Organizacja produkcji żywności w restauracji. Żywnościowy

Gorący plan sklepu.

1 – kuchenka elektryczna PESM-4Sh 2 – patelnia elektryczna SESM-0,5 3 – szafka elektryczna 4 – frytkownica. FESM-20 5 – kuchenka elektryczna dwupalnikowa. 6 – wkład do urządzeń grzewczych 7 – elektryczny podgrzewacz potraw MSESM-50. 8 – stół produkcyjny. 9 – napęd uniwersalny PG-0,6 10 – stół do montażu urządzeń mechanizacyjnych małej skali. 11 – stół chłodzony SOESM-2. 12 – piec do kebabu. 13 – stojak mobilny. 14 – kocioł spożywczy KPE-100. 15 – kocioł elektryczny KRNE-100B. 16 – kocioł spożywczy KPESM-60. 17 – wanna mobilna. 18 – szafa chłodnicza ШХ-0,4М. 19 – przeciwbemar na pierwsze dania. 20 – elektryczny stojak dozujący SRSM 21 – stojak dozujący. 22 – stolik z wbudowaną wanną myjącą. 23 – zlew.

Aneks 1

Aneks 1.

PLAN RESTAURACJI „Arkadia”

1 – przedpokój. 2 – garderoba. 3 – pomieszczenie ochrony. 4 – pomieszczenia toaletowe. 5 – bar, sala bilardowa. 6 – sala. 7 – gorąca hala, 8 – przetwórnia półproduktów, 9 – myjnia, 10 – chłodnia, 11 – warzywnia, 12 – magazyny, 13 – pomieszczenia kadrowo-techniczne, 14 – administracja,

PLAN

PLAN.

Wstęp.

Charakterystyka przedsiębiorstwa.

Organizacja zaopatrzenia i magazynowania restauracji.

Dokumentacja technologiczna do produkcji.

Naukowa organizacja pracy.

Organizacja produkcji.

Opis wydarzenia.

Wniosek.

Bibliografia.

Wstęp.

Jedzenie jest podstawą życia człowieka. Sposób odżywiania człowieka wpływa na jego zdrowie, nastrój i zdolność do pracy. W związku z tym odżywianie człowieka jest nie tylko jego sprawą osobistą, ale także publiczną.

Placówki gastronomiczne wyposażone są w urządzenia mechaniczne, chłodnicze i grzewcze z ogrzewaniem gazowym, elektrycznym i parowym. W związku z tym technolog musi znać wyposażenie zakładów gastronomicznych i inne dyscypliny techniczne. Nie mniej ważna dla technologa jest znajomość ekonomiki żywienia zbiorowego. Nie da się osiągnąć wysokiej wydajności pracy i poprawić kultury obsługi bez znajomości podstaw organizacji cateringu publicznego.

Rozwój gastronomii publicznej:

zapewnia znaczne oszczędności w pracy socjalnej dzięki bardziej racjonalnemu wykorzystaniu sprzętu, surowców, materiałów;

zapewnia pracownikom i pracownikom gorący posiłek w ciągu dnia pracy, co zwiększa ich wydajność i pozwala zachować zdrowie;

umożliwia zorganizowanie zbilansowanej, zbilansowanej diety w placówkach dziecięcych i edukacyjnych.

Zwiększanie efektywności żywienia zbiorowego opiera się na wspólnych dla całej gospodarki narodowej zasadach intensyfikacji produkcji – osiąganiu wysokich wyników przy najmniejszym zużyciu zasobów materiałowych i pracy.

1. Charakterystyka przedsiębiorstwa.

Zgodnie z GOSTR 50761-95 „Usługi cateringowe. Wymagania ogólne” Istnieją pewne wymagania dotyczące usług cateringowych. Usługi cateringu publicznego są efektem działalności przedsiębiorstw i przedsiębiorców-obywateli na rzecz zaspokojenia potrzeb konsumentów w zakresie żywienia i wypoczynku.

Restauracja „Arkadia” należy do restauracji „najwyższej” klasy. Sala posiada pojemność 150 miejsc.

(plan restauracji załącznik 1)

W budynku znajdują się: część sprzedażowa, sala bilardowa, bar, pomieszczenia produkcyjne, pomieszczenia administracyjne, pomieszczenia magazynowe, pomieszczenia mieszkalne dla personelu oraz pomieszczenia techniczne.

Pomieszczenia produkcyjne obejmują; sklep gorący, chłodnia, wykończalnia półproduktów, sklep warzywny, mycie naczyń kuchennych, mycie zastawy stołowej.

Do pomieszczeń administracyjnych zalicza się gabinet dyrektora, dział księgowości i gabinet kierownika produkcji.

Na terenie przydomowym znajdują się szatnia dla personelu, łazienka z natryskami oraz pomieszczenia toaletowe.

W pomieszczeniach technicznych znajdują się urządzenia wentylacyjne, rozdzielcze i grzewcze.

Restauracja Arcadia posiada podświetlany neon, a przy wejściu znajduje się foyer. W foyer znajdują się: garderoba, pomieszczenia toaletowe oraz stanowisko ochrony.

Przed parkietem handlowym znajduje się scena i parkiet taneczny.

Wnętrze hali zaprojektowano w tonacji niebieskiej i zielonej. Do dekoracji sali wykorzystano nowoczesne materiały, m.in. drewno i tkaniny. Luksusowe meble zgodne z wystrojem restauracji, stoły posiadają miękkie nakrycia. Krzesła są miękkie z podłokietnikami.

D Do dekoracji sali i pomieszczeń dla konsumentów wykorzystuje się wykwintne i oryginalne elementy dekoracyjne (lampy, draperie, obrazy itp.).

Restauracja Arcadia oferuje wszystko, czego potrzebują miłośnicy bilarda:

Najwyższej klasy turniejowe stoły bilardowe;

Wspaniałe wnętrze;

Cicha, spokojna atmosfera sprzyjająca dobrej grze;

Przytulny bar z bogatą ofertą alkoholi i wyśmienitą, domową kuchnią;

Rabaty dla stałych klientów.

Aby stworzyć optymalny mikroklimat, restauracja posiada system klimatyzacji.

Restauracja „Arkadia” jest placówką gastronomiczną oferującą konsumentom szeroką gamę dań skomplikowanych, głównie przygotowywanych na zamówienie, a także wina, wódki, wyroby tytoniowe i słodycze. Wysoki poziom usług połączony jest z organizacją wypoczynku dla gości.

Usługi rekreacyjne obejmują:

organizacja usług muzycznych;

organizowanie koncertów, programów, przedstawień rozrywkowych.

Restauracja Arcadia organizuje catering na przyjęcia, uroczystości rodzinne, bankiety i wieczory tematyczne.

Odwiedzających obsługują kelnerzy, główny kelner, barmani, a posiłki i napoje przygotowywane są przez wysoko wykwalifikowanych szefów kuchni. Personel obsługi posiada umundurowanie i obuwie tego samego typu.

W Restauracji Arcadia gościom zapewniamy lunch (biznes lunch) oraz kolację.

Restauracja posiada wygodny dojazd samochodem oraz strzeżony parking.

2. Organizacja zaopatrzenia i zaplecza magazynowego restauracji.

W restauracji Arcadia dostawę jedzenia realizuje spedytor. Aby zapewnić przedsiębiorstwu produkty spożywcze, konieczne jest rozwiązanie następujących problemów:

Co kupić;

Ile kupić;

Od kogo kupować;

Na jakich warunkach dokonać zakupu;

Ponadto musisz:

Podpisać kontrakt;

Monitoruj realizację kontraktu;

Zorganizuj dostawę;

Organizuj magazynowanie i składowanie.

Zadania te realizuje dział zaopatrzenia restauracji. Działa samodzielnie, realizując określone powyżej funkcje. Firma posiada listę dostawców, od których na bieżąco dokonuje zakupów produktów, a także zakupów z targowisk i hurtowni.

Przygotowana lista dostawców jest analizowana w oparciu o specjalne kryteria. Często ogranicza je cena i jakość dostarczanych produktów, a także niezawodność dostaw.

Inne kryteria brane pod uwagę przy wyborze dostawcy to:

Odległość dostawcy od konsumenta;

Terminy realizacji zamówień;

Organizacja zarządzania jakością u dostawcy;

Sytuacja finansowa dostawcy, jego zdolność kredytowa itp.

Dostawa produktów odbywa się w sposób scentralizowany i zdecentralizowany.

Scentralizowana dostawa towarów do przedsiębiorstw odbywa się za pomocą sił i środków dostawców. Dzięki scentralizowanej dostawie firma jest uwolniona od konieczności posiadania własnego transportu.

W przypadku zdecentralizowanej dostawy odbiór towarów od dostawców zapewnia bezpośrednio samo przedsiębiorstwo, korzystając z własnego transportu.

Transport odgrywa ważną rolę w przepływie towarów.

Podczas przemieszczania towaru kierowcy transportu i spedytor muszą zapewnić:

Bezpieczeństwo ładunku podczas transportu;

Terminowa dostawa ładunku;

Przestrzeganie zasad załadunku i transportu ładunku;

Efektywne wykorzystanie pojazdów.

W restauracji Russian Meal każdy pojazd przeznaczony do przewozu żywności posiada paszport sanitarny wydany przez służbę sanitarno-epidemiologiczną.

Odbiór towaru w zakładzie spożywczym jest ważną częścią procesu technologicznego. Akceptacja odbywa się w dwóch etapach.

Produkty pozyskiwane są według ilości i jakości. Pierwszy etap ma charakter wstępny. Przyjmowanie produktów ilościowo odbywa się na podstawie listów przewozowych, faktur, poprzez przeliczenie kontenerów i ważenie. Jeżeli towar przybył w nadającym się do użytku kontenerze, oprócz sprawdzenia wagi brutto, firma ma prawo zażądać otwarcia kontenera i sprawdzenia masy netto. Drugi etap to akceptacja końcowa. Równocześnie z otwarciem pojemnika sprawdzana jest masa netto i ilość jednostek produktu. Równocześnie z przyjęciem towaru sprawdzana jest masa tary.

W przypadku stwierdzenia braku sporządzany jest jednostronny protokół stwierdzonego braku, produkt ten jest składowany oddzielnie, zapewniane jest jego bezpieczeństwo i wzywany jest dostawca. Po odbiorze końcowym sporządzany jest certyfikat w 3 egzemplarzach.

Równocześnie z przyjęciem towaru pod względem ilościowym następuje przyjęcie towaru pod względem jakości.

Przyjęcie towaru pod względem jakości odbywa się organoleptycznie (po wyglądzie, kolorze, zapachu, smaku). Jednocześnie sprawdzana jest zgodność z normami i specyfikacjami. Do dokumentów przewozowych dołączane są certyfikaty lub świadectwa jakości.

Aby zapewnić nieprzerwaną pracę zakładów produkcyjnych zajmujących się sprzedażą produktów w wystarczającym asortymencie, biorąc pod uwagę zapotrzebowanie konsumentów, wymagane są zapasy.

Wstęp

Gastronomia publiczna to gałąź gospodarki narodowej, która była, jest i będzie najbardziej rynkowym obszarem działalności.
Obecnie placówki gastronomiczne wprowadzają nowe, nowoczesne technologie, które pomagają podnosić jakość produktów kulinarnych.
Aby osiągnąć swoje cele, przedsiębiorstwo musi tak zorganizować swoją działalność, aby mieć pod kontrolą wszystkie czynniki technologiczne, administracyjne i ludzkie mające wpływ na jakość i bezpieczeństwo produktów.
Zwiększanie efektywności żywienia zbiorowego opiera się na wspólnych dla całej gospodarki narodowej zasadach intensyfikacji produkcji – osiąganiu wysokich wyników przy najmniejszym zużyciu zasobów materiałowych i pracy.
Działalność zakładów gastronomicznych wiąże się z koniecznością ścisłego uwzględniania wymagań sanitarno-higienicznych w zakresie organizacji produkcji i zasobów technicznych.
W naszych czasach placówki gastronomiczne wprowadzają nowoczesne technologie, które pomagają podnosić jakość produktów kulinarnych.
Gastronomia publiczna była jedną z pierwszych gałęzi gospodarki narodowej, która weszła na ścieżkę transformacji, przenosząc ciężar najostrzejszych problemów okresu przejściowego na relacje rynkowe.
Prywatyzacja przedsiębiorstw postępowała w szybkim tempie, zmieniała się forma organizacyjno-prawna przedsiębiorstw gastronomicznych. Biznes restauracyjny jest obecnie młodym biznesem, ale bardzo dochodowym. Poziom życia naszych obywateli poprawia się z każdym dniem. Nie zadowala ich już obiad w stołówce, trzeba dobrze odpocząć, spróbować czegoś niezwykłego i po prostu miło spędzić czas. I są gotowi za to dobrze zapłacić. Dlatego otwarcie restauracji w naszych czasach może przynieść całkiem spore dochody. Ale aby to zrobić, musisz przestudiować prawa rynkowe, a także elementy działalności restauracyjnej, które pomogą Ci wyróżnić się na tle konkurencji i zająć wysokie miejsce.
Bardzo ważne jest, aby najpierw określić profil restauracji. Jasne sformułowanie dwóch, trzech „atrakcji” pozwoli Ci mieć stabilne grono klientów, którzy nie tylko akceptują oferowaną im opcję obsługi, ale także czują się komfortowo i komfortowo. Takie podejście może prowadzić do powstania restauracji z klientelą „klubową”, „rodzinną” lub „korporacyjną”.
Kolejną zwycięską ścieżką jest „restauracja biznesowa”, w której nacisk kładzie się na wysokie standardy żywności, stosunkowo niski koszt i racjonalny asortyment, szybką obsługę i wszechstronność. Tu właściwe są szybkie lunche i degustacje, prezentacje i wystawy sprzedażowe, stwarzanie warunków do negocjacji biznesowych połączone z brzękiem podpisanych kieliszków.
Z każdym rokiem masowe żywienie coraz bardziej przenika do codziennego życia szerokich mas ludności, przyczyniając się do rozwiązania wielu problemów społeczno-gospodarczych; pomaga lepiej wykorzystywać zasoby żywnościowe kraju, szybko zapewnia ludności wysokiej jakości żywienie, które jest niezbędne dla zachowania zdrowia, zwiększenia wydajności pracy i poprawy jakości edukacji; pozwala efektywniej wykorzystać czas wolny, co jest obecnie ważnym czynnikiem dla populacji; zwalnia dodatkowych pracowników i pracowników z gospodarstwa domowego itp.
Sieć placówek gastronomicznych, z których korzysta ludność, reprezentowana jest przez różne typy: stołówki, restauracje, kawiarnie, bary z przekąskami, bary itp. Zapotrzebowanie na różne typy determinowane jest przez: zróżnicowanie zapotrzebowania ludności na różne rodzaje żywności (śniadania , obiady, kolacje, posiłki pośrednie, lunche biznesowe); specyfika obsługi gości zarówno podczas krótkich przerw obiadowych, jak i w czasie odpoczynku; potrzebę służenia dorosłym i dzieciom zdrowym i potrzebującym żywienia terapeutycznego. Zapotrzebowanie na produkty i usługi cateringu zbiorowego stale się zmienia i rośnie.
Przy opracowywaniu projektów obiektów gastronomicznych ważną rolę odgrywają inżynierowie. Działając w obszarze małych i średnich przedsiębiorstw w przedsiębiorstwach, pełnią rolę przedstawiciela klienta i dostarczają organizacji projektowej wstępne dane do projektowania nowych przedsiębiorstw lub przebudowy istniejących.
Inżynierowie zapewniają szkielet projektu. Identyfikują najbardziej wykonalne technicznie i ekonomicznie procesy technologiczne, ustalają kolejność ich realizacji i sposoby kontroli
dobierać i obliczać niezbędny sprzęt, osprzęt i narzędzia, projektować przestrzenne rozmieszczenie sprzętu i stanowisk pracy w warsztatach i innych pomieszczeniach.
Inżynierowie wraz z innymi specjalistami sprawują nadzór nad postępem budowy i przebudowy przedsiębiorstw, biorą udział w odbiorach gotowych obiektów, a następnie doprowadzają je do projektowanej wydajności i zapewniają sprawną pracę.
Jedną z wiodących dyscyplin w kształceniu inżynierów jest „Technologia Produktów Gastronomicznych”. Studiując tę ​​dyscyplinę, przyszli specjaliści zdobywają niezbędną wiedzę z zakresu organizacji projektowania obiektów gastronomicznych, opracowywania dokumentacji projektowej, projektowania standardowego i indywidualnego oraz wykonywania obliczeń technicznych. Uczą się planować i wyposażać stanowiska pracy, pracownie aranżacyjne i inne pomieszczenia, a także całe przedsiębiorstwo.
Celem mojej pracy kursowej jest opanowanie organizacji produkcji i obsługi w zakładach gastronomii publicznej, zdobycie wiedzy teoretycznej i umiejętności praktycznych w zakresie nowoczesnych, postępowych metod i form organizacji produkcji wyrobów kulinarnych.
Przy opracowywaniu pracy kursu realizowano następujące zadania: opracowanie asortymentu, relacji z innymi warsztatami i lokalami, kolejności procesu technologicznego, wyposażenia, trybu pracy, wymagań sanitarnych chłodni. Opracowanie i obliczenie programu produkcyjnego przedsiębiorstwa, sporządzenie planu menu, obliczenie wymaganej ilości surowców w przeliczeniu na wagę brutto.

1. Charakterystyka projektowanego przedsiębiorstwa

Restauracja – placówka gastronomiczna posiadająca szeroką gamę kompleksowo przygotowanych dań, w tym dania niestandardowe i autorskie; wino, tytoń i wyroby cukiernicze. O podwyższonym poziomie usług połączonych z rekreacją.
„Wyższy” - oryginalność wnętrz, wybór usług, komfort, różnorodny asortyment oryginalnych, wykwintnych dań i produktów niestandardowych i autorskich.
Nasza restauracja „Sophie” będzie najwyższej klasy i będzie obiektem gastronomicznym, wyróżniającym się najlepszym wyposażeniem, obsługą, wnętrzem i podwyższonym poziomem obsługi ludności, połączonym z organizacją wypoczynku. Powszechną praktyką jest przygotowywanie dań na wymiar, przekąsek, a także dań popisowych wchodzących w skład karty. Sala posiada pojemność 75 miejsc.
W restauracji zaplanowano: część sprzedażową, salę bilardową, bar, pomieszczenia produkcyjne, pomieszczenia administracyjne, pomieszczenia magazynowe, pomieszczenia mieszkalne dla personelu i pomieszczenia techniczne.
W skład pomieszczeń produkcyjnych wchodzą: chłodnia, chłodnia, wykończalnia półproduktów, warzywniak, zmywalnia naczyń kuchennych i zmywalnia zastawy stołowej.
Do pomieszczeń administracyjnych zalicza się gabinet dyrektora, dział księgowości i gabinet menadżera. produkcja.
Na terenie przydomowym znajdują się szatnia dla personelu, łazienka z natryskami oraz pomieszczenia toaletowe.
W pomieszczeniach technicznych znajdują się urządzenia wentylacyjne, rozdzielcze i grzewcze.
Przy drzwiach gościnnej restauracji Sofia przywita Cię portier i oczywiście ogromny neon z nazwą.
Przy wejściu do restauracji znajdować się będzie foyer. W foyer znajdują się: garderoba, pomieszczenia toaletowe oraz stanowisko ochrony.
Parkiet handlowy obejmuje scenę i parkiet taneczny przed nią. Wnętrze hali zaprojektowano w kolorystyce niebiesko-zielonej i piaskowej. Ściany sali ozdobione są obrazami i świeżymi kwiatami. Dla wygody gości zapewniono meble o podwyższonym komforcie, zgodne z wystrojem restauracji, stoły posiadają miękkie nakrycia, miękkie krzesła z podłokietnikami.
W restauracji Sofia otrzymasz wszystko, czego potrzebują miłośnicy bilarda:
- najwyższej klasy stoły bilardowe o poziomie turniejowym;
- kameralny bar z bogatą ofertą alkoholi i wyśmienitą kuchnią;
- rabaty dla stałych klientów.
Aby stworzyć optymalny mikroklimat w restauracji, zaplanowano instalację klimatyzacji i nawilżania powietrza.

Pomieszczenia restauracji będą w pełni zgodne z następującymi dokumentami regulacyjnymi:

przepisy budowlane i zasady projektowania SNiP 1-L.8-71. „Zakłady gastronomiczne”;
zasady i przepisy sanitarne SanPiN 42-123-6777-91 „Przepisy sanitarne dla zakładów żywienia zbiorowego”.

Ta restauracja oferuje następujące usługi dla publiczności:

usługi gastronomiczne w kawiarni;
usługi w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych;
produkcja wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych według zamówień konsumenckich, w tym także według skomplikowanych projektów i z dodatkową dekoracją w placówkach gastronomicznych;
organizacja i obsługa uroczystości, obiadów rodzinnych i imprez rytualnych;
usługa dostawy do domu;
służba polowa;
Usługi w zakresie organizacji usług muzycznych;
Organizowanie koncertów, występów rozrywkowych i programów wideo;
gwarantowane przechowywanie wartościowych przedmiotów użytkowych;
wezwanie taksówki na żądanie konsumenta (gościa lokalu gastronomicznego);
parkowanie samochodów osobowych konsumentów na zorganizowanym parkingu przy lokalu gastronomicznym;
rezerwacja miejsc w salach ogólnodostępnych placówek gastronomicznych;

Usługi rekreacyjne obejmują:
- organizacja usług muzycznych;
- organizowanie koncertów, programów, widowisk rozrywkowych;
Ramy regulacyjne działalności restauracyjnej opierają się na:

Kodeks cywilny Federacji Rosyjskiej część 1.2-5, Literatura prawnicza, 1994, 1996.
Ustawa federalna „O ochronie praw konsumentów” (ze zmianami) z 25 stycznia 1996 r
Regulamin świadczenia usług gastronomicznych. Zatwierdzony Dekret Rządu Federacji Rosyjskiej z dnia 15 sierpnia 1997 r. Nr 1036.
GOST R 50763-95 „Catering publiczny. Produkty kulinarne sprzedawane publicznie. Ogólne warunki techniczne”.
OST 28-1-95 „Catering publiczny. Wymagania dla personelu produkcyjnego.”

GOST 50764-95 „Usługi cateringowe. Ogólne wymagania"

GOST R 28-1-96 „Catering publiczny. Wymagania wobec personelu serwisowego

Goście obsługiwani są przez kelnerów, głównego kelnera i barmanów. Dania i napoje będą przygotowywane przez wysoko wykwalifikowanych kucharzy.
Personel obsługi posiada umundurowanie i obuwie tego samego typu.
Restauracja Sofia planuje zapewnić wygodny dojazd dla pojazdów i strzeżony parking.
Restauracja „Sofia” posiada różnorodne warsztaty, specjalizujące się w rodzajach przetwarzanych surowców i wytwarzanych produktów: pracownia wykańczania półproduktów warzywnych, gorących, zimnych.

Magazyn, pakowanie, zaplecze sanitarne.

Nasze przedsiębiorstwo będzie miało warsztatową strukturę produkcyjną. Sklepy dzielą się na sklepy zaopatrzeniowe (przetwórnia półproduktów, sklep warzywny); wstępne gotowanie (na zimno, na gorąco).
W każdym warsztacie zorganizowane są linie technologiczne. Linia produkcyjna to obszar produkcyjny wyposażony w urządzenia niezbędne do realizacji określonego procesu technologicznego.
W sklepach zaopatrzeniowych restauracji dokonują mechanicznej obróbki mięsa, ryb, drobiu, warzyw i wytwarzają półprodukty, które dostarczają je do gorącego sklepu swojego przedsiębiorstwa.
Restauracja Sofia zamierza pracować na półproduktach, dlatego w jednym warsztacie (Pracownia Przetwórstwa Półproduktów) koncentruje się przetwórstwo mięsa, drobiu, podrobów i ryb, a także przetwórstwo wszelkich warzyw.
Do prawidłowego funkcjonowania przedsiębiorstw żywienia zbiorowego konieczne jest zaopatrzenie ich w surowce, półprodukty, zakupione towary w wymaganej ilości, w określonym terminie i asortymencie zapewniającym produkcję produktów kulinarnych i obrót. W związku z tym dla tej kawiarni wybrani zostali następujący dostawcy surowców i materiałów:

Zakład Mięsny Czeboksary – półprodukty mięsne, gastronomia mięsna;
Zakłady Mleczarskie Czeboksary – mleko pełne i fermentowane przetwory mleczne;
PE Svitin – półprodukty rybne;
Agama LLC - świeże warzywa i owoce, sałatki, zioła, orzechy, płatki zbożowe, przyprawy, sosy;
PE Tichonow – wyroby piekarnicze i cukiernicze na zamówienie;
JSC "Slava" - alkohole, wyroby tytoniowe, słodycze, soki i nektary, herbata, kawa.
ABC Market, CONNEX - wyposażenie i zaopatrzenie kuchni;
DelOde, Premier Decor - mundury, meble komercyjne;

Schemat technologiczny restauracji zależy od względnej lokalizacji pomieszczeń produkcyjnych i mieszkalnych oraz powierzchni sprzedażowej. Aby wyciszyć poziom hałasu w hali, przy wykańczaniu jej ścian i sufitu stosuje się płyty dźwiękochłonne. Wyposażenie hali rozmieszczone jest w taki sposób, aby zwiedzający miał swobodny dostęp do linii dystrybucyjnej i wszystkich stołów. Aby zapewnić swobodę poruszania się gości po sali, pomiędzy stołami i krzesłami rozmieszczono główne i poboczne przejścia. Szerokość przejść głównych (między krzesłami) musi wynosić co najmniej 1,2 m, przejść pobocznych o ruchu jednokierunkowym (między krzesłami) - 0,6 m.
Warsztaty produkcyjne powinny być lokalizowane z uwzględnieniem dogodnej relacji między sobą, halą i magazynami. Planując pomieszczenia produkcyjne, bierze się pod uwagę ich orientację w stosunku do punktów kardynalnych. Sklepy gorące i cukiernicze są zorientowane na północ, północny wschód i północny zachód. Tę samą orientację należy zastosować w przypadku lodówek.
We wszystkich placówkach gastronomii ogólnodostępnej, niezależnie od ich pojemności, znajdują się urządzenia do mycia naczyń. Znajdują się one w sąsiedztwie pomieszczeń dystrybucyjnych i jadalnianych. Strefa mycia naczyń kuchennych zlokalizowana jest w sąsiedztwie gorącego sklepu.
Skład pomieszczeń magazynowych oraz ich powierzchnię ustala się w zależności od pojemności lokalu gastronomicznego. Magazyny z reguły zlokalizowane są w piwnicy (nie wyklucza się ich lokalizacji na hali produkcyjnej).
„Chłodnia”
Chłodnie przeznaczone są do przygotowywania, porcjowania i dekorowania zimnych dań i przekąsek. Planując warsztat należy zapewnić dogodne połączenie z warsztatem gorącym, w którym przeprowadzana jest obróbka cieplna produktów niezbędnych do przygotowania dań na zimno, a także z wydawaniem i myciem zastawy stołowej.
Produkty służące do przygotowywania potraw nie poddawane są wtórnej obróbce cieplnej przed wydaniem, dlatego w warsztacie należy przestrzegać rygorystycznych wymogów sanitarnych: produkty służące do przygotowywania potraw należy przechowywać w szafach lub komorach chłodniczych w temperaturze nie przekraczającej 6 – 8 stopni; Przybory i sprzęt muszą być oznakowane i używane zgodnie z ich przeznaczeniem. Zgodnie z procesem technologicznym miejsca pracy przy przetwarzaniu surowych i gotowanych warzyw, gastronomicznych produktów mięsnych i rybnych, porcjowaniu potraw itp. muszą być wyraźnie wydzielone; sałatki, winegrety, kanapki należy przygotowywać wyłącznie partiami i sprzedawać w ciągu godziny; przestrzegać reżimu temperaturowego przechowywania i wydawania zimnych potraw (10 – 14 stopni).

„Gorący sklep”
Gorący sklep to główny warsztat przedsiębiorstwa, w którym realizowany jest proces technologiczny przygotowania żywności: przeprowadzana jest obróbka cieplna produktów i półproduktów, gotowanie bulionów, przygotowywanie zup, sosów, dodatków, dań głównych, oraz obróbka cieplna produktów do dań zimnych i słodkich. Gorący sklep ma dogodne połączenie ze sklepami zaopatrzeniowymi, posiada zaplecze magazynowe oraz wygodne połączenie z chłodnią, pomieszczeniem dystrybucyjnym, strefą sprzedaży i myciem przyborów kuchennych.
Mikroklimat gorącej hali: temperatura zgodnie z wymogami naukowej organizacji pracy nie powinna przekraczać 23 stopni Celsjusza, musi być zapewniona wentylacja nawiewno-wywiewna; wilgotność względna 60-70%. Aby ograniczyć narażenie na promienie podczerwone emitowane przez nagrzane powierzchnie do smażenia, powierzchnia pieca powinna być 45-50 razy mniejsza niż powierzchnia podłogi.
Gorącownia wyposażona jest w nowoczesny sprzęt: chłodniczy, termiczny, mechaniczny i niemechaniczny: piece, piekarniki, patelnie elektryczne, frytkownice elektryczne, szafy chłodnicze, stoły produkcyjne i regały.
Dania gorące sklepowe produkowane w Restauracji Sofi odpowiadają wymaganiom norm państwowych, norm branżowych, standardów zakładowych, zbiorów receptur dań i produkowane są według instrukcji i map technologicznych, map technicznych i technologicznych zgodnie z Regulaminem Standardowym dla placówek gastronomicznych.

„Sklep warzywny”
Sklep warzywny posiada dogodne połączenie ze sklepami chłodniczymi i gorącymi, gdzie kończy się produkcja wyrobów gotowych.
Proces technologiczny przetwarzania warzyw polega na sortowaniu, myciu, czyszczeniu, doczyszczaniu po mechanicznym oczyszczeniu, myciu i krojeniu.
Wyposażenie sklepu warzywnego dobierane jest zgodnie ze standardami wyposażenia i zależy od rodzaju i wydajności przedsiębiorstwa. Głównym wyposażeniem są stoły produkcyjne, stoły do ​​poczyszczenia ziemniaków, wanny myjące i tace na warzywa.
Stanowiska pracy wyposażone są w odpowiednie narzędzia i sprzęt do wykonywania określonych operacji.
W warsztacie warzywniczym znajduje się linia do przerobu ziemniaków i warzyw korzeniowych oraz linia do przerobu świeżej kapusty i innych warzyw i ziół. Urządzenia instalowane są wzdłuż procesu technologicznego. Pracę sklepu warzywnego organizuje kierownik produkcji.

„Wykończalnia półproduktów”
W restauracji Sofi uruchomiono warsztat do obróbki półproduktów, które firma otrzymuje od przedsiębiorstw przemysłowych i zakupowych w postaci dużych kawałków mięsa, mięsa mrożonego, tuszek kurczaków itp.
W warsztacie organizowane są osobne stanowiska pracy do obróbki półproduktów mięsnych z drobiu i ryb.
Na wyposażeniu znajduje się uniwersalny napęd PM-1.1 z zestawem maszyn do spulchniania, siekania mięsa i wykonywania innych operacji. Oprócz urządzeń mechanicznych warsztat wyposażony jest w urządzenia chłodnicze, wanny myjące, stoły produkcyjne, regały jezdne.
W restauracji Sofi, zgodnie z programem produkcyjnym, półprodukty wielkogabarytowe są krojone na porcje, drobnoziarniste i siekane. Stanowisko pracy wyposażone jest w stół produkcyjny, na którym układana jest deska do krojenia oraz zainstalowana jest waga zegarowa.
Przygotowanie półproduktów drobiowych odbywa się na stanowisku pracy, na którym wykorzystywane są wanny myjące oraz stół produkcyjny.
Z uwagi na specyficzny zapach produktów rybnych, na osobnych stołach produkcyjnych przygotowywane są porcjowane półprodukty. Oprócz osobnego wyposażenia, znajdują się tu osobne narzędzia, pojemniki, deski do krojenia, przeznaczone do obróbki ryb. W warsztacie używamy stołowych maszynek do mielenia mięsa.
Pracę wykonują kucharze IV i V kategorii, podlegający kierownikowi produkcji lub brygadziście.
„Mycie naczyń kuchennych”
Zmywarka do przyborów kuchennych przeznaczona jest do mycia blatów kuchennych.
przybory kuchenne (kociołki, garnki, patelnie itp.), sprzęt kuchenny i do krojenia, narzędzia. Lokal powinien mieć dogodne połączenie z warsztatami produkcyjnymi (zimnymi i gorącymi).
W pralni znajdują się półki na zużyte naczynia, stojaki na czyste naczynia i sprzęt, wanny myjące z 3 przegródkami - do namaczania, mycia i dezynfekcji.

„Mycie naczyń”
Pomieszczenie przeznaczone jest do terminowego korzystania z naczyń i sztućców. Myjnia wyposażona jest w wannę myjącą, stół produkcyjny, szafę suszarniczą do przechowywania naczyń, regał, a także kosze z pokrywami do zbierania śmieci.
Ściany pokryte są płytkami do wysokości 1,8 m, sufit bielony, podłoga pokryta wodoodpornym materiałem, blachodachówką ze spadkiem 0,015 m w kierunku odpływu odprowadzającego wodę. Pomieszczenie wyposażone jest w wentylację nawiewno-wywiewną. Oświetlenie świetlówkami z kloszami. Zaopatrzenie w zimną i ciepłą wodę.

"Praca"
Pomieszczenie do przechowywania i wydawania przez kelnerów zastawy stołowej: porcelanowej, szklanej, metalowej; sztućce. Wyposażony w szafę i regał. Ściany wyłożone są białymi płytkami, podłoga jest drewniana. Oświetlenie za pomocą świetlówek. Półki szafek i regałów są okresowo czyszczone detergentami.

„Sklep cukierniczy”
Cukiernia zajmuje szczególne miejsce w ogólnodostępnych placówkach gastronomicznych. Z reguły pracuje niezależnie, niezależnie od gorącego sklepu.
Restauracje otwierają cukiernie o mniejszej pojemności: 3, 5, 8 czy 10 tys. produktów dziennie.
Cukiernia dysponuje bogatym wyposażeniem: przesiewaczami, mieszarkami ciasta, wałkownicami, ubijakami, napędem uniwersalnym z kompletem wymiennych mechanizmów, kotłami spożywczymi, kuchenkami elektrycznymi, szafami elektrycznymi, urządzeniami chłodniczymi.
Produkty niezbędne do przygotowania produktów dostarczane są do spiżarni zaopatrzenia dziennego. Łatwo psującą się żywność przechowuje się w lodówce w temperaturze 2–4 stopni. Celsjusz. Główne produkty podlegają wstępnemu przygotowaniu. Gotowe wyroby cukiernicze kierowane są do magazynów lub komór chłodniczych warsztatu w celu krótkotrwałego przechowywania.
Wytworzone produkty umieszczane są w specjalnych pojemnikach.
Trwałość wyrobów cukierniczych w temperaturze 2 – 6 stopni. Celsjusza od momentu zakończenia procesu technologicznego powinna wynosić:

Z kremem proteinowym – nie dłużej niż 36 godzin.
Z kremem maślanym – 36 godzin.
Z kremem kremowym – 6 godzin.

Sprzedaż wyrobów cukierniczych z kremem w placówkach gastronomicznych i detalicznych możliwa jest wyłącznie pod warunkiem dostępności sprzętu chłodniczego.

2. Charakterystyka chłodni.

Warsztat ten przeznaczony jest dla wszystkich przedsiębiorstw, niezależnie od ich pojemności, w których przewidziano hale do obsługi konsumentów. Wyjątkiem są przedsiębiorstwa wydające, stołówki (na obszarach wiejskich), kawiarnie i wyspecjalizowane przedsiębiorstwa na 25–50 miejsc, w których odbywa się przechowywanie, przygotowywanie, prezentacja i dystrybucja gorących i zimnych dań oraz przekąsek, a także krojenie chleba w jednym pomieszczeniu - ciepłym, warsztat (kuchnia). Sklepy gorące i zimne przeznaczone są do przygotowywania dań gorących i zimnych przekąsek, sprzedawanych w halach przedsiębiorstw oraz produktów kulinarnych - do sprzedaży w sklepach kulinarnych.
W chłodni zorganizowane są strefy do przygotowywania dań zimnych i słodkich, wyposażone w szafki chłodnicze, kostkarki do lodu, sekcje stołowe z szafą chłodniczą, sekcje stołowe z szafką chłodniczą i zjeżdżalnią, stoły produkcyjne z wbudowaną łazienką, wanny myjące, regały, regały dozujące i napędy do chłodni. Aby ułatwić pracę pracownikom, stanowiska pracy wyposaża się w rozdzielacze oleju, krajarki do jaj, miksery, krajarki do warzyw itp.
W chłodniach przedsiębiorstw o ​​dużej wydajności organizuje się dodatkowo powierzchnie do przygotowywania sałatek ze świeżych sezonowych warzyw i ziół, produktów gastronomicznych, porcjowania oraz prezentacji dań zimnych i słodkich.
W przypadku gdy przedsiębiorstwa operują na półproduktach i produktach wysokoprzetworzonych, procesy przygotowania i przygotowania dań gorących i zimnych realizowane są w jednym pomieszczeniu w następujących obszarach: podgrzewanie i wykańczanie schłodzonych zup, dań głównych, sosów i dodatków; przygotowywanie prostych dań (kaszki mleczne, dania jajeczne i wyroby z twarogu); przygotowywanie gorących napojów, sałatek z sezonowych warzyw i ziół; dania z produktów gastronomicznych; porcjowanie i dekorowanie dań zimnych i słodkich.
Zastosowanie sekcyjnych urządzeń modułowych w chłodni stawia zwiększone wymagania w zakresie organizacji stanowisk pracy, gdyż możliwe staje się wykonywanie na stanowisku pracy kilku operacji technologicznych kolejno po sobie, takich jak siekanie i mycie ziół, przechowywanie żywności na zimno. Wymagania te polegają na prawidłowym rozmieszczeniu na stanowiskach pracy urządzeń, które są ze sobą powiązane postępem procesu technologicznego: agregatów grzewczych, szaf chłodniczych, wanien myjących, stołów produkcyjnych, urządzeń mechanicznych itp.
Głównym wymogiem dotyczącym układu stanowiska pracy jest jego lokalizacja, która minimalizuje przechodzenie szefa kuchni z jednego typu sprzętu na drugi.Kolejność rozmieszczenia stanowisk pracy na liniach produkcyjnych ma ogromne znaczenie, ponieważ charakter przemieszczania się obsługi od tego zależy personel. Im krótsza jest ta ścieżka, tym mniej czasu i energii człowieka zostanie poświęconych w procesie produkcyjnym, tym efektywniej będzie wykorzystany sprzęt. Odpowiednio zorganizowane linie technologiczne mogą ograniczyć niepotrzebne, bezproduktywne ruchy pracowników, poprawić warunki pracy i pomóc w zwiększeniu produktywności.
Podczas umieszczania sprzętu należy przede wszystkim przestrzegać zasady bezpośredniego przepływu, aby podczas wykonywania pracy kucharze nie wykonywali bezproduktywnych ruchów w kierunku przeciwnym do kierunku procesu technologicznego.
Najbardziej racjonalne jest liniowe rozmieszczenie sprzętu. Podczas pracy kucharze poruszają się wyłącznie wzdłuż linii wyposażenia i obracają się nie więcej niż o 90°.
Dla racjonalnej organizacji pracy na stanowisku pracy przy kompletowaniu linii technologicznych należy wziąć pod uwagę nie tylko kolejność operacji, ale także kierunek, w jakim proces jest prowadzony. Wydajność pracy kucharzy jest o 5-8% wyższa, jeśli procesy technologiczne są skierowane od prawej do lewej.
Ponieważ długość linii technologicznych jest ograniczona gabarytami warsztatów, dopuszczalne jest stosowanie metody liniowo-grupowego rozmieszczenia urządzeń zgodnie z procesami technologicznymi. Równolegle do linii urządzeń chłodniczych w chłodni przebiegają linie urządzeń pomocniczych.
Linie technologiczne mogą mieć układ ścienny lub wyspowy, instalowane są w jednej lub dwóch sąsiadujących ze sobą liniach, równolegle lub prostopadle do rozdzielacza.
W układzie warsztatów chłodniczych przedsiębiorstw prowadzących działalność samoobsługową i kelnerską charakter rozmieszczenia sprzętu w warsztatach znacznie się różni. Wynika to z faktu, że w przedsiębiorstwach z obsługą kelnerską przygotowane dania przygotowywane są w kasach dystrybucyjnych i wydawane kelnerom z warsztatu, zaś w przedsiębiorstwach samoobsługowych sprzedaż dań prowadzona jest na liniach dystrybucyjnych zainstalowanych w holu lokalu. przedsiębiorstwo.
Aby zorganizować dostawę dań dla kelnerów ze sklepów chłodniczych i gorących, przewidziano okienka dozujące, których wielkość uzależniona jest od liczby miejsc w salach.
Chłodnie zlokalizowane są na parterach budynku, na podwórzu lub w bocznych elewacjach budynku, w pomieszczeniach doświetlonych naturalnym światłem, na tym samym poziomie co hale. Jeżeli w budynku znajduje się kilka sal o tym samym przeznaczeniu, warsztat znajduje się na piętrze obok sali z największą liczbą miejsc; na pozostałych kondygnacjach wydzielono pomieszczenia na chłodnię – w szafach chłodniczych zorganizowane są stanowiska pracy przy porcjowaniu i przygotowywaniu dań. Gotowe produkty transportowane są po piętrach za pomocą wind. W przypadku braku tego ostatniego i rozmieszczenia na piętrach sal o różnym przeznaczeniu, dla każdej z nich projektowana jest chłodnia.
Chłodnia powinna być w wygodny sposób połączona ze stołami do mycia naczyń i przyborów kuchennych, pomieszczeniem do krojenia chleba, warsztatami obróbki mięsa (mięsa i ryb) i warzyw, gdy przedsiębiorstwo operuje na surowcach oraz warsztatami wstępnego gotowania i obróbki warzyw, jeżeli przedsiębiorstwo zajmuje się produkcją półproduktów, posiada pomieszczenia do odbioru i magazynowania surowców.
W zależności od formy obsługi chłodnia powinna posiadać dogodne połączenie z lokalami dystrybucji żywności. W przypadku obsługi kelnerskiej warsztat sąsiaduje bezpośrednio z dyspozytornią; w przedsiębiorstwach samoobsługowych – do hal, na terenie których zlokalizowane są linie wydawania.
Na stanowisku do krojenia warzyw surowych i gotowanych przewidziano: wannę do mycia świeżych warzyw lub stół z wbudowaną wanną myjącą; stoły przemysłowe do krojenia warzyw, deski do krojenia, noże szefa kuchni i funkcjonalne pojemniki. W masowej produkcji sałatek łatwych w przygotowaniu do kompleksów stosuje się uniwersalny napęd PKH-0.6 z wymiennymi mechanizmami do krojenia warzyw surowych i gotowanych oraz miksowania sałatek. Dodatkowo na stole produkcyjnym można zainstalować maszynę MROV do krojenia gotowanych warzyw. Krojeniem warzyw zajmują się kucharze kategorii 4, a przygotowywaniem sałatek zajmują się kucharze kategorii 5.
Drugie stanowisko zorganizowane jest do przygotowywania dań z gastronomicznych produktów mięsnych i rybnych. Produkty kroi się na desce do krojenia za pomocą średniego noża szefa kuchni. Porcjowane kawałki produktów umieszcza się w funkcjonalnych pojemnikach i umieszcza w lodówce.
Jeżeli przygotowuje się dużą ilość dań z produktów gastronomicznych, zaleca się zastosowanie maszyny MRG-300A do krojenia szynki, kiełbasy i sera. Jest instalowany na stole do mechanizacji na małą skalę SPM-1500.
Trzecie stanowisko przeznaczone jest do porcjowania i wydawania dań do sali serwowania i wyposażone jest w stół produkcyjny z szafą chłodniczą i zjeżdżalnią oraz stojak do wystawiania na sprzedaż gotowych dań. Zjeżdżalnia przeznaczona jest do przechowywania gotowych produktów (owoce w puszkach, natka pietruszki, cytryny itp.) używanych do dekoracji potraw.
Latem w placówkach gastronomicznych dużym zainteresowaniem cieszą się zupy zimne (warzywne, mięsne) i owocowe. W przypadku zup na zimno warzywa i mięso gotuje się w gorącym sklepie. Po ostygnięciu kroi się je ręcznie w kostkę lub paski. Cebulę zieloną sieka się ręcznie za pomocą urządzenia UN3. Temperatura serwowania zup wynosi 10-12 stopni.
Najważniejszym zadaniem normalizacji pracy jest określenie liczby pracowników. Istnieją następujące główne metody określania wymaganej liczby pracowników: zgodnie ze standardami produkcyjnymi, standardami czasowymi; miejsca pracy w oparciu o standardy usług.
Liczba pracowników przedsiębiorstw gastronomicznych zależy bezpośrednio od wielkości obrotu handlowego, produkcji produktów, form usług i stopnia mechanizacji procesów produkcyjnych. Im większy obrót i produkcja wyrobów własnej produkcji, tym większa liczba pracowników.
Wszystkich pracowników zakładów gastronomicznych można podzielić, w zależności od pełnionej funkcji, na następujące grupy: pracownicy produkcyjni, handlowi, administracyjni i sprzedawcy.
Aby określić liczbę pracowników w produkcji, w przypadku której ustalane są standardy produkcji, planowaną wielkość produkcji lub obrót dzieli się przez dzienną stawkę produkcji ustaloną dla jednego pracownika w rublach obrotowych lub jednostkach konwencjonalnych oraz liczbę dni, w których pracownik musi pracować planowany okres.
Ogólne zarządzanie warsztatem odbywa się przez kierownika produkcji, jeśli w warsztacie jest 5 lub więcej pracowników, wyznacza się brygadzistę (szef kuchni IV lub V stopnia), który wraz z innymi kucharzami realizuje program produkcyjny . Na podstawie planu menu otrzymuje od kierownika produkcji surowce, przydziela kucharzom zadania zgodnie z ich klasyfikacją oraz rozdziela produkty pomiędzy członków zespołu. Majster sprawuje kontrolę nad przebiegiem procesu technologicznego, zużyciem surowców i produkcją półproduktów, stanem i przydatnością sprzętu do użytku, odpowiada za przestrzeganie przepisów ochrony i bezpieczeństwa pracy oraz monitoruje stan sanitarny warsztatu.
W restauracji kucharz klasy V przygotowuje półprodukty do dań złożonych i bankietowych, półprodukty porcjowane z wołowiny, jagnięciny i wieprzowiny. Kucharz czwartej klasy kroi jesiotry, ubiera tuszki drobiowe, kroi na porcje mięso i ryby oraz przygotowuje proste półprodukty. Kucharze kategorii IV i III dokonują rozbioru mięsa i odkostniania części. Kucharz trzeciej klasy kroi ryby małych gatunków, wytwarza z niej masę kotletową i półprodukty oraz kroi półprodukty drobnowymiarowe.
Wymagania sanitarno-higieniczne dla chłodni: wysokość pomieszczenia produkcyjnego musi wynosić co najmniej 3,3 m, ściany wyłożone płytkami ceramicznymi do wysokości 1,8 m od podłogi, pozostała część pokryta lekką farbą klejącą. Podłogi muszą być wodoodporne, mieć lekki spadek w kierunku drabiny, pokryte płytkami metalach lub innym sztucznym materiałem spełniającym wymagania sanitarne i higieniczne. Optymalna temperatura w chłodni powinna mieścić się w granicach 16-18 C. Dolne warunki mikroklimatyczne tworzone są poprzez zainstalowanie wentylacji nawiewno-wywiewnej. Okap powinien być większy niż przepływ powietrza.
W warsztatach produkcyjnych hałas występuje podczas pracy urządzeń mechanicznych i chłodniczych. Dopuszczalny poziom hałasu w obiektach przemysłowych wynosi 60-67 dB. Obniżenie poziomu hałasu w obiektach przemysłowych można osiągnąć poprzez zastosowanie elementów dźwiękochłonnych.
Zaopatrzenie organizacji w wodę odbywa się poprzez podłączenie do scentralizowanego systemu zaopatrzenia w wodę.
Organy i instytucje Państwowej Służby Sanitarno-Epidemiologicznej wydały świadectwo sanitarno-epidemiologiczne dla źródła zaopatrzenia w wodę.
Jakość wody w systemach zaopatrzenia w wodę organizacji spełnia wymagania higieniczne dotyczące jakości wody w scentralizowanych systemach zaopatrzenia w wodę pitną i niescentralizowanych zaopatrzenia w wodę.
Wszystkie hale produkcyjne wyposażone są w umywalki z doprowadzeniem ciepłej i zimnej wody. Jednocześnie baterie są zaprojektowane w taki sposób, aby zapobiec ponownemu zanieczyszczeniu rąk po umyciu.
Do wszystkich wanien myjących i zlewozmywaków z zamontowaną baterią oraz, w razie potrzeby, do urządzeń technologicznych doprowadzona jest ciepła i zimna woda.
Temperatura gorącej wody w miejscu analizy nie jest niższa niż 65°C.
Restauracja zaopatrywana jest w zimną wodę poprzez istniejącą instalację wodociągową budynku z zewnętrznej sieci wodociągowej. Wymagane ciśnienie dla restauracji odpowiada istniejącemu ciśnieniu w istniejącej zewnętrznej sieci wodociągowej.
Projekt systemu kanalizacyjnego organizacji jest zgodny z wymaganiami aktualnych przepisów budowlanych dotyczących kanalizacji, sieci i konstrukcji zewnętrznych, wewnętrznych systemów zaopatrzenia w wodę i kanalizacji budynków, a także wymagań niniejszego Regulaminu.
Odprowadzanie ścieków przemysłowych i bytowych odbywa się do systemu scentralizowanych oczyszczalni ścieków.
Kanalizacja wewnętrzna ścieków przemysłowych i bytowych wydzielona jest z niezależnymi odpływami do kanalizacji zakładowej.
Urządzenia produkcyjne i wanny płuczące podłącza się do sieci kanalizacyjnej z odstępem powietrznym wynoszącym co najmniej 20 mm od góry leja odbiorczego. Wszystkie odbiorniki ścieków wewnętrznych posiadają zawory hydrauliczne (syfony).
Ogrzewanie
Ogrzewanie restauracji realizowane jest generalnie w ramach budynku administracyjnego, realizowane lokalnie i połączone z istniejącą kanalizacją sieciową poprzez wprowadzenie dodatkowego źródła wody i zaworów odcinających. Budynek ogrzewany jest z istniejącej kotłowni produkcyjnej PATP 1, zlokalizowanej na terenie przedsiębiorstwa. Powietrze jest usuwane z systemu grzewczego przez zawory Mayevsky'ego, zainstalowane na każdym urządzeniu grzewczym w lokalu. Zawory kulowe instalowane są na przyłączach do urządzeń.
Wentylacja
Wentylacja restauracji odbywa się poprzez wspólny system wywiewny. W warsztatach produkcyjnych lokalne odsysanie zapewnia się nad urządzeniami o zwiększonej generacji ciepła i nad piecami elektrycznymi za pomocą okapów wentylacyjnych.
W restauracji mycie naczyń i naczyń kuchennych, wyciąg mechaniczny zapewniony jest poprzez parasole nad zlewami.
Istniejący system wentylacji restauracji to system wentylacji wywiewnej z mechaniczną stymulacją powietrza: wywiew odbywa się z górnej strefy kanałami powietrznymi i przy pomocy wentylatorów dachowych napływ jest nieuporządkowany, poprzez otwierane drzwi i nawiewniki. Metalowe kanały wentylacyjne wykonane z cienkiej blachy stalowej 300*300mm, dwukrotnie malowane farbą olejną.
W chłodni należy zwrócić szczególną uwagę na wzorowy porządek sanitarny w miejscu pracy i higienę osobistą, przestrzeganie zasad bliskości towaru, terminy sprzedaży słodkich dań, gdyż mogą one stanowić pożywkę dla rozwoju mikroorganizmów .

3. Część technologiczna

Skuteczne wdrożenie procesu produkcyjnego zależy od planowania operacyjnego i właściwej organizacji pracy w placówkach gastronomii.
Istota planowania operacyjnego polega na opracowaniu programu produkcyjnego przedsiębiorstwa. Zagadnieniami planowania programu produkcji zajmują się kierownicy produkcji (zastępcy), kierownicy działów produkcyjnych, brygadziści oraz pracownicy księgowości.
Program produkcyjny to ugruntowany plan wytwarzania wszelkiego rodzaju produktów własnej produkcji.
Planowanie operacyjne obejmuje następujące elementy:
Ułożenie zaplanowanego jadłospisu na tydzień i opracowanie na jego podstawie jadłospisu – planu odzwierciedlającego dzienny program przedsiębiorstwa.
Kalkulacja zapotrzebowania na produkty do przygotowania dań ujęte w planie - menu.
Wypełnienie wniosku - faktura za wydanie produktów ze spiżarni.
Dystrybucja surowców pomiędzy warsztatami i zespołami.
Program produkcji opracowywany jest w oparciu o:
Grafika przedstawiająca ładowanie parkietu i obliczanie liczby odwiedzających.
Ustalanie ilości sprzedawanych dań w ciągu dnia.
Sporządzanie planu - menu.
Obliczanie surowców potrzebnych do przygotowania tych potraw.
Sporządzanie map technologicznych.
Kolekcje dań i produktów kulinarnych, wraz z obowiązującymi normami branżowymi i specyfikacjami technicznymi, są głównymi dokumentami regulacyjnymi i technologicznymi dla placówek gastronomii.

3.1. Opracowanie tabeli i harmonogramu obciążenia hali

Biorąc pod uwagę godziny pracy przedsiębiorstwa, liczbę odwiedzających na każdą godzinę pracy oblicza się według wzoru:
, (3.1)
gdzie: N H – liczba odwiedzających na godzinę;
P – pojemność hali;
C – średni procent obłożenia pokoju,
– rotacja miejsc na sali w ciągu danej godziny;
Obliczamy liczbę odwiedzających na każdą godzinę funkcjonowania przedsiębiorstwa, sporządzamy tabelę 3.1.
Obliczanie liczby gości na hali
Tabela nr 1

NIE.	Godziny pracy	Obrót jedno miejsce	Średni % obciążenia	Ilość goście	DO
1	11-12	1,5	60	68	0,1
2	12-13	1,5	90	101	0,1
3	13-14	1,5	100	113	0,2
4	14-15	1,5	90	101	0,2
5	15-16	1,5	60	68	0,1
6	16-17	1,5	50	56	0,1
7	17-18	1,5	20	22	0,03
8	18-19	0,4	50	15	0,02
9	19-20	0,4	100	30	0,04
10	20-21	0,4	100	30	0,04
11	21-22	0,4	100	30	0,04
12	22-23	0,4	80	24	0,03

Razem: 658 1

Współczynnik przeliczeniowy żywności (K) oblicza się ze wzoru:
K = N(godzina) / N(dzień) (3.2)
K1= 68 / 658 = 0,1
K2 = 101 / 658 = 0,1
K3 = 113 / 658 = 0,2
K4 =101/658 = 0,1 itd.
Na podstawie danych tabelarycznych budujemy na papierze milimetrowym wykres obciążenia hali (patrz część graficzna. Wykres 1)

3.2. Ustalanie ilości sprzedawanych dań i napojów w ciągu dnia

Znając liczbę odwiedzających w ciągu dnia, liczbę dań sprzedanych w ciągu dnia w przedsiębiorstwie obliczamy ze wzoru:
nd = Nd * m (3.3)
nd – liczba naczyń;
Nd – dzienna liczba odwiedzających;
m – współczynnik spożycia żywności.
Ilość napojów gorących i zimnych, wyrobów cukierniczych oraz pieczywa ustalana jest zgodnie z normami spożycia obowiązującymi w tego typu przedsiębiorstwach. Liczbę drinków określa wzór:
n = Nd * H (3.4)
n – ilość napojów, wyrobów cukierniczych i pieczywa;
H – wskaźnik zużycia.
Uzyskane wyniki podsumowujemy w tabelach:
Tabela 2
Razem 3,5 2302

Tabela 3

Nr nazwa dań	Liczba odwiedzających (Nd)	Wskaźnik zużycia (H)	Liczba naczyń
			l/kg/szt	w porcjach
1. Gorące napoje	658	0,05	34,25 l	171
2. Zimne napoje	658	0,25	164,5 l	822
3. Słodycze produkty	658	0,5	329szt	329
4. Chleb i wyroby piekarnicze produkty	658	150	98700	99

Razem 1421

3.3. Opracowanie minimalnego asortymentu

Kolejnym etapem planowania operacyjnego jest opracowanie zaplanowanego menu. Obecność zaplanowanego menu pozwala na zapewnienie różnorodności dań w zależności od dnia tygodnia, uniknięcie powtarzania tych samych dań, zapewnienie przejrzystego zaopatrzenia produkcji w surowce i półprodukty, terminowe wysyłanie zapytań do baz hurtowych i przedsiębiorstw przemysłowych. Prawidłowo organizować proces technologiczny przygotowania żywności i pracę pracowników produkcyjnych. Planowane menu wskazuje asortyment i ilość dań poszczególnych pozycji.
Rozwój ten opiera się na materiale odzwierciedlającym liczbę i skład konsumentów, stan i możliwe wahania popytu na określone rodzaje produktów kulinarnych, perspektywy zaopatrzenia przedsiębiorstwa w żywność, wymogi racjonalnego żywienia, kwalifikacje kucharzy oraz brane jest pod uwagę wyposażenie techniczne przedsiębiorstwa.
Przybliżony asortyment dań to określona liczba pozycji dań zimnych, dań gorących, napojów, charakterystyczna dla różnych placówek gastronomicznych.
Przybliżony asortyment wytwarzanych i sprzedawanych produktów dla restauracji „najwyższej” klasy przedstawia tabela 4.

Tabela 4

itp.................

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

publiczne menu dań

Wstęp

1. Charakterystyka przedsiębiorstwa

1.1 Opis badanego przedsiębiorstwa

1.2 Zarządzanie placówką gastronomiczną

2. Planowanie operacyjne pracy jednostki strukturalnej

2.1 Obliczanie liczby odbiorców

2.2 Ustalenie ilości dań i napojów do wyprodukowania i sprzedaży

2.3 Podział dań według asortymentu

2.4 Obliczanie ilości napojów zimnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarskich, pieczywa

2.5 Opracowanie menu rozliczeniowego przedsiębiorstwa

2.6 Opracowanie planu menu przedsiębiorstwa

2.7 Obliczanie ilości produktów, półproduktów i wyrobów gotowych

2.8 Sporządzenie tabeli sprzedaży żywności według godzin handlu

2.9 Obliczanie liczby pracowników produkcyjnych

2.10 Tworzenie harmonogramów pracy

2.11 Obliczanie i dobór urządzeń procesowych

3. Ocena funkcjonowania jednostki strukturalnej

4. Prowadzenie dokumentacji księgowej i sprawozdawczej

4.1 Opracowanie mapy techniczno-technologicznej

4.2 Sporządzenie karty obliczeniowej dania

4.3 Sporządzenie wniosku o spiżarnię

4.4 Sporządzenie faktury za wydanie produktów i innych aktywów materialnych

4.5 Sporządzenie karty czasu pracy

Wniosek

Lista wykorzystanych źródeł

Wstęp

Gastronomia publiczna jest gałęzią gospodarki narodowej, której podstawę stanowią przedsiębiorstwa charakteryzujące się jednością form organizacji produkcji i obsługi konsumentów oraz różniące się typami specjalizacji.

Szczególną uwagę zwraca się na przedsiębiorstwa typu fast food w naszym kraju, wdrożono Republikańską Koncepcję rozwoju przedsiębiorstw typu fast food na okres do 2020 roku. Bistra reprezentowane są zarówno przez przedsiębiorstwa stacjonarne, jak i mobilne, które z reguły zlokalizowane są w miejscach masowych przepływów ludności i centrach administracyjnych miast.

Mobilne przedsiębiorstwa szybkiej obsługi, zorganizowane w oparciu o przyczepy Kupava, zaopatrywane są w produkty z dużych przedsiębiorstw lub sklepów kulinarnych fabryk zaopatrzeniowych. Transport żywności odbywa się w kontenerach gastronomicznych specjalnie wyposażonym transportem.

Innym rodzajem przedsiębiorstw typu fast food, rozpowszechnionym nie tylko w Europie Zachodniej i Ameryce, ale także w naszym kraju, jest McDonald's.

Rośnie liczba publicznych obiektów gastronomicznych świadczących usługi z tym związane, takie jak emisja sportowych programów telewizyjnych. Rośnie także liczba herbaciarni i kawiarni.

W ciągu ostatnich 15 lat asortyment produktów wysokiej jakości w kraju znacznie się poszerzył, pojawiły się nowe, wcześniej nieużywane produkty, co doprowadziło do zwiększenia asortymentu naczyń w punktach sprzedaży detalicznej.

Restauracja to szczególny rodzaj przedsiębiorstwa, w którym organizacja produkcji szerokiej gamy skomplikowanych produktów kulinarnych łączy się z organizacją wysokiego poziomu obsługi klienta w obszarach sprzedażowych restauracji.

Sukces restauracji zależy od wielu czynników, począwszy od sformułowania ogólnej filozofii prowadzenia tego biznesu, a skończywszy na kontroli nad tym, jak ta filozofia jest faktycznie realizowana.

Aby koncentracja branży restauracyjnej odniosła sukces, musi być zaprojektowana z myślą o potencjalnych gościach. O profilu każdej restauracji decyduje jej koncepcja, a ta koncepcja wyznacza jej wizerunek, atrakcyjny dla konkretnego rynku: casual, formalnego, dziecięcego, tylko dla dorosłych, etnicznego itp.

Koncepcja musi być odpowiednia dla wybranego obszaru i skierowana na wybrany rynek docelowy. Innymi słowy, lokalizacja restauracji, jej koncepcja, menu i elementy wystroju muszą być ze sobą harmonijne i spójne.

Celem pracy jest zbadanie organizacji produkcji w chłodni restauracji Orange Mood.

Realizacja celu badawczego wiąże się z rozwiązaniem szeregu powiązanych ze sobą zadań, a mianowicie:

Charakterystyka danego przedsiębiorstwa,

Ujawnienie organizacji procesów produkcyjnych i pracy w przedsiębiorstwie.

Przedmiot badań: restauracja „Pomarańczowy Nastrój”.

1. Charakterystyka przedsiębiorstwa

1.1 Opis badanego przedsiębiorstwaORANGEVOE spółka z ograniczoną odpowiedzialnościąNASTRÓJ"

Rodzaj własności przedsiębiorstwa to spółka z ograniczoną odpowiedzialnością (LLC).

Populacja konsumentów restauracji obejmuje obywateli o średnim poziomie dochodów.

Obsługa w restauracji połączona jest z organizacją wypoczynku i rozrywki. Przygotowywaniem i obsługą posiłków zajmują się wysoko wykwalifikowani szefowie kuchni i kelnerzy. Istnieje także możliwość organizacji bankietów i bufetów.

Dla restauracji współczynnik spożycia żywności wynosi m=3,0.Restauracja działa według kolumny 2 zbioru przepisów na produkty kulinarne.

Adres przedsiębiorstwa: Republika Udmurcka, Iżewsk, ul. Rewolucyjny 217.

Restauracja Orange Mood czynna jest od 10:00 do 18:00, w niedziele jest nieczynna.

Celem przedsiębiorstwa jest zaspokajanie potrzeb społecznych w zakresie pracy, towarów i usług.

Projektowana restauracja „Zhemchuzhina” na 80 miejsc to wyspecjalizowany obiekt gastronomiczny, wyróżniający się najlepszym wyposażeniem, obsługą i wnętrzem.

Firma posiada następujące warsztaty i pomieszczenia produkcyjne:

· Hol wejściowy (w tym szatnia, umywalnie i toalety).

· Gorący sklep.

· Chłodnia.

· Sklep mięsny i rybny.

· Cukiernia.

· Piekarnia.

· Myć naczynia.

· Rozdawać.

Restauracja należy do przedsiębiorstw posiadających pełny cykl produkcyjny, tj. zajmuje się przetwórstwem surowców, wytwarza półprodukty i produkty gotowe, a następnie samodzielnie je sprzedaje.

Restauracja Orange Mood oferuje szeroką gamę dań autorskich oraz różnorodny wybór drinków niestandardowych i specjalnych.

W asortymencie restauracji znajdują się: 7 przystawek i sałatek, 3 zupy, 14 dań gorących, 7 dodatków, 3 sosy, 10 napojów, wypieki.

1.2 Zarządzanie przedsiębiorstwem

Tabela 1 – Struktura personelu.

Ogólny schemat procesu organizacyjnego przedstawiono na rysunku 1.

Rysunek 1 - Ogólny schemat procesu organizacyjnego.

W skład restauracji Orange Mood wchodzą następujące pomieszczenia: pomieszczenia dla gości, pomieszczenia produkcyjne, magazynowe, administracyjne i gospodarcze.

Połączenie pomieszczeń w przedsiębiorstwie przedstawiono na rysunku 1.2.

Rysunek 2 - Powiązanie pomieszczeń: 1-hala, 2-toaleta, 3-pralnia, 4-dysownia, 5-chłodnia, 6-gorąc, 7-cukiernia i piekarnia, 8-zamrażarka, 9-garderoba , 10- lokal administracyjny, 11 - magazyn, 12 - wejście usługowe.

Gorący sklep zajmuje centralne miejsce w przedsiębiorstwie. Podgrzewa produkty i półprodukty, gotuje buliony, przygotowuje zupy, sosy, dodatki, dania główne, podgrzewa produkty do dań zimnych i deserowych. Warsztat posiada dogodne połączenie z warsztatem mięsno-rybnym, który przeznaczony jest do produkcji półproduktów mięsnych, rybnych i drobiowych. Gorący sklep jest również dogodnie zlokalizowany w stosunku do obiektów magazynowych i chłodni, obszaru dystrybucji i sprzedaży oraz mycia zastawy stołowej.

Układ lokali handlowych jest zgodny z kierunkiem ruchu odwiedzających. Możliwe jest ograniczenie ich ruchu i zapewnienie ewakuacji ludzi w przypadku pożaru.

Wszystkie wejścia do pomieszczeń produkcyjno-magazynowych znajdują się od strony placu gospodarczego, zaś do pomieszczeń handlowych – od ulicy.

Ogromną zaletą tego obiektu jest to, że powstał dosłownie od podstaw, według jasno określonego planu, co oznacza, że ​​początkowo wszystkie lokale były dobrze zaprojektowane. Dotyczyło to również kuchni. Surowa żywność i napoje są przywożone do pomieszczenia rozpakowywania, gdzie są rozładowywane i rozprowadzane do lodówek, spiżarni warzywnej lub miejsca przechowywania wina. Gorąca kuchnia znajduje się po drugiej stronie korytarza od tych magazynów i nie przenosi się przez nią surowej żywności. Dalej znajduje się strefa mycia zastawy stołowej, umywalnia kontenerów oraz pomieszczenia socjalne – garderoba, łazienka i prysznic.

Wzajemne rozmieszczenie głównych grup lokali zapewnia najkrótsze połączenia między nimi, bez zakłócania przepływu gości i obsługi, czystych i używanych naczyń, rozładunku nowo dostarczonych produktów i dostarczenia gotowych dań do hali.

2. Planowanie operacyjne pracy jednostki strukturalnej

2.1 Obliczanie ilości wgkonsumenci

Liczbę odbiorców można ustalić na podstawie harmonogramu załadunku hali dla wszystkich rodzajów POP lub na podstawie dziennego obrotu jednego miejsca.

Przy ustalaniu liczby odbiorców zgodnie z harmonogramem załadunku hali głównymi danymi do sporządzenia harmonogramu są: godziny (tryb) przedsiębiorstwa, obrót miejsca na godzinę oraz procent obłożenia hali według jej funkcjonowania godziny.

Liczbę odbiorców obsłużonych w ciągu 1 godziny funkcjonowania przedsiębiorstwa określa się według wzoru:

gdzie Nr oznacza liczbę odbiorców obsłużonych w ciągu 1 godziny pracy;

P - pojemność hali;

F - rotacja miejsc na sali w ciągu danej godziny;

Nd. =? Nr, (2)

gdzie, Nd. to całkowita liczba konsumentów.

Obliczenia podsumowano w tabeli 1.

Tabela 1 - Harmonogram załadunku sali restauracyjnej na 80 miejsc.

Godziny otwarcia sprzedaży	Obrót sali na 1 godzinę	Średni % obłożenia pokoju	Liczba konsumentów na godzinę	Współczynnik przeliczeniowy potraw

Liczbę konsumentów obliczamy korzystając ze wzoru (1)

Sala zakupowa

10-11 Nr =1*25*80/100=20

11-12 Nr =1*25*80/100=20

12-13 Nr =1,5*60*80/100=72

13-14 Nr = 1,5*55*80/100=66

14-15 Nr = 1*50*80/100=40

15-16 Nr = 1*40*80/100=20

16-17 Nr = 1*30*80/100=24

17-18 Nr = 1*30*80/100=24

Łączną liczbę konsumentów określa wzór (2)

Nd. = 20+20+72+66+40+20+24+24=286 (konsumenci).

Współczynnik konwersji żywności określa się na podstawie wzoru.

Obliczmy współczynnik przeliczeniowy dla dań z Tabeli 1 korzystając ze wzoru (3).

10-11 K = 20/286 = 0,06

11-12 K = 20/286 = 0,06

12-13 K = 72/286 = 0,25

13-14 K = 66/286 = 0,23

14-15 K = 40/286 = 0,13

15-16 K= 20/286=0,06

16-17 K= 24/286=0,08

17-18 K = 24/286 = 0,08

2.2 Ustalanie ilości dań i napojów do wyprodukowania i sprzedaży

Do ustalenia liczby dań potrzebne są następujące dane: liczba konsumentów oraz wskaźnik spożycia żywności.

Całkowita liczba dań jest określona wzorem:

Dni = N d.*m,(4)

gdzie, N d. - liczba odwiedzających na każdą godzinę;

m to współczynnik spożycia żywności (suma współczynników spożycia dań zimnych, zup, dań głównych, dań gorących, dań słodkich i napojów gorących).

W kawiarni współczynnik zużycia wynosi 3.

N =286*3=858 (naczynia).

2.3 Podział dań według asortymentu

Całkowita liczba naczyń sprzedanych w przedsiębiorstwie zależy od rodzaju jego wyposażenia i jest określona wzorem:

N = n dań zimnych + n dań głównych + n zup + n dań słodkich (5)

Podział ogólnej liczby dań na odrębne grupy (dania zimne, zupy, dania gorące, słodycze) oraz wewnątrzgrupowy podział dań według produktów głównych (ryby, mięso, warzywa itp.) przeprowadza się zgodnie z tabela procentowa poszczególnych grup dań w asortymencie produkowanych przez przedsiębiorstwo.

Tabela 2 - Podział dań według asortymentu.

2.4 Obliczanie ilości napojów zimnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarskich, pieczywa

Produkty piekarnicze to produkty piekarnicze. Wyroby piekarnicze obejmują: chleb, wyrób piekarski, drobnoczęściowy wyrób piekarniczy, wyrób o niskiej zawartości wilgoci, placek, placek, pączek.

Wyroby cukiernicze to wysokokaloryczne i lekkostrawne produkty spożywcze o dużej zawartości cukru, charakteryzujące się przyjemnym smakiem i aromatem.

Napoje zimne obejmują: mleko i koktajle mleczne, kwas chlebowy, napoje bezalkoholowe owocowe i jagodowe.

Ilość zimnych napojów, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, pieczywa ustalana jest według norm spożycia na osobę. Korzystanie z obliczeń liczby konsumentów przedsiębiorstwa.

Tabela 3 – Obliczanie ilości napojów zimnych, wyrobów mącznych cukierniczych i piekarskich, pieczywa.

Na podstawie Kolekcji receptur, minimalnego asortymentu oraz danych uzyskanych z poprzednich tabel opracowywane jest menu rozliczeniowe dla przedsiębiorstwa, które jest jego programem pochodnym.

2.5 Opracowanie menu rozliczeniowego przedsiębiorstwa

Istota planowania operacyjnego polega na opracowaniu programu przedsiębiorstwa. Za planowanie programu produkcji odpowiada kierownik produkcji i księgowy.

Restauracja musi posiadać zatwierdzony miesięczny plan obrotów, na podstawie którego sporządzany jest program produkcji.

Planowanie operacyjne pracy produkcyjnej obejmuje następujące elementy:

· opracowanie planu menu na dekadę (menu cykliczne), na tej podstawie opracowanie planu menu odzwierciedlającego program produkcyjny przedsiębiorstwa; przygotowanie i zatwierdzenie menu;

· wyliczenie zapotrzebowania na produkty do przygotowania dań przewidzianych w planie jadłospisu i ustalenie zapotrzebowania na surowce;

· Rejestracja faktury popytowej za wydanie produktów ze spiżarni przy produkcji i odbiorze surowców;

· podział surowców pomiędzy warsztaty oraz ustalenie zadań dla kucharzy zgodnie z planem menu.

Pierwszym etapem planowania operacyjnego jest przygotowanie zaplanowanego menu, którego obecność pozwala na zapewnienie różnorodności dań w ciągu dekady, uniknięcie powtarzania tych samych dań, zapewnienie jasnej organizacji dostaw surowców i półproduktów. -gotowe produkty, terminowe wysyłanie wniosków do baz hurtowych, przedsiębiorstw przemysłowych oraz prawidłowe organizowanie procesu technologicznego gotowania i pracy pracowników produkcyjnych. Planowane menu wskazuje asortyment i ilość dań każdego rodzaju, jakie można przygotować w danym przedsiębiorstwie w poszczególnych dniach dekady. Przy ustalaniu planowanego menu uwzględnia się kwalifikacje kucharzy, zapotrzebowanie konsumentów, możliwość zaopatrzenia w surowce oraz sezonowość surowców, a także wyposażenie techniczne przedsiębiorstwa.

Drugim i głównym etapem planowania operacyjnego jest przygotowanie planu menu przez kierownika produkcji w przeddzień planowanego dnia (nie później niż o godzinie 15:00) i jego zatwierdzenie przez dyrektora przedsiębiorstwa.

Menu rozliczeniowe to lista nazw dań wskazująca wydajność gotowego dania oraz ilość dania. Menu opracowywane jest w oparciu o zbiory przepisów kulinarnych oraz inną literaturę, z uwzględnieniem:

· rodzaj przedsiębiorstwa;

· warunkowe;

· krajowe cechy sezonowości;

· techniki obróbki cieplnej;

· różnorodność asortymentu

Menu może być:

· z dowolnym wyborem dań;

· pełnowartościowe śniadania, obiady i kolacje;

· codzienny jadłospis;

· menu dietetyczne;

· menu bankietowe

Do głównych czynników, które należy wziąć pod uwagę przy tworzeniu menu, zalicza się: przybliżony asortyment produktów, rodzaj zapewnianej diety oraz dostępność surowców.

Przybliżony asortyment dań (asortyment minimalny) to określona liczba dań zimnych i napojów typowych dla danej restauracji.

Przygotowując plan menu, należy wziąć pod uwagę dostępność surowców w spiżarniach. Dania i przekąski znajdujące się w menu powinny być zróżnicowane zarówno pod względem rodzaju surowca, jak i sposobu obróbki cieplnej (gotowane, gotowane, smażone, duszone, pieczone); Pod uwagę brany jest także skład kwalifikacyjny pracowników, moce produkcyjne i dostępność urządzeń handlowych i technologicznych, a także pracochłonność naczyń, tj. czas poświęcony na przygotowanie jednostki produktu.

Zatwierdzając plan menu, dyrektor i kierownik produkcji odpowiadają za zapewnienie, że dania zawarte w karcie są w sprzedaży przez cały dzień handlowy przedsiębiorstwa.

Podział łącznej liczby dań na rodzaje (zimne, pierwsze, drugie, drugie, słodkie) i asortymentowe (ryby, mięso, warzywa itp.) dokonywany jest według procentowego udziału poszczególnych rodzajów dań w asortymencie .

Tabela 4 – Plan menu przedsiębiorstwa.

Numer przepisu na danie	Nazwa dania		Liczba porcji
Dania zimne i przekąski
	Sałatka z kapusty i paluszków krabowych
	Śledź pod futrem
	Sałatka z mimozy”
	Sałatka Cezar z Kurczakiem”
	Sałatka „Wesele”
	Zjeżdżalnie warzywne
	Sałatka cesarska
	Solanka mięsna
	Zupa z puree warzywnego
Gorące dania
	Bużenina
	Szaszłyk wieprzowy
	Mięso po francusku
	Albański kurczak
	Pieczeń wołowa z grzybami
	Kotlet z kurczaka z serem
	gulasz wołowy
	Kotlet schabowy po meksykańsku
	Kieszonki z kurczaka z ananasem
	Grilowany łosoś
	Różowy łosoś w stylu leningradzkim
	Okoń z warzywami
	Wareniki
	Kebab wołowy
Gorące, zimne napoje
	Różne torebki herbaty
	Kawa ekspresowa
	Kawa „Americano
	Kawa capuccino
	Kawa w opakowaniu 3 w 1
	Kawa pakowana w kolorze czarnym
	Sok żurawinowy
	Min. Asortowana woda
	Sok w asortymencie
	Coca cola
Wyroby cukiernicze mączne
	Bułka waniliowa
	Bułka z orzechami
	Bułka maślana z fondantem
	Kok „Różowy”
	Bułka kremowa
	Jesienna bułka
	Bułka mięsna
	Roladka z makiem

2.6 Opracowanie planu menu przedsiębiorstwa

W zależności od rodzaju lokalu gastronomicznego i formy obsługi menu dzieli się na następujące rodzaje:

· menu z dowolnym wyborem dań;

· menu na bankiety i usługi specjalne (wesela, rocznice);

· ustalane śniadania, obiady i kolacje; menu dań obiadowych (dyżurnych).

W restauracjach zazwyczaj stosuje się menu z dowolnym wyborem dań, odmianą tego menu jest menu a la carte, które zapewnia szeroki wybór dań autorskich i niestandardowych, przystawek, pierwszych i drugich dań, gorących napojów oraz wyrobów cukierniczych.

Plan menu. Formularz OP-2 jest dokumentem przeznaczonym do sporządzania dziennego jadłospisu w przedsiębiorstwie, organizacji lub innej instytucji, niezależnie od specyfiki jej działalności. W ujednoliconym formularzu OP-2 prezentowane są niezbędne produkty przeznaczone do przygotowania określonej liczby dań.

Dokument sporządzany jest w jednym egzemplarzu na kilka dni przed przygotowaniem danej potrawy. W planie menu wskazana jest pełna nazwa przygotowywanej potrawy, numer według specjalnych kart lub Zbioru Przepisów oraz liczba dań zaplanowanych do przygotowania.

Plan menu to program produkcyjny dla przedsiębiorstw z pełnym cyklem produkcyjnym i przedprodukcją. Do głównych czynników, które należy wziąć pod uwagę przy sporządzaniu planu menu, należą:

Przybliżony asortyment produktów typowy dla tego typu przedsiębiorstw;

Sezonowość surowców;

Stosunek asortymentu w poszczególnych grupach dań;

Popyt konsumencki na produkty dla przedsiębiorstw.

W planie menu należy wskazać:

Nazwa potrawy wskazująca jej główne składniki i sposób przygotowania;

Wydajność z jednej porcji dania lub produktu;

Liczba porcji dań każdego rodzaju i nazwy.

Załącznik 1 przedstawia menu restauracji.

2.7 Obliczanie ilości produktów wgpółprodukty i produkty gotowe

Kalkulacja produktów odbywa się na podstawie planu menu. Dzienną ilość produktów określa się według wzoru:

gdzie G jest liczbą produktów tego typu, kg

g n - norma produktu na jedno danie zgodnie ze Zbiorem Przepisów,

n to liczba naczyń sprzedawanych przez przedsiębiorstwo dziennie.

Przedsiębiorstwa pracujące nad półproduktami otrzymują półprodukty o różnym stopniu gotowości oraz produkty kulinarne. Dla takich przedsiębiorstw obliczają wymaganą ilość półproduktów i produktów kulinarnych, ale nie produktów, które są wydawane na ich produkcję.

Po przeliczeniu ilości produktów we wszystkich przypadkach sporządzana jest zbiorcza lista zakupów i wystawiane jest zapotrzebowanie magazynowe.

Tabela 5 - Obliczanie liczby produktów, półproduktów i produktów gotowych.

Nazwa produktów	Przepis nr.	Przepis nr.	Razem brutto, kg
	Śledź pod futrem	sałatka „Slajdy warzywne”
	na 1 porcję	na 1 porcję
Ziemniak
Solone ogórki

2.8 Sporządzenie tabeli sprzedaży żywności według godzin handlu

Organizując chłodnię ustalany jest harmonogram sprzedaży dań zimnych i słodkich oraz napojów własnej produkcji.

Tabela sprzedaży żywności to harmonogram sprzedaży wszystkich dań i napojów zgodnie z menu, z wyjątkiem wypieków i wyrobów cukierniczych.

Podstawą do sporządzenia tej kalkulacji jest harmonogram załadunku hali oraz menu rozliczeniowe. Liczbę sprzedanych naczyń na każdą godzinę funkcjonowania przedsiębiorstwa określa wzór:

gdzie n h to liczba naczyń sprzedanych w ciągu 1 godziny pracy,

N. D - liczba sprzedanych dań w ciągu dnia (z menu rozliczeniowego),

K jest współczynnikiem przeliczeniowym dla danej godziny.

Tabela 6 - Sprzedaż naczyń według godzin załadunku parkietu.

Nazwy potraw według rodzaju	Liczba dań dziennie	Godziny otwarcia sprzedaży
		Współczynnik przeliczeniowy potraw
Dania zimne
Gorące dania
Słodkie potrawy i napoje

2.9 Obliczanie liczby pracowników produkcyjnych

Liczbę pracowników produkcyjnych w warsztatach można określić normami czasowymi (dla chłodni i gorących magazynów), normami czasowymi (dla półfabrykatów), biorąc pod uwagę fundusz czasu pracy jednego pracownika w określonym okresie oraz program produkcyjny zakładu warsztat w tym samym okresie

Liczbę pracowników produkcyjnych według norm czasu określa wzór:

R1=?n*t/T*3600*l (9)

gdzie R1 to liczba pracowników produkcyjnych, osób

n-liczba produktów dziennie w sztukach, kg, naczyniach.

t – standardowy czas wytworzenia jednostki produktu.

współczynnik l uwzględniający wzrost wydajności pracy (1,14)

T to długość dnia pracy każdego pracownika (11,5).

R1= 35*15/11,5*3600*1,14= 1 (osoba)

Ogólną liczbę pracowników produkcyjnych, biorąc pod uwagę weekendy i święta, urlopy, dni chorobowe, określa się według wzoru:

gdzie K 1 jest współczynnikiem uwzględniającym weekendy i święta (1,32 i 1,59).

2.10 SkładUstalanie harmonogramów pracy

W celu ustalenia grafików pracy w każdym przedsiębiorstwie sporządzane są harmonogramy pracy. Prawidłowo funkcjonujący i przestrzegany reżim pracy i odpoczynku w przedsiębiorstwie zapewnia zwiększoną produktywność pracowników, znacznie zmniejsza liczbę urazów i chorób oraz poprawia standardy produkcji. Przy ustalaniu rozkładu jazdy w pierwszej kolejności obliczany jest efektywny czas pracy, tj. czas, jaki każdy kucharz musi przepracować w miesiącu kalendarzowym. Obliczenia dokonuje się za pomocą wzoru:

E ef = [K - (P. + V)] * T cm, (11)

gdzie, E ef – fundusz efektywnego czasu pracy;

K - liczba dni kalendarzowych;

P. - liczba urlopów;

B - liczba dni wolnych;

T cm - czas trwania zmiany roboczej.

Eef = * 9 = 216 godzin.

Następnie sporządzany jest harmonogram przychodzenia kucharzy warsztatowych do pracy na miesiąc.

W załączniku 2 przedstawiono harmonogram powrotu do pracy.

2.11 Obliczanie i dobór urządzeń procesowych

Obszar chłodni regulują SNiP, które wskazują zalecane parametry w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa gastronomicznego i możliwości produkcyjnych. Musi zapewniać organizację produkcji zgodną ze wszystkimi wymaganiami technologicznymi, umożliwiać rozmieszczenie całego niezbędnego sprzętu i stwarzać komfortowe warunki pracy personelowi serwisowemu. Chłodnia zlokalizowana jest na dowolnym piętrze z wyjątkiem podziemnego, obok jadalni, do której wysyłane są gotowe produkty, oraz kuchni, skąd pochodzą główne surowce.

Wysokość pomieszczenia musi wynosić co najmniej 3 metry. Ściany, podłoga i sufit wykończone są materiałami higienicznymi, które pozwalają na utrzymanie warunków sanitarnych na wysokim poziomie.

Chłodnia musi być zaopatrzona w: kanalizację, zimną i ciepłą wodę, ogrzewanie. Instalacja wentylacji i zasilania o napięciu 220 i 380 W. Szczególną uwagę zwraca się na oświetlenie, gdzie główne powinno być naturalne, a dodatkowe sztuczne. Latem, aby utrzymać w pomieszczeniu temperaturę nie wyższą niż 18°C, konieczne jest zapewnienie klimatyzacji.

Dobór urządzeń mechanicznych do chłodni odbywa się zgodnie z „Normami wyposażenia publicznych zakładów gastronomicznych w urządzenia handlowe, technologiczne i chłodnicze” (Zarządzenie Ministerstwa Obrony ZSRR z dnia 26 listopada 1971 r. Nr 187) w zależności od rodzaj przedsiębiorstwa, sposób jego funkcjonowania, typowe maksymalne obciążenie powierzchni sprzedażowej w godzinach „szczytu”, a także formy obsługi. Selekcji dokonuje się wskazując wydajność maszyn i liczbę jednostek każdego typu.

Kierując się powyższymi zasadami dobieram następujące urządzenia do chłodni przedsiębiorstwa:

Neutralne wyposażenie chłodni:

Na początek są to stanowiska pracy dla personelu, czyli stoły neutralne i chłodnicze, ze zlewami lub bez, szafki . Ponadto w każdym warsztacie z pewnością znajdą się stojaki i półki do przechowywania sprzętu, wyjmowanych części wyposażenia, przypraw, do tymczasowego umieszczania porcjowanych naczyń itp., Zwalniając miejsce na stołach.

Stoły, stoły szafkowe, stoły z wanną .

Miejsce pracy kucharza - stół produkcyjny , przeznaczony do cięcia i obróbki produktów - nie ma szerokiej gamy właściwości, ale mimo to wybór tego stołu jest bardzo ważny. Ważne jest, z jakiego materiału jest wykonany (blat najczęściej wykonany jest ze stali nierdzewnej przeznaczonej do kontaktu z żywnością). W przeciwnym razie różnice w tego typu wyposażeniu dotyczą głównie wielkości, obecności tylnej części (z umiejscowieniem na ścianie) lub jej braku (centralne położenie), a także obecności/braku dodatkowych urządzeń, takich jak wanna myjąca , półka, kratka i szafka (z drzwiami), przegródki i półki, szuflady itp.).

Mechaniczny:

1. Napęd uniwersalny PU - 0,6 - 1 szt.

2. Krajalnica do chleba MHR - 200 - 1 szt.

3. Ręczna maszyna do oddzielania oleju RDM - 5 - 1 szt.

4. Maszyna do krojenia gotowanych warzyw MROV - 160 - 1 szt.

5. Maszyna do krojenia produktów gastronomicznych MRG - 300A 1 szt.

6. Oto parametry techniczne sprzętu:

Obliczenia tabel produkcyjnych dokonuje się na podstawie liczby kucharzy pracujących jednocześnie w warsztacie podczas maksymalnej zmiany według wzoru:

Ј = l.*K r. (m), (12)

gdzie, Ј jest długością liniową stołów produkcyjnych (m);

l to standardowa długość liniowa stołu na 1 pracownika (m);

Kr - największa liczba kucharzy pracujących jednocześnie w warsztacie

(wzięte z harmonogramu pracy).

Ј=1,25*5=6,25 (m).

Projektując chłodnię przyjmujemy do montażu:

1) Stół z szafką chłodniczą i zjeżdżalnią SOESM - 3 - 1 szt. (długość 1,68 m)

Stół z wbudowaną wanną myjącą SPM-1500 - 1 szt. (długość 1,5 m)

Stół produkcyjny SPMM-1500 - 2 szt. (długość 1,5 m)

Niemechaniczne: zgodnie z rozporządzeniem Ministerstwa Handlu ZSRR z dnia 9.11.73 nr 38 „Normy dotyczące wyposażenia zakładów gastronomicznych w naczynia, sztućce, meble i przybory kuchenne” wybrano następujący sprzęt niemechaniczny:

Tabela 7 - Niemechaniczne wyposażenie chłodni restauracji na 80 miejsc.

	Nazwa	Ilość
	Nóż do filetów
	Nóż gastronomiczny (nóż do kiełbasy)
	Nóż do krojenia szynki
	Nóż z dwoma uchwytami do krojenia masła i sera
	Nóż kuchenny
	Nóż do masła
	Nóż widelec
	Ręczna przecinarka do pomidorów
	Krajarka do jajek
	Skrobaczka do masła
	Deska do krojenia
	Ręczna wyciskarka do soków
	Łopatka - nóż do potraw w galarecie
	Regał SP-230 (akceptowany bez kalkulacji ze względu na łatwość obsługi)
	Kąpiel myjąca VMSM-1 (dopuszczalna bez obliczeń ze względu na łatwość użycia)

Kierując się zarządzeniem Ministerstwa Handlu ZSRR z dnia 9 listopada 1973 r. nr 38 „Normy dotyczące wyposażenia zakładów gastronomicznych w naczynia, sztućce, meble i przybory kuchenne” wybrano następujący sprzęt, pojemniki i przybory kuchenne:

Tabela 8 - Kontenery, wyposażenie i przybory kuchenne dla stołówki zakładowej na 80 miejsc.

	Nazwa	Ilość
	Kupa dodatków
	Tace do galaretek
	Formy do pasztetów, galaretek i dań słodkich
	Szpatułki do układania porcjowanych naczyń
	Szpatułki-noże do układania galaretowatych potraw
	Urządzenia do układania naczyń:
	Sztućce do sałatek
	Maszyna do konserw owocowych
	Szczypce do układania porcjowanych naczyń
	Doniczki o różnych rozmiarach
	Miski sałatkowe

3. Ocena funkcjonowania jednostki strukturalnej

Efektywność jednostki strukturalnej określa się poprzez obliczenie planowanego obrotu, kosztów, dochodu brutto i zysku ze sprzedaży produktów własnej produkcji.

Obroty handlowe są najważniejszym wskaźnikiem charakteryzującym działalność gospodarczą przedsiębiorstw handlu i gastronomii. Jest wskaźnikiem oceny przedsiębiorstw branży gastronomicznej, miernikiem efektywności ich działania.

Koszt surowców w gastronomii publicznej to koszt produktów własnej produkcji.

Koszty produkcji i dystrybucji przedsiębiorstw spożywczych ustalane są bez kosztów surowców użytych do przygotowania produktów.

Zysk – polega na zwiększeniu przychodów ze sprzedaży towarów (usług) ponad poniesione koszty.

Zysk netto po opłaceniu podatku dochodowego pozostaje w pełnej dyspozycji przedsiębiorstwa.

Rentowność jest wskaźnikiem efektywności jednorazowych kosztów bieżących. Generalnie o rentowności decyduje stosunek zysku do jednorazowych inwestycji i bieżących kosztów, dzięki którym zysk ten został osiągnięty. Rozróżnia się „rentowność produkcji” i „rentowność produktu”.

Tabela 9 - Kalkulacja kosztów surowców do chłodni.

Nazwa produktu	Liczba wymaganych produktów, kg	Cena za 1 kg produktu, rub.	Koszt surowców dla dziennego programu produkcyjnego
Groszek zielony konserwowy
Jajka kurze
Cebula cebulowa
Świeże marchewki stołowe
Pomidory gruntowe
Bułgarski pieprz
Holenderski ser
Rafinowany olej słonecznikowy

Zatem koszt surowców wynosi CC = 323,84 rubli.

Tabela 10. Wyniki działalności finansowo-gospodarczej chłodni przedsiębiorstwa Orange Mood LLC

Średnia marża na produkty własnej produkcji wynosi 100%

1. Dzienny obrót chłodni ustala się poprzez zsumowanie cen wszystkich sprzedanych w ciągu dnia dań, napojów i produktów.

T= 35*340=12138 rub.

2. Planowany dochód brutto chłodni określa się według wzoru:

VD = T - SS, (13)

gdzie, VD - dochód brutto, rub.

CC - koszt surowców, rub.

VD = 12138-323,84 = 11814,16 rub.

3. Planowany zysk ze sprzedaży wyrobów własnej produkcji ustala się według wzoru:

P = VD - I, (14)

gdzie, P. - zysk ze sprzedaży produktów własnej produkcji, rub. VD - dochód brutto, rub.

I - koszty produkcji i dystrybucji, rub.

P = 11814,16 - 5409 = 6405,16 rub.

4. Rentowność sprzedaży określa wzór:

R. = P./T * 100%, (15)

gdzie, P - rentowność sprzedaży, %.

P - zysk ze sprzedaży produktów własnej produkcji, rub.

T - dzienny obrót, rub.

P = 6405,16 / 12138 * 100 = 52,76%

4. Prowadzenie dokumentacji księgowej i sprawozdawczej

Wszystkie transakcje biznesowe przeprowadzane przez organizację zgodnie z art. 9 ustawy federalnej nr 402-FZ „O rachunkowości” muszą być udokumentowane dokumentami uzupełniającymi. Dokumenty te są dokumentami podstawowymi, na podstawie których prowadzona jest księgowość.

Na podstawie kalkulacji zapotrzebowania na surowce sporządzane są następujące dokumenty: mapy technologiczne, mapy techniczno-technologiczne, mapa kosztorysowa, zapotrzebowanie na magazyn, faktura za wydanie towaru.

4.1 Opracowanie mapy techniczno-technologicznej

Mapy techniczno-technologiczne opracowywane są dla nowych i markowych dań i produktów kulinarnych – tych, które są produkowane i sprzedawane w tym przedsiębiorstwie i jego oddziałach.

Okres ważności TTK ustala samo przedsiębiorstwo.

Załącznik nr 3. Mapa techniczno-technologiczna polędwiczki wieprzowej z grilla.

4.2 Sporządzenie karty obliczeniowej dania

Kalkulacje cen zestawia się w kartach kalkulacyjnych ustalonej formy (Formularz OP-1) oddzielnie dla każdego rodzaju potrawy. Możesz dokonać obliczeń dla jednego lub stu dań.

Cenę sprzedaży można obliczyć na różne sposoby, w zależności od sposobu jej kształtowania

1. Asortyment dań zestawia się zgodnie z planem menu, dla którego należy dokonać wyceny.

2. Normy doboru surowców do poszczególnych dań ustalane są na podstawie zbioru receptur lub map technicznych i technologicznych.

3. Ceny sprzedaży surowców ustalane są na podstawie dokumentów przychodzących.

4. Cenę sprzedaży dania ustala się poprzez dodanie kosztu zestawu surowców oraz narzutu wyrażonego w pieniądzu.

5. Wskazano wydajność naczynia.

6. W karcie kalkulacyjnej cena sprzedaży obowiązuje do czasu zmiany składników zestawu surowcowego lub ceny surowców i produktów.

Załącznik nr 4. Karta kalkulacyjna polędwiczki wieprzowej z grilla.

4.3 Opracowanie zapotrzebowania na spiżarnię

Zapotrzebowanie (Formularz OP-3) służy do określenia wydania wymaganej ilości produktów ze spiżarni. Sporządza się go w jednym egzemplarzu, biorąc pod uwagę zapotrzebowanie na surowce (produkty) na nadchodzący dzień oraz stan surowców w produkcji (kuchni) na początek dnia. Na podstawie wniosku wystawiana jest faktura za wydanie towaru.

Załącznik nr 5. Wymagania dotyczące spiżarni.

4.4 Sporządzenie faktury za wydanie produktów i innych aktywów materialnych

Do rejestracji wykorzystywana jest faktura za wydanie towaru w formularzu OP-4

wydanie produktów (towaru) i pojemników ze spiżarni organizacji na produkcję (kuchnię), bufety, małą sieć handlową, a także podczas jednorazowego wydania gotowych produktów z kuchni do oddziałów, bufetów, małej sieci handlowej, wydawania, jeśli jest oddzielony od głównej produkcji. Kod formularza OKUD 03300504.

Faktury wystawiane są na podstawie zapotrzebowania na magazyn. Fakturę wystawia się w dwóch egzemplarzach. Jeden egzemplarz pozostaje u odpowiedzialnej finansowo osoby odbierającej towar, drugi przekazywany jest do działu księgowości wraz z protokołem towarowym.

Fakturę podpisuje kierownik produkcji i zatwierdza kierownik organizacji.

Załącznik nr 6. Faktura za wydanie towaru.

4.5 Sporządzenie karty czasu pracy

Arkusz czasu pracy to dokument, który zawiera

informacja o rzeczywistym przepracowanym czasie i liczbie miesięcznych nieobecności każdego pracownika organizacji. Na jego podstawie naliczane i naliczane są wynagrodzenia.

Jeżeli kartę czasu pracy prowadzi się ręcznie, stosuje się standardowy formularz T-12, w przypadku gdy kontrola obecności i niepojawień odbywa się automatycznie (kołowrót) – stosuje się formularz T-13.

Procedura wypełniania arkusza czasu.

Kartę czasu pracy prowadzi się codziennie przez miesiąc, ostatniego dnia miesiąca sumuje się przepracowane godziny i nieobecności każdego pracownika.

Dokument ten jest sporządzany w jednym egzemplarzu i przesyłany do działu księgowości.

Arkusz czasu pracy i obliczanie wynagrodzeń (formularz T-12) wypełnia się w następującej kolejności:

Wypełnianie arkusza czasu pracy rozpoczyna się od wskazania nazwy prawnej organizacji w akapicie nagłówkowym pierwszej strony. Jeśli przedsiębiorstwo lub firma ma podziały na działy, wypełnij sekcję „Podział strukturalny”.

W kolumnach „Numer dokumentu”, „Data sporządzenia” i „Okres sprawozdawczy” wskazany jest numer seryjny formularza zgodnie z obiegiem dokumentów w przedsiębiorstwie oraz dane zgodnie z okresem, według którego wypełniana jest próbka .

Tabela do wypełniania głównych wskaźników znajduje się na drugiej stronie karty raportu. Każdy pracownik ma w nim własną linię, a dane wprowadzane są według:

1. Nazwy odpowiednich kolumn:

2. Numer w kolejności;

3. Informacje z karty osobistej pracownika;

4. Wskaźniki kosztów czasu (rodzaj kosztu jest oznaczony odpowiednim kodem, wiersz poniżej wskazuje czas trwania w godzinach, minutach);

5. Czas przepracowany przez pracownika odpowiednio w dniach i godzinach w górnej i dolnej linii.

Rejestracja następujących po sobie wskaźników jest możliwa dopiero na koniec okresu rozliczeniowego, po zsumowaniu wyników, gdy znana jest łączna ilość przepracowanego czasu w dniach i godzinach. W takim przypadku uwzględnia się czas pracy pomniejszony o podróże służbowe i weekendy, absencje, zwolnienia lekarskie i wpisuje się w następującej kolejności:

Całkowita liczba przepracowanych dni.

Jeżeli występują, nieobecności w pracy z podaniem kodu przyczyny.

Łączna liczba dni wolnych przysługujących pracownikowi.

Poniższe kolumny zawierają informacje o rodzaju płatności i odpowiadających im kontach dla każdego pracownika i całego zespołu działu.

Tabele znajdujące się na trzeciej i czwartej stronie formularza przeznaczone są do wypełnienia przez pracowników księgowych.

Rozliczenie wykorzystania czasu pracy, sporządzone w jednym egzemplarzu, sprawdza kierownik działu i przedstawiciel działu kadr. Po potwierdzeniu podpisami karta raportu jest przekazywana do działu księgowości.

Wniosek

Zakłady gastronomiczne odgrywają ważną rolę w życiu społeczeństwa ludzkiego. Skuteczne funkcjonowanie przedsiębiorstwa zależy od wielu czynników. Jak każdy złożony system, przedsiębiorstwo spożywcze zaczyna się od zamysłu jego twórcy, a kończy na kontroli i jej funkcjonowaniu.

Można stwierdzić, że zaprojektowana chłodnia spełnia wymagania architektoniczne, planistyczne, technologiczne, konstrukcyjne i inżynieryjne specjalne. Również szczegółowy układ chłodni w restauracji Orange Mood spełnia wszystkie wymogi planowania technologicznego.

Wszystkie urządzenia znajdujące się w warsztacie rozmieszczone są zgodnie z procesem technologicznym. Stanowiska pracy zorganizowane są zgodnie z procesem technologicznym. Prawidłowe rozmieszczenie sprzętu, przygotowanie stanowisk pracy oraz zapewnienie niezbędnego sprzętu i przyborów zapewnia zaopatrzenie w surowce w trakcie zmiany i nieprzerwane wykonywanie pracy. Warsztat ten może być użytkowany zgodnie z jego przeznaczeniem i można w nim bez szkody przeprowadzić wszystkie niezbędne procesy technologiczne.

W ramach tej pracy obliczyłam chłodnię restauracji, jej wyposażenie i inwentarz, personel kucharzy i ubiór codzienny, układ restauracji i jego odzwierciedlenie na rysunku. Wykonana praca pozwoliła mi zrozumieć wszystkie zawiłości projektowania restauracji, poznać złożoność i pracochłonność tej działalności, a co najważniejsze dała mi poczucie odpowiedzialności za dokładne i dokładne obliczenia niezbędne do przyszłego sprawnego i nieprzerwanego funkcjonowania restauracji.

Praca jest ważna także dlatego, że pozwala przyszłym menedżerom poczuć się odpowiedzialnym za swoją pracę, za swój personel i za powierzone mu dobra materialne.

Lista wykorzystanych źródeł

Podobne dokumenty

Charakterystyka badanego zakładu gastronomicznego. Obliczanie ilości konsumentów, dań i napojów do wyprodukowania. Podział asortymentowy według wskaźników zużycia. Opracowanie planu menu. Wybór przyborów kuchennych.

praca na kursie, dodano 13.10.2015


Zasady układania jadłospisu w stołówce dietetycznej. Struktura systemu zarządzania przedsiębiorstwem gastronomicznym. Operacyjne planowanie pracy, organizacja zaplecza zaopatrzeniowego i magazynowego. Kontrola produkcji i jakości dań, napojów i produktów.

praca na kursie, dodano 11.06.2012


Opis gorących i zimnych sklepów w publicznym zakładzie gastronomicznym. Obliczanie pojemności jadalni. Określenie ilości dań i napojów do wyprodukowania. Opracowanie planu menu dla przedsiębiorstwa. Dobór sprzętu i zapasów.

praca na kursie, dodano 21.06.2011


Charakterystyka gorącego sklepu. Ustalanie liczby konsumentów, ilości sprzedanych dań i napojów na hali oraz liczby pracowników. Opracowanie planu menu. Sporządzenie tabeli sprzedaży żywności. Wybór sprzętu. Certyfikacja produktów i surowców.

praca na kursie, dodano 16.06.2014


Krótki opis przedsiębiorstwa. Ustalanie ilości sprzedawanych dań i napojów na sali. Rozwój gamy produktów. Tworzenie menu, sprzedaż żywności i napojów. Obliczanie siły roboczej. Organizacja obsługi w przedsiębiorstwie.

praca na kursie, dodano 01.10.2015


Charakterystyka projektowanej kawiarni - lokalu gastronomicznego o charakterze cateringowo-rekreacyjnym dla konsumentów. Obliczanie całkowitej liczby dań i ich podział według asortymentu. Opracowanie harmonogramu sprzedaży dań godzinowych. Obliczanie powierzchni chłodni.

praca na kursie, dodano 20.01.2011


Uzasadnienie wyboru przedsiębiorstwa i ustalenia liczby odwiedzających. Opracowanie planu menu na dzień rozliczeniowy. Sporządzanie harmonogramu sprzedaży żywności i napojów. Obliczanie ilości produktów mięsnych i rybnych. Zapotrzebowanie na wyposażenie warsztatu zaopatrzeniowego.

praca na kursie, dodano 27.11.2012


Ustalanie liczby konsumentów przedsiębiorstwa gastronomicznego. Opracowanie menu rozliczeniowego. Obliczanie ilości produktów, urządzeń chłodniczych i pomocniczych. Organizacja pracy chłodni. Opracowanie programu produkcji kawiarni.

praca na kursie, dodano 27.05.2015


Opracowanie programu produkcyjnego dla projektowanej restauracji. Określenie liczby konsumentów, liczby dań. Tworzenie menu rozliczeniowych i godzinowych harmonogramów sprzedaży żywności. Obliczanie sprzętu kuchennego. Funkcje organizacji pracy gorącego sklepu.

praca na kursie, dodano 11.09.2010


Charakterystyka przedsiębiorstwa cateringowego „Premier”. Ustalanie ilości sprzedawanych dań i napojów na sali. Opracowanie minimalnego asortymentu. Opracowanie planu jadłospisu i wyliczenie surowców. Harmonogram załadunku hali. Tworzenie map technologicznych.

PLAN.

Wstęp.

Charakterystyka przedsiębiorstwa.

Organizacja zaopatrzenia i magazynowania restauracji.

Dokumentacja technologiczna do produkcji.

Naukowa organizacja pracy.

Organizacja produkcji.

Opis wydarzenia.

Wniosek.

Bibliografia.

Wstęp.

Jedzenie jest podstawą życia człowieka. Sposób odżywiania człowieka wpływa na jego zdrowie, nastrój i zdolność do pracy. W związku z tym odżywianie człowieka jest nie tylko jego sprawą osobistą, ale także publiczną.

Placówki gastronomiczne wyposażone są w urządzenia mechaniczne, chłodnicze i grzewcze z ogrzewaniem gazowym, elektrycznym i parowym. W związku z tym technolog musi znać wyposażenie zakładów gastronomicznych i inne dyscypliny techniczne. Nie mniej ważna dla technologa jest znajomość ekonomiki żywienia zbiorowego. Nie da się osiągnąć wysokiej wydajności pracy i poprawić kultury obsługi bez znajomości podstaw organizacji cateringu publicznego.

Rozwój gastronomii publicznej:

zapewnia znaczne oszczędności w pracy socjalnej dzięki bardziej racjonalnemu wykorzystaniu sprzętu, surowców, materiałów;

zapewnia pracownikom i pracownikom gorący posiłek w ciągu dnia pracy, co zwiększa ich wydajność i pozwala zachować zdrowie;

umożliwia zorganizowanie zbilansowanej, zbilansowanej diety w placówkach dziecięcych i edukacyjnych.

Zwiększanie efektywności żywienia zbiorowego opiera się na wspólnych dla całej gospodarki narodowej zasadach intensyfikacji produkcji – osiąganiu wysokich wyników przy najmniejszym zużyciu zasobów materiałowych i pracy.

1. Charakterystyka przedsiębiorstwa.

Zgodnie z GOSTR 50761-95 „Usługi cateringowe. Wymagania ogólne” Istnieją pewne wymagania dotyczące usług cateringowych. Usługi cateringu publicznego są efektem działalności przedsiębiorstw i przedsiębiorców-obywateli na rzecz zaspokojenia potrzeb konsumentów w zakresie żywienia i wypoczynku.

Restauracja „Arkadia” należy do restauracji „najwyższej” klasy. Sala posiada pojemność 150 miejsc. (plan restauracji załącznik 1)

W budynku znajdują się: część sprzedażowa, sala bilardowa, bar, pomieszczenia produkcyjne, pomieszczenia administracyjne, pomieszczenia magazynowe, pomieszczenia mieszkalne dla personelu oraz pomieszczenia techniczne.

Pomieszczenia produkcyjne obejmują; sklep gorący, chłodnia, wykończalnia półproduktów, sklep warzywny, mycie naczyń kuchennych, mycie zastawy stołowej.

Do pomieszczeń administracyjnych zalicza się gabinet dyrektora, dział księgowości i gabinet kierownika produkcji.

Na terenie przydomowym znajdują się szatnia dla personelu, łazienka z natryskami oraz pomieszczenia toaletowe.

W pomieszczeniach technicznych znajdują się urządzenia wentylacyjne, rozdzielcze i grzewcze.

Restauracja Arcadia posiada podświetlany neon, a przy wejściu znajduje się foyer. W foyer znajdują się: garderoba, pomieszczenia toaletowe oraz stanowisko ochrony.

Przed parkietem handlowym znajduje się scena i parkiet taneczny.

Wnętrze hali zaprojektowano w tonacji niebieskiej i zielonej. Do dekoracji sali wykorzystano nowoczesne materiały, m.in. drewno i tkaniny. Luksusowe meble zgodne z wystrojem restauracji, stoły posiadają miękkie nakrycia. Krzesła są miękkie z podłokietnikami.

Do dekoracji sali i pomieszczeń dla konsumentów wykorzystuje się wykwintne i oryginalne elementy dekoracyjne (lampy, draperie, obrazy itp.).

Restauracja Arcadia oferuje wszystko, czego potrzebują miłośnicy bilarda:

Najwyższej klasy turniejowe stoły bilardowe;

Wspaniałe wnętrze;

Cicha, spokojna atmosfera sprzyjająca dobrej grze;

Przytulny bar z bogatą ofertą alkoholi i wyśmienitą, domową kuchnią;

Rabaty dla stałych klientów.

Aby stworzyć optymalny mikroklimat, restauracja posiada system klimatyzacji.

Restauracja „Arkadia” jest placówką gastronomiczną oferującą konsumentom szeroką gamę dań skomplikowanych, głównie przygotowywanych na zamówienie, a także wina, wódki, wyroby tytoniowe i słodycze. Wysoki poziom usług połączony jest z organizacją wypoczynku dla gości.

Usługi rekreacyjne obejmują:

organizacja usług muzycznych;

organizowanie koncertów, programów, przedstawień rozrywkowych.

Restauracja Arcadia organizuje catering na przyjęcia, uroczystości rodzinne, bankiety i wieczory tematyczne.

Odwiedzających obsługują kelnerzy, główny kelner, barmani, a posiłki i napoje przygotowywane są przez wysoko wykwalifikowanych szefów kuchni. Personel obsługi posiada umundurowanie i obuwie tego samego typu.

W Restauracji Arcadia gościom zapewniamy lunch (biznes lunch) oraz kolację.

Restauracja posiada wygodny dojazd samochodem oraz strzeżony parking.

2. Organizacja zaopatrzenia i zaplecza magazynowego restauracji.

W restauracji Arcadia dostawę jedzenia realizuje spedytor. Aby zapewnić przedsiębiorstwu produkty spożywcze, konieczne jest rozwiązanie następujących problemów:

Co kupić;

Ile kupić;

Od kogo kupować;

Na jakich warunkach dokonać zakupu;

Ponadto musisz:

Podpisać kontrakt;

Monitoruj realizację kontraktu;

Zorganizuj dostawę;

Organizuj magazynowanie i składowanie.

Zadania te realizuje dział zaopatrzenia restauracji. Działa samodzielnie, realizując określone powyżej funkcje. Firma posiada listę dostawców, od których na bieżąco dokonuje zakupów produktów, a także zakupów z targowisk i hurtowni.

Przygotowana lista dostawców jest analizowana w oparciu o specjalne kryteria. Często ogranicza je cena i jakość dostarczanych produktów, a także niezawodność dostaw.

Inne kryteria brane pod uwagę przy wyborze dostawcy to:

Odległość dostawcy od konsumenta;

Terminy realizacji zamówień;

Organizacja zarządzania jakością u dostawcy;

Sytuacja finansowa dostawcy, jego zdolność kredytowa itp.

Dostawa produktów odbywa się w sposób scentralizowany i zdecentralizowany.

Scentralizowana dostawa towarów do przedsiębiorstw odbywa się za pomocą sił i środków dostawców. Dzięki scentralizowanej dostawie firma jest uwolniona od konieczności posiadania własnego transportu.

W przypadku zdecentralizowanej dostawy odbiór towarów od dostawców zapewnia bezpośrednio samo przedsiębiorstwo, korzystając z własnego transportu.

Transport odgrywa ważną rolę w przepływie towarów.

Podczas przemieszczania towaru kierowcy transportu i spedytor muszą zapewnić:

Bezpieczeństwo ładunku podczas transportu;

Terminowa dostawa ładunku;

Przestrzeganie zasad załadunku i transportu ładunku;

Efektywne wykorzystanie pojazdów.

W restauracji Russian Meal każdy pojazd przeznaczony do przewozu żywności posiada paszport sanitarny wydany przez służbę sanitarno-epidemiologiczną.

Odbiór towaru w zakładzie spożywczym jest ważną częścią procesu technologicznego. Akceptacja odbywa się w dwóch etapach.

Produkty pozyskiwane są według ilości i jakości. Pierwszy etap ma charakter wstępny. Przyjmowanie produktów ilościowo odbywa się na podstawie listów przewozowych, faktur, poprzez przeliczenie kontenerów i ważenie. Jeżeli towar przybył w nadającym się do użytku kontenerze, oprócz sprawdzenia wagi brutto, firma ma prawo zażądać otwarcia kontenera i sprawdzenia masy netto. Drugi etap to akceptacja końcowa. Równocześnie z otwarciem pojemnika sprawdzana jest masa netto i ilość jednostek produktu. Równocześnie z przyjęciem towaru sprawdzana jest masa tary.

W przypadku stwierdzenia braku sporządzany jest jednostronny protokół stwierdzonego braku, produkt ten jest składowany oddzielnie, zapewniane jest jego bezpieczeństwo i wzywany jest dostawca. Po odbiorze końcowym sporządzany jest certyfikat w 3 egzemplarzach.

Równocześnie z przyjęciem towaru pod względem ilościowym następuje przyjęcie towaru pod względem jakości.

Przyjęcie towaru pod względem jakości odbywa się organoleptycznie (po wyglądzie, kolorze, zapachu, smaku). Jednocześnie sprawdzana jest zgodność z normami i specyfikacjami. Do dokumentów przewozowych dołączane są certyfikaty lub świadectwa jakości.

Aby zapewnić nieprzerwaną pracę zakładów produkcyjnych zajmujących się sprzedażą produktów w wystarczającym asortymencie, biorąc pod uwagę zapotrzebowanie konsumentów, wymagane są zapasy.

Produkty trwałe (mąka, cukier, płatki zbożowe) – 8-10 dni

Produkty łatwo psujące się (mięso, ryby, drób) – 2-5 dni

Zapasy chleba i mleka nie powinny przekraczać jednodniowej sprzedaży.

3. Dokumentacja technologiczna do produkcji.

Głównym etapem planowania jest opracowanie planu menu. Plan menu sporządzany jest przez kierownika produkcji w przeddzień planowanego dnia (nie później niż o godzinie 15:00) i zatwierdzany przez dyrektora przedsiębiorstwa.

Główne czynniki, które należy wziąć pod uwagę podczas tworzenia menu. Należą do nich: przybliżony asortyment produktów rekomendowanych dla placówek gastronomicznych, w zależności od rodzaju i rodzaju dostarczanej diety, dostępności surowców oraz jej sezonowości.

Zatwierdzając plan menu, dyrektor i kierownik produkcji odpowiadają za to, aby dania zawarte w karcie były w sprzedaży przez cały dzień handlowy przedsiębiorstwa.

Wizytówką restauracji jest jej menu, czyli lista przekąsek, dań, napojów (ze wskazaniem ceny i mocy) dostępnych w sprzedaży przez cały czas otwarcia.

Słowo menu pochodzi z francuskiego „menu” i oznacza harmonogram posiłków i napojów na śniadanie, lunch i kolację, a także listę dań na przyjęcia i inne rodzaje usług.

Wszystkie dania znajdujące się w karcie ułożone są w kolejności zgodnej z kolejnością posiłków. Kolejność wystawiania dań musi odpowiadać ustalonemu dla każdego przedsiębiorstwa minimum asortymentowemu – określonej liczbie dań i napojów, które należy sprzedać w ciągu dnia.

Niedopuszczalne jest zmniejszanie liczby sztuk dań i przekąsek przewidzianych w ramach asortymentu minimalnego. Wręcz przeciwnie, asortyment można poszerzyć, włączając do menu dania sezonowe i specjalistyczne.

Układając jadłospis należy zadbać o różnorodność przystawek i dań zarówno pod względem rodzaju surowca (ryby, warzywa, mięso), jak i sposobu obróbki kulinarnej (gotowane, gotowane, smażone, duszone, pieczone), a także prawidłowego połączenie przystawki z produktem głównym.

Przy układaniu menu brany jest pod uwagę smak potraw i wygląd potraw. Należy również pamiętać, że potrawy powinny osiągać harmonię smakową poprzez łączenie ze sobą różnych składników.

Kolejnym czynnikiem branym pod uwagę przy tworzeniu menu jest sezonowość konsumpcji. Wiadomo, że zimą jest duże zapotrzebowanie na dania bogate w tłuszcze i białka, a latem wzrasta zapotrzebowanie na dania na zimno, warzywa i świeże owoce.

Wielu konsumentów odwiedza kawiarnie codziennie w porze lunchu, dlatego menu powinno być urozmaicane nie tylko na dany dzień, ale także w zależności od dnia tygodnia.

Wybierając dodatki i sosy do dań, należy zadbać o to, aby odpowiadały one produktowi głównemu.

Posiłki i przekąski zawarte w menu muszą być dostępne przez cały dzień pracy.

Należy także mieć na uwadze, że kawiarnie są często odwiedzane przez konsumentów z dziećmi w ciągu dnia. Dlatego w menu powinny znaleźć się dania w połowie porcji lub specjalne dania dla dzieci.

W menu wszystkie przekąski i dania ułożone są w następującej kolejności: od mniej pikantnych do bardziej pikantnych, od gotowanych do gotowanych, smażonych do duszonych.

Rodzaje menu różnią się między sobą doborem oferowanych dań oraz strukturą cenową.

Menu według karty. Ten rodzaj menu oferuje możliwość wyboru każdego rodzaju dania, przy czym każde danie jest wyceniane osobno. Dania z tego menu, wybrane przez gości, przygotowywane są na zamówienie.

Gorące menu. Ten rodzaj menu oferuje niewielki wybór dań i jest wyceniany jako łączna cena za osobę za całe menu.

Typowym przykładem takiego menu jest „śniadanie biznesowe” (lunch biznesowy) w rozsądnych cenach, które obejmuje trzy lub cztery dania. Goście płacą ustaloną cenę za cały lunch lub śniadanie.

Menu Table d'hôte są bardzo popularne podczas świąt, takich jak Nowy Rok.

Menu „a la parte” - goście dokonują rezerwacji i są obsługiwani w określonych ramach czasowych. Częściej stosowany jest w hotelach wypoczynkowych.

"Bufet" - To szeroki wybór dań z bezpłatnym dostępem, taki sposób obsługi zwiększa pojemność sali i przyspiesza proces obsługi.

Menu cykliczne to grupa menu obejmująca określony okres czasu. Tego typu menu stosowane jest głównie w obiektach mieszkalnych, takich jak szpitale, sanatoria itp.

Cykliczne menu ma na celu urozmaicenie oferty dań dla konsumentów i obsługi, a także zapewnienie wartości odżywczych całej grupie osób w celu zachowania zdrowia.

4. Naukowa organizacja pracy.

Naukowa organizacja pracy w gastronomii, podobnie jak w innych branżach, musi rozwiązać trzy główne problemy: ekonomiczny, psychofizjologiczny i społeczny.

Rozwiązanie problemu ekonomicznego polega na najpełniejszym wykorzystaniu technologii, materiałów, surowców i zapewnia zwiększoną wydajność produkcji i pracy.

Rozwiązanie problemu psychofizycznego polega na stworzeniu w przedsiębiorstwie korzystnych warunków pracy, które wpływają na zdrowie pracowników, zmniejszają zmęczenie i zwiększają zdolność do pracy.

Rozwiązanie problemu społecznego zapewnia wszechstronny rozwój człowieka, przyczynia się do przekształcenia pracy w życiową konieczność i sprzyja odpowiedzialności za wyniki swojej pracy.

Zadania te są ze sobą powiązane i należy je rozwiązać całościowo. Bez rozwiązania problemów psychofizycznych i problemów społecznych, problemy gospodarcze nie zostaną rozwiązane.

NIE określa następujące główne kierunki.

rozwój i wdrażanie racjonalnych form podziału i współpracy pracy;

doskonalenie organizacji i utrzymania stanowisk pracy;

wprowadzenie zaawansowanych technik i metod pracy;

poprawa warunków pracy;

szkolenie i zaawansowane szkolenie personelu;

racjonalizacja harmonogramów pracy i odpoczynku;

wzmocnienie dyscypliny pracy;

poprawa standardów pracy.

5. Organizacja produkcji.

W restauracji Arcadia znajdują się różnorodne warsztaty, specjalizujące się w rodzajach przetwarzanych surowców i wytwarzanych produktów: warsztat wykańczania półproduktów warzywnych, gorących, zimnych. Magazyn, pakowanie, zaplecze sanitarne.

Sklepy dzielą się na: zaopatrzeniowe (warsztat wykańczania półproduktów warzywnych); wstępne gotowanie (na gorąco, na zimno).

Każdy warsztat organizuje linię technologiczną – strefę produkcyjną wyposażoną w urządzenia niezbędne do konkretnego procesu technologicznego.

W sklepach zaopatrzeniowych restauracji dokonują mechanicznej obróbki mięsa, ryb, drobiu, warzyw i wytwarzają półprodukty, które dostarczają je do gorącego sklepu swojego przedsiębiorstwa.

W Restauracji Arcadia pracują głównie na półproduktach, dlatego w jednym warsztacie (warsztat przetwórstwa półproduktów) skupia się przetwórstwo mięsa, drobiu, podrobów i ryb, a także przetwórstwo wszelkich warzyw.

Zimny ​​sklep.

Chłodnie przeznaczone są do przygotowywania, porcjowania i dekorowania dań i przekąsek na zimno, dań słodkich oraz chłodników. Produkty służące do przygotowywania potraw nie poddawane są wtórnej obróbce cieplnej przed wydaniem, dlatego w warsztacie należy przestrzegać rygorystycznych wymogów sanitarnych: produkty służące do przygotowywania potraw należy przechowywać w szafach lub komorach chłodniczych w temperaturze nie przekraczającej 6-8 stopni; przybory i sprzęt muszą być oznakowane i używane zgodnie z ich przeznaczeniem; Zgodnie z procesem technologicznym miejsca pracy przy przetwarzaniu surowych i gotowanych warzyw, gastronomicznych produktów mięsnych i rybnych, porcjowaniu potraw itp. muszą być wyraźnie wydzielone; sałatki, winegrety, kanapki należy przygotowywać wyłącznie partiami i sprzedawać w ciągu godziny; przestrzegać reżimu temperaturowego przechowywania i wydawania zimnych naczyń (10-14 stopni).

Gorący sklep.

Gorący sklep to główny warsztat przedsiębiorstwa, w którym realizowany jest proces technologiczny przygotowania żywności: przeprowadzana jest obróbka cieplna produktów i półproduktów, gotowanie bulionów, przygotowywanie zup, sosów, dodatków, dań głównych, oraz obróbka cieplna produktów do dań zimnych i słodkich. Gorący sklep posiada dogodne połączenie ze sklepami zaopatrzeniowymi, posiada zaplecze magazynowe oraz dogodne połączenie z chłodnią, strefą dystrybucji i sprzedaży, mycia naczyń kuchennych.

Gorące dania sklepowe produkowane w restauracji Arcadia odpowiadają wymaganiom norm państwowych, norm branżowych, standardów zakładowych, zbiorów przepisów na dania i produktów kulinarnych i są produkowane według instrukcji i map technologicznych, map techniczno-technologicznych zgodnie z Przepisami Sanitarnymi dla placówek gastronomicznych.

Program produkcji gorącego sklepu opracowywany jest w oparciu o asortyment dań sprzedawanych w strefie sprzedaży.

Gorąca hala wyposażona jest w nowoczesny sprzęt: grzewczy, chłodniczy, mechaniczny i niemechaniczny: piece, piekarniki, patelnie elektryczne, frytkownice elektryczne, szafy chłodnicze, stoły produkcyjne i regały.

Sklep warzywny.

Sklep warzywny posiada dogodne połączenie ze sklepami chłodniczymi i gorącymi, gdzie kończy się produkcja wyrobów gotowych.

Proces technologiczny przetwarzania warzyw polega na sortowaniu, myciu, obieraniu, wykańczaniu po mechanicznym oczyszczeniu, myciu, krojeniu.

Wyposażenie sklepu warzywnego dobierane jest według standardów wyposażenia w zależności od rodzaju i wydajności przedsiębiorstwa. Głównym wyposażeniem są stoły produkcyjne, stoły do ​​obierania ziemniaków, wanny myjące i tace na warzywa.

Stanowiska pracy są wyposażone w narzędzia i sprzęt do wykonywania określonych czynności.

W warsztacie warzywniczym znajduje się linia do przerobu ziemniaków i warzyw korzeniowych oraz linia do przerobu świeżej kapusty i innych warzyw i ziół. Urządzenia instalowane są wzdłuż procesu technologicznego

Pracę sklepu warzywnego organizuje kierownik produkcji.

Pracownia wykańczania półproduktów.

W Restauracji Arcadia uruchomiona została pracownia obróbki półproduktów, które firma otrzymuje od przedsiębiorstw przemysłowych i zaopatrzeniowych w postaci mięsa w dużych kawałkach, specjalnie ciętych ryb chłodzonych i mrożonych, tuszek kurczaków i kurczaków.

W warsztacie organizowane są osobne stanowiska pracy do obróbki półproduktów mięsnych, półproduktów drobiowych i rybnych.

Na wyposażeniu warsztatu przetwórstwa półproduktów znajduje się napęd uniwersalny PM-1.1 z zespołem maszyn do spulchniania, siekania mięsa i wykonywania innych operacji. Oprócz urządzeń mechanicznych warsztat wyposażony jest w urządzenia chłodnicze, wanny myjące, stoły produkcyjne, regały jezdne.

W Restauracji Arcadia, zgodnie z programem produkcyjnym, półprodukty wielkogabarytowe są krojone na porcje, drobnoziarniste i siekane. Stanowisko pracy wyposażone jest w stół produkcyjny, na którym kładę deskę do krojenia oraz zainstalowaną wagę zegarową.

Produkty uboczne trafiają do przedsiębiorstwa w postaci surowców, a w warsztacie przygotowania półproduktów wydzielone jest miejsce do ich obróbki.

Wydzielone stanowisko pracy organizuje się także dla przetwórstwa drobiu pochodzącego z przemysłu. Przygotowanie półproduktów drobiowych odbywa się na stanowisku pracy, na którym wykorzystywane są wanny myjące oraz stół produkcyjny.

Z uwagi na specyficzny zapach produktów rybnych, na osobnych stołach produkcyjnych przygotowywane są porcjowane półprodukty. Oprócz osobnego wyposażenia, znajdują się tu osobne narzędzia, pojemniki, deski do krojenia przeznaczone do obróbki ryb.

W warsztacie wykańczania półproduktów stosuje się stołowe maszynki do mielenia mięsa.

W warsztacie wykonywana jest praca kucharzy 4 i 5 kategorii. Kucharze za swoją pracę podlegają kierownikowi produkcji lub brygadziście.

Mycie naczyń kuchennych.

Zmywarka do naczyń kuchennych przeznaczona jest do mycia przyborów kuchennych (kociołki, garnki, blachy do pieczenia itp.), sprzętu kuchennego i tnącego oraz narzędzi.

Pralnia powinna mieć dogodne połączenie z warsztatami produkcyjnymi (zimna, gorąca). W pralni znajdują się półki na zużyte naczynia, stojaki na czyste naczynia i sprzęt oraz wanny myjące z trzema komorami - do namaczania, mycia i dezynfekcji.

6. Opis wydarzenia.

Bufet bankietowy dla 30 osób.

Bankiet w formie bufetu jest zwykle organizowany przez organizacje, gdy konieczne jest umieszczenie dużej liczby osób w tym samym obszarze sali bankietowej w ograniczonym czasie; Każdy uczestnik bankietu ma możliwość podejść do dowolnego gościa w celu rozmowy i samodzielnie zabrać ulubione przekąski i napoje; zaproszeni mogą w każdej chwili opuścić bankiet. Z reguły bankiet w formie bufetu organizowany jest od 18:00 do 20:00 i trwa 1-1,5 godziny.

Na tym bankiecie nie ma krzeseł. Goście jedzą i piją stojąc przy stołach lub po zjedzeniu przekąski odsuwają się od stołu. W menu znajdują się zimne i gorące przekąski, desery oraz gorące napoje. Gorące przekąski należy porcjować bez kości i sosu, sałatki – w koszykach, kawior – w bułkach; produkty gastronomiczne są krojone w taki sposób, że można je jeść bez użycia noża.

Przed powitaniem gości dekorujemy salę restauracyjną świeżymi kwiatami. Przykryte są flanelą i wyłożone zielonymi obrusami bankietowymi, pasującymi do koloru ścian. Na wszystkich stołach obrusy są opuszczane na tę samą długość w odległości 1-2 cm od podłogi, aby ukryć nogi stołu, a rogi obrusów są schowane pod kątem prostym.

Stoły dodatkowe i pomocnicze ustawione są jako stoły bankietowe (z zejściem). Światła są przyćmione i gra spokojna muzyka. Dekorację stanowią świeże polne kwiaty w niskich wazonach.

Na bankiecie w formie bufetu z obsługą kelnerską do negocjacji biznesowych liczbę kelnerów przyjmuje się w wysokości jednego kelnera na 15 osób. W związku z tym, aby obsłużyć 30 gości, potrzebnych będzie 2 kelnerów do serwowania dań i usuwania zużytych naczyń.

Kelnerzy na sali, stojąc przy stołach, nalewają napoje, rozkładają dania i przekąski. Ze względu na to, że nie wszyscy goście mogą od razu podejść do stołu, kelnerzy powinni skupić swoją uwagę na gościach stojących z boku lub przy dodatkowych stolikach, proponując im napoje i przekąski.

Podczas całej obsługi kelnerzy pilnują porządku na stole, zabierają zużyte naczynia i butelki, uzupełniają podane dania, niezwłocznie opróżniają lub wymieniają popielniczki.

Do organizacji bankietu-bufetu wykorzystujemy standardowe stoły restauracyjne 1250x800mm w ilości 5 sztuk. w cenie 1p/m dla 6-8 osób. Układ w formie litery P. Oprócz stołów bufetowych stosujemy również stoły o wymiarach 500x500 w ilości 4 sztuk. zamontowany pod ścianami oraz jeden stolik gospodarczy do przechowywania zastawy stołowej, sztućców, szklanek i serwetek.

Wniosek.

Skuteczne funkcjonowanie lokalu gastronomicznego zależy od wielu czynników. Jak każdy złożony system, klub nocny zaczyna się od zamysłu jego twórcy, a kończy na kontroli i jego funkcjonowaniu. W swojej pracy zbadałem, moim zdaniem, najważniejsze czynniki wpływające na sukces w branży restauracyjnej. Te czynniki to:

Funkcje zarządzania w branży restauracyjnej. Zarządzanie organizacją opiera się na ogólnych zasadach systemu zarządzania produkcją. Funkcje zarządzania ujawniają treść zarządzania jako procesu, odzwierciedlają rodzaj działalności zarządczej, obowiązki służbowe przypisane konkretnej jednostce strukturalnej lub pracownikowi oraz cel konkretnego organu zarządzającego. Główne funkcje zarządzania są wspólne dla wszystkich systemów produkcyjnych i gospodarczych i dotyczą dowolnego obiektu zarządzania. Są one niezbędne do rozwiązywania ogólnych problemów zarządczych i są typowe dla wszystkich decyzji zarządczych.

Struktura systemu zarządzania przedsiębiorstwem gastronomicznym. Odpowiednio zaprojektowana struktura systemu zarządzania dowolnym przedsiębiorstwem gastronomicznym upraszcza i uwalnia menedżera od szeregu funkcji, do których realizacji służą wykwalifikowani specjaliści. Struktura systemu zarządzania jest ustalona w schematach organizacyjnych struktury zarządzania, schematach zatrudnienia, regulaminach jednostek strukturalnych, opisach stanowisk.

Organizacja i dobór personelu. Rekrutacja jest bardzo ważna dla osiągnięcia sukcesu w restauracji. Dalsza praca będzie zależała od tego, jak dobrze menedżer dobierze personel. Menedżer musi dokładnie zrozumieć, jakiego rodzaju kandydatów potrzebuje stabilna siła robocza zdolna do osiągania wysokich wyników końcowych. W ostatnim czasie, w związku ze zwiększonymi wymaganiami gości, restauracje starają się podnosić jakość przygotowywania i obsługi potraw. W związku z tym wzrasta zapotrzebowanie restauracji na wysoko wykwalifikowany personel.

Funkcje menedżerów. W tej pracy wiele uwagi poświęciłem badaniu pracy menedżerów w branży restauracyjnej. Bazując na własnym doświadczeniu i lokalnej praktyce pragnę zauważyć, że pomimo dużej liczby restauracji w Biszkeku, bardzo niewiele jest restauracji, w których pracują menadżerowie spełniający stawiane im wymagania

Usługa cateringowa to usługa przygotowania, sprzedaży i organizacji spożycia dań i produktów złożonych wszystkich głównych grup, z różnego rodzaju surowców, towarów zakupionych oraz wyrobów winnych i wódkowych, świadczona przez wykwalifikowaną kadrę produkcyjno-obsługową w warunkach zwiększony poziom komfortu w połączeniu z organizacją wypoczynku.

Sklep warzywny.

Sklep warzywny zorganizowany jest w przedsiębiorstwie o dużej i średniej wydajności.

Sklep warzywny lokalizowany jest z reguły w tej części przedsiębiorstwa, w której zlokalizowana jest komora warzywnicza w celu transportu surowców z pominięciem typowych korytarzy produkcyjnych. Warsztat powinien mieć dogodne połączenie ze sklepami zimnymi i gorącymi.

Asortyment i ilość wyrobów uzależniona jest od programu produkcyjnego przedsiębiorstwa. Wyposażenie warsztatu dobierane jest zgodnie ze standardami wyposażenia w zależności od możliwości przedsiębiorstwa.

Plan sklepu warzywnego.

1 – obieraczka do ziemniaków

2 – podtowarnik.

3 – kąpiel myjąca

4 – stół do wykańczania

ziemniaki i warzywa korzeniowe

5 – stojak mobilny.

6 – krojenie warzyw

7 – stół produkcyjny.

8 – stół do czyszczenia

cebule.

Gorący plan sklepu.

1 – kuchenka elektryczna PESM-4Sh 2 – patelnia elektryczna SESM-0,5 3 – szafka elektryczna 4 – frytkownica. FESM-20 5 – kuchenka elektryczna dwupalnikowa. 6 – wkład do urządzeń grzewczych 7 – elektryczny podgrzewacz potraw MSESM-50. 8 – stół produkcyjny. 9 – napęd uniwersalny PG-0,6 10 – stół do montażu urządzeń mechanizacyjnych małej skali. 11 – stół chłodzony SOESM-2. 12 – piec do kebabu. 13 – stojak mobilny. 14 – kocioł spożywczy KPE-100. 15 – kocioł elektryczny KRNE-100B. 16 – kocioł spożywczy KPESM-60. 17 – wanna mobilna. 18 – szafa chłodnicza ШХ-0,4М. 19 – przeciwbemar na pierwsze dania. 20 – elektryczny stojak dozujący SRSM 21 – stojak dozujący. 22 – stolik z wbudowaną wanną myjącą. 23 – zlew.

Plan chłodni.

1- szafka chłodnicza ШХ-0,8; 2- szafa chłodnicza Ř –0,6 3- stół produkcyjny. 4 - stół segmentowy z szafą chłodniczą i zjeżdżalnią SOESM-3 5 - licznik niskotemperaturowy CH-0.15. Stół 6-sekcyjny z szafą chłodniczą SOESM-2; 7- przedni ruchomy stojak. 8 - wanna myjąca VM-2SM 9 - maszyna do krojenia gotowanych warzyw 10 - ręczny rozdzielacz oleju

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Opublikowano na http://www.allbest.ru/

• Wstęp
• 1.3 Organizacja zaopatrzenia obiektów magazynowych przedsiębiorstwa
• 3.2 Kalkulacja płac
• 3.3 Obliczanie wysokości odpisów amortyzacyjnych
• 3.4 Kalkulacja kosztów produkcji i dystrybucji
• 3.5 Kalkulacja zysku i rentowności
• 3.6 Obliczanie efektywności inwestycji kapitałowych
• Wniosek
• Bibliografia

Wstęp

Jak wynika z dokumentów międzynarodowych, termin „catering” charakteryzuje się różnymi definicjami, jak „sposoby przygotowywania dużych ilości żywności, przeprowadzane bez uprzedniego porozumienia z konsumentem”, czy też wszelkie „rodzaje cateringu organizowanego poza domem”.

Catering publiczny odgrywa coraz większą rolę w życiu współczesnego społeczeństwa. Zapewniają to przede wszystkim zmiany w technologiach przetwarzania żywności, rozwój komunikacji, sposobów dostarczania produktów i surowców oraz intensyfikacja wielu procesów produkcyjnych. Na całym świecie zakłady gastronomiczne są własnością sektora publicznego lub prywatnego. Do sektora gastronomii publicznej zalicza się placówki gastronomiczne dla dzieci, przedszkolaków, uczniów, personelu wojskowego, więźniów, osób starszych i leczących się w szpitalu, a także stołówki dla osób zatrudnionych w sektorze publicznym. Sektor prywatny może również obejmować wiele z wymienionych powyżej przedsiębiorstw, a także restauracje i inne rodzaje punktów sprzedaży detalicznej, które generują dochód. Do tego sektora zaliczają się także przedsiębiorstwa produkujące żywność gotową do spożycia sprzedawaną za pośrednictwem któregokolwiek z powyższych kanałów.

Gastronomia publiczna, wraz z handlem detalicznym, spełnia główne zadanie społeczno-gospodarcze rozwoju naszego społeczeństwa - zaspokojenie materialnego i kulturalnego poziomu życia ludności kraju. Problem ten rozwiązuje się przede wszystkim poprzez rozwój obrotów handlu detalicznego. Obroty gastronomii stanowią integralną część obrotów handlu detalicznego kraju, a dobrobyt społeczeństwa w dużej mierze zależy od jej rozwoju. Gastronomia publiczna w Federacji Rosyjskiej odniosła pewne sukcesy w zakresie wzrostu obrotów handlowych i produkcji własnych produktów. Jednak jego stan i zagospodarowanie nie odpowiadają współczesnym wymogom. Kultura obsługi klienta i jakość przygotowywanej żywności są często niskie, a koszt żywności wysoki. Wiele przedsiębiorstw w niezadowalającym stopniu wykorzystuje bazę materiałową i techniczną, surowce, siłę roboczą i zasoby finansowe. Głównym zadaniem analizy działalności przedsiębiorstw spożywczych jest identyfikacja, badanie i mobilizacja rezerw na poprawę jakości i efektywności ich pracy, poprawę obsługi klienta poprzez eliminację niedociągnięć w zarządzaniu oraz poprawę wykorzystania potencjału gospodarczego.

Restauracja to szczególny rodzaj przedsiębiorstwa, w którym organizacja produkcji szerokiej gamy skomplikowanych produktów kulinarnych łączy się z organizacją wysokiego poziomu obsługi klienta w obszarach sprzedażowych restauracji. Restauracje zlokalizowane są zwykle przy centralnych, ruchliwych ulicach miast, w hotelach, na dworcach kolejowych i autobusowych, na lotniskach, w marinach, w miejscach rekreacji publicznej itp.

Celem zajęć jest zapoznanie się z teoretycznymi aspektami organizacji pracy restauracji, /3/ kalkulacja części ekonomicznej restauracji, opracowanie działalności gospodarczej przedsiębiorstwa.

zaopatrzenie warsztatu usług restauracyjnych

1. Organizacja produkcji przedsiębiorstwa

1.1 Charakterystyka przedsiębiorstwa

Restauracja to wysokiej klasy obiekt gastronomiczny, oferujący urozmaiconą, bogatą ofertę dań, przekąsek, wyrobów cukierniczych, wyrobów winnych i wódek, owoców, wód owocowych i mineralnych, soków, lodów, koktajli. W restauracjach powszechnie praktykuje się przygotowywanie dań na wymiar, przekąsek oraz dań specjalnych i narodowych wchodzących w skład karty.

W zależności od poziomu obsługi i stopnia wyposażenia, a także wolumenu świadczonych usług i związanych z tym podwyższonych kosztów, przedsiębiorstwa tego typu dzielą się na restauracje najwyższej i pierwszej kategorii. W ciągu dnia restauracje pierwszej kategorii mogą funkcjonować jako stołówki publiczne z obniżonymi marżami i sprzedawać produkty obiadowe zbiorowe.

Restauracja najwyższej kategorii musi posiadać salę bankietową, bar i koktajl bar z ladą barową. Szefowie kelnerzy i kelnerzy muszą biegle posługiwać się gośćmi, a niektórzy z nich muszą znać języki obce.

Głównym celem restauracji jest przygotowanie i organizacja spożycia szerokiej gamy wysokiej jakości produktów kulinarnych i cukierniczych o kompleksowym przygotowaniu, dań indywidualnych (porcjowanych), specjałów oraz napojów. Restauracje w hotelach mają za zadanie zapewnić priorytetową obsługę mieszkańcom tych hoteli.

Restauracje organizują obsługę uroczystych i oficjalnych przyjęć, spotkań, konferencji i zjazdów; mogą organizować wieczory rekreacyjne z występami muzycznymi i popowymi (dla ludności niezorganizowanej, młodzieżowej, tematyczne na zaproszenie gości o podobnych zainteresowaniach). W dni przedświąteczne, sobotnie i niedzielne restauracje organizują rodzinne obiady, degustacje dań kuchni narodowej, wieczory tematyczne, bale.Stale obsługują wesela, rocznice, spotkania towarzyskie, a także catering na uroczystości i różne wieczory w domu, zamówienia od organizacji i osób lub grup, fabryk, instytucji.

Restauracje zapewniają gościom obiady i kolacje, a przy obsłudze delegatów na konferencje, kongresy, spotkania – pełną dietę. Ponadto restauracje hotelowe serwują dodatkowo śniadania. Przedsiębiorstwa świadczą dodatkowe usługi dla ludności, dostarczając posiłki w domu, sprzedając półprodukty, produkty kulinarne i cukiernicze.

W ciągu dnia roboczego restauracje realizują zamówienia klientów zgodnie z menu. Jeżeli w restauracji najwyższej kategorii dostępne są niezbędne produkty, na życzenie gości może zostać przygotowane danie nie wymienione w karcie, ale według układów istniejących zbiorów przepisów na dania i produkty kulinarne.

Na podstawie okólnika Ministerstwa Handlu ZSRR z dnia 24 czerwca 1976 r. nr 11/84-85 w restauracjach, podobnie jak w innych zakładach gastronomicznych, w celu zaspokojenia zapotrzebowania i pokrycia zbilansowanej diety wprowadzono dzień rybny w czwartek każdego tygodnia.

Aby przyspieszyć obsługę gości, restauracje na dworcach kolejowych i lotniskach sprzedają zestawy obiadowe (śniadania, obiady). Stosuje się wstępne nakrycie stołu (talerz do ciasta, sztućce - widelec, łyżka, nóż, wazon z papierowymi serwetkami, zestaw przypraw, a także wyroby cukiernicze, owoce). Aby obsłużyć pasażerów z dziećmi, w korytarzach umieszcza się 1-2 stoły. W menu znajdują się dodatkowo dania dla dzieci w ograniczonym asortymencie o obniżonych normach wydajności.

W typowym projekcie restauracje są zaprojektowane tak, aby obsłużyć określoną liczbę gości i są zorganizowane na 100, 150, 200, 400 i 500 miejsc. Sale restauracyjne liczące 200 i więcej miejsc mogą być wydzielone przegrodami (stałymi lub z możliwością przekształcenia).

Sale wyposażone są w stoły dwu-, cztero- i dziesięcioosobowe, fotele półmiękkie i miękkie, kredensy oraz stoły użytkowe zgodnie ze standardem wyposażenia. Meble muszą odpowiadać ogólnemu projektowi pokoju. W restauracjach najwyższej i pierwszej kategorii stoły nakrywane są obrusami, w niektórych przypadkach dopuszczalne jest podawanie dań na osobnej serwetce.

Restauracja musi mieć na fasadzie tabliczkę z nazwą (restauracja Moskiewska, restauracja Metropol, restauracja Sovetsky), napisaną nad głową i podświetloną wieczorem. Przy wejściu do restauracji godziny otwarcia są wywieszone lub napisane na szybie drzwi. Wejście do restauracji powinno być dobrze oświetlone.

Wagon restauracyjny przeznaczony jest do serwowania pasażerom kolei na trasie śniadania, obiadu, kolacji, a także napojów i słodyczy. Oprócz pasażerów, wagony restauracyjne dostarczają gorący posiłek pracownikom załóg szkolnych (konduktorom wagonów) według specjalnego menu. Wagony restauracyjne wchodzą w skład pociągów dalekobieżnych jadących w jednym kierunku dłużej niż jeden dzień, a także pociągów turystycznych i wycieczkowych oraz pociągów specjalnego przeznaczenia (do obsługi dzieci wyjeżdżających na obozy pionierskie, pociągi zdrowotne itp.). Wagon restauracyjny posiada salę dla zwiedzających, halę produkcyjną, myjnię oraz bufet. Jadalnia wyposażona jest w czteroosobowe stoły i krzesła. Do przechowywania produktów łatwo psujących się stosuje się specjalne pojemniki (szafki, włazy).

Codzienne menu wagonu restauracyjnego opracowywane jest z uwzględnieniem trasy, liczby pasażerów oraz różnorodności dań w poszczególnych dniach tygodnia, co jest szczególnie ważne podczas długich lotów. W przypadku lotów codziennych stosowane jest stałe menu.

Ponadto w bufecie wagonu restauracyjnego można nabyć wyroby cukiernicze (batoniki, cukierki), wyroby cukiernicze mączne (ciasteczka, gofry, pierniki, ciasta), wyroby piekarnicze, owoce, soki owocowe i warzywne, wody mineralne i owocowe, piwo, napoje alkoholowe o wytrzymałości do 30%, a także podróżne zestawy żywnościowe. Kompletując zestawy podróżne uwzględniamy: wędliny, sery, jajka na twardo, wędliny, wyroby cukiernicze i piekarnicze, świeże warzywa i owoce, soki, produkty kwasu mlekowego (fermentowane mleko pieczone, zsiadłe mleko, kefir itp.).

Aby przyspieszyć obsługę pasażerów, menu wagonów restauracyjnych obejmuje złożone racje żywnościowe (śniadania, obiady, kolacje), a do gotowania wykorzystuje się szybko mrożone pierwsze i drugie dania oraz dodatki, a także półprodukty przetwory mięsne, rybne, barszczowe i zupowe, gotowe sosy, obrane ziemniaki siarczanowe, obrane warzywa, produkty konserwowe i koncentraty. Półprodukty i inne produkty pochodzą z warsztatów produkcyjnych, składów zaopatrzenia specjalnego, restauracji kolejowych i zakładów zaopatrzeniowych.

1.2 Analiza organizacji bazy materiałowo-technicznej

Zarządzanie bazą materialną i techniczną przedsiębiorstwa odgrywa dużą rolę w zarządzaniu przedsiębiorstwem jako całością.

Zasoby materialne stanowią część kapitału obrotowego przedsiębiorstwa, tj. te środki produkcji, które w każdym cyklu produkcyjnym ulegają całkowitemu zużyciu, przenoszą całą swoją wartość na gotowy produkt i w trakcie procesu produkcyjnego zmieniają lub tracą swoje właściwości konsumenckie.

Skład zasobów materiałowych i technicznych obejmuje: surowce, materiały, komponenty, zakupione urządzenia technologiczne i urządzenia technologiczne (urządzenia, narzędzia skrawające i pomiarowe), nowe pojazdy, urządzenia do załadunku i rozładunku, sprzęt komputerowy i inny sprzęt, a także zakupione paliwo , energia, woda. Inaczej mówiąc, wszystko, co trafia do przedsiębiorstwa w postaci materialnej i w postaci energii, należy do elementów materialnego i technicznego zabezpieczenia produkcji.

Aby zorganizować rentowne działanie przedsiębiorstwa, konieczne jest stworzenie prawidłowej i rzeczywistej struktury przepływu zasobów materialnych przedsiębiorstwa. We współczesnym zarządzaniu istnieje wiele możliwości zarządzania zasobami materialnymi przedsiębiorstwa.

Temat ten stał się istotny, ponieważ reforma rosyjskiej gospodarki doprowadziła do gwałtownego zmniejszenia wielkości produkcji, osłabienia bazy materiałowej i technicznej przemysłu oraz pogorszenia poziomu wszystkich wskaźników ekonomicznych. W kontekście istniejącego w ostatnich latach deficytu budżetowego, ograniczenia wolumenu inwestycji oraz ograniczonych zasobów finansowych, problem optymalnego kształtowania i racjonalnego wykorzystania zasobów materialnych i technicznych organizacji nabiera ogromnego znaczenia. Wielkość produkcji głównych rodzajów produktów i działalności każdego przedsiębiorstwa w dużej mierze zależy od ich pełnego i terminowego zapewnienia skutecznego zastosowania w organizacji. Optymalne ukształtowanie i racjonalne wykorzystanie bazy materiałowej i technicznej bezpośrednio wpływa na wyniki funkcjonowania całego potencjału produkcyjnego organizacji. Im wyższa efektywność wykorzystania zasobów materialnych, tym większy potencjał ekonomiczny przedsiębiorstwa, co jest możliwe jedynie przy intensyfikacji produkcji prowadzonej w oparciu o wysoko rozwinięte zaplecze materiałowo-techniczne. Jednak w warunkach kryzysu gospodarczego w kraju nie udało się wdrożyć programu stworzenia zespołu maszyn do mechanizacji i automatyzacji, aby wykorzystać go jako materialną podstawę do intensyfikacji przemysłu. Ponadto niedoskonałość systemu kontroli, rozliczania wykonywanych operacji i ponoszonych nakładów surowcowych doprowadziła do zaburzenia mechanizmu organizacji całego procesu produkcyjnego i wzrostu nierównowagi strukturalnej w zakresie środków materiałowo-technicznych.

W tym względzie szczególne znaczenie i znaczenie ma poszukiwanie skutecznych kierunków racjonalnego wykorzystania zasobów materialnych i technicznych organizacji we współczesnych warunkach.

Klasyczni ekonomiści zidentyfikowali cztery główne czynniki produkcji: ziemię, pracę, kapitał i zdolność do przedsiębiorczości (niektórzy nazywają to dziś NTP).

W tym rozdziale interesuje nas kapitał. Istnieje kapitał stały i obrotowy. W krajowej nauce i praktyce kapitał trwały często nazywany jest środkami trwałymi. /9/

Środki trwałe to środki trwałe, które funkcjonują w niezmienionej formie fizycznej przez kilka cykli produkcyjnych i stopniowo tracą swoją wartość. W zależności od charakteru udziału środków trwałych w procesie reprodukcji rozszerzonej dzieli się je na produkcyjne i nieprodukcyjne środki trwałe.

Produkcyjne środki trwałe działają w sferze produkcji materialnej, biorą bezpośredni udział w wytworzeniu produktu i stopniowo przenoszą na niego swoją wartość.

Nieprodukcyjne środki trwałe - budynki mieszkalne, instytucje dziecięce i sportowe, inne usługi kulturalne i społeczne dla pracowników, które znajdują się w bilansie przedsiębiorstwa. Nie uczestniczą w procesie produkcyjnym i nie przenoszą swojej wartości na produkt, jednakże ich stały wzrost nierozerwalnie wiąże się z poprawą dobrobytu, podniesieniem materialnego i kulturalnego poziomu życia pracowników, co w ostatecznym rozrachunku wpływa na wyniki firmy. przedsiębiorstwo. /1,2/

Trwałe aktywa produkcyjne stanowią bazę materialną i techniczną przedsiębiorstwa. Zdolność produkcyjna przedsiębiorstwa i poziom technicznego wyposażenia siły roboczej zależą od ich wielkości. Gromadzenie środków trwałych i wzrost technicznego wyposażenia pracy wzbogacają proces pracy, nadają pracy charakter twórczy oraz podwyższają poziom kulturalny i techniczny społeczeństwa. „W warunkach wchodzenia na rynek środki trwałe są głównym warunkiem zapewnienia dalszego wzrostu gospodarczego poprzez wszystkie czynniki intensyfikacji produkcji... Główną część majątku trwałego (ponad 65%) stanowią trwałe środki produkcyjne.”

Głównymi aktywami produkcyjnymi przedsiębiorstwa są różnorodne środki pracy, które pomimo swojej jednorodności ekonomicznej różnią się przeznaczeniem i żywotnością. Stąd pojawia się potrzeba klasyfikacji środków trwałych na pewne grupy, które uwzględniają specyficzne cele produkcyjne poszczególnych rodzajów środków trwałych. Główne aktywa produkcyjne przedsiębiorstw zgodnie z obowiązującą klasyfikacją typu dzielą się na następujące grupy:

Działki i zasoby naturalne (woda, grunt, inne zasoby naturalne) stanowiące własność przedsiębiorstwa;

Budynki (przemysłowe, biurowe i inne);

Obiekty (obiekty inżynieryjno-konstrukcyjne obsługujące produkcję);

Urządzenia przesyłowe (sieci elektroenergetyczne, ciepłownicze);

Samochody i sprzęt;

Różne wyposażenie;

Inżynieria komputerowa;

Pojazdy;

Narzędzia i urządzenia o wysokich kosztach;

Sprzęt przemysłowy i gospodarstwa domowego;

Drogi przyrolne;

Inwestycje kapitałowe w zakresie melioracji oraz w dzierżawione budynki, lokale, urządzenia i inne przedmioty związane ze środkami trwałymi.

Stosunek poszczególnych grup do ich łącznej wielkości przedstawia strukturę produkcji środków trwałych. Decydujące znaczenie dla produkcji ma aktywna część majątku produkcyjnego – maszyny i urządzenia. Ich wielkość charakteryzuje realne możliwości wytworzenia gotowych produktów, a organizacja jest zainteresowana zwiększeniem udziału aktywnej części funduszy.

Budynki, budowle, urządzenia zapewniające normalne funkcjonowanie aktywnych elementów środków trwałych zaliczają się do części pasywnej środków trwałych.

Efektywność trwałych środków produkcyjnych ocenia się za pomocą całego systemu wskaźników, z których głównym jest wskaźnik produktywności kapitału, koszt produktów rynkowych uzyskanych z rubla trwałych środków produkcyjnych. Im wyższy udział wyposażenia w kosztach trwałych aktywów produkcyjnych, tym wyższa wielkość produkcji i wyższy współczynnik produktywności kapitału, przy niezmienionych wszystkich pozostałych czynnikach. Dlatego też poprawę struktury majątku trwałego uważa się za warunek wzrostu produkcji, redukcji kosztów i zwiększenia oszczędności gotówkowych przedsiębiorstwa.

„Struktura rodzajowa trwałego majątku produkcyjnego przedsiębiorstwa różnych branż nie jest jednakowa. Przykładowo największy udział budynków stanowią wyroby lekkie i spożywcze (44%), konstrukcje w przemyśle paliwowym (17%), urządzenia przesyłowe w elektroenergetyce (32%), maszynach i urządzeniach – w przedsiębiorstwach budowy maszyn (ponad 45%).”

Przedsiębiorstwo powinno zatem dążyć do optymalizacji struktury bazy materialno-technicznej. Strukturę trwałego majątku produkcyjnego można poprawić poprzez:

Odnowa i modernizacja sprzętu;

Udoskonalanie struktury wyposażenia w wyniku zwiększania udziału postępowych typów maszyn: linii automatycznych, maszyn ze sterowaniem numerycznym i programowym;

Lepsze wykorzystanie budynków i budowli na wolnych terenach;

Prawidłowe opracowanie projektów budowlanych i ich wysokiej jakości realizacja;

Eliminacja sprzętu zbędnego i niewykorzystanego oraz instalacja sprzętu zapewniającego bardziej prawidłowe proporcje pomiędzy poszczególnymi jego grupami.

Księgowość i planowanie środków trwałych prowadzone są w naturze i gotówce. Oceniając środki trwałe pod względem fizycznym, ustala się liczbę maszyn, ich wydajność, moc i inne wartości ilościowe. Dane te służą do obliczania zdolności produkcyjnej przedsiębiorstw i branż, planowania programów produkcyjnych, rezerw na zwiększenie produkcji sprzętu i sporządzania bilansu sprzętu.

Wycena pieniężna (lub kosztowa) środków trwałych jest konieczna do zaplanowania reprodukcji rozszerzonej środków trwałych, określenia stopnia zużycia oraz wysokości odpisów amortyzacyjnych. Wyróżnia się kilka rodzajów wyceny trwałych aktywów produkcyjnych, związanych z długotrwałym udziałem lub ciągłym zużyciem w procesie produkcyjnym, zmianami warunków reprodukcji w tym okresie: kosztami początkowymi, odtworzeniowymi i rezydualnymi.

Koszt początkowy środków trwałych produkcyjnych stanowi sumę kosztów wytworzenia lub zakupu środków trwałych, ich dostawy i montażu.

Koszt odtworzenia - koszt odtworzenia środków trwałych w nowoczesnych warunkach; co do zasady ustala się go w trakcie przeszacowania środków. Wczesne przeszacowania przeprowadzono na polecenie państwa; Teraz prawo do aktualizacji wyceny nie częściej niż raz w roku przysługuje samym przedsiębiorstwom.

Wartość rezydualna to różnica pomiędzy kosztem pierwotnym lub kosztem odtworzenia środków trwałych a kwotą ich amortyzacji.

Wyróżnia się także bilans (wg którego nieruchomość znajduje się w bilansie) oraz wartość likwidacyjną środków trwałych.

Różne źródła w różny sposób definiują bazę materialną i techniczną organizacji. Niektórzy definiują go jako zespół środków pracy, inni jako zespół środków i przedmiotów pracy. Ponieważ podczas zajęć poruszany jest problem aktualizacji bazy materiałowej i technicznej, porozmawiamy konkretnie o głównych aktywach produkcyjnych, bez dotykania zwykłych przedmiotów pracy. /3/

Należy również zwrócić uwagę na taką koncepcję, jak amortyzacja - jest to rekompensata pieniężna za amortyzację środków trwałych poprzez włączenie części ich kosztu do kosztów produkcji. Stąd. Amortyzacja jest pieniężnym wyrazem fizycznego i moralnego zużycia środków trwałych. Amortyzacji dokonuje się w celu całkowitego zastąpienia środków trwałych w momencie ich zbycia.

Wysokość odpisów amortyzacyjnych uzależniona jest od kosztu trwałych aktywów produkcyjnych, czasu ich eksploatacji oraz kosztów modernizacji. Łączną kwotę amortyzacji przeniesioną na wytworzone produkty ustala się jako różnicę pomiędzy wartością początkową i likwidacyjną środków trwałych.

Stosunek rocznej kwoty amortyzacji do kosztu środków trwałych, wyrażony w procentach, nazywany jest stawką amortyzacyjną. Norma wskazuje, jaka część jej wartości księgowej jest corocznie przekazywana za pomocą pracy na wytwarzane przez nie produkty.

Obecnie przedsiębiorstwa mogą stosować cztery metody obliczania kwoty amortyzacji: metodę jednolitą (liniową), metodę salda redukcyjnego, metodę odpisywania wartości proporcjonalnie do wielkości produkcji (ekonomicznie bardziej poprawna, ale trudna w praktyce aplikacji) oraz metodę kumulacyjną. W przypadku małych przedsiębiorstw, a także aktywnej części funduszy, dozwolona jest przyspieszona amortyzacja.

Przedsiębiorstwa samodzielnie korzystają ze środków funduszu amortyzacyjnego, kierując je na rozwój naukowy, techniczny i produkcyjny przedsiębiorstwa, na reprodukcję i ulepszenie środków trwałych przedsiębiorstwa.

Istnieją różne formy prostej i rozszerzonej reprodukcji kapitału trwałego. /5/

Formy reprodukcji prostej - wymiana przestarzałych środków pracy i remonty kapitalne, rozbudowa - nowe budownictwo, rozbudowa istniejących przedsiębiorstw (formy ekstensywne), ich przebudowa i ponowne wyposażenie techniczne, modernizacja wyposażenia (formy intensywne). Każda z tych form rozwiązuje określone problemy i ma zalety i wady. Dzięki nowej budowie uruchamiane są nowe przedsiębiorstwa, w których wszystkie elementy trwałego majątku produkcyjnego odpowiadają współczesnym wymaganiom postępu technicznego i rozwiązany jest problem właściwego rozmieszczenia sił produkcyjnych na terenie kraju. Jest to ekstensywna forma reprodukcji, charakterystyczna dla gospodarki okresu sowieckiego. Jednak w okresie wchodzenia na rynek, kiedy następuje spadek produkcji i wiele przedsiębiorstw zaprzestaje działalności, należy preferować metody intensywne - rekonstrukcję i ponowne wyposażenie techniczne istniejących przedsiębiorstw.

Podczas odbudowy większość inwestycji kapitałowych skierowana jest na poprawę aktywnej części funduszy przy korzystaniu ze starych budynków i budowli. Zwiększanie udziału kosztów wyposażenia pozwala, przy tej samej wielkości inwestycji kapitałowych, uzyskać większy wzrost produkcji i na tej podstawie zwiększyć wydajność pracy i obniżyć koszty produkcji.

Modernizacja sprzętu oznacza jego odnowienie w celu całkowitego lub częściowego wyeliminowania starzenia się drugiej formy i podniesienia wskaźników techniczno-ekonomicznych do poziomu podobnego sprzętu o bardziej zaawansowanych konstrukcjach.

„Modernizację sprzętu można przeprowadzić w kilku kierunkach:

udoskonalanie konstrukcji istniejących maszyn, zwiększanie ich parametrów eksploatacyjnych i możliwości technicznych;

mechanizacja i automatyzacja maszyn i mechanizmów, pozwalająca na zwiększenie produktywności sprzętu; przekazanie sprzętu pod kontrolę oprogramowania.”

1.3 Organizacja dostaw do zaplecza magazynowego przedsiębiorstwa

Aby restauracja mogła sprawnie i terminowo pracować, zapewniamy jej kompleksowe zaopatrzenie w surowce i półprodukty. Produkty i surowce dostarczane są regularnie z hurtowni i przedsiębiorstw przemysłu spożywczego. Główne wymagania dotyczące organizacji zaopatrzenia restauracji to: dostawa wymaganego asortymentu towarów w wystarczającej ilości i wysokiej jakości;

terminowe i rytmiczne dostarczanie towaru przy zachowaniu harmonogramu dostaw; redukcja poziomów w kanale promocji z uwzględnieniem racjonalnego wykorzystania transportu; minimalne koszty pracy przy organizacji dostaw. Pomieszczenie magazynowe zlokalizowane jest na parterze, w pobliżu wejścia usługowego. Na terenie magazynu znajdują się: komory chłodnicze do przechowywania żywności łatwo psującej się i półproduktów, spiżarnie niechłodzone do przechowywania żywności suchej, spiżarnia na ziemniaki i warzywa; izba warzyw, owoców, napojów, pikli i ziół;

pomieszczenia do przechowywania sprzętu, bielizny i innych elementów wyposażenia materialnego i technicznego.

Podłogi w magazynach są odporne na wilgoć, łatwe w utrzymaniu czystości, trwałe i zaprojektowane tak, aby wytrzymywały znaczne obciążenia (płytki metlakh). Ściany wyłożone jasnymi płytkami do wysokości 1,5-1,8 m, sufity bielone. Drzwi bez progów, szerokość drzwi 0,9 m.

W pomieszczeniach niechłodzonych oświetlenie sztuczne. Towar układany jest na półkach, półkach i przechowywany w pojemnikach, w których został przyjęty: pudłach, beczkach, pudłach z tektury falistej itp.

W spiżarniach stworzono optymalne warunki do przechowywania produktów spożywczych zgodnie z SanPiN 2.3.2.1324-03 „Wymagania higieniczne dotyczące trwałości i warunków przechowywania produktów spożywczych” (zatwierdzone przez Głównego Państwowego Lekarza Sanitarnego Federacji Rosyjskiej w dniu 21 maja br. 2003). Organizując magazynowanie, szczególną uwagę zwraca się na przechowywanie półproduktów, które są produktami łatwo psującymi się.

Warunki przechowywania produktów spożywczych

Grupa produktów	Temperatura przechowywania, C	Wilgotność względna,%	Kurs wymiany powietrza	Okres ważności, dni	Oświetlenie, luks
Sklep spożywczy
Produkty mleczne, tłuszczowe i gastronomiczne
Ziemniaki i warzywa
Owoce, jagody, warzywa
Alkohole, wina, piwa, napoje bezalkoholowe, wyroby tytoniowe
Chleb i wyroby piekarnicze

1.4 Analiza programu produkcyjnego przedsiębiorstwa

Kształtowanie działalności produkcyjnej i handlowej przedsiębiorstwa rozpoczyna się od określenia wielkości i możliwości produkcji i sprzedaży produktów, tj. programu produkcyjnego.

Program produkcyjny - Jest to zadanie polegające na wytwarzaniu i sprzedaży wyrobów w asortymencie o odpowiedniej jakości fizycznej i wartościowej, w oparciu o popyt i rzeczywiste możliwości przedsiębiorstwa do jego zaspokojenia w określonym czasie. Zestawiane zazwyczaj dla roku, w podziale na kwartały i miesiące. Program produkcyjny stanowi podstawę do opracowania następujących planów:

1) logistyka;

2) liczebność personelu i płace;

3) inwestycje;

4) plan finansowy.

Program produkcji z góry określa zadania związane z uruchomieniem nowych obiektów produkcyjnych, zapotrzebowanie na materiały i surowce, liczbę pracowników itp. Jest ściśle powiązany z planem finansowym, planem kosztów produkcji, zysków i rentowności. Przedsiębiorstwa samodzielnie kształtują swój program produkcyjny na podstawie zapotrzebowania konsumentów zidentyfikowanego w procesie badania rynku; portfel zamówień (umów) na produkty i usługi; zamówienia rządowe i potrzeby własne.

Roczny program produkcji ustala szereg zadań nomenklaturowych i ilościowych składających się na jego sekcje:

nazewnictwo i asortyment produktów;

zlecenie na produkcję wyrobów gotowych pod względem fizycznym i wartościowym dla powiększonych grup;

wielkość dostaw półproduktów do podmiotów trzecich;

zakres prac, usługi przemysłowe na rzecz osób trzecich;

wielkość produkcji pozostałych wyrobów (warsztaty pomocnicze).

Program produkcyjny składa się z trzech części:

1. Plan produkcji wyrobów w ujęciu fizycznym - ustala wielkość produkcji wyrobów o odpowiedniej jakości według nomenklatury i asortymentu w fizycznych jednostkach miary (t, m, szt.). Jest on ustalany w oparciu o całkowite i najlepsze zaspokojenie zapotrzebowania konsumentów oraz osiągnięcie maksymalnego wykorzystania mocy produkcyjnych;

2. Plan produkcji w ujęciu wartościowym w ujęciu produkcji brutto, towarowej i netto;

3. Plan sprzedaży produktu w ujęciu fizycznym i wartościowym. Sporządzany jest w oparciu o zawarte umowy na dostawę produktów oraz półproduktów, komponentów i części w ramach umów o współpracy z innymi przedsiębiorstwami, a także naszą własną ocenę potencjału rynkowego. Wolumen sprzedanych produktów oblicza się na podstawie wolumenu produktów rynkowych, biorąc pod uwagę zmiany stanu produktów znajdujących się w magazynie oraz tych wysłanych, ale nie opłaconych przez klientów na początku i na końcu planowanego roku. Ale na wielkość sprzedaży produktów wpływają także zmiany jakości produktów oraz obowiązujące w przedsiębiorstwie ceny produktów i usług.

Początkowymi danymi do określenia maksymalnej możliwej produkcji na rok są średnioroczne zdolności produkcyjne przedsiębiorstwa i stopień ich wykorzystania. Często zaspokojenie potrzeb rynku wymaga wprowadzenia nowych, dodatkowych mocy produkcyjnych poprzez doposażenie techniczne, przebudowę lub rozbudowę przedsiębiorstwa.

Opracowanie programu produkcyjnego składa się z kilku gradacja:

1. Analiza wyników przedsiębiorstwa w roku bieżącym.

2. Na podstawie badań marketingowych sporządzana jest prognoza podaży i popytu na nomenklaturę, asortyment, wielkość i termin dostawy wytwarzanych produktów.

3. Ustala się nomenklaturę i asortyment wyrobów pod względem fizycznym.

4. Na podstawie zawartych umów na dostawę wyrobów oraz informacji o stanach niesprzedanych wyrobów gotowych w magazynach opracowywany jest roczny program produkcji. Na tym etapie podejmowane są decyzje dotyczące specjalizacji i współpracy produkcji oraz terminu wypuszczenia produktu na rynek. Określ wielkość produktów handlowych pod względem fizycznym i wartościowym.

5. Przeprowadza się studium wykonalności programu produkcyjnego:

a) dokonano obliczeń zasobów materiałowych, paliwowych i energetycznych niezbędnych do jego realizacji (w oparciu o wskaźniki zużycia);

b) planowane koszty napraw i konserwacji; c) zapotrzebowanie na pojazdy i inne czynniki produkcji jest uzasadnione;

d) powiązanie programu z istniejącymi możliwościami przedsiębiorstwa, wypracowanie bilansu mocy produkcyjnych i uzasadnienie programu mocami produkcyjnymi;

e) wprowadza się zmiany w planie inwestycyjnym, uwzględniając decyzje dotyczące nazewnictwa, asortymentu, wielkości produkcji oraz decyzje dotyczące specjalizacji i współpracy produkcji.

Przyjęty program uszczegółowiono w kontekście działów i poszczególnych części przedsiębiorstwa:

dla warsztatów montażowych – rozkład według okresów planistycznych w roku według produktu;

dla zakładów przetwórczych – w formie nomenklatury i planów kalendarzowych produkcji części i zespołów montażowych.

Plany nomenklaturowo-kalendarzowe służą jako podstawa do obliczania kalendarzowo zaplanowanych standardów przepływu produkcji w każdym z głównych warsztatów. Na podstawie tych planów warsztaty formułują programy produkcyjne na każdy miesiąc uruchomienia i produkcji przypisanych im wyrobów, uwzględniając dodatkowe propozycje z działu produkcji i wysyłki oraz rozdzielają je pomiędzy sekcje (zespoły).

Dla sekcji (zespołów) opracowywane są 2 rodzaje zadań produkcyjnych:

1) plan kalendarza operacyjnego uruchomienia i produkcji części, uwzględniający jednolitą i rytmiczną produkcję wyrobów;

2) przydziały zmianowe z określonym przydziałem części (operacji) do stanowisk pracy.

1.5 Organizacja pracy warsztatu rybnego

Do sklepu rybnego trafiają ryby żywe, schłodzone, mrożone i solone, a także produkty z owoców morza niebędące rybami. Przetwarzanie ryb małych gatunków i przygotowanie z nich półproduktów odbywa się zgodnie ze schematem technologicznym obejmującym następujące operacje: rozmrażanie głów, płetw, ogonów; mycie, przygotowanie półproduktów. W dużych zakładach rybnych powstają dwie linie technologiczne - przetwórstwo ryb częściowych gatunków; przetwórstwo ryb jesiotra.

Ryby oczyszcza się ręcznie (za pomocą noży, tarek, skrobaków) lub mechanicznie za pomocą obieraczki do ryb na specjalnych stołach produkcyjnych z bokami.

Patroszenie ryb odbywa się na specjalnych stołach z otworem do zbierania odpadów pośrodku. Eliminuje to zanieczyszczenie tusz odpadami niespożywczymi. Odpady dzielimy na odpady spożywcze i niespożywcze. Płetwy usuwa się za pomocą obcinacza do płetw lub noża. W dużych warsztatach proces usuwania głów i ogonów jest zmechanizowany. Tusze rybne i odpady spożywcze są intensywnie myte w dwukomorowych wannach za pomocą szczotek. Aby usunąć utratę soku i zredukować mikroflorę, pokrój rybę poprzez zanurzenie na 5-6 minut. w 15% roztworze soli kuchennej w temperaturze 4-6 C. Następnie głowę ryby usuwa się nożem, odcina się płetwy z tyłu, a rybę kroi się na kawałki. Ogniwa wypala się w pojemnikach wodą o temperaturze 80-90 C. Następnie. Dodatkowo są czyszczone, myte i suszone. Odpady pokarmu dla ryb wykorzystuje się do gotowania bulionów i przygotowywania marynat. Kawior i mleko - do robienia zapiekanek.

Charakterystykagorącywarsztaty:

Hot shop zajmuje centralne miejsce w restauracji. Gorące sklepy organizowane są w przedsiębiorstwach realizujących pełny cykl produkcyjny. Gorący sklep to główny warsztat, w którym realizowany jest proces technologiczny przygotowania potraw: przeprowadzana jest obróbka cieplna produktów i półproduktów, gotowanie bulionu, przygotowywanie zup, sosów, dodatków, dań głównych i produktów do spożycia. Gotowane są również dania na zimno. Dodatkowo w warsztacie przygotowywane są gorące napoje. Z gorącego sklepu gotowe posiłki trafiają bezpośrednio do dystrybutorów i sprzedawane konsumentom.

Warsztat zlokalizowany jest na tym samym poziomie co hala i posiada dogodne połączenie z chłodnią, a także z pozostałymi pomieszczeniami: dystrybucją, myjniami, sklepami mięsnymi i rybno-warzywnymi oraz magazynami surowców.

Temperatura w gorącym sklepie nie powinna przekraczać 23°C, dlatego restauracja posiada wydajną wentylację nawiewno-wywiewną (prędkość ruchu powietrza 1 - 2 m/s); wilgotność względna 60 - 70%. Aby ograniczyć narażenie na promienie podczerwone emitowane przez nagrzane powierzchnie do smażenia, powierzchnia pieca jest od 45 do 50 razy mniejsza niż powierzchnia podłogi. Tryb pracy gorącego sklepu zależy od trybu funkcjonowania przedsiębiorstwa (salu sprzedaży) i form wydawania gotowych produktów. Aby skutecznie poradzić sobie z programem produkcyjnym, pracownicy gorącej hali rozpoczynają pracę nie później niż na dwie godziny przed otwarciem strefy sprzedaży.

Charakterystykazimnowarsztaty:

Chłodnia przeznaczona jest do przygotowywania, porcjowania i dekorowania zimnych dań i przekąsek. Oferta produktów chłodniczych obejmuje porcjowanie zimnych zakąsek, krojenie i miksowanie sałatek, przygotowywanie kanapek, zimnych napojów, chłodników, a także schładzanie napojów i przygotowywanie świeżo wyciskanych soków.

Rozebrane sałatki przechowuje się w lodówkach w temperaturze 2-6 stopni Celsjusza nie dłużej niż 6 godzin. Ubieraj sałatki bezpośrednio przed wakacjami.

Naczynia zimne wydawane są po schłodzeniu w szafach chłodniczych i mają temperaturę 10-14 o C, dzięki czemu warsztat posiada wystarczającą ilość sprzętu chłodniczego.

1.6 Organizacja pracy warsztatów pomocniczych

Zaplecze produkcyjne pomocnicze obejmuje: ekspedycję, mycie naczyń kuchennych, krojenie chleba. Pomocnicze zakłady produkcyjne pomagają w prawidłowej organizacji procesu technologicznego w zakładach gastronomicznych, poprawiają warunki pracy oraz pomagają w przestrzeganiu norm i zasad sanitarnych zatwierdzonych dla zakładów gastronomicznych.

Praca ekspedycyjna.

Półprodukty, wyroby kulinarne i cukiernicze sprzedawane są innym przedsiębiorstwom poprzez spedycję. Duże przedsiębiorstwa zaopatrzeniowe z reguły mają kilka wypraw: wyprawę sprzedającą półprodukty (warzywa, mięso, ryby, drób, podroby); wyprawa sprzedająca produkty kulinarne (w warsztacie kulinarnym); wyprawa do cukierni. Wyprawa zlokalizowana jest w pobliżu sklepów zaopatrzeniowych, kulinarnych i cukierniczych. Skład i powierzchnia pomieszczeń wyprawy zależą od możliwości przedsiębiorstw i asortymentu produktów. Wyprawa obejmuje następujące pomieszczenia: stół do przyjmowania zamówień, komory chłodnicze do krótkotrwałego przechowywania warzyw, ryb, półproduktów mięsnych, wyrobów kulinarnych i cukierniczych, spiżarnie na wyroby cukiernicze, pomieszczenie do przyjmowania i demontażu pojemników transportowych, mycie pojemników na półprodukty, produkty kulinarne i cukiernicze, pomieszczenia do przechowywania pojemników, pomieszczenie spedytora.

Dział zamówień przyjmuje zamówienia na półprodukty, produkty kulinarne i cukiernicze. Zamówienia przyjmowane są telefonicznie i wprowadzane do formularzy wskazujących nazwę, zamawiane produkty, ilość i koszt.

Przyjęte zamówienia kierowane są do hal produkcyjnych do realizacji. Wydanie każdej partii produktów z wyprawy dokumentowane jest fakturami. Pojemniki ekspedycyjne z produktami są oznakowane i plombowane. Na etykiecie opakowania wskazano nazwę producenta i jego podporządkowanie, nazwę i ilość produktów, wagę, datę produkcji i okres sprzedaży.

Myjnia naczyń kuchennych przeznaczona jest do mycia przyborów kuchennych (kociołki, patelnie, blachy do pieczenia itp.), sprzętu kuchennego i do serwowania potraw oraz narzędzi. Pralnia powinna mieć dogodne połączenie z warsztatami produkcyjnymi (zimna, gorąca). W pralni znajdują się półki na zużyte naczynia, stojaki na czyste naczynia i sprzęt, wanny myjące z trzema komorami - do namaczania, mycia i dezynfekcji zużytych naczyń oraz płukania ich bieżącą wodą o temperaturze co najmniej 65°C.

Sklep warzywny jest tak umiejscowiony, aby z jednej strony znajdował się w pobliżu spiżarni warzywnej, a z drugiej miał dogodną komunikację ze sklepami zimnymi i gorącymi. Stanowiska pracy wyposażone są w narzędzia i sprzęt do wykonywania określonych operacji. Zgodnie z procesem technologicznym w warsztacie zorganizowane są 3 stanowiska pracy:

1. Obieranie ziemniaków i warzyw korzeniowych, dalsze ich czyszczenie i mycie. Na stanowisku obróbki ziemniaków i roślin okopowych zainstalowano wannę myjącą VMSM - 2, wsadową obieraczkę do ziemniaków MOK - 400, specjalny stół ze stali nierdzewnej SPSM - 1 oraz wyposażenie i regał magazynowy.

2. Przetwarzanie warzyw sezonowych oraz obieranie cebuli i czosnku. Na stanowisku pracy instalowany jest specjalny stół z wbudowaną wanną SMVSM oraz niezbędny sprzęt (deski do krojenia OS, tace, noże itp.) do przetwarzania białej kapusty oraz sezonowych warzyw i cebuli.

3. Do krojenia warzyw instaluje się stół produkcyjny SPSM - 1, maszynę do krojenia warzyw MROV - 250 oraz niezbędny sprzęt.

2. Organizacja obsługi w przedsiębiorstwach

Organizacja obsługi klienta to specyficzna część organizacji działalności przedsiębiorstwa, nie mająca analogii w innych branżach, odgrywająca szczególną rolę w zwiększaniu jego efektywności.

Sposób obsługi to także sposób realizacji spożycia produktów gastronomii publicznej.

Celem przygotowania sali restauracyjnej do obsługi gości jest zapewnienie idealnej czystości, komfortu i przejrzystej organizacji obsługi.

Proces przygotowania sali do obsługi obejmuje: sprzątanie sali, ustawienie stołów, nakrycie ich obrusami, zaopatrzenie w naczynia i sztućce, nakrycie stołów oraz osobiste przygotowanie kelnera do pracy.

Forma usługi to technika będąca odmianą lub kombinacją metod obsługi konsumentów.

Do personelu obsługi zalicza się głównego kelnera lub administratora sali, barmana, dystrybutora, portiera, szatni, kasjera, sprzedawcę bufetowego.

W placówkach gastronomicznych stosowane są następujące metody obsługi: samoobsługa, obsługa kelnerska, metoda łączona, specjalne formy obsługi. /1/

Metoda obsługi kelnerskiej stosowana jest w restauracjach, kawiarniach i barach. W tym procesie obsługi składają się z następujących operacji: spotkanie i złożenie zamówienia, przyjęcie zamówienia, przyjęcie i podanie dań oraz zapłacenie.

W placówkach gastronomicznych stosowane są dwa sposoby organizacji pracy kelnerów: indywidualny i zespołowy.

W kawiarni zastosowano zespołowy sposób obsługi przez kelnerów. W kawiarni pracują dwa trzyosobowe zespoły.

Zorganizowano zespół składający się z trzech kelnerów o różnych kwalifikacjach. Na czele grupy kelnerów stoi majster (najbardziej doświadczony i wykwalifikowany kelner kategorii V). W skład oddziału wchodzi jeden kelner kategorii IV, który w razie potrzeby może zastąpić brygadzistę, oraz kelner kategorii III. Każdy lokal obsługuje dziennie 8-10 stolików.

Obowiązki w zespole są ściśle rozdzielone zgodnie z kwalifikacjami pracowników. Brygadzista wita gości, podaje menu, pomaga w wyborze dań i napojów, przyjmuje zamówienia, wystawia paragony za produkty, przygotowuje fakturę i płaci konsumentowi. Członkowie zespołu realizują zamówienie: jeden kelner otrzymuje produkty z chłodni, zimne przekąski, drugi – dania gorące. Proste czynności serwisowe (zbieranie i wymienianie naczyń, sprzątanie stołu) powierza się kelnerowi kategorii III.

Łączna metoda organizacji pracy ma wiele zalet: na hali zawsze znajduje się wykwalifikowany kelner, a podział pracy pozwala na szybszą obsługę; wysoko wykwalifikowani kelnerzy są zwolnieni z wykonywania dodatkowych operacji; czas pracy jest wykorzystywany bardziej efektywnie; wzrasta odpowiedzialność pracowników za wypełnianie swoich obowiązków; poprawia się kultura obsługi.

Godziny pracy kelnerów ustalane są z uwzględnieniem działalności produkcyjnej i pracy przedsiębiorstwa od godziny 10:00 do ostatniego gościa. /6,8/

3. Analiza wpływu organizacji produkcji i usług na efektywność przedsiębiorstwa

Metody zarządzania personelem pracującym można sklasyfikować ze względu na ich przynależność do ogólnej funkcji zarządzania: metody standaryzacji, organizacji, planowania, koordynacji, regulacji motywacji, stymulacji, kontroli, analizy, rachunkowości. Głównym celem zarządzania zasobami ludzkimi jest kształtowanie, rozwój i wykorzystanie potencjału kadrowego przedsiębiorstwa z największą efektywnością. Oznacza to doskonalenie pracy każdego pracownika, tak aby optymalnie zwiększał i wykorzystywał swój potencjał pracowniczy i twórczy, a tym samym przyczyniał się do osiągnięcia celów przedsiębiorstwa, a także wspierał działania innych pracowników w tym kierunku.

Bardziej szczegółowa klasyfikacja metod zarządzania personelem pracującym w oparciu o przynależność do określonej funkcji zarządzania personelem pracującym umożliwia wbudowanie ich w łańcuch technologiczny całego cyklu pracy z personelem. I naturalnie zwiększenie wydajności pracy w przedsiębiorstwie wiąże się przede wszystkim ze wzrostem jego mocy produkcyjnej i osiągnięciem końcowych wyników. Wydajność pracy przedsiębiorstwa zależy od ilości i jakości świadczonych usług, stopnia zaspokojenia popytu i obsługi klienta, szybkości ich obsługi oraz wzrostu zysku na 1 rubel. koszty pracy, wysokość dochodu na pracownika, wzrost wydajności pracy, jej stosunek kapitału do pracy. Na wydajność pracy wpływa wiele czynników: poziom mechanizacji i jakość pracy, formy jej organizacji i stymulacji itp.

Wydajność określa społeczno-ekonomiczny efekt wyników pracy pracowników przedsiębiorstwa. Produktywność charakteryzuje efekt ekonomiczny kosztów pracy na życie. Dlatego też pojęcie „wydajności pracy” jest szersze niż pojęcie „wydajności pracy”.

W literaturze ekonomicznej nie ma jednolitego podejścia do kompleksowego pomiaru wydajności pracy w przedsiębiorstwie, ale zwyczajowo mierzy się oddzielnie produktywność, jakość usług i dochodowość pracy żywej.

Wzrost wydajności pracy pociąga za sobą wzrost wynagrodzeń pracowników przy jednoczesnym obniżeniu całkowitych kosztów pracy, pozwala na skuteczniejszą przebudowę i doposażenie techniczne przedsiębiorstwa oraz przyczynia się do wzrostu jego rentowności i konkurencyjności.

Wskaźnik wydajności pracy pełni funkcje: planistyczną, rozliczającą i stymulującą.

Jedną z głównych miar efektywności kosztów pracy ludzkiej w przedsiębiorstwie jest zysk przypadający na koszty pracy ludzkiej. Uzupełnia go tak ważny wskaźnik, jak produktywność pracy, która reprezentuje stopień owocności celowych działań swoich pracowników w sektorze usług, tj. wielkość obrotów handlowych, usług handlowych lub innej pracy przypadająca na jednego przeciętnego pracownika w jednostce czasu. Charakteryzuje proces produkcyjno-handlowy oraz kompletność zaspokojenia zapotrzebowania ludności na różnego rodzaju usługi.

Funkcja planowania jest najważniejsza, ponieważ Za pomocą wskaźników produktywności uzasadnia się planowaną liczbę pracowników, porównuje wielkość kosztów pracy z ich wymaganą ilością i oblicza koszty wynagrodzeń.

Funkcja księgowa przejawia się w pomiarze i ocenie, poszukiwaniu ewentualnych rezerw na wzrost produktywności, ocenie efektywności funkcjonowania pracy w przedsiębiorstwie poprzez porównanie tempa wzrostu wydajności pracy i przeciętnych wynagrodzeń.

Funkcja stymulująca realizowana jest poprzez zgodność poziomu wynagrodzenia pracownika z poziomem jego kwalifikacji, a także wzrost indywidualnej wydajności pracy. /5,6/

Wydajność pracy w gastronomii publicznej mierzy się dwoma wskaźnikami: wydajnością i pracochłonnością.

Pracochłonność to koszt czasu pracy na sprzedaż produktów za określoną kwotę. Jest to odwrotny wskaźnik produkcji i określa się go wzorem:

Wydajność pracy oblicza się trzema metodami: w ujęciu fizycznym, wartościowym i pracy. Wybór metody pomiaru wydajności pracy zależy od rachunkowości w konkretnym przedsiębiorstwie, jego specjalizacji, asortymentu produktów i wielu innych czynników. W gastronomii publicznej o wyborze decyduje obecność działu warsztatowego.

Naturalną metodę pomiaru wydajności pracy stosuje się w gastronomii publicznej w celu określenia ilości produktu wyprodukowanego w jednostce czasu. Ta metoda jest najdokładniejsza, ale stosowana jest tylko w przypadkach, gdy przedsiębiorstwo lub warsztat wytwarza jednorodne produkty, które można podsumować w odpowiednich jednostkach naturalnych. Wyroby tego typu wytwarzają sklepy cukiernicze, mięsno-rybne i warzywne.

Najpopularniejsza jest kosztowa metoda pomiaru produktywności, która polega na obliczeniu średniej wielkości obrotu na pracownika produkcyjnego.

Pomiar produktywności pracy w ujęciu wartościowym wynika z faktu, że przedsiębiorstwa sprzedają produkty o różnym asortymencie przy nierównej pracochłonności i na różnym poziomie cen detalicznych, co utrudnia stosowanie naturalnych wskaźników.

Kosztowa metoda pomiaru wydajności pracy w gastronomii publicznej nie pozwala na uwzględnienie różnej pracochłonności składników obrotu handlowego, dlatego stosuje się metodę kosztów warunkowych, która ma wiele odmian. Badania wykazały, że koszty pracy związane z przygotowaniem produktów własnej produkcji są trzykrotnie wyższe niż koszty pracy związane ze sprzedażą zakupionych towarów. Aby zatem sprowadzić składniki obrotu handlowego do postaci porównywalnej i określić obrót handlowy w warunkowych wartościach, należy podzielić obrót towarami zakupionymi na trzy części i do otrzymanej wielkości dodać obrót produktami własnej produkcji. Produkcja warunkowa na jednego pracownika jest ustalana poprzez podzielenie obrotu warunkowego przez średnią liczbę pracowników produkcyjnych.

Przy obliczaniu wydajności pracy można zastosować warunkowy obrót handlowy, obliczony z uwzględnieniem współczynników pracochłonności, gdzie sprzedaż detaliczna produktów własnej produkcji jest mnożona przez współczynnik 1,0; produkcja i sprzedaż hurtowa wyrobów własnej produkcji – współczynnik 0,8; sprzedaż zakupionych towarów – o 0,4.

Pracownicza metoda pomiaru wydajności pracy jest najmniej powszechna i polega na obliczeniu kosztu czasu pracy potrzebnego do wytworzenia jednostki produktu. Metodę tę stosuje się w gastronomii publicznej w przedsiębiorstwach zakupowych, w których dominuje funkcja produkcyjna. Znaczenie wydajności pracy powoduje konieczność zbadania czynników i rezerw wzrostu. Przez czynniki wzrostu wydajności pracy należy rozumieć ogół sił sprawczych i przyczyn decydujących o jego poziomie i dynamice. Są bardzo różnorodne i razem tworzą pewien system, którego elementy znajdują się w ciągłym ruchu i interakcji. /7/

3.1 Obliczanie obrotu i dochodu brutto

Obrót gastronomii publicznej wyraża się sumą obrotów detalicznych i hurtowych. Charakteryzuje cały wolumen działalności produkcyjnej i handlowej kawiarni. Obrót detaliczny obejmuje obrót produktami własnej produkcji oraz obrót towarami zakupionymi. W obrocie handlu hurtowego uwzględniane są wyłącznie produkty własnej produkcji.

Obrót handlowy składa się z kosztów surowców i zakupionych towarów; kwoty narzutów cateringowych.

Koszty surowców obliczamy biorąc pod uwagę ceny sezonowe.

Podsumowujemy obliczenia w tabeli 3.1.

Tabela 3.1

Kalkulacja kosztów surowców

...

Podobne dokumenty

Pojęcie magazynowania, rodzaje magazynów, organizacja i efektywność magazynowania oraz organizacja pracy w magazynie. Organizacja obiektów magazynowych dla organizacji budowlanej Mira LLC i opracowanie środków mających na celu jej ulepszenie.

praca na kursie, dodano 12.10.2011


Aspekty organizacji i doskonalenia gospodarki magazynowej w przedsiębiorstwie. Określenie kryteriów efektywności pracy magazynu i jego głównych parametrów. Analiza organizacji i sposobów udoskonalenia obiektów magazynowych w SA „Teply Dom”.

praca na kursie, dodano 24.12.2008


Pojęcie, skład i struktura środków trwałych. Sposoby ulepszenia bazy materialnej i technicznej przedsiębiorstwa. Udoskonalanie bazy materiałowo-technicznej firmy Arkada-Engineering LLC w oparciu o organizację produkcji narzędzi do obróbki stali.

praca magisterska, dodana 07.06.2013


Istota i cechy logistyki i magazynowania. Złożone normy kosztów. Dynamika wskaźników płynności, wypłacalności, działalności gospodarczej, rentowności. Analiza praktyki organizacji magazynowania.

praca na kursie, dodano 20.03.2014


Analiza organizacji procesów technologicznych produkcji naczyń w gorącej hali. Organizacja pracy w zakresie produkcji, warsztatu, pracy i odpoczynku. Zarządzanie jednostką strukturalną przedsiębiorstwa. Kluczowe działania usprawniające pracę stołówki.

test, dodano 01.12.2014


Istota i podstawowe zasady organizacji produkcji. Opracowywanie i wdrażanie polityki produkcyjnej. Rodzaje i metody organizacji produkcji, ich cechy techniczne i ekonomiczne. Efektywność organizacji produkcji na przykładzie PRUE „MZOR”.

praca na kursie, dodano 28.08.2010


Aspekty teoretyczne, planowanie i organizacja pracy analitycznej, przygotowanie niezbędnych materiałów oraz procedura przeprowadzania analizy ekonomicznej. Analiza działalności finansowo-gospodarczej przedsiębiorstwa, ocena skuteczności proponowanych działań.

praca na kursie, dodano 12.08.2011


Koncepcja organizacji i planowania produkcji, cykl tworzenia i rozwoju nowych wyrobów i technologii, przygotowanie projektu do wytwarzania nowych wyrobów, zaplecze transportowe i magazynowe, ocena efektywności ekonomicznej produkcji.

przebieg wykładów, dodano 21.08.2010


Podstawy teoretyczne i wsparcie prawne organizacji głównego procesu produkcyjnego przedsiębiorstwa. Główne czynniki zwiększające jego skuteczność. Analiza organizacji głównej produkcji w OJSC AvtoVAZagregat, planowany efekt ekonomiczny.

teza, dodana 24.10.2009


Analiza wskaźników technicznych i ekonomicznych kompleksu hotelowego. Obliczanie i dobór wyposażenia handlowego. Obliczenia technologiczne pracy restauracji hotelowej i organizacji obsługi. Projektowanie obiektów gastronomicznych.