Ce fel de produse sunt biscuiții și produsele bagel? Sortiment de produse din carne de miel

Produsele de covrigi includ diverse tipuri de covrigi, biscuiți și covrigi, care au forma unui inel sau oval format dintr-o frânghie de secțiune transversală rotundă, având o suprafață plană în lateral care se întinde pe o foaie, plasă sau vatră, precum și ca paiele și batoanele coapte din funii drepte din aluat îmbunătățit sau de unt.

Sushki și covrigi sunt produse de pâine stabile la raft; Covrigii sunt un produs intermediar in ceea ce priveste umiditatea intre produsele de panificatie si covrigi. Produsele de miel diferă în grosimea mănunchiului, dimensiunea inelelor și fracția de masă a umidității.

Uscare Sunt inele cu diametrul de 4-6 cm, grosimea mănunchiului este de 1,0-1,7 cm, greutatea unui inel este de 6,5-12,0 g; covrigi - inele cu diametrul de 7-9 cm, grosimea frânghiei de până la 2 cm, greutatea unui produs 25-40 g; covrigi - inele cu diametrul de 7-10 cm, grosimea frânghiei de până la 3,3 cm, greutatea unui produs 50-100 g.

Produsele de covrigi includ uscătoare, covrigi și covrigi. Produsele din carne de miel sunt realizate din făină de grâu premium și de calitatea I și diverși aditivi (grăsimi, zahăr, condimente etc.).

Aluatul pentru sushki și covrigi este pregătit din greu folosind o drojdie specială în care se înmulțesc drojdia și bacteriile lactice, apoi procesat la mașini de frecat.

Aluatul de covrigi se prepară folosind drojdie folosind metoda bureților.

După turnare, produsul se lasă la fermentat timp de 20-30 de minute în camere speciale.

După fermentare, produsele de miel se pun la fiert în apă clocotită (2 minute), la care se adaugă puțină melasă sau zahăr pentru ca produsele să capete o culoare maro aurie. In timpul oparirii, amidonul de pe suprafata produselor se gelatinizeaza, suprafata acestora devine lucioasa si lucioasa.

După opărire, produsele sunt uscate și trimise la coacere.

Produsele de uscare sunt făcute din făină premium și de calitatea I. Uscatoarele au forma de inele sau navete cu un diametru de 4-6 cm, greutatea produselor este de 6-12 g.

1 kg poate conține de la 90 la 240 de bucăți.

Din făină premium se coace prăjiturile uscate cu scorțișoară, mac, Vanilie, Muștar, Bere etc.. Din făină de clasa I se fac prăjiturile Malyutka, Sărate, Ceai, Unt cu chimen etc.

Covrigile sunt produse din făină premium și de clasa I sub formă de inele și navete cu diametrul de 7-9 cm, greutatea produsului este de 25-40 g.

Sortiment - Copii, Lamaie, Simplu, Slavic, Lactate, Zahăr, Ou etc.

Covrigii sunt inele cu diametrul de 9 cm, cântărind 50 sau 100 g. În ceea ce privește conținutul de umiditate, covrigii ocupă o poziție intermediară între produsele de panificație și covrigi, acestea devin învechite în timpul depozitării.

Sortiment - Ucraineană, Don, Unt, Lactate, Ou etc.

Calitatea produselor din carne de miel este reglementată de cerințele standardului și este determinată de indicatori organoleptici și fizico-chimici.

Aspectul produselor bagel se caracterizează prin starea suprafeței, a culorii și a formei. Suprafața produselor trebuie să fie lucioasă, netedă, fără umflături sau crăpături, de culoare de la galben deschis la maro închis. Forma produselor ar trebui să fie rotundă și doar Vanilie, Covrigi cu Lămâie și uscătoare au o navetă ovală.

Covrigile care au o suprafață arsă, palidă sau contaminată, formă neregulată, gust și miros neobișnuit, strâns de impurități minerale sau urme de neamestecare nu sunt permise pentru acceptare și vânzare.

Produsele din carne de miel se produc ambalate sau in greutate, ambalate in saci din hartie, celofan, polietilena, in pungi de hartie sau placaj, cutii de carton cu o greutate de cel mult 10 kg.

Depozitați produsele de covrigi în încăperi curate, uscate, bine ventilate, neinfestate cu dăunători de grânar, la o temperatură care să nu depășească 25 ° C și o umiditate relativă a aerului de 50-70%.

Nu sunt permise fluctuații bruște ale temperaturii și umidității aerului. Timp de vânzare pentru produse tip bagel de la data fabricării: covrigi - 25 zile, covrigi - 16 zile, uscătoare - 45 zile.

Produse din carne de miel

Produsele de panificatie de miel sunt produse realizate din aluat de grau sub forma de inele, navete (forma ovala), supuse unor prelucrari speciale si coapte.Produsele de covrigi includ diferite tipuri de covrigi, biscuiți și covrigi. Sushki și covrigi sunt produse de pâine stabile la raft; covrigi – un produs intermediar în umiditate între produsele de panificație și covrigi

Trăsăturile identificatoare ale produselor bagel sunt: ​​formă, suprafață; caracteristicile speciei - diametru, greutate, umiditate. Caracteristicile distinctive ale produselor bagel pot fi prezentate sub forma unui tabel.

Tabelul 1 – Identificarea caracteristicilor produselor de covrigi

Vedere	Diametru, cm	Grosimea firului, cm	Greutate de 1 bucată, grame	Umiditate, %
uscare	inele, navete	4.0-6,0	1,0-1,7	6,5-12,0	9,0-13
covrigi	inele	7,0-9,0		25,0-40,0	12,0-19,0
covrigi	inele	7,0-10,0	3,3	50,0-100,0	22,0-27,0

Gama de produse din carne de miel este imensa si se formeaza in functie de aditivii folositi. Unele sortimente sunt prezentate sub formă de tabel.

Tabelul 2 - Sortiment de produse din carne de miel

Tip produs

Nume

Baranki

· Vanilie, premium;

· Muștar, clasa I;

· Copii, clasa I;

· Lămâie, grad premium;

· Lactate, clasa I;

· Imbogatita cu proteine, grad premium;

· Simplu, clasa I;

· Simplu pentru Nordul Îndepărtat, cel mai înalt grad;

· Slavă, nota maximă;

· Unt, premium;

· Zahăr, clasa I;

· Kyiv (zahăr cu mac), grad premium;

· Cherkizovskie, grad premium;

· Ouă, premium.

Uscare

· Vanilie, premium;

· Muștar, premium;

· Cu scortisoara, premium;

· Lămâie, grad premium;

· Amator, premium;

· Bebeluş, clasa I;

· Lactate, premium;

· Cu mac, premium;

· Nou, grad premium;

· Simplu, nota cea mai mare;

· Unt pentru copii, clasa I;

· Unt cu sare, grad premium;

· Unt cu seminte de chimen, clasa I;

· Sărat, clasa I;

· Ceai, premium;

· Shuttle, premium;

· Diabetic, premium;

· Minsk, grad premium;

· Uscătoare de bere, calitate premium.

Covrigi

· Muștar

· Vanilie

· ucraineană

· Cu seminte de mac

· Cu chimen

· Cu susan

Valoarea nutritivă a produselor din carne de miel este determinată de prezența carbohidraților, predomină amidonul și conține, de asemenea, proteine, grăsimi și minerale. Valoarea energetică variază de la 280 la 380 kcal la 100 de grame de produs. Astfel, valoarea nutritivă este mare datorită adaosului de grăsimi și zahăr.

Factorii care modelează gama și calitatea includ: materiile prime și procesul de producție. Materia prima pentru produsele din carne de miel este faina de grau premium si de prima calitate cu bune proprietati de coacere, precum si materii prime auxiliare - zahar, grasime, condimente etc. Tipul de materie prima afecteaza gama de produse din carne de miel. Procesul de producție constă din următoarele operații:

Efectuați evaluarea calității conformindicatori organoleptici– forma (sub formă de inel), starea suprafeței, culoarea, starea interioară, fragilitatea. Dimensiunea produselor este controlată de numărul de bucăți la 1 kg. Numărul de uscători în 1 kg ar trebui să fie de 90–130 (Malyutka -220–240), covrigi – 20–65. Covrigii se produc numai pe bucati, cu o greutate de 0,05 si 0,1 kg.

Dinparametrii fizici si chimici umiditate de control (in%): uscare – 7,5–12; covrigi – 9–18; covrigi – 23–25; aciditate (grade, nu mai mult): uscare – 2,5–3,0; volan - 3,0; covrigi – 3,0-3,5. În produsele cu adaos de zahăr și grăsimi, conținutul acestora este determinat și controlat. Se determină coeficientul de umflare al uscătoarelor și covrigilor, care ar trebui să fie de cel puțin 2,5-3,0. Monitorizați indicatorii de siguranță.

Defecte ale produselor din carne de miel:umflaturi si pete la suprafata (in timpul fermentatiei intense sau distributiei neuniforme a zaharului in aluat), lipsa luciului la suprafata (oparire insuficienta sau excesiva a bucatilor de aluat), alunecari (suvite desigilate), prese (daca sunt bine asezate). in cuptor).

Produsele de panificație din miel sunt depozitate la o temperatură care nu depășește 25°C și o umiditate relativă a aerului de cel mult 65-75%. În timpul depozitării la umiditate ridicată a aerului, produsele de copt de miel se umezesc și cresc în masă datorită absorbției de umiditate, își pierd fragilitatea, devin moi și pot deveni mucegai. În încăperile cu umiditatea aerului semnificativ sub 65%, produsele se usucă și umiditatea lor scade. Încălcarea condițiilor de temperatură de depozitare duce la apariția semnelor de râncezire și grăsimi grase în produsele de panificație. Produsele de panificație din miel pot fi afectate de dăunătorii făinii (molii făinii). Prin urmare, este necesar să se monitorizeze cu strictețe curățenia camerei și să se efectueze prompt dezinfecția. Nu este permisă depozitarea produselor de panificație de miel împreună cu produse care au un miros specific. Produsele nu trebuie expuse la lumina soarelui.

LA Grupul de produse de covrigi include uscări, covrigi și covrigi, produs din făină de copt de grâu de cea mai înaltă, prima și a doua clasă. Acest grup include, de asemenea, paiele și grisinele.

Diferă unele de altele în dimensiune, greutate, umiditate.

Barankiîn medie, au un diametru de 7-9 cm, grosimea frânghiei este de până la 2 cm, cele mai populare denumiri sunt: ​​„Vanilie”, „Lămâie”, „Muștar”, „Lactate”, „Cu semințe de mac” . Numărul de produse la 1 kg variază de la 25 la 65 de bucăți, în funcție de denumire.

Uscare au un diametru de 4-6 cm, grosime - 1,5-1,7 cm.Se produc produse de uscare: „Vanilie”, „Cu mac”, simplu, „Lămâie”, „Copii”, „Suveică”, „Bebeluș”, etc. .Numar de produse la 1 kg – 90-240 buc.

Covrigi– produse cu diametrul de 9-12 cm, proprietățile lor sunt apropiate de produsele de panificație bogate.

Paie produs din următoarele tipuri de făină de grâu premium și de prima calitate: dulce, sărat, „Kiev”, vanilie.

Paiele sunt produse la greutate si ambalate in cutii sau pachete de carton sau hartie cu greutatea neta de 0,4 si 0,5 kg.

batoane de pâine sunt produse din făină de grâu de cea mai înaltă și întâia calitate a următoarelor denumiri: pâine cu chimen, „Aromatic”, unt etc.

Bețișoarele sunt produse la greutate și ambalate cu o greutate netă de 0,25; 0,3; 0,4; și 0,5 kg.

Uscatoarele, covrigii, paiele si grisinele au umiditate scazuta, se pot păstra mult timp și sunt un fel de „pâine conservată”, drept care au o valoare energetică ridicată. Valoarea energetică a covrigilor este puțin mai mică, deoarece au umiditate mai mare. Valoarea nutritivă a produselor din carne de miel este determinată de rețetă și variază semnificativ.

Se pregateste aluatul sau pe un aluat special regenerabil continuu - pronaos, sau pe un aluat cu drojdie presată. Au fost dezvoltate metode pentru prepararea aluatului de miel folosind KMKZ și aluat lichid.

Pridvorul este în curs de pregătire din făină, apă, drojdie și o parte din preparatul anterior. Pentru a pregăti aluatul, folosiți de la ¾ la 5/6 părți din veranda fermentată. Umiditatea vestibulului este de 38-39%, aciditatea finală este de 3-7 grade.

Conținutul de umiditate al aluatului pentru produsele de miel depinde de tipul de produs:

• pentru uscare – 28-38%;
• pentru covrigi – 31-33%;
• pentru covrigi – 31-36%.

Procesul tehnologic de producere a produselor din carne de miel include următoarele operații:

• framantarea aluatului;
• frecare;
• mentinerea testului;
• formare;
• dovada bucăților de aluat;
• opărirea (opărirea) bucăților de aluat;
• coacerea.

Aluatul pentru produse de miel se frământă într-o mașină destinată frământării aluatului tare. Aluatul frământat este supus unei prelucrări mecanice suplimentare - frecare. După frecare, aluatul se odihnește. Pentru a face acest lucru, aluatul este rulat într-un strat - un rotund, acoperit cu un prosop umed și rece și lăsat singur timp de 30-60 de minute.

Apoi aluatul ajunge pentru modelareîn mașina de împărțire și cusut. Bucățile de aluat formate se topesc în 30-90 de minute și se servesc pentru opărire sau opărire. Opărirea se efectuează cu abur în camere speciale, opărirea se efectuează într-o baie de apă clocotită. Durata sudurii este de 0,5-3 minute. In timpul oparirii (oparirii), pe suprafata produsului se formeaza un strat de amidon gelatinizat si proteina denaturata, care asigura o suprafata lucioasa si o forma fixa a produsului.

În timpul procesului de sudare, temperatura straturilor interioare crește rapid. Când temperatura atinge 60 de grade C, activitatea microflorei de fermentație se oprește. Datorită evaporării intense a umidității în straturile interioare ale piesei de prelucrat, volumul acesteia crește brusc, iar piesa de prelucrat plutește la suprafața băii de sudură.

Scopul opărării (opărării):

• adăugarea de luciu la suprafața produselor;
• fixarea formei produselor;
• creșterea volumului produsului.

După opărire (opărire), piesele de prelucrat sunt suflate cu aer cald pentru a usca suprafața.

Procesul de coacere a produselor din miel este diferit de coacerea pâinii.

Produsele din carne de miel se încălzesc rapid, ceea ce duce la evaporarea intensă a umidității din straturile interioare ale produsului. Prin urmare, procesul propriu-zis de coacere este însoțit de procese de uscare. Deshidratarea produselor în timpul coacerii și uscării are loc destul de intens, ceea ce duce la o contracție semnificativă a produselor, făcându-le casante și bine umezite. Produsele din carne de miel devin casante când umiditatea atinge 12%.

Pentru a obține produse de înaltă calitate, în prima etapă a coacerii, prăjirea se efectuează timp de 1-2 minute la o temperatură de 300-350 de grade sau „expunere” - iradierea suprafeței piesei de prelucrat cu o flacără de combustibil care arde în cuptoare speciale.

Procesul tehnologic de producere a paielor include următoarele operații:

• prepararea aluatului;
• sudarea bucăților de aluat;
• bucăți de aluat de copt;
• ambalarea produselor finite.

Pentru paie, aluatul se prepară folosind o metodă dreaptă. Temperatura inițială a aluatului trebuie să fie de cel puțin 29 de grade; la temperaturi mai ridicate, aluatul devine mai puțin elastic și se rupe în timpul procesării.

Aluatul finit este furnizat pentru formare sub formă de fire nesfârșite. Mănunchiurile de testare sunt introduse în baie de un transportor, umplut cu o soluție de un procent de bicarbonat de sodiu la o temperatură de 70-90 grade C, pentru a obține o nuanță aurie pe suprafața paiului. Sudarea fasciculelor de testare are loc în timp ce transportorul este în mișcare și durează aproximativ 26-50 de secunde, după care acestea intră în cuptorul transportor.

Când se fac paiele sărate, acestea se stropesc cu sare înainte de coacere. Durata paielor de copt este de 9-15 minute la temperatura de 180-230 de grade. La iesirea din cuptor, paiele se rupe in bucati de marimea ceruta.

Procesul tehnologic de preparare a batoanelor de pâine este similar cu procesul de preparare a covrigilor și uscătoarelor și include:

• prepararea aluatului;
• odihnirea (sau fermentarea) aluatului;
• frecare;
• formarea bucăților de aluat;
• dovada bucăților de aluat;
• coacere;
• ambalaj.

Aluat pentru batoane, batoane cu semințe de chimen și sărate Se recomandă prepararea lui într-o metodă directă folosind drojdie comprimată sau lapte de drojdie. Pentru bețișoarele de unt, se recomandă prepararea aluatului printr-o metodă dreaptă folosind drojdie presată preactivată.

Aluatul frământat este trimis la odihnă, apoi trecut printr-o mașină de frecat.

Durata de fermentare a bucăților de aluat formate la o temperatură de 30-40 C și o umiditate relativă de 80-90% este de 30-60 de minute.

Batoanele se coc cu oparire prealabila a bucatilor de aluat timp de 2-3 minute si fara oparire. Durata coacerii la temperatura de 200-240 grade timp de 8-13 minute.

, ,

Introducere

Mielul și biscuiții ocupă un loc aparte printre produsele de panificație datorită gustului și proprietăților lor nutritive. Ele pot fi depozitate pentru o perioadă lungă de timp și pot rezista transportului pe distanțe lungi. Pentru producerea produselor din carne de miel și biscuiți se creează unități de producție specializate sau se construiesc ateliere separate.

Pentru a organiza producția acestor produse cu indicatori de eficiență ridicată, este necesar să se utilizeze linii care să asigure o productivitate ridicată a muncii.

Numele „covrigi” provine de la cuvântul „opărire”. Faptul este că au fost făcute inițial în felul următor: flagelii îngusti au fost rulați din aluat choux (sau, în rusă veche, „opărit”), rulați în cercuri și apoi copți. Numele s-au schimbat de-a lungul timpului și, ca urmare, „ovaranki”, „obvaranochki”, „covrigi” au devenit covrigi. Prima mențiune scrisă a acestui produs de patiserie se găsește în decretul lui Petru I din 1725. Pe vremea lui Petru, covrigii erau opărți cu apă clocotită și abia apoi erau copți. Și din a doua jumătate a secolului al XVIII-lea, bucățile de aluat au început să fie prelucrate cu abur - așa cum se procedează până în prezent.

Produsele din carne de miel sunt clasificate ca produse de zi cu zi.

Se știe că un rus modern consumă în medie aproximativ 25-30 kg de covrigi pe an, în timp ce pentru Moscova această cifră este, conform diverselor surse, de la 10 la 15 kg pe an, în timp ce în unele regiuni rusești - până la 60 kg. .

În prezent, afacerea de panificație are oportunități mari de a crește numărul de întreprinderi, de a crea un mediu competitiv dezvoltat și de noi locuri de muncă. Producția de panificație este un sector important din punct de vedere social al economiei. Majoritatea brutăriilor care produc principalele tipuri de pâine produc produse de covrigi și instalează echipamente noi pentru a rezolva problema aprovizionării populației.

Scopul acestei lucrări a fost acela de a calcula linia de producție pentru producția de covrigi simpli și muștar.

Pentru a atinge acest obiectiv, este necesar să se rezolve o serie de probleme:

Studiați tehnologia produselor din carne de miel;

Studiați defectele produselor din carne de miel;

Calculul stocului de materii prime și a suprafețelor pentru depozitarea acestora;

Tehnologie pentru producerea produselor din carne de miel

Caracteristicile produselor din carne de miel

Produsele de covrigi includ covrigi, covrigi și uscătoare. Aceste produse au forma unor inele sau ovale cu suprafata lucioasa lucioasa. Ele diferă în grosimea pachetului, greutate și umiditate. Produsele de miel sunt coapte din făină de grâu și diverși aditivi - zahăr, grăsimi, aromate etc.

În ceea ce privește conținutul de umiditate, covrigii ocupă o poziție intermediară între produsele de panificație și covrigi; devin învechiți în timpul depozitării. Sunt produse din făină de clasa I, cântărind 50 și 100 g. În funcție de rețetă, există covrigi ucrainean, Don, Sdobnye, Lapte, Vanilie etc.

Covrigii sunt realizati din faina premium si clasa I sub forma de inele sau navete cu diametrul de 7-9 cm, greutatea produsului este de 25-40 g. Ar trebui sa fie 25-65 bucati in 1 kg. Covrigi cu zahar cu Semințele de mac sunt preparate din făină premium (Kiev), Lămâie, Vanilie, Unt, Cherkizovskie etc. Din făină de clasa I se produc covrigi simpli, muștar, copii, zahăr, lactate.

Produsele de uscare sunt făcute din făină premium și de calitatea I. Ele arată ca inele și navete cu un diametru de 4-6 cm, greutatea produsului este de 6-12 g. Ar trebui să fie 90-240 de bucăți în 1 kg. Din făină premium se fac următoarele uscări: cu semințe de mac, Vanilie, Muștar, cu scorțișoară, Lămâie, Shuttle, Uscarea berii etc. Din făină de clasa I se fac uscări Malyutka, Unt cu chimen, Sărat, Ceai etc.

Rețetă unificată pentru covrigi muștar conform GOST 7128-91

Drojdie de bumbac presat 1,00 kg

Zahăr granulat 8,0 kg

Ulei de muștar8,0 kg

Melasa 1,0 kg

Total 119,5 kg

Rețetă unificată pentru covrigi simple conform GOST 7128-91

Faina de grau 1 grad 100,00 kg

Drojdie de bumbac presat 0,5 kg

Sare de masa 1,5 kg

Zahăr granulat 1,0 kg

Produsele din carne de miel de cea mai înaltă și de clasa I sunt produse simple și bogate. Produsele din unt conțin zahăr (7-18%), grăsimi (1,5-10,5%), în plus se pot adăuga aditivi aromatici (vanilină, esență de lămâie, scorțișoară etc.). Suprafața produselor poate fi cu sau fără tratament.

Uscare produs din făină premium și de calitatea I. Din făină simplă de calitate superioară - uscare simplă, inclusiv clorură, lămâie, mac etc.; din făină de clasa I - simplă, sărată, clorură.

Prajiturile cu unt sunt coapte din faina premium - vanilie, scortisoara, lapte, noi, naveta, Minsk; din faina de clasa I - bebe, unt, copii, ceai etc.

Baranki din făină premium se produc simplu și de asemenea unt (lămâie, vanilie, Cherkizovsky, ou etc.); din faina de clasa I - simpla Și unt (muștar, bebeluș, lapte, zahăr).

Covrigi copt doar din faina de clasa I, bucati, cu greutatea de 0,1 si 0,05 kg. În aluatul pentru covrigi se poate adăuga până la 3% zahăr cu o rețetă simplă; acestea pot diferi și în ceea ce privește finisarea suprafeței. Un sortiment de covrigi simple: simplu, cu mac, cu chimen, cu susan etc. Un sortiment de covrigi cu unt: vanilie, mustar, lamaie, ucraineană etc. Rețeta lor include 7-11,5% zahăr și 2-7,5% grăsime .

Caracteristici de producție și sortiment de paie și grisine. Pentru paie aluatul se framanta din faina premium sau clasa I cu continut mare de gluten, folosind metoda directa Cu procesare mecanică îmbunătățită. După o scurtă fermentare, aluatul este presat prin matricea unei mașini de turnat, de unde iese sub formă de frânghii. Pentru a obține o nuanță aurie la suprafața paielor, fasciculele se trec printr-o baie cu o soluție 1% de bicarbonat de sodiu.Totodată, bucățile de aluat sunt opărite, deoarece temperatura soluției ajunge la 70-90 °. C. Când se face paie sărate, piesa de prelucrat este stropită cu sare înainte de coacere; paiele Kyiv sunt stropite cu semințe de mac. Se coace la temperatura de 180-230 °C timp de 9-15 minute. Paiele finite sunt tăiate în bețe de o anumită lungime.

Produsele sunt bețe cu diametrul de 8 mm și lungimea de la 10 la 28 mm. Paiele Kyiv sunt făcute din făină premium, iar dulci, sărate și vanilie sunt făcute din făină de clasa I. Un nou tip - Paiele Salet din făină premium, malț alb, amidon, grăsime, stropite cu sare.

Grisoare - produse uscate sub formă de bețișoare, făcute din aluat de drojdie cu adaos de zahăr, margarină și ulei vegetal. Aluatul se întinde într-o panglică subțire, se taie a eiîn fâșii de o anumită lungime și lățime, așezate pe foi și coapte. Lungimea bețișoarelor este de 15-30 cm (scurtă - 5-8,5 cm), grosimea - 0,8-1,6 cm. Batoanele sunt produse în greutate și ambalate, din făină premium - pâine, pâine cu chimen, unt, unt de Yaroslavl; din făină de clasa I - aromată, simplă de Yaroslavl, sărată de Yaroslavl. Suprafața bastoanelor trebuie să fie netedă, uneori aspră sau canelată; cele sărate trebuie stropite cu sare; bastoanele cu chimen trebuie să aibă incluziuni vizibile de chimen. Bețișoarele sunt fragile și se rup ușor.