Konfiguracja linii dystrybucyjnej. Otwarcie stołówki od podstaw, linie dystrybucyjne do mini-stołówki
- Piece elektryczne
Linie dystrybucji energii
Linia dystrybucyjna typu drop-in „Tolga”
Sprzęt typu Drop-In jest idealną opcją do zorganizowania optymalnej linii dystrybucyjnej. Wyposażenie typu Drop-In pozwala na połączenie wszystkich elementów w jedną stylistykę, którą zwięźle podkreśli pojedynczy blat i pojedyncza podstawka w Twoim własnym, niepowtarzalnym, oryginalnym stylu.
Linia Tolga obejmuje urządzenia chłodnicze, grzewcze i neutralne.
- Wszechstronność. Sprzęt można wybrać według wielkości dla absolutnie każdego pomieszczenia;
- Wyposażenie typu Drop-In pasuje do każdego, nawet najbardziej nietypowego wnętrza.
Chłodzony sprzęt DROP-IN
| Model | Wymiary, mm | Charakterystyka | moc, kW | Napięcie, V |
|---|---|---|---|---|
| Witryna do dań zimnych ITERMA DROP-IN vkh-1025 tolga
| 1025x590x725(1230) | Schłodzona objętość, l 200. Powierzchnia półki ekspozycyjnej, m² 1,3. Rozmiar wycięcia w blacie do montażu wynosi mm 895x530±2 | 0,6 | 220 |
| Witryna do dań zimnych ITERMA DROP-IN vkh-1355 tolga
| 1355x590x726(1230) | Schłodzona objętość, l 250. Powierzchnia półki ekspozycyjnej, m² 1,5. Rozmiar wycięcia w blacie do montażu wynosi mm 1225x530±2 | 0,6 | 220 |
| Wanna chłodzona ITERMA DROP-IN s-пх1-1025 tolga
| 1025x590x480 | Rozmiar wycięcia w blacie do montażu wynosi mm 991x555±2 | 0,6 | 220 |
| Wanna chłodzona ITERMA DROP-IN s-пх1-1355 tolga
| 1355x590x480 | Objętość schłodzonej kąpieli, l 65. Użyteczna temperatura objętościowa +1…+10. Rozmiar wycięcia w blacie do montażu wynosi mm 1321x555±2 | 0,6 | 220 |
Sprzęt grzewczy DROP-IN
Sprzęt neutralny DROP-IN
Linia dystrybucyjna serii 700 „Wołga”
Linia dystrybucyjna Wołgi- doskonała opcja na wyposażenie szkolnej stołówki lub małej kawiarni. Linia, pomimo swojej opłacalności, obejmuje wszelkiego rodzaju sprzęt niezbędny do przechowywania, ekspozycji i dystrybucji żywności. Są to podgrzewacze do pierwszego i drugiego dania, witryna chłodnicza, półki ze szkłem i bez oraz moduł na sztućce. Wszystkie jednostki wyposażenia wchodzące w skład linii dystrybucyjnej „Wołga” zapewniają możliwość zdobienia nadwozia na życzenie klienta. Korpus urządzenia wykonany jest ze stali nierdzewnej lub malowany importowaną farbą proszkową na żądany kolor, co pozwala dopasować linię dozującą do wnętrza każdego lokalu.
Lada chłodnicza
*Do blatu istnieje możliwość dodania półki.| Obraz | Model | Wymiary, mm | Charakterystyka | moc, kW | Napięcie, V | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Długość | Szerokość | Wysokość | |||||
|
Lada na pierwsze dania ITERMA ME-1-1107-21k3 |
1100 | 700(1550**) | 900(1550**) | 2 palniki d=220 mm, półka 2-poziomowa, prowadnica tac | 4 | 380 | |
|
Lada na pierwsze dania ITERMA Ме-1-1507-21к3 |
1500 | 700(1550**) | 900(1550**) | 3 palniki d=220 mm, półka 2-poziomowa, prowadnica tac | 6 | 380 | |
Uniwersalny podgrzewacz do pierwszego i drugiego dania
Stół do pieczenia drugich dań
Moduł neutralny
Moduł kasjera
Elementy narożne
Moduł na sztućce
Mobilne podgrzewacze do żywności
Wózek-bemar na drugie dania przeznaczony jest do utrzymywania temperatury dań gotowych oraz ich późniejszej sprzedaży w salach bankietowych i stołówkach. Szeroko stosowany w różnych kawiarniach, restauracjach i innych placówkach gastronomicznych.
Linia dystrybucyjna do stołówek serii 700 (ekonomiczna)
„Iterma-700” to linia dystrybucyjna dla stołówki oraz obiekty gastronomiczne klasy ekonomicznej. Obudowy urządzeń wchodzących w skład zestawu wykonane są ze stali węglowej i malowane farbą proszkową. Wszystkie powierzchnie robocze wykonane są ze stali nierdzewnej. Linia dystrybucyjna jest doskonałą opcją do wyposażenia stołówki szkolnej (szkolnego zakładu spożywczego) lub małej kawiarni. Linia, pomimo swojej opłacalności, obejmuje wszelkiego rodzaju sprzęt niezbędny do przechowywania, ekspozycji i dystrybucji żywności. Są to podgrzewacze do pierwszego i drugiego dania, witryna chłodnicza, półki ze szkłem i bez oraz moduł na sztućce. Wszystkie jednostki wyposażenia wchodzące w skład linii dystrybucyjnej Iterma 700 zapewniają możliwość zdobienia nadwozia na życzenie klienta. Korpus urządzenia malowany jest importowaną farbą proszkową na żądany kolor lub wykonany ze stali nierdzewnej, co pozwala dopasować dystrybucję do wnętrza każdego lokalu.
Powierzchnie robocze linii dystrybucyjnej wykonane są ze stali nierdzewnej, panele boczne pomalowane są emalią proszkową.
Używany: Agregat chłodniczy „Danfoss” 18 na czynnik chłodniczy R134a. Palniki i przełączniki produkcji EGO, Niemcy. Samoprzylepne elementy grzejne produkcji RICA, Włochy.
Stół do pieczenia drugich dań
Moduł neutralny
Moduł kątowy 90°
Moduł kątowy 45°
Moduł kasowy
Moduł na sztućce
*Szerokość z prowadnicami
**Wysokość podana jest bez półek.
Akcesoria do linii dystrybucji żywności:
Półki jednopoziomowe
Półki dwupoziomowe
Przewodniki
Linia do serwowania stołówek serii 900 (lux)
Witryna chłodnicza
Stół do pieczenia drugich dań
Moduł neutralny
Moduł kasowy
Moduł na sztućce
*Szerokość z prowadnicami
Przenośnik serii TR przeznaczony jest do transportu brudnych naczyń z jadalni do komory zmywarki lub do przemieszczania naczyń w obrębie komory.
Dla Twojej wygody opracowaliśmy zestawy zawierające niezbędne moduły o wymaganej długości.
Przenośnik dostępny jest w dwóch wariantach przemieszczania naczyń oraz w 10 rozmiarach na całej długości przenośnika taśmowego.
W przenośniku zastosowano bezszwową taśmę PCV o szerokości 400 mm. Cichy i higieniczny (biały) pas zatrzyma się automatycznie po zapełnieniu przenośnika.
| NIE. | Nazwa parametru | Wartość parametru |
|---|---|---|
| 1 | Prędkość poruszania się taśmy, m/s | 0,2 |
| 2 | Szerokość paska, mm | 400 |
| 3 | Wysokość taśmy nad poziomem podłogi, mm | 840 |
| 4 | Znamionowe napięcie sieciowe prądu przemiennego o częstotliwości 50 Hz z przewodem uziemiającym. W | 380 |
| 5 | moc, kW | 0,38 |
| 6 | Wymiary gabarytowe kształtowników, mm: | |
| Główny moduł TRV | 1000x650x870 | |
| Moduł napinający TRN | 1020x500x850 | |
| Sekcja pośrednia – TRP-1 | 1020x500x840 | |
| Sekcja pośrednia – TRP-2 | 2020x500x840 | |
| 7 | Maksymalne równomiernie rozłożone obciążenie na przenośniku (10 metrów), kg, nie więcej | 100 |
| 8 | 10 |
Standardowe zestawy przenośników
Stacja naleśnikowa Iterma Pancake-SPG
 |
Projekt można zastosować zarówno w placówkach gastronomicznych, jak i w modułach mobilnych. Pakiet zawiera:
|
Pomieszczenie dystrybucyjne w placówkach gastronomicznych pełni funkcję sprzedaży dań gotowych. Od jego pracy zależy szybka obsługa gości, a w konsekwencji zwiększenie przepustowości parkietu.
Dystrybucja jest ważnym obszarem produkcyjnym, ponieważ to tutaj kończy się proces produkcyjny wraz z wydaniem gotowego produktu. Niejasne funkcjonowanie dyspensowni może prowadzić do obniżenia jakości produktu i pogorszenia obsługi klienta.
Pomieszczenie wydawania powinno mieć dogodne połączenie ze sklepami ciepłymi i chłodniczymi, strefą sprzedaży, krajalnicą do chleba i myciem zastawy stołowej (w restauracji z obsługą, bufetem i barem). Dystrybucja może być kontynuacją gorącego sklepu. W restauracjach oraz małych i średnich przedsiębiorstwach dystrybucję gotowych produktów powierzają kucharze. W lokalach samoobsługowych, gdy powierzchnia sprzedaży jest czynna przez dłuższy czas, jedzenie serwowane jest przez dystrybutorów żywności.
Klasyfikacja linii dystrybucyjnych:
1. według cechy konstrukcyjnej - zmechanizowany, niezmechanizowany i zautomatyzowany;
2. asortymentowo – z możliwością swobodnego wyboru dań oraz sprzedażą zestawów obiadowych;
3. według sposobu odbioru produktów przez konsumenta – specjalistyczne, uniwersalne i kombinowane.
Wykorzystanie każdego z nich zależy od układu powierzchni sprzedażowej, możliwości przedsiębiorstwa, intensywności przepływu odwiedzających i form obsługi.
Linia niezmechanizowana dystrybucja wyposażona jest w linie LPS i LS, LRKO.
Linia zmechanizowana Przeznaczone do kompletowania i wydawania zestawów posiłków.
Linia automatyczna wyposażone w maszyny do dozowania zimna
przekąski, napoje, wypieki.
Dystrybucja łączona jest kombinacją różnych typów dystrybucji.
Dystrybucja specjalistyczna prowadzi sprzedaż przystawek zimnych, dań pierwszych, drugich i słodkich oraz napojów gorących z kas. Liczniki te instalowane są w linii w określonej kolejności (służą do samoobsługi).
Dystrybucja uniwersalna przeznaczony do wydawania żywności z jednego stanowiska pracy (przedsiębiorstwa o wąskim asortymencie dań - bary przekąskowe).
Obecnie nie produkują, ale powszechnie korzystają z linii LPS, które uzupełniają:
· lada na tace i sztućce;
· Lady chłodnicze na zimne przekąski;
· podgrzewacze do pierwszych dań;
· podgrzewacze do drugich dań;
· lada na napoje gorące, napoje zimne;
· lada na pieczywo i wyroby cukiernicze mączne;
· kasa fiskalna i szlaban.
Istnieje możliwość montażu wózków z wyciskarką do płyt.
Liczba sekcji w LPS zależy od rodzaju przedsiębiorstwa i jego możliwości. Istnieją linie LPS-A (małe stołówki), LPS-B (duże stołówki), LPS-V (kawiarnie). Główną wadą jest zmniejszenie powierzchni sprzedaży. Wolna przestrzeń hali nie jest w pełni obciążona, szczególnie na początku, gdy goście są przy dystrybucji.
Linia LRKO przeznaczona jest do wydawania zestawów obiadowych w małych stołówkach w przedsiębiorstwach przemysłowych i placówkach oświatowych. Zestaw linii zawiera:
· podgrzewacze do żywności o pojemnościach 6, 20, 35 i 60 l;
· talerze z urządzeniem do wyciskania talerzy, szklanek, tacek.
Urządzenia dozujące są mobilne i można z nich korzystać bezpośrednio w strefie sprzedaży. Linia ta umożliwia organizację dystrybucji wyspowej w przedsiębiorstwach, w których kuchnia jest oddalona od sali sprzedaży. Równolegle do dystrybucji zainstalowana jest bariera. Dystrybutor drugiego dania przyjmuje czeki lub kupony i kontroluje prawidłowość ustalonego obiadu. Zwiedzający przynoszą własne tace, gorące napoje, zimne przekąski i pieczywo. Jeżeli na sali znajduje się 50 miejsc, linię obsługuje jeden dystrybutor, 100 miejsc – dwa.
Linia dostępna w trzech wersjach:
1. do służby od prawej do lewej;
2. do służby od lewej do prawej;
3. obsługa z 2 stron.
W przedsiębiorstwach korzystających z nowoczesnego sprzętu z modulacją segmentową z funkcjonalnymi pojemnikami instalowana jest linia LS, produkowana w 4 wersjach - LS-A; LS-B; LS-V; LS-G. Różnią się one wymiarami funkcjonalnych pojemników. Linia ta obejmuje:
· lady na dania zimne;
· lady na drugie dania;
· lady na napoje;
· mobilne kociołki na pierwsze dania.
Wewnątrz przedziałów znajdują się gniazda umożliwiające podłączenie.
Dystrybucja uniwersalna stosowana jest do wydawania dań w barach przekąskowych oraz przy wydawaniu zestawów dań. Obsługiwane przez jednego dystrybutora. Dystrybucja ta stosowana jest także w restauracjach. W gorącym sklepie restauracji jedzenie podawane jest poprzez sekcję wydawania typu SRTESM (termo-elektryczny stojak do wydawania z modulacją segmentową), wyposażoną w szafkę grzewczą na płyty grzewcze. W chłodni żywność wydawana jest za pomocą lady segmentowej.
Zmechanizowane linie dystrybucyjne mogą być ciągłe lub przerywane. W stołówkach o ciągłym przepływie gości zaleca się stosowanie linii przenośnikowych z ciągłym dostępem do jadalni: LKKO „Flow” i MLKO „Progress”, „Temp”, „Rytm 2”.
Te zmechanizowane linie montują i wypuszczają 1 zestaw obiadowy. Linia „Flow” składa się z:
· przenośnik;
Montaż urządzeń na przenośniku odbywa się blokowo. Każdy blok reprezentuje wyspecjalizowane stanowisko kompletacyjne, obsługiwane przez jednego zbieracza. Linię obsługuje 3-6 zbieraczy (od 300-800 obiadów na godzinę). Linie „Przepływ” i „Postęp” są podobne, różnią się jednak tą w „Przepływie”, gdy taca z lunchem opiera się o wyłącznik krańcowy na końcu przenośnika, linia się zatrzymuje. Na linii „Progres” nieusunięta taca wraca do produkcji wzdłuż dolnego pasa, a następnie po górnym pasie ponownie wchodzi na halę.
Na linii „Rytm 2” konsument samodzielnie składa lunch, kładąc tacę na przenośniku, porusza się z prędkością przenośnika wzdłuż dystrybucji i układa na nim naczynia z lad. Na koniec bierze chleb i napoje. W hali zainstalowany jest przenośnik do zbierania zużytych naczyń.
Linia „Temp” wskazuje typ dysku. Dystrybucją jest okrągły stół o średnicy 2,5 m i wysokości 0,8 m, na którym ustawiane są tace z ustawionymi posiłkami. Pokrywa stołu pokryta jest tworzywem sztucznym. Połowa stołu wychodzi na halę, druga połowa na stanowiska pracy dystrybutorów. Urządzenie napędzane jest silnikiem elektrycznym, czas pełnego obrotu dysku wynosi 1,5 minuty. W stołówce o okresowym przepływie gości wykorzystywana jest linia „Efekt” o wydajności 500, 750 i 1000 posiłków na godzinę. Składa się:
· Regały magazynowe SNR;
· przenośnik do pakowania lunchu;
· mobilne urządzenia dozujące.
Regał służy do gromadzenia i przechowywania tac z lunchem przez 30 minut. Składa się z oddzielnych 4-poziomowych sekcji, z których każda mieści 16 tac. Na każdej półce znajdują się 4 tace, które montowane są na grzejnikach elektrycznych. Obiady podawane są na plastikowych tacach, na dnie których zamontowane są 2 metalowe dyski do montażu na grzejnikach. Na krążkach układane są talerze z 1 i 2 daniami, zimne przekąski i dania słodkie nie są podgrzewane.
Spośród zbieraczy przydzielany jest pracownik do montażu tac z obiadami w komórkach magazynowych. Pojemność magazynu odpowiada liczbie miejsc w hali.
W stołówkach publicznych przy dystrybucji pracują kucharze 4. kategorii. W stołówce w przedsiębiorstwie lub placówce oświatowej pracują kucharze, którzy przygotowują dania.
Kucharze dystrybucyjni wykonują prace podstawowe i pomocnicze. Najważniejszym z nich jest porcjowanie dań, ich prezentacja i podanie. Pomocnicza – przygotowanie stanowiska pracy, odbiór produktów.
Na stanowisku dystrybutora naczynia ustawiane są po lewej stronie, a po prawej stronie lub przed dozownikiem znajduje się blat – podgrzewacz do potraw.
Do serwowania potraw stosuje się specjalny sprzęt: miarki na 1 danie (0,5 i 0,25 l), śmietanę (10, 20 i 30 g), sosy (50, 75 i 100 g), dodatki (150-200 gr. ), do porcjowania tłuszczów.
Do hartowania używa się również szczypiec, szpatułek i widelców z wyrzutnikiem. Do dozowania dań słodkich należy używać łyżek do nalewania o pojemności 0,2 l oraz łyżek miarowych do cukru.
Obecnie akceptowane są następujące formy sprzedaży gotowej żywności:
· dystrybucja produktów obiadowych przez kelnerów;
· samoobsługa z różnymi metodami płatności;
· święto suchych prowiantów;
· sprzedaż produktów poprzez bufety, sklepy kulinarne, bary itp.
W zależności od sposobu wydania produktu zorganizowana jest praca stanowisk wydawania. Materiały informacyjne muszą:
· zapewnić szybkie uwolnienie pożywienia;
· uzupełnianie wyrobów gotowych w miarę ich sprzedaży;
· przechowywanie wyrobów gotowych w optymalnych warunkach temperaturowych.
Wydawanie jedzenia przez kelnerów stosowane w restauracjach, kawiarniach oraz podczas obsługi imprez okolicznościowych. W tego typu przedsiębiorstwach w skład wydawania wchodzi krajalnica do chleba, bufet, stacja obsługi i centrum płatnicze. Szczególną uwagę należy zwrócić na wzajemne połączenie poszczególnych pomieszczeń (mycie naczyń kuchennych i obszarów usługowych) oraz organizację miejsc pracy w celu wydawania produktów.
Aby podawać jedzenie w porze lunchu, na stole roboczym dla kucharza-dystrybutora ustawia się zjeżdżalnię: powinny być posiekane warzywa, cebula, kwaśna śmietana, porcje mięsa, drobiu, ryb w gorącym bulionie itp.
Dystrybutor musi posiadać pod ręką komplet sprzętu niezbędnego do przygotowania gotowego produktu, komplet naczyń odpowiadający sprzedawanym naczyniom. Przed przystąpieniem do dystrybucji na linii samoobsługowej należy wykonać porcje kontrolne dla naczyń sprzedawanych na wagę. Na początku dystrybucji i przez cały okres jej funkcjonowania wszystkie dania znajdujące się w menu muszą być wystawione do sprzedaży.
Głównym dokumentem wydania gotowych produktów do dystrybucji jest blacha ogrodzeniowa(patrz załącznik 2) W karcie zbiórki wskazana jest nazwa produktu, wydajność potrawy, liczba porcji na każde 1-2 godziny, cena jednej porcji, zwrot niesprzedanych produktów. Na koniec dnia roboczego, po zakończeniu dystrybucji, blacha ogrodzeniowa jest zamykana i obliczana jest całkowita kwota. Następnie dyrektor lub kierownik produkcji pobiera odczyty z kasy, których łączna kwota musi pokrywać się z całkowitą kwotą arkusza poboru.
Testy
1. Do jakiego lokalu należy podłączyć dystrybucję:
1) gorący sklep;
2) chłodnia;
3) krajalnica do chleba;
4) pomieszczenie służbowe;
5) nie ma poprawnej odpowiedzi.
2. Ze względu na sposób odbioru produktu przez konsumenta dozowniki dzielą się na:
1) specjalistyczne i zmechanizowane;
2) zmechanizowane, zautomatyzowane, niezmechanizowane;
3) specjalistyczne, uniwersalne, kombinowane;
4) złożone i z możliwością swobodnego wyboru;
5) uniwersalny i zautomatyzowany.
3. Linie dozujące LPS obejmują:
1) zmechanizowane;
2) zautomatyzowane;
3) niezmechanizowane;
4) półautomatyczne;
5) nie ma poprawnej odpowiedzi.
4. Dozownik uniwersalny przeznaczony jest:
1) do wydawania wszelkiego rodzaju naczyń;
2) do wydawania naczyń z jednego blatu;
3) do serwowania posiłków w kawiarni;
4) do wydawania żywności w barach;
5) nie ma poprawnej odpowiedzi.
5. Linia dozująca „Flow” oznacza:
1) do zautomatyzowanego;
2) półautomatyczne;
3) zmechanizowane;
4) z dowolnym wyborem dań;
5) na uniwersalne.
6. Linia dozowania „Effect” różni się od linii „Flow”:
1) obecność przenośnika;
2) obecność regału magazynowego;
3) dostępność sprzętu mobilnego;
4) obecność tabeli dyskowej;
5) brak przenośnika.
7. Jakie dania zostają na następny dzień:
1) sałatki, winegrety;
2) zupy mleczne, zimne;
4) omlety;
8. Do zmechanizowanych linii dystrybucyjnych nie zalicza się linii:
1) „Przepływ”;
2) „Postęp”;
4) „Efekt”;
9. Regał magazynowy posiada linię dystrybucyjną:
1) „Postęp”;
2) „Efekt”;
3) „Temp”;
10. Stoły dyskowe do montażu obiadów posiadają linię dystrybucyjną:
1) „Rytm 2”;
2) „Efekt”;
3) „Postęp”;
4) „Przepływ”;
11. Dokumentem wydania żywności do dystrybucji jest:
1) Zapytanie o fakturę;
2) Arkusz ogrodzeniowy dzienny;
3) Faktura;
4) Plan menu;
5) Nie ma poprawnej odpowiedzi.
26. Kompozycje przestrzenne zakładów gastronomicznych
Projekt- (od łac. rzut - rzucony do przodu, wystający, wystający do przodu) to unikalny proces składający się z zestawu skoordynowanych i kontrolowanych działań, posiadających daty rozpoczęcia i zakończenia, podejmowanych w celu osiągnięcia celu spełniającego określone wymagania, z uwzględnieniem ograniczeń czasowych, kosztowych i zasobowych. Są to prace, plany, działania i inne zadania mające na celu stworzenie nowego produktu (urządzeń, robót, usług).
Wyróżnia się projekty:
§ typowy,
§ indywidualny,
§ do konstrukcji eksperymentalnych,
§ na przebudowę istniejących przedsiębiorstw.
Typowy projekt:
§ opracowywanie podobnych projektów budynków, konstrukcji, konstrukcji, części i innych wyrobów przeznaczonych do budowy lub produkcji seryjnej;
§ system opracowywania projektów budowlanych przeznaczony jest do wielokrotnego wdrożenia w kolejnej budowie;
§ technologia stosowana jest w szczególności przy wznoszeniu budynków mieszkalnych, przemysłowych i masowych budynków użyteczności publicznej.
Projekty te zapewniają skrócenie czasu budowy poprzez zastosowanie najbardziej opłacalnych i ujednoliconych rozwiązań projektowych, komponentów i części, zgodnie z obowiązującymi przepisami i przepisami budowlanymi.
Budując budynek lokalu gastronomicznego według standardowego projektu, ten ostatni jest wybierany zgodnie z paszportami katalogu budowlanego (SC). Paszporty dla projektów standardowych zapewniają:
1. obszar zastosowania (region klimatyczny),
2. podstawowe warunki użytkowania (gleby sejsmiczne, osiadające, wiecznej zmarzliny itp.),
3. wskaźniki techniczno-ekonomiczne i skład projektu.
Projekty indywidualne (specjalne):
§ są opracowywane z myślą o jednorazowej budowie obiektów gastronomicznych na określonym obszarze, z uwzględnieniem spełnienia wszystkich ustalonych wymagań.
§ dopuszczają pewne drobne odstępstwa od przepisów i przepisów budowlanych, stosowanie niestandardowych konstrukcji budowlanych, niestandardowego wyposażenia, stosowanie lokalnych materiałów budowlanych itp.
Indywidualne projekty
§ przygotowywane są pod budowę dużych obiektów wielofunkcyjnych,
§ w przypadkach, gdy zastosowanie standardowego projektu jest niemożliwe lub niepraktyczne (ograniczone terytorium działki, istniejąca zabudowa, konieczność zabudowy z wykorzystaniem terenu itp.)
Projekty konstrukcji eksperymentalnych mają na celu sprawdzenie w warunkach rzeczywistych możliwości zastosowania w budownictwie masowym:
§ nowe, ekonomiczne projekty obiektów gastronomii publicznej, spełniające wysokie wymagania eksploatacyjne,
§ nowe metody planowania przestrzennego, rozwiązania technologiczne, projektowe, inżynieryjne wyposażenie budynków.
Projekt przebudowy:
§ przeznaczone są dla placówek gastronomii, które swoim stanem technicznym, wyposażeniem, stosowanymi procesami technologicznymi i formami obsługi nie odpowiadają współczesnym wymaganiom.
Projekt składa się z:
§ materiały tekstowe (objaśnienia, obliczenia),
§ rysunki,
§ dokumentacja szacunkowa.
W nocie wyjaśniającej uzasadnić przyjęte rozwiązania architektoniczne, planistyczne, technologiczne, konstrukcyjne i inżynieryjne, podać główne wskaźniki techniczne i ekonomiczne charakteryzujące efektywność projektu.
Plany stanowi graficzne przedstawienie przyjętej architektury,
rozwiązanie technologiczne i konstrukcyjne projektowanego obiektu,
jego elementy i szczegóły.
Dokumentacja szacunkowa określa całkowity koszt budowy obiektu, stanowi podstawę podziału inwestycji kapitałowych, finansowania budowy tego obiektu oraz rozliczeń pomiędzy wykonawcą a klientem za wykonane prace.
Projekt obejmuje:
§ ogólną notę wyjaśniającą zawierającą krótkie streszczenie treści projektu,
§ porównanie opcji i danych o priorytecie budowy,
§ części architektoniczno-budowlane, technologiczne, techniczne i ekonomiczne
§ szacunek zbiorczy.
Część architektoniczno-budowlana zawiera:
§ notę wyjaśniającą, która zawiera ogólny opis zagospodarowania przestrzennego i projektu konstrukcyjnego budynku;
§ plan generalny witryny;
§ plany pięter ze wskazaniem wszystkich głównych wymiarów lokalu;
§ przekroje i elewacje budynku;
§ schemat konstrukcyjny budynku;
§ komponenty i części;
§ schematy sieci inżynierskich i komunikacji w budynku.
Techniki planowania przestrzennego kompozycji budynków wolnostojących obiektów gastronomicznych.
Podstawą kompozycji jest wybrany sposób wzajemnego rozmieszczenia lokali usługowych i pozostałych oraz ilość kondygnacji budynku. Budynki jednokondygnacyjne można projektować z podpiwniczeniem i parterem lub bez – najczęściej stosuje się to w przypadku małych TZO. Projektując piwnicę, lokale handlowe i przemysłowe umieszcza się na parterze, a resztę w piwnicy.
Związek kompozycyjny wyraża się na kilku schematach:
1. Schemat centralnego planowania - w centrum budynku zaprojektowano pomieszczenia produkcyjne, a wokół nich salę jadalną z dystrybucją. Budynek musi być kwadratowy, okrągły lub półkolisty. Można zwiększyć wysokość lokalu, poprawić oświetlenie i wentylację, może być kilka sal.
2. Schemat planowania frontalnego - grupy lokali przemysłowych i handlowych są przedłużone równolegle do siebie (grupa lokali handlowych wzdłuż elewacji). Kształt budynku to wydłużony prostokąt. Wadą jest długość jadalni.
3. Schemat głębokiego planowania - różni się od frontalnego tym, że pokoje są połączone nie wzdłuż długiej części, ale wzdłuż krótszej części. Proces technologiczny jest tutaj idealny, ale front jadalni jest niewielki.
4. Układ narożny - w jednym z narożników zgrupowane są wszystkie pomieszczenia produkcyjne, a z dwóch stron przylegają do nich lokale handlowe. Naturalne oświetlenie w kuchni jest tutaj trudne. Stosowany w budynkach narożnych.
5. Schemat rozplanowania rozłącznego – umiejscowienie pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i gospodarczych w części centralnej, a po obu ich stronach handlowych. Hale, a jeśli wysokość wzrośnie, pomieszczenia produkcyjne są tu dobrze oświetlone. Stosowany w dużych przedsiębiorstwach, powyżej 200 miejsc, w pracy sezonowej.
6. Układ w kształcie litery T - lokale handlowe są przedłużone wzdłuż frontu, a pomieszczenia produkcyjne przylegają do nich po wąskiej stronie, prostopadle do elewacji. Oświetlenie we wszystkich pokojach jest dobre, ale obwód ścian jest duży. Używany w ciemnych obszarach.
7. Schemat łączony - w dużych przedsiębiorstwach w kształcie litery U i L. Łączy w sobie hale stałe i sezonowe.
Budynki dwukondygnacyjne lub więcej mogą mieć piwnicę i parter lub nie. Wymagają mniejszej powierzchni zabudowy i są bardziej zwarte, ale połączenie pomieszczeń jest tutaj bardziej skomplikowane, ponieważ przepływy technologiczne i przepływy ludzi w 2 kierunkach – poziomym i pionowym.
Na wyższych kondygnacjach zlokalizowane są lokale handlowo-przemysłowe, a w podziemiach pomieszczenia gospodarcze, magazynowe i techniczne.
Na parterze znajduje się lobby i toalety, warsztaty zaopatrzeniowe i część warsztatów przedprodukcyjnych, bufety i sklepy kulinarne. Na wyższych piętrach znajdują się jadalnie, pomieszczenia dystrybucyjne, łazienki, sklepy z ciepłą i chłodnią. Plany są podobne do budynków parterowych.
Kompozycje architektoniczne ustalane są najczęściej w formie dowolnej kompozycji obrazkowej, wykorzystuje się tarasy, schody, zadaszenia, wszystko musi wpisywać się w środowisko naturalne. Wybór tematu zależy od cech święta i specyfiki asortymentu potraw.
Obszar jest zajmowany zgodnie z SNiP w oparciu o jedno miejsce.
| Do 50 | 28 mkw. M |
| 23 kw. M | |
| 14 mkw. M | |
| 14 mkw. M | |
| 9 mkw. M | |
| 7 mkw. M |
Zwiększając liczbę pięter, powierzchnię można zmniejszyć o 25%.
Teren podzielony jest na dwie strefy – gospodarczą i główną dla zwiedzających, oddzielone terenami zielonymi. Wjazd na teren placu gospodarczego z ulic drugorzędnych. Budynek musi znajdować się w odległości co najmniej 6 m od czerwonej linii, odległość od okien i drzwi do kosza na śmieci musi wynosić co najmniej 20 m.
Lokale handlowe:
lobby 0,3 – 0,45 m2 na 1 miejsce
garderoba 0,1 m2 (wolne przejście 1,5 - 2 m)
łazienki - z podwójnym zamkiem na 60 miejsc, 1 toaletą i 1 umywalką na 4 toalety.
jadalnie są głównymi pomieszczeniami, proporcje 1:1,5...1,3. Może mieć kształt L i U. Światło naturalne 1:8
Wysokość lokalu wynosi 3,3...4,2 m.
Dystrybucja - specjalistyczna o długości 5 - 7,5 m, uniwersalna - 1,5-2 m, zdalna - 6 m.
Aneks 1
organizacja_________________
firma_________________
Wymóg – faktura nr ____
od____ 200_
o wydanie towaru i opakowania w _______________________________
| NIE. | Nazwa | Jednostka wymierzony | ilość | cena | suma | |
| wymagany | wydany | |||||
wydany, otrzymany, sprawdzony
__________________________________________________________________
Skonsolidowany arkusz surowców
Załącznik 2
organizacja__________________
firma__________________
Dzienna blacha ogrodzeniowa nr _____
z__________________________
o wydanie towaru w ______________________________________
| NIE. | Nazwa | Jednostka Pomiar. | wydany | cena | powrót | wykonalny | suma | |||||
| czas | czas | czas | ||||||||||
| liczyć | podpis | |||||||||||
wydany, otrzymany, sprawdzony
Dodatek 3
Dziennik odrzuceń
1. Organoleptyczna ocena jakości dań (produktów) w produkcji______________________________________
2. Sprawdzenie masy wyrobów (produktów) w produkcji
3. Produkty (produkty) pobrane do analizy w laboratorium
Jak często dokonuje się odrzucenia produktu i prawidłowość prowadzenia ewidencji__________________________________________________________
Stan sanitarny______________________________________________
Notatka__________________________________________________
Spółka nie ma żadnych zastrzeżeń do wykonania wykopu
Przedstawiciel laboratorium______________________________
Kierownik przedsiębiorstwa______________________________________________
LITERATURA
1. Państwowy standard edukacyjny Republiki Kazachstanu w specjalności 4234002 „Technologia i organizacja produkcji przedsiębiorstw spożywczych” 2002
2. Modelowy program nauczania dla przedmiotu „Organizacja produkcji w zakładach gastronomicznych” 2002
3. Anosova M.M., Agranovsky E.D., Organizacja produkcji w przedsiębiorstwach gastronomicznych. – M.: Ekonomia, 1990.
4. Radczenko L.A. Organizacja produkcji w zakładach gastronomicznych. Podręcznik. – Rostów nad Donem: wydawnictwo „Phoenix”, 2005.
5. Organizacja produkcji i obsługi w gastronomii: Podręcznik dla studentów, pod red. wyd. M.I Belyaeva - M.: Ekonomia, 1986.
6. Nikulenkova T.T. Projektowanie przedsiębiorstw gastronomicznych, - M.: Ekonomia, 1999.
7. Soboleva Z.I. Catering publiczny – nowe formy organizacji. – M.: Ekonomia, 1988.
8. Mokshanin I.M., Kogan P.Ya., Catering dla dzieci w wieku szkolnym - M.: Ekonomia. 1989.
10. Vasyukova A. T., Pivovarov V. I., Pivovarov K. V., Organizacja produkcji i zarządzanie jakością produktów w gastronomii publicznej: Podręcznik. – M.: Korporacja Wydawniczo-Handlowa „Dashkov i K°”, 2006.
Powrót w ZSRR: stołówki w ZSRR i nowoczesne formaty
Istnieje kilka przyczyn tej tendencji. Po pierwsze, radzieckie retro powraca do mody. Nostalgia za minioną młodością odegrała tu rolę, „kiedy drzewa były duże”, trawa była bardziej zielona, a lody smakowały lepiej. Kryzys gospodarczy lat 2015-2016 również nadszedł „w samą porę”, dając stołówkom tak zwany drugi oddech: ludność nie przestała jeść poza domem, ale nieco ograniczyła swoje wydatki na tę pozycję. Po trzecie, dzisiejsze stołówki w ciągu ostatnich pięciu lat pomyślnie zmodernizowały się i obecnie bardziej przypominają niedrogie kawiarnie z prostymi daniami i napojami, niskimi cenami, bezpretensjonalnym designem i wygodną linią serwowania.
Zalety stołówki jako firmy
- Doskonałe perspektywy rozwoju. Ta gałąź demokratycznego i niedrogiego cateringu nie została jeszcze w pełni przyjęta przez przedsiębiorców.
- Format stołówek jest dobrze znany konsumentom od czasów sowieckich.
- Menu stołówki – domowe obiady z popularnymi daniami. Przeznaczone są dla szerokiego grona klientów – pracowników biurowych, studentów, uczniów, mieszkańców miast, którzy chcą zjeść szybki i niedrogi, a jednocześnie satysfakcjonujący i pożywny lunch.
- Niedrogie jedzenie, znane nazwy, duży wybór (dzięki regularnej aktualizacji menu). Przeciętny rachunek za nowoczesną stołówkę to 200 rubli* (dane na koniec 2017 roku). Jest to niedroga instytucja dla studentów, osób pracujących i emerytów.
- Możliwość dodatkowego dochodu. Przez cały rok w sali bankietowej jadalni można organizować wesela, rocznice, imprezy firmowe - wszelkie imprezy cateringowe z obsługą restauracyjną.
Jadalnia dzisiaj to nie zdanie, a jedynie format usług. A jeśli zdecydujesz się na organizację takiego punktu gastronomicznego, pomożemy Ci to zrobić szybko i sprawnie, towarzysząc projektowi otwarcia od wyboru koncepcji po montaż iuruchomienia urządzeń w jednostkach gastronomicznych.
Smak i kolor: o lunchu, bufecie i zaawansowanym Marketplace
W Związku Radzieckim stołówki kojarzono wyłącznie z poważnymi instytucjami - fabrykami, przedsiębiorstwami przemysłowymi, uniwersytetami. Zostały stworzone, jak to się teraz mówi, do korporacyjnego cateringu klasy robotniczej. Obecnie można je znaleźć wszędzie i są otwarte dla masowego konsumenta. Jadalnię możesz zorganizować na różne sposoby:
Stołówka miejska
Znajduje się w często uczęszczanym miejscu, przy centralnych ulicach lub obok dużych organizacji. Tutaj możesz zamówić bankiet lub wynająć salę do karmienia turystów lub dzieci podczas wycieczki szkolnej. Jako ilustracyjne przykłady, najstarszysieć stołówek nr 1 „Kopeyka”oraz konkurencyjna duża sieć „Tarelka Dining Room”.
Demokratyczne restauracje samoobsługowe
Coraz więcej ekskluzywnych lokali wybiera format działania typu fast casual. Nie są to stołówki w klasycznym rozumieniu, a raczej zaadaptowana wersja znanej koncepcji szybkiej obsługi poprzez kolejkę. Należą do nich projekt grupy Ginza ProjectObedBufet („Lunch w formie bufetu”) i rynek restauracyjny Marketplace.
Jadalnia w centrum biznesowym
Korzystna lokalizacja gwarantuje stały dopływ klientów zarówno wśród najemców, jak i pracowników biurowych. Poza tym takie lokale są zwykle otwarte dla gości z ulicy. Nadaje się na imprezy firmowe, przyjęcia, spotkania biznesowe. Z naszego doświadczenia wynika, że udanym przykładem realizacji takiej koncepcji jest sieć stołówek premium„CHARCZEWNIKOW” którzy działają w dużych centrach biznesowych w Moskwie.
Stołówka w przedsiębiorstwie, placówce medycznej lub edukacyjnej
Pracują dla ograniczonej grupy odbiorców i mają swoją specyfikę w zakresie organizacji procesów pracy. Nasza firma posiada wystarczające doświadczenie w wyposażaniu punktów gastronomicznych w szkołach, przedszkolach, szpitalach i ośrodkach okołoporodowych. Ponadto projektujemy i wyposażamy stołówki korporacyjne w dużych przedsiębiorstwach produkcyjnych takich jakCJSC „VAD”, LLC „SMK”, JTI Tabacco „Petro” .
Projekt jadalni: od czego zacząć i jak zrobić własną jadalnię nr 1
Decydując się na lokal, koncepcję i styl lokalu, warto natychmiast skontaktować się ze specjalistami dsprojektowanie obiektów gastronomicznychkto oceni miejsce, przygotuje je do pracy, wybierze niezbędny sprzęt spożywczy i obliczy produktywność punktu gastronomicznego.
Jadalnia składa się z dwóch stref: kuchni i holu przeznaczonego do siedzenia dla gości. Obie przestrzenie muszą spełniać określone wymogi prawne. Kompleks projektów inżynieryjno-technologicznych obejmuje opracowanie wszystkich odcinków projektu:
- Komunikacja: wentylacja, wodociągi i kanalizacja, zasilanie
- Architektura
- Dobór profesjonalnego sprzętu + schematy jego instalacji i podłączenia do sieci elektroenergetycznych
Projektowanie to obowiązkowy etap otwarcia jadalni, którego nie da się uniknąć. Koszt projektu zależy od jego skali i złożoności. Grupa firm ALTEK oferuje pełen zakres usług w zakresie projektowania i wyposażenia stołówek miejskich, korporacyjnych i restauracji samoobsługowych. Nasz zespół składa się z projektantów z ponad 20-letnim doświadczeniem w branży, którzy doskonale znają wszelkie regulacje prawne, wymagania organizacji nadzorczych, mają imponujące doświadczenie i znają cechy profesjonalnego sprzętu kuchennego. Kontaktując się z nami możesz mieć pewność, że projekt i wyposażenie Twojej produkcji spożywczej zostaną wykonane bez zarzutu.
Ponadto współpracujemy ze sprawdzonymi specjalistami w zakresie projektowania lokali komercyjnych i możemy zaoferować kompletny projekt projektowy wraz z opracowaniem koncepcji, wizualizacją, doborem mebli i elementów wyposażenia wnętrz. Zazwyczaj jadalnie nie wyróżniają się bujnym i pretensjonalnym designem. Głównym przesłaniem jest czystość, zwięzłość, prostota (w dobrym tego słowa znaczeniu), szybkość obsługi. Osoba, która tu przychodzi, musi zrozumieć, że tutaj może zjeść szybki i wysokiej jakości lunch za rozsądną cenę, a w komforcie i wygodzie spędzić 30-40 minut swojej pory lunchowej. Przy rozsądnym podejściu do wnętrza nawet niedroga restauracja może znaleźć swój własny „zapał”, który uczyni ją atrakcyjną dla odwiedzających i zapewni stały dopływ klientów.
Sprzęt spożywczy do stołówki: co jest potrzebne i ile kosztuje?
Zakup wyposażenia stołówki to zadanie dla specjalistów, którzy doskonale zapoznają się ze specyfiką branży i będą potrafili dobrać niezbędne elementy w oparciu o koncepcję lokalu, menu i szacunkowe możliwości produkcyjne. Wyposażenie stołówki publicznej można podzielić na 2 kategorie:
- Bezpośrednio wyposażenie działu gastronomii (dla warsztatów produkcyjnych)
- Wyposażenie kuchni do przedpokoju - szafki liniowe i stołowe
Wielu przedsiębiorców stawia na niskie ceny sprzętu kuchennego, preferując niedrogie marki krajowe lub chińskie. Ale takie oszczędności nie zawsze są uzasadnione. Tanie samochody często się psują i wymagają naprawy lub całkowitej wymiany. A to z kolei wiąże się z dodatkowymi kosztami i stratą czasu wynikającą z przestojów. Lepiej wybrać sprzęt droższy, ale wysokiej jakości, na przykład marki niemieckie, włoskie i skandynawskie, takie jakELECTROLUX, RATIONAL, METOS, MARENOktóre zyskały dobrą opinię i są gwarancją niezawodności i trwałości.
Klasyfikacja i charakterystyka form samoobsługowych
Możliwości cateringowe
W PUBLICZNYCH PRZEDSIĘBIORSTWACH CATERINGOWYCH
ORGANIZACJA SAMOOBSŁUGI
Wykład nr 19
1. Pojemność lokalu gastronomicznego
2. Klasyfikacja i charakterystyka form samoobsługowych
3. Linie dystrybucji żywności
Pojemność lokalu gastronomicznego to liczba osób, które obsługuje w trakcie funkcjonowania hali. Zależy to od wielu czynników:
Rodzaj i klasa przedsiębiorstwa;
Zakres i jakość usług, w tym usług gastronomicznych;
Polityka cenowa;
Lokalizacja przedsiębiorstwa;
Obszary promocji sprzedaży;
Pojemność sali;
Metody i formy świadczenia usług;
Szerokość pasma dystrybucji;
Prędkości serwisowe.
W warunkach ostrej konkurencji na rynku sektora usług przedsiębiorstwa cateringu publicznego różnego typu stosują różne taktyki w celu zwiększenia przepustowości, ponieważ od tego zależą wskaźniki wydajności. Niektóre ze wskazówek podano poniżej:
Rozwój autorskiego asortymentu produktów;
Zwiększenie pojemności sal dzięki bardziej racjonalnemu rozmieszczeniu sprzętów i mebli;
Przeniesienie przedsiębiorstwa do pracy z półproduktami, co pozwala zwolnić dodatkową przestrzeń, a w konsekwencji zorganizować inne typy przedsiębiorstw lub zwiększyć wydajność istniejących w tych samych ogólnych obszarach;
Skrócenie, a czasami nawet wyeliminowanie przerw obiadowych na salach;
Rozszerzenie reżimu i form organizacji pracy przedsiębiorstwa (na przykład wykorzystanie jadalni wieczorem jako kawiarni młodzieżowej lub specjalistycznej);
Poszerzenie zakresu usług (np. organizacja usług cateringowych w okresie letnim na werandach, handel detaliczny, dostawa produktów kulinarnych do domu konsumenta, wezwanie taksówki na koszt lokalu itp.);
Stosowanie różnych sposobów stymulowania sprzedaży produktów (organizowanie dni sprzedaży, obniżanie kosztów kompleksów w godzinach porannych otwarcia hali, udzielanie rabatów stałym klientom itp.);
Wprowadzenie nowoczesnych urządzeń dozujących;
Podnoszenie kwalifikacji personelu serwisowego itp.
Przedsiębiorstwa gastronomiczne o różnym poziomie usług, w zależności od rodzaju i klasy, opracowują swoją strategię i taktykę uwzględniając potrzeby i życzenia rzeczywistych i potencjalnych klientów.
Metoda samoobsługowa stosowana jest w wielu placówkach gastronomicznych, zarówno komercyjnych, jak i niekomercyjnych. W metodzie tej wyróżnia się następujące formy w zależności od cech:
Według liczby operacji wykonanych przez konsumentów: pełne i częściowe;
Według metody płatności: samoobsługa z przedpłatą; z późniejszą płatnością (po zestawie produktów lub po posiłku); jedzenie na kredyt; samoobliczenie; samoobsługa z płatnością bezpośrednią; dostawa zestawów posiłków w ramach wykupionych wcześniej abonamentów (kuponów).
Wybierając formę samoobsługi kierujemy się koniecznością zapewnienia możliwości dystrybucyjnych, które determinowane są czasem obsługi jednego konsumenta.
Do głównych czynników wpływających na wydajność placówki gastronomicznej zalicza się: rodzaj przedsiębiorstwa, jego pojemność oraz intensywność przepływu konsumentów.
W przypadku samoobsługi z przedpłatą konsumenci najpierw przeglądają menu, wybierają dania, płacą, otrzymują paragon i udają się do punktu dystrybucji, w którym odbierają produkty. Możliwości dystrybucji w tym przypadku są ograniczone, gdyż dystrybutorzy muszą przeglądać i sortować paragony za dania. Proces obsługi można przyspieszyć korzystając z voucherów obiadowych lub abonamentów, szczególnie przy wcześniej ustalonych stolikach.
Dzięki samoobsłudze, z możliwością płatności za wybrane produkty po ich otrzymaniu, odwiedzający nie są ograniczeni w wyborze dań, serwujący szefowie kuchni uwalniają się od sortowania paragonów i skupiają swoją uwagę na wydawaniu dań. Wadą jest osłabienie kontroli nad transakcjami gotówkowymi.
W przypadku samoobsługi z płatnością za koszt produktów po spożyciu obowiązki są rozdzielone pomiędzy kasjera i kontrolera, a konsumenci mogą sprawdzić poprawność kosztu dań.
Samoobsługa z płatnością bezpośrednią charakteryzuje się jednoczesnością procesów wyboru, odbioru i płacenia za koszt dań. W tym przypadku wydanie produktu i płatność realizowane są przez jednego pracownika.
System samopłatności przewiduje udział samego konsumenta w płaceniu za wybrane przez niego produkty.
Stosowanie przyjętych form samoobsługi w placówkach gastronomii wymaga prawidłowego doboru rodzaju dystrybucji i ustalenia liczebności personelu obsługującego, obliczenia pojemności dystrybucji i ich liczby, doboru i rozmieszczenia wyposażenia zarówno w punktach dystrybucyjnych a na korytarzach racjonalna organizacja pracy personelu obsługi.
Na zdolność dystrybucji mają wpływ: forma samoobsługi, rodzaj i front dystrybucji, konstrukcja i rozmieszczenie sprzętu, liczba stanowisk pracy, asortyment sprzedawanych produktów, racjonalna organizacja pracy oraz kwalifikacje personelu obsługującego , powiązanie dystrybucji z produkcją główną (zakłady przygotowawcze) i działami pomocniczymi (bufet, mycie naczyń, krajalnica do chleba, zastawa stołowa). Wszystkie te czynniki determinują czas obsługi jednego odwiedzającego.
Klasyfikacja sprzętu dozującego opiera się na następujących cechach:
· stopień automatyzacji przygotowywania i dystrybucji żywności;
· asortyment sprzedawanych produktów;
· sposób podawania gościom posiłków;
· cechy konstrukcyjne.
Stopień automatyzacji kompletacji i wydawania naczyń polega na zastosowaniu zmechanizowanych urządzeń do składania naczyń w naczynia jednorazowe i realizacji tego za pomocą maszyn automatycznych, częściowo zmechanizowanych linii do kompletacji i wydawania naczyń oraz niezmechanizowanych, gdzie zbieranie a wydawanie naczyń odbywa się w całości ręcznie.
W zależności od charakteru produkcji (przerywana, ciągła, mieszana), intensywności przepływu odbiorców (cykliczna, ciągła, jednorazowa), stosuje się okresowy lub ciągły system kompletacji i wydawania obiadów.
Do obsługi ciągłych przepływów odbiorców wykorzystuje się zmechanizowane linie dystrybucyjne: „Temp”, LPS, LRKO, MPSO, LKKO „Potok”, MLKO-P „Postęp”, „Impuls”.
Zmechanizowana linia dozująca „Temp” ma kształt okrągłego stołu o średnicy 2,5 m i obraca się z prędkością 1 obr./min. Obiad zapewnia 3 wykonawców. Na jednym stole mieści się 29 sześciokątnych tac.
Linie samoobsługowe LPS-G, LPS-D wyposażone są w lady do wydawania zestawów dań, w skład których wchodzi przystawka, zupa, danie gorące, danie słodkie lub napój. Wydajność linii wynosi 180 posiłków na godzinę.
Zmechanizowane lady samoobsługowe produkowane są w dwóch wersjach (MPSO-1 i MPSO-2) i posiadają poziomo zamknięty przenośnik jako urządzenie transportowe, na specjalnych platformach, na których umieszczone są tace z kompleksami. Przenośnik może mieć różne konfiguracje, co pozwala na montaż linii w halach o różnej konfiguracji. Rytm podawania kompleksów może wynosić od 3 do 10 sekund, co osiąga się poprzez regulację prędkości przenośnika w zakresie 0,056-0,186 m/s. Na blacie o długości 3,9 m mieści się 16 wózków, na których mieszczą się standardowe tace. Dla jednego miejsca pracy długość blatu powinna wynosić 1,3-1,4 m.
Linia zestawów obiadowych Potok przeznaczona jest do dostarczania jednego rodzaju zestawu, składającego się z przystawki, zupy, dania gorącego i słodkiego (lub gorącego napoju). Produkowane są cztery warianty linii: LKKO-1, LKKO-2 (300 obiadów na godzinę realizuje 3 kucharzy); LKKO-3, LKKO-4 (600 obiadów na godzinę realizuje 5 kucharzy).
W liniach LKKO-1 i LKKO-3 stanowiska kompletatora zlokalizowane są po jednej stronie przenośnika, natomiast w liniach LKKO-2 i LKKO-4 – po jednej i dwóch stronach. W ofercie linii znajdują się podgrzewacze do potraw, wózki z urządzeniem do ściskania tacek i naczyń. Linia „Impuls” jest odmianą linii LKKO.
Linia MLKO-P „Progress” to poziomy przenośnik dwułańcuchowy zamknięty pionowo ze specjalnymi platformami na tace. Produkują modyfikacje linii: „Progress-400” (400 obiadów na godzinę realizuje 4 kucharzy) i „Progress-600” (600 obiadów na godzinę realizuje 5 kucharzy). Linia nie obejmuje podgrzewaczy do żywności, dlatego są one wyposażone w niezbędny sprzęt mobilny.
Linię dystrybucyjną do zestawów obiadowych LRKO można zamontować zarówno pomiędzy kuchnią a przedpokojem, jak i w tylnej części przedpokoju. W jej skład wchodzą wózki na tace, sztućce, podgrzewacze do żywności do wydawania zup i dań gorących, wózki na pieczywo i przekąski. Serwis realizowany jest przez 1-2 dystrybutorów. Wydajność linii wynosi 150-300 posiłków na godzinę.
Zmechanizowane linie do okresowej dystrybucji obiadów (LKNO „Efekt” i „Sławianka”) charakteryzują się przerwą w czasie pomiędzy zakończeniem kompletacji a rozpoczęciem dystrybucji. Do krótkotrwałego przechowywania produktów (nie dłużej niż 30 minut) stosuje się urządzenie magazynujące. Oprócz magazynu i przenośnika, linia obejmuje mobilne urządzenia dozujące, podobne do linii LKKO. Pojemność jednego regału magazynowego wynosi aż 16 kompleksów.
Linia „Efekt” dostępna jest w trzech wersjach: dla przedsiębiorstw na 100, 150 i 200 miejsc, o wydajności odpowiednio 500, 750 i 1000 obiadów na godzinę oraz liczbie zbieraczy 5, 6, 8. „Sławianka” Linię wyróżnia fakt, że kompletacja obiadów odbywa się na dwułańcuchowym, pionowo zamkniętym przenośniku (podobnym do linii Progress), zlokalizowanym naprzeciw regału magazynowego.
W oparciu o asortyment sprzedawanych produktów centra dystrybucyjne mogą zapewnić pełne racje żywnościowe i swobodny wybór dań. Do swobodnego wyboru dań wykorzystywane są linie LPS i LS, które mogą obejmować ladę kasową, ladę na gorące napoje, podgrzewacze do zup i dań gorących, ladę chłodniczą, bojler mobilny, mobilną szafę termiczną, wózki na sztućce i tace. Krajowi producenci oferują także linie samoobsługowe „Bella”, „Ulubiony” i ich modyfikacje.
Lista urządzeń dozujących w ostatnim czasie znacznie się rozszerzyła. Wraz z tradycyjnymi typami na rynku pojawiły się nowe rodzaje sprzętu i ich modyfikacje. Są to: bary sałatkowe z powierzchnią chłodniczą i neutralną szafką wewnętrzną, witryny chłodnicze samoobsługowe, witryny termiczne podświetlane, premiksy (urządzenia do chłodzenia piwa, wina, soków i innych napojów), termiczne podgrzewacze do zup i dań gorących z podgrzewaną szafką, podgrzewaczami do potraw z pojemnikami gastronomicznymi, podgrzewanymi, przeszklonymi wielopoziomowymi witrynami, specjalistycznym sprzętem do przygotowywania gorącej czekolady, kawy – espresso itp. Liderami w produkcji wyposażenia placówek gastronomii są Francja, Włochy, Polska i Wielka Brytania.
Ze względu na cechy konstrukcyjne linie dystrybucyjne dzielą się na linie dystrybucyjne i linie pakujące, z przenośnikami i bez, modułowe i produkowane na zamówienie.
W zależności od sposobu serwowania dań gościom linie mają charakter uniwersalny lub specjalistyczny. Dystrybucja uniwersalna obejmuje jedną lub dwie sekcje umożliwiające wydawanie konsumentom różnego rodzaju produktów za pomocą jednego dozownika. Linia ta znajduje zastosowanie w małych placówkach gastronomicznych. Zdolność dystrybucji wynosi 100-150 obiadów/godzinę.
W przypadku korzystania z wyspecjalizowanych stacji dystrybucyjnych, składających się z kilku sekcji, porcjowanie i wydawanie poszczególnych rodzajów produktów realizowane jest przez 2 lub więcej szefów kuchni dystrybuujących. Wydajność linii wynosi 150-300 obiadów/godz. (liczba obsługi to 2 dystrybutorów, 1 kasjer)
