Echipamente pentru fermentație în producția de kvas. Producția Kvass: organizarea afacerii, vânzări, posibile probleme

-> Productie, constructii, agricultura

Producția de kvas

Creșterea anuală a producției și vânzărilor de kvas este de 25%-30%. Există motive să te gândești serios și să arunci o privire mai atentă asupra afacerii cu kvas. Analizând situația, putem spune că a noastră producția de kvas- o nisa foarte interesanta si profitabila pentru afacerile mici si mijlocii.

Producția de kvas este considerată o afacere foarte profitabilă, profitabilitatea producției de kvas depășește 100%, iar într-un scenariu de succes, producția de kvas poate aduce investitorul până la 300% pe an.

Astăzi, producătorii oferă o selecție uriașă de echipamente pentru producția de kvas pentru fiecare gust și buget, inclusiv mini-fabrici pentru producția de kvas. Puteți achiziționa atât echipamente individuale separate, cât și mini-producție gata făcută la cheie.

Un atelier pentru producția de kvas cu o capacitate de 5 mii de litri pe zi va necesita o instalație de producție de 12 x 20 x 6 m sau o suprafață de 40 mp. m sub un hangar pentru amplasarea echipamentelor mini-fabricii. Cerințe pentru spații (site) - disponibilitatea alimentării cu apă și canalizare. Un set de echipamente necesare pentru mini-centrale pt producția de kvas include rezervoare de fermentare și amestecare, un cazan de sirop, un rezervor de diluare a mustului, un rezervor de măsurare a siropului, un schimbător de căldură, o mașină de refrigerare, un gras, un set de pompe, spălare și realimentare. În plus, veți avea nevoie de echipamente pentru organizarea comerțului cu amănuntul (butoaie sau cărucioare frigorifice cu butoaie) și transport. Toată această plăcere vă va costa aproximativ 70–120 de mii de dolari.

Cu toate acestea, nu trebuie să vă sperii! Producția unei astfel de capacități vizează, mai degrabă, întreprinderile mijlocii și este dată ca exemplu. ÎNCEPE producția de kvas Este posibil cu mult mai puține investiții prin selectarea unui set de echipamente de putere mai mică pentru bani, care este mai acceptabil pentru întreprinderile mici. În plus, merită să studiați cu atenție toate ofertele pentru închirierea unor astfel de echipamente de producție.

Să aruncăm o privire și să calculăm profitabilitatea producției de kvas. Ca bază pentru calcularea producției de kvas, vom lua cifrele compilate de compania Kvasyanya, care produce și vinde kvas de fermentație viu.

Pentru a produce kvas, sunt necesare un aparat special de fermentație și două recipiente suplimentare. Toate acestea costă 16.500 și, respectiv, 7.000 de ruble.

1. Concentrat de kvas 4 kilograme x 100 de ruble = 400 de ruble;
2. Zahăr granulat 5 kilograme x 21 ruble = 105 ruble;
3. Drojdie 50 de grame = 6 ruble;
4. Materii prime aromate (mentă, frunză de coacăz, frunză de cireș) = 30 de ruble;
5. Electricitate = 72,71 ruble;

Total ingrediente și resurse energetice: 613,71 ruble pentru producția a 86 de litri de kvas „viu”.

Plus un salariu de 10.000 de ruble / 22 de zile / 8 ore x 1.262 = 71.70 de ruble pe oră (unde 1.262 sunt plăți obligatorii din statul de plată).

Pentru a produce 86 de litri de kvas, vor fi necesare 3 persoane/oră.
Pentru a produce 172 de litri de kvas este nevoie de 6 persoane/oră
Pentru a produce 258 de litri de kvas este nevoie de 9 persoane/oră

Costurile totale pentru producția de kvas sunt:

• 86 litri - 613,71 ruble +71,70 ruble x 3 ore = 828,81 ruble
• 172 litri - 613,71 ruble x 2 dispozitive + 71,70 ruble x 6 ore = 1657,62 ruble
• 258 litri - 613,71 ruble x 3 dispozitive + 71,70 ruble x 9 ore = 2486,43 ruble

Costul unui litru de kvas este egal pentru toate cele trei cazuri. Este 9,64 ruble.

Nu este suficient să produci cvas, trebuie turnat în recipiente și vândut. Care va fi profitul din vânzarea de kvas?

Calculul profitului la vânzarea de kvas în sticle PET de 1,5 litri (cel mai comun și mai solicitat recipient de pe piață):

86 litri de kvas = 57 sticle de 1,5 litri.
172 litri de kvas = 114 sticle de 1,5 litri
258 litri de kvas = 172 sticle de 1,5 litri

1. Cost pe sticla:
2. sticla PET - 4,98 ruble;
3. Acoperire - 0,53 ruble;
4. Etichetă - 1,70 ruble.

Total: 7,21 ruble

Prețul recomandat pentru vânzarea de kvas viu în sticle de un litru și jumătate începe de la 50 de ruble. Ca urmare, veniturile totale din vânzarea a 57 de sticle pe zi vor fi de cel puțin 2.850 de ruble. Dacă scădem de aici costurile de producția de kvasși sticle, atunci profitul net va fi de 1614,81 ruble pe zi. La vânzarea a 57 de sticle de kvas la un preț de 50 de ruble pe sticlă, profitul lunar (pentru 30 de zile) va fi de 48.444,30 ruble.

Dacă vindeți 114 sticle de un litru și jumătate de kvas pe zi la un preț de 50 de ruble, atunci veniturile vor fi de 5.700 de ruble, profitul va fi de 3.229,62 de ruble pe zi. Timp de o lună (30 de zile), profitul din vânzarea a 114 sticle de kvas la 50 de ruble va fi de 96.888,60 ruble.

Vara, pe lângă vânzarea de kvas în sticle PET de 1,5 litri, vânzarea de kvas pentru îmbuteliere va genera și venituri foarte bune. În căldura verii, kvasul de la punctele de vânzare de pe stradă iese cu bubuitură.

In productie kvas la robinet costul unui litru de băutură va fi deja de 9,83 ruble (comparativ cu kvasul destinat îmbutelierii, se adaugă un nou ingredient - concentrat de must de kvas). Prețul recomandat de furnizorul de concentrat de kvas și must este de 23 de ruble pe litru. Drept urmare, profitul zilnic al unui punct de kvas care vinde 86 de litri de băutură este de 1.132,39 ruble, vânzând 172 de litri - 2.264,78 ruble, vânzând 258 de litri - 3.397,17 ruble. Profitul lunar va fi egal cu 33.971,70 ruble, 67.943,40 ruble și, respectiv, 101.915,10 ruble.

Din calculele de mai sus, este clar că costul kvasului este scăzut, iar afacerea de producere și vânzare a cvasului este destul de profitabilă.

Productie si vanzari en-gros. Catalogul 2020 include 50 de producători și furnizori de băuturi răcoritoare și kvas refrigerat. Vânzări către regiuni și regiuni ale Federației Ruse. Producătorii de kvas care au prezentat produse pentru expoziție:

• „Ros”;
• „Întinderea lui Cehov”;
• „Uzina de băuturi Ostankino”;
• „Stolbushino”;
• „Vyatich” și alte companii de pe listă.

Companiile achiziționează echipamente automate, fermentatoare și linii speciale de producție. La prepararea unui produs de kvas, se utilizează drojdie de înaltă calitate, must de kvas, malț și alte materii prime. Întreprinderile de producție folosesc rețete tradiționale de aluat și fermentare și tehnologii avansate. Prepararea Kvass cu apă arteziană oferă gustul și aroma unei băuturi naturale de pâine de secară!

Organizarea producției, condițiile de depozitare în incintă, nivel tehnologic sub controlul Rospotrebnadzor. Proporția de substanțe este respectată cu atenție, confirmată de certificatul GOST! Se folosește concentrat de sirop de zahăr și se instalează filtre. Produsele sunt turnate în butoaie, butoaie (draft), containere PET. Livrarea produsului în regiunile Rusiei - organizații de transport.

Încurajăm antreprenorii, reprezentanții comerțului, furnizorii, dealerii și lanțurile de retail să coopereze. Pentru a cumpăra o băutură răcoritoare în vrac, descărcați lista de prețuri - contactați managerul expoziției. Prețul pentru angro mare se discută individual.

Dintre domeniile de afaceri din industria de catering, producția de kvas este una dintre cele mai subevaluate. Această băutură este populară și pe bună dreptate considerată o alternativă sănătoasă la sifonul dulce. Este cu adevărat util dacă este făcut din ingrediente naturale folosind tehnologia de fermentație naturală. Vă vom spune dacă o astfel de afacere este relevantă, ce permise trebuie să obțineți înainte de a începe lucrul, cum și din ce se produce kvas.

Kvas este o băutură populară, dar cererea pentru aceasta variază în funcție de sezon. Vânzările sunt mari vara, dar scad la zero iarna. Atunci când planificați o afacere, cu siguranță ar trebui să țineți cont de acest factor. Companiile de publicitate și marketing pot reduce ușor pierderile în timpul sezonului rece, dar nu le compensează în totalitate. Din acest punct de vedere, este mai profitabilă organizarea producției de băuturi carbogazoase dulci sau de apă potabilă.

Destul de des, o întreprindere de kvas este combinată cu o fabrică de bere. Cererea de bere variază puțin pe parcursul anului. Tehnologiile de producție ale acestor două băuturi sunt în mare măsură similare, iar echipamentul este similar.

O provocare suplimentară este nivelul ridicat al concurenței. Va fi dificil pentru un producător începător să concureze cu întreprinderile mari care operează sub un brand binecunoscut. Cumpărătorii au mai multă încredere în ei. Acest neajuns poate fi compensat prin vânzarea activă a cvasului prin intermediul unei rețele de puncte mobile și chioșcuri.

Cererea de kvas este mare vara, dar scade la aproape zero iarna

Cerințe și autorizații ale spațiilor

Pregătirile pentru lansarea unei întreprinderi vor începe cu căutarea unui atelier adecvat și amenajarea acestuia. Atelierul va trebui să fie supus inspecțiilor sanitare și de incendiu, deci este necesar îndeplinește criteriile de igienă și siguranță:

• Suprafata recomandata de la 70 mp.
• Pereții și podeaua sunt finisate cu plăci ceramice. Tavanul este vopsit cu vopsea pe baza de apa.
• Ventilatie si conectare la toate comunicatiile.

Magazinele alimentare specializate și fostele cantine sunt potrivite. Camera este împărțită în 3 zone:

• zona de productie;
• depozit de materii prime;
• depozit de produse finite.

Pentru a începe să lucrezi legal, Este necesar să se înregistreze la serviciul fiscal ca antreprenor individual sau SRL și să obțină următoarele permise:

• contractul de închiriere sau certificatul proprietarului imobilului;
• încheierea pozitivă a controlului la incendiu;
• încheierea pozitivă a inspecției de la Rospotrebnadzor;
• un certificat de la compania de apă care confirmă calitatea apei utilizate în producție;
• certificate de calitate pentru echipamente;
• diagrama fluxului tehnologic pentru producerea băuturii, descrierea procesului de lucru, lista produselor și rețetelor;
• contractele de muncă cu angajații și fișele medicale ale acestora;
• concluzie sanitară și epidemiologică pentru produsele finite din Rospotrebnadzor.

Înregistrarea legală a întreprinderii va dura câteva luni. Contați pe bani pentru a aduce atelierul la respectarea cerințelor, examinări medicale pentru angajați și alte cheltuieli. Pentru a pregăti hărți tehnologice, rețete și documente similare, va trebui să implicați un tehnolog profesionist în industria alimentară.

Cerințe de comunicare

Atelierul trebuie să fie conectat la toate comunicațiile. Încălzirea oferă angajaților o muncă confortabilă, iar produsele cu mediul necesar pentru maturare și depozitare. Toate echipamentele funcționează cu gaz sau electricitate. Apa pentru kvas este preluată de la sursa de apă, motiv pentru care este atât de important să o conectați la o sursă de apă potabilă. Calitatea apei este confirmată printr-un certificat de la compania de apă.

E bine dacă Atelierul va fi amplasat într-un loc cu căi de acces convenabile. Compania va trebui să aducă în mod regulat cantități mari de materii prime și să ia produse finite. Alegeți o locație cu accesibilitate ridicată la transport pentru camioane.

Kvasul fermentat natural este produs în fermentatoare

Echipamente si materii prime

Baza producției de kvas este aparat de fermentare. Este un vas în formă de cilindru cu un capac emisferic. În partea de jos a carcasei se află un separator de drojdie și un agitator orizontal. Dioxidul de carbon este îndepărtat prin conductă. Pentru afaceri, este recomandat să alegeți dispozitive cu un volum de 100 de litri sau mai mult. Modelele moderne sunt echipate cu senzor de temperatură și temporizator. Costă de la 23 de mii de ruble.

Pe lângă aparatul de fermentare, atelierul necesar:

• recipient de dozare din polietilenă cu un volum de 100 litri sau mai mult (trebuie să corespundă volumului aparatului de fermentare);
• recipiente pentru depozitarea mustului;
• containere de ambalare și o mașină pentru înșurubarea capacelor;
• camere frigorifice;
• butoaie mobile pentru kvas (dacă intenționați să vindeți kvas în butoaie) sau butoaie.

Echipamentul pentru producția de kvas va costa proprietarului aproximativ 60 de mii de ruble. Toate echipamentele trebuie să aibă certificate de calitate și carduri de garanție. Capacitatea unei astfel de linii de producție va permite producția a 200 de litri de kvas pe zi.

Materii prime pentru kvas:

• apă potabilă curată;
• zahăr;
• concentrat de must (din făină de secară și sfeclă de zahăr);
• drojdie.

Compoziția ingredientelor variază în funcție de rețeta de kvas. De exemplu, uneori băutura este preparată cu mere, pere, merișoare, cireșe sau lămâie. Această listă se aplică cvasului natural. În zilele noastre, așa-numitele „băuturi de kvas” sunt larg răspândite pe piață. Sunt făcute din apă carbogazoasă, îndulcitori și arome. Tehnologia de fabricație nu implică fermentație, iar produsul finit este lipsit de orice beneficiu pentru organism.

Tehnologia de producție și rețetă

Să luăm în considerare care este tehnologia de producție a kvass. Pe de o parte, acesta nu este cel mai dificil proces; chiar și lucrătorii fără studii de specialitate îl pot stăpâni. Pe de altă parte, calitatea kvasului finit depinde de multe subtilități care sunt cunoscute doar de specialiștii cu studii de specialitate.

Fiecare producător dezvoltă experiență profesională, rețete proprietare și nuanțe. Producția pentru toți constă în aproximativ aceleași etape, dar diferă ca durată, proporție de ingrediente și alte detalii. Mai jos este o rețetă clasică de kvas sovietic dintr-un butoi.

Afacerea necesită fermentatoare cu o capacitate de cel puțin 100 de litri

Prepararea apei

Prepararea băuturii începe cu prepararea apei. Doar apa potabilă curată este potrivită pentru kvas folosind tehnologia de fermentație naturală. Trebuie să se potrivească SanPin 2.1.4.1074-01. Trebuie fiert sau tratat cu un filtru cu radiații ultraviolete. O astfel de apă nu trebuie să conțină organisme patogene care ar dăuna fermentației. Cerințele pentru sterilitatea apei pentru kvas sunt foarte mari. Toate recipientele sunt dezinfectate.

Cel mai probabil va trebui să fie achiziționată apă, deși unii producători folosesc apă potabilă. Apa de izvor, topita sau alpina va da bauturii un gust mai bogat si va fi mai sanatoasa decat apa fiarta de la robinet.

Facerea mustului

Mustul de kvas este făină de secară și sfeclă de zahăr. Producătorii cumpără concentrat de must brichete gata preparate. Se înmoaie în apă clocotită sau apă fiartă la 60–70 de grade (în funcție de rețetă cu zahăr adăugat. Pentru 1 kg de brichetă sunt necesari aproximativ 7,5 litri de apă. Toate ingredientele se amestecă într-un aparat de fermentare. Pentru 100 de litri de băutură finită se vor consuma aproximativ 4 kg de must, apoi se toarnă în amestec apă caldă (aproximativ 35 de grade) și drojdie diluată.

Procesul de fermentare

Fermentarea este etapa cea mai critică în prepararea kvassului. Determină cât de puternică și bogată va fi băutura. Temperatura ar trebui să fie peste 24 de grade - urmăriți senzorul de pe dispozitiv. Procesul va dura aproximativ 12 ore. La temperaturi mai scăzute, fermentația are loc mai lent, iar rezultatul final este diferit de cel așteptat.

Rețineți că în kvasul natural, fermentația nu se oprește nici măcar după îmbutelierea în recipiente timp de 4-5 zile.

Maturarea

După fermentare, kvasul nu este încă gata. Băutura necesită timp pentru a se maturiza. Din aparatul de fermentare se toarnă prin filtre în recipiente sigilate dezinfectate. Acestea pot include sticle de plastic, butoaie din plastic pentru alimente și recipiente similare. Necesita doar 4 ore într-o cameră întunecată.

Răcire

Kvasul maturat în butoaie sau alte recipiente este răcit în frigider. Băutura este gata de consum și vânzare. Este indicat să vindeți kvasul natural în același recipient în care s-a maturizat. Prin urmare, dacă un antreprenor intenționează să vândă o băutură cu amănuntul în sticle de plastic, în acestea ar trebui turnat kvasul din aparatul de fermentație.

Automatele Kvass sunt de obicei încărcate cu sticle de plastic de 50 de litri. Cu această opțiune de vânzare, băutura ar trebui turnată în aceste vase. Calitatea produsului va fi mult mai mare, gustul va fi mai bogat și mai complet.

Îmbutelierea

Dacă este imposibil să evitați îmbutelierea în recipiente noi, va trebui să cumpărați echipamente suplimentare: o linie pentru producția de sticle de plastic și o linie pentru sterilizarea acestora. Acest lucru va crește costurile de deschidere și va avea probabil un impact negativ asupra calității băuturii. Prin urmare, se recomandă îmbutelierea inițială a produsului din aparatul de fermentare în recipientul în care va fi vândut.

Pentru a păstra gustul de kvas, se toarnă în condiții izobare. Aceasta înseamnă că echipamentul trebuie să asigure presiune și masă constante gazului. În acest fel, dioxidul de carbon este reținut în băutură. Dacă oricare dintre etapele tehnologice este întreruptă, va începe fermentarea acidului butiric. Adică, nu este deloc procesul de care are nevoie kvasul. Produsul va fi stricat.

Personalul Necesar

Pentru a configura echipamentul și a organiza procesul de producție, aveți nevoie tehnolog în industria alimentară. Acest specialist stie sa foloseasca aparatul de fermentatie si alte echipamente cu eficienta maxima, ce ingrediente sa adauge si in ce raport. Tehnologul poate fi chiar antreprenorul sau un specialist invitat. Salariul lui este de cel puțin 35 de mii de ruble.

Personalul companiei va fi format în principal din muncitorii care deservesc linia. Din moment ce intră în contact cu alimentele, toți sunt supuși unui control medical și pregătire sanitară și igienă. Lucrează în salopete și pantofi. Educația de profil este de dorit, dar nu obligatorie - este suficient să urmați harta tehnologică.

Deși volumul de muncă este mic, este permis să faceți singur contabilitatea sau să o externalizați unui specialist. Faptul este că un contabil cu normă întreagă va necesita un salariu de cel puțin 25 de mii de ruble. Această sumă relativ mică va încetini în continuare rambursarea și profitul net.

Kvasul în butoaie era popular, dar acum cumpărătorii preferă recipientele din plastic

Calcule financiare

Când se elaborează un plan de afaceri pentru producția de kvas, este important să se facă calcule financiare: comparați costurile cu potențiala rambursare. Achiziționarea de echipamente pentru producția a 100 de litri de kvas pe ciclu (16 ore) va costa un antreprenor în medie 60 de mii de ruble. Acestea sunt volume mici. De exemplu, capacitatea unui butoi de kvas este de 900 de litri. Pentru a umple acest lucru într-o zi de muncă, va trebui să creșteți costul echipamentului de aproximativ 9 ori - până la 540 de mii de ruble.

În primele etape de lucru, acest lucru este complet opțional. Producând chiar și 100 de litri pe zi, poți conta pe un profit bun. La costul echipamentului se adaugă închirierea spațiilor, costul materiilor prime și transportului, precum și fondul de salarii pentru primele 2-3 luni. Investiția finală poate ajunge la 300 de mii de ruble.

Cât de repede se vor plăti singuri? Dacă vindeți băutura cu amănuntul, prețul pentru 1 litru va fi de cel puțin 70 de ruble. 100 de litri - 7 mii de ruble. Adăugați la această valoare 2-3 ruble per container, care este, de asemenea, vândut cu o sumă mare. Prin urmare într-o zi puteți câștiga puțin mai mult de 7 mii de ruble, iar într-o lună - 210 mii de ruble. Desigur, acesta nu este un venit pur. Trebuie să continuăm să cumpărăm alimente, să închiriem, să plătim utilități și să plătim salarii. O linie de producție mică își va recupera investiția în 3-4 luni.

Concluzie

Pentru o afacere mică cu o investiție de până la 300 de mii de ruble, o întreprindere mică de producție de kvas va fi un startup excelent. Rambursarea tuturor investițiilor inițiale va dura doar 3-4 luni, după care antreprenorul va începe să primească profit net și va putea investi bani în creșterea cifrei de afaceri. Cererea pentru această băutură este foarte sezonieră, ceea ce trebuie luat în considerare atunci când vă planificați afacerea.

Băuturile pe bază de materii prime cereale și băuturi fermentate includ kvasul obținut prin fermentare și kvasul îmbuteliat, care sunt produse folosind tehnologia băuturilor răcoritoare carbogazoase.

Principalele materii prime pentru fermentarea kvasului sunt concentratul de must de kvas (KW), zahărul și apa.

Concentratul de must de kvas (GOST 28538-90) este un produs obținut prin zdrobirea malțului de secară și orz, făinii de secară sau porumb sau a malțului de secară proaspăt încolțit (fermentat) cu apă cu adaos de făină de secară și preparate enzimatice, urmată de clarificare și îngroșarea mustului rezultat într-un aparat de vid și tratarea termică a produsului. De asemenea, este folosit pentru prepararea concentratelor de kvas. În aparență, este un lichid vâscos, gros, de culoare maro închis, gust dulce-acrișor, cu amărăciune ușor pronunțată, cu aromă de pâine de secară, foarte solubil în apă, având o fracție de masă a substanțelor uscate de 70 + 2% şi o aciditate titrabilă de 16 + 4,0 cm3 de soluţie de NaOH cu o concentraţie de 1,0 mol/dm3 la 100 g de concentrat.

În industriile mici, pâinea de secară de kvas sau kvasul uscat sunt folosite ca materii prime.

Pâinea de secară Kvassed (OST 18-1999) este utilizată în producția de cvas de pâine folosind metoda infuziei pentru producerea mustului. Pâinea dospită se coace dintr-un amestec de malț de secară și orz, făină de secară, apă, fără drojdie sau aluat. Gustul este dulce-acrișor, caracteristic pâinii de secară, fără retrogust amar, cu o aromă pronunțată, fără semne de mucegai, mucegai sau alte mirosuri străine. Culoare - maro închis. Fracția de masă a umidității este de 40%, iar substanțele solubile în apă sunt de 52,0%. Pâinile sunt coapte folosind o tehnologie specială care asigură acumularea intensivă de melanoidine, care conferă pâinilor o culoare maro închis și aroma pâinii de secară.

Cvasul de pâine uscată (OST 365) este un produs semifinit pentru prepararea cvasului de pâine acasă și pentru producția industrială de cvas prin metoda infuziei. Se obține din biscuiții pâinii special coapte. În aparență - făină de pește măcinată grosier, cu gust caracteristic pâinii cu cremă de secară, de culoare maro cu o tentă roșiatică, aromă pronunțată, fără semne de mucegai, mucegai sau alte mirosuri străine, cu o fracțiune de masă de umiditate de 10%; fracția de masă a substanțelor solubile în apă nu este mai mică de 49%.

Pentru producția de cvas îmbuteliat, se produc concentrate de kvas rusesc și moscovit (GOST 28538). În aparență, este un lichid gros, opac, vâscos, de la culoarea maro deschis până la maro închis, cu gust acru-dulce, de pâine, cu o fracție de masă de substanțe uscate de 70+2%.

Extracte de okroshka kvas și pentru okroshka rusă (GOST 28538): în aparență, este opac

lichid gros vâscos de culoare maro închis, gust dulce și acru, cu un postgust sărat și aromă de pâine de secară și mărar - în extract de kvas okroshka și cu gust caracteristic hreanului cu aromă de pătrunjel, mărar, pâine de secară - în extract de kvas pt. okroshka rusă. Fracția de masă a substanțelor uscate pentru extractul de kvas okroshka este de 70+2%, pentru okroshka rusă - 65,5+2%.

Principalele etape ale producției de kvas:

Obținerea mustului de kvas;

Fermentarea mustului de kvas;

Amestecare de kvas;

Îmbutelierea cvasului.

La fabrici, mustul de kvas se obține prin infuzie din pâine de secară de kvas sau din cvas uscat prin extracție cu apă fierbinte sau din concentrat de kvas prin dizolvarea până la fracțiunea de masă necesară a substanțelor uscate.

La prepararea mustului de kvas din concentrat de must, se adauga in cantitate de 70% din cantitatea specificata in reteta, diluata de 2-2,5 ori cu apa la o temperatura de 30-35°C. Restul de 30% din KKS este utilizat în etapa de amestecare a kvass fermentat.

Mustul de kvas este fermentat folosind un starter combinat, care constă din drojdie de drojdie din rasa M și bacterii lactice din rasele 11 și 13 într-un aparat de fermentare sau amestecare prin fermentare. După pomparea mustului în aparatul de fermentare, adăugați 25% zahăr (din cantitatea din rețetă) sub formă de sirop de zahăr la o temperatură de 25°C și amestecați bine. Fracția de masă a substanțelor uscate din must pentru kvas de pâine ar trebui să fie de cel puțin 2,5%, iar pentru okroshka - 1,6%. Apoi se introduce un starter combinat pre-preparat de drojdie kvas pură de cultură și bacterii lactice într-o cantitate de 2-4% din volumul mustului.

Drojdiile și bacteriile acidului lactic, atunci când acționează împreună, formează alcool etilic, acizi lactic și acetic, CO 2, o serie de produse aromatice care conferă kvasului un gust și o aromă specifice.

Puteți folosi și drojdie de brutărie presată pentru fermentare, dar calitatea kvasului se deteriorează. Consumul lor este de 0,15 kg/100 dal* de kvas. Se mai folosește drojdia de bere și de vin.

Fermentarea mustului de kvas se realizează la o temperatură de 25-28°C până când fracția de masă a substanțelor uscate scade cu 1,0% și aciditatea ajunge la 2,0-2,5 cm 3 de soluție de NaOH cu o concentrație de 1 mol/dm 3 la 100 cm 3 de cvas. Durata medie este de 16-18 ore. La sfârșitul fermentației, kvasul este răcit la 6°C, în timp ce drojdia se depune pe fundul aparatului și nu este refolosită. Kvass este pompat în aparatul de amestecare și amestecat direct în aparatul de perforare și amestecare.

Amestecarea kvassului fermentat se realizează prin adăugarea restului de 75% zahăr sub formă de sirop de zahăr, 30% KKS și, dacă este necesar, colorant. Amestecul este bine amestecat cu un agitator sau dioxid de carbon pentru a reduce pierderile de CO2. După verificarea indicatorilor principali, acesta este transferat pentru îmbuteliere.

Când se produce cvas de pâine pentru magazine fierbinți, cantitatea calculată de acid ascorbic, clorură de calciu, fosfat de potasiu și sare de masă sub formă de soluții apoase se adaugă la kvas fermentat în timpul amestecării: kvasul este turnat în cisterne și butoaie. Temperatura kvassului în timpul îmbutelierii nu trebuie să depășească 12°C.

Băuturile cu conținut scăzut de alcool includ kvas de pâine, piure, kvas de fructe și fructe de pădure, băuturi cu miere, băuturi din fructe etc. Sunt preparate prin fermentarea mustului obținut din materii prime corespunzătoare. Băuturile nealcoolice includ apa carbogazoasă, băuturile carbogazoase din fructe și fructe de pădure, apele minerale carbogazoase artificiale și naturale de masă și apele medicinale.

Producția de cvas de pâine

Kvasul de pâine este o băutură maro închis, cu o aromă plăcută de pâine de secară și un gust acru-dulce, obținută prin fermentarea incompletă a mustului cu drojdie și bacterii lactice. Fabricile produc „cvas de pâine”, „cvas Okroshechny”, „cvas de Moscova” și „cvas rusesc”, care diferă în principal prin conținutul extractului.

Materiile prime pentru fabricarea kvasului sunt malțul roșu de secară, făina de secară și orz, malțul ușor de bere (orz) și zahărul. Malțul de secară conține multe melanoidine, care determină gustul, aroma și culoarea băuturii. Malțul de bere este folosit pentru zaharificarea amidonului din materiile prime pentru pâine.

Cea mai bună calitate este considerată a fi kvasul obținut din pâine dospită. Sunt coapte dintr-un amestec de malț de secară zdrobită (64,5%) și orz (10,5%) și făină de secară (25%) în cuptoare speciale. Întregul proces de preparare a pâinii durează aproximativ 20 de ore.Pentru a permite păstrarea pe termen lung, pâinea este uscată și apoi zdrobită, obținându-se așa-numitul kvas uscat.

Recent, majoritatea fabricilor pentru prepararea cvasului folosesc concentrat de must de kvas furnizat de fabrici specializate, ceea ce simplifică semnificativ tehnologia de fabricare a cvasului și permite creșterea producției de kvas vara. Concentratul de must de kvas este preparat din malț uscat de secară roșie (90%) și malț brut de secară care conține enzime (10%). La amestecul de malț zdrobit se adaugă un preparat enzimatic și se efectuează piureul folosind metoda perfuziei, crescând treptat temperatura piureului de la 35 la 74°C și menținând timp de 1-2 ore la temperaturi de 40, 50, 63 și 70°C. Masa de zahăr este filtrată și mustul este trimis la un aparat de vid, unde este evaporat la o concentrație de solide de 72 g la 100 g de must. Concentratul este un lichid gros, vâscos, de culoare maro închis, gust dulce-acru, cu aroma de pâine de secară.

Principalele etape ale producției de kvas: prepararea mustului, fermentarea mustului, amestecarea și îmbutelierea cvasului.

Prepararea mustului de kvas. In favoareaÎn funcție de materiile prime folosite, se folosesc diferite metode de preparare a mustului. În pâine și kvas uscat, substanțele uscate se prezintă în principal sub forme solubile, ceea ce face posibilă prepararea mustului prin metoda perfuziei. La prelucrarea materiilor prime cereale, se folosește o metodă rațională. La prepararea mustului din concentrat, acesta din urmă se diluează cu apă. Consumul de materii prime pentru diferite tipuri de kvas este standardizat de rețetă. Materiile prime uscate de kvas și cereale sunt pre-zdrobite pe concasoare cu role.

Prin metoda infuziei, mustul este preparat prin infuzarea pâinii zdrobite sau a kvasului uscat de două sau trei ori în apă fierbinte într-un aparat special. Mustul obtinut dupa fiecare infuzie este filtrat printr-o sita fina, racit intr-un schimbator de caldura la 25°C si trimis la aparatul de fermentare. Concentrația de substanțe uscate în mustul total din aparatul de fermentare nu trebuie să depășească 1,5-1,6%.

Metoda infuziei este însoțită de pierderi mari de extract în sol. Când conținutul de extract de pâine este de 52% pe bază de substanță uscată, mai mult de jumătate din substanțele extractive rămân în desiș. Pământul este folosit ca hrană pentru animale.

Cu o metodă rațională, piureul se prepară din malț de secară (54%), făină de secară (34%) și malț de orz (12%).

Malțul de secară zdrobit și făina de secară se amestecă cu apă (1:1) și se țin la abur timp de 2-2,5 ore la o presiune de 0,03 MPa. În acest caz, amidonul și alte substanțe organice complexe se dizolvă și se formează melanoidine. Masa aburată este transferată sub presiunea aburului într-un aparat de piure, umplut în prealabil 1/3 cu apă, unde este zaharificată cu malț de orz zdrobit la o temperatură de 65-70°C. Pământurile sunt separate în dispozitive de filtrare sau decantare sau folosind un separator. Mustul este răcit într-un schimbător de căldură și trimis la aparatul de fermentare. Pierderea extractului în teren cu o metodă rațională este de 15,5%.

Prepararea mustului din concentrat de must de kvas implică diluarea concentratului cu apă caldă (30-35°C) până la un conținut de 1,4 g de extract la 100 g de must. În acest caz, doar 70% din concentrat este introdus în must din cantitatea specificată în rețetă, iar restul de 30% se adaugă după fermentare la amestecarea kvass-ului.

Fermentarea mustului de kvas și amestecarea cvasului. Particularitatea fermentației mustului de kvas este că drojdia și bacteriile de acid lactic se dezvoltă simultan în must, iar procesul de fermentație este întrerupt prin răcire, lăsând substanțele fermentabile în băutură. Când mustul este fermentat împreună de drojdie și bacterii, kvasul capătă un gust acru plăcut.

În fabricile moderne, un aparat de fermentare-amestecare - un vas de oțel, închis ermetic - este utilizat pentru a fermenta mustul de kvas și pentru a amesteca kvasul finit cu sirop de zahăr (amestecare). Partea cilindrică a aparatului are pereți dubli, între care este furnizată saramură pentru a răci kvasul. Un rezervor sub formă de trunchi de con este atașat de cilindru, unde este plasat agitatorul. Un separator de drojdie este atașat la baza inferioară a conului, închis cu o supapă, cu ajutorul căruia drojdia și pământul sunt îndepărtate din aparat.

Dispozitivele de fermentare și amestecare sunt produse cu o capacitate zilnică de 800 și 200 de decalitri. Puterea necesară este de 3,5 și, respectiv, 2,4 kW.

Mustul de kvas de la schimbătorul de căldură este trimis la aparatul de fermentare și amestecare, unde este răcit de saramura furnizată în manta la 25-27°C. Apoi se adaugă sirop de zahăr 25% din rezervorul de măsurare în must, crescând concentrația de substanțe uscate la 2,8-3,3%. și aluat. Aparatul este inchis ermetic si mustul este fermentat cu agitare periodica timp de aproximativ 10 ore.Cand concentratia de substante uscate in kvas scade cu 1%, fermentatia este oprita prin racire la 10°C. În acest caz, zațul, drojdia și bacteriile se depun în separatorul de drojdie. Se blochează cu o poartă și se începe amestecarea, introducându-se cantitatea rămasă (75%) de sirop de zahăr în aparat. Conținutul de substanță uscată în cvasul de pâine este ajustat la 5,4%, iar în kvasul okroshechny la 3%. Amestecul este agitat, răcit la -6°C și trimis sub presiune pentru îmbuteliere.

Sedimentul din separatorul de drojdie poate fi reutilizat (dar nu mai mult de 3-4 ori) pentru fermentarea ulterioară. Apoi se vinde împreună cu pământul pentru furaj.