ร้านขายเครื่องเทศ

"แต่มันเป็นสิ่งมหัศจรรย์: คุณเพียงแค่ต้องเพิ่มเครื่องเทศอินเดียเพียงเมล็ดเดียวลงในจานที่ง่ายที่สุด - พริกไทยเล็กน้อย, ลูกจันทน์เทศแห้ง, ขิงหรืออบเชยเล็กน้อย - และอาการระคายเคืองที่น่าพึงพอใจก็ปรากฏขึ้นในปากของคุณทันที ... ไม่มีผลิตภัณฑ์ใดที่ประสบความสำเร็จเช่นนี้ได้เหมือนเครื่องเทศ: ดูเหมือนว่ากลิ่นหอมของดอกไม้ตะวันออกเหล่านี้จะสะกดวิญญาณของชาวยุโรปด้วยเวทมนตร์ที่มองไม่เห็น…"

/ค. ซไวก์. มาเจลลัน/

สำหรับฉัน พฤศจิกายนเป็นเดือนที่ไม่พึงประสงค์ที่สุดของปี ฤดูหนาวที่แท้จริงที่มีกลิ่นหอมของหิมะที่สดชื่น ต้นคริสต์มาสและส้มเขียวหวานยังอยู่ห่างไกลออกไป และฤดูใบไม้ร่วงสีทองที่มีกลิ่นของใบไม้ที่ร่วงหล่นและดอกไม้ที่ร่วงหล่นอยู่ข้างหลังเราแล้ว เลยต้องสร้างสรรค์กลิ่นของเดือนพฤศจิกายนด้วยตัวเอง ด้วยการพยายามออกจากบ้านให้น้อยลง ฉันจึงใช้เวลาอยู่ที่เตามากขึ้น และอาหารของฉันก็ซับซ้อนและ...เผ็ดมากขึ้น เครื่องเทศต่างๆ “มีชีวิตอยู่” ในห้องครัวของฉันตลอดทั้งปี แต่ในช่วงปลายฤดูใบไม้ร่วงที่ฉันคิดถึงความเผ็ดร้อนของพริกไทยป่นสดๆ ความขมของขิง และกลิ่นหอมหวานของวานิลลาเป็นพิเศษ

ฉันเพิ่งอ่านเจอว่าเดือนพฤศจิกายนเป็นวันเครื่องเทศโลก น่าเสียดายที่ฉันแทบไม่รู้อะไรเลยเกี่ยวกับวันหยุดนี้ แต่ฉันแน่ใจว่านี่เป็นงานที่เหมาะสมมากสำหรับฤดูใบไม้ร่วงที่น่าเบื่อ!

ตอนนี้แม่บ้านทุกคนมีชุดเครื่องเทศขั้นต่ำเป็นอย่างน้อย แต่กาลครั้งหนึ่ง เครื่องเทศตามปกติมีค่าดั่งทองคำอย่างแท้จริง... เมื่ออ่านนิยายอัศวิน อย่าเชื่อคำอธิบายที่โรแมนติกของงานเลี้ยงอันยิ่งใหญ่! จริงๆ แล้ว เราไม่ชอบอาหารยุคกลางเลย หมูป่าและวัวที่ถุยน้ำลายนั้นดิบอยู่ข้างในและไหม้ข้างนอก ขนมปังที่อบนานหนึ่งสัปดาห์หรือหนึ่งเดือนนั้นเหม็นอับและไม่มีเชื้อ ส่วนปราสาทและหงส์ที่สวยงามที่เสิร์ฟเป็นของหวานนั้นทำจากน้ำตาลเพียงอย่างเดียว และมีเพียงเครื่องเทศจากต่างประเทศเท่านั้นที่ทำให้อาหารมีรสชาติ...

พริกไทย ขิง กานพลู ลูกจันทน์เทศ และเครื่องเทศอื่น ๆ ที่ส่งไปยังยุโรปจากประเทศตะวันออกอันห่างไกลตามแนว "ถนนเครื่องเทศ" มีค่าใช้จ่ายจำนวนมหาศาลอย่างไม่น่าเชื่อ และพวกมันไม่เพียงแต่ใช้เป็นเครื่องปรุงรสเท่านั้น แต่ยังใช้เป็นยาสำหรับโรคต่างๆ อีกด้วย มันเป็นการค้นหาเส้นทางสั้น ๆ ไปยัง "หมู่เกาะเครื่องเทศในเทพนิยาย" ที่กลายเป็นหนึ่งในเหตุผลของการค้นพบทางภูมิศาสตร์ครั้งยิ่งใหญ่

เครื่องเทศคืออะไร? เมื่อมองแวบแรกคำถามดูแปลก - ทุกคนเป็นที่ชัดเจนแล้วว่าสิ่งเหล่านี้คือเมล็ดใบรากผลไม้หรือเปลือกไม้ของพืชต่าง ๆ ที่เติมลงในอาหารเพื่อรสชาติและกลิ่น ในขณะที่พยายามเข้าใจคำศัพท์ ฉันสับสนกับ "เครื่องปรุงรส" "เครื่องเทศ" "สมุนไพร" "ผักที่มีรสเผ็ด" "คลาสสิก" "แปลกใหม่" และ "เครื่องเทศท้องถิ่น" - แหล่งที่มาที่แตกต่างกันให้คำจำกัดความและการจำแนกประเภทที่แตกต่างกัน ดังนั้นฉันจึงเสนอให้ทิ้งการอภิปรายไว้กับนักทฤษฎีการทำอาหารและพูดคุยเกี่ยวกับเครื่องเทศในครัวของเรา

พริกไทย . เครื่องเทศที่มีชื่อเสียงและแพร่หลายที่สุดนี้มีหลายพันธุ์ ก่อนอื่นนี่คือพริกไทยดำแบบคลาสสิก (ผลไม้ดิบของพืช) ซึ่งเป็นชนิดเดียวกับที่นำเข้ายุโรปจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เป็นที่น่าสนใจว่าพ่อค้าที่ร่ำรวยที่สุดไม่ได้ถูกเรียกว่า "ถุงทอง" แต่เป็น "ถุงพริกไทย"! พริกเขียวได้มาจากผลไม้ที่ไม่สุก ในขณะที่พริกไทยขาวได้มาจากผลสุกเต็มที่เท่านั้น พริกสีชมพูเป็นผลไม้ของพืชที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงซึ่งมีถิ่นกำเนิดในอเมริกาใต้ ส่วนผสม "พริก 4 เม็ด" ได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงนี้ แต่ฉันชอบที่จะใช้พริกคนละชนิดกัน หากสีดำเกือบจะเป็นสากลแล้วสีขาว (พร้อมกลิ่นเลมอนอ่อน ๆ ) จะเหมาะกับอาหารประเภทปลามากกว่าและสีชมพูซึ่งมีกลิ่นหอมละเอียดอ่อนเหมาะสำหรับสลัดและของหวานมากกว่า เครื่องบดพริกไทยเป็นสิ่งที่ต้องมีในครัวของฉัน มีเพียงเครื่องเทศบดสดๆ เท่านั้นที่มีรสชาติที่แท้จริง

เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง ที่ขาดไม่ได้ในซอสหมัก ซอส และผลิตภัณฑ์ขนม มาจากหมู่เกาะแคริบเบียน ชื่ออื่นคือ จาเมกา โคลัมบัสนำมันไปยังยุโรปโดยเข้าใจผิดว่าเป็นสีดำ แม้ว่าดอกที่มีกลิ่นหอมจะมีถั่วที่ใหญ่กว่าและมีกลิ่นที่ซับซ้อนกว่าก็ตาม

พริกแดง (หรือที่เรียกว่าร้อนหรือที่รู้จักในชื่อพริกป่นหรือพริก) มีการกระจายไปทั่วโลกในทุกวันนี้สามารถพบได้บนขอบหน้าต่างของผู้ที่ชอบปลูกอะไรด้วยมือของตัวเอง และพริกมาจากอเมริกากลางซึ่งชาวมายันและแอซเท็กใช้กัน ชาวแอซเท็กยังมีเทพธิดาพริกไทยด้วยซ้ำ! พริกแดงมีหลายประเภทซึ่งแตกต่างกันทั้งในด้านที่มาของ “วัตถุดิบ” และระดับความเผ็ด ฉันยอมรับว่าในอดีตการทำอาหารของฉัน มีหลายกรณีที่ฉันใช้พริกเผ็ด "มากเกินไป" อย่างชัดเจน...

ดอกคาร์เนชั่น . นี่เป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่เก่าแก่ที่สุดในประวัติศาสตร์ของมนุษยชาติและมีการกล่าวถึงในบทความอินเดียโบราณ จริงอยู่ในสมัยนั้นกานพลูถูกใช้เป็นยา - ยาฆ่าเชื้อสำหรับโรคไขข้อและปวดฟัน สำหรับการครอบครอง Moluccas ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของกานพลู - สงครามที่แท้จริงเกิดขึ้นระหว่างจักรวรรดิอาณานิคม ปัจจุบัน ต้นกานพลูซึ่งปลูกในหลายๆ ประเทศทั่วโลกจากดอกตูมแห้งซึ่งใช้ทำเครื่องเทศราคาถูกในทุกวันนี้ กานพลูที่มีรสชาติฉุนและกลิ่นหอมจัดเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการหมักผักและผลไม้ ซอสเปรี้ยวหวาน ขนมอบ และเครื่องดื่ม น่าเสียดายที่การซื้อเครื่องเทศที่แห้งและเก็บไว้อย่างเหมาะสมไม่สามารถทำได้เสมอไป - รสชาติยังคงอยู่ แต่กลิ่นจะแย่ลงหรือระเหยไป

ขิง . เป็นเวลาหลายศตวรรษแล้วที่รากขิงได้รับการยกย่องว่ามีคุณสมบัติที่มีมนต์ขลังเกือบ - เชื่อกันว่ามันช่วยให้พ้นจากโรคระบาดช่วยในเรื่องความรักมันถูกนำไปใช้สำหรับโรคหวัดและโรคกระเพาะ (ซึ่งยังคงทำอยู่ในปัจจุบัน) ในอาหารยุโรปและรัสเซีย ขิงที่มีรสฉุนถูกนำมาใช้ทำขนมปังขิงและขนมอบอื่นๆ เติมลงในเบียร์และน้ำผึ้ง และทำเป็นแยมและลูกอม แต่ขิงเป็นราชาที่แท้จริงในการปรุงอาหารของประเทศต่างๆ ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยใช้ในการปรุงรสเนื้อสัตว์ ไก่ ปลา และผัก และยังใช้เป็นอาหารจานอิสระอีกด้วย (ขิงดองของญี่ปุ่นอันโด่งดัง) ช่วงนี้ฉันชอบซื้อขิงสดและนำไปใช้ทำเครื่องดื่ม

วนิลา . สำหรับฉัน เครื่องเทศนี้มีความเกี่ยวข้องกับบางสิ่งที่โรแมนติกมาโดยตลอด - อาจเป็นเพราะฉันชอบกลิ่นวานิลลาในน้ำหอมมากใช่ไหม บ้านเกิดของกล้วยไม้ซึ่งมีฝักเป็นเครื่องเทศคือเม็กซิโก ปัจจุบัน มาดาสการ์ผลิตวานิลลาในปริมาณมากที่สุด และยังคงเป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่มีราคาแพงที่สุด ดังนั้นวานิลลาธรรมชาติจึงถูกแทนที่ด้วยวานิลลินเทียมราคาถูกมากขึ้นเรื่อย ๆ ซึ่ง - อนิจจา! - เข้าใกล้ต้นฉบับในแง่ของคุณสมบัติอะโรมาติกเท่านั้น เฉพาะผลิตภัณฑ์ขนมที่แพงที่สุดเท่านั้นที่จะเพิ่มวานิลลาธรรมชาติ ซึ่งสามารถคงกลิ่นหอมอันละเอียดอ่อนได้นานหลายทศวรรษ

อบเชย . ฉันคิดว่าแม่บ้านหลายคนที่ชอบทำขนมอบแบบโฮมเมดจะเห็นด้วย - ไม่มีอะไรสร้างความผาสุกได้เช่นกลิ่นหอมของอบเชยในครัว... ต้นไม้จากเปลือกที่ได้เครื่องเทศนั้นเติบโตในหลายประเทศ แต่สิ่งที่ดีที่สุดคือ ถือเป็นอบเชยที่ผลิตในศรีลังกา อบเชยเป็นหนึ่งในเครื่องเทศไม่กี่ชนิด ซึ่งคุณสมบัติทั้งหมดได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์แบบในรูปแบบบด แต่ฉันยังคงชอบแท่งอบเชยซึ่งน่าถูมือและสูดกลิ่นหอมมหัศจรรย์

สีเหลือง . เครื่องเทศนี้ได้มาจากมลทินของดอกส้มมีราคาแพงมากและราคาไม่ได้ลดลงเลยตั้งแต่ยุคกลาง แม้ว่าทุกวันนี้หญ้าฝรั่นจะได้รับการอบรมเพื่อการผลิตหญ้าฝรั่นแทนที่จะเก็บจากป่า แต่ยังคงใช้แรงงานคนเท่านั้นในการประกอบและการอบแห้ง... ดังนั้นฉันแนะนำให้คุณซื้อหญ้าฝรั่นไม่ใช่แบบผง แต่เป็นแบบผงทั้งหมด - แบบผง อาจกลายเป็นสิ่งทดแทนเทียมได้ แน่นอนว่ามันจะทำให้รีซอตโต้ของคุณมีสีทองสวยงาม แต่จะไม่มีกลิ่นที่ละเอียดอ่อนและรสชาติที่ผิดปกติ เต็มไปด้วยรสขมและหวาน

โป๊ยกั้กหรือโป๊ยกั๊ก . อย่าสับสนกับโป๊ยกั๊กทั่วไปแม้ว่ากลิ่นที่โดดเด่นจะคล้ายกันก็ตาม! โป๊ยกั๊กถูกนำมาใช้อย่างแข็งขันในการปรุงอาหาร - ในขนมอบหลากหลายชนิดและในการเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา (โดยเฉพาะในอาหารจีน) ฉันยอมรับว่าฉันไม่เคย "ผูกมิตร" กับเครื่องเทศนี้เลย ไม่ว่าฉันจะพยายามแค่ไหนก็ตาม... กลิ่นหอมเฉพาะเจาะจงเกินไป

จันทน์เทศ . ลูกจันทน์เทศมีถิ่นกำเนิดในหมู่เกาะโมลุกกะ แต่ปัจจุบันมีการปลูกในหลายประเทศเขตร้อน ช่วงเวลาแห่งสงครามเพื่อแย่งชิงเครื่องเทศนี้ การโจมตีของโจรสลัดบนเรือที่บรรทุกลูกจันทน์เทศ และการขโมยต้นกล้าอย่างเป็นความลับได้หายไปนานแล้ว ทั้งตัวถั่วเองและเพเรียนธ์แห้งนั้นใช้เป็นเครื่องเทศ สำหรับตัวฉันเอง ฉันค้นพบความเก่งกาจของเครื่องเทศนี้มานานแล้ว - ใช้ได้ดีกับเนื้อสัตว์ ปลา และอาหารหวาน ลูกจันทน์เทศยังเข้ากันได้ดีกับมันฝรั่ง ชีส และไข่อีกด้วย นอกจากนี้ยังเป็นการดีกว่าถ้าซื้อเครื่องเทศนี้ในรูปแบบของถั่วทั้งหมดแล้วขูดบนเครื่องขูดขนาดเล็กพิเศษ ข้อควรระวัง: คุณต้องระวังให้มากกับลูกจันทน์เทศ - ในปริมาณมากคุณสมบัติของยาเสพติดจะปรากฏขึ้น!

กระวาน . ด้วยกระวาน - ญาติห่าง ๆ ของขิง - ฉันเป็นมิตรมานานแล้ว ควรซื้อเครื่องเทศนี้ที่มีรสเผ็ดหวานในรูปแบบของผลไม้และแยกเมล็ดออกจากพวกเขาทันทีก่อนปรุงอาหาร - วิธีนี้จะได้รสชาติและ กลิ่นหอมจะถูกเก็บรักษาไว้ดีกว่า เครื่องเทศนี้ใช้ได้ดีกับน้ำผึ้งและพายอัลมอนด์ ไวน์ผสม และเครื่องปรุงรสสำหรับข้าว และฉันชอบกาแฟใส่กระวาน...

ขมิ้น. อาซาโฟเอติดา. ซีร่า . เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันรู้สึกทึ่งกับการใช้เครื่องเทศที่ไม่ธรรมดาเหล่านี้ ขมิ้นซึ่งเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของส่วนผสมแกง บางครั้งอาจใช้แทนหญ้าฝรั่นได้ Asafoetida ที่นำมาจากตุรกีก็พบว่ามีประโยชน์ในห้องครัวของฉันเช่นกัน มันช่วยเติมเต็มรสชาติของอาหารจานเนื้อได้อย่างสมบูรณ์แบบ ยี่หร่าเครื่องเทศตะวันออกทั่วไป (หรือยี่หร่า) เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการเตรียม pilaf และอาหารแกะอื่น ๆ (โดยวิธีการห้ามใช้ยี่หร่าดำในรัสเซียเท่านั้น)

ยี่หร่าและจูนิเปอร์ . ฉันนึกภาพห้องครัวของฉันไม่ออกหากไม่มีเครื่องเทศที่แปลกใหม่ซึ่งมีพื้นเพมาจากประเทศเขตอบอุ่น ขนมอบไม่หวานพร้อมเมล็ดยี่หร่า อาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ ชีส คอทเทจชีส มันฝรั่ง กะหล่ำปลี - คุณไม่สามารถแสดงรายการได้ทั้งหมด ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ผงยี่หร่าได้รับความนิยมอย่างมากในอาหารอันโอชะ (แม้ว่าอาจจะไม่ได้รับการขัดเกลาเป็นพิเศษ) ของสาธารณรัฐเช็ก เยอรมนี และรัฐบอลติก ทาร์ตจูนิเปอร์เบอร์รี่ยังเป็นเครื่องปรุงรสที่ยอดเยี่ยมอีกด้วย ฉันเพิ่มมันลงในกบาล อาหารไก่ น้ำดอง และผักดอง กะหล่ำปลีตุ๋นกับยี่หร่าและจูนิเปอร์เป็นหนึ่งในอาหารจานโปรดของฉันในบ้าน

มัสตาร์ด . เราไม่ได้พูดถึงเครื่องปรุงรสสำเร็จรูป (ที่บ้านของฉันไม่ค่อยมีใครรู้จัก) แต่เกี่ยวกับเมล็ดพืชหรือผงมัสตาร์ด เครื่องเทศนี้เป็นที่รู้จักมาตั้งแต่สมัยโบราณ และถูกแทนที่ด้วยเครื่องเทศจากต่างประเทศมานานหลายศตวรรษ แต่ปัจจุบันเชฟทั้งชาวรัสเซียและชาวยุโรปก็ได้จำมันได้อีกครั้ง เมล็ดมัสตาร์ดขาวรสเผ็ดเป็นเครื่องปรุงรสที่ดีเยี่ยมสำหรับเนื้อสัตว์และยังดีสำหรับหมักด้วย และจากผงสีดำ (หรือฝรั่งเศส) คุณสามารถลองทำมัสตาร์ด Dijon (หรือเกือบ Dijon เนื่องจากสูตรคลาสสิกถูกเก็บเป็นความลับ) ได้ด้วยตัวเอง ต้องใช้แรงงานเข้มข้น แต่ผลลัพธ์ก็คุ้มค่า

ใบกระวาน . เครื่องเทศนี้แพร่หลายไปทั่วโลก คุ้นเคยและธรรมดามากจนฉันเกือบลืมไปเลย คงไม่มีแม่บ้านสักคนเดียวที่จะไม่ใส่ใบหอมลงในซุปและอาหารอื่นๆ... แต่กาลครั้งหนึ่งลอเรลเป็นต้นไม้ศักดิ์สิทธิ์ และศีรษะของวีรบุรุษก็ประดับด้วยพวงมาลาจากใบไม้... ตอนนี้มัน มีความ "เรียบง่าย" มากกว่ามาก แต่สิ่งนี้ไม่ได้มีความสำคัญน้อยลงในครัวของเรา น่าเสียดาย แม้ว่าใบกระวานจะคุ้นเคยกันดี แต่มักจะมีอาหารที่ปรุงสุกเกินไปหรือใส่มากเกินไป

,