на хранително-вкусовата промишленост. Не само броят на самите заведения за обществено хранене расте, но и техният обхват значително се разширява. Възниква въпросът: кога в Русия започна общественото хранене? Кога се появяват първите заведения за обществено хранене? Нека разгледаме основните етапи на развитие.Първите столови се появиха в завода Путилов в Петроград, а след това в Москва и други градове. В условията на остър недостиг на храна и икономическа разруха по време на гражданската война и чуждестранната интервенция обществените трапезарии играят основна роля в осигуряването на храна на населението.
По време на периода на НЕП обществените трапезарии бяха прехвърлени на управлението на потребителските кооперации и прехвърлени на икономическо счетоводство. Там са се хранили над 8 милиона души.
До 30-те години индустрията не получи правилно развитие, тъй като вниманието на страната беше насочено към индустриализацията и организацията на колективните ферми.
След като създаде материалната основа за развитието на общественото хранене в страната, Централният комитет на Комунистическата партия (болшевиките) прие резолюция „За мерките за подобряване на общественото хранене“, в която отбеляза значението на общественото хранене и предвиди редица мерки, насочени към подобряване на качеството и разширяване на асортимента от ястия, подобряване на санитарните условия и укрепване на материално-техническата база на предприятията, за повишаване на интереса на работниците към резултатите от тяхната работа. Появяват се първите кулинарни училища, техникуми и институти. Търговските инженерни фабрики произвеждат първото домашно оборудване. За да подобрят снабдяването със суровини, предприятията за обществено хранене получиха правото да доставят селскостопански продукти и да организират помощни стопанства. Въведен е отказ от готови продукти и кулинарни изделия.
По време на Великата отечествена война системата за обществено хранене допринесе за по-равномерното разпределение на храната сред населението в зависимост от качеството и количеството на труда им и спомогна за осигуряването на допълнителна храна на работниците във водещите сектори на националната икономика и най-вече на отбранителна индустрия.
В следвоенните години мрежата от заведения за обществено хранене се разширява със значителни темпове и достига 118 хиляди единици (през 1940 г. има 87,6 хиляди предприятия); се увеличи асортиментът от ястия и се подобри снабдяването на предприятията с технологично и хладилно оборудване, подобри се културата на обслужване на населението.
Централният комитет на КПСС и Съветът на министрите на СССР приеха резолюция „За по-нататъшното развитие и усъвършенстване на общественото хранене“, която предвиждаше прехода на индустрията към индустриална основа във връзка с прехода на столове, ресторанти, кафенета и закусвални до работа с полуфабрикати. Предвижда се да се организира производството на полуготови продукти в големи кухненски фабрики, фабрики за доставки, както и в месната и млечната, рибната и хранително-вкусовата промишленост. Централизираното производство на полуфабрикати дава възможност за по-рационално организиране на тяхното производство, увеличаване на производителността на готвачите, създаване на производствени линии, по-добро използване на производственото пространство и отпадъци и намаляване на разходите за готвене. След Септемврийския пленум на ЦК на КПСС предприятията за обществено хранене започнаха постепенно да преминават към нова система за планиране, базирана на три или два показателя - търговски оборот, подчертавайки оборота за продажба на собствена продукция и печалба или само за продажба на собствените си продукти и печалба. Особено внимание беше обърнато на качеството на ястията и формите на обслужване на населението.
Общественото хранене, превърнало се във важен сектор на националната икономика, е тясно свързано с развитието на цялата икономика на социалистическата държава и с решаването на важни социални проблеми. Оборотът на общественото хранене възлиза на 21,1 милиарда рубли, 2333 хиляди души са били заети в индустрията, а 97 милиона души са използвали услугите на предприятията дневно. Бяха открити много нови предприятия, а хранителните услуги за работниците, училищата и студентите бяха особено укрепени и подобрени. Въведени са прогресивни форми на обслужване и са получили широко одобрение (комплектни ястия, доставка на храна до работните места, абонаментна система за плащане, механизирани линии за раздаване на комплексни ястия и др.), Подобрено е храненето на хората, работещи на вечерни и нощни смени. .
Индустрията увеличи производството на бързо замразени ястия. В тази връзка се въвеждат електрофизични методи за обработка на храни, създават се и се произвеждат периодични и непрекъснати устройства с инфрачервено и микровълново нагряване.
Създават се автоматизирани миялни цеха, включващи редица специализирани машини и транспортни средства. Особено внимание беше отделено на рационалното хранене и въвеждането на комплексни ястия, приготвени на научна основа. Разработени са диети за различни професионални групи в зависимост от естеството на работата, като се вземат предвид енергийните разходи и физиологичните нужди от основни хранителни вещества (например в Научноизследователския институт по обществено хранене с помощта на компютър).
Ръководството на индустрията се осъществява от Министерството на търговията на СССР, Министерството на търговията на Съюза и автономните републики, отдела за търговия и обществено хранене на изпълнителните комитети на Съветите на депутатите на трудещите се.
В градовете с широка мрежа от заведения за обществено хранене има тръстове на столове, кафенета и ресторанти. В малките градове управлението на системата за обществено хранене и търговията се комбинира в търговия. Министерствата и ведомствата разработват и прилагат мерки за развитие, местоположение и специализация на мрежа от предприятия, въвеждат прогресивни форми на обслужване, подобряват културата на производство и качеството на ястията, обучават персонала, наблюдават спазването от предприятията на санитарните правила, цените и надценки, изправяне на везни и др.
В края на 80-те години много заведения за обществено хранене започват да работят на базата на икономическо изчисление, т.е. имат самостоятелен баланс. Откриват се много кооперативни заведения за обществено хранене, но повечето от тях продължават да остават част от държавните търговски сдружения. Те снабдяват предприятията със суровини, полуфабрикати и материално-технически артикули, ръководят работата на всички предприятия за изпълнение на инструкциите на по-високи нива, набират и обучават персонал, определят работното време на предприятията, въвеждат ново оборудване и прогресивни форми сервизно обслужване, нови технологии, организиран ремонт на оборудване и пране на бельо
В очертаните основни насоки за икономическо и социално развитие на страната ни беше обърнато значително внимание на подобряването на системата за обществено хранене. Предвижда се по-нататъшна цялостна автоматизация на процесите на приготвяне на храна и обслужване на населението, въвеждане на големи предприятия за доставки и централизирано снабдяване на предприятията с полуготови продукти и въвеждане на нови прогресивни технологии.
Въпреки това, промяната от плановите отношения в икономиката към пазарните в началото на 90-те години определя рязък обрат в развитието на предприятията за обществено хранене. Той следва пътя на създаване на малки, компактни, самоиздържащи се предприятия с високо ниво на услуги и качество на приготвяне на храната, т.е. Приоритет не беше количеството, а качеството.
Разбира се, големи заведения за обществено хранене съществуват и днес. Но нивото на тяхното оборудване, качеството на приготвяне на храната и културата на обслужване влизат във все по-тежка конкуренция с появилите се у нас Макдоналдс, различни кафенета, закусвални и други предприятия, открити у нас от чуждестранни компании.
Създаването на заведения за обществено хранене в Русия с висококачествени приготвени продукти, ниво на обслужване, което е възможно най-удобно за посетителите, е една от най-важните задачи, пред които е изправена системата за обществено хранене днес.
Счетоводство в общественото хранене
Общественото хранене е доста сложна дейност, тъй като изпълнява няколко функции: производство, реализация на продукти от собствено производство и закупени стоки, както и организиране на тяхното потребление. Процесът на ценообразуване също е доста сложен. За съжаление, през последните години са издадени много малко нормативни документи относно счетоводството в общественото хранене, въпреки наличието на редица проблеми в тази област.Тази статия е посветена на един от тези проблеми.
Предприятията за обществено хранене, като имуществени комплекси, традиционно се състоят от три структурни подразделения:
Килер;
производство (кухня);
бюфети (барове).
На практика съществуват и други организационни структури (липса на килер, бюфети и др.).
По този начин понастоящем при създаването на редица предприятия, например „бързо хранене“, създаването на килери не се предвижда предварително.
В тези предприятия суровините и стоките от доставчици веднага влизат в производството (кухня), в резултат на което се осчетоводяват чрез осчетоводяване:
Дебит 20 Основно производство"
- върху покупната цена на стоките без ДДС
Дебит 19 "ДДС върху закупени активи"
- за размера на ДДС
Кредит 60 "Разплащания с доставчици и изпълнители"
- върху покупната цена на стоките.
Работниците в склада получават суровини и стоки от доставчици и впоследствие пускат суровини в производството, а стоките в бюфети (бази).
Суровините се използват за производство на продукти, а стоките се използват за продажба.
Работниците в производството (кухнята) чрез студена и топлинна обработка на суровини произвеждат готови продукти (закуски, първи, втори, трети ястия и др.) И след това ги продават на потребителите.
Работниците в бюфета продават на потребителите както закупени стоки, получени от килера, така и домашно произведени продукти, получени от кухнята.
В инструкциите за използване на сметкоплана за отчитане на финансово-икономическата дейност на организациите, одобрен със заповед на Министерството на финансите на Русия № 94n, суровините и стоките в килера трябва да се отчитат в сметка 41.1 „Стоки в складове”, стоки и продукти собствено производство в бюфети (барове) - в сметка 41.2 „Стоки в търговията на дребно”.
В момента има несигурност по отношение на суровините и готовите продукти в производството (кухня).
Факт е, че в инструкциите за използване на сметкоплана на счетоводството, от характеристиките на сметка 20 „Основно производство“ думите, съдържащи се в старите инструкции, бяха премахнати: сметка 20 „Основно производство“ „... се използва за сметка за разходите на предприятията за обществено хранене за производство на собствена продукция (по отношение на суровини и материали)".
От това логично следва, че сметка 20 „Основно производство” вече не трябва да се използва в общественото хранене. Вярно е, че в старите инструкции списъкът с дейности, в които се използва сметка 20 „Основно производство“, беше затворен, но в новите инструкции той е отворен, така че можем да предположим, че авторите му са имали предвид „и т.н.“ и организации за обществено хранене.
За каква сметка трябва да се вземат предвид суровините и готовите продукти в производството (кухнята)?
Остава само сметка 41 „Стоки“, към която може да се открие отделна подсметка „Суровини и готова продукция в производството (кухня)“.
Като цяло няма значение в коя сметка ще бъдат взети предвид горните стойности, сметка 20 или 41, особено след като от гледна точка на правилността на счетоводната методология и двете не са подходящи за тази цел .
Да започнем със сметка 41 "Стоки".
Параграф 2 от PBU 5/01 „Отчитане на материалните запаси“, одобрен със заповед на Министерството на финансите на Русия № 44n, дефинира стоките: „Стоките са част от материалните запаси, придобити или получени от други юридически или физически лица и предназначени за продажба. ”
Въз основа на това определение суровините, получени за производство (кухня), не могат да бъдат квалифицирани като стоки, тъй като не са предназначени за продажба, а за производството на готови продукти от тях.
Последният от своя страна от счетоводна гледна точка не е стока, тъй като не е получен от други юридически или физически лица.
За данъчни цели понятието „стока“ е много по-широко. В параграф 3 на чл. 38 от Данъчния кодекс на Руската федерация гласи: „Стоката е всяко имущество, което се продава или е предназначено за продажба“.
Инструкциите за използване на новия сметкоплан гласят: „Сметка 20 „Основно производство“ е предназначена да обобщи информация за разходите за производство, чиито продукти са били целта на създаването на тази организация.“
Производствените разходи са потреблението на суровини и материали, заплати на работниците, амортизация на дълготрайни активи и др.
В общественото хранене всички разходи (с изключение на суровините) традиционно са били и се отразяват в дебита на сметка 44 „Разходи за продажби“.
Инструкциите за използване на сметкоплана гласят: „В организации, занимаващи се с търговска дейност, сметка 44 „Разходи за продажби“ може да отразява по-специално следните разходи (разходи за дистрибуция): за наем, за поддръжка на сгради, конструкции, помещения и инвентар; за съхранение и обработка на стоки; други сходни по наименование разходи."
Дейностите по обществено хранене не могат да се нарекат чисто търговски, т.к той, както бе споменато по-горе, изпълнява три функции: производство, търговия и организация на потреблението.
Но в търговията (особено в търговията на дребно) и в общественото хранене отчитането на стоките, разходите за дистрибуция и други показатели винаги е било изградено на една и съща основа.
Например, можем да цитираме методически препоръки за счетоводните разходи, включени в разходите за дистрибуция и производство, и финансовите резултати в предприятията за търговия и обществено хранене, одобрени с писмо № 1-552/32-2 на Roskomtorg.
По този начин, въз основа на горното, сметка 20 „Основно производство“ също не е напълно подходяща за отчитане на суровини и готови продукти в производството (кухнята) на предприятията за обществено хранене.
Според нас обаче от двете сметки (20 „Основно производство“ или 41 „Стоки“) използването на първата е най-предпочитано.
Първо, както в производствените предприятия, тази сметка показва разходите, свързани с производството на продукти (макар и само по отношение на разходите за суровини).
Второ, тази сметка, както и в производствените предприятия, взема предвид готовите продукти, които все още не са продадени на потребителите.
Трето, този акаунт е бил използван за тази цел и преди. Просто в общественото хранене това не е калкулация, а материална сметка.
Система за кетъринг
Храненето е естествена потребност на всеки човек. В туризма храната също се счита за важен елемент от забавлението и познаването на местната култура, по-специално гастрономията. Националната кухня е елемент от културата на народа, има ясни отличителни черти, е елемент на познанието и средство за удовлетворение.Разглеждайки съвременния туризъм като форма на предприемаческа дейност, не можем да пренебрегнем хранително-вкусовата промишленост. Кетърингът е важна неразделна част от туристическата индустрия.
Системата за обществено хранене се състои от ресторанти от различни класове, барове, кафенета и столове, заведения за бързо хранене и самообслужване.
Видът на храната винаги се посочва като част от туристическите услуги: закуска, полупансион, пълен пансион. Полупансионът (две хранения на ден) може да включва закуска и обяд или вечеря. Изхранване - триразово. Те също така определят количеството, а понякога и калоричното съдържание на храната и видовете изчисления за готвене. Броят на различните закуски зависи от традициите на посещаваната страна или регион (европейска, континентална, английска, американска и др.). Важен е и видът на обслужване на гостите (шведска маса и др.).
Общоприето е, че туристът трябва да яде лека храна сутрин, т.е. закуска. Затова хотелите разчитат основно на ресторантите и предоставят тази услуга. Това е толкова неразделна част от хотелските услуги, че често е включено в цената на настаняването.
Храната не е просто обичайна нужда за всеки човек, туристите я възприемат като забавление и удоволствие, храната на различни народи и дори местности често е много уникална и следователно привлекателна за туристите. Освен това е традиция на почти всички нации да се отнасят добре към добре дошъл гост. За много туристи националната кухня е интересен елемент от програмата на турнето.
Кетърингът трябва да вземе предвид и медицинските аспекти. Лошото хранене, лошо приготвената храна (без спазване на правилата) може да доведе до отравяне. До 60% от туристите, посещаващи Египет и Индия, страдат от диария. Необходимо е също така да се вземат предвид общоприетите ограничения за определени групи туристи на религиозна основа (не ядат свинско месо, постят), специалните изисквания на вегетарианците и бебешката храна. Туристите трябва да посочат тези характеристики в хранителните си изисквания, когато купуват турне.
Принципи на работа на хранителните заведения
Основната цел на заведението за обществено хранене е да задоволи хранителните нужди на хората. Процесът на хранене отчасти съвпада с процеса на общуване между хората, обучението и релаксацията.
Класификацията на отделите на предприятието за обществено хранене се основава на три критерия: принадлежност към определен вид дейност, форма на участие в основната дейност, роля в производството на кулинарни продукти.
Основната дейност на предприятието за обществено хранене е приготвяне и продажба на храна. За да забавляват посетителите, удобните заведения за хранене канят музиканти и художници.
В зависимост от формата на участие в дейността на предприятието има отдели (цехове), чийто резултат се изразява в кулинарни продукти, и отдели (отдели, служби), които не произвеждат продукти, но изпълняват функциите на организация. който управлява или обслужва производството (например дирекция, склад, счетоводство).
В основните цехове се приготвя и продава храна. В помощните работилници се измиват суровини и съдове, съхраняват се отпадъци и др. Спомагателните услуги са необходими за функционирането на основните цехове и предприятието като цяло. Те включват транспортни, енергийни и ремонтни услуги.
Продуктите на едно хранително предприятие са пряк резултат от основната му дейност; Суровините, които влизат в предприятието (продукти, предназначени за готвене), могат да бъдат преработени. Работата на персонала е насочена към постигане на директни резултати. Частични резултати от работата - отпадъци (остатъци) не се включват в производството на предприятието. Продуктите на едно хранително предприятие могат да бъдат изразени в две форми: продукт и допълнителна обработка на кулинарни продукти. Продуктите включват ястия, кулинарни изделия, полуфабрикати, хляб, сладкарски изделия и напитки.
Ястието е съвкупност от продукти (порции храна), които са кулинарно готови, напълно годни за консумация и пуснати на потребителя. За разлика от ястията, кулинарните продукти, въпреки че имат качеството на кулинарно готови, изискват допълнителна обработка под формата на нагряване и декорация, преди да бъдат сервирани на потребителя.
Продуктите на хранителните компании се характеризират с различна степен на готовност. Готвенето е възможно при наличие на суровини, които не са продукти. Готовото ястие отговаря на изискванията за качество и не подлежи на допълнителна обработка.
Проучването на продуктите според степента на готовност е важно за анализиране на резултатите от дейността на предприятието и управлението му.
Предприятието с пълен цикъл на преработка на суровини е исторически древно. Фирмата е получила неварени хранителни продукти от промишлеността и селското стопанство. Напредъкът в организирането на производството на хранителни заведения наложи създаването на предприятия за производство на полуготови продукти, както и специални предприятия за доставка на механична обработка на суровини. В същото време площта на заведенията започна да се свива.
С помощта на съвременните технологии в хранително-вкусовата промишленост, хранителните предприятия с незавършен технологичен цикъл се занимават само с допълнителна обработка на кулинарни продукти и полуфабрикати.
За извършване на различни технологични процеси са предвидени следните помещения:
За получаване и съхранение на суровини;
- производство;
- За потребителите;
- Обслужване и домакинство;
- Технически.
Помещенията за приемане и съхранение на суровини включват: приемна, хладилни складове, хладилници.
Производствените помещения (кухня) се състоят от магазини за доставки (месо, риба, зеленчуци), подготвителни цехове (горещи, студени, сладкарски), сервизни, разпределителни (ако посетителите се обслужват от сервитьори) и стая за ръководителя на производството.
Помещенията за обслужване на посетители включват зали за посетители (потребители), помещения за сервитьори, лоби група от помещения, стая за артисти. Ако посетителите се обслужват от сервитьори, това включва и бюфет.
Служебно-битовите помещения включват: помещения на дирекцията, управленски персонал, счетоводство, съблекални и санитарни възли, душове за персонала и помещения за хранене на персонала.
Работилниците и услугите за поддържане на живота на предприятието се класифицират като технически помещения.
Конкретен списък на помещенията на хранителното заведение се формира в съответствие със санитарните изисквания, норми и технологични характеристики. Помещението е със сложно инженерно оборудване. Във всички помещения е монтирана автоматична пожароизвестителна система, която е много чувствителна към дим и изгорели газове.
Общественото хранене се класифицира по много критерии.
Въз основа на свързаността на управлението предприятията, обединени във вериги, се разграничават от предприятията, работещи автономно. Най-големите такива вериги, например в САЩ, включват McDonald's (с брой предприятия 9460, годишен доход над 12 милиарда долара), Burger King и др.
В зависимост от населението, което институцията обслужва, предприятията могат да работят с постоянен контингент (такива заведения за обществено хранене се намират в хотели, санаториуми и др.), С променлив контингент, например градски ресторант.
Общественото хранене се отличава и с пълнотата на технологичния цикъл, обема и характера на услугите, вида на храната, работното време, работното време и други характеристики.
Типологията на общественото хранене се извършва в зависимост от формата на обслужване на клиентите, естеството на дейността и гамата от ястия, които се продават. Те вземат предвид характеристиките на интериора, музикалния съпровод, мебелите, сервизите и спалното бельо и уредите.
Специалните видове заведения за хранене включват: ресторант, кафене, бар, бюфет, столова и др. Ресторантът се счита за удобно заведение за хранене с най-голям асортимент от ястия.
Въз основа на вида на услугата тези предприятия се разделят на такива, в които сервитьори сервират, и такива, в които има система за самообслужване. В зависимост от плана за хранене на туристите, тези предприятия предоставят услуги под формата на пълен пансион, полупансион, специални ястия, бюфети, ястия за деца и др. В някои хотели стаите разполагат с кухни, минибарове, а храната може да бъде предоставя се в стаята (на повикване, по заявка), както и в заведения за хранене.
Според набора от ястия за туристите услугите се разделят на комплексни ястия, ястия по избор, ястия по предварителна заявка, както и кетъринг за специални събития, приеми, юбилеи, банкети и др.
Предприятията за обществено хранене са специализирани в национални ястия (европейска, корейска, китайска, грузинска, иврит и други национални кухни).
Предприятията също се класифицират по брой места за посетители и работно време (денонощно, с ограничение във времето).
В зависимост от степента на техническо оборудване, качеството и обема на услугите, местоположението, цената, архитектурното и художественото оформление на помещенията, асортимента, степента на автоматизация и други показатели, предприятията в хранително-вкусовата промишленост на туризма се разделят на категории.
Категория е знак за заведение за хранене, който характеризира нивото на качество на обслужване. Категориите са обозначени със символ - * (звезда). Най-високата категория на туристическото заведение е пет звезди, най-ниската е една звезда. Предприятията, които не са преминали сертификация по европейските стандарти, запазват старата класификация: лукс, най-висока, първа и втора категория.
Класификация на предприятията за ресторантьорство
Особеността на предприятията за ресторантьорство, работещи в сектора на туризма, е, че те трябва да задоволяват хранителните нужди на хора от различни страни по света с техните разнообразни вкусове и традиции на националната кухня. Експертите твърдят, че хранителните традиции принадлежат към консервативните човешки традиции, тъй като се формират за доста дълъг период от време под влияние на природни, географски, социално-икономически и други фактори.
Международната туристическа практика създаде различни видове предприятия и форми за обслужване на туристите.
В бившия СССР всички хранителни заведения бяха разделени на пет ценови категории: лукс, най-висока, първа, втора и трета. Ценовите категории бяха определени по ред: ресторанти - лукс, най-висока, първа, втора; общо кафене - висше, първо, второ; специализирано кафене - първо, второ; столова - втора, трета; бюфети - първи, втори, трети; барове - лукс, най-висок, първи.
Основни изисквания към кетъринга
За функционирането на хранителните заведения са незаменими и характерни следните атрибути на дейността на предприятието: меню, организация на приготвянето на храната, закупуване и съхранение на суровини, обслужване на клиенти и др. Съгласно това съществуват определени норми и правила за извършване на стопанска дейност от предприятие. За всички хранителни обекти има общи изисквания (пожарна безопасност, санитарни условия) и типични зависимости от вида на хранителния обект.
Най-важният документ на едно заведение за хранене е менюто. Това е основният документ на предприятието, който има оценъчни, аналитични и стимулиращи функции.
Менюто е списък от ястия, включени в ежедневната диета, със свободен избор на а-ла-карт и ежедневни ястия, обеди, банкети и специални видове обслужване. В ценовата листа са посочени напитки, плодове, сладкарски и тютюневи изделия. Оценъчната функция на менюто е отражение на основната дейност на предприятието и кулинарните умения на готвачите. Не по-малко важни са и аналитичните функции на менюто. Като обект между предприятие, представено от сервитьор и посетител, менюто ви позволява да проучите търсенето и след това да разработите рационални насоки за формиране на менюто, кухнята и технологията. Функцията отразява влиянието на менюто върху резултатите на предприятието.
Менюто е разработено, като се вземе предвид минималният асортимент - минималният брой ястия, които трябва да бъдат продадени. Много голямото меню затруднява обслужването на посетителите, изисква голямо количество суровини, полуфабрикати, големи площи и различно оборудване за готвене. Но, от друга страна, изборът на ястия трябва да бъде доста разнообразен. Ето защо изчисляването на менюто е изключително важен елемент от дейността на предприятието.
Менюто е документ, с помощта на който посетителят представя кухнята на предприятие (институция). Дизайнът на менюто се превръща в развита област на рекламната дейност.
Когато организирате обслужването на посетителите, трябва да получите отговори на три въпроса: къде, кога и как да служите.
Местоположението на предприятието се избира преди изграждането му или по време на реконструкцията на вече построен обект за обществено хранене. Смята се, че добрата локация на заведение за хранене може да увеличи оборота му с 30%. Ето защо трябва да оцените напълно възможния контингент от посетители и техния брой. Показателите за гъстотата на мрежата от заведения оказват известна помощ за това.
Не по-малко важно е установяването на режима на работа на предприятието. За да увеличат потока от посетители, предприятията водят „битка за време“, като организират работа предимно в онези часове, когато населението има най-голяма нужда да посещава хранителни заведения. Ако въпросът за местоположението на заведение за хранене се решава веднъж, тогава режимът на работа, както и формите на обслужване на клиентите се преразглеждат от време на време, за да се адаптират по-добре към потребителското търсене.
Формите на обслужване на клиенти могат да варират. Обслужването на посетители, седнали на масите, може да бъде допълнено с елементи на бюфет на самообслужване. Разпространени са следните форми на обслужване: в хотелска стая, обслужване на пътници в превозни средства; празнични, изнесени и банкетни услуги. Бар обслужването е популярно.
Приетата форма на обслужване не дава отговор на въпроса „как да служим“. Посетителите трябва да бъдат привлечени от интериора, чистотата на помещението, хигиената на кухнята, външния вид на персонала, качеството на сервираната храна, културата и ефективността на обслужването.
Залата трябва да е красиво и добре обзаведена. Комфортът на посетителите е улеснен от подходяща звукоизолация, осветление, обмен и циркулация на въздуха.
Директното обслужване на посетителите в залата включва следните операции: посрещане, посрещане и подреждане на гостите, приемане на поръчки, предаване на поръчките в производството, получаване на продукти от бюфета и кухнята и сервирането им на гостите, смяна и почистване на съдове, плащане на посетители, осигуряване на всички други услуги.
Храната се сервира на масата в определена последователност. Първо се сервират студени ястия и закуски. Съдържат и последователността на сервиране: риба, месо, студено, птиче и дивечово месо, зеленчуци и гъби, сирене, след това топли предястия (в същата последователност), последвани от топли ястия (първо): бистри супи, супи-пюрета, подправени, мляко, студено, сладко. След тях - зеленчукови ястия, след това ястия от зърнени, бобови и тестени изделия; ястия с яйца и сирене. Сладки ястия и топли напитки допълват последователността.
По отношение на качеството на обслужване на клиентите трябва да се обърне внимание на три елемента: качеството на храната, продължителността на обслужване и качеството на работа.
Общи изисквания към заведенията за обществено хранене в туризма
Всички изисквания към хранителните заведения са разделени на общи и допълнителни.
Общите изисквания съдържат следните разпоредби:
1. Оформлението на прилежащата към предприятието територия трябва да осигурява удобно преминаване и достъп за посетители с превозно средство.
2. Входът на предприятието трябва да осигурява едновременно движение в две противоположни посоки: към входа и към изхода. Вратите трябва да се отварят без усилие и автоматично да се затварят зад посетителите, без да ги принуждават да се връщат.
3. Помещенията за посетители на туристически заведения за хранене трябва да отговарят на общите санитарни, хигиенни, противопожарни и технически изисквания за обществени помещения, да гарантират безопасни и комфортни условия по отношение на параметри като температура и влажност. Задължително условие е липсата на чужди миризми, особено от кухнята и тоалетните.
4. Всички помещения трябва да бъдат оборудвани със знаци (пиктограми), които да помагат на посетителите да се ориентират.
5. Копие от сертификата на заведението за хранене трябва да бъде поставено във фоайето, показващо, че е определена категория със съответния брой звезди.
6. Оборудването на помещенията за посетители трябва да осигурява възможност на хора с увреждания и туристи с деца да посещават заведения за обществено хранене, ако хотелът (туристическият комплекс, базата, къмпингът), в който се намира, осигурява настаняване на хора с увреждания и туристи с деца. на подходяща възраст или заведението за обществено хранене обслужва посетители, които не са настанени в хотели.
7. Ресторантите, кафенетата и баровете, които използват покривки и индивидуални салфетки за сервиране на маси, трябва да разполагат с достатъчно количество най-малко два вида комплекти бельо: бели покривки и салфетки за сервиране на банкети, юбилеи, приеми и други събития и цветни покривки и салфетки, отговарящи на интериорния дизайн на предприятието. Комплект цветно бельо може да бъде заменен с бяло бельо за ежедневна поддръжка, ако стилът на фирмата го позволява. Не използвайте покривки за маса със следи от мръсотия и щети, останали след пране и ремонт.
8. Когато подреждате маси, трябва да използвате прибори за хранене и сервизи, както и прибори от същия вид. Задължително условие е същият стил на настройка на масата. Различни комплекти сервизи, чаши и прибори за хранене могат да се използват за сервиране на маса само ако артистичният дизайн на залата предвижда локални зони, които се отличават със специален цвят на бельото, мебелите и сервирането на масата. Не трябва да се използват повредени прибори, стъкла и сервизи.
9. При обслужване на организирани туристически групи по банков път е препоръчително да се предлагат пълноценни хранителни дажби за закуска, обяд и вечеря, съобразени с възрастовия и националния състав на туристическата група и енергийните разходи по маршрута. Повтарянето на диетата за такава група е разрешено не по-рано от 10 дни, а ястията, които са били в диетата, не по-малко от 4 дни преди това. Менюто на пълноценните хранителни дажби трябва да бъде съгласувано с ръководителя на групата.
10. Продуктите за готвене трябва да имат сертификат, потвърждаващ липсата на вредни за здравето вещества (нитрити, нитрати, пестициди и др.), както и радиационно и химическо замърсяване, надвишаващо установените стандарти. При липса на сертификат се извършва лабораторен анализ на продуктите.
11. На корицата на менюто и винената листа трябва да има наименование на туристическия обект за хранене и търговска марка с броя на звездите, която отговаря на категорията на предприятието въз основа на издаденото му удостоверение.
12. Главният сервитьор, сервитьорите и барманите трябва да владеят поне един от европейските езици. Екипът трябва да има сервитьори, говорещи различни езици.
13. Всички служители на туристическо заведение за хранене трябва да бъдат облечени в униформено, специално или санитарно облекло и обувки по стандарта, установен за това предприятие, в добро състояние, без видими повреди или замърсявания. Дрехите трябва да имат марка, указваща категорията на предприятието и съответния брой звезди. Всички служители в заведенията за обществено хранене трябва да носят униформен идентификационен номер с емблемата на предприятието и знаци за професионалната му принадлежност и мястото, което заема в йерархията на обслужването.
14. Униформата на главния сервитьор трябва да се различава от тази на сервитьорите по строг стил, комплектът може да включва фрак или смокинг.
15. Служителите трябва да бъдат учтиви, внимателни и внимателни (но ненатрапчиви) към посетителите. Служителят трябва да се съобрази с искането на посетителя, ако това не го отвлича от изпълнението на преките му задължения. Ако възникне конфликтна ситуация, служителят трябва незабавно да покани дежурния администратор, главния сервитьор или директора на предприятието.
Храна за туристи
Хранителният план на туристите зависи от вида на турнето, категорията на туристите, съотношението на местата за настаняване към местата за хранене и много други фактори.
Хранителната система е посочена в пътуването, договора, ваучера.
Обикновено закуската се предоставя на туристите на шведска маса със самообслужване и избор на ястия от предоставения асортимент, ако желаете. В хотелите от висока категория закуската може да бъде поръчана в кафене, ресторант или във вашата стая. В стаите, оборудвани с кухни и минибарове, туристите сами приготвят закуската си.
При полупансиона на туриста се предоставя комбиниран обяд-вечеря или вечеря в определен час. При пълния пансион са предвидени три до четири хранения на ден.
Ясно е, че схемата на хранене за спортни, ловни, планински и други любителски турове с активни видове транспорт се основава на самостоятелно приготвяне на храна от специални полуфабрикати и концентрати.
Има специални хранителни изисквания за така наречените гастрономически турове, където преобладава определена национална кухня с добре познати изискани (в някои случаи екзотични) ястия и напитки.
В зависимост от категорията на заведението за хранене, качеството на услугата като цялостна услуга се осъществява от основни, допълнителни и съпътстващи услуги. Наред с висококачествено приготвените и естетически декорирани ястия, важна роля играят цялостната композиция на сервирането на масата, изборът на съдове и прибори за хранене, цветовата схема на покривките, салфетките с логото на компанията, цветята, квалификацията на сервитьорите , бармани, главни сервитьори, безупречна чистота, красиво оформено меню на няколко езика, общ интериор на помещението, комфорт, звукоизолация, меко, регулируемо осветление и др.
Списъкът с допълнителни и свързани услуги включва: вариете, оркестър, музикален съпровод без оркестър, телевизия (по желание на клиентите), дансинг, възможност за поръчка на такси, закупуване на сувенири.
Туристите се хранят в съответствие с условията, посочени в туристическия пакет, ваучера, договора - в ресторанти, кафенета, барове и други предприятия, приспособени за тази цел.
Класификация на кетъринга
В момента мрежата от заведения за обществено хранене се развива все по-бързо и по-бързо - от най-простите, където можете почти „на бягане“ да хапнете с пай с чай, налят в чаша за еднократна употреба, до най-изисканите ресторанти от най-висок клас , който ще задоволи каприза на всеки гастроном. В този случай се прилага принципът „търсенето създава предлагане“. Тоест, всички горепосочени заведения за обществено хранене несъмнено са търсени сред потребителите. В крайна сметка посетителите на тези заведения също са потребители и те също са обект на Закона на Руската федерация „За защита на правата на потребителите“. Но ако при закупуване на продукт почти всеки купувач разбира, че е потребител и поне приблизително знае, че има определени права, тогава когато посещават кафенета, ресторанти и други заведения за обществено хранене, посетителите знаят много по-малко за правата си, и много по-рядко търсят тяхната защита.Това се дължи преди всичко на спецификата на самата индустрия. Наистина е много по-трудно да докажеш, че вчера са ти сервирали престояла салата, отколкото да докажеш, че вчера ти е продадена нискокачествена ютия. Освен това общото застъпничество за защита на потребителите обикновено е насочено само към стоки, а не към услуги. Въпреки някои характеристики и свързаните с тях трудности, все пак трябва да знаете, използвате и защитавате правата си, когато посещавате заведения за обществено хранене.
Въпреки това, преди да настоявате служителите на заведение за обществено хранене да спазват някое от вашите права, е необходимо да имате предвид, че в зависимост от вида на предприятието за обществено хранене, гамата от услуги, на които ще имате право да разчитате при посещение на това или онова заведение ще варира. За еднакво определяне на такива права и задължения заведенията за обществено хранене обикновено се класифицират.
В съответствие с клауза 3 от Правителството на Руската федерация № 1036 „За одобряване на Правилата за предоставяне на услуги за обществено хранене“, с измененията (наричани по-долу Указ на правителството на Руската федерация „За одобряване на Правилата за предоставяне на услуги за обществено хранене”), услугите за обществено хранене се предоставят в ресторанти, кафенета, барове, столове, закусвални и други заведения за обществено хранене, чиито видове, а за ресторантите и баровете и техните класове (луксозни, най-високи, първи) са определени от изпълнителя в съответствие с държавния стандарт.
Основният документ, установяващ класификацията на заведенията за обществено хранене, е GOST R 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията", одобрена с Указ на Държавния стандарт на Руската федерация № 198, който влезе в сила на 1 юли 1995 г. Въпреки факта, че съгласно член 46 от Федерален закон № 184-FZ „За техническото регулиране“, до влизането в сила на съответните технически регламенти, изискванията, установени от настоящите национални стандарти, подлежат на задължително изпълнение само за степен, която осигурява постигането на целите на законодателството на Руската федерация относно техническото регулиране, този стандарт все още остава най-често използваният, когато е необходимо да се класифицират заведенията за обществено хранене, включително в съдебната практика.
Този стандарт установява класификацията на заведенията за обществено хранене и общите изисквания към заведенията за обществено хранене от различни видове и класове. Разпоредбите на този стандарт се прилагат за заведения за обществено хранене с различни организационни и правни форми.
Горният стандарт използва следните термини със съответните дефиниции:
Предприятие за обществено хранене е предприятие, предназначено за производство на кулинарни продукти, брашно, сладкарски изделия и хлебни изделия, тяхната продажба и (или) организация на потреблението (GOST R 50647).
Типът заведение за обществено хранене е вид предприятие с характерни характеристики на обслужването, асортимента от продавани кулинарни продукти и набора от услуги, предоставяни на потребителите.
Класът на заведение за обществено хранене е набор от отличителни черти на предприятие от определен тип, характеризиращи качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване.
Ресторант – заведение за обществено хранене с богат асортимент от комплексно приготвени ястия, включително поръчкови и авторски ястия; вино, водка, тютюневи и сладкарски изделия, повишено ниво на обслужване, съчетано с отдих.
Барът е заведение за обществено хранене с барплот, в което се продават смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, сладкарски и хлебни изделия и закупени стоки.
Кафенето е предприятие, което организира храна и отдих за потребителите, като предоставя ограничена гама от продукти в сравнение с ресторант. Продава маркови, поръчкови ястия, продукти и напитки.
Столовата е заведение за обществено хранене, което е отворено за обществеността или обслужва определена група потребители, произвеждайки и продавайки ястия в съответствие с меню, разнообразно по дни от седмицата.
Снек-барът е заведение за обществено хранене с ограничен набор от неусложнени ястия, приготвени от определен вид суровина и предназначени за бързо обслужване на потребителите.
В съответствие с този стандарт се предоставят следните видове заведения за обществено хранене: ресторант, бар, кафене, столова, снек-бар.
При определяне на вида на предприятието се вземат предвид следните фактори:
Асортиментът на продаваните продукти, тяхното разнообразие и сложност на производство;
техническо оборудване (материална база, инженерно-техническо оборудване и оборудване, състав на помещенията, архитектурно-планировъчно решение и др.);
методи на обслужване;
квалификация на персонала;
качество на услугата (комфорт, комуникационна етика, естетика и др.);
гамата от услуги, предоставяни на потребителите.
Въз основа на нивото на обслужване и обхвата на предоставяните услуги ресторантите и баровете се разделят на три класа - лукс, най-висок и първи, които трябва да отговарят на следните изисквания:
„лукс” – изисканост на интериора, високо ниво на комфорт, богат избор от услуги, асортимент от оригинални, изискани ястия по поръчка и авторски продукти, продукти за ресторанти, богат избор от персонализирани и авторски напитки, коктейли – за барове;
„най-високо” – оригиналност на интериора, избор на услуги, комфорт, разнообразен асортимент от авторски, гурме, персонализирани и специализирани ястия и продукти за ресторанти, богат избор от маркови и персонализирани напитки и коктейли за барове;
„първо” – хармония, комфорт и избор на услуги, разнообразен асортимент от авторски ястия и комплексно приготвени продукти и напитки за ресторанти, селекция от напитки, лесно приготвени коктейли, включително поръчкови и авторски – за барове.
Кафенетата, столовете и закусвалните не са разделени на класове.
Ресторантите разграничават:
Според асортимента на продаваната продукция - риба, бира; с национална кухня или кухня на чужди страни;
по местоположение - ресторант към хотел, гара, в зона за отдих, вагон-ресторант и др.
Баровете разграничават:
Според асортимента на продаваните продукти и начина на приготвяне - млечни, бирени, винени, кафе, коктейл бар, грил бар;
според спецификата на обслужване на клиенти - видео бар, вариете бар и др.
Кафенетата се отличават:
Според асортимента на продаваната продукция - сладоледена, сладкарска, млечна;
по групи потребители – младежки кафенета, детски кафенета и др.
Столовите се отличават:
Според асортимента на продаваната продукция – общ тип и диетичен;
за обслужване на контингент потребители - ученически, студентски и др.;
по местонахождение – общодостъпни, по място на обучение или работа.
Снек баровете споделят:
Според асортимента на продаваните продукти - общ тип и специализирани (наденица, кнедли, палачинки, баници, понички, кебап, чай, пицария, хамбургер и др.).
Ресторантите, кафенетата и баровете съчетават производството, продажбата и организирането на потреблението на продуктите с организирането на отдих и развлечения за потребителите.
Въпреки факта, че предприятията за обществено хранене се различават по видове, класове и други характеристики, има общи изисквания, които се прилагат към такива предприятия, специално като предприятия за обществено хранене. И следователно потребителят, посещавайки всяко заведение за обществено хранене от горепосочените видове и класове, има право да очаква (и следователно да изисква), че в него са изпълнени следните общи изисквания в съответствие с раздел 5 от GOST. 50762-95 “Обществено хранене. Класификация на предприятията”.
В заведенията за обществено хранене от всякакъв тип и клас трябва да се осигури безопасността на живота и здравето на потребителите и безопасността на тяхното имущество при спазване на „Правилата за производство и продажба на продукти за обществено хранене“, одобрени с Указ на Правителство на Руската федерация № 332, санитарни и технологични норми и разпоредби, както и изисквания за пожарна безопасност и електрическа безопасност.
Заведенията за обществено хранене трябва да спазват изискванията на нормативните документи относно безопасността на услугите:
Санитарно-хигиенни и технологични изисквания, сборници с рецепти за ястия и кулинарни изделия;
изисквания за безопасност на хранителните суровини и продукти;
екологична безопасност;
Пожарна безопасност;
електрическа безопасност.
Заведенията за обществено хранене от всякакъв тип трябва да имат удобни пътища за достъп и пешеходен достъп до входа, както и необходимите справочни и информационни табели. Прилежащата към предприятието зона трябва да има изкуствено осветление вечер.
На територията, прилежаща към предприятието и достъпна за потребителите, не се допуска:
Извършване на товаро-разтоварни дейности;
съхранение на контейнери;
поставяне на контейнери за отпадъци;
изгаряне на боклуци, празни контейнери, отпадъци.
Местата с кошчета за отпадъци трябва да са на разстояние най-малко 20 m от прозорците и вратите на територията на предприятието.
Архитектурно-планировъчното решение и структурните елементи на сградата, използваното техническо оборудване трябва да отговарят на санитарните стандарти и разпоредби.
Предприятието трябва да има аварийни изходи, стълби, инструкции какво да се прави при извънредна ситуация, система за предупреждение и противопожарно оборудване.
Предприятията от всякакъв вид и клас трябва да бъдат оборудвани с инженерни системи и оборудване, които осигуряват необходимото ниво на комфорт, включително: топла и студена вода, канализация, отопление, вентилация, радио и телефонни комуникации.
Входът на предприятието трябва да осигурява едновременното движение на два насрещни потока от потребители към входа и изхода. В предприятия с над 50 места в зали трябва да се осигурят отделни входове и стълбища за потребителите и персонала.
Предприятието трябва да има знак, указващ неговия вид, клас, форми на организация на дейността му, фирмено наименование, юридическо лице (местонахождение на собственика), информация за работното време и предоставяните услуги.
В предприятия в процес на изграждане и реконструкция за обслужване на хора с увреждания трябва да се осигурят наклонени рампи на входните врати за преминаване на инвалидни колички, асансьори, платформи за обръщане на инвалидни колички в залата и специално оборудвани тоалетни.
Разполагането на производствени помещения и оборудване в тях трябва да осигурява последователността на технологичния процес на производство и продажба на продукти, както и спазването на технологичните, санитарните стандарти и правила.
Помещения за обществено хранене
Има все повече категории от населението, които са готови с удоволствие да използват услугите на заведенията за обществено хранене. Въпреки това, не всеки може да направи това в ресторантите в съветския смисъл на думата, но мнозина могат да посетят, в рамките на лоялните суми, така наречените ресторанти на нашето време. Обхватът им е много широк: започвайки от малка чайна с почти маси за кафе, завършвайки с ресторант с кухня с пълно обслужване и помпозна зала за приемане на поп звезди. Но малките заведения за обществено хранене, както и истинските ресторанти, са длъжни да спазват изискванията за помещенията за обществено хранене.Изискванията към помещенията за обществено хранене се определят от санитарните правила и стандарти. В зависимост от вида на предприятието: кухненският цикъл, съставът на менюто, броят на местата в залата, изискванията към състава на помещенията за хранене се увеличават.
Разграничават се следните групи заведения за обществено хранене:
1. Склад – предназначен за съхранение на суровини в хладилни съоръжения, в хладилни и нехладилни помещения (последните са предназначени за краткотрайно съхранение).
2. Помещения на производствената група - включват поточната линия:
- разкрой, подготовка на суровини, обработка на полуфабрикати, производство;
- снабдителни и предпроизводствени цехове;
- сладкарски изделия (при наличие);
- спомагателни: пералня, хлеборезачка.
3. Търговска група - помещения за обществено хранене, в които се продават продуктите, консумирани от клиента, търговски и съпътстващи този процес помещения: разпределителна линия, бар, витрина, гардероб, фоайе, санитарен възел.
4. Административни помещения - за работа на администрацията на предприятието, отдих и осигуряване на работния процес на служителите на предприятието: кабинети на директора, счетоводител, сервизни помещения за персонала: гардероб, душ, стая за чай.
Изискванията за помещенията за обществено хранене показват задължителното свързване на помещенията помежду си.
Следните изисквания се прилагат към оформлението на помещенията за обществено хранене:
Трябва да се спазва разположението по технологичния процес: складово - производствено - търговско - административно-битово, битово.
- Разположението на заведенията за хранене трябва да е възможно най-достъпно, с най-къси връзки между тях.
- Трябва да се изключи пресичането на противоположни производствени потоци: движение на чисти и използвани съдове, посетители и обслужващ персонал, суровини, полуфабрикати и отпадъци.
- Разположението на заведенията за обществено хранене трябва да се съобразява със системата от входове и изходи: производствените и складовите помещения трябва да са непроходими, входът на търговската група трябва да е от улицата, входовете на складовите и производствените групи трябва да са от двора. .
- Разположението на търговските помещения трябва да осигурява евакуация на хората в случай на пожар.
- Оформлението на помещенията за обществено хранене трябва да отговаря на санитарните норми и правила (SNiP) и правилата за пожарна безопасност.
В една или друга степен трябва да се спазват изискванията към заведенията за обществено хранене. Например, предприятие с пълен цикъл на производство трябва да има целия определен списък от производствени и складови съоръжения. Въпреки това, при тесни обстоятелства, правилно оборудвано мазе може да се използва като краткосрочно складово помещение, а помещението за рязане на хляб може да бъде организирано като свободно стоящ херметически затворен шкаф за хляб.
Характеристики на общественото хранене
Типът заведение за обществено хранене е вид предприятие с характерните черти на кулинарните продукти и гамата от услуги, предоставяни на бойците. Съгласно GOST R 50762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията" основните видове заведения за обществено хранене са ресторанти, барове, столове, кафенета, снек-барове. Но според горното предприятията за обществено хранене се класифицират според производствените етапи, следователно има такива видове предприятия за доставки като фабрика за доставки, завод за полуготови храни, кулинарна фабрика; Въз основа на големия обем произведени кулинарни продукти се разграничават такива видове предприятия за обществено хранене като фабрични кухни и предприятия за преработка на храни. За разширяване на предлаганите услуги в общественото хранене се организират бюфети, заведения за обяд за вкъщи и кулинарни магазини.Услугите, предоставяни на потребителите в заведения за обществено хранене от различни видове и класове, съгласно GOST R 50764-95 „Услуги за обществено хранене“ се разделят на:
Хранителни услуги;
- услуги по производство на кулинарни и сладкарски изделия;
- услуги по организиране на консумация и поддръжка;
- услуги по продажба на кулинарни изделия;
- услуги за свободното време;
- информационни и консултантски услуги;
- други услуги.
За да регулират отношенията между потребителите и изпълнителите при предоставянето на услуги за обществено хранене, те бяха одобрени с Указ на правителството на Руската федерация „Правила за предоставяне на услуги за обществено хранене“, които са разработени в съответствие със Закона за общественото хранене. Руската федерация „За защита на правата на потребителите“.
Кетъринг услугите се определят от изпълнителя (кетъринг предприятие) в съответствие с неговия тип (а за ресторанти и барове, техния клас) и се потвърждават от сертифициращия орган в съответствие с държавния стандарт. Заведенията за обществено хранене, които продават алкохол и тютюневи изделия, трябва да притежават лиценз за този вид дейност.
В случай на временно спиране на предоставянето на услуги (за планирани санитарни дни, ремонти и други случаи), предприятието е длъжно своевременно да предостави на потребителя информация за датата и времето на спиране на дейността си и да уведоми местните власти .
Заведенията за обществено хранене са длъжни да спазват задължителните изисквания за качество на услугите, тяхната безопасност за живота, здравето на хората, околната среда и имуществото, установени в държавните стандарти, санитарни правила, правила за пожарна безопасност, технологични документи и други нормативни документи.
Кетъринг услугите, независимо от вида на предприятието, трябва да отговарят на следните изисквания:
Подходящ за целта;
- точност и навременност на предоставяне;
- безопасност и екологичност;
- ергономичност и комфорт;
- естетика;
- култура на обслужване;
- социално насочване;
- информационно съдържание.
Фабриката за снабдяване е голямо механизирано предприятие, предназначено за производство на полуготови продукти, кулинарни, сладкарски изделия и доставката им на други заведения за обществено хранене и предприятия от веригата за търговия на дребно. Капацитетът на една фабрика за доставки на кухни се определя от тонове преработени суровини на ден. Заготвителният цех разполага с високопроизводително оборудване, включително механизирани линии за обработка на месо, риба и зеленчуци; мощно хладилно оборудване; за размразяване на месо и птици - размразители. Фабриката за снабдяване разполага с голям склад с конвейери, надземни механични линии за преместване на продукти и суровини; цехове за месо, птици, риба, зеленчуци, кулинарни и сладкарски изделия, спедиция и специализиран транспорт, който включва използването на функционални контейнери за транспортиране на полуфабрикати и кулинарни продукти до други предприятия. Производствените цехове са оборудвани с модерно високопроизводително оборудване. Те могат да организират механизирани производствени линии за приготвяне на бързо замразени полуфабрикати и ястия, тяхното съхранение се осигурява в нискотемпературни камери.
Заводът за полуфабрикати се различава от фабриката за доставки по това, че произвежда само полуготови продукти от месо, птици, риба, картофи и зеленчуци и има по-голям капацитет. Капацитетът на такова предприятие е проектиран да бъде до 30 тона преработени суровини на ден. На базата на заготовки и фабрики за хранителни полуфабрикати могат да се създават фабрики за кухни, фабрики за храни и кулинарни търговско-производствени асоциации.
Кухненската фабрика е голямо предприятие за обществено хранене, предназначено да произвежда полуготови продукти, кулинарни и сладкарски изделия и да снабдява предпроизводствените предприятия с тях. Кухненските фабрики се различават от другите снабдителни предприятия по това, че тяхната сграда може да съдържа столова, ресторант, кафене или снек бар. В допълнение към основните цехове кухненската фабрика може да включва цехове за производство на безалкохолни напитки, сладкарски изделия, сладолед, охладени и замразени храни и др. Капацитетът на кухненската фабрика е до 10-15 хиляди ястия на смяна.
Предприятието за преработка на храни е голямо търговско и производствено сдружение, което включва: фабрика за доставки или специализирани цехове за доставки и предприятия за предварителна подготовка (столове, кафенета, снек-барове). Разполагайки с високо механизирано оборудване, предприятието за преработка на храни осигурява производството и доставката на полуфабрикати до други заведения за обществено хранене. Хранителният комбинат е с единна производствена програма, единно административно управление и обща складова база. Хранителна фабрика, като правило, се създава на територията на голямо производствено предприятие, за да обслужва неговия контингент, но освен това може да обслужва населението на съседния жилищен район и служителите на близките институции. Обект за хранене може да бъде създаден и в голямо висше учебно заведение с общ брой студенти над 5 хиляди души. Създават се и центрове за училищно хранене.
Специализирани кулинарни работилници се организират в месопреработвателни предприятия, рибни заводи и зеленчукови складове. Предназначен за производство на полуфабрикати от месо, риба и зеленчуци и снабдяване на предпроизводствените предприятия с тях. Използват се производствени линии за обработка на суровини и производство на полуфабрикати, а тежките товаро-разтоварни операции са механизирани.
Столовата е заведение за обществено хранене, което е отворено за обществеността или обслужва определена група потребители, като произвежда и продава ястия в съответствие с меню, вариращо през деня. Столовото хранене е услуга за производство на разнообразни по дни от седмицата кулинарни продукти или специални диети за различни групи от обслужваното население (работници, ученици, туристи и др.), както и за създаване на условия за продажба и потребление в предприятието.
Столовите се отличават:
Според асортимента на продаваните продукти - общ тип и диетични;
- според броя на обслужваните потребители - ученически, студентски, работещи и др.;
- по местоположение - общодостъпни, на място на обучение, работа.
Обществените трапезарии са предназначени да предоставят продукти с масово търсене (закуски, обеди, вечери) предимно на населението на района и посетителите. Столовите използват метода на потребителско самообслужване с последващо заплащане.
Столовите в промишлени предприятия, институции и образователни институции са разположени, като се вземе предвид максималната близост до обслужваното население. Столовите в производствените предприятия организират хранене на работниците на дневни, вечерни и нощни смени и, ако е необходимо, доставят топла храна директно в цехове или строителни обекти. Работните процедури на столовете се съгласуват с администрацията на предприятия, институции и учебни заведения.
Столове в професионалните училища осигуряват две или три хранения на ден въз основа на стандартите за дневна дажба. По правило тези столове използват предварително наредени маси. Столове в средните училища се създават с брой на учениците най-малко 320 души.
Препоръчително е да се приготвят комплексни закуски и обеди за две възрастови групи: първата - за учениците от I-V клас, втората - за учениците от VI-XI клас. В големите градове се създават фабрики за училищно хранене, които централно снабдяват училищните столове с полуфабрикати, печени и сладкарски изделия. Работното време на училищните столове се съгласува с училищната администрация.
Диетичните столове са специализирани в обслужването на хора, нуждаещи се от лечебно хранене. В диетични столове с капацитет от 100 места и повече се препоръчва да има 5-6 основни диети, в други столове с диетичен раздел (маси) - най-малко 3. Ястията се приготвят по специални рецепти и технология от готвачи с подходящо обучение, под наблюдението на диетолог или медицински сестри. Производството на диетични столове е оборудвано със специализирано оборудване и инвентар - котлони на пара, търкалки, парни котли, сокоизтисквачки.
Разпределителните и подвижните столове са предназначени да обслужват малки групи работници и служители, обикновено разпръснати на големи площи. Мобилните столове нямат кухня, а само затоплят храна, доставена от други заведения за обществено хранене в изолирани съдове. Такива столови са снабдени с нечупливи съдове и прибори.
Столовите трябва да имат табела с правна форма и работно време. Декоративните елементи се използват в дизайна на търговски етажи, за да се създаде единен стил. В трапезариите се използват стандартни леки мебели, които съответстват на интериора на помещението, масите трябва да имат хигиенични покрития. Използваните сервизи са глинени и пресовано стъкло. Сред помещенията за потребители трапезарията трябва да има вестибюл, гардероб и тоалетни. Площта на търговските етажи трябва да отговаря на стандарта - 1,8 m2 на седалка.
Ресторантът е заведение за обществено хранене с богат асортимент от комплексно приготвени ястия, включително поръчкови и маркови ястия, вина и водка, тютюневи и сладкарски изделия, с високо ниво на обслужване, съчетано с развлекателни дейности. В зависимост от качеството на предоставяните услуги, нивото и условията на обслужване ресторантите се делят на класове: луксозен, най-висок, първи. Ресторантското кетъринг обслужване е услуга за производство, продажба и организиране на консумацията на широка гама ястия и продукти от комплексно производство от различни видове суровини, закупени стоки, вино и водка, предоставяни от квалифициран производствен и обслужващ персонал в условия. на повишен комфорт и материално-техническо оборудване в съчетание с организиране на свободното време. Някои ресторанти са специализирани в приготвянето на ястия от националната кухня и кухнята на чужди страни.
Ресторантите като правило предоставят на потребителите обяд и вечеря, а когато обслужват участниците в конференции, семинари и срещи, пълна дажба храна. Освен това ресторантите на железопътните гари, летищата и хотелите продават пълни хранителни дажби на потребителите. Ресторантите организират кетъринг за различни видове банкети и тематични вечери. Ресторантите предоставят допълнителни услуги на населението: сервитьорско обслужване у дома, поръчка и доставка на кулинарни и сладкарски изделия на потребителите, включително за банкети; резервация на места в залата на ресторанта; отдаване под наем на сервизи и др.
Услугите за свободното време включват:
Организиране на музикални услуги;
- организиране на концерти и вариететни програми;
- предоставяне на вестници, списания, настолни игри, игрални автомати, билярд.
Обслужването на клиентите се осъществява от главни сервитьори и сервитьори. В ресторантите от висок клас, както и в тези, обслужващи чуждестранни туристи, сервитьорите трябва да владеят чужд език до степента, необходима за изпълнение на задълженията им.
Ресторантите трябва да имат освен обичайната табела и светеща табела с дизайнерски елементи. За декориране на зали и помещения за потребители се използват изискани и оригинални декоративни елементи (лампи, драперии и др.). В търговската част на луксозни и висок клас ресторанти наличието на сцена и дансинг е задължително. За създаване на оптимален микроклимат в търговската зала в луксозните ресторанти е необходима климатична система с автоматично поддържане на оптимални параметри на температура и влажност. За ресторанти от висок и първи клас е приемлива нормална вентилационна система. Мебелите в ресторантите трябва да бъдат с висок комфорт, съответстващи на интериора на помещението; масите трябва да са с меко покритие В първокласни ресторанти е възможно да се използват маси с полиестерно покритие Столовете трябва да са меки или полумеки с подлакътници Големи изисквания се поставят към съдовете и приборите Съдове от никел сребро, никел Използват се сребро, неръждаема стомана, порцелан и фаянс с монограм или артистичен дизайн, кристал, артистично проектирани изделия от духано стъкло.
Площта на търговската зона със сцена и дансинг трябва да отговаря на стандарта - 2 m2 на място.
Вагоните-ресторанти са предназначени да обслужват железопътни пътници по пътя. Вагоните-ресторанти са включени във влаковете на дълги разстояния, които пътуват в една посока за повече от един ден. Вагон-ресторанта разполага със зала за консуматори, производствено помещение, миялно отделение и бюфет. Нетрайните стоки се съхраняват в хладилни шкафове и люкове. Продават се студени предястия, първи и втори ястия, вино и водка, студени и топли напитки, сладкарски и тютюневи изделия. Допълнителни услуги: търговия на стоки и напитки. Сервитьорско обслужване.
Във влакове с продължителност на пътуването по-малко от един ден се организират бюфетни купета. Заемат 2-3 отделения; разполагат с търговски и битови помещения. Предлагат се хладилни витрини. Продават се сандвичи, ферментирали млечни продукти, варени колбаси, луканки, топли и студени безалкохолни напитки, сладкарски изделия.
Барът е заведение за обществено хранене с барплот, в което се продават смесени напитки, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, десерти, тестени и хлебни изделия и закупени стоки. Баровете са разделени на класове: лукс, най-висок и първи.
Баровете разграничават:
Според асортимента на продаваните продукти и начина на приготвяне - млечни, бирени, кафе, коктейл бар, грил бар и др.;
- според спецификата на обслужване на клиенти - видео бар, вариете бар и др.
Бар кетърингът е услуга за приготвяне и продажба на широка гама от напитки, закуски, сладкарски изделия, закупени стоки и създаване на условия за тяхната консумация на бара или в залата.
Обслужването в баровете се извършва от главни сервитьори, бармани и сервитьори, които имат специално образование и са преминали професионално обучение.
Баровете трябва да имат светеща табела с дизайнерски елементи; Декоративните елементи се използват за украса на залите, създавайки единство на стила. Микроклиматът се поддържа чрез климатизация или захранваща и смукателна вентилация. Задължителен бар аксесоар е бар плот с височина до 1,2 м и табуретки с въртящи се седалки с височина 0,8 м. В залата има маси с меко или полиестерно покритие, меки столове с подлакътници. Изискванията към сервизите са същите като в ресторантите, използват се сервизи от никелово сребро, никелово сребро, неръждаема стомана, порцелан и фаянс, кристал и стъкло от най-висок клас.
Кафенето е заведение за обществено хранене, предназначено да организира отдих на потребителите. Асортиментът на продаваните продукти е ограничен в сравнение с ресторанта. Продава маркови, поръчкови ястия, брашнени сладкарски изделия, напитки и закупени стоки. Ястията са предимно прости за приготвяне, с разширен асортимент от топли напитки (чай, кафе, мляко, шоколад и др.).
Кафенетата се отличават:
Според асортимента на продаваната продукция - сладоледена, сладкарска, млечна;
- по групи потребители - младежко кафене, детско кафене;
- според начина на обслужване - на самообслужване, сервитьорско обслужване.
Кафенетата не са разделени на класове, така че асортиментът от ястия зависи от специализацията на кафенето.
Универсалните кафенета на самообслужване продават бистри бульони от първи ястия, втори ястия с проста подготовка: палачинки с различни пълнежи, бъркани яйца, колбаси, колбаси с проста гарнитура.
Кафенетата със сервитьорско обслужване имат в менюто си специални ястия, приготвени по поръчка, но предимно бързо приготвени.
Съставянето на меню и съответно записването започва с топли напитки (поне 10 артикула), след това се записват студени напитки, брашнени сладкарски изделия (8-10 артикула), топли ястия, студени ястия.
Кафенето е предназначено за почивка на посетителите, така че декорирането на търговската площ с декоративни елементи, осветление и цветови схеми е от голямо значение. Микроклиматът се поддържа от система за захранване и смукателна вентилация. Използваните мебели са стандартни олекотени конструкции, масите трябва да са с полиестерно покритие. Използват се следните видове съдове: метална неръждаема стомана, полупорцеланова фаянсова посуда, висококачествено стъкло.
В допълнение към търговските площи, кафенето трябва да има фоайе, гардероб и тоалетни за посетители.
Стандартната площ на едно място в кафене е 1,6 m2.
Кафетериите са организирани предимно в големи хранителни магазини и универсални магазини. Предназначен за продажба и консумация на място на топли напитки, млечни продукти, сандвичи, сладкарски изделия и други стоки, които не изискват сложна подготовка. Не се разрешава продажбата на алкохолни напитки в кафенета.
Кафетерията се състои от две части: зала и сервизно помещение. Сандвичи и топли напитки се приготвят на място, останалите продукти пристигат готови. Кафетериите са организирани за 8, 16, 24, 32 места. Оборудвани са с високи четириместни маси. За обслужване на деца и възрастни хора са монтирани една или две четириместни маси със столове.
Снек барът е заведение за обществено хранене с ограничен асортимент от неусложнени ястия за бързо обслужване на потребителите. Хранителното обслужване на снек бара зависи от специализацията.
Снек баровете споделят:
Според гамата от продавани общи продукти;
- специализирани (наденица, кнедли, палачинка, пай, поничка, кебап, чай, пицария, хамбургер и др.).
Снек-баровете трябва да имат голям капацитет, от това зависи тяхната икономическа ефективност, така че те се намират на оживени места, по централните улици на градовете и в зоните за отдих.
Снек-баровете се считат за заведения за бързо хранене, така че трябва да се използва самообслужване. Големите заведения за хранене може да имат няколко автомата за самообслужване. Понякога разпределителните секции имат первази, всяка секция продава продукти със същото име със собствена платежна единица, което ускорява обслужването на потребителите, които имат малко време.
Търговските площи са оборудвани с високи маси с хигиенични покрития. Дизайнът на залите трябва да отговаря и на определени естетически и санитарно-хигиенни изисквания.
За съдове за хранене е разрешено да се използват съдове от алуминий, фаянс и пресовано стъкло.
Според стандартните изисквания заведенията за хранене не могат да разполагат с фоайе, гардероб и тоалетни за посетители.
Площта на залите за хранене трябва да отговаря на стандарта - 1,6 m2 на място.
Чайната е специализиран снек-бар, предприятие, предназначено за приготвяне и продажба на широка гама от чай и сладкарски изделия от брашно. Освен това менюто на чайната включва топли основни ястия от риба, месо, зеленчуци, натурални бъркани яйца с наденица, шунка и др.
Архитектурно-художественият дизайн на залата използва елементи от руския национален стил.
Специализацията на заведенията за хранене включва продажбата на определени видове продукти, характерни за това предприятие.
Магазинът за барбекю е често срещан тип специализирано предприятие. Менюто за барбекю включва най-малко три или четири вида кебап с различни гарнитури и сосове, както и лула кебап, чахохбили, пилешко табака и първи ястия - харчо и други национални ястия, които са много търсени сред посетителите. По правило сервитьорите обслужват посетителите в къщи за кебап. Останалите заведения са на самообслужване.
Пелмения са специализирани снек-барове, чиито основни продукти са кнедли с различна кайма. Менюто включва и лесни за приготвяне студени предястия, топли и студени напитки. Кнедлите могат да се доставят под формата на полуготови продукти или да се приготвят на място, като в този случай магазините за кнедли използват машини за кнедли.
Палачинките са специализирани в приготвянето и продажбата на тестени изделия - палачинки, палачинки, палачинки, пълнени палачинки с различни кайми. Те разнообразяват сервирането на тези продукти със заквасена сметана, хайвер, конфитюр, сладко, мед и др.
Пирожките са предназначени за приготвяне и продажба на пържени и печени баници, кулебяци, баници и други изделия от различни видове тесто.
Чебуреците са предназначени за приготвяне и продажба на популярни ястия от ориенталската кухня - чебуреки и беляши. Свързани продукти в Chebu-1 river - бульони, салати, сандвичи, както и студени и топли закуски.
Магазините за колбаси са специализирани в продажбата на топли колбаси, колбаси, варени, печени с различни гарнитури, както и студени (вода, бира, сокове и др.) И топли напитки, млечнокисели продукти.
Пицарията е предназначена за приготвяне и продажба на пица с различни гарнитури. При самообслужване сервитьорът приготвя пицата в присъствието на клиента, използвайки подходящо оборудване за готвене. Пицарията може да има обслужване от сервитьор.
Бистро е нова верига за бързо хранене. Компанията Russian Bistro работи успешно в Москва, която открива множество предприятия от този тип. Бистрото е специализирано в руската кухня (баници, пайове, бульони, салати, напитки).
Специализираните предприятия с интензивно натоварване имат по-високи икономически показатели от универсалните предприятия, тъй като оборотът на местата може да бъде по-висок, отколкото в други предприятия. Специализираните предприятия задоволяват по-пълно нуждите на посетителите с определени продукти, отколкото универсалните предприятия.
Тясната гама от ястия ви позволява да автоматизирате процесите на обслужване и да създавате предприятия като автоматични кафенета и вендинг машини. Препоръчително е да се откриват такива предприятия, където се събират голям брой хора: в развлекателни заведения, стадиони, спортни дворци.
За да се разширят услугите за обществено хранене в градовете, предприятията за раздаване на готови продукти по домовете се намират в жилищни райони. Такова предприятие е предназначено за приготвяне и продажба на обедни продукти, кулинарни и сладкарски изделия и полуфабрикати у дома. Компанията може да приема предварителни поръчки за тези продукти. Асортиментът на фирмата включва селекция от студени ястия, първи, втори и сладки ястия. Услугата се предоставя от дистрибутора.
Предприятието разполага със складове за съхранение на продуктите, производствена база и търговска част, в която могат да се разположат няколко четириместни маси (3-4) за консумация на храна на място, но основната му задача е да продава продуктите по домовете.
Заведенията за хранене могат да работят и като обекти за търговия на дребно. Те включват кулинарни магазини, малки търговски вериги (павилиони, търговски центрове). При продажба на кулинарни продукти чрез малка търговска верига трябва да се спазват и всички правила, гарантиращи безопасността на продуктите. Всяка партида кулинарни продукти трябва да бъде придружена от сертификат за качество, посочващ производителя, нормативния документ, съгласно който е произведен продуктът, срок на годност, тегло, цена на едно парче (килограм) от продукта. Посоченият в сертификата срок на годност е срокът на годност на кулинарните продукти и включва времето на престой на продукта при производителя (от приключване на производствения процес), времето на транспортиране, съхранение и продажба. Закупените стоки могат да се продават чрез малка търговска мрежа, но е необходимо да се спазва правилото, че е забранена търговията със стоки с изтекъл срок на годност.
Кулинарните магазини са предприятия, които продават на населението кулинарни, сладкарски изделия и полуготови продукти; Приемаме предварителни заявки за полуфабрикати и брашнени сладкарски изделия. Търговската площ на магазина е организирана за 2, 3, 5 и 8 работни места. Магазинът не разполага със собствено производство и е филиал на други заведения за обществено хранене (завод за обществено хранене, ресторант, столова).
Най-често магазинът е организиран в три отдела:
Отдел за полуготови продукти (месо, риба, зеленчуци, зърнени храни), натурални едроразмерни, порционирани, дребнопорционни (гулаш, азу), кайма (пържоли, котлети, мляно месо);
- отдел готова кулинарна продукция: салати, винегрети; зеленчукови и зърнени гювечи; черен дроб паста; кулинарни изделия от варено, пържено месо, риба и птици; ронлива каша (елда) и др.;
- сладкарски отдел - продава брашнени сладкарски изделия от различни видове тесто (торти, баници, пайове, кифли и др.) и закупени сладкарски изделия - бонбони, шоколад, бисквити, вафли и др.
В кулинарния магазин, ако търговската площ позволява, се организира кафене; На място са поставени няколко високи маси за консумация на продуктите.
Безопасност на хранителните услуги
Безопасността на труда включва комплекс от мерки за безопасност на труда, промишлена санитария, хигиена и противопожарно оборудване.Безопасността на труда изучава технологичните процеси и оборудването, използвано в производството, анализира причините, водещи до злополуки и професионални заболявания, и разработва конкретни мерки за тяхното предотвратяване и отстраняване. Противопожарното оборудване предотвратява и елиминира пожари. Промишлената санитария изучава влиянието на външната среда и условията на труд върху човешкото тяло и неговата работоспособност.
Производствената дейност на горещ цех зависи от това колко правилно е проектиран, снабден с подходящи помещения и как е избрано и поставено в него необходимото оборудване за осигуряване на нормален технологичен процес. Устройството на заведението за обществено хранене като цяло, както и размерите на помещенията на всички производствени цехове, включително горещия цех, се определят в съответствие с действащите стандарти, които осигуряват безопасни и оптимални условия на работа на сладкарите. Правилното и достатъчно осветление играе важна роля. Естествената светлина е най-благоприятна за зрението. Съотношението на площта на прозореца към площта на пода трябва да бъде 1: 6, а най-голямото разстояние от прозорците може да бъде до 8 м. Изкуственото осветление се използва в помещения, които не изискват постоянно наблюдение на процеса (складове, машинно отделение, експедиция) . Работилницата изисква аварийно осветление, което осигурява минимално осветление, когато работникът е изключен (1:10).
В големите хранителни предприятия управлението на безопасността на труда се възлага на заместник-директора (ако има длъжност главен инженер, тогава на него), в други предприятия - на директора. В горещите цехове управлението на безопасността на труда се възлага освен на ръководителите и на началника на цеха.
Ръководителите са длъжни да организират контрол върху прилагането на трудовото законодателство, заповедите и инструкциите на по-висшите организации.
Съвместно със синдикалната организация те разработват план за дейности за създаване на нормални и безопасни условия на труд, организират инструктажи, изложби, лекции, показване на диапозитиви, плакати за защита на труда и противопожарно оборудване. Ръководителят на магазина следи за доброто състояние на експлоатираното оборудване, машини, огради, навременното извършване на планирана профилактика на оборудването, превозните средства и безопасното извършване на товаро-разтоварните операции.
За новопостъпващите началникът на цеха е длъжен да проведе въвеждащо обучение и да следи за своевременното предоставяне на висококачествено санитарно облекло на работниците. Управителят има право да преустановява работата в определени райони в случаите, когато това е опасно за здравето, и да подвежда виновните под отговорност. В случай на злополука се извършва разследване и се вземат мерки за отстраняване на причините, довели до тези случаи, и се съставят протоколи по образец N-1, ако злополуката е причинила загуба на работоспособност за най-малко едно денонощие. В протокола са изложени обективно причините (преки и косвени) за аварията и са посочени мерките за отстраняването им.
Най-важната мярка за предотвратяване на злополуките е задължителното производствено обучение. Всички служители, постъпващи на работа за първи път, и учениците, изпратени в цеха за практическо обучение, преминават въвеждащ инструктаж. Обучението на работното място и повторното обучение се провеждат за консолидиране и проверка на знанията за правилата и инструкциите за безопасност на труда и способността за практическо прилагане на умения. Извънпланов инструктаж се провежда при промяна на технологичен процес, закупуване на ново оборудване и др.
Безопасност на труда при работа с технологично оборудване. Цялото електрическо оборудване е заземено, т.е. свържете метални части към заземителни проводници, положени в земята. Благодарение на това, когато човек е свързан към веригата, през тялото му преминава ток, който не представлява опасност за живота. Пред ключовете и машините трябва да има гумени постелки и надпис: „Високо напрежение - опасно за живота“. Рискът от токов удар се увеличава при повишени стайни температури; във влажен и влажен въздух.
Безопасността при работа с механично оборудване зависи от конструкцията на машината, наличието на предпазители и сигнализация на блокиращи устройства. Преди да стартирате машината, трябва да се уверите, че в работната камера и в близост до движещите се части на машината няма чужди предмети, подредете работното място и работното облекло, проверете за наличието на предпазители на движещите се части на машината. машина; проверка на изправността на стартовото оборудване и правилния монтаж на резервните части на машината; Включете колата на празен ход и се уверете, че задвижващият вал се върти в посоката, посочена от стрелката.
При работа с универсално задвижване демонтажът и монтажът на резервни машини трябва да се извършва само при изключен електродвигател, след пълно спиране на машината и контролиране на нагряването на електродвигателя (не допускайте прегряване над 69°C). Докато машината работи, не е позволено да я оставяте за дълги периоди от време. След приключване на работа трябва да спрете машината, да изключите ключа и едва след това да разглобите работните части за почистване и измиване.
В сладкарските цехове се използва отоплително оборудване, използващо отопление с огън, газ или електричество. Всеки вид гориво изисква специални предпазни мерки и спазване на правилата за безопасност на труда. Въпреки това е необходимо да се спазват общите правила за защита на труда. Не можете да работите с отоплително оборудване без работещи фитинги. Циферблатът на манометъра трябва да има червена линия, отбелязваща максималното работно налягане.
Всички помещения на работилницата и складовете трябва да разполагат с един пожарогасител и една кутия с пясък за гасене на пожари.
Безопасността на хората в сградата се осигурява от броя и размера на изходите от помещенията, както и от пътищата за евакуация на хората по време на пожар. Планът за евакуация е закачен на стената на видно място.
Санитарни изисквания за поддръжка на горещ цех. Оформлението на горещия цех трябва да съответства на последователността на технологичния процес на приготвяне на продуктите и да изключва възможността за насрещни или пресичащи се потоци от суровини и готови продукти.
Работните места на готвачите са организирани стриктно в съответствие с извършваната производствена операция и вида на приготвяния продукт.
Най-хигиеничното отоплително оборудване са електрическите устройства. Цялото оборудване се поддържа чисто и старателно измито с гореща вода и препарати след употреба.
Немеханичното оборудване включва промишлени маси, вани, рафтове, табуретки, шкафове и др. Промишлените маси трябва да имат равна, гладка, издръжлива, неръждаема повърхност. След всяка производствена операция се измиват с гореща вода, а в края на работния ден - с гореща вода и препарати и се изплакват с гореща вода. Масите с дървен плот се почистват с нож и се измиват с гореща вода.
Цялото цехово оборудване се измива с гореща вода и препарати. Дървеното оборудване се дезинфекцира чрез изплакване с гореща вода най-малко 65°C.
Четките и гъбите за миене на оборудване и съдове трябва да се измиват старателно всеки ден с препарати, да се варят 10-15 минути, да се сушат и да се съхраняват на специално определено място.
Инструментите (ножове, вдлъбнатини, форми) се поддържат чисти по време на работа. Ножовете на готвачите, подобно на дъските за рязане, трябва да бъдат закрепени към работната зона и етикетирани. Готварските ножове, изработени от ръждясваща стомана, трябва да се съхраняват на сухо място.
След измиване с гореща вода всички метални инструменти се дезинфекцират чрез изваряване във вода или калциниране в пещ.
В извънработно време чистото оборудване се съхранява в специални шкафове или на затворени стелажи.
За измиване на кухненски прибори се използват вани с две отделения. В първото отделение съдовете се измиват с кърпа и четка с препарати, разрешени за употреба в хранителни заведения, при температура на водата 45-50°C, във второто се изплакват с гореща вода (не по-ниска). над 65°C).
Съхранявайте кухненските прибори обърнати на стелажи. Преди употреба не забравяйте да го изплакнете с гореща вода, след като проверите чистотата на вътрешната повърхност. Кухненските прибори не се дезинфекцират, тъй като постоянно се подлагат на топлинна обработка.
