Перспективы развития хлебопекарных предприятия статья г. Исследование современных трендов в хлебопекарной промышленности

ВВЕДЕНИЕ

Развитие промышленного производства хлеба в России постоянно сопровождается научными разработками, учитывающие национальные традиции, профессиональный и демографический состав населения. Такой подход к развитию промышленности в нашей стране предопределил высокий современный уровень хлебопечения и создал серьезный задел на перспективу.

Современная наука о хлебе базируется на системном анализе хлебопекарного производства, который позволяет определить оптимальные технологии для выработки хлебобулочных изделий широко ассортимента, высокого и стабильного качества. Исходя из такой оценки, в стратегии развития отрасли на первом месте в современных условиях выдвигается проблема сырья, которая, становится ключевым фактором в формировании качества, ассортимент и фактически всех технологических систем.

Среди последних разработок, рекомендованных к внедрению, следует назвать новые улучшители, предотвращающие заболевание хлеба «картофельной болезнью», получившей широкое распространение из-за нарушений технологий в мукомольном производстве. Существующие методы борьбы с поражением зерна бактериями, в первую очередь мойка зерна перед размолом, как правило, как правило, не используются, и предприятия вынуждены бороться с загрязнением уже в процессе приготовления теста и по всему циклу хлебопекарного производства.

Не менее значимыми для практики хлебопечения являются исследования, направленные на улучшение биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей, качество, которых не в полной мере соответствует требованиям хлебопечения.

В последнее время потребителями проявляется повышенный интерес к организации диетического питания, и медицинская наука предъявляет определенные требования к отрасли, имея виду повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий и применение специальных добавок в хлеб.

Из проводимых в этом направлении научных исследований наиболее перспективными следует считать создание технологий хлебобулочных изделий на основе пророщенного и диспергированного зерна, в частности пшеницы, ржи, бобовых культур. Новые и модернизированные технологии с использованием нетрадиционного сырья как системы нового порядка открывают широкие потенциальные возможности для обновления ассортимента, прежде всего, создают условия для выработки продукции диетического назначения, объемы производства в стране явно недостаточны.

Таким образом, применение новых решений, бази руются на научных разработках, позволило ГОСНИИХП только в последние годы создать и внедрить 58 новых технологий и более 180 новых видов хлебобулочных и макаронных изделий.

Среди важных технологических решений последнего времени следует отметить создание в ГОСНИИХП новых компактных источников сжатого воздуха системы мукопросеивания и системы транспортирования сыпучих видов сырья со сложной траекторией. Такие системы получили одобрение в отрасли и успешно эксплуатируются на предприятиях.

1.2. Краткая характеристика предприятия, перспективы развития

ОАО «Хлебодар» (бывший хлебозавод № 4) – крупнейшее хлебопекарное предприятие города Омска. Расположено по адресу: ул., 19 Партсъезда № 34. В начале 50 годов, в связи с бурным ростом и расширением поселка Нефтяников, остро встала проблема обеспечения жителей хлебобулочной продукцией. Решение руководства города и области на территории поселка Нефтяников было начато строительство хлебозавода. Заказчиком и застройщиком являлся Омский нефтеперерабатывающий завод. Уже к осени 1955 года завод начал выпуск продукции.

В связи с этим старейшие работники предприятия считают Днем основания завода 25 ноября 1955 года. Но официально акт государственной комиссии по приемке в промышленную эксплуатацию хлебозавода был утвержден Исполкомом Омского государственного совета депутатов «трудящихся» 20 июля 1956 года (Решение № 20/43О от 31 июля 1956 года). В мае 1998 года предприятие было переименовано в ОАО «Хлебодар», которое зарегистрировано городской регистрационной палатой города Омска (свидетельство о государственной регистрации № 38002342168 от 26.05.98).

Ассортимент выпускаемой продукции широк, он постоянно обновляется. До 1996 года ОАО «Хлебодар» занималось производством лишь одного сорта хлеба – «Урожайного» смешанной валки и квас сухой «Новый». В 1996 году предприятие начало выпускать хлеб «Пшеничный из муки первого сорта». В 1997 году освоено производство хлеба «Бородинского».

Сейчас хлебозавод выпускает несколько сортов хлеба: «Урожайный», «Пшеничный из муки 1 сорта», «Бородинский», «Солодовый», «Белгородский с морской капустой», «Хлеб пшеничный с отрубями», «Суворовский», «Жито», «Раменский», «Тостовый».

В ОАО «Хлебодар» организационные изменения происходили одновременно с расширением деятельности. Осуществлялся выпуск новой продукции. Производством булочных изделий предприятие занимается с 1999 года. ОАО «Хлебодар» выпускает батоны, рожки, слоеные изделия. Налажено производство сухариков сладких, соленых.

В настоящее время освоено производство кондитерских изделий на базе приобретенного на торгах в 1999 году обанкротившегося предприятия ОАО «Лакомка».

Причин покупки предприятия было несколько. Во-первых, производственные мощности завода были не большие – не было возможности расширятся. Во-вторых, было необходимо освоить новый вид деятельности, расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Кондитерский цех начал работу 2 апреля 2001 года, новая продукция уже была представлена омичам на выставке «Хот-экспо-2001», сейчас продается во многих магазинах города и области.

Качество продукции ОАО «Хлебодар» известно омичам и признано одним из самых высоких не только в Омске и Омской области, но и в масштабах страны. Это подтверждается, как многочисленными наградами выставок, проводимых в рамках Омской области и наградой конкурса «Сто лучших товаров России – 2001». А также предпочтением покупателей, мнение которых изучается регулярно как нашими специалистами, так и независимыми экспертами в области маркетинговых исследований.

О значении предприятия для региона говорит тот факт, что ОАО «Хлебодар» несколько лет, начиная с 1998 года, попадает в десятку самых эффективных предприятий Омской области. По итогам 2000 года ОАО «Хлебодар» признано вторым среди промышленных предприятий в нашей области по эффективности производства.

Продукция предприятия продается более чем в 1300 торговых точках Омска, а также области. Основные клиенты «Хлебодара» - продовольственные магазины города. Около 220 клиентов реализуют кондитерские изделия «Хлебодара». Продукция представлена в самых крупных магазинах города: ТЦ «Омский», сети «Наш магазин», «Десяточка», универсам «Север», сети магазинов «Омский Торговый Альянс» и других и в небольших сельских магазинах, удаленных более чем на 300 км от города. Самые дальние рейсы совершают клиенты, которые доставляют продукцию (хлеб «Бородинский», кондитерские изделия, сухари) в Ноябрьск, Курган, Салехард. «Хлебодаровский» хлеб выигрывает тендеры по поставке изделий для учреждений здравоохранения, детских заведений.

Фирменная торговля ОАО «Хлебодар» в 38 торговых точках Омска представлена 4 магазинами, торговыми местами на рынках, мини рынках города, фирменных киосках.

Таким образом, широкий ассортимент и высокое качество выпускаемой продукции предприятия имеют хорошо развитую сбытовую сеть.

Доверие покупателя позволяет ОАО «Хлебодар» выступать одним из ведущих предприятий на омском рынке кондитерских и хлебобулочных изделий.

Продукция доставляется 58 специализированными машинами. Объем производства продукции на сегодняшний день превысили 60 т ежедневно. Отгрузка хлеба практически достигла 50 т, булочная продукция превысила отметку 10 т, реализация кондитерских изделий свыше 1,5 т, сухарная продукция также ежедневно превышает 1 т.

Коллектив ОАО «Хлебодар» насчитывает более 800 человек, большинство из которых занято в производстве продукции. Предприятие постоянно заботится о благополучии своих работников и ветеранов: сохранило социальные льготы и постоянно увеличивает число рабочих мест для наших земляков.

«Хлебодаровцы» известны не только своими профессиональными навыками достижениями, но также славятся спортивными успехами. Команда ОАО «Хлебодар» неизменно занимает призовые места в спартакиадах, проводимых между предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности Омской области.

Хлебопекарная промышленность Казахстана целиком создана за годы Советской власти. На первоначальном этапе развития в отрасли преобладали мелкие предприятия с производственной мощностью до 3 т в сутки, которые, составляя 78,3 % в общем количестве предприятий выпускали только 14,1 % всей хлебопекарной продукции. Рост городского населения республики требовал превращения хлебопекарного производства из кустарного промысла в механизированную отрасль промышленности. В условиях перехода к рыночной экономике в хлебопекарной промышленности, по сравнению с другими пищевыми отраслями, наблюдался бурный рост малых предприятий, вызванный рядом причин. Прежде всего росло потребление хлеба и хлебобулочных изделий как наиболее доступного по цене продукта в условиях низкой платежеспособности населения, что требовало увеличения выпуска хлебопродуктов. По статистическим данным, потребление хлебных продуктов на душу населения к 2005 г. выросло до 200 кг при значительном сокращении потребления других продуктов питания (мясных, молочных, рыбы, яиц, овощей и фруктов). В 2000г. наблюдалось снижение уровня потребления хлебопродуктов, что не является прогрессивной тенденцией, поскольку не происходило одновременного увеличения потребления остальных продовольственных товаров. В 2005-2011 годах наблюдается рост потребления большинства важнейших продуктов питания, в результате чего в 2011 г. потребление хлебопродуктов на душу населения составило 10,4 кг в месяц (на 1,2 кг или на 13 % больше нормативного уровня), масел и жиров - 1,6 кг (на 0,85 кг или на 113,3 % больше норматива), мяса и мясопродуктов - 5,5 кг (на 1,3 кг или на 19,1 % меньше норматива), рыбы и морепродуктов - 0,6 кг (на 0,7 кг или на 40% меньше норматива), молока и молочных продуктов - 19 кг (на 14,75 кг или на 43,7 % меньше норматива), яиц - 12,5 шт. (на 11,8 шт. или на 48,6 % меньше норматива), фруктов - 4,5 кг (на 5,4 кг или на 47,8 % меньше норматива), овощей - 7,3 кг (на 4,9 кг или на 40,2 % меньше норматива), картофеля - 4 кг (на 4,1 кг или на 50,6 % меньше норматива), сахара, джема, шоколада, кондитерских изделий - 3,2 кг (на 0,1 кг или на 3,2 % меньше норматива).Таким образом, лишь по двум из десяти важнейших продуктов питания имело место превышение нормативов потребления, что свидетельствует о наличии в республике серьезных проблем с обеспечением продовольственной безопасности.

Таблица 1 - Потребление продуктов питания населением Республики Казахстан в 2000-2011 годах в среднем на душу в месяц, кг

Показатели	Норматив
хлебопродукты
мясопродукты
морепродукты
молочные продукты
яйца (штук)
масла и жиры
Картофель
сахар, джем, шоколад, кондитерские изделия

Трудное экономическое положение крупных предприятий по производству хлеба обусловило возникновение малых предприятий как более мобильных, способных оперативно реагировать на изменение рыночной ситуации. Несложная технология изготовления продукции, используемая в хлебопекарной промышленности, стало одним из стимулов развития малого предпринимательства. Поскольку значительная доля продукции производится малыми предприятиями, большинство из которых не может обеспечить соответствующий уровень качества выпускаемых хлебных изделий, особую актуальность приобретает проблема повышения качества хлебопродуктов. К примеру, в 2005гг. производство хлебопродуктов малыми предприятиями увеличилось на 28 %, что способствовало росту их удельного веса в общем объеме выпуска продукции с 55,8 до 64,7 %. В целом производство хлеба свежего в республике сократилось с 1290,6 тыс. т в 2000 г. до 569,3 тыс. т в2002, или на 55,6 %. В этих условиях наблюдалось увеличение (почти в 2 раза) импорта хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, который осуществлялся по высоким ценам, особенно на первоначальном этапе из стран дальнего зарубежья. Импорт продукции является экономически необоснованным, поскольку она может производиться отечественными предприятиями. Кроме того, эта продукция является скоропортящейся, и перевозка ее на дальние расстояния может быть объяснена использованием консервантов при ее изготовлении. Поэтому требуется усиление государственного контроля за качеством импортируемых хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, и другой мучной скоропортящейся продукции, особенно за использованием консервантов и их количеством. Наряду с уменьшением объемов производства хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо отметить узость их ассортимента. Не производится хлеб диабетический (на сорбите или других заменителях сахара), ахлоридный (без соли), зерновой (усиливающий перистальтику кишечника) и другие его лечебные виды. Мало выпускается хлебопродуктов из ржаной муки, а также из пшеничной с высоким содержанием отрубей, добавлением витаминов, минеральных элементов и других обогатителей, повышающих биологическую ценность готовой продукции. В Концептуальной программе развития агропромышленного комплекса Республики Казахстан отмечена необходимость разработки и внедрения улучшителей - комплексных ферментных препаратов для регулирования хлебопекарных свойств пшеничной муки и освоения технологии выпечки пшеничного хлеба на жидких дрожжах, приготовленных на основе новых штаммов микроорганизмов и биологических активаторов. В этой программе определена целесообразность организации производства сухой клейковины и введения ее в хлебопродукты с целью повышения их белковой ценности, а также осуществления глубокой переработки муки под действием ферментов, гидролизующих крахмал до глюкозы, и использования глюкозо-фруктовых сиропов, порошков, инулина и других сахаров с целью снижения дефицита сахара в производстве хлебобулочных изделий. Улучшение пищевой и биологической ценности хлеба и хлебобулочных изделий возможно в следующих направлениях:

• -использование пищевых добавок (БАДы и БАВы), которые позволяют обогатить хлеб пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами;
• -технология производства хлеба из целого зерна, обогащение его натуральными витаминами и минеральными веществами, добавление белковых обогатителей (бобовые культуры, сухие молочные продукты, творожная сыворотка); добавление углеводных обогатителей (картофельный, кукурузный крахмал, рисовая мука, солод, сухой пшеничной клейковины), введение молочнокислых бактерий;
• -технология производства диетических изделий и функциональных видов хлеба, для определенной категории лиц, нуждающихся в лечебном питании.

Перспективным является использование в хлебопечении плодово-ягодных порошков, получаемых из целых яблок, яблочных и виноградных выжимок и овощных порошков из капусты, моркови и др. Порошки -- источники сахаросодержащего сырья богаты клетчаткой, пектиновыми, минеральными веществами (калием, кальцием, магнием, натрием) и витаминами.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий пшеничных зародышевых хлопьев позволяет обогатить хлеб незаменимыми аминокислотами: лизином, метионином, триптофаном, по содержанию которых белок зародышей сходен с белком яиц, макро- микроэлементами, в том числе кальцием, железом, калием, магнием, витаминами: токоферолом, тиамином, рибофлавином.

Использование муки из зерна не хлебопекарных и бобовых культур (рисовой мучки, кукурузной, гороховой и фасолевой муки) позволяет получать хлеб пониженной калорийности, с увеличенным содержанием балластных веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, а также способствует экономии основного сырья.

В связи с этим разрабатываются различные технологии производства хлеба, которые способны повысить пищевую ценность хлеба.

Современные исследования показывают, что хлеб из муки, содержащей все части зерна, несомненно, обладает гораздо более высокой пищевой ценностью, чем хлеб из муки высшего сорта.

В связи с этим усовершенствовали схему помола пшеницы для получения высоковитаминной муки. Поскольку было показано, что витамином В 1 особенно богаты щиток и зародыш, мукомолы стремились таким образом построить технологическую схему помола зерна, чтобы по возможности максимальное количество этих частей зерна попадало в муку.

Также предложен метод обработки отрубей. Он заключается в заваривании и осахаривании отрубей и последующем заквашивании полученного затора. Этот метод приготовления теста имеет явные преимущества, что проявляется во внешнем виде хлеба и в значительном увеличении перевариваемости пепсином белков хлеба. Одним из эффективных методов обогащения хлеба является приготовление заварки. Внесение части муки (3--5%) в виде заварок особенно эффективен при использовании муки с пониженной газо- и сахаро- образующей способностью. Применение заварок значительно улучшает показатели качества хлеба, но и способствует более длительному сохранению свежести.

С целью расширения ассортимента и повышения качества хлебобулочных изделий была предложена технология производства хлеба с приготовлением заварки, которая в дальнейшем подвергалась осахариванию, в рецептуре хлеба также предусматривали введение гречневой муки, неферментированного солода. Разработанная технология предусматривала следующее: готовилась заварка путем смешивания муки, солода и воды с температурой 95-97°С, проводили охлаждение до температуры 63-65°С, вносили часть муки от общей массы муки, идущей на приготовление заварки, осахаривание заварки, приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживание теста, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку. Для приготовления заварки смешивают гречневую муку и неферментированный солод, заваривают при перемешивании водой с температурой 95-97°С. Ржаную муку вносят при температуре 63-65°С. Новая технология производства хлеба позволяет достичь улучшения реологических свойств заварного ржано-пшеничного теста, повышения физико-химических показателей качества, пищевой, биологической ценности, увеличения сроков сохранения свежести, расширения ассортимента, сырьевой базы и использования нетрадиционного сырья при производстве заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Повышение пищевой ценности хлеба также осуществляют зародышами злаков и препаратами клейковины.

Зародыши злаков могут быть использованы не только для обогащения витаминами и белками хлеба в диете здоровых людей, но также как чрезвычайно ценный источник дополнительных факторов питания в диете людей, страдающих от различных нарушений обмена.

Пищевая ценность зародышей пшеницы исключительно велика. В них содержится 33-39% белка (в пересчете на сухой вес), 21-30% сахаров, 13-19% липидов, 4,6-6,7% минеральных веществ и значительное количество витаминов В1, В2, В6, РР и группы Е - соответственно 6,2; 1,45; 2,5; 7,5 и 15,8мг%.

Предварительное замачивание зародышей в воде в течение нескольких часов дает возможность затем получить хлеб, содержащий до 10% пшеничных зародышей и вместе с тем очень хороший по цвету, объему, пористости и структуре мякиша.

В настоящее время многие зарубежные и отечественные фирмы предлагают добавки к хлебу, содержащие пшеничные зародыши. Бельгийская фирма MultiGerm производит концентрированную смесь для производства хлеба с натуральным составляющим BIOGERM («биогерм») - это пшеничный зародыш, полученный методом холодной прессовки. В результате технологии холодной прессовки зародыш полностью сохраняет свои питательные вещества и активность, а также высокую концентрацию витамина Е. В смесь входят также пшеничная клейковина, аскорбиновая кислота и фермент альфа-амилаза. Положительное влияние зародыша: придает хлебу приятный цвет, надолго сохраняет хлеб свежим, улучшает вкусовые качества, а для теста - это равномерное распределение пор, пластичность и удобство для механической обработки

Известна технология производства хлеба с использованием пророщенных ростков пшеницы. Данная технология включает промывку цельного зерна пшеницы, замачивание зерна в воде, проращивание до появления ростков высотой 3-5 см, измельчение, добавление воды в измельченную массу при соотношении 1:2-1: 5, отделение водного экстракта от измельченной массы. Замешивают тесто на полученном водном экстракте с внесением муки, соли, дрожжей, сухой пшеничной клейковины 10-20% от массы муки, концентрата сывороточного белкового 5-10% от массы муки. Затем осуществляют выбраживание, разделку, формовку, расстойку и выпечку. Данный способ производства хлеба позволяет повысить качество хлеба, увеличить содержание в нем белка, а также обогатить хлеб пищевыми волокнами, без ухудшения качества.

Из перспективных направлений в хлебопекарной промышленности хотела представить вашему вниманию использование сухой пшеничной клейковины в хлебобулочных изделиях.

Большинство отечественных предприятий в результате неконкурентоспособности вы­пускаемой продукции на мировом и внутреннем рынках, особенно в связи с появлением на рынке более качественных изделий западных фирм, слабо адаптированы к требованиям со­временного рынка. Особую значимость проблемы эффективности бизнеса имеют для соци­ально-значимых отраслей, ориентированных непосредственно на обеспечение потребностей населения: пищевой и легкой промышленности, жилищно-коммунального хозяйства и др.

Пищевая промышленность России объединяет около 30 отраслей, которые характери­зуются определенными биотехнологиями изготовления продукции и различной организации производства. От результатов работы предприятий пищевой промышленности во многом зависит экономическая и продовольственная безопасность страны, здоровье населения. Целью развития пищевой промышленности с позиций национальных интересов являет­ся обеспечение потребности населения страны в высококачественных продуктах питания. Та­ким образом, пищевая отрасль промышленности - это стратегическая отрасль.

Хлебопекарная промышленность относится к ведущим пищевым отраслям АПК и выполняет задачу по выработке продукции первой необходимости. В России хлеб - продукт первой необходимости, его регулярно покупают все и везде. От того, насколько эффективно функционирует и развивается отрасль, зависит снабжение самым доступным продуктом пита­ния для всех слоев населения.

В России имеется более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен, способных вырабатывать ежесуточно около 70 тыс. т. хлеба, или 500 г хлеба на человека. При этом на 990 предприятиях сосредоточено до 90% мощностей по производству продук­ции отрасли.

Одной из особенностей хлебопекарной отрасли является концентрация производст­венных мощностей на крупных предприятиях и, одновременно, наличие большого количества малых предприятий различных форм собственности. Отрасль представлена как новичками - частными пекарнями, так и бывшими государственными хлебозаводами, которые в ходе при­ватизации были акционированы. В России основной объем производства хлеба сконцентри­рован на крупных предприятиях. Здесь вырабатывается более 80% всех хлебобулочных изде­лий. Однако падение выработки на предприятиях этой группы составило в 2006 году 2,8%.

Большое распространение получили хлебопекарные предприятия сравнительно не­большой мощности, которые принято называть мини-пекарнями. При этом на малых пекар­нях производство возросло на 11% (с 715 тыс. т. до 772 тыс. т.), однако этот объем составляет менее 10% в общей выработке продукции в России.

В последнее десятилетие примерно 200 хлебозаводов из 1500 прекратили свое сущест­вование. В очень трудном положении оказались некоторые хлебозаводы; ряд предприятий в регионах перепрофилирован на производство водки; многие десятки хлебозаводов снизили выработку хлеба в несколько раз.

Производство хлебобулочных изделий, по данным официальной статистики, в послед­ние годы сокращается: в 2000 г. было произведено 9,1 млн.т. продукции, в 2003 г.- 7,8 млн.т. В 2004–2005 г.г. происходит хотя и незначительный, но рост объемов производства (8,1 млн.т. и 8,4 млн.т. соответственно). Однако в 2006 году вновь наблюдается падение анализируемого показателя до 7,7 млн. т.

Снижение производства хлебобулочных изделий по стране, падение спроса и рост из­держек, естественно, негативно отражается на экономических показателях работы предпри­ятий. Рентабельность хлебопекарного производства составила в 2006 году менее 10%, а количество убыточных предприятий, т. е. по существу, банкротов, постоянно возрастает. Низкая рентабельность напрямую влияет на перспективу развития отрасли в целом. Таким обра­зом, наблюдается тенденция ухудшения показателей эффективности функционирования хле­бопекарной промышленности России.

Основными причинами, обусловившими такое развитие хлебопекарной промышлен­ности, явились:

1. Падение потребительского спроса на продукцию хлебопекарных предприятий, пре­жде всего на хлеб низких сортов вследствие прекращения его скармливания на корм скоту.

Потребление хлеба и хлебобулочных изделий в России традиционно находится на вы­соком уровне. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые чело­веку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Для большинства народов мира хлеб имеет нравственное значение, и всегда был мерилом челове­ческих ценностей.

Потребление хлеба в России сокращалось в течение нескольких лет (из-за снижения жизненного уровня) и достигло минимального значения в 2006 году, когда на одного человека приходилось всего 45 кг хлеба в год, в то время как норма потребления данного продукта со­ставляет 100 кг в год на одного человека. Следовательно, среднедушевое потребление на 55% меньше нормативного уровня.

2. Рост цен, снижение покупательной способности денежных доходов населения, а также более экономное расходование хлеба и хлебобулочных изделий из-за их дороговизны.

В рыночных условиях хлебопечение должно развиваться в строгом соответствии с по­требностями потенциальных потребителей хлеба - жителей городов, поселков, других насе­ленных пунктов. Планируя объемы производства хлебопродуктов, нужно учитывать, что каж­дая категория потребителей предъявляет «свои» требования к качеству, ориентируется на «свой» ассортимент и считает приемлемым для себя определенный уровень цен.

Несмотря на то, что хлебопекарная отрасль, как и вся промышленность, находится в рыночных условиях, и на федеральном уровне нет законодательных актов, предусматриваю­щих влияние государства на ценовую политику хлебопекарных предприятий. Однако в Рос­сии, где хлеб традиционно занимает важное место в рационе, цены на хлеб - это политика.

Цены на хлеб и хлебобулочные изделия из пшеничной муки, наиболее часто исполь­зуемой в хлебопечении, с 2000 года к 2006 году выросли почти в 2 раза, что вызвано ростом затрат на сырье, электроэнергию и услуги. Рост цен на муку - основной фактор, повлиявший на рост цен на хлеб, при этом темпы роста цен на хлеб значительно ниже роста цен на муку и другие виды сырья

Среднерыночные цены на зерно в российских регионах за рассматриваемый период имели устойчивую тенденцию роста. Динамика цен на муку находится в прямой зависимости от изменения цен на зерно. Для снижения непроизводственных затрат большинство хлебоза­водов и пекарен реализуют продукцию через собственную торговую сеть. Это ускоряет про­движение товара к покупателю и снижает розничные цены.

3. Бурное развитие малого хлебопечения в городских и сельских населенных пунктах, выпускающего более конкурентоспособную по цене продукцию из-за использования дешевой низкокачественной муки и нередко допускаемых отклонений от стандартной технологии при­готовления хлеба и хлебобулочных изделий.

Методы качественной конкуренции, которые уменьшают значение цены как фактора, определяющего спрос населения, связаны с гарантированием безупречного качества продук­ции, ее оригинальностью и неповторимостью. Предприятия хлебопекарной промышленности России в последние годы часто сталкиваются с проблемой качества муки. За последние годы существенно изменилась структура производства зерна, муки и хлеба, а также их качество и потребление.

Для получения хлебопекарной муки, отвечающей всем требованиям государственного стандарта, необходимо в помольной партии иметь средневзвешенное содержание клейковины не менее 24%. Только в этом случае, жестко соблюдая технологический процесс размола пше­ницы, можно получить хлебопекарную муку с содержанием клейковины в высшем сорте не менее 28%, в 1 сорте - не менее 30%. Если в помольной партии клейковина пшеницы менее 24%, то вырабатывается мука по техническим условиям с содержанием клейковины от 23% до 27%. За последние годы наблюдается тенденция снижения главных показателей качества пше­ницы - белка и клейковины.

В данных обстоятельства мукомольные предприятия вынуждены работать в условиях ограниченного выбора, поскольку только в ряде регионов производят муку по техническим условиям. В целом по России такой муки вырабатывается примерно 30% от общего объема.

Высокая цена на муку и возможность производить хлеб из муки по техническим усло­виям привели к снижению рентабельности хлебопекарных предприятий, приостановлению работ по техническому обновлению производства, к уходу высокопрофессиональных кадров и, как следствие, сокращению ассортимента и некоторому ухудшению качества. Однако такое положение дел не останавливает руководителей многих регионов, требующих, в том числе и от низкорентабельных и близких к банкротству предприятий, удерживать цены на хлеб.

Для создания высококачественных сортов разного целевого назначения необходимо усилить научные исследования молекулярно-генетических основ клейковинного комплекса зерна, разработать систему оценки, прогнозирования и управления качеством по всей техно­логической цепочке: семена - зерно - мука - хлеб. Вокруг решения этой проблемы це­лесообразно объединить усилия ученых, селекционеров-практиков, семеноводов, производи­телей и переработчиков зерна, представителей профессиональных объединений и государст­венных органов контроля качества.

Определенная роль в решении этой задачи отводится созданию качественных адекват­ных регламентов. Требует пересмотра устаревшая база документов, регламентирующих ис­пользование ресурсов (нормы выходов, расхода тароупаковочных материалов, топлива, элек­троэнергии и многое другое). Система технического регулирования повысит культуру управления, будет способствовать формированию эффективной системы управления процес­сами производствами, снабжения, сбыта, обслуживания. Это напрямую связано с формирова­нием сети бизнес-процессов и построением системы процессного управления, включающей регламенты выполнения бизнес-процессов, разработку положений о подразделениях, должно­стных и рабочих инструкций, соответствующих требованиям бизнес-процессов. В результате, можно предположить, что произойдет улучшение качества хлеба и хлебобулочной продукции. Преобразования в области управления необходимы, так как они являются основой динамич­ного развития предприятий.

4. Кризисное состояние экономики, выражающееся в недостатке реальных возможно­стей для инвестирования средств в производство, несовершенном налогообложении, исполь­зовании методов недобросовестной конкуренции, несовершенстве законодательной базы, что не способствуют стабильному и эффективному функционированию отраслей и предприятий.

Современное состояние технологического оборудования хлебозаводов и пекарен вы­зывает тревогу. Величина износа техники на хлебозаводах и пекарнях составляет 65 −75%, и эти проценты продолжают увеличиваться. Лишь 30% предприятий находится в удовлетвори­тельном состоянии, значительная часть технологического оборудования эксплуатируется бо­лее 20 лет. Основное оборудование (хлебопекарные печи) разработано еще в 30-ые годы.

Одной из серьезных проблем хлебопекарных предприятий является острая нехватка инвестиций, при этом хлебопекарная промышленность является одной из наименее привлека­тельной для инвестиций отраслью пищевой промышленности. Несмотря на устойчивый спрос на хлеб и хлебобулочные изделия действие таких негативных факторов как относитель­но низкие показатели эффективности крупного хлебопекарного бизнеса и политика сдержи­вания цен на массовые сорта хлеба (1 и 2 сортов), которые практикуют региональные органы власти, не приводят к увеличению инвестиционной активности в данной отрасли.

Таким образом, в связи со спадом производства за последние 10 лет выработка хлебо­булочных изделий значительно уменьшилась, а также в связи с ограничениями рентабельности (в регионах) у большинства предприятий не оказывается средств не только для технического перевооружения, но и для замены изношенного оборудования. Поскольку оборудование для хлебопекарной промышленности постоянно совершенствуется, его износ на предприятиях и ограниченность финансовых возможностей предопределяют отставание отрасли в своем раз­витии.

5. Низкий уровень использования имеющихся производственных мощностей, вызван­ным падением объемов производства и реализации продукции. В связи с ростом числа хлебо­пекарных предприятий, усилением конкуренции, с уменьшением объемов выпускаемой про­дукции снижается использование производственных мощностей.

Мощность предприятий отрасли по данным на конец 2006г. составляет 25 млн.т. в год. В 2006 году предприятиями было выпущено 7,702 млн.т. хлеба и хлебобулочных изделий. Та­ким образом, мощности большинства хлебопекарных предприятий используются на 30-40%. Это негативно сказывается на ценовой конкурентоспособности выпускаемой продукции, т. к. увеличивается доля условно-постоянных расходов (амортизация основных фондов, заработ­ная плата управленческого персонала, расходы по содержанию зданий и оборудования, ре­монт и т. д.) в себестоимости единицы продукции. Соответственно растут цены на продукцию хлебопекарных предприятий.

Сокращение использования производственных мощностей на хлебопекарных пред­приятиях вызвано рядом причин:

Отсутствие гибких технологических цепочек, допускающих остановку оборудования в случае падения спроса, а также невозможность выпечки разных по массе изделий в одной печи, что снижает их загрузку и производительность;

Высокая энергоемкость печного оборудования, работающего по непрерывному циклу;

Мощность имеющегося оборудования рассчитана на выпуск большого суточного объема продукции, что затрудняет эффективность его использования для производства малых серий;

Отсутствие ритмичности в завозе сырья, что приводит к остановке производства и срыву вы­полнения заявок торговых организаций;

Либерализация цен и отсутствие контроля со стороны государства позволило предприятиям увеличить размеры прибыли и рентабельности производства не за счет увеличения выпуска продукции, внедрения новейших технологий, а за счет повышения цен;

Отсутствие стратегии поведения на рынке, привело к деформации производства, т. е. хлебо­пекарные предприятия работают как кустарная ремесленная мастерская с низкой экономиче­ской эффективностью, слабой технической и технологической базой.

Теоретически задачу поиска решений проблем низкой эффективности хлебопекарной промышленности можно свести к разработке различных вариантов маркетинговых стратегий предприятий данной отрасли. Особенность развития маркетинговых стратегий предприятий хлебопекарной промышленности определяется несовпадением процесса производства и про­цесса потребления. В этой связи в формировании стратегий важно учесть диалектику потреби­тельского спроса, возможности его удовлетворения на основе мониторинга, знания тенденций конъюнктуры рынка и т. д.

Еще одной существенной особенностью маркетинговых стратегий предприятий хле­бопекарной промышленности является неравномерность, неравнозначность и различный уровень развития маркетинговой системы, включающей в себя исследование потребительско­го спроса, производство, хранение, переработку, реализацию товара конечному потребителю в соответствии с его нуждами, потребностями, запросами. Недостаточный уровень маркетинго­вого обеспечения только в одном звене цепочки приводит к неудовлетворительному результа­ту и существенно снижает эффективность бизнеса. Например, довольно сложно своевременно реагировать на перспективу изменения спроса потребителей на этапе разработки производст­венной программы.

Следовательно, роль маркетинговой стратегии в развитии хлебного производства за­ключается в том, что она способствует не только повышению качества выпускаемой продук­ции, расширению ассортимента и обновлению производства, но и внедрению новых форм управления, повышению имиджа предприятия и этики ведения бизнеса с целью максимально­го удовлетворения потребителей.

Таким образом, маркетинговая необходима и в условиях быстрой сменяемо­сти задач и соответствующей реакции предприятий по изменению направлений капитальных 116 вложений, организационных форм управления и т. д. в рамках определенного направления развития предприятия. Маркетинговые стратегии становятся актуальными в условиях отсут­ствия разработанных формализованных схем и процедур решения стабильных тактических и стратегических задач развития потребительского рынка, а, соответственно, и предприятия. Разработка и реализация научно-обоснованных маркетинговых стратегий предприятий хле­бопекарной промышленности в дальнейшем будет способствовать их развитию и повышению эффективности деятельности.

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. В настоящее время в России насчитывается более 10 тыс. хлебозаводов (в том числе 1,5 тыс. крупных) и пекарен , вырабатывающих ежесуточно около 70 тыс. тонн хлеба в ассортименте (более 700 наименований).

Потребление хлебобулочных изделий в России, от которого зависят объемы производства, сокращалось в течение ряда лет и достигло минимума в 2002 году, когда по официальным данным, было произведено и реализовано всего 57 кг хлебобулочных изделий в пересчете на одного человека в год (в 1995г. – около 77 кг). Норма потребления этого продукта составляет свыше 100 кг в год на одного человека.

Уровень среднедушевого потребления хлебобулочных изделий в России долгие годы составлял 120–125 кг в год (325–345 г в сутки), в том числе для городского населения 98–100 кг в год (245–278 г в сутки), для сельского 195–205 кг в год (490–540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины.

На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки, внедрены новые способы транспортирования сыпучих видов сырья на основе гибких элементов. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей.

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста . Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста , что позволяет снизить затраты сухих веществ муки, сократить потребность в емкостях для брожении , снизить энергоемкость оборудования. Интенсификация процесса брожения теста достигается за счет увеличения дозировки прессованных дрожжей, применения инстантных дрожжей, повышения интенсивности механической обработки теста при замесе , применения различных улучшителей, форсирующих созревание теста.

Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках, обеспечивающие высокое качество готовых изделий, в том числе вкус и аромат, высоко ценимые как в России, так и за ее пределами. Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста , приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста .

В настоящее время в России примерно 60% всех хлебобулочных изделий вырабатывается на комплексно-механизированных линиях. Это линии для производства формового хлеба, круглого хлеба, батонов, а также булочных и сдобных изделий. Важную роль в механизации процессов на поточных линиях играют манипуляторы: делительно-посадочные автоматы, ленточные и другие посадочные устройства. Одну комплексно-механизированную линию может обслуживать один человек. На передовых предприятиях один человек обслуживает 2–3 линии. В основном производстве уровень механизации труда составляет примерно 80%, производительность труда 65,5 т на человека.

Однако на многих хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста , при посадке тестовых заготовок в шкаф окончательной расстойки , пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлебобулочных изделий в лотки и транспортировании вагонеток и контейнеров. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.

Для отечественной хлебопекарной промышленности характерна высокая концентрация производства, при которой возникают трудности сохранения свежести хлебобулочных изделий и оперативной доставки их в торговую сеть.

В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.

В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.

Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.

В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен , вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2–5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этихпекарнях . Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования для пекарен малой мощности.

Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности – создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой современных технологий хранения хлебобулочных изделий и создание автоматизированных приборов для контроля свойств сырья , полуфабрикатов хлебопекарного производства и качества готовых изделий.

Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности , диетических хлебобулочных изделий и изделий пониженной влажности .

Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10–20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 суток) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов и др.

Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно-минеральными компонентами, биологически активными добавками.

В новых условиях большое значение и развитие приобретает упаковывание хлебобулочных изделий , которое предохраняет их от преждевременного высыхания, сохраняет потребительскую свежесть, повышает санитарно-гигиенические условия их хранения и увеличивает сроки реализации.

Одной из основных задач отрасли является техническое обновление, так как износ оборудования в хлебопекарной промышленности , включая пекарни , достигает 80%.

Характерной особенностью современного периода является критический подход к технологии производства теста непрерывным способом и восстановления во многих случаях классической технологии, что позволяет улучшить вкусовые качества хлеба, усилить его аромат и способность более длительное время сохранять свежесть.

Важную роль в обеспечении населения хлебобулочными изделиями играют пекарни малой мощности. Они вырабатывают в год примерно 20 – 25% от всего объема хлебобулочных изделий, производимых в России. Одним из приоритетных направлений в развитии технологических процессов на малых предприятиях является выпечка продукции из замороженных тестовых заготовок.

Состав хлеба

Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.

Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.

Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное . К основному сырью относят муку, соль и дрожжи . В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.

При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.

К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.

Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.

Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.

Солод – это мука из проращенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).

Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.

Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др.

Производство хлеба

Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия общественного питания. При подготовке сырья муку просеивают, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в 2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО2. Расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35-40°С от 20 до 50 минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180-300°С, мелкоштучные изделия – 8-12 минут, крупные изделия – более часа. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.

Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения, процесс механизирован и автоматизирован.

В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его очерствение.

Основные тенденции развития хлебопекарной отрасли.

По количеству предприятий, объему производства и значимости выпускаемой продукции хлебопекарная отрасль является одной из самых ключевых в пищевой промышленности нашей страны. В настоящее время в России насчитывается около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, ежегодно производящих более 16 млн тонн продукции.

Отличительной чертой российского хлебного рынка является обострение конкуренции: происходит укрупнение хлебных производств и смена собственников, приходят молодые энергичные менеджеры с современными взглядами на ведение бизнеса, усиливается интерес иностранных пекарей к российскому рынку хлеба в России. Так финский концерн "Фазер", занимающий примерно 40 процентов рынка Финляндии по хлебопечению, приобрел контрольный пакет "Хлебного дома" в Санкт-Петербурге.

На долю крупных предприятий приходится 83-87 процентов хлебного рынка, 13-17 процентов - на мини-пекарни. В Москве на 20 крупнейших московских хлебозаводов приходится около 85 процентов рынка, а 300 пекарен занимают порядка 15 процентов. Одна из основных тенденций развития хлебопечения России - сохранение крупных и средних хлебозаводов, сокращение малых пекарен при сохранении мест продажи изделий. Это не значит, что малые пекарни должны уйти с рынка. Но им необходимо найти новые пути производства для расширения производства и изменения качества и внешнего вида.

Наиболее эффективным форматом для продвижения х\б изделий являются сетевые супермаркеты и гипермаркеты. Суточный объем продаж хлебобулочных изделий сети московских магазинов "Мосмарт" составляет - 2 тонны, магазинов "Ашан" 8-10 тонн, "Перекресток" - 4 тонны.

В работе хлебопекарной отрасли за годы рыночных преобразований произошли большие перемены, в первую очередь, в объемах вырабатываемой продукции. По данным Госкомстата РФ, производство хлебобулочных изделий сократилось с 18,.2 до 8 миллионов тонн. Изменилась и структура потребления хлеба - большим спросом стали пользоваться более дорогие хлебобулочные изделия. Положительной тенденцией является расширение ассортимента продукции, растущий спрос на свежевыпеченный горячий хлеб, на хлеб с добавками злаков, диетический и диабетический. По статистике, из 800-900 тонн хлеба, ежесуточно покупаемого москвичами, 150 тонн составляют новинки - в основном, хлеб с полезными добавками.

На фоне постоянно падающего спроса на традиционные сорта хлеба (около 40-50 процентов) хлебопекарные предприятия вынуждены учится разрабатывать и реализовывать новую продукцию. Благодаря приходу на рынок таких иностранных компаний, как "Бакальдрин", "Ирэкс", "Пуратос", "Алитет", "Восход - Запад", "Липуриен", "Лессафр", "Эстера", а также работе российского производителя "Нива-Хлеб", меняется качество и ассортимент сырья, в том числе, хлебопекарных смесей, и появляются новые знания в области технологии.

На сырье, например, компании "Бакальдрин" ОАО "Сибирская хлебная корпорация" (в нее входит компания "Восход- Москва") начала федеральную программу по выпуску брендированного хлеба "Бон Апэ". В Новосибирске и Москве запущенны линии по производству полуиспеченного и замороженного хлеба.

Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен. В связи со спадом производства за последние 15 лет, что привело к уменьшению выработки хлебобулочный изделий и ограничениям рентабельности, у большинства предприятий не оказывается средств не только для дооснащения новой техникой, но и для замены изношенного оборудования. Величина износа техники на хлебозаводах и в пекарнях составляет от 65 до70%. Поскольку оборудование для хлебопекарной промышленности постоянно совершенствуется, износ его на предприятиях и ограниченность финансовый возможностей предопределяют отставание отрасли в своем развитии.

Тем не менее, есть отдельные предприятия, которые активно развиваются, закупая, в первую очередь, зарубежное оборудование: "Вахтель", "Винклер", "Ревент", "Гостол-Гопан", "Антон Олер", "Миве", "Диосна", "Павалье", "Бонгар" и др. Предложения отечественных производителей (Красногорск, Казань, Шебекино, Саратов, Воронеж, Санкт-Петербург) пока скромны, но, тем не менее, также находят свое применение на некоторых хлебопекарный предприятиях, особенно в регионах.

Таким образом, инновации, оптимизации технологий, расширение выпускаемого ассортимента - вот актуальные тенденции развития хлебопечения в России. А девизом дальнейшего развития отрасли можно назвать: "Оптимальное сочетание традиций и современностей".

Похожая информация.