Nowoczesny catering publiczny. Stan obecny i perspektywy rozwoju rynku usług gastronomicznych

Dziś opowiem Wam szczegółowo o ogólnodostępnych placówkach gastronomicznych, jakie placówki do nich należą i na jakie klasy się dzielą. Jeśli myślisz, że lokale gastronomiczne to tylko bary, kawiarnie i restauracje, to się mylisz, teraz powiem Ci dlaczego.

Żywnościowy

Catering publiczny (catering)- dział gospodarki narodowej zajmujący się produkcją i sprzedażą gotowych produktów spożywczych lub półproduktów. Do takich przedsiębiorstw zaliczają się stołówki, kawiarnie, bary, cukiernie, pizzerie, fast foody, restauracje, sklepy z pierogami i wiele innych przedsiębiorstw.

Inaczej mówiąc, można też powiedzieć, że są to wszystkie przedsiębiorstwa świadczące usługi gastronomiczne, a także produkujące produkty kulinarne czy półprodukty.

Przedsiębiorstwa gastronomiczne dzielą się na publiczne (stołówki w przedszkolach, szpitalach, szkołach, przedsiębiorstwach państwowych) i prywatne (kawiarnie, bary, restauracje).

Usługi świadczone w placówkach gastronomicznych dzielą się na:

• usługi gastronomiczne;
• usługi w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych;
• usługi w zakresie organizacji konsumpcji i konserwacji;
• usługi w zakresie organizacji czasu wolnego dla gości;
• inne usługi.

Placówki gastronomiczne muszą przestrzegać ustalonych zasad sanitarnych i przeciwpożarowych, przestrzegać dokumentów regulacyjnych i technologicznych oraz dbać o jakość świadczonych usług i produktów. Przedsiębiorstwa mają również obowiązek zapewnić zdrowie i bezpieczeństwo pracowników i gości oraz dbać o środowisko.

Przedsiębiorstwa gastronomiczne dzielą się również na:

• puste miejsca;
• Przedprodukcja;
• posiadające zakończony cykl produkcyjny.

Do przedsiębiorstw zaopatrzeniowych zalicza się przedsiębiorstwa, w których surowce wykorzystywane są do produkcji wyrobów cukierniczych lub półproduktów, które następnie wykorzystywane są w zakładach przedprodukcyjnych. Z reguły są to dość duże przedsiębiorstwa, osiągające duże obroty, posiadające własne magazyny, chłodnie, najnowocześniejszy sprzęt i flotę pojazdów do dostarczania produktów konsumentom.

Do takich przedsiębiorstw zaliczają się sklepy cukiernicze, sklepy kulinarne, zakłady mleczarskie itp.

A potem już przedsiębiorstw przedprodukcyjnych Wykorzystują te produkty do przygotowania finalnych produktów spożywczych z półproduktów i sprzedają je ludności poprzez bary z przekąskami, fast foody, kawiarnie, bary, stołówki, sklepy z kluskami, sklepy z kluskami i piwiarnie.

Do zakładów, które posiadają zakończony cykl produkcyjny zaliczają się do nich takie, które mają możliwość całkowitego przygotowania produktu końcowego z surowców i sprzedaży go swoim gościom, a także posiadają duże sale handlowe lub bankietowe do sprzedaży produktów. Mogą to być dość duże pizzerie, kawiarnie czy restauracje.

Oprócz sprzedaży wysokiej jakości produktów i dań, wysokiej jakości obsługi, restauracje muszą zadbać także o rozrywkę swoich gości i zapewnienie rekreacji kulturalnej))

Zakłady gastronomiczne

Restauracja jest przedsiębiorstwem cateringowym posiadającym duży asortyment kompleksowo przygotowanych dań, w tym dań indywidualnych i markowych, win, wódek, wyrobów tytoniowych i słodyczy, z wysoko wykwalifikowanym poziomem obsługi gości w połączeniu ze stylowym i niepowtarzalnym wystrojem i wnętrzem lokalu, a także organizacja rozrywek dla gości restauracji i rekreacji kulturalnej.

Ze względu na asortyment sprzedawanych produktów i wystrój artystyczny restauracje dzielą się na:

• wyspecjalizowane,
• z kuchnią narodową;
• tematyczny.

Według lokalizacji - restauracja w hotelu, na dworcu kolejowym, w strefie rekreacyjnej, wagonie restauracyjnym itp.

W restauracji muszą być zatrudnieni pracownicy posiadający specjalne wykształcenie i wysokie kwalifikacje. Kelnerzy, kucharze, barmani muszą dokładnie poznać technologię przygotowywania posiłków, umieć znaleźć wspólny język z każdym gościem restauracji i obsługiwać tak, aby odwiedzający stali się stałymi gośćmi.

Często obsługa restauracji jest ubrana, co nadaje lokalowi określony styl i wyróżnia go na tle innych swoim stylem.

Meble w restauracjach powinny charakteryzować się wysokim komfortem, pasować do wnętrza pomieszczenia, krzesła powinny być miękkie i wygodne. Również sztućce i naczynia w restauracjach muszą być wysokiej jakości. W wielu luksusowych lokalach zachęca się kelnerów do znajomości języków obcych.

Bar to placówka gastronomiczna posiadająca ladę barową sprzedającą napoje alkoholowe, bezalkoholowe, przekąski, desery, wyroby cukiernicze i piekarnicze.

Ze względu na asortyment i sposób przygotowania sprzedawanych produktów batony dzielą się na:

• mleczarnia;
• puby;
• wino;
• bary koktajlowe;
• Kawa;
• bary grillowe;

Ze względu na specyfikę usługi bary dzielą się na:

• pasek różnorodności;
• dyskoteka;
• bar fitness;
• pasek wideo.

W porównaniu do restauracji, bary często nie mają możliwości przygotowania skomplikowanych dań, a ich oferta dań jest znacznie bardziej ograniczona. Dość często w barach oprócz napojów mogą znajdować się jedynie kanapki, pizza i podobne produkty, ponieważ bary skupiają się bardziej na napojach niż na jedzeniu.

Kawiarnia to placówka gastronomiczna, która organizuje wyżywienie i wypoczynek dla gości, jednak w porównaniu do restauracji charakteryzuje się mniejszym asortymentem dań i napojów, skromniejszym wnętrzem i przestronnością.

Jednak kawiarnie sprzedają także markowe, robione na zamówienie, skomplikowane dania, a w niektórych z nich jakość obsługi i kwalifikacje personelu potrafią być dość wysokie. Istnieje wiele małych, przytulnych kawiarni z własnym smakiem i doskonałymi, charakterystycznymi przekąskami i daniami; szczególnie często można je znaleźć w kurortach, centrach turystycznych lub dużych miastach.

Oprócz jadalni kawiarnia musi posiadać przedsionek, szatnię i toalety dla gości.

Oprócz posiłków i przekąsek kawiarnia musi zapewniać swoim gościom także rozrywkę, przemyśleć wnętrze, oświetlenie i dobrą wentylację pomieszczenia. Naczynia, meble i sztućce również muszą być na określonym poziomie.

Jadalnia to lokal ogólnodostępny lub obsługujący określoną grupę konsumentów, oferujący różnorodny asortyment dań, wyrobów cukierniczych i mącznych.

Stołówki ze względu na asortyment produktów dzielą się na dietetyczne i ogólne. Z reguły placówki dietetyczne znajdują się w sanatoriach i instytucjach dziecięcych lub medycznych. Zasadniczo w stołówkach obowiązuje zasada samoobsługi; odwiedzający, przechodząc wzdłuż linii dystrybucyjnej, wybierają przekąski i napoje, płacą i siadają przy wolnym stoliku.

Naczynia i sztućce w stołówkach również są dość proste i w tych lokalach nie znajdziesz dań dla smakoszy – wszystko jest proste i domowe.

Wyjątkiem są stołówki zlokalizowane w komitetach wykonawczych, administracji regionalnej, ministerstwach i wyższych instytucjach rządowych. Zawsze można tam zjeść smacznie i tanio w dobrych warunkach)) Jednak dotarcie tam nie jest takie proste((

Snack bar to lokal z ograniczonym asortymentem prostych dań przygotowanych w celu szybkiej obsługi gości.

W zależności od asortymentu sprzedawanych produktów, bary przekąskowe dzielą się na:

• pierogi;
• mleczarnia;
• pierogi;
• czeburek;
• pierogi;
• ciasto;
• sklep z naleśnikami;
• kiełbasa;
• sklep z kebabami;
• pizzerii itp.

We wszystkich lokalach gastronomicznych obowiązuje zasada samoobsługi; meble i sztućce mogą być bardzo proste, wręcz jednorazowe. Ze względu na swoją prostotę placówki te mają dość przystępne ceny.

Bufet to lokal wyposażony w ladę i witrynę, w którym sprzedaje się ograniczony asortyment prostych dań, napojów i wypieków, które są przygotowywane w innych miejscach (stołówki, kawiarnie), ale sprzedawane są tylko tutaj.

Przykłady bufetów można zobaczyć licznie na dworcach autobusowych i kolejowych, w szpitalach, szkołach, teatrach oraz w holach sal koncertowych podczas najważniejszych koncertów.

Zajęcia zakładów gastronomicznych

W zależności od jakości świadczonych usług, poziomu obsługi, kwalifikacji personelu, projektu i wystroju sali, mebli, dekoracji oraz jakości sztućców wyróżnia się następujące klasy placówek gastronomicznych:

1. Wyższy
2. Pierwszy

Klasę luksusu charakteryzuje unikalny luksusowy wystrój i wnętrze sali, podwyższony poziom komfortu, duży asortyment dań dla smakoszy i popisowych, bogata karta win i koktajli, wygodne meble, drogie, wysokiej jakości sztućce i szkło stołowe, organizacja wieczorów tematycznych, występów grup i organizacji ogólnych Należy poświęcić maksimum uwagi relaksowi gości.

Dla „najwyższej” klasy – oryginalne wnętrze lokalu, wygodne meble, wysokiej jakości sztućce i szkło, różnorodny asortyment dań i przekąsek, obecność autorskie dania i koktajle oraz wysokiej jakości organizacja czasu wolnego dla gości.

Dla „pierwszej” klasy – komfort sali lokalu, dostępność asortymentu wysokiej jakości, kompleksowo przygotowanych dań, dań popisowych, prostych koktajli, wysokiej jakości sztućców i szkła.

Opowiadałem o najpopularniejszych przedsiębiorstwach restauracyjnych, które zatrudniają kelnera lub barmana. Są też fabryki kulinarne, sklepy zaopatrzeniowe, fabryki cukiernicze - wszystkie należą do przedsiębiorstw cateringowych, ale nie będę o nich szczegółowo mówić.

Wszystkie lokale gastronomiczne są ważne i mają swoich odbiorców, co należy wziąć pod uwagę przy otwieraniu nowego lokalu. Personel każdej z opisanych powyżej placówek zasługuje na szacunek za swoją pracę. Od ponad 20 lat pracuję w kawiarniach i restauracjach i wiem, jaka to ciężka praca. Przesyłam ogromne pozdrowienia wszystkim pracownikom cateringu, wszyscy jesteśmy jedną wielką rodziną!

Na tym zakończę dzisiejszy wpis, czekam na Wasze pytania, życzenia, sugestie dotyczące nowych publikacji w komentarzach.

Byłbym wdzięczny za udostępnienie notatki w sieciach społecznościowych.

Do zobaczenia!

Z całym szacunkiem Mikołaj

Notatki

MINISTERSTWO EDUKACJI I NAUKI FEDERACJI ROSYJSKIEJ
UNIWERSYTET EKONOMICZNY PACYFIKU
INSTYTUT ZARZĄDZANIA I TECHNOLOGII SPOŁECZNYCH
DZIAŁ ORGANIZACJI PRZEDSIĘBIORCZOŚCI

DYSCYPLINA: ORGANIZACJA PRODUKCJI I OBSŁUGI W RESTAURACJACH

PRACA KURSOWA
TEMAT: STAN AKTUALNY I PERSPEKTYWY ROZWOJU GASTRONOMII PUBLICZNEJ W MIEŚCIE WŁADYWOSTOK

Wykonane:
Student 541 – grupa Mo
Strilchenko A.V.
Sprawdzony:
Profesor nadzwyczajny Tubol T.P.

Władywostok 2010
TREŚĆ

WSTĘP......................... ........................ .................................................... ....... 3
ROZDZIAŁ I. TEORETYCZNE PODSTAWY ORGANIZACJI PUBLICZNYCH PRZEDSIĘBIORSTW GASTRONOMICZNYCH........................................... ............... ............... ...............5
1.1 Klasyfikacja typów zakładów gastronomicznych...........................................5

1.2 Rozwój i stan obecny gastronomii w Rosji......7

1.3 Perspektywy rozwoju branży gastronomicznej w Rosji...........16
ROZDZIAŁ II. AKTUALNY STAN PUBLICZNEGO RYNKU ŻYWNOŚCI W MIEŚCIE WŁADYWOSTOK............................................ ............. .............. 20
2.1 Lokalizacja placówek gastronomicznych we Władywostoku............20
2.2 Analiza restauracji we Władywostoku według rodzaju kuchni narodowej w przededniu szczytu APEC........................... .................................................... ........................22
ROZDZIAŁ III. GŁÓWNE KIERUNKI ROZWOJU PRZEDSIĘBIORSTW PUBLICZNYCH W MIEŚCIE WŁADYWOSTOK............................................ ..............24
WNIOSEK.................... ............................. .................................. ............. ... ..28
WYKAZ WYKORZYSTANYCH ŹRÓDEŁ .................................................. .............29

WSTĘP

Obecnie catering publiczny w Rosji działa w jakościowo nowych warunkach. Denacjonalizacja majątku doprowadziła do pojawienia się na rynku krajowym znacznej liczby przedsiębiorstw spożywczych o niewielkim wolumenie działalności.
Tradycyjnym uczestnikiem rynku produktów i usług gastronomii jest system współpracy konsumenckiej. Podobnie jak wszystkie sektory gospodarki spółdzielczej, catering publiczny ma charakter niekomercyjny i ma na celu realizację misji społecznej współpracy konsumenckiej.
Rozwój systemu gastronomii publicznej następuje pod wpływem szeregu czynników, do których zalicza się niedobory własnego kapitału obrotowego, niski popyt konsumpcyjny ludności (zwykle wiejskiej), rosnącą konkurencję ze strony innych podmiotów gospodarczych i inne. Ich połączenie wpływa na tempo rozwoju branży i utrudnia wzrost rentowności przedsiębiorstw gastronomii.
Problem znalezienia sposobów rozwoju gastronomii publicznej był wielokrotnie przedmiotem badań wielu naukowców. Niektóre jego aspekty zostały uwzględnione w pracach Baskova L.P., Belyaeva M.I., Vanukevicha A.S., Vasilyeva Yu.A., Dashkova L.P., Ilyina A.P., Isaenko A.V., Kopitsa P.V., Pshenichny V.I., Raitsky K.A., Savkina R.V., Salia V.V., Soboleva Z.T., Snitko L.T., Fomina A.I. i in.
Jednocześnie nowy etap rozwoju współpracy konsumenckiej, w związku ze wzrostem jej roli społeczno-gospodarczej w społeczeństwie, wymaga zrównoważonego rozwoju każdego sektora gospodarki spółdzielczej. Wymaga to znalezienia sposobów rozwoju systemu żywienia publicznego, rozwiązania problemu zwiększenia jego rentowności oraz określenia trafności i wyboru tematu dla tego projektu kursu.

Celem projektu kursu jest rozważenie stanu obecnego i możliwych perspektyw rozwoju gastronomii publicznej w mieście Władywostoku.
Aby osiągnąć cel, konieczne jest rozwiązanie następujących zadań:
- ocenić lokalizację obiektów gastronomicznych na terenie miasta Władywostoku;
- przeprowadzić analizę restauracji we Władywostoku według rodzaju kuchni narodowej w przeddzień szczytu APEC;
- analizować główne kierunki rozwoju przedsiębiorstw w mieście.

ROZDZIAŁ I. TEORETYCZNE PODSTAWY ORGANIZACJI PUBLICZNYCH PRZEDSIĘBIORSTW GASTRONOMICZNYCH
1.1 Klasyfikacja typów zakładów gastronomicznych
Przedsiębiorstwo gastronomii publicznej to przedsiębiorstwo przeznaczone do wytwarzania wyrobów kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarskich, ich sprzedaży i (lub) organizacji konsumpcji.
Przez produkty kulinarne rozumie się jednocześnie zestaw dań, produkty kulinarne i półprodukty kulinarne.
Produkty kulinarne muszą odpowiadać wymaganiom norm państwowych, norm branżowych, standardów zakładowych, zbiorów przepisów na dania i produktów kulinarnych, specyfikacji technicznych oraz być produkowane według instrukcji technologicznych i map z zachowaniem przepisów sanitarnych obowiązujących zakłady gastronomiczne.
Należy zauważyć, że obecnie ogromna liczba organizacji i indywidualnych przedsiębiorców zajmuje się świadczeniem usług cateringu publicznego, jako jednego z rodzajów działalności przedsiębiorczej. Jednocześnie publiczne placówki gastronomiczne, których zadaniem jest zaspokajanie potrzeb żywieniowych i rekreacyjnych, różnią się rodzajem, wielkością, a także rodzajem świadczonych usług.
Typ zakładu gastronomicznego to rodzaj przedsiębiorstwa charakteryzujący się charakterystycznymi cechami obsługi, asortymentem sprzedawanych produktów kulinarnych oraz zakresem usług świadczonych konsumentom.
Istnieje następująca klasyfikacja typów zakładów gastronomicznych:

restauracja – placówka gastronomiczna posiadająca szeroką gamę kompleksowo przygotowanych dań, w tym dania autorskie i autorskie; wino, wódka, wyroby tytoniowe i słodycze, o podwyższonym poziomie usług w połączeniu z rekreacją;
bar – placówka gastronomiczna z ladą barową, sprzedająca napoje mieszane, mocne alkohole, niskoalkoholowe i bezalkoholowe, przekąski, desery, wyroby cukiernicze i piekarnicze, zakupione towary;
cafe to przedsiębiorstwo świadczące usługi cateringowe i rekreacyjne na rzecz konsumentów, oferujące ograniczony asortyment produktów w porównaniu do restauracji. Sprzedaje markowe, robione na zamówienie dania, produkty i napoje;
stołówka – ogólnodostępny zakład gastronomiczny, obsługujący określoną grupę konsumentów, produkujący i sprzedający dania według menu zróżnicowanego w zależności od dnia tygodnia;
bar przekąskowy – lokal gastronomiczny o ograniczonym asortymencie dań prostego przygotowania z określonego rodzaju surowca i przeznaczony do szybkiego serwowania konsumentom posiłków pośrednich.

Ponadto dodatkowo wyróżnione są następujące obiekty gastronomii publicznej:

Stołówka dietetyczna – stołówka specjalizująca się w przygotowywaniu i sprzedaży żywności dietetycznej;
stołówka - dystrybucja - stołówka sprzedająca gotowe produkty otrzymane od innych organizacji cateringowych;
bufet to strukturalna jednostka organizacji zajmująca się sprzedażą mącznych wyrobów cukierniczych i piekarniczych, towarów zakupionych oraz ograniczonego asortymentu dań prostego przygotowania.

Oznacza to, że jak widać z powyższej listy, klasyfikacja publicznych placówek gastronomicznych zależy od takich czynników, jak:

asortyment sprzedawanych produktów i złożoność ich przygotowania;
wyposażenie techniczne lokalu gastronomicznego;
kwalifikacje personelu;
jakość i metody obsługi;
rodzaje świadczonych usług.

Należy zauważyć, że tego typu obiekty gastronomiczne, jak restauracje i bary, również są podzielone na klasy. Klasa zakładu gastronomicznego to zespół cech wyróżniających przedsiębiorstwo określonego rodzaju, charakteryzujących jakość świadczonych usług, poziom i warunki świadczenia usług.
Przy określaniu klasy przedsiębiorstwa brane są pod uwagę następujące czynniki:

poziom usług;
wyrafinowanie wnętrza;
zakres świadczonych usług.

1.2 Rozwój i stan obecny gastronomii

w Rosji

Obecnie branża cateringu publicznego w Rosji reprezentuje ogromną liczbę przedsiębiorstw o ​​różnym poziomie usług, jakości produktów i różnorodnym używanym sprzęcie. Catering publiczny to obecnie bardzo, bardzo rozwijająca się dziedzina branży spożywczej. Rośnie nie tylko liczba samych lokali gastronomicznych, ale zauważalnie poszerza się ich asortyment. Powstaje pytanie: kiedy zaczęło się catering publiczny w Rosji? Kiedy pojawiły się pierwsze placówki gastronomiczne? Rozważmy główne etapy rozwoju.
Pierwsze stołówki pojawiły się w fabryce Putiłowa w Piotrogrodzie, a następnie w Moskwie i innych miastach. W warunkach dotkliwych niedoborów żywności i dewastacji gospodarczej podczas wojny domowej i interwencji zagranicznej, stołówki publiczne odegrały główną rolę w zaopatrzeniu ludności w żywność.
W okresie NEP-u stołówki publiczne zostały przekazane zarządom spółdzielni konsumenckich i przeniesione do rachunkowości ekonomicznej. Na początku 1921 roku jadło tam ponad 8 milionów ludzi.
Do lat trzydziestych przemysł nie osiągnął odpowiedniego rozwoju, ponieważ uwaga kraju skierowana była na industrializację i organizację kołchozów.
Stworzywszy materialne podstawy dla rozwoju gastronomii publicznej w kraju, 19 sierpnia 1931 roku Komitet Centralny Komunistycznej Partii Związku Radzieckiego (bolszewików) przyjął uchwałę „W sprawie działań mających na celu poprawę żywienia publicznego”, w której zwrócił uwagę na znaczenie gastronomii publicznej i przewidział szereg działań mających na celu poprawę jakości i poszerzenie asortymentu potraw, poprawę warunków sanitarnych oraz wzmocnienie bazy materialnej i technicznej przedsiębiorstw, aby zwiększyć zainteresowanie pracowników wynikami ich pracy . Zaczęły działać pierwsze szkoły kulinarne, technikum i instytuty. Fabryki inżynierii handlowej wyprodukowały pierwszy sprzęt domowy. Aby poprawić zaopatrzenie w surowce, przedsiębiorstwa gastronomii otrzymały prawo do pozyskiwania produktów rolnych i organizowania gospodarstw zależnych. Wprowadzono odrzucanie produktów gotowych i produktów kulinarnych.
Podczas Wielkiej Wojny Ojczyźnianej 1941-1945. Publiczny system żywienia przyczynił się do bardziej równomiernego podziału żywności wśród ludności, w zależności od jakości i ilości jej pracy, a także pomógł w zapewnieniu dodatkowej żywności pracownikom wiodących sektorów gospodarki narodowej, a przede wszystkim przemysłu obronnego.
W latach powojennych sieć zakładów gastronomicznych rozwijała się w znacznym tempie i do 1955 r. osiągnęła 118 tys. jednostek (w 1940 r. było ich 87,6 tys. przedsiębiorstw); zwiększył się asortyment dań, poprawiło się wyposażenie przedsiębiorstw w sprzęt technologiczny i chłodniczy, poprawiła się kultura obsługi ludności.
20 lutego 1959 r. Komitet Centralny KPZR i Rada Ministrów ZSRR przyjęły uchwałę „W sprawie dalszego rozwoju i doskonalenia żywienia publicznego”, która przewidywała przejście przemysłu na stopę przemysłową w związku z przejście stołówek, restauracji, kawiarni i barów z przekąskami na pracę z półproduktami. Planowano zorganizować produkcję półproduktów w dużych zakładach kuchennych, zakładach zaopatrzeniowych, a także w przemyśle mięsno-mlecznym, rybnym i spożywczym. Scentralizowana produkcja półproduktów pozwala na bardziej racjonalną organizację ich produkcji, zwiększenie produktywności kucharzy, utworzenie linii produkcyjnych, lepsze wykorzystanie przestrzeni produkcyjnej i odpadów oraz zmniejszenie kosztów gotowania.
Po plenum Komitetu Centralnego KPZR we wrześniu (1965 r.) przedsiębiorstwa gastronomii zaczęły stopniowo przechodzić na nowy system planowania oparty na trzech lub dwóch wskaźnikach - obrotach handlowych, podkreślających obroty ze sprzedaży własnych produktów i zysków lub tylko dla sprzedaż własnych produktów i zysk. Szczególną uwagę zwrócono na jakość potraw i formy obsługi ludności.
Gastronomia, która stała się ważnym sektorem gospodarki narodowej, jest ściśle związana z rozwojem całej gospodarki państwa socjalistycznego i rozwiązaniem głównych problemów społecznych. W 1977 r. obroty gastronomii publicznej wyniosły 21,1 miliarda rubli, w tej branży pracowało 2333 tys. osób, a z usług przedsiębiorstw korzystało codziennie 97 mln osób. Otwarto wiele nowych przedsiębiorstw, a usługi gastronomiczne dla pracowników, szkół i studentów zostały szczególnie wzmocnione i ulepszone. Wprowadzono postępowe formy świadczenia usług, które spotkały się z powszechną akceptacją (ustawy posiłków, dowóz żywności do zakładów pracy, system abonamentowy, zmechanizowane linie do wydawania ustalonych posiłków itp.), poprawiło się odżywianie osób pracujących na zmiany wieczorne i nocne .
Do 1980 r. obroty gastronomii osiągnęły 24,4 miliarda rubli, co stanowiło o 25% więcej niż w 1975 r. Produkcja wyrobów krajowych wzrosła o 27%.
Przemysł zwiększył produkcję dań głęboko mrożonych. W tym zakresie wprowadza się elektrofizyczne metody przetwarzania żywności, tworzy i produkuje urządzenia okresowe i ciągłe z ogrzewaniem na podczerwień i mikrofalami.
Powstają zautomatyzowane działy myjące, wyposażone w szereg specjalistycznych maszyn i pojazdów transportowych. Szczególną uwagę zwrócono na racjonalne odżywianie i wprowadzenie stałych posiłków przygotowywanych na podstawie naukowych podstaw. Opracowywano diety dla różnych grup zawodowych w zależności od charakteru pracy, uwzględniając koszty energii i fizjologiczne zapotrzebowanie na podstawowe składniki odżywcze (np. w Instytucie Żywienia Publicznego przy użyciu komputera).
Kierownictwo w branży sprawuje Ministerstwo Handlu ZSRR, Ministerstwo Handlu Związku i Republik Autonomicznych, Departament Handlu i Wyżywienia Komitetów Wykonawczych Rad Delegatów Ludu Pracy.
W miastach posiadających szeroką sieć placówek gastronomicznych funkcjonują trusty stołówek, kawiarni i restauracji. W małych miasteczkach zarządzanie ogólnodostępną gastronomią i handel łączy się w handel. Ministerstwa i departamenty opracowują i wdrażają środki rozwoju, lokalizacji i specjalizacji sieci przedsiębiorstw, wprowadzają postępowe formy usług, poprawiają kulturę produkcji i jakość potraw, szkolą personel, monitorują przestrzeganie przez przedsiębiorstwa przepisów sanitarnych, cen i znaczniki, położenie wag itp.
Pod koniec lat 80-tych wiele publicznych placówek gastronomicznych zaczęło działać w oparciu o rachunek ekonomiczny, tj. mieć niezależną równowagę. Powstało wiele spółdzielczych zakładów gastronomicznych, choć większość z nich nadal pozostawała częścią państwowych stowarzyszeń branżowych. Zaopatrywali przedsiębiorstwa w surowce, półprodukty oraz przedmioty materiałowo-techniczne, kierowali pracą wszystkich przedsiębiorstw w celu wykonywania instrukcji wyższych szczebli, rekrutowali i szkolili personel, ustalali godziny pracy przedsiębiorstw, wprowadzali nowy sprzęt i postępowe formy serwisu, nowych technologii, zorganizowanych napraw sprzętu i bielizny
W planowanych w 1986 r. W głównych kierunkach rozwoju gospodarczego i społecznego naszego kraju zauważalną uwagę poświęcono doskonaleniu systemu żywienia publicznego. Planowano dalszą kompleksową automatyzację procesów przygotowania żywności i obsługi ludności, wprowadzenie dużych przedsiębiorstw zaopatrzeniowych i scentralizowanego dostarczania półproduktów do przedsiębiorstw oraz wprowadzenie nowych postępowych technologii.
Jednak przejście od relacji planowych w gospodarce do relacji rynkowych na początku lat 90-tych wyznaczyło gwałtowny zwrot w rozwoju przedsiębiorstw gastronomii publicznej. Podążała drogą tworzenia małych, zwartych, samowystarczalnych przedsiębiorstw o ​​wysokim poziomie usług i jakości przygotowania żywności, tj. Priorytetem nie była ilość, ale jakość.
Oczywiście duże placówki gastronomiczne istnieją do dziś. Jednak poziom ich wyposażenia, jakość przygotowania posiłków i kultura obsługi wchodzą w coraz ostrzejszą konkurencję z pojawiającymi się w naszym kraju McDonald's, różnymi kawiarniami, barami z przekąskami i innymi przedsiębiorstwami otwieranymi w naszym kraju przez zagraniczne firmy.
Tworzenie publicznych placówek gastronomicznych w Rosji z wysokiej jakości przygotowanymi produktami i poziomem usług możliwie najbardziej wygodnym dla gości jest jednym z najważniejszych zadań stojących dziś przed systemem gastronomii publicznej.
Obecnie na rosyjskim rynku gastronomicznym nie opracowano ścisłej klasyfikacji placówek. W praktyce światowej istnieje wiele zasad klasyfikacji restauracji: według asortymentu, kwalifikacji personelu, grupy docelowej, poziomu cen. W Rosji najczęstsza jest najprostsza klasyfikacja według rodzaju: restauracja, bar, kawiarnia, stołówka, bar z przekąskami. Jednocześnie nie opracowano jeszcze jasnych wymagań dla tego lub innego rodzaju placówek gastronomicznych w Rosji. Dlatego zazwyczaj o specjalizacji placówki gastronomicznej decyduje się na podstawie jej własnego pozycjonowania.
W tradycyjnej klasyfikacji ustalonej przez GOST R 50762-95 restauracje dzielą się na trzy klasy: luksusową, najwyższą i pierwszą, z których każda spełnia określony zestaw wymagań. Jednak w nowoczesnych warunkach wskazane jest zastosowanie nieco innej gradacji; elita, restauracje dla klasy średniej (demokratyczne) i fast food. Oprócz zwykłych barów i kawiarni, w ostatnich latach powstał szczególny rodzaj lokalu gastronomicznego – kawiarnie.
W ostatnich latach branża restauracyjna zaczęła przyciągać coraz więcej inwestorów z różnych obszarów biznesowych. Wynika to przede wszystkim z atrakcyjności tego rynku w kontekście wzrostu gospodarczego kraju i dobrobytu ludności, a także możliwości uzyskania stabilnego zysku przez cały okres istnienia restauracji przy umiejętne zarządzanie (gastronomia to jeden z najbardziej płynnych sektorów gospodarki).
Jednocześnie biznes restauracyjny niesie ze sobą wiele niebezpieczeństw dla potencjalnych inwestorów. Rosji brakuje poważnego doświadczenia rynkowego w branży restauracyjnej i wieloletnich tradycji. Ponadto nie ma ustalonej bazy metodologicznej, która pomogłaby w prowadzeniu biznesu. Kolejną trudnością jest to, że wielu inwestorów postrzega restaurację jako „zabawkę”, która powinna zarabiać pieniądze, ale nie wymaga dużej uwagi. Przegląd rynku gastronomii publicznej pozwala stwierdzić, że większość placówek gastronomicznych opiera swoją tematykę na rodzaju kuchni: łowiecka, sportowa, domowa itp. Przedsięwzięcie bez wyraźnie widocznej tematyki ryzykuje niezauważenie na tle różnorodności konkurentów. Głównym błędem inwestorów, którzy wchodzą na rynek restauracyjny z innych obszarów biznesu, jest poleganie na kuchni, którą znają i rozumieją. Jednak to nie wystarczy. Wielu inwestorów nie docenia złożoności rynku usług gastronomicznych. Aby restauracja zaczęła przynosić zyski, należy zbudować kompetentną politykę marketingową, której celem będzie przyciągnięcie i utrzymanie docelowej grupy odbiorców. Dlatego konieczne jest wcześniejsze poinformowanie mieszkańców o otwarciu obiektu, a następnie utrzymywanie nim stałego zainteresowania, zarówno przyciągając nowych gości, jak i budując lojalność starych. Jeśli mówimy o zasadniczo nowej specjalizacji restauracji (zwłaszcza z kuchnią egzotyczną), konieczne jest dostosowanie kuchni do potrzeb rosyjskiego konsumenta, uwzględniając jego gusta, przy jednoczesnym zachowaniu stałej dostępności produktów dostępnych do przygotowania potraw. Gdy minie apogeum mody na restaurację z nietypową kuchnią (w przypadku braku potężnej reklamy trwa to około roku), albo rozpoczyna się okres stabilizacji pod warunkiem akceptacji proponowanej kuchni, albo restauracja zmuszona jest szukać nowe kierunki w menu i smakach, aby zachować jego atrakcyjność.
Obecnie na rynku nie ma wystarczającej liczby restauracji dla klientów z klasy średniej. Teraz ta nisza rozwija się dzięki otwarciu demokratycznych placówek - kawiarni, kawiarni i restauracji typu fast food. Znaczącą część otwieranych restauracji zajmują japońskie bary sushi. Dlatego też następuje stopniowe przenoszenie działalności inwestycyjnej na rynku z niszy drogich restauracji do segmentu restauracji i kawiarni ze średniej półki cenowej oraz fast foodów.
Dla przedsiębiorstw cateringu publicznego obecność tzw. „kotwicy” ma ogromne znaczenie, zapewniając stały przepływ klientów, gdyż konkurencja wśród restauratorów odbywa się głównie o lokalizację, która jest jedną z kluczowych przewag konkurencyjnych w tym biznesie.
Restauracje otwierają się najczęściej w istniejących lokalach, głównie w piwnicach i piwnicach budynków mieszkalnych, choć lokale nastawione na wysoki poziom cen zazwyczaj unikają takich miejsc. Zapotrzebowanie na lokale w budynkach niemieszkalnych jest dość duże, gdyż umieszczanie w nich lokali gastronomicznych wiąże się z mniejszymi trudnościami i nie ma niebezpieczeństwa konfliktu z mieszkańcami. Niedobory pogłębia dodatkowo fakt, że na lokale tego typu zakładów nakłada się wiele wymagań technicznych.
Pod tym względem istnieje tendencja do decentralizacji na rynku gastronomii publicznej. W 2010 roku udział placówek gastronomicznych w Rosji zlokalizowanych w obszarach mieszkalnych miast wzrósł z 41% do 48%. Miejsca do spania są obecnie dość specyficzne pod względem preferencji. Jak dotąd nie udało się ustalić jasnej struktury preferencji. Niektóre obszary mieszkalne mają jedną specyfikę: mieszkańcy preferują lokale koncepcyjne, inne stają się zwolennikami kawiarni i fast foodów w centrach handlowych, parkach handlowych i galeriach handlowych. W każdym razie operatorzy rynku restauracyjnego muszą pracować na przyszłość. Zajmują miejsce i dopiero szykują się do zarabiania pieniędzy. Dziś nadal nie ma zgody co do tego, która koncepcja odniesie największy sukces i jakie wysiłki trzeba będzie poczynić, aby promować usługi. Dzisiejsze doświadczenie pokazuje, że różnorodne koncepcje mogą odnieść sukces. Bardzo trudno jest stworzyć jednolite przepływy na obszarach mieszkalnych, dlatego należy się do nich dostosować. Ponadto na obszarach mieszkalnych zwiększone będzie zapotrzebowanie na „kawiarnie blisko domu”, mające na celu tworzenie grup stałych bywalców, a niektóre duże lokale sieciowe (np. McDonald's) budują nieruchomości komercyjne na obszarach mieszkalnych specjalnie pod swoje potrzeby. wymagania.
Średnio 30-40% kosztów stałych prowadzenia restauracji stanowi czynsz za lokal. Rozpiętość stawek na rynku wynajmu nieruchomości restauracyjnych jest bardzo szeroka.
Prawie połowa inwestorów wymaga, aby w proponowanym im lokalu na lokalizację restauracji nie znajdowały się wcześniej żadne lokale gastronomiczne, gdyż czasami bardzo trudno jest odwrócić reputację poprzedniczki. Zdaniem ekspertów miną co najmniej 2-3 lata, zanim będzie można zbudować wizerunek placówki od podstaw. Ponadto wielu restauratorów poszukuje lokali w oparciu o istniejącą koncepcję przyszłego lokalu, stawiając określone wymagania dotyczące materiału filmowego, kształtu sali i wysokości sufitów.
Sukces restauracji zależy w dużej mierze od dyrektora (menedżera), od jego umiejętności zarządzania personelem, negocjacji z dostawcami, umiejętności planowania kosztów i podejmowania w odpowiednim czasie właściwych decyzji dotyczących strategicznego zarządzania restauracją; Istotną rolę odgrywają również cechy osobiste menedżera-restauratora. Niektórzy właściciele restauracji tracą dochodową restaurację tylko dlatego, że nie potrafili właściwie ocenić swojego dyrektora, nawiązać z nim relacji międzyludzkich i wykazać zainteresowania sukcesem „dyrektora swojej restauracji”. Co więcej, obowiązki dyrektora dużej restauracji i dyrektora małej kawiarni różnią się praktycznie niewiele.
Ponadto dużą uwagę należy zwrócić na politykę personalną dotyczącą personelu serwisowego. Według szacunków ekspertów 40% petersburskich kelnerów i barmanów zmienia pracę przynajmniej raz w roku. Wynika to z ich niezadowolenia z wynagrodzeń i warunków pracy. Dlatego konieczne jest kształtowanie lojalności nie tylko gości, ale także personelu, co stanowi ważny potencjał strategiczny każdej placówki gastronomicznej.

1.3 Perspektywy rozwoju branży gastronomicznej
w Rosji
W trudnej sytuacji gospodarczej kraju być może jedyną branżą, która nie odczuje dużego kryzysu, jest branża cateringu publicznego.
Podstawą skutecznego funkcjonowania przedsiębiorstwa gastronomicznego w trudnej sytuacji ekonomicznej jest ograniczenie marnotrawienia surowców, strat w transporcie i magazynowaniu oraz dobrze zaplanowana przestrzeń w warsztatach, pozwalająca kucharzom na wykonywanie większej liczby operacji. Podstawą tego zadania jest stworzenie warunków do zdrowej pracy.
Prawidłowe przygotowanie pysznego jedzenia wymaga sporo czasu, a co za tym idzie długiego przebywania w kuchni. Dlatego przestrzeń kuchenna powinna być jasna, czysta, przyjemna i dobrze wentylowana, aby zapewnić zdrowe warunki pracy.
Praca w kuchni musi być tak zorganizowana, aby można ją było wykonać w jak najkrótszym czasie, przy jak najmniejszym zużyciu energii.
Drugim ważnym czynnikiem zwiększającym produktywność pracującego personelu jest umiejętne planowanie zadań przedsiębiorstwa i wyposażenie go w niezbędny sprzęt i zapasy niezbędne do rozwiązania zadania.
Nowoczesne urządzenia grzewcze i chłodnicze, maszyny do przetwarzania i krojenia warzyw, przetwórstwa mięsnego i rybnego oraz zmywarki do naczyń mogą nie tylko ułatwić życie pracownikom, ale także zmniejszyć wydatki firmy na zużywaną energię elektryczną i wodę.
Ważne jest także wyposażenie przedsiębiorstwa w dobry i praktyczny sprzęt oraz wygodne meble.
Meble kuchenne powinny być gładkie i zamknięte, pomalowane farbą olejną; Takie meble zbierają mniej kurzu i są łatwiejsze do czyszczenia. W małym pomieszczeniu warto zastosować szafki wiszące lub zamknięte półki. Stoły robocze należy wykonać w taki sposób, aby w razie potrzeby można było powiększyć powierzchnię roboczą.
Należy podkreślić, że dla pomyślnego funkcjonowania przedsiębiorstwa konieczne jest posiadanie jasnego planu rozwoju przedsiębiorstwa, opracowanego planu pracy dla przedsiębiorstwa, który określa kolejność działania przedsiębiorstwa w jednym cyklu surowcowym materiałów (na jeden okres), gdzie szczegółowo opisano całą pracę POP, z uwzględnieniem 5-10% rezerwy surowców na wypadek działania siły wyższej. Ścisłe przestrzeganie tego planu zmniejszy zużycie surowców i zasobów przedsiębiorstwa. Aby móc planować pracę, przedsiębiorstwo potrzebuje inteligentnego kierownika produkcji.
Z tego wnioskujemy, że właściwe zarządzanie produkcją wymaga inteligentnych i dobrze wykształconych ludzi. Aby wyszkolić kierowników produkcji, konieczne jest podniesienie poziomu nauczania w wyspecjalizowanych placówkach edukacyjnych.
Pomimo tego Rosji brakuje poważnego doświadczenia rynkowego w branży restauracyjnej i wieloletnich tradycji. Ponadto nie ma ustalonej bazy metodologicznej, która pomogłaby w prowadzeniu biznesu. I jest to konieczne.
Porozmawiajmy teraz o czymś, bez czego żadne przedsiębiorstwo cateringowe nie może normalnie funkcjonować - o klientach.
Dla każdego przedsiębiorstwa niezbędna jest tzw. „kotwica”, która zapewni stały dopływ klientów, gdyż główną konkurencją pomiędzy przedsiębiorstwami jest lokalizacja, która jest jedną z kluczowych przewag konkurencyjnych w tej branży.
Aby dotrzeć do szerokiego grona klientów, konieczne jest tworzenie przedsiębiorstw, których menu obejmuje dania o różnym składzie i cenie.
Na przykład w naszym kraju brakuje placówek gastronomicznych, których średni koszt zestawu obiadowego wynosi 150-300 rubli. Niszę tę zajmują głównie fast foody i stołówki niskiej klasy. Najczęściej tego typu przedsiębiorstwa zlokalizowane są na terenach sąsiadujących ze stacjami kolejowymi i metrem, choć potrzebne są także w centrach miast.
Ogólnie rzecz biorąc, duża liczba biznesmenów, którzy chcą otworzyć firmę typu pop-up, otwiera ją w centrum miasta lub w zatłoczonych miejscach, co w zasadzie jest prawidłowe. Jednak pod tym względem liczba przedsiębiorstw w centrum jest przekrzywiona, przy prawie całkowitym braku przedsiębiorstw gastronomicznych na obszarach mieszkalnych.
Jednocześnie tworząc przedsiębiorstwo na terenie zabudowy mieszkaniowej konieczne jest przeprowadzenie badań preferencji jego mieszkańców, gdyż obecnie tereny te są dość specyficzne pod względem preferencji. Jak dotąd nie udało się ustalić jasnej struktury preferencji. Niektóre obszary mieszkalne mają jedną specyfikę: mieszkańcy preferują lokale koncepcyjne, inne stają się zwolennikami kawiarni i fast foodów w centrach handlowych, parkach handlowych i galeriach handlowych. Bardzo trudno jest stworzyć jednolite przepływy na obszarach mieszkalnych, dlatego należy się do nich dostosować. Ponadto w obszarach mieszkalnych zwiększone będzie zapotrzebowanie na „kawiarnie blisko domu”, mające na celu tworzenie grup stałych bywalców.
Dlatego łatwiej jest tworzyć przedsiębiorstwa w centrum - jest wiele osób o tych samych preferencjach i prawie niemożliwe jest popełnienie błędu.
Przegląd rynku gastronomicznego pozwala stwierdzić, że większość lokali gastronomicznych swoją tematykę opiera na rodzaju kuchni. Przedsiębiorstwo bez wyraźnie widocznego tematu ryzykuje, że pozostanie niezauważone na tle różnorodności konkurentów. Głównym błędem inwestorów, którzy wchodzą na rynek restauracyjny z innych obszarów biznesu, jest poleganie na kuchni, którą znają i rozumieją. Jednak to nie wystarczy.
Ale takich przedsiębiorstw jest niewiele, bo zamykają się z oczywistych powodów (brak klientów, brak dochodów).
Podsumowując więc sytuację na rynku gastronomii publicznej, można śmiało powiedzieć, że rozwój postępuje w szybkim tempie, rynek nie jest jeszcze nasycony i jest jeszcze wystarczająco dużo miejsca dla dużej liczby graczy, jednak sukces w rywalizacji w dużej mierze zależy od lokalizacji, polityki cenowej, koncepcji i wysoko wykwalifikowanej restauracji.

ROZDZIAŁ II. AKTUALNY STAN PUBLICZNEGO RYNKU ŻYWNOŚCI W MIEŚCIE WŁADYWOSTOK

2.1 Lokalizacja punktów gastronomicznych (POP)
Władywostok
W ramach badań lokalizacji placówek gastronomicznych we Władywostoku przeanalizowano ich lokalizację w całym mieście, a także w jego dzielnicach; określono udział różnych typów przedsiębiorstw w określonej miejscowości; brane są pod uwagę rodzaje przedsiębiorstw.
Punktem wyjścia do analizy lokalizacji są dane dotyczące publicznych placówek gastronomicznych zarejestrowanych w wydziale rynku konsumenckiego Urzędu Miejskiego Władywostoku na dzień 01.01.2010. Według informacji powyższego wydziału w mieście zarejestrowane są 554 placówki gastronomii, w tym 58 restauracji, 113 kawiarni, 286 barów przekąskowych, 73 bary i 24 stołówki.
Rozmieszczenie placówek gastronomicznych w pięciu dzielnicach miasta jest bardzo nierównomierne. Większość z nich znajduje się w obwodach Frunzenskim i Leninskim. Tereny te stanowią centrum życia administracyjnego, biznesowego, kulturalnego, oświatowego i oświatowego miasta, dlatego też największe skupisko ludności obserwuje się tu w porze dziennej. Najmniej przedsiębiorstw znajduje się w okręgach Pervomaisky i Pervorechensky, które można określić jako sypialnie. Fakt, że obwód sowiecki zajmuje środkową pozycję pod względem rozpatrywanego wskaźnika, tłumaczy się jego dość dużym zasięgiem w porównaniu z innymi obwodami.
itp.................

Obecnie branża cateringu publicznego w Rosji reprezentuje ogromną liczbę przedsiębiorstw o ​​różnym poziomie usług, jakości produktów i różnorodnym używanym sprzęcie. Catering publiczny to obecnie bardzo, bardzo rozwijająca się dziedzina branży spożywczej. Rośnie nie tylko liczba samych lokali gastronomicznych, ale zauważalnie poszerza się ich asortyment.

Obecnie na rosyjskim rynku gastronomicznym nie opracowano ścisłej klasyfikacji placówek. W praktyce światowej istnieje wiele zasad klasyfikacji restauracji: według asortymentu, kwalifikacji personelu, grupy docelowej, poziomu cen. W Rosji najczęstsza jest najprostsza klasyfikacja według rodzaju: restauracja, bar, kawiarnia, stołówka, bar z przekąskami. Jednocześnie nie opracowano jeszcze jasnych wymagań dla tego lub innego rodzaju placówek gastronomicznych w Rosji. Dlatego zazwyczaj o specjalizacji placówki gastronomicznej decyduje się na podstawie jej własnego pozycjonowania.

W ostatnich latach branża restauracyjna zaczęła przyciągać coraz więcej inwestorów z różnych obszarów biznesowych. Wynika to przede wszystkim z atrakcyjności tego rynku w kontekście wzrostu gospodarczego kraju i dobrobytu ludności, a także możliwości uzyskania stabilnego zysku przez cały okres istnienia restauracji przy umiejętne zarządzanie (gastronomia to jeden z najbardziej płynnych sektorów gospodarki).

Jednocześnie biznes restauracyjny niesie ze sobą wiele niebezpieczeństw dla potencjalnych inwestorów. Rosji brakuje poważnego doświadczenia rynkowego w branży restauracyjnej i wieloletnich tradycji. Ponadto nie ma ustalonej bazy metodologicznej, która pomogłaby w prowadzeniu biznesu. Kolejną trudnością jest to, że wielu inwestorów postrzega restaurację jako „zabawkę”, która powinna zarabiać pieniądze, ale nie wymaga dużej uwagi. Przegląd rynku gastronomii publicznej pozwala stwierdzić, że większość placówek gastronomicznych opiera swoją tematykę na rodzaju kuchni: łowiecka, sportowa, domowa itp. Przedsięwzięcie bez wyraźnie widocznej tematyki ryzykuje niezauważenie na tle różnorodności konkurentów. Głównym błędem inwestorów, którzy wchodzą na rynek restauracyjny z innych obszarów biznesu, jest poleganie na kuchni, którą znają i rozumieją. Jednak to nie wystarczy. Wielu inwestorów nie docenia złożoności rynku usług gastronomicznych. Aby restauracja zaczęła przynosić zyski, konieczne jest zbudowanie kompetentnej polityki marketingowej, której celem będzie przyciągnięcie i utrzymanie docelowej grupy odbiorców. Dlatego konieczne jest wcześniejsze poinformowanie mieszkańców o otwarciu obiektu, a następnie utrzymywanie nim stałego zainteresowania, zarówno przyciągając nowych gości, jak i budując lojalność starych. Jeśli mówimy o zasadniczo nowej specjalizacji restauracji (zwłaszcza z kuchnią egzotyczną), konieczne jest dostosowanie kuchni do potrzeb rosyjskiego konsumenta, uwzględniając jego gusta, przy jednoczesnym zachowaniu stałej dostępności produktów dostępnych do przygotowania potraw. Gdy minie apogeum mody na restaurację z nietypową kuchnią (w przypadku braku potężnej reklamy trwa to około roku), albo rozpoczyna się okres stabilizacji pod warunkiem akceptacji proponowanej kuchni, albo restauracja zmuszona jest szukać nowe kierunki w menu i smakach, aby zachować jego atrakcyjność.

Obecnie na rynku nie ma wystarczającej liczby restauracji dla klientów z klasy średniej. Teraz ta nisza rozwija się dzięki otwarciu demokratycznych placówek - kawiarni, kawiarni i restauracji typu fast food. Znaczącą część otwieranych restauracji zajmują japońskie bary sushi. Dlatego też następuje stopniowe przenoszenie działalności inwestycyjnej na rynku z niszy drogich restauracji do segmentu restauracji i kawiarni ze średniej półki cenowej oraz fast foodów.

Dla przedsiębiorstw cateringu publicznego obecność tzw. „kotwicy” ma ogromne znaczenie, zapewniając stały przepływ klientów, gdyż konkurencja wśród restauratorów odbywa się głównie o lokalizację, która jest jedną z kluczowych przewag konkurencyjnych w tym biznesie.

Restauracje otwierają się najczęściej w istniejących lokalach, głównie w piwnicach i piwnicach budynków mieszkalnych, choć lokale nastawione na wysoki poziom cen zazwyczaj unikają takich miejsc. Zapotrzebowanie na lokale w budynkach niemieszkalnych jest dość duże, gdyż umieszczanie w nich lokali gastronomicznych wiąże się z mniejszymi trudnościami i nie ma niebezpieczeństwa konfliktu z mieszkańcami. Niedobory pogłębia dodatkowo fakt, że na lokale tego typu zakładów nakłada się wiele wymagań technicznych.

Sukces restauracji zależy w dużej mierze od dyrektora (menedżera), od jego umiejętności zarządzania personelem, negocjacji z dostawcami, umiejętności planowania kosztów i podejmowania w odpowiednim czasie właściwych decyzji dotyczących strategicznego zarządzania restauracją; Istotną rolę odgrywają również cechy osobiste menedżera-restauratora. Niektórzy właściciele restauracji tracą dochodową restaurację tylko dlatego, że nie potrafili właściwie ocenić swojego dyrektora, nawiązać z nim relacji międzyludzkich i wykazać zainteresowania sukcesem „dyrektora swojej restauracji”. Co więcej, obowiązki dyrektora dużej restauracji i dyrektora małej kawiarni różnią się praktycznie niewiele.

W trudnej sytuacji gospodarczej kraju być może jedyną branżą, która nie odczuje dużego kryzysu, jest branża cateringu publicznego.

Podstawą skutecznego funkcjonowania przedsiębiorstwa gastronomicznego w trudnej sytuacji ekonomicznej jest ograniczenie marnotrawienia surowców, strat w transporcie i magazynowaniu oraz dobrze zaplanowana przestrzeń w warsztatach, pozwalająca kucharzom na wykonywanie większej liczby operacji. Podstawą tego zadania jest stworzenie warunków do zdrowej pracy.

Prawidłowe przygotowanie pysznego jedzenia wymaga sporo czasu, a co za tym idzie długiego przebywania w kuchni. Dlatego przestrzeń kuchenna powinna być jasna, czysta, przyjemna i dobrze wentylowana, aby zapewnić zdrowe warunki pracy.

Praca w kuchni musi być tak zorganizowana, aby można ją było wykonać w jak najkrótszym czasie, przy jak najmniejszym zużyciu energii.

Drugim ważnym czynnikiem zwiększającym produktywność pracującego personelu jest umiejętne planowanie zadań przedsiębiorstwa i wyposażenie go w niezbędny sprzęt i zapasy niezbędne do rozwiązania zadania.

Nowoczesne urządzenia grzewcze i chłodnicze, maszyny do przetwarzania i krojenia warzyw, przetwórstwa mięsnego i rybnego oraz zmywarki do naczyń mogą nie tylko ułatwić życie pracownikom, ale także zmniejszyć wydatki firmy na zużywaną energię elektryczną i wodę.

Ważne jest także wyposażenie przedsiębiorstwa w dobry i praktyczny sprzęt oraz wygodne meble.

Meble kuchenne powinny być gładkie i zamknięte, pomalowane farbą olejną; Takie meble zbierają mniej kurzu i są łatwiejsze do czyszczenia. W małym pomieszczeniu warto zastosować szafki wiszące lub zamknięte półki. Stoły robocze należy wykonać w taki sposób, aby w razie potrzeby można było powiększyć powierzchnię roboczą.

Należy podkreślić, że dla pomyślnego funkcjonowania przedsiębiorstwa konieczne jest posiadanie jasnego planu rozwoju przedsiębiorstwa, opracowanego planu pracy dla przedsiębiorstwa, który określa kolejność działania przedsiębiorstwa w jednym cyklu surowcowym materiałów (na jeden okres), gdzie szczegółowo opisano całą pracę POP, z uwzględnieniem 5-10% rezerwy surowców na wypadek działania siły wyższej. Ścisłe przestrzeganie tego planu zmniejszy zużycie surowców i zasobów przedsiębiorstwa. Aby móc planować pracę, przedsiębiorstwo potrzebuje inteligentnego kierownika produkcji.

Z tego wnioskujemy, że właściwe zarządzanie produkcją wymaga inteligentnych i dobrze wykształconych ludzi. Aby wyszkolić kierowników produkcji, konieczne jest podniesienie poziomu nauczania w wyspecjalizowanych placówkach edukacyjnych.

Pomimo tego Rosji brakuje poważnego doświadczenia rynkowego w branży restauracyjnej i wieloletnich tradycji. Ponadto nie ma ustalonej bazy metodologicznej, która pomogłaby w prowadzeniu biznesu. I jest to konieczne.

Porozmawiajmy teraz o czymś, bez czego żadne przedsiębiorstwo cateringowe nie może normalnie funkcjonować - o klientach.

Dla każdego przedsiębiorstwa niezbędna jest tzw. „kotwica”, która zapewni stały dopływ klientów, gdyż główną konkurencją pomiędzy przedsiębiorstwami jest lokalizacja, która jest jedną z kluczowych przewag konkurencyjnych w tej branży.

Aby dotrzeć do szerokiego grona klientów, konieczne jest tworzenie przedsiębiorstw, których menu obejmuje dania o różnym składzie i cenie.

Na przykład w naszym kraju brakuje placówek gastronomicznych, których średni koszt zestawu obiadowego wynosi 150-300 rubli. Niszę tę zajmują głównie przedsiębiorstwa typu fast food i stołówki niskiej klasy. Najczęściej tego typu przedsiębiorstwa zlokalizowane są w okolicach dworców kolejowych i stacji metra, choć są one niezbędne także w centrach miast.

Ogólnie rzecz biorąc, duża liczba biznesmenów, którzy chcą otworzyć firmę typu pop-up, otwiera ją w centrum miasta lub w zatłoczonych miejscach, co w zasadzie jest prawidłowe. Jednak pod tym względem liczba przedsiębiorstw w centrum jest przekrzywiona, przy prawie całkowitym braku przedsiębiorstw gastronomicznych na obszarach mieszkalnych.

Jednocześnie tworząc przedsiębiorstwo na terenie zabudowy mieszkaniowej konieczne jest przeprowadzenie badań preferencji jego mieszkańców, gdyż obecnie tereny te są dość specyficzne pod względem preferencji. Jak dotąd nie udało się ustalić jasnej struktury preferencji. Niektóre obszary mieszkalne mają jedną specyfikę: mieszkańcy preferują lokale koncepcyjne, inne stają się zwolennikami kawiarni i fast foodów w centrach handlowych, parkach handlowych i galeriach handlowych. Bardzo trudno jest stworzyć jednolite przepływy na obszarach mieszkalnych, dlatego należy się do nich dostosować. Ponadto w obszarach mieszkalnych zwiększone będzie zapotrzebowanie na „kawiarnie blisko domu”, mające na celu tworzenie grup stałych bywalców.

Dlatego łatwiej jest tworzyć przedsiębiorstwa w centrum - jest wiele osób o tych samych preferencjach i prawie niemożliwe jest popełnienie błędu.

Przegląd rynku gastronomicznego pozwala stwierdzić, że większość lokali gastronomicznych swoją tematykę opiera na rodzaju kuchni. Przedsiębiorstwo bez wyraźnie widocznego tematu ryzykuje, że pozostanie niezauważone na tle różnorodności konkurentów. Głównym błędem inwestorów, którzy wchodzą na rynek restauracyjny z innych obszarów biznesu, jest poleganie na kuchni, którą znają i rozumieją. Jednak to nie wystarczy.

Ale takich przedsiębiorstw jest niewiele, bo zamykają się z oczywistych powodów (brak klientów, brak dochodów).

Podsumowując więc sytuację na rynku gastronomii publicznej, można śmiało powiedzieć, że rozwój postępuje w szybkim tempie, rynek nie jest jeszcze nasycony i jest jeszcze wystarczająco dużo miejsca dla dużej liczby graczy, jednak sukces w rywalizacji w dużej mierze zależy od lokalizacji, polityki cenowej, koncepcji i wysoko wykwalifikowanej restauracji.

1.1. Główne kierunki rozwoju gastronomii publicznej

Gastronomia jest gałęzią gospodarki narodowej, której podstawą są przedsiębiorstwa charakteryzujące się jednością form organizacji produkcji i obsługi konsumentów oraz różniące się typami i specjalizacją.

Rozwój gastronomii publicznej:

Zapewnia znaczne oszczędności w pracy socjalnej dzięki bardziej racjonalnemu wykorzystaniu sprzętu, surowców, materiałów;
- zapewnia pracownikom i pracownikom gorący posiłek w ciągu dnia pracy, co zwiększa ich wydajność i pozwala zachować zdrowie;
- umożliwia zorganizowanie zbilansowanej, zbilansowanej diety w placówkach dziecięcych i edukacyjnych.

Gastronomia publiczna była jednym z pierwszych sektorów gospodarki narodowej, który wkroczył na ścieżkę transformacji, przenosząc ciężar najostrzejszych problemów okresu przejściowego na relacje rynkowe. Prywatyzacja przedsiębiorstw postępowała w szybkim tempie, zmieniała się forma organizacyjno-prawna przedsiębiorstw gastronomicznych. Pojawiła się duża liczba prywatnych małych przedsiębiorstw. W 1995 r. wydano ustawę Federacji Rosyjskiej „O wsparciu państwa dla małych przedsiębiorstw w Federacji Rosyjskiej”. Prawo to jest jednym z podstawowych na okres, gdy kurs gwałtownie zmienia się ze 100% monopolu państwa w gospodarce na stosunki rynkowe. Określa, które przedsiębiorstwa uznawane są za małe i które mogą liczyć na wsparcie państwa. Dlatego wyspecjalizowane przedsiębiorstwa, które zaczęły zanikać w pierwszych latach prywatyzacji, obecnie nabierają tempa rozwoju (kebaby, sklepy z pierogami, pizzerie, bistra itp.).

Wiele przedsiębiorstw gastronomii publicznej ma charakter wyłącznie komercyjny, ale wraz z nim rozwija się także gastronomia społeczna: stołówki w przedsiębiorstwach przemysłowych, stołówki studenckie i szkolne. Istnieją fabryki żywności i firmy, które podejmują się zadania organizacji cateringu społecznego.

Konkurencja jest integralną częścią otoczenia rynkowego; rozwinięty rynek jest nie do pomyślenia bez konkurencji. Konkurencja jest głównym motorem gospodarki rynkowej. Odwiedzający mają możliwość wyboru. Głównym zadaniem każdego przedsiębiorstwa jest podnoszenie jakości swoich produktów i świadczonych usług. Pomyślne funkcjonowanie przedsiębiorstwa (firmy) musi być zapewnione poprzez wytwarzanie produktów i usług, które:

Spełniaj jasno określone potrzeby;
- spełniać wymagania konsumentów;
- przestrzegać obowiązujących norm i specyfikacji technicznych;
- spełniać obowiązujące przepisy i inne wymagania społeczne;
- są oferowane konsumentom po konkurencyjnych cenach;
- powodować zysk.

Aby osiągnąć swoje cele, przedsiębiorstwo musi tak zorganizować swoją działalność, aby mieć pod kontrolą wszystkie czynniki techniczne, administracyjne i ludzkie mające wpływ na jakość i bezpieczeństwo produktów.

Sytuacja, w której podaż przewyższa popyt, wymaga marketingowego podejścia do organizacji pracy. Usługi gastronomiczne i usługowe muszą być konkurencyjne. Głównymi kryteriami konkurencyjności są bezpieczeństwo, jakość, asortyment, cena, usługi. Konieczne są badania marketingowe dotyczące jakości usług. Przedmiotem badań są konsumenci, ich podejście do usług, wymagania co do jakości oraz asortymentu produktów i usług. Wyniki badania mogą stanowić podstawę polityki jakości firmy; Aby to zrobić, nie można obejść się bez stworzenia systemu jakości.

Taki system jest wieloelementowy. Obejmuje to np.: odpowiedzialność zarządczą, zaopatrzenie w surowce i produkty, rozwój nowych produktów, zarządzanie produkcją, kontrolę, identyfikację usług i produktów, zapobieganie błędnym działaniom, zarządzanie procesami usługowymi, metody statystyczne, bezpieczeństwo produktów, marketing, szkolenie.

Nasz kraj przyjął ważne ustawy Federacji Rosyjskiej mające na celu ochronę interesów mieszkańców kraju: „O ochronie praw konsumentów”, „Ustawa o zapewnieniu jednolitości miar”. Przepisy te chronią prawa konsumentów do bezpiecznych produktów i usług wysokiej jakości, a jednocześnie bezpiecznych dla środowiska. Powinni także kierować placówkami gastronomicznymi w swojej pracy. 1 lipca 2003 r. Weszła w życie ustawa federalna „O przepisach technicznych”, której celem jest ulepszenie ram prawnych w zakresie przyjmowania, stosowania i wdrażania obowiązkowych wymagań, zasad, cech produktów, procesów i produkcji.

Na początku 1995 r., zgodnie z przyjętymi w 1993 r. przepisami Federacji Rosyjskiej „O standaryzacji” i „O certyfikacji produktów i usług” oraz Zasadami produkcji i sprzedaży produktów (usług) gastronomii publicznej, podjęto uchwałę „W sprawie wprowadzenia obowiązkowej certyfikacji w zakresie gastronomii publicznej” Certyfikacja wyrobów to czynność mająca na celu potwierdzenie zgodności wyrobu z ustalonymi wymaganiami. Poprzez certyfikację strona trzecia (jednostka certyfikująca) zapewnia pisemne zapewnienie, że proces, produkt lub usługa spełnia określone wymagania.

Aby zapewnić wdrożenie obowiązkowej certyfikacji w gastronomii publicznej, opracowano i wprowadzono w życie następujące podstawowe standardy:

GOST R 50762-95 „Catering publiczny. Klasyfikacja przedsiębiorstw”;
- GOST R 50763-95 „Catering publiczny. Produkty kulinarne sprzedawane społeczeństwu”;
- GOST R 50764-95 „Usługi cateringowe”.

Podczas certyfikacji usług gastronomicznych należy sprawdzić wskaźniki usług, warunki operacyjne produkcji i świadczenia usług.

Obowiązkowa certyfikacja musi zostać ukończona przez:

Usługi gastronomiczne dla wszystkich typów placówek gastronomicznych;
- usługi w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych i wyrobów cukierniczych;
- obsługa sprzedaży wyrobów kulinarnych i cukierniczych poprzez sklepy i działy kulinarne; sprzedaż produktów kulinarnych poza lokalem gastronomicznym.

Zwiększanie efektywności żywienia zbiorowego opiera się na wspólnych dla całej gospodarki narodowej zasadach intensyfikacji produkcji – osiąganiu wysokich wyników przy najmniejszym zużyciu zasobów materiałowych i pracy.

W gastronomii publicznej konieczne jest doskonalenie form podziału pracy i wprowadzanie osiągnięć postępu naukowo-technicznego. Społeczne formy podziału pracy w gastronomii publicznej obejmują procesy koncentracji, specjalizacji i współpracy.

Koncentracja produkcji polega na koncentracji środków produkcji i pracy w dużych przedsiębiorstwach, takich jak przedsiębiorstwa zaopatrzeniowe do scentralizowanej produkcji wysoko przygotowanych półproduktów, wyrobów kulinarnych i cukierniczych, z późniejszą dystrybucją do innych przedsiębiorstw. Należy wziąć pod uwagę doświadczenia światowe, gdyż rozwój żywienia społecznego opiera się na scentralizowanej produkcji, z wykorzystaniem nowych technologii w celu dostarczania gotowych produktów pracownikom, dzieciom, uczniom, studentom, osobom starszym itp. oraz zgodnie z fizjologią potrzeb każdej grupy społecznej. Przykładem takiej centralizacji produkcji jest zakład przetwórstwa spożywczego fińskiej firmy w Helsinkach oraz centralna kuchnia w Dreźnie w Niemczech. W tych przedsiębiorstwach produkcja produktów (od załadunku surowców po przygotowanie i dystrybucję do dużych i małych przedsiębiorstw) jest prawie całkowicie zautomatyzowana; Dzięki temu konsument otrzymuje biologicznie pełnowartościowe odżywianie, najbezpieczniejsze produkty i szeroki asortyment.

Specjalizacja produkcji oznacza koncentrację działalności przedsiębiorstwa na produkcji i sprzedaży określonego asortymentu wyrobów lub na realizacji określonych etapów procesu technologicznego.

Wyróżnia się dwa rodzaje specjalizacji – przedmiotową i technologiczną (etapową).

Specjalizacja przedmiotowa przedsiębiorstw rozwija się w następujących kierunkach:

Catering dla poszczególnych grup konsumentów w zależności od ich pracy i nauki;
- organizowanie posiłków dla konsumentów potrzebujących żywienia dietetycznego i leczniczego;
- produkcja dań kuchni narodowej i kuchni obcych;
- produkcja wyrobów kulinarnych z jednego rodzaju surowca (stołówki wegetariańskie, kawiarnie mleczarskie, łowiska);
- produkcja wąskiego asortymentu dań w postaci pierogów, szaszłyków, czeburechnych itp.

Istota specjalizacji technologicznej polega na podziale procesu wytwarzania produktu na dwa etapy: mechaniczną obróbkę surowców i przygotowanie półproduktów w przedsiębiorstwach zakupowych i przemysłowych oraz produkcję wyrobów gotowych w przedsiębiorstwach przedprodukcyjnych. Specjalizacja technologiczna jest ściśle powiązana z koncentracją produkcji.

Współpraca- Jest to forma stosunków produkcyjnych między przedsiębiorstwami, które wspólnie wytwarzają określone produkty. Współpraca może mieć charakter wewnątrzbranżowy, na przykład pomiędzy przedsiębiorstwami zaopatrzeniowymi i przedprodukcyjnymi. Przykładem takiej współpracy mogą być fabryki żywności, firmy cateringowe dla szkół i uczniów.

Współpraca międzysektorowa- jest to współpraca przedsiębiorstw różnych branż, na przykład przedsiębiorstw gastronomicznych z zakładami mięsnymi, mleczarniami, fermami drobiu i innymi przedsiębiorstwami przemysłowymi dostarczającymi półprodukty przedsiębiorstwom gastronomicznym; tworzenie skomplikowanych firm.

1

Koniec XX wieku to okres rozkwitu cywilizacji postindustrialnej. Rozwój postindustrialnego systemu gospodarczego doprowadził do deformacji tradycyjnego trójczynnikowego modelu gospodarki, który operował koncepcjami gospodarki „pierwotnej”, czyli rolniczej, „wtórnej”, czyli przemysłowej i „trzecioczynnikowej”, składającej się z usług branże i sektory. W rezultacie, wobec malejącej roli przemysłu wydobywczego i produkcji rolnej, a także stosunkowo stabilnego udziału przemysłu w PKB i zatrudnieniu, pozycję dominującą zaczął zajmować sektor „trzeci”, który stał się jednym z podstawowych Cechy gospodarki postindustrialnej. Przesunięcie w stronę sektora usług doprowadziło także do rozwoju takiej branży jak catering publiczny.

W Rosji rozwój stosunków rynkowych doprowadził do wyeliminowania wieloletniego monopolu państwa w sektorze gastronomii publicznej. W trakcie prywatyzacji zmieniły się formy własności licznych kawiarni, stołówek i restauracji w stylu sowieckim, które wyróżniały się ograniczonym asortymentem i tradycyjnie dyskretną obsługą. Zmiany właścicielskie i właścicielskie tych przedsiębiorstw doprowadziły do ​​tego, że ich głównym celem stało się zapewnienie rentowności. Zaczęła powstawać między nimi konkurencja o klienta skłonnego zapłacić za oferowane rozkosze kulinarne, fantazyjne wnętrze i prawdziwą obsługę. W rezultacie krok po kroku rynek gastronomiczny zaczął się stopniowo odradzać, podlegając ekonomicznym prawom podaży i popytu oraz konkurencji. Jednocześnie aktywnie prowadzono proces wprowadzania państwowej regulacji tego rynku cywilizowanymi metodami prawnymi. Pojawiły się pewne ramy regulacyjne i prawne regulujące działalność przedsiębiorstw spożywczych.

Zgodnie z GOST 50647 - 94 „Catering publiczny. Terminy i definicje” Przedsiębiorstwo żywienia zbiorowego to przedsiębiorstwo zajmujące się wytwarzaniem wyrobów kulinarnych, mącznych wyrobów cukierniczych i piekarskich, ich sprzedażą oraz organizacją spożycia. Autorzy książki „Biznes restauracyjny w Rosji” podają koncepcję rynku restauracyjnego jako pewnego środowiska gospodarczego, w którym kształtuje się biznes restauracyjny. Wierzymy, że koncepcję rynku restauracyjnego można rozszerzyć do poziomu koncepcji rynku gastronomicznego. Rynek przedsiębiorstw gastronomii publicznej to zbiór istniejących i potencjalnych sprzedawców i nabywców, których łączą potrzeby, które wygenerowały popyt na produkty przedsiębiorstw gastronomicznych. Sprzedawcami są restauracje, kawiarnie, bary itp., dostawcy technologicznego wyposażenia kuchni i artykułów, hurtowi dostawcy żywności i napojów, materiałów pomocniczych itp. Kupującymi są głównie konsumenci usług gastronomicznych. Ponadto rynek ten może obejmować nadzór rządowy i regulację rynku gastronomii publicznej, konkurentów oferujących produkty zastępcze, a także profesjonalne stowarzyszenia sprzedawców i kupujących o charakterze korporacyjnym. Należy zauważyć, że rynek ten jest ograniczony geograficznie i ma pewne granice geograficzne w obrębie miasta, regionu, regionu.

W gospodarce rynkowej efektywność przedsiębiorstwa w dużej mierze zależy od obrotów przedsiębiorstwa, z kolei obrót zależy od popytu na produkty i usługi. Popyt ludności wynika ze specyficznych potrzeb i wymagań. Potrzeba to potrzeba, która przybrała określoną formę w zależności od poziomu kultury i cech osobowości danej osoby. Biorąc pod uwagę hierarchię potrzeb człowieka zaproponowaną przez Abrahama Maslowa, można postawić tezę, że publiczne placówki gastronomiczne zaspokajają podstawowe fizjologiczne potrzeby pożywienia, a także różnorodne potrzeby społeczne – komunikacyjne, przynależności do określonej grupy społecznej itp.

W związku z tym główną rolą cateringu publicznego jest zaspokajanie potrzeb żywieniowych ludności. Naszym zdaniem realizacja tej roli jest bardzo istotna, gdyż właściwie zorganizowane żywienie w przedsiębiorstwach prowadzi do wzrostu efektywności, co z kolei wpływa na efektywność przedsiębiorstwa. Racjonalne i pożywne odżywianie w szkołach, na uczelniach i w innych placówkach oświatowych wpływa na kształtowanie zdrowia narodu. Badania stanu zdrowia dzieci w wieku szkolnym wykazały, że 50% z nich ma zaburzenia odżywiania. Główną przyczyną jest niski poziom wyżywienia dzieci w wieku szkolnym. Wysokiej jakości żywienie w szpitalach i innych placówkach medycznych przyczynia się do powrotu do zdrowia pacjentów. Organizowanie wyżywienia ludności poza godzinami pracy, realizowane zarówno poprzez sprzedaż dań gotowych w placówkach gastronomicznych, jak i półproduktów za pośrednictwem działów kulinarnych, skraca czas poświęcany na przygotowanie posiłków i ułatwia kobietom prace domowe. W chwili obecnej obserwuje się zmniejszenie liczby rodzin wielodzietnych, co powoduje również wzrost frekwencji w placówkach gastronomicznych.

Można zatem powiedzieć, że gastronomia publiczna jako branża spełnia szereg funkcji właściwych innym sektorom gospodarki. W związku z tym miejsce gastronomii w zespołach przemysłowych można opisać poprzez relację z tymi zespołami.

Produkcja jest jedną z głównych funkcji gastronomii i polega na przygotowywaniu produktów kulinarnych.

Catering publiczny łączy się z handlem funkcją sprzedaży, która polega na sprzedaży gotowych, zakupionych produktów, takich jak napoje alkoholowe, wyroby tytoniowe itp.

Świadczenie usług sanatoryjnych i zdrowotnych jest także bezpośrednio związane z cateringiem. Oprócz organizacji posiłków dla pacjentów zakładów opieki zdrowotnej oraz posiłków dla urlopowiczów w zakładach sanatoryjno-uzdrowiskowych, obejmuje to ogólnodostępne przedsiębiorstwa zapewniające posiłki dietetyczne lub wegetariańskie.

Związek z ochroną socjalną ludności polega na organizacji posiłków w szkołach, szkołach średnich i wyższych oraz w internatach.

Interakcja z sektorem kultury odbywa się poprzez organizację czasu wolnego ludności, a także poprzez zapoznawanie się z kulturą i tradycjami innych narodów poprzez kuchnię narodową i ewentualnie wnętrze lokalu gastronomicznego.

Dość duża część przedsiębiorstw gastronomicznych wchodzi w skład kompleksu usług turystyczno-wycieczkowych iw tym przypadku poziom tych przedsiębiorstw kreuje wizerunek regionu jako obszaru rekreacyjnego.

Według Ogólnorosyjskiego Klasyfikatora Działalności, Produktów i Usług, zatwierdzonego Dekretem Państwowego Standardu Federacji Rosyjskiej z dnia 08.06.1993 nr 17, od 01.01.2004 branża cateringu publicznego jest klasyfikowana jako usługa . Publiczne usługi cateringowe są wynikiem działań przedsiębiorstw, obywateli i przedsiębiorców mających na celu zaspokojenie potrzeb ludności w zakresie żywienia i spędzania wolnego czasu (GOST R 50647-94). Usługa cateringowa ma pewną specyfikę, gdyż w czystej postaci nie można jej przypisać do sfery pozaprodukcyjnej. Po przestudiowaniu prac naukowców krajowych i zagranicznych możemy stwierdzić, że gastronomia publiczna jako branża sytuuje się pomiędzy sferą produkcji materialnej a sferą nieprodukcyjną.

Oceniając udział przedsiębiorstw gastronomii we wzroście PKB, należy zauważyć, że w 2003 roku największą dynamikę produkcji usług miał handel i gastronomia (5,8%).

Można zatem postawić tezę, że gastronomia publiczna jest ważnym elementem strukturalnym infrastruktury społecznej, jej rola jest dość znacząca i ma na celu pełnienie głównej funkcji infrastruktury społecznej – tworzenie warunków rozwoju gospodarczego i zapewnienie normalnego życia człowieka; życie.

Volsky V.V. Rewolucja usługowa: globalny sektor usług w centrum przemian postindustrialnych // Geografia – 1999-nr 44

Akulich I.L., Demchenko E.V. Podstawy marketingu - wyd. 2, wyd. - Mn .: Vysh.shk., 1999. - 236 s.

Link bibliograficzny

Murashova S.Yu. ROLA I MIEJSCE GASTRONOMII PUBLICZNEJ WE WSPÓŁCZESNYM SYSTEMIE GOSPODARCZYM // Postępy współczesnych nauk przyrodniczych. – 2004. – nr 7. – s. 103-104;
Adres URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=12967 (data dostępu: 11.10.2019). Zwracamy uwagę na czasopisma wydawane przez wydawnictwo „Akademia Nauk Przyrodniczych”