Perspektywy rozwoju przedsiębiorstw piekarniczych artykuł d. Badania współczesnych trendów w branży piekarniczej

WSTĘP

Rozwojowi przemysłowej produkcji chleba w Rosji stale towarzyszy rozwój naukowy, który uwzględnia tradycje narodowe, skład zawodowy i demograficzny ludności. Takie podejście do rozwoju przemysłu w naszym kraju przesądziło o wysokim poziomie nowoczesności produkcji piekarniczej i stworzyło poważny fundament na przyszłość.

Współczesna nauka o chlebie opiera się na analizie systemowej produkcji wypiekowej, która pozwala na określenie optymalnych technologii wytwarzania wyrobów piekarniczych o szerokim asortymencie, wysokiej i stabilnej jakości. Na podstawie tej oceny w strategii rozwoju branży problematyka surowcowa w nowoczesnych warunkach stawiana jest na pierwszym miejscu, co staje się kluczowym czynnikiem kształtowania jakości, asortymentu i praktycznie wszystkich systemów technologicznych.

Wśród najnowszych osiągnięć zalecanych do wdrożenia znajdują się nowe polepszacze, które zapobiegają chorobie chleba „chorobą ziemniaczaną”, która stała się powszechna w wyniku naruszeń technologii w produkcji mielenia mąki. Dotychczasowe metody zwalczania bakteryjnych uszkodzeń ziarna, przede wszystkim mycie ziarna przed mieleniem, z reguły nie są stosowane, a przedsiębiorstwa zmuszone są radzić sobie z zanieczyszczeniami już w procesie przygotowania ciasta i w całym cyklu wypiekowym.

Nie mniej istotne dla praktyki piekarskiej są badania mające na celu poprawę właściwości biotechnologicznych drożdży piekarskich, których jakość nie w pełni odpowiada wymaganiom piekarnictwa.

W ostatnim czasie obserwuje się zwiększone zainteresowanie konsumentów organizacją żywienia, a medycyna stawia przed branżą pewne wymagania, mające na celu zwiększenie wartości odżywczej wyrobów piekarniczych i zastosowanie specjalnych dodatków do pieczywa.

Z badań naukowych prowadzonych w tym kierunku za najbardziej obiecujące należy uznać stworzenie technologii wyrobów piekarniczych na bazie porośniętych i rozproszonych ziaren, zwłaszcza pszenicy, żyta i roślin strączkowych. Nowe i unowocześnione technologie wykorzystujące nietradycyjne surowce jako nowy system zamówień otwierają szerokie potencjalne możliwości aktualizacji asortymentu, przede wszystkim tworząc warunki do wytwarzania produktów dietetycznych. Wielkość produkcji w kraju jest wyraźnie niewystarczająca;

Zatem zastosowanie nowych rozwiązań, opartych w oparciu o osiągnięcia nauki, pozwoliła Państwowemu Instytutowi Naukowo-Badawczemu Przemysłu Chemicznego dopiero w ostatnich latach stworzyć i wprowadzić na rynek 58 nowych technologii oraz ponad 180 nowych rodzajów wyrobów piekarskich i makaronowych.

Wśród ważnych rozwiązań technologicznych ostatnich czasów należy wymienić utworzenie w GOSNIHP nowych kompaktowych źródeł sprężonego powietrza, systemu przesiewania mąki oraz systemu transportu surowców sypkich o złożonej trajektorii. Systemy takie uzyskały aprobatę branżową i są z powodzeniem stosowane w przedsiębiorstwach.

1.2. Krótki opis przedsiębiorstwa, perspektywy rozwoju

OJSC Khlebodar (dawniej piekarnia nr 4) to największe przedsiębiorstwo piekarnicze w mieście Omsk. Mieści się pod adresem: 19 Zjazd Partii nr 34. Na początku lat 50. w związku z szybkim rozwojem i rozbudową wsi Nieftianikow, dotkliwy stał się problem zaopatrzenia mieszkańców w wyroby piekarnicze. Decyzją władz miejskich i regionalnych na terenie wsi Nieftianikow rozpoczęto budowę fabryki piekarniczej. Klientem i deweloperem była rafineria ropy naftowej Omsk. Jesienią 1955 roku zakład rozpoczął produkcję.

Pod tym względem najstarsi pracownicy przedsiębiorstwa za dzień założenia zakładu uważają 25 listopada 1955 roku. Ale oficjalnie akt komisji państwowej w sprawie przyjęcia piekarni do działalności przemysłowej został zatwierdzony przez Komitet Wykonawczy Państwowej Rady Delegatów Robotniczych w Omsku 20 lipca 1956 r. (decyzja nr 20/43O z 31 lipca 1956 r.) . W maju 1998 roku nazwa przedsiębiorstwa została zmieniona na OJSC Khlebodar, która została zarejestrowana przez miejską izbę rejestrową miasta Omsk (państwowy dowód rejestracyjny nr 38002342168 z dnia 26 maja 1998 roku).

Asortyment produktów jest szeroki i stale aktualizowany. Do 1996 roku JSC Khlebodar zajmowała się produkcją tylko jednego rodzaju chleba – bułki mieszanej „Urozhaynoye” i suchego kwasu chlebowego „Novy”. W 1996 roku firma rozpoczęła produkcję „Chleba pszennego z mąki pierwszego gatunku”. W 1997 r. Opanowano produkcję chleba Borodińskiego.

Obecnie piekarnia produkuje kilka rodzajów chleba: „Urozhayny”, „Pszenica z mąki 1. gatunku”, „Borodinsky”, „Słód”, „Biełgorodski z wodorostami”, „Chleb pszenny z otrębami”, „Suworowski”, „Żito”, „ Ramensky”, „Tost”.

W JSC Khlebodar zmiany organizacyjne nastąpiły jednocześnie z rozszerzeniem działalności. Pojawiły się nowe produkty. Firma zajmuje się produkcją wyrobów piekarniczych od 1999 roku. OJSC Khlebodar produkuje bochenki, rożki i ciasta francuskie. Rozpoczęto produkcję krakersów słodkich i słonych.

Obecnie produkcję wyrobów cukierniczych opanowano na bazie upadłego przedsiębiorstwa OJSC Lakomka, zakupionego na aukcji w 1999 roku.

Powodów zakupu firmy było kilka. Po pierwsze, moce produkcyjne zakładu nie były duże – nie było możliwości rozbudowy. Po drugie, konieczne było opanowanie nowego rodzaju działalności i poszerzenie asortymentu.

Cukiernia rozpoczęła działalność 2 kwietnia 2001 roku, nowe produkty zostały zaprezentowane mieszkańcom Omska już na wystawie Hot Expo 2001, a obecnie są sprzedawane w wielu sklepach w mieście i regionie.

Jakość produktów OJSC Khlebodar jest znana mieszkańcom Omska i uznawana jest za jedną z najwyższych nie tylko w Omsku i regionie omskim, ale także w całym kraju. Potwierdzają to liczne nagrody na wystawach organizowanych na terenie obwodu omskiego oraz nagroda w konkursie „Sto najlepszych produktów Rosji - 2001”. A także preferencji klientów, których opinie są regularnie badane zarówno przez naszych specjalistów, jak i niezależnych ekspertów z zakresu badań marketingowych.

O znaczeniu przedsiębiorstwa dla regionu świadczy fakt, że OJSC Khlebodar od kilku lat, począwszy od 1998 roku, znajduje się w gronie dziesięciu najbardziej efektywnych przedsiębiorstw w obwodzie omskim. Na podstawie wyników roku 2000 JSC Khlebodar została uznana za drugą wśród przedsiębiorstw przemysłowych w naszym regionie pod względem wydajności produkcji.

Produkty firmy sprzedawane są w ponad 1300 punktach sprzedaży detalicznej w Omsku i regionie. Głównymi klientami Khlebodaru są miejskie sklepy spożywcze. Około 220 klientów sprzedaje wyroby cukiernicze Khlebodara. Produkty prezentowane są w największych sklepach w mieście: centrum handlowym Omsky, naszym sklepie, sieciach Desyatochka, supermarkecie Sever, sieci sklepów Omsk Trade Alliance i innych, a także w małych wiejskich sklepach zlokalizowanych ponad 300 km od miast. Najdłuższe loty wykonują klienci dostarczający produkty (chleb Borodiński, wyroby cukiernicze, krakersy) do Noyabrska, Kurganu, Salechardu. Chleb Chlebodarowski wygrywa przetargi na dostawę produktów dla placówek służby zdrowia i placówek dziecięcych.

Markowy handel JSC Khlebodar w 38 punktach sprzedaży detalicznej w Omsku reprezentowany jest przez 4 sklepy, powierzchnie handlowe na rynkach, minimarkety w mieście i markowe kioski.

Dzięki temu przedsiębiorstwo posiada szeroką gamę i wysoką jakość produktów oraz dobrze rozwiniętą sieć sprzedaży.

Zaufanie kupującego pozwala JSC Khlebodar działać jako jedno z wiodących przedsiębiorstw na omskim rynku wyrobów cukierniczych i piekarniczych.

Produkty dostarczane są 58 wyspecjalizowanymi pojazdami. Dotychczasowa wielkość produkcji przekroczyła 60 ton dziennie. Dostawy pieczywa osiągnęły prawie 50 ton, wyrobów piekarniczych przekroczyło 10 ton, sprzedaż wyrobów cukierniczych przekroczyła 1,5 tony, krakersów również przekracza 1 tonę dziennie.

Zespół OJSC Khlebodar składa się z ponad 800 osób, z których większość zajmuje się produkcją. Firma stale dba o dobro swoich pracowników i weteranów: utrzymuje świadczenia socjalne i stale zwiększa liczbę miejsc pracy dla naszych rodaków.

„Glebodarowcy” słyną nie tylko ze swoich umiejętności i osiągnięć zawodowych, ale słyną także z sukcesów sportowych. Zespół JSC Khlebodar niezmiennie zdobywa nagrody w zawodach sportowych organizowanych pomiędzy przedsiębiorstwami przemysłu spożywczego i przetwórczego obwodu omskiego.

Przemysł piekarniczy Kazachstanu powstał w całości w latach władzy sowieckiej. W początkowej fazie rozwoju w branży dominowały małe przedsiębiorstwa o zdolnościach produkcyjnych do 3 ton na dobę, które stanowiąc 78,3% ogółu przedsiębiorstw, wytwarzały zaledwie 14,1% ogółu wyrobów piekarniczych. Wzrost liczby ludności miejskiej republiki wymagał przekształcenia produkcji piekarniczej z rzemiosła w przemysł zmechanizowany. W okresie przechodzenia do gospodarki rynkowej w przemyśle piekarniczym, w porównaniu do innych gałęzi przemysłu spożywczego, nastąpił szybki rozwój małych przedsiębiorstw, spowodowany wieloma przyczynami. Przede wszystkim wzrosło spożycie pieczywa i wyrobów piekarniczych jako produktu najtańszego w warunkach niskiej siły nabywczej ludności, co wymagało zwiększenia produkcji wyrobów piekarniczych. Według statystyk spożycie pieczywa na mieszkańca wzrosło do 200 kg do 2005 roku, przy znaczącym ograniczeniu spożycia pozostałych produktów spożywczych (mięsa, nabiału, ryb, jaj, warzyw i owoców). W 2000 Nastąpił spadek poziomu spożycia wyrobów piekarniczych, co nie jest tendencją postępującą, gdyż nie następował jednoczesny wzrost spożycia innych produktów spożywczych. W latach 2005-2011 nastąpił wzrost spożycia najważniejszych artykułów żywnościowych, w wyniku czego w 2011 roku spożycie pieczywa na mieszkańca wyniosło 10,4 kg miesięcznie (1,2 kg, czyli o 13% więcej niż poziom standardowy). , oleje i tłuszcze – 1,6 kg (0,85 kg lub 113,3% więcej od normy), mięso i przetwory mięsne – 5,5 kg (1,3 kg lub 19,1% mniej od normy), ryby i owoce morza – 0,6 kg (0,7 kg lub 40% mniej od normy), mleko i przetwory mleczne – 19 kg (14,75 kg, czyli 43,7% mniej od normy), jaja – 12,5 szt. (11,8 szt., czyli o 48,6% mniej od normy), owoce – 4,5 kg (5,4 kg, czyli o 47,8% mniej od normy), warzywa – 7,3 kg (4,9 kg, czyli o 40,2% mniej od normy), ziemniaki – 4 kg (4,1 kg, czyli o 50,6% mniej od normy), cukier, dżemy, czekolada, wyroby cukiernicze – 3,2 kg (o 0,1 kg, czyli o 3,2% mniej od normy), zatem tylko w przypadku dwóch z dziesięciu najważniejszych produktów spożywczych doszło do nadwyżki spożycia standardów, co wskazuje na istnienie poważnych problemów z zapewnieniem bezpieczeństwa żywnościowego w republice.

Tabela 1 – Spożycie żywności przez ludność Republiki Kazachstanu w latach 2000-2011 średnio na mieszkańca miesięcznie, kg

Wskaźniki	Standard
pieczywo
produkty mięsne
owoce morza
mleczarnia
jajka (kawałki)
oleje i tłuszcze
Ziemniak
cukier, dżem, czekolada, wyroby cukiernicze

Trudna sytuacja ekonomiczna dużych przedsiębiorstw produkujących pieczywo doprowadziła do wyłonienia się małych przedsiębiorstw, jako bardziej mobilnych, zdolnych do szybkiego reagowania na zmiany sytuacji rynkowej. Prosta technologia produkcji stosowana w branży piekarniczej stała się jedną z zachęt do rozwoju małych przedsiębiorstw. Ponieważ znaczna część wyrobów wytwarzana jest przez małe przedsiębiorstwa, z których większość nie jest w stanie zapewnić odpowiedniego poziomu jakości swoich wypieków, problem poprawy jakości wypieków staje się szczególnie palący. Na przykład w 2005 roku produkcja wyrobów piekarniczych małych przedsiębiorstw wzrosła o 28%, co przełożyło się na wzrost ich udziału w wolumenie produkcji ogółem z 55,8 do 64,7%. Ogółem produkcja świeżego pieczywa w republice spadła z 1290,6 tys. ton w 2000 r. do 569,3 tys. ton w 2002 r., czyli o 55,6%. W tych warunkach nastąpił (prawie 2-krotny) wzrost importu wyrobów piekarskich i mącznych, który odbywał się po wysokich cenach, zwłaszcza na początkowym etapie, z krajów spoza WNP. Import produktów jest ekonomicznie nieuzasadniony, gdyż mogą je wytwarzać krajowe przedsiębiorstwa. Ponadto produkty te są łatwo psujące się, a ich transport na duże odległości można wytłumaczyć użyciem do ich produkcji konserwantów. Dlatego konieczne jest wzmocnienie kontroli państwa nad jakością importowanych wyrobów piekarskich, mącznych i cukierniczych oraz innych łatwo psujących się wyrobów mącznych, zwłaszcza nad stosowaniem i ilością konserwantów. Wraz ze spadkiem wielkości produkcji pieczywa i wyrobów piekarniczych należy zwrócić uwagę na zawężenie ich asortymentu. Nie produkuje się chleba dla diabetyków (z sorbitolem lub innymi zamiennikami cukru), chleba chlorkowego (bez soli), chleba zbożowego (poprawiającego motorykę jelit) i innych rodzajów leczniczych. Niewiele wyrobów piekarniczych wytwarza się z mąki żytniej, a także z pszenicy o dużej zawartości otrębów, z dodatkiem witamin, minerałów i innych wzmacniaczy podnoszących wartość biologiczną gotowego produktu. Koncepcyjny Program Rozwoju Kompleksu Rolno-Przemysłowego Republiki Kazachstanu dostrzega potrzebę opracowania i wdrożenia polepszaczy – złożonych preparatów enzymatycznych regulujących właściwości wypiekowe mąki pszennej oraz opanowania technologii wypieku chleba pszennego z płynnymi drożdżami przygotowanymi na podstawą nowych szczepów mikroorganizmów i aktywatorów biologicznych. Program ten określa możliwość zorganizowania produkcji glutenu suchego i wprowadzenia go do wypieków w celu zwiększenia ich wartości białkowej, a także przeprowadzenia głębokiego przetworzenia mąki pod wpływem enzymów hydrolizujących skrobię do glukozy i wykorzystania syropy glukozowo-owocowe, proszki, inulina i inne cukry w celu ograniczenia deficytu cukru w ​​produkcji wyrobów piekarniczych. Poprawa wartości odżywczej i biologicznej pieczywa i wyrobów piekarniczych możliwa jest w następujących obszarach:

• - stosowanie dodatków do żywności (suplementów diety i substancji biologicznie czynnych), które pozwalają wzbogacić pieczywo w błonnik pokarmowy, witaminy i minerały;
• -technologia produkcji chleba z pełnego ziarna, wzbogacanie go w naturalne witaminy i minerały, dodanie wzmacniaczy białkowych (rośliny strączkowe, nabiał w proszku, serwatka twarogowa); dodatek wzmacniaczy węglowodanowych (ziemniaczana, skrobia kukurydziana, mąka ryżowa, słód, suszony gluten pszenny), wprowadzenie bakterii kwasu mlekowego;
• - technologia wytwarzania produktów dietetycznych i rodzajów pieczywa funkcjonalnego dla określonej kategorii osób potrzebujących żywienia leczniczego.

Obiecujące jest zastosowanie do wypieku proszków owocowych i jagodowych uzyskanych z całych jabłek, wytłoków jabłkowych i winogronowych oraz proszków warzywnych z kapusty, marchwi itp. Proszki są źródłem surowców zawierających cukier, bogatych w błonnik, pektyny, minerały (potas, wapń , magnez, sód) i witaminy.

Wprowadzenie płatków z kiełków pszenicy do receptury wypieków pozwala wzbogacić pieczywo w niezbędne aminokwasy: lizynę, metioninę, tryptofan, których zawartość białka zarodkowego jest zbliżona do białka jaja, makromikroelementy, w tym wapń, żelazo , potas, magnez, witaminy: tokoferol, tiamina, ryboflawina.

Zastosowanie mąki z niepiekarnych zbóż i roślin strączkowych (mąka ryżowa, kukurydziana, grochowa i fasolowa) pozwala na uzyskanie chleba o obniżonej kaloryczności, o zwiększonej zawartości substancji balastowych, makro- i mikroelementów, witamin i pomaga także oszczędzać podstawowe surowce.

W związku z tym opracowywane są różne technologie produkcji chleba, które mogą zwiększyć wartość odżywczą chleba.

Współczesne badania pokazują, że chleb wyprodukowany z mąki zawierającej wszystkie części ziarna niewątpliwie ma znacznie wyższą wartość odżywczą niż chleb wyprodukowany z mąki premium.

Pod tym względem udoskonalono schemat mielenia pszenicy w celu uzyskania mąki o wysokiej zawartości witamin. Ponieważ wykazano, że tarczka i zarodek są szczególnie bogate w witaminę B1, młynarze starali się zbudować schemat technologiczny mielenia ziarna w taki sposób, aby w miarę możliwości maksymalna ilość tych części ziarna trafiła do mąki .

Zaproponowano także sposób przetwarzania otrębów. Polega na warzeniu i scukrzaniu otrąb oraz późniejszej fermentacji powstałego zacieru. Ten sposób przygotowania ciasta ma wyraźne zalety, które objawiają się wyglądem pieczywa oraz znacznym wzrostem strawności białek pieczywa przez pepsynę. Jedną ze skutecznych metod wzbogacania pieczywa jest przygotowywanie liści herbaty. Dodanie części mąki (3-5%) w postaci liści herbaty jest szczególnie skuteczne w przypadku stosowania mąki o obniżonej zdolności tworzenia gazów i cukru. Zastosowanie liści herbaty znacząco poprawia jakość pieczywa, ale także przyczynia się do dłuższego zachowania świeżości.

W celu poszerzenia asortymentu i poprawy jakości wyrobów piekarniczych zaproponowano technologię produkcji chleba z przygotowaniem liści herbaty, które następnie poddano scukrzaniu; receptura chleba obejmowała także wprowadzenie mąki gryczanej i słodu niefermentowanego . Opracowana technologia przewidywała, co następuje: napar sporządzono przez zmieszanie mąki, słodu i wody o temperaturze 95-97°C, schłodzono do temperatury 63-65°C, dodano porcję mąki z całości masa mąki używana do przygotowania naparu, scukrzania naparu i przygotowania ciasta poprzez wymieszanie gotowego zakwasu, mąki żytniej, kandyzowanych liści herbaty, soli i wody według przepisu, zakwaszenie ciasta, podzielenie na kawałki, układanie kawałków ciasta w foremki, wyrastanie i pieczenie. Aby przygotować napar, mąkę gryczaną i słód niefermentowany miesza się i zaparza z mieszaniem z wodą o temperaturze 95-97°C. Mąkę żytnią dodaje się w temperaturze 63-65°C. Nowa technologia produkcji pieczywa pozwala na poprawę właściwości reologicznych ciasta budyniowo-żytniego pszennego, podniesienie wskaźników jakości fizyko-chemicznej, wartości odżywczej i biologicznej, wydłużenie okresu zachowania świeżości, poszerzenie asortymentu , bazę surowcową i zastosowanie nietradycyjnych surowców w produkcji wyrobów piekarskich kremowych z mieszanki mąki żytniej i pszennej.

Wartość odżywczą pieczywa można także zwiększyć stosując zarodki zbożowe i preparaty glutenowe.

Zarodki zbóż można wykorzystać nie tylko do wzbogacenia pieczywa w witaminy i białka w diecie osób zdrowych, ale także jako niezwykle cenne źródło dodatkowych czynników odżywczych w diecie osób cierpiących na różne zaburzenia metaboliczne.

Wartość odżywcza kiełków pszenicy jest wyjątkowo wysoka. Zawierają 33-39% białka (w suchej masie), 21-30% cukrów, 13-19% lipidów, 4,6-6,7% składników mineralnych oraz znaczną ilość witamin B1, B2, B6, PP i grupy E – 6,2 odpowiednio; 1,45; 2,5; 7,5 i 15,8 mg%.

Wstępne namoczenie zarodków w wodzie na kilka godzin pozwala uzyskać chleb zawierający do 10% kiełków pszenicy, a jednocześnie bardzo dobry pod względem koloru, objętości, porowatości i struktury miękiszu.

Obecnie wiele firm zagranicznych i krajowych oferuje dodatki do pieczywa zawierające kiełki pszenicy. Belgijska firma MultiGerm produkuje skoncentrowaną mieszankę do produkcji pieczywa z naturalnym składnikiem BIOGERM („biogerm”) – jest to kiełki pszenicy otrzymywane w procesie tłoczenia na zimno. Dzięki technologii tłoczenia na zimno zarodek całkowicie zachowuje swoje składniki odżywcze i aktywność, a także wysokie stężenie witaminy E. Mieszanka zawiera także gluten pszenny, kwas askorbinowy i enzym alfa-amylazę. Pozytywne działanie zarodka: nadaje chlebowi przyjemny kolor, utrzymuje chleb długo świeży, poprawia smak, a w przypadku ciasta zapewnia równomierny rozkład porów, plastyczność i łatwość obróbki mechanicznej

Znana jest technologia produkcji chleba z wykorzystaniem kiełków pszenicy. Technologia ta polega na myciu pełnego ziarna pszenicy, namoczeniu ziarna w wodzie, kiełkowaniu do pojawienia się pędów o wysokości 3-5 cm, rozdrobnieniu, dodaniu wody do rozdrobnionej masy w proporcji 1:2-1:5, oddzieleniu ekstraktu wodnego od rozdrobniona masa. Ciasto zagniata się z powstałego ekstraktu wodnego z dodatkiem mąki, soli, drożdży, suchego glutenu pszennego 10-20% w masie mąki, koncentratu białka serwatkowego 5-10% w masie mąki. Następnie przeprowadza się fermentację, krojenie, formowanie, garowanie i pieczenie. Ta metoda produkcji chleba pozwala na poprawę jakości pieczywa, zwiększenie zawartości w nim białka, a także wzbogacenie chleba w błonnik pokarmowy, nie pogarszając przy tym jego jakości.

Wśród obiecujących obszarów w branży piekarniczej chciałbym zwrócić Państwa uwagę na wykorzystanie suchego glutenu pszennego w wypiekach.

Większość przedsiębiorstw krajowych, na skutek braku konkurencyjności swoich produktów na rynku światowym i krajowym, a zwłaszcza pojawienia się na rynku produktów wyższej jakości, pochodzących od firm zachodnich, jest słabo dostosowana do wymagań współczesnego rynku. Problemy efektywności działania przedsiębiorstw mają szczególne znaczenie dla branż znaczących społecznie, nastawionych bezpośrednio na zaspokajanie potrzeb ludności: przemysł spożywczy i lekki, mieszkalnictwo i usługi komunalne itp.

Rosyjski przemysł spożywczy zrzesza około 30 gałęzi przemysłu, które charakteryzują się określonymi biotechnologiami wytwarzania produktów i różnorodną organizacją produkcji. Bezpieczeństwo gospodarcze i żywnościowe kraju oraz zdrowie ludności w dużej mierze zależą od wyników pracy przedsiębiorstw przemysłu spożywczego. Celem rozwoju przemysłu spożywczego z punktu widzenia interesów narodowych jest zaspokojenie potrzeb ludności kraju w zakresie wysokiej jakości produktów spożywczych. Zatem przemysł spożywczy jest branżą strategiczną.

Przemysł piekarniczy jest jednym z wiodących sektorów spożywczych kompleksu rolno-przemysłowego i realizuje zadanie wytwarzania niezbędnych produktów. W Rosji chleb jest produktem niezbędnym, każdy kupuje go regularnie i wszędzie. Podaż najbardziej przystępnego cenowo produktu spożywczego dla wszystkich grup ludności zależy od efektywności funkcjonowania i rozwoju branży.

W Rosji działa ponad 10 tys. piekarni (w tym 1,5 tys. dużych) i piekarni, które są w stanie wyprodukować dziennie około 70 tys. ton chleba, czyli 500 g chleba na osobę. Jednocześnie aż 90% mocy produkcyjnych branży skupia się w 990 przedsiębiorstwach.

Jedną z cech branży piekarniczej jest koncentracja mocy produkcyjnych w dużych przedsiębiorstwach i jednocześnie obecność dużej liczby małych przedsiębiorstw o ​​różnej formie własności. Branżę reprezentują zarówno nowicjusze – piekarnie prywatne, jak i byłe piekarnie państwowe, które zostały skorporyzowane w trakcie prywatyzacji. W Rosji główna produkcja chleba koncentruje się w dużych przedsiębiorstwach. Tutaj produkuje się ponad 80% wszystkich wyrobów piekarniczych. Natomiast spadek produkcji w przedsiębiorstwach tej grupy w 2006 roku wyniósł 2,8%.

Rozpowszechniły się przedsiębiorstwa piekarnicze o stosunkowo małej wydajności, zwane potocznie minipiekarniami. Jednocześnie w małych piekarniach produkcja wzrosła o 11% (z 715 tys. ton do 772 tys. ton), ale wielkość ta stanowi niecałe 10% całkowitej produkcji w Rosji.

W ostatniej dekadzie z 1500 piekarni przestało istnieć około 200. Niektóre piekarnie znalazły się w bardzo trudnej sytuacji; część przedsiębiorstw w regionach została przekształcona w produkcję wódki; kilkadziesiąt piekarni kilkukrotnie ograniczyło produkcję chleba.

Według oficjalnych statystyk produkcja wyrobów piekarniczych w ostatnich latach spada: w 2000 r. wyprodukowano 9,1 mln ton. produktów, w 2003 r. – 7,8 mln ton. W latach 2004–2005 następuje wzrost wolumenu produkcji, choć niewielki (odpowiednio 8,1 mln ton i 8,4 mln ton). Jednak w 2006 roku ponownie nastąpił spadek analizowanego wskaźnika do 7,7 mln ton.

Spadek produkcji wyrobów piekarniczych na terenie całego kraju, spadek popytu i rosnące koszty w naturalny sposób negatywnie wpływają na wyniki ekonomiczne przedsiębiorstw. Rentowność produkcji piekarniczej w 2006 roku wyniosła niecałe 10%, a liczba przedsiębiorstw nierentownych, czyli w zasadzie upadłych, stale rośnie. Niska rentowność bezpośrednio wpływa na perspektywy rozwoju całej branży. Istnieje zatem tendencja do pogorszenia wskaźników wydajności rosyjskiego przemysłu piekarniczego.

Głównymi przyczynami, które zadecydowały o rozwoju branży piekarniczej były:

1. Spadek zapotrzebowania konsumentów na wyroby piekarnicze, przede wszystkim na pieczywo niskiej jakości, w związku z zaprzestaniem jego dodawania do paszy dla zwierząt gospodarskich.

Konsumpcja pieczywa i wyrobów piekarniczych w Rosji tradycyjnie utrzymuje się na wysokim poziomie. Chleb zawiera wiele najważniejszych składników odżywczych potrzebnych człowiekowi; wśród nich są białka, węglowodany, witaminy, minerały i błonnik pokarmowy. Spożywając chleb, człowiek zaspokaja prawie połowę swojego zapotrzebowania na węglowodany, jedną trzecią na białka, a ponad połowę na witaminy z grupy B, fosfor i sole żelaza. Dla większości narodów świata chleb ma znaczenie moralne i zawsze był miarą ludzkich wartości.

Spożycie pieczywa w Rosji spada od kilku lat (w związku z pogarszającym się poziomem życia) i osiągnęło minimum w 2006 roku, kiedy na osobę rocznie przypadało zaledwie 45 kg chleba na osobę, podczas gdy wskaźnik spożycia tego produktu wynosi 100 kg rocznie jedna osoba. W efekcie średnie spożycie na mieszkańca jest o 55% mniejsze od poziomu standardowego.

2. Rosnące ceny, spadek siły nabywczej dochodów gotówkowych ludności oraz bardziej oszczędne wydawanie pieczywa i wyrobów piekarniczych ze względu na ich wysoki koszt.

W warunkach rynkowych wypiek chleba musi rozwijać się w ścisłej zgodności z potrzebami potencjalnych konsumentów chleba – mieszkańców miast i innych zaludnionych obszarów. Planując wielkość produkcji wyrobów piekarniczych, należy wziąć pod uwagę, że każda kategoria konsumentów ma „własne” wymagania jakościowe, koncentruje się na „własnym” asortymencie i uważa za akceptowalny dla siebie pewien poziom cen.

Pomimo tego, że branża piekarnicza, podobnie jak cała branża, znajduje się w warunkach rynkowych, a na poziomie federalnym nie ma aktów prawnych zapewniających wpływ państwa na politykę cenową przedsiębiorstw piekarniczych. Jednak w Rosji, gdzie chleb tradycyjnie zajmuje ważne miejsce w diecie, ceny chleba są kwestią polityki.

Ceny chleba i wyrobów piekarniczych z mąki pszennej, najczęściej wykorzystywanej do wypieku, wzrosły w latach 2000-2006 niemal dwukrotnie, co było spowodowane rosnącymi cenami surowców, energii elektrycznej i usług. Głównym czynnikiem wpływającym na wzrost cen chleba jest wzrost cen mąki, przy czym dynamika wzrostu cen chleba jest znacznie niższa niż wzrostu cen mąki i innych surowców

Średnie ceny rynkowe zbóż w regionach Rosji w analizowanym okresie wykazywały stałą tendencję wzrostową. Dynamika cen mąki jest bezpośrednio uzależniona od zmian cen zbóż. Aby obniżyć koszty pozaprodukcyjne, większość piekarni i piekarni sprzedaje produkty za pośrednictwem własnej sieci dystrybucji. Przyspiesza to przepływ towarów do kupującego i obniża ceny detaliczne.

3. Szybki rozwój małych piekarni na obszarach miejskich i wiejskich, wytwarzających produkty bardziej konkurencyjne cenowo ze względu na stosowanie taniej i niskiej jakości mąki oraz często odstępstwa od standardowej technologii przygotowania pieczywa i wyrobów piekarniczych.

Metody konkurencji wysokiej jakości, które zmniejszają znaczenie ceny jako czynnika determinującego popyt społeczeństwa, kojarzą się z zapewnieniem nienagannej jakości produktów, ich oryginalności i niepowtarzalności. W ostatnich latach przedsiębiorstwa rosyjskiego przemysłu piekarniczego często borykały się z problemami z jakością mąki. W ostatnich latach znacząco zmieniła się struktura produkcji zbóż, mąki i pieczywa, a także ich jakość i spożycie.

Aby otrzymać mąkę wypiekową spełniającą wszystkie wymagania normy państwowej, należy uzyskać średnią ważoną zawartość glutenu w wsadu mielącym wynoszącą co najmniej 24%. Tylko w tym przypadku, ściśle przestrzegając procesu technologicznego mielenia pszenicy, można uzyskać mąkę wypiekową o zawartości glutenu w najwyższym gatunku co najmniej 28%, w pierwszym gatunku - co najmniej 30%. Jeżeli wsad do przemiału zawiera mniej niż 24% glutenu pszennego, wówczas mąkę produkuje się według specyfikacji technicznych o zawartości glutenu od 23% do 27%. W ostatnich latach obserwuje się tendencję spadkową głównych wskaźników jakości pszenicy – ​​białka i glutenu.

W tej sytuacji młyny zmuszone są pracować w warunkach ograniczonego wyboru, gdyż tylko część regionów produkuje mąkę zgodnie z warunkami technicznymi. W całej Rosji produkuje się około 30% całkowitej objętości takiej mąki.

Wysoka cena mąki i możliwość produkcji chleba z mąki według warunków technicznych spowodowała spadek rentowności przedsiębiorstw piekarniczych, wstrzymanie prac nad technicznym remontem produkcji, odejście wysoce profesjonalnej kadry, a w konsekwencji: zmniejszenie zasięgu i pewne pogorszenie jakości. Jednak taki stan rzeczy nie powstrzymuje liderów wielu regionów, którzy domagają się, także od przedsiębiorstw niskodochodowych i bliskich bankructwa, utrzymania cen chleba.

Aby stworzyć wysokiej jakości odmiany do różnych celów, konieczne jest wzmocnienie badań naukowych nad molekularnymi podstawami genetycznymi kompleksu glutenowego zbóż, opracowanie systemu oceny, prognozowania i zarządzania jakością w całym łańcuchu technologicznym: nasiona - ziarno - mąka - chleb. W celu rozwiązania tego problemu wskazane jest zjednoczenie wysiłków naukowców, hodowców praktycznych, plantatorów nasion, producentów i przetwórców zbóż, przedstawicieli stowarzyszeń zawodowych i rządowych organów kontroli jakości.

Pewną rolę w rozwiązaniu tego problemu przypisuje się tworzeniu wysokiej jakości, adekwatnych regulacji. Przestarzała baza dokumentów regulujących wykorzystanie zasobów (normy wyjściowe, zużycie materiałów opakowaniowych, paliw, energii elektrycznej i wiele innych) wymaga przeglądu. System regulacji technicznych poprawi kulturę zarządzania i przyczyni się do powstania skutecznego systemu zarządzania procesami w zakresie produkcji, zaopatrzenia, sprzedaży i serwisu. Wiąże się to bezpośrednio z utworzeniem sieci procesów biznesowych i budową systemu zarządzania procesami, w tym regulaminów realizacji procesów biznesowych, opracowania regulaminów działów, stanowisk pracy i instrukcji pracy spełniających wymagania procesów biznesowych. W efekcie można założyć, że poprawi się jakość pieczywa i wyrobów piekarniczych. Przekształcenia w obszarze zarządzania są konieczne, gdyż stanowią podstawę dynamicznego rozwoju przedsiębiorstw.

4. Kryzysowy stan gospodarki, wyrażający się brakiem realnych możliwości inwestowania w produkcję, niedoskonałym opodatkowaniem, stosowaniem metod nieuczciwej konkurencji oraz niedoskonałością ram legislacyjnych, które nie sprzyjają stabilnemu i efektywnemu funkcjonowaniu gospodarki branż i przedsiębiorstw.

Obecny stan wyposażenia technologicznego piekarni i piekarni jest niepokojący. Stopień zużycia sprzętu w piekarniach i piekarniach wynosi 65–75% i odsetek ten stale rośnie. Tylko 30% przedsiębiorstw jest w zadowalającym stanie, znaczna część wyposażenia technologicznego działa od ponad 20 lat. Podstawowe wyposażenie (piece piekarnicze) opracowano jeszcze w latach 30. XX wieku.

Jednym z poważnych problemów przedsiębiorstw piekarniczych jest dotkliwy brak inwestycji, podczas gdy branża piekarnicza jest jedną z najmniej atrakcyjnych dla inwestycji gałęzi przemysłu spożywczego. Pomimo stabilnego popytu na pieczywo i wyroby piekarnicze, wpływ takich negatywnych czynników, jak stosunkowo niskie wskaźniki efektywności dużych przedsiębiorstw piekarniczych oraz praktykowana przez władze regionalne polityka ograniczania cen na masowe odmiany pieczywa (klasy 1 i 2) nie prowadzą do wzrostu aktywności inwestycyjnej w tej branży.

Tak więc, w związku ze spadkiem produkcji w ciągu ostatnich 10 lat, produkcja wyrobów piekarniczych znacznie spadła, a także z powodu ograniczeń rentowności (w regionach) większość przedsiębiorstw nie ma środków nie tylko na doposażenie techniczne , ale także do wymiany zużytego sprzętu. Ponieważ urządzenia dla przemysłu piekarniczego są stale udoskonalane, ich zużycie w przedsiębiorstwach i ograniczone możliwości finansowe z góry determinują opóźnienie rozwoju branży.

5. Niski poziom wykorzystania istniejących mocy produkcyjnych, spowodowany spadkiem wolumenów produkcji i sprzedaży produktów. W związku z rosnącą liczbą przedsiębiorstw piekarniczych, zwiększoną konkurencją i spadkiem wolumenów produkcji zmniejsza się wykorzystanie mocy produkcyjnych.

Moce produkcyjne przedsiębiorstw przemysłowych według stanu na koniec 2006 roku. wynosi 25 milionów ton. W roku. W 2006 roku przedsiębiorstwa wyprodukowały 7,702 mln ton. chleb i wyroby piekarnicze. Zatem moce produkcyjne większości przedsiębiorstw piekarniczych są wykorzystywane w 30-40%. Wpływa to negatywnie na konkurencyjność cenową wytwarzanych produktów, gdyż wzrasta udział kosztów półstałych (amortyzacja środków trwałych, wynagrodzenia kadry kierowniczej, koszty utrzymania budynków i urządzeń, remonty itp.) w koszcie jednostki produkcji . W związku z tym rosną ceny produktów piekarniczych.

Zmniejszenie wykorzystania mocy produkcyjnych w przedsiębiorstwach piekarniczych wynika z kilku przyczyn:

Brak elastycznych łańcuchów technologicznych pozwalających na zatrzymanie urządzeń w przypadku spadku zapotrzebowania, a także brak możliwości wypieku produktów o różnej masie w jednym piecu, co zmniejsza ich załadunek i produktywność;

Wysoka energochłonność urządzeń piecowych pracujących w cyklu ciągłym;

Wydajność istniejącego sprzętu jest dostosowana do wytwarzania dużych dziennych wolumenów produktów, co utrudnia jego efektywne wykorzystanie do produkcji małych partii;

Brak rytmu w dostawach surowców, co prowadzi do wstrzymania produkcji i braku realizacji zamówień organizacji branżowych;

Liberalizacja cen i brak kontroli ze strony państwa pozwoliły przedsiębiorstwom na zwiększenie marży zysku i opłacalności produkcji nie poprzez zwiększenie wielkości produkcji, wprowadzenie nowych technologii, ale poprzez podniesienie cen;

Brak strategii postępowania na rynku doprowadził do deformacji produkcji, tj. przedsiębiorstwa piekarnicze funkcjonują jako warsztaty rzemieślnicze o niskiej efektywności ekonomicznej i słabym zapleczu techniczno-technologicznym.

Teoretycznie zadanie znalezienia rozwiązań problemów niskiej efektywności w branży piekarniczej można sprowadzić do opracowania różnych opcji strategii marketingowych dla przedsiębiorstw tej branży. Specyfika rozwoju strategii marketingowych przedsiębiorstw branży piekarniczej wynika z rozbieżności między procesem produkcyjnym a procesem konsumpcji. W tym względzie przy tworzeniu strategii ważne jest uwzględnienie dialektyki popytu konsumenckiego, możliwości jego zaspokojenia w oparciu o monitoring, znajomość trendów rynkowych itp.

Kolejną istotną cechą strategii marketingowych przedsiębiorstw branży piekarniczej jest nierównomierność, nierówne znaczenie i różny poziom rozwoju systemu marketingowego, który obejmuje badanie popytu konsumenckiego, produkcję, przechowywanie, przetwarzanie i sprzedaż towarów konsumentowi końcowemu. zgodnie z jego potrzebami, wymaganiami i wymaganiami. Niewystarczający poziom wsparcia marketingowego tylko w jednym ogniwie łańcucha prowadzi do niezadowalających wyników i znacząco obniża efektywność biznesu. Przykładowo dość trudno jest w porę zareagować na perspektywę zmian popytu konsumenckiego na etapie opracowywania programu produkcyjnego.

W związku z tym rola strategii marketingowej w rozwoju produkcji pieczywa polega na tym, że przyczynia się ona nie tylko do poprawy jakości produktów, poszerzenia asortymentu i unowocześnienia produkcji, ale także do wprowadzenia nowych form zarządzania, poprawy wizerunku przedsiębiorstwa i etyki biznesowej w celu maksymalizacji satysfakcji konsumentów.

Marketing jest zatem niezbędny w warunkach szybkiej zmiany zadań i odpowiedniej reakcji przedsiębiorstw na zmianę kierunków inwestycji kapitałowych, form organizacyjnych zarządzania itp. w ramach określonego kierunku rozwoju przedsiębiorstwa. Strategie marketingowe stają się istotne w przypadku braku opracowanych sformalizowanych schematów i procedur rozwiązywania stabilnych problemów taktycznych i strategicznych w rozwoju rynku konsumenckiego, a zatem i przedsiębiorstwa. Opracowanie i wdrożenie opartych na nauce strategii marketingowych dla przedsiębiorstw branży piekarniczej przyczyni się do dalszego ich rozwoju i zwiększenia efektywności ich działań.

Przemysł piekarniczy Rosja jest jednym z wiodących przemysłów spożywczych kompleksu rolno-przemysłowego. Obecnie w Rosji jest ich ponad 10 tys. piekarnie(w tym 1,5 tys. dużych) oraz piekarnie, produkując dziennie około 70 tysięcy ton chleba asortyment(ponad 700 tytułów).

Konsumpcja pieczywo w Rosji, od której zależy wielkość produkcji, spada od kilku lat i osiągnęła minimum w 2002 r., kiedy to według oficjalnych danych wyprodukowano i sprzedano jedynie 57 kg pieczywo w przeliczeniu na jedną osobę rocznie (w 1995 r. – ok. 77 kg). Wskaźnik spożycia tego produktu wynosi ponad 100 kg rocznie na osobę.

Średni poziom spożycia na mieszkańca pieczywo w Rosji przez wiele lat wynosiła 120–125 kg rocznie (325–345 g dziennie), w tym dla ludności miejskiej 98–100 kg rocznie (245–278 g dziennie), dla ludności wiejskiej 195–205 kg/dzień rok (490–540 g dziennie). Normy te zależą od wieku, płci, stopnia stresu fizycznego i psychicznego oraz cech klimatycznych miejsca zamieszkania.

Nowoczesny piekarnia jest przedsiębiorstwem wysoce zmechanizowanym. Obecnie problemy mechanizacji procesów produkcyjnych, począwszy od przyjęcia surowców, a skończywszy na załadunku chleba na pojazdy, zostały praktycznie rozwiązane.

Na wielu piekarnie Zainstalowano instalacje do odbioru i magazynowania mąki, tłuszczu, mleka drożdżowego, soli, syropu cukrowego, serwatki, wprowadzono nowe metody transportu surowców sypkich oparte na elementach elastycznych. Dalsze wprowadzanie postępowych metod transportu i magazynowania surowce główne i dodatkowe w piekarniach jest zadaniem pilnym.

Ogromne znaczenie ma wprowadzenie bardziej zaawansowanych metod przygotowanie ciasta. Cechą takich metod jest skrócenie czasu trwania fermentacja ciasta, co pozwala obniżyć koszty suchych substancji mącznych, zmniejszyć zapotrzebowanie na pojemniki na fermentacja, zmniejszyć zużycie energii przez sprzęt. Intensyfikacja procesu fermentacja ciasta osiągnąć poprzez zwiększenie dawki drożdży prasowanych, zastosowanie drożdży instant, zwiększenie intensywności mechanicznej obróbki ciasta podczas ugniatania, zastosowanie różnych polepszaczy przyspieszających dojrzewanie ciasta.

Tradycyjne metody są szeroko stosowane przygotowanie ciasta pszennego i żytniego na ciastach grubych i kulturach starterowych, na ciastach płynnych i kulturach starterowych, zapewniając wysoką jakość wyrobów gotowych, w tym smak i aromat, wysoko cenioną zarówno w Rosji, jak i za granicą. Zastosowanie ulepszonej obróbki podczas ugniatania pozwala skrócić czas trwania fermentacja ciasta przygotowane tymi metodami. Dla tych technologii istnieje odpowiednia konstrukcja sprzętu zapewniająca kompleksową mechanizację produkcji, pełną mechanizację pracochłonnego procesu przygotowanie ciasta.

Obecnie w Rosji około 60% ogółu pieczywo produkowane na skomplikowanych liniach zmechanizowanych. To są linie produkcyjne chleb blaszany, chleb okrągły, bochenki chleba, a także wyroby piekarnicze i cukiernicze. Manipulatory odgrywają ważną rolę w mechanizacji procesów na liniach produkcyjnych: maszyny dzielące i lądujące, urządzenia taśmowe i inne urządzenia ładujące. Jedną złożoną linię zmechanizowaną może obsługiwać jedna osoba. W zaawansowanych przedsiębiorstwach jedna osoba obsługuje 2–3 linie. W głównej produkcji poziom mechanizacji pracy wynosi około 80%, wydajność pracy wynosi 65,5 tony na osobę.

Jednak na wielu piekarnie wykorzystywana jest również praca fizyczna krojenie ciasta, podczas umieszczania kawałków ciasta w końcowej szafce impregnowanie, przesadzanie rozmieszczonych w odstępach przedmiotów na piec, układanie produktów piekarniczych na tacach oraz wózkach i pojemnikach transportowych. Dlatego ważnym zadaniem jest ponowne wyposażenie techniczne takich przedsiębiorstw.

Do użytku domowego branża piekarnicza charakteryzuje się dużą koncentracją produkcji, co utrudnia utrzymanie świeżości pieczywo i szybką dostawę do sieci handlowej.

W ostatnich latach zmieniły się warunki pracy w branży piekarniczej, a przede wszystkim organizacyjne. Prawie wszystko piekarnie I piekarnie stały się sprywatyzowanymi spółkami akcyjnymi. NA piekarnie Kształtują się relacje rynkowe i zaczynają działać prawa konkurencji.

W nowych warunkach funkcjonowania branży piekarniczej nowe podejścia do rozwoju asortyment produkty. Jeśli wcześniej zakres determinowały głównie warunki produkcji i wymagania linii zmechanizowanych, obecnie określane są warunki produkcji i skład sprzętu asortyment i popyt. Jednocześnie należy w większym stopniu niż dotychczas uwzględniać zapotrzebowanie i potrzeby różnych grup ludności.

Zadanie zwiększenia wielkości spożycia pieczywa wymaga szczególnej uwagi i zbadania problemów poprawy jego jakości.

W nowych warunkach gospodarczych istnieją przesłanki do wdrożenia piekarnie, tworząc szeroką asortyment wyrobów piekarniczych i wyroby cukiernicze mączne. Obecnie produkcja krajowa sprzęt Dla piekarnie o wydajności 0,2–5,0 ton dziennie. Przedsiębiorstwa te umożliwiają produkcję szerokiej gamy asortyment wyrobów piekarniczych i sprzedawaj je świeże bezpośrednio w sklepach w tych sklepach piekarnie. Aby wyposażyć tę produkcję w urządzenia, opracowano nowe maszyny, które wchodzą w skład zestawów wyposażenia dla piekarni niska moc.

Niektóre z najważniejszych obszarów zwiększania wydajności produkcji i poprawy jakości produktów branża piekarnicza– tworzenie racjonalnej struktury przedsiębiorstw w branży, mechanizacja i automatyzacja procesów produkcyjnych w oparciu o najnowsze technologie.

Rozwiązywanie głównych problemów postępu naukowo-technologicznego w branży piekarniczej jest ściśle związane z rozwojem nowoczesnych technologii przechowywanie produktów piekarniczych oraz tworzenie zautomatyzowanych urządzeń do monitorowania nieruchomości surowy materiał, półprodukty piekarnicze i jakość gotowych produktów.

Zgodnie z aktualnymi trendami w nauce o żywieniu zakres należy rozwijać wyroby piekarnicze poprzez wytwarzanie wyrobów o podwyższonej jakości i Wartość odżywcza, dietetyczne produkty piekarnicze I produkty o niskiej wilgotności.

Głośność wyjściowa produkty dietetyczne jest niewielka, zapotrzebowanie na nie zaspokajane jest jedynie w 10–20%. Poziom produkcji środków profilaktycznych dla ludności zamieszkującej obszary niekorzystne ekologicznie jest niski, chleba długoterminowe przechowywanie (od 3 do 30 dni) dla osób mieszkających w trudno dostępnych i odległych obszarach, w warunkach katastrof spowodowanych przez człowieka, sytuacji awaryjnych, specjalnych kontyngentów itp.

Do produkcji tego typu wyrobów wykorzystuje się specjalne mieszanki mączne złożone z otrębów, mączki zarodkowej, rozdrobnionego i spłaszczonego ziarna, składników witaminowo-mineralnych oraz dodatków biologicznie czynnych.

W nowych warunkach rozwój nabiera ogromnego znaczenia pakowanie wyrobów piekarniczych co zabezpiecza je przed przedwczesnym wyschnięciem, zachowuje świeżość konsumencką, podnosi warunki sanitarno-higieniczne ich przechowywania oraz wydłuża czas sprzedaży.

Jednym z głównych zadań branży jest odnowa techniczna, ponieważ ulegają zużyciu sprzęt V branża piekarnicza, w tym piekarnie, sięga 80%.

Cechą charakterystyczną okresu nowożytnego jest krytyczne podejście do technologii wytwarzania ciasta w sposób ciągły i w wielu przypadkach przywrócenie technologii klasycznej, która pozwala poprawić smak chleba, uwydatnić jego aromat i zdolność do zachowania świeżości przez długi czas. dłuższy czas.

Ważna rola w zapewnieniu ludności pieczywo grać piekarnie niska moc. Produkują rocznie około 20–25% całkowitego wolumenu wyrobów piekarniczych produkowanych w Rosji. Jednym z priorytetowych obszarów rozwoju procesów technologicznych w małych przedsiębiorstwach są wyroby piekarnicze mrożone kawałki ciasta.

Skład chleba

Chleb pieczony to produkt otrzymywany przez wypiek ciasta, rozpulchnionego na zakwasie lub drożdżach, przygotowany ze wszystkich rodzajów mąki żytniej i pszennej. Stanowi znaczącą część diety człowieka i jest jednym z głównych źródeł węglowodanów i białka roślinnego. Wartość odżywcza chleba jest dość wysoka i zależy od rodzaju mąki i receptury ciasta. Pieczywo zawiera średnio 5,5-9,5% białek, 0,7-1,3% tłuszczów, 1,4-2,5% składników mineralnych, 3,9-4,7% wody, 42-50% węglowodanów. Wartość biologiczna chleba jest niska. Pieczony chleb bez wzmacniaczy zawiera niewystarczającą ilość niezbędnych aminokwasów, takich jak lizyna, metionina, treonina i tryptofan. Dlatego wprowadzenie do receptury pieczywa wzmacniaczy białkowych (mleko, serwatka, soja) zawierających duże ilości tych aminokwasów pomaga zwiększyć wartość odżywczą pieczywa. Chleb o prostym przepisie ma niską zawartość tłuszczu. Natomiast pieczywo pokrywa prawie 38% zapotrzebowania organizmu na tłuszcze roślinne i 25% na fosfolipidy. Chleb z wysokiej jakości mąki zawiera znacznie mniej tłuszczu niż tapeta.

Dzięki produktom chlebowym człowiek prawie całkowicie pokrywa zapotrzebowanie na żelazo i otrzymuje znaczną część manganu i fosforu. Istotną wadą kompleksu mineralnego pieczywa jest niska zawartość wapnia i jego niekorzystny stosunek do fosforu i magnezu. Chleb zawiera niewystarczające ilości potasu, chromu, kobaltu i niektórych innych pierwiastków. Dlatego też zwiększenie wartości minerałów jest również pilnym problemem. Chleb jest bogaty w witaminę E i pokrywa około 1/3 zapotrzebowania na witaminy B6, B9 i cholinę, ale jest ubogi w witaminy B2 i B3. Chleb z mąki niskogatunkowej charakteryzuje się dość dużą zawartością witamin B1, B2 i PP. Wartość witaminową chleba podnosi się poprzez wzbogacanie mąki w witaminy syntetyczne, racjonalne wykorzystanie zarodków zbożowych oraz dodanie do ciasta preparatów uzyskanych z drożdży piwnych. Chleb dostarcza około połowy wymaganej ilości węglowodanów strawnych i ponad połowę niestrawnych.

Strawność chleba zależy w dużej mierze od jego właściwości organoleptycznych - wyglądu, struktury porowatości, smaku i aromatu. Białka pieczywa wchłaniają się w 70-87%, węglowodany w 94-98%, tłuszcze w 92-95%. Im niższa klasa mąki, tym niższa strawność tych substancji.

Wraz ze wzrostem gatunku mąki zmniejsza się wilgotność chleba, wzrasta zawartość białek i węglowodanów strawnych oraz wzrasta wartość energetyczna pieczywa. Chleb z mąki tapetowej ma najniższą pojemność energetyczną. Wyroby chlebowe z mąki premium są bardziej wartościowe pod względem kaloryczności i strawności.

Wysoką strawność substancji chlebowej tłumaczy się tym, że ma on porowaty, elastyczny miękisz, w którym białka znajdują się w optymalnym stopniu denaturacji, skrobia ulega żelowaniu, cukier ulega rozpuszczeniu, tłuszcze są emulgowane, a cząstki łupiny ziarna są silnie spuchnięte i zmiękczone. Taki stan substancji oraz porowata struktura miękiszu sprawiają, że są one łatwo dostępne dla działania enzymów w przewodzie pokarmowym człowieka.

Surowce stosowane do wypieku chleba żytniego

Surowce używane do pieczenia dzielą się na główny i pomocniczy. Główne surowce obejmują mąka, sól i drożdże. Do wypieku chleba żytniego używa się różnych gatunków mąki żytniej oraz mąki pszennej I i II gatunku. Woda służy do picia. Aby poprawić smak i konsystencję ciasta należy dodać 1-2% soli.

Drożdże piekarskie powodują fermentację alkoholową cukrów w cieście, w wyniku czego powstaje alkohol i dwutlenek węgla.

Podczas fermentacji dwutlenek węgla rozluźnia ciasto chlebowe i nadaje mu porowatą strukturę.

Surowce pomocnicze obejmują tłuszcz, cukier, jaja, mleko, słód, melasa i przyprawy.

Tłuszcz poprawia smak i konsystencję pieczywa, zwiększa jego wartość odżywczą, a także przy zawartości tłuszczu 0,5% ma działanie natłuszczające. Stosowane są tłuszcze roślinne i zwierzęce, margaryna i hydrotłuszcze.

Cukier poprawia smak i zwiększa wartość odżywczą pieczywa.

mleko używaj naturalnego, niskotłuszczowego, suchego, skondensowanego. Możesz użyć serwatki serowej w postaci naturalnej lub suchej.

Jajka, proszek jajeczny lub melanż dodawany do ciasta podczas przygotowywania wypieków.

Słód– jest to mąka z porośniętych i suszonych ziaren jęczmienia (słód biały) lub żyta (słód czerwony).

Melasa Stosowana jest wyłącznie skrobia, otrzymywana przez scukrzanie skrobi.

Przyprawy (kminek, kolendra, wanilina itp.) nadać chlebowi specyficzny smak i aromat. Dżemy, marmolady, rodzynki, orzechy itp. są również używane do pieczenia.

Produkcja chleba

Produkcja chleba składa się z kilku operacji: przygotowania i dozowania surowców, wyrabiania ciasta, fermentacji, krojenia i garowania, pieczenia, odrzucania, schładzania produktów, układania na tacach i wydawania do placówek gastronomicznych. Podczas przygotowywania surowców przesiewa się mąkę, rozpuszcza sól i cukier, filtruje mleko i melasę. Ciasto wyrabia się w maszynach do mieszania ciasta. Ciasto z mąki żytniej wyrabiane jest na zakwasie lub metodą kremową, dzięki czemu chleb zyskuje specyficzny aromat i długo nie czerstwieje. Ciasto z mąki pszennej wyrabiane jest metodą biszkoptową i prostą. Fermentacja ciasta następuje po ugniataniu w temperaturze 27-30°C, jego objętość zwiększa się 2-3 razy. Cięcie (kształtowanie) ciasta odbywa się za pomocą maszyn, przy czym objętość ciasta jest zmniejszana, a CO2 jest częściowo usuwany. Sprawdzanie, tj. Dodatkowa fermentacja produktów odbywa się w komorach w temperaturze 35-40°C przez 20 do 50 minut. W procesie garowania produkty zwiększają swoją objętość, a po upieczeniu stają się bardziej puszyste i porowate. Chleb wypiekamy w piecach w temperaturze 180-300°C, produkty drobnokawałkowe – 8-12 minut, produkty duże – ponad godzinę. Chleb schładza się w komorach, a chleb kawałkowy można sprzedawać na gorąco.

Nowa i ekonomiczna metoda przygotowania ciasta z ciasta płynnego o skróconym okresie fermentacji, proces jest zmechanizowany i zautomatyzowany.

W cieście płynnym powstaje więcej białek rozpuszczalnych w wodzie, podczas fermentacji zużywa się mniej cukru, po upieczeniu poprawia się aromat i barwa skórki chleba oraz spowalnia się jego twardnienie.

Główne kierunki rozwoju branży piekarniczej.

Pod względem liczby przedsiębiorstw, wielkości produkcji i znaczenia produktów branża piekarnicza jest jedną z najważniejszych w przemyśle spożywczym naszego kraju. Obecnie w Rosji działa około 1500 piekarni i ponad 5000 małych przedsiębiorstw, wytwarzających rocznie ponad 16 milionów ton produktów.

Charakterystyczną cechą rosyjskiego rynku chleba jest nasilenie konkurencji: następuje konsolidacja produkcji chleba i zmiana właścicieli, przychodzą młodzi energiczni menadżerowie z nowoczesnymi poglądami na prowadzenie biznesu, zainteresowanie rosyjskim rynkiem chleba przez zagranicznych piekarzy w Rosji wzrasta. Tym samym fiński koncern Faser, zajmujący około 40 procent fińskiego rynku piekarniczego, nabył pakiet kontrolny w Domu Chleba w Petersburgu.

Udział dużych przedsiębiorstw stanowi 83-87 proc. rynku pieczywa, 13-17 proc. - minipiekarni. W Moskwie 20 największych moskiewskich piekarni stanowi około 85 procent rynku, a 300 piekarni zajmuje około 15 procent. Jednym z głównych trendów rozwoju wypieku chleba w Rosji jest zachowanie dużych i średnich piekarni, redukcja małych piekarni przy jednoczesnym zachowaniu miejsc sprzedaży produktów. Nie oznacza to jednak, że małe piekarnie powinny opuścić rynek. Muszą jednak znaleźć nowe sposoby produkcji, aby rozszerzyć produkcję i zmienić jakość i wygląd.

Najbardziej efektywną formą promocji produktów bawełnianych są sieciowe supermarkety i hipermarkety. Dzienna wielkość sprzedaży wyrobów piekarniczych w moskiewskiej sieci sklepów „Mosmart” wynosi 2 tony, w sklepach „Auchan” 8-10 ton, w sklepach „Perekrestok” – 4 tony.

Na przestrzeni lat przemian rynkowych w branży piekarniczej zaszły duże zmiany, przede wszystkim w zakresie wielkości wytwarzanych produktów. Według Państwowego Komitetu Statystycznego Federacji Rosyjskiej produkcja wyrobów piekarniczych spadła z 18,2 do 8 mln ton. Zmieniła się także struktura spożycia pieczywa – duży popyt zyskał na droższe wyroby piekarnicze. Pozytywnym trendem jest poszerzanie asortymentu, rosnące zapotrzebowanie na świeżo wypiekane pieczywo gorące, pieczywo z dodatkiem zbóż, dietetyczne i dla diabetyków. Według statystyk z 800-900 ton chleba kupowanego codziennie przez Moskali 150 ton to produkty nowe – głównie pieczywo ze zdrowymi dodatkami.

W obliczu stale spadającego popytu na tradycyjne odmiany pieczywa (ok. 40-50 proc.) przedsiębiorstwa piekarnicze zmuszone są uczyć się opracowywać i sprzedawać nowe produkty. Dzięki wejściu na rynek takich zagranicznych firm jak „Bakaldrin”, „Irex”, „Puratos”, „Alitet”, „Voskhod – West”, „Lipurien”, „Lessafr”, „Estera”, a także pracy rosyjskiego producenta „Niva” - Chleb”, zmienia się jakość i asortyment surowców, w tym mieszanek piekarniczych, a także pojawia się nowa wiedza z zakresu technologii.

Na przykład, wykorzystując surowce, firma „Bakaldrin” OJSC „Siberian Bread Corporation” (w skład której wchodzi firma „Voskhod-Moskwa”) rozpoczęła federalny program produkcji markowego chleba „Bon Ape”. W Nowosybirsku i Moskwie uruchomiono linie do produkcji pieczywa półpieczonego i mrożonego.

Stan wyposażenia technologicznego piekarni i piekarni jest alarmujący. W związku ze spadkiem produkcji w ciągu ostatnich 15 lat, który doprowadził do zmniejszenia produkcji wyrobów piekarniczych i ograniczenia rentowności, większość przedsiębiorstw nie dysponuje środkami finansowymi nie tylko na doposażenie w nowy sprzęt, ale także na wymianę zużytych sprzęt. Stopień zużycia sprzętu w piekarniach i piekarniach waha się od 65 do 70%. Ponieważ urządzenia dla przemysłu piekarniczego są stale udoskonalane, ich zużycie w przedsiębiorstwach i ograniczone możliwości finansowe z góry determinują opóźnienie rozwoju branży.

Istnieją jednak pojedyncze przedsiębiorstwa, które aktywnie się rozwijają, kupując przede wszystkim sprzęt zagraniczny: „Wachtel”, „Winkler”, „Revent”, „Gostol-Gopan”, „Anton Oler”, „Mive”, „Diosna” ”, „Pavalier”, „Bongar” itp. Oferty krajowych producentów (Krasnogorsk, Kazań, Szebekino, Saratów, Woroneż, St. Petersburg) są wciąż skromne, ale mimo to znajdują zastosowanie również w niektórych przedsiębiorstwach piekarniczych, zwłaszcza w regiony.

Zatem innowacja, optymalizacja technologii, poszerzanie asortymentu - to aktualne trendy w rozwoju wypieku chleba w Rosji. A motto dalszego rozwoju branży można nazwać: „Optymalne połączenie tradycji i nowoczesności”.

Powiązana informacja.