แนวโน้มการพัฒนาธุรกิจเบเกอรี่ บทความ d. การวิจัยแนวโน้มสมัยใหม่ในอุตสาหกรรมการอบ

การแนะนำ

การพัฒนาการผลิตขนมปังเชิงอุตสาหกรรมในรัสเซียนั้นมาพร้อมกับการพัฒนาทางวิทยาศาสตร์อย่างต่อเนื่องโดยคำนึงถึงประเพณีของชาติ องค์ประกอบทางวิชาชีพและทางประชากรศาสตร์ของประชากร แนวทางการพัฒนาอุตสาหกรรมในประเทศของเรานี้กำหนดไว้ล่วงหน้าถึงระดับการผลิตเบเกอรี่ที่ทันสมัยในระดับสูงและสร้างรากฐานที่สำคัญสำหรับอนาคต

วิทยาศาสตร์สมัยใหม่เกี่ยวกับขนมปังมีพื้นฐานมาจากการวิเคราะห์ระบบการผลิตขนมอบ ซึ่งช่วยให้เรากำหนดเทคโนโลยีที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีคุณภาพหลากหลาย คุณภาพสูง และมีเสถียรภาพ จากการประเมินนี้ในกลยุทธ์การพัฒนาอุตสาหกรรม ปัญหาของวัตถุดิบมาเป็นอันดับแรกในสภาพที่ทันสมัย ​​ซึ่งกลายเป็นปัจจัยสำคัญในการสร้างคุณภาพ ช่วง และแทบทุกระบบเทคโนโลยี

การพัฒนาล่าสุดที่แนะนำสำหรับการดำเนินการคือสารปรับปรุงใหม่ที่ป้องกันโรคขนมปังด้วย "โรคมันฝรั่ง" ซึ่งแพร่หลายเนื่องจากการละเมิดเทคโนโลยีในการผลิตแป้ง ตามกฎแล้วไม่ได้ใช้วิธีการที่มีอยู่ในการต่อสู้กับความเสียหายของแบคทีเรียต่อเมล็ดพืช โดยหลักๆ แล้วการล้างเมล็ดพืชก่อนบด และองค์กรต่างๆ ถูกบังคับให้จัดการกับการปนเปื้อนที่มีอยู่แล้วในกระบวนการเตรียมแป้งและตลอดวงจรการผลิตการอบทั้งหมด

การศึกษาที่มีนัยสำคัญไม่น้อยสำหรับการอบขนมปังคือการศึกษาที่มุ่งปรับปรุงคุณสมบัติทางเทคโนโลยีชีวภาพของยีสต์ของคนทำขนมปังซึ่งคุณภาพไม่ตรงตามข้อกำหนดของการอบขนมปังอย่างเต็มที่

เมื่อเร็ว ๆ นี้ผู้บริโภคได้แสดงความสนใจเพิ่มขึ้นในการจัดระเบียบโภชนาการอาหารและวิทยาศาสตร์การแพทย์ก็เรียกร้องความต้องการบางอย่างในอุตสาหกรรมโดยมีจุดประสงค์เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และการใช้สารเติมแต่งพิเศษในขนมปัง

จากการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ที่ดำเนินการในทิศทางนี้ สิ่งที่มีแนวโน้มมากที่สุดควรพิจารณาถึงการสร้างเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดยใช้ธัญพืชที่แตกหน่อและกระจายตัว โดยเฉพาะข้าวสาลี ข้าวไรย์ และพืชตระกูลถั่ว เทคโนโลยีใหม่และทันสมัยโดยใช้วัตถุดิบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมเป็นระบบการสั่งซื้อใหม่เปิดโอกาสที่เป็นไปได้อย่างกว้างขวางในการอัปเดตช่วงก่อนอื่นสร้างเงื่อนไขสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารปริมาณการผลิตในประเทศไม่เพียงพออย่างชัดเจน

ดังนั้นการประยุกต์ใช้โซลูชั่นใหม่ๆ จากการพัฒนาทางวิทยาศาสตร์อนุญาตให้สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์แห่งอุตสาหกรรมเคมีของรัฐในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาสามารถสร้างและแนะนำเทคโนโลยีใหม่ 58 รายการและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และพาสต้าใหม่มากกว่า 180 ประเภท

ในบรรดาโซลูชันทางเทคโนโลยีที่สำคัญในยุคปัจจุบัน ควรสังเกตการสร้างแหล่งอากาศอัดขนาดกะทัดรัดใหม่ที่ GOSNIIHP ระบบการกรองแป้ง และระบบสำหรับการขนส่งวัตถุดิบจำนวนมากที่มีวิถีโคจรที่ซับซ้อน ระบบดังกล่าวได้รับการอนุมัติจากอุตสาหกรรมและนำไปใช้ในองค์กรได้สำเร็จ

1.2. คำอธิบายโดยย่อขององค์กร แนวโน้มการพัฒนา

OJSC Khlebodar (เดิมชื่อร้านเบเกอรี่หมายเลข 4) เป็นร้านเบเกอรี่ที่ใหญ่ที่สุดในเมือง Omsk ตั้งอยู่ตามที่อยู่: 19 Party Congress No. 34 ในช่วงต้นทศวรรษที่ 50 เนื่องจากการเติบโตอย่างรวดเร็วและการขยายตัวของหมู่บ้าน Neftyanikov ปัญหาในการจัดหาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ให้กับผู้อยู่อาศัยจึงกลายเป็นเรื่องรุนแรง จากการตัดสินใจของเมืองและผู้นำระดับภูมิภาค การก่อสร้างโรงงานเบเกอรี่จึงเริ่มขึ้นในอาณาเขตของหมู่บ้าน Neftyanikov ลูกค้าและผู้พัฒนาคือโรงกลั่นน้ำมัน Omsk ในฤดูใบไม้ร่วงปี พ.ศ. 2498 โรงงานเริ่มผลิต

ในเรื่องนี้พนักงานที่เก่าแก่ที่สุดขององค์กรถือว่าวันที่ 25 พฤศจิกายน พ.ศ. 2498 เป็นวันก่อตั้งโรงงาน แต่อย่างเป็นทางการ การกระทำของคณะกรรมการของรัฐเกี่ยวกับการยอมรับเบเกอรี่สำหรับการดำเนินงานทางอุตสาหกรรมได้รับการอนุมัติจากคณะกรรมการบริหารของเจ้าหน้าที่สภาคนงานแห่งรัฐ Omsk เมื่อวันที่ 20 กรกฎาคม พ.ศ. 2499 (การตัดสินใจหมายเลข 20/43O วันที่ 31 กรกฎาคม พ.ศ. 2499) . ในเดือนพฤษภาคม พ.ศ. 2541 องค์กรได้เปลี่ยนชื่อเป็น OJSC Khlebodar ซึ่งได้รับการจดทะเบียนโดยหอทะเบียนเมืองของเมือง Omsk (ใบรับรองการลงทะเบียนของรัฐหมายเลข 38002342168 ลงวันที่ 26 พฤษภาคม 2541)

มีผลิตภัณฑ์ให้เลือกมากมายและมีการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง จนถึงปี 1996 JSC Khlebodar มีส่วนร่วมในการผลิตขนมปังเพียงประเภทเดียวเท่านั้น - “Urozhaynoye” ม้วนผสมและ kvass แห้ง “Novy” ในปี พ.ศ. 2539 บริษัทเริ่มผลิต “ขนมปังโฮลวีตที่ทำจากแป้งชั้นหนึ่ง” ในปี 1997 การผลิตขนมปัง Borodinsky ได้รับการควบคุม

ตอนนี้ร้านเบเกอรี่ผลิตขนมปังหลายประเภท: "Urozhayny", "ข้าวสาลีจากแป้งเกรด 1", "Borodinsky", "Malt", "Belgorodsky กับสาหร่ายทะเล", "ขนมปังข้าวสาลีกับรำ", "Suvorovsky", "Zhito", “ ราเมนสกี้”, “ขนมปังปิ้ง”

ที่ JSC Khlebodar การเปลี่ยนแปลงองค์กรเกิดขึ้นพร้อมกันกับการขยายกิจกรรม มีการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ใหม่ บริษัทได้ผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มาตั้งแต่ปี 2542 OJSC Khlebodar ผลิตขนมปัง โคน และขนมอบพัฟ เริ่มผลิตแครกเกอร์รสหวานและเค็ม

ปัจจุบันการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมได้รับการควบคุมบนพื้นฐานขององค์กร OJSC Lakomka ที่ล้มละลายซึ่งได้มาในการประมูลในปี 2542

มีเหตุผลหลายประการในการซื้อบริษัท ประการแรก กำลังการผลิตของโรงงานไม่ใหญ่นักจึงไม่มีโอกาสที่จะขยาย ประการที่สอง จำเป็นต้องเชี่ยวชาญกิจกรรมประเภทใหม่และขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์

ร้านขายขนมเริ่มเปิดดำเนินการเมื่อวันที่ 2 เมษายน พ.ศ. 2544 ผลิตภัณฑ์ใหม่ได้ถูกนำเสนอต่อชาวเมือง Omsk แล้วในงานนิทรรศการ Hot Expo 2001 และขณะนี้มีจำหน่ายในร้านค้าหลายแห่งในเมืองและภูมิภาค

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ OJSC Khlebodar เป็นที่รู้จักของชาว Omsk และได้รับการยอมรับว่าเป็นหนึ่งในคุณภาพสูงสุดไม่เพียง แต่ใน Omsk และภูมิภาค Omsk เท่านั้น แต่ยังรวมถึงทั่วประเทศด้วย สิ่งนี้ได้รับการยืนยันจากรางวัลมากมายในนิทรรศการที่จัดขึ้นในภูมิภาค Omsk และรางวัลการแข่งขัน "หนึ่งร้อยผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดของรัสเซีย - 2544" และยังรวมถึงความชอบของลูกค้าซึ่งมีการศึกษาความคิดเห็นอย่างสม่ำเสมอโดยทั้งผู้เชี่ยวชาญและผู้เชี่ยวชาญอิสระของเราในด้านการวิจัยการตลาด

ความสำคัญขององค์กรสำหรับภูมิภาคนี้เห็นได้จากข้อเท็จจริงที่ว่า OJSC Khlebodar เป็นหนึ่งในสิบองค์กรที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในภูมิภาค Omsk เป็นเวลาหลายปีตั้งแต่ปี 1998 จากผลการดำเนินงานของปี 2000 JSC Khlebodar ได้รับการยอมรับว่าเป็นองค์กรที่สองในกลุ่มอุตสาหกรรมในภูมิภาคของเราในแง่ของประสิทธิภาพการผลิต

ผลิตภัณฑ์ของบริษัทมีจำหน่ายในร้านค้าปลีกมากกว่า 1,300 แห่งในออมสค์และภูมิภาค ลูกค้าหลักของ Khlebodar คือร้านขายของชำในเมือง ลูกค้าประมาณ 220 รายขายผลิตภัณฑ์ขนม Khlebodara ผลิตภัณฑ์ถูกนำเสนอในร้านค้าที่ใหญ่ที่สุดในเมือง: ศูนย์การค้า Omsky, Our Store, Desyatochka chains, ซูเปอร์มาร์เก็ต Sever, เครือร้านค้า Omsk Trade Alliance และอื่น ๆ และในร้านค้าเล็ก ๆ ในชนบทที่อยู่ห่างจากเมืองมากกว่า 300 กม. เที่ยวบินที่ยาวที่สุดจัดทำโดยลูกค้าที่ส่งสินค้า (ขนมปัง Borodinsky, ขนมหวาน, แครกเกอร์) ไปยัง Noyabrsk, Kurgan, Salekhard ขนมปัง Khlebodarovsky ชนะการประมูลเพื่อจัดหาผลิตภัณฑ์สำหรับสถาบันดูแลสุขภาพและสถาบันเด็ก

การค้าที่มีตราสินค้าของ JSC Khlebodar ในร้านค้าปลีก 38 แห่งใน Omsk มีร้านค้า 4 แห่ง พื้นที่ค้าปลีกในตลาด ตลาดขนาดเล็กในเมือง และซุ้มที่มีตราสินค้า

ดังนั้นองค์กรจึงมีผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายและมีคุณภาพสูงและมีเครือข่ายการขายที่ได้รับการพัฒนาอย่างดี

ความไว้วางใจของผู้ซื้อทำให้ JSC Khlebodar ทำหน้าที่เป็นหนึ่งในองค์กรชั้นนำในตลาด Omsk ของผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่

สินค้าถูกจัดส่งโดยยานพาหนะพิเศษ 58 คัน ปริมาณการผลิตจนถึงปัจจุบันเกิน 60 ตันต่อวัน การขนส่งขนมปังมีเกือบถึง 50 ตัน ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เกิน 10 ตัน ยอดขายผลิตภัณฑ์ขนมหวานเกิน 1.5 ตัน แครกเกอร์ก็เกิน 1 ตันต่อวันเช่นกัน

ทีมงานของ OJSC Khlebodar ประกอบด้วยบุคลากรมากกว่า 800 คน ซึ่งส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการผลิต บริษัทดูแลความเป็นอยู่ที่ดีของพนักงานและทหารผ่านศึกอย่างต่อเนื่อง โดยยังคงรักษาผลประโยชน์ทางสังคมและเพิ่มจำนวนงานให้กับเพื่อนร่วมชาติของเราอย่างต่อเนื่อง

“ Hlebodarovtsy” ไม่เพียงเป็นที่รู้จักในด้านทักษะและความสำเร็จระดับมืออาชีพเท่านั้น แต่ยังมีชื่อเสียงในด้านความสำเร็จด้านกีฬาอีกด้วย ทีมงานของ JSC Khlebodar ได้รับรางวัลในการแข่งขันกีฬาที่จัดขึ้นระหว่างองค์กรของอุตสาหกรรมอาหารและแปรรูปของภูมิภาค Omsk อย่างสม่ำเสมอ

อุตสาหกรรมการอบขนมของคาซัคสถานถูกสร้างขึ้นในช่วงปีแห่งอำนาจของสหภาพโซเวียต ในช่วงเริ่มต้นของการพัฒนา อุตสาหกรรมถูกครอบงำโดยวิสาหกิจขนาดเล็กที่มีกำลังการผลิตสูงถึง 3 ตันต่อวัน ซึ่งคิดเป็น 78.3% ของจำนวนวิสาหกิจทั้งหมด ผลิตได้เพียง 14.1% ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทั้งหมด การเติบโตของประชากรในเมืองของสาธารณรัฐจำเป็นต้องเปลี่ยนการผลิตขนมอบจากหัตถกรรมไปสู่อุตสาหกรรมยานยนต์ ในช่วงการเปลี่ยนผ่านสู่เศรษฐกิจตลาดในอุตสาหกรรมการอบ เมื่อเทียบกับอุตสาหกรรมอาหารอื่นๆ วิสาหกิจขนาดเล็กมีการเติบโตอย่างรวดเร็ว เกิดจากสาเหตุหลายประการ ประการแรก การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่เติบโตขึ้นเนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีราคาไม่แพงมากที่สุดในสภาวะที่มีกำลังซื้อต่ำของประชากร ซึ่งจำเป็นต้องเพิ่มผลผลิตของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ตามสถิติ การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังต่อหัวเพิ่มขึ้นเป็น 200 กิโลกรัมภายในปี 2548 โดยการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์นม ปลา ไข่ ผัก และผลไม้) ในปี พ.ศ. 2543 ระดับการบริโภคผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ลดลงซึ่งไม่มีแนวโน้มก้าวหน้า เนื่องจากไม่มีการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารอื่นเพิ่มขึ้นพร้อมๆ กัน ในปี พ.ศ. 2548-2554 มีการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารที่จำเป็นส่วนใหญ่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ในปี พ.ศ. 2554 การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังต่อหัวมีจำนวน 10.4 กิโลกรัมต่อเดือน (มากกว่าระดับมาตรฐาน 1.2 กิโลกรัมหรือ 13%) น้ำมันและไขมัน - 1.6 กก. (มากกว่ามาตรฐาน 0.85 กก. หรือ 113.3%) เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ - 5.5 กก. (น้อยกว่ามาตรฐาน 1.3 กก. หรือ 19.1%) ปลาและอาหารทะเล - 0 .6 กก. (0.7 กก. หรือ น้อยกว่ามาตรฐาน 40%) นมและผลิตภัณฑ์จากนม - 19 กก. (น้อยกว่ามาตรฐาน 14.75 กก. หรือ 43.7%) ไข่ - 12.5 ชิ้น (น้อยกว่ามาตรฐาน 11.8 ชิ้นหรือ 48.6%) ผลไม้ - 4.5 กก. (น้อยกว่ามาตรฐาน 5.4 กก. หรือ 47.8%) ผัก - 7.3 กก. (น้อยกว่ามาตรฐาน 4.9 กก. หรือ 40.2%) มันฝรั่ง - 4 กก. (4.1 กก. หรือน้อยกว่ามาตรฐาน 50.6%), น้ำตาล, แยม, ช็อคโกแลต, ลูกกวาด - 3.2 กก. (น้อยกว่ามาตรฐาน 0.1 กก. หรือ 3.2%) ดังนั้นมีเพียงสองในสิบผลิตภัณฑ์อาหารที่สำคัญที่สุดเท่านั้นที่มีการบริโภคมากเกินไป มาตรฐานซึ่งบ่งชี้ถึงการมีปัญหาร้ายแรงในการรับรองความมั่นคงด้านอาหารในสาธารณรัฐ

ตารางที่ 1 - การบริโภคอาหารของประชากรสาธารณรัฐคาซัคสถานในปี 2543-2554 โดยเฉลี่ยต่อหัวต่อเดือนกิโลกรัม

ตัวชี้วัด	มาตรฐาน
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่
ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
อาหารทะเล
ผลิตภัณฑ์นม
ไข่ (ชิ้น)
น้ำมันและไขมัน
มันฝรั่ง
น้ำตาล แยม ช็อคโกแลต ลูกกวาด

สถานการณ์ทางเศรษฐกิจที่ยากลำบากขององค์กรผลิตขนมปังขนาดใหญ่ได้นำไปสู่การเกิดขึ้นขององค์กรขนาดเล็กที่มีความคล่องตัวมากขึ้นสามารถตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงของสถานการณ์ตลาดได้อย่างรวดเร็ว เทคโนโลยีการผลิตแบบเรียบง่ายที่ใช้ในอุตสาหกรรมการอบขนมได้กลายเป็นหนึ่งในแรงจูงใจในการพัฒนาธุรกิจขนาดเล็ก เนื่องจากมีส่วนแบ่งที่สำคัญของผลิตภัณฑ์ผลิตโดยองค์กรขนาดเล็กซึ่งส่วนใหญ่ไม่สามารถให้คุณภาพในระดับที่เหมาะสมสำหรับขนมอบได้ ปัญหาในการปรับปรุงคุณภาพของขนมอบจึงมีความเกี่ยวข้องเป็นพิเศษ ตัวอย่างเช่นในปี 2548 การผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดยองค์กรขนาดเล็กเพิ่มขึ้น 28% ซึ่งส่งผลให้ส่วนแบ่งการผลิตรวมเพิ่มขึ้นจาก 55.8 เป็น 64.7% โดยทั่วไปการผลิตขนมปังสดในสาธารณรัฐลดลงจาก 1,290.6 พันตันในปี 2543 เป็น 569.3 พันตันในปี 2545 หรือ 55.6% ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ มีการนำเข้าผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และแป้งขนมเพิ่มขึ้น (เกือบ 2 เท่า) ซึ่งดำเนินการในราคาที่สูงโดยเฉพาะในระยะเริ่มแรกจากประเทศที่ไม่ใช่ CIS การนำเข้าผลิตภัณฑ์นั้นไม่ยุติธรรมในเชิงเศรษฐกิจ เนื่องจากสามารถผลิตได้โดยองค์กรในประเทศ นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เน่าเสียง่ายได้ และการขนส่งในระยะทางไกลสามารถอธิบายได้โดยใช้สารกันบูดในการผลิต ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเสริมสร้างการควบคุมของรัฐในเรื่องคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และแป้งขนมนำเข้า และผลิตภัณฑ์แป้งที่เน่าเสียง่ายอื่น ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเรื่องการใช้สารกันบูดและปริมาณ นอกจากปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่ลดลงแล้ว ยังจำเป็นต้องสังเกตความแคบของช่วงผลิตภัณฑ์ด้วย ไม่มีการผลิตขนมปังเบาหวาน (ที่มีซอร์บิทอลหรือสารทดแทนน้ำตาลอื่นๆ) ขนมปังที่มีคลอไรด์ (ไม่มีเกลือ) ขนมปังธัญพืช (ซึ่งช่วยเพิ่มการเคลื่อนไหวของลำไส้) และยาประเภทอื่นๆ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่บางชนิดผลิตจากแป้งข้าวไรย์ เช่นเดียวกับข้าวสาลีที่มีรำข้าวสูง การเติมวิตามิน แร่ธาตุ และสารเสริมอื่น ๆ ที่เพิ่มมูลค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โปรแกรมแนวคิดเพื่อการพัฒนากลุ่มอุตสาหกรรมเกษตรแห่งสาธารณรัฐคาซัคสถานตั้งข้อสังเกตถึงความจำเป็นในการพัฒนาและดำเนินการปรับปรุง - การเตรียมเอนไซม์ที่ซับซ้อนเพื่อควบคุมคุณสมบัติการอบของแป้งสาลีและเชี่ยวชาญเทคโนโลยีการอบขนมปังข้าวสาลีด้วยยีสต์เหลวที่เตรียมไว้ พื้นฐานของจุลินทรีย์สายพันธุ์ใหม่และตัวกระตุ้นทางชีวภาพ โปรแกรมนี้กำหนดความเป็นไปได้ในการจัดการการผลิตกลูเตนแห้งและนำไปผลิตในขนมอบเพื่อเพิ่มมูลค่าโปรตีนตลอดจนดำเนินการแปรรูปแป้งในเชิงลึกภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ที่ไฮโดรไลซ์แป้งเป็นกลูโคสและการใช้ น้ำเชื่อมกลูโคส-ผลไม้ ผง อินนูลิน และน้ำตาลอื่นๆ โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อลดการขาดดุลน้ำตาลในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ การปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่เป็นไปได้ในด้านต่อไปนี้:

• - การใช้วัตถุเจือปนอาหาร (ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ) ซึ่งช่วยให้คุณเสริมคุณค่าขนมปังด้วยใยอาหาร วิตามินและแร่ธาตุ
• -เทคโนโลยีการผลิตขนมปังจากเมล็ดธัญพืช เสริมคุณค่าด้วยวิตามินและแร่ธาตุจากธรรมชาติ เพิ่มสารเสริมโปรตีน (พืชตระกูลถั่ว ผลิตภัณฑ์นมแห้ง เวย์นมเปรี้ยว) การเติมสารเสริมคาร์โบไฮเดรต (มันฝรั่ง, แป้งข้าวโพด, แป้งข้าวเจ้า, มอลต์, กลูเตนข้าวสาลีแห้ง), การแนะนำแบคทีเรียกรดแลคติก
• - เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและขนมปังประเภทมีประโยชน์สำหรับบุคคลบางประเภทที่ต้องการโภชนาการบำบัด

สิ่งที่น่าหวังคือการใช้ในการอบผลไม้และผงเบอร์รี่ที่ได้จากแอปเปิ้ลทั้งลูก แอปเปิ้ลและมาร์คองุ่น และผงผักจากกะหล่ำปลี แครอท ฯลฯ ผงเป็นแหล่งวัตถุดิบที่มีน้ำตาลซึ่งอุดมไปด้วยเส้นใย เพคติน แร่ธาตุ (โพแทสเซียม แคลเซียม , แมกนีเซียม, โซเดียม ) และวิตามิน

การแนะนำเกล็ดจมูกข้าวสาลีในสูตรขนมอบทำให้สามารถเสริมขนมปังด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น: ไลซีน, เมไทโอนีน, ทริปโตเฟนซึ่งมีปริมาณโปรตีนจมูกข้าวคล้ายกับไข่ขาว, ธาตุขนาดเล็ก, รวมถึงแคลเซียม, เหล็ก , โพแทสเซียม, แมกนีเซียม, วิตามิน: โทโคฟีรอล, ไทอามีน , ไรโบฟลาวิน

การใช้แป้งจากธัญพืชและพืชตระกูลถั่วที่ไม่ผ่านการอบ (แป้งข้าวเจ้า ข้าวโพด ถั่วและแป้งถั่ว) ช่วยให้ได้ขนมปังที่มีปริมาณแคลอรี่ลดลง โดยมีสารบัลลาสต์เพิ่มขึ้น ธาตุมาโครและธาตุขนาดเล็ก วิตามิน และ ยังช่วยประหยัดวัตถุดิบพื้นฐานอีกด้วย

ในเรื่องนี้จึงมีการพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตขนมปังต่างๆ ที่สามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังได้

การวิจัยสมัยใหม่แสดงให้เห็นว่าขนมปังที่ทำจากแป้งที่มีเมล็ดพืชทุกส่วนมีคุณค่าทางโภชนาการสูงกว่าขนมปังที่ทำจากแป้งระดับพรีเมียมอย่างไม่ต้องสงสัย

ทั้งนี้ได้ปรับปรุงแผนการบดข้าวสาลีเพื่อให้ได้แป้งที่มีวิตามินสูง เนื่องจากแสดงให้เห็นว่า scutellum และจมูกข้าวอุดมไปด้วยวิตามินบี 1 เป็นพิเศษ ผู้ผลิตแป้งจึงพยายามสร้างโครงการทางเทคโนโลยีสำหรับการบดเมล็ดพืชในลักษณะที่ว่าหากเป็นไปได้ ปริมาณสูงสุดของส่วนต่างๆ ของเมล็ดพืชเหล่านี้จะจบลงในแป้ง .

มีการเสนอวิธีการแปรรูปรำข้าวด้วย ประกอบด้วยการต้มเบียร์และการแปรสภาพเป็นน้ำตาลของรำข้าว และการหมักที่ตามมาของส่วนผสมที่ได้ วิธีการเตรียมแป้งนี้มีข้อดีที่ชัดเจนซึ่งแสดงออกมาในลักษณะของขนมปังและเพิ่มการย่อยได้ของโปรตีนขนมปังด้วยเปปซินอย่างมีนัยสำคัญ วิธีหนึ่งที่มีประสิทธิภาพในการเพิ่มคุณค่าให้กับขนมปังคือการทำใบชา การเติมแป้งส่วนหนึ่ง (3-5%) ในรูปใบชาจะมีประสิทธิภาพเป็นพิเศษเมื่อใช้แป้งที่มีความสามารถในการสร้างก๊าซและน้ำตาลลดลง การใช้ใบชาช่วยปรับปรุงคุณภาพของขนมปังได้อย่างมาก แต่ยังช่วยรักษาความสดได้นานขึ้นอีกด้วย

เพื่อที่จะขยายช่วงและปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จึงเสนอเทคโนโลยีสำหรับการผลิตขนมปังด้วยการเตรียมใบชาซึ่งต่อมาถูกทำให้เป็นน้ำตาล สูตรขนมปังยังรวมถึงการแนะนำแป้งบัควีทและมอลต์ที่ไม่ผ่านการหมัก . เทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นมามีดังนี้ เตรียมการชงโดยผสมแป้ง มอลต์ และน้ำ ที่อุณหภูมิ 95-97°C พักให้เย็นที่อุณหภูมิ 63-65°C โดยเติมแป้งส่วนหนึ่งจากทั้งหมด มวลแป้งที่ใช้เตรียมการชง การทำให้เป็นน้ำตาลของการชง และการเตรียมแป้งโดยผสมแป้งเปรี้ยวที่เสร็จแล้ว แป้งข้าวไรย์-ข้าวสาลี ใบชาหวาน เกลือและน้ำตามสูตร หมักแป้ง แบ่งเป็นชิ้น การวางชิ้นแป้งลงในแม่พิมพ์ พิสูจน์อักษร และอบ ในการเตรียมการชง ให้ผสมแป้งบัควีทและมอลต์ที่ไม่ผ่านการหมักแล้วต้มด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 95-97°C เติมแป้งข้าวไรย์ที่อุณหภูมิ 63-65°C เทคโนโลยีการผลิตขนมปังใหม่ทำให้สามารถบรรลุการปรับปรุงคุณสมบัติรีโอโลยีของแป้งคัสตาร์ดไรย์-ข้าวสาลี การเพิ่มตัวบ่งชี้คุณภาพทางกายภาพและเคมี คุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพ เพิ่มระยะเวลาการเก็บรักษาความสด การขยายช่วง ฐานวัตถุดิบและการใช้วัตถุดิบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่คัสตาร์ดจากส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลี

คุณค่าทางโภชนาการของขนมปังยังสามารถเพิ่มขึ้นได้โดยใช้จมูกธัญพืชและการเตรียมกลูเตน

จมูกข้าวสามารถนำมาใช้ไม่เพียงแต่เพื่อเพิ่มคุณค่าให้กับขนมปังด้วยวิตามินและโปรตีนในอาหารของคนที่มีสุขภาพดีเท่านั้น แต่ยังเป็นแหล่งปัจจัยทางโภชนาการเพิ่มเติมที่มีคุณค่าอย่างยิ่งในอาหารของผู้ที่ทุกข์ทรมานจากความผิดปกติของการเผาผลาญต่างๆ

จมูกข้าวสาลีมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเป็นพิเศษ ประกอบด้วยโปรตีน 33-39% (ในแง่ของน้ำหนักแห้ง), น้ำตาล 21-30%, ไขมัน 13-19%, แร่ธาตุ 4.6-6.7% และวิตามิน B1, B2, B6, PP และกลุ่ม E - 6.2 จำนวนมาก ตามลำดับ; 1.45; 2.5; 7.5 และ 15.8 มก.%

การแช่เชื้อโรคในน้ำล่วงหน้าเป็นเวลาหลายชั่วโมง จะทำให้ได้ขนมปังที่มีจมูกข้าวสาลีสูงถึง 10% และในขณะเดียวกันก็ให้สี ปริมาตร ความพรุน และโครงสร้างเศษขนมปังที่ดีมาก

ปัจจุบันบริษัททั้งในและต่างประเทศจำนวนมากนำเสนอสารปรุงแต่งขนมปังที่มีจมูกข้าวสาลี MultiGerm บริษัท เบลเยียมผลิตส่วนผสมเข้มข้นสำหรับการผลิตขนมปังด้วยส่วนประกอบจากธรรมชาติ BIOGERM (“ biogerm”) - นี่คือจมูกข้าวสาลีที่ได้จากการกดเย็น จากเทคโนโลยีการสกัดเย็น จมูกจะคงสารอาหารและกิจกรรมไว้ได้อย่างสมบูรณ์ เช่นเดียวกับวิตามินอีที่มีความเข้มข้นสูง ส่วนผสมยังรวมถึงกลูเตนข้าวสาลี กรดแอสคอร์บิก และเอนไซม์อัลฟา-อะไมเลส ผลเชิงบวกของเชื้อโรค: ทำให้ขนมปังมีสีที่น่าพึงพอใจ, คงความสดใหม่ของขนมปังเป็นเวลานาน, ปรับปรุงรสชาติ และสำหรับแป้งโดจะมีการกระจายรูพรุน, ความเป็นพลาสติกและความง่ายในการประมวลผลทางกลอย่างสม่ำเสมอ

มีเทคโนโลยีที่รู้จักกันดีสำหรับการผลิตขนมปังโดยใช้ต้นอ่อนข้าวสาลีงอก เทคโนโลยีนี้ได้แก่ การล้างเมล็ดข้าวสาลี แช่เมล็ดในน้ำ งอกจนงอกสูง 3-5 ซม. ปรากฏ บด เติมน้ำให้มวลที่บดในอัตราส่วน 1:2-1:5 แยกสารสกัดที่เป็นน้ำออกจากเมล็ด มวลบด นวดแป้งโดยใช้สารสกัดที่เป็นน้ำโดยเติมแป้ง, เกลือ, ยีสต์, กลูเตนข้าวสาลีแห้ง 10-20% โดยน้ำหนักของแป้ง, เวย์โปรตีนเข้มข้น 5-10% โดยน้ำหนักของแป้ง จากนั้นจึงดำเนินการหมัก ตัด ขึ้นรูป พิสูจน์อักษร และอบ วิธีการผลิตขนมปังนี้ช่วยให้คุณสามารถปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง เพิ่มปริมาณโปรตีนในนั้น และยังเพิ่มคุณค่าให้กับขนมปังด้วยใยอาหารโดยไม่ทำให้คุณภาพลดลง

ในบรรดาสาขาที่มีแนวโน้มในอุตสาหกรรมการอบ ฉันอยากจะแจ้งให้คุณทราบถึงการใช้กลูเตนข้าวสาลีแห้งในขนมอบ

องค์กรในประเทศส่วนใหญ่อันเป็นผลมาจากความสามารถในการแข่งขันของผลิตภัณฑ์ของตนในโลกและตลาดในประเทศโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากการปรากฏตัวในตลาดของผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงกว่าจาก บริษัท ตะวันตกได้รับการปรับให้เข้ากับความต้องการของตลาดสมัยใหม่ได้ไม่ดี ปัญหาประสิทธิภาพของธุรกิจมีความสำคัญเป็นพิเศษสำหรับอุตสาหกรรมที่มีความสำคัญทางสังคมที่มุ่งเน้นการตอบสนองความต้องการของประชากรโดยตรง เช่น อุตสาหกรรมอาหารและอุตสาหกรรมเบา ที่อยู่อาศัยและบริการชุมชน ฯลฯ

อุตสาหกรรมอาหารของรัสเซียรวมตัวกันประมาณ 30 อุตสาหกรรมซึ่งมีลักษณะเฉพาะด้วยเทคโนโลยีชีวภาพบางอย่างสำหรับผลิตภัณฑ์การผลิตและองค์กรการผลิตต่างๆ ความมั่นคงทางเศรษฐกิจและอาหารของประเทศและสุขภาพของประชากรส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับผลงานของวิสาหกิจอุตสาหกรรมอาหาร เป้าหมายของการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารจากจุดยืนที่เป็นผลประโยชน์ของประเทศคือการตอบสนองความต้องการของประชากรในประเทศสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารคุณภาพสูง ดังนั้นอุตสาหกรรมอาหารจึงเป็นอุตสาหกรรมเชิงกลยุทธ์

อุตสาหกรรมการอบเป็นหนึ่งในภาคส่วนอาหารชั้นนำของกลุ่มอุตสาหกรรมเกษตรและมีหน้าที่ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่จำเป็น ในรัสเซีย ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์ที่จำเป็น ทุกคนซื้อขนมปังเป็นประจำและทุกที่ การจัดหาผลิตภัณฑ์อาหารที่มีราคาไม่แพงที่สุดสำหรับประชากรทุกกลุ่มขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพของการทำงานและพัฒนาของอุตสาหกรรม

ในรัสเซียมีร้านเบเกอรี่มากกว่า 10,000 แห่ง (รวมถึงร้านขนาดใหญ่ 1.5,000 แห่ง) และร้านเบเกอรี่ที่สามารถผลิตขนมปังได้ประมาณ 70,000 ตันทุกวันหรือขนมปัง 500 กรัมต่อคน ในเวลาเดียวกัน กำลังการผลิตมากถึง 90% ของอุตสาหกรรมกระจุกตัวอยู่ที่องค์กร 990 แห่ง

หนึ่งในคุณสมบัติของอุตสาหกรรมการอบคือการกระจุกตัวของกำลังการผลิตในองค์กรขนาดใหญ่และในขณะเดียวกันก็มีองค์กรขนาดเล็กจำนวนมากที่เป็นเจ้าของรูปแบบต่างๆ อุตสาหกรรมนี้มีทั้งผู้มาใหม่ - ร้านเบเกอรี่ส่วนตัวและร้านเบเกอรี่ของรัฐในอดีตซึ่งถูกจัดตั้งขึ้นในระหว่างการแปรรูป ในรัสเซียปริมาณการผลิตขนมปังหลักกระจุกตัวอยู่ในองค์กรขนาดใหญ่ มากกว่า 80% ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทั้งหมดผลิตที่นี่ อย่างไรก็ตามผลผลิตที่ลดลงขององค์กรในกลุ่มนี้มีจำนวน 2.8% ในปี 2549

กิจการอบขนมที่มีกำลังการผลิตค่อนข้างน้อย ซึ่งมักเรียกว่าร้านเบเกอรี่ขนาดเล็ก ได้กลายเป็นที่แพร่หลาย ในเวลาเดียวกันที่ร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กการผลิตเพิ่มขึ้น 11% (จาก 715,000 ตันเป็น 772,000 ตัน) แต่ปริมาณนี้น้อยกว่า 10% ของการผลิตทั้งหมดในรัสเซีย

ในทศวรรษที่ผ่านมา ร้านเบเกอรี่ประมาณ 200 แห่งจาก 1,500 แห่งได้หยุดให้บริการไปแล้ว ร้านเบเกอรี่บางแห่งพบว่าตัวเองตกอยู่ในสถานการณ์ที่ยากลำบากมาก วิสาหกิจจำนวนหนึ่งในภูมิภาคได้ถูกนำมาใช้ใหม่สำหรับการผลิตวอดก้า ร้านเบเกอรี่หลายสิบแห่งได้ลดการผลิตขนมปังหลายครั้ง

ตามสถิติอย่างเป็นทางการการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ลดลงในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา: ในปี 2543 มีการผลิต 9.1 ล้านตัน ผลิตภัณฑ์ในปี 2546 - 7.8 ล้านตัน ในปี พ.ศ. 2547–2548 มีปริมาณการผลิตเพิ่มขึ้นแม้ว่าจะไม่มีนัยสำคัญ (8.1 ล้านตัน และ 8.4 ล้านตัน ตามลำดับ) อย่างไรก็ตามในปี 2549 ตัวบ่งชี้การวิเคราะห์ลดลงอีกครั้งเป็น 7.7 ล้านตัน

การลดลงของการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทั่วประเทศความต้องการที่ลดลงและต้นทุนที่เพิ่มขึ้นส่งผลเสียต่อประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจขององค์กรโดยธรรมชาติ ความสามารถในการทำกำไรของการผลิตเบเกอรี่ในปี 2549 น้อยกว่า 10% และจำนวนองค์กรที่ไม่ได้ผลกำไรซึ่งก็คือล้มละลายก็เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ความสามารถในการทำกำไรต่ำส่งผลโดยตรงต่อโอกาสการพัฒนาของอุตสาหกรรมโดยรวม ดังนั้นจึงมีแนวโน้มที่ตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพของอุตสาหกรรมการอบขนมของรัสเซียจะแย่ลง

สาเหตุหลักที่กำหนดการพัฒนาอุตสาหกรรมการอบขนมนี้คือ:

1. ความต้องการของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ลดลง โดยเฉพาะขนมปังคุณภาพต่ำ เนื่องจากการหยุดให้อาหารเป็นอาหารสัตว์

การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ในรัสเซียถือเป็นประเพณีในระดับสูง ขนมปังมีสารอาหารที่สำคัญที่สุดหลายอย่างที่มนุษย์ต้องการ ได้แก่โปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ และใยอาหาร โดยการบริโภคขนมปัง คนเราจะได้รับคาร์โบไฮเดรตเกือบครึ่งหนึ่ง หนึ่งในสามสำหรับโปรตีน และมากกว่าครึ่งหนึ่งสำหรับวิตามินบี ฟอสฟอรัส และเกลือของเหล็ก สำหรับคนส่วนใหญ่ในโลก ขนมปังมีความสำคัญทางศีลธรรม และเป็นตัวชี้วัดคุณค่าของมนุษย์มาโดยตลอด

การบริโภคขนมปังในรัสเซียลดลงเป็นเวลาหลายปี (เนื่องจากมาตรฐานการครองชีพที่ลดลง) และถึงระดับต่ำสุดในปี 2549 เมื่อมีขนมปังเพียง 45 กิโลกรัมต่อคนต่อปี ในขณะที่อัตราการบริโภคผลิตภัณฑ์นี้อยู่ที่ 100 กิโลกรัมต่อปีสำหรับ คนคนหนึ่ง. ส่งผลให้การบริโภคเฉลี่ยต่อหัวต่ำกว่าระดับมาตรฐานถึง 55%

2. ราคาที่สูงขึ้น กำลังซื้อที่ลดลงของรายได้เงินสดของประชากร รวมถึงการใช้จ่ายผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่ประหยัดมากขึ้นเนื่องจากมีต้นทุนสูง

ในสภาวะตลาด การอบขนมปังจะต้องพัฒนาอย่างเคร่งครัดตามความต้องการของผู้บริโภคขนมปัง - ผู้อยู่อาศัยในเมือง เมือง และพื้นที่ที่มีประชากรอื่นๆ เมื่อวางแผนปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ จำเป็นต้องคำนึงว่าผู้บริโภคแต่ละประเภทมีข้อกำหนดด้านคุณภาพ "ของตัวเอง" มุ่งเน้นไปที่การแบ่งประเภท "ของตัวเอง" และพิจารณาระดับราคาที่แน่นอนที่ยอมรับได้สำหรับตัวมันเอง

แม้ว่าอุตสาหกรรมการอบจะอยู่ในสภาพตลาดเช่นเดียวกับอุตสาหกรรมทั้งหมดและในระดับรัฐบาลกลางไม่มีกฎหมายที่กำหนดให้รัฐมีอิทธิพลต่อนโยบายการกำหนดราคาของกิจการเบเกอรี่ อย่างไรก็ตาม ในรัสเซีย ซึ่งตามธรรมเนียมแล้วขนมปังถือเป็นส่วนสำคัญในการควบคุมอาหาร ราคาขนมปังถือเป็นประเด็นทางการเมือง

ราคาผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่ทำจากแป้งสาลีซึ่งนิยมใช้ในการอบมากที่สุด เพิ่มขึ้นเกือบสองเท่าในช่วงปี พ.ศ. 2543 ถึง พ.ศ. 2549 ซึ่งมีสาเหตุมาจากต้นทุนวัตถุดิบ ไฟฟ้า และบริการที่สูงขึ้น การเพิ่มขึ้นของราคาแป้งเป็นปัจจัยหลักที่มีอิทธิพลต่อการเพิ่มขึ้นของราคาขนมปัง ในขณะที่อัตราการขึ้นของราคาขนมปังนั้นต่ำกว่าการเพิ่มขึ้นของราคาแป้งและวัตถุดิบประเภทอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญ

ราคาตลาดเฉลี่ยสำหรับธัญพืชในภูมิภาครัสเซียในช่วงเวลาที่อยู่ระหว่างการทบทวนมีแนวโน้มเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง การเปลี่ยนแปลงของราคาแป้งขึ้นอยู่กับการเปลี่ยนแปลงของราคาธัญพืชโดยตรง เพื่อลดต้นทุนที่ไม่ใช่การผลิต ร้านเบเกอรี่และร้านเบเกอรี่ส่วนใหญ่จะขายผลิตภัณฑ์ผ่านเครือข่ายการจัดจำหน่ายของตนเอง สิ่งนี้จะช่วยเร่งการเคลื่อนย้ายสินค้าไปยังผู้ซื้อและลดราคาขายปลีก

3. การพัฒนาอย่างรวดเร็วของร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กในเขตเมืองและชนบท ผลิตสินค้าที่มีการแข่งขันด้านราคามากขึ้น เนื่องจากใช้แป้งคุณภาพต่ำราคาถูก และมักจะเบี่ยงเบนไปจากเทคโนโลยีมาตรฐานในการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่

วิธีการแข่งขันคุณภาพสูงซึ่งลดความสำคัญของราคาซึ่งเป็นปัจจัยกำหนดความต้องการของประชากรนั้นเกี่ยวข้องกับการรับประกันคุณภาพที่ไร้ที่ติของผลิตภัณฑ์ความคิดริเริ่มและเอกลักษณ์ของพวกเขา ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา องค์กรในอุตสาหกรรมการอบขนมของรัสเซียมักประสบปัญหาเกี่ยวกับคุณภาพของแป้ง ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โครงสร้างการผลิตธัญพืช แป้ง และขนมปัง ตลอดจนคุณภาพและการบริโภค มีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ

เพื่อให้ได้แป้งอบที่ตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดของมาตรฐานของรัฐ จำเป็นต้องมีปริมาณกลูเตนเฉลี่ยถ่วงน้ำหนักอย่างน้อย 24% ในชุดการบด เฉพาะในกรณีนี้โดยการสังเกตกระบวนการทางเทคโนโลยีของการบดข้าวสาลีอย่างเคร่งครัดจึงเป็นไปได้ที่จะได้แป้งอบที่มีปริมาณกลูเตนในระดับสูงสุดอย่างน้อย 28% ในเกรดแรก - อย่างน้อย 30% หากชุดการบดมีกลูเตนข้าวสาลีน้อยกว่า 24% แป้งจะถูกผลิตตามข้อกำหนดทางเทคนิคโดยมีปริมาณกลูเตน 23% ถึง 27% ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ตัวชี้วัดคุณภาพหลักของข้าวสาลี - โปรตีนและกลูเตนมีแนวโน้มลดลง

ในสถานการณ์เช่นนี้ โรงโม่แป้งถูกบังคับให้ทำงานในสภาวะที่มีทางเลือกจำกัด เนื่องจากมีเพียงไม่กี่ภูมิภาคเท่านั้นที่ผลิตแป้งตามเงื่อนไขทางเทคนิค ในรัสเซียโดยรวมมีการผลิตแป้งดังกล่าวประมาณ 30% ของปริมาณทั้งหมด

ราคาแป้งที่สูงและความสามารถในการผลิตขนมปังจากแป้งตามเงื่อนไขทางเทคนิคทำให้ความสามารถในการทำกำไรขององค์กรเบเกอรี่ลดลงการระงับงานปรับปรุงทางเทคนิคการผลิตการจากไปของบุคลากรที่มีความเป็นมืออาชีพสูงและผลที่ตามมา การลดช่วงและการเสื่อมคุณภาพบางส่วน อย่างไรก็ตาม สถานการณ์นี้ไม่ได้ขัดขวางผู้นำของหลายภูมิภาคที่เรียกร้อง รวมทั้งจากองค์กรที่มีกำไรต่ำและผู้ที่ใกล้จะล้มละลาย ให้รักษาราคาขนมปังไว้

เพื่อสร้างพันธุ์คุณภาพสูงเพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ จำเป็นต้องเสริมสร้างการวิจัยทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับรากฐานทางอณูพันธุศาสตร์ของกลูเตนคอมเพล็กซ์ของเมล็ดพืช เพื่อพัฒนาระบบสำหรับการประเมิน พยากรณ์ และการจัดการคุณภาพตลอดห่วงโซ่เทคโนโลยีทั้งหมด: เมล็ดพืช - เมล็ดพืช - แป้ง - ขนมปัง ขอแนะนำให้รวมความพยายามของนักวิทยาศาสตร์ นักปรับปรุงพันธุ์ ผู้ปลูกเมล็ดพันธุ์ ผู้ผลิตและผู้แปรรูปธัญพืช ตัวแทนของสมาคมวิชาชีพ และหน่วยงานควบคุมคุณภาพของรัฐบาล เพื่อแก้ไขปัญหานี้

บทบาทบางอย่างในการแก้ปัญหานี้คือการสร้างกฎระเบียบที่มีคุณภาพและเพียงพอ ฐานข้อมูลเอกสารที่ล้าสมัยซึ่งควบคุมการใช้ทรัพยากร (มาตรฐานผลผลิต การใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ เชื้อเพลิง ไฟฟ้า และอื่นๆ อีกมากมาย) จำเป็นต้องมีการแก้ไข ระบบการควบคุมทางเทคนิคจะปรับปรุงวัฒนธรรมการจัดการ และจะนำไปสู่การสร้างระบบการจัดการกระบวนการที่มีประสิทธิภาพสำหรับการผลิต การจัดหา การขาย และการบริการ สิ่งนี้เกี่ยวข้องโดยตรงกับการสร้างเครือข่ายกระบวนการทางธุรกิจและการสร้างระบบการจัดการกระบวนการ รวมถึงกฎระเบียบสำหรับการดำเนินกระบวนการทางธุรกิจ การพัฒนากฎระเบียบในแผนก คำแนะนำงานและการทำงานที่ตรงตามข้อกำหนดของกระบวนการทางธุรกิจ ส่งผลให้สามารถสันนิษฐานได้ว่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่จะดีขึ้น การเปลี่ยนแปลงในด้านการจัดการเป็นสิ่งที่จำเป็น เนื่องจากเป็นพื้นฐานสำหรับการพัฒนาแบบไดนามิกขององค์กร

4. ภาวะวิกฤตของเศรษฐกิจ ซึ่งแสดงออกถึงการขาดโอกาสที่แท้จริงสำหรับการลงทุนด้านการผลิต การจัดเก็บภาษีที่ไม่สมบูรณ์ การใช้วิธีการแข่งขันที่ไม่เป็นธรรม และความไม่สมบูรณ์ของกรอบกฎหมาย ซึ่งไม่ได้มีส่วนช่วยให้การดำเนินงานมีเสถียรภาพและมีประสิทธิภาพ อุตสาหกรรมและรัฐวิสาหกิจ

สถานะปัจจุบันของอุปกรณ์เทคโนโลยีในร้านเบเกอรี่และร้านเบเกอรี่กำลังน่าตกใจ ปริมาณการสึกหรอของอุปกรณ์ในร้านเบเกอรี่และร้านเบเกอรี่อยู่ที่ 65–75% และเปอร์เซ็นต์เหล่านี้ยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง องค์กรเพียง 30% เท่านั้นที่อยู่ในสภาพที่น่าพอใจส่วนสำคัญของอุปกรณ์เทคโนโลยีเปิดดำเนินการมานานกว่า 20 ปี อุปกรณ์หลัก (เตาอบ) ได้รับการพัฒนาย้อนกลับไปในช่วงทศวรรษที่ 30

ปัญหาร้ายแรงประการหนึ่งขององค์กรการอบขนมคือการขาดการลงทุนอย่างเฉียบพลัน ในขณะที่อุตสาหกรรมการอบขนมเป็นหนึ่งในภาคส่วนที่น่าดึงดูดน้อยที่สุดของอุตสาหกรรมอาหารสำหรับการลงทุน แม้จะมีความต้องการผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ที่มั่นคง แต่ผลกระทบของปัจจัยลบเช่นตัวชี้วัดประสิทธิภาพที่ค่อนข้างต่ำของธุรกิจอบขนมขนาดใหญ่และนโยบายการกำหนดราคาสำหรับขนมปังพันธุ์ต่างๆ (เกรด 1 และ 2) ซึ่งดำเนินการโดยหน่วยงานระดับภูมิภาค ไม่นำไปสู่การเพิ่มกิจกรรมการลงทุนในภาคอุตสาหกรรมนี้

ดังนั้นเนื่องจากการผลิตที่ลดลงในช่วง 10 ปีที่ผ่านมาการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จึงลดลงอย่างมากและเนื่องจากข้อ จำกัด ในการทำกำไร (ในภูมิภาค) องค์กรส่วนใหญ่จึงไม่มีเงินทุนไม่เพียง แต่สำหรับอุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่เท่านั้น แต่ยังสำหรับเปลี่ยนอุปกรณ์ที่ชำรุดอีกด้วย เนื่องจากอุปกรณ์สำหรับอุตสาหกรรมการอบได้รับการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง การสึกหรอขององค์กรและความสามารถทางการเงินที่จำกัดจะเป็นตัวกำหนดล่วงหน้าถึงความล่าช้าในการพัฒนาของอุตสาหกรรม

5. การใช้กำลังการผลิตที่มีอยู่ในระดับต่ำ เกิดจากปริมาณการผลิตที่ลดลงและการขายผลิตภัณฑ์ เนื่องจากบริษัทเบเกอรี่มีจำนวนเพิ่มมากขึ้น การแข่งขันที่เพิ่มขึ้น และปริมาณการผลิตที่ลดลง การใช้กำลังการผลิตจึงลดลง

กำลังการผลิตของวิสาหกิจอุตสาหกรรม ณ สิ้นปี พ.ศ. 2549 อยู่ที่ 25 ล้านตัน ในปี ในปี 2549 องค์กรต่างๆผลิตได้ 7.702 ล้านตัน ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ ดังนั้นกำลังการผลิตของกิจการเบเกอรี่ส่วนใหญ่จึงใช้อยู่ที่ 30-40% สิ่งนี้ส่งผลเสียต่อความสามารถในการแข่งขันด้านราคาของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเนื่องจากส่วนแบ่งของต้นทุนกึ่งคงที่ (ค่าเสื่อมราคาของสินทรัพย์ถาวร, เงินเดือนของผู้บริหาร, ค่าใช้จ่ายในการบำรุงรักษาอาคารและอุปกรณ์, การซ่อมแซม ฯลฯ ) ในต้นทุนของหน่วยการผลิตเพิ่มขึ้น . ส่งผลให้ราคาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สูงขึ้น

การลดการใช้กำลังการผลิตในสถานประกอบการเบเกอรี่มีสาเหตุหลายประการ:

การขาดห่วงโซ่เทคโนโลยีที่ยืดหยุ่นซึ่งช่วยให้สามารถหยุดอุปกรณ์ได้ในกรณีที่มีความต้องการลดลงตลอดจนความเป็นไปไม่ได้ในการอบผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักต่างกันในเตาอบเดียวซึ่งจะช่วยลดภาระและผลผลิต

ความเข้มพลังงานสูงของอุปกรณ์เตาเผาที่ทำงานเป็นรอบต่อเนื่อง

กำลังการผลิตของอุปกรณ์ที่มีอยู่ได้รับการออกแบบเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ในปริมาณมากในแต่ละวัน ซึ่งทำให้ยากต่อการนำไปใช้อย่างมีประสิทธิภาพสำหรับการผลิตเป็นชุดขนาดเล็ก

ขาดจังหวะในการส่งมอบวัตถุดิบซึ่งนำไปสู่การหยุดการผลิตและความล้มเหลวในการปฏิบัติตามคำสั่งจากองค์กรการค้า

การเปิดเสรีราคาและการขาดการควบคุมโดยรัฐทำให้รัฐวิสาหกิจสามารถเพิ่มอัตรากำไรและความสามารถในการทำกำไรของการผลิตไม่ใช่โดยการเพิ่มผลผลิตการแนะนำเทคโนโลยีใหม่ ๆ แต่โดยการเพิ่มราคา

การขาดกลยุทธ์สำหรับพฤติกรรมในตลาดได้นำไปสู่การเสียรูปของการผลิต เช่น ผู้ประกอบการเบเกอรี่ดำเนินการเป็นเวิร์กช็อปหัตถกรรมที่มีประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจต่ำและมีฐานทางเทคนิคและเทคโนโลยีที่อ่อนแอ

ตามทฤษฎีแล้ว งานในการค้นหาวิธีแก้ไขปัญหาประสิทธิภาพต่ำในอุตสาหกรรมการอบสามารถลดลงได้ โดยต้องพัฒนาตัวเลือกต่างๆ สำหรับกลยุทธ์ทางการตลาดสำหรับองค์กรในอุตสาหกรรมนี้ ลักษณะเฉพาะของการพัฒนากลยุทธ์การตลาดขององค์กรในอุตสาหกรรมการอบนั้นถูกกำหนดโดยความแตกต่างระหว่างกระบวนการผลิตและกระบวนการบริโภค ในเรื่องนี้เมื่อสร้างกลยุทธ์สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงถึงวิภาษวิธีของความต้องการของผู้บริโภคความเป็นไปได้ในการตอบสนองตามการติดตามความรู้เกี่ยวกับแนวโน้มของตลาด ฯลฯ

คุณสมบัติที่สำคัญอีกประการหนึ่งของกลยุทธ์การตลาดขององค์กรในอุตสาหกรรมการอบขนมคือความไม่เท่าเทียมกัน ความสำคัญไม่เท่ากัน และระดับการพัฒนาระบบการตลาดที่แตกต่างกัน ซึ่งรวมถึงการวิจัยความต้องการของผู้บริโภค การผลิต การจัดเก็บ การแปรรูป และการขายสินค้าให้กับผู้บริโภคปลายทาง ตามความต้องการ ความต้องการ และข้อเรียกร้องของเขา การสนับสนุนทางการตลาดในระดับที่ไม่เพียงพอในลิงก์เดียวของห่วงโซ่นำไปสู่ผลลัพธ์ที่ไม่น่าพอใจและลดประสิทธิภาพทางธุรกิจลงอย่างมาก ตัวอย่างเช่นเป็นการยากที่จะตอบสนองต่อการเปลี่ยนแปลงความต้องการของผู้บริโภคในขั้นตอนของการพัฒนาโปรแกรมการผลิตได้ทันท่วงที

ดังนั้นบทบาทของกลยุทธ์ทางการตลาดในการพัฒนาการผลิตขนมปังคือไม่เพียงมีส่วนช่วยในการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ ขยายขอบเขตและอัปเดตการผลิต แต่ยังรวมถึงการแนะนำรูปแบบใหม่ของการจัดการ การปรับปรุงภาพลักษณ์ขององค์กร และจริยธรรมทางธุรกิจเพื่อสร้างความพึงพอใจสูงสุดให้กับผู้บริโภค

ดังนั้นการตลาดจึงมีความจำเป็นในเงื่อนไขของการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วของงานและปฏิกิริยาที่สอดคล้องกันขององค์กรในการเปลี่ยนทิศทางของการลงทุนรูปแบบการจัดการขององค์กร ฯลฯ ภายในทิศทางที่แน่นอนของการพัฒนาขององค์กร กลยุทธ์การตลาดมีความเกี่ยวข้องในกรณีที่ไม่มีแผนงานและขั้นตอนอย่างเป็นทางการที่พัฒนาขึ้นเพื่อแก้ไขปัญหาทางยุทธวิธีและเชิงกลยุทธ์ที่มั่นคงในการพัฒนาตลาดผู้บริโภคและตามนั้นองค์กร การพัฒนาและการดำเนินการตามกลยุทธ์การตลาดบนพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์สำหรับองค์กรในอุตสาหกรรมการอบขนมจะมีส่วนช่วยในการพัฒนาและเพิ่มประสิทธิภาพของกิจกรรมของพวกเขาต่อไป

อุตสาหกรรมเบเกอรี่รัสเซียเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมอาหารชั้นนำของกลุ่มอุตสาหกรรมเกษตร ปัจจุบันมีมากกว่า 10,000 คนในรัสเซีย เบเกอรี่(รวมตัวใหญ่ 1.5 พันตัว) และ เบเกอรี่โดยผลิตขนมปังได้ประมาณ 70,000 ตันทุกวัน การแบ่งประเภท(มากกว่า 700 รายการ)

การบริโภค ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในรัสเซียซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณการผลิตได้ลดลงเป็นเวลาหลายปีและถึงระดับต่ำสุดในปี 2545 เมื่อตามข้อมูลอย่างเป็นทางการ ผลิตและจำหน่ายได้เพียง 57 กิโลกรัม ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในแง่ของหนึ่งคนต่อปี (ในปี 1995 - ประมาณ 77 กก.) อัตราการบริโภคผลิตภัณฑ์นี้มากกว่า 100 กิโลกรัมต่อปีต่อคน

ระดับการบริโภคเฉลี่ยต่อหัว ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในรัสเซียเป็นเวลาหลายปีคือ 120–125 กิโลกรัมต่อปี (325–345 กรัมต่อวัน) รวมถึงประชากรในเมือง 98–100 กิโลกรัมต่อปี (245–278 กรัมต่อวัน) สำหรับประชากรในชนบท 195–205 กิโลกรัมต่อ ปี ( 490–540 กรัมต่อวัน) บรรทัดฐานเหล่านี้ขึ้นอยู่กับอายุ เพศ ระดับความเครียดทางร่างกายและจิตใจ และลักษณะภูมิอากาศของสถานที่อยู่อาศัย

ทันสมัย เบเกอรี่เป็นองค์กรที่มีเครื่องจักรสูง ปัจจุบันปัญหาการใช้เครื่องจักรในกระบวนการผลิตตั้งแต่การรับวัตถุดิบไปจนถึงการบรรทุกขนมปังเข้ายานพาหนะได้รับการแก้ไขแล้ว

ในหลาย ๆ เบเกอรี่มีการติดตั้งสำหรับการรับและจัดเก็บแป้ง ไขมัน นมยีสต์ เกลือ น้ำเชื่อม หางนม และแนะนำวิธีใหม่ในการขนส่งวัตถุดิบจำนวนมากโดยใช้องค์ประกอบที่ยืดหยุ่น การแนะนำวิธีการขนส่งและการเก็บรักษาแบบก้าวหน้าเพิ่มเติม วัตถุดิบหลักและวัตถุดิบเพิ่มเติมในร้านเบเกอรี่ถือเป็นงานเร่งด่วน

การแนะนำวิธีการขั้นสูงมีความสำคัญอย่างยิ่ง เตรียมแป้ง- คุณลักษณะของวิธีการดังกล่าวคือการลดระยะเวลา การหมักแป้งซึ่งช่วยให้คุณลดต้นทุนของแป้งแห้งสารลดความจำเป็นในภาชนะสำหรับ การหมัก,ลดการใช้พลังงานของอุปกรณ์ การทำให้กระบวนการเข้มข้นขึ้น การหมักแป้งทำได้โดยการเพิ่มปริมาณของยีสต์ที่ถูกบีบอัดโดยใช้ยีสต์สำเร็จรูป เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการทางกลของแป้ง เมื่อนวดการใช้สารปรับปรุงต่างๆที่ช่วยเร่งการสุกของแป้ง

วิธีการดั้งเดิมมีการใช้กันอย่างแพร่หลาย เตรียมแป้งข้าวสาลีและข้าวไรย์บนแป้งโดหนาขนาดใหญ่และเชื้อสตาร์ทเตอร์ บนแป้งโดเหลวและสตาร์ทเตอร์ รับรองคุณภาพผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูง รวมถึงรสชาติและกลิ่น ซึ่งมีมูลค่าสูงทั้งในรัสเซียและต่างประเทศ การใช้เครื่องจักรขั้นสูง เมื่อนวดช่วยให้คุณลดระยะเวลาได้ การหมักแป้งจัดทำขึ้นโดยใช้วิธีการเหล่านี้ มีการออกแบบฮาร์ดแวร์ที่เหมาะสมสำหรับเทคโนโลยีเหล่านี้ เพื่อให้มั่นใจว่ามีการใช้เครื่องจักรในการผลิตอย่างครอบคลุม การใช้เครื่องจักรอย่างสมบูรณ์ของกระบวนการที่ใช้แรงงานเข้มข้น เตรียมแป้ง.

ปัจจุบันในรัสเซียประมาณ 60% ของทั้งหมด ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ผลิตในสายการผลิตยานยนต์ที่ซับซ้อน เหล่านี้คือสายการผลิต ขนมปังดีบุก ขนมปังกลม ขนมปัง รวมถึงผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมอบเครื่องควบคุมมีบทบาทสำคัญในการใช้เครื่องจักรของกระบวนการต่างๆ ในสายการผลิต ได้แก่ เครื่องแบ่งและลงจอด สายพาน และอุปกรณ์ลงจอดอื่นๆ สายการผลิตยานยนต์ที่ซับซ้อนหนึ่งสายสามารถให้บริการได้โดยใช้คนเดียว ในสถานประกอบการขั้นสูง คนหนึ่งปฏิบัติงาน 2–3 สายงาน ในการผลิตหลักระดับการใช้เครื่องจักรแรงงานอยู่ที่ประมาณ 80% ผลิตภาพแรงงาน 65.5 ตันต่อคน

อย่างไรก็ตามในหลาย ๆ เบเกอรี่ใช้แรงงานคนด้วย ตัดแป้งเมื่อวางชิ้นแป้งลงในตู้สุดท้าย การพิสูจน์อักษร,ปลูกทดแทนชิ้นงานที่เว้นระยะบนพื้นเตา วางขนมอบในถาดและขนส่งรถเข็นและตู้คอนเทนเนอร์ ดังนั้นงานที่สำคัญคือการปรับอุปกรณ์ทางเทคนิคขององค์กรดังกล่าว

สำหรับภายในประเทศ อุตสาหกรรมการอบโดดเด่นด้วยการผลิตที่มีความเข้มข้นสูงทำให้รักษาความสดได้ยาก ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และจัดส่งไปยังเครือข่ายการค้าปลีกได้ทันที

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา สภาพการทำงานของอุตสาหกรรมการอบขนมมีการเปลี่ยนแปลง และเหนือสิ่งอื่นใดคือการเปลี่ยนแปลงในองค์กร เกือบทั้งหมด เบเกอรี่และ เบเกอรี่กลายเป็นวิสาหกิจร่วมหุ้นแปรรูป บน เบเกอรี่ความสัมพันธ์ทางการตลาดเริ่มเป็นรูปเป็นร่าง และกฎการแข่งขันก็เริ่มมีผล

ในสภาพการทำงานใหม่ของอุตสาหกรรมการอบ แนวทางใหม่ในการพัฒนา การแบ่งประเภทสินค้า. ถ้าก่อนหน้านี้ พิสัยถูกกำหนดโดยเงื่อนไขการผลิตและคำสั่งของสายการผลิตเครื่องจักรเป็นหลัก ปัจจุบันกำหนดเงื่อนไขการผลิตและองค์ประกอบของอุปกรณ์ การแบ่งประเภทและความต้องการ ในขณะเดียวกันควรคำนึงถึงความต้องการและความต้องการของประชากรกลุ่มต่าง ๆ มากกว่าเดิม

งานเพิ่มปริมาณการบริโภคขนมปังต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษและศึกษาปัญหาในการปรับปรุงคุณภาพ

ในสภาวะเศรษฐกิจใหม่ มีข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการดำเนินการ เบเกอรี่,ผลิตได้กว้าง ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่างๆและผลิตภัณฑ์ขนมแป้ง ปัจจุบันมีการผลิตภายในประเทศ อุปกรณ์สำหรับ เบเกอรี่ด้วยผลผลิต 0.2–5.0 ตันต่อวัน องค์กรเหล่านี้ทำให้สามารถผลิตได้หลากหลาย ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่างๆและขายสดโดยตรงในร้านค้าเหล่านี้ เบเกอรี่- เพื่อให้มีอุปกรณ์ในการผลิตนี้ เครื่องจักรใหม่จึงได้รับการพัฒนาและรวมไว้ในชุดอุปกรณ์ สำหรับร้านเบเกอรี่พลังงานต่ำ.

ประเด็นที่สำคัญที่สุดบางประการในการเพิ่มประสิทธิภาพการผลิตและปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์ อุตสาหกรรมการอบ– การสร้างโครงสร้างที่มีเหตุผลขององค์กรในอุตสาหกรรม การใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของกระบวนการผลิตโดยใช้เทคโนโลยีล่าสุด

การแก้ปัญหาหลักของความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีในอุตสาหกรรมการอบนั้นมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการพัฒนาเทคโนโลยีสมัยใหม่ การจัดเก็บผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และการสร้างอุปกรณ์อัตโนมัติสำหรับการตรวจสอบคุณสมบัติ วัตถุดิบ, ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่กึ่งสำเร็จรูปและคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ตามกระแสวิทยาการโภชนาการในปัจจุบัน พิสัยควรขยายผลิตภัณฑ์เบเกอรี่โดยการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีขึ้นและ คุณค่าทางโภชนาการ, ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อาหารและ ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นต่ำ.

ปริมาณการส่งออก ผลิตภัณฑ์อาหารไม่มีนัยสำคัญความต้องการพวกเขามีความพึงพอใจเพียง 10–20% เท่านั้น ระดับการผลิตผลิตภัณฑ์ป้องกันสำหรับประชากรในพื้นที่ที่ประสบปัญหาด้านสิ่งแวดล้อมอยู่ในระดับต่ำ ของขนมปังการจัดเก็บระยะยาว (ตั้งแต่ 3 ถึง 30 วัน) สำหรับผู้ที่อาศัยอยู่ในพื้นที่ห่างไกลและเข้าถึงยาก ในสภาวะภัยพิบัติที่มนุษย์สร้างขึ้น สถานการณ์ฉุกเฉิน ภาระผูกพันพิเศษ ฯลฯ

ในการผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าว มีการใช้ส่วนผสมแป้งคอมโพสิตพิเศษที่มีรำข้าว จมูกข้าว ธัญพืชบดและแบน ส่วนประกอบของวิตามินและแร่ธาตุ และสารเติมแต่งที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพ

ในสภาวะใหม่ การพัฒนามีความสำคัญอย่างยิ่ง บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ซึ่งช่วยปกป้องพวกเขาจากการอบแห้งก่อนกำหนด, รักษาความสดของผู้บริโภค, เพิ่มสภาพสุขอนามัยและสุขอนามัยในการจัดเก็บและเพิ่มเวลาในการขาย

งานหลักอย่างหนึ่งของอุตสาหกรรมคือการต่ออายุทางเทคนิคตั้งแต่การสึกหรอ อุปกรณ์วี อุตสาหกรรมการอบ, รวมทั้ง เบเกอรี่ถึง 80%

คุณลักษณะที่เป็นลักษณะเฉพาะของยุคสมัยใหม่คือแนวทางที่สำคัญต่อเทคโนโลยีในการผลิตแป้งโดในลักษณะต่อเนื่องและในหลายกรณีการคืนเทคโนโลยีคลาสสิกซึ่งทำให้สามารถปรับปรุงรสชาติของขนมปัง เพิ่มกลิ่นหอม และความสามารถในการรักษาความสดสำหรับ เป็นเวลานานขึ้น

มีบทบาทสำคัญในการจัดหาให้กับประชาชน ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เล่น เบเกอรี่พลังงานต่ำ. พวกเขาผลิตปีละประมาณ 20–25% ของปริมาณผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทั้งหมดที่ผลิตในรัสเซีย หนึ่งในประเด็นสำคัญในการพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยีในองค์กรขนาดเล็กคือการอบผลิตภัณฑ์จาก ชิ้นแป้งแช่แข็ง

ส่วนผสมของขนมปัง

ขนมปังอบเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการอบแป้ง คลายด้วยแป้งเปรี้ยวหรือยีสต์ ซึ่งเตรียมจากแป้งข้าวไรย์และแป้งสาลีทุกประเภท มันเป็นส่วนสำคัญของอาหารของมนุษย์และเป็นหนึ่งในแหล่งหลักของคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนจากผัก คุณค่าทางโภชนาการของขนมปังค่อนข้างสูงขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งและสูตรแป้ง โดยเฉลี่ยแล้วขนมปังประกอบด้วยโปรตีน 5.5-9.5% ไขมัน 0.7-1.3% แร่ธาตุ 1.4-2.5% น้ำ 3.9-4.7% คาร์โบไฮเดรต 42-50% คุณค่าทางชีวภาพของขนมปังต่ำ ขนมปังอบที่ไม่มีสารเสริมกำลังมีกรดอะมิโนจำเป็นไม่เพียงพอ เช่น ไลซีน เมไทโอนีน ธรีโอนีน และทริปโตเฟน ดังนั้นการแนะนำสารเสริมโปรตีน (นม เวย์ ถั่วเหลือง) ที่มีกรดอะมิโนเหล่านี้จำนวนมากในสูตรขนมปังจึงช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังได้ ขนมปังที่มีสูตรง่ายๆ มีไขมันต่ำ อย่างไรก็ตาม ขนมปังให้ไขมันพืชเกือบ 38% ของความต้องการของร่างกาย และ 25% สำหรับฟอสโฟลิพิด ขนมปังที่ทำจากแป้งคุณภาพสูงมีไขมันน้อยกว่าวอลเปเปอร์อย่างมาก

ผ่านผลิตภัณฑ์ขนมปังคน ๆ หนึ่งครอบคลุมความต้องการธาตุเหล็กเกือบทั้งหมดและได้รับแมงกานีสและฟอสฟอรัสในสัดส่วนที่มีนัยสำคัญ ข้อเสียเปรียบที่สำคัญของแร่ธาตุที่ซับซ้อนของขนมปังคือปริมาณแคลเซียมต่ำและอัตราส่วนที่ไม่เอื้ออำนวยกับฟอสฟอรัสและแมกนีเซียม ขนมปังมีโพแทสเซียม โครเมียม โคบอลต์ และองค์ประกอบอื่นๆ ในปริมาณไม่เพียงพอ ดังนั้นการเพิ่มมูลค่าแร่ธาตุจึงเป็นปัญหาเร่งด่วนเช่นกัน ขนมปังอุดมไปด้วยวิตามินอีและครอบคลุมประมาณ 1/3 ของความต้องการวิตามินบี 6 บี 9 และโคลีน แต่มีวิตามินบี 2 และบี 3 ในปริมาณต่ำ ขนมปังที่ทำจากแป้งคุณภาพต่ำนั้นมีวิตามิน B1, B2 และ PP ค่อนข้างสูง คุณค่าวิตามินของขนมปังเพิ่มขึ้นโดยการเสริมแป้งด้วยวิตามินสังเคราะห์ การใช้จมูกธัญพืชอย่างสมเหตุสมผล และเพิ่มการเตรียมการที่ได้จากยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ลงในแป้ง ขนมปังให้ปริมาณคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยไม่ได้ประมาณครึ่งหนึ่งและมากกว่าครึ่งหนึ่งของคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยไม่ได้

การย่อยได้ของขนมปังขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเป็นส่วนใหญ่ เช่น ลักษณะ โครงสร้างความพรุน รสชาติ และกลิ่น โปรตีนจากขนมปังถูกดูดซึม 70-87% คาร์โบไฮเดรต 94-98% ไขมัน 92-95% ยิ่งเกรดของแป้งต่ำลง การย่อยได้ของสารเหล่านี้ก็จะยิ่งต่ำลง

เมื่อเกรดของแป้งเพิ่มขึ้น ปริมาณความชื้นของขนมปังจะลดลง ปริมาณโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยได้จะเพิ่มขึ้น และมูลค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ขนมปังก็เพิ่มขึ้น ขนมปังที่ทำจากแป้งวอลเปเปอร์มีความจุพลังงานต่ำที่สุด ผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ทำจากแป้งคุณภาพเยี่ยมมีคุณค่ามากกว่าในแง่ของปริมาณแคลอรี่และการย่อยได้

ความสามารถในการย่อยได้สูงของสารขนมปังนั้นอธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่ามันมีเศษที่มีรูพรุนและยืดหยุ่นได้ ซึ่งโปรตีนอยู่ในระดับที่เหมาะสมของการสูญเสียสภาพธรรมชาติ แป้งจะถูกทำให้เป็นเจลาติไนซ์ น้ำตาลละลาย ไขมันจะถูกทำให้เป็นอิมัลชัน และอนุภาคของเปลือกเมล็ดข้าวมีความเข้มข้นสูง บวมและอ่อนลง สถานะของสารนี้และโครงสร้างที่มีรูพรุนของเศษขนมปังทำให้สามารถเข้าถึงการทำงานของเอนไซม์ในระบบทางเดินอาหารของมนุษย์ได้ง่าย

วัตถุดิบที่ใช้ในการอบขนมปังข้าวไรย์

วัตถุดิบที่ใช้ในการอบแบ่งออกเป็น หลักและเสริม- โดยมีวัตถุดิบหลักได้แก่ แป้ง เกลือ และยีสต์- ในการอบขนมปังข้าวไรย์ จะใช้แป้งข้าวไรย์เกรดต่างๆ และแป้งสาลีเกรดที่หนึ่งและสอง น้ำใช้สำหรับดื่ม เพื่อปรับปรุงรสชาติและความสม่ำเสมอของแป้ง ให้เติมเกลือ 1-2%

ยีสต์ของ Baker ทำให้เกิดการหมักน้ำตาลแป้งโดยมีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ ส่งผลให้เกิดแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์

ในระหว่างการหมัก คาร์บอนไดออกไซด์จะทำให้แป้งขนมปังคลายตัวและทำให้มีโครงสร้างเป็นรูพรุน

วัตถุดิบเสริม ได้แก่ ไขมัน น้ำตาล ไข่ นม มอลต์ กากน้ำตาล และเครื่องเทศ

อ้วนปรับปรุงรสชาติและเนื้อสัมผัสของขนมปังเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและยังมีปริมาณไขมัน 0.5% ก็มีผลในการหล่อลื่น ใช้ไขมันพืชและสัตว์ มาการีน และไฮโดรไขมัน

น้ำตาลช่วยเพิ่มรสชาติและเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของขนมปัง

น้ำนมใช้ธรรมชาติไขมันต่ำแห้งข้น คุณสามารถใช้เวย์ชีสในรูปแบบธรรมชาติหรือแห้งก็ได้

ไข่ ไข่ผง หรือผสมเพิ่มลงในแป้งเมื่อทำขนมอบ

มอลต์– นี่คือแป้งจากเมล็ดข้าวบาร์เลย์ที่แตกหน่อและแห้ง (ไวท์มอลต์) หรือข้าวไรย์ (เรดมอลต์)

กากน้ำตาลใช้เฉพาะแป้งเท่านั้นซึ่งได้มาจากการแปรสภาพเป็นน้ำตาลของแป้ง

เครื่องเทศ (ยี่หร่า ผักชี วานิลลิน ฯลฯ)ให้ขนมปังมีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ นอกจากนี้ยังใช้แยม แยมผิวส้ม ลูกเกด ถั่ว ฯลฯ ในการอบอีกด้วย

การผลิตขนมปัง

การผลิตขนมปังประกอบด้วยขั้นตอนต่างๆ ได้แก่ การเตรียมและปริมาณวัตถุดิบ การนวดแป้ง การหมัก การตัดและการพิสูจน์อักษร การอบ การคัดแยก การทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลง การวางบนถาด และการจ่ายให้กับสถานประกอบการด้านอาหาร เมื่อเตรียมวัตถุดิบแป้งจะถูกร่อนเกลือและน้ำตาลละลายนมและกากน้ำตาลจะถูกกรอง นวดแป้งในเครื่องผสมแป้ง แป้งที่ทำจากแป้งข้าวไรย์ทำด้วยแป้งเปรี้ยวหรือใช้วิธีคัสตาร์ด และขนมปังจะได้กลิ่นหอมพิเศษและไม่เหม็นอับเป็นเวลานาน แป้งที่ทำจากแป้งสาลีทำโดยใช้ฟองน้ำและวิธีตรง การหมักแป้งเกิดขึ้นหลังจากนวดที่อุณหภูมิ 27-30°C ปริมาตรจะเพิ่มขึ้น 2-3 เท่า การตัด (ขึ้นรูป) แป้งทำได้โดยใช้เครื่องจักร ในขณะที่ปริมาตรของแป้งลดลงและ CO2 จะถูกกำจัดออกไปบางส่วน การพิสูจน์อักษรเช่น การหมักผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมจะดำเนินการในห้องเพาะเลี้ยงที่อุณหภูมิ 35-40°C เป็นเวลา 20 ถึง 50 นาที ในระหว่างกระบวนการพิสูจน์อักษร ผลิตภัณฑ์จะมีปริมาตรเพิ่มขึ้น และหลังจากการอบ ผลิตภัณฑ์จะมีความฟูและมีรูพรุนมากขึ้น ขนมปังอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180-300°C ผลิตภัณฑ์ชิ้นเล็ก - 8-12 นาที ผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่ - มากกว่าหนึ่งชั่วโมง ขนมปังถูกทำให้เย็นในช่องและสามารถขายขนมปังเป็นชิ้นได้

วิธีการใหม่และคุ้มค่าในการเตรียมแป้งโดยใช้แป้งเหลวที่มีระยะเวลาการหมักสั้นลง กระบวนการนี้ใช้เครื่องจักรและเป็นอัตโนมัติ

ในแป้งเหลวจะมีการสร้างโปรตีนที่ละลายน้ำได้มากขึ้น ใช้น้ำตาลน้อยลงในระหว่างการหมัก หลังจากการอบ กลิ่นและสีของเปลือกขนมปังจะดีขึ้น และการแข็งตัวจะช้าลง

แนวโน้มหลักในการพัฒนาอุตสาหกรรมการอบขนม

ในแง่ของจำนวนสถานประกอบการ ปริมาณการผลิต และความสำคัญของผลิตภัณฑ์ อุตสาหกรรมการอบเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมที่สำคัญที่สุดในอุตสาหกรรมอาหารในประเทศของเรา ปัจจุบันในรัสเซียมีร้านเบเกอรี่ประมาณ 1,500 แห่งและวิสาหกิจขนาดเล็กกว่า 5,000 แห่ง ซึ่งผลิตผลิตภัณฑ์ได้มากกว่า 16 ล้านตันต่อปี

ลักษณะเด่นของตลาดขนมปังรัสเซียคือการแข่งขันที่เข้มข้น: มีการรวมการผลิตขนมปังและการเปลี่ยนแปลงเจ้าของ ผู้จัดการรุ่นใหม่ที่กระตือรือร้นซึ่งมีมุมมองที่ทันสมัยเกี่ยวกับการทำธุรกิจกำลังมา และความสนใจของคนทำขนมปังชาวต่างชาติในตลาดขนมปังรัสเซีย ในรัสเซียกำลังเพิ่มขึ้น ดังนั้นความกังวลของฟินแลนด์ Faser ซึ่งครอบครองประมาณร้อยละ 40 ของตลาดเบเกอรี่ของฟินแลนด์จึงได้เข้าถือหุ้นใน Bread House ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

ส่วนแบ่งขององค์กรขนาดใหญ่คิดเป็นร้อยละ 83-87 ของตลาดขนมปังและ 13-17 เปอร์เซ็นต์สำหรับร้านเบเกอรี่ขนาดเล็ก ในมอสโก ร้านเบเกอรี่ที่ใหญ่ที่สุด 20 แห่งในมอสโกมีสัดส่วนประมาณ 85 เปอร์เซ็นต์ของตลาด และร้านเบเกอรี่ 300 แห่งครอบครองประมาณ 15 เปอร์เซ็นต์ หนึ่งในแนวโน้มหลักในการพัฒนาการอบขนมปังในรัสเซียคือการเก็บรักษาร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่และขนาดกลางการลดจำนวนร้านเบเกอรี่ขนาดเล็กในขณะที่ยังคงรักษาสถานที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์ นี่ไม่ได้หมายความว่าร้านเบเกอรี่เล็กๆ ควรจะออกจากตลาด แต่พวกเขาจำเป็นต้องค้นหาวิธีการผลิตใหม่ๆ เพื่อขยายการผลิตและเปลี่ยนแปลงคุณภาพและรูปลักษณ์

รูปแบบที่มีประสิทธิภาพที่สุดในการส่งเสริมผลิตภัณฑ์ฝ้ายคือซูเปอร์มาร์เก็ตแบบเครือข่ายและไฮเปอร์มาร์เก็ต ปริมาณการขายรายวันของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในเครือข่ายร้านค้ามอสโก "Mosmart" คือ 2 ตันในร้านค้า "Auchan" 8-10 ตันในร้าน "Perekrestok" - 4 ตัน

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมาของการเปลี่ยนแปลงของตลาด การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ได้เกิดขึ้นในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ โดยหลักๆ อยู่ที่ปริมาณผลิตภัณฑ์ที่ผลิต ตามที่คณะกรรมการสถิติแห่งสหพันธรัฐรัสเซียระบุว่าการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ลดลงจาก 18.2 เป็น 8 ล้านตัน โครงสร้างการบริโภคขนมปังก็เปลี่ยนไปเช่นกัน - ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีราคาแพงกว่าเป็นที่ต้องการอย่างมาก แนวโน้มเชิงบวกคือการขยายกลุ่มผลิตภัณฑ์ ความต้องการที่เพิ่มขึ้นสำหรับขนมปังร้อนอบสดใหม่ ขนมปังพร้อมซีเรียล อาหารและผู้ป่วยโรคเบาหวาน ตามสถิติจากขนมปัง 800-900 ตันที่ชาว Muscovites ซื้อทุกวัน 150 ตันเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ - ส่วนใหญ่เป็นขนมปังที่มีสารปรุงแต่งที่ดีต่อสุขภาพ

ท่ามกลางความต้องการขนมปังแบบดั้งเดิมที่ลดลงอย่างต่อเนื่อง (ประมาณ 40-50 เปอร์เซ็นต์) ธุรกิจเบเกอรี่ถูกบังคับให้เรียนรู้วิธีพัฒนาและขายผลิตภัณฑ์ใหม่ ต้องขอบคุณการเข้าสู่ตลาดของบริษัทต่างประเทศเช่น "Bakaldrin", "Irex", "Puratos", "Alitet", "Voskhod - West", "Lipurien", "Lessafr", "Estera" รวมถึง งานของผู้ผลิตรัสเซีย "Niva" -Bread" คุณภาพและความหลากหลายของวัตถุดิบรวมถึงส่วนผสมในการอบกำลังเปลี่ยนแปลงและความรู้ใหม่ในด้านเทคโนโลยีกำลังเกิดขึ้น

ตัวอย่างเช่นการใช้วัตถุดิบ บริษัท "Bakaldrin" OJSC "Siberian Bread Corporation" (ซึ่งรวมถึงบริษัท "Voskhod-Moscow") เริ่มโครงการของรัฐบาลกลางสำหรับการผลิตขนมปังที่มีตราสินค้า "Bon Ape" สายการผลิตสำหรับการผลิตขนมปังกึ่งอบและแช่แข็งได้เปิดตัวในโนโวซีบีร์สค์และมอสโก

สถานะของอุปกรณ์เทคโนโลยีในร้านเบเกอรี่และร้านเบเกอรี่กำลังน่าตกใจ เนื่องจากการผลิตที่ลดลงในช่วง 15 ปีที่ผ่านมา ซึ่งนำไปสู่การลดลงของผลผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และข้อจำกัดในการทำกำไร องค์กรส่วนใหญ่ไม่มีเงินทุนไม่เพียงแต่สำหรับการติดตั้งเพิ่มเติมด้วยอุปกรณ์ใหม่เท่านั้น แต่ยังเพื่อทดแทนที่สึกหรอด้วย อุปกรณ์ออก ปริมาณการสึกหรอของอุปกรณ์ในร้านเบเกอรี่และร้านเบเกอรี่อยู่ในช่วง 65 ถึง 70% เนื่องจากอุปกรณ์สำหรับอุตสาหกรรมการอบได้รับการปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง การสึกหรอขององค์กรและความสามารถทางการเงินที่จำกัดจะเป็นตัวกำหนดล่วงหน้าถึงความล่าช้าในการพัฒนาของอุตสาหกรรม

อย่างไรก็ตามมีองค์กรแต่ละแห่งที่กำลังพัฒนาจัดซื้ออุปกรณ์จากต่างประเทศเป็นอันดับแรก: "Wachtel", "Winkler", "Revent", "Gostol-Gopan", "Anton Oler", "Mive", "Diosna" ", "Pavalier", "Bongar" ฯลฯ ข้อเสนอจากผู้ผลิตในประเทศ (Krasnogorsk, Kazan, Shebekino, Saratov, Voronezh, St. Petersburg) ยังคงเรียบง่าย แต่ถึงกระนั้นก็ยังพบว่ามีการใช้งานในสถานประกอบการเบเกอรี่บางแห่งโดยเฉพาะใน ภูมิภาค

ดังนั้นนวัตกรรมการเพิ่มประสิทธิภาพเทคโนโลยีการขยายกลุ่มผลิตภัณฑ์ - นี่คือแนวโน้มปัจจุบันในการพัฒนาการอบขนมปังในรัสเซีย และคำขวัญสำหรับการพัฒนาอุตสาหกรรมต่อไปสามารถเรียกได้ว่า: “การผสมผสานที่ลงตัวระหว่างประเพณีและความทันสมัย”

ข้อมูลที่เกี่ยวข้อง.