Sprzęt do fermentacji w produkcji kwasu chlebowego. Produkcja kwasu chlebowego: organizacja biznesu, sprzedaż, możliwe problemy

-> Produkcja, budownictwo, rolnictwo

Produkcja Kwasu

Roczny wzrost produkcji i sprzedaży kwasu chlebowego wynosi 25%-30%. Jest powód, aby poważnie pomyśleć i przyjrzeć się bliżej biznesowi kwasu chlebowego. Analizując sytuację, można powiedzieć, że naszą produkcja kwasu chlebowego- bardzo ciekawa i dochodowa nisza dla małych i średnich przedsiębiorstw.

Produkcja kwasu chlebowego jest uważana za wysoce dochodowy biznes, rentowność produkcji kwasu chlebowego przekracza 100%, a przy pomyślnym scenariuszu produkcja kwasu chlebowego może przynieść inwestorowi nawet 300% rocznie.

Obecnie producenci oferują ogromny wybór sprzętu do produkcji kwasu chlebowego na każdy gust i budżet, w tym mini-fabryki do produkcji kwasu chlebowego. Istnieje możliwość zakupu zarówno oddzielnego, indywidualnego wyposażenia, jak i gotowej miniprodukcji pod klucz.

Warsztat do produkcji kwasu chlebowego o wydajności 5 tysięcy litrów dziennie będzie wymagał obiektu produkcyjnego o wymiarach 12 x 20 x 6 m, czyli o powierzchni 40 m2. m pod hangarem do umieszczania sprzętu mini-fabrycznego. Wymagania dotyczące lokalu (terenu) - dostępność wodociągu i kanalizacji. Zestaw niezbędnego wyposażenia mini-rośliny do produkcja kwasu chlebowego obejmuje zbiorniki do fermentacji i mieszania, kocioł na syrop, zbiornik do rozcieńczania brzeczki, zbiornik do pomiaru syropu, wymiennik ciepła, maszynę chłodniczą, gras, zestaw pomp, mycie i tankowanie. Dodatkowo potrzebny będzie sprzęt do organizacji handlu detalicznego (beczki lub wózki chłodnicze z beczkami) i transportu. Cała ta przyjemność będzie Cię kosztować około 70–120 tysięcy dolarów.

Jednak nie ma się co bać! Produkcja takich mocy jest skierowana raczej do średnich przedsiębiorstw i została podana jako przykład. Zaczynać produkcja kwasu chlebowego Jest to możliwe przy znacznie mniejszych nakładach inwestycyjnych, wybierając zestaw sprzętu o niższej mocy za pieniądze, który jest bardziej akceptowalny dla małych firm. Ponadto warto dokładnie przestudiować wszystkie oferty leasingu takiego sprzętu produkcyjnego.

Przyjrzyjmy się i obliczmy opłacalność produkcji kwasu chlebowego. Jako podstawę do obliczenia produkcji kwasu chlebowego weźmiemy liczby opracowane przez firmę Kvasyanya, która produkuje i sprzedaje kwas chlebowy żywej fermentacji.

Do produkcji kwasu chlebowego potrzebny jest specjalny aparat fermentacyjny i dwa dodatkowe pojemniki. Wszystko to kosztuje odpowiednio 16 500 i 7 000 rubli.

Koncentrat kwasu chlebowego 4 kilogramy x 100 rubli = 400 rubli;
Cukier granulowany 5 kilogramów x 21 rubli = 105 rubli;
Drożdże 50 gramów = 6 rubli;
Surowce aromatyczne (mięta, liść porzeczki, liść wiśni) = 30 rubli;
Energia elektryczna = 72,71 rubli;

Suma składników i zasobów energetycznych: 613,71 rubli za produkcję 86 litrów „żywego” kwasu chlebowego.

Plus wynagrodzenie w wysokości 10 000 rubli / 22 dni / 8 godzin x 1,262 = 71,70 rubli za godzinę (gdzie 1,262 to obowiązkowe płatności z listy płac).

Do wyprodukowania 86 litrów kwasu chlebowego potrzebne będą 3 osoby na godzinę.
Do wyprodukowania 172 litrów kwasu chlebowego potrzeba 6 osób na godzinę
Do wyprodukowania 258 litrów kwasu chlebowego potrzeba 9 osób na godzinę

Całkowite koszty produkcji kwasu chlebowego wynoszą:

86 litrów - 613,71 rubli + 71,70 rubli x 3 godziny = 828,81 rubli
172 litry - 613,71 rubli x 2 urządzenia + 71,70 rubli x 6 godzin = 1657,62 rubli
258 litrów - 613,71 rubli x 3 urządzenia + 71,70 rubli x 9 godzin = 2486,43 rubli

Koszt litra kwasu chlebowego jest równy we wszystkich trzech przypadkach. To 9,64 rubla.

Nie wystarczy produkować kwas, trzeba go rozlać do pojemników i sprzedać. Jaki będzie zysk ze sprzedaży kwasu chlebowego?

Obliczanie zysku ze sprzedaży kwasu chlebowego w 1,5-litrowych butelkach PET (najpopularniejszy i najbardziej poszukiwany pojemnik na rynku):

86 litrów kwasu chlebowego = 57 butelek 1,5-litrowych.
172 litry kwasu chlebowego = 114 butelek 1,5-litrowych
258 litrów kwasu chlebowego = 172 butelki 1,5-litrowe

Koszt za butelkę:
Butelka PET - 4,98 rubla;
Okładka - 0,53 rubla;
Etykieta - 1,70 rubla.

Razem: 7,21 rubla

Zalecana cena sprzedaży żywego kwasu chlebowego w półtoralitrowych butelkach zaczyna się od 50 rubli. W rezultacie całkowity przychód ze sprzedaży 57 butelek dziennie wyniesie co najmniej 2850 rubli. Jeśli odejmiemy od tego koszty produkcja kwasu chlebowego i butelki, wówczas zysk netto wyniesie 1614,81 rubli dziennie. Przy sprzedaży 57 butelek kwasu chlebowego po 50 rubli za butelkę miesięczny zysk (przez 30 dni) wyniesie 48 444,30 rubli.

Jeśli sprzedasz 114 półtoralitrowych butelek kwasu chlebowego dziennie po cenie 50 rubli, wówczas przychód wyniesie 5700 rubli, zysk wyniesie 3229,62 rubli dziennie. Przez miesiąc (30 dni) zysk ze sprzedaży 114 butelek kwasu chlebowego po 50 rubli wyniesie 96 888,60 rubli.

Latem, oprócz sprzedaży kwasu chlebowego w 1,5-litrowych butelkach PET, bardzo dobre przychody będzie generować także sprzedaż kwasu do rozlewu. W letnie upały kwas chlebowy w ulicznych sklepach gaśnie z hukiem.

W produkcji kwas chlebowy z beczki koszt litra napoju wyniesie już 9,83 rubla (w porównaniu do kwasu chlebowego przeznaczonego do butelkowania dodano nowy składnik - koncentrat brzeczki kwasowej). Cena zalecana przez dostawcę koncentratu kwasu chlebowego i brzeczki wynosi 23 ruble za litr. W rezultacie dzienny zysk punktu kwasowego sprzedającego 86 litrów napoju wynosi 1132,39 rubli, sprzedając 172 litry - 2264,78 rubli, sprzedając 258 litrów - 3397,17 rubli. Miesięczny zysk wyniesie odpowiednio 33 971,70 rubli, 67 943,40 rubli i 101 915,10 rubli.

Z powyższych obliczeń jasno wynika, że koszt kwasu chlebowego jest niski, a działalność związana z produkcją i sprzedażą kwasu chlebowego jest dość opłacalna.

Produkcja i sprzedaż hurtowa. Katalog 2020 obejmuje 50 producentów i dostawców napojów bezalkoholowych i kwasu chlebowego schłodzonego. Sprzedaż do regionów i regionów Federacji Rosyjskiej. Producenci Kwasu, którzy zaprezentowali produkty na wystawę:

„Róż”;
„Przestrzeń Czechowa”;
„Zakład Napojów Ostankino”;
„Stolbuszino”;
„Wiatycz” i inne firmy na liście.

Firmy kupują urządzenia automatyczne, fermentory i specjalne linie produkcyjne. Przygotowując produkt kwasowy, stosuje się wysokiej jakości drożdże, brzeczkę kwasową, słód i inne surowce. Przedsiębiorstwa produkcyjne korzystają z tradycyjnych receptur zakwasów i fermentacji oraz zaawansowanych technologii. Zaparzanie kwasu chlebowego wodą artezyjską nadaje smak i aromat naturalnego napoju z chleba żytniego!

Organizacja produkcji, warunki przechowywania w pomieszczeniach, poziom technologiczny pod kontrolą Rospotrebnadzora. Proporcje substancji są dokładnie przestrzegane, co potwierdza certyfikat GOST! Stosowany jest koncentrat syropu cukrowego i instalowane są filtry. Produkty rozlewane są do beczek, beczek (ciągniowych), pojemników PET. Dostawa produktu do regionów Rosji - organizacje transportowe.

Zachęcamy do współpracy przedsiębiorców, przedstawicieli branży handlowej, dostawców, dealerów i sieci handlowe. Aby kupić napój bezalkoholowy hurtowo pobierz cennik - skontaktuj się z kierownikiem wystawy. Cena przy dużej sprzedaży hurtowej ustalana jest indywidualnie.

Wśród obszarów działalności branży gastronomicznej produkcja kwasu chlebowego jest jedną z najbardziej niedocenianych. Napój ten jest popularny i słusznie uważany za zdrową alternatywę dla słodkiej sody. Jest naprawdę przydatny, jeśli jest wytwarzany z naturalnych składników przy użyciu technologii naturalnej fermentacji. Powiemy Ci, czy taki biznes jest istotny, jakie pozwolenia musisz uzyskać przed rozpoczęciem pracy, jak i z jakiego kwasu chlebowego jest produkowany.

Kwas jest popularnym napojem, ale popyt na niego zmienia się sezonowo. Sprzedaż jest wysoka latem, ale spada do zera zimą. Planując biznes, zdecydowanie warto wziąć ten czynnik pod uwagę. Firmy reklamowe i marketingowe mogą nieznacznie zmniejszyć straty w zimnych porach roku, ale nie rekompensują ich w całości. Z tego punktu widzenia bardziej opłaca się zorganizować produkcję słodkich napojów gazowanych lub wody pitnej.

Dość często przedsiębiorstwo kwasowe łączy się z browarem. Popyt na piwo zmienia się nieznacznie w ciągu roku. Technologie produkcji tych dwóch napojów są w dużej mierze podobne, a wyposażenie podobne.

Dodatkowym wyzwaniem jest wysoki poziom konkurencji. Początkującemu producentowi trudno będzie konkurować z dużymi przedsiębiorstwami działającymi pod znaną marką. Kupujący ufają im bardziej. Brak ten można zrekompensować poprzez aktywną sprzedaż kwasu chlebowego za pośrednictwem sieci mobilnych punktów sprzedaży i kiosków.

Zapotrzebowanie na kwas chlebowy jest duże latem, ale zimą spada prawie do zera

Wymagania lokalowe i pozwolenia

Przygotowania do założenia przedsiębiorstwa rozpoczną się od poszukiwania odpowiedniego warsztatu i jego aranżacji. Warsztat będzie musiał przejść badania sanitarne i przeciwpożarowe, a więc jest to konieczne spełniają kryteria higieny i bezpieczeństwa:

Zalecana powierzchnia od 70 mkw.
Ściany i podłoga wykończone płytkami ceramicznymi. Sufit pomalowany jest farbą na bazie wody.
Wentylacja i podłączenie do całej komunikacji.

Dobrze nadają się do tego wyspecjalizowane sklepy spożywcze i dawne stołówki. Pokój podzielony jest na 3 strefy:

obszar produkcji;
magazyn surowców;
magazyn wyrobów gotowych.

Aby rozpocząć legalną pracę, Wymagana jest rejestracja w służbie podatkowej jako indywidualny przedsiębiorca lub LLC i uzyskanie następujących zezwoleń:

umowa najmu lub zaświadczenie właściciela lokalu;
pozytywne zakończenie kontroli przeciwpożarowej;
pozytywne zakończenie inspekcji Rospotrebnadzor;
zaświadczenie przedsiębiorstwa wodociągowego potwierdzające jakość wody wykorzystywanej do produkcji;
certyfikaty jakości sprzętu;
schemat technologiczny produkcji napoju, opis procesu pracy, lista produktów i receptur;
umowy o pracę z pracownikami i ich dokumentację medyczną;
konkluzja sanitarno-epidemiologiczna dotycząca gotowych produktów z Rospotrebnadzoru.

Rejestracja prawna przedsiębiorstwa potrwa kilka miesięcy. Licz na pieniądze na doprowadzenie warsztatu do wymogów, badania lekarskie pracowników i inne wydatki. Do przygotowania map technologicznych, receptur i podobnych dokumentów konieczne będzie zaangażowanie profesjonalnego technologa branży spożywczej.

Wymagania komunikacyjne

Warsztat musi być podłączony do całej komunikacji. Ogrzewanie zapewnia pracownikom komfort pracy, a produktom niezbędne środowisko do dojrzewania i przechowywania. Wszystkie urządzenia działają na gazie lub elektryczności. Woda na kwas chlebowy pobierana jest z sieci wodociągowej, dlatego tak ważne jest podłączenie jej do źródła wody pitnej. Jakość wody potwierdzona jest świadectwem przedsiębiorstwa wodociągowego.

Dobrze, jeśli Warsztat będzie zlokalizowany w miejscu z dogodnym dojazdem. Firma będzie musiała regularnie przywozić duże ilości surowców i odbierać gotowe produkty. Wybierz lokalizację o dużej dostępności komunikacyjnej dla samochodów ciężarowych.

Naturalnie sfermentowany kwas chlebowy produkowany jest w fermentorach

Sprzęt i surowce

Podstawą produkcji kwasu chlebowego jest aparat do fermentacji. Jest to naczynie w kształcie cylindra z półkulistą pokrywką. W dolnej części obudowy znajduje się separator drożdży i mieszadło poziome. Dwutlenek węgla usuwany jest rurociągiem. W przypadku firm zaleca się wybór urządzeń o pojemności 100 litrów lub większej. Nowoczesne modele są wyposażone w czujnik temperatury i timer. Koszt od 23 tysięcy rubli.

Oprócz aparatury fermentacyjnej warsztat wymagany:

pojemnik dozujący wykonany z polietylenu o pojemności 100 litrów lub większej (musi odpowiadać objętości aparatu fermentacyjnego);
pojemniki do przechowywania brzeczki;
opakowania pojemników i maszyna do zakręcania nakrętek;
komory chłodnicze;
mobilne beczki na kwas chlebowy (jeśli planujesz sprzedawać kwas chlebowy w beczkach) lub beczki.

Sprzęt do produkcji kwasu chlebowego będzie kosztować właściciela około 60 tysięcy rubli. Wszystkie urządzenia muszą posiadać certyfikaty jakości i karty gwarancyjne. Wydajność takiej linii produkcyjnej pozwoli na produkcję 200 litrów kwasu chlebowego dziennie.

Surowce na kwas chlebowy:

czysta woda pitna;
cukier;
koncentrat brzeczki (z mąki żytniej i buraków cukrowych);
drożdże.

Skład składników różni się w zależności od przepisu na kwas chlebowy. Na przykład czasami napój przygotowuje się z jabłek, gruszek, żurawiny, wiśni lub cytryny. Ta lista dotyczy kwasu chlebowego naturalnego. Obecnie na rynku popularne są tzw. „napoje kwasowe”. Produkowane są z wody gazowanej, słodzików i aromatów. Technologia produkcji nie obejmuje fermentacji, a gotowy produkt jest pozbawiony jakichkolwiek korzyści dla organizmu.

Technologia produkcji i receptura

Zastanówmy się, jaka jest technologia produkcji kwasu chlebowego. Z jednej strony nie jest to proces najtrudniejszy, poradzą sobie z nim nawet pracownicy bez specjalistycznego wykształcenia. Z drugiej strony jakość gotowego kwasu chlebowego zależy od wielu subtelności, które są znane tylko specjalistom z specjalistycznym wykształceniem.

Każdy producent rozwija doświadczenie zawodowe, autorskie receptury i niuanse. Produkcja dla wszystkich składa się z mniej więcej tych samych etapów, ale różni się czasem trwania, proporcjami składników i innymi szczegółami. Poniżej znajduje się klasyczny przepis na radziecki kwas chlebowy z beczki.

Biznes wymaga fermentorów o pojemności co najmniej 100 litrów

Przygotowanie wody

Przygotowanie napoju rozpoczyna się od przygotowania wody. Do kwasu chlebowego nadaje się wyłącznie czysta woda pitna, wykorzystująca technologię naturalnej fermentacji. To musi pasować SanPin 2.1.4.1074-01. Należy go ugotować lub poddać działaniu filtra z promieniowaniem ultrafioletowym. Taka woda nie powinna zawierać organizmów chorobotwórczych, które mogłyby zaszkodzić fermentacji. Wymagania dotyczące sterylności wody na kwas chlebowy są bardzo wysokie. Wszystkie pojemniki są dezynfekowane.

Najprawdopodobniej trzeba będzie kupić wodę, chociaż niektórzy producenci korzystają z wody pitnej. Woda źródlana, roztopowa lub alpejska nada napojowi bogatszego smaku i będzie zdrowszy niż przegotowana woda z kranu.

Robienie brzeczki

Brzeczka kwasowa to mąka żytnia i buraki cukrowe. Producenci kupują koncentrat brzeczki gotowe brykiety. Namacza się je we wrzącej wodzie lub przegotowanej wodzie o temperaturze 60–70 stopni (w zależności od przepisu z dodatkiem cukru. Na 1 kg brykietu potrzeba około 7,5 litra wody. Wszystkie składniki miesza się w aparacie fermentacyjnym. Na 100 litrów brykietu gotowy napój zużywa się około 4 kg brzeczki, następnie do mieszaniny wlewa się ciepłą wodę (około 35 stopni) i rozcieńczone drożdże.

Proces fermentacji

Fermentacja jest najważniejszym etapem przygotowania kwasu chlebowego. Od niego zależy, jak mocny i bogaty będzie napój. Temperatura powinna być powyżej 24 stopni – obserwuj czujnik na urządzeniu. Proces potrwa około 12 godzin. W niższych temperaturach fermentacja przebiega wolniej, a efekt końcowy jest inny od oczekiwanego.

Należy pamiętać, że w naturalnym kwasie fermentacja nie kończy się nawet po rozlaniu go do pojemników na 4–5 dni.

Dojrzewanie

Po fermentacji kwas chlebowy nie jest jeszcze gotowy. Napój wymaga czasu, aby dojrzeć. Z aparatu fermentacyjnego przelewa się przez filtry do zdezynfekowanych, szczelnych pojemników. Może to obejmować plastikowe butelki, plastikowe beczki po żywności i podobne pojemniki. Wymaga tylko 4 godzin w ciemnym pokoju.

Chłodzenie

Dojrzały kwas chlebowy w beczkach lub innych pojemnikach chłodzi się w lodówce. Napój jest gotowy do spożycia i sprzedaży. Wskazane jest sprzedawanie naturalnego kwasu chlebowego w tym samym pojemniku, w którym dojrzewał. Dlatego jeśli przedsiębiorca planuje sprzedaż detaliczną napoju w plastikowych butelkach, to właśnie do nich należy wlać kwas chlebowy z aparatu fermentacyjnego.

Automaty sprzedające kwas chlebowy są zwykle ładowane 50-litrowymi plastikowymi butelkami. Przy tej opcji sprzedaży napój należy wlać do tych naczyń. Jakość produktu będzie znacznie wyższa, smak będzie bogatszy i pełniejszy.

Rozlew

Jeżeli nie uda się uniknąć rozlewu do nowych pojemników, konieczne będzie dokupienie dodatkowego wyposażenia: linii do produkcji butelek plastikowych oraz linii do ich sterylizacji. Zwiększy to koszty otwarcia i prawdopodobnie będzie miało negatywny wpływ na jakość napoju. Dlatego zaleca się wstępne rozlanie produktu z aparatu fermentacyjnego do pojemnika, w którym będzie on sprzedawany.

Aby zachować smak kwasu chlebowego, wylewa się go w warunkach izobarycznych. Oznacza to, że sprzęt musi zapewniać gazowi stałe ciśnienie i masę. W ten sposób dwutlenek węgla zostaje zatrzymany w napoju. Jeżeli którykolwiek z etapów technologicznych zostanie zakłócony, rozpocznie się fermentacja kwasu masłowego. Oznacza to, że wcale nie jest to proces, którego potrzebuje kwas chlebowy. Produkt zostanie zepsuty.

Wymagany personel

Aby skonfigurować sprzęt i zorganizować proces produkcyjny, potrzebujesz technolog przemysłu spożywczego. Ten specjalista wie, jak maksymalnie efektywnie wykorzystać aparaturę fermentacyjną i inny sprzęt, jakie składniki dodać i w jakich proporcjach. Technologiem może być sam przedsiębiorca lub zaproszony specjalista. Jego pensja wynosi co najmniej 35 tysięcy rubli.

Załoga firmy będzie składać się głównie z pracownicy obsługujący linię. Od momentu kontaktu z żywnością każdy przechodzi badania lekarskie oraz szkolenie sanitarno-higieniczne. Pracują w kombinezonach i butach. Wykształcenie profilowe jest pożądane, ale nie wymagane – wystarczy podążać za mapą technologiczną.

Choć ilość pracy jest niewielka, dopuszczalne jest samodzielne prowadzenie księgowości lub zlecienie jej specjalistom. Faktem jest, że księgowy pracujący w pełnym wymiarze godzin będzie wymagał wynagrodzenia w wysokości co najmniej 25 tysięcy rubli. Ta stosunkowo niewielka kwota w dalszym ciągu będzie powodować spowolnienie zwrotu i zysku netto.

Wcześniej popularny był kwas chlebowy w beczkach, ale teraz kupujący wolą plastikowe pojemniki

Obliczenia finansowe

Przygotowując biznesplan dotyczący produkcji kwasu chlebowego, ważne jest dokonanie obliczeń finansowych: porównanie kosztów z potencjalnym zwrotem. Zakup sprzętu do produkcji 100 litrów kwasu chlebowego na cykl (16 godzin) będzie kosztować przedsiębiorcę średnio 60 tysięcy rubli. Są to małe objętości. Na przykład pojemność beczki kwasu chlebowego wynosi 900 litrów. Aby wypełnić to w jeden dzień pracy, będziesz musiał zwiększyć koszt sprzętu około 9 razy - do 540 tysięcy rubli.

Na pierwszych etapach pracy jest to całkowicie opcjonalne. Produkując nawet 100 litrów dziennie można liczyć na niezły zysk. Do kosztu sprzętu należy doliczyć koszt wynajmu lokalu, koszt surowców i transportu, a także fundusz wynagrodzeń przez pierwsze 2-3 miesiące. Ostateczna inwestycja może zmieścić się w 300 tysiącach rubli.

Jak szybko zapłacą za siebie? Jeśli sprzedajesz napój w sprzedaży detalicznej, cena 1 litra wyniesie co najmniej 70 rubli. 100 litrów - 7 tysięcy rubli. Dodaj do tej wartości 2-3 ruble za pojemnik, który jest również sprzedawany z dużą premią. Zatem w jeden dzień możesz zarobić nieco ponad 7 tysięcy rubli, a za miesiąc - 210 tysięcy rubli. Nie jest to oczywiście czysty dochód. Musimy nadal kupować żywność, wynajmować, płacić media i płacić pensje. Mała linia produkcyjna zwróci się w ciągu 3–4 miesięcy.

Wniosek

Dla małej firmy z inwestycją do 300 tysięcy rubli małe przedsiębiorstwo produkujące kwas chlebowy będzie doskonałym start-upem. Zwrot wszystkich początkowych inwestycji zajmie zaledwie 3-4 miesiące, po czym przedsiębiorca zacznie osiągać zysk netto i będzie mógł inwestować pieniądze w zwiększanie obrotów. Zapotrzebowanie na ten napój charakteryzuje się dużą sezonowością, co należy wziąć pod uwagę planując swój biznes.

Do napojów na bazie surowców zbożowych i napojów fermentowanych zalicza się kwas chlebowy otrzymywany w drodze fermentacji oraz kwas chlebowy butelkowany, który produkowany jest w technologii napojów gazowanych.

Głównymi surowcami do produkcji kwasu chlebowego są koncentrat brzeczki kwasowej (KW), cukier i woda.

Koncentrat brzeczki kwasowej (GOST 28538-90) to produkt otrzymywany w wyniku zacierania słodu żytniego i jęczmiennego, mąki żytniej lub kukurydzianej lub świeżo kiełkującego, duszonego (fermentowanego) słodu żytniego z wodą z dodatkiem mąki żytniej i preparatów enzymatycznych, a następnie klarowania i zagęszczanie powstałej brzeczki w aparacie próżniowym i obróbka cieplna produktu. Stosowany jest także do sporządzania koncentratów kwasu chlebowego. Z wyglądu jest to lepka, gęsta ciecz o ciemnobrązowej barwie, słodko-kwaśnym smaku, z lekko wyraźną goryczką, o aromacie chleba żytniego, dobrze rozpuszczalna w wodzie, posiadająca udział masowy substancji suchych 70 + 2% i miareczkową kwasowość 16 + 4,0 cm3 roztworu NaOH o stężeniu 1,0 mol/dm3 na 100 g koncentratu.

W małych gałęziach przemysłu jako surowiec wykorzystuje się chleb żytni lub suchy kwas chlebowy.

Chleb żytni kwaszony (OST 18-1999) wykorzystywany jest do produkcji kwasu chlebowego metodą infuzyjną do produkcji brzeczki. Chleb na zakwasie wypiekany jest z mieszanki słodu żytniego i jęczmiennego, mąki żytniej, wody, bez drożdży i zakwasu. Smak jest słodko-kwaśny, charakterystyczny dla chleba żytniego, bez gorzkiego posmaku, z wyraźnym aromatem, bez oznak stęchlizny, pleśni i innych obcych zapachów. Kolor - ciemny brąz. Udział masowy wilgoci wynosi 40%, a substancji rozpuszczalnych w wodzie 52,0%. Chleby wypiekane są w specjalnej technologii zapewniającej intensywną akumulację melanoidyn, które nadają chlebom ciemnobrązową barwę i aromat chleba żytniego.

Kwas chlebowy suszony (OST 365) to półprodukt przeznaczony do przygotowania kwasu chlebowego w domu oraz do przemysłowej produkcji kwasu chlebowego metodą infuzji. Otrzymuje się go z krakersów specjalnie upieczonego chleba. Wygląd - grubo mielona mąka sucharowa o smaku charakterystycznym dla chleba żytniego kremowego, barwie brązowej z czerwonawym odcieniem, wyraźnym aromacie, bez oznak stęchlizny, pleśni i innych obcych zapachów, o udziale masowym wilgoci 10%; udział masowy substancji rozpuszczalnych w wodzie jest nie mniejszy niż 49%.

Do produkcji kwasu chlebowego butelkowanego produkowane są koncentraty kwasu rosyjskiego i moskiewskiego (GOST 28538). Z wyglądu jest to nieprzezroczysta, lepka, gęsta ciecz o barwie od jasnobrązowej do ciemnobrązowej, o słodko-kwaśnym, chlebowym smaku, o udziale masowym substancji suchych 70+2%.

Ekstrakty z kwasu okroshka i rosyjskiej okroshki (GOST 28538): z wyglądu jest nieprzezroczysty

lepka, gęsta ciecz o ciemnobrązowej barwie, słodko-kwaśnym smaku ze słonym posmakiem i aromatem chleba żytniego i kopru - w ekstrakcie kwasu chlebowego okroshka oraz o smaku charakterystycznym dla chrzanu z aromatem pietruszki, kopru, chleba żytniego - w ekstrakcie kwasu chlebowego Rosyjska okroszka. Udział masowy suchych substancji w ekstrakcie kwasu chlebowego okroshka wynosi 70+2%, w przypadku rosyjskiej okroshki - 65,5+2%.

Główne etapy produkcji kwasu chlebowego:

Otrzymywanie brzeczki kwasowej;

Fermentacja brzeczki kwasowej;

Mieszanie kwasu chlebowego;

Rozlew kwasu chlebowego.

W fabrykach brzeczkę kwasową otrzymuje się przez napar z chleba żytniego kwasowego lub z suchego kwasu chlebowego przez ekstrakcję gorącą wodą lub z koncentratu brzeczki kwasowej przez rozpuszczenie do wymaganego udziału masowego suchych substancji.

Przygotowując brzeczkę kwasową z koncentratu brzeczki kwasowej dodaje się ją w ilości 70% ilości określonej w recepturze, rozcieńczonej 2-2,5 razy wodą o temperaturze 30-35°C. Pozostałe 30% KKS wykorzystuje się na etapie mieszania przefermentowanego kwasu chlebowego.

Brzeczkę kwasową fermentuje się przy użyciu kombinowanego startera, który składa się z drożdży zakwasowych rasy M i bakterii kwasu mlekowego ras 11 i 13 w aparacie do fermentacji lub mieszania fermentacyjnego. Po przepompowaniu brzeczki do aparatu fermentacyjnego dodać 25% cukru (przepisowej ilości) w postaci syropu cukrowego o temperaturze 25°C i dokładnie wymieszać. Udział masowy suchych substancji w brzeczce dla kwasu chlebowego powinien wynosić co najmniej 2,5%, a dla okroshki - 1,6%. Następnie wprowadza się wstępnie przygotowany mieszany starter z czystych hodowanych drożdży kwasowych i bakterii kwasu mlekowego w ilości 2-4% objętości brzeczki.

Drożdże i bakterie kwasu mlekowego działają razem, tworząc alkohol etylowy, kwas mlekowy i octowy, CO 2 oraz szereg aromatycznych produktów, które nadają kwasowi specyficzny smak i aromat.

Do fermentacji można również użyć prasowanych drożdży piekarskich, ale jakość kwasu chlebowego pogarsza się. Ich zużycie wynosi 0,15 kg/100 dal* kwasu chlebowego. Stosuje się także drożdże piwne i winiarskie.

Fermentację brzeczki kwasowej prowadzi się w temperaturze 25-28°C do czasu, aż udział masowy suchej substancji zmniejszy się o 1,0% i kwasowość osiągnie 2,0-2,5 cm 3 roztworu NaOH o stężeniu 1 mol/dm 3 na 100 cm 3 kwasu chlebowego. Średni czas trwania wynosi 16-18 godzin. Pod koniec fermentacji kwas schładza się do temperatury 6°C, natomiast drożdże osiadają na dnie aparatu i nie są ponownie wykorzystywane. Kwas jest pompowany do aparatu mieszającego i mieszany bezpośrednio w aparacie wykrawającym i mieszającym.

Mieszanie sfermentowanego kwasu chlebowego przeprowadza się poprzez dodanie pozostałych 75% cukru w postaci syropu cukrowego, 30% KKS i ewentualnie barwnika. Mieszankę dokładnie miesza się za pomocą mieszadła lub dwutlenku węgla, aby zmniejszyć straty CO2. Po sprawdzeniu głównych wskaźników zostaje przekazany do butelkowania.

Przy produkcji kwasu chlebowego dla gorących sklepów do przefermentowanego kwasu chlebowego podczas mieszania dodaje się obliczoną ilość kwasu askorbinowego, chlorku wapnia, fosforanu potasu i soli kuchennej w postaci roztworów wodnych: Kwas wlewa się do cystern i beczek. Temperatura kwasu chlebowego podczas butelkowania nie powinna przekraczać 12°C.

Napoje niskoalkoholowe obejmują kwas chlebowy, zacier, kwas chlebowy owocowo-jagodowy, napoje miodowe, napoje owocowe itp. Przygotowuje się je poprzez fermentację brzeczki uzyskanej z odpowiednich surowców. Napoje bezalkoholowe obejmują wodę gazowaną, gazowane napoje owocowe i jagodowe, mineralne gazowane sztuczne i naturalne wody stołowe oraz wody lecznicze.

Produkcja kwasu chlebowego

Kwas chlebowy to ciemnobrązowy napój o przyjemnym aromacie chleba żytniego i słodko-kwaśnym smaku, otrzymywany w wyniku niepełnej fermentacji brzeczki z udziałem drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Fabryki produkują „kwas chlebowy”, „kwas okroszeczny”, „kwas moskiewski” i „kwas rosyjski”, które różnią się głównie zawartością ekstraktu.

Surowcami do produkcji kwasu chlebowego są słód żytni czerwony, mąka żytnia i jęczmienna, słód browarniczy jasny (jęczmienny) oraz cukier. Słód żytni zawiera wiele melanoidyn, które decydują o smaku, aromacie i kolorze napoju. Słód browarniczy służy do scukrzania skrobi w surowcach chlebowych.

Za najlepszą jakość uważa się kwas chlebowy otrzymywany z chleba na zakwasie. Wypieka się je z mieszanki kruszonego żyta (64,5%) i słodu jęczmiennego (10,5%) oraz mąki żytniej (25%) w specjalnych piecach. Cały proces przygotowania chleba trwa około 20 godzin.Aby umożliwić długotrwałe przechowywanie chleb jest suszony, a następnie rozgniatany, uzyskując tzw. suchy kwas chlebowy.

Ostatnio większość fabryk do przygotowania kwasu chlebowego wykorzystuje koncentrat brzeczki kwasowej dostarczany przez wyspecjalizowane fabryki, co znacznie upraszcza technologię wytwarzania kwasu chlebowego i pozwala zwiększyć produkcję kwasu chlebowego w lecie. Koncentrat brzeczki kwasowej wytwarzany jest z suchego czerwonego słodu żytniego (90%) i surowego słodu żytniego zawierającego enzymy (10%). Do mieszanki pokruszonego słodu dodaje się preparat enzymatyczny i zaciera się metodą infuzyjną, stopniowo podnosząc temperaturę zacieru z 35 do 74°C i utrzymując przez 1-2 godziny w temperaturach 40, 50, 63 i 70°C. Słodzony zacier filtruje się, a brzeczkę przesyła się do aparatu próżniowego, gdzie odparowuje się ją do stężenia substancji stałych wynoszącej 72 g na 100 g brzeczki. Koncentrat jest gęstą, lepką cieczą o ciemnobrązowej barwie, słodko-kwaśnym smaku i zapachu chleba żytniego.

Główne etapy produkcji kwasu chlebowego: przygotowanie brzeczki, fermentacja brzeczki, mieszanie i butelkowanie kwasu chlebowego.

Przygotowanie brzeczki kwasowej. Na korzyść W zależności od użytych surowców stosuje się różne metody przygotowania brzeczki. W chlebie i kwasie suchym substancje suche występują głównie w postaciach rozpuszczalnych, co umożliwia przygotowanie brzeczki metodą naparu. Podczas przetwarzania surowców zbożowych stosuje się metodę racjonalną. Przygotowując brzeczkę z koncentratu, ten ostatni rozcieńcza się wodą. Zużycie surowców do różnych rodzajów kwasu chlebowego jest ujednolicone w przepisie. Suchy kwas chlebowy i surowce zbożowe są wstępnie kruszone na kruszarkach walcowych.

Metodą infuzyjną brzeczkę przygotowuje się poprzez dwu- lub trzykrotne zaparzanie pokruszonego chleba lub suchego kwasu chlebowego w gorącej wodzie w specjalnym aparacie. Brzeczkę otrzymaną po każdym naparze przesącza się przez drobne sito, schładza w wymienniku ciepła do temperatury 25°C i przesyła do aparatu fermentacyjnego. Stężenie substancji suchych w brzeczce całkowitej w aparacie fermentacyjnym nie powinno przekraczać 1,5-1,6%.

Metodzie infuzyjnej towarzyszą duże straty ekstraktu w fusach. Gdy zawartość ekstraktu chlebowego wynosi 52% w przeliczeniu na suchą masę, ponad połowa substancji ekstrakcyjnych pozostaje w zaroślach. Tereny wykorzystywane są jako pasza dla zwierząt gospodarskich.

Metodą racjonalną zacier sporządza się ze słodu żytniego (54%), mąki żytniej (34%) i słodu jęczmiennego (12%).

Rozdrobniony słód żytni i mąkę żytnią miesza się z wodą (1:1) i trzyma w parowcu przez 2-2,5 godziny pod ciśnieniem 0,03 MPa. W tym przypadku skrobia i inne złożone substancje organiczne rozpuszczają się i powstają melanoidyny. Parzoną masę przenosi się pod ciśnieniem pary do aparatu zaciernego, wypełnionego wcześniej w 1/3 wodą, gdzie scukrza się ją kruszonym słodem jęczmiennym w temperaturze 65-70°C. Mielony oddzielane są w urządzeniach filtrujących, osadzających lub za pomocą separatora. Brzeczkę schładza się w wymienniku ciepła i przesyła do aparatu fermentacyjnego. Utrata ekstraktu w fusach metodą racjonalną wynosi 15,5%.

Przygotowanie brzeczki z koncentratu brzeczki kwasowej polega na rozcieńczeniu koncentratu ciepłą (30-35°C) wodą do zawartości 1,4 g ekstraktu na 100 g brzeczki. W tym przypadku do brzeczki wprowadza się tylko 70% koncentratu z ilości określonej w recepturze, a pozostałe 30% dodaje się po fermentacji podczas mieszania kwasu chlebowego.

Fermentacja brzeczki kwasowej i mieszanie kwasu chlebowego. Osobliwością fermentacji brzeczki kwasowej jest to, że w brzeczce jednocześnie rozwijają się drożdże i bakterie kwasu mlekowego, a proces fermentacji zostaje przerwany przez ochłodzenie, pozostawiając w napoju substancje ulegające fermentacji. Kiedy brzeczka jest fermentowana razem przez drożdże i bakterie, kwas chlebowy nabiera przyjemnego kwaśnego smaku.

W nowoczesnych fabrykach aparat fermentacyjno-mieszający - stalowe, hermetycznie zamknięte naczynie - służy do fermentacji brzeczki kwasowej i mieszania gotowego kwasu chlebowego z syropem cukrowym (mieszanie). Cylindryczna część aparatu ma podwójne ścianki, pomiędzy którymi dostarczana jest solanka do chłodzenia kwasu chlebowego. Do cylindra, w którym umieszczone jest mieszadło, przymocowany jest zbiornik w kształcie ściętego stożka. Do dolnej podstawy stożka przymocowany jest separator drożdży, zamykany zaworem, za pomocą którego usuwane są drożdże i fusy z aparatu.

Urządzenia do fermentacji i mieszania produkowane są o wydajności dziennej 800 i 200 dekalitrów. Wymagana moc wynosi odpowiednio 3,5 i 2,4 kW.

Brzeczka kwasowa z wymiennika ciepła kierowana jest do aparatu fermentacyjnego i mieszającego, gdzie jest schładzana przez doprowadzaną do płaszcza solankę do temperatury 25-27°C. Następnie do brzeczki dodaje się 25% syropu cukrowego ze zbiornika pomiarowego, zwiększając stężenie substancji suchych do 2,8-3,3%. i zakwas. Aparat jest hermetycznie zamknięty, a brzeczkę fermentuje się okresowo mieszając przez około 10 h. Gdy stężenie suchych substancji w kwasie spadnie o 1%, fermentację zatrzymuje się przez ochłodzenie do 10°C. W tym przypadku fusy, drożdże i bakterie osadzają się w separatorze drożdży. Zamyka się je zasuwą i rozpoczyna się mieszanie, wprowadzając do aparatu pozostałą ilość (75%) syropu cukrowego. Zawartość suchej masy w kwasie chlebowym ustala się na 5,4%, a w kwasie okroshechnym na 3%. Mieszankę miesza się, schładza do -6°C i przesyła pod ciśnieniem do butelkowania.

Osad z separatora drożdży można ponownie wykorzystać (ale nie więcej niż 3-4 razy) do późniejszej fermentacji. Następnie sprzedawany jest wraz z fusami paszowymi.

Podobne artykuły