magazin de condimente

"Dar un lucru uimitor: este necesar doar să adăugați un singur bob de condimente indiene la cel mai nepretențios fel de mâncare - un praf mic de piper, nucșoară uscată, doar puțin ghimbir sau scorțișoară - și un fel de iritație plăcută apare imediat în gură. ... Nici un singur produs nu a avut atât de reușit, ca un condiment: părea că aroma acestor flori orientale vrăjește sufletele europenilor cu o magie invizibilă.…"

/C. Zweig. Magellan/

Noiembrie este cea mai proastă lună a anului pentru mine. Iarna adevărată cu aromele sale de zăpadă proaspătă, brazi de Crăciun și mandarine este încă departe. Și toamna aurie, mirosind a frunze căzute și a flori târzii, este deja în spatele nostru. Prin urmare, aromele lunii noiembrie trebuie create chiar de mine. Încercând să ies mai rar din casă, petrec mai mult timp la aragaz, iar preparatele mele devin mai complexe și... picante. Diverse condimente „trăiesc” în bucătăria mea pe tot parcursul anului, dar toamna târzie îmi este dor în special de intensitatea incitantă a ardeiului proaspăt măcinat, de amărăciunea caldă a ghimbirului și de aroma dulce a vaniliei.

Am citit recent că noiembrie este Ziua Mondială a Condimentelor. Din păcate, nu știu aproape nimic despre sărbătoare în sine, dar sunt sigur că acesta este un eveniment foarte potrivit pentru o toamnă plictisitoare!

Acum fiecare gospodină are cel puțin un set minim de condimente. Dar odată ce mirodeniile obișnuite își meritau literalmente greutatea în aur ... Când citiți romane cavalerești, nu credeți descrierile romantice ale sărbătorilor grandioase! De fapt, nu ne-ar plăcea deloc mâncarea medievală. Mistreții și taurii de la scuipă erau cruzi înăuntru și arși pe dinafară, pâinea coaptă o săptămână sau chiar o lună era veche și nedospită, iar frumoasele castele și lebedele servite la desert erau făcute pur și simplu din zahăr. Și numai mirodeniile de peste mări le-au dat mâncărurilor un gust...

Piperul, ghimbirul, cuișoarele, nucșoara și alte mirodenii livrate în Europa din țările îndepărtate din est de-a lungul „Drumului Mirodeniilor” au costat bani fabulos și au fost folosite nu numai ca condimente, ci și ca medicamente pentru multe boli. Căutarea unui drum scurt către „fabuloasele insule de mirodenii” a devenit unul dintre motivele Marilor descoperiri geografice.

Ce sunt condimentele? La prima vedere, întrebarea pare ciudată - este clar pentru toată lumea că acestea sunt semințe, frunze, rădăcini, fructe sau scoarță de diferite plante adăugate la alimente pentru gust și aromă. Încercând să-mi dau seama de terminologie, m-am încurcat despre „condimente”, „condimente”, „ierburi”, „legume picante”, „clasice”, „exotice” și „condimente locale” - diferite surse oferă definiții și clasificări diferite. Prin urmare, îmi propun să lăsăm dezbaterea pe seama teoreticienilor în gătit și să vorbim doar despre condimente în bucătăria noastră.

Piper . Acest condiment cel mai faimos și răspândit are multe soiuri. În primul rând, acesta este un piper negru clasic (fructe necoapte ale plantei) - același care a fost adus în Europa din Asia de Sud-Est. Interesant este că cei mai bogați negustori nu erau numiți „sac de aur”, ci „pungă de ardei”! Ardeii verzi se obțin și din fructele necoapte, iar albi - doar din cele complet coapte. Ardeiul roz este fructul unei plante complet diferite, care este originară din America de Sud. Amestecul „4-ardei” este foarte comun în ultima vreme, dar prefer să folosesc diferiți ardei separat. Dacă negrul este aproape universal, atunci albul (cu note ușoare de lămâie) este mai potrivit pentru preparatele din pește, iar rozul, care are o aromă delicată, este pentru salate și deserturi. Moara de ardei este o necesitate in bucataria mea, doar mirodeniile proaspat macinate au o adevarata savoare.

Ienibahar , indispensabil în marinate, sosuri și produse de cofetărie, provine din Caraibe, celălalt nume este jamaican. Columb l-a adus în Europa, confundându-l cu negru, deși cele parfumate au mazăre mai mare și o aromă mai complexă.

Ardei roşu (aka hot, aka cayenne, aka chili) este acum distribuită în toată lumea, chiar se găsește pe pervazurile celor cărora le place să crească ceva cu propriile mâini. Și chili vine din America Centrală, unde a fost folosit de mayași și azteci. Aztecii aveau chiar și o zeiță a piperului! Există multe tipuri de ardei roșu, care diferă atât prin originea „materiilor prime”, cât și prin gradul de picant. Mărturisesc că în trecutul meu culinar au fost cazuri când evident că am „exagerat” cu ardei iute...

garoafa . Acesta este unul dintre cele mai vechi condimente din istoria omenirii, este menționat în tratatele indiene antice. Adevărat, în acele vremuri, cuișoarele erau folosite ca medicament - dezinfectant, pentru reumatismă și dureri de dinți. Pentru stăpânirea Molucilor – locul de naștere al cuișoarelor – s-au purtat adevărate războaie între imperiile coloniale. Acum, cuișoarele, din mugurii uscați din care fac un condiment ieftin în zilele noastre, este crescut în multe țări ale lumii. Cuișoarele, cu gustul său ascuțit și aroma puternică, este indispensabilă în marinatele de legume și fructe, sosurile dulci și acrișoare, produse de patiserie și băuturi. Din păcate, nu este întotdeauna posibil să cumpărați un condiment uscat și depozitat corespunzător - gustul rămâne, dar aroma se deteriorează sau dispare.

Ghimbir . Timp de multe secole, rădăcinii de ghimbir i-au fost atribuite proprietăți aproape magice - se credea că salvează de ciumă, ajută în dragoste, a fost luată pentru răceli și boli de stomac (ceea ce, totuși, o fac acum). În bucătăria europeană și rusă, ghimbirul, cu gustul său ascuțit, este folosit pentru a face turtă dulce și alte produse de patiserie, adăugate la bere și miere și transformate în dulceață și dulciuri. Dar adevăratul rege al ghimbirului este în bucătăria țărilor din Asia de Sud-Est - îl asezonează cu carne, pui, pește și legume și îl folosesc și ca fel de mâncare independent (celebrul ghimbir murat japonez). Recent, prefer să cumpăr ghimbir proaspăt și să-l folosesc în mod activ pentru a face băuturi.

Vanilie . Pentru mine, acest condiment a fost întotdeauna asociat cu ceva romantic - poate pentru că îmi plac atât de mult notele de vanilie din parfumuri? Patria orhideei, ale cărei păstăi sunt condimentul, este Mexic. Acum, cel mai mult, vanilia este produsă în Madascar și rămâne unul dintre cele mai scumpe condimente. Prin urmare, vanilia naturală este din ce în ce mai mult înlocuită cu vanilină artificială ieftină, care - vai! - se apropie de original doar din punct de vedere al proprietatilor aromatice. Doar cele mai scumpe produse de cofetărie sunt îmbogățite cu vanilie naturală, care este capabilă să păstreze o aromă delicată timp de zeci de ani.

Scorţişoară . Cred că multe gospodine cărora le place să joace prăjiturile de casă vor fi de acord că nimic nu creează un asemenea confort precum aroma de scorțișoară în bucătărie... Copacii din coaja cărora se obține condimentul cresc în multe țări, dar scorțișoara produsă în Sri Lanka este considerată cea mai bună. Scorțișoara este unul dintre puținele condimente, ale căror proprietăți se păstrează perfect la măcinare. Dar încă prefer batoanele de scorțișoară, care sunt atât de drăguțe de frecat în mâini și de a inspira aroma magică.

Şofran . Acest condiment, obținut din stigmatele florilor de crocus, este extrem de scump și a scăzut cu greu din preț din Evul Mediu. Deși astăzi crocusul este crescut pentru producția de șofran și nu este recoltat sălbatic, pentru recoltare și uscare se mai folosește doar munca manuală ... Prin urmare, vă sfătuiesc să cumpărați șofran nu în pulbere, ci în stigmate întregi - pulberea poate apărea a fi un înlocuitor artificial. Desigur, va oferi risotto-ului o culoare aurie frumoasă, dar nu va exista o aromă subtilă și un gust neobișnuit, plin de revărsări de amar și dulce.

Anason stelat, sau anason stelat . Nu confundați cu anasonul comun, deși aromele lor deosebite sunt similare! Anasonul stelat este utilizat în mod activ în gătit - într-o varietate de produse de patiserie și în prepararea mâncărurilor din carne și pește (în special în bucătăria chineză). Marturisesc ca nu m-am "imprietenit" niciodata cu acest condiment, oricat m-am straduit... Aroma prea specifica.

Nucşoară . Patria nucșoarei este Moluca, dar acum este cultivată în multe țări tropicale. Vremurile războaielor pentru acest condiment, atacurile piraților asupra navelor cu o încărcătură de nucșoară și furtul secret de răsaduri au trecut de mult. Atât nuca în sine, cât și periantul uscat sunt folosite ca mirodenii. Pentru mine, am descoperit versatilitatea acestui condiment cu mult timp în urmă - este bun în carne, pește și mâncăruri dulci. Nucșoara se potrivește bine și cu mâncăruri din cartofi, brânză și ouă. Acest condiment este, de asemenea, mai bine să cumpărați sub formă de nuci întregi și să îl dați pe o răzătoare mică specială. Atentie: trebuie sa fii foarte atent la nucsoara - proprietatile ei narcotice apar in cantitati mari!

Cardamom . Cu cardamom - o rudă îndepărtată a ghimbirului - sunt de mult timp pe „voi”. Este mai bine să cumpărați acest condiment cu un gust dulce și picant sub formă de fructe și să extrageți semințele din ele imediat înainte de gătit - astfel gustul si aroma se pastreaza mai bine.Mirodenia este deosebit de buna in placintele cu miere si migdale, in vin fiert si ca condiment pentru orez... Si cat de mult imi place cafeaua cu cardamom...

Curcumă. Asafoetida. Zira . În ultimul timp, am devenit dependent de utilizarea acestor condimente mai puțin obișnuite. Turmericul – o componentă indispensabilă a amestecului de „curry” – poate veni uneori ca înlocuitor pentru șofran. Asafoetida adusă din Turcia și-a găsit aplicație și în bucătăria mea - pune perfect în valoare gustul preparatelor din carne. Zira (sau chimenul) tipic orientală este indispensabilă în prepararea pilafului și a altor feluri de mâncare de miel (apropo, numai zira neagră este interzisă în Rusia).

Chimen și ienupăr . Fără aceste condimente complet non-exotice, originare din țările din zona temperată, nici nu îmi pot imagina bucătăria. Produse de patiserie neîndulcite cu semințe de chimen, mâncăruri din carne, brânză, brânză de vaci, cartofi, varză - nu puteți enumera totul. Nu este o coincidență că chimenul este atât de popular în bucătăria consistentă (deși poate nu deosebit de rafinată) din Republica Cehă, Germania și Țările Baltice. Boabele de ienupăr sunt, de asemenea, un condiment minunat. Le adaug la pateuri, preparate cu pui, marinate și murături. Varza fiarta cu chimen si ienupar este una dintre mancarurile mele preferate din casa mea.

Muştar . Nu este vorba despre condimente gata făcute (nu este foarte recunoscut la mine), ci despre semințe de plante sau pudră de muștar. Acest condiment, cunoscut din timpuri imemoriale, a fost înlocuit de mirodenii de peste mări timp de multe secole, dar acum și specialiștii culinari ruși și europeni și-au amintit din nou de el. Semințele de muștar alb picante sunt un condiment excelent pentru carne, este bun și pentru marinate. Și din pudră neagră (sau franceză) - poți încerca să gătești singur muștar de Dijon (sau aproape Dijon, deoarece rețeta clasică este ținută secretă). Muncioasă, dar rezultatul merită.

frunza de dafin . Acest condiment este atât de comun în toată lumea, familiar și obișnuit, încât aproape l-am uitat. Probabil, nu există o singură gospodină care să nu pună frunze parfumate în supe și alte feluri de mâncare... Dar cândva dafinul era un copac sacru, iar capetele eroilor erau împodobite cu coroane din frunzele sale... Acum este mult mai „modest”, dar acest lucru nu devine mai puțin important în bucătăria noastră. Din păcate, în ciuda familiarității frunzei de dafin, există adesea feluri de mâncare în care a fost fie supraexpusă, fie pusă prea mult.

,