Лавка пряностей
"Но удивительное дело: стоит только в самое незатейливое блюдо подбавить одно-единственное зернышко индийских пряностей - крохотную щепотку перца, сухого мускатного цвета, самую малость имбиря или корицы, - и во рту немедленно возникает своеобразное приятное раздражение …Ни один товар не пользовался таким успехом, как пряность: казалось, аромат этих восточных цветов незримым волшебством околдовал души европейцев …"
/C. Цвейг. Магеллан/
Для меня ноябрь - самый неприятный месяц в году. До настоящей зимы с ее ароматами свежего снега, елки и мандаринов еще далеко. А золотая осень, пахнущая опавшими листьями и поздними цветами, уже позади. Поэтому ароматы ноября приходится создавать самой. Стараясь реже выходить из дома, я больше времени провожу у плиты, и мои блюда становятся более сложными и … пряными. Различные специи "живут" на моей кухне круглый год, но именно поздней осенью мне особенно не хватает возбуждающей остроты свежемолотого перца, согревающей горечи имбиря и сладкого аромата ванили.
Недавно я прочитала, что в ноябре отмечается Всемирный день пряностей. К сожалению, о самом празднике я не знаю почти ничего, но уверена, что для унылой осени это очень подходящее событие!
Сейчас у каждой хозяйки есть хотя бы минимальный набор специй. А ведь когда-то привычные пряности стоили буквально "на вес золота" … Читая рыцарские романы, не верьте романтическим описаниям грандиозных пиров! На самом деле средневековая еда нам бы совершенно не понравилась. Кабаны и быки с вертела были сырыми внутри и подгоревшими снаружи, хлеб, выпекаемый на неделю, а то и на месяц, - черствым и пресным, а подаваемые на десерт красивые замки и лебеди делались просто из сахара. И только заморские пряности придавали блюдам вкус…
Баснословных денег стоили перец, имбирь, гвоздика, мускатный орех и другие пряности, доставляемые в Европу из далеких восточных стран по "Дороге специй", и употребляли их не только как приправы, но и как лекарства от множества болезней. Именно поиски короткого пути к "сказочным островам пряностей" стали одной из причин Великих географических открытий.
Что же такое пряности? На первый взгляд, вопрос кажется странным - всем и так ясно, что это семена, листья, корни, плоды или кора различных растений, добавляемые в пищу для вкуса и аромата. Пытаясь разобраться в терминологии, я запуталась в "приправах", "специях", "пряных травах", "пряных овощах", "классических", "экзотических" и "местных пряностях" - различные источники предлагают различные определения и классификации. Поэтому предлагаю оставить споры теоретикам кулинарии и просто поговорить о пряностях на нашей кухне.
Перец . Эта самая известная и распространенная пряность имеет множество разновидностей. В первую очередь, это классический черный перец (незрелые плоды растения) - тот самый, который везли в Европу из Юго-Восточной Азии. Интересно, что самых богатых купцов называли не "мешком золота", а "мешком перца"! Из незрелых плодов получают и зеленый перец, а белый - только из полностью созревших. Розовый перец - это плоды совсем другого растения, родиной которого является Южная Америка. В последнее время очень распространена смесь "4 перца", но я предпочитаю использовать разные перцы по отдельности. Если черный практически универсален, то белый (с легкими нотами лимона) - больше подходит для рыбных блюд, а обладающий нежным ароматом розовый - для салатов и десертов. Мельница для перца - непременный атрибут моей кухни, только свежемолотая пряность обладает настоящим ароматом.
Душистый перец , незаменимый в маринадах, соусах и кондитерских изделиях происходит с Карибских островов, другое его название - ямайский. В Европу его привез Колумб, приняв за черный, хотя у душистого - и горошины крупнее, и аромат сложнее.
Красный перец (он же жгучий, он же кайенский, он же чили) в наши дни распространен по всему миру, встречается он даже на подоконниках любителей выращивать что-то своими руками. А происходит чили из Центральной Америки, где его использовали еще майя и ацтеки. У ацтеков даже была богиня перца! Существует много видов красного перца, которые различаются как происхождением "сырья", так и степенью остроты. Признаюсь, в моем кулинарном прошлом были случаи, когда я явно "перебарщивала" со жгучим перцем…
Гвоздика . Это одна из древнейших пряностей в истории человечества, она упоминается еще в древнеиндийских трактатах. Правда, использовали в те времена гвоздику как лекарственное средство - обеззараживающее, от ревматической и зубной боли. За обладания Молуккскими островами - родиной гвоздики - между колониальными империями велись настоящие войны. Сейчас гвоздичное дерево, из высушенных бутонов которого и делают недорогую в наши дни пряность, разводят во многих странах мира. Гвоздика с ее резким вкусом и сильным ароматом незаменима в овощных и фруктовых маринадах, кисло-сладких соусах, в выпечке и напитках. К сожалению, не всегда удается купить правильно высушенную и хранившуюся пряность - вкус остается, а аромат портится или улетучивается.
Имбирь . Многие столетия корню имбиря приписывали едва ли не волшебные свойства - считалось, что он спасает от чумы, помогает в любви, его принимали при простуде и болезнях желудка (что и сейчас, впрочем, делают). В европейской и русской кухне имбирь с его резким вкусом используют для приготовления пряников и другой выпечки, добавляют в пиво и мед, делают из него варенье и конфеты. Но истинным королем имбирь является в кулинарии стран Юго-Восточной Азии - им приправляют и мясо, и курицу, и рыбу, и овощи, а также употребляют как самостоятельное блюдо (знаменитый японский маринованный имбирь). Последнее время я предпочитаю покупать свежий имбирь и активно использую его для приготовления напитков.
Ваниль . Для меня эта пряность всегда была связана с чем-то романтическим - может, потому, что я так люблю ноты ванили в ароматах? Родина орхидеи, стручки которой и являются пряностью, - Мексика. Сейчас больше всего ванили производят на Мадаскаре, и она остается одной из самых дорогих пряностей. Поэтому натуральная ваниль все больше вытесняется дешевым искусственным ванилином, который - увы! - лишь приближается к оригиналу по ароматическим свойствам. Только в самые дорогие кондитерские изделия добавляют натуральную ваниль, которая способна сохранять нежный аромат в течение десятилетий.
Корица . Думаю, что многие хозяйки, любящие возиться с домашней выпечкой, согласятся - ничто не создает такого уюта, как аромат корицы на кухне… Деревья, из коры которых получают пряность, растут во многих странах, но лучшей считается корица, произведенная в Шри-Ланке. Корица - одна из немногих пряностей, все свойства которой прекрасно сохраняются в молотом виде. Но мне все равно больше нравится корица в палочках, которые так приятно потереть в руках и вдохнуть волшебный аромат.
Шафран . Эта пряность, получаемая из рыльцев цветков крокуса, чрезвычайно дорога, она практически не упала в цене со времен Средневековья. Хотя в наши дни крокус для производства шафрана разводят, а не собирают дикорастущий, для сборки и сушки по-прежнему применяется только ручной труд… Поэтому советую покупать шафран не в порошке, а цельными рыльцами - порошковый может оказаться искусственным заменителем. Конечно, и он придаст вашему ризотто красивый золотистый цвет, но тонкого аромата и необычного вкуса, таящего в себе переливы горького и сладкого, не будет.
Анис звездчатый, или бадьян . Не путайте с обыкновенным анисом, хотя их своеобразные ароматы похожи! Звездчатый анис активно используют в кулинарии - в разнообразной выпечке и при приготовлении мясных и рыбных блюд (особенно в китайской кухне). Признаюсь, я так и не "подружилась" с этой пряностью, как ни пыталась… Слишком специфический аромат.
Мускатный орех . Родина мускатного ореха - Молуккские острова, но сейчас его выращивают во многих тропических странах. Времена войн из-за этой пряности, пиратских нападений на суда с грузом мускатного ореха и тайного похищения саженцев давно миновали. В качестве пряности используют и сам орех, и высушенный околоцветник. Для себя я давно открыла универсальность этой пряности - она хороша и в мясных, и в рыбных, и в сладких блюдах. Мускатный орех также прекрасно сочетается с блюдами из картофеля, сыра и яиц. Эту пряность тоже лучше покупать в виде целых орехов и натирать на специальной маленькой терке. Внимание: с мускатным орехом нужно быть очень осторожными - в больших количествах проявляются его наркотические свойства!
Кардамон . С кардамоном - дальним родственником имбиря - я давно "на "ты". Покупать эту пряность со сладковатым пряным вкусом лучше в виде плодов, а семена извлекать из них непосредственно перед приготовлением - так лучше сохраняется вкус и аромат. Пряность особенно хороша в медовых и миндальных пирогах, в глинтвейне и как приправа к рису. А как я люблю кофе с кардамоном…
Куркума. Асафетида. Зира . Последнее время я увлеклась использованием этих менее распространенных пряностей. Куркума - непременная составляющая смеси "карри" - иногда может прийти на замену шафрану. Привезенная из Турции асафетида тоже нашла применение на моей кухне - она прекрасно оттеняет вкус мясных блюд. Типичная восточная пряность зира (или кумин) незаменима при приготовлении плова и других блюд из баранины (кстати, запрещена в России только черная зира).
Тмин и можжевельник . Без этих совсем не экзотических пряностей, родом из стран умеренного пояса, я тоже не могу представить свою кухню. Несладкая выпечка с зернышками тмина, блюда из мяса, сыра, творога, картофеля, капусты - всего не перечислишь. Не случайно тмин так популярен в сытной (хотя, может быть, и не особо изысканной) кухне Чехии, Германии и Прибалтики. Терпкие ягоды можжевельника - тоже замечательная приправа. Я добавляю их в паштеты, блюда из курицы, маринады и соленья. Тушеная капуста с тмином и можжевельником - одно из любимых блюд в моем доме.
Горчица . Речь идет не о готовой приправе (ее не очень признают у меня дома), а о семенах растения или о горчичном порошке. Эту, известную с незапамятных времен, пряность на долгие столетия вытеснили заморские специи, но сейчас о ней снова вспомнили и русские, и европейские кулинары. Острые семена белой горчицы - отличная приправа к мясу, хороша она и для маринадов. А из порошка черной (или французской) - можно попробовать приготовить дижонскую (или почти дижонскую, так как классический рецепт хранится в тайне) горчицу самостоятельно. Трудоемко, но результат того стоит.
Лавровый лист . Эта пряность настолько распространена по всему миру, привычна и обыденна, что я чуть про нее не забыла. Наверное, нет ни одной хозяйки, которая не клала бы ароматные листья в супы и другие блюда… А ведь когда-то лавр был священным деревом, а венками из его листьев украшали головы героев… Сейчас он гораздо "скромнее", но этого не становится менее важным на нашей кухне. К сожалению, несмотря на привычность лаврового листа, часто встречаются блюда, где его или передержали, или положили слишком много.
,
