Temat zajęć: Organizacja produkcji i usług w przedsiębiorstwie gastronomicznym. Organizacja pracy zakładu gastronomicznego Forma obsługi to technika będąca odmianą lub kombinacją sposobów obsługi dóbr konsumpcyjnych.
Wstęp
Gastronomia publiczna to gałąź gospodarki narodowej, której podstawą są przedsiębiorstwa wytwarzające produkty kulinarne, charakteryzujące się jednością form organizacji produkcyjnych i usług konsumenckich oraz różniące się typami, specjalizacją i kategoriami marży. Do głównych kierunków rozwoju gastronomii publicznej na obecnym etapie zalicza się: zapewnienie, zgodnie z naukowymi standardami, potrzeb żywieniowych pracowników w miejscu pracy (w przedsiębiorstwach produkcyjnych, w instytucjach); rozwój sieci placówek gastronomicznych w szkołach średnich, uczelniach wyższych i średnich specjalistycznych placówkach oświatowych, sieci stołówek dietetycznych, fast foodów, sklepów i zakładów gastronomicznych w celu zaopatrzenia ludności w półprodukty, wyroby kulinarne i cukiernicze dla konsumpcji domowej i organizacji wypoczynku.
Doskonalenie organizacji produkcji w gastronomii publicznej wiąże się z wprowadzeniem technologii przemysłowej wytwarzania półproduktów i produktów kulinarnych o wysokim stopniu gotowości w oparciu o stosunkowo duże przedsiębiorstwa zaopatrzeniowe systemu żywienia zbiorowego i przedsiębiorstw przemysłu spożywczego oraz zintegrowane, ukierunkowane dostawy tych produktów do stołówek, restauracji, kawiarni, barów z przekąskami i sklepów kulinarnych.
Specyfika branży polega na maksymalnym świadczeniu usług gastronomicznych dla różnych grup ludności, co osiągane jest poprzez zbliżenie przedsiębiorstw jak najbliżej bezpośrednio do konsumentów.
Społeczne formy przedsiębiorstwa podziału pracy w gastronomii publicznej obejmują specjalizację, koncentrację i kooperację produkcji. Koncentracja w gastronomii publicznej odnosi się do procesu koncentracji środków produkcji i pracowników w przedsiębiorstwach lub warsztatach o dużej wydajności.
Specjalizacja polega na organizacji produkcji w wyspecjalizowanych przedsiębiorstwach lub warsztatach, których zadaniem jest wytwarzanie określonego jednorodnego asortymentu produktów (wyroby cukiernicze, mąka, produkty kulinarne, półprodukty).
Koncentracja i specjalizacja produkcji zakładają utworzenie uzasadnionych organizacyjnie i ekonomicznie powiązań produkcyjnych pomiędzy przedsiębiorstwami wspólnie wytwarzającymi określone produkty, czyli kooperację.
Głównym kierunkiem organizacji produkcji produktów gastronomii publicznej na obecnym etapie jest industrializacja.
W zakresie doskonalenia procesów organizacji produkcji podstawą jest uprzemysłowienie gastronomii publicznej, przez którą należy rozumieć scentralizowaną organizację produkcji półproduktów o wysokim stopniu gotowości oraz gotowych do spożycia produktów kulinarnych na rynku podstawa przedsiębiorstw zaopatrzeniowych korzystających z linii zmechanizowanych melasą, linii zmechanizowanych automatycznie i innego rodzaju wydajnego sprzętu,
Industrializacja zakłada, że większość przedsiębiorstw gastronomicznych posiadających hale funkcjonuje jako przedsiębiorstwa przedprodukcyjne, gdzie główną funkcją produkcyjną pozostaje doprowadzenie produktów do stanu gotowości kulinarnej w celu dalszej sprzedaży konsumpcyjnej.
Postęp naukowo-techniczny jest najważniejszym źródłem wzrostu wydajności pracy i poprawy jakości produktów.
Osiągnięcia postępu naukowo-technicznego przyczyniają się do ochrony zasobów, zmniejszenia materiałochłonności i energochłonności produktów oraz zwiększenia efektywności inwestycji kapitałowych i środków trwałych. Wprowadzenie osiągnięć procesu naukowo-technicznego w gastronomii publicznej należy rozpatrywać jako zadanie złożone, związane z głównymi funkcjami pełnionymi przez przedsiębiorstwa tej branży.
Do głównych kierunków postępu naukowo-technicznego, zapewniających efektywność organizacji procesów sprzedażowych i konsumpcyjnych, zalicza się:
Wprowadzenie urządzeń wydających dla linii zmechanizowanych do pozyskiwania i dystrybucji złożonych racji żywnościowych (do swobodnego wyboru dań) oraz odpowiednich zestawów urządzeń wydających (w przypadku obsługi przez kelnerów). Urządzenia dozujące obejmują mobilne kotły fermentacyjne, mobilne szafy grzewcze i podgrzewacze żywności, wózki z urządzeniem do wyciskania naczyń.
Produkcja i powszechne wprowadzanie urządzeń do przygotowania i dystrybucji produktów w wyspecjalizowanych przedsiębiorstwach typu fast food.
Powszechne wykorzystanie automatów do sprzedaży różnych grup towarów oraz organizacja wyspecjalizowanych kawiarni (snack barów) automatów, które zapewniają wysoką przepustowość przedsiębiorstw, szczególnie w miejscach o największej koncentracji potencjalnych konsumentów.
Organizacja myjni zmechanizowanych zapewniająca wykorzystanie efektywnych środków transportu i obróbki zużytych zastaw stołowych i sztućców w dużych przedsiębiorstwach.
Używanie zastawy stołowej i sztućców jednorazowego użytku w placówkach gastronomii.
Postęp techniczny w przemyśle wiąże się z koniecznością wykorzystania elektronicznej techniki komputerowej do analizy i planowania działalności gospodarczej, określania wartości energetycznej produktów i ich jakości wyjściowej do przygotowania gotowych racji żywnościowych, składników i dystrybucji gotowych posiłków .
1. Charakterystyka placówek gastronomicznych
Przez zakład gastronomiczny rozumie się jednostkę handlowo-produkcyjną (stołówkę, restaurację, kawiarnię, bar z przekąskami, bar itp.), która realizuje funkcje zaopatrzenia ludności w żywność (produkcja produktów kulinarnych, ich sprzedaż i organizacja spożycia w w formie pełnej racji dań lub ich rodzajów), a także organizowanie wypoczynku ludności.
Specyfika działalności przedsiębiorstw gastronomicznych polega na tym, że procesy produkcji, sprzedaży i organizacji konsumpcji są organicznie powiązane i z reguły pokrywają się w czasie. Specyficzna cecha gastronomii publicznej, jej cel funkcjonalny, leży w jedności produkcji i organizacji konsumpcji.
Jednocześnie przedsiębiorstwa gastronomiczne muszą rozwiązać główne zadanie - jak najpełniej zaspokoić potrzeby żywnościowe ludności zgodnie z wymogami zbilansowanej diety opartej na podstawach naukowych.
Różnica między detalicznym handlem artykułami spożywczymi a gastronomią publiczną polega na tym, że handel sprzedaje produkty i towary, a gastronomia organizuje ich spożycie.
Ze względu na specyfikę sprzedawanych produktów, przedsiębiorstwa gastronomii z reguły mają do czynienia z bezpośrednimi konsumentami (z wyjątkiem niektórych przypadków sprzedaży posiłków w domu). Sklepy (działy) kulinarne pełnią podobne funkcje jak placówki detaliczne.
Funkcje i cechy produkcji usług gastronomicznych mogą się różnić w zależności od stopnia rozwoju bazy przemysłowej, w tym przemysłu spożywczego wytwarzającego produkty na potrzeby świadczenia usług gastronomicznych. W związku z tym w przyszłości możliwe jest utrzymanie dwóch funkcji: sprzedaży i organizacji konsumpcji. Obecnie takie funkcje są nieodłącznym elementem przedsiębiorstw wydających.
Działalność publicznych zakładów gastronomicznych charakteryzuje się następującymi przesłankami:
asortyment wytwarzanych i sprzedawanych produktów zależy bezpośrednio od charakteru popytu konsumenckiego i ma swoją specyfikę w przedsiębiorstwach produkcyjnych (w zależności od intensywności pracy), w instytucjach edukacyjnych, rekreacyjnych, sportowych i turystycznych;
Popyt na produkty i usługi spożywcze oraz jego zmiany zależą od pory roku, pory dnia, dni tygodnia. Przykładowo latem wzrasta zapotrzebowanie na dania warzywne, chłodniki, napoje bezalkoholowe i lody.
Ponadto na popyt w miastach wpływa wiek i skład demograficzny, a także cechy regionalne lub narodowe.
Cechą charakterystyczną produktów wytwarzanych w placówkach gastronomii jest ich krótki termin przydatności do spożycia. Dlatego przygotowywanie dań gotowych i produktów kulinarnych powinno odbywać się w stosunkowo małych partiach, z uwzględnieniem harmonogramów sprzedaży. Podczas obsługi stabilnych kontyngentów (w przedsiębiorstwach produkcyjnych, instytucjach, placówkach oświatowych, sanatoriach, pensjonatach itp.) Możliwe jest planowanie rytmu sprzedaży produktów, we wszystkich innych przypadkach organizowanie rytmicznej pracy komplikuje fakt, że przepływ konsumentów w placówkach gastronomii jest nierównomierny nie tylko pod względem dni tygodnia, ale także godzin w ciągu dnia.
Działalność publicznych zakładów gastronomicznych wiąże się z koniecznością ścisłego uwzględniania wymagań sanitarno-higienicznych dotyczących organizacji procesów produkcyjnych i technologicznych: przestrzeganie bliskości towaru podczas przechowywania produktów, eliminowanie przecinania się przepływów technologicznych wyrobów gotowych i półproduktów produktów, czystych i zużytych naczyń, stworzenia optymalnych warunków oświetleniowych w miejscu pracy, zorganizowania skutecznych systemów wentylacji w pomieszczeniach i na każdym stanowisku pracy. Produkcja i sprzedaż produktów kulinarnych spożywanych przez ludność wymaga stałej kontroli sanitarnej nad jakością produktów, przestrzegania przez każdego pracownika przedsiębiorstwa zasad sanitarnych ustanowionych przez władze sanitarne.
Przedsiębiorstwa gastronomii, zgodnie z docelowymi funkcjami, jakie pełnią, dzielą się na dwie główne grupy: przedsiębiorstwa bezpośrednio związane z obsługą ludności, posiadające hale oraz przedsiębiorstwa zajmujące się scentralizowaną produkcją półproduktów, wyrobów kulinarnych, mącznych i cukierniczych (przedsiębiorstwa zakupowe) mające na celu dostarczanie tych produktów do sieci przedsiębiorstw obsługujących ludność.
Różnorodność placówek gastronomii ilustruje ich klasyfikacja, która opiera się na następujących cechach: obsługiwane kontyngenty; asortyment sprzedawanych produktów i rodzaje usług dla ludności; wielkość i charakter usług; poziom komfortu i jakości usług; formy organizacji produkcji; częstotliwość (termin) operacji w ciągu roku; stopień mobilności (miejsce funkcjonowania); sposób lokalizowania przedsiębiorstw w budynkach.
W zależności od przeznaczenia w systemie usług przedsiębiorstwa dzielą się na przedsiębiorstwa obsługujące zorganizowane (stabilne) kontyngenty (pracujące w przedsiębiorstwach i instytucjach produkcyjnych; uczniowie szkół średnich, szkół średnich i wyższych; wczasowicze w domach wypoczynkowych, pensjonatach, sanatoriach itp. .), oraz przedsiębiorstwa ogólnodostępne, które bezpośrednio obsługują mieszkańców i gości miast podczas ich pobytu w zasięgu odpowiednich przedsiębiorstw. Do placówek gastronomii publicznej zalicza się także placówki gastronomii znajdujące się w hotelach miejskich i wiejskich, instytucjach kultury, obiektach sportowych, ośrodkach wypoczynkowych itp.
Ze względu na asortyment produktów kulinarnych i rodzaje usług świadczonych konsumentom rozróżnia się przedsiębiorstwa uniwersalne i wyspecjalizowane.
Przedsiębiorstwa uniwersalne zajmują się produkcją i sprzedażą zróżnicowanego asortymentu dań, zapewniając pełną dietę (śniadania, obiady, kolacje) lub jeden z jej rodzajów, a także organizując wypoczynek wieczorami, w weekendy i święta (restauracje, kawiarnie, bary z przekąskami). Wyspecjalizowane przedsiębiorstwa zajmują się produkcją i sprzedażą (lub wyłącznie sprzedażą) jednorodnego asortymentu dań i napojów (bary przekąskowe - pierogi, kiełbasa, mąka, naleśniki, ryby; kawiarnie - lody, wyroby cukiernicze itp.) lub obsługują określony kontyngent odwiedzających (kawiarnie - młodzieżowe, dziecięce, teatralne, rodzinne, rekreacyjne itp.).
Ze względu na wielkość i charakter usług, poziom komfortu i jakość usług przedsiębiorstwa dzieli się na pięć kategorii marży: luksusowa, najwyższa, I, II, III. Luksusowe przedsiębiorstwa (zwykle restauracje) charakteryzują się szerokim wyborem dań niestandardowych i specjalistycznych o złożonym przygotowaniu, maksymalnym poziomem komfortu obsługi, unikalnym projektem architektonicznym i artystycznym wnętrz pomieszczeń dla gości (hol, przedpokój, hol, bar ). Do najwyższej kategorii zaliczają się restauracje, kawiarnie, bary i inne przedsiębiorstwa, które wyróżniają się kompleksowością asortymentu przygotowanych produktów, wysokim poziomem organizacji obsługi klienta oraz projektem architektoniczno-artystycznym lobby, holi i innych lokali usługowych . Kategoria I obejmuje restauracje, kawiarnie i cukiernie, kawiarnie ze specjalnymi programami (młodzieżowe, teatralne, literackie itp.), specjalistyczne lokale gastronomiczne, bary i bufety w ośrodkach wypoczynkowych oraz instytucjach kulturalnych i sportowych (kina, teatry, stadiony itp.). Kategoria II obejmuje stołówki publiczne (w tym dietetyczne), kawiarnie organizowane w godzinach wieczornych na bazie stołówek, specjalistyczne bary przekąskowe oraz bufety stacjonarne. Kategoria III - stołówki, bufety, kawiarnie, bary z przekąskami w przedsiębiorstwach przemysłowych, instytucjach, placówkach oświatowych.
Ze względu na częstotliwość (termin) działalności w ciągu roku przedsiębiorstwa dzieli się na stałe (całoroczne) operacyjne i sezonowe, działające tylko w określonych okresach roku. Przedsięwzięcia sezonowe z reguły organizowane są w miejscowościach wypoczynkowych, na terenach rekreacyjnych miast i przy autostradach. Firmy działające przez cały rok mogą również zwiększyć swoją wydajność dzięki lokalizacjom sezonowym. Sieć sezonową może stworzyć każdy rodzaj przedsiębiorstwa, w zależności od specyficznych warunków.
W zależności od stopnia mobilności, ogólnodostępne placówki gastronomiczne mogą być stacjonarne, związane ze stałym miejscem prowadzenia działalności, oraz mobilne – stołówki, kawiarnie typu drive-in, autobufety, wagony restauracyjne, restauracje na statku.
Wszystkie przedsiębiorstwa gastronomii publicznej, zgodnie z formami organizacji produkcji, w zależności od rodzaju głównych produktów wyjściowych używanych do produkcji dań gotowych i produktów, dzielą się na wstępne gotowanie, pracujące na półproduktach o wysokiej stopień gotowości, wydawania, pracy na gotowych daniach i produktach; a także przedsiębiorstwa pracujące na surowcach (z pełnym cyklem produkcyjnym). Tworząc sieć publicznych zakładów gastronomicznych w miastach, wszystkie publiczne zakłady gastronomiczne w miastach, wszystkie przedsiębiorstwa świadczące usługi bezpośredniej gastronomii w formie organizacji produkcji muszą być objęte przygotowaniem wstępnym. Przedsiębiorstwa dystrybucyjne są z reguły zorganizowane w celu obsługi małych stabilnych kontyngentów w przedsiębiorstwach produkcyjnych, instytucjach i instytucjach edukacyjnych. Przedsiębiorstwa z pełnym cyklem (opartym na surowcach) można tworzyć w przypadku tymczasowego braku scentralizowanej bazy produkcyjnej, a także w trudno dostępnych obszarach, na autostradach, na podmiejskich terenach rekreacyjnych itp.
Ze względu na cel funkcjonalny, rodzaje świadczonych usług, specyficzne formy i sposoby obsługi, skład i powierzchnię lokali, przedsiębiorstwa dzielą się na następujące typy: stołówka, restauracja, kawiarnia i bar z przekąskami.
Restauracja to najwygodniejszy obiekt gastronomiczny, w którym catering łączy się z relaksem. Restauracja zapewnia konsumentom szeroką gamę dań, napojów i skomplikowanych wyrobów cukierniczych. Menu Restauracji obejmuje dania a la carte oraz specjały, napoje i słodycze. Popisowe dania powinny odzwierciedlać cechy kuchni narodowej i tematykę przedsięwzięcia. Część z nich obsługiwana jest przez kelnerów, a końcowe przygotowania przeprowadzane są w obecności konsumentów. Jeżeli produkcja posiada odpowiednie produkty, przyjmujemy zamówienia na produkcję dań nieujętych w karcie.
W przypadku restauracji luksusowych i najwyższej kategorii zastawa stołowa i sztućce wykonywane są głównie na zamówienie; porcelana powinna mieć logo restauracji. W restauracjach luksusowych i wysokiej kategorii stosowane są naczynia i sztućce metalowe wykonane ze stali nierdzewnej o wysokiej klasie skrawania, a w restauracjach kategorii 1 i 2 stosuje się stal nierdzewną. Przy obsłudze bankietów i przyjęć w restauracjach luksusowych i najwyższej kategorii stosują naczynia i sztućce metalowe z miedzioniklu oraz naczynia kryształowe.
Obrusy (obrusy, serwetki) stosuje się w kolorze białym lub kolorowym, biorąc pod uwagę artystyczny projekt nakrycia stołu i cechy wnętrza pokoju. Dopuszcza się stosowanie różnego rodzaju ręcznych wykończeń (koronki, hafty). W restauracjach kategorii 1 i 2 zamiast obrusów na stołach z powierzchnią poliestrową do serwowania można zastosować pojedyncze lniane serwetki. Meble do luksusowych restauracji wykonywane są według indywidualnych zamówień, a dla pozostałych przedsiębiorstw dobierane są zgodnie z wystrojem sal. Stosuje się stoły dwu-, cztero- i sześcioosobowe o miękkiej powierzchni (kwadratowe, prostokątne, okrągłe lub owalne), miękkie fotele lub krzesła, stoły użytkowe, kredensy dla kelnerów itp. Sale muszą być pięknie udekorowane, zaprojektowane w określony styl, odpowiadający nazwie restauracji.
Obsługę zapewniają kelnerzy, szefowie kuchni, barmani ze specjalnym przeszkoleniem, a posiłki i napoje przygotowują wysoko wykwalifikowani szefowie kuchni. W restauracjach obsługujących turystów zagranicznych pracownicy mają obowiązek posługiwać się jednym z języków obcych w zakresie niezbędnym do wykonywania swoich obowiązków. Personel obsługi musi posiadać jednolity strój i obuwie.
Restauracje z reguły zapewniają konsumentom obiady i kolacje, a obsługując uczestników kongresów, spotkań i konferencji – pełną rację żywnościową. W przedświąteczne soboty i niedziele restauracje organizują rodzinne obiady, degustacje kuchni narodowej, wieczory tematyczne, obsługują wesela, uroczystości rocznicowe i spotkania przyjacielskie.
Restauracje świadczą także usługi dodatkowe: sprzedaż obiadów na złom, sprzedaż półproduktów, wyrobów kulinarnych i cukierniczych, przyjmowanie zamówień w przedsprzedaży na przygotowanie dań na uroczystości rodzinne i obsługę gości w domu, doradztwo z ludnością w zakresie technologii gotowania i nakrycia stołu.
W restauracjach luksusowych (w hotelach), w restauracjach najwyższej i I kategorii, w ciągu dnia serwowane są zestawy śniadaniowe i obiadowe. Ponadto konsumentom zapewnia się różnorodne posiłki i przekąski masowe, które nie wchodzą w skład tych obiadów i śniadań. Wieczorem organizowane są koncerty i występy rozrywkowe oraz występy zespołów muzycznych.
Luksusowe restauracje mogą być zlokalizowane w zabytkach historycznych i architektonicznych, obszarach chronionych, kurortach, kompleksach administracyjnych i rozrywkowych. Takie restauracje wyróżniają się specjalnym rozwiązaniem architektonicznym i planistycznym oraz zapewniają konsumentom maksymalny poziom komfortu.
Restauracje najwyższej kategorii znajdują się w budynkach publicznych i administracyjnych, kompleksach rozrywkowych, kurortach, hotelach najwyższej kategorii, na komercyjnych terminalach lotniczych, a restauracje 1. kategorii znajdują się w kompleksach publicznych, administracyjnych i rozrywkowych, kurortach, hotelach, pociągach stacje i mariny wodne.
Część obliczeniowa
Określenie mocy produkcyjnych i programu produkcyjnego przedsiębiorstwa.
Obliczenie liczby odwiedzających określa wzór:
gdzie N to liczba konsumentów, P to liczba miejsc
S – wskaźnik rotacji przypadający na jedno miejsce w sali dla zwiedzających na dzień S = 7 osób
N = 50*7= 350 osób.
Liczbę sprzedawanych dań w ciągu dnia ustalamy korzystając ze wzoru:
n = N*m,
gdzie n to liczba dań dziennie, m to współczynnik spożycia żywności
Danie do produkcji asortymentu cateringu publicznego
m = mzimno + mper.bl. + msekunda.bl. + msł.
2,8 0,4 0,75 1 0.65
n = 350 * 2,8 = 980 naczyń
980 – 2,8 xkol. = 980*0,4/2,8=140 naczyń
xhol. – 0,4 980 – 3 xhol. = 980*0,75/2,8=263 naczynia
hper.bl.. – 0,6 980 – 2,8 xkol. = 980*1/2,8=350 naczyń
xvt.bl.. – 1
980 – 2,8 xkol. = 980*0,65/2,8=228 naczyń
XL.. – 0,65
Procent naczyń dla stołówki w przedsiębiorstwie produkcyjnym:
Dania zimne: ryby -25% mięso -30% warzywa -35% mleko i mleko fermentowane -10%
Zupy: dressingi -75% klarowne -15% mleczne, zimne, słodkie - 10%
Drugie dania gorące: ryba -20% mięso -55% warzywa -5% płatki zbożowe -10% słodkie i ostre - 10%
Obliczmy liczbę naczyń:
Dania zimne:
140 - 100% Ryby. =140*55/100= 77 dań
756 - 100% Mięsa. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 dań
756 - 100% Hov. = 756 ∙ 35/100 = 265 dań
756 - 100% How. =756 ∙ 10/100
Xkis. - 10%
Pierwszy posiłek:
504 - 100% X= 504 ∙ 15 / 100 =76 dań
Khproz. - 15%
504 - 100% X= 504 ∙ 75 / 100 =378 dań
504 - 100% X = 504 ∙ 10 / 100 = 50 dań
Hmol, hol, sl. - 10%
Drugie dania gorące:
1008 - 100% X= 1008 ∙ 20 / 100 =202 dania
1008 - 100% X= 1008 ∙ 55 / 100 =554 dania
1008 - 100% X= 1008 ∙ 5 / 100 =50 dań
Hovoszcz. - 5%
1008 - 100% X= 1008 ∙ 10 / 100 =101 dań
1008 - 100% X= 1008 ∙ 10 / 100 = 101 dań
Hgor.zak, słowa. - 10%
Minimalny wybór dań
Tempo produkcji
Rozbiór wołowiny – 72kg/stan. jagnięcina – 58kg/stan. wieprzowina – 107kg/stan.
Cięcie na porcjowane półprodukty 1000 szt./zmianę
Cięcie półproduktów małogabarytowych 60 kg/zmianę
Wyroby z masy kotletowej 800 szt./zmianę
Przerób ryb 10 kg/godz
Odkostnianie z separacją mięsa z polędwicy 90kg/zmianę
Plan - Menu
| Godziny sprzedaży | Odpowiedzialny|
Obliczanie liczby pracowników
R1 = ∑ С___ Нв*גּ
R1 – liczba pracowników zaangażowanych w działalność produkcyjną (osoby).
C – ilość wyprodukowanych wyrobów (szt., kg).
Nv – norma produkcji na dzień roboczy o normalnym czasie trwania.
גּ – współczynnik uwzględniający wzrost wydajności pracy.
N1 = 1,2*1,59 = 1,908 – 2 osoby.
Montujemy w warsztacie
Szafka chłodnicza
Napęd uniwersalny
Mechaniczna maszynka do mielenia mięsa
Maszyna do formowania kotletów
Urządzenie do czyszczenia ryb
Stół do czyszczenia ryb
Stoły produkcyjne
Wanna do mycia
Stół z wbudowaną umywalką
Płonąca kuźnia
Krzesło do cięcia
Obliczanie urządzeń mechanicznych
ty = T*ny, gdzie
Q tr – wymagana wydajność maszyny (kg/h, szt./s)
C – liczba produktów lub produktów przetworzonych w określonym czasie
ty – warunkowy czas pracy maszyny w godzinach
T – czas pracy warsztatu
ny – warunkowy współczynnik wykorzystania maszyny (n = 0,3; 0,5)
Na podstawie obliczeń produkcyjnych według aktualnych podręczników dobieramy maszynę o wydajności zbliżonej do wymaganej, następnie określamy rzeczywisty czas pracy maszyny i stopień jej wykorzystania.
Mechanizm do krojenia mięsa i ryb
Maszyna do rozluźniania mięsa
Na podstawie obliczeń montujemy jedną maszynkę do mięsa MIM - 82 m (długość 510, szerokość 340).
Na podstawie obliczeń instalujemy jeden mechanizm do krojenia mięsa marki MBP-II-1.
Na podstawie obliczeń instalujemy jedną maszynę do rozluźniania mięsa MFK - 2240.
Sprzęt chłodniczy
mi = ∑ Q V , gdzie
E – pojemność szafki (kg)
G – masa produktu
V – współczynnik uwzględniający masę pojemnika, w którym przechowywane są produkty oraz stopień wypełnienia objętości urządzenia chłodniczego
E = 183,3 = 261,8 0,7
Obliczanie urządzeń niemechanicznych
Tabele produkcyjne wyliczane są na podstawie ilości osób pracujących jednocześnie w warsztacie oraz długości stołu roboczego przypadającego na jednego pracownika. Dla warsztatów produkujących wyroby kulinarne łączna długość stołów produkcyjnych (m).
N – liczba osób pracujących jednocześnie w warsztacie
E – długość stanowiska pracy na jednego pracownika m (średnio L = 1,25 m)
Liczba stołów
ostatni. – długość przyjętych standardowych stołów produkcyjnych, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)
l = 2*1,25 = 2,5
n = 2,5 = 2,5 1,5
Obliczeniowo instalujemy w warsztacie 2 stoły produkcyjne o długości 1500 m. Pojemność wanien (dm3) na środki myjące określa się według wzoru:
V = G * (1+ nв)
G – masa produktu, kg.
p – gęstość objętościowa produktu, kg/dm3
k – współczynnik wypełnienia kąpieli k = 0,85
n – norma wody na 1 kg. produkt (3 – 6 litrów wody)
y – obrót kąpieli
T – czas pracy zmianowej
ty – czas trwania cyklu obróbki cieplnej, godz
Liczba kąpieli
Vst – pojemność przyjętej wanny standardowej, dm3 (140; 240; 360)
V okoń, kalmary = 11,2* (1+3) = 17,8 0,45*0,85*6,6 V wołowina = 55 * (1+3) = 45,9 0,85*0,85* 6,6
V język wołowy = 1,4* (1+3) = 0,9 0,7*0,85*6,6
V nerki wołowe = 7,3* (1+3) = 3,6 0,7*0,85*6,6
V kurczak = 24,8* (1+3) = 70,9 0,25*0,85*6,6
n = 139,1 = 1140
Na podstawie obliczeń instalujemy jedną wannę myjącą VM - 1 (długość 1050, szerokość 860).
Obliczanie powierzchni warsztatu
S – całkowita powierzchnia pomieszczenia
Piętro – powierzchnia użytkowa, czyli powierzchnia zajmowana przez wszelkiego rodzaju urządzenia zainstalowane w warsztacie
ny – warunkowy współczynnik powierzchni użytkowej (0,3).
S = 6,7 = 17 m2 0,4
Długość = 4,3 m2
Szerokość = 4 m2
3. Kontrola funkcjonowania przedsiębiorstwa i jakości wyrobów
Planowanie i zarządzanie jakością produktu oznacza systematyczne wdrażanie działań mających na celu poprawę jakości żywności, tj. opracowanie środków organizacyjnych, technicznych, technologicznych mających na celu osiągnięcie tego celu i ich wdrożenie. W zakładach gastronomicznych zalecane są następujące formy kontroli jakości produktów kulinarnych: - odrzucenie żywności, - kontrola jakości, - prawo do odmowy, - karta jakości, - kontrola laboratoryjna, - kontrola sanitarna, - raport zakładowy o jakości produkty.
Odrzuceniem żywności zajmuje się komisja ds. odrzuceń, w skład której wchodzą: dyrektor przedsiębiorstwa, kierownik produkcji, inżynier procesu, kucharze, pracownik sanitarny i pracownik laboratorium technologicznego. Komisja w swoich działaniach kieruje się „Regulaminem odmowy jedzenia w zakładach gastronomicznych”. Ocena organoleptyczna jakości każdej partii wyrobów dokonywana jest w systemie pięciopunktowym. Protokoły oceny dań i produktów zapisywane są w dzienniku odrzutów, numerowane i opieczętowane pieczęcią lakową. W protokole odrzuceń znajdują się nazwiska osób, które dopuściły się naruszeń w technologii przygotowywania dań, co spowodowało obniżenie oceny. Wpisy do dziennika potwierdzane są podpisami wszystkich członków komisji. Pracownicy, którzy mają prawo do zdrady osobistej, sami rejestrują dane dotyczące jakości wytwarzanych przez siebie potraw i składają swój podpis. Bony jakościowe są formą kontroli, która nie jest powszechnie stosowana w placówkach gastronomii. W przedsiębiorstwach gastronomii publicznej stanowiska jakości organizowane są w sklepach produkcyjnych i radach jakości, w skład których wchodzą mistrzowie kuchni, kierownicy produkcji i doświadczeni pracownicy produkcyjni. Ich zadaniem jest praktyczna pomoc pracownikom w podnoszeniu jakości produktów wytwarzanych w przedsiębiorstwach. Kontrolę jakości przychodzących surowców, półproduktów i wyrobów gotowych, prawidłowości procesu technologicznego i zgodności z recepturami sprawują laboratoria sanitarne i technologiczne żywności. Ich głównym zadaniem jest kontrola jakości produktów pod kątem zgodności z wymaganiami GOST, OST, TU oraz zgodności z reżimem sanitarno-higienicznym przedsiębiorstwa. Podczas konferencji technologicznych przeprowadza się ocenę organoleptyczną jakości potraw i określa się ich wskaźniki fizykochemiczne. Prace konferencji technologicznej kończą się wypełnieniem i podpisaniem protokołu przez wszystkich członków komisji. Na tej podstawie opracowywane są działania mające na celu poprawę jakości produktów i kultury obsługi.
4. Organizacja stanowisk pracy, ochrona pracy i zasady bezpieczeństwa w warsztacie
Aby zapewnić rytm produkcji i wydawania produktów, konieczna jest jasna interakcja pomiędzy wszystkimi działami przedsiębiorstwa. Warunki rytmicznej pracy to: naukowe planowanie, kompleksowe i gwarantowane zaopatrzenie przedsiębiorstw w surowce, półprodukty, produkty gotowe oraz środki materiałowo-techniczne itp.
W średnich przedsiębiorstwach (restauracje, stołówki) zajmujących się surowcami organizowane są warsztaty mięsne i rybne, w których procesy przetwórstwa mięsa i wytwarzania półproduktów są mniej zmechanizowane.
Zgodnie z procesem technologicznym mięso jest rozmrażane, oczyszczane, odcinane i myte podwieszane na hakach nad drabiną lub myte w wannach pod bieżącą wodą. Tusze są następnie krojone na kawałki na stole rozbioru. Odkostnianie i krojenie mięsa odbywa się na stołach produkcyjnych, które po zakończeniu operacji wykorzystywane są do produkcji półproduktów porcjowanych i drobnoczęściowych. Na stanowisku do produkcji wyrobów z mięsa mielonego zainstalowana jest maszynka do mielenia mięsa i napęd uniwersalny. Produkty formowane są przy użyciu maszyny do formowania kotletów i wagi stołowej w celu kontrolowania wydajności produktów.
Operacje produkcyjne w warsztacie wykonują kucharze 3, 4, 5 kategorii. W warsztacie istnieje funkcjonalny podział pracy. Kucharz klasy 4 w restauracji wykonuje na zmianę następujące operacje technologiczne: obróbka jesiotra i ryby z jesiotra. Kucharz III kategorii - patroszenie dziczyzny, drobiu, obróbka podrobów, formowanie i panierowanie półproduktów z masy kotletowej.
W sklepie mięsnym organizowane są stanowiska pracy przy odkostnianiu, krojeniu mięsa, krojeniu porcjowanych półproduktów itp. Powtarzając wielokrotnie te same ruchy podczas wykonywania czynności produkcyjnych, pracownicy nabywają umiejętności zawodowych i dłużej pracują wyraźnie i rytmicznie. Ważnym warunkiem zrównoważenia miejsc pracy i zasobów pracy jest ograniczenie pracy fizycznej. Redukcję pracy fizycznej ułatwia aktywny udział innowatorów i wynalazców w opracowywaniu i wdrażaniu zaawansowanego sprzętu.
Osoby odpowiedzialne za bezpieczeństwo i higienę pracy powoływane są zarządzeniem dyrektora przedsiębiorstwa. Instruują pracowników, monitorują przydatność używanego sprzętu, monitorują przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny przemysłowej, uczestniczą w opracowywaniu środków poprawy warunków pracy, zapewnienia bezpieczeństwa, mechanizacji pracochłonnej i ciężkiej pracy oraz zapewniają pracownikom urządzenia sanitarne. specjalne ubranie, specjalne buty, środki ochrony indywidualnej. Do obowiązków osób odpowiedzialnych za ochronę pracy należy: organizowanie kontroli stosowania przepisów prawa pracy, zarządzeń, instrukcji i regulaminów. Aby zapobiec wypadkom, w publicznych zakładach gastronomicznych ustanowiono system szkolenia pracowników w zakresie bezpiecznych technik i metod pracy. W systemie tym uwzględnia się szkolenia BHP, które w zależności od celu dzielą się na wprowadzające, stanowiskowe, powtarzalne, nieplanowane i ciągłe. Szkolenie wprowadzające przeprowadzane jest z każdym nowo przyjętym pracownikiem. Celem jest zapoznanie pracowników z wewnętrznymi przepisami pracy, ogólnymi zasadami bezpieczeństwa, a także technikami udzielania pierwszej pomocy w razie wypadku. Szkolenia stanowiskowe przeprowadzane są ze wszystkimi nowo przyjmowanymi pracownikami, a także przy przenoszeniu ich z jednego stanowiska na drugie. Celem jest zapoznanie pracowników ze stanowiskiem pracy, konstrukcją urządzeń, urządzeniami i narzędziami produkcyjnymi, a także urządzeniami zabezpieczającymi i ogrodzeniami, ich przeznaczeniem i zasadami użytkowania. Podczas odprawy szczególną uwagę zwraca się na zasady bezpieczeństwa elektrycznego, przeznaczenie i stosowanie specjalnych środków ochrony osobistej. Wszyscy pracownicy przedsiębiorstw gastronomii, niezależnie od posiadanych kwalifikacji, przechodzą szkolenia powtarzające się co najmniej raz na sześć miesięcy, a pracownicy przedsiębiorstw produkcyjnych co najmniej raz na trzy miesiące. Głównym celem jest sprawdzenie stanu pracowników w zakresie przepisów i instrukcji bezpieczeństwa oraz stosowania przez nich umiejętności praktycznych nabytych podczas szkolenia wprowadzającego i stanowiskowego. Szkolenia nieplanowe w miejscu pracy przeprowadzane są w przypadku zmiany procesu technologicznego i charakteru pracy, przy odbiorze nowego sprzętu, a także po wypadkach. Szkolenia rutynowe organizuje się w przypadku stosowania przez pracowników nieprawidłowych metod pracy lub nieprzestrzegania zasad bezpieczeństwa. Aby móc rejestrować szkolenia BHP, każde przedsiębiorstwo musi posiadać specjalny dziennik. Wszyscy pracownicy przedsiębiorstwa przechodzą szkolenia. Odpowiedzialność za terminowe i prawidłowe przeprowadzenie odpraw w całym przedsiębiorstwie spoczywa na jego menadżerze.
Bibliografia
1. Organizacja obsługi w restauracjach. Usow V.V. Poradnik praktyczny - Szkoła Wyższa M., 1990
2. Projektowanie obiektów gastronomicznych. T.T. Nikulenkowa, V.N. Margepow. Moskwa 1987.
3. Organizacja produkcji i usług w placówkach gastronomicznych.
I.G. Berezhnaya, G.A. Pietrow, V.I. Semenow. Moskwa 1980
4. Organizacja produkcji i zarządzanie zakładami gastronomicznymi. L.S. Kucher Moskwa 1980
5. Organizacja, technologia i zarządzanie zakładami gastronomicznymi. IV Ploshai., G.G. Chlebnikow Moskwa -256с
6. Organizacja i technologia zakładów gastronomicznych.
G.G. Zawadcewa. Moskwa 1975
PLAN.
Wstęp.
Charakterystyka przedsiębiorstwa.
Organizacja zaopatrzenia i magazynowania restauracji.
Dokumentacja technologiczna do produkcji.
Naukowa organizacja pracy.
Organizacja produkcji.
Opis wydarzenia.
Wniosek.
Bibliografia.
Wstęp.
Jedzenie jest podstawą życia człowieka. Sposób odżywiania człowieka wpływa na jego zdrowie, nastrój i zdolność do pracy. W związku z tym odżywianie człowieka jest nie tylko jego sprawą osobistą, ale także publiczną.
Placówki gastronomiczne wyposażone są w urządzenia mechaniczne, chłodnicze i grzewcze z ogrzewaniem gazowym, elektrycznym i parowym. W związku z tym technolog musi znać wyposażenie zakładów gastronomicznych i inne dyscypliny techniczne. Nie mniej ważna dla technologa jest znajomość ekonomiki żywienia zbiorowego. Nie da się osiągnąć wysokiej wydajności pracy i poprawić kultury obsługi bez znajomości podstaw organizacji cateringu publicznego.
Rozwój gastronomii publicznej:
zapewnia znaczne oszczędności w pracy socjalnej dzięki bardziej racjonalnemu wykorzystaniu sprzętu, surowców, materiałów;
zapewnia pracownikom i pracownikom gorący posiłek w ciągu dnia pracy, co zwiększa ich wydajność i pozwala zachować zdrowie;
umożliwia zorganizowanie zbilansowanej, zbilansowanej diety w placówkach dziecięcych i edukacyjnych.
Zwiększanie efektywności żywienia zbiorowego opiera się na wspólnych dla całej gospodarki narodowej zasadach intensyfikacji produkcji – osiąganiu wysokich wyników przy najmniejszym zużyciu zasobów materiałowych i pracy.
1. Charakterystyka przedsiębiorstwa.
Zgodnie z GOSTR 50761-95 „Usługi cateringowe. Wymagania ogólne” Istnieją pewne wymagania dotyczące usług cateringowych. Usługi cateringu publicznego są efektem działalności przedsiębiorstw i przedsiębiorców-obywateli na rzecz zaspokojenia potrzeb konsumentów w zakresie żywienia i wypoczynku.
Restauracja „Arkadia” należy do restauracji „najwyższej” klasy. Sala posiada pojemność 150 miejsc. (plan restauracji załącznik 1)
W budynku znajdują się: część sprzedażowa, sala bilardowa, bar, pomieszczenia przemysłowe, pomieszczenia administracyjne, pomieszczenia magazynowe, pomieszczenia mieszkalne dla personelu oraz pomieszczenia techniczne.
Pomieszczenia produkcyjne obejmują; sklep gorący, chłodnia, wykończalnia półproduktów, sklep warzywny, mycie naczyń kuchennych, mycie zastawy stołowej.
Do pomieszczeń administracyjnych zalicza się gabinet dyrektora, dział księgowości i gabinet kierownika produkcji.
Na terenie przydomowym znajdują się szatnia dla personelu, łazienka z natryskami oraz pomieszczenia toaletowe.
W pomieszczeniach technicznych znajdują się urządzenia wentylacyjne, rozdzielcze i grzewcze.
Restauracja Arcadia posiada podświetlany neon, a przy wejściu znajduje się foyer. W foyer znajdują się: garderoba, pomieszczenia toaletowe oraz stanowisko ochrony.
Przed parkietem handlowym znajduje się scena i parkiet taneczny.
Wnętrze hali zaprojektowano w tonacji niebieskiej i zielonej. Do dekoracji sali wykorzystano nowoczesne materiały, m.in. drewno i tkaniny. Luksusowe meble zgodne z wystrojem restauracji, stoły posiadają miękkie nakrycia. Krzesła są miękkie z podłokietnikami.
Do dekoracji sali i pomieszczeń dla konsumentów wykorzystuje się wykwintne i oryginalne elementy dekoracyjne (lampy, draperie, obrazy itp.).
Restauracja Arcadia oferuje wszystko, czego potrzebują miłośnicy bilarda:
Najwyższej klasy turniejowe stoły bilardowe;
Wspaniałe wnętrze;
Cicha, spokojna atmosfera sprzyjająca dobrej grze;
Przytulny bar z bogatą ofertą alkoholi i wyśmienitą, domową kuchnią;
Rabaty dla stałych klientów.
Aby stworzyć optymalny mikroklimat, restauracja posiada system klimatyzacji.
Restauracja „Arkadia” jest placówką gastronomiczną oferującą konsumentom szeroką gamę dań skomplikowanych, głównie przygotowywanych na zamówienie, a także wina, wódki, wyroby tytoniowe i słodycze. Wysoki poziom usług połączony jest z organizacją wypoczynku dla gości.
Usługi rekreacyjne obejmują:
organizacja usług muzycznych;
organizowanie koncertów, programów, przedstawień rozrywkowych.
Restauracja Arcadia organizuje catering na przyjęcia, uroczystości rodzinne, bankiety i wieczory tematyczne.
Odwiedzających obsługują kelnerzy, główny kelner, barmani, a posiłki i napoje przygotowywane są przez wysoko wykwalifikowanych szefów kuchni. Personel obsługi posiada umundurowanie i obuwie tego samego typu.
W Restauracji Arcadia gościom zapewniamy lunch (biznes lunch) oraz kolację.
Restauracja posiada wygodny dojazd samochodem oraz strzeżony parking.
2. Organizacja zaopatrzenia i zaplecza magazynowego restauracji.
W restauracji Arcadia dostawę jedzenia realizuje spedytor. Aby zapewnić przedsiębiorstwu produkty spożywcze, konieczne jest rozwiązanie następujących problemów:
Co kupić;
Ile kupić;
Od kogo kupować;
Na jakich warunkach dokonać zakupu;
Ponadto musisz:
Podpisać kontrakt;
Monitoruj realizację kontraktu;
Zorganizuj dostawę;
Organizuj magazynowanie i składowanie.
Zadania te realizuje dział zaopatrzenia restauracji. Działa samodzielnie, realizując określone powyżej funkcje. Firma posiada listę dostawców, od których na bieżąco dokonuje zakupów produktów, a także zakupów z targowisk i hurtowni.
Przygotowana lista dostawców jest analizowana w oparciu o specjalne kryteria. Często ogranicza je cena i jakość dostarczanych produktów, a także niezawodność dostaw.
Inne kryteria brane pod uwagę przy wyborze dostawcy to:
Odległość dostawcy od konsumenta;
Terminy realizacji zamówień;
Organizacja zarządzania jakością u dostawcy;
Sytuacja finansowa dostawcy, jego zdolność kredytowa itp.
Dostawa produktów odbywa się w sposób scentralizowany i zdecentralizowany.
Scentralizowana dostawa towarów do przedsiębiorstw odbywa się za pomocą sił i środków dostawców. Dzięki scentralizowanej dostawie firma jest uwolniona od konieczności posiadania własnego transportu.
W przypadku zdecentralizowanej dostawy odbiór towarów od dostawców zapewnia bezpośrednio samo przedsiębiorstwo, korzystając z własnego transportu.
Transport odgrywa ważną rolę w przepływie towarów.
Podczas przemieszczania towaru kierowcy transportu i spedytor muszą zapewnić:
Bezpieczeństwo ładunku podczas transportu;
Terminowa dostawa ładunku;
Przestrzeganie zasad załadunku i transportu ładunku;
Efektywne wykorzystanie pojazdów.
W restauracji Russian Meal każdy pojazd przeznaczony do przewozu żywności posiada paszport sanitarny wydany przez służbę sanitarno-epidemiologiczną.
Odbiór towaru w zakładzie spożywczym jest ważną częścią procesu technologicznego. Akceptacja odbywa się w dwóch etapach.
Produkty pozyskiwane są według ilości i jakości. Pierwszy etap ma charakter wstępny. Przyjmowanie produktów ilościowo odbywa się na podstawie listów przewozowych, faktur, poprzez przeliczenie kontenerów i ważenie. Jeżeli towar przybył w nadającym się do użytku kontenerze, oprócz sprawdzenia wagi brutto, firma ma prawo zażądać otwarcia kontenera i sprawdzenia masy netto. Drugi etap to akceptacja końcowa. Równocześnie z otwarciem pojemnika sprawdzana jest masa netto i ilość jednostek produktu. Równocześnie z przyjęciem towaru sprawdzana jest masa tara.
W przypadku stwierdzenia braku sporządzany jest jednostronny protokół stwierdzonego braku, produkt ten jest składowany oddzielnie, zapewniane jest jego bezpieczeństwo i wzywany jest dostawca. Po odbiorze końcowym sporządzany jest certyfikat w 3 egzemplarzach.
Równocześnie z przyjęciem towaru pod względem ilościowym następuje przyjęcie towaru pod względem jakości.
Przyjęcie towaru pod względem jakości odbywa się organoleptycznie (po wyglądzie, kolorze, zapachu, smaku). Jednocześnie sprawdzana jest zgodność z normami i specyfikacjami. Do dokumentów przewozowych dołączane są certyfikaty lub świadectwa jakości.
Aby zapewnić nieprzerwaną pracę zakładów produkcyjnych zajmujących się sprzedażą produktów w wystarczającym asortymencie, biorąc pod uwagę zapotrzebowanie konsumentów, wymagane są zapasy.
Produkty trwałe (mąka, cukier, płatki zbożowe) – 8-10 dni
Produkty łatwo psujące się (mięso, ryby, drób) – 2-5 dni
Zapasy chleba i mleka nie powinny przekraczać jednodniowej sprzedaży.
3. Dokumentacja technologiczna do produkcji.
Głównym etapem planowania jest opracowanie planu menu. Plan menu sporządzany jest przez kierownika produkcji w przeddzień planowanego dnia (nie później niż o godzinie 15:00) i zatwierdzany przez dyrektora przedsiębiorstwa.
Główne czynniki, które należy wziąć pod uwagę podczas tworzenia menu. Należą do nich: przybliżony asortyment produktów rekomendowanych dla placówek gastronomicznych, w zależności od rodzaju i rodzaju dostarczanej diety, dostępności surowców oraz jej sezonowości.
Zatwierdzając plan menu, dyrektor i kierownik produkcji odpowiadają za to, aby dania zawarte w karcie były w sprzedaży przez cały dzień handlowy przedsiębiorstwa.
Wizytówką restauracji jest jej menu, czyli lista przekąsek, dań, napojów (ze wskazaniem ceny i mocy) dostępnych w sprzedaży przez cały czas otwarcia.
Słowo menu pochodzi z francuskiego „menu” i oznacza harmonogram posiłków i napojów na śniadanie, lunch i kolację, a także listę dań na przyjęcia i inne rodzaje usług.
Wszystkie dania znajdujące się w karcie ułożone są w kolejności zgodnej z kolejnością posiłków. Kolejność wystawiania dań musi odpowiadać ustalonemu dla każdego przedsiębiorstwa minimum asortymentowemu – określonej liczbie dań i napojów, które należy sprzedać w ciągu dnia.
Niedopuszczalne jest zmniejszanie liczby sztuk dań i przekąsek przewidzianych w ramach asortymentu minimalnego. Wręcz przeciwnie, asortyment można poszerzyć, włączając do menu dania sezonowe i specjalistyczne.
Układając jadłospis należy zadbać o różnorodność przystawek i dań zarówno pod względem rodzaju surowca (ryby, warzywa, mięso), jak i sposobu obróbki kulinarnej (gotowane, gotowane, smażone, duszone, pieczone), a także prawidłowego połączenie przystawki z produktem głównym.
Przy układaniu menu brany jest pod uwagę smak potraw i wygląd potraw. Należy również pamiętać, że potrawy powinny osiągać harmonię smakową poprzez łączenie ze sobą różnych składników.
Kolejnym czynnikiem branym pod uwagę przy tworzeniu menu jest sezonowość konsumpcji. Wiadomo, że zimą jest duże zapotrzebowanie na dania bogate w tłuszcze i białka, a latem wzrasta zapotrzebowanie na dania na zimno, warzywa i świeże owoce.
Wielu konsumentów odwiedza kawiarnie codziennie w porze lunchu, dlatego menu powinno być urozmaicane nie tylko na dany dzień, ale także w zależności od dnia tygodnia.
Wybierając dodatki i sosy do dań, należy zadbać o to, aby odpowiadały one produktowi głównemu.
Posiłki i przekąski zawarte w menu muszą być dostępne przez cały dzień pracy.
Należy także mieć na uwadze, że kawiarnie są często odwiedzane przez konsumentów z dziećmi w ciągu dnia. Dlatego w menu powinny znaleźć się dania w połowie porcji lub specjalne dania dla dzieci.
W menu wszystkie przekąski i dania ułożone są w następującej kolejności: od mniej pikantnych do bardziej pikantnych, od gotowanych do gotowanych, smażonych do duszonych.
Rodzaje menu różnią się między sobą doborem oferowanych dań oraz strukturą cenową.
Menu według karty. Ten rodzaj menu oferuje możliwość wyboru każdego rodzaju dania, przy czym każde danie jest wyceniane osobno. Dania z tego menu, wybrane przez gości, przygotowywane są na zamówienie.
Gorące menu. Ten rodzaj menu oferuje niewielki wybór dań i jest wyceniany jako łączna cena za osobę za całe menu.
Typowym przykładem takiego menu jest „śniadanie biznesowe” (lunch biznesowy) w rozsądnych cenach, które obejmuje trzy lub cztery dania. Goście płacą ustaloną cenę za cały lunch lub śniadanie.
Menu Table d'hôte są bardzo popularne podczas świąt, takich jak Nowy Rok.
Menu „a la parte” - goście dokonują rezerwacji i są obsługiwani w określonych ramach czasowych. Częściej stosowany jest w hotelach wypoczynkowych.
"Bufet" - To szeroki wybór dań z bezpłatnym dostępem, taki sposób obsługi zwiększa pojemność sali i przyspiesza proces obsługi.
Menu cykliczne to grupa menu obejmująca określony okres czasu. Tego typu menu stosowane jest głównie w obiektach mieszkalnych, takich jak szpitale, sanatoria itp.
Cykliczne menu ma na celu urozmaicenie oferty dań dla konsumentów i obsługi, a także zapewnienie wartości odżywczych całej grupie osób w celu zachowania zdrowia.
4. Naukowa organizacja pracy.
Naukowa organizacja pracy w gastronomii, podobnie jak w innych branżach, musi rozwiązać trzy główne problemy: ekonomiczny, psychofizjologiczny i społeczny.
Rozwiązanie problemu ekonomicznego polega na najpełniejszym wykorzystaniu technologii, materiałów, surowców i zapewnia zwiększoną wydajność produkcji i pracy.
Rozwiązanie problemu psychofizycznego polega na stworzeniu w przedsiębiorstwie korzystnych warunków pracy, które wpływają na zdrowie pracowników, zmniejszają zmęczenie i zwiększają zdolność do pracy.
Rozwiązanie problemu społecznego zapewnia wszechstronny rozwój człowieka, przyczynia się do przekształcenia pracy w życiową konieczność i sprzyja odpowiedzialności za wyniki swojej pracy.
Zadania te są ze sobą powiązane i należy je rozwiązać całościowo. Bez rozwiązania problemów psychofizycznych i problemów społecznych, problemy gospodarcze nie zostaną rozwiązane.
NIE określa następujące główne kierunki.
rozwój i wdrażanie racjonalnych form podziału i współpracy pracy;
doskonalenie organizacji i utrzymania stanowisk pracy;
wprowadzenie zaawansowanych technik i metod pracy;
poprawa warunków pracy;
szkolenie i zaawansowane szkolenie personelu;
racjonalizacja harmonogramów pracy i odpoczynku;
wzmocnienie dyscypliny pracy;
poprawa standardów pracy.
5. Organizacja produkcji.
W restauracji Arcadia znajdują się różnorodne warsztaty, specjalizujące się w rodzajach przetwarzanych surowców i wytwarzanych produktów: warsztat wykańczania półproduktów warzywnych, gorących, zimnych. Magazyn, pakowanie, zaplecze sanitarne.
Sklepy dzielą się na: zaopatrzeniowe (warsztat wykańczania półproduktów warzywnych); wstępne gotowanie (na gorąco, na zimno).
Każdy warsztat organizuje linię technologiczną – strefę produkcyjną wyposażoną w urządzenia niezbędne do konkretnego procesu technologicznego.
W sklepach zaopatrzeniowych restauracji dokonują mechanicznej obróbki mięsa, ryb, drobiu, warzyw i wytwarzają półprodukty, które dostarczają je do gorącego sklepu swojego przedsiębiorstwa.
W Restauracji Arcadia pracują głównie na półproduktach, dlatego w jednym warsztacie (warsztat przetwórstwa półproduktów) skupia się przetwórstwo mięsa, drobiu, podrobów i ryb, a także przetwórstwo wszelkich warzyw.
Zimny sklep.
Chłodnie przeznaczone są do przygotowywania, porcjowania i dekorowania dań i przekąsek na zimno, dań słodkich oraz chłodników. Produkty służące do przygotowywania potraw nie poddawane są wtórnej obróbce cieplnej przed wydaniem, dlatego w warsztacie należy przestrzegać rygorystycznych wymogów sanitarnych: produkty służące do przygotowywania potraw należy przechowywać w szafach lub komorach chłodniczych w temperaturze nie przekraczającej 6-8 stopni; przybory i sprzęt muszą być oznakowane i używane zgodnie z ich przeznaczeniem; Zgodnie z procesem technologicznym miejsca pracy przy przetwarzaniu surowych i gotowanych warzyw, gastronomicznych produktów mięsnych i rybnych, porcjowaniu potraw itp. muszą być wyraźnie wydzielone; sałatki, winegrety, kanapki należy przygotowywać wyłącznie partiami i sprzedawać w ciągu godziny; przestrzegać reżimu temperaturowego przechowywania i wydawania zimnych naczyń (10-14 stopni).
Gorący sklep.
Gorący sklep to główny warsztat przedsiębiorstwa, w którym realizowany jest proces technologiczny przygotowania żywności: przeprowadzana jest obróbka cieplna produktów i półproduktów, gotowanie bulionów, przygotowywanie zup, sosów, dodatków, dań głównych, oraz obróbka cieplna produktów do dań zimnych i słodkich. Gorący sklep posiada dogodne połączenie ze sklepami zaopatrzeniowymi, posiada zaplecze magazynowe oraz dogodne połączenie z chłodnią, strefą dystrybucji i sprzedaży, mycia naczyń kuchennych.
Gorące dania sklepowe produkowane w restauracji Arcadia odpowiadają wymaganiom norm państwowych, norm branżowych, standardów zakładowych, zbiorów przepisów na dania i produktów kulinarnych i są produkowane według instrukcji i map technologicznych, map techniczno-technologicznych zgodnie z Przepisami Sanitarnymi dla placówek gastronomicznych.
Program produkcji gorącego sklepu opracowywany jest w oparciu o asortyment dań sprzedawanych w strefie sprzedaży.
Gorąca hala wyposażona jest w nowoczesny sprzęt: grzewczy, chłodniczy, mechaniczny i niemechaniczny: piece, piekarniki, patelnie elektryczne, frytkownice elektryczne, szafy chłodnicze, stoły produkcyjne i regały.
Sklep warzywny.
Sklep warzywny posiada dogodne połączenie ze sklepami chłodniczymi i gorącymi, gdzie kończy się produkcja wyrobów gotowych.
Proces technologiczny przetwarzania warzyw polega na sortowaniu, myciu, obieraniu, wykańczaniu po mechanicznym oczyszczeniu, myciu, krojeniu.
Wyposażenie sklepu warzywnego dobierane jest według standardów wyposażenia w zależności od rodzaju i wydajności przedsiębiorstwa. Głównym wyposażeniem są stoły produkcyjne, stoły do obierania ziemniaków, wanny myjące i tace na warzywa.
Stanowiska pracy są wyposażone w narzędzia i sprzęt do wykonywania określonych czynności.
W warsztacie warzywniczym znajduje się linia do przerobu ziemniaków i warzyw korzeniowych oraz linia do przerobu świeżej kapusty i innych warzyw i ziół. Urządzenia instalowane są wzdłuż procesu technologicznego
Pracę sklepu warzywnego organizuje kierownik produkcji.
Pracownia wykańczania półproduktów.
W Restauracji Arcadia uruchomiona została pracownia obróbki półproduktów, które firma otrzymuje od przedsiębiorstw przemysłowych i zaopatrzeniowych w postaci mięsa w dużych kawałkach, specjalnie ciętych ryb chłodzonych i mrożonych, tuszek kurczaków i kurczaków.
W warsztacie organizowane są osobne stanowiska pracy do obróbki półproduktów mięsnych, półproduktów drobiowych i rybnych.
Na wyposażeniu warsztatu przetwórstwa półproduktów znajduje się napęd uniwersalny PM-1.1 z zespołem maszyn do spulchniania, siekania mięsa i wykonywania innych operacji. Oprócz urządzeń mechanicznych warsztat wyposażony jest w urządzenia chłodnicze, wanny myjące, stoły produkcyjne, regały jezdne.
W Restauracji Arcadia, zgodnie z programem produkcyjnym, półprodukty wielkogabarytowe są krojone na porcje, drobnoziarniste i siekane. Stanowisko pracy wyposażone jest w stół produkcyjny, na którym kładę deskę do krojenia oraz zainstalowaną wagę zegarową.
Produkty uboczne trafiają do przedsiębiorstwa w postaci surowców, a w warsztacie przygotowania półproduktów wydzielone jest miejsce do ich obróbki.
Wydzielone stanowisko pracy organizuje się także dla przetwórstwa drobiu pochodzącego z przemysłu. Przygotowanie półproduktów drobiowych odbywa się na stanowisku pracy, na którym wykorzystywane są wanny myjące oraz stół produkcyjny.
Z uwagi na specyficzny zapach produktów rybnych, na osobnych stołach produkcyjnych przygotowywane są porcjowane półprodukty. Oprócz osobnego wyposażenia, znajdują się tu osobne narzędzia, pojemniki, deski do krojenia przeznaczone do obróbki ryb.
W warsztacie wykańczania półproduktów stosuje się stołowe maszynki do mielenia mięsa.
W warsztacie wykonywana jest praca kucharzy 4 i 5 kategorii. Kucharze za swoją pracę podlegają kierownikowi produkcji lub brygadziście.
Mycie naczyń kuchennych.
Zmywarka do naczyń kuchennych przeznaczona jest do mycia przyborów kuchennych (kociołki, garnki, blachy do pieczenia itp.), sprzętu kuchennego i tnącego oraz narzędzi.
Pralnia powinna mieć dogodne połączenie z warsztatami produkcyjnymi (zimna, gorąca). W pralni znajdują się półki na zużyte naczynia, stojaki na czyste naczynia i sprzęt oraz wanny myjące z trzema komorami - do namaczania, mycia i dezynfekcji.
6. Opis wydarzenia.
Bufet bankietowy dla 30 osób.
Bankiet w formie bufetu jest zwykle organizowany przez organizacje, gdy konieczne jest umieszczenie dużej liczby osób w tym samym obszarze sali bankietowej w ograniczonym czasie; Każdy uczestnik bankietu ma możliwość podejść do dowolnego gościa w celu rozmowy i samodzielnie zabrać ulubione przekąski i napoje; zaproszeni mogą w każdej chwili opuścić bankiet. Z reguły bankiet w formie bufetu organizowany jest od 18:00 do 20:00 i trwa 1-1,5 godziny.
Na tym bankiecie nie ma krzeseł. Goście jedzą i piją stojąc przy stołach lub po zjedzeniu przekąski odsuwają się od stołu. W menu znajdują się zimne i gorące przekąski, desery oraz gorące napoje. Gorące przekąski należy porcjować bez kości i sosu, sałatki – w koszykach, kawior – w bułkach; produkty gastronomiczne są krojone w taki sposób, że można je jeść bez użycia noża.
Przed powitaniem gości dekorujemy salę restauracyjną świeżymi kwiatami. Przykryte są flanelą i wyłożone zielonymi obrusami bankietowymi, pasującymi do koloru ścian. Na wszystkich stołach obrusy są opuszczane na tę samą długość w odległości 1-2 cm od podłogi, aby ukryć nogi stołu, a rogi obrusów są schowane pod kątem prostym.
Stoły dodatkowe i pomocnicze ustawione są jako stoły bankietowe (z zejściem). Światła są przyćmione i gra spokojna muzyka. Dekorację stanowią świeże polne kwiaty w niskich wazonach.
Na bankiecie w formie bufetu z obsługą kelnerską do negocjacji biznesowych liczbę kelnerów przyjmuje się w wysokości jednego kelnera na 15 osób. W związku z tym, aby obsłużyć 30 gości, potrzebnych będzie 2 kelnerów do serwowania dań i usuwania zużytych naczyń.
Kelnerzy na sali, stojąc przy stołach, nalewają napoje, rozkładają dania i przekąski. Ze względu na to, że nie wszyscy goście mogą od razu podejść do stołu, kelnerzy powinni skupić swoją uwagę na gościach stojących z boku lub przy dodatkowych stolikach, proponując im napoje i przekąski.
Podczas całej obsługi kelnerzy pilnują porządku na stole, zabierają zużyte naczynia i butelki, uzupełniają podane dania, niezwłocznie opróżniają lub wymieniają popielniczki.
Do organizacji bankietu-bufetu wykorzystujemy standardowe stoły restauracyjne 1250x800mm w ilości 5 sztuk. w cenie 1p/m dla 6-8 osób. Układ w formie litery P. Oprócz stołów bufetowych stosujemy również stoły o wymiarach 500x500 w ilości 4 sztuk. zamontowany pod ścianami oraz jeden stolik gospodarczy do przechowywania zastawy stołowej, sztućców, szklanek i serwetek.
Wniosek.
Skuteczne funkcjonowanie lokalu gastronomicznego zależy od wielu czynników. Jak każdy złożony system, klub nocny zaczyna się od zamysłu jego twórcy, a kończy na kontroli i jego funkcjonowaniu. W swojej pracy zbadałem, moim zdaniem, najważniejsze czynniki wpływające na sukces w branży restauracyjnej. Te czynniki to:
Funkcje zarządzania w branży restauracyjnej. Zarządzanie organizacją opiera się na ogólnych zasadach systemu zarządzania produkcją. Funkcje zarządzania ujawniają treść zarządzania jako procesu, odzwierciedlają rodzaj działalności zarządczej, obowiązki służbowe przypisane konkretnej jednostce strukturalnej lub pracownikowi oraz cel konkretnego organu zarządzającego. Główne funkcje zarządzania są wspólne dla wszystkich systemów produkcyjnych i gospodarczych i dotyczą dowolnego obiektu zarządzania. Są one niezbędne do rozwiązywania ogólnych problemów zarządczych i są typowe dla wszystkich decyzji zarządczych.
Struktura systemu zarządzania przedsiębiorstwem gastronomicznym. Odpowiednio zaprojektowana struktura systemu zarządzania dowolnym przedsiębiorstwem gastronomicznym upraszcza i uwalnia menedżera od szeregu funkcji, do których realizacji służą wykwalifikowani specjaliści. Struktura systemu zarządzania jest ustalona w schematach organizacyjnych struktury zarządzania, schematach zatrudnienia, regulaminach jednostek strukturalnych, opisach stanowisk.
Organizacja i dobór personelu. Rekrutacja jest bardzo ważna dla osiągnięcia sukcesu w restauracji. Dalsza praca będzie zależała od tego, jak dobrze menedżer dobierze personel. Menedżer musi dokładnie zrozumieć, jakiego rodzaju kandydatów potrzebuje stabilna siła robocza zdolna do osiągania wysokich wyników końcowych. W ostatnim czasie, w związku ze zwiększonymi wymaganiami gości, restauracje starają się podnosić jakość przygotowywania i obsługi potraw. W związku z tym wzrasta zapotrzebowanie restauracji na wysoko wykwalifikowany personel.
Funkcje menedżerów. W tej pracy wiele uwagi poświęciłem badaniu pracy menedżerów w branży restauracyjnej. Bazując na własnym doświadczeniu i lokalnej praktyce pragnę zauważyć, że pomimo dużej liczby restauracji w Biszkeku, bardzo niewiele jest restauracji, w których pracują menadżerowie spełniający stawiane im wymagania
Usługa cateringowa to usługa przygotowania, sprzedaży i organizacji spożycia dań i produktów złożonych wszystkich głównych grup, z różnego rodzaju surowców, towarów zakupionych oraz wyrobów winnych i wódkowych, świadczona przez wykwalifikowaną kadrę produkcyjno-obsługową w warunkach zwiększony poziom komfortu w połączeniu z organizacją wypoczynku.
Sklep warzywny.
Sklep warzywny zorganizowany jest w przedsiębiorstwie o dużej i średniej wydajności.
Sklep warzywny lokalizowany jest z reguły w tej części przedsiębiorstwa, w której zlokalizowana jest komora warzywnicza w celu transportu surowców z pominięciem typowych korytarzy produkcyjnych. Warsztat powinien mieć dogodne połączenie ze sklepami zimnymi i gorącymi.
Asortyment i ilość wyrobów uzależniona jest od programu produkcyjnego przedsiębiorstwa. Wyposażenie warsztatu dobierane jest zgodnie ze standardami wyposażenia w zależności od możliwości przedsiębiorstwa.
P 
sklep warzywny Lan.
1 – obieraczka do ziemniaków
2 – podtowarnik.
3 – kąpiel myjąca
4 – stół do wykańczania
ziemniaki i warzywa korzeniowe
5 – stojak mobilny.
6 – krojenie warzyw
7 – stół produkcyjny.
8 – stół do czyszczenia
cebule.
P 
plan gorącego sklepu.
1 – kuchenka elektryczna PESM-4Sh 2 – patelnia elektryczna SESM-0,5 3 – szafka elektryczna 4 – frytkownica. FESM-20 5 – kuchenka elektryczna dwupalnikowa. 6 – wkład do urządzeń grzewczych 7 – elektryczny podgrzewacz potraw MSESM-50. 8 – stół produkcyjny. 9 – napęd uniwersalny PG-0,6 10 – stół do montażu urządzeń mechanizacyjnych małej skali. 11 – stół chłodzony SOESM-2. 12 – piec do kebabu. 13 – stojak mobilny. 14 – kocioł spożywczy KPE-100. 15 – kocioł elektryczny KRNE-100B. 16 – kocioł spożywczy KPESM-60. 17 – wanna mobilna. 18 – szafa chłodnicza ШХ-0,4М. 19 – przeciwbemar na pierwsze dania. 20 – elektryczny stojak dozujący SRSM 21 – stojak dozujący. 22 – stolik z wbudowaną wanną myjącą. 23 – zlew.
Plan chłodni.
1- szafka chłodnicza ШХ-0,8; 2- szafa chłodnicza Ř –0,6 3- stół produkcyjny. 4 - stół segmentowy z szafą chłodniczą i zjeżdżalnią SOESM-3 5 - licznik niskotemperaturowy CH-0.15. Stół 6-sekcyjny z szafą chłodniczą SOESM-2; 7- przedni ruchomy stojak. 8 - wanna myjąca VM-2SM 9 - maszyna do krojenia gotowanych warzyw 10 - ręczny rozdzielacz oleju
Plan warsztatu wykańczania półproduktów.
A – obszar przetwórstwa mięsnego. C – obszar przetwórstwa drobiu
B – obszar przetwórstwa rybnego.
1 – wanna z bokami; 2 – krzesło do cięcia; 3 – stół produkcyjny; 4 – stojak mobilny; 5 – napęd uniwersalny PM-1.1; 6 – maszynka do mielenia mięsa, 7 – szafka przypalająca; 8 – kąpiel myjąca; 9 – lodówka.
Aneks 1.
PLAN RESTAURACJI „Arkadia”
1 – przedpokój. 2 – garderoba. 3 – pomieszczenie ochrony. 4 – pomieszczenia toaletowe. 5 – bar, sala bilardowa. 6 – sala. 7 – gorąca hala, 8 – przetwórnia półproduktów, 9 – myjnia, 10 – chłodnia, 11 – warzywnia, 12 – magazyny, 13 – pomieszczenia kadrowo-techniczne, 14 – administracja,
Bibliografia.
Korszunow N.V. „Organizacja obsługi w restauracji” M, szkoła wyższa 1976
Christopher Enerton-Thomas „Biznes restauracyjny” - M, „Roskonsult” 1999
Usow V.V. „Organizacja obsługi w restauracji” – Moskwa. „Szkoła Wyższa” 1990
Anosova M.M., Kucher L.S. „Organizacja produkcji w zakładach gastronomicznych”, 1985
Radczenko LA „Organizacja produkcji w zakładach gastronomicznych”, 2000.
Zbiór przepisów na dania i dania kulinarne kuchni narodowych narodów Rosji. 1992
H. Riedel, „Bary i restauracje. Technika konserwacji”. 2002
Ivannikova E.I., „Bar Business”, 2002.
Istotą organizacji produkcji jest stworzenie warunków zapewniających prawidłowy przebieg procesu technologicznego przygotowania żywności.
Aby skutecznie wyrazić proces produkcyjny w placówkach gastronomicznych konieczne jest:
· Wybierz racjonalną strukturę produkcji;
· Zakłady produkcyjne powinny być zlokalizowane wzdłuż ciągu technologicznego, aby wyeliminować przeciwprądy napływających surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Zatem sklepy zaopatrzeniowe powinny być zlokalizowane bliżej magazynów, ale jednocześnie mieć dogodne połączenie ze sklepami przedprodukcyjnymi;
· Zapewnienie płynności produkcji i sekwencji procesów technologicznych;
· Umieścić sprzęt prawidłowo;
· Zaopatrzenie stanowisk pracy w niezbędny sprzęt, inwentarz, narzędzia;
· Stwórz optymalne warunki pracy.
Pomieszczenia produkcyjne restauracji „Europa” zlokalizowane są na parterach i zorientowane są na północ i północny zachód. Skład i powierzchnię pomieszczeń produkcyjnych określają przepisy budowlane i zasady projektowania w zależności od rodzaju i wydajności przedsiębiorstwa.
Powierzchnia pomieszczeń produkcyjnych zapewnia bezpieczne warunki pracy i dotrzymanie wymagań sanitarno-higienicznych. Na powierzchnię składa się powierzchnia użytkowa zajmowana przez różne urządzenia technologiczne, a także powierzchnia przejść.
Przyjęte standardy powierzchni, mkw. m: dla gorącego sklepu-7-10; zimno - 6-8; dla sklepów zaopatrzeniowych-4-6.
Wysokość pomieszczeń produkcyjnych wynosi 3,3 m. Ściany pokryte płytkami ceramicznymi do wysokości 1,8 m od podłogi, pozostała część pokryta lekką farbą klejącą.
W nowoczesnych pomieszczeniach ściany wyłożone są na całą wysokość jasnymi płytkami ceramicznymi, co poprawia warunki obróbki sanitarnej.
Podłogi są wodoodporne, mają lekki spadek w stronę drabiny, pokryte są płytkami metalach, co spełnia wymagania sanitarno-higieniczne.
W pomieszczeniach produkcyjnych stworzono optymalny mikroklimat. Czynniki mikroklimatu obejmują temperaturę, wilgotność i prędkość powietrza. Na mikroklimat gorących i cukierni wpływa także promieniowanie cieplne pochodzące z nagrzewanych powierzchni urządzeń. Odsłonięta powierzchnia gorącego pieca emituje promienie, które mogą spowodować udar cieplny u pracownika.
Optymalna temperatura w sklepach skupu i chłodniach powinna mieścić się w granicach 16-18C, w sklepach gorących i cukierniczych 23-25C. Wilgotność względna powietrza w warsztatach wynosi 60-70%.
Ważnym warunkiem zmniejszenia zmęczenia pracowników i zapobiegania urazom jest prawidłowe oświetlenie pomieszczeń produkcyjnych i stanowisk pracy. Na warsztatach panuje naturalna konsekracja. Współczynnik oświetlenia musi wynosić co najmniej 1: 6, a odległość miejsca pracy od okien nie powinna być większa niż 8 m. Wymagania te zostały spełnione. Stoły produkcyjne ustawione są tak, aby kucharz pracował twarzą do okna lub światło padało z lewej strony.
Do sztucznego oświetlenia stosuje się lampy fluorescencyjne lub żarowe. Przy doborze lamp kierowano się normą - 20 W na 1 m2 powierzchni warsztatu.
Pomieszczenia produkcyjne wyposażone są w ciepłą i zimną wodę do wanien myjących, kotłów elektrycznych i kotłów fermentacyjnych.
Kanalizacja zapewnia usuwanie ścieków podczas pracy łaźni i komór fermentacyjnych.
W warsztatach produkcyjnych hałas występuje podczas pracy urządzeń mechanicznych i chłodniczych. Dopuszczalny poziom hałasu w obiektach przemysłowych wynosi 60-75 dB. Obniżenie poziomu hałasu w obszarach produkcyjnych osiągnęliśmy dzięki zastosowaniu materiałów dźwiękochłonnych.
Organizacja miejsc pracy.
Stanowisko pracy to część obszaru produkcyjnego, w której pracownik wykonuje poszczególne czynności przy użyciu odpowiedniego sprzętu, przyborów, narzędzi i narzędzi. Miejsca pracy w zakładach gastronomicznych mają swoją charakterystykę w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa, jego wydajności, charakteru prowadzonej działalności i asortymentu produktów.
Powierzchnia stanowiska pracy jest wystarczająca, aby zapewnić racjonalne rozmieszczenie sprzętu, stworzenie bezpiecznych warunków pracy, a także wygodne rozmieszczenie sprzętu i narzędzi.
Stanowiska robocze w warsztacie zlokalizowane są wzdłuż procesu technologicznego.
Wymiary sprzętu produkcyjnego są takie, aby ciało i ramiona pracownika znajdowały się w najwygodniejszej pozycji.
Jak pokazuje doświadczenie w organizacji miejsca pracy szefa kuchni, odległość od podłogi do górnej półki stołu, na którym zwykle ustawia się zapas naczyń, nie powinna przekraczać 1750 mm. Optymalna odległość od podłogi do środkowej półki wynosi 1500 mm. Ten obszar jest najwygodniejszy dla kucharza. Jest to bardzo wygodne, gdy w stole znajdują się szuflady na sprzęt i narzędzia. Na dole stołu powinny znajdować się półki na naczynia i deski do krojenia.
W pobliżu stołów produkcyjnych i wanien instalowane są ruchome stojaki drewniane.
Każde miejsce pracy musi być wyposażone w wystarczającą liczbę narzędzi, sprzętu i przyborów. Wymagania stawiane urządzeniom produkcyjnym to: wytrzymałość, niezawodność, estetyka.
Obliczając liczbę kelnerów niezbędną do szybkiej i nieprzerwanej obsługi, kierujemy się następującymi przybliżonymi standardami:
· Obsługa normalna – 1 kelner na 10-12 gości.
· Obsługa uczestników kongresów i konferencji – 1 kelner na 12-14 osób.
· Bufet – 1 kelner na 25-30 gości.
· Bankiet z pełną obsługą kelnerską – 16-20 kelnerów na 100 gości.
· Bankiet z częściową obsługą kelnerską – 8-10 kelnerów na 100 gości.
Organizacja zaopatrzenia w żywność.
W restauracji „Europa” dostawę jedzenia realizuje spedytor. Aby zapewnić przedsiębiorstwu produkty spożywcze, należy rozwiązać następujące problemy: co kupić; ile kupić; od kogo kupić; na jakich warunkach kupić. Ponadto konieczne jest: zawarcie umowy; monitorować realizację umowy; zorganizować dostawę; organizować magazynowanie i składowanie. Zadania te realizuje dział zaopatrzenia restauracji. Działa samodzielnie, realizując określone powyżej funkcje. Firma posiada listę dostawców, od których na bieżąco dokonuje zakupów produktów, a także zakupów z targowisk i hurtowni. Przygotowana lista dostawców jest analizowana w oparciu o specjalne kryteria. Często ogranicza je cena i jakość dostarczanych produktów, a także niezawodność dostaw. Inne kryteria brane pod uwagę przy wyborze dostawcy to: odległość dostawcy od konsumenta; terminy realizacji zamówień; organizacja zarządzania jakością u dostawcy; sytuacja finansowa dostawcy, jego zdolność kredytowa itp. Dostawa produktów odbywa się w sposób scentralizowany i zdecentralizowany. Scentralizowana dostawa towarów do przedsiębiorstw odbywa się za pomocą sił i środków dostawców. Dzięki scentralizowanej dostawie firma jest uwolniona od konieczności posiadania własnego transportu. W przypadku zdecentralizowanej dostawy odbiór towarów od dostawców zapewnia bezpośrednio samo przedsiębiorstwo, korzystając z własnego transportu. Mintzberg G. Struktura w pięści: tworzenie efektywnej organizacji / tłum. z angielskiego edytowany przez Yu.N. Kapturevsky - St. Petersburg: Peter, 2007. Transport odgrywa ważną rolę w przepływie towarów. Podczas przemieszczania towarów kierowcy transportu i spedytor muszą zapewnić bezpieczeństwo ładunku podczas transportu; terminowa dostawa ładunku; przestrzeganie zasad załadunku i transportu; efektywne wykorzystanie pojazdów. W Restauracji „Europa” każdy pojazd przeznaczony do przewozu produktów posiada paszport sanitarny wydawany przez instytucje służby sanitarno-epidemiologicznej. Odbiór towaru w zakładzie spożywczym jest ważną częścią procesu technologicznego. Akceptacja odbywa się w dwóch etapach. Produkty pozyskiwane są według ilości i jakości. Pierwszy etap ma charakter wstępny. Przyjmowanie produktów ilościowo odbywa się na podstawie listów przewozowych, faktur, poprzez przeliczenie kontenerów i ważenie.
Jeżeli towar przybył w nadającym się do użytku kontenerze, oprócz sprawdzenia wagi brutto, firma ma prawo zażądać otwarcia kontenera i sprawdzenia masy netto. Drugi etap to akceptacja końcowa. Równocześnie z otwarciem pojemnika sprawdzana jest masa netto i ilość jednostek produktu. Równocześnie z przyjęciem towaru sprawdzana jest masa tara. W przypadku stwierdzenia niedoboru sporządzana jest jednostronna ustawa dotycząca stwierdzonego niedoboru.
Organizacja logistyki.
Proces logistyki produkcji ma na celu terminowe dostarczenie wymaganych zgodnie z biznes planem zasobów materiałowych i technicznych do magazynów przedsiębiorstwa lub bezpośrednio do miejsc pracy.
Skład zasobów materiałowych i technicznych obejmuje: surowce, materiały, komponenty, zakupione urządzenia technologiczne i urządzenia technologiczne (urządzenia, narzędzia skrawające i pomiarowe), nowe pojazdy, urządzenia do załadunku i rozładunku, sprzęt komputerowy i inny sprzęt, a także zakupione paliwo , energia, woda. Innymi słowy wszystko, co trafia do przedsiębiorstwa w postaci materialnej i w postaci energii, należy do elementów materialnego i technicznego wsparcia produkcji.
Do nieprzerwanego funkcjonowania produkcji konieczne jest ugruntowane wsparcie logistyczne (MTS), które w przedsiębiorstwach realizowane jest za pośrednictwem władz logistycznych.
Cele logistycznego wsparcia produkcji:
terminowe zaopatrzenie oddziałów przedsiębiorstwa w niezbędne rodzaje zasobów o wymaganej ilości i jakości;
poprawa wykorzystania zasobów, zwiększenie wydajności pracy, produktywności kapitału, skrócenie czasu trwania cykli produkcyjnych wytwarzania produktów, zapewnienie rytmu procesów, zmniejszenie rotacji kapitału obrotowego, pełne wykorzystanie zasobów wtórnych, zwiększenie efektywności inwestycji;
analiza poziomu organizacyjno-technicznego produkcji i jakości wyrobów konkurentów dostawcy oraz przygotowanie propozycji zwiększenia konkurencyjności dostarczanych zasobów materiałowych lub zmiany dostawcy określonego rodzaju zasobu.
Aby osiągnąć powyższe cele, pracownicy zaopatrzeniowi muszą przestudiować i wziąć pod uwagę podaż i popyt na wszystkie zasoby materialne zużywane przez przedsiębiorstwo, poziom i zmiany cen dla nich oraz za usługi organizacji pośredniczących, wybrać najbardziej ekonomiczną formę produktu dystrybucję, optymalizację zapasów, redukcję kosztów transportu, zaopatrzenia i magazynowania.
Charakterystyka obiektów magazynowych.
W magazynach przedsiębiorstw gastronomicznych prowadzone jest krótkotrwałe składowanie surowców i półproduktów kulinarnych niezbędnych do funkcjonowania przedsiębiorstwa, a także elementów wyposażenia materiałowego i technicznego oraz odpadów.
Zawierają:
Komory chłodnicze do przechowywania zamrożonego i schłodzonego mięsa, drobiu, ryb;
izba produktów mlecznych i tłuszczowych oraz gastronomia;
Izba warzyw, owoców, napojów, pikli i ziół;
Komora na odpady żywnościowe;
Spiżarnia ziemniaczano-warzywna;
Spiżarnia na suchą żywność;
Kontenery spiżarni;
Magazyn sprzętu;
Pokój magazyniera.
Do głównych zadań magazynowania zalicza się:
organizacja prawidłowego przechowywania dóbr materialnych;
Nieprzerwane utrzymanie procesu produkcyjnego.
Funkcje działów magazynowych:
planowanie pracy;
Przyjęcie, obróbka (w tym sortowanie) ładunku;
Organizacja prawidłowego przechowywania (stworzenie warunków zapobiegających psuciu się, utrzymanie wymaganej temperatury, wilgotności);
Stała kontrola i rozliczanie przepływu majątku materialnego;
Terminowe zaopatrzenie procesu produkcyjnego w materiały, komponenty itp.;
Tworzenie warunków zapobiegających kradzieży dóbr materialnych;
Ścisłe przestrzeganie środków bezpieczeństwa przeciwpożarowego. Mintzberg G. Struktura w pięści: tworzenie efektywnej organizacji / tłum. z angielskiego edytowany przez Yu.N. Kapturevsky - St. Petersburg: Peter, 2007.
Organizacja pracy warsztatu wstępnego przygotowania produktu.
Warsztaty przygotowania przedproduktowego organizowane są w średnich przedsiębiorstwach posiadających pełny cykl produkcyjny. Warsztaty te umożliwiają obróbkę mięsa, drobiu i ryb w jednym pomieszczeniu.
Ze względu na specyficzny zapach produktów rybnych konieczne jest zorganizowanie odrębnych procesów przetwórstwa mięsa i ryb. Oprócz osobnego wyposażenia, w skład wyposażenia wchodzą osobne narzędzia, pojemniki, deski do krojenia przeznaczone do obróbki ryb i mięsa.
Linia do przetwórstwa mięsa wyposażona jest w wannę do mycia mięsa, krzesło rozbioru, stół produkcyjny do odkostniania mięsa, gotowania, maszynkę do mielenia mięsa oraz opalarnię do obróbki drobiu. Dodatkowo w warsztacie zainstalowana jest szafa chłodnicza służąca do przechowywania i chłodzenia półproduktów.
Drób można również przetwarzać w obszarach przetwórstwa mięsnego.
Na terenie przetwórni ryb znajduje się wanna do rozmrażania ryb mrożonych, stoły do czyszczenia i patroszenia ryb. Rybę patroszy się na stole produkcyjnym ręcznie za pomocą małego noża szefa kuchni. Odpady nieżywnościowe gromadzone są w specjalnym zbiorniku. Organizowane jest osobne stanowisko pracy do przygotowywania porcjowanych półproduktów. Do przygotowania mielonej ryby stosuje się maszynkę do mięsa, która nie jest używana do przygotowywania mięsa mielonego.
Proces technologiczny przetwarzania ryb jesiotra prowadzony jest w tych samych miejscach pracy, co przetwarzanie małych ryb. Półprodukty rybne układa się na tackach i przechowuje w lodówkach w temperaturze nie przekraczającej 5°C. Okres przydatności do spożycia - do 12 godzin, posiekany - nie więcej niż 6 godzin.
Organizacja pracy gorącej hali.
Gorące sklepy organizowane są w przedsiębiorstwach realizujących pełny cykl produkcyjny. Gorący sklep to główny warsztat przedsiębiorstwa gastronomicznego, w którym realizowany jest proces technologiczny przygotowania żywności: przeprowadzana jest obróbka cieplna produktów i półproduktów, gotowanie bulionu, przygotowywanie zup, sosów, dodatków, dań głównych oraz obróbka cieplna produktów do dań zimnych i słodkich. Ponadto pracownia przygotowuje gorące napoje oraz piecze mączne wyroby cukiernicze (ciasta, placki, kulebyaki itp.) na klarowne buliony. Z gorącego sklepu gotowe posiłki trafiają bezpośrednio do dystrybutorów i sprzedawane konsumentom.
Gorący sklep zajmuje centralne miejsce w przedsiębiorstwie cateringowym. W przypadku, gdy hot shop obsługuje kilka powierzchni sprzedażowych zlokalizowanych na różnych piętrach, wskazane jest umiejscowienie go na tym samym piętrze, na którym znajduje się strefa sprzedażowa posiadająca największą liczbę miejsc. Na wszystkich pozostałych kondygnacjach powinny znajdować się sale obsługi z piecem do smażenia porcjowanych dań i podgrzewaczami potraw. Zaopatrzenie tych stacji wydawania w gotowe produkty zapewniane jest za pomocą wind.
Gorący sklep powinien mieć dogodne połączenie ze sklepami zaopatrzeniowymi, z zapleczem magazynowym oraz dogodnym połączeniem z chłodnią, strefą dystrybucji i sprzedaży, mycia naczyń kuchennych.
Naczynia produkowane w gorącym sklepie wyróżniają się następującymi głównymi cechami:
1. Rodzaj użytego surowca – z ziemniaków, warzyw i grzybów; ze zbóż, roślin strączkowych i makaronów; z jajek i twarogu; z ryb i owoców morza; z mięsa i produktów mięsnych; z drobiu, dziczyzny, królika itp.;
2. Sposób obróbki kulinarnej - gotowane, gotowane, duszone, smażone, pieczone.
3. Charakter spożycia – zupy, dania główne, dodatki, napoje, itp.;
4. Przeznaczenie - do posiłków dietetycznych, szkolnych itp.;
5. Konsystencje - płynna, półpłynna, gęsta, puree, lepka, krucha.
Dania gorące sklepowe muszą odpowiadać wymaganiom norm państwowych, norm branżowych, norm zakładowych, zbiorów przepisów na dania i produktów kulinarnych, specyfikacji technicznych oraz być produkowane według instrukcji i map technologicznych, map techniczno-technologicznych zgodnie z Przepisami Sanitarnymi dla ogólnodostępne placówki gastronomiczne.
Program produkcji gorącego sklepu opracowywany jest w oparciu o asortyment dań sprzedawanych w obszarze sprzedaży, asortyment produktów kulinarnych sprzedawanych za pośrednictwem bufetów i przedsiębiorstw sieci handlowych (kuchnie, tace).
Mikroklimat gorącego sklepu. Temperatura zgodnie z wymogami naukowej organizacji pracy nie powinna przekraczać 23°C, dlatego wentylacja nawiewno-wywiewna powinna być mocniejsza (prędkość ruchu powietrza 1-2 m/s); wilgotność względna 60-70%. Aby ograniczyć narażenie na promienie podczerwone emitowane przez nagrzane powierzchnie do smażenia, powierzchnia pieca powinna być 45-50 razy mniejsza niż powierzchnia podłogi.
Tryb pracy gorącego sklepu zależy od trybu funkcjonowania przedsiębiorstwa (salu sprzedaży) i form wydawania gotowych produktów. Aby skutecznie poradzić sobie z programem produkcyjnym, pracownicy gorącej hali muszą rozpocząć pracę nie później niż dwie godziny przed otwarciem strefy sprzedaży.
Gorąca hala musi być wyposażona w nowoczesny sprzęt: termiczny, chłodniczy, mechaniczny i niemechaniczny: piece, piekarniki, kotły kuchenne, patelnie elektryczne, frytkownice elektryczne, szafy chłodnicze, a także stoły i regały produkcyjne.
W zależności od rodzaju i mocy, w gorącej hali przewiduje się zastosowanie urządzeń mechanicznych.
Wyposażenie gorącego sklepu dobierane jest zgodnie ze standardami wyposażenia w sprzęt handlowy, technologiczny i chłodniczy w zależności od rodzaju i liczby miejsc w przedsiębiorstwie, jego trybu pracy, maksymalnego obciążenia powierzchni sprzedażowej w godzinach szczytu, a także jako formy usług. Tym samym w restauracjach, w których dania przygotowywane są w małych partiach, potrzeba mniej czajników stacjonarnych niż w stołówkach o tej samej liczbie miejsc.
W gorącym sklepie, dla wygody organizacji procesów przygotowywania gorących dań, zaleca się zastosowanie sprzętu modulowanego sekcyjnie, który można zainstalować wyspowo, lub zorganizować kilka linii technologicznych - do przygotowania bulionów oraz pierwszego i drugiego dania; dodatki i sosy.
Urządzenia sekcyjne modulowane oszczędzają przestrzeń produkcyjną o 5-7%, zwiększają efektywność wykorzystania sprzętu, zmniejszają zmęczenie pracowników i zwiększają ich zdolność do pracy.
Urządzenia z modulacją sekcyjną wyposażone są w indywidualne urządzenie wyciągowe, które usuwa z warsztatu szkodliwe gazy powstające podczas smażenia produktów, co pomaga stworzyć korzystny mikroklimat w warsztacie i poprawić warunki pracy.
Aby racjonalnie zorganizować miejsce pracy szefa kuchni, należy zastosować również sekcyjne modulowane stoły produkcyjne i inny sprzęt niemechaniczny. Sprzęt ten może być stosowany we wszystkich warsztatach przedprodukcyjnych.
Gorący sklep podzielony jest na dwa wyspecjalizowane działy - zupy i sosy. Na dziale zup przygotowywane są buliony i pierwsze dania, na dziale sosów przygotowywane są drugie dania, dodatki, sosy i gorące napoje.
Liczbę kucharzy w każdym dziale ustala się w stosunku 1:2, tj. W dziale zup jest o połowę mniej kucharzy. W gorących sklepach małej mocy z reguły nie ma takiego podziału.
Dział zup. Proces technologiczny przygotowania pierwszych dań składa się z dwóch etapów: przygotowania bulionu i przygotowania zup. W restauracji buliony przygotowywane są w małych ilościach, dlatego do ich gotowania instalowane są bojlery o pojemności 100 i 60 litrów. Do kotłów fermentacyjnych dostarczana jest zimna i gorąca woda. Liczba kotłów i ich wydajność zależą od wydajności przedsiębiorstwa. W pobliżu kotłów, dla ułatwienia pracy, w linii zainstalowano stoły produkcyjne, przeznaczone do wykonywania operacji pomocniczych.
W gorącej warsztacie przygotowywane są buliony kostne, mięsno-kostne, drobiowe, rybne i grzybowe. Najdłużej gotuje się buliony kostne i mięsno-kostne (4-6 godzin). Przygotowywane są z wyprzedzeniem, zazwyczaj dzień przed dniem bieżącym.
Po przygotowaniu bulionu kociołki są myte i wykorzystywane do gotowania zup.
W restauracji, w której przygotowuje się buliony w małych ilościach, do ich gotowania używa się kotłów z płytą kuchenną o pojemności 50 i 40 litrów.
Oprócz stacjonarnych kotłów fermentacyjnych, stanowisko przygotowywania zup obejmuje linię urządzeń termicznych i linię urządzeń niemechanicznych. Odległość między liniami powinna wynosić 1,5 m.
Linia urządzeń grzewczych składa się z kuchenek elektrycznych (gazowych) i patelni elektrycznych. Piec służy do gotowania pierwszych dań w małych partiach w kotłach kuchennych, duszenia, smażenia warzyw itp. Do smażenia warzyw używana jest patelnia elektryczna. Sekcje wkładane do urządzeń grzewczych stosowane są jako elementy dodatkowe w liniach urządzeń sekcyjnych modulowanych, zapewniając dodatkowy komfort pracy kucharza.
Linie urządzeń niemechanicznych obejmują stoły sekcyjne modulowane oraz mobilną wannę do mycia dekoracji do bulionów klarownych. Na stanowisku kucharza przygotowującego pierwsze dania wykorzystuje się: stół z zabudowaną łazienką, stół do drobnej mechanizacji, stół z zasuwą chłodniczą oraz szafkę do przechowywania zapasów żywności.
Proces technologiczny przygotowania zup jest zorganizowany w następujący sposób. Dzień wcześniej kucharze zapoznają się z planem menu, który wskazuje ilość i zakres pierwszych dań na kolejny dzień. Buliony kostne i mięsno-kostne gotuje się w stężeniu stężonym lub normalnym, jak wspomniano powyżej, również dzień wcześniej.
Kucharze na początku dnia pracy, zgodnie z mapami zadaniowymi i technologicznymi, odbierają potrzebną ilość produktów według wagi netto, przygotowują stanowisko pracy – dobierają naczynia, sprzęt i narzędzia. Przy jasnej organizacji produkcji przygotowanie miejsca pracy i odbiór produktów nie powinno zająć więcej niż 15 minut czasu pracy kucharza. Pozostałe operacje, które wykonują kucharze, zależą od asortymentu pierwszych dań. Najpierw kucharze odcedzają bulion (przez sito lub gazę), ustawiają na gotowanie mięsa i drobiu, siekają warzywa, duszą buraki na barszcz, podsmażają warzywa i przecier pomidorowy, sortują płatki zbożowe itp.
Do gotowania zup stosuje się kotły kuchenne o pojemności 50, 40, 30 i 20 litrów oraz kotły stacjonarne. Kolejność gotowania zup ustala się, biorąc pod uwagę pracochłonność przygotowanych potraw i czas obróbki cieplnej produktów. Aby przyspieszyć proces gotowania, należy używać odmierzonych naczyń (wiadra, patelni itp.).
W restauracjach, w których pierwsze dania przygotowywane są w małych partiach, w gorącym sklepie instalowane są podgrzewacze do potraw, które dbają o utrzymanie temperatury i smaku zup. Pierwsze dania należy podawać w temperaturze nie niższej niż 75°C, czas sprzedaży pierwszych dań w przygotowaniu masowym nie przekracza 2-3 godzin.
Aby przygotować zupy puree, produkty są puree i kruszone.
Mączne wyroby kulinarne (ciasta, serniki, paszteciki) przygotowywane są z klarownych bulionów. Przy ich produkcji utworzone zostaną dodatkowe miejsca pracy. Ciasto wyrabia się w kotłach kuchennych i kroi na stole produkcyjnym z drewnianą wiatą za pomocą wałków, ręcznych dzielarek do ciasta i krajalnic.
Komora na sos. Komora na sos przeznaczona jest do przygotowywania dań głównych, dodatków i sosów. Do wykonywania różnych procesów obróbki cieplnej i mechanicznej wyrobów stanowiska pracy wyposaża się w odpowiedni sprzęt oraz różnorodne przybory, narzędzia i sprzęt.
Urządzenia cieplne i mechaniczne dobierane są zgodnie z normami dotyczącymi wyposażenia zakładów gastronomicznych.
Głównym wyposażeniem wydziału sosów są piece, piekarniki, patelnie elektryczne, frytkownice, a także kotły spożywcze i napęd uniwersalny. Stacjonarne kotły fermentacyjne stosowane są na dziale sosów w dużych warsztatach do gotowania dodatków warzywnych i zbożowych.
Przyspieszenie gotowania potraw można osiągnąć za pomocą urządzeń o ultrawysokiej częstotliwości. W urządzeniach mikrofalowych półprodukty podgrzewane są w całej objętości produktu, ze względu na właściwości fal elektromagnetycznych, które wnikają w produkt na znaczną głębokość.
Urządzenia wydziału sosów można pogrupować w dwie lub trzy linie technologiczne.
Pierwsza linia przeznaczona jest do obróbki cieplnej i przygotowywania półproduktów z mięsa, ryb, warzyw, a także do przygotowywania dodatków i sosów w naczyniach kuchennych. Linia składa się z modulowanego sprzętu segmentowego i obejmuje piekarnik, kuchenki, patelnie elektryczne i frytkownice. W restauracjach linia ta wyposażona jest także w podgrzewacze do potraw przeznaczone do krótkotrwałego przechowywania dań głównych w stanie gorącym.
Druga linia przeznaczona jest do wykonywania operacji pomocniczych i obejmuje stoły modulowane segmentowo: stół z wbudowaną wanną myjącą, stół do montażu drobnego sprzętu mechanizacyjnego, stół z zasuwą chłodniczą oraz szafkę (w restauracjach).
Półprodukty mięsne, rybne i warzywne przygotowywane są do obróbki cieplnej na stołach produkcyjnych. Stół produkcyjny z zjeżdżalnią chłodniczą i szafką znajduje zastosowanie w restauracjach do porcjowania i przygotowywania dań.
Trzecia linia zorganizowana jest w dużych gorących sklepach, w których do gotowania dodatków wykorzystywane są stacjonarne kotły fermentacyjne. Linia ta obejmuje przekroje
kotły modulowane z funkcjonalnymi pojemnikami, stoły robocze do przygotowywania produktów do gotowania (sortowanie płatków śniadaniowych, makaronów itp.), wanna do mycia dodatków. W restauracjach, gdzie skomplikowane dodatki przygotowywane są głównie w małych ilościach, zamiast stacjonarnych czajników stosuje się naczynia kuchenne z płytą kuchenną. Frytkownice służą do smażenia ziemniaków (frytek, placków itp.).
Praca kucharzy na dziale sosów rozpoczyna się od zapoznania się z programem produkcji (planem menu), wybraniem map technologicznych i określeniem ilości produktów potrzebnych do przygotowania dań. Następnie kucharze otrzymują produkty, półprodukty i wybrane dania. W restauracji dania smażone i pieczone przygotowywane są wyłącznie na zamówienie Gości; dania pracochłonne, których przygotowanie zajmuje dużo czasu (gulasze, sosy) przygotowywane są w małych partiach. W innych przedsiębiorstwach podczas produkcji masowej, niezależnie od ilości przygotowywanych produktów, należy wziąć pod uwagę, że smażone drugie dania (kotlety, steki, antrykoty itp.) muszą zostać sprzedane w ciągu 1 godziny; dania główne gotowane, duszone, duszone – 2 godz., dodatki warzywne – 2 godz., kasza krucha, kapusta duszona – 6 godz., napoje gorące – 2 godz. W wyjątkowych przypadkach, zgodnie z wymogami przepisów sanitarnych, przymusowe składowanie pozostałą żywność należy schłodzić i przechowywać w temperaturze 2-6°C nie dłużej niż 18 godzin. Przed sprzedażą schłodzona żywność jest sprawdzana i smakowana przez kierownika produkcji, po czym koniecznie poddawana jest obróbce cieplnej (gotowanie, smażenie na kuchence lub w piekarniku). Okres przydatności do spożycia żywności po takiej obróbce cieplnej nie powinien przekraczać jednej godziny. Nie mieszaj resztek jedzenia z poprzedniego dnia lub z jedzeniem przygotowanym wcześniej tego samego dnia.
W surowcach i produktach spożywczych używanych do przygotowywania potraw zawartość potencjalnie niebezpiecznych substancji pochodzenia chemicznego i biologicznego (pierwiastki toksyczne, antybiotyki, pestycydy, mikroorganizmy chorobotwórcze itp.) nie powinna przekraczać norm określonych w wymaganiach medycznych i biologicznych oraz normach sanitarnych dla żywienia o wysokiej jakości produktu. Wymóg ten określa GOSTR 50763-2007 „Usługi cateringowe dla ludności. Produkty gastronomiczne sprzedawane społeczeństwu. Ogólne warunki techniczne”.
W dziale sosów używane są następujące przybory:
1. Kotły kuchenne o pojemnościach 20, 30, 40, 50 litrów do gotowania i duszenia potraw mięsnych i warzywnych; kotły (skrzynie) do gotowania i kłusowania ryb w całości i w kawałkach;
2. Kotły do gotowania potraw dietetycznych na parze z wkładem rusztowym;
3. Garnki o pojemnościach 1,5, 2, 4, 5, 8 i 10 litrów do przygotowywania małych ilości dań głównych gotowanych, duszonych, sosów;
4. Patelnie do smażenia o pojemnościach 2,4,6,8 i 10 litrów do smażenia warzyw, przecieru pomidorowego. W przeciwieństwie do kotłów, garnki mają pogrubione dno;
5. Blachy metalowe i duże patelnie żeliwne do smażenia półproduktów z mięsa, ryb, warzyw, drobiu;
6. Małe i średnie patelnie żeliwne z uchwytem do smażenia naleśników, naleśników, przygotowywania omletów;
7. Patelnie żeliwne z prasą do smażenia kurczaków tytoniowych itp.
Wykorzystuje się następujący sprzęt: trzepaczki, trzepaczki, widelce szefa kuchni (duże i małe); śruba; szpatułki do naleśników, kotletów, ryb; urządzenie do odcedzania bulionu, różne sita, czerpaki, odpieniacze, szaszłyki do smażenia kebabów.
Na dziale sosów praca zorganizowana jest głównie według rodzaju obróbki cieplnej. Na przykład miejsce pracy do smażenia i podsmażania potraw i półproduktów; drugi - do gotowania, duszenia i duszenia potraw; trzeci służy do przygotowywania dodatków i płatków śniadaniowych.
W miejscu pracy szefa kuchni do smażenia i podsmażania potraw służą kucharze, szafki do smażenia, stoły produkcyjne i regały mobilne. W restauracjach, w których oferta dań jest bardziej zróżnicowana i dania smażone w głębokim tłuszczu (kotlety kijowskie, frytki rybne itp.) przygotowywane są na otwartym ogniu (grillowany jesiotr, grillowany drób itp.), grill elektryczny jest wliczony w cenę ciepła linia, frytkownica. Przygotowane półprodukty w siatce zanurzamy we frytkownicy z rozgrzanym tłuszczem, następnie gotowe produkty wraz z siatką lub łyżką cedzakową przekładamy na durszlak ustawiony na rondlu w celu odsączenia nadmiaru tłuszczu. Jeśli w asortymencie dań znajdą się kebaby, zorganizowane zostanie specjalistyczne stanowisko pracy, składające się ze stołu produkcyjnego i pieca do kebabu.
Stanowiska do gotowania, duszenia, duszenia i pieczenia produktów zorganizowane są z uwzględnieniem wykonywania przez kucharzy kilku operacji jednocześnie. W tym celu urządzenia grzewcze (piece, piekarniki, patelnie elektryczne) grupuje się w celu ułatwienia kucharzom przejścia z jednej operacji do drugiej. Operacje pomocnicze wykonywane są na stołach produkcyjnych zainstalowanych równolegle do linii grzewczej. Urządzenia grzewcze można instalować nie tylko liniowo, ale także wyspowo.
Owsiankę i makaron do dań pieczonych gotuje się w kotłach z płytą kuchenną. Masę przygotowaną do pieczenia układa się na blachach do pieczenia i umieszcza w piekarnikach, gdzie gotuje się ją aż do ugotowania. Dusić żywność w kotłach kuchennych lub na patelniach elektrycznych. Radczenko LA „Organizacja produkcji przedsiębiorstw gastronomicznych”, 2000 Phoenix.
Na stanowisku kucharza przygotowującego dodatki z warzyw, płatków śniadaniowych i makaronów proces technologiczny składa się z następujących operacji: zboża sortuje się na stole produkcyjnym, myje, a następnie gotuje w kotłach stacjonarnych lub kuchennych.
Do gotowania i szybkiego usuwania gotowego produktu z kotłów stacjonarnych stosuje się wkłady siatkowe ze stali nierdzewnej. Ugotowany makaron odsącza się na durszlaku i myje.
Doboru kotłów grzewczych o określonej pojemności do gotowania zbóż o różnej konsystencji dokonuje się na podstawie objętości zajmowanej przez 1 kg płatków wraz z wodą.
Do przygotowywania sosów na stanowisku pracy stosuje się kotły fermentacyjne, gdy konieczne jest przygotowanie dużej ilości sosów, lub patelnie o różnej pojemności przy przygotowywaniu małej ilości sosów. Do odcedzenia warzyw i bulionów stosuje się sita o różnych kształtach lub cedzaki.
Sosy podstawowe (czerwony i biały) z reguły przygotowywane są na cały dzień, a sosy pochodne na 2-3 godziny sprzedaży dań na sali sprzedażowej.
Organizacja pracy chłodni.
Chłodnie przeznaczone są do przygotowywania, porcjowania i dekorowania zimnych dań i przekąsek. Asortyment dań zimnych zależy od rodzaju przedsiębiorstwa i jego klasy. W asortymencie chłodni znajdują się przekąski zimne, produkty gastronomiczne (mięsne, rybne), dania zimne (gotowane, smażone, faszerowane, w galarecie itp.), produkty na bazie kwasu mlekowego, a także zimne dania słodkie (galaretki, musy, sambuca, galaretki, kompoty itp.), zimne napoje, chłodniki.
Chłodnia znajduje się z reguły w jednym z najjaśniejszych pomieszczeń, z oknami wychodzącymi na północ lub północny zachód. Planując warsztat należy zapewnić dogodne połączenie z warsztatem gorącym, w którym przeprowadzana jest obróbka cieplna produktów niezbędnych do przygotowania dań na zimno, a także z wydawaniem i myciem zastawy stołowej.
Organizując chłodnię należy wziąć pod uwagę jej cechy: produkty warsztatu po wytworzeniu i porcjowaniu nie są poddawane wtórnej obróbce cieplnej, dlatego przy organizacji procesu produkcyjnego konieczne jest ścisłe przestrzeganie zasad sanitarnych, a dla kucharzy – zasady higieny osobistej; dania zimne powinny być produkowane w ilościach umożliwiających sprzedaż w krótkim czasie.
W małych przedsiębiorstwach organizowane są uniwersalne stanowiska pracy, w których konsekwentnie przygotowywane są dania zimne, zgodnie z programem produkcji. W dużych chłodniach organizowane są wyspecjalizowane stanowiska pracy.
Chłodnia musi być wyposażona w odpowiednią ilość sprzętu chłodniczego. Restauracje i bary wykorzystują kostkarki do lodu do produkcji lodu, który służy do przygotowywania koktajli i zimnych napojów. Dobór urządzeń chłodniczych zależy od pojemności chłodni, ilości przechowywanych produktów i wyrobów gotowych.
W chłodni wykorzystuje się różnorodne narzędzia, sprzęt i urządzenia.
Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza
Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.
Wysłany dnia http://www.allbest.ru/
publiczne menu dań
Wstęp
1. Charakterystyka przedsiębiorstwa
1.1 Opis badanego przedsiębiorstwa
1.2 Zarządzanie placówką gastronomiczną
2. Planowanie operacyjne pracy jednostki strukturalnej
2.1 Obliczanie liczby odbiorców
2.2 Ustalenie ilości dań i napojów do wyprodukowania i sprzedaży
2.3 Podział dań według asortymentu
2.4 Obliczanie ilości napojów zimnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarskich, pieczywa
2.5 Opracowanie menu rozliczeniowego przedsiębiorstwa
2.6 Opracowanie planu menu przedsiębiorstwa
2.7 Obliczanie ilości produktów, półproduktów i wyrobów gotowych
2.8 Sporządzenie tabeli sprzedaży żywności według godzin handlu
2.9 Obliczanie liczby pracowników produkcyjnych
2.10 Tworzenie harmonogramów pracy
2.11 Obliczanie i dobór urządzeń procesowych
3. Ocena funkcjonowania jednostki strukturalnej
4. Prowadzenie dokumentacji księgowej i sprawozdawczej
4.1 Opracowanie mapy techniczno-technologicznej
4.2 Sporządzenie karty obliczeniowej dania
4.3 Sporządzenie wniosku o spiżarnię
4.4 Sporządzenie faktury za wydanie produktów i innych aktywów materialnych
4.5 Sporządzenie karty czasu pracy
Wniosek
Lista wykorzystanych źródeł
Wstęp
Gastronomia publiczna jest gałęzią gospodarki narodowej, której podstawę stanowią przedsiębiorstwa charakteryzujące się jednością form organizacji produkcji i obsługi konsumentów oraz różniące się typami specjalizacji.
Szczególną uwagę zwraca się na przedsiębiorstwa typu fast food w naszym kraju, wdrożono Republikańską Koncepcję rozwoju przedsiębiorstw typu fast food na okres do 2020 roku. Bistra reprezentowane są zarówno przez przedsiębiorstwa stacjonarne, jak i mobilne, które z reguły zlokalizowane są w miejscach masowych przepływów ludności i centrach administracyjnych miast.
Mobilne przedsiębiorstwa szybkiej obsługi, zorganizowane w oparciu o przyczepy Kupava, zaopatrywane są w produkty z dużych przedsiębiorstw lub sklepów kulinarnych fabryk zaopatrzeniowych. Transport żywności odbywa się w kontenerach gastronomicznych specjalnie wyposażonym transportem.
Innym rodzajem przedsiębiorstw typu fast food, rozpowszechnionym nie tylko w Europie Zachodniej i Ameryce, ale także w naszym kraju, jest McDonald's.
Rośnie liczba publicznych obiektów gastronomicznych świadczących usługi z tym związane, takie jak emisja sportowych programów telewizyjnych. Rośnie także liczba herbaciarni i kawiarni.
W ciągu ostatnich 15 lat asortyment produktów wysokiej jakości w kraju znacznie się poszerzył, pojawiły się nowe, wcześniej nieużywane produkty, co doprowadziło do zwiększenia asortymentu naczyń w punktach sprzedaży detalicznej.
Restauracja to szczególny rodzaj przedsiębiorstwa, w którym organizacja produkcji szerokiej gamy skomplikowanych produktów kulinarnych jest połączona z organizacją wysokiego poziomu obsługi klienta w obszarach sprzedażowych restauracji.
Sukces restauracji zależy od wielu czynników, począwszy od sformułowania ogólnej filozofii prowadzenia tego biznesu, a skończywszy na kontroli nad tym, jak ta filozofia jest faktycznie realizowana.
Aby koncentracja branży restauracyjnej odniosła sukces, musi być zaprojektowana z myślą o potencjalnych gościach. O profilu każdej restauracji decyduje jej koncepcja, a ta koncepcja wyznacza jej wizerunek, atrakcyjny dla konkretnego rynku: casual, formalnego, dziecięcego, tylko dla dorosłych, etnicznego itp.
Koncepcja musi być odpowiednia dla wybranego obszaru i skierowana na wybrany rynek docelowy. Innymi słowy, lokalizacja restauracji, jej koncepcja, menu i elementy wystroju muszą być ze sobą harmonijne i spójne.
Celem pracy jest zbadanie organizacji produkcji w chłodni restauracji Orange Mood.
Realizacja celu badawczego wiąże się z rozwiązaniem szeregu powiązanych ze sobą zadań, a mianowicie:
Charakterystyka danego przedsiębiorstwa,
Ujawnienie organizacji procesów produkcyjnych i pracy w przedsiębiorstwie.
Przedmiot badań: restauracja „Pomarańczowy Nastrój”.
1. Charakterystyka przedsiębiorstwa
1.1 Opis badanego przedsiębiorstwaORANGEVOE spółka z ograniczoną odpowiedzialnościąNASTRÓJ"
Rodzaj własności przedsiębiorstwa to spółka z ograniczoną odpowiedzialnością (LLC).
Populacja konsumentów restauracji obejmuje obywateli o średnim poziomie dochodów.
Obsługa w restauracji połączona jest z organizacją wypoczynku i rozrywki. Przygotowywaniem i obsługą posiłków zajmują się wysoko wykwalifikowani szefowie kuchni i kelnerzy. Istnieje także możliwość organizacji bankietów i bufetów.
Dla restauracji współczynnik spożycia żywności wynosi m=3,0.Restauracja działa według kolumny 2 zbioru przepisów na produkty kulinarne.
Adres przedsiębiorstwa: Republika Udmurcka, Iżewsk, ul. Rewolucyjny 217.
Restauracja Orange Mood czynna jest od 10:00 do 18:00, w niedziele jest nieczynna.
Celem przedsiębiorstwa jest zaspokajanie potrzeb społecznych w zakresie pracy, towarów i usług.
Projektowana restauracja „Zhemchuzhina” na 80 miejsc to wyspecjalizowany obiekt gastronomiczny, wyróżniający się najlepszym wyposażeniem, obsługą i wnętrzem.
Firma posiada następujące warsztaty i pomieszczenia produkcyjne:
· Hol wejściowy (w tym szatnia, umywalnie i toalety).
· Gorący sklep.
· Chłodnia.
· Sklep mięsny i rybny.
· Cukiernia.
· Piekarnia.
· Myć naczynia.
· Rozdawać.
Restauracja należy do przedsiębiorstw posiadających pełny cykl produkcyjny, tj. zajmuje się przetwórstwem surowców, wytwarza półprodukty i produkty gotowe, a następnie samodzielnie je sprzedaje.
Restauracja Orange Mood oferuje szeroką gamę dań autorskich oraz różnorodny wybór drinków niestandardowych i specjalnych.
W asortymencie restauracji znajdują się: 7 przystawek i sałatek, 3 zupy, 14 dań gorących, 7 dodatków, 3 sosy, 10 napojów, wypieki.
1.2 Zarządzanie przedsiębiorstwem
Tabela 1 – Struktura personelu.
Ogólny schemat procesu organizacyjnego przedstawiono na rysunku 1.
Rysunek 1 - Ogólny schemat procesu organizacyjnego.
W skład restauracji Orange Mood wchodzą następujące pomieszczenia: pomieszczenia dla gości, pomieszczenia produkcyjne, magazynowe, administracyjne i gospodarcze.
Połączenie pomieszczeń w przedsiębiorstwie przedstawiono na rysunku 1.2.
Rysunek 2 - Powiązanie pomieszczeń: 1-hala, 2-toaleta, 3-pralnia, 4-dysownia, 5-chłodnia, 6-gorąc, 7-cukiernia i piekarnia, 8-zamrażarka, 9-garderoba , 10- lokal administracyjny, 11 - magazyn, 12 - wejście usługowe.
Gorący sklep zajmuje centralne miejsce w przedsiębiorstwie. Podgrzewa produkty i półprodukty, gotuje buliony, przygotowuje zupy, sosy, dodatki, dania główne, podgrzewa produkty do dań zimnych i deserowych. Warsztat posiada dogodne połączenie z warsztatem mięsno-rybnym, który przeznaczony jest do produkcji półproduktów mięsnych, rybnych i drobiowych. Gorący sklep jest również dogodnie zlokalizowany w stosunku do obiektów magazynowych i chłodni, obszaru dystrybucji i sprzedaży oraz mycia zastawy stołowej.
Układ lokali handlowych jest zgodny z kierunkiem ruchu odwiedzających. Możliwe jest ograniczenie ich ruchu i zapewnienie ewakuacji ludzi w przypadku pożaru.
Wszystkie wejścia do pomieszczeń produkcyjno-magazynowych znajdują się od strony placu gospodarczego, zaś do pomieszczeń handlowych – od ulicy.
Ogromną zaletą tego obiektu jest to, że powstał dosłownie od podstaw, według jasno określonego planu, co oznacza, że początkowo wszystkie lokale były dobrze zaprojektowane. Dotyczyło to również kuchni. Surowa żywność i napoje są przywożone do pomieszczenia rozpakowywania, gdzie są rozładowywane i rozprowadzane do lodówek, spiżarni warzywnej lub miejsca przechowywania wina. Gorąca kuchnia znajduje się po drugiej stronie korytarza od tych magazynów i nie przenosi się przez nią surowej żywności. Dalej znajduje się strefa mycia zastawy stołowej, umywalnia kontenerów oraz pomieszczenia socjalne – garderoba, łazienka i prysznic.
Wzajemne rozmieszczenie głównych grup lokali zapewnia najkrótsze połączenia między nimi, bez zakłócania przepływu gości i obsługi, czystych i używanych naczyń, rozładunku nowo dostarczonych produktów i dostarczenia gotowych dań do hali.
2. Planowanie operacyjne pracy jednostki strukturalnej
2.1 Obliczanie ilości wgkonsumenci
Liczbę odbiorców można ustalić na podstawie harmonogramu załadunku hali dla wszystkich rodzajów POP lub na podstawie dziennego obrotu jednego miejsca.
Przy ustalaniu liczby odbiorców zgodnie z harmonogramem załadunku hali głównymi danymi do sporządzenia harmonogramu są: godziny (tryb) przedsiębiorstwa, obrót miejsca na godzinę oraz procent obłożenia hali według jej funkcjonowania godziny.
Liczbę odbiorców obsłużonych w ciągu 1 godziny funkcjonowania przedsiębiorstwa określa się według wzoru:
gdzie Nr oznacza liczbę odbiorców obsłużonych w ciągu 1 godziny pracy;
P - pojemność hali;
F - rotacja miejsc na sali w ciągu danej godziny;
Nd. =? Nr, (2)
gdzie, Nd. to całkowita liczba konsumentów.
Obliczenia podsumowano w tabeli 1.
Tabela 1 - Harmonogram załadunku sali restauracyjnej na 80 miejsc.
|
Godziny otwarcia sprzedaży |
Obrót sali na 1 godzinę |
Średni % obłożenia pokoju |
Liczba konsumentów na godzinę |
Współczynnik przeliczeniowy potraw |
|
Liczbę konsumentów obliczamy korzystając ze wzoru (1)
Sala zakupowa
10-11 Nr =1*25*80/100=20
11-12 Nr =1*25*80/100=20
12-13 Nr =1,5*60*80/100=72
13-14 Nr = 1,5*55*80/100=66
14-15 Nr = 1*50*80/100=40
15-16 Nr = 1*40*80/100=20
16-17 Nr = 1*30*80/100=24
17-18 Nr = 1*30*80/100=24
Łączną liczbę konsumentów określa wzór (2)
Nd. = 20+20+72+66+40+20+24+24=286 (konsumenci).
Współczynnik konwersji żywności określa się na podstawie wzoru.
Obliczmy współczynnik przeliczeniowy dla dań z Tabeli 1 korzystając ze wzoru (3).
10-11 K = 20/286 = 0,06
11-12 K = 20/286 = 0,06
12-13 K = 72/286 = 0,25
13-14 K = 66/286 = 0,23
14-15 K = 40/286 = 0,13
15-16 K= 20/286=0,06
16-17 K= 24/286=0,08
17-18 K = 24/286 = 0,08
2.2 Ustalanie ilości dań i napojów do wyprodukowania i sprzedaży
Do ustalenia liczby dań potrzebne są następujące dane: liczba konsumentów oraz wskaźnik spożycia żywności.
Całkowita liczba dań jest określona wzorem:
Dni = N d.*m,(4)
gdzie, N d. - liczba odwiedzających na każdą godzinę;
m to współczynnik spożycia żywności (suma współczynników spożycia dań zimnych, zup, dań głównych, dań gorących, dań słodkich i napojów gorących).
W kawiarni współczynnik zużycia wynosi 3.
N =286*3=858 (naczynia).
2.3 Podział dań według asortymentu
Całkowita liczba naczyń sprzedanych w przedsiębiorstwie zależy od rodzaju jego wyposażenia i jest określona wzorem:
N = n dań zimnych + n dań głównych + n zup + n dań słodkich (5)
Podział ogólnej liczby dań na odrębne grupy (dania zimne, zupy, dania gorące, słodycze) oraz wewnątrzgrupowy podział dań według produktów głównych (ryby, mięso, warzywa itp.) przeprowadza się zgodnie z tabela procentowa poszczególnych grup dań w asortymencie produkowanych przez przedsiębiorstwo.
Tabela 2 - Podział dań według asortymentu.
2.4 Obliczanie ilości napojów zimnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarskich, pieczywa
Produkty piekarnicze to produkty piekarnicze. Wyroby piekarnicze obejmują: chleb, wyrób piekarski, drobnoczęściowy wyrób piekarniczy, wyrób o niskiej zawartości wilgoci, placek, placek, pączek.
Wyroby cukiernicze to wysokokaloryczne i lekkostrawne produkty spożywcze o dużej zawartości cukru, charakteryzujące się przyjemnym smakiem i aromatem.
Napoje zimne obejmują: mleko i koktajle mleczne, kwas chlebowy, napoje bezalkoholowe owocowe i jagodowe.
Ilość zimnych napojów, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, pieczywa ustalana jest według norm spożycia na osobę. Korzystanie z obliczeń liczby konsumentów przedsiębiorstwa.
Tabela 3 – Obliczanie ilości napojów zimnych, wyrobów mącznych cukierniczych i piekarskich, pieczywa.
Na podstawie Kolekcji receptur, minimalnego asortymentu oraz danych uzyskanych z poprzednich tabel opracowywane jest menu rozliczeniowe dla przedsiębiorstwa, które jest jego programem pochodnym.
2.5 Opracowanie menu rozliczeniowego przedsiębiorstwa
Istota planowania operacyjnego polega na opracowaniu programu przedsiębiorstwa. Za planowanie programu produkcji odpowiada kierownik produkcji i księgowy.
Restauracja musi posiadać zatwierdzony miesięczny plan obrotów, na podstawie którego sporządzany jest program produkcji.
Planowanie operacyjne pracy produkcyjnej obejmuje następujące elementy:
· opracowanie planu menu na dekadę (menu cykliczne), na tej podstawie opracowanie planu menu odzwierciedlającego program produkcyjny przedsiębiorstwa; przygotowanie i zatwierdzenie menu;
· wyliczenie zapotrzebowania na produkty do przygotowania dań przewidzianych w planie jadłospisu i ustalenie zapotrzebowania na surowce;
· Rejestracja faktury popytowej za wydanie produktów ze spiżarni przy produkcji i odbiorze surowców;
· podział surowców pomiędzy warsztaty oraz ustalenie zadań dla kucharzy zgodnie z planem menu.
Pierwszym etapem planowania operacyjnego jest przygotowanie zaplanowanego menu, którego obecność pozwala na zapewnienie różnorodności dań w ciągu dekady, uniknięcie powtarzania tych samych dań, zapewnienie jasnej organizacji dostaw surowców i półproduktów. -gotowe produkty, terminowe wysyłanie wniosków do baz hurtowych, przedsiębiorstw przemysłowych oraz prawidłowe organizowanie procesu technologicznego gotowania i pracy pracowników produkcyjnych. Planowane menu wskazuje asortyment i ilość dań każdego rodzaju, jakie można przygotować w danym przedsiębiorstwie w poszczególnych dniach dekady. Przy ustalaniu planowanego menu uwzględnia się kwalifikacje kucharzy, zapotrzebowanie konsumentów, możliwość zaopatrzenia w surowce oraz sezonowość surowców, a także wyposażenie techniczne przedsiębiorstwa.
Drugim i głównym etapem planowania operacyjnego jest przygotowanie planu menu przez kierownika produkcji w przeddzień planowanego dnia (nie później niż o godzinie 15:00) i jego zatwierdzenie przez dyrektora przedsiębiorstwa.
Menu rozliczeniowe to lista nazw dań wskazująca wydajność gotowego dania oraz ilość dania. Menu opracowywane jest w oparciu o zbiory przepisów kulinarnych oraz inną literaturę, z uwzględnieniem:
· rodzaj przedsiębiorstwa;
· warunkowe;
· krajowe cechy sezonowości;
· techniki obróbki cieplnej;
· różnorodność asortymentu
Menu może być:
· z dowolnym wyborem dań;
· pełnowartościowe śniadania, obiady i kolacje;
· codzienny jadłospis;
· menu dietetyczne;
· menu bankietowe
Do głównych czynników, które należy wziąć pod uwagę przy tworzeniu menu, zalicza się: przybliżony asortyment produktów, rodzaj zapewnianej diety oraz dostępność surowców.
Przybliżony asortyment dań (asortyment minimalny) to określona liczba dań zimnych i napojów typowych dla danej restauracji.
Przygotowując plan menu, należy wziąć pod uwagę dostępność surowców w spiżarniach. Dania i przekąski znajdujące się w menu powinny być zróżnicowane zarówno pod względem rodzaju surowca, jak i sposobu obróbki cieplnej (gotowane, gotowane, smażone, duszone, pieczone); Pod uwagę brany jest także skład kwalifikacyjny pracowników, moce produkcyjne i dostępność urządzeń handlowych i technologicznych, a także pracochłonność naczyń, tj. czas poświęcony na przygotowanie jednostki produktu.
Zatwierdzając plan menu, dyrektor i kierownik produkcji odpowiadają za zapewnienie, że dania zawarte w karcie są w sprzedaży przez cały dzień handlowy przedsiębiorstwa.
Podział łącznej liczby dań na rodzaje (zimne, pierwsze, drugie, drugie, słodkie) i asortymentowe (ryby, mięso, warzywa itp.) dokonywany jest według procentowego udziału poszczególnych rodzajów dań w asortymencie .
Tabela 4 – Plan menu przedsiębiorstwa.
|
Numer przepisu na danie |
Nazwa dania |
Liczba porcji |
||
|
Dania zimne i przekąski |
||||
|
Sałatka z kapusty i paluszków krabowych |
||||
|
Śledź pod futrem |
||||
|
Sałatka z mimozy” |
||||
|
Sałatka Cezar z Kurczakiem” |
||||
|
Sałatka „Wesele” |
||||
|
Zjeżdżalnie warzywne |
||||
|
Sałatka cesarska |
||||
|
Solanka mięsna |
||||
|
Zupa z puree warzywnego |
||||
|
Gorące dania |
||||
|
Bużenina |
||||
|
Szaszłyk wieprzowy |
||||
|
Mięso po francusku |
||||
|
Albański kurczak |
||||
|
Pieczeń wołowa z grzybami |
||||
|
Kotlet z kurczaka z serem |
||||
|
gulasz wołowy |
||||
|
Kotlet schabowy po meksykańsku |
||||
|
Kieszonki z kurczaka z ananasem |
||||
|
Grilowany łosoś |
||||
|
Różowy łosoś w stylu leningradzkim |
||||
|
Okoń z warzywami |
||||
|
Wareniki |
||||
|
Kebab wołowy |
||||
|
Gorące, zimne napoje |
||||
|
Różne torebki herbaty |
||||
|
Kawa ekspresowa |
||||
|
Kawa „Americano |
||||
|
Kawa capuccino |
||||
|
Kawa w opakowaniu 3 w 1 |
||||
|
Kawa pakowana w kolorze czarnym |
||||
|
Sok żurawinowy |
||||
|
Min. Asortowana woda |
||||
|
Sok w asortymencie |
||||
|
Coca cola |
||||
|
Wyroby cukiernicze mączne |
||||
|
Bułka waniliowa |
||||
|
Bułka z orzechami |
||||
|
Bułka maślana z fondantem |
||||
|
Bułka „Różowa” |
||||
|
Bułka kremowa |
||||
|
Jesienna bułka |
||||
|
Bułka mięsna |
||||
|
Roladka z makiem |
2.6 Opracowanie planu menu przedsiębiorstwa
W zależności od rodzaju lokalu gastronomicznego i formy obsługi menu dzieli się na następujące rodzaje:
· menu z dowolnym wyborem dań;
· menu na bankiety i usługi specjalne (wesela, rocznice);
· ustalane śniadania, obiady i kolacje; menu dań obiadowych (dyżurnych).
W restauracjach stosuje się zazwyczaj menu z możliwością dowolnego wyboru dań, odmianą takiego menu jest menu a la carte, które zapewnia szeroki wybór dań autorskich i niestandardowych, przystawek, pierwszych i drugich dań, gorących napojów oraz wyrobów cukierniczych.
Plan menu. Formularz OP-2 jest dokumentem przeznaczonym do sporządzania dziennego jadłospisu w przedsiębiorstwie, organizacji lub innej instytucji, niezależnie od specyfiki jej działalności. W ujednoliconym formularzu OP-2 prezentowane są niezbędne produkty przeznaczone do przygotowania określonej liczby dań.
Dokument sporządzany jest w jednym egzemplarzu na kilka dni przed przygotowaniem danej potrawy. W planie menu wskazana jest pełna nazwa przygotowywanej potrawy, numer według specjalnych kart lub Zbioru Przepisów oraz liczba dań zaplanowanych do przygotowania.
Plan menu to program produkcyjny dla przedsiębiorstw z pełnym cyklem produkcyjnym i przedprodukcją. Do głównych czynników, które należy wziąć pod uwagę przy sporządzaniu planu menu, należą:
Przybliżony asortyment produktów typowy dla tego typu przedsiębiorstw;
Sezonowość surowców;
Stosunek asortymentu w poszczególnych grupach dań;
Popyt konsumencki na produkty dla przedsiębiorstw.
W planie menu należy wskazać:
Nazwa potrawy wskazująca jej główne składniki i sposób przygotowania;
Wydajność z jednej porcji dania lub produktu;
Liczba porcji dań każdego rodzaju i nazwy.
Załącznik 1 przedstawia menu restauracji.
2.7 Obliczanie ilości produktów wgpółprodukty i produkty gotowe
Kalkulacja produktów odbywa się na podstawie planu menu. Dzienną ilość produktów określa się według wzoru:
gdzie G jest liczbą produktów tego typu, kg
g n - norma produktu na jedno danie zgodnie ze Zbiorem Przepisów,
n to liczba naczyń sprzedawanych przez przedsiębiorstwo dziennie.
Przedsiębiorstwa pracujące nad półproduktami otrzymują półprodukty o różnym stopniu gotowości oraz produkty kulinarne. Dla takich przedsiębiorstw obliczają wymaganą ilość półproduktów i produktów kulinarnych, ale nie produktów, które są wydawane na ich produkcję.
Po przeliczeniu ilości produktów we wszystkich przypadkach sporządzana jest zbiorcza lista zakupów i wystawiane jest zapotrzebowanie magazynowe.
Tabela 5 - Obliczanie liczby produktów, półproduktów i produktów gotowych.
|
Nazwa produktów |
Przepis nr. |
Przepis nr. |
Razem brutto, kg |
|
|
Śledź pod futrem |
sałatka „Slajdy warzywne” |
|||
|
na 1 porcję |
na 1 porcję |
|||
|
Ziemniak |
||||
|
Solone ogórki |
||||
2.8 Sporządzenie tabeli sprzedaży żywności według godzin handlu
Organizując chłodnię ustalany jest harmonogram sprzedaży dań zimnych i słodkich oraz napojów własnej produkcji.
Tabela sprzedaży żywności to harmonogram sprzedaży wszystkich dań i napojów zgodnie z menu, z wyjątkiem wypieków i wyrobów cukierniczych.
Podstawą do sporządzenia tej kalkulacji jest harmonogram załadunku hali oraz menu rozliczeniowe. Liczbę sprzedanych naczyń na każdą godzinę funkcjonowania przedsiębiorstwa określa wzór:
gdzie n h to liczba naczyń sprzedanych w ciągu 1 godziny pracy,
N. D - liczba sprzedanych dań w ciągu dnia (z menu rozliczeniowego),
K jest współczynnikiem przeliczeniowym dla danej godziny.
Tabela 6 - Sprzedaż naczyń według godzin załadunku parkietu.
|
Nazwy potraw według rodzaju |
Liczba dań dziennie |
Godziny otwarcia sprzedaży |
||||||||
|
Współczynnik przeliczeniowy potraw |
||||||||||
|
Dania zimne |
||||||||||
|
Gorące dania |
||||||||||
|
Słodkie potrawy i napoje |
||||||||||
2.9 Obliczanie liczby pracowników produkcyjnych
Liczbę pracowników produkcyjnych w warsztatach można określić normami czasowymi (dla chłodni i gorących magazynów), normami czasowymi (dla półfabrykatów), biorąc pod uwagę fundusz czasu pracy jednego pracownika w określonym okresie oraz program produkcyjny zakładu warsztat w tym samym okresie
Liczbę pracowników produkcyjnych według norm czasu określa wzór:
R1=?n*t/T*3600*l (9)
gdzie R1 to liczba pracowników produkcyjnych, osób
n-liczba produktów dziennie w sztukach, kg, naczyniach.
t – standardowy czas wytworzenia jednostki produktu.
współczynnik l uwzględniający wzrost wydajności pracy (1,14)
T to długość dnia pracy każdego pracownika (11,5).
R1= 35*15/11,5*3600*1,14= 1 (osoba)
Ogólną liczbę pracowników produkcyjnych, biorąc pod uwagę weekendy i święta, urlopy, dni chorobowe, określa się według wzoru:
gdzie K 1 jest współczynnikiem uwzględniającym weekendy i święta (1,32 i 1,59).
2.10 SkładUstalanie harmonogramów pracy
W celu ustalenia grafików pracy w każdym przedsiębiorstwie sporządzane są harmonogramy pracy. Prawidłowo funkcjonujący i przestrzegany reżim pracy i odpoczynku w przedsiębiorstwie zapewnia zwiększoną produktywność pracowników, znacznie zmniejsza liczbę urazów i chorób oraz poprawia standardy produkcji. Przy ustalaniu rozkładu jazdy w pierwszej kolejności obliczany jest efektywny czas pracy, tj. czas, jaki każdy kucharz musi przepracować w miesiącu kalendarzowym. Obliczenia dokonuje się za pomocą wzoru:
E ef = [K - (P. + V)] * T cm, (11)
gdzie, E ef – fundusz efektywnego czasu pracy;
K - liczba dni kalendarzowych;
P. - liczba urlopów;
B - liczba dni wolnych;
T cm - czas trwania zmiany roboczej.
Eef = * 9 = 216 godzin.
Następnie sporządzany jest harmonogram przychodzenia kucharzy warsztatowych do pracy na miesiąc.
W załączniku 2 przedstawiono harmonogram powrotu do pracy.
2.11 Obliczanie i dobór urządzeń procesowych
Obszar chłodni regulują SNiP, które wskazują zalecane parametry w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa gastronomicznego i możliwości produkcyjnych. Musi zapewniać organizację produkcji zgodną ze wszystkimi wymaganiami technologicznymi, umożliwiać rozmieszczenie całego niezbędnego sprzętu i stwarzać komfortowe warunki pracy personelowi serwisowemu. Chłodnia zlokalizowana jest na dowolnym piętrze z wyjątkiem podziemnego, obok jadalni, do której wysyłane są gotowe produkty, oraz kuchni, skąd pochodzą główne surowce.
Wysokość pomieszczenia musi wynosić co najmniej 3 metry. Ściany, podłoga i sufit wykończone są materiałami higienicznymi, które pozwalają na utrzymanie warunków sanitarnych na wysokim poziomie.
Chłodnia musi być zaopatrzona w: kanalizację, zimną i ciepłą wodę, ogrzewanie. Instalacja wentylacji i zasilania o napięciu 220 i 380 W. Szczególną uwagę zwraca się na oświetlenie, gdzie główne powinno być naturalne, a dodatkowe sztuczne. Latem, aby utrzymać w pomieszczeniu temperaturę nie wyższą niż 18°C, konieczne jest zapewnienie klimatyzacji.
Dobór urządzeń mechanicznych do chłodni odbywa się zgodnie z „Normami wyposażenia publicznych zakładów gastronomicznych w urządzenia handlowe, technologiczne i chłodnicze” (Zarządzenie Ministerstwa Obrony ZSRR z dnia 26 listopada 1971 r. Nr 187) w zależności od rodzaj przedsiębiorstwa, sposób jego funkcjonowania, typowe maksymalne obciążenie powierzchni sprzedażowej w godzinach „szczytu”, a także formy obsługi. Selekcji dokonuje się wskazując wydajność maszyn i liczbę jednostek każdego typu.
Kierując się powyższymi zasadami dobieram następujące urządzenia do chłodni przedsiębiorstwa:
Neutralne wyposażenie chłodni:
Na początek są to stanowiska pracy dla personelu, czyli stoły neutralne i chłodnicze, ze zlewami lub bez, szafki . Ponadto w każdym warsztacie z pewnością znajdą się stojaki i półki do przechowywania sprzętu, wyjmowanych części wyposażenia, przypraw, do tymczasowego umieszczania porcjowanych naczyń itp., Zwalniając miejsce na stołach.
Stoły, stoły szafkowe, stoły z wanną .
Miejsce pracy kucharza - stół produkcyjny , przeznaczony do cięcia i obróbki produktów - nie ma szerokiej gamy właściwości, ale mimo to wybór tego stołu jest bardzo ważny. Ważne jest, z jakiego materiału jest wykonany (blat najczęściej wykonany jest ze stali nierdzewnej przeznaczonej do kontaktu z żywnością). W przeciwnym razie różnice w tego typu wyposażeniu dotyczą głównie wielkości, obecności tylnej części (z umiejscowieniem na ścianie) lub jej braku (centralne położenie), a także obecności/braku dodatkowych urządzeń, takich jak wanna myjąca , półka, kratka i szafka (z drzwiami), przegródki i półki, szuflady itp.).
Mechaniczny:
1. Napęd uniwersalny PU - 0,6 - 1 szt.
2. Krajalnica do chleba MHR - 200 - 1 szt.
3. Ręczna maszyna do oddzielania oleju RDM - 5 - 1 szt.
4. Maszyna do krojenia gotowanych warzyw MROV - 160 - 1 szt.
5. Maszyna do krojenia produktów gastronomicznych MRG - 300A 1 szt.
6. Oto parametry techniczne sprzętu:
Obliczenia tabel produkcyjnych dokonuje się na podstawie liczby kucharzy pracujących jednocześnie w warsztacie podczas maksymalnej zmiany według wzoru:
Ј = l.*K r. (m), (12)
gdzie, Ј jest długością liniową stołów produkcyjnych (m);
l to standardowa długość liniowa stołu na 1 pracownika (m);
Kr - największa liczba kucharzy pracujących jednocześnie w warsztacie
(wzięte z harmonogramu pracy).
Ј=1,25*5=6,25 (m).
Projektując chłodnię przyjmujemy do montażu:
1) Stół z szafką chłodniczą i zjeżdżalnią SOESM - 3 - 1 szt. (długość 1,68 m)
Stół z wbudowaną wanną myjącą SPM-1500 - 1 szt. (długość 1,5 m)
Stół produkcyjny SPMM-1500 - 2 szt. (długość 1,5 m)
Niemechaniczne: zgodnie z rozporządzeniem Ministerstwa Handlu ZSRR z dnia 9.11.73 nr 38 „Normy dotyczące wyposażenia zakładów gastronomicznych w naczynia, sztućce, meble i przybory kuchenne” wybrano następujący sprzęt niemechaniczny:
Tabela 7 - Niemechaniczne wyposażenie chłodni restauracji na 80 miejsc.
|
Nazwa |
Ilość |
||
|
Nóż do filetów |
|||
|
Nóż gastronomiczny (nóż do kiełbasy) |
|||
|
Nóż do krojenia szynki |
|||
|
Nóż z dwoma uchwytami do krojenia masła i sera |
|||
|
Nóż kuchenny |
|||
|
Nóż do masła |
|||
|
Nóż widelec |
|||
|
Ręczna przecinarka do pomidorów |
|||
|
Krajarka do jajek |
|||
|
Skrobaczka do masła |
|||
|
Deska do krojenia |
|||
|
Ręczna wyciskarka do soków |
|||
|
Łopatka - nóż do potraw w galarecie |
|||
|
Regał SP-230 (akceptowany bez kalkulacji ze względu na łatwość obsługi) |
|||
|
Kąpiel myjąca VMSM-1 (dopuszczalna bez obliczeń ze względu na łatwość użycia) |
Kierując się zarządzeniem Ministerstwa Handlu ZSRR z dnia 9 listopada 1973 r. nr 38 „Normy dotyczące wyposażenia zakładów gastronomicznych w naczynia, sztućce, meble i przybory kuchenne” wybrano następujący sprzęt, pojemniki i przybory kuchenne:
Tabela 8 - Kontenery, wyposażenie i sprzęt kuchenny dla stołówki zakładowej na 80 miejsc.
|
Nazwa |
Ilość |
||
|
Kupa dodatków |
|||
|
Tace do galaretek |
|||
|
Formy do pasztetów, galaretek i dań słodkich |
|||
|
Szpatułki do układania porcjowanych naczyń |
|||
|
Szpatułki-noże do układania galaretowatych potraw |
|||
|
Urządzenia do układania naczyń: |
|||
|
Sztućce do sałatek |
|||
|
Maszyna do konserw owocowych |
|||
|
Szczypce do układania porcjowanych naczyń |
|||
|
Doniczki o różnych rozmiarach |
|||
|
Miski sałatkowe |
3. Ocena funkcjonowania jednostki strukturalnej
Efektywność jednostki strukturalnej określa się poprzez obliczenie planowanego obrotu, kosztów, dochodu brutto i zysku ze sprzedaży produktów własnej produkcji.
Obroty handlowe są najważniejszym wskaźnikiem charakteryzującym działalność gospodarczą przedsiębiorstw handlu i gastronomii. Jest wskaźnikiem oceny przedsiębiorstw branży gastronomicznej, miernikiem efektywności ich działania.
Koszt surowców w gastronomii publicznej to koszt produktów własnej produkcji.
Koszty produkcji i dystrybucji przedsiębiorstw spożywczych ustalane są bez kosztów surowców użytych do przygotowania produktów.
Zysk – polega na zwiększeniu przychodów ze sprzedaży towarów (usług) ponad poniesione koszty.
Zysk netto po opłaceniu podatku dochodowego pozostaje w pełnej dyspozycji przedsiębiorstwa.
Rentowność jest wskaźnikiem efektywności jednorazowych kosztów bieżących. Generalnie o rentowności decyduje stosunek zysku do jednorazowych inwestycji i bieżących kosztów, dzięki którym zysk ten został osiągnięty. Rozróżnia się „rentowność produkcji” i „rentowność produktu”.
Tabela 9 - Kalkulacja kosztów surowców do chłodni.
|
Nazwa produktu |
Liczba wymaganych produktów, kg |
Cena za 1 kg produktu, rub. |
Koszt surowców dla dziennego programu produkcyjnego |
|
|
Groszek zielony konserwowy |
||||
|
Jajka kurze |
||||
|
Cebula cebulowa |
||||
|
Świeże marchewki stołowe |
||||
|
Pomidory gruntowe |
||||
|
Bułgarski pieprz |
||||
|
Holenderski ser |
||||
|
Rafinowany olej słonecznikowy |
||||
Zatem koszt surowców wynosi CC = 323,84 rubli.
Tabela 10. Wyniki działalności finansowo-gospodarczej chłodni przedsiębiorstwa Orange Mood LLC
Średnia marża na produkty własnej produkcji wynosi 100%
1. Dzienny obrót chłodni ustala się poprzez zsumowanie cen wszystkich sprzedanych w ciągu dnia dań, napojów i produktów.
T= 35*340=12138 rub.
2. Planowany dochód brutto chłodni określa się według wzoru:
VD = T - SS, (13)
gdzie, VD - dochód brutto, rub.
CC - koszt surowców, rub.
VD = 12138-323,84 = 11814,16 rub.
3. Planowany zysk ze sprzedaży wyrobów własnej produkcji ustala się według wzoru:
P = VD - I, (14)
gdzie, P. - zysk ze sprzedaży produktów własnej produkcji, rub. VD - dochód brutto, rub.
I - koszty produkcji i dystrybucji, rub.
P = 11814,16 - 5409 = 6405,16 rub.
4. Rentowność sprzedaży określa wzór:
R. = P./T * 100%, (15)
gdzie, P - rentowność sprzedaży, %.
P - zysk ze sprzedaży produktów własnej produkcji, rub.
T - dzienny obrót, rub.
P = 6405,16 / 12138 * 100 = 52,76%
4. Prowadzenie dokumentacji księgowej i sprawozdawczej
Wszystkie transakcje biznesowe przeprowadzane przez organizację zgodnie z art. 9 ustawy federalnej nr 402-FZ „O rachunkowości” muszą być udokumentowane dokumentami uzupełniającymi. Dokumenty te są dokumentami podstawowymi, na podstawie których prowadzona jest księgowość.
Na podstawie kalkulacji zapotrzebowania na surowce sporządzane są następujące dokumenty: mapy technologiczne, mapy techniczno-technologiczne, mapa kosztorysowa, zapotrzebowanie na magazyn, faktura za wydanie towaru.
4.1 Opracowanie mapy techniczno-technologicznej
Mapy techniczno-technologiczne opracowywane są dla nowych i markowych dań i produktów kulinarnych – tych, które są produkowane i sprzedawane w tym przedsiębiorstwie i jego oddziałach.
Okres ważności TTK ustala samo przedsiębiorstwo.
Załącznik nr 3. Mapa techniczno-technologiczna polędwiczki wieprzowej z grilla.
4.2 Sporządzenie karty obliczeniowej dania
Kalkulacje cen zestawia się w kartach kalkulacyjnych ustalonej formy (Formularz OP-1) oddzielnie dla każdego rodzaju potrawy. Możesz dokonać obliczeń dla jednego lub stu dań.
Cenę sprzedaży można obliczyć na różne sposoby, w zależności od sposobu jej kształtowania
1. Asortyment dań zestawia się zgodnie z planem menu, dla którego należy dokonać wyceny.
2. Normy doboru surowców do poszczególnych dań ustalane są na podstawie zbioru receptur lub map technicznych i technologicznych.
3. Ceny sprzedaży surowców ustalane są na podstawie dokumentów przychodzących.
4. Cenę sprzedaży dania ustala się poprzez dodanie kosztu zestawu surowców oraz narzutu wyrażonego w pieniądzu.
5. Wskazano wydajność naczynia.
6. W karcie kalkulacyjnej cena sprzedaży obowiązuje do czasu zmiany składników zestawu surowcowego lub ceny surowców i produktów.
Załącznik nr 4. Karta kalkulacyjna polędwiczki wieprzowej z grilla.
4.3 Opracowanie zapotrzebowania na spiżarnię
Zapotrzebowanie (Formularz OP-3) służy do określenia wydania wymaganej ilości produktów ze spiżarni. Sporządza się go w jednym egzemplarzu, biorąc pod uwagę zapotrzebowanie na surowce (produkty) na nadchodzący dzień oraz stan surowców w produkcji (kuchni) na początek dnia. Na podstawie wniosku wystawiana jest faktura za wydanie towaru.
Załącznik nr 5. Wymagania dotyczące spiżarni.
4.4 Sporządzenie faktury za wydanie produktów i innych aktywów materialnych
Do rejestracji wykorzystywana jest faktura za wydanie towaru w formularzu OP-4
wydanie produktów (towaru) i pojemników ze spiżarni organizacji na produkcję (kuchnię), bufety, małą sieć handlową, a także podczas jednorazowego wydania gotowych produktów z kuchni do oddziałów, bufetów, małej sieci handlowej, wydawania, jeśli jest oddzielony od głównej produkcji. Kod formularza OKUD 03300504.
Faktury wystawiane są na podstawie zapotrzebowania na magazyn. Fakturę wystawia się w dwóch egzemplarzach. Jeden egzemplarz pozostaje u odpowiedzialnej finansowo osoby odbierającej towar, drugi przekazywany jest do działu księgowości wraz z protokołem towarowym.
Fakturę podpisuje kierownik produkcji i zatwierdza kierownik organizacji.
Załącznik nr 6. Faktura za wydanie towaru.
4.5 Sporządzenie karty czasu pracy
Arkusz czasu pracy to dokument, który zawiera
informacja o rzeczywistym przepracowanym czasie i liczbie miesięcznych nieobecności każdego pracownika organizacji. Na jego podstawie naliczane i naliczane są wynagrodzenia.
Jeżeli kartę czasu pracy prowadzi się ręcznie, stosuje się standardowy formularz T-12, w przypadku gdy kontrola obecności i niepojawień odbywa się automatycznie (kołowrót) – stosuje się formularz T-13.
Procedura wypełniania arkusza czasu.
Kartę czasu pracy prowadzi się codziennie przez miesiąc, ostatniego dnia miesiąca sumuje się przepracowane godziny i nieobecności każdego pracownika.
Dokument ten jest sporządzany w jednym egzemplarzu i przesyłany do działu księgowości.
Arkusz czasu pracy i obliczanie wynagrodzeń (formularz T-12) wypełnia się w następującej kolejności:
Wypełnianie arkusza czasu pracy rozpoczyna się od wskazania nazwy prawnej organizacji w akapicie nagłówkowym pierwszej strony. Jeśli przedsiębiorstwo lub firma ma podziały na działy, wypełnij sekcję „Podział strukturalny”.
W kolumnach „Numer dokumentu”, „Data sporządzenia” i „Okres sprawozdawczy” wskazany jest numer seryjny formularza zgodnie z obiegiem dokumentów w przedsiębiorstwie oraz dane zgodnie z okresem, według którego wypełniana jest próbka .
Tabela do wypełniania głównych wskaźników znajduje się na drugiej stronie karty raportu. Każdy pracownik ma w nim własną linię, a dane wprowadzane są według:
1. Nazwy odpowiednich kolumn:
2. Numer w kolejności;
3. Informacje z karty osobistej pracownika;
4. Wskaźniki kosztów czasu (rodzaj kosztu jest oznaczony odpowiednim kodem, wiersz poniżej wskazuje czas trwania w godzinach, minutach);
5. Czas przepracowany przez pracownika odpowiednio w dniach i godzinach w górnej i dolnej linii.
Rejestracja następujących po sobie wskaźników jest możliwa dopiero na koniec okresu rozliczeniowego, po zsumowaniu wyników, gdy znana jest łączna ilość przepracowanego czasu w dniach i godzinach. W takim przypadku uwzględnia się czas pracy pomniejszony o podróże służbowe i weekendy, absencje, zwolnienia lekarskie i wpisuje się w następującej kolejności:
Całkowita liczba przepracowanych dni.
Jeżeli występują, nieobecności w pracy z podaniem kodu przyczyny.
Łączna liczba dni wolnych przysługujących pracownikowi.
Poniższe kolumny zawierają informacje o rodzaju płatności i odpowiadających im kontach dla każdego pracownika i całego zespołu działu.
Tabele znajdujące się na trzeciej i czwartej stronie formularza przeznaczone są do wypełnienia przez pracowników księgowych.
Rozliczenie wykorzystania czasu pracy, sporządzone w jednym egzemplarzu, sprawdza kierownik działu i przedstawiciel działu kadr. Po potwierdzeniu podpisami karta raportu jest przekazywana do działu księgowości.
Wniosek
Zakłady gastronomiczne odgrywają ważną rolę w życiu społeczeństwa ludzkiego. Skuteczne funkcjonowanie przedsiębiorstwa zależy od wielu czynników. Jak każdy złożony system, przedsiębiorstwo spożywcze zaczyna się od zamysłu jego twórcy, a kończy na kontroli i jej funkcjonowaniu.
Można stwierdzić, że zaprojektowana chłodnia spełnia wymagania architektoniczne, planistyczne, technologiczne, konstrukcyjne i inżynieryjne specjalne. Również szczegółowy układ chłodni w restauracji Orange Mood spełnia wszystkie wymogi planowania technologicznego.
Wszystkie urządzenia znajdujące się w warsztacie rozmieszczone są zgodnie z procesem technologicznym. Stanowiska pracy zorganizowane są zgodnie z procesem technologicznym. Prawidłowe rozmieszczenie sprzętu, przygotowanie stanowisk pracy oraz zapewnienie niezbędnego sprzętu i przyborów zapewnia zaopatrzenie w surowce w trakcie zmiany i nieprzerwane wykonywanie pracy. Warsztat ten może być użytkowany zgodnie z jego przeznaczeniem i można w nim bez szkody przeprowadzić wszystkie niezbędne procesy technologiczne.
W ramach tej pracy obliczyłam chłodnię restauracji, jej wyposażenie i inwentarz, personel kucharzy i ubiór codzienny, układ restauracji i jego odzwierciedlenie na rysunku. Wykonana praca pozwoliła mi zrozumieć wszystkie zawiłości projektowania restauracji, poznać złożoność i pracochłonność tej działalności, a co najważniejsze dała mi poczucie odpowiedzialności za dokładne i dokładne obliczenia niezbędne do przyszłego sprawnego i nieprzerwanego funkcjonowania restauracji.
Praca jest ważna także dlatego, że pozwala przyszłym menedżerom poczuć się odpowiedzialnym za swoją pracę, za swój personel i za powierzone mu dobra materialne.
Lista wykorzystanych źródeł
Podobne dokumenty
Charakterystyka badanego zakładu gastronomicznego. Obliczanie ilości konsumentów, dań i napojów do wyprodukowania. Podział asortymentowy według wskaźników zużycia. Opracowanie planu menu. Wybór przyborów kuchennych.
praca na kursie, dodano 13.10.2015
Zasady układania jadłospisu w stołówce dietetycznej. Struktura systemu zarządzania przedsiębiorstwem gastronomicznym. Operacyjne planowanie pracy, organizacja zaplecza zaopatrzeniowego i magazynowego. Kontrola produkcji i jakości dań, napojów i produktów.
praca na kursie, dodano 11.06.2012
Opis gorących i zimnych sklepów w publicznym zakładzie gastronomicznym. Obliczanie pojemności jadalni. Określenie ilości dań i napojów do wyprodukowania. Opracowanie planu menu dla przedsiębiorstwa. Dobór sprzętu i zapasów.
praca na kursie, dodano 21.06.2011
Charakterystyka gorącego sklepu. Ustalanie liczby konsumentów, ilości sprzedanych dań i napojów na hali oraz liczby pracowników. Opracowanie planu menu. Sporządzenie tabeli sprzedaży żywności. Wybór sprzętu. Certyfikacja produktów i surowców.
praca na kursie, dodano 16.06.2014
Krótki opis przedsiębiorstwa. Ustalanie ilości sprzedawanych dań i napojów na sali. Rozwój gamy produktów. Tworzenie menu, sprzedaż żywności i napojów. Obliczanie siły roboczej. Organizacja obsługi w przedsiębiorstwie.
praca na kursie, dodano 01.10.2015
Charakterystyka projektowanej kawiarni - lokalu gastronomicznego o charakterze cateringowo-rekreacyjnym dla konsumentów. Obliczanie całkowitej liczby dań i ich podział według asortymentu. Opracowanie harmonogramu sprzedaży dań godzinowych. Obliczanie powierzchni chłodni.
praca na kursie, dodano 20.01.2011
Uzasadnienie wyboru przedsiębiorstwa i ustalenia liczby odwiedzających. Opracowanie planu menu na dzień rozliczeniowy. Sporządzanie harmonogramu sprzedaży żywności i napojów. Obliczanie ilości produktów mięsnych i rybnych. Zapotrzebowanie na wyposażenie warsztatu zaopatrzeniowego.
praca na kursie, dodano 27.11.2012
Ustalanie liczby konsumentów przedsiębiorstwa gastronomicznego. Opracowanie menu rozliczeniowego. Obliczanie ilości produktów, urządzeń chłodniczych i pomocniczych. Organizacja pracy chłodni. Opracowanie programu produkcji kawiarni.
praca na kursie, dodano 27.05.2015
Opracowanie programu produkcyjnego dla projektowanej restauracji. Określenie liczby konsumentów, liczby dań. Tworzenie menu rozliczeniowych i godzinowych harmonogramów sprzedaży żywności. Obliczanie sprzętu kuchennego. Funkcje organizacji pracy gorącego sklepu.
praca na kursie, dodano 11.09.2010
Charakterystyka przedsiębiorstwa cateringowego „Premier”. Ustalanie ilości sprzedawanych dań i napojów na sali. Opracowanie minimalnego asortymentu. Opracowanie planu jadłospisu i wyliczenie surowców. Harmonogram załadunku hali. Tworzenie map technologicznych.
Jedzenie jest niezbędnym warunkiem życia większości robotników, pracowników, studentów i znacznej liczby innych grup ludności kraju. Obecnie działania w zakresie żywienia masowego zaczynają, choć powoli, nabierać tempa.
Pierwszy wzrost już minął: wiele restauracji i kawiarni, które zostały otwarte na początku procesu pierestrojki, zostało zamkniętych z powodu nierentowności i braku konkurencyjności.
Jednak proces ten zaczął się stopniowo. W tej chwili duże miasta w Rosji przeżywają prawdziwy boom restauracyjny: liczba hoteli, restauracji, kawiarni, barów i różnych klubów szybko rośnie. Branża cateringu zbiorowego jest w fazie rozwoju – rośnie zarówno liczba lokali, jak i jakość obsługi.
Coroczne żywienie masowe:
Coraz bardziej wnika w życie codzienne szerokich mas ludności, przyczyniając się do rozwiązania wielu problemów społeczno-gospodarczych;
- pomaga lepiej wykorzystać zasoby żywnościowe kraju, szybko zapewnia ludności wysokiej jakości żywienie, które jest niezbędne dla zachowania zdrowia, zwiększenia wydajności pracy i poprawy jakości edukacji;
- pozwala efektywniej wykorzystać czas wolny, co jest obecnie ważnym czynnikiem dla społeczeństwa;
- zwalnia dodatkową liczbę pracowników i pracowników z gospodarstwa domowego itp.
Sieć placówek gastronomicznych, z których korzysta ludność, reprezentowana jest przez różne typy: stołówki, restauracje, kawiarnie, bary z przekąskami, bary itp. Zapotrzebowanie na różne typy determinowane jest przez: zróżnicowanie zapotrzebowania ludności na różne rodzaje żywności (śniadania , obiady, kolacje, posiłki pośrednie, lunche biznesowe); specyfika obsługi gości zarówno podczas krótkich przerw obiadowych, jak i w czasie odpoczynku; potrzebę służenia dorosłym i dzieciom zdrowym i potrzebującym żywienia terapeutycznego.
Zakłady gastronomiczne
Przy określaniu rodzaju przedsiębiorstwa brane są pod uwagę następujące czynniki:Asortyment sprzedawanych produktów, ich różnorodność i złożoność przygotowania;
- wyposażenie techniczne;
- metody konserwacji;
- kwalifikacje personelu;
- jakość usługi;
- zakres świadczonych usług.
Obecnie wyróżnia się następujące typy zakładów gastronomicznych: restauracja, bar, kawiarnia, stołówka, bar z przekąskami, inny rodzaj przedsiębiorstwa.
Restauracja to placówka gastronomiczna oferująca szeroką gamę kompleksowo przygotowanych dań, w tym dania niestandardowe i markowe, wina i wódki, wyroby tytoniowe i cukiernicze, wysoki poziom obsługi połączony z rekreacją.
Bar to placówka gastronomiczna posiadająca ladę barową, w której sprzedawane są napoje mieszane, mocne alkohole, niskoalkoholowe i bezalkoholowe, przekąski, desery, wyroby cukiernicze i piekarnicze oraz towary zakupione.
W zależności od poziomu obsługi i zakresu świadczonych usług restauracje i bary dzieli się na trzy klasy: luksusową, najwyższą i pierwszą, które muszą spełniać następujące wymagania:
Klasa luksusu - wyrafinowanie wnętrz, wysoki poziom komfortu, szeroki wybór usług, asortyment oryginalnych, wykwintnych dań niestandardowych i autorskich, produkty dla restauracji, szeroki wybór drinków niestandardowych i autorskich, koktajli - dla barów;
- „najwyższa” klasa – oryginalność wnętrz, wybór usług, komfort, różnorodny asortyment oryginalnych, wykwintnych dań i produktów na zamówienie i autorskie dla restauracji, szeroki wybór markowych i niestandardowych drinków i koktajli dla barów;
- klasa „pierwsza” - harmonia, komfort i wybór usług, różnorodny asortyment specjałów, produktów i napojów o kompleksowym przygotowaniu dla restauracji, wybór drinków i koktajli o prostym przygotowaniu - dla barów.
Restauracje wyróżniane są według następujących kryteriów:
Asortyment sprzedawanych produktów - ryby, piwo, z kuchnią narodową lub kuchnią obcych krajów;
lokalizacja - restauracja miejska, hotel, dworzec itp.;
koncepcja – autorska lub nieautorska, w której zastosowano odpowiednią technologię: własną, autorską, tradycyjną, z elementami nowości (kryterium to nie jest GOST).
Bary wyróżniają:
Według asortymentu sprzedawanych produktów i sposobu przygotowania - bar piwny, bar mleczny, bar grillowy, bar sałatkowy, bar przekąskowy, bar ekspresowy itp.;
zgodnie z koncepcją - video bar, bar sportowy, pub irlandzki itp.;
zgodnie ze specyfiką obsługi klienta (konceptem) - video bar, bar sportowy, pub irlandzki itp.
Wyróżnia się stołówki:
Według asortymentu sprzedawanych produktów - żywienie ogólne, dietetyczne, lecznicze i profilaktyczne;
według populacji obsługiwanych konsumentów – typ otwarty lub obsługujący określoną grupę konsumentów: szkolną, studencką itp.;
według lokalizacji - publicznie dostępne, według miejsca nauki itp.
Snack bary, czyli jak się je obecnie nazywa, lokale typu fast food, klasyfikowane są ze względu na asortyment sprzedawanych produktów (specjalistyczne i ogólne). Do pierwszego typu zaliczamy: pizzerię, naleśniki, kluski, pączki, kotlety, kluski itp.
Klasyfikacja zakładów gastronomicznych może opierać się na następujących cechach: znaczenie funkcjonalne, etap technologiczny przetwarzania surowców, sposób wytwarzania produktów kulinarnych, asortyment, charakter usług i świadczonych usług, częstotliwość zapotrzebowania konsumentów, rodzaj żywności, lokalizacja przedsiębiorstwa, liczba obsłużonych gości, sezonowość pracy, stopień mobilności.
Organizacja cateringowa
Każdy produkt przeznaczony do kupna i sprzedaży musi posiadać właściwości konsumenckie i spełniać określone normy. Zgodnie z GOST R 50764-95 „Usługi cateringowe. Wymagania ogólne”), pojęcie publicznych usług gastronomicznych definiuje się jako wynik działań przedsiębiorstw i indywidualnych przedsiębiorców-obywateli w celu zaspokojenia potrzeb ludności w zakresie żywności i wypoczynku.Istnieją pewne wymagania dotyczące jakości usług cateringowych. Usługi muszą być bezpieczne, dokładne i terminowe. Muszą być odpowiednie do ich przeznaczenia, wygodne i estetyczne. Informacje o usługach powinny być dostępne i jasne.
Według ogólnorosyjskiego klasyfikatora produktem działalności produkcyjnej i handlowej gastronomii publicznej są usługi podzielone na kilka głównych grup:
Usługi gastronomiczne;
usługi w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych;
usługi w zakresie organizacji konsumpcji i konserwacji;
usługi sprzedaży produktów kulinarnych;
usługi rekreacyjne;
dostarczanie perfum, środków do czyszczenia obuwia itp.;
drobne naprawy i czyszczenie odzieży;
pakowanie produktów kulinarnych zakupionych w przedsiębiorstwie;
zapewnianie konsumentom komunikacji telefonicznej i faksowej w przedsiębiorstwie;
gwarantowane przechowywanie rzeczy osobistych (odzieży wierzchniej), toreb i kosztowności konsumentów;
wezwanie taksówki na żądanie konsumenta;
parkowanie samochodów osobowych konsumentów na zorganizowanym parkingu przedsiębiorstwa.
Istnieją trzy główne sposoby świadczenia usług gastronomicznych:
Posiłki opłacane przez turystę;
posiłki nie wliczone w cenę wycieczki i dostępne za dodatkową opłatą;
samoobsługa.
Płatne posiłki obejmują wliczenie w cenę pokoju hotelowego lub wycieczki wszystkich kosztów wyżywienia turystów. Może to być tylko śniadanie (kontynentalne lub pełne); śniadanie i obiadokolacja lub śniadanie i obiad lub obiadokolacja (niepełne wyżywienie); trzy posiłki dziennie (pełne wyżywienie). Czasami w cenę posiłków wliczone są napoje bezalkoholowe (woda, soki) i napoje alkoholowe (piwo, szampan, wino). Jeżeli w cenie wycieczki nie jest wliczone wyżywienie, turysta płaci za nie w miejscu pobytu i świadczeniu tej usługi.
Samoobsługa oznacza, że turyści samodzielnie przygotowują jedzenie (najczęściej w pensjonatach, na polach namiotowych) lub spożywają posiłki w restauracjach bufetowych lub kawiarniach.
W branży spożywczej szczególnie istotna jest szybka i rzetelna obsługa turystów. Menu w miejscu pobytu turysty powinno być czytelne dla wszystkich członków grupy, a ceny podawane są w walucie krajowej. Jedzenie musi odpowiadać wydanym na niego pieniądzom i nie szkodzić zdrowiu turystów. Niezadowolenie z wyżywienia spowodowane złą organizacją, niewystarczającą jakością przygotowania posiłku lub niskim poziomem obsługi może zepsuć wrażenia z podróży i wyrządzić szkodę biuru podróży.
Bufet pozwala gościom na dowolny wybór prezentowanych na nim dań.
Table d'hote to forma obsługi przez kelnerów grup turystów według menu obiadowego lub kolacyjnego z ograniczonym asortymentem dań przy ustalonych stołach dla 4, 6, 8 osób.
Usługa „a la carte” zapewnia turystom swobodny wybór dań zgodnie z menu oferowanym przez restaurację (dla klientów indywidualnych i małych grup).
Produkty gastronomiczne
Naczynia, produkty kulinarne i półprodukty podlegają klasyfikacji według następujących głównych kryteriów:Według rodzaju użytych surowców: z mięsa i produktów mięsnych, z drobiu, dziczyzny, królika, z ryb, owoców morza i raków, z ziemniaków, warzyw i grzybów, z owoców i jagód, ze zbóż, roślin strączkowych i makaronów, z jaj, twarogu sery i przetwory mleczne i mlekowe, z mąki itp., a także mieszane i łączone;
- według sposobu obróbki kulinarnej: marynowane, marynowane, gotowane, gotowane, duszone, smażone (głównie smażone w głębokim tłuszczu, grillowane itp.), smażone, blanszowane, pieczone, pieczone, flambirowane, ogrzewanie IR, obróbka mikrofalowa itp. .;
- ze względu na charakter spożycia: przekąski, kanapki, zupy, dania główne, napoje, dodatki, sosy, dania słodkie, desery, koktajle i inne napoje mieszane zawierające alkohol, wypieki, pełnowartościowe śniadania, obiady, obiady (racje żywnościowe);
- według przeznaczenia: ogólnego przeznaczenia, do celów dietetycznych, medycznych, szkolnych, odżywek dla dzieci, wegetariańskich, do żywienia specjalnego itp.;
- według stanu termicznego: zimny, gorący, schłodzony, zamrożony;
- według konsystencji: płynny, półpłynny, gęsty, puree, miękki, lepki, kruchy.
Wyroby cukiernicze mączne dzielą się na ciasta, ciastka, paszteciki z kremem, muffiny, rogaliki, bułki, pierniki, ciasteczka, słodycze orientalne, pierniki itp.
Wyróżnia się ciasta i ciastka:
Według rodzaju półproduktu pieczonego: biszkopt, ciasto kruche, ciasto francuskie, krem budyniowy, orzechowy, waflowy, dmuchany, orzechowy dmuchany, miękisz, kombinowany i inne markowe rodzaje, w tym z wypełniaczami;
- według metod wykończenia: śmietana, w tym krem pochodzenia roślinnego, z wykończeniem owocowym, suflet, z musem, z sambucą, z twarogiem, jogurtem, kwaśną śmietaną, kremowym serkiem miękkim, z mastyksu, bez śmietany, ręcznie krojonymi cukierkami ( czekolada, marcepan) itp.
Wyroby piekarnicze dzielą się na produkty proste, bogate, niskokaloryczne itp.
Usługi kateringowe
Usługi świadczone konsumentom w placówkach gastronomii różnego typu i klasy oraz obywatelom – przedsiębiorcom dzielą się na: - usługi gastronomiczne; - usługi w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych; - usługi w zakresie organizacji konsumpcji i konserwacji; - usługi sprzedaży produktów kulinarnych; - usługi rekreacyjne; - usługi informacyjne i doradcze; - inne usługi.Usługi gastronomiczne to usługi polegające na wytworzeniu produktów kulinarnych oraz stworzeniu warunków ich sprzedaży i spożycia zgodnie z rodzajem i klasą przedsiębiorstwa i dzielą się na: - usługi gastronomiczne restauracyjne; - obsługa barowa; - obsługa kawiarniana; - obsługa gastronomiczna stołówki; - obsługa gastronomiczna baru przekąskowego.
Catering restauracyjny to usługa produkcji, sprzedaży i organizacji spożycia szerokiego asortymentu dań i produktów kompleksowej produkcji wszystkich głównych grup z różnego rodzaju surowców, towarów zakupionych oraz wyrobów winnych i wódkowych, świadczona przez wykwalifikowaną produkcję i personelu obsługi w warunkach podwyższonego poziomu komfortu i finansowego wyposażenia technicznego połączonego z rekreacją.
Usługa cateringu barowego to usługa polegająca na produkcji i sprzedaży szerokiego asortymentu napojów, przekąsek, wyrobów cukierniczych, zakupionych towarów oraz stworzeniu warunków do ich spożycia przy barze lub na sali.
Usługa cateringu kawiarnianego to usługa polegająca na wytwarzaniu i sprzedaży produktów kulinarnych oraz towarów zakupionych w ograniczonym w porównaniu do innych typów przedsiębiorstw zakresie i przeważnie prostej produkcji, a także stworzeniu warunków do ich spożycia w przedsiębiorstwie.
Usługa gastronomiczna stołówki to usługa polegająca na wytworzeniu produktów kulinarnych zróżnicowanych w zależności od dnia tygodnia lub specjalnych diet dla różnych grup obsługiwanej ludności (pracownicy, uczniowie, turyści itp.), a także na stworzeniu warunków sprzedaży i organizacja ich spożycia w przedsiębiorstwie.
Usługa gastronomiczna baru przekąskowego to usługa polegająca na wytworzeniu wąskiego asortymentu produktów kulinarnych, w tym z określonego rodzaju surowca, a także stworzeniu warunków jego sprzedaży i konsumpcji.
Usługi w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych obejmują: - produkcję wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych według zamówień konsumentów, łącznie ze złożonymi projektami iz dodatkową dekoracją w placówkach gastronomicznych; - produkcja naczyń z surowców klienta w przedsiębiorstwie; - usługi kucharza, cukiernika w zakresie przygotowywania potraw, wyrobów kulinarnych i cukierniczych w domu.
Usługi organizacji konsumpcji produktów i usług obejmują:
Organizacja i obsługa uroczystości, obiadów rodzinnych i imprez rytualnych;
- organizacja cateringu i obsługa uczestników konferencji, seminariów, spotkań, wydarzeń kulturalnych na terenach rekreacyjnych itp.;
- obsługa kelnerska (barmanska) w domu;
- dostawa wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych według zamówień konsumenckich, w tym na bankiety;
- dostawa wyrobów kulinarnych, wyrobów cukierniczych oraz obsługa klientów w zakładach pracy i w domu;
- dostarczanie wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych zgodnie z zamówieniem oraz obsługa konsumentów na trasie przewozu osób (m.in. w przedziałach, kabinach, kabinach samolotów);
- dostawa wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych zgodnie z zamówieniem oraz obsługa w pokojach hotelowych;
- rezerwacja miejsc w sali ogólnodostępnego lokalu gastronomicznego;
- sprzedaż kuponów i karnetów na usługę z pełnymi racjami żywnościowymi;
- organizacja racjonalnego, kompleksowego żywienia.
Usługi sprzedaży produktów kulinarnych obejmują: - sprzedaż produktów kulinarnych i wyrobów cukierniczych poprzez sklepy i działy kulinarne; - sprzedaż produktów kulinarnych poza przedsiębiorstwem; - dostawa obiadów do domu; - kompletne zestawy produktów kulinarnych do podróży, w tym dla turystów do samodzielnego przygotowywania produktów kulinarnych (na wynos i małe sieci handlowe).
- organizowanie koncertów, widowisk rozrywkowych i programów wideo;
Dostarczanie gazet, czasopism, gier planszowych, automatów do gry, bilarda. Usługi informacyjno-doradcze obejmują:
Konsultacje ze specjalistami w zakresie produkcji, dekoracji wyrobów kulinarnych i cukierniczych oraz nakrycia stołu;
- konsultacje z dietetykiem w zakresie stosowania produktów kulinarnych przy różnego rodzaju schorzeniach (w oddziałach dietetycznych i stołówkach);
- organizacja szkoleń kulinarnych.
Inne usługi obejmują:
Wypożyczanie bielizny stołowej, naczyń, sztućców, sprzętu;
- sprzedaż odznak firmowych, kwiatów, pamiątek;
- dostarczanie perfum, środków do czyszczenia obuwia itp.;
- drobne naprawy i czyszczenie odzieży;
- opakowania naczyń i produktów pozostałych po obsłużeniu konsumentów;
- pakowanie produktów kulinarnych zakupionych w przedsiębiorstwie;
- zapewnienie konsumentom łączności telefonicznej i faksowej w przedsiębiorstwie;
- gwarantowane przechowanie rzeczy osobistych (odzieży wierzchniej), toreb i kosztowności Konsumenta;
- wezwanie taksówki na żądanie Konsumenta;
- parkowanie samochodów osobowych konsumentów na zorganizowanym parkingu przy przedsiębiorstwie.
Katalog usług świadczonych przez publiczny zakład gastronomiczny może być poszerzany w zależności od jego rodzaju, klasy i specyfiki obsługiwanej populacji konsumentów.
Technologia obsługi gastronomicznej
We współczesnym świecie odwiedzanie restauracji, kawiarni, barów stało się integralną częścią życia każdego człowieka. W restauracjach i kawiarniach serwowana jest szeroka gama potraw i napojów. Odwiedzając takie lokale, chce się delektować smakowicie przygotowanym jedzeniem. Ważna jest także umiejętność pięknego gotowania, dekorowania potraw i napojów oraz nakrywania do stołu. Aby odnieść sukces w branży restauracyjnej, musisz znać technologię przygotowywania niektórych dań i napojów.Technologia cateringowa jest dokładnie tym, czego potrzeba, aby zrozumieć wszystkie zawiłości działalności restauracyjnej, przygotowywania posiłków i kultury obsługi. Technologia produktów gastronomii publicznej obejmuje oczywiście kompleks dyscyplin.
Przede wszystkim jest to technologia i zasady przygotowywania różnych potraw. Z kolei technologia przygotowania dań kulinarnych implikuje znajomość różnych sposobów przetwarzania produktów i receptur, norm dotyczących składników, standardów kosztów gotowania, a także zasad wydawania dań gotowych.
Kolejnym ważnym aspektem, do którego zalicza się technologia produktów gastronomicznych, jest wyposażenie techniczne procesu przygotowywania potraw i napojów. Specjalista w tej dziedzinie musi znać procesy technologiczne gotowania i potrafić prawidłowo i efektywnie obsługiwać sprzęt.
Szczególne miejsce w organizacji żywienia zbiorowego zajmuje kontrola jakości przygotowywanych produktów kulinarnych. Niedopuszczalne jest także psucie się żywności, gdyż ostatecznie wpłynie to na rentowność działalności restauracyjnej. Technologia produktów gastronomii, oprócz wszystkich powyższych, obejmuje także kulturę obsługi klienta.
Przecież atmosfera restauracji czy kawiarni, a co za tym idzie, nastawienie klientów do niej, w dużej mierze zależy od tego, jak pięknie i prawidłowo nakryty jest stół, a także od formy, w jakiej podawane są przygotowane potrawy i napoje. Personel obsługi ma obowiązek przestrzegać wszelkich zasad etykiety i uprzejmości w kontaktach z klientami.
Specjalista w dziedzinie takiej jak technologia produktów gastronomii musi oczywiście posiadać umiejętności i zdolności oraz wykorzystywać je w swojej działalności zawodowej w zakresie organizacji usług gastronomicznych i kulturalnych dla ludności.
Do obowiązków technologa gastronomii należy:
Stosowanie nowoczesnych metod i technologii przygotowywania potraw i napojów;
- Opracowanie i wdrożenie optymalnych trybów produkcji w nowoczesnych placówkach gastronomii;
- Opracowywanie procedur pracy, standardów kosztów pracy i materiałów przy przygotowywaniu posiłków i napojów;
- Prowadzenie prac mających na celu optymalizację procesów produkcyjnych i redukcję kosztów produkcji;
- Monitorowanie przestrzegania dyscypliny technicznej we wszystkich obszarach pracy, a także prawidłowego działania wykorzystywanego sprzętu;
- Monitorowanie przestrzegania norm sanitarno-higienicznych podczas produkcji oraz przestrzegania przepisów bezpieczeństwa podczas pracy;
- Stała kontrola jakości potraw i napojów oraz składników używanych do ich przygotowania;
- Badanie i wykorzystanie międzynarodowych doświadczeń w świadczeniu usług w placówkach gastronomii.
Tylko profesjonalnie prowadząc swoją działalność w zakresie świadczenia usług gastronomicznych dla ludności można osiągnąć sukces. W końcu należy pamiętać, że klient ma zawsze rację i trzeba starać się nie tylko nakarmić tę osobę, ale także pozostawić przyjemne wrażenie na swój temat.
Produkcja cateringowa
Cała Twoja produkcja składa się z trzech głównych komponentów:1. Przygotowanie warsztatów.
2. Przygotowanie wszystkich niezbędnych dokumentów.
3. Pracuj z personelem.
Przygotowanie warsztatu obejmuje 10 działów:
1. Kuchnia lub gorący sklep, w którym rozgrywa się cała tajemnica przygotowania półproduktów, przygotowywane jest pierwsze i drugie danie.
2. Sklep mięsny, w którym powstają przetwory i półprodukty z mięsa, ryb, kurczaków itp.
3. Chłodnia – kreatywne warsztaty tworzenia przekąsek.
4. Sklep warzywny to miejsce, w którym czyszczone są wszystkie warzywa, ziemniaki, cebula, marchew i buraki. Świeże warzywa, ogórki i pomidory poddawane są wstępnej obróbce w warsztacie. Świeże zioła są sortowane.
5. Warsztat przetwórstwa jaj jest odpowiedzialnym ogniwem produkcji, przez który przechodzą wszystkie surowe jaja do wykańczalni.
6. Dział mycia naczyń kuchennych - dział produkcyjny, w którym myte są naczynia z kuchni i wszystkich warsztatów.
7. Dział mycia zastawy stołowej – dział, w którym myte są naczynia z jadalni.
8. Najbardziej „pyszna” i „słodka” jest cukiernia, w której cukiernicy wyczarowują swoje arcydzieła, pieczą bułki, ciasta i najróżniejsze smakołyki.
9. Krajalnica do chleba to dział, do którego przychodzi chleb i jest cięty na porcje.
10. Pomieszczenie higieniczne lub węzeł sanitarny to dział niezbędny dla całego zespołu produkcyjnego.
Przygotowanie dokumentacji produkcyjnej:
1. Karty obliczeniowe.
2. Mapy technologiczne.
3. Mapy techniczne i technologiczne.
4. Czop hamulca.
5. Dziennik kontroli sanitarnej personelu (książka zdrowia).
6. Notatnik do zapisywania rozcieńczeń środków dezynfekcyjnych (10% roztwór wybielacza).
7. Notowanie warunków temperaturowych produkcji (codzienne dokonywanie odczytów termometrów w komorach i szafach chłodniczych).
8. Notatnik komentarzy krytycznych.
Praca z personelem:
1. Opisy stanowisk.
2. Instrukcje bezpieczeństwa.
3. Dokumentacja sanitarna.
4. Magazyn bezpieczeństwa.
Praca nad uporządkowaniem jest bardzo żmudna, ale jeśli wszystko zostanie wykonane poprawnie, na pewno poczujesz się jak królowa lub król.
Działalność cateringowa
Gastronomia jest gałęzią gospodarki narodowej, której podstawą są przedsiębiorstwa charakteryzujące się jednością form organizacji produkcji i obsługi konsumentów oraz różniące się typami i specjalizacją.Przedsiębiorstwa gastronomiczne pełnią trzy powiązane ze sobą funkcje:
Produkcja wyrobów kulinarnych;
- sprzedaż produktów kulinarnych;
- organizacja jego spożycia.
Publiczne usługi cateringowe są efektem działalności przedsiębiorstw i przedsiębiorców obywatelskich mających na celu zaspokojenie potrzeb konsumentów w zakresie żywienia i spędzania czasu wolnego.
Proces obsługi to zespół czynności wykonywanych przez wykonawcę w bezpośrednim kontakcie z konsumentem usług przy sprzedaży produktów kulinarnych i organizacji wypoczynku. W procesie obsługi konsumentów zakres usług musi odpowiadać rodzajowi przedsiębiorstwa.
Główną usługą cateringową jest catering.
Usługi gastronomiczne to usługi polegające na wytworzeniu produktów kulinarnych oraz stworzeniu warunków ich sprzedaży i spożycia zgodnie z rodzajem i klasą przedsiębiorstwa i dzielą się na:
Usługi cateringowe restauracji;
- obsługa barowa;
- obsługa kawiarniana;
- obsługa gastronomiczna stołówki;
- obsługa gastronomiczna baru przekąskowego.
System żywienia zbiorowego tworzą restauracje różnych klas, bary, kawiarnie i stołówki.
Restauracja to placówka cateringowa oferująca gościom szeroką gamę dań, napojów i wyrobów cukierniczych, w tym przetwory niestandardowe, markowe i kompleksowe.
Nie ma jednej, powszechnie przyjętej klasyfikacji restauracji. Ale restauracje można podzielić na dwie szerokie kategorie: oferujące pełną obsługę i specjalistyczne.
Restauracje z pełnym zakresem usług to takie, w których jest bardzo szeroki wybór dań, szczególnie a la carte i gdzie prawie wszystko, co zostanie podane na stół, jest uprawiane właśnie tu, w restauracji - od „surowców” po świeże zioła. Restauracje oferujące pełną obsługę mogą być formalne lub swobodne i można je klasyfikować według cen, atmosfery i oferty menu. Najczęściej w tych restauracjach rozkwitają tradycje kuchni francuskiej i włoskiej.
Większość restauracji oferujących pełen zakres usług jest własnością prywatną i jest zarządzana przez menedżera lub zarząd. Ostatnio pojawiło się wiele restauracji tego typu.
Specjalizacja restauracji może być bardzo zróżnicowana: szybka obsługa, rodzinna, casual. Restauracje mogą również specjalizować się w przygotowywaniu dań narodowych, obiadów, śniadań itp.
Restauracje typu fast food oferują menu ograniczone do hamburgerów, frytek, hot-dogów, kurczaka, różnych ryb i dań etnicznych, takich jak meksykańskie tacos, burritos itp. te ograniczenia menu i standaryzacja menu pozwalają na znacznie szybszą obsługę, co jest bardzo cenione przez zapracowane osoby.
Restauracje rodzinne to nowoczesne podejście do staroświeckiej kawiarni. W tym segmencie działalności restauracyjnej większość obiektów stanowi własność indywidualną.
Z reguły zlokalizowane są na prestiżowych przedmieściach lub w ich pobliżu. Wystrój większości rodzinnych restauracji jest prosty, podobnie jak menu, a kelnerzy wiedzą, jak zadowolić wszystkich członków rodziny.
Kawiarnia to placówka gastronomiczna, która w porównaniu do restauracji zapewnia gościom ograniczoną gamę dań i napojów, wypieków i innych produktów, w połączeniu z relaksem i rozrywką.
Stołówka to ogólnodostępny zakład gastronomiczny, otwarty dla publiczności lub obsługujący określoną grupę konsumentów, produkujący i sprzedający dania według menu zróżnicowanego w zależności od dnia tygodnia.
Bar to wyspecjalizowana placówka gastronomiczna posiadająca ladę barową, serwująca gościom napoje mieszane, mocne alkohole, niskoalkoholowe i bezalkoholowe, desery, przekąski, wyroby cukiernicze i piekarnicze oraz zakupione towary.
Metody obsługi konsumenta to sposób sprzedaży konsumentom produktów gastronomii publicznej. Istnieją dwa sposoby obsługi: obsługa przez kelnera, barmana, barmana, samoobsługa.
Forma obsługi klienta: technika organizacyjna będąca odmianą lub kombinacją metod obsługi klienta.
Rodzaje, metody i formy obsługi w przedsiębiorstwach zależą od miejsca spożycia żywności, sposobu jej odbioru i dostarczania konsumentom, stopnia udziału personelu w obsłudze itp. Wybór najbardziej racjonalnych rodzajów usług pomaga pełniej zaspokoić popyt konsumentów.
Główne rodzaje usług w cateringu publicznym to:
Sprzedaż produktów w halach przedsiębiorstw typu otwartego (restauracje, bary, stołówki, kawiarnie, bary z przekąskami), a także w stołówkach w przedsiębiorstwach przemysłowych i placówkach oświatowych;
- obsługa pasażerów na trasie;
- sprzedaż produktów kulinarnych poprzez sklepy kulinarne;
- organizacja obsługi przez kelnera (barmana) w domu.
W placówkach gastronomicznych stosowane są następujące sposoby obsługi:
Samoobsługa;
- obsługa kelnerska i barmanska;
- metoda łączona.
W przypadku obsługi masowej, przy stosunkowo niewielkim asortymencie sprzedawanych dań, w celu przyspieszenia obsługi stosuje się samoobsługę, podczas której konsumenci samodzielnie pobierają z dozownika zimne dania i napoje oraz mączne wyroby cukiernicze. Dania gorące porcjowane są przez dystrybutorów bezpośrednio przed świętem.
Obsługa kelnerska wykorzystywana jest w restauracjach, barach, a czasami kawiarniach, w których ważną rolę odgrywa tworzenie komfortu; przedsiębiorstwa te mają na celu nie tylko świadczenie usług gastronomicznych, ale także organizowanie wypoczynku konsumentów.
Metoda łączona polega na połączeniu tych dwóch metod konserwacji. Przykładowo firma cateringowa działa w ciągu dnia metodą samoobsługową (kawiarnia ogólnodostępna, stołówka), a wieczorem – obsługą kelnerską. Przedsiębiorstwa takie powinny także stwarzać warunki do organizowania wypoczynku dla konsumentów.
W zależności od udziału personelu w obsłudze rozróżnia się samoobsługę pełną i częściową.
W przypadku pełnej samoobsługi konsument dokonuje wszelkich czynności związanych z przyjęciem dań, podaniem ich na stół oraz sprzątnięciem naczyń.
Przy częściowej samoobsłudze większość tych operacji jest wykonywana przez personel firmy, aby przyspieszyć obsługę. Przykładem częściowej samoobsługi jest wstępne nakrycie stołów w stołówkach przedsiębiorstw produkcyjnych i placówek oświatowych, gdzie ustalana jest jedna przerwa obiadowa, a posiłki organizowane są w formie zestawów śniadaniowych i obiadowych. Jednocześnie konsumenci jedynie nalewają pierwsze dania do talerzy z wcześniej ustawionych na stołach wazonów i zabierają zużyte naczynia.
Ze względu na sposób płatności konsumentom rozróżnia się samoobsługę z płatnością wstępną, następczą, bezpośrednią, płatność po posiłku i samopłatność.
W przypadku samoobsługi z zaliczką konsumenci po zapoznaniu się z menu dokonują zakupu w kasie paragonów i za ich pomocą otrzymują wybrane dania do dystrybucji; tego typu samoobsługa spowalnia proces obsługi. Znaczące przyspieszenie wykorzystania tej formy usługi osiąga się poprzez wydawanie zestawów posiłków w oparciu o zakupione wcześniej kupony lub abonamenty.
Samoobsługa z późniejszą płatnością – płatność za wybrane dania na końcu linii dystrybucyjnej. Zaletami tej formy obsługi jest możliwość jasnego wyboru dań przez konsumentów, uwolnienie dystrybutorów od konieczności analizowania paragonów, co przyspiesza proces obsługi.
Samoobsługa z płatnością bezpośrednią zapewnia jednoczesny wybór dań, ich odbiór i zapłatę kosztu. W takim przypadku wydanie produktów i rozliczenie z konsumentem przeprowadza jeden pracownik. Tę formę obsługi stosuje się w bufetach, barach z przekąskami oraz przy serwowaniu za ladą barową w barach.
W przypadku samoobsługi z płatnością po posiłku konsument po wybraniu dań i napojów otrzymuje od kasjera na końcu dystrybutora czek, który płaci po posiłku wychodząc z sali. Korzystanie z tej formy usługi pozwala na wzmocnienie kontroli nad transakcjami rozliczeniowymi. Jednocześnie pojemność hali wzrasta 1,5-krotnie w porównaniu do samoobsługi z zaliczką.
Samoobsługę w systemie samopłatności stosuje się w przedsiębiorstwach posiadających stały kontyngent posiłków. Konsumenci sami wybierają dania i płacą wrzucając pieniądze do skarbonki. Przy każdym rodzaju produktu znajduje się metka z ceną.
Serwis francuski to rodzaj obsługi charakterystyczny dla restauracji typu fine dining, gdzie podkreśla elegancję atmosfery. Jedzenie podawane jest apetycznie ułożone na dużym talerzu i ułożone na talerzach na wózku, wyposażonym nawet w palnik gazowy do podgrzewania jedzenia, który stoi obok stołu.
Obsługa francuska uważana jest za najbardziej imponujący i najdroższy rodzaj usług restauracyjnych.
Serwis rosyjski to rodzaj usługi, podczas której jedzenie jest przygotowywane w całości w kuchni, mięso jest krojone na porcje i układane na talerzu, podobnie jak wszystkie wymagane dodatki.
W tej formie danie podawane jest na stół, przy którym siedzą goście, a każdy z gości otrzymuje porcję mięsa i dodatków na swój osobisty talerz - za pomocą dużej łyżki i widelca. Ten rodzaj usług jest wygodny w przypadku bankietów i przyjęć. Na tę okazję kelnerzy zwykle zakładają białe rękawiczki.
Usługa amerykańska jest uproszczoną wersją usługi rosyjskiej. Potrawy są przygotowywane i nakładane bezpośrednio w kuchni, a talerze dostarczane są gościom. Ten sposób obsługi cieszy się popularnością ze względu na skuteczność: zamówienie jest realizowane szybko, a jedzenie podawane jest gorące.
Publiczne obiekty gastronomiczne
Znakiem dnia dzisiejszego jest reorganizacja struktury przedsiębiorstw gastronomicznych. Wraz z dużymi placówkami gastronomicznymi aktywnie rozwija się sieć małych i średnich przedsiębiorstw, z powodzeniem zastępując te, które istniały jeszcze w czasach sowieckich.Rosną i rozwijają się prywatne piekarnie, sklepy mięsne, wędliniarskie, mleczarskie, restauracje; kawiarnie, stołówki, bary i pizzerie pojawiają się na każdym kroku. Różnorodność ta jest uzasadniona i użyteczna, ponieważ gusta i preferencje ludzi są różnorodne, a im więcej usług jest świadczonych zgodnie z wymagającym gustem konsumenta, tym więcej zachęt mają właściciele, menedżerowie i pracownicy takich przedsiębiorstw do poprawy jakości produktów i poprawić obsługę.
Jednocześnie rozwija się także sieć lokali typu fast food. Rosyjskie firmy już skutecznie konkurują z restauracjami McDonald's.
Jednak pomimo całej różnorodności przedsiębiorstw gastronomicznych, ich działalność podlega szeregowi ogólnych norm i zasad, które są wspólne dla wszystkich obiektów związanych z żywieniem, produkcją żywności i usługami publicznymi.
Wszystkie przedsiębiorstwa gastronomii publicznej są podzielone według cech produkcyjno-handlowych oraz z uwzględnieniem organizacji procesu technologicznego na zaopatrzenie i przedprodukcję.
Przedsiębiorstwa zmechanizowane, takie jak fabryki przetwarzające surowce i wytwarzające półprodukty różnego rodzaju w celu zaopatrzenia przedsiębiorstw przedprodukcyjnych, są przedsiębiorstwami zaopatrzeniowymi. Ich charakterystyczną cechą jest przepływ produkcji półproduktów, który pozwala racjonalnie wykorzystywać wysokowydajny sprzęt, przetwarzać znaczne ilości surowców i dostarczać półprodukty do dużej liczby stołówek, restauracji, kawiarni, przekąsek bary itp. Należą do nich specjalistyczne warsztaty do produkcji półproduktów, fabryki kuchenne, fabryki wyrobów kulinarnych i półproduktów itp. Wśród tej kategorii wyróżnić możemy przedsiębiorstwa pracujące w pełnym cyklu, wytwarzające półprodukty produktów oraz produktów sprzedawanych poprzez bufety, sklepy kulinarne i własne parkiety handlowe. Do takich przedsiębiorstw zaliczają się fabryki żywności i restauracje.
Zmechanizowanymi przedsiębiorstwami wytwarzającymi różne półprodukty, produkty kulinarne i cukiernicze w celu zaopatrywania w nie przedsiębiorstw przedprodukcyjnych są fabryki i warsztaty produktów kulinarnych i półproduktów. Półprodukty z fabryki skupu mogą być również sprzedawane poprzez sieć handlu detalicznego.
Zakłady skupu wyposażone są w nowoczesny, wysokowydajny sprzęt, obsługują linie produkcyjne do obierania i nasiarczania ziemniaków, produkcji sałatek, winegretów, kotletów warzywnych, smażenia ziemniaków do połowy ugotowanych itp. W zakładach skupu znajdują się pomocnicze urządzenia produkcyjne do produkcji skrobi można również zorganizować. , kwas chlebowy, wody owocowe, lody.
Duże zmechanizowane przedsiębiorstwa produkujące produkty kulinarne i cukiernicze dla przedsiębiorstw przedprodukcyjnych to fabryki kuchenne. W budynku fabryki kuchni może znajdować się stołówka, restauracja, kawiarnia lub sklep kulinarny. Fabryka może posiadać specjalistyczne warsztaty do produkcji żywności chłodzonej i mrożonej.
Zmechanizowanym przedsiębiorstwem przetwarzającym surowce do produkcji półproduktów, wyrobów kulinarnych i cukierniczych oraz zaopatrującym w nie przedsiębiorstwa przedprodukcyjne jest zakład zaopatrzeniowy stołówka. Stołówka cateringowa może zapewnić wyżywienie gościom znajdującym się na halach handlowych.
Fabryka kulinarna metodą przemysłową produkuje gotowe dania, pakując je w specjalne tace i torby. Fabryki te z reguły charakteryzują się bardzo wysokim stopniem mechanizacji produkcji, są wyposażone w linie produkcyjne i automatyczne oraz urządzenia ciągłe. Produkty dostarczane są do przedsiębiorstw, które nie posiadają własnych mocy produkcyjnych lub są niewystarczające.
Przedsiębiorstwa przedprodukcyjne to małe przedsiębiorstwa. Organizują produkcję dań i wyrobów kulinarnych z półproduktów uzyskanych od przedsiębiorstw zaopatrzeniowych oraz sprzedaż ludności produktów kulinarnych. Praca z półproduktami zmniejsza zapotrzebowanie przedsiębiorstw na wstępne przetwarzanie sprzętu, pozwala zmniejszyć powierzchnię obiektów produkcyjnych i magazynowych, uwolnić pracowników wcześniej zajmujących się pierwotnym przetwarzaniem surowców oraz poprawić utrzymanie higieny w przedsiębiorstwach. Wszystko to stwarza warunki do zwiększania wydajności produkcyjnej bez zwiększania powierzchni produkcyjnej, do poszerzania asortymentu wytwarzanych dań i produktów kulinarnych oraz podnoszenia ich jakości. Uwolnienie powierzchni pomieszczeń produkcyjnych wykorzystywanych dotychczas do pierwotnej obróbki surowców, a tym samym powiększenie powierzchni hal sprzedażowych, pozwala zwiększyć przerób i zapewnić obsługę większej liczbie osób. Do tej kategorii zaliczają się stołówki przygotowujące i wydające posiłki, wagony restauracyjne, kawiarnie, bary z przekąskami, naleśnikarnie, pizzerie, sklepy z kebabami i inne przedsiębiorstwa wydające gotowe posiłki w domu, bufety.
Obecnie wiele przedsiębiorstw prywatnych łączy wszystkie aspekty procesu technologicznego, ale jednocześnie istnieje wiele takich przedsiębiorstw, które są tymi samymi przedsiębiorstwami przedprodukcyjnymi lub sklepami zaopatrzeniowymi, tylko o mniejszym wolumenie produktów.
Pracownicy usług gastronomicznych
Wymagania wobec personelu publicznych zakładów gastronomicznych są ustalane nie tylko przez samą organizację, ale także podyktowane przez GOST. Lokale gastronomiczne to miejsca, do których przyjeżdża wiele osób, oczekując nie tylko smacznego jedzenia przygotowanego w odpowiednich warunkach, ale także wysokiej jakości obsługi. Istnieją standardy państwowe, które takie przedsiębiorstwa muszą spełniać, a standardy te określają również wymagania dotyczące personelu.Należy zauważyć, że pomimo wszystkich wymagających i rygorystycznych standardów GOST, lokale gastronomiczne - stołówki, kawiarnie i restauracje - nic nie stoi na przeszkodzie, aby zachowały własny styl i stawiły dodatkowe wymagania przy zatrudnianiu personelu.
Personel placówek gastronomicznych to nie tylko kucharze, kelnerzy i pracownicy kuchni.
Wszyscy pracownicy są podzieleni na trzy kategorie:
Personel administracyjny, w skład którego wchodzą dyrektor, księgowy i menedżerowie;
personel obsługi, do którego zalicza się pracowników mających kontakt z klientami i bezpośrednio odpowiedzialnych za jakość obsługi w lokalu - administratorów, kelnerów, głównych kelnerów, barmanów i barmanów;
personel produkcyjny, do tej kategorii zaliczają się kucharze, technolodzy, specjaliści od sushi, specjaliści kulinarni, cukiernicy itp., czyli osoby przygotowujące żywność.
Wymagania dla każdej kategorii personelu są różne.
Ogólne wymagania dla pracowników wszystkich kategorii
Istnieją wymagania, które obowiązują pracowników publicznych zakładów gastronomicznych przy zatrudnianiu, niezależnie od tego, do jakiej kategorii należą.
Przede wszystkim wymagany jest odpowiedni poziom przygotowania zawodowego, który gwarantuje, że pracownik zna wszystkie teoretyczne i praktyczne cechy zawodu. Tym samym kucharze muszą posiadać świadectwa ukończenia instytucji edukacyjnych w zawodzie kucharza. Należy ściśle przestrzegać tej specyfikacji.
Obowiązkowe jest przestrzeganie zasad higieny, co wymaga, aby cały personel, w tym kelnerzy i pracownicy hali, posiadali aktualne orzeczenie lekarskie. Oznacza to, że firma zobowiązuje pracownika do przestrzegania zasad higieny osobistej i czystości miejsca pracy. Higiena osobista jest bardzo ważna. Na przykład kucharzom nie wolno nosić długich paznokci i manicure ani trzymać przedmiotów osobistych, takich jak telefony komórkowe, na kuchennych blatach.
Należy uświadomić wszystkim pracownikom, że w swoim miejscu pracy muszą przestrzegać przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy oraz przepisów przeciwpożarowych. Szkolenia takie powinna przeprowadzić sama firma dla swoich pracowników.
Wymagania wobec personelu produkcyjnego
Najbardziej rygorystyczne wymagania stawiane są osobom pracującym w kuchni i zajmującym się przygotowywaniem posiłków oraz przygotowywaniem posiłków dla gości lokalu.
W szczególności tacy pracownicy muszą zawsze nosić w miejscu pracy wyłącznie odzież i obuwie sanitarne. Nie mogą pracować w domowym ubraniu. Jednocześnie takie ubrania i buty należy poddawać regularnemu czyszczeniu chemicznemu, aby zawsze były wolne od śladów brudu. Na odzieży tej dopuszczalne jest umieszczanie logo firmy lub naszywek.
Jednocześnie zabrania się wchodzenia na salę i komunikowania się z konsumentami usług gastronomicznych w ubraniu sanitarnym.
Cała odzież osobista personelu, w której ludzie przychodzą do pracy, musi być przechowywana w ciągu dnia w specjalnie do tego przeznaczonym pomieszczeniu.
Jeżeli pracownicy gastronomii wykazują oznaki choroby, skaleczenia lub oparzenia na rękach, administracja organizacji powinna natychmiast się o tym dowiedzieć i natychmiast usunąć tego pracownika z pracy do czasu całkowitego wyzdrowienia.
Wymagania wobec personelu serwisowego
Personel obsługi lokalu gastronomicznego - kelnerzy, administratorzy, barmani - jest w stałym kontakcie z gośćmi, więc sukces i rentowność firmy w dużej mierze zależy od ich umiejętności czytania i pisania, profesjonalizmu.
Główną cechą takich pracowników jest umiejętność zachowywania się grzecznie, taktowo i przyjacielsko, nawet w sytuacjach konfliktowych. Personel taki powinien być dostępny, aby w razie potrzeby pomagać gościom, na przykład osobom niepełnosprawnym.
Kelnerzy muszą posiadać doskonałą wiedzę na temat menu, w tym składników i sposobu przygotowania każdego dania.
Administratorzy muszą posiadać umiejętności pracy z reklamacjami i roszczeniami gości, a także odpowiadać za prawidłową i skoordynowaną pracę wszystkich pracowników.
Wymagania wobec personelu administracyjnego
Zarządzanie personelem w placówce gastronomicznej należy do obowiązków personelu administracyjnego. Od tego zależy kompetentna organizacja działalności całej instytucji.
Pracownicy tacy muszą potrafić monitorować efektywność pracowników i produkcji, znać metody wprowadzania nowych, nowoczesnych technologii, monitorować jakość usług oraz przeprowadzać szkolenia BHP w miejscu pracy.
Personel administracyjny musi uważnie monitorować przestrzeganie wymogów ochrony pracy i warunków sanitarnych przedsiębiorstwa i jego pracowników.
Jednym z najważniejszych wymagań jest znajomość procesu technologicznego, procedury opracowywania i sporządzania jadłospisów oraz umiejętność ustalania norm strat surowców. Zatem technolog lub inżynier procesu musi mieć możliwość monitorowania jakości produktów stosowanych do przygotowania potraw, wytwarzanych przez pracowników półproduktów i innych produktów kulinarnych. Odpowiadają także za badania przesiewowe i organoleptyczne, które muszą być terminowo przeprowadzane przez wszystkie organizacje działające w obszarze świadczenia usług cateringu publicznego.
Wymagania stawiane kierownikowi magazynu to umiejętność właściwej organizacji gospodarki magazynowej i wyposażenia obiektów magazynowych, a także zaopatrzenia organizacji w zasoby materialne niezbędne do nieprzerwanego działania.
Kierownik magazynu musi znać wszystkie normy i warunki techniczne, które określają składowanie produktów i półproduktów. Musi także potrafić usystematyzować i poprawnie zapisać wszystkie przychodzące dokumenty, aby rozliczyć magazynowane i wykorzystywane surowce. Kierownik magazynu odpowiada za monitorowanie prawidłowego działania i terminową naprawę urządzeń magazynowych i chłodniczych. W przypadku wystąpienia awarii kierownik magazynu musi natychmiast powiadomić dyrekcję i wezwać specjalistów od napraw.
Głównym wymaganiem od magazyniera jest umiejętność przyjmowania przychodzących produktów spożywczych, sprawdzania dokumentacji na miejscu i dystrybucji zaopatrzenia.
Dodatkowe wymagania
Ważne jest, aby cały personel wiedział, jak prawidłowo przechowywać produkty, z których przygotowywane są dania dla gości lokalu.
Przede wszystkim personel musi zadbać o to, aby wszystkie produkty spożywcze przyjęte do przechowywania i wykorzystania były oznakowane. Musi kontrolować jakość tych produktów i ich terminową utylizację.
Przy odbiorze zapakowanych produktów należy skontrolować prawidłowość i integralność opakowania. Istotnym wymogiem jest znajomość zasad bliskości towarowej przy przechowywaniu dań gotowych, przetworów i półproduktów.
Rodzaje cateringu
Usługi cateringowe, jako rodzaj działalności gospodarczej, prowadzone są przez dużą liczbę przedsiębiorstw wszelkich form własności oraz przedsiębiorców indywidualnych. Placówki gastronomiczne zaprojektowane w celu zaspokojenia potrzeb żywieniowych i rekreacyjnych różnią się rodzajem, wielkością i charakterem świadczonych usług.Typ przedsiębiorstwa gastronomicznego to rodzaj przedsiębiorstwa charakteryzujący się charakterystycznymi cechami obsługi, asortymentem sprzedawanych produktów kulinarnych oraz zakresem usług świadczonych konsumentom. Publiczne placówki gastronomiczne dzielą się na następujące typy: restauracja, kawiarnia, stołówka, bar z przekąskami. Różnorodność przedsiębiorstw wynika z połączenia podstawowych typów.
Wyróżnia się następujące typy:
Restauracja – placówka gastronomiczna posiadająca szeroką gamę kompleksowo przygotowanych dań, w tym dania niestandardowe i autorskie; wino, wódka, wyroby tytoniowe i cukiernicze, podwyższony poziom usług połączony z rekreacją.
Bar to placówka gastronomiczna posiadająca ladę barową, w której sprzedawane są napoje mieszane, mocne alkohole, niskoalkoholowe i bezalkoholowe, przekąski, desery, wyroby cukiernicze i piekarnicze oraz towary zakupione.
Kawiarnia to przedsiębiorstwo organizujące wyżywienie i wypoczynek dla konsumentów, oferujące ograniczony asortyment produktów w porównaniu do restauracji. Zajmuje się sprzedażą markowych, robionych na zamówienie dań, produktów i napojów.
Stołówka to ogólnodostępny zakład gastronomiczny, otwarty dla publiczności lub obsługujący określoną grupę konsumentów, produkujący i sprzedający dania według menu zróżnicowanego w zależności od dnia tygodnia.
Bar przekąskowy to placówka gastronomiczna posiadająca ograniczoną ofertę nieskomplikowanych dań, przygotowanych z określonego rodzaju surowca i zaprojektowana tak, aby szybko służyć konsumentom.
wyposażenie techniczne (baza materiałowa, wyposażenie i wyposażenie inżynieryjno-techniczne, skład pomieszczeń, rozwiązanie architektoniczne i planistyczne itp.);
metody obsługi;
kwalifikacje personelu;
jakość obsługi (komfort, etyka komunikacji, estetyka itp.).
W zależności od poziomu usług i zakresu świadczonych usług przedsiębiorstwa gastronomiczne dzielą się na trzy klasy: luksusową, najwyższą i pierwszą. Klasa zakładu gastronomicznego to zespół cech wyróżniających przedsiębiorstwo określonego rodzaju, charakteryzujących jakość świadczonych usług, poziom i warunki świadczenia usług. Klasy zakładów gastronomicznych ustala właściciel.
W placówkach gastronomii dowolnego rodzaju i klasy należy zapewnić bezpieczeństwo życia i zdrowia konsumentów oraz bezpieczeństwo ich mienia. Dzieje się tak pod warunkiem przestrzegania „Zasad produkcji i sprzedaży wyrobów gastronomicznych” zatwierdzonych przez Rząd Federacji Rosyjskiej nr 332, norm i przepisów sanitarnych i technologicznych oraz wymagań bezpieczeństwa przeciwpożarowego i elektrycznego.
Jakość cateringu
W POP zaleca się organizowanie kontroli jakości produktów gastronomii publicznej (cateringu) na każdym etapie produkcji, dla którego konieczne jest utworzenie usług kontroli jakości przychodzącej, operacyjnej i odbiorczej z jasnym podziałem funkcji i odpowiedzialności za jakość w szczególności produkty spożywcze. Skład usług ustalany jest w zależności od rodzaju i zatrudnienia przedsiębiorstwa. Przychodząca usługa kontroli: głowa. magazyn, zastępca dyrektora ds. zaopatrzenia, handlowiec.W przedsiębiorstwach, które nie posiadają magazynu, produkty są akceptowane pod kątem jakości przez kierownika sklepu, kierownika produkcji, inżyniera procesu i mistrza kuchni. Kontrola operacyjna i odbiorcza: kierownik warsztatu, inżynier procesu, kierownik. produkcja, brygadzista kucharz.
Za jakość przychodzących surowców odpowiedzialna jest służba kontroli przychodzącej.
Kontrola operacyjna – kontrola nad przestrzeganiem prawidłowego wykonania operacji technologicznych, ich kolejnością, trybami obróbki cieplnej, recepturami, zasadami przygotowywania i wydawania potraw.
Odbywa się to poprzez ocenę organoleptyczną na poszczególnych etapach procesu technologicznego, sprawdzenie zgodności zestawu surowców z mapami technologicznymi i uzysku produktu.
Kontrola odbioru - kontrola jakości wytwarzanych produktów - organizowana jest w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa.
W przedsiębiorstwach zakupowych, w miarę wytwarzania każdej partii produktów, przeprowadza się je według wskaźników organoleptycznych określonych w dokumentacji naukowo-technicznej, a także pod względem wydajności produktu, zgodności z wymogami pakowania i etykietowania. Dla partii należy wypełnić świadectwo jakości.
W przedsiębiorstwach sprzedających dania na rynek masowy przeprowadzana jest klasyfikacja. Komisja odrzutowa (kierownik produkcji, technolog, brygadzista kucharz, kucharze kategorii 5 i 6) przeprowadza ocenę organoleptyczną jakości żywności, określa rzeczywistą masę towarów jednostkowych i półproduktów, sprawdza temperaturę serwowanych dań oraz prawidłowe przechowywanie żywności podczas jej dystrybucji.
Organizacja kontroli jakości produktów w gastronomii
Jakość surowców spożywczych, półproduktów i wyrobów gotowych oceniana jest na podstawie wyników analizy wybranej z partii porcji produktów. Za partię uważa się dowolną ilość produktów o tej samej nazwie wytworzonych przez przedsiębiorstwo w ciągu jednej zmiany. Pobieranie próbek surowców, półproduktów i wyrobów gotowych, dla których opracowano dokumentację techniczną (GOST, OST, TU) przeprowadza się poprzez otwarcie określonej liczby jednostek opakowań transportowych określonych w określonych dokumentach i wybranie części produktów.
Próbkę pobraną z oddzielnej jednostki opakowania nazywa się próbką pojedynczą. Ilość produktu w pojedynczej próbce z każdej jednostki opakowania musi być taka sama. Pojedyncze próbki są łączone, mieszane i traktowane jako próbka średnia lub całkowita w sposób opisany w dokumentacji technicznej. Próbkę średnią należy tak dobrać, aby jej skład odpowiadał całej partii. W przypadku braku norm i warunków technicznych dla surowców i półproduktów, aby pobrać próbkę średnią z małej partii, należy otworzyć wszystkie jednostki opakowaniowe, jeżeli jest ich nie więcej niż pięć, w partii większej - co drugą lub co trzecią, ale nie mniej niż pięć.
Części oddziela się od średniej próbki w celu oceny organoleptycznej, określenia masy i analizy laboratoryjnej.
Próbki pakowane są w suche, czyste pojemniki (słoiki szklane zamykane szczelnie korkami, pojemniki metalowe, pergamin itp.). Każda próbka musi być opatrzona etykietą zawierającą nazwę produktu, datę i godzinę pobrania oraz oznaczenie numer normy lub receptury, próbki są zaplombowane.
Próbki należy natychmiast przewieźć do laboratorium lub przechowywać w lodówce. Próbki otrzymane przez laboratorium są odnotowywane w dzienniku, w którym wskazany jest numer seryjny próbki, numer aktu pobrania próbki, data pobrania i dostarczenia próbki, nazwa przedsiębiorstwa i próbki, miejsce pobrania , masa partii (kg, szt.), nazwisko, imię, patronimika producenta, nazwiska osób, które dały i przyjęły próbki.
Próbki otrzymane do laboratorium muszą być przygotowane do analizy i zbadane w dniu odbioru. Próbki kontrolowane są pod kątem wskaźników organoleptycznych i fizykochemicznych. W przypadku badań fizykochemicznych część próbki przekształca się w jednorodną masę różnymi metodami. Produkty kruche rozdrabnia się w moździerzu lub młynie laboratoryjnym. Półprodukty i gotowe produkty z mięsa, ryb i drobiu przechodzą dwukrotnie przez maszynę do mięsa. Surowe warzywa są tarte. Próbki o gęstej konsystencji oraz próbki wieloskładnikowe homogenizuje się w młynku do bibuły.
Kontrola usług gastronomicznych
Kontrola administracyjna w placówce gastronomicznej przeprowadzana jest codziennie. Kontrola taka może być kompleksowa: działalność gospodarczą będzie monitorował nie tylko kierownik przedsiębiorstwa (dyrektor generalny i/lub dyrektor wykonawczy), ale także kierownik produkcji i główny księgowy.Placówki gastronomiczne są również stale kontrolowane przez organizacje wyższe. Kontrola taka ma charakter departamentalny i przeprowadzana jest poprzez różnego rodzaju inwentaryzacje i audyty. Głównym celem kontroli wydziałowej jest dbanie o to, aby przedsiębiorstwo utrzymywało porządek w dokumentacji, mądrze korzystało z majątku materialnego i towarowego, nie nadużywało swojej pozycji, reputacji itp.
Na szczeblu państwowym kontrolę nad pracą przedsiębiorstw gastronomicznych sprawuje Państwowa Inspekcja Jakości Towarów w Handlu. W ramach jej obowiązków: kontrola jakości produktów i surowców, kontrola przestrzegania podstawowych zasad handlu i konkurencji, kontrola przestrzegania warunków przechowywania produktów, sprawdzanie receptur przygotowywanych potraw, przestrzeganie instrukcji technologicznych, znajomość cennika polityka.
Państwowe organy inspekcji sanitarnej monitorują przestrzeganie zasad i przepisów o charakterze sanitarno-higienicznym w zakładzie gastronomicznym podczas przechowywania produktów i surowców, ich transportu oraz przy wydawaniu gotowych produktów zgodnie z aktualnym menu. Ponadto organy te monitorują przestrzeganie zasad higieny osobistej personelu, konserwacji sprzętu i pomieszczeń.
Inspektorzy techniczni komitetów związkowych, inspektorzy publiczni, komisje ochrony pracy, różne biura i rady ds. wdrażania naukowej organizacji pracy przeprowadzają kontrole przestrzegania zasad bezpieczeństwa w przedsiębiorstwach gastronomicznych oraz przepisów ochrony pracy.
Kontrola nad działalnością zakładu gastronomicznego prowadzona jest także wewnątrz przedsiębiorstwa. Dokonują tego główne organizacje partyjne przedsiębiorstw tego rodzaju, które wybierają spośród swoich członków komisje. Komisje tworzone są specjalnie w celu zapewnienia, że zarządzanie działalnością gospodarczą przedsiębiorstw gastronomicznych jest częściowo prowadzone przez organizacje partyjne, a rola tego zarządzania jest znacząca.
Często organizacje związkowe przedsiębiorstw cateringu publicznego monitorują działalność kawiarni, zakładów gastronomicznych, barów i restauracji typu fast food, które są geograficznie zlokalizowane w ich strefie wpływów. Organizacje takie pozostają w ścisłym kontakcie z komisjami utworzonymi w ramach Rady Deputowanych Ludowych. Kontrola publiczna polega głównie na sprawdzaniu menu, asortymentu, jego jakości, polityki cenowej, monitorowaniu przestrzegania prawa konkurencji, monitorowaniu jakości obsługi itp.
Grupy aktywnie wspierające komitety kontroli ludowej zajmują się sprawdzaniem dyscypliny finansowej przedsiębiorstw gastronomicznych i monitorowaniem przestrzegania planów obrotów. Taka kontrola pozwala znacząco podnieść poziom kultury obsługi klienta, zidentyfikować zasoby niewykorzystywane przez firmę cateringową i skierować działania przedsiębiorstwa w bardziej efektywny sposób.
W celu jakościowej kontroli pracy placówki gastronomicznej posługuje się także Księgą Sugestii i Reklamacji. Tego typu kontrolę przeprowadzają bezpośrednio klienci danego przedsiębiorstwa. Księgę reklamacji należy z pewnością dostarczyć odwiedzającemu na pierwsze jego żądanie. Zgodnie z obowiązującymi przepisami każda reklamacja lub wpis do księgi musi zostać rozpatrzony przez kierownictwo w ciągu dwóch dni od dnia jej wystąpienia. Stwierdzone braki należy usunąć, a zapis wyników rozpatrzenia konkretnej skargi lub wniosku należy sporządzić w tej samej księdze na odwrotnej stronie arkusza. Klient lokalu gastronomicznego zostanie odpowiednio powiadomiony o wpisie.
Kontrola jakości w przedsiębiorstwie gastronomicznym jako jeden z najważniejszych rodzajów kontroli
Kontrola jakości w zakładzie gastronomicznym musi być przeprowadzana na każdym etapie produkcji. Specjalnie w tym celu przedsiębiorstwo tworzy kilka usług: kontrolę akceptacji, kontrolę operacyjną i wejściową.
Często właściciel magazynu jest odpowiedzialny za monitorowanie jakości przychodzącej produktów w przedsiębiorstwie gastronomicznym. Jego pracę sprawdza zastępca dyrektora. Jeżeli samo przedsiębiorstwo nie posiada własnego magazynu produktów, kontrolę przychodzącą przeprowadzi brygadzista kucharz, technolog lub kierownik produkcji.
Kucharz-brygadzista i kucharz najwyższej kategorii w przedsiębiorstwie mają możliwość przeprowadzenia zarówno kontroli odbiorczej, jak i operacyjnej.
Kontrola jakości przychodzącego produktu: co jest sprawdzane
Podczas przeprowadzania kontroli przychodzącej osoba odpowiedzialna przyjmuje produkty przyjeżdżające do lokalu gastronomicznego, sprawdza całą załączoną dokumentację (na ile jakość przychodzących produktów odpowiada danym w dokumentach i normach). W przypadku nieprawidłowej rejestracji produktów, przedwczesnego zwrotu produktów, które utraciły swoją jakość, niezgodności z normami i wymogami sanitarnymi, służba kontroli przychodzącej w przedsiębiorstwie musi zgłosić odpowiednie roszczenia.
Operacyjna kontrola jakości w placówce gastronomicznej
W każdej restauracji, kawiarni czy stołówce ważne jest, aby w pełni przestrzegać sekwencji operacji technologicznych z produktami, sposobów obróbki cieplnej produktów, zasad wydawania produktów i potraw. To kontrola operacyjna pozwala na szybką identyfikację występujących naruszeń, terminowe ich eliminowanie i zapobieganie przedostawaniu się produktów niskiej jakości do konsumenta końcowego.
Na poszczególnych etapach procesu technologicznego przeprowadzana jest kontrola eksploatacyjna poprzez ocenę organoleptyczną, sprawdzanie map technologicznych, a czasem również badania fizyko-chemiczne. To właśnie ten rodzaj kontroli pozwala uzyskać dokładne wskaźniki istotne w ocenie jakości potraw.
Kontrola akceptacji
Kontrola jakości odbioru produktów odbywa się na różne sposoby. Wszystko zależy od rodzaju konkretnej placówki gastronomicznej.
Jeśli na przykład przedsiębiorstwo zajmuje się sprzedażą produktów i dań kulinarnych dla masowego konsumenta, będzie musiało utworzyć specjalną komisję odmowną, która będzie w stanie na bieżąco oceniać jakość już wytworzonych produktów.
Jeżeli kontrolę przeprowadzają państwowe organy nadzoru, to z reguły jest to selektywna kontrola jakości pod kątem wskaźników mikrobiologicznych, fizykochemicznych i organoleptycznych gotowego produktu.
Kontrolę inspekcyjną często przeprowadza się w tych placówkach gastronomicznych, które posiadają certyfikat zgodności na produkcję.
Rozwój gastronomii publicznej
Obecnie branża cateringu publicznego w Rosji reprezentuje ogromną liczbę przedsiębiorstw o różnym poziomie usług, jakości produktów i różnorodnym używanym sprzęcie. Catering publiczny to obecnie bardzo, bardzo rozwijająca się dziedzina branży spożywczej. Rośnie nie tylko liczba samych lokali gastronomicznych, ale zauważalnie poszerza się ich oferta. Powstaje pytanie: kiedy zaczęło się catering publiczny w Rosji? Kiedy pojawiły się pierwsze placówki gastronomiczne? Rozważmy główne etapy rozwoju.Pierwsze stołówki pojawiły się w fabryce Putiłowa w Piotrogrodzie, a następnie w Moskwie i innych miastach. W warunkach dotkliwych niedoborów żywności i dewastacji gospodarczej podczas wojny domowej i interwencji zagranicznej, stołówki publiczne odegrały główną rolę w zaopatrzeniu ludności w żywność.
W okresie NEP-u stołówki publiczne zostały przekazane zarządom spółdzielni konsumenckich i przeniesione do rachunkowości ekonomicznej. Zjadło tam ponad 8 milionów ludzi.
Do lat trzydziestych przemysł nie osiągnął odpowiedniego rozwoju, ponieważ uwaga kraju skierowana była na industrializację i organizację kołchozów.
Stworzywszy materialne podstawy dla rozwoju gastronomii publicznej w kraju, Komitet Centralny Partii Komunistycznej (bolszewików) przyjął uchwałę „W sprawie działań mających na celu poprawę gastronomii publicznej”, w której zwrócił uwagę na znaczenie gastronomii publicznej i przewidywał szereg działań mających na celu poprawę jakości i poszerzenie asortymentu naczyń, poprawę warunków sanitarnych oraz wzmocnienie bazy materialnej i technicznej przedsiębiorstw, w celu zwiększenia zainteresowania pracowników wynikami ich pracy. Zaczęły działać pierwsze szkoły kulinarne, technikum i instytuty. Fabryki inżynierii handlowej wyprodukowały pierwszy sprzęt domowy. Aby poprawić zaopatrzenie w surowce, przedsiębiorstwa gastronomii otrzymały prawo do pozyskiwania produktów rolnych i organizowania gospodarstw zależnych. Wprowadzono odrzucanie produktów gotowych i produktów kulinarnych.
W czasie Wielkiej Wojny Ojczyźnianej system żywienia publicznego przyczynił się do bardziej równomiernego podziału żywności wśród ludności w zależności od jakości i ilości jej pracy oraz pomógł w zapewnieniu dodatkowej żywności pracownikom wiodących sektorów gospodarki narodowej, a przede wszystkim przemysł obronny.
W latach powojennych sieć zakładów gastronomicznych rozwijała się w znacznym tempie i osiągnęła 118 tys. jednostek (w 1940 r. było ich 87,6 tys. przedsiębiorstw); powiększył się asortyment dań, poprawiło się wyposażenie przedsiębiorstw w sprzęt technologiczny i chłodniczy, poprawiła się kultura obsługi ludności.
Komitet Centralny KPZR i Rada Ministrów ZSRR przyjęły uchwałę „W sprawie dalszego rozwoju i doskonalenia gastronomii publicznej”, która przewidywała przejście przemysłu na stopę przemysłową w związku z przejściem stołówek, restauracji, kawiarnie i bary z przekąskami po pracę z półproduktami. Planowano zorganizować produkcję półproduktów w dużych zakładach kuchennych, zakładach zaopatrzeniowych, a także w przemyśle mięsno-mlecznym, rybnym i spożywczym. Scentralizowana produkcja półproduktów pozwala na bardziej racjonalną organizację ich produkcji, zwiększenie produktywności kucharzy, utworzenie linii produkcyjnych, lepsze wykorzystanie przestrzeni produkcyjnej i odpadów oraz zmniejszenie kosztów gotowania. Po wrześniowym plenum Komitetu Centralnego KPZR przedsiębiorstwa gastronomii zaczęły stopniowo przechodzić na nowy system planowania oparty na trzech lub dwóch wskaźnikach - obrotach handlowych, podkreślających obroty ze sprzedaży własnych produktów i zysków lub tylko ze sprzedaży własne produkty i zysk. Szczególną uwagę zwrócono na jakość potraw i formy obsługi ludności.
Gastronomia, która stała się ważnym sektorem gospodarki narodowej, jest ściśle związana z rozwojem całej gospodarki państwa socjalistycznego i rozwiązaniem głównych problemów społecznych. Obroty gastronomii publicznej wyniosły 21,1 miliarda rubli, w branży pracowało 2333 tysiące osób, a z usług przedsiębiorstw korzystało codziennie 97 milionów osób. Otwarto wiele nowych przedsiębiorstw, a usługi gastronomiczne dla pracowników, szkół i studentów zostały szczególnie wzmocnione i ulepszone. Wprowadzono postępowe formy świadczenia usług, które spotkały się z powszechną akceptacją (ustawy posiłków, dowóz żywności do zakładów pracy, system abonamentowy, zmechanizowane linie do wydawania ustalonych posiłków itp.), poprawiło się odżywianie osób pracujących na zmiany wieczorne i nocne .
Przemysł zwiększył produkcję dań głęboko mrożonych. W tym zakresie wprowadza się elektrofizyczne metody przetwarzania żywności, tworzy i produkuje urządzenia okresowe i ciągłe z ogrzewaniem na podczerwień i mikrofalami.
Powstają zautomatyzowane działy myjące, wyposażone w szereg specjalistycznych maszyn i pojazdów transportowych. Szczególną uwagę zwrócono na racjonalne odżywianie i wprowadzenie stałych posiłków przygotowywanych na podstawie naukowych podstaw. Opracowywano diety dla różnych grup zawodowych w zależności od charakteru pracy, uwzględniając koszty energii i fizjologiczne zapotrzebowanie na podstawowe składniki odżywcze (np. w Instytucie Żywienia Publicznego przy użyciu komputera).
Kierownictwo w branży sprawuje Ministerstwo Handlu ZSRR, Ministerstwo Handlu Związku i Republik Autonomicznych, Departament Handlu i Wyżywienia Komitetów Wykonawczych Rad Delegatów Ludu Pracy.
W miastach posiadających szeroką sieć placówek gastronomicznych funkcjonują trusty stołówek, kawiarni i restauracji. W małych miasteczkach zarządzanie ogólnodostępną gastronomią i handel łączy się w handel. Ministerstwa i departamenty opracowują i wdrażają środki rozwoju, lokalizacji i specjalizacji sieci przedsiębiorstw, wprowadzają postępowe formy usług, poprawiają kulturę produkcji i jakość potraw, szkolą personel, monitorują przestrzeganie przez przedsiębiorstwa przepisów sanitarnych, cen i znaczniki, położenie wag itp.
Pod koniec lat 80-tych wiele publicznych placówek gastronomicznych zaczęło działać w oparciu o rachunek ekonomiczny, tj. mieć niezależną równowagę. Powstało wiele spółdzielczych zakładów gastronomicznych, choć większość z nich nadal pozostawała częścią państwowych stowarzyszeń branżowych. Zaopatrywali przedsiębiorstwa w surowce, półprodukty oraz przedmioty materiałowo-techniczne, kierowali pracą wszystkich przedsiębiorstw w celu wykonywania instrukcji wyższych szczebli, rekrutowali i szkolili personel, ustalali godziny pracy przedsiębiorstw, wprowadzali nowy sprzęt i postępowe formy serwisu, nowych technologii, zorganizowanych napraw sprzętu i prania bielizny
W zarysowanych głównych kierunkach rozwoju gospodarczego i społecznego naszego kraju zauważalną uwagę poświęcono doskonaleniu systemu żywienia publicznego. Planowano dalszą kompleksową automatyzację procesów przygotowania żywności i obsługi ludności, wprowadzenie dużych przedsiębiorstw zaopatrzeniowych i scentralizowanego dostarczania półproduktów do przedsiębiorstw oraz wprowadzenie nowych postępowych technologii.
Jednak przejście od relacji planowych w gospodarce do relacji rynkowych na początku lat 90-tych wyznaczyło gwałtowny zwrot w rozwoju przedsiębiorstw gastronomicznych. Podążała drogą tworzenia małych, zwartych, samowystarczalnych przedsiębiorstw o wysokim poziomie usług i jakości przygotowania żywności, tj. Priorytetem nie była ilość, ale jakość.
Oczywiście duże placówki gastronomiczne istnieją do dziś. Jednak poziom ich wyposażenia, jakość przygotowywania posiłków i kultura obsługi wchodzą w coraz ostrzejszą konkurencję z pojawiającymi się w naszym kraju McDonald's, różnymi kawiarniami, barami z przekąskami i innymi przedsiębiorstwami otwieranymi w naszym kraju przez zagraniczne firmy.
Tworzenie publicznych placówek gastronomicznych w Rosji z wysokiej jakości przygotowanymi produktami i poziomem usług możliwie najbardziej wygodnym dla gości jest jednym z najważniejszych zadań stojących dziś przed systemem gastronomii publicznej.
Księgowość w gastronomii
Catering publiczny jest działalnością dość złożoną, ponieważ spełnia kilka funkcji: produkcję, sprzedaż produktów własnej produkcji i towarów zakupionych, a także organizację ich konsumpcji. Proces ustalania cen jest również dość skomplikowany. Niestety, w ostatnich latach wydano bardzo niewiele dokumentów regulacyjnych dotyczących rachunkowości w gastronomii publicznej, pomimo istnienia szeregu problemów w tym obszarze.Artykuł ten poświęcony jest jednemu z tych problemów.
Przedsiębiorstwa gastronomii, jako zespoły nieruchomości, tradycyjnie składają się z trzech działów strukturalnych:
Spiżarnia;
produkcja (kuchnia);
bufety (bary).
W praktyce istnieją także inne struktury organizacyjne (brak spiżarni, bufetów itp.).
Dlatego obecnie przy tworzeniu szeregu przedsiębiorstw, na przykład „fast foodów”, nie przewiduje się z góry tworzenia spiżarni.
W tych przedsiębiorstwach surowce i towary od dostawców natychmiast trafiają do produkcji (kuchni), w wyniku czego są rozliczane poprzez księgowanie:
Debet 20 Główna produkcja”
- od ceny zakupu towaru bez podatku VAT
Debet 19 „VAT od zakupionych aktywów”
- o kwotę podatku VAT
Kredyt 60 „Rozliczenia z dostawcami i kontrahentami”
- od ceny zakupu towaru.
Pracownicy magazynu odbierają surowce i towary od dostawców, a następnie wprowadzają surowce do produkcji, a towary do bufetów (baz).
Surowce służą do wytworzenia produktów, a towary służą do sprzedaży.
Pracownicy produkcyjni (kuchni) poprzez obróbkę na zimno i ciepło surowców wytwarzają gotowe produkty (przekąski, pierwsze, drugie, trzecie danie itp.), a następnie sprzedają je konsumentom.
Pracownicy bufetów sprzedają konsumentom zarówno towary zakupione ze spiżarni, jak i produkty własnej produkcji otrzymane z kuchni.
W instrukcjach korzystania z planu kont do rozliczania działalności finansowej i gospodarczej organizacji, zatwierdzonych zarządzeniem Ministerstwa Finansów Rosji nr 94n, surowce i towary w spiżarni należy uwzględnić na koncie 41.1 „Towary w magazyny”, towary i produkty własnej produkcji w bufetach (barach) - w rachunku 41.2 „Towary w handlu detalicznym”.
Obecnie nie ma pewności co do surowców i gotowych produktów w produkcji (kuchnia).
Faktem jest, że w instrukcjach korzystania z planu kont księgowych z charakterystyki konta 20 „Produkcja główna” usunięto słowa zawarte w starych instrukcjach: konto 20 „Produkcja główna” „... służy do rozliczenia na koszty przedsiębiorstw gastronomicznych z tytułu wytworzenia własnych produktów (w zakresie surowców i materiałów)”.
Z tego logicznie wynika, że konta 20 „Produkcja główna” nie należy już stosować w gastronomii publicznej. Co prawda w starej instrukcji lista czynności, w których wykorzystywane jest konto 20 „Produkcja główna”, była zamknięta, ale w nowej instrukcji jest otwarta, więc możemy przypuszczać, że jej autorzy mieli na myśli „itd.” i organizacje cateringowe.
Z jakiego powodu należy uwzględnić surowce i gotowe produkty w produkcji (kuchni)?
Jedyne konto jakie pozostało to 41 „Towary”, do którego można otworzyć osobne subkonto „Surowce i wyroby gotowe w produkcji (kuchnia)”.
W zasadzie nie ma znaczenia, na którym koncie powyższe wartości zostaną uwzględnione, konto 20 czy 41, zwłaszcza że z punktu widzenia poprawności metodologii rachunkowości oba nie nadają się do tego celu .
Zacznijmy od konta 41 „Towary”.
Paragraf 2 PBU 5/01 „Rachunkowość zapasów”, zatwierdzony zarządzeniem Ministerstwa Finansów Rosji nr 44n, definiuje towary: „Towary są częścią zapasów nabytych lub otrzymanych od innych osób prawnych lub osób fizycznych i przeznaczonych na sprzedaż. ”
W oparciu o tę definicję surowców otrzymanych do produkcji (kuchni) nie można zakwalifikować jako towaru, gdyż nie są one przeznaczone na sprzedaż, lecz do wytworzenia z nich gotowego produktu.
Ten ostatni z kolei z księgowego punktu widzenia nie jest towarem, ponieważ nie został otrzymany od innych osób prawnych lub osób fizycznych.
Dla celów podatkowych pojęcie „towaru” jest znacznie szersze. W ust. 3 art. 38 Ordynacji podatkowej Federacji Rosyjskiej stanowi: „Produktem jest każda nieruchomość, która jest sprzedawana lub przeznaczona na sprzedaż”.
Instrukcja korzystania z nowego planu kont brzmi: „Konto 20 „Produkcja główna” ma na celu podsumowanie informacji o kosztach produkcji, których produkty były celem utworzenia tej organizacji”.
Koszty produkcji to zużycie surowców i materiałów, płace pracowników, amortyzacja środków trwałych itp.
W gastronomii publicznej wszystkie koszty (z wyjątkiem surowców) były tradycyjnie i znajdują odzwierciedlenie w obciążeniu rachunku 44 „Wydatki sprzedaży”.
Instrukcje korzystania z planu kont mówią: „W organizacjach zajmujących się działalnością handlową konto 44 „Wydatki sprzedaży” może odzwierciedlać w szczególności następujące wydatki (koszty dystrybucji): czynsz, utrzymanie budynków, budowli, lokali i zapasów; na przechowywanie i przetwarzanie towarów; inne wydatki o podobnej nazwie.”
Działalności gastronomii nie można nazwać czysto komercyjną, bo pełni ona, jak wspomniano powyżej, trzy funkcje: organizację produkcji, handlu i konsumpcji.
Jednak w handlu (szczególnie w handlu detalicznym) oraz w gastronomii publicznej rozliczanie towarów, kosztów dystrybucji i innych wskaźników zawsze budowane było na tej samej podstawie.
Przykładowo można przytoczyć zalecenia metodyczne dotyczące rozliczania kosztów zaliczanych do kosztów dystrybucji i produkcji oraz wyników finansowych przedsiębiorstw handlowych i gastronomicznych, zatwierdzone pismem Roskomtorg nr 1-552/32-2.
Zatem w związku z powyższym konto 20 „Produkcja główna” również nie jest w pełni odpowiednie do rozliczania surowców i produktów gotowych w produkcji (kuchni) przedsiębiorstw gastronomii publicznej.
Jednak naszym zdaniem z dwóch rachunków (20 „Produkcja główna” lub 41 „Towary”) najkorzystniejsze jest użycie pierwszego.
Po pierwsze, podobnie jak w przedsiębiorstwach produkcyjnych, rachunek ten wskazuje koszty związane z wytworzeniem produktów (choć tylko w ujęciu kosztów surowców).
Po drugie, rachunek ten, podobnie jak w przedsiębiorstwach produkcyjnych, uwzględnia produkty gotowe, które nie zostały jeszcze sprzedane konsumentom.
Po trzecie, to konto było już wcześniej wykorzystywane w tym celu. Tyle, że w gastronomii nie jest to kalkulacja, a rachunek materialny.
System cateringowy
Odżywianie jest naturalną potrzebą każdego człowieka. W turystyce jedzenie uznawane jest także za ważny element rozrywki i poznania lokalnej kultury, zwłaszcza gastronomii. Kuchnia narodowa jest elementem kultury ludu, ma wyraźne cechy wyróżniające, jest elementem wiedzy i środkiem zaspokojenia.Rozpatrując współczesną turystykę jako formę działalności przedsiębiorczej, nie można pominąć branży spożywczej. Catering jest ważną i integralną częścią branży turystycznej.
System żywienia zbiorowego tworzą restauracje różnej klasy, bary, kawiarnie i stołówki, punkty szybkiej obsługi oraz punkty samoobsługowe.
W ramach usług turystycznych podany jest zawsze rodzaj wyżywienia: śniadanie, obiadokolacja, pełne wyżywienie. Częściowe wyżywienie (dwa posiłki dziennie) może obejmować śniadanie oraz lunch lub kolację. Wyżywienie – trzy posiłki dziennie. Określają także ilość, a czasami kaloryczność potraw oraz rodzaje obliczeń kulinarnych. Liczba różnych śniadań uzależniona jest od tradycji odwiedzanego kraju lub regionu (europejskie, kontynentalne, angielskie, amerykańskie itp.). Ważny jest także rodzaj obsługi gości (bufet itp.).
Powszechnie przyjmuje się, że turysta musi rano spożywać lekkie posiłki, tj. śniadanie. Dlatego hotele opierają się głównie na restauracjach i świadczą tę usługę. Jest to na tyle integralna część usług hotelarskich, że często jest wliczona w cenę noclegu.
Jedzenie nie jest tylko powszechną potrzebą każdego człowieka, turyści uważają je za rozrywkę i przyjemność, jedzenie różnych narodów, a nawet miejscowości jest często bardzo wyjątkowe i dlatego atrakcyjne dla turystów. Ponadto tradycją prawie wszystkich narodów jest dobre traktowanie mile widzianego gościa. Dla wielu turystów kuchnia narodowa jest ciekawym elementem programu wycieczki.
Catering musi uwzględniać także aspekty medyczne. Złe odżywianie, źle przygotowane jedzenie (bez przestrzegania zasad) może prowadzić do zatrucia. Aż 60% turystów odwiedzających Egipt i Indie cierpi na biegunkę. Należy także uwzględnić ogólnie przyjęte ograniczenia dla niektórych grup turystów ze względów religijnych (nie jedzą wieprzowiny, poszczą), szczególne wymagania wegetarian oraz żywność dla niemowląt. Turyści muszą wskazać te cechy w swoich wymaganiach dietetycznych przy zakupie wycieczki.
Zasady działania zakładów spożywczych
Głównym celem placówki gastronomicznej jest zaspokojenie potrzeb konsumpcyjnych ludności. Proces jedzenia częściowo pokrywa się z procesem komunikacji między ludźmi, edukacją i relaksem.
Klasyfikacja działów przedsiębiorstwa gastronomicznego opiera się na trzech kryteriach: przynależności do określonego rodzaju działalności, formie udziału w działalności głównej, roli w wytwarzaniu produktów kulinarnych.
Główną działalnością przedsiębiorstwa cateringowego jest przygotowywanie i sprzedaż żywności. Aby zapewnić gościom zabawę, komfortowe lokale gastronomiczne zapraszają muzyków i artystów.
W zależności od formy uczestnictwa w działalności przedsiębiorstwa istnieją działy (Warsztaty), których wynik wyraża się w produktach kulinarnych, oraz działy (działy, usługi), które nie wytwarzają produktów, ale pełnią funkcje organizacji który zarządza lub obsługuje produkcję (na przykład dyrekcja, magazyn, księgowość).
W głównych warsztatach przygotowywana i sprzedawana jest żywność. W warsztatach pomocniczych myje się surowce i pojemniki, składuje odpady itp. Usługi pomocnicze są niezbędne do funkcjonowania głównych warsztatów i przedsiębiorstwa jako całości. Należą do nich usługi transportowe, energetyczne i naprawcze.
Produkty przedsiębiorstwa spożywczego są bezpośrednim rezultatem jego głównej działalności; Surowce wchodzące do przedsiębiorstwa (produkty przeznaczone do gotowania) mogą być przetwarzane. Praca personelu ma na celu osiągnięcie bezpośrednich wyników. Częściowe rezultaty pracy - odpady (pozostałości) nie są włączane do produkcji przedsiębiorstwa. Produkty przedsiębiorstwa spożywczego można wyrazić w dwóch postaciach: produktu i dodatkowego przetworzenia produktów kulinarnych. Produkty obejmują dania, produkty kulinarne, półprodukty, pieczywo, wyroby cukiernicze i napoje.
Danie to całość produktów (porcji żywności), które są gotowe pod względem kulinarnym, całkowicie nadające się do spożycia i udostępnione konsumentowi. W odróżnieniu od dań, produkty kulinarne, choć mają charakter gotowego do spożycia, wymagają przed podaniem konsumentowi dodatkowej obróbki w postaci podgrzania i dekoracji.
Produkty firm spożywczych charakteryzują się różnym stopniem gotowości. Gotowanie jest możliwe w obecności surowców, które nie są produktami. Gotowe danie spełnia wymogi jakościowe i nie podlega dalszej obróbce.
Badanie produktów pod względem stopnia gotowości jest ważne dla analizy wyników działalności przedsiębiorstwa i zarządzania nim.
Przedsiębiorstwo z pełnym cyklem przetwarzania surowców ma historię starożytną. Firma otrzymywała surowe produkty spożywcze z przemysłu i rolnictwa. Postęp w organizacji produkcji zakładów spożywczych spowodował konieczność tworzenia przedsiębiorstw zajmujących się produkcją półproduktów, a także specjalnych przedsiębiorstw zaopatrzeniowych do mechanicznej obróbki surowców. Jednocześnie powierzchnia zakładów zaczęła się zmniejszać.
Przy pomocy nowoczesnych technologii w przemyśle spożywczym zakłady spożywcze o niepełnym cyklu technologicznym zajmują się jedynie dodatkową obróbką produktów kulinarnych i półproduktów.
Do przeprowadzenia różnych procesów technologicznych przewidziano następujące przesłanki:
Do przyjmowania i przechowywania surowców;
- Produkcja;
- Dla konsumentów;
- Usługi i gospodarstwo domowe;
- Techniczne.
Do pomieszczeń do przyjmowania i magazynowania surowców zalicza się: recepcję, chłodnie, chłodnie.
Pomieszczenia produkcyjne (kuchnia) składają się z punktów zaopatrzeniowych (mięsa, ryb, warzyw), przygotowawczych (ciepłych, zimnych, cukierniczych), usługowych, wydawniczych (w przypadku obsługi gości przez kelnerów) oraz pomieszczenia kierownika produkcji.
Do pomieszczeń przeznaczonych do obsługi gości zaliczają się sale dla zwiedzających (Konsumenci), pomieszczenia kelnerskie, zespół pomieszczeń lobby, pokój artystów. Jeśli goście są obsługiwani przez kelnerów, obejmuje to również bufet.
Do pomieszczeń biurowych i domowych zalicza się: pomieszczenia dyrekcji, kadrę kierowniczą, księgowość, garderoby i łazienki, natryski dla personelu oraz pomieszczenia do spożywania posiłków dla personelu.
Warsztaty i zakłady świadczące usługi w zakresie podtrzymywania życia w przedsiębiorstwach zaliczane są do obiektów technicznych.
Specjalna lista pomieszczeń zakładu spożywczego jest tworzona zgodnie z wymogami sanitarnymi, normami i cechami technologicznymi. W pomieszczeniu znajduje się zaawansowany sprzęt inżynieryjny. We wszystkich pomieszczeniach zainstalowany jest automatyczny system wykrywania pożaru, który jest bardzo wrażliwy na dym i gazy spalinowe.
Catering publiczny jest klasyfikowany według wielu kryteriów.
Przedsiębiorstwa zrzeszone w sieci odróżnia się od przedsiębiorstw działających autonomicznie na podstawie powiązań zarządzania. Do największych takich sieci, na przykład w USA, zaliczają się McDonald's (z liczbą przedsiębiorstw 9460, rocznym dochodem przekraczającym 12 miliardów dolarów), Burger King itp.
W zależności od populacji obsługiwanej przez instytucję przedsiębiorstwa mogą współpracować ze stałym kontyngentem (takie placówki gastronomiczne znajdują się w hotelach, sanatoriach itp.), Ze zmiennym kontyngentem, na przykład restauracją miejską.
Catering publiczny wyróżnia się także kompletnością cyklu technologicznego, wielkością i charakterem usług, rodzajem żywności, godzinami pracy, godzinami pracy i innymi cechami.
Typologię cateringu zbiorowego przeprowadza się w zależności od formy obsługi klienta, charakteru prowadzonej działalności oraz asortymentu sprzedawanych dań. Uwzględniają cechy wnętrza, oprawę muzyczną, meble, zastawę stołową i bieliznę oraz sprzęt AGD.
Do szczególnych typów obiektów gastronomicznych zalicza się: restaurację, kawiarnię, bar, bufet, stołówkę itp. Restauracja uznawana jest za komfortowy obiekt gastronomiczny z największym asortymentem dań.
Ze względu na rodzaj obsługi przedsiębiorstwa te dzielą się na te, w których obsługują kelnerzy, oraz te, w których istnieje system samoobsługi. W zależności od planu wyżywienia turystów przedsiębiorstwa te świadczą usługi w formie pełnego wyżywienia, obiadokolacji, posiłków specjalnych, bufetów, posiłków dla dzieci itp. W niektórych hotelach pokoje wyposażone są w kuchnie, minibary, a obsługa gastronomiczna może być zapewnione w pokoju (na wezwanie, na zamówienie) oraz w placówkach gastronomicznych.
W zależności od oferty posiłków dla turystów, usługi dzielą się na posiłki kompleksowe, posiłki do wyboru, posiłki na zamówienie, a także catering na imprezy okolicznościowe, przyjęcia, rocznice, bankiety itp.
Firmy cateringowe specjalizują się w daniach narodowych (kuchnia europejska, koreańska, chińska, gruzińska, hebrajska i inne kuchnie narodowe).
Przedsiębiorstwa klasyfikowane są także ze względu na liczbę miejsc dla zwiedzających oraz godziny otwarcia (całodobowo, z ograniczeniem czasowym).
W zależności od stopnia wyposażenia technicznego, jakości i wielkości usług, lokalizacji, ceny, projektu architektonicznego i artystycznego pomieszczeń, asortymentu, stopnia automatyzacji i innych wskaźników, przedsiębiorstwa branży turystycznej spożywczej dzielą się na kategorie.
Kategoria to oznaczenie lokalu gastronomicznego, charakteryzujące poziom jakości obsługi. Kategorie są oznaczone symbolem - * (gwiazdka). Najwyższa kategoria gastronomii turystycznej to pięć gwiazdek, najniższa to jedna gwiazdka. Przedsiębiorstwa, które nie przeszły certyfikacji zgodnie ze standardami europejskimi, zachowują starą klasyfikację: kategoria luksusowa, najwyższa, pierwsza i druga.
Klasyfikacja przedsiębiorstw świadczących usługi restauracyjne
Specyfiką przedsiębiorstw usług restauracyjnych działających w branży turystycznej jest to, że muszą one zaspokajać potrzeby żywieniowe ludzi z różnych krajów świata, charakteryzujących się różnorodnymi gustami i tradycjami kuchni narodowej. Eksperci twierdzą, że tradycje żywieniowe należą do konserwatywnych tradycji ludzkich, ponieważ kształtują się przez dość długi okres czasu pod wpływem czynników naturalnych, geograficznych, społeczno-ekonomicznych i innych.
Międzynarodowa praktyka turystyczna wykształciła różnorodne rodzaje przedsiębiorstw i formy obsługi turystów.
W byłym ZSRR wszystkie placówki spożywcze podzielono na pięć kategorii cenowych: luksusowa, najwyższa, pierwsza, druga, trzecia. Kategorie cenowe przypisano w kolejności: restauracje – luksusowe, najwyższe, pierwsze, drugie; kawiarnia ogólna - wyższa, pierwsza, druga; specjalistyczna kawiarnia - pierwsza, druga; jadalnia - druga, trzecia; bufety - pierwszy, drugi, trzeci; bary - luksusowe, najwyższe, pierwsze.
Podstawowe wymagania dotyczące cateringu
Dla funkcjonowania zakładów spożywczych niezbędne i charakterystyczne są następujące atrybuty działalności przedsiębiorstwa: menu, organizacja przygotowania żywności, zakup i magazynowanie surowców, obsługa klienta itp. Zgodnie z tym istnieją pewne normy i zasady prowadzenia działalności gospodarczej przez przedsiębiorstwo. Dla wszystkich zakładów spożywczych obowiązują wymagania ogólne (bezpieczeństwo przeciwpożarowe, warunki sanitarne) oraz typowe zależności w zależności od rodzaju zakładu spożywczego.
Najważniejszym dokumentem lokalu gastronomicznego jest menu. Jest to główny dokument przedsiębiorstwa, który pełni funkcje oceniające, analityczne i stymulujące.
Menu to zestawienie dań wchodzących w skład codziennej diety, z możliwością swobodnego wyboru dań a la carte i dań codziennych, obiadów, bankietów i specjalnych rodzajów usług. W cenniku znajdują się napoje, owoce, słodycze i wyroby tytoniowe. Funkcja oceniająca menu jest odzwierciedleniem głównej działalności przedsiębiorstwa i umiejętności kulinarnych szefów kuchni. Nie mniej ważne są funkcje analityczne menu. Menu, będące przedmiotem pomiędzy przedsiębiorstwem reprezentowanym przez kelnera a gościem, pozwala na badanie popytu, a następnie opracowywanie racjonalnych kierunków kształtowania menu, kuchni i technologii. Funkcja odzwierciedla wpływ menu na wyniki przedsiębiorstwa.
Menu opracowywane jest z uwzględnieniem minimalnego asortymentu – minimalnej liczby dań, które należy sprzedać. Bardzo duże menu utrudnia obsługę gości, wymaga dużej ilości surowców, półproduktów, dużych powierzchni i różnorodnego sprzętu do gotowania. Ale z drugiej strony wybór dań powinien być dość zróżnicowany. Dlatego kalkulacja menu jest niezwykle ważnym elementem działalności przedsiębiorstwa.
Menu to dokument, za pomocą którego odwiedzający zapoznaje się z kuchnią przedsiębiorstwa (instytucji). Projektowanie menu staje się rozwiniętym obszarem działalności reklamowej.
Organizując obsługę gości warto uzyskać odpowiedzi na trzy pytania: gdzie, kiedy i jak obsłużyć.
Lokalizacja przedsiębiorstwa wybierana jest przed jego budową lub w trakcie przebudowy wybudowanego wcześniej obiektu ogólnodostępnej gastronomii. Uważa się, że dobra lokalizacja lokalu gastronomicznego może zwiększyć jego obroty o 30%. Dlatego należy w pełni ocenić możliwy kontyngent gości i ich liczbę. Pewną pomocą w tym mogą być wskaźniki gęstości sieci placówek.
Nie mniej ważne jest ustalenie sposobu działania przedsiębiorstwa. Aby zwiększyć napływ odwiedzających, przedsiębiorstwa toczą „walkę o czas”, organizując pracę przede wszystkim w tych godzinach, kiedy ludność ma największą potrzebę odwiedzania punktów gastronomicznych. Jeżeli kwestia lokalizacji lokalu gastronomicznego jest rozstrzygana jednorazowo, to co jakiś czas dokonuje się przeglądu sposobu działania i form obsługi klienta, aby lepiej dostosować je do potrzeb konsumentów.
Formy obsługi klienta mogą się różnić. Obsługę gości siedzących przy stołach można uzupełnić elementami samoobsługowego bufetu. Powszechne są następujące formy obsługi: w pokoju hotelowym, obsługa pasażerów w pojazdach; usługi świąteczne, plenerowe i bankietowe. Obsługa baru jest popularna.
Przyjęta forma służenia nie odpowiada na pytanie „jak służyć”. Odwiedzających powinno przyciągać wnętrze, czystość pomieszczenia, higiena kuchni, wygląd obsługi, jakość serwowanej żywności, kultura i sprawność obsługi.
Hol powinien być pięknie i dobrze umeblowany. O komfort zwiedzających dba odpowiednia izolacja akustyczna, oświetlenie, wymiana powietrza i cyrkulacja.
Bezpośrednia obsługa gości w hali obejmuje następujące czynności: przyjmowanie, witanie i układanie gości, przyjmowanie zamówień, przekazywanie zamówień do produkcji, przyjmowanie produktów z bufetu i kuchni oraz serwowanie ich gościom, zmiana i mycie naczyń, płacenie gościom, zapewnienie wszelkich inne usługi.
Jedzenie podawane jest na stół w określonej kolejności. W pierwszej kolejności podawane są dania zimne i przekąski. Zawierają także kolejność podawania: ryby, mięso, wędliny, drób i dziczyzna, warzywa i grzyby, sery, następnie przystawki gorące (w tej samej kolejności), a następnie dania gorące (najpierw): zupy klarowne, zupy-puree, sezonowane, mleko, zimne, słodkie. Po nich - dania warzywne, następnie dania ze zbóż, roślin strączkowych i makaronów; dania z jajek i sera. Całość uzupełniają słodkie dania i gorące napoje.
Jeśli chodzi o jakość obsługi klienta, należy zwrócić uwagę na trzy elementy: jakość jedzenia, czas obsługi oraz jakość pracy.
Ogólne wymagania dotyczące zakładów gastronomicznych w turystyce
Wszystkie wymagania dotyczące zakładów spożywczych są podzielone na ogólne i dodatkowe.
Wymagania ogólne zawierają następujące regulacje:
1. Układ terenu przylegającego do przedsiębiorstwa musi zapewniać dogodny przejazd i dojazd dla zwiedzających pojazdem.
2. Wjazd na teren przedsiębiorstwa musi zapewniać jednoczesny ruch w dwóch przeciwnych kierunkach: do wejścia i do wyjścia. Drzwi powinny otwierać się bez wysiłku i automatycznie zamykać za gośćmi, nie zmuszając ich do powrotu.
3. Pomieszczenia przeznaczone dla osób odwiedzających turystyczne zakłady gastronomiczne muszą odpowiadać ogólnym wymaganiom sanitarnym, higienicznym, przeciwpożarowym i technicznym stawianym lokalom użyteczności publicznej, zapewniać bezpieczne i komfortowe warunki pod względem parametrów takich jak temperatura i wilgotność. Warunkiem jest brak obcych zapachów, zwłaszcza z kuchni i toalet.
4. Wszystkie obiekty muszą być wyposażone w znaki (piktogramy) ułatwiające poruszanie się zwiedzającym.
5. W holu należy wywiesić kopię certyfikatu lokalu gastronomicznego z informacją, że została mu przypisana kategoria z odpowiednią liczbą gwiazdek.
6. Wyposażenie pomieszczeń dla przyjezdnych musi umożliwiać osobom niepełnosprawnym i turystom z dziećmi korzystanie z obiektów gastronomicznych, jeżeli hotel (kompleks turystyczny, baza, kemping), przy którym się znajduje, zapewnia zakwaterowanie dla osób niepełnosprawnych i turystów z dziećmi w odpowiednim wieku lub placówka gastronomii turystycznej obsługuje gości, nie przebywających w hotelach.
7. Restauracje, kawiarnie i bary stosujące do nakrycia stołu obrusy i serwetki indywidualne muszą posiadać wystarczającą ilość co najmniej dwóch rodzajów kompletów obrusów: obrusów i serwetek białych do obsługi bankietów, rocznic, przyjęć i innych imprez oraz obrusów kolorowych i serwetki, odpowiadające wystrojowi wnętrza przedsiębiorstwa. Zestaw kolorowej bielizny można do codziennej pielęgnacji zastąpić białą pościelą, jeśli pozwala na to styl firmy. Nie należy używać bielizny stołowej ze śladami zabrudzeń i uszkodzeń pozostałych po praniu i naprawie.
8. Przy nakrywaniu stołów należy używać sztućców i zastawy stołowej oraz sztućców tego samego rodzaju. Warunkiem jest ten sam styl nakrycia stołu. Do nakrycia stołu można zastosować różnorodne zestawy zastawy, szkła i sztućców, jeśli w projekcie artystycznym sali przewidziano strefy lokalne, które wyróżnią się specjalną kolorystyką obrusów, mebli i nakrycia stołu. Nie wolno używać uszkodzonych sztućców, szkła i zastawy stołowej.
9. Przy obsłudze zorganizowanych grup turystycznych przelewem zaleca się oferowanie pełnych racji żywnościowych na śniadanie, obiad i kolację, biorąc pod uwagę wiek i skład narodowościowy grupy turystycznej oraz koszty energii na trasie. Powtórzenie diety dla takiej grupy jest dozwolone nie wcześniej niż 10 dni, a potrawy, które były w diecie nie wcześniej niż 4 dni. Menu pełnowartościowych racji żywnościowych należy uzgodnić z opiekunem grupy.
10. Produkty do gotowania muszą posiadać certyfikat potwierdzający brak substancji szkodliwych dla zdrowia (azotyny, azotany, pestycydy itp.), a także promieniowania i skażeń chemicznych przekraczających ustalone normy. W przypadku braku certyfikatu przeprowadzana jest analiza laboratoryjna produktów.
11. Na okładce menu i karty win musi znajdować się nazwa turystycznego lokalu gastronomicznego oraz znak towarowy z liczbą gwiazdek odpowiadającą kategorii przedsiębiorstwa na podstawie wydanego mu certyfikatu.
12. Główny kelner, kelnerzy i barmani muszą znać przynajmniej jeden z języków europejskich. Zespół powinien mieć kelnerów mówiących różnymi językami.
13. Wszyscy pracownicy turystycznego zakładu gastronomicznego muszą być ubrani w odzież mundurową, specjalną lub sanitarną oraz obuwie o standardzie ustalonym dla tego przedsiębiorstwa, w dobrym stanie, bez widocznych uszkodzeń i zanieczyszczeń. Odzież musi posiadać branding wskazujący kategorię przedsiębiorstwa i odpowiednią liczbę gwiazdek. Wszyscy pracownicy turystycznych zakładów gastronomicznych mają obowiązek nosić w mundurze identyfikator z godłem przedsiębiorstwa oraz znakami jego przynależności zawodowej i miejsca, jakie zajmuje w hierarchii służbowej.
14. Strój głównego kelnera musi różnić się swoim ścisłym stylem od stroju kelnerów, w komplecie może znajdować się frak lub smoking.
15. Pracownicy usług muszą być uprzejmi, uważni i troskliwi (ale dyskretni) w stosunku do gości. Pracownik ma obowiązek zastosować się do prośby gościa, jeżeli nie odrywa go to od bezpośrednich obowiązków. W przypadku zaistnienia sytuacji konfliktowej pracownik powinien natychmiast zaprosić dyżurującego administratora, głównego kelnera lub dyrektora przedsiębiorstwa.
Jedzenie dla turystów
Plan wyżywienia turystów zależy od rodzaju wycieczki, kategorii turystów, stosunku miejsc noclegowych do miejsc wyżywienia i wielu innych czynników.
System wyżywienia jest wskazany w wycieczce, umowie, voucherze.
Zazwyczaj śniadanie dostarczane jest turystom w formie bufetu z możliwością samoobsługi i możliwością wyboru dań z dostarczonego asortymentu, na życzenie. W hotelach wysokiej kategorii śniadanie można zamówić w kawiarni, restauracji lub do swojego pokoju. W pokojach wyposażonych w kuchnie i minibary turyści przygotowują własne śniadanie.
W przypadku wyżywienia z niepełnym wyżywieniem turysta otrzymuje łączony obiad z obiadem lub kolację o ustalonej godzinie. W przypadku pełnego wyżywienia zapewnione są trzy do czterech posiłków dziennie.
Oczywiste jest, że program żywienia podczas wycieczek sportowych, łowieckich, górskich i innych amatorskich wycieczek z aktywnymi środkami transportu opiera się na niezależnym przygotowaniu żywności ze specjalnych półproduktów i koncentratów.
Szczególne wymagania żywieniowe mają tzw. wycieczki gastronomiczne, podczas których dominuje specyficzna kuchnia narodowa ze znanymi, wykwintnymi (w niektórych przypadkach egzotycznymi) daniami i napojami.
W zależności od kategorii lokalu gastronomicznego jakość obsługi jako usługi kompleksowej realizowana jest poprzez usługi podstawowe, dodatkowe i powiązane. Oprócz wysokiej jakości przygotowanych i estetycznie udekorowanych dań, ważną rolę odgrywa ogólna kompozycja nakrycia stołu, dobór naczyń i sztućców, kolorystyka obrusów, serwetek z logo firmy, kwiatów, kwalifikacje kelnerów , barmani, główni kelnerzy, nienaganna czystość, pięknie zaprojektowane menu w kilku językach, ogólny wystrój sali, komfort, izolacja akustyczna, miękkie, regulowane oświetlenie itp.
Lista usług dodatkowych i pokrewnych obejmuje: występy rozrywkowe, orkiestrę, akompaniament muzyczny bez orkiestry, telewizję (na życzenie klientów), parkiet taneczny, możliwość zamówienia taksówki, zakupu pamiątek.
Turyści spożywają posiłki zgodnie z warunkami określonymi w pakiecie wycieczki, voucherze, umowie – w restauracjach, kawiarniach, barach i innych przystosowanych do tego celu obiektach.
Klasyfikacja cateringu
Obecnie sieć placówek gastronomicznych rozwija się coraz szybciej – od najprostszych, w których można niemal „w biegu” zjeść przekąskę z ciastem z herbatą nalaną do jednorazowego kubka, po najbardziej wyrafinowane restauracje najwyższej klasy , która zaspokoi zachcianki każdego smakosza. W tym przypadku obowiązuje zasada „popyt tworzy podaż”. Oznacza to, że wszystkie powyższe publiczne placówki gastronomiczne cieszą się niewątpliwie zainteresowaniem wśród konsumentów. Przecież odwiedzający te placówki są także konsumentami i podlegają także ustawie Federacji Rosyjskiej „O ochronie praw konsumentów”. Jeśli jednak kupując produkt, niemal każdy kupujący rozumie, że jest konsumentem i przynajmniej w przybliżeniu wie, że przysługują mu pewne prawa, to odwiedzający kawiarnie, restauracje i inne placówki gastronomiczne wiedzą o swoich prawach znacznie mniej, i znacznie rzadziej szukają ich ochrony.Wynika to przede wszystkim ze specyfiki samej branży. Rzeczywiście znacznie trudniej jest udowodnić, że wczoraj podano ci czerstwą sałatkę, niż udowodnić, że wczoraj sprzedano ci żelazko niskiej jakości. Ponadto ogólne propagowanie ochrony konsumentów jest zwykle skierowane wyłącznie do towarów, a nie usług. Pomimo pewnych cech i związanych z nimi trudności, odwiedzając publiczne placówki gastronomiczne, nadal powinieneś znać, wykorzystywać i chronić swoje prawa.
Zanim jednak nalegasz, aby pracownicy placówki gastronomicznej respektowali którekolwiek z Twoich praw, warto wziąć pod uwagę, że w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa gastronomicznego, zakres usług, na jakie będziesz miał prawo liczyć podczas wizyty w tym czy innym zakładzie będą się różnić. W celu jednolitego zdefiniowania takich praw i obowiązków, publiczne placówki gastronomiczne zazwyczaj podlegają klasyfikacji.
Zgodnie z klauzulą 3 Rządu Federacji Rosyjskiej nr 1036 „W sprawie zatwierdzenia Regulaminu świadczenia publicznych usług gastronomicznych”, z późniejszymi zmianami (zwanego dalej dekretem rządu RF „W sprawie zatwierdzenia Regulaminu świadczenia usług gastronomicznych publicznych usług gastronomicznych”), usługi cateringu publicznego świadczone są w restauracjach, kawiarniach, barach, stołówkach, barach z przekąskami i innych miejscach gastronomii publicznej, których rodzaje, a dla restauracji i barów także ich klasy (luksusowy, najwyższy, pierwszy) ustalone przez wykonawcę zgodnie ze standardem państwowym.
Głównym dokumentem ustalającym klasyfikację zakładów gastronomicznych jest GOST R 50762-95 „Catering publiczny. Klasyfikacja przedsiębiorstw”, zatwierdzona dekretem Państwowego Standardu Federacji Rosyjskiej nr 198, który wszedł w życie 1 lipca 1995 r. Pomimo faktu, że zgodnie z art. 46 ustawy federalnej nr 184-FZ „O przepisach technicznych”, do czasu wejścia w życie odpowiednich przepisów technicznych, wymagania określone w obowiązujących normach krajowych podlegają obowiązkowemu wykonaniu tylko w zakresie, który zapewnia osiągnięcie celów ustawodawstwa Federacji Rosyjskiej w sprawie przepisów technicznych, norma ta pozostaje najczęściej stosowana, gdy konieczna jest klasyfikacja zakładów gastronomicznych, w tym w praktyce sądowej.
Norma ta ustala klasyfikację zakładów gastronomicznych oraz ogólne wymagania dotyczące zakładów gastronomicznych różnych typów i klas. Przepisy niniejszego standardu mają zastosowanie do ogólnodostępnych zakładów gastronomicznych o różnej formie organizacyjno-prawnej.
W powyższym standardzie zastosowano następujące terminy wraz z odpowiadającymi im definicjami:
Przedsiębiorstwo gastronomiczne to przedsiębiorstwo zajmujące się produkcją wyrobów kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, ich sprzedażą i (lub) organizacją konsumpcji (GOST R 50647).
Typ zakładu gastronomicznego to rodzaj przedsiębiorstwa charakteryzujący się charakterystycznymi cechami obsługi, asortymentem sprzedawanych produktów kulinarnych oraz zakresem usług świadczonych konsumentom.
Klasa zakładu gastronomicznego to zespół cech wyróżniających przedsiębiorstwo określonego rodzaju, charakteryzujących jakość świadczonych usług, poziom i warunki świadczenia usług.
Restauracja – placówka gastronomiczna posiadająca szeroką gamę kompleksowo przygotowanych dań, w tym dania niestandardowe i autorskie; wino, wódka, wyroby tytoniowe i cukiernicze, podwyższony poziom usług połączony z rekreacją.
Bar to placówka gastronomiczna posiadająca ladę barową, w której sprzedawane są napoje mieszane, mocne alkohole, niskoalkoholowe i bezalkoholowe, przekąski, desery, wyroby cukiernicze i piekarnicze oraz towary zakupione.
Kawiarnia to przedsiębiorstwo organizujące wyżywienie i wypoczynek dla konsumentów, oferujące ograniczony asortyment produktów w porównaniu do restauracji. Zajmuje się sprzedażą markowych, robionych na zamówienie dań, produktów i napojów.
Stołówka to ogólnodostępny zakład gastronomiczny, otwarty dla publiczności lub obsługujący określoną grupę konsumentów, produkujący i sprzedający dania według menu zróżnicowanego w zależności od dnia tygodnia.
Snack bar to lokal gastronomiczny z ograniczoną ofertą nieskomplikowanych dań, przygotowanych z określonego rodzaju surowca i zaprojektowanych tak, aby szybko służyć konsumentom.
Zgodnie z tą normą świadczone są następujące typy obiektów gastronomicznych: restauracja, bar, kawiarnia, stołówka, bar z przekąskami.
Przy określaniu rodzaju przedsiębiorstwa brane są pod uwagę następujące czynniki:
Asortyment sprzedawanych produktów, ich różnorodność i złożoność produkcji;
wyposażenie techniczne (baza materiałowa, wyposażenie i wyposażenie inżynieryjno-techniczne, skład pomieszczeń, rozwiązanie architektoniczne i planistyczne itp.);
metody obsługi;
kwalifikacje personelu;
jakość obsługi (komfort, etyka komunikacji, estetyka itp.);
zakres usług świadczonych konsumentom.
W zależności od poziomu obsługi i zakresu świadczonych usług restauracje i bary dzieli się na trzy klasy – luksusową, najwyższą i pierwszą, które muszą spełniać następujące wymagania:
„luksus” – wyrafinowanie wnętrz, wysoki poziom komfortu, szeroki wybór usług, asortyment oryginalnych, wykwintnych dań niestandardowych i autorskich, produkty dla restauracji, szeroki wybór drinków niestandardowych i autorskich, koktajli – dla barów;
„najwyższe” – oryginalność wnętrz, wybór usług, komfort, różnorodny asortyment dań i produktów oryginalnych, wykwintnych, niestandardowych i specjalistycznych dla restauracji, szeroki wybór markowych i niestandardowych napojów i koktajli dla barów;
„pierwsi” – harmonia, komfort i wybór usług, różnorodny asortyment dań autorskich oraz kompleksowo przygotowanych produktów i napojów dla restauracji, wybór drinków, łatwe w przygotowaniu koktajle, w tym niestandardowe i autorskie – dla barów.
Kawiarnie, stołówki i bary z przekąskami nie są podzielone na klasy.
Restauracje wyróżniają:
Według asortymentu sprzedawanych produktów - ryby, piwo; z kuchnią narodową lub kuchnią obcych krajów;
według lokalizacji - restauracja w hotelu, na dworcu kolejowym, w strefie rekreacyjnej, wagonie restauracyjnym itp.
Bary wyróżniają:
Według asortymentu sprzedawanych produktów i sposobu przygotowania - nabiał, piwo, wino, kawa, bar koktajlowy, bar grillowy;
zgodnie ze specyfiką obsługi klienta - bar wideo, bar pokazowy itp.
Wyróżnia się kawiarnie:
Według asortymentu sprzedawanych produktów - lodziarnia, kawiarnia cukiernicza, kawiarnia mleczarska;
według grupy konsumentów – kawiarnie młodzieżowe, kawiarnie dla dzieci itp.
Wyróżnia się stołówki:
Według asortymentu sprzedawanych produktów – rodzaj ogólny i dietetyczny;
do obsługi kontyngentu konsumentów - szkoły, ucznia itp.;
według lokalizacji – ogólnodostępne, według miejsca nauki lub pracy.
Bary przekąskowe udostępniają:
Według asortymentu sprzedawanych produktów - rodzaj ogólny i specjalistyczny (kiełbasa, kluski, naleśniki, ciasta, pączki, kebaby, herbaty, pizzeria, hamburgery itp.).
Restauracje, kawiarnie i bary łączą produkcję, sprzedaż i organizację konsumpcji produktów z organizacją rekreacji i rozrywki dla konsumentów.
Pomimo faktu, że przedsiębiorstwa cateringu publicznego różnią się typami, klasami i innymi cechami, istnieją ogólne wymagania, które mają zastosowanie do takich przedsiębiorstw, w szczególności przedsiębiorstw cateringu publicznego. Dlatego konsument odwiedzając dowolny lokal gastronomiczny powyższych typów i klas ma prawo oczekiwać (a zatem żądać), aby spełnione były następujące ogólne wymagania zgodnie z art. 5 GOST. 50762-95 „Catering publiczny. Klasyfikacja przedsiębiorstw”.
W zakładach żywienia zbiorowego dowolnego typu i klasy należy zapewnić bezpieczeństwo życia i zdrowia konsumentów oraz bezpieczeństwo ich mienia, pod warunkiem przestrzegania „Zasad wytwarzania i sprzedaży wyrobów żywienia zbiorowego” zatwierdzonych Dekretem z dnia Rząd Federacji Rosyjskiej nr 332, normy i przepisy sanitarne i technologiczne oraz wymagania bezpieczeństwa przeciwpożarowego i bezpieczeństwa elektrycznego.
Publiczne zakłady gastronomiczne muszą spełniać wymagania dokumentów regulacyjnych dotyczących bezpieczeństwa usług:
Wymagania sanitarne, higieniczne i technologiczne, zbiory przepisów na dania i produkty kulinarne;
wymagania dotyczące bezpieczeństwa surowców i produktów spożywczych;
Bezpieczeństwo środowiska;
bezpieczeństwo przeciwpożarowe;
bezpieczeństwo elektryczne.
Lokale gastronomiczne każdego typu muszą posiadać dogodne drogi dojazdowe i dojazd pieszy do wejścia, a także niezbędne znaki referencyjne i informacyjne. Teren przylegający do przedsiębiorstwa musi być wieczorem sztucznie oświetlony.
Na terenie przyległym do przedsiębiorstwa i dostępnym dla konsumentów nie wolno:
Przeprowadzanie operacji załadunku i rozładunku;
przechowywanie pojemników;
rozmieszczenie pojemników na odpady;
spalanie śmieci, pustych pojemników, odpadów.
Miejsca z koszami na śmieci muszą znajdować się w odległości co najmniej 20 m od okien i drzwi na terenie przedsiębiorstwa.
Rozwiązanie architektoniczno-planistyczne oraz elementy konstrukcyjne budynku, zastosowane urządzenia techniczne muszą odpowiadać normom i przepisom sanitarnym.
Przedsiębiorstwo musi posiadać wyjścia awaryjne, schody, instrukcje postępowania w sytuacji awaryjnej, system ostrzegania i sprzęt przeciwpożarowy.
Przedsiębiorstwa wszystkich typów i klas muszą być wyposażone w systemy i urządzenia inżynieryjne zapewniające niezbędny poziom komfortu, w tym: zaopatrzenie w ciepłą i zimną wodę, kanalizację, ogrzewanie, wentylację, łączność radiową i telefoniczną.
Wejście do przedsiębiorstwa musi zapewniać równoczesny ruch dwóch przeciwnych przepływów konsumentów do wejścia i wyjścia. W przedsiębiorstwach posiadających więcej niż 50 miejsc w halach należy zapewnić osobne wejścia i klatki schodowe dla konsumentów i personelu.
Przedsiębiorstwo musi posiadać znak wskazujący jego rodzaj, klasę, formy organizacji swojej działalności, nazwę firmy, podmiot prawny (siedzibę właściciela), informację o godzinach pracy i świadczonych usługach.
W przedsiębiorstwach w budowie i przebudowie z myślą o obsłudze osób niepełnosprawnych, przy drzwiach wejściowych należy zapewnić pochyłe rampy do przejazdu wózków inwalidzkich, windy, platformy do obracania wózków inwalidzkich w hali oraz specjalnie wyposażone toalety.
Umieszczenie w nich pomieszczeń produkcyjnych i urządzeń musi zapewniać spójność procesu technologicznego produkcji i sprzedaży produktów, a także zgodność z normami i przepisami technologicznymi i sanitarnymi.
Lokal gastronomiczny
Coraz więcej jest kategorii społeczeństwa, które chętnie korzystają z usług ogólnodostępnych placówek gastronomicznych. Jednak nie każdy może to zrobić w restauracjach w sowieckim znaczeniu tego słowa, ale wielu może odwiedzić, w ramach lojalnych kwot, tak zwane restauracje naszych czasów. Ich oferta jest bardzo szeroka: począwszy od małej herbaciarni z niemal stolikami kawowymi, kończąc na restauracji z kuchnią z pełnym zakresem usług i pompatyczną salą na przyjęcie gwiazd popu. Jednak małe lokale gastronomiczne, podobnie jak prawdziwe restauracje, mają obowiązek spełniać wymogi stawiane lokalom gastronomicznym.Wymagania dla lokali gastronomicznych określają Przepisy i Normy Sanitarne. W zależności od rodzaju przedsiębiorstwa: cykl kuchenny, skład menu, liczba miejsc na sali, rosną wymagania dotyczące składu lokali gastronomicznych.
Wyróżnia się następujące grupy lokali gastronomicznych:
1. Magazyn – przeznaczony do przechowywania surowców w urządzeniach chłodniczych, w pomieszczeniach chłodzonych i niechłodzonych (te ostatnie przeznaczone są do krótkotrwałego przechowywania).
2. Pomieszczenia grupy produkcyjnej – obejmują linię produkcyjną:
- cięcie, przygotowanie surowców, obróbka półproduktów, produkcja;
- sklepy zaopatrzeniowe i przedprodukcyjne;
- słodycze (jeśli są dostępne);
- pomocnicze: pralka, krajalnica do chleba.
3. Grupa handlowa – lokal gastronomiczny, w którym sprzedawane są produkty, konsumowane przez klienta, sprzedaż oraz pomieszczenia towarzyszące temu procesowi: linia dystrybucyjna, bar, witryna, garderoba, lobby, łazienka.
4. Pomieszczenia administracyjne - do pracy administracji przedsiębiorstwa, rekreacji i zapewnienia procesu pracy pracownikom przedsiębiorstwa: gabinety dyrektora, księgowego, pomieszczenia gospodarcze dla personelu: garderoba, prysznic, herbaciarnia.
Wymagania dotyczące lokali gastronomicznych wskazują na obowiązkowe połączenie lokali ze sobą.
Do rozmieszczenia lokali gastronomicznych obowiązują następujące wymagania:
Należy zachować rozmieszczenie wzdłuż procesu technologicznego: magazyn - produkcja - handel - administracja i gospodarstwo domowe, użyteczność.
- Lokalizacja lokali gastronomicznych powinna być jak najbardziej dostępna, z możliwie najkrótszymi połączeniami pomiędzy nimi.
- Należy wykluczyć przecięcie przeciwstawnych przepływów produkcyjnych: przepływu czystych i używanych naczyń, gości i personelu obsługi, surowców, półproduktów i odpadów.
- Lokalizacja lokali gastronomicznych musi uwzględniać układ wejść i wyjść: pomieszczenia produkcyjno-magazynowe muszą być nieprzeniknione, wejście do grupy handlowej powinno znajdować się od ulicy, wejścia do magazynu i grupy produkcyjnej powinny znajdować się od podwórza .
- Układ pomieszczeń handlowych musi zapewniać ewakuację ludzi w przypadku pożaru.
- Układ lokali gastronomicznych musi spełniać normy i przepisy sanitarne (SNiP) oraz zasady bezpieczeństwa przeciwpożarowego.
W takim czy innym stopniu należy spełnić wymagania dotyczące obiektów gastronomicznych. Na przykład przedsiębiorstwo prowadzące produkcję w pełnym cyklu musi posiadać całą określoną listę obiektów produkcyjnych i magazynowych. Jednak w ciasnych warunkach odpowiednio wyposażoną piwnicę można wykorzystać jako magazyn krótkoterminowy, a krojalnię chleba można zaaranżować jako wolnostojącą, hermetycznie zamkniętą szafę na pieczywo.
Charakterystyka cateringu publicznego
Typ zakładu gastronomicznego to rodzaj przedsiębiorstwa charakteryzujący się charakterystycznymi cechami produktów kulinarnych i zakresem usług świadczonych bojownikom. Według GOST R 50762-95 „Catering publiczny. Klasyfikacja przedsiębiorstw Do głównych typów obiektów gastronomii zalicza się restauracje, bary, stołówki, kawiarnie, bary z przekąskami. Jednak zgodnie z powyższym przedsiębiorstwa cateringu publicznego są klasyfikowane według etapów produkcji, dlatego istnieją takie rodzaje przedsiębiorstw zaopatrzeniowych, jak fabryka zakupów, zakład półproduktów spożywczych, fabryka kulinarna; Ze względu na duży wolumen wytwarzanych produktów kulinarnych wyróżnia się takie typy przedsiębiorstw gastronomicznych, jak kuchnie fabryczne i zakłady przetwórstwa spożywczego. W celu poszerzenia zakresu usług świadczonych w cateringu publicznym organizowane są bufety, firmy oferujące lunche na wynos i sklepy kulinarne.Usługi świadczone konsumentom w publicznych placówkach gastronomicznych różnych typów i klas, zgodnie z GOST R 50764-95 „Publiczne usługi cateringowe” dzielą się na:
Usługi gastronomiczne;
- usługi w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych;
- usługi w zakresie organizacji konsumpcji i konserwacji;
- usługi sprzedaży produktów kulinarnych;
- usługi rekreacyjne;
- usługi informacyjne i doradcze;
- inne usługi.
Aby uregulować relacje między konsumentami a wykonawcami w zakresie świadczenia usług gastronomii publicznej, zostały one zatwierdzone dekretem rządu Federacji Rosyjskiej „Zasady świadczenia usług gastronomii publicznej”, opracowanym zgodnie z ustawą Federacji Rosyjskiej Federacja Rosyjska „O ochronie praw konsumentów”.
Usługi cateringowe ustalane są przez wykonawcę (przedsiębiorstwo cateringowe) zgodnie z ich rodzajem (a w przypadku restauracji i barów – ich klasą) i potwierdzane przez jednostkę certyfikującą zgodnie z normą państwową. Lokale gastronomiczne sprzedające alkohol i wyroby tytoniowe muszą posiadać koncesję na tego typu działalność.
W przypadku czasowego zawieszenia świadczenia usług (w przypadku zaplanowanych dni sanitarnych, napraw i innych przypadków) przedsiębiorstwo ma obowiązek niezwłocznie przekazać konsumentowi informację o dacie i terminie zawieszenia swojej działalności oraz powiadomić władze lokalne .
Publiczne zakłady gastronomiczne są zobowiązane do przestrzegania obowiązkowych wymagań dotyczących jakości usług, ich bezpieczeństwa dla życia, zdrowia ludzkiego, środowiska i mienia, określonych w normach państwowych, zasadach sanitarnych, przeciwpożarowych, dokumentach technologicznych i innych dokumentach regulacyjnych.
Usługi cateringowe, niezależnie od rodzaju przedsiębiorstwa, muszą spełniać następujące wymagania:
Nadające się do celu;
- dokładność i terminowość świadczenia;
- bezpieczeństwo i przyjazność dla środowiska;
- ergonomia i komfort;
- estetyka;
- kultura obsługi;
- targetowanie społeczne;
- Treść informacji.
Fabryka zaopatrzeniowa to duże zmechanizowane przedsiębiorstwo przeznaczone do produkcji półproduktów, wyrobów kulinarnych, cukierniczych i dostarczania ich do innych placówek gastronomicznych i przedsiębiorstw sieci handlowych. Wydajność fabryki kuchni zaopatrzeniowych zależy od ton przetworzonych surowców dziennie. Fabryka zaopatrzeniowa dysponuje wysokowydajnym sprzętem, w tym zmechanizowanymi liniami do przetwarzania mięsa, ryb i warzyw; potężny sprzęt chłodniczy; do rozmrażania mięsa i drobiu – rozmrażacze. Fabryka zakupów posiada duży magazyn z przenośnikami, napowietrznymi liniami mechanicznymi do przenoszenia produktów i surowców; sklepy mięsne, drobiowe, rybne, warzywne, kulinarne i cukiernicze, spedycja i transport specjalistyczny, który polega na wykorzystaniu funkcjonalnych kontenerów do transportu półproduktów i produktów kulinarnych do innych przedsiębiorstw. Warsztaty produkcyjne wyposażone są w nowoczesny sprzęt o wysokiej wydajności. Potrafią organizować zmechanizowane linie produkcyjne do przygotowania głęboko mrożonych półproduktów i dań, których przechowywanie odbywa się w komorach niskotemperaturowych.
Zakład półproduktów różni się od zakładu skupu tym, że produkuje wyłącznie półprodukty z mięsa, drobiu, ryb, ziemniaków i warzyw oraz ma większą wydajność. Wydajność takiego przedsiębiorstwa projektowana jest na maksymalnie 30 ton przetworzonego surowca dziennie. Na bazie fabryk zaopatrzeniowych i półproduktów spożywczych można tworzyć fabryki kuchni, fabryki żywności oraz stowarzyszenia handlu i produkcji kulinarnej.
Fabryka kuchni to duże przedsiębiorstwo gastronomii publicznej, którego zadaniem jest produkcja półproduktów, wyrobów kulinarnych i cukierniczych oraz zaopatrywanie w nie przedsiębiorstw przedprodukcyjnych. Fabryki kuchenne różnią się od innych przedsiębiorstw zaopatrzeniowych tym, że w ich budynkach może znajdować się stołówka, restauracja, kawiarnia lub bar z przekąskami. Oprócz głównych warsztatów w fabryce kuchni mogą znajdować się warsztaty zajmujące się produkcją napojów bezalkoholowych, wyrobów cukierniczych, lodów, żywności schłodzonej i mrożonej itp. Wydajność fabryki kuchni wynosi do 10-15 tysięcy naczyń na zmianę.
Zakład przetwórstwa spożywczego to duże stowarzyszenie handlowo-produkcyjne, w skład którego wchodzą: zakład zaopatrzeniowy lub specjalistyczne warsztaty zaopatrzeniowe oraz przedsiębiorstwa przedprodukcyjne (stołówki, kawiarnie, bary z przekąskami). Zakład przetwórstwa spożywczego, dysponujący wysoce zmechanizowanym sprzętem, zapewnia produkcję i dostawę półproduktów do innych placówek gastronomicznych. Zakład spożywczy posiada ujednolicony program produkcji, ujednolicone zarządzanie administracyjne i wspólne zaplecze magazynowe. Fabryka żywności z reguły powstaje na terenie dużego przedsiębiorstwa produkcyjnego, aby obsługiwać swój kontyngent, ale dodatkowo może obsługiwać ludność sąsiedniej dzielnicy mieszkalnej i pracowników pobliskich instytucji. Placówkę gastronomiczną można stworzyć także na dużej uczelni, w której studiuje łącznie ponad 5 tys. osób. Tworzone są także szkolne centra dożywiania.
Specjalistyczne warsztaty kulinarne organizowane są w zakładach mięsnych, rybnych i magazynach warzywnych. Przeznaczone do produkcji półproduktów z mięsa, ryb i warzyw oraz zaopatrywania w nie przedsiębiorstw przedprodukcyjnych. Wykorzystywane są linie produkcyjne do przetwarzania surowców i wytwarzania półproduktów, a ciężkie operacje załadunku i rozładunku są zmechanizowane.
Stołówka to ogólnodostępny zakład gastronomiczny, otwarty dla publiczności lub obsługujący określoną grupę konsumentów, produkujący i sprzedający dania według zróżnicowanego w ciągu dnia menu. Usługa gastronomiczna stołówki to usługa polegająca na wytworzeniu produktów kulinarnych, zróżnicowanych w zależności od dnia tygodnia lub specjalnych dietach dla różnych grup obsługiwanej ludności (pracownicy, uczniowie, turyści itp.), a także na stworzeniu warunków sprzedaży i konsumpcji w przedsiębiorstwie.
Wyróżnia się stołówki:
Według asortymentu sprzedawanych produktów - rodzaj ogólny i dietetyczny;
- według populacji obsługiwanych konsumentów - szkoła, uczeń, praca itp.;
- według lokalizacji - ogólnodostępne, w miejscu nauki, pracy.
Stołówki publiczne mają za zadanie dostarczać produkty masowego zapotrzebowania (śniadania, obiady, kolacje) głównie ludności danego obszaru oraz gościom. W stołówkach obowiązuje samoobsługa konsumencka za późniejszą odpłatnością.
Stołówki w przedsiębiorstwach przemysłowych, instytucjach i instytucjach edukacyjnych są lokalizowane z uwzględnieniem maksymalnej odległości od obsługiwanych populacji. Stołówki w przedsiębiorstwach produkcyjnych organizują posiłki dla pracowników na zmianę dzienną, wieczorną i nocną, a w razie potrzeby dostarczają gorące posiłki bezpośrednio do warsztatów lub placów budowy. Procedury działania stołówek są koordynowane z administracją przedsiębiorstw, instytucji i placówek oświatowych.
Stołówki przy szkołach zawodowych zapewniają dwa lub trzy posiłki dziennie w oparciu o normy dziennej racji żywnościowej. Z reguły stołówki te korzystają z wcześniej ustalonych stołów. W szkołach średnich tworzone są stołówki, w których liczba uczniów wynosi co najmniej 320 osób.
Zaleca się przygotowanie kompleksowych śniadań i obiadów dla dwóch grup wiekowych: pierwszej – dla uczniów klas I-V, drugiej – dla uczniów klas VI-XI. W dużych miastach powstają zakłady dożywiania szkół, które centralnie zaopatrują stołówki szkolne w półprodukty, pieczywo i wyroby cukiernicze. Godziny pracy stołówek szkolnych uzgadniane są z administracją szkoły.
Stołówki dietetyczne specjalizują się w obsłudze osób potrzebujących żywienia leczniczego. W stołówkach dietetycznych o pojemności 100 miejsc i więcej zaleca się posiadanie 5-6 diet głównych, w pozostałych stołówkach z częścią dietetyczną (stoły) – co najmniej 3. Potrawy przygotowywane są według specjalnych receptur i technologii przez kucharzy z odpowiednie szkolenie, pod okiem dietetyka lub pielęgniarek. Produkcja stołówek dietetycznych wyposażona jest w specjalistyczny sprzęt i zapasy - parowary, ucieraczki, kotły parowe, sokowirówki.
Stołówki dystrybucyjne i mobilne przeznaczone są do obsługi małych grup pracowników i pracowników, zazwyczaj rozproszonych na dużych obszarach. Stołówki mobilne nie posiadają kuchni, a jedynie podgrzewają żywność dostarczoną z innych placówek gastronomicznych w izolowanych pojemnikach. Stołówki takie wyposażone są w nietłukące się naczynia i sztućce.
Stołówki muszą posiadać tabliczkę informującą o ich formie prawnej i godzinach otwarcia. Elementy dekoracyjne są wykorzystywane w projektowaniu podłóg handlowych, aby stworzyć jednolity styl. W jadalniach stosuje się standardowe lekkie meble, dopasowane do wnętrza pomieszczenia, stoły muszą mieć higieniczne nakładki. Zastawa stołowa to ceramika i szkło prasowane. Wśród lokali przeznaczonych dla konsumentów jadalnie muszą posiadać przedsionek, garderobę oraz pomieszczenia toaletowe. Powierzchnia pięter sprzedażowych musi być zgodna z normą – 1,8 m2 na jedno miejsce.
Restauracja to placówka gastronomiczna oferująca szeroką gamę kompleksowo przygotowanych dań, w tym dania niestandardowe i markowe, wina i wódki, wyroby tytoniowe i słodycze, o wysokim poziomie obsługi połączonej z rekreacją. W zależności od jakości świadczonych usług, poziomu i warunków obsługi restauracje dzielą się na klasy: luksusowa, najwyższa, pierwsza. Usługa cateringowa restauracji to usługa produkcji, sprzedaży i organizacji spożycia szerokiego asortymentu dań i wyrobów złożonej produkcji z różnego rodzaju surowców, towarów zakupionych, wyrobów winnych i wódkowych, świadczona przez wykwalifikowaną kadrę produkcyjno-obsługową w warunkach zwiększenia komfortu oraz wyposażenia materialno-technicznego w połączeniu z organizacją czasu wolnego. Niektóre restauracje specjalizują się w przygotowywaniu dań kuchni narodowej i kuchni obcych krajów.
Restauracje z reguły zapewniają konsumentom obiady i kolacje, a obsługując uczestników konferencji, seminariów i spotkań, pełną rację żywnościową. Również restauracje na dworcach kolejowych, lotniskach i hotelach sprzedają konsumentom pełne racje żywnościowe. Restauracje organizują catering na różnego rodzaju bankiety i wieczory tematyczne. Restauracje świadczą dodatkowe usługi dla ludności: obsługę kelnerską w domu, zamawianie i dostarczanie konsumentom produktów kulinarnych i cukierniczych, w tym na bankiety; rezerwacja miejsc w sali restauracyjnej; wypożyczenie zastawy stołowej itp.
Usługi rekreacyjne obejmują:
Organizacja usług muzycznych;
- organizowanie koncertów i widowisk rozrywkowych;
- dostarczanie gazet, czasopism, gier planszowych, automatów do gry, bilarda.
Obsługę klientów zapewniają główni kelnerzy i kelnerzy. W restauracjach wysokiej klasy, a także obsługujących turystów zagranicznych, kelnerzy muszą posługiwać się językiem obcym w zakresie niezbędnym do wykonywania swoich obowiązków.
Restauracje muszą mieć, oprócz zwykłego szyldu, podświetlany szyld z elementami dekoracyjnymi. Do dekoracji sal i pomieszczeń konsumenckich wykorzystuje się wykwintne i oryginalne elementy dekoracyjne (lampy, draperie itp.). Na parkiecie luksusowych i wysokiej klasy restauracji obecność sceny i parkietu tanecznego jest obowiązkowa. Aby stworzyć optymalny mikroklimat w strefie sprzedaży w luksusowych restauracjach, wymagany jest system klimatyzacji z automatycznym utrzymaniem optymalnych parametrów temperatury i wilgotności. W przypadku restauracji wyższej i pierwszej klasy dopuszczalny jest normalny system wentylacji. Meble w restauracjach powinny odznaczać się wysokim komfortem i odpowiadać wystrojowi pomieszczenia; stoły muszą mieć miękkie pokrycie, w restauracjach najwyższej klasy można zastosować stoły z powłoką poliestrową. Krzesła muszą być miękkie lub półmiękkie z podłokietnikami. Duże wymagania stawiane są naczyniom i sztućcom. Naczynia wykonane ze srebra niklowego, niklu wykorzystuje się srebro, stal nierdzewną, porcelanę i ceramikę z monogramem lub projekt artystyczny, kryształ, artystycznie zaprojektowane wyroby ze szkła dmuchanego.
Powierzchnia powierzchni sprzedażowej ze sceną i parkietem tanecznym musi być zgodna z normą – 2 m2 na jedno miejsce.
Wagony restauracyjne są przeznaczone do obsługi pasażerów kolei na trasie. Wagony restauracyjne wchodzą w skład pociągów dalekobieżnych, które kursują w jednym kierunku dłużej niż jeden dzień. Wagon restauracyjny posiada salę dla konsumentów, halę produkcyjną, myjnię oraz bufet. Towary łatwo psujące się przechowywane są w szafach chłodniczych i włazach. Prowadzimy sprzedaż przystawek zimnych, pierwszych i drugich dań, wyrobów winnych i wódek, napojów zimnych i gorących, wyrobów cukierniczych i tytoniowych. Usługi dodatkowe: handel towarami i napojami. Obsługa kelnerska.
Przedziały bufetowe organizowane są w pociągach, których podróż trwa krócej niż jeden dzień. Zajmują 2-3 przedziały; posiadają lokale handlowo-usługowe. Dostępne są szafy chłodnicze. Przedmiotem sprzedaży są kanapki, fermentowane produkty mleczne, kiełbaski gotowane, kiełbaski, napoje gorące i zimne bezalkoholowe oraz wyroby cukiernicze.
Bar to placówka gastronomiczna posiadająca ladę barową, w której sprzedawane są napoje mieszane, mocne napoje alkoholowe, niskoalkoholowe i bezalkoholowe, przekąski, desery, wyroby cukiernicze i piekarnicze oraz towary zakupione. Bary podzielone są na klasy: luksusową, najwyższą i pierwszą.
Bary wyróżniają:
Według asortymentu sprzedawanych produktów i sposobu przygotowania - nabiał, piwo, kawa, bar koktajlowy, bar grillowy itp.;
- zgodnie ze specyfiką obsługi klienta - bar wideo, bar pokazowy itp.
Catering barowy to usługa polegająca na przygotowaniu i sprzedaży szerokiej gamy napojów, przekąsek, wyrobów cukierniczych, zakupionych towarów oraz stworzeniu warunków do ich spożycia przy barze lub na sali.
Obsługę w barach wykonują szefowie kelnerzy, barmani i kelnerzy, którzy posiadają specjalne wykształcenie i przeszli szkolenie zawodowe.
Bary muszą mieć podświetlany znak z elementami konstrukcyjnymi; Elementy dekoracyjne służą do dekoracji sal, tworząc jedność stylu. Mikroklimat utrzymywany jest poprzez klimatyzację lub wentylację nawiewno-wywiewną. Obowiązkowym wyposażeniem baru jest blat barowy o wysokości do 1,2 m oraz hokery z obrotowymi siedziskami o wysokości 0,8 m. W przedpokoju stoły z miękkim lub poliestrowym pokryciem, miękkie krzesła z podłokietnikami. Wymagania dotyczące zastawy stołowej są takie same jak w restauracjach, stosuje się zastawę stołową ze srebra niklowego, srebra niklowego, stali nierdzewnej, porcelany i ceramiki, kryształu i szkła najwyższej jakości.
Kawiarnia to placówka gastronomiczna przeznaczona do organizowania wypoczynku dla konsumentów. Asortyment sprzedawanych produktów jest ograniczony w porównaniu do restauracji. Zajmuje się sprzedażą markowych dań na wymiar, wyrobów cukierniczych mącznych, napojów oraz zakupionych towarów. Dania są w większości proste w przygotowaniu, z rozbudowaną gamą napojów gorących (herbata, kawa, mleko, czekolada itp.).
Wyróżnia się kawiarnie:
Według asortymentu sprzedawanych produktów - lodziarnia, kawiarnia cukiernicza, kawiarnia mleczarska;
- według grup konsumentów - kawiarnia młodzieżowa, kawiarnia dla dzieci;
- zgodnie ze sposobem obsługi - samoobsługa, obsługa kelnerska.
Kawiarnie nie są podzielone na klasy, więc asortyment dań zależy od specjalizacji kawiarni.
W powszechnych kawiarniach samoobsługowych sprzedawane są klarowne buliony z pierwszych dań, drugie dania prostego przygotowania: naleśniki z różnymi nadzieniami, jajecznica, kiełbaski, kiełbaski z prostym dodatkiem.
Kawiarnie z obsługą kelnerską mają w swoim menu dania specjalne, robione na zamówienie, ale przeważnie przygotowywane szybko.
Układanie menu i odpowiednio nagrywanie rozpoczyna się od napojów gorących (co najmniej 10 pozycji), następnie wpisuje napoje zimne, wyroby cukiernicze mączne (8-10 pozycji), dania gorące, dania zimne.
Kawiarnia przeznaczona jest do wypoczynku gości, dlatego bardzo ważne jest zaprojektowanie strefy sprzedaży z elementami dekoracyjnymi, oświetleniem i kolorystyką. Mikroklimat utrzymywany jest poprzez system wentylacji nawiewno-wywiewnej. Zastosowane meble mają standardową lekką konstrukcję, stoły muszą mieć powłokę poliestrową. Stosowane są następujące rodzaje zastawy stołowej: metalowa stal nierdzewna, ceramika półporcelana, wysokiej jakości szkło.
Oprócz powierzchni sprzedażowych kawiarnia powinna posiadać lobby, garderobę i toalety dla gości.
Standardowa powierzchnia przypadająca na jedno miejsce w kawiarni wynosi 1,6 m2.
Kawiarnie organizowane są przede wszystkim przy dużych domach spożywczych i domach towarowych. Przeznaczone do sprzedaży i spożycia na miejscu napojów gorących, nabiału, kanapek, wyrobów cukierniczych i innych towarów nie wymagających skomplikowanego przygotowania. Zabrania się sprzedaży napojów alkoholowych w kawiarniach.
Kawiarnia składa się z dwóch części: holu i pomieszczenia gospodarczego. Na miejscu przygotowywane są kanapki i gorące napoje, reszta produktów przyjeżdża już gotowa. Kawiarnie organizowane są na 8, 16, 24, 32 miejsca. Wyposażone są w wysokie czteroosobowe stoły. Aby służyć dzieciom i osobom starszym, instaluje się jeden lub dwa czteroosobowe stoły z krzesłami.
Snack bar to placówka gastronomiczna posiadająca ograniczoną gamę nieskomplikowanych dań, umożliwiającą szybką obsługę konsumentów. Obsługa gastronomiczna baru przekąskowego uzależniona jest od specjalizacji.
Bary przekąskowe udostępniają:
Według asortymentu sprzedawanych produktów ogólnych;
- specjalistyczne (kiełbasa, kluski, naleśnik, placek, pączek, kebab, herbata, pizzeria, hamburger itp.).
Snack bary muszą mieć dużą pojemność, od tego zależy ich efektywność ekonomiczna, dlatego lokalizują się w ruchliwych miejscach, na centralnych ulicach miast i na terenach rekreacyjnych.
Bary z przekąskami uznawane są za lokale typu fast food, dlatego należy korzystać z samoobsługi. Duże lokale gastronomiczne mogą posiadać kilka samoobsługowych dystrybutorów. Czasami sekcje wydawania mają półki, każda sekcja sprzedaje produkty o tej samej nazwie z własną jednostką płatniczą, co przyspiesza obsługę konsumentów, którzy mają mało czasu.
Powierzchnie handlowe wyposażone są w wysokie stoły z higienicznymi nakryciami. Projekt hal musi także spełniać określone wymagania estetyczne i sanitarne.
Do zastawy stołowej można używać naczyń wykonanych z aluminium, ceramiki i szkła prasowanego.
Zgodnie ze standardowymi wymogami lokale gastronomiczne mogą nie posiadać lobby, garderoby czy toalet dla gości.
Powierzchnia sal restauracyjnych musi odpowiadać normie – 1,6 m2 na jedno miejsce.
Herbaciarnia to wyspecjalizowany bar przekąskowy, przedsięwzięcie przeznaczone do przygotowywania i sprzedaży szerokiej gamy wyrobów cukierniczych herbacianych i mącznych. Dodatkowo w herbaciarni menu znajdują się gorące dania główne z ryb, mięsa, warzyw, naturalna jajecznica z kiełbasą, szynką itp.
Projekt architektoniczny i artystyczny hali wykorzystuje elementy rosyjskiego stylu narodowego.
Specjalizacja lokali gastronomicznych polega na sprzedaży określonego rodzaju produktów charakterystycznych dla tego przedsiębiorstwa.
Sklep z grillem to powszechny typ wyspecjalizowanego przedsiębiorstwa. W menu grillowym znajdują się co najmniej trzy lub cztery rodzaje kebabów z różnymi dodatkami i sosami, a także kebab lula, chakhokhbili, tabaka z kurczaka i pierwsze dania - kharcho i inne dania narodowe, które cieszą się dużym zainteresowaniem wśród gości. Z reguły kelnerzy obsługują gości w domach z kebabami. Pozostała część lokali korzysta z samoobsługi.
Pelmeniye to specjalistyczne batoniki, których głównym produktem są pierogi z różnymi mięsami mielonymi. W menu znajdują się także łatwe w przygotowaniu zimne przekąski, gorące i zimne napoje. Pierogi mogą występować w postaci półproduktów lub być przygotowywane na miejscu, w tym przypadku w sklepach z pierogami wykorzystywane są maszyny do robienia pierogów.
Naleśnikarnie specjalizują się w przygotowaniu i sprzedaży wyrobów panierowanych – naleśników, naleśników, naleśników, naleśników nadziewanych różnymi mięsami mielonymi. Urozmaicają podawanie tych produktów kwaśną śmietaną, kawiorem, dżemem, dżemem, miodem itp.
Pirozki przeznaczone są do przygotowania i sprzedaży smażonych i pieczonych ciast, kulebyaków, pasztetów i innych produktów z różnych rodzajów ciasta.
Czeburki przeznaczone są do przygotowywania i sprzedaży popularnych dań kuchni orientalnej – czebureków i belyashi. Produkty pokrewne w rzece Czebu-1 - buliony, sałatki, kanapki oraz przekąski zimne i gorące.
Sklepy wędliniarskie specjalizują się w sprzedaży kiełbas gorących, kiełbas gotowanych, pieczonych z różnymi dodatkami, a także zimnych (woda, piwo, soki itp.) i gorących napojów, przetworów na bazie kwasu mlekowego.
Pizzeria przeznaczona jest do przygotowywania i sprzedaży pizzy z różnymi dodatkami. W trybie samoobsługi kelner przygotowuje pizzę w obecności klienta, korzystając z odpowiedniego sprzętu kuchennego. Pizzeria może mieć obsługę kelnerską.
Bistro to nowa sieć fast foodów. W Moskwie z sukcesem działa firma Russian Bistro, która otwiera liczne tego typu przedsiębiorstwa. Bistro specjalizuje się w kuchni rosyjskiej (ciasta, placki, buliony, sałatki, napoje).
Wyspecjalizowane przedsiębiorstwa o intensywnym obciążeniu mają wyższe wskaźniki ekonomiczne niż przedsiębiorstwa uniwersalne, ponieważ rotacja siedzibami może być wyższa niż w innych przedsiębiorstwach. Przedsiębiorstwa wyspecjalizowane pełniej zaspokajają potrzeby odwiedzających określonymi produktami niż przedsiębiorstwa uniwersalne.
Wąska oferta dań pozwala na automatyzację procesów obsługi i tworzenie przedsiębiorstw takich jak automatyczne kawiarnie i automaty. Zaleca się otwieranie takich przedsiębiorstw, w których gromadzi się duża liczba osób: w obiektach rozrywkowych, stadionach, pałacach sportowych.
Aby rozszerzyć usługi cateringu publicznego w miastach, na obszarach mieszkalnych lokalizowane są przedsiębiorstwa zajmujące się wydawaniem gotowych produktów do domów. Przedsiębiorstwo takie ma na celu przygotowanie i sprzedaż produktów obiadowych, wyrobów kulinarnych, cukierniczych oraz półproduktów w domu. Firma może przyjmować zamówienia w przedsprzedaży na te produkty. W asortymencie firmy znajduje się wybór dań zimnych, dań pierwszych, drugich oraz dań słodkich. Usługę świadczy dystrybutor.
Przedsiębiorstwo posiada magazyny do przechowywania produktów, halę produkcyjną oraz powierzchnię sprzedażową, w której zmieści się kilka czteroosobowych stołów (3-4) do spożywania posiłków na miejscu, jednak jego głównym zadaniem jest sprzedaż produktów do domów.
Placówki gastronomiczne mogą również prowadzić działalność detaliczną. Należą do nich sklepy kulinarne, małe sieci handlowe (kioski, centra handlowe). Sprzedając produkty kulinarne za pośrednictwem małej sieci detalicznej, należy także przestrzegać wszelkich zasad zapewniających bezpieczeństwo produktu. Do każdej partii produktów kulinarnych należy dołączyć świadectwo jakości wskazujące producenta, dokument regulacyjny, zgodnie z którym produkt został wyprodukowany, termin przydatności do spożycia, wagę, cenę jednej sztuki (kilograma) produktu. Okres ważności wskazany w certyfikacie jest terminem przydatności do spożycia produktów kulinarnych i obejmuje czas przebywania produktu u producenta (od zakończenia procesu produkcyjnego), czas transportu, przechowywania i sprzedaży. Zakupiony towar może być sprzedawany za pośrednictwem małej sieci detalicznej, należy jednak przestrzegać zasady, że handel towarami, których termin przydatności do spożycia upłynął, jest zabroniony.
Sklepy kulinarne to przedsiębiorstwa sprzedające społeczeństwu produkty kulinarne, cukiernicze i półprodukty; Przyjmujemy zamówienia wstępne na półprodukty i wyroby cukiernicze mączne. Powierzchnia sprzedażowa sklepu zorganizowana jest na 2, 3, 5 i 8 stanowisk pracy. Sklep nie posiada własnej produkcji i jest oddziałem innych placówek gastronomii ogólnodostępnej (catering, restauracja, stołówka).
Sklep najczęściej podzielony jest na trzy działy:
Dział półproduktów (mięso, ryby, warzywa, zboża), naturalnych wielkoelementowych, porcjowanych, drobnoporcjonowanych (gulasze, azu), mielonych (steki, kotlety, mięso mielone);
- dział gotowych produktów kulinarnych: sałatki, winegrety; Zapiekanki warzywne i zbożowe; pasta z wątroby; produkty kulinarne z gotowanego, smażonego mięsa, ryb i drobiu; krucha owsianka (kasza gryczana) itp.;
- dział cukierniczy - prowadzi sprzedaż wyrobów cukierniczych mącznych z różnych rodzajów ciasta (torty, ciasta, paszteciki, bułki itp.) oraz wyroby cukiernicze zakupione - cukierki, czekolada, ciasteczka, gofry itp.
W sklepie kulinarnym, jeśli pozwala na to powierzchnia sprzedażowa, organizowana jest kawiarnia; Na miejscu ustawiono kilka wysokich stołów, na których można spożywać produkty.
Bezpieczeństwo usług gastronomicznych
Bezpieczeństwo pracy obejmuje zestaw środków zapewniających bezpieczeństwo pracy, higienę pracy, higienę i sprzęt przeciwpożarowy.Bezpieczeństwo pracy bada procesy technologiczne i urządzenia stosowane w produkcji, analizuje przyczyny powodujące wypadki i choroby zawodowe oraz opracowuje konkretne środki zapobiegania im i eliminowania. Sprzęt przeciwpożarowy zapobiega i gasi pożary. Higiena przemysłowa bada wpływ środowiska zewnętrznego i warunków pracy na organizm człowieka i jego wydajność.
Działalność produkcyjna gorącej hali zależy od tego, jak prawidłowo jest ona zaprojektowana, wyposażona w odpowiednie pomieszczenia oraz w jaki sposób dobiera się i umieszcza w niej niezbędne urządzenia, aby zapewnić prawidłowy przebieg procesu technologicznego. Układ lokalu gastronomicznego jako całości, a także wymiary pomieszczeń wszystkich hal produkcyjnych, w tym gorącej, ustalane są zgodnie z obowiązującymi normami, które zapewniają bezpieczne i optymalne warunki pracy cukiernikom. Ważną rolę odgrywa prawidłowe i wystarczające oświetlenie. Światło naturalne jest najkorzystniejsze dla wzroku. Stosunek powierzchni okien do powierzchni podłogi powinien wynosić 1:6, a największa odległość od okien może wynosić nawet 8 m. Sztuczne oświetlenie stosuje się w pomieszczeniach, które nie wymagają stałego monitorowania procesu (magazyny, maszynownia, ekspedycja). . W warsztacie wymagane jest oświetlenie awaryjne, które zapewnia minimalne oświetlenie, gdy pracownik jest odłączony (1:10).
W dużych przedsiębiorstwach spożywczych zarządzanie bezpieczeństwem pracy przypisuje się zastępcy dyrektora (jeśli jest stanowisko głównego inżyniera, to jemu), w innych przedsiębiorstwach - dyrektorowi. W gorących sklepach zarządzanie bezpieczeństwem pracy przypisuje się oprócz kierowników także kierownikowi sklepu.
Menedżerowie są zobowiązani do organizowania kontroli wdrażania przepisów prawa pracy, zarządzeń i instrukcji organizacji wyższych.
Wspólnie z organizacją związkową opracowują plan działań na rzecz stworzenia normalnych i bezpiecznych warunków pracy, organizują odprawy, wystawy, wykłady, pokazy slajdów, plakatów dotyczących ochrony pracy i sprzętu przeciwpożarowego. Kierownik sklepu nadzoruje dobry stan eksploatowanych urządzeń, maszyn, ogrodzeń, terminową realizację planowych przeglądów profilaktycznych sprzętu, pojazdów oraz bezpieczne wykonywanie czynności załadunku i rozładunku.
W przypadku nowych pracowników kierownik sklepu ma obowiązek przeprowadzić szkolenie wprowadzające i monitorować terminowe dostarczanie pracownikom wysokiej jakości odzieży sanitarnej. Kierownik ma prawo zawiesić pracę w określonych obszarach w przypadkach, gdy jest ona niebezpieczna dla zdrowia i pociągnąć winnych do odpowiedzialności. W razie wypadku przeprowadza się dochodzenie i podejmuje działania mające na celu wyeliminowanie przyczyn powodujących te przypadki oraz sporządza się protokoły w formularzu N-1, jeżeli wypadek spowodował utratę zdolności do pracy na co najmniej jeden dzień. Protokół obiektywnie określa przyczyny (bezpośrednie i pośrednie) wypadku oraz wskazuje środki mające na celu ich wyeliminowanie.
Najważniejszym środkiem mającym na celu zapobieganie wypadkom jest obowiązkowe szkolenie produkcyjne. Szkolenie wprowadzające przechodzą wszyscy pracownicy podejmujący pracę po raz pierwszy oraz studenci skierowani na warsztaty na praktykę. Szkolenia stanowiskowe i szkolenia powtarzające mają na celu utrwalenie i sprawdzenie znajomości przepisów i instrukcji bezpieczeństwa pracy oraz umiejętności praktycznego zastosowania umiejętności. Szkolenia nieplanowane realizowane są w przypadku zmiany procesu technologicznego, zakupu nowego sprzętu itp.
Bezpieczeństwo pracy podczas obsługi urządzeń technologicznych. Wszystkie urządzenia elektryczne są uziemione, tj. łączyć części metalowe z przewodami uziemiającymi ułożonymi w ziemi. Dzięki temu, gdy człowiek jest podłączony do obwodu, przez jego ciało przepływa prąd, który nie stwarza zagrożenia dla życia. Przed przełącznikami i maszynami powinny znajdować się maty gumowe oraz napis: „Wysokie napięcie – niebezpieczne dla życia”. Ryzyko porażenia prądem wzrasta wraz ze wzrostem temperatury w pomieszczeniu; w wilgotnym i wilgotnym powietrzu.
Bezpieczeństwo pracy przy urządzeniach mechanicznych zależy od konstrukcji maszyny, obecności osłon i sygnalizacji urządzeń blokujących. Przed uruchomieniem maszyny należy upewnić się, że w komorze roboczej oraz w pobliżu ruchomych części maszyny nie znajdują się żadne ciała obce, uporządkować miejsce pracy i odzież roboczą, sprawdzić obecność osłon na ruchomych częściach maszyny maszyna; sprawdzić przydatność sprzętu rozruchowego i prawidłowy montaż części zamiennych maszyny; Włącz samochód na biegu jałowym i upewnij się, że wał napędowy obraca się w kierunku wskazanym strzałką.
Podczas pracy na napędzie uniwersalnym demontaż i montaż maszyn zastępczych należy wykonywać wyłącznie przy wyłączonym silniku elektrycznym, po całkowitym zatrzymaniu maszyny i kontrolować nagrzewanie się silnika elektrycznego (nie dopuścić do przegrzania powyżej 69°C). Podczas pracy maszyny nie wolno jej pozostawiać na dłuższy czas. Po zakończeniu pracy należy zatrzymać maszynę, wyłączyć wyłącznik i dopiero wtedy zdemontować części robocze w celu oczyszczenia i umycia.
W cukierniach stosuje się urządzenia grzewcze wykorzystujące ogrzewanie ogniowe, gazowe lub elektryczne. Każdy rodzaj paliwa wymaga szczególnej ostrożności i przestrzegania zasad bezpieczeństwa pracy. Należy jednak przestrzegać ogólnych zasad ochrony pracy. Nie można pracować na urządzeniach grzewczych bez działającej armatury. Na tarczy manometru musi znajdować się czerwona linia oznaczająca maksymalne ciśnienie robocze.
Wszystkie pomieszczenia warsztatowe i magazyny muszą być wyposażone w jedną gaśnicę i jedno pudełko piasku do gaszenia pożarów.
Bezpieczeństwo osób znajdujących się wewnątrz budynku zapewnia ilość i wielkość wyjść z terenu obiektu, a także dróg ewakuacyjnych ludzi w czasie pożaru. Plan ewakuacji wywieszony jest na ścianie w widocznym miejscu.
Wymagania sanitarne dotyczące utrzymania gorącego sklepu. Układ gorącej hali musi odpowiadać kolejności procesu technologicznego przygotowania produktów i wykluczać możliwość przeciwstawnych lub krzyżujących się przepływów surowców i wyrobów gotowych.
Stanowiska pracy kucharzy zorganizowane są ściśle według wykonywanej operacji produkcyjnej i rodzaju przygotowywanego produktu.
Najbardziej higienicznymi urządzeniami grzewczymi są urządzenia elektryczne. Cały sprzęt jest utrzymywany w czystości, a po użyciu dokładnie myty gorącą wodą i detergentami.
Do wyposażenia niemechanicznego zaliczają się stoły przemysłowe, wanny, regały, taborety, szafki itp. Stoły przemysłowe muszą mieć płaską, gładką, trwałą, nierdzewną powierzchnię. Po każdej operacji produkcyjnej są myte gorącą wodą, a na koniec dnia pracy gorącą wodą z detergentami i spłukiwane gorącą wodą. Stoły z drewnianymi blatami czyści się nożem i myje gorącą wodą.
Całe wyposażenie warsztatu myte jest gorącą wodą i detergentami. Sprzęt drewniany dezynfekuje się poprzez spłukanie gorącą wodą o temperaturze co najmniej 65°C.
Szczotki i gąbki do mycia sprzętu i naczyń należy codziennie dokładnie myć przy użyciu detergentów, gotować przez 10-15 minut, suszyć i przechowywać w specjalnie do tego przeznaczonym miejscu.
Narzędzia (noże, wgłębienia, formy) podczas pracy utrzymywane są w czystości. Noże szefa kuchni, podobnie jak deski do krojenia, muszą być przymocowane do miejsca pracy i oznakowane. Noże szefa kuchni wykonane z rdzewiejącej stali należy przechowywać w suchym miejscu.
Po umyciu gorącą wodą wszystkie instrumenty metalowe poddaje się dezynfekcji poprzez gotowanie w wodzie lub kalcynację w piekarniku.
W godzinach wolnych od pracy czysty sprzęt przechowywany jest w specjalnych szafach lub na zamkniętych regałach.
Do mycia przyborów kuchennych stosuje się wanny dwukomorowe. W pierwszej komorze naczynia myje się myjką i szczotkuje detergentami dopuszczonymi do stosowania w zakładach spożywczych, w temperaturze wody 45-50°C, w drugiej płucze się je gorącą wodą (nie niższą niż 65°C).
Przybory kuchenne przechowuj na stojakach do góry nogami. Przed użyciem należy przepłukać go gorącą wodą, po sprawdzeniu czystości wewnętrznej powierzchni. Przybory kuchenne nie są dezynfekowane, ponieważ są stale poddawane obróbce cieplnej.
