องค์กรการผลิตอาหารในร้านอาหาร การจัดเลี้ยง

แผนร้านสุดฮอต

1 – เตาไฟฟ้า PESM-4Sh 2 – กระทะไฟฟ้า SESM-0.5 3 – ตู้ทอดไฟฟ้า 4 – หม้อทอดไฟฟ้า FESM-20 5 – เตาไฟฟ้า 2 หัว 6 – ช่องใส่อุปกรณ์ทำความร้อน 7 – เครื่องอุ่นอาหารไฟฟ้า MSESM-50 8 – ตารางการผลิต. 9 – ตัวขับอเนกประสงค์ PG-0.6 10 – โต๊ะสำหรับติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก 11 – โต๊ะระบายความร้อน SOESM-2 12 – เตาอบเคบับ. 13 – ชั้นวางมือถือ 14 – หม้อต้มอาหาร KPE-100 15 – หม้อต้มน้ำไฟฟ้า KRNE-100B. 16 – หม้อต้มอาหาร KPESM-60 17 – อ่างอาบน้ำเคลื่อนที่. 18 – ตู้แช่เย็น ШH-0.4М. 19 – counter-bain-marie สำหรับหลักสูตรแรก 20 – แท่นจ่ายยาแบบไฟฟ้า SRSM 21 – แท่นจ่ายยา 22 – โต๊ะมีอ่างล้างมือในตัว. 23 – จม

ภาคผนวก 1

ภาคผนวก 1

แผนร้านอาหาร "อาร์คาเดีย"

1 – ห้องโถง 2 – ห้องแต่งตัว. 3 – ห้องรักษาความปลอดภัย. 4 – ห้องสุขา 5 – บาร์ ห้องบิลเลียด 6 – ห้องโถง 7 – ร้านร้อน, 8 – ร้านแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, 9 – ร้านซักผ้า, 10 – ร้านเย็น, 11 – ร้านขายผัก, 12 – โกดัง, 13 – บุคลากรและสถานที่ทางเทคนิค, 14 – ฝ่ายธุรการ,

วางแผน

วางแผน.

การแนะนำ.

ลักษณะขององค์กร

การจัดระบบการจัดหาและคลังสินค้าของร้านอาหาร

เอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิต

องค์กรทางวิทยาศาสตร์ของแรงงาน

องค์กรการผลิต

คำอธิบายของเหตุการณ์

บทสรุป.

บรรณานุกรม.

การแนะนำ.

อาหารเป็นพื้นฐานของชีวิตมนุษย์ การกินของคนเราส่งผลต่อสุขภาพ อารมณ์ และความสามารถในการทำงานของเขาอย่างไร ด้วยเหตุนี้ โภชนาการของบุคคลจึงไม่ได้เป็นเพียงเรื่องส่วนตัวเท่านั้น แต่ยังเป็นเรื่องสาธารณะอีกด้วย

สถานประกอบการจัดเลี้ยงมีการติดตั้งอุปกรณ์เครื่องกลเครื่องทำความเย็นและเครื่องทำความร้อนพร้อมระบบทำความร้อนด้วยแก๊สไฟฟ้าและไอน้ำ ในเรื่องนี้นักเทคโนโลยีจะต้องรู้จักอุปกรณ์ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและสาขาวิชาทางเทคนิคอื่น ๆ ความรู้เกี่ยวกับเศรษฐศาสตร์ของการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะมีความสำคัญไม่น้อยสำหรับนักเทคโนโลยี เป็นไปไม่ได้ที่จะบรรลุผลิตภาพแรงงานสูงและปรับปรุงวัฒนธรรมการบริการโดยปราศจากความรู้พื้นฐานในการจัดการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ

การพัฒนาระบบจัดเลี้ยงสาธารณะ:

ช่วยประหยัดแรงงานสังคมได้อย่างมากเนื่องจากการใช้อุปกรณ์วัตถุดิบวัสดุอย่างมีเหตุผลมากขึ้น

จัดหาอาหารร้อนให้กับคนงานและพนักงานในระหว่างวันทำงานซึ่งจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพและรักษาสุขภาพ

ทำให้สามารถจัดอาหารที่สมดุลและสมดุลในสถานศึกษาและเด็กได้

การเพิ่มประสิทธิภาพของการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นขึ้นอยู่กับหลักการของการเพิ่มความเข้มข้นของการผลิตซึ่งเหมือนกันกับเศรษฐกิจของประเทศทั้งหมด - การบรรลุผลลัพธ์ที่สูงโดยใช้วัสดุและทรัพยากรแรงงานน้อยที่สุด

1. ลักษณะขององค์กร

ตาม GOSTR 50761-95 “บริการจัดเลี้ยง ข้อกำหนดทั่วไป” มีข้อกำหนดบางประการสำหรับบริการจัดเลี้ยง บริการจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นผลมาจากกิจกรรมขององค์กรและผู้ประกอบการที่เป็นพลเมืองในการตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในด้านโภชนาการและกิจกรรมสันทนาการ

ร้านอาหาร "อาร์คาเดีย" เป็นร้านอาหารระดับ "สูงสุด" ห้องโถงมีความจุ 150 ที่นั่ง

(แผนร้านอาหารภาคผนวก 1)

อาคารประกอบด้วย: พื้นที่ขาย ห้องบิลเลียด บาร์ สถานที่ผลิต สถานที่ธุรการ สถานที่คลังสินค้า ที่พักอาศัยสำหรับพนักงาน และสถานที่ทางเทคนิค

สถานที่ผลิตได้แก่ ร้านร้อน, ร้านเย็น, ร้านตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ร้านผัก, ล้างเครื่องครัว, ล้างจานชาม

สถานที่บริหาร ได้แก่ สำนักงานผู้อำนวยการ ฝ่ายบัญชี และสำนักงานผู้จัดการฝ่ายผลิต

สถานที่ในบ้าน ได้แก่ ห้องล็อกเกอร์สำหรับพนักงาน ห้องอาบน้ำ และห้องสุขา

ห้องเทคนิคประกอบด้วยการระบายอากาศ แผงสวิตช์ และเครื่องทำความร้อน

ร้านอาหาร Arcadia มีป้ายไฟนีออนส่องสว่างและมีห้องโถงบริเวณทางเข้าร้านอาหาร ห้องโถงประกอบด้วย: ตู้เสื้อผ้า ห้องสุขา และเสารักษาความปลอดภัย

ชั้นค้าขายมีเวทีและฟลอร์เต้นรำอยู่ด้านหน้า

ภายในห้องโถงออกแบบในโทนสีน้ำเงินและสีเขียว มีการใช้วัสดุสมัยใหม่ เช่น ไม้และผ้าในการตกแต่งห้องโถง เฟอร์นิเจอร์หรูหราสอดคล้องกับการตกแต่งภายในของร้านอาหาร โต๊ะมีผ้าปูที่อ่อนนุ่ม เก้าอี้มีความนุ่มและมีที่วางแขน

ดี ในการตกแต่งห้องโถงและสถานที่สำหรับผู้บริโภคมีการใช้องค์ประกอบตกแต่งที่ประณีตและเป็นต้นฉบับ (โคมไฟผ้าม่านภาพวาด ฯลฯ )

ร้านอาหาร Arcadia มีทุกสิ่งที่ผู้รักการเล่นบิลเลียดต้องการ:

โต๊ะพูลระดับทัวร์นาเมนท์ระดับเฟิร์สคลาส

ภายในอันงดงาม

บรรยากาศเงียบสงบเอื้อต่อการเล่นเกมที่ดี

บาร์บรรยากาศสบาย ๆ พร้อมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หลากหลายชนิดและอาหารโฮมเมดแสนอร่อย

ส่วนลดสำหรับลูกค้าประจำ

ร้านอาหารมีระบบปรับอากาศเพื่อสร้างปากน้ำที่เหมาะสมที่สุด

ร้านอาหาร "อาร์คาเดีย" เป็นสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ให้บริการอาหารที่ซับซ้อนหลากหลายประเภทแก่ผู้บริโภค โดยส่วนใหญ่เป็นอาหารตามสั่ง รวมถึงไวน์ วอดก้า ยาสูบ และขนมหวาน การบริการระดับสูงผสมผสานกับการจัดนันทนาการสำหรับผู้มาเยือน

บริการด้านสันทนาการได้แก่:

การจัดบริการดนตรี

จัดคอนเสิร์ต รายการวาไรตี้โชว์

ห้องอาหาร Arcadia ให้บริการอาหารสำหรับงานเลี้ยงรับรอง การเฉลิมฉลองในครอบครัว งานเลี้ยง และอาหารค่ำตามธีมต่างๆ

ผู้มาเยือนจะได้รับบริการจากบริกร หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ บาร์เทนเดอร์ อาหารและเครื่องดื่มที่จัดเตรียมโดยเชฟผู้มีคุณสมบัติสูง พนักงานบริการมีเครื่องแบบและรองเท้าประเภทเดียวกัน

ที่ร้านอาหาร Arcadia ผู้มาเยือนจะได้รับอาหารกลางวัน (อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ) และอาหารเย็น

ร้านอาหารเข้าถึงได้สะดวกด้วยรถยนต์และที่จอดรถที่ปลอดภัย

2. การจัดอุปกรณ์และคลังสินค้าสำหรับร้านอาหาร.

ที่ร้านอาหาร Arcadia การจัดส่งอาหารจะดำเนินการโดยผู้ส่ง เพื่อให้องค์กรมีผลิตภัณฑ์อาหารจำเป็นต้องแก้ไขปัญหาต่อไปนี้:

จะซื้ออะไรดี;

ซื้อเท่าไหร่;

จะซื้อจากใคร;

เงื่อนไขการซื้อ;

นอกจากนี้ คุณต้อง:

ทำสัญญา;

ติดตามการปฏิบัติตามสัญญา

จัดเตรียมการจัดส่ง

จัดระเบียบคลังสินค้าและการจัดเก็บ

งานเหล่านี้ได้รับการแก้ไขโดยแผนกจัดหาร้านอาหาร มันทำงานอย่างอิสระ โดยทำหน้าที่ตามที่กำหนดไว้ข้างต้น บริษัทมีรายชื่อซัพพลายเออร์ที่มีการซื้อผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่อง รวมถึงการซื้อจากตลาดและคลังสินค้าขายส่ง

รายชื่อซัพพลายเออร์ที่รวบรวมได้รับการวิเคราะห์ตามเกณฑ์พิเศษ สิ่งเหล่านี้มักถูกจำกัดด้วยราคาและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่จัดหา รวมถึงความน่าเชื่อถือของวัสดุสิ้นเปลือง

เกณฑ์อื่น ๆ ที่นำมาพิจารณาเมื่อเลือกซัพพลายเออร์มีดังต่อไปนี้:

ระยะทางของซัพพลายเออร์จากผู้บริโภค

เวลาปฏิบัติตามคำสั่งซื้อ

องค์กรการจัดการคุณภาพที่ซัพพลายเออร์

ฐานะทางการเงินของซัพพลายเออร์ ความน่าเชื่อถือทางเครดิตของเขา ฯลฯ

การส่งมอบผลิตภัณฑ์ดำเนินการในลักษณะรวมศูนย์และกระจายอำนาจ

การจัดส่งสินค้าแบบรวมศูนย์ไปยังองค์กรนั้นดำเนินการโดยกองกำลังและวิธีการของซัพพลายเออร์ ด้วยการจัดส่งแบบรวมศูนย์ บริษัทจึงไม่จำเป็นต้องมีการขนส่งเป็นของตัวเอง

ด้วยการจัดส่งแบบกระจายอำนาจ องค์กรจะรับรองการขนย้ายสินค้าจากซัพพลายเออร์โดยตรงโดยใช้การขนส่งของตนเอง

การขนส่งมีบทบาทสำคัญในการเคลื่อนย้ายสินค้า

ในระหว่างการเคลื่อนย้ายสินค้า คนขับรถขนส่งและตัวแทนส่งต่อจะต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่า:

ความปลอดภัยของสินค้าระหว่างการขนส่ง

การส่งมอบสินค้าทันเวลา

การปฏิบัติตามกฎการบรรทุกและการขนส่งสินค้า

การใช้ยานพาหนะอย่างมีประสิทธิภาพ

ที่ร้านอาหาร Russian Meal ยานพาหนะแต่ละคันสำหรับขนส่งอาหารจะมีหนังสือเดินทางสุขาภิบาลที่ออกโดยหน่วยงานสุขาภิบาลและระบาดวิทยา

การรับสินค้าในสถานประกอบการอาหารเป็นส่วนสำคัญของกระบวนการทางเทคโนโลยี การยอมรับจะดำเนินการในสองขั้นตอน

สินค้าจะได้ตามปริมาณและคุณภาพ ขั้นตอนแรกเป็นเบื้องต้น การรับสินค้าตามปริมาณจะดำเนินการตามใบนำส่งสินค้า ใบกำกับสินค้า โดยการคำนวณภาชนะใหม่ และการชั่งน้ำหนัก หากสินค้ามาถึงในตู้คอนเทนเนอร์ที่ให้บริการ นอกจากการตรวจสอบน้ำหนักรวมแล้ว บริษัทมีสิทธิกำหนดให้เปิดตู้คอนเทนเนอร์และตรวจสอบน้ำหนักสุทธิได้ ขั้นตอนที่สองคือการยอมรับขั้นสุดท้าย มีการตรวจสอบน้ำหนักสุทธิและจำนวนหน่วยผลิตภัณฑ์พร้อมกันกับการเปิดบรรจุภัณฑ์ มีการตรวจสอบน้ำหนักเมื่อทดค่าพร้อมกับการรับสินค้า

หากตรวจพบการขาดแคลน รายงานฝ่ายเดียวเกี่ยวกับการขาดแคลนที่ระบุจะถูกจัดทำขึ้น ผลิตภัณฑ์นี้จะถูกจัดเก็บแยกต่างหาก รับประกันความปลอดภัย และซัพพลายเออร์จะถูกเรียก หลังจากการยอมรับขั้นสุดท้าย ใบรับรองจะถูกจัดทำขึ้นเป็น 3 สำเนา

ในขณะเดียวกันกับการยอมรับสินค้าตามปริมาณ สินค้าก็ได้รับการยอมรับจากคุณภาพด้วย

การยอมรับสินค้าเพื่อคุณภาพนั้นดำเนินการทางประสาทสัมผัส (ตามลักษณะ สี กลิ่น รสชาติ) ในขณะเดียวกันก็มีการตรวจสอบการปฏิบัติตามมาตรฐานและข้อกำหนดเฉพาะ ใบรับรองหรือใบรับรองคุณภาพแนบมากับเอกสารการขนส่ง

เพื่อให้มั่นใจว่าการดำเนินงานของโรงงานผลิตสำหรับการจำหน่ายผลิตภัณฑ์มีการแบ่งประเภทเพียงพอโดยคำนึงถึงความต้องการของผู้บริโภค จึงจำเป็นต้องมีสินค้าคงคลัง

การแนะนำ

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสาขาหนึ่งของเศรษฐกิจของประเทศที่เคยเป็นและจะเป็นกิจกรรมที่มุ่งเน้นตลาดมากที่สุด
ในปัจจุบัน สถานประกอบการด้านอาหารกำลังแนะนำเทคโนโลยีสมัยใหม่ใหม่ๆ ที่ช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร
เพื่อให้บรรลุเป้าหมาย องค์กรจะต้องจัดกิจกรรมในลักษณะที่จะควบคุมปัจจัยด้านเทคโนโลยี การบริหาร และมนุษย์ทั้งหมดที่ส่งผลต่อคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ให้อยู่ภายใต้การควบคุม
การเพิ่มประสิทธิภาพของการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นขึ้นอยู่กับหลักการของการเพิ่มความเข้มข้นของการผลิตซึ่งเหมือนกันกับเศรษฐกิจของประเทศทั้งหมด - การบรรลุผลลัพธ์ที่สูงโดยใช้ค่าใช้จ่ายด้านวัสดุและแรงงานน้อยที่สุด
กิจกรรมของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะมีความเกี่ยวข้องกับความจำเป็นในการคำนึงถึงข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดสำหรับองค์กรด้านการผลิตและทรัพยากรทางเทคนิค
ในยุคของเรา สถานประกอบการจัดเลี้ยงกำลังแนะนำเทคโนโลยีสมัยใหม่ที่ช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
การจัดเลี้ยงในที่สาธารณะเป็นหนึ่งในภาคส่วนแรกๆ ของเศรษฐกิจของประเทศที่เริ่มต้นบนเส้นทางแห่งการเปลี่ยนแปลง โดยรับภาระจากปัญหาที่รุนแรงที่สุดของช่วงเปลี่ยนผ่านไปสู่ความสัมพันธ์ทางการตลาด
การแปรรูปรัฐวิสาหกิจเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วและรูปแบบองค์กรและกฎหมายขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะเปลี่ยนไป ธุรกิจร้านอาหารในปัจจุบันเป็นธุรกิจใหม่แต่ทำกำไรได้มาก มาตรฐานการครองชีพของพลเมืองของเรากำลังดีขึ้นทุกวัน พวกเขาไม่พอใจกับอาหารกลางวันในโรงอาหารอีกต่อไป พวกเขาจำเป็นต้องพักผ่อนให้เพียงพอ ลองทำอะไรแปลกๆ และแค่มีช่วงเวลาที่ดี และพวกเขายินดีจ่ายอย่างดีเพื่อสิ่งนี้ ดังนั้นการเปิดร้านอาหารในยุคของเราก็สามารถสร้างรายได้ได้ไม่น้อย แต่การจะทำสิ่งนี้ได้นั้นคุณต้องศึกษากฎหมายตลาดตลอดจนองค์ประกอบของธุรกิจร้านอาหารที่จะช่วยให้คุณโดดเด่นเหนือคู่แข่งและขึ้นตำแหน่งสูงได้
การกำหนดโปรไฟล์ของร้านอาหารเป็นสิ่งสำคัญมากก่อน การกำหนด "ไฮไลท์" ที่ชัดเจนสองหรือสามรายการจะช่วยให้คุณมีกลุ่มลูกค้าที่มั่นคงซึ่งไม่เพียงแต่ยอมรับตัวเลือกการบริการที่เสนอให้พวกเขา แต่ยังรู้สึกสบายใจอีกด้วย แนวทางนี้สามารถนำไปสู่ร้านอาหารที่มีลูกค้า "คลับ", "ครอบครัว" หรือ "องค์กร"
เส้นทางสู่ชัยชนะอีกเส้นทางหนึ่งคือ "ร้านอาหารสำหรับธุรกิจ" ซึ่งมุ่งเน้นไปที่มาตรฐานอาหารที่สูง ต้นทุนที่ค่อนข้างต่ำและการเลือกสรรที่สมเหตุสมผล การบริการที่รวดเร็ว และความสามารถรอบด้าน การรับประทานอาหารกลางวันและการชิมอย่างรวดเร็ว การนำเสนอ และนิทรรศการการขาย การสร้างเงื่อนไขสำหรับการเจรจาทางธุรกิจรวมกับการชนแก้วเมื่อมีการลงนามมีความเหมาะสมที่นี่
ทุกปี โภชนาการมวลจะแทรกซึมเข้าสู่ชีวิตประจำวันของประชากรจำนวนมากมากขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งมีส่วนช่วยในการแก้ไขปัญหาทางเศรษฐกิจและสังคมมากมาย ช่วยให้ใช้ทรัพยากรอาหารของประเทศได้ดีขึ้น จัดหาโภชนาการคุณภาพสูงแก่ประชากรโดยทันที ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการรักษาสุขภาพ เพิ่มผลิตภาพแรงงาน และปรับปรุงคุณภาพการศึกษา ช่วยให้คุณใช้เวลาว่างได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญสำหรับประชากรในปัจจุบัน ปล่อยคนงานและลูกจ้างเพิ่มเติมจากครัวเรือน ฯลฯ
เครือข่ายสถานประกอบการด้านอาหารที่ประชากรใช้มีหลายประเภท ได้แก่ โรงอาหาร ร้านอาหาร ร้านกาแฟ สแน็คบาร์ บาร์ ฯลฯ ความต้องการประเภทต่างๆ จะพิจารณาจาก: ความหลากหลายของความต้องการของประชากรสำหรับอาหารประเภทต่างๆ (อาหารเช้า) , อาหารกลางวัน, อาหารเย็น, อาหารมื้อกลาง, อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ ); ลักษณะเฉพาะของการให้บริการประชาชนทั้งช่วงพักกลางวันช่วงสั้น ๆ และช่วงพัก ความจำเป็นในการให้บริการผู้ใหญ่และเด็กที่มีสุขภาพแข็งแรงและต้องการโภชนาการเพื่อการบำบัด ความต้องการผลิตภัณฑ์และบริการจัดเลี้ยงมวลชนมีการเปลี่ยนแปลงและเติบโตอย่างต่อเนื่อง
เมื่อพัฒนาโครงการสิ่งอำนวยความสะดวกด้านอาหาร วิศวกรจะมีบทบาท การทำงานในด้านธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลางในองค์กรพวกเขาทำหน้าที่เป็นตัวแทนของลูกค้าและให้ข้อมูลเบื้องต้นแก่องค์กรการออกแบบสำหรับการออกแบบองค์กรใหม่หรือการสร้างองค์กรที่มีอยู่ใหม่
วิศวกรเป็นแกนหลักของโครงการ พวกเขาระบุกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เป็นไปได้ทางเทคนิคและทางเศรษฐกิจมากที่สุด กำหนดลำดับของวิธีการนำไปใช้และการควบคุม
เลือกและคำนวณอุปกรณ์ อุปกรณ์ติดตั้งและเครื่องมือที่จำเป็น ออกแบบการจัดวางอุปกรณ์และสถานที่ทำงานเชิงพื้นที่ในโรงงานและสถานที่อื่นๆ
วิศวกรร่วมกับผู้เชี่ยวชาญอื่น ๆ ดำเนินการกำกับดูแลความคืบหน้าของการก่อสร้างและการบูรณะสถานประกอบการ มีส่วนร่วมในการยอมรับสิ่งอำนวยความสะดวกสำเร็จรูป จากนั้นนำพวกเขาไปสู่ขีดความสามารถที่ออกแบบไว้และรับรองการทำงานที่มีประสิทธิภาพ
หนึ่งในสาขาวิชาชั้นนำในการฝึกอบรมวิศวกรคือ “เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง” ขณะที่พวกเขาศึกษาวินัยนี้ ผู้เชี่ยวชาญในอนาคตจะได้รับความรู้ที่จำเป็นในการจัดการการออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ การพัฒนาเอกสารการออกแบบ การออกแบบมาตรฐานและรายบุคคล และการดำเนินการคำนวณทางเทคนิค พวกเขาเรียนรู้ที่จะวางแผนและจัดเตรียมสถานที่ทำงาน เค้าโครงเวิร์กช็อป และสถานที่อื่นๆ รวมถึงองค์กรโดยรวม
วัตถุประสงค์ของงานหลักสูตรของฉันคือการเชี่ยวชาญในการจัดองค์กรการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเพื่อรับความรู้ทางทฤษฎีและทักษะการปฏิบัติในสาขาวิธีการและรูปแบบที่ทันสมัยและก้าวหน้าในการจัดการการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
เมื่อพัฒนางานตามหลักสูตร งานต่อไปนี้ถูกติดตาม: เพื่อพัฒนาการแบ่งประเภท ความสัมพันธ์กับการประชุมเชิงปฏิบัติการและสถานที่อื่น ๆ ลำดับของกระบวนการทางเทคโนโลยี อุปกรณ์ โหมดการทำงาน ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยของห้องเย็น จัดทำและคำนวณโปรแกรมการผลิตขององค์กรจัดทำแผนเมนูคำนวณปริมาณวัตถุดิบที่ต้องการตามน้ำหนักรวม

1. ลักษณะขององค์กรที่ออกแบบ

ร้านอาหาร – สถานที่จัดเลี้ยงซึ่งมีอาหารที่จัดเตรียมอย่างซับซ้อนหลากหลายรายการ รวมถึงอาหารตามสั่งและอาหารขึ้นชื่อ ไวน์ ยาสูบ และผลิตภัณฑ์ลูกกวาด ด้วยระดับการบริการที่เพิ่มขึ้นผสมผสานกับการพักผ่อน
“ สูงกว่า” - ความคิดริเริ่มของการตกแต่งภายใน ทางเลือกของบริการ ความสะดวกสบาย ความหลากหลายของอาหารและผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมที่ทำเองอย่างประณีตและเป็นเอกลักษณ์
ร้านอาหาร "โซฟี" ของเราจะอยู่ในระดับสูงสุดและจะเป็นสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่โดดเด่นด้วยอุปกรณ์ที่ดีที่สุด การบริการ การตกแต่งภายใน และระดับการบริการที่เพิ่มขึ้นสำหรับประชากร รวมกับองค์กรนันทนาการ มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตอาหารตามสั่ง ของว่าง รวมถึงอาหารจานเด่นที่รวมอยู่ในเมนู ห้องโถงมีความจุ 75 ที่นั่ง
ร้านอาหารได้รับการวางแผนให้มี: พื้นที่ขาย ห้องบิลเลียด บาร์ สถานที่ผลิต สถานที่ธุรการ สถานที่คลังสินค้า ที่พักอาศัยสำหรับพนักงาน และช่างเทคนิค
สถานที่ผลิตประกอบด้วย: ร้านร้อน ร้านเย็น ร้านตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ร้านขายผัก ห้องล้างเครื่องครัว และห้องล้างภาชนะบนโต๊ะอาหาร
สถานที่บริหาร ได้แก่ ห้องผู้อำนวยการ แผนกบัญชี และห้องผู้จัดการ การผลิต.
สถานที่ในบ้าน ได้แก่ ห้องล็อกเกอร์สำหรับพนักงาน ห้องอาบน้ำ และห้องสุขา
ห้องเทคนิคประกอบด้วยระบบระบายอากาศ แผงสวิตช์ และเครื่องทำความร้อน
ที่ประตูร้านอาหารโซเฟียที่มีอัธยาศัยดี คุณจะได้รับการต้อนรับจากคนเฝ้าประตูและแน่นอนว่าจะมีป้ายไฟนีออนขนาดใหญ่พร้อมชื่อดังกล่าว
ทางเข้าร้านอาหารจะมีห้องโถง ห้องโถงประกอบด้วย: ตู้เสื้อผ้า ห้องสุขา และเสารักษาความปลอดภัย
ชั้นค้าขายมีเวทีและฟลอร์เต้นรำอยู่ด้านหน้า ภายในห้องโถงได้รับการออกแบบด้วยสีฟ้าเขียวและสีทราย ผนังห้องโถงตกแต่งด้วยภาพวาดและดอกไม้สด เพื่อความสะดวกของผู้มาเยือนเฟอร์นิเจอร์จึงได้รับความสะดวกสบายเพิ่มขึ้นตามการตกแต่งภายในของร้านอาหาร โต๊ะมีผ้าบุนุ่ม เก้าอี้นุ่มพร้อมที่วางแขน
ในร้านอาหารโซเฟีย คุณจะได้รับทุกสิ่งที่คนรักบิลเลียดต้องการ:
- โต๊ะบิลเลียดชั้นหนึ่งของระดับการแข่งขัน
- บาร์บรรยากาศสบาย ๆ พร้อมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่หลากหลายและอาหารอร่อย
- ส่วนลดสำหรับลูกค้าประจำ
เพื่อสร้างปากน้ำที่เหมาะสมที่สุดในร้านอาหาร จึงมีการวางแผนระบบควบคุมอุณหภูมิและความชื้นในอากาศ

สถานที่ร้านอาหารจะปฏิบัติตามเอกสารกำกับดูแลดังต่อไปนี้โดยครบถ้วน:

รหัสอาคารและกฎการออกแบบ SNiP 1-L.8-71 "สถานประกอบการจัดเลี้ยง";
กฎและข้อบังคับด้านสุขอนามัย SanPiN 42-123-6777-91 “กฎด้านสุขอนามัยสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ”

ร้านอาหารแห่งนี้ให้บริการต่อไปนี้แก่สาธารณะ:

บริการอาหารคาเฟ่
บริการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด
การผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารและผลิตภัณฑ์ลูกกวาดตามคำสั่งซื้อของผู้บริโภค รวมถึงการออกแบบที่ซับซ้อนและการตกแต่งเพิ่มเติมในสถานประกอบการจัดเลี้ยง
การจัดระเบียบและการบริการงานเฉลิมฉลอง งานเลี้ยงอาหารค่ำสำหรับครอบครัว และงานพิธีกรรม
บริการจัดส่งถึงบ้าน
บริการภาคสนาม;
บริการจัดบริการดนตรี
การจัดคอนเสิร์ต รายการวาไรตี้ และรายการวิดีโอ
รับประกันการจัดเก็บสิ่งของมีค่าของผู้บริโภค
เรียกแท็กซี่ตามคำขอของผู้บริโภค (ผู้เยี่ยมชมสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ)
การจอดรถส่วนบุคคลของผู้บริโภคในลานจอดรถที่จัดไว้ ณ สถานประกอบการด้านอาหาร
การสำรองที่นั่งในห้องโถงของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

บริการด้านสันทนาการได้แก่:
- การจัดบริการดนตรี
- จัดคอนเสิร์ต รายการวาไรตี้โชว์
กรอบการกำกับดูแลสำหรับกิจกรรมร้านอาหารขึ้นอยู่กับ:

ประมวลกฎหมายแพ่งของสหพันธรัฐรัสเซียตอนที่ 1.2-5 วรรณกรรมทางกฎหมาย พ.ศ. 2537 และ 2539
กฎหมายของรัฐบาลกลาง "ว่าด้วยการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค" (แก้ไขเพิ่มเติม) 25 มกราคม 2539
กฎเกณฑ์สำหรับการให้บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ ที่ได้รับการอนุมัติ คำสั่งของรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซีย ลงวันที่ 15 สิงหาคม 2540 หมายเลข 1,036.
GOST R 50763-95 “ การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารขายให้กับประชาชนทั่วไป เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป”
OST 28-1-95 “ การจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดสำหรับบุคลากรฝ่ายผลิต”

GOST 50764-95 “บริการจัดเลี้ยง ข้อกำหนดทั่วไป"

GOST R 28-1-96 “ การจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดสำหรับบุคลากรบริการ

ผู้เยี่ยมชมจะได้รับบริการจากบริกร หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ และบาร์เทนเดอร์ อาหารและเครื่องดื่มจะถูกจัดเตรียมโดยเชฟผู้ทรงคุณวุฒิ
พนักงานบริการมีเครื่องแบบและรองเท้าประเภทเดียวกัน
ร้านอาหาร Sofia วางแผนที่จะให้ยานพาหนะเข้าถึงได้สะดวกและมีที่จอดรถที่ปลอดภัย
ร้านอาหาร "โซเฟีย" มีเวิร์กช็อปหลากหลาย โดยเชี่ยวชาญเกี่ยวกับประเภทของวัตถุดิบแปรรูปและผลิตภัณฑ์ที่ผลิต: เวิร์กช็อปสำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผัก ร้อน เย็น

คลังสินค้า บรรจุภัณฑ์ สิ่งอำนวยความสะดวกด้านสุขอนามัย

องค์กรของเราจะมีโครงสร้างการผลิตการประชุมเชิงปฏิบัติการ ร้านค้าแบ่งออกเป็นร้านจัดซื้อจัดจ้าง (ร้านแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ร้านผัก) ก่อนปรุงอาหาร (เย็น, ร้อน).
มีการจัดสายเทคโนโลยีในแต่ละเวิร์คช็อป สายการผลิตคือพื้นที่การผลิตที่ติดตั้งอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีเฉพาะ
ในร้านจัดซื้อของร้านอาหาร พวกเขาดำเนินการแปรรูปเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก ผัก และผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อจัดหาให้กับร้านค้าร้อนขององค์กรของตน
ร้านอาหารโซเฟียตั้งใจที่จะดำเนินการเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ดังนั้นการแปรรูปเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เครื่องใน และปลาจึงรวมอยู่ในเวิร์กช็อปแห่งเดียว (เวิร์กช็อปการแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) รวมถึงการแปรรูปผักทั้งหมด
สำหรับการดำเนินงานที่เหมาะสมของสถานประกอบการจัดเลี้ยงขนาดใหญ่ จำเป็นต้องจัดหาวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สินค้าที่ซื้อในปริมาณที่ต้องการ ภายในระยะเวลาที่กำหนดและการแบ่งประเภทเพื่อให้แน่ใจว่าการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารและการหมุนเวียน ดังนั้นจึงเลือกซัพพลายเออร์วัตถุดิบและวัสดุดังต่อไปนี้สำหรับร้านกาแฟแห่งนี้:

โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์เชบอคซารี – ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป วิธีทำอาหารจากเนื้อสัตว์
โรงงานผลิตนมเชบอคซารี - นมทั้งตัวและผลิตภัณฑ์นมหมัก
PE Svitin – ผลิตภัณฑ์ปลากึ่งสำเร็จรูป
Agama LLC - ผักและผลไม้สด สลัด สมุนไพร ถั่ว ซีเรียล เครื่องเทศ ซอส
PE Tikhonov – ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมตามสั่ง
JSC "Slava" - แอลกอฮอล์ ผลิตภัณฑ์ยาสูบ ขนมหวาน น้ำผลไม้และน้ำหวาน ชา กาแฟ
ตลาด ABC, CONNEX - อุปกรณ์และเครื่องใช้ในครัว;
DelOde, Premier Decor - เครื่องแบบ เฟอร์นิเจอร์เชิงพาณิชย์

รูปแบบเทคโนโลยีของร้านอาหารขึ้นอยู่กับสถานที่ตั้งที่สัมพันธ์กันของสถานที่ผลิตและสถานที่ในครัวเรือนและพื้นที่ขาย เพื่อลดระดับเสียงในห้องโถงจึงใช้แผ่นดูดซับเสียงเมื่อตกแต่งผนังและเพดาน อุปกรณ์ในห้องโถงถูกวางไว้ในลักษณะที่ผู้เยี่ยมชมสามารถเข้าถึงสายจำหน่ายและโต๊ะทั้งหมดได้ฟรี เพื่อให้ผู้เข้าชมสามารถเคลื่อนไหวได้อย่างอิสระในห้องโถง ทางเดินหลักและทางเดินรองจะจัดไว้ระหว่างโต๊ะและเก้าอี้ ความกว้างของทางเดินหลัก (ระหว่างเก้าอี้) ต้องมีอย่างน้อย 1.2 ม. ทางเดินรองที่มีการจราจรทางเดียว (ระหว่างเก้าอี้) -0.6 ม.
โรงปฏิบัติงานการผลิตควรตั้งอยู่โดยคำนึงถึงความสัมพันธ์ที่สะดวกสบายระหว่างกัน ห้องโถงและห้องเก็บของ เมื่อวางแผนสถานที่ผลิต จะต้องคำนึงถึงการวางแนวไปยังจุดสำคัญด้วย ร้านขายขนมและขนมร้อนจะเน้นไปทางทิศเหนือ ทิศตะวันออกเฉียงเหนือ ทิศตะวันตกเฉียงเหนือ ควรปฏิบัติตามแนวเดียวกันสำหรับตู้เย็น
สิ่งอำนวยความสะดวกในการล้างภาชนะมีอยู่ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะทุกแห่ง โดยไม่คำนึงถึงความจุ ตั้งอยู่ติดกับห้องจำหน่ายสินค้าและห้องรับประทานอาหาร พื้นที่ล้างเครื่องครัวจะอยู่ติดกับร้านฮอตช็อป
องค์ประกอบของสถานที่คลังสินค้าและพื้นที่จะพิจารณาจากความสามารถของสถานประกอบการจัดเลี้ยง ตามกฎแล้วคลังสินค้าจะอยู่ที่ชั้นใต้ดิน (ไม่รวมที่ตั้งบนพื้นการผลิต)
"ร้านเย็น"
ร้านห้องเย็นได้รับการออกแบบมาเพื่อเตรียม แบ่งส่วน และตกแต่งอาหารจานเย็นและของว่าง เมื่อวางแผนการประชุมเชิงปฏิบัติการจำเป็นต้องจัดให้มีการเชื่อมต่อที่สะดวกสบายกับการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนซึ่งดำเนินการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเย็นตลอดจนการกระจายและการล้างบนโต๊ะอาหาร
ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมอาหารจะไม่ได้รับการบำบัดด้วยความร้อนทุติยภูมิก่อนปล่อยดังนั้นจึงต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่เข้มงวดในการประชุมเชิงปฏิบัติการ: ผลิตภัณฑ์ที่ใช้สำหรับเตรียมอาหารจะต้องเก็บไว้ในตู้แช่เย็นหรือห้องที่อุณหภูมิไม่เกิน 6 - 8 องศา; เครื่องใช้และอุปกรณ์ต้องมีฉลากและใช้งานตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ ตามกระบวนการทางเทคโนโลยี สถานที่ทำงานสำหรับการแปรรูปผักดิบและปรุงสุก เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลาด้านอาหาร การแบ่งส่วนอาหาร ฯลฯ จะต้องมีการแบ่งเขตอย่างชัดเจน สลัด น้ำสลัดวิเนเกรตต์ แซนด์วิช ควรเตรียมเป็นชุดและขายภายในหนึ่งชั่วโมง สังเกตระบอบอุณหภูมิในการจัดเก็บและการจ่ายอาหารเย็น (10 - 14 องศา)

"ร้านฮอต"
ร้านร้อนเป็นเวิร์กช็อปหลักขององค์กรซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเสร็จสมบูรณ์: การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, น้ำซุปปรุงอาหาร, การเตรียมซุป, ซอส, เครื่องเคียง, อาหารจานหลัก ตลอดจนการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารจานเย็นและหวาน ร้านฮอตมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านจัดซื้อ พร้อมสถานที่จัดเก็บ และการเชื่อมต่อที่สะดวกสบายกับร้านเย็น ห้องกระจายสินค้า พื้นที่ขาย และล้างเครื่องครัว
ปากน้ำของร้านค้าร้อน: อุณหภูมิตามข้อกำหนดขององค์กรวิทยาศาสตร์ด้านแรงงานไม่ควรเกิน 23 องศาเซลเซียส จะต้องมีการระบายอากาศที่จ่ายและไอเสีย ความชื้นสัมพัทธ์ 60-70% เพื่อลดการสัมผัสรังสีอินฟราเรดที่ปล่อยออกมาจากพื้นผิวทอดที่ให้ความร้อน พื้นที่เตาควรเล็กกว่าพื้นที่พื้น 45-50 เท่า
ร้านค้ายอดนิยมมีอุปกรณ์ที่ทันสมัย: เครื่องทำความเย็น ความร้อน เครื่องกล และไม่ใช่เครื่องกล: เตา เตาอบ กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า ตู้แช่เย็น โต๊ะผลิต และชั้นวางของ
อาหารจากร้านดังที่ผลิตในร้านอาหาร Sofi เป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐ มาตรฐานอุตสาหกรรม มาตรฐานองค์กร คอลเลกชันสูตรอาหาร และผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและแผนที่ แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีตามกฎมาตรฐานสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง

"ร้านขายผัก"
ร้านขายผักมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านเย็นและร้อนซึ่งการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเสร็จสมบูรณ์
กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผักประกอบด้วยการคัดแยก การล้าง การทำความสะอาด หลังการทำความสะอาดหลังการทำความสะอาดเชิงกล การล้าง และการหั่น
อุปกรณ์สำหรับร้านขายผักได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานอุปกรณ์และขึ้นอยู่กับประเภทและกำลังการผลิตขององค์กร อุปกรณ์หลักได้แก่ โต๊ะผลิต โต๊ะสำหรับล้างมันฝรั่ง อ่างล้าง และถาดใส่ผัก
เวิร์กสเตชันมีการติดตั้งเครื่องมือและอุปกรณ์ที่เหมาะสมเพื่อดำเนินการบางอย่าง
ในเวิร์คช็อปผัก มีสายการผลิตมันฝรั่งและผักราก และสายการผลิตกะหล่ำปลีสด รวมถึงผักและสมุนไพรอื่นๆ มีการติดตั้งอุปกรณ์ตามกระบวนการทางเทคโนโลยี งานร้านขายผักจัดโดยผู้จัดการฝ่ายผลิต

"ร้านตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป"
ร้านอาหาร Sofi ได้จัดเวิร์คช็อปสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ซึ่งบริษัทได้รับจากสถานประกอบการอุตสาหกรรมและการจัดซื้อจัดจ้างในรูปแบบของเนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ เนื้อแช่แข็ง ซากไก่ ฯลฯ
การประชุมเชิงปฏิบัติการจัดสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูปจากสัตว์ปีกและปลา
อุปกรณ์ประกอบด้วยไดรฟ์อเนกประสงค์ PM-1.1 พร้อมชุดเครื่องจักรสำหรับคลาย สับเนื้อ และดำเนินการอื่น ๆ นอกจากอุปกรณ์เครื่องจักรกลแล้ว โรงงานแห่งนี้ยังติดตั้งอุปกรณ์ทำความเย็น อ่างล้างมือ โต๊ะผลิต และชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้
ในร้านอาหาร Sofi ตามโปรแกรมการผลิต ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่จะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กและสับ สถานที่ทำงานมีโต๊ะผลิตซึ่งวางเขียงและติดตั้งเครื่องชั่งแบบหมุน
การเตรียมผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปจะดำเนินการในสถานที่ทำงานที่ใช้อ่างล้างและโต๊ะผลิต
โดยคำนึงถึงกลิ่นเฉพาะของผลิตภัณฑ์ปลา จึงเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนในตารางการผลิตที่แยกจากกัน นอกจากอุปกรณ์แยกแล้ว ยังมีเครื่องมือ ภาชนะ เขียงแยกกัน ทำเครื่องหมายสำหรับการแปรรูปปลา เวิร์คช็อปใช้เครื่องบดเนื้อแบบตั้งโต๊ะ
งานนี้ดำเนินการโดยพ่อครัวประเภทที่ 4 และ 5 รายงานต่อผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือหัวหน้าคนงาน
"ล้างจานในครัว"
เครื่องล้างภาชนะในครัวได้รับการออกแบบมาเพื่อล้างหน้าเตา
เครื่องใช้ (หม้อ หม้อ กระทะ ฯลฯ) อุปกรณ์ครัวและเครื่องตัด เครื่องมือ สถานที่ควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับโรงปฏิบัติงานการผลิต (เย็นและร้อน)
ในห้องซักผ้ามีชั้นวางจานที่ใช้แล้ว ชั้นวางจานและอุปกรณ์ที่สะอาด อ่างล้างจาน มี 3 ช่องสำหรับแช่ ซัก และฆ่าเชื้อ

“ล้างจาน”
ห้องนี้มีไว้สำหรับการใช้อาหารและช้อนส้อมอย่างทันท่วงที ห้องซักผ้ามีอ่างซักผ้า โต๊ะผลิต ตู้อบแห้งสำหรับเก็บจาน ชั้นวางของ รวมถึงถังขยะพร้อมฝาปิดสำหรับเก็บขยะ
ผนังปูกระเบื้องสูง 1.8 เมตร เพดานทาสีขาว พื้นปูด้วยวัสดุกันน้ำ กระเบื้องโลหะ มีความลาดเอียง 0.015 เมตร ไปทางท่อระบายน้ำเพื่อระบายน้ำ ห้องนี้มีระบบระบายอากาศทั้งด้านจ่ายและไอเสีย แสงสว่างด้วยหลอดฟลูออเรสเซนต์พร้อมเฉดสี การจัดหาน้ำเย็นและน้ำร้อน

"บริการ"
ห้องสำหรับจัดเก็บและแจกจ่ายเครื่องใช้บนโต๊ะอาหารโดยพนักงานเสิร์ฟ ทำจากพอร์ซเลน แก้ว โลหะ มีด พร้อมตู้เสื้อผ้าและชั้นวางของ ผนังปูกระเบื้องสีขาว พื้นเป็นไม้ การส่องสว่างด้วยหลอดฟลูออเรสเซนต์ ชั้นวางของตู้และชั้นวางได้รับการบำบัดด้วยผงซักฟอกเป็นระยะ

"ร้านขายขนม"
ร้านขายขนมตรงบริเวณสถานที่พิเศษในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ตามกฎแล้วเขาทำงานอิสระโดยไม่คำนึงถึงร้านค้ายอดนิยม
ร้านอาหารตั้งร้านขายขนมที่มีความจุน้อยกว่า: 3, 5, 8 หรือ 10,000 รายการต่อวัน
ร้านขายขนมใช้อุปกรณ์หลากหลาย: ตะแกรงร่อน เครื่องผสมแป้ง เครื่องรีดแป้ง เครื่องตี ไดรฟ์อเนกประสงค์พร้อมชุดกลไกที่เปลี่ยนได้ หม้อต้มอาหาร เตาไฟฟ้า ตู้อบไฟฟ้า อุปกรณ์ทำความเย็น
ผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังตู้เตรียมอาหารรายวัน อาหารที่เน่าเสียง่ายจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2 - 4 องศา เซลเซียส. ผลิตภัณฑ์หลักอยู่ภายใต้การเตรียมการเบื้องต้น ผลิตภัณฑ์ขนมสำเร็จรูปจะถูกส่งไปยังห้องเก็บของหรือห้องเย็นของเวิร์คช็อปเพื่อจัดเก็บในระยะสั้น
ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจะถูกวางในภาชนะพิเศษ
อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ขนมที่อุณหภูมิ 2 – 6 องศา เซลเซียสจากช่วงเวลาที่เสร็จสิ้นกระบวนการทางเทคโนโลยีควรเป็นดังนี้:

ด้วยครีมโปรตีน – ไม่เกิน 36 ชั่วโมง
ด้วยบัตเตอร์ครีม – 36 ชั่วโมง
ด้วยคัสตาร์ดครีม – 6 ชั่วโมง

การขายผลิตภัณฑ์ขนมที่มีครีมในสถานประกอบการจัดเลี้ยงและร้านค้าปลีกสามารถทำได้เมื่อมีอุปกรณ์เย็นเท่านั้น

2.ลักษณะของร้านเย็น

เวิร์กช็อปนี้ได้รับการออกแบบสำหรับองค์กรทุกแห่ง โดยไม่คำนึงถึงความจุ โดยมีห้องโถงไว้เพื่อรองรับผู้บริโภค ข้อยกเว้นคือสถานประกอบการจ่ายยา โรงอาหาร (ในพื้นที่ชนบท) ร้านกาแฟ และสถานประกอบการเฉพาะทางที่มีที่นั่ง 25-50 ที่นั่ง ซึ่งดำเนินการจัดเก็บ การเตรียม การนำเสนอ และการจำหน่ายอาหารจานร้อนและเย็นและของขบเคี้ยว รวมถึงการหั่นขนมปัง ในห้องหนึ่ง - ห้องเวิร์คช็อปสุดฮอต (ห้องครัว) ร้านค้าร้อนและเย็นได้รับการออกแบบมาเพื่อเตรียมอาหารจานร้อนและของว่างเย็น ๆ ซึ่งขายในห้องโถงขององค์กรและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร - ขายในร้านขายอาหาร
ในร้านเย็นจัดพื้นที่เตรียมอาหารจานเย็นและหวานพร้อมติดตั้งตู้แช่เย็น เครื่องทำน้ำแข็ง ส่วนโต๊ะพร้อมตู้แช่เย็น ส่วนโต๊ะพร้อมตู้แช่เย็น และสไลด์ โต๊ะผลิตพร้อมห้องน้ำบิวท์อิน อ่างล้าง ชั้นวาง ชั้นจ่ายยา และไดรฟ์สำหรับร้านเย็น เพื่อให้การทำงานของคนงานง่ายขึ้น สถานที่ทำงานมีการติดตั้งเครื่องแบ่งน้ำมัน เครื่องตัดไข่ เครื่องผสม เครื่องตัดผัก ฯลฯ
ในร้านเย็นขององค์กรที่มีกำลังการผลิตสูง จะมีการจัดเตรียมพื้นที่เพิ่มเติมสำหรับการเตรียมสลัดจากผักและสมุนไพรสดตามฤดูกาล ผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร การแบ่งส่วนและการนำเสนออาหารจานเย็นและหวาน
เมื่อสถานประกอบการดำเนินกิจการเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้สูง กระบวนการเตรียมและเตรียมอาหารจานร้อนและเย็นจะดำเนินการในห้องเดียวในพื้นที่ต่อไปนี้: การทำความร้อนและการตกแต่งซุปแช่เย็น, อาหารจานหลัก, ซอสและเครื่องเคียง; การเตรียมอาหารจานง่ายๆ (โจ๊กนม จานไข่ และผลิตภัณฑ์คอทเทจชีส) เตรียมเครื่องดื่มร้อน สลัดจากผักและสมุนไพรตามฤดูกาล อาหารจากผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร การแบ่งส่วนและตกแต่งอาหารจานเย็นและหวาน
การใช้อุปกรณ์โมดูลาร์แบบแยกส่วนในร้านเย็นทำให้มีความต้องการมากขึ้นในการจัดสถานที่ทำงาน เนื่องจากมีความเป็นไปได้ที่จะดำเนินการทางเทคโนโลยีหลายอย่างอย่างต่อเนื่องในที่ทำงาน เช่น การสับและล้างสมุนไพร การจัดเก็บอาหารในที่เย็น ข้อกำหนดเหล่านี้ประกอบด้วยตำแหน่งที่ถูกต้องในสถานที่ทำงานของอุปกรณ์ที่เชื่อมต่อถึงกันโดยความก้าวหน้าของกระบวนการทางเทคโนโลยี: หน่วยทำความร้อน, ตู้ทำความเย็น, อ่างล้าง, ตารางการผลิต, อุปกรณ์เครื่องจักรกล ฯลฯ
ข้อกำหนดหลักสำหรับการจัดวางสถานที่ทำงานคือที่ตั้ง ซึ่งจะช่วยลดการเปลี่ยนจากอุปกรณ์ประเภทหนึ่งไปอีกประเภทหนึ่งของเชฟ ลำดับการวางสถานที่ทำงานบนสายการผลิตมีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากลักษณะของการเคลื่อนย้ายการบริการ บุคลากรขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ ยิ่งเส้นทางนี้สั้นลง เวลาและพลังงานของมนุษย์ในกระบวนการผลิตก็จะยิ่งน้อยลง อุปกรณ์ก็จะยิ่งมีประสิทธิภาพมากขึ้นเท่านั้น สายเทคโนโลยีที่มีการจัดระเบียบอย่างเหมาะสมสามารถลดการเคลื่อนย้ายที่ไม่เกิดผลโดยไม่จำเป็นของพนักงาน อำนวยความสะดวกในสภาพการทำงาน และช่วยเพิ่มความสามารถในการผลิต
เมื่อวางอุปกรณ์จำเป็นต้องสังเกตหลักการของการไหลโดยตรงก่อนอื่นเพื่อที่ว่าเมื่อปฏิบัติงานผู้ปรุงอาหารจะไม่เคลื่อนไหวที่ไม่ก่อผลในทิศทางตรงกันข้ามกับทิศทางของกระบวนการทางเทคโนโลยี
เหตุผลที่สุดคือการจัดวางอุปกรณ์เชิงเส้น ในระหว่างการทำงาน พ่อครัวจะเคลื่อนที่ไปตามแนวอุปกรณ์เท่านั้นและหมุนได้ไม่เกิน 90°
สำหรับการจัดระเบียบแรงงานอย่างมีเหตุผลในที่ทำงานเมื่อเสร็จสิ้นสายเทคโนโลยีจำเป็นต้องคำนึงถึงไม่เพียง แต่ลำดับการปฏิบัติงานเท่านั้น แต่ยังรวมถึงทิศทางที่กระบวนการดำเนินการด้วย ผลิตภาพแรงงานของ Cooks สูงขึ้น 5-8% หากกระบวนการทางเทคโนโลยีถูกชี้นำจากขวาไปซ้าย
เนื่องจากความยาวของเส้นเทคโนโลยีถูกจำกัดโดยขนาดโดยรวมของการประชุมเชิงปฏิบัติการ จึงอนุญาตให้ใช้วิธีการจัดเรียงอุปกรณ์ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีแบบกลุ่มเชิงเส้นได้ ขนานกับสายอุปกรณ์ทำความเย็นในห้องเย็นมีสายอุปกรณ์เสริม
สายเทคโนโลยีสามารถมีการจัดเรียงผนังหรือเกาะโดยติดตั้งในหนึ่งหรือสองเส้นที่อยู่ติดกันขนานหรือตั้งฉากกับการกระจาย
ในรูปแบบการประชุมเชิงปฏิบัติการแบบเย็นขององค์กรที่ดำเนินงานด้วยบริการตนเองและบริการพนักงานเสิร์ฟลักษณะของการจัดวางอุปกรณ์ในการประชุมเชิงปฏิบัติการจะแตกต่างกันอย่างมาก นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าในสถานประกอบการที่มีบริกรให้บริการจะมีการเตรียมอาหารที่เคาน์เตอร์จำหน่ายและมอบให้กับบริกรจากการประชุมเชิงปฏิบัติการและในการบริการตนเองการขายอาหารจะดำเนินการในสายการจำหน่ายที่ติดตั้งในห้องโถงของ องค์กร.
เพื่อจัดระเบียบการจัดส่งอาหารให้กับบริกรจากร้านค้าเย็นและร้อนมีการจัดเตรียมหน้าต่างจ่ายขนาดขึ้นอยู่กับจำนวนที่นั่งในห้องโถง
ร้านห้องเย็นตั้งอยู่ที่ชั้นล่างของอาคาร ลานภายใน หรือด้านหน้าอาคาร ในห้องที่มีแสงธรรมชาติ ในระดับเดียวกับห้องโถง หากมีห้องโถงหลายห้องเพื่อจุดประสงค์เดียวกันในอาคาร เวิร์กช็อปจะตั้งอยู่บนชั้นถัดจากห้องโถงซึ่งมีจำนวนที่นั่งมากที่สุด บนชั้นอื่น ๆ มีพื้นที่สำหรับร้านเย็น - ในตู้เย็นมีการจัดสถานที่ทำงานสำหรับแบ่งและเตรียมอาหาร ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกขนส่งข้ามชั้นด้วยลิฟต์ ในกรณีที่ไม่มีส่วนหลังและการจัดวางห้องโถงเพื่อวัตถุประสงค์ที่แตกต่างกันบนพื้น ร้านเย็นได้รับการออกแบบสำหรับแต่ละคน
ห้องเย็นควรเชื่อมต่อกับโต๊ะซักผ้าและอุปกรณ์ในครัว ห้องหั่นขนมปัง เวิร์คช็อปสำหรับเนื้อสัตว์ (เนื้อสัตว์และปลา) และผักเมื่อองค์กรดำเนินการเกี่ยวกับวัตถุดิบ และเวิร์กช็อปสำหรับการเตรียมอาหารล่วงหน้าและการแปรรูปผักหาก วิสาหกิจดำเนินธุรกิจเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยมีพื้นที่สำหรับรับและจัดเก็บวัตถุดิบ
ห้องเย็นควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับสถานที่จำหน่ายอาหาร ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับรูปแบบการให้บริการ เมื่อบริกรเสิร์ฟ เวิร์คช็อปจะอยู่ติดกับห้องจ่ายยาโดยตรง ในสถานประกอบการแบบบริการตนเอง - ไปที่ห้องโถงในบริเวณที่มีสายจ่ายยา
ในสถานที่ทำงานสำหรับการหั่นผักดิบและผักปรุงสุกมีสิ่งต่อไปนี้: อ่างล้างผักสดหรือโต๊ะที่มีอ่างล้างในตัว โต๊ะอุตสาหกรรมสำหรับการหั่นผัก เขียง มีดเชฟ และภาชนะอเนกประสงค์ ในการผลิตสลัดจำนวนมากที่ง่ายต่อการเตรียมสำหรับคอมเพล็กซ์จะใช้ไดรฟ์สากล PKH-0.6 พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้สำหรับการตัดผักดิบและผักปรุงสุกและสลัดผสม นอกจากนี้คุณยังสามารถติดตั้งเครื่อง MROV บนตารางการผลิตสำหรับหั่นผักต้มได้อีกด้วย การตัดผักดำเนินการโดยพ่อครัวประเภทที่ 4 และการเตรียมสลัดดำเนินการโดยพ่อครัวประเภทที่ 5
สถานที่ทำงานแห่งที่สองจัดขึ้นเพื่อเตรียมอาหารจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลา ผลิตภัณฑ์ถูกตัดบนเขียงโดยใช้มีดเชฟขนาดกลาง ชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์จะถูกวางในภาชนะที่ใช้งานได้จริงและวางไว้ในตู้เย็น
หากเตรียมอาหารจำนวนมากจากผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร ขอแนะนำให้ใช้เครื่อง MRG-300A ในการหั่นแฮม ไส้กรอก และชีส ติดตั้งบนโต๊ะสำหรับเครื่องจักรขนาดเล็ก SPM-1500
สถานที่ทำงานแห่งที่ 3 จัดให้มีการแบ่งส่วนและจ่ายอาหารไปยังห้องเสิร์ฟและมีโต๊ะผลิตพร้อมตู้แช่เย็นและสไลด์และชั้นวางสำหรับวางอาหารสำเร็จรูปเพื่อขาย สไลด์นี้ออกแบบมาเพื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ (ผลไม้กระป๋อง ผักชีฝรั่ง มะนาว ฯลฯ) ที่ใช้ในการตกแต่งจาน
ในฤดูร้อนซุปเย็น (ผัก, เนื้อ) และผลไม้เป็นที่ต้องการอย่างมากในสถานประกอบการจัดเลี้ยง สำหรับซุปเย็น ผักและเนื้อสัตว์ปรุงในร้านร้อนๆ หลังจากเย็นลงแล้วพวกเขาจะถูกตัดด้วยมือเป็นก้อนหรือแถบ หัวหอมสีเขียวสับด้วยตนเองโดยใช้อุปกรณ์ UN3 อุณหภูมิในการเสิร์ฟซุปคือ 10-12 องศา
งานที่สำคัญที่สุดของการกำหนดมาตรฐานแรงงานคือการกำหนดจำนวนคนงาน มีวิธีการหลักในการกำหนดจำนวนคนงานที่ต้องการดังต่อไปนี้: ตามมาตรฐานการผลิต, มาตรฐานเวลา; สถานที่ทำงานตามมาตรฐานการบริการ
จำนวนพนักงานขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะโดยตรงขึ้นอยู่กับปริมาณการหมุนเวียนทางการค้า ผลผลิต รูปแบบการบริการ และระดับของการใช้เครื่องจักรในกระบวนการผลิต ยิ่งมีการหมุนเวียนและการผลิตสินค้าที่ผลิตเองมากขึ้น จำนวนพนักงานก็จะมากขึ้นตามไปด้วย
พนักงานทุกคนในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะสามารถแบ่งออกได้เป็นกลุ่มต่างๆ ต่อไปนี้ ขึ้นอยู่กับหน้าที่ปฏิบัติงาน ได้แก่ พนักงานฝ่ายผลิต ฝ่ายขาย ฝ่ายธุรการ และฝ่ายขาย
เพื่อกำหนดจำนวนคนงานในการผลิตซึ่งมีการกำหนดมาตรฐานการผลิต ปริมาณผลผลิตหรือการหมุนเวียนตามแผนจะถูกหารด้วยอัตราการผลิตรายวันที่กำหนดขึ้นสำหรับพนักงานหนึ่งคนในรูเบิลการหมุนเวียนหรือหน่วยทั่วไปและจำนวนวันที่พนักงานต้องทำงาน ระยะเวลาที่วางแผนไว้
การจัดการทั่วไปของการประชุมเชิงปฏิบัติการดำเนินการโดยผู้จัดการฝ่ายผลิต หากมีคนงาน 5 คนขึ้นไปในการประชุมเชิงปฏิบัติการ จะมีการแต่งตั้งหัวหน้าคนงาน (พ่อครัวระดับ IV หรือ V) ซึ่งร่วมกับพ่อครัวคนอื่น ๆ ดำเนินโครงการการผลิต . ตามแผนเมนู เขาได้รับวัตถุดิบจากผู้จัดการฝ่ายผลิต มอบหมายงานให้กับพ่อครัวตามการจัดหมวดหมู่ และแจกจ่ายผลิตภัณฑ์ให้กับสมาชิกในทีม หัวหน้าคนงานควบคุมความก้าวหน้าของกระบวนการทางเทคโนโลยี อัตราการใช้วัตถุดิบและผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สภาพและความสามารถในการให้บริการของอุปกรณ์ มีหน้าที่รับผิดชอบในการปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัย และตรวจสอบสภาพสุขอนามัย ของการประชุมเชิงปฏิบัติการ
ในร้านอาหาร พ่อครัวระดับ V จะผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับอาหารที่ซับซ้อนและจัดเลี้ยง โดยแบ่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อหมู พ่อครัวระดับสี่จะแล่ปลาสเตอร์เจียน ตัดแต่งซากสัตว์ปีก หั่นเนื้อสัตว์และปลาเป็นส่วนๆ และเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปง่ายๆ พ่อครัวประเภท IV และ III ดำเนินการตัดเนื้อสัตว์และถอดชิ้นส่วนออก พ่อครัวระดับสามจะแล่ปลาสายพันธุ์เล็ก ผลิตชิ้นเนื้อและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป จากนั้นจึงตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็ก
ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับห้องเย็น: ความสูงของสถานที่ผลิตต้องมีอย่างน้อย 3.3 ม. ผนังปูด้วยกระเบื้องเซรามิกให้สูงจากพื้น 1.8 ม. ส่วนที่เหลือปูด้วยสีกาวอ่อน พื้นต้องกันน้ำได้มีความลาดเอียงเล็กน้อยไปทางบันไดปูด้วยกระเบื้องเมทลาห์หรือวัสดุเทียมอื่น ๆ ที่ตรงตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย อุณหภูมิที่เหมาะสมในการประชุมเชิงปฏิบัติการเย็นควรอยู่ภายใน 16-18 C สภาพจุลภาคด้านล่างถูกสร้างขึ้นโดยการติดตั้งระบบจ่ายและระบายอากาศ เครื่องดูดควันควรมากกว่าการไหลของอากาศ
ในการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิต เสียงรบกวนเกิดขึ้นระหว่างการทำงานของอุปกรณ์เครื่องกลและอุปกรณ์ทำความเย็น ระดับเสียงที่อนุญาตในโรงงานอุตสาหกรรมคือ 60-67 เดซิเบล การลดระดับเสียงในโรงงานอุตสาหกรรมสามารถทำได้โดยใช้องค์ประกอบดูดซับเสียง
การจ่ายน้ำขององค์กรดำเนินการโดยเชื่อมต่อกับระบบจ่ายน้ำแบบรวมศูนย์
หน่วยงานและสถาบันของบริการสุขาภิบาลและระบาดวิทยาของรัฐได้ออกใบรับรองด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับแหล่งที่มาของน้ำประปา
คุณภาพน้ำในระบบประปาขององค์กรเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับคุณภาพน้ำของระบบจ่ายน้ำดื่มแบบรวมศูนย์และน้ำประปาที่ไม่รวมศูนย์
การประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตทั้งหมดมีการติดตั้งอ่างล้างจานพร้อมระบบจ่ายน้ำร้อนและน้ำเย็น ในขณะเดียวกัน ก๊อกน้ำก็ได้รับการออกแบบในลักษณะที่ป้องกันการปนเปื้อนซ้ำที่มือหลังการซัก
น้ำร้อนและน้ำเย็นจะถูกส่งไปยังอ่างล้างและอ่างล้างจานทั้งหมดที่ติดตั้งก๊อกน้ำรวมถึงอุปกรณ์เทคโนโลยีหากจำเป็น
อุณหภูมิของน้ำร้อน ณ จุดวิเคราะห์ไม่ต่ำกว่า 65°C
ร้านอาหารจะได้รับน้ำเย็นผ่านระบบประปาที่มีอยู่ของอาคารจากเครือข่ายน้ำประปาภายนอก แรงดันที่ต้องการสำหรับร้านอาหารสอดคล้องกับแรงดันที่มีอยู่ของเครือข่ายน้ำประปาภายนอกที่มีอยู่
การออกแบบระบบบำบัดน้ำเสียขององค์กรเป็นไปตามข้อกำหนดของรหัสอาคารปัจจุบันสำหรับการระบายน้ำทิ้งเครือข่ายและโครงสร้างภายนอกระบบประปาภายในและระบบบำบัดน้ำเสียของอาคารตลอดจนข้อกำหนดของกฎเหล่านี้
การกำจัดน้ำเสียจากอุตสาหกรรมและในครัวเรือนจะดำเนินการในระบบบำบัดน้ำเสียแบบรวมศูนย์
ระบบบำบัดน้ำเสียภายในสำหรับน้ำเสียจากโรงงานอุตสาหกรรมและครัวเรือนจะถูกแยกออกจากกันโดยมีการระบายออกอย่างเป็นอิสระเข้าสู่เครือข่ายระบบบำบัดน้ำเสียในพื้นที่
อุปกรณ์การผลิตและอ่างล้างเชื่อมต่อกับเครือข่ายท่อระบายน้ำโดยมีช่องว่างอากาศอย่างน้อย 20 มม. จากด้านบนของช่องทางรับ เครื่องรับน้ำเสียภายในทั้งหมดมีวาล์วไฮดรอลิก (กาลักน้ำ)
เครื่องทำความร้อน
การทำความร้อนในร้านอาหารโดยทั่วไปจะดำเนินการโดยเป็นส่วนหนึ่งของอาคารบริหาร ซึ่งดำเนินการในพื้นที่และเชื่อมโยงกับท่อระบายน้ำที่มีอยู่ของระบบโดยมีการเติมน้ำประปาและวาล์วปิดเพิ่มเติม อาคารได้รับความร้อนจากโรงผลิตหม้อไอน้ำ PATP 1 ที่มีอยู่ซึ่งตั้งอยู่ในอาณาเขตขององค์กร อากาศจะถูกกำจัดออกจากระบบทำความร้อนผ่านทางวาล์ว Mayevsky ซึ่งติดตั้งอยู่บนหน่วยทำความร้อนแต่ละเครื่องในสถานที่ มีการติดตั้งบอลวาล์วไว้ที่การเชื่อมต่อกับอุปกรณ์
การระบายอากาศ
การระบายอากาศของร้านอาหารดำเนินการโดยระบบไอเสียทั่วไป ในโรงงานการผลิต มีการดูดเฉพาะบริเวณเหนืออุปกรณ์ที่มีการสร้างความร้อนเพิ่มขึ้น และเหนือเตาไฟฟ้าที่ใช้เครื่องดูดควันระบายอากาศ
ในบริการล้างจานและเครื่องครัวในร้านอาหาร จะมีการระบายอากาศแบบกลไกผ่านร่มเหนืออ่างล้างจาน
ระบบระบายอากาศในร้านอาหารที่มีอยู่คือระบบระบายอากาศเสียที่มีการกระตุ้นอากาศแบบกลไก ไอเสียจะดำเนินการจากโซนด้านบนผ่านท่ออากาศ และด้วยความช่วยเหลือของพัดลมบนหลังคา การไหลเข้าจะไม่เป็นระเบียบผ่านทางประตูเปิดและช่องระบายอากาศ ท่อระบายอากาศโลหะทำจากเหล็กแผ่นบาง 300*300 มม. ทาสีน้ำมัน 2 ครั้ง
ในร้านเย็นควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับระเบียบสุขอนามัยที่เป็นแบบอย่างในสถานที่ทำงานและสุขอนามัยส่วนบุคคลการปฏิบัติตามกฎความใกล้ชิดของสินค้ากำหนดเวลาในการขายอาหารจานหวานเนื่องจากสามารถเป็นแหล่งเพาะพันธุ์สำหรับการพัฒนาจุลินทรีย์ .

3. ส่วนเทคโนโลยี

การดำเนินการตามกระบวนการผลิตให้ประสบความสำเร็จขึ้นอยู่กับการวางแผนการปฏิบัติงานและการจัดระเบียบงานที่เหมาะสมในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ
สาระสำคัญของการวางแผนการปฏิบัติงานอยู่ที่การจัดทำโปรแกรมการผลิตขององค์กร ปัญหาการวางแผนโปรแกรมการผลิตได้รับการจัดการโดยผู้จัดการฝ่ายผลิต (เจ้าหน้าที่) หัวหน้าแผนกการผลิต หัวหน้าคนงาน และพนักงานบัญชี
โปรแกรมการผลิตเป็นแผนที่วางไว้อย่างดีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทุกประเภทที่ผลิตเอง
การวางแผนปฏิบัติการประกอบด้วยองค์ประกอบต่อไปนี้:
จัดทำเมนูตามแผนสำหรับสัปดาห์และพัฒนาเมนูตามนั้น - แผนการที่สะท้อนถึงโปรแกรมรายวันขององค์กร
การคำนวณความต้องการผลิตภัณฑ์ในการเตรียมอาหารที่ระบุไว้ในแผน - เมนู
กรอกคำขอ - ใบแจ้งหนี้สำหรับการเปิดตัวผลิตภัณฑ์จากตู้กับข้าว
การกระจายวัตถุดิบระหว่างโรงงานและทีมงาน
โปรแกรมการผลิตถูกจัดทำขึ้นตาม:
กราฟิกการโหลดพื้นที่การซื้อขายและการคำนวณผู้เยี่ยมชม
การกำหนดจำนวนจานที่ขายต่อวัน
จัดทำแผน-เมนู
การคำนวณวัตถุดิบที่จำเป็นในการเตรียมอาหารเหล่านี้
วาดแผนที่เทคโนโลยี
การรวบรวมอาหารและผลิตภัณฑ์ประกอบอาหาร ตลอดจนมาตรฐานอุตสาหกรรมในปัจจุบันและข้อกำหนดทางเทคนิค เป็นเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีหลักสำหรับสถานประกอบการด้านอาหารสาธารณะ

3.1. จัดทำตารางและกำหนดการบรรทุกของห้องโถง

เมื่อคำนึงถึงเวลาทำการขององค์กร จำนวนผู้เข้าชมสำหรับแต่ละชั่วโมงการทำงานจะคำนวณโดยใช้สูตร:
, (3.1)
ที่อยู่: N ชม. – จำนวนผู้เยี่ยมชมต่อชั่วโมง
P – ความจุของห้องโถง;
C – เปอร์เซ็นต์เฉลี่ยของการเข้าพักห้อง
– การหมุนเวียนที่นั่งในห้องโถงในช่วงเวลาที่กำหนด
เราคำนวณจำนวนผู้เยี่ยมชมสำหรับแต่ละชั่วโมงการดำเนินงานขององค์กร จัดทำตาราง 3.1
การคำนวณจำนวนผู้เยี่ยมชมในห้องโถง
ตารางที่ 1

เลขที่	เวลาทำการ	มูลค่าการซื้อขาย ที่เดียว	โหลด % เฉลี่ย	ปริมาณ ผู้เยี่ยมชม	ถึง
1	11-12	1,5	60	68	0,1
2	12-13	1,5	90	101	0,1
3	13-14	1,5	100	113	0,2
4	14-15	1,5	90	101	0,2
5	15-16	1,5	60	68	0,1
6	16-17	1,5	50	56	0,1
7	17-18	1,5	20	22	0,03
8	18-19	0,4	50	15	0,02
9	19-20	0,4	100	30	0,04
10	20-21	0,4	100	30	0,04
11	21-22	0,4	100	30	0,04
12	22-23	0,4	80	24	0,03

รวมทั้งหมด: 658 1

ปัจจัยการแปลงอาหาร (K) คำนวณโดยใช้สูตร:
K = N(ชั่วโมง) / N(วัน) (3.2)
K1= 68/658 = 0.1
K2 = 101/658 = 0.1
K3 = 113/658 = 0.2
K4 =101/658 = 0.1 เป็นต้น
จากข้อมูลในตาราง เราสร้างกราฟของภาระของห้องโถงบนกระดาษกราฟ (ดูส่วนกราฟิก กราฟที่ 1)

3.2. การกำหนดจำนวนอาหารและเครื่องดื่มที่ขายต่อวัน

เมื่อทราบจำนวนผู้เยี่ยมชมต่อวันเราจะกำหนดจำนวนอาหารที่ขายในระหว่างวันที่องค์กรโดยใช้สูตร:
nd = nd * m (3.3)
nd – จำนวนจาน;
Nd – จำนวนผู้เยี่ยมชมต่อวัน
ม. – สัมประสิทธิ์การบริโภคอาหาร
ปริมาณของเครื่องดื่มร้อนและเย็น ขนม และขนมปังถูกกำหนดตามมาตรฐานการบริโภคที่บังคับใช้ในองค์กรประเภทนี้ จำนวนเครื่องดื่มถูกกำหนดโดยสูตร:
n = ND * H (3.4)
n คือ ปริมาณเครื่องดื่ม ขนมหวาน และขนมปัง
H – อัตราการบริโภค
เราสรุปผลลัพธ์ที่ได้รับในตาราง:
ตารางที่ 2
รวม 3.5 2302

ตารางที่ 3

ลำดับที่ชื่ออาหาร	จำนวนผู้เข้าชม (Nd)	อัตราการบริโภค (H)	จำนวนจาน
			ลิตร/กก./ชิ้น	ในบางส่วน
1. เครื่องดื่มร้อน	658	0,05	34.25 ล	171
2.เครื่องดื่มเย็นๆ	658	0,25	164.5 ลิตร	822
3.ขนมหวาน สินค้า	658	0,5	329ชิ้น	329
4. ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่ สินค้า	658	150	98700	99

รวม 1421

3.3. การพัฒนาการแบ่งประเภทขั้นต่ำ

ขั้นตอนต่อไปของการวางแผนปฏิบัติการคือการวาดเมนูตามแผน การมีเมนูตามแผนช่วยให้สามารถจัดเตรียมอาหารได้หลากหลายในแต่ละวัน หลีกเลี่ยงการอาหารจานเดียวกันซ้ำๆ ช่วยให้มั่นใจได้ถึงการจัดหาวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีการจัดระเบียบอย่างชัดเจน การส่งคำขอไปยังฐานขายส่งทันเวลา และสถานประกอบการอุตสาหกรรม จัดกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารและการทำงานของพนักงานฝ่ายผลิตอย่างถูกต้อง เมนูที่วางแผนไว้จะระบุประเภทและปริมาณของอาหารในแต่ละรายการ
การพัฒนานี้ขึ้นอยู่กับวัสดุที่สะท้อนถึงจำนวนและองค์ประกอบของผู้บริโภคสถานะและความผันผวนที่เป็นไปได้ในความต้องการผลิตภัณฑ์ทำอาหารบางประเภทโอกาสในการจัดหาอาหารให้กับองค์กรข้อกำหนดของโภชนาการที่สมเหตุสมผลคุณสมบัติของพ่อครัวและ คำนึงถึงอุปกรณ์ทางเทคนิคขององค์กรด้วย
การแบ่งประเภทของอาหารโดยประมาณคือรายการอาหารเย็นอาหารจานร้อนเครื่องดื่มจำนวนหนึ่งซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงต่างๆ
ช่วงของผลิตภัณฑ์ผลิตและจำหน่ายโดยประมาณสำหรับร้านอาหารระดับ "สูงสุด" แสดงไว้ในตารางที่ 4

ตารางที่ 4

ฯลฯ................

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

เมนูอาหารจานสาธารณะ

การแนะนำ

1. ลักษณะขององค์กร

1.1 คำอธิบายของกิจการที่อยู่ระหว่างการศึกษา

1.2 การจัดการสถานประกอบการจัดเลี้ยง

2. การวางแผนการปฏิบัติงานของหน่วยโครงสร้าง

2.1 การคำนวณจำนวนผู้บริโภค

2.2 การกำหนดจำนวนอาหารและเครื่องดื่มที่จะผลิตและจำหน่าย

2.3 การแบ่งประเภทของอาหารตามประเภท

2.4 การคำนวณปริมาณเครื่องดื่มเย็น แป้ง ขนมหวาน เบเกอรี่ ขนมปัง

2.5 จัดทำเมนูการเรียกเก็บเงินขององค์กร

2.6 จัดทำแผนเมนูระดับองค์กร

2.7 การคำนวณปริมาณสินค้า สินค้ากึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

2.8 จัดทำตารางการขายอาหารตามชั่วโมงการซื้อขาย

2.9 การคำนวณจำนวนพนักงานฝ่ายผลิต

2.10 การสร้างตารางการทำงาน

2.11 การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์กระบวนการ

3. การประเมินประสิทธิภาพของหน่วยโครงสร้าง

4. ดูแลรักษาเอกสารทางบัญชีและการรายงาน

4.1 จัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

4.2 วาดการ์ดคำนวณสำหรับจาน

4.3 จัดทำคำร้องขอตู้กับข้าว

4.4 จัดทำใบแจ้งหนี้สำหรับการเปิดตัวผลิตภัณฑ์และสินทรัพย์วัสดุอื่น ๆ

4.5 จัดทำใบบันทึกเวลา

บทสรุป

รายชื่อแหล่งที่มาที่ใช้

การแนะนำ

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสาขาหนึ่งของเศรษฐกิจของประเทศซึ่งมีพื้นฐานมาจากองค์กรที่มีลักษณะเป็นเอกภาพในรูปแบบขององค์กรการผลิตและการบริการผู้บริโภคและประเภทของความเชี่ยวชาญที่แตกต่างกัน

ความสนใจเป็นพิเศษจ่ายให้กับองค์กรฟาสต์ฟู้ดในประเทศของเราซึ่งเป็นแนวคิดของพรรครีพับลิกันเพื่อการพัฒนาองค์กรฟาสต์ฟู้ดในช่วงระยะเวลาจนถึงปี 2020 ร้านอาหารบิสโทรเป็นตัวแทนจากสถานประกอบการทั้งแบบอยู่กับที่และแบบเคลื่อนที่ซึ่งตามกฎแล้วตั้งอยู่ในสถานที่ที่มีประชากรจำนวนมากไหลเวียนและศูนย์กลางการปกครองของเมือง

องค์กรบริการมือถือที่รวดเร็วซึ่งจัดขึ้นบนพื้นฐานของรถพ่วง Kupava นั้นได้รับผลิตภัณฑ์จากองค์กรขนาดใหญ่หรือร้านขายอาหารของโรงงานจัดซื้อจัดจ้าง การขนส่งอาหารจะดำเนินการในภาชนะบรรจุอาหารของการขนส่งที่มีอุปกรณ์พิเศษ

องค์กรฟาสต์ฟู้ดอีกประเภทหนึ่งซึ่งแพร่หลายไม่เพียงแต่ในยุโรปตะวันตกและอเมริกาเท่านั้น แต่ยังแพร่หลายในประเทศของเราด้วยก็คือ McDonald's

มีการเพิ่มขึ้นของจำนวนสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะที่ให้บริการที่เกี่ยวข้อง เช่น การออกอากาศรายการโทรทัศน์กีฬา จำนวนร้านน้ำชาและกาแฟก็เพิ่มขึ้นเช่นกัน

ในช่วง 15 ปีที่ผ่านมา ผลิตภัณฑ์คุณภาพได้ขยายออกไปอย่างมากในประเทศ มีผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ไม่ได้ใช้ก่อนหน้านี้ปรากฏขึ้น ซึ่งนำไปสู่การเพิ่มความหลากหลายของอาหารในร้านค้าปลีก

ร้านอาหารเป็นองค์กรประเภทพิเศษที่รวมองค์กรการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อนหลากหลายเข้ากับองค์กรบริการลูกค้าระดับสูงในพื้นที่ขายของร้านอาหาร

การดำเนินงานที่ประสบความสำเร็จของร้านอาหารขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เริ่มต้นด้วยการกำหนดปรัชญาทั่วไปในการดำเนินธุรกิจนี้ และลงท้ายด้วยการควบคุมวิธีการนำปรัชญานี้ไปปฏิบัติจริง

เพื่อให้การกระจุกตัวของธุรกิจร้านอาหารประสบความสำเร็จ จะต้องได้รับการออกแบบโดยคำนึงถึงผู้มีโอกาสเป็นลูกค้าเป็นหลัก โปรไฟล์ของร้านอาหารแต่ละแห่งถูกกำหนดโดยแนวคิดของร้าน และแนวคิดนี้จะกำหนดภาพลักษณ์ของร้านอาหาร ดึงดูดตลาดเฉพาะ เช่น ร้านสบายๆ เป็นทางการ เด็ก ผู้ใหญ่เท่านั้น ชาติพันธุ์ ฯลฯ

แนวคิดจะต้องเหมาะสมกับพื้นที่ที่เลือกและกำหนดเป้าหมายตลาดเป้าหมายที่เลือก กล่าวอีกนัยหนึ่ง ที่ตั้งของร้านอาหาร แนวคิด เมนู และลักษณะการออกแบบจะต้องมีความกลมกลืนและสอดคล้องกัน

งานนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการจัดองค์กรการผลิตในร้านเย็นของร้านอาหารออเรนจ์มู้ด

การบรรลุเป้าหมายการวิจัยเกี่ยวข้องกับการแก้ปัญหางานที่เกี่ยวข้องกันหลายประการ กล่าวคือ:

ลักษณะกิจการที่เป็นปัญหา

การเปิดเผยการจัดองค์กรการผลิตและกระบวนการแรงงานในองค์กร

วัตถุประสงค์การศึกษา: ร้านอาหาร Orange Mood

1. ลักษณะขององค์กร

1.1 คำอธิบายของกิจการที่อยู่ระหว่างการศึกษาออเรนจ์โว แอลแอลซีอารมณ์"

ประเภทการเป็นเจ้าของขององค์กรคือบริษัทจำกัด (LLC)

ประชากรผู้บริโภคของร้านอาหารประกอบด้วยพลเมืองที่มีระดับรายได้เฉลี่ย

การบริการในร้านอาหารผสมผสานกับองค์กรด้านสันทนาการและความบันเทิง การเตรียมอาหารและการบริการดำเนินการโดยเชฟและพนักงานเสิร์ฟที่มีคุณสมบัติสูง นอกจากนี้ยังสามารถจัดงานเลี้ยงและบุฟเฟต์ได้อีกด้วย

สำหรับร้านอาหาร ค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคอาหารคือ m=3.0 ร้านอาหารดำเนินการตามคอลัมน์ 2 ของการรวบรวมสูตรอาหาร

ที่อยู่องค์กร: Udmurt Republic, Izhevsk, st. การปฏิวัติ 217

ห้องอาหาร Orange Mood เปิดให้บริการตั้งแต่เวลา 10.00 น. - 18.00 น. ปิดทุกวันอาทิตย์

วัตถุประสงค์ขององค์กรคือเพื่อตอบสนองความต้องการของสาธารณะในด้านงานสินค้าและบริการ

ร้านอาหาร "Zhemchuzhina" ที่ฉายซึ่งมีที่นั่ง 80 ที่นั่งเป็นสถานประกอบการจัดเลี้ยงเฉพาะทาง โดดเด่นด้วยอุปกรณ์ การเสิร์ฟ และการตกแต่งภายในที่ดีที่สุด

บริษัทมีเวิร์กช็อปและสถานที่ผลิตดังต่อไปนี้:

· โถงทางเข้า (รวมถึงห้องรับฝากของ ห้องน้ำ และห้องน้ำ)

· ร้านฮอต.

· ร้านเย็น.

· ร้านขายเนื้อสัตว์และปลา

· ร้านขนมหวาน.

· ร้านเบเกอรี่.

· ล้างจาน.

· เอกสารประกอบคำบรรยาย

ร้านอาหารเป็นของวิสาหกิจที่มีวงจรการผลิตเต็มรูปแบบเช่น ดำเนินการแปรรูปวัตถุดิบ ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและสำเร็จรูปแล้วจำหน่ายเอง

ห้องอาหาร Orange Mood ให้บริการอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ที่หลากหลาย ตลอดจนเครื่องดื่มสั่งทำพิเศษและเครื่องดื่มพิเศษที่หลากหลาย

ประเภทของร้านอาหารประกอบด้วย: อาหารเรียกน้ำย่อยและสลัด 7 รายการ, ซุป 3 รายการ, จานร้อน 14 รายการ, เครื่องเคียง 7 รายการ, ซอส 3 รายการ, เครื่องดื่ม 10 รายการ, ขนมอบ

1.2 การจัดการองค์กร

ตารางที่ 1 - โครงสร้างบุคลากร

แผนภาพทั่วไปของกระบวนการองค์กรแสดงไว้ในรูปที่ 1

รูปที่ 1 - แผนภาพทั่วไปของกระบวนการองค์กร

ร้านอาหาร Orange Mood ประกอบด้วยสถานที่ดังต่อไปนี้: สถานที่สำหรับผู้มาเยือน ฝ่ายผลิต โกดัง ฝ่ายบริหาร และครัวเรือน

การเชื่อมต่อโครงข่ายของสถานที่ในองค์กรแสดงไว้ในรูปที่ 1.2

รูปที่ 2 - ความสัมพันธ์ระหว่างสถานที่: ห้องโถง 1 ห้อง ห้องน้ำ 2 ห้อง ห้องซักผ้า 3 ห้อง ห้องจ่ายยา 4 ห้อง ร้านเย็น 5 ห้อง ร้านร้อน 6 ห้อง ร้านขนมและเบเกอรี่ 7 ห้อง ตู้แช่แข็ง 8 ห้อง ห้องแต่งตัว 9 ห้อง , 10- สถานที่บริหาร, 11 - คลังสินค้า, 12 - ทางเข้าบริการ

ร้านค้ายอดนิยมตรงบริเวณศูนย์กลางในองค์กร โดยจะอุ่นผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ปรุงน้ำซุป เตรียมซุป ซอส เครื่องเคียง อาหารจานหลัก และอุ่นผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารจานเย็นและของหวาน เวิร์กช็อปมีความเชื่อมโยงที่สะดวกกับเวิร์กช็อปเนื้อสัตว์และปลา ซึ่งออกแบบมาเพื่อการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ ปลา และไก่ นอกจากนี้ร้านร้อนยังตั้งอยู่ในทำเลที่สะดวกโดยเกี่ยวข้องกับสถานที่จัดเก็บและร้านเย็น พื้นที่จำหน่ายและขาย และล้างจานชาม

แผนผังของพื้นที่ค้าปลีกได้รับการออกแบบตามทิศทางการเคลื่อนย้ายของผู้เยี่ยมชม เป็นไปได้ที่จะลดการเคลื่อนไหวและรับรองการอพยพผู้คนในกรณีเกิดเพลิงไหม้

ทางเข้าสถานที่ผลิตและคลังสินค้าทั้งหมดมาจากลานสาธารณูปโภคและไปยังสถานที่ค้าปลีก - จากถนน

ข้อได้เปรียบที่ยอดเยี่ยมของสิ่งอำนวยความสะดวกนี้คือมันถูกสร้างขึ้นอย่างแท้จริงตั้งแต่เริ่มต้นตามแผนผังที่กำหนดไว้อย่างชัดเจน ซึ่งหมายความว่าสถานที่ทั้งหมดได้รับการออกแบบอย่างดีในตอนแรก สิ่งนี้ใช้กับห้องครัวด้วย อาหารและเครื่องดื่มดิบจะถูกนำเข้าไปในห้องแกะบรรจุภัณฑ์ จากนั้นจะขนถ่ายและแจกจ่ายไปยังตู้เย็น ตู้เก็บผัก หรือพื้นที่เก็บไวน์ พื้นที่ครัวร้อนตั้งอยู่ตรงข้ามทางเดินจากโกดังเหล่านี้ และไม่มีการขนส่งอาหารดิบผ่าน ถัดมาเป็นบริเวณล้างภาชนะสำหรับล้างภาชนะ และห้องพนักงาน ตู้เสื้อผ้า ห้องน้ำ และห้องอาบน้ำ

การจัดกลุ่มสถานที่หลักร่วมกันช่วยให้มั่นใจได้ถึงการเชื่อมต่อที่สั้นที่สุดระหว่างพวกเขาโดยไม่ข้ามการไหลเวียนของผู้เยี่ยมชมและพนักงานบริการ อาหารที่สะอาดและใช้แล้ว การขนถ่ายผลิตภัณฑ์ที่จัดส่งใหม่ และการจัดส่งอาหารสำเร็จรูปไปยังห้องโถง

2. การวางแผนการปฏิบัติงานของหน่วยโครงสร้าง

2.1 การคำนวณปริมาณโดยผู้บริโภค

จำนวนผู้บริโภคสามารถกำหนดได้ตามตารางการโหลดของห้องโถงสำหรับ POP ทุกประเภทหรือขึ้นอยู่กับการหมุนเวียนของสถานที่หนึ่งแห่งต่อวัน

เมื่อพิจารณาจำนวนผู้บริโภคตามตารางการโหลดของห้องโถง ข้อมูลหลักในการกำหนดตารางเวลาคือ: ชั่วโมง (โหมด) ขององค์กร การหมุนเวียนของสถานที่ต่อชั่วโมง และเปอร์เซ็นต์ของการเข้าพักของห้องโถงตามการดำเนินงาน ชั่วโมง.

จำนวนผู้บริโภคที่ให้บริการต่อการดำเนินงาน 1 ชั่วโมงขององค์กรถูกกำหนดโดยสูตร:

โดยที่ Nr คือจำนวนผู้บริโภคที่ให้บริการต่อการทำงาน 1 ชั่วโมง

P - ความจุของห้องโถง;

F - การหมุนเวียนที่นั่งในห้องโถงในช่วงเวลาที่กำหนด

Nd. - หมายเลข (2)

โดยที่ Nd คือจำนวนผู้บริโภคทั้งหมด

การคำนวณสรุปไว้ในตารางที่ 1

ตารางที่ 1 - ตารางการโหลดห้องอาหารขนาด 80 ที่นั่ง

เวลาเปิด-ปิดการขาย	หมุนเวียนฮอลล์ต่อ 1 ชั่วโมง	อัตราการเข้าพักเฉลี่ย % ของห้อง	จำนวนผู้บริโภคต่อชั่วโมง	ปัจจัยการแปลงจาน

เราคำนวณจำนวนผู้บริโภคโดยใช้สูตร (1)

ห้องชอปปิ้ง

10-11 หมายเลข =1*25*80/100=20

11-12 Nr =1*25*80/100=20

12-13 Nr =1.5*60*80/100=72

13-14 Nr = 1.5*55*80/100=66

14-15 Nr = 1*50*80/100=40

15-16 Nr = 1*40*80/100=20

16-17 Nr = 1*30*80/100=24

17-18 Nr = 1*30*80/100=24

จำนวนผู้บริโภคทั้งหมดถูกกำหนดโดยสูตร (2)

Nd. = 20+20+72+66+40+20+24+24=286 (ผู้บริโภค)

ค่าสัมประสิทธิ์การแปลงอาหารถูกกำหนดโดยสูตร

ลองคำนวณปัจจัยการแปลงสำหรับอาหารในตารางที่ 1 โดยใช้สูตร (3)

10-11 K = 20/286= 0.06

11-12 K = 20/286 = 0.06

12-13 K = 72/286 = 0.25

13-14 K = 66/286 = 0.23

14-15 K = 40/286 = 0.13

15-16 K= 20/286=0.06

16-17 K= 24/286=0.08

17-18 K = 24/286 = 0.08

2.2 การกำหนดจำนวนอาหารและเครื่องดื่มที่จะผลิตและจำหน่าย

ในการกำหนดจำนวนอาหาร จำเป็นต้องมีข้อมูลต่อไปนี้: จำนวนผู้บริโภคและอัตราการบริโภคอาหาร

จำนวนจานทั้งหมดถูกกำหนดโดยสูตร:

วัน = ไม่มี d.*m,(4)

โดยที่ N d. - จำนวนผู้เยี่ยมชมต่อชั่วโมง

m คือค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคอาหาร (ผลรวมของค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคอาหารเย็น ซุป อาหารจานหลัก อาหารจานร้อน อาหารหวาน และเครื่องดื่มร้อน)

ในร้านกาแฟ ค่าสัมประสิทธิ์การบริโภคคือ 3

N =286*3=858 (จาน)

2.3 การแบ่งประเภทอาหารตามประเภท

จำนวนจานทั้งหมดที่ขายในองค์กรนั้นขึ้นอยู่กับประเภทของอุปกรณ์และกำหนดโดยสูตร:

N = n อาหารเย็น + n อาหารจานหลัก + n ซุป + n จานหวาน (5)

การแบ่งจำนวนอาหารทั้งหมดออกเป็นกลุ่มต่างๆ (อาหารเย็น ซุป อาหารร้อน ขนมหวาน) และการกระจายอาหารภายในกลุ่มตามผลิตภัณฑ์หลัก (ปลา เนื้อสัตว์ ผัก ฯลฯ) ดำเนินการตามข้อกำหนด ตารางเปอร์เซ็นต์ของกลุ่มอาหารต่าง ๆ ในช่วงผลิตภัณฑ์ ผลิตโดยองค์กร

ตารางที่ 2 - การแบ่งประเภทของอาหารตามประเภทต่างๆ

2.4 การคำนวณปริมาณเครื่องดื่มเย็น แป้ง ขนมหวาน เบเกอรี่ ขนมปัง

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เป็นผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ได้แก่ ขนมปัง ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ชิ้นเล็ก ผลิตภัณฑ์ความชื้นต่ำ พาย พาย โดนัท

ผลิตภัณฑ์ขนมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ย่อยง่ายและมีแคลอรี่สูงซึ่งมีปริมาณน้ำตาลสูง โดดเด่นด้วยรสชาติและกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ

เครื่องดื่มเย็น ได้แก่ นมและมิลค์เชค ขนมปัง kvass น้ำอัดลมผลไม้และเบอร์รี่

ปริมาณเครื่องดื่มเย็น แป้ง ขนมหวาน และเบเกอรี่ ขนมปัง ถูกกำหนดตามมาตรฐานการบริโภคต่อท่าน โดยใช้การคำนวณจำนวนผู้บริโภคขององค์กร

ตารางที่ 3 - การคำนวณปริมาณเครื่องดื่มเย็น แป้งขนมและผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ขนมปัง

จากการรวบรวมสูตรอาหาร การแบ่งประเภทขั้นต่ำและข้อมูลที่ได้รับจากตารางก่อนหน้านี้ เมนูการเรียกเก็บเงินสำหรับองค์กรจะถูกรวบรวมซึ่งเป็นโปรแกรมอนุพันธ์

2.5 จัดทำเมนูการเรียกเก็บเงินขององค์กร

สาระสำคัญของการวางแผนปฏิบัติการอยู่ที่การจัดทำโปรแกรมระดับองค์กร ผู้จัดการฝ่ายผลิตและนักบัญชีมีหน้าที่รับผิดชอบในการวางแผนโปรแกรมการผลิต

ร้านอาหารจะต้องได้รับการอนุมัติแผนการหมุนเวียนรายเดือนโดยขึ้นอยู่กับการร่างโปรแกรมการผลิต

การวางแผนการปฏิบัติงานของงานการผลิตประกอบด้วยองค์ประกอบต่อไปนี้:

·จัดทำเมนูตามแผนสำหรับทศวรรษ (เมนูแบบวนรอบ) บนพื้นฐานของการพัฒนาแผนเมนูที่สะท้อนถึงโปรแกรมการผลิตขององค์กร การเตรียมและการอนุมัติเมนู

· การคำนวณความต้องการผลิตภัณฑ์ในการเตรียมอาหารที่จัดไว้ให้ในแผนเมนูและร่างข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

·การลงทะเบียนใบแจ้งหนี้ความต้องการสำหรับการเปิดตัวผลิตภัณฑ์จากตู้กับข้าวในการผลิตและการรับวัตถุดิบ

· การกระจายวัตถุดิบระหว่างเวิร์กช็อปและการกำหนดงานสำหรับพ่อครัวตามแผนเมนู

ขั้นตอนแรกของการวางแผนการปฏิบัติงานคือการเตรียมเมนูตามแผนซึ่งทำให้สามารถจัดเตรียมอาหารได้หลากหลายในหนึ่งทศวรรษ หลีกเลี่ยงการทำซ้ำอาหารจานเดียวกัน ให้แน่ใจว่ามีการจัดองค์กรที่ชัดเจนในการจัดหาวัตถุดิบและกึ่ง -ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปส่งใบสมัครไปยังฐานขายส่งสถานประกอบการอุตสาหกรรมทันเวลาและจัดระเบียบกระบวนการทางเทคโนโลยีในการปรุงอาหารและแรงงานของพนักงานฝ่ายผลิตอย่างถูกต้อง เมนูที่วางแผนไว้จะระบุถึงประเภทและปริมาณของอาหารแต่ละประเภทที่สามารถจัดเตรียมได้ในสถานประกอบการที่กำหนดภายในวันของทศวรรษ เมื่อจัดทำเมนูตามแผนจะต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของพ่อครัวความต้องการของผู้บริโภคความเป็นไปได้ในการจัดหาวัตถุดิบและฤดูกาลของวัตถุดิบและอุปกรณ์ทางเทคนิคขององค์กร

ขั้นตอนที่สองและหลักของการวางแผนการปฏิบัติงานคือการจัดทำแผนเมนูโดยผู้จัดการฝ่ายผลิตในวันที่วางแผน (ไม่เกิน 15:00 น.) และการอนุมัติจากผู้อำนวยการขององค์กร

เมนูการเรียกเก็บเงินคือรายการอาหารที่ระบุถึงผลผลิตของอาหารที่ปรุงเสร็จและปริมาณของจาน เมนูนี้รวบรวมตามคอลเลกชันสูตรอาหารและวรรณกรรมอื่น ๆ โดยคำนึงถึง:

· ประเภทกิจการ

· บังเอิญ;

· ลักษณะฤดูกาลของประเทศ

· เทคนิคการบำบัดความร้อน

· หลากหลายประเภท

เมนูอาจเป็น:

· พร้อมรายการอาหารให้เลือกฟรี

· อาหารเช้า อาหารกลางวัน และอาหารเย็นที่ครบถ้วน

·เมนูอาหารประจำวัน

· เมนูอาหาร;

· เมนูจัดเลี้ยง

ปัจจัยหลักที่ต้องคำนึงถึงเมื่อสร้างเมนู ได้แก่ ประเภทผลิตภัณฑ์โดยประมาณ ประเภทอาหารที่จัดให้ และความพร้อมของวัตถุดิบ

การแบ่งประเภทของอาหารโดยประมาณ (การแบ่งประเภทขั้นต่ำ) คืออาหารจานเย็นและเครื่องดื่มจำนวนหนึ่งตามแบบฉบับของร้านอาหาร

เมื่อจัดทำแผนเมนูจำเป็นต้องคำนึงถึงความพร้อมของวัตถุดิบในตู้กับข้าว อาหารและของว่างที่รวมอยู่ในเมนูควรมีความหลากหลายทั้งประเภทวัตถุดิบและวิธีการให้ความร้อน (ต้ม ลวก ทอด ตุ๋น อบ) องค์ประกอบคุณสมบัติของคนงาน กำลังการผลิต และความพร้อมของอุปกรณ์เชิงพาณิชย์และเทคโนโลยีตลอดจนความเข้มของแรงงานของอาหารก็ถูกนำมาพิจารณาด้วยเช่น เวลาที่ใช้ในการเตรียมหน่วยผลิตภัณฑ์

โดยการอนุมัติแผนเมนู ผู้อำนวยการและผู้จัดการฝ่ายผลิตมีหน้าที่รับผิดชอบในการตรวจสอบให้แน่ใจว่าอาหารที่รวมอยู่ในเมนูนั้นลดราคาตลอดทั้งวันซื้อขายขององค์กร

การแบ่งจำนวนอาหารทั้งหมดเป็นประเภท (เย็น จานแรก จานที่สอง จานที่สอง หวาน) และตามประเภท (ปลา เนื้อ ผัก ฯลฯ) จัดทำขึ้นตามเปอร์เซ็นต์ของประเภทอาหารต่างๆ ในกลุ่มผลิตภัณฑ์ .

ตารางที่ 4 - แผนเมนูองค์กร

เลขที่สูตรอาหาร	ชื่อจาน		จำนวนเสิร์ฟ
อาหารจานเย็นและของว่าง
	สลัดกะหล่ำปลีปูอัด
	แฮร์ริ่งอยู่ใต้เสื้อคลุมขนสัตว์
	สลัดมิโมซ่า"
	ซีซาร์สลัดไก่"
	สลัด "งานแต่งงาน"
	สไลด์ผัก
	สลัดอิมพีเรียล
	โซลยานกาเนื้อ
	ซุปข้นผัก
อาหารจานร้อน
	บูเชนินา
	เคบับหมูชิช
	เนื้อในภาษาฝรั่งเศส
	ไก่อัลเบเนีย
	เนื้อย่างกับเห็ด
	ไก่สับกับชีส
	สตูเนื้อวัวเนื้อ
	หมูสับเม็กซิกัน
	กระเป๋าไก่กับสับปะรด
	ปลาแซลมอนบนถ่านหิน
	ปลาแซลมอนสีชมพูในสไตล์เลนินกราด
	คอนกับผัก
	วาเรนิกิ
	เคบับเนื้อ
เครื่องดื่มร้อนและเย็น
	ถุงชาต่างๆ
	กาแฟเอ็กเพรสโซ่
	กาแฟ "อเมริกาโน่
	กาแฟคาปูชิโน่
	กาแฟบรรจุ 3 อิน 1
	กาแฟบรรจุดำ
	น้ำแครนเบอร์รี่
	นาที. น้ำสารพัน
	น้ำผลไม้ในการเลือกสรร
	โคคาโคลา
ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง
	ขนมปังวานิลลา
	ขนมปังกับถั่ว
	ขนมปังเนยกับฟองดอง
	บุญ "สีชมพู"
	ซาลาเปาครีม
	ขนมปังฤดูใบไม้ร่วง
	ซาลาเปาเนื้อ
	ม้วนด้วยเมล็ดงาดำ

2.6 จัดทำแผนเมนูขององค์กร

ขึ้นอยู่กับประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยงและรูปแบบการให้บริการ เมนูแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้:

· เมนูพร้อมตัวเลือกอาหารฟรี

· เมนูสำหรับงานเลี้ยงและบริการพิเศษ (งานแต่งงาน วันครบรอบ)

· ชุดอาหารเช้า อาหารกลางวัน และอาหารเย็น เมนูอาหารกลางวัน (หน้าที่)

ร้านอาหารมักจะใช้เมนูที่มีอาหารให้เลือกฟรี รูปแบบของเมนูดังกล่าวคือเมนูอาหารตามสั่งซึ่งมีอาหารขึ้นชื่อและอาหารตามสั่งให้เลือกมากมาย อาหารเรียกน้ำย่อย คอร์สที่หนึ่งและสอง เครื่องดื่มร้อน และขนมหวาน

แผนเมนู แบบฟอร์ม OP-2 เป็นเอกสารที่มีไว้สำหรับจัดทำเมนูประจำวันในองค์กร องค์กร หรือสถาบันอื่น ๆ โดยไม่คำนึงถึงกิจกรรมเฉพาะเจาะจง แบบฟอร์ม OP-2 แบบรวมแสดงผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารตามจำนวนที่กำหนด

เอกสารนี้จัดทำขึ้นเป็นชุดเดียวสองสามวันก่อนการเตรียมอาหารจานใดจานหนึ่ง แผนผังเมนูระบุชื่อเต็มของอาหารที่กำลังเตรียม จำนวนตามการ์ดพิเศษหรือคอลเลกชันสูตรอาหาร รวมถึงจำนวนอาหารที่กำหนดไว้ในการเตรียม

แผนเมนูเป็นโปรแกรมการผลิตสำหรับองค์กรที่มีวงจรการผลิตเต็มรูปแบบและก่อนการผลิต ปัจจัยหลักที่ต้องคำนึงถึงเมื่อจัดทำแผนเมนู ได้แก่ :

ช่วงของผลิตภัณฑ์โดยประมาณสำหรับองค์กรประเภทนี้

ฤดูกาลของวัตถุดิบ

อัตราส่วนของการแบ่งประเภทอาหารในแต่ละกลุ่ม

ความต้องการของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์ระดับองค์กร

ในแผนเมนูคุณต้องระบุ:

ชื่อของอาหารที่ระบุส่วนผสมหลักและวิธีการเตรียม

ผลผลิตหนึ่งหน่วยบริโภคของจานหรือผลิตภัณฑ์

จำนวนหน่วยบริโภคของแต่ละประเภทและชื่อ

ภาคผนวก 1 แสดงเมนูร้านอาหาร

2.7 การคำนวณจำนวนสินค้าตามผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

พื้นฐานในการคำนวณผลิตภัณฑ์คือแผนเมนู จำนวนผลิตภัณฑ์รายวันถูกกำหนดโดยสูตร:

โดยที่ G คือจำนวนผลิตภัณฑ์ประเภทนี้กิโลกรัม

gn - บรรทัดฐานของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารจานเดียวตาม Collection of Recipes

n คือจำนวนอาหารที่องค์กรขายได้ต่อวัน

องค์กรที่ทำงานเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะได้รับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีระดับความพร้อมและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่แตกต่างกัน สำหรับองค์กรดังกล่าว พวกเขาคำนวณปริมาณที่ต้องการของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร แต่ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการผลิต

หลังจากการคำนวณปริมาณของผลิตภัณฑ์ ในทุกกรณี รายการขายของชำรวมจะถูกวาดขึ้นและออกคำขอคลังสินค้า

ตารางที่ 5 - การคำนวณจำนวนผลิตภัณฑ์ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ชื่อผลิตภัณฑ์	สูตรเลขที่	สูตรเลขที่	รวมทั้งหมด กก
	แฮร์ริ่งอยู่ใต้เสื้อคลุมขนสัตว์	สลัด "สไลด์ผัก"
	สำหรับ 1 ที่	สำหรับ 1 ที่
มันฝรั่ง
แตงกวาเค็ม

2.8 จัดทำตารางการขายอาหารตามชั่วโมงการซื้อขาย

เมื่อจัดร้านเย็น จะมีการร่างตารางการขายอาหารจานเย็นและหวานและเครื่องดื่มที่ผลิตเองที่บ้าน

ตารางขายอาหารเป็นตารางการขายอาหารและเครื่องดื่มทุกเมนู ยกเว้น ขนมอบและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด

พื้นฐานในการคำนวณนี้คือตารางการโหลดของห้องโถงและเมนูการเรียกเก็บเงิน จำนวนอาหารที่ขายสำหรับแต่ละชั่วโมงการทำงานขององค์กรถูกกำหนดโดยสูตร:

โดยที่ nh คือจำนวนจานที่ขายได้ในการทำงาน 1 ชั่วโมง

n. D - จำนวนจานที่ขายได้ตลอดทั้งวัน (จากเมนูเรียกเก็บเงิน)

K คือปัจจัยการแปลงสำหรับชั่วโมงที่กำหนด

ตารางที่ 6 - การขายอาหารตามชั่วโมงการบรรทุกของพื้นที่การค้า

ชื่ออาหารตามประเภท	จำนวนจานต่อวัน	เวลาเปิด-ปิดการขาย
		ปัจจัยการแปลงจาน
อาหารจานเย็น
อาหารจานร้อน
อาหารหวานและเครื่องดื่ม

2.9 การคำนวณจำนวนพนักงานฝ่ายผลิต

จำนวนพนักงานฝ่ายผลิตในโรงงานสามารถกำหนดได้ตามมาตรฐานเวลา (สำหรับร้านเย็นและร้านร้อน) ตามมาตรฐานเวลา (สำหรับร้านเปล่า) โดยคำนึงถึงกองทุนเวลาทำงานของพนักงานหนึ่งคนในช่วงระยะเวลาหนึ่งและโปรแกรมการผลิตของ การประชุมเชิงปฏิบัติการในช่วงเวลาเดียวกัน

จำนวนพนักงานฝ่ายผลิตตามมาตรฐานเวลาถูกกำหนดโดยสูตร:

R1=?n*t/T*3600*ล. (9)

โดยที่ R1 คือจำนวนพนักงานฝ่ายผลิตหรือคน

n จำนวนผลิตภัณฑ์ต่อวัน เป็นชิ้น กิโลกรัม จาน

t เวลามาตรฐานสำหรับการผลิตหน่วยผลิตภัณฑ์

l-สัมประสิทธิ์คำนึงถึงการเติบโตของผลิตภาพแรงงาน (1.14)

T คือระยะเวลาวันทำงานของพนักงานแต่ละคน (11.5)

R1= 35*15/11.5*3600*1.14= 1 (คน)

จำนวนพนักงานฝ่ายผลิตทั้งหมดโดยคำนึงถึงวันหยุดสุดสัปดาห์และวันหยุด วันหยุด วันลาป่วย ถูกกำหนดโดยสูตร:

โดยที่ K 1 คือสัมประสิทธิ์โดยคำนึงถึงวันหยุดสุดสัปดาห์และวันหยุดนักขัตฤกษ์ (1.32 และ 1.59)

2.10 องค์ประกอบการกำหนดตารางการทำงาน

เพื่อกำหนดตารางการทำงาน ตารางการทำงานจะถูกร่างขึ้นในแต่ละองค์กร การทำงานอย่างเหมาะสมและการสังเกตการทำงานและระบอบการพักผ่อนในองค์กรทำให้มั่นใจในประสิทธิภาพการทำงานของคนงานที่เพิ่มขึ้น ลดการบาดเจ็บและการเจ็บป่วยได้อย่างมาก และปรับปรุงมาตรฐานการผลิต เมื่อจัดทำตารางเวลา จะมีการคำนวณเวลาทำงานที่มีประสิทธิภาพก่อน เช่น เวลาที่แม่ครัวแต่ละคนต้องทำงานในเดือนปฏิทิน การคำนวณทำได้โดยใช้สูตร:

E ef = [K - (P. + V)] * T ซม. (11)

โดยที่ E eff - กองทุนเวลาทำงานที่มีประสิทธิภาพ

K - จำนวนวันตามปฏิทิน

ป. - จำนวนวันหยุด;

B - จำนวนวันหยุด;

T cm - ระยะเวลาของกะงาน

E ef = * 9 = 216 ชั่วโมง

จากนั้นจึงร่างกำหนดการสำหรับพ่อครัวในเวิร์คช็อปเพื่อรายงานตัวเข้าทำงานเป็นเวลาหนึ่งเดือน

ภาคผนวก 2 แสดงตารางการกลับเข้าทำงาน

2.11 การคำนวณและการเลือกอุปกรณ์กระบวนการ

พื้นที่ของห้องเย็นได้รับการควบคุมโดย SNiP ซึ่งระบุพารามิเตอร์ที่แนะนำซึ่งขึ้นอยู่กับประเภทของสถานประกอบการด้านอาหารและกำลังการผลิต จะต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าองค์กรการผลิตเป็นไปตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยีทั้งหมดอนุญาตให้วางอุปกรณ์ที่จำเป็นทั้งหมดและสร้างสภาพการทำงานที่สะดวกสบายสำหรับบุคลากรบริการ ร้านห้องเย็นตั้งอยู่ทุกชั้นยกเว้นชั้นใต้ดิน ติดกับห้องรับประทานอาหารที่เป็นที่ส่งสินค้าสำเร็จรูป และห้องครัวซึ่งเป็นแหล่งวัตถุดิบหลัก

ความสูงของห้องต้องมีอย่างน้อย 3 เมตร ผนัง พื้น และเพดานตกแต่งด้วยวัสดุที่ถูกสุขลักษณะซึ่งช่วยให้รักษาสภาพสุขอนามัยในระดับสูง

ห้องเย็นต้องจัดให้มี: ท่อน้ำทิ้ง, น้ำเย็นและน้ำร้อน, เครื่องทำความร้อน ระบบระบายอากาศและจ่ายไฟ แรงดันไฟฟ้า 220 และ 380 วัตต์ ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับแสงสว่างโดยที่แสงหลักควรเป็นธรรมชาติและแสงเพิ่มเติมควรเป็นของเทียม ในฤดูร้อน เพื่อรักษาอุณหภูมิห้องไม่สูงกว่า 18°C ​​จำเป็นต้องเตรียมเครื่องปรับอากาศ

การเลือกอุปกรณ์เครื่องจักรกลสำหรับห้องเย็นนั้นดำเนินการตาม "มาตรฐานสำหรับการเตรียมสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะด้วยอุปกรณ์เชิงพาณิชย์เทคโนโลยีและเครื่องทำความเย็น" (คำสั่งของกระทรวงกลาโหมสหภาพโซเวียตลงวันที่ 26 พฤศจิกายน 2514 ฉบับที่ 187) ขึ้นอยู่กับ ประเภทขององค์กร, โหมดการทำงาน, ปริมาณงานสูงสุดโดยทั่วไปของพื้นที่ขายในช่วงเวลา "สูงสุด" รวมถึงรูปแบบการบริการ การคัดเลือกจะดำเนินการโดยระบุประสิทธิภาพของเครื่องจักรและจำนวนหน่วยของแต่ละประเภท

ตามหลักการข้างต้น ฉันเลือกอุปกรณ์ต่อไปนี้สำหรับห้องเย็นขององค์กร:

อุปกรณ์ร้านเย็นที่เป็นกลาง:

เริ่มต้นด้วยสถานที่ทำงานของพนักงานนั่นคือโต๊ะกลางและตู้เย็นมีหรือไม่มีอ่างล้างจานตู้ . นอกจากนี้ในเวิร์กช็อปใด ๆ จะมีชั้นวางและชั้นวางสำหรับจัดเก็บอุปกรณ์ ชิ้นส่วนอุปกรณ์ที่ถอดออกได้ เครื่องเทศ สำหรับจัดวางอาหารที่แบ่งส่วนชั่วคราว ฯลฯ เพื่อเพิ่มพื้นที่ว่างบนโต๊ะ

โต๊ะ โต๊ะตู้ โต๊ะพร้อมอ่างล้างมือ .

ที่ทำงานของคุก - ตารางการผลิต , มีไว้สำหรับการตัดและแปรรูปผลิตภัณฑ์ - มันไม่มีลักษณะที่หลากหลาย แต่ถึงกระนั้นการเลือกตารางนี้ก็มีความสำคัญมาก สิ่งสำคัญคือทำจากวัสดุอะไร (เคาน์เตอร์มักทำจากสแตนเลสเกรดอาหาร) มิฉะนั้น รูปแบบต่างๆ ของอุปกรณ์ประเภทนี้จะสัมพันธ์กับขนาดเป็นหลัก การมีอยู่ของด้านหลัง (ที่มีตำแหน่งติดผนัง) หรือไม่มีอยู่ (ตำแหน่งตรงกลาง) รวมถึงการมี/ไม่มีอุปกรณ์เพิ่มเติม เช่น อ่างล้างมือ , ชั้นวางของ, ตะแกรงและตู้ (มีประตู) ช่องและชั้นวางของ, ลิ้นชัก ฯลฯ )

เครื่องกล:

1. Universal drive PU - 0.6 - 1 ชิ้น

2. เครื่องหั่นขนมปัง MHR - 200 - 1 ชิ้น

3.เครื่องแยกน้ำมันแบบมือโยก RDM - 5 - 1 ชิ้น.

4. เครื่องหั่นผักต้ม MROV - 160 - 1 ชิ้น

5. เครื่องหั่นผลิตภัณฑ์อาหาร MRG - 300A 1 ชิ้น.

6. นี่คือลักษณะทางเทคนิคของอุปกรณ์:

การคำนวณตารางการผลิตทำตามจำนวนพ่อครัวที่ทำงานพร้อมกันในเวิร์คช็อประหว่างกะสูงสุดตามสูตร:

Ј = ล.*เค อาร์. (ม.), (12)

โดยที่ Ј คือความยาวเชิงเส้นของตารางการผลิต (m)

l คือความยาวเชิงเส้นมาตรฐานของตารางต่อพนักงาน 1 คน (m)

Kr - พ่อครัวที่ทำงานพร้อมกันมากที่สุดในเวิร์คช็อป

(นำมาจากตารางงาน)

Ј=1.25*5=6.25 (ม.)

เมื่อออกแบบห้องเย็นเรารับติดตั้ง:

1) โต๊ะพร้อมตู้แช่เย็นและบานเลื่อน SOESM - 3 - 1 ชิ้น (ความยาว 1.68 ม.)

โต๊ะพร้อมอ่างซักผ้าในตัว SPM-1500 - 1 ชิ้น (ความยาว 1.5 ม.)

ตารางการผลิต SPMM-1500 - 2 ชิ้น (ความยาว 1.5 ม.)

ไม่ใช่กลไก: โดยใช้คำสั่งของกระทรวงการค้าของสหภาพโซเวียตลงวันที่ 9.11.73 ลำดับที่ 38 “ มาตรฐานสำหรับการเตรียมสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะด้วยจานช้อนส้อมเฟอร์นิเจอร์และเครื่องครัว” เลือกอุปกรณ์ที่ไม่ใช่กลไกต่อไปนี้:

ตารางที่ 7 - อุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องจักรกลของห้องเย็นของร้านอาหารขนาด 80 ที่นั่ง

	ชื่อ	ปริมาณ
	มีดเนื้อ
	มีดทำอาหาร (มีดไส้กรอก)
	มีดหั่นแฮม
	มีดสองด้ามสำหรับตัดเนยและชีส
	มีดทำครัว
	มีดตัดเนย
	มีดส้อม
	เครื่องตัดมะเขือเทศแบบแมนนวล
	เครื่องตัดไข่
	ที่ขูดเนย
	เขียง
	เครื่องคั้นน้ำผลไม้แบบแมนนวล
	ไม้พาย - มีดสำหรับจานเยลลี่
	ชั้นวางของ SP-230 (รับโดยไม่ต้องคำนวณตามความสะดวกในการใช้งาน)
	อ่างล้าง VMSM-1 (ยอมรับโดยไม่ต้องคำนวณตามความสะดวกในการใช้งาน)

โดยใช้คำสั่งของกระทรวงการค้าของสหภาพโซเวียตลงวันที่ 9 พฤศจิกายน 2516 ฉบับที่ 38 "มาตรฐานสำหรับการเตรียมสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะด้วยจานช้อนส้อมเฟอร์นิเจอร์และเครื่องครัว" เลือกอุปกรณ์ภาชนะและเครื่องครัวต่อไปนี้:

ตารางที่ 8 - ภาชนะบรรจุอุปกรณ์และเครื่องครัวสำหรับโรงอาหารขององค์กรอุตสาหกรรมขนาด 80 ที่นั่ง

	ชื่อ	ปริมาณ
	กองไว้สำหรับเครื่องเคียง
	ถาดสำหรับอาหารแอสปิค
	แบบฟอร์มสำหรับปาเต้ เยลลี่ และอาหารหวาน
	ไม้พายสำหรับจัดวางจานแบบแบ่งส่วน
	มีดพายสำหรับวางจานเยลลี่
	อุปกรณ์สำหรับวางจาน:
	มีดสลัด
	เครื่องผลไม้กระป๋อง
	แหนบสำหรับวางจานแบ่งส่วน
	กระถางขนาดต่างๆ
	ชามสลัด

3. การประเมินประสิทธิภาพของหน่วยโครงสร้าง

ประสิทธิภาพของหน่วยโครงสร้างถูกกำหนดโดยการคำนวณมูลค่าการซื้อขายตามแผน ต้นทุน รายได้รวม และกำไรจากการขายผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเอง

มูลค่าการซื้อขายเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดที่แสดงถึงกิจกรรมทางเศรษฐกิจของการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะ เป็นตัวบ่งชี้การประเมินขององค์กรการค้าการจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งเป็นการวัดประสิทธิภาพของกิจกรรมของพวกเขา

ต้นทุนวัตถุดิบในการจัดเลี้ยงสาธารณะคือต้นทุนของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเอง

ต้นทุนการผลิตและการจัดจำหน่ายของผู้ประกอบการด้านอาหารถูกกำหนดโดยไม่มีต้นทุนวัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์

กำไร - ทำหน้าที่เพิ่มรายได้จากการขายสินค้า (บริการ) มากกว่าต้นทุนที่เกิดขึ้น

กำไรสุทธิหลังจากจ่ายภาษีเงินได้ยังคงอยู่ที่การจำหน่ายเต็มจำนวนขององค์กร

ความสามารถในการทำกำไรเป็นตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพของต้นทุนปัจจุบันแบบครั้งเดียว โดยทั่วไป ความสามารถในการทำกำไรถูกกำหนดโดยอัตราส่วนของกำไรต่อการลงทุนครั้งเดียวและต้นทุนปัจจุบันที่ได้รับผลกำไรนี้ ความแตกต่างเกิดขึ้นระหว่าง "ความสามารถในการทำกำไรจากการผลิต" และ "ความสามารถในการทำกำไรของผลิตภัณฑ์"

ตารางที่ 9 - การคำนวณต้นทุนวัตถุดิบสำหรับห้องเย็น

ชื่อผลิตภัณฑ์	จำนวนสินค้าที่ต้องการ กก	ราคาต่อผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัมถู	ต้นทุนวัตถุดิบสำหรับโปรแกรมการผลิตรายวัน
ถั่วเขียวกระป๋อง
ไข่ไก่
หัวหอม
แครอทสดบนโต๊ะ
มะเขือเทศบด
พริกไทยบัลแกเรีย
ชีสดัตช์
น้ำมันดอกทานตะวันบริสุทธิ์

ดังนั้นต้นทุนวัตถุดิบคือ CC = 323.84 รูเบิล

ตารางที่ 10. ผลลัพธ์ของกิจกรรมทางการเงินและเศรษฐกิจของห้องเย็นของ LLC "อารมณ์สีส้ม"

มาร์กอัปเฉลี่ยสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองคือ 100%

1. มูลค่าการซื้อขายรายวันของร้านเย็นจะถูกกำหนดโดยการบวกราคาอาหาร เครื่องดื่ม และสินค้าที่ขายทั้งหมดต่อวัน

T= 35*340=12138 ถู

2. รายได้รวมตามแผนของห้องเย็นถูกกำหนดโดยสูตร:

วีดี = ที - เอสเอส, (13)

โดยที่ VD - รายได้รวม, ถู

CC - ต้นทุนวัตถุดิบถู

VD = 12138-323.84 = 11814.16 ถู

3. กำไรตามแผนจากการขายผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองถูกกำหนดโดยสูตร:

P = VD - ฉัน (14)

โดยที่ P. - กำไรจากการขายผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองถู VD - รายได้รวม, ถู

I - ต้นทุนการผลิตและการจัดจำหน่ายถู

P = 11814.16 - 5409 = 6405.16 ถู

4. การทำกำไรจากการขายถูกกำหนดโดยสูตร:

ร. = P./T * 100%, (15)

โดยที่ P - ผลตอบแทนจากการขาย %

P - กำไรจากการขายผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองถู

T - มูลค่าการซื้อขายรายวัน, ถู

P = 6405.16 / 12138 * 100 = 52.76%

4. ดูแลรักษาเอกสารทางบัญชีและการรายงาน

ธุรกรรมทางธุรกิจทั้งหมดที่ดำเนินการโดยองค์กรตามมาตรา 9 ของกฎหมายของรัฐบาลกลางหมายเลข 402-FZ "เกี่ยวกับการบัญชี" จะต้องได้รับการจัดทำเป็นเอกสารพร้อมเอกสารประกอบ เอกสารเหล่านี้เป็นเอกสารหลักตามการบัญชีที่ดำเนินการ

ตามการคำนวณความต้องการวัตถุดิบจะมีการจัดทำเอกสารต่อไปนี้: แผนที่เทคโนโลยี, แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี, แผนที่การคิดต้นทุน, ข้อกำหนดสำหรับห้องเก็บของ, ใบแจ้งหนี้สำหรับการปล่อยสินค้า

4.1 จัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารใหม่และมีตราสินค้า - ที่ผลิตและจำหน่ายในองค์กรนี้และสาขา

ระยะเวลาที่มีผลบังคับใช้ของ TTK นั้นถูกกำหนดโดยองค์กรเอง

ภาคผนวก 3 แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับเนื้อซี่โครงหมูย่าง

4.2 วาดการ์ดคำนวณสำหรับจาน

การคำนวณราคาจะรวบรวมในบัตรคำนวณของแบบฟอร์มที่กำหนด (แบบฟอร์ม OP-1) แยกกันสำหรับอาหารแต่ละประเภท คุณสามารถคำนวณหนึ่งหรือร้อยจานได้

คุณสามารถคำนวณราคาขายได้หลายวิธี ขึ้นอยู่กับวิธีการสร้างราคาขาย

1. รวบรวมอาหารหลากหลายประเภทตามแผนเมนูซึ่งจำเป็นต้องประมาณการ

2. มาตรฐานการป้อนวัตถุดิบสำหรับอาหารแต่ละจานกำหนดขึ้นจากการรวบรวมสูตรอาหารหรือแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

3. ราคาขายวัตถุดิบถูกกำหนดตามเอกสารขาเข้า

4. ราคาขายของจานถูกกำหนดโดยการบวกต้นทุนของชุดวัตถุดิบและมาร์กอัปในรูปทางการเงิน

5. ระบุผลผลิตของจาน

6. ในบัตรการคำนวณ ราคาขายจะใช้ได้จนกว่าส่วนประกอบของชุดวัตถุดิบหรือราคาของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์จะเปลี่ยนแปลง

ภาคผนวก 4 ใบคำนวณเนื้อซี่โครงหมูย่าง

4.3 จัดทำข้อกำหนดสำหรับตู้กับข้าว

ข้อกำหนด (แบบฟอร์ม OP-3) ใช้เพื่อกำหนดปริมาณผลิตภัณฑ์ที่ต้องการออกจากตู้กับข้าว รวบรวมเป็นสำเนาเดียวโดยคำนึงถึงความต้องการวัตถุดิบ (ผลิตภัณฑ์) สำหรับวันที่จะมาถึงและความสมดุลของวัตถุดิบในการผลิต (ครัว) ในตอนต้นของวัน ตามคำขอจะมีการออกใบแจ้งหนี้สำหรับการปล่อยสินค้า

ภาคผนวก 5 ข้อกำหนดตู้กับข้าว

4.4 จัดทำใบแจ้งหนี้สำหรับการเปิดตัวผลิตภัณฑ์และสินทรัพย์วัสดุอื่น ๆ

ใบแจ้งหนี้สำหรับการปล่อยสินค้าในแบบฟอร์ม OP-4 ใช้สำหรับการลงทะเบียน

การปล่อยผลิตภัณฑ์ (สินค้า) และภาชนะบรรจุจากตู้กับข้าวขององค์กรไปจนถึงการผลิต (ห้องครัว) บุฟเฟ่ต์ เครือข่ายการค้าปลีกขนาดเล็ก รวมถึงในระหว่างการปล่อยผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปครั้งเดียวจากครัวไปยังสาขา บุฟเฟ่ต์ เครือข่ายการค้าปลีกขนาดเล็ก การจ่าย หากแยกออกจากการผลิตหลัก รหัสแบบฟอร์ม OKUD 03300504

ใบแจ้งหนี้จะออกตามข้อกำหนดของห้องเก็บของ ใบแจ้งหนี้ถูกจัดทำขึ้นเป็นสองชุด สำเนาหนึ่งฉบับยังคงอยู่กับผู้รับผิดชอบทางการเงินที่ได้รับสินค้า ส่วนอีกชุดจะถูกส่งไปยังแผนกบัญชีพร้อมกับรายงานสินค้า

ใบแจ้งหนี้ลงนามโดยผู้จัดการฝ่ายผลิตและอนุมัติโดยหัวหน้าองค์กร

ภาคผนวก 6. ใบแจ้งหนี้สำหรับการปล่อยสินค้า

4.5 จัดทำใบบันทึกเวลา

ใบบันทึกเวลาเป็นเอกสารที่ประกอบด้วย

ข้อมูลเกี่ยวกับเวลาทำงานจริงและจำนวนการขาดงานต่อเดือนของพนักงานแต่ละคนในองค์กร โดยพื้นฐานแล้ว ค่าจ้างจะถูกคำนวณและคำนวณ

หากเก็บใบบันทึกเวลาด้วยตนเอง จะใช้แบบฟอร์ม T-12 มาตรฐาน หากมีการดำเนินการควบคุมการเข้างานและการไม่แสดงตัวโดยอัตโนมัติ (ประตูหมุน) - จะใช้แบบฟอร์ม T-13

ขั้นตอนการกรอกใบบันทึกเวลา

ใบบันทึกเวลาจะถูกเก็บไว้ทุกวันเป็นเวลาหนึ่งเดือน ในวันสุดท้ายของเดือน จำนวนชั่วโมงทำงานและการขาดงานของพนักงานแต่ละคนจะถูกสรุป

เอกสารนี้จัดทำขึ้นเป็นชุดเดียวและส่งไปยังแผนกบัญชี

ใบบันทึกเวลาและการคำนวณค่าจ้าง (แบบฟอร์ม T-12) กรอกตามลำดับต่อไปนี้:

การกรอกใบบันทึกเวลาเริ่มต้นด้วยการระบุชื่อตามกฎหมายขององค์กรในย่อหน้าแรกของหน้าแรก หากองค์กรหรือบริษัทแบ่งออกเป็นแผนกต่างๆ ให้กรอกข้อมูลในส่วน "แผนกโครงสร้าง"

ในคอลัมน์ "หมายเลขเอกสาร", "วันที่จัดทำ" และ "ระยะเวลาการรายงาน" หมายเลขซีเรียลของแบบฟอร์มจะถูกระบุตามการไหลของเอกสารขององค์กรและข้อมูลตามระยะเวลาที่กรอกตัวอย่าง .

ตารางสำหรับการกรอกตัวบ่งชี้หลักอยู่ในหน้าที่สองของบัตรรายงาน พนักงานแต่ละคนมีสายงานของตนเอง และข้อมูลจะถูกป้อนตาม:

1. ชื่อของคอลัมน์ที่เกี่ยวข้อง:

2. หมายเลขตามลำดับ;

3. ข้อมูลจากบัตรส่วนตัวของพนักงาน

4. ตัวบ่งชี้ต้นทุนเวลา (ประเภทของต้นทุนระบุด้วยรหัสที่เหมาะสม บรรทัดด้านล่างระบุระยะเวลาเป็นชั่วโมง นาที)

5. เวลาทำงานของพนักงานเป็นวันและชั่วโมง ตามลำดับ ในบรรทัดบนและล่าง

การลงทะเบียนตัวบ่งชี้ที่ตามมาตามลำดับจะทำได้เฉพาะเมื่อสิ้นสุดรอบระยะเวลาบัญชีหลังจากสรุปผลลัพธ์เมื่อทราบจำนวนเวลาทั้งหมดที่ทำงานเป็นวันและชั่วโมง ในกรณีนี้ เวลาทำงานจะถูกนำมาพิจารณาลบด้วยการเดินทางเพื่อธุรกิจและวันหยุดสุดสัปดาห์ การขาดงาน ลาป่วย และกรอกตามลำดับต่อไปนี้:

จำนวนวันทำงานทั้งหมด

ถ้ามี ขาดงานโดยระบุรหัสเหตุผลไว้

จำนวนวันหยุดทั้งหมดสำหรับพนักงาน

คอลัมน์ต่อไปนี้ประกอบด้วยข้อมูลเกี่ยวกับประเภทการชำระเงินและบัญชีที่เกี่ยวข้องสำหรับพนักงานแต่ละคนและสำหรับทีมทั้งหมดของแผนก

ตารางในหน้าที่สามและสี่ของแบบฟอร์มมีวัตถุประสงค์ให้พนักงานบัญชีกรอก

การบัญชีการใช้เวลาทำงานจัดทำเป็นสำเนาเดียวตรวจสอบโดยหัวหน้าแผนกและตัวแทนฝ่ายบุคคล หลังจากลงนามรับรองแล้ว บัตรรายงานจะถูกโอนไปยังแผนกบัญชี

บทสรุป

สถานประกอบการด้านอาหารมีบทบาทสำคัญในชีวิตของสังคมมนุษย์ การดำเนินงานที่ประสบความสำเร็จขององค์กรนั้นขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่นเดียวกับระบบที่ซับซ้อนอื่นๆ กิจการด้านอาหารเริ่มต้นด้วยความตั้งใจของผู้สร้าง และจบลงด้วยการควบคุมและการทำงานของมัน

สรุปได้ว่าห้องเย็นที่ได้รับการออกแบบนั้นตอบโจทย์ทั้งทางสถาปัตยกรรม การวางแผน เทคโนโลยี โครงสร้าง และวิศวกรรมพิเศษ และเลย์เอาต์รายละเอียดของห้องเย็นในร้านอาหาร Orange Mood ตรงตามข้อกำหนดทั้งหมดของการวางแผนทางเทคโนโลยี

อุปกรณ์ทั้งหมดในเวิร์คช็อปถูกจัดวางตามกระบวนการทางเทคโนโลยี สถานที่ทำงานมีการจัดตามกระบวนการทางเทคโนโลยี การจัดวางอุปกรณ์อย่างถูกต้อง การเตรียมสถานที่ทำงาน ตลอดจนการจัดหาอุปกรณ์และเครื่องใช้ที่จำเป็นช่วยให้มั่นใจได้ถึงการจัดหาวัตถุดิบระหว่างกะและการปฏิบัติงานอย่างต่อเนื่อง การประชุมเชิงปฏิบัติการนี้สามารถใช้เพื่อวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้และกระบวนการทางเทคโนโลยีที่จำเป็นทั้งหมดสามารถดำเนินการได้โดยไม่มีอันตรายใด ๆ

ในงานหลักสูตรนี้ ฉันคำนวณห้องเย็นของร้านอาหาร อุปกรณ์และสินค้าคงคลัง พนักงานทำอาหารและเครื่องแต่งกายประจำวัน แผนผังของร้านอาหาร และภาพสะท้อนในภาพวาด งานที่ทำทำให้ฉันเข้าใจความซับซ้อนทั้งหมดของการออกแบบร้านอาหาร เรียนรู้ความซับซ้อนและความเข้มข้นของแรงงานของกิจกรรมนี้ และที่สำคัญที่สุด มันทำให้ฉันรู้สึกถึงความรับผิดชอบในการคำนวณที่แม่นยำและทั่วถึงซึ่งจำเป็นสำหรับการดำเนินงานที่ราบรื่นและไม่สะดุดในอนาคต ของร้านอาหาร

งานก็มีความสำคัญเช่นกันเพราะช่วยให้ผู้จัดการในอนาคตรู้สึกถึงความรับผิดชอบต่องานของตน ต่อบุคลากรของตน และต่อทรัพย์สินที่เป็นสาระสำคัญที่ได้รับมอบหมายให้พวกเขา

รายชื่อแหล่งที่มาที่ใช้

เอกสารที่คล้ายกัน

ลักษณะของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่กำลังศึกษา การคำนวณจำนวนผู้บริโภค อาหาร และเครื่องดื่มที่จะผลิต แบ่งตามประเภทตามอัตราการบริโภค จัดทำแผนเมนู การเลือกใช้เครื่องครัว

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 10/13/2558


หลักการพัฒนาเมนูในโรงอาหาร โครงสร้างระบบการจัดการขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การวางแผนการปฏิบัติงานการจัดสถานที่จัดหาและจัดเก็บ ควบคุมการผลิตและคุณภาพของอาหาร เครื่องดื่ม และผลิตภัณฑ์

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 06/11/2012


คำอธิบายของร้านค้าร้อนและเย็นของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ การคำนวณความจุห้องรับประทานอาหาร การกำหนดจำนวนอาหารและเครื่องดื่มที่จะผลิต จัดทำแผนเมนูสำหรับองค์กร การเลือกอุปกรณ์และสินค้าคงคลัง

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 21/06/2554


ลักษณะของร้านสุดฮอต การกำหนดจำนวนผู้บริโภค จำนวนอาหารและเครื่องดื่มที่ขายในห้องโถง และจำนวนพนักงาน การพัฒนาแผนเมนู จัดทำโต๊ะขายอาหาร. การเลือกอุปกรณ์ การรับรองผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบ

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 16/06/2014


คำอธิบายสั้น ๆ ขององค์กร การกำหนดจำนวนอาหารและเครื่องดื่มที่จำหน่ายภายในฮอลล์ การพัฒนาผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภท การสร้างเมนูการขายอาหารและเครื่องดื่ม การคำนวณกำลังแรงงาน องค์กรการบริการในองค์กร

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อวันที่ 10/01/2558


ลักษณะของร้านกาแฟที่ได้รับการออกแบบ - สถานที่จัดเลี้ยงสำหรับการจัดเลี้ยงและการพักผ่อนหย่อนใจสำหรับผู้บริโภค การคำนวณจำนวนอาหารทั้งหมดและการแจกแจงตามประเภท จัดทำตารางการขายอาหารรายชั่วโมง การคำนวณพื้นที่ร้านเย็น

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 20/01/2554


เหตุผลในการเลือกองค์กรและการกำหนดจำนวนผู้เยี่ยมชม จัดทำแผนเมนูสำหรับวันที่เรียกเก็บเงิน จัดทำตารางการขายอาหารและเครื่องดื่ม. การคำนวณปริมาณเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลา ข้อกำหนดสำหรับอุปกรณ์สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการการจัดซื้อจัดจ้าง

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 27/11/2555


การกำหนดจำนวนผู้บริโภคของสถานประกอบการจัดเลี้ยง วาดเมนูการเรียกเก็บเงิน การคำนวณปริมาณผลิตภัณฑ์ เครื่องทำความเย็น และอุปกรณ์เสริม จัดระเบียบงานร้านเย็น. การพัฒนาโปรแกรมการผลิตร้านกาแฟ

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 27/05/2558


จัดทำโปรแกรมการผลิตสำหรับร้านอาหารที่ออกแบบ การกำหนดจำนวนผู้บริโภค จำนวนจาน จัดทำเมนูวางบิลและกำหนดการขายอาหารรายชั่วโมง การคำนวณอุปกรณ์ทำอาหาร คุณสมบัติการจัดงานร้านดัง

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 09/11/2010


ลักษณะขององค์กรจัดเลี้ยง "พรีเมียร์" การกำหนดจำนวนอาหารและเครื่องดื่มที่จำหน่ายภายในฮอลล์ การพัฒนาการแบ่งประเภทขั้นต่ำ จัดทำแผนเมนูและคำนวณวัตถุดิบ ตารางการโหลดห้องโถง การสร้างแผนที่เทคโนโลยี

วางแผน.

การแนะนำ.

ลักษณะขององค์กร

การจัดระบบการจัดหาและคลังสินค้าของร้านอาหาร

เอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิต

องค์กรทางวิทยาศาสตร์ของแรงงาน

องค์กรการผลิต

คำอธิบายของเหตุการณ์

บทสรุป.

บรรณานุกรม.

การแนะนำ.

อาหารเป็นพื้นฐานของชีวิตมนุษย์ การกินของคนเราส่งผลต่อสุขภาพ อารมณ์ และความสามารถในการทำงานของเขาอย่างไร ด้วยเหตุนี้ โภชนาการของบุคคลจึงไม่ได้เป็นเพียงเรื่องส่วนตัวเท่านั้น แต่ยังเป็นเรื่องสาธารณะอีกด้วย

สถานประกอบการจัดเลี้ยงมีการติดตั้งอุปกรณ์เครื่องกลเครื่องทำความเย็นและเครื่องทำความร้อนพร้อมระบบทำความร้อนด้วยแก๊สไฟฟ้าและไอน้ำ ในเรื่องนี้นักเทคโนโลยีจะต้องรู้จักอุปกรณ์ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและสาขาวิชาทางเทคนิคอื่น ๆ ความรู้เกี่ยวกับเศรษฐศาสตร์ของการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะมีความสำคัญไม่น้อยสำหรับนักเทคโนโลยี เป็นไปไม่ได้ที่จะบรรลุผลิตภาพแรงงานสูงและปรับปรุงวัฒนธรรมการบริการโดยปราศจากความรู้พื้นฐานในการจัดการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ

การพัฒนาระบบจัดเลี้ยงสาธารณะ:

ช่วยประหยัดแรงงานสังคมได้อย่างมากเนื่องจากการใช้อุปกรณ์วัตถุดิบวัสดุอย่างมีเหตุผลมากขึ้น

จัดหาอาหารร้อนให้กับคนงานและพนักงานในระหว่างวันทำงานซึ่งจะช่วยเพิ่มประสิทธิภาพและรักษาสุขภาพ

ทำให้สามารถจัดอาหารที่สมดุลและสมดุลในสถานศึกษาและเด็กได้

การเพิ่มประสิทธิภาพของการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นขึ้นอยู่กับหลักการของการเพิ่มความเข้มข้นของการผลิตซึ่งเหมือนกันกับเศรษฐกิจของประเทศทั้งหมด - การบรรลุผลลัพธ์ที่สูงโดยใช้วัสดุและทรัพยากรแรงงานน้อยที่สุด

1. ลักษณะขององค์กร

ตาม GOSTR 50761-95 “บริการจัดเลี้ยง ข้อกำหนดทั่วไป” มีข้อกำหนดบางประการสำหรับบริการจัดเลี้ยง บริการจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นผลมาจากกิจกรรมขององค์กรและผู้ประกอบการที่เป็นพลเมืองในการตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในด้านโภชนาการและกิจกรรมสันทนาการ

ร้านอาหาร "อาร์คาเดีย" เป็นร้านอาหารระดับ "สูงสุด" ห้องโถงมีความจุ 150 ที่นั่ง (แผนร้านอาหารภาคผนวก 1)

อาคารประกอบด้วย: พื้นที่ขาย ห้องบิลเลียด บาร์ สถานที่ผลิต สถานที่ธุรการ สถานที่คลังสินค้า ที่พักอาศัยสำหรับพนักงาน และสถานที่ทางเทคนิค

สถานที่ผลิตได้แก่ ร้านร้อน, ร้านเย็น, ร้านตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ร้านผัก, ล้างเครื่องครัว, ล้างจานชาม

สถานที่บริหาร ได้แก่ สำนักงานผู้อำนวยการ ฝ่ายบัญชี และสำนักงานผู้จัดการฝ่ายผลิต

สถานที่ในบ้าน ได้แก่ ห้องล็อกเกอร์สำหรับพนักงาน ห้องอาบน้ำ และห้องสุขา

ห้องเทคนิคประกอบด้วยการระบายอากาศ แผงสวิตช์ และเครื่องทำความร้อน

ร้านอาหาร Arcadia มีป้ายไฟนีออนส่องสว่างและมีห้องโถงบริเวณทางเข้าร้านอาหาร ห้องโถงประกอบด้วย: ตู้เสื้อผ้า ห้องสุขา และเสารักษาความปลอดภัย

ชั้นค้าขายมีเวทีและฟลอร์เต้นรำอยู่ด้านหน้า

ภายในห้องโถงออกแบบในโทนสีน้ำเงินและสีเขียว มีการใช้วัสดุสมัยใหม่ เช่น ไม้และผ้าในการตกแต่งห้องโถง เฟอร์นิเจอร์หรูหราสอดคล้องกับการตกแต่งภายในของร้านอาหาร โต๊ะมีผ้าปูที่อ่อนนุ่ม เก้าอี้มีความนุ่มและมีที่วางแขน

ในการตกแต่งห้องโถงและสถานที่สำหรับผู้บริโภคมีการใช้องค์ประกอบตกแต่งที่ประณีตและเป็นต้นฉบับ (โคมไฟผ้าม่านภาพวาด ฯลฯ )

ร้านอาหาร Arcadia มีทุกสิ่งที่ผู้รักการเล่นบิลเลียดต้องการ:

โต๊ะพูลระดับทัวร์นาเมนท์ระดับเฟิร์สคลาส

ภายในอันงดงาม

บรรยากาศเงียบสงบเอื้อต่อการเล่นเกมที่ดี

บาร์บรรยากาศสบาย ๆ พร้อมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หลากหลายชนิดและอาหารโฮมเมดแสนอร่อย

ส่วนลดสำหรับลูกค้าประจำ

ร้านอาหารมีระบบปรับอากาศเพื่อสร้างปากน้ำที่เหมาะสมที่สุด

ร้านอาหาร "อาร์คาเดีย" เป็นสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ให้บริการอาหารที่ซับซ้อนหลากหลายประเภทแก่ผู้บริโภค โดยส่วนใหญ่เป็นอาหารตามสั่ง รวมถึงไวน์ วอดก้า ยาสูบ และขนมหวาน การบริการระดับสูงผสมผสานกับการจัดนันทนาการสำหรับผู้มาเยือน

บริการด้านสันทนาการได้แก่:

การจัดบริการดนตรี

จัดคอนเสิร์ต รายการวาไรตี้โชว์

ห้องอาหาร Arcadia ให้บริการอาหารสำหรับงานเลี้ยงรับรอง การเฉลิมฉลองในครอบครัว งานเลี้ยง และอาหารค่ำตามธีมต่างๆ

ผู้มาเยือนจะได้รับบริการจากบริกร หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟ บาร์เทนเดอร์ อาหารและเครื่องดื่มที่จัดเตรียมโดยเชฟผู้มีคุณสมบัติสูง พนักงานบริการมีเครื่องแบบและรองเท้าประเภทเดียวกัน

ที่ร้านอาหาร Arcadia ผู้มาเยือนจะได้รับอาหารกลางวัน (อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ) และอาหารเย็น

ร้านอาหารเข้าถึงได้สะดวกด้วยรถยนต์และที่จอดรถที่ปลอดภัย

2. การจัดอุปกรณ์และคลังสินค้าสำหรับร้านอาหาร.

ที่ร้านอาหาร Arcadia การจัดส่งอาหารจะดำเนินการโดยผู้ส่ง เพื่อให้องค์กรมีผลิตภัณฑ์อาหารจำเป็นต้องแก้ไขปัญหาต่อไปนี้:

จะซื้ออะไรดี;

ซื้อเท่าไหร่;

จะซื้อจากใคร;

เงื่อนไขการซื้อ;

นอกจากนี้ คุณต้อง:

ทำสัญญา;

ติดตามการปฏิบัติตามสัญญา

จัดเตรียมการจัดส่ง

จัดระเบียบคลังสินค้าและการจัดเก็บ

งานเหล่านี้ได้รับการแก้ไขโดยแผนกจัดหาร้านอาหาร มันทำงานอย่างอิสระ โดยทำหน้าที่ตามที่กำหนดไว้ข้างต้น บริษัทมีรายชื่อซัพพลายเออร์ที่มีการซื้อผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่อง รวมถึงการซื้อจากตลาดและคลังสินค้าขายส่ง

รายชื่อซัพพลายเออร์ที่รวบรวมได้รับการวิเคราะห์ตามเกณฑ์พิเศษ สิ่งเหล่านี้มักถูกจำกัดด้วยราคาและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่จัดหา รวมถึงความน่าเชื่อถือของวัสดุสิ้นเปลือง

เกณฑ์อื่น ๆ ที่นำมาพิจารณาเมื่อเลือกซัพพลายเออร์มีดังต่อไปนี้:

ระยะทางของซัพพลายเออร์จากผู้บริโภค

เวลาปฏิบัติตามคำสั่งซื้อ

องค์กรการจัดการคุณภาพที่ซัพพลายเออร์

ฐานะทางการเงินของซัพพลายเออร์ ความน่าเชื่อถือทางเครดิตของเขา ฯลฯ

การส่งมอบผลิตภัณฑ์ดำเนินการในลักษณะรวมศูนย์และกระจายอำนาจ

การจัดส่งสินค้าแบบรวมศูนย์ไปยังองค์กรนั้นดำเนินการโดยกองกำลังและวิธีการของซัพพลายเออร์ ด้วยการจัดส่งแบบรวมศูนย์ บริษัทจึงไม่จำเป็นต้องมีการขนส่งเป็นของตัวเอง

ด้วยการจัดส่งแบบกระจายอำนาจ องค์กรจะรับรองการขนย้ายสินค้าจากซัพพลายเออร์โดยตรงโดยใช้การขนส่งของตนเอง

การขนส่งมีบทบาทสำคัญในการเคลื่อนย้ายสินค้า

ในระหว่างการเคลื่อนย้ายสินค้า คนขับรถขนส่งและตัวแทนส่งต่อจะต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่า:

ความปลอดภัยของสินค้าระหว่างการขนส่ง

การส่งมอบสินค้าทันเวลา

การปฏิบัติตามกฎการบรรทุกและการขนส่งสินค้า

การใช้ยานพาหนะอย่างมีประสิทธิภาพ

ที่ร้านอาหาร Russian Meal ยานพาหนะแต่ละคันสำหรับขนส่งอาหารจะมีหนังสือเดินทางสุขาภิบาลที่ออกโดยหน่วยงานสุขาภิบาลและระบาดวิทยา

การรับสินค้าในสถานประกอบการอาหารเป็นส่วนสำคัญของกระบวนการทางเทคโนโลยี การยอมรับจะดำเนินการในสองขั้นตอน

สินค้าจะได้ตามปริมาณและคุณภาพ ขั้นตอนแรกเป็นเบื้องต้น การรับสินค้าตามปริมาณจะดำเนินการตามใบนำส่งสินค้า ใบกำกับสินค้า โดยการคำนวณภาชนะใหม่ และการชั่งน้ำหนัก หากสินค้ามาถึงในตู้คอนเทนเนอร์ที่ให้บริการ นอกจากการตรวจสอบน้ำหนักรวมแล้ว บริษัทมีสิทธิกำหนดให้เปิดตู้คอนเทนเนอร์และตรวจสอบน้ำหนักสุทธิได้ ขั้นตอนที่สองคือการยอมรับขั้นสุดท้าย มีการตรวจสอบน้ำหนักสุทธิและจำนวนหน่วยผลิตภัณฑ์พร้อมกันกับการเปิดบรรจุภัณฑ์ มีการตรวจสอบน้ำหนักเมื่อทดค่าพร้อมกับการรับสินค้า

หากตรวจพบการขาดแคลน รายงานฝ่ายเดียวเกี่ยวกับการขาดแคลนที่ระบุจะถูกจัดทำขึ้น ผลิตภัณฑ์นี้จะถูกจัดเก็บแยกต่างหาก รับประกันความปลอดภัย และซัพพลายเออร์จะถูกเรียก หลังจากการยอมรับขั้นสุดท้าย ใบรับรองจะถูกจัดทำขึ้นเป็น 3 สำเนา

ในขณะเดียวกันกับการยอมรับสินค้าตามปริมาณ สินค้าก็ได้รับการยอมรับจากคุณภาพด้วย

การยอมรับสินค้าเพื่อคุณภาพนั้นดำเนินการทางประสาทสัมผัส (ตามลักษณะ สี กลิ่น รสชาติ) ในขณะเดียวกันก็มีการตรวจสอบการปฏิบัติตามมาตรฐานและข้อกำหนดเฉพาะ ใบรับรองหรือใบรับรองคุณภาพแนบมากับเอกสารการขนส่ง

เพื่อให้มั่นใจว่าการดำเนินงานของโรงงานผลิตสำหรับการจำหน่ายผลิตภัณฑ์มีการแบ่งประเภทเพียงพอโดยคำนึงถึงความต้องการของผู้บริโภค จึงจำเป็นต้องมีสินค้าคงคลัง

ผลิตภัณฑ์ที่ไม่เน่าเสียง่าย (แป้ง น้ำตาล ซีเรียล) – 8-10 วัน

ผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย (เนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก) – 2-5 วัน

สต็อกขนมปังและนมไม่ควรเกินยอดขายหนึ่งวัน

3. เอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิต

ขั้นตอนการวางแผนหลักคือการจัดทำแผนเมนู ผู้จัดการฝ่ายผลิตจัดทำแผนเมนูในวันที่วางแผน (ไม่เกิน 15:00 น.) และได้รับอนุมัติจากผู้อำนวยการขององค์กร

ปัจจัยหลักที่ต้องคำนึงถึงเมื่อสร้างเมนู ซึ่งรวมถึง: ผลิตภัณฑ์โดยประมาณที่แนะนำสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยง ขึ้นอยู่กับประเภทและประเภทของอาหารที่จัดให้ ความพร้อมของวัตถุดิบ และฤดูกาล

เมื่ออนุมัติแผนเมนู ผู้อำนวยการและผู้จัดการฝ่ายผลิตมีหน้าที่รับผิดชอบในการตรวจสอบให้แน่ใจว่าอาหารที่รวมอยู่ในเมนูนั้นมีการขายตลอดวันซื้อขายขององค์กร

บัตรโทรศัพท์ของร้านอาหารคือเมนู ได้แก่ รายการของว่าง อาหาร เครื่องดื่ม (ระบุราคาและผลผลิต) ที่มีจำหน่ายตลอดระยะเวลาเปิดทำการ

คำว่าเมนูมาจากภาษาฝรั่งเศส "เมนู" ซึ่งหมายถึงตารางอาหารและเครื่องดื่มสำหรับมื้อเช้า มื้อกลางวัน และมื้อเย็น รวมถึงรายการอาหารสำหรับงานเลี้ยงรับรองและบริการประเภทอื่นๆ

อาหารทุกเมนูจะเรียงตามลำดับมื้ออาหาร ลำดับรายการอาหารจะต้องสอดคล้องกับการจัดประเภทขั้นต่ำที่กำหนดไว้สำหรับแต่ละองค์กร - จำนวนอาหารและเครื่องดื่มที่แน่นอนที่ต้องขายทุกวัน

ไม่อนุญาตให้ลดจำนวนอาหารและของว่างที่จัดให้ตามประเภทขั้นต่ำ ในทางกลับกัน สามารถขยายช่วงได้โดยการรวมอาหารตามฤดูกาลและอาหารพิเศษไว้ในเมนู

ในการรวบรวมเมนู ควรเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยและอาหารให้หลากหลายทั้งตามประเภทของวัตถุดิบ (ปลา ผัก เนื้อสัตว์) และโดยวิธีแปรรูปอาหาร (ต้ม ลวก ทอด ตุ๋น อบ) ตลอดจนวิธีที่ถูกต้อง ผสมผสานกับข้าวกับผลิตภัณฑ์หลัก

เมื่อวาดเมนูจะต้องคำนึงถึงรสชาติของอาหารและรูปลักษณ์ของอาหารด้วย นอกจากนี้ควรระลึกไว้เสมอว่าอาหารควรมีรสชาติที่กลมกลืนกันโดยการผสมผสานส่วนประกอบต่าง ๆ เข้าด้วยกัน

ปัจจัยถัดไปที่นำมาพิจารณาเมื่อสร้างเมนูคือฤดูกาลของการบริโภค เป็นที่ทราบกันดีว่าอาหารที่อุดมด้วยไขมันและโปรตีนเป็นที่ต้องการอย่างมากในฤดูหนาว และในฤดูร้อนความต้องการอาหารจานเย็น ผัก และผลไม้สดก็เพิ่มขึ้น

ผู้บริโภคจำนวนมากเยี่ยมชมร้านกาแฟทุกวันในช่วงเวลาอาหารกลางวัน ดังนั้นเมนูจึงควรมีความหลากหลายไม่เพียงแต่ในแต่ละวันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงวันในสัปดาห์ด้วย

เมื่อเลือกเครื่องเคียงและซอสสำหรับอาหาร จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์หลัก

อาหารและของว่างที่รวมอยู่ในเมนูจะต้องมีให้บริการตลอดทั้งวันทำการ

โปรดทราบว่าผู้บริโภคที่มีเด็กมักมาเยี่ยมชมร้านกาแฟในช่วงกลางวัน ดังนั้นเมนูควรประกอบด้วยอาหารขนาดครึ่งส่วนหรืออาหารจานพิเศษสำหรับเด็ก

ในเมนู ของว่างและอาหารทั้งหมดจะจัดเรียงตามลำดับต่อไปนี้ จากเผ็ดน้อยไปเผ็ดมาก จากลวกเป็นต้ม ทอดไปจนถึงตุ๋น

ประเภทเมนูจะแตกต่างกันไปในการเลือกอาหารที่นำเสนอและโครงสร้างราคา

เมนูอาหารตามสั่ง เมนูประเภทนี้จะมีตัวเลือกอาหารแต่ละประเภท โดยราคาแต่ละจานจะแยกกัน อาหารจากเมนูนี้เลือกโดยผู้มาเยือน เตรียมไว้ตามสั่ง

เมนูโต๊ะ. เมนูประเภทนี้มีรายการอาหารให้เลือกน้อยและคิดราคารวมต่อคนสำหรับเมนูทั้งหมด

ตัวอย่างทั่วไปของเมนูดังกล่าวคือ "อาหารเช้าเพื่อธุรกิจ" (อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ) ในราคาที่สมเหตุสมผล ซึ่งประกอบด้วยอาหารสามหรือสี่จาน ผู้ที่รับประทานอาหารจะชำระค่าอาหารกลางวันหรืออาหารเช้าตามราคาที่กำหนด

เมนู Table d'hôte เป็นที่นิยมมากในช่วงวันหยุด เช่น วันปีใหม่

เมนู “อะ ลา พาร์เต้” - แขกทำการจองและให้บริการภายในกรอบเวลาที่กำหนด มันถูกใช้บ่อยกว่าในโรงแรมรีสอร์ท

"บุฟเฟ่ต์" - นี่คืออาหารที่มีให้เลือกมากมายพร้อมบริการฟรี วิธีการบริการนี้จะเพิ่มความจุของห้องโถงและเร่งกระบวนการบริการ

เมนูแบบวนคือกลุ่มของเมนูในช่วงเวลาหนึ่ง เมนูประเภทนี้ส่วนใหญ่จะใช้ในที่พักอาศัย เช่น โรงพยาบาล สถานพยาบาล ฯลฯ

เมนูหมุนเวียนมีจุดมุ่งหมายเพื่อกระจายความหลากหลายของอาหารสำหรับผู้บริโภคและพนักงานบริการตลอดจนรับประกันคุณค่าทางโภชนาการของคนทั้งกลุ่มเพื่อรักษาสุขภาพ

4. การจัดองค์กรทางวิทยาศาสตร์ของแรงงาน

องค์กรทางวิทยาศาสตร์ด้านแรงงานในโรงอาหารสาธารณะ เช่นเดียวกับในอุตสาหกรรมอื่นๆ จะต้องแก้ไขปัญหาหลักสามประการ ได้แก่ เศรษฐกิจ จิตสรีรวิทยา และสังคม

การแก้ปัญหาเศรษฐกิจเกี่ยวข้องกับการใช้เทคโนโลยี วัสดุ วัตถุดิบอย่างเต็มที่ และรับประกันประสิทธิภาพการผลิตและแรงงานที่เพิ่มขึ้น

การแก้ปัญหาทางจิตฟิสิกส์นั้นเกี่ยวข้องกับการสร้างสภาพการทำงานที่ดีในองค์กรซึ่งมีส่วนดีต่อสุขภาพของคนงานลดความเหนื่อยล้าและเพิ่มความสามารถในการทำงาน

การแก้ปัญหาสังคมทำให้บุคคลมีการพัฒนาอย่างครอบคลุม มีส่วนช่วยในการเปลี่ยนแปลงงานให้กลายเป็นความจำเป็นที่สำคัญ และส่งเสริมความรับผิดชอบต่อผลงานของคนๆ หนึ่ง

งานเหล่านี้เชื่อมโยงถึงกันและต้องได้รับการแก้ไขโดยรวม หากไม่แก้ไขปัญหาทางจิตกายและปัญหาสังคม ปัญหาเศรษฐกิจก็จะไม่สามารถแก้ไขได้

ไม่แยกแยะทิศทางหลักต่อไปนี้

การพัฒนาและการดำเนินการตามรูปแบบการแบ่งส่วนและความร่วมมือด้านแรงงานอย่างมีเหตุผล

การปรับปรุงองค์กรและการบำรุงรักษาสถานที่ทำงาน

การแนะนำเทคนิคและวิธีการทำงานขั้นสูง

การปรับปรุงสภาพการทำงาน

การฝึกอบรมและการฝึกอบรมบุคลากรขั้นสูง

การหาเหตุผลเข้าข้างตนเองของตารางการทำงานและการพักผ่อน

เสริมสร้างวินัยแรงงาน

การปรับปรุงมาตรฐานแรงงาน

5. องค์กรการผลิต

ร้านอาหาร Arcadia มีเวิร์กช็อปหลากหลายประเภท โดยเชี่ยวชาญด้านวัตถุดิบแปรรูปและผลิตภัณฑ์ที่ผลิต ได้แก่ เวิร์กช็อปสำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผัก ร้อน เย็น คลังสินค้า บรรจุภัณฑ์ สิ่งอำนวยความสะดวกด้านสุขอนามัย

ร้านค้าแบ่งออกเป็น: การจัดซื้อจัดจ้าง (การประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ผัก); ก่อนปรุงอาหาร (ร้อน, เย็น)

แต่ละเวิร์กช็อปจะจัดสายเทคโนโลยี - พื้นที่การผลิตที่ติดตั้งอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับกระบวนการทางเทคโนโลยีเฉพาะ

ในร้านจัดซื้อของร้านอาหาร พวกเขาดำเนินการแปรรูปเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีก ผัก และผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อจัดหาให้กับร้านค้าร้อนขององค์กรของตน

ที่ร้านอาหาร Arcadia พวกเขาทำงานเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเป็นหลัก ดังนั้นการแปรรูปเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เครื่องใน และปลาจึงรวมอยู่ในเวิร์กช็อปแห่งเดียว (เวิร์กช็อปการแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) รวมถึงการแปรรูปผักทั้งหมด

ร้านเย็น.

ร้านห้องเย็นได้รับการออกแบบมาเพื่อเตรียม แบ่งส่วน และตกแต่งอาหารจานเย็น ของว่าง อาหารหวาน และซุปเย็น ผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการเตรียมอาหารจะไม่ได้รับการบำบัดด้วยความร้อนทุติยภูมิก่อนปล่อย ดังนั้นการประชุมเชิงปฏิบัติการจึงต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยที่เข้มงวด: ผลิตภัณฑ์ที่ใช้สำหรับเตรียมอาหารจะต้องเก็บไว้ในตู้หรือห้องเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 6-8 องศา เครื่องใช้และอุปกรณ์ต้องมีฉลากและใช้งานตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้ ตามกระบวนการทางเทคโนโลยี สถานที่ทำงานสำหรับการแปรรูปผักดิบและปรุงสุก เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ปลาด้านอาหาร การแบ่งส่วนอาหาร ฯลฯ จะต้องมีการแบ่งเขตอย่างชัดเจน สลัด น้ำสลัดวิเนเกรตต์ แซนด์วิช ควรเตรียมเป็นชุดและขายภายในหนึ่งชั่วโมง สังเกตระบอบอุณหภูมิในการจัดเก็บและจ่ายอาหารเย็น (10-14 องศา)

ร้านฮอต.

ร้านร้อนเป็นเวิร์กช็อปหลักขององค์กรซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเสร็จสมบูรณ์: การรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, น้ำซุปปรุงอาหาร, การเตรียมซุป, ซอส, เครื่องเคียง, อาหารจานหลัก ตลอดจนการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารจานเย็นและหวาน ร้านฮอตมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านจัดซื้อ, มีสถานที่จัดเก็บและเชื่อมต่อกับร้านเย็น, พื้นที่จำหน่ายและขาย, ล้างเครื่องครัว.

อาหารจากร้านดังที่ผลิตในร้านอาหารอาร์คาเดียเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐ มาตรฐานอุตสาหกรรม มาตรฐานองค์กร คอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร และผลิตตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีและแผนที่ แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีตามกฎสุขาภิบาล สำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

โปรแกรมการผลิตของร้านค้ายอดนิยมนั้นจัดทำขึ้นโดยพิจารณาจากประเภทของอาหารที่ขายผ่านพื้นที่ขาย

ร้านฮอตช็อปมีอุปกรณ์ที่ทันสมัย: เครื่องทำความร้อน เครื่องทำความเย็น เครื่องกล และไม่ใช่เครื่องกล: เตา เตาอบ กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า ตู้แช่เย็น โต๊ะผลิต และชั้นวางของ

ร้านขายผัก.

ร้านขายผักมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านเย็นและร้อนซึ่งการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเสร็จสมบูรณ์

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผักประกอบด้วยการคัดแยกการล้างการปอกเปลือกการตกแต่งหลังการทำความสะอาดเชิงกลการล้างการหั่น

อุปกรณ์สำหรับร้านขายผักได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับประเภทและกำลังการผลิตขององค์กร อุปกรณ์หลักได้แก่ โต๊ะผลิต โต๊ะปอกมันฝรั่ง อ่างล้าง และถาดใส่ผัก

สถานที่ทำงานมีเครื่องมือและอุปกรณ์เพื่อการปฏิบัติงานบางอย่าง

ในเวิร์คช็อปผัก มีสายการผลิตมันฝรั่งและผักราก และสายการผลิตกะหล่ำปลีสด รวมถึงผักและสมุนไพรอื่นๆ มีการติดตั้งอุปกรณ์ตามกระบวนการทางเทคโนโลยี

งานร้านขายผักจัดโดยผู้จัดการฝ่ายผลิต

การประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ร้านอาหารอาร์คาเดียได้จัดเวิร์คช็อปสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งบริษัทได้รับจากสถานประกอบการอุตสาหกรรมและการจัดซื้อจัดจ้างในรูปแบบเนื้อสัตว์เป็นชิ้นใหญ่โดยเฉพาะปลาแช่เย็นและแช่แข็ง ซากไก่ และไก่

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการจะมีสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์ปลา

อุปกรณ์ในเวิร์กช็อปการแปรรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปประกอบด้วยไดรฟ์สากล PM-1.1 พร้อมชุดเครื่องจักรสำหรับคลาย สับเนื้อสัตว์ และดำเนินการอื่น ๆ นอกจากอุปกรณ์เครื่องจักรกลแล้ว โรงงานแห่งนี้ยังติดตั้งอุปกรณ์ทำความเย็น อ่างล้างมือ โต๊ะผลิต และชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้

ที่ร้านอาหาร Arcadia ตามโปรแกรมการผลิต ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่จะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กและสับ ที่ทำงานมีโต๊ะผลิตซึ่งฉันวางเขียงและติดตั้งเครื่องชั่งแบบหมุน

ผลพลอยได้เข้าสู่องค์กรในรูปแบบของวัตถุดิบและในเวิร์กช็อปการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะมีสถานที่แยกต่างหากสำหรับการแปรรูป

มีการจัดสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการแปรรูปสัตว์ปีกที่มาจากอุตสาหกรรม การเตรียมผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกกึ่งสำเร็จรูปจะดำเนินการในสถานที่ทำงานที่ใช้อ่างล้างและโต๊ะผลิต

โดยคำนึงถึงกลิ่นเฉพาะของผลิตภัณฑ์ปลา จึงเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนในตารางการผลิตที่แยกจากกัน นอกจากอุปกรณ์แยกแล้ว ยังมีเครื่องมือ ภาชนะ เขียงแยกกันสำหรับการแปรรูปปลาอีกด้วย

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการตกแต่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะใช้เครื่องบดเนื้อแบบตั้งโต๊ะ

มีการดำเนินการในเวิร์คช็อปของพ่อครัว 4 และ 5 ประเภท สำหรับงานของพวกเขา พ่อครัวจะรายงานต่อผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือหัวหน้าคนงาน

ล้างเครื่องครัว.

เครื่องล้างภาชนะในครัวได้รับการออกแบบมาเพื่อล้างภาชนะบนเตาตั้งพื้น (หม้อ หม้อ ถาดอบ ฯลฯ) ห้องครัว อุปกรณ์ตัด และเครื่องมือต่างๆ

ห้องซักผ้าควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับโรงปฏิบัติงานการผลิต (เย็น ร้อน) ในห้องซักผ้ามีชั้นวางจานที่ใช้แล้ว ชั้นวางจานและอุปกรณ์ที่สะอาด และอ่างล้างจานที่มีสามช่องสำหรับแช่ ซัก และฆ่าเชื้อ

6. คำอธิบายเหตุการณ์

บุฟเฟ่ต์จัดเลี้ยงสำหรับ 30 ท่าน

โดยทั่วไปองค์กรจะจัดงานเลี้ยงแบบบุฟเฟ่ต์เมื่อจำเป็นต้องรองรับคนจำนวนมากในบริเวณเดียวกันของห้องจัดเลี้ยงในเวลาที่จำกัด ผู้เข้าร่วมแต่ละคนในระหว่างงานเลี้ยงมีโอกาสที่จะเข้าหาแขกเพื่อสนทนาและรับของว่างและเครื่องดื่มที่เขาชอบอย่างอิสระ ผู้ได้รับเชิญสามารถออกจากงานเลี้ยงได้ตลอดเวลา ตามกฎแล้วงานเลี้ยงแบบบุฟเฟ่ต์จะจัดขึ้นตั้งแต่เวลา 18:00 น. - 20:00 น. และใช้เวลา 1-1.5 ชั่วโมง

งานเลี้ยงนี้ไม่มีเก้าอี้ แขกกินและดื่มยืนอยู่ที่โต๊ะหรือเมื่อทานของว่างแล้วจึงย้ายออกจากโต๊ะ เมนูประกอบด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยร้อนและเย็น ของหวาน และเครื่องดื่มร้อน ควรแบ่งอาหารเรียกน้ำย่อยร้อนๆ โดยไม่มีกระดูกหรือซอส สลัดในตะกร้า คาเวียร์เป็นม้วน ผลิตภัณฑ์ด้านอาหารจะถูกหั่นในลักษณะที่สามารถรับประทานได้โดยไม่ต้องใช้มีด

ก่อนต้อนรับแขกเราตกแต่งห้องโถงร้านอาหารด้วยดอกไม้สด ตกแต่งด้วยผ้าสักหลาดและปูด้วยผ้าปูโต๊ะสีเขียวที่เหมาะกับสีของผนัง บนโต๊ะทุกโต๊ะ ผ้าปูโต๊ะจะถูกลดระดับลงให้มีความยาวเท่ากัน โดยให้ห่างจากพื้น 1-2 ซม. เพื่อซ่อนขาโต๊ะ และมุมของผ้าปูโต๊ะจะซุกเข้าในมุมฉาก

ตารางเพิ่มเติมและโต๊ะเสริมถูกกำหนดให้เป็นโต๊ะจัดเลี้ยง (แบบมีเชื้อสาย) แสงไฟสลัวและมีเสียงเพลงอันเงียบสงบกำลังเล่นอยู่ การตกแต่งทำด้วยดอกไม้ป่าสดในแจกันเตี้ย

ในงานเลี้ยงบุฟเฟ่ต์พร้อมบริการบริกรเพื่อการเจรจาธุรกิจ จะนับจำนวนพนักงานเสิร์ฟในอัตรา 1 คนต่อ 15 คน ดังนั้นเพื่อให้บริการแขกได้ 30 คน จะต้องมีพนักงานเสิร์ฟ 2 คนเสิร์ฟอาหารและนำจานที่ใช้แล้วออก

บริกรในห้องโถงยืนอยู่ที่โต๊ะเทเครื่องดื่มจัดจานและของว่าง เนื่องจากแขกบางคนไม่สามารถมาที่โต๊ะได้ในทันที พนักงานเสิร์ฟจึงควรมุ่งความสนใจไปที่แขกที่ยืนอยู่ด้านข้างหรือที่โต๊ะเพิ่มเติมโดยเสนอเครื่องดื่มและของว่างให้พวกเขา

ในระหว่างการบริการทั้งหมด พนักงานเสิร์ฟจะคอยสั่งอาหารบนโต๊ะ นำจานและขวดที่ใช้แล้วออกไป เติมสิ่งของที่เสิร์ฟ และเททิ้งทันทีหรือเปลี่ยนที่เขี่ยบุหรี่

ในการจัดการจัดเลี้ยง-บุฟเฟ่ต์ เราใช้โต๊ะร้านอาหารขนาดมาตรฐาน 1250x800มม. จำนวน 5 ตัว ในอัตรา 1p/m สำหรับ 6-8 คน จัดเป็นรูปตัวอักษร P นอกจากโต๊ะบุฟเฟ่ต์แล้ว เรายังใช้โต๊ะขนาด 500x500 จำนวน 4 ตัวด้วย ติดตั้งชิดผนังและมีโต๊ะเอนกประสงค์สำหรับจัดเก็บเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร อุปกรณ์ทานอาหาร แก้วน้ำ และผ้าเช็ดปาก

บทสรุป.

การดำเนินงานที่ประสบความสำเร็จของสถานประกอบการจัดเลี้ยงขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่นเดียวกับระบบที่ซับซ้อนอื่นๆ ไนท์คลับเริ่มต้นด้วยความตั้งใจของผู้สร้างและจบลงด้วยการควบคุมและการทำงานของมัน ในงานของฉัน ฉันได้ตรวจสอบปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่มีอิทธิพลต่อความสำเร็จในธุรกิจร้านอาหารในความคิดของฉัน ปัจจัยเหล่านี้คือ:

หน้าที่การจัดการในธุรกิจร้านอาหาร การจัดการองค์กรเป็นไปตามหลักการทั่วไปของระบบการจัดการการผลิต หน้าที่การจัดการเปิดเผยเนื้อหาของการจัดการในฐานะกระบวนการ สะท้อนถึงประเภทของกิจกรรมการจัดการ ความรับผิดชอบของงานที่มอบหมายให้กับหน่วยโครงสร้างหรือพนักงานเฉพาะ และวัตถุประสงค์ของฝ่ายจัดการเฉพาะ ฟังก์ชันการจัดการหลักนั้นใช้ร่วมกันกับระบบการผลิตและเศรษฐกิจทั้งหมด และนำไปใช้กับวัตถุการจัดการใดๆ สิ่งเหล่านี้จำเป็นสำหรับการแก้ปัญหาการจัดการทั่วไปและเป็นเรื่องปกติสำหรับการตัดสินใจของฝ่ายบริหารทั้งหมด

โครงสร้างระบบการจัดการขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ โครงสร้างระบบการจัดการที่ได้รับการออกแบบอย่างเหมาะสมสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะช่วยลดความยุ่งยากและอิสระแก่ผู้จัดการจากหน้าที่ต่างๆ มากมายซึ่งมีผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติเหมาะสม โครงสร้างของระบบการจัดการได้รับการแก้ไขในแผนผังองค์กรของโครงสร้างการจัดการ ตารางการรับพนักงาน ข้อบังคับเกี่ยวกับหน่วยโครงสร้าง รายละเอียดงาน

การจัดและคัดเลือกบุคลากร การสรรหาบุคลากรเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับความสำเร็จในร้านอาหาร งานต่อไปจะขึ้นอยู่กับว่าผู้จัดการเลือกพนักงานได้ดีเพียงใด ผู้จัดการจะต้องเข้าใจว่าผู้สมัครประเภทใดที่จำเป็นสำหรับพนักงานที่มั่นคงซึ่งสามารถบรรลุผลลัพธ์ระดับสูงได้ เมื่อเร็ว ๆ นี้เนื่องจากความต้องการที่เพิ่มขึ้นของผู้มาเยือนร้านอาหารจึงพยายามปรับปรุงคุณภาพการเตรียมอาหารและการบริการ ส่งผลให้ร้านอาหารมีความต้องการบุคลากรที่มีคุณสมบัติสูงเพิ่มมากขึ้น

หน้าที่ของผู้จัดการ งานนี้ผมให้ความสนใจศึกษางานของผู้จัดการในธุรกิจร้านอาหารเป็นอย่างมาก จากประสบการณ์ของฉันและการปฏิบัติในท้องถิ่น ฉันอยากจะทราบว่าแม้จะมีร้านอาหารจำนวนมากในบิชเคก แต่ก็มีร้านอาหารเพียงไม่กี่แห่งเท่านั้นที่มีผู้จัดการที่ปฏิบัติตามข้อกำหนดสำหรับพวกเขา

บริการจัดเลี้ยงเป็นบริการสำหรับการเตรียมการขายและการจัดระเบียบการบริโภคอาหารและผลิตภัณฑ์ที่ซับซ้อนของกลุ่มหลักทั้งหมดจากวัตถุดิบประเภทต่างๆสินค้าที่ซื้อและไวน์และผลิตภัณฑ์วอดก้าจัดทำโดยบุคลากรฝ่ายผลิตและบริการที่มีคุณสมบัติตามเงื่อนไข เพิ่มระดับความสะดวกสบายร่วมกับการจัดองค์กรเพื่อการพักผ่อน

ร้านขายผัก.

ร้านขายผักจัดขึ้นในองค์กรที่มีกำลังการผลิตขนาดใหญ่และขนาดกลาง

ตามกฎแล้วร้านขายผักตั้งอยู่ในส่วนขององค์กรที่มีห้องเก็บผักเพื่อขนส่งวัตถุดิบโดยไม่ต้องผ่านทางเดินการผลิตทั่วไป การประชุมเชิงปฏิบัติการควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านค้าเย็นและร้อน

ช่วงและปริมาณของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับโปรแกรมการผลิตขององค์กร อุปกรณ์สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการได้รับการคัดเลือกตามมาตรฐานอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับความจุขององค์กร

แผนผังร้านขายผัก

1 – เครื่องปอกมันฝรั่ง

2 – พอตโตวาร์นิค

3 – อ่างซักผ้า

4 – โต๊ะสำหรับการตกแต่ง

มันฝรั่งและผักราก

5 – ชั้นวางมือถือ

6 – การตัดผัก

7 – ตารางการผลิต

8 – โต๊ะสำหรับทำความสะอาด

หัวหอม.

แผนร้านสุดฮอต

1 – เตาไฟฟ้า PESM-4Sh 2 – กระทะไฟฟ้า SESM-0.5 3 – ตู้ทอดไฟฟ้า 4 – หม้อทอดไฟฟ้า FESM-20 5 – เตาไฟฟ้า 2 หัว 6 – ช่องใส่อุปกรณ์ทำความร้อน 7 – เครื่องอุ่นอาหารไฟฟ้า MSESM-50 8 – ตารางการผลิต. 9 – ตัวขับอเนกประสงค์ PG-0.6 10 – โต๊ะสำหรับติดตั้งอุปกรณ์เครื่องจักรกลขนาดเล็ก 11 – โต๊ะระบายความร้อน SOESM-2 12 – เตาอบเคบับ. 13 – ชั้นวางมือถือ 14 – หม้อต้มอาหาร KPE-100 15 – หม้อต้มน้ำไฟฟ้า KRNE-100B. 16 – หม้อต้มอาหาร KPESM-60 17 – อ่างอาบน้ำเคลื่อนที่. 18 – ตู้แช่เย็น ШH-0.4М. 19 – counter-bain-marie สำหรับหลักสูตรแรก 20 – แท่นจ่ายยาแบบไฟฟ้า SRSM 21 – แท่นจ่ายยา 22 – โต๊ะมีอ่างล้างมือในตัว. 23 – จม

แผนร้านเย็น.

1- ตู้เย็นШH-0.8; 2- ตู้เย็น ШH –0.6 3- ตารางการผลิต. 4 - โต๊ะส่วนพร้อมตู้แช่เย็นและบานเลื่อน SOESM-3 5 - เคาน์เตอร์อุณหภูมิต่ำ CH-0.15. โต๊ะ 6 ส่วน พร้อมตู้แช่เย็น SOESM-2; 7- ชั้นวางด้านหน้าแบบเคลื่อนย้ายได้ 8 - อ่างล้าง VM-2SM 9 - เครื่องหั่นผักต้ม 10 - เครื่องแบ่งน้ำมันแบบแมนนวล

ส่งผลงานดีๆ ของคุณในฐานความรู้ได้ง่ายๆ ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงาน จะรู้สึกขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์บน http://www.allbest.ru/

• การแนะนำ
• 1.3 การจัดองค์กรจัดหาสิ่งอำนวยความสะดวกคลังสินค้าขององค์กร
• 3.2 การคำนวณเงินเดือน
• 3.3 การคำนวณจำนวนค่าเสื่อมราคา
• 3.4 การคำนวณต้นทุนการผลิตและการจัดจำหน่าย
• 3.5 การคำนวณกำไรและความสามารถในการทำกำไร
• 3.6 การคำนวณประสิทธิภาพของการลงทุน
• บทสรุป
• บรรณานุกรม

การแนะนำ

ตามเอกสารระหว่างประเทศ คำว่า "การจัดเลี้ยง" มีลักษณะเฉพาะด้วยคำจำกัดความต่างๆ เช่น "วิธีการเตรียมอาหารปริมาณมาก ดำเนินการโดยไม่ได้รับข้อตกลงกับผู้บริโภคล่วงหน้า" หรือ "การจัดเลี้ยงประเภทต่างๆ ที่จัดนอกบ้าน"

การจัดเลี้ยงในที่สาธารณะมีบทบาทสำคัญมากขึ้นในชีวิตของสังคมยุคใหม่ ประการแรกสิ่งนี้รับประกันได้จากการเปลี่ยนแปลงในเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร การพัฒนาการสื่อสาร วิธีการส่งมอบผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบ และการทำให้กระบวนการผลิตจำนวนมากเข้มข้นขึ้น สถานประกอบการด้านอาหารทั่วโลกเป็นเจ้าของโดยภาครัฐหรือเอกชน ภาคการจัดเลี้ยงสาธารณะประกอบด้วยสถานประกอบการจัดเลี้ยงสำหรับเด็ก เด็กก่อนวัยเรียน เด็กนักเรียน เจ้าหน้าที่ทหาร นักโทษ ผู้สูงอายุ และบุคคลที่เข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล รวมถึงโรงอาหารสำหรับผู้ที่ทำงานในภาครัฐ ภาคเอกชนยังอาจรวมถึงธุรกิจต่างๆ ที่ระบุไว้ข้างต้น เช่นเดียวกับร้านอาหารและร้านค้าปลีกประเภทอื่นๆ ที่สร้างรายได้ ภาคนี้ยังรวมถึงธุรกิจที่ผลิตอาหารพร้อมรับประทานที่จำหน่ายผ่านช่องทางใด ๆ ข้างต้น

การจัดเลี้ยงสาธารณะควบคู่ไปกับการค้าปลีกเติมเต็มภารกิจหลักทางเศรษฐกิจและสังคมของการพัฒนาสังคมของเรา - ตอบสนองมาตรฐานทางวัตถุและวัฒนธรรมในการครองชีพของประชากรในประเทศ ประการแรกปัญหานี้ได้รับการแก้ไขโดยการพัฒนามูลค่าการค้าปลีก การหมุนเวียนของการจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นส่วนสำคัญของการหมุนเวียนการค้าปลีกของประเทศและความเป็นอยู่ที่ดีของประชาชนส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการพัฒนา การจัดเลี้ยงสาธารณะในสหพันธรัฐรัสเซียประสบความสำเร็จในการเติบโตของมูลค่าการค้าและการผลิตผลิตภัณฑ์ของตนเอง อย่างไรก็ตามสภาพและการพัฒนาไม่เป็นไปตามข้อกำหนดสมัยใหม่ วัฒนธรรมการบริการลูกค้าและคุณภาพของอาหารปรุงสำเร็จมักจะต่ำ และราคาอาหารก็สูง องค์กรหลายแห่งใช้วัสดุและฐานทางเทคนิค สินค้า แรงงาน และทรัพยากรทางการเงินอย่างไม่เป็นที่น่าพอใจ ภารกิจหลักในการวิเคราะห์กิจกรรมของวิสาหกิจอาหารคือการระบุ ศึกษา และระดมทุนสำรองเพื่อปรับปรุงคุณภาพและประสิทธิภาพของงาน ปรับปรุงการบริการลูกค้าโดยขจัดข้อบกพร่องในการจัดการ และปรับปรุงการใช้ศักยภาพทางเศรษฐกิจ

ร้านอาหารเป็นองค์กรประเภทพิเศษที่รวมองค์กรการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อนหลากหลายเข้ากับองค์กรของการบริการลูกค้าระดับสูงในพื้นที่การขายของร้านอาหาร ร้านอาหารมักจะตั้งอยู่บนถนนที่พลุกพล่านใจกลางเมือง ที่โรงแรม สถานีรถไฟและสถานีขนส่ง ที่สนามบิน ที่ท่าจอดเรือ ในสถานที่พักผ่อนหย่อนใจ ฯลฯ

วัตถุประสงค์ของงานหลักสูตรนี้คือเพื่อศึกษาแง่มุมทางทฤษฎีของการจัดงานของร้านอาหาร /3/ การคำนวณส่วนทางเศรษฐกิจของร้านอาหาร การร่างกิจกรรมทางเศรษฐกิจขององค์กร

อุปทานการประชุมเชิงปฏิบัติการบริการร้านอาหาร

1. องค์กรการผลิตระดับองค์กร

1.1 ลักษณะขององค์กร

ร้านอาหารเป็นสถานประกอบการจัดเลี้ยงระดับไฮเอนด์ที่มีอาหารหลากหลาย ของว่าง ขนม ไวน์และผลิตภัณฑ์วอดก้า ผลไม้ ผลไม้และน้ำแร่ น้ำผลไม้ ไอศกรีม ค็อกเทล ร้านอาหารต่างๆ นิยมทำอาหารตามสั่ง ของว่าง ตลอดจนอาหารพิเศษและอาหารประจำชาติที่รวมอยู่ในเมนู

ขึ้นอยู่กับระดับการบริการและระดับของอุปกรณ์ตลอดจนปริมาณการให้บริการและต้นทุนที่เพิ่มขึ้นที่เกี่ยวข้ององค์กรประเภทนี้จะถูกแบ่งออกเป็นร้านอาหารในประเภทสูงสุดและประเภทแรก ในช่วงกลางวัน ร้านอาหารประเภทแรกสามารถดำเนินการเป็นโรงอาหารสาธารณะโดยลดราคามาร์กอัปและจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารกลางวันจำนวนมาก

ร้านอาหารประเภทสูงสุดต้องมีห้องจัดเลี้ยง บาร์ และค็อกเทลเลานจ์พร้อมเคาน์เตอร์บาร์ หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟและพนักงานเสิร์ฟต้องสามารถให้บริการแขกได้อย่างคล่องแคล่ว และบางคนต้องมีความรู้ภาษาต่างประเทศด้วย

วัตถุประสงค์หลักของร้านอาหารคือการเตรียมและการจัดระเบียบการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารและขนมคุณภาพสูงที่หลากหลายซึ่งมีการเตรียมที่ซับซ้อน อาหารตามสั่ง (แบ่งส่วน) อาหารจานพิเศษและเครื่องดื่ม ร้านอาหารที่โรงแรมมีจุดมุ่งหมายเพื่อให้บริการตามลำดับความสำคัญแก่ประชาชนที่อาศัยอยู่ในโรงแรมเหล่านี้

ร้านอาหารจัดบริการสำหรับงานเลี้ยงต้อนรับ การประชุม การประชุม และการประชุมใหญ่ในพิธีการและอย่างเป็นทางการ พวกเขาสามารถจัดงานสันทนาการยามเย็นด้วยการแสดงดนตรีและเพลงป๊อป (สำหรับประชากรที่ไม่มีการรวบรวมกัน เยาวชน กลุ่มที่มีธีมพร้อมคำเชิญของแขกที่มีความสนใจคล้ายกัน) ในช่วงก่อนวันหยุด วันเสาร์และวันอาทิตย์ ร้านอาหารจะจัดงานเลี้ยงอาหารค่ำสำหรับครอบครัว การชิมอาหารประจำชาติ งานเลี้ยงตอนเย็น งานบอล พวกเขาจัดงานแต่งงาน วันครบรอบ การประชุมที่เป็นมิตรตลอดจนการจัดเลี้ยงเพื่อเฉลิมฉลองและช่วงเย็นต่างๆ ที่บ้านอย่างต่อเนื่อง ตามคำสั่งจากองค์กรและบุคคลหรือกลุ่ม โรงงาน สถาบัน

ร้านอาหารให้บริการอาหารกลางวันและอาหารเย็นแก่ผู้มาเยือน และเมื่อให้บริการผู้ร่วมประชุม การประชุม การประชุม - อาหารครบถ้วน นอกจากนี้ร้านอาหารของโรงแรมยังให้บริการอาหารเช้าเพิ่มเติมอีกด้วย นอกจากนี้ สถานประกอบการยังให้บริการเพิ่มเติมแก่ประชากร การแจกจ่ายอาหารที่บ้าน การจำหน่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมหวาน

ในระหว่างวันทำงานร้านอาหารจะตอบสนองคำสั่งซื้อของลูกค้าตามเมนู หากมีผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในร้านอาหารประเภทสูงสุด เมื่อมีการร้องขอจากผู้เข้าชม อาจจัดเตรียมอาหารที่ไม่อยู่ในรายการอาหาร แต่ขึ้นอยู่กับรูปแบบของคอลเลกชันสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีอยู่

ตามจดหมายเวียนของกระทรวงการค้าของสหภาพโซเวียตลงวันที่ 24 มิถุนายน พ.ศ. 2519 เลขที่ 11/84-85 ในร้านอาหาร เช่นเดียวกับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอื่นๆ เพื่อตอบสนองความต้องการและครอบคลุมอาหารที่สมดุล วันปลาจึงถูกนำมาใช้ ในวันพฤหัสบดีของแต่ละสัปดาห์

เพื่อเพิ่มความรวดเร็วในการให้บริการแก่นักท่องเที่ยว ร้านอาหารที่สถานีรถไฟและสนามบินจึงจำหน่ายชุดอาหารกลางวัน (อาหารเช้า อาหารเย็น) มีการใช้การจัดโต๊ะเบื้องต้น (จานพาย ช้อนส้อม - ส้อม ช้อน มีด แจกันพร้อมกระดาษเช็ดปาก ชุดเครื่องเทศ รวมถึงขนม ผลไม้) เพื่อให้บริการผู้โดยสารที่มีเด็กมีโต๊ะ 1-2 โต๊ะในห้องโถง เมนูนี้ยังรวมถึงอาหารสำหรับเด็กในจำนวนจำกัดพร้อมมาตรฐานผลผลิตที่ลดลง

ในการออกแบบทั่วไป ร้านอาหารได้รับการออกแบบเพื่อรองรับผู้เข้าชมจำนวนหนึ่ง และจัดที่นั่งไว้ 100, 150, 200, 400 และ 500 ที่นั่ง ห้องโถงร้านอาหารที่มีที่นั่งตั้งแต่ 200 ที่นั่งขึ้นไปอาจถูกกั้นด้วยฉากกั้น (แบบถาวรหรือแบบปรับเปลี่ยนได้)

ห้องโถงมีโต๊ะสอง, สี่และสิบที่นั่ง, อาร์มแชร์กึ่งนุ่มและนุ่ม, ตู้ไซด์บอร์ด และโต๊ะเอนกประสงค์ตามมาตรฐานอุปกรณ์ เฟอร์นิเจอร์ต้องสอดคล้องกับการออกแบบโดยรวมของห้อง ในร้านอาหารประเภทสูงสุดและประเภทแรกโต๊ะจะคลุมด้วยผ้าปูโต๊ะ ในบางกรณี อนุญาตให้เสิร์ฟบนผ้าเช็ดปากเดี่ยวได้

ร้านอาหารจะต้องมีป้ายชื่อที่ด้านหน้าอาคาร (ร้านอาหารมอสโก, ร้านอาหารเมโทรโพล, ร้านอาหารโซเวตสกี้) ทำด้วยตัวอักษรเหนือศีรษะและส่องสว่างในตอนเย็น ที่ทางเข้าร้านอาหาร เวลาเปิดทำการจะติดไว้หรือเขียนไว้บนกระจกประตู ทางเข้าร้านอาหารควรมีแสงสว่างเพียงพอ

รถเสบียงถูกออกแบบมาเพื่อให้บริการผู้โดยสารรถไฟระหว่างทางด้วยอาหารเช้า อาหารกลางวัน อาหารเย็น รวมถึงเครื่องดื่มและขนมหวาน นอกจากผู้โดยสารแล้ว รถเสบียงยังจัดเตรียมอาหารร้อนไว้สำหรับฝึกอบรมพนักงานลูกเรือ (ผู้ควบคุมรถ) ตามเมนูพิเศษอีกด้วย รถร้านอาหารรวมอยู่ในรถไฟทางไกลที่เดินทางในทิศทางเดียวนานกว่าหนึ่งวัน เช่นเดียวกับรถไฟท่องเที่ยวและรถไฟท่องเที่ยว และรถไฟวัตถุประสงค์พิเศษ (เพื่อให้บริการเด็กๆ ที่ออกจากค่ายผู้บุกเบิก รถไฟเพื่อสุขภาพ ฯลฯ) รถเสบียงมีห้องโถงสำหรับแขก ห้องผลิต แผนกซักผ้า และบุฟเฟ่ต์ ห้องรับประทานอาหารมีโต๊ะและเก้าอี้สี่ที่นั่ง ในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายจะใช้ภาชนะพิเศษ (ตู้, ฟัก)

เมนูประจำวันของรถเสบียงจะรวบรวมโดยคำนึงถึงเส้นทาง จำนวนผู้โดยสาร และความหลากหลายของอาหารในแต่ละวันในสัปดาห์ ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในเที่ยวบินระยะไกล สำหรับเที่ยวบินรายวัน จะใช้เมนูถาวร

นอกจากนี้ บุฟเฟ่ต์ในรถเสบียงยังจำหน่ายร้านขายขนม (ช็อกโกแลตแท่ง ลูกอม) ขนมหวานประเภทแป้ง (คุกกี้ วาฟเฟิล ขนมปังขิง เค้ก) ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ผลไม้ น้ำผักและผลไม้ น้ำแร่และผลไม้ เบียร์ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ความแรงถึง 30% พร้อมชุดอาหารสำหรับการเดินทาง เมื่อกรอกชุดเดินทางจะรวมสิ่งต่อไปนี้: ไส้กรอกรมควัน ชีส ไข่ต้ม ไส้กรอก ผลิตภัณฑ์ขนมและเบเกอรี่ ผักและผลไม้สด น้ำผลไม้ ผลิตภัณฑ์กรดแลคติค (นมอบหมัก นมเปรี้ยว เคเฟอร์ ฯลฯ)

เพื่อเพิ่มความรวดเร็วในการให้บริการผู้โดยสาร เมนูรถเสบียงประกอบด้วยการปันส่วนอาหารที่ซับซ้อน (อาหารเช้า กลางวัน เย็น) และสำหรับการปรุงอาหารจะใช้อาหารจานแรก อาหารจานที่สอง และอาหารแช่แข็งจานที่สองและเครื่องเคียงรวมถึงอาหารกึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์, เนื้อสัตว์, ปลา, น้ำสลัดบอร์ชและซุป, ซอสสำเร็จรูป, มันฝรั่งซัลเฟตปอกเปลือก, ผักปอกเปลือก, ผลิตภัณฑ์กระป๋องและผลิตภัณฑ์เข้มข้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์อื่นๆ มาจากการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิต คลังพัสดุพิเศษ ร้านอาหารบนรถไฟ และโรงงานจัดซื้อ

1.2 การวิเคราะห์การจัดองค์กรวัสดุและฐานทางเทคนิค

การจัดการฐานวัสดุและเทคนิคขององค์กรมีบทบาทสำคัญในการจัดการขององค์กรโดยรวม

ทรัพยากรวัสดุเป็นส่วนหนึ่งของเงินทุนหมุนเวียนขององค์กรเช่น ปัจจัยการผลิตที่ใช้หมดในแต่ละรอบการผลิต โอนมูลค่าทั้งหมดไปยังผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และเปลี่ยนแปลงหรือสูญเสียทรัพย์สินของผู้บริโภคในระหว่างกระบวนการผลิต

องค์ประกอบของวัสดุและทรัพยากรทางเทคนิคประกอบด้วย: วัตถุดิบ วัสดุ ส่วนประกอบ อุปกรณ์เทคโนโลยีที่ซื้อและอุปกรณ์เทคโนโลยี (อุปกรณ์ เครื่องมือตัดและวัด) ยานพาหนะใหม่ อุปกรณ์ขนถ่าย อุปกรณ์คอมพิวเตอร์และอุปกรณ์อื่น ๆ รวมถึงเชื้อเพลิงที่ซื้อ , พลังงาน, น้ำ กล่าวอีกนัยหนึ่งทุกสิ่งที่มาถึงองค์กรในรูปแบบวัสดุและในรูปของพลังงานเป็นขององค์ประกอบของวัสดุและการสนับสนุนทางเทคนิคของการผลิต

ในการจัดระเบียบการดำเนินงานที่ทำกำไรขององค์กรจำเป็นต้องสร้างโครงสร้างที่ถูกต้องและเป็นจริงสำหรับการเคลื่อนย้ายทรัพยากรวัสดุขององค์กร ในการจัดการสมัยใหม่มีตัวเลือกมากมายสำหรับการจัดการทรัพยากรวัสดุขององค์กร

หัวข้อนี้มีความเกี่ยวข้องเนื่องจากการปฏิรูปเศรษฐกิจรัสเซียส่งผลให้ปริมาณการผลิตลดลงอย่างรวดเร็ว วัสดุและฐานทางเทคนิคของอุตสาหกรรมอ่อนแอลง และการเสื่อมสภาพของระดับตัวชี้วัดทางเศรษฐกิจทั้งหมด ในบริบทของการขาดดุลงบประมาณที่เกิดขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ปริมาณการลงทุนที่ลดลง และทรัพยากรทางการเงินที่จำกัด ปัญหาของการก่อตัวที่เหมาะสมที่สุดและการใช้วัสดุและทรัพยากรทางเทคนิคขององค์กรอย่างมีเหตุผลมีความสำคัญอย่างยิ่ง ปริมาณการผลิตของผลิตภัณฑ์และกิจกรรมหลักของแต่ละองค์กรส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการจัดหาแอปพลิเคชันที่มีประสิทธิภาพให้กับองค์กรอย่างสมบูรณ์และทันเวลา รูปแบบที่เหมาะสมและการใช้วัสดุและฐานทางเทคนิคอย่างมีเหตุผลส่งผลโดยตรงต่อผลลัพธ์ของการทำงานของศักยภาพการผลิตทั้งหมดขององค์กร ยิ่งประสิทธิภาพการใช้ทรัพยากรวัสดุมีประสิทธิภาพสูงขึ้นเท่าใด ศักยภาพทางเศรษฐกิจของบริษัทก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น ซึ่งเป็นไปได้ก็ต่อเมื่อมีการเพิ่มความเข้มข้นของการผลิตที่ดำเนินการบนพื้นฐานของวัสดุและฐานทางเทคนิคที่ได้รับการพัฒนาอย่างสูง อย่างไรก็ตาม ในสภาวะวิกฤตเศรษฐกิจในประเทศ ไม่สามารถดำเนินโปรแกรมเพื่อสร้างชุดเครื่องจักรสำหรับการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติ เพื่อใช้เป็นพื้นฐานที่สำคัญในการทำให้อุตสาหกรรมมีความเข้มข้นมากขึ้น นอกจากนี้ ความไม่สมบูรณ์ของระบบควบคุม การบัญชีสำหรับการดำเนินงานที่ดำเนินการ และค่าใช้จ่ายทรัพยากร ทำให้เกิดความผิดปกติในกลไกในการจัดกระบวนการผลิตทั้งหมด และทำให้ความไม่สมดุลของโครงสร้างในด้านวัสดุและวิธีการทางเทคนิคเพิ่มขึ้น

ในเรื่องนี้การค้นหาทิศทางที่มีประสิทธิภาพสำหรับการใช้วัสดุและทรัพยากรทางเทคนิคขององค์กรอย่างมีเหตุผลในสภาวะสมัยใหม่มีความเกี่ยวข้องและความสำคัญเป็นพิเศษ

นักเศรษฐศาสตร์คลาสสิกระบุปัจจัยหลักสี่ประการของการผลิต: ที่ดิน แรงงาน ทุน และความสามารถของผู้ประกอบการ (บางคนเรียก NTP ในปัจจุบันว่าเป็นปัจจัย)

ในบทนี้เราสนใจในเรื่องทุน มีเงินทุนหมุนเวียนและคงที่ ในทางวิทยาศาสตร์และการปฏิบัติภายในประเทศ ทุนคงที่มักเรียกว่าสินทรัพย์ถาวร /9/

สินทรัพย์ถาวรคือสินทรัพย์ที่จับต้องได้ซึ่งดำเนินการในรูปแบบทางกายภาพที่ไม่เปลี่ยนแปลงตลอดวงจรการผลิตหลายรอบ และสูญเสียมูลค่าในบางส่วน ขึ้นอยู่กับลักษณะของการมีส่วนร่วมของสินทรัพย์ถาวรในกระบวนการทำซ้ำแบบขยายจะแบ่งออกเป็นสินทรัพย์ถาวรสำหรับการผลิตและที่ไม่มีประสิทธิผล

สินทรัพย์ถาวรด้านการผลิตดำเนินการในขอบเขตของการผลิตวัสดุ เกี่ยวข้องโดยตรงในการผลิตผลิตภัณฑ์และค่อยๆ โอนมูลค่าไปให้กับผลิตภัณฑ์

สินทรัพย์ถาวรที่ไม่ใช่การผลิต - อาคารที่อยู่อาศัยสถาบันสำหรับเด็กและกีฬาบริการทางวัฒนธรรมและสังคมอื่น ๆ สำหรับคนงานซึ่งอยู่ในงบดุลขององค์กร พวกเขาไม่ได้มีส่วนร่วมในกระบวนการผลิตและไม่ถ่ายโอนมูลค่าไปยังผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตาม การเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องนั้นเชื่อมโยงกับการปรับปรุงความเป็นอยู่อย่างแยกไม่ออก การเพิ่มมาตรฐานทางวัตถุและวัฒนธรรมในการดำรงชีวิตของคนงาน ซึ่งท้ายที่สุดจะส่งผลกระทบต่อผลลัพธ์ของ องค์กร. /1,2/

สินทรัพย์การผลิตคงที่เป็นวัสดุและฐานทางเทคนิคขององค์กร กำลังการผลิตขององค์กรและระดับของอุปกรณ์ทางเทคนิคของแรงงานขึ้นอยู่กับปริมาณ การสะสมของสินทรัพย์ถาวรและการเพิ่มขึ้นของอุปกรณ์ทางเทคนิคของแรงงานทำให้กระบวนการแรงงานดีขึ้น ทำให้งานมีลักษณะที่สร้างสรรค์ และเพิ่มระดับวัฒนธรรมและเทคนิคของสังคม “ในเงื่อนไขของการเปลี่ยนผ่านสู่ตลาด สินทรัพย์ถาวรเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นหลักในการรับประกันการเติบโตทางเศรษฐกิจต่อไปผ่านปัจจัยทั้งหมดของการเพิ่มความเข้มข้นของการผลิต... ส่วนหลักของสินทรัพย์ถาวร (มากกว่า 65%) ประกอบด้วยสินทรัพย์การผลิตคงที่”

สินทรัพย์การผลิตหลักขององค์กรคือปัจจัยด้านแรงงานที่หลากหลายซึ่งแม้จะมีความสม่ำเสมอทางเศรษฐกิจ แต่ก็มีจุดประสงค์และอายุการใช้งานที่แตกต่างกัน ดังนั้นจึงจำเป็นต้องจัดประเภทสินทรัพย์ถาวรออกเป็นกลุ่มบางกลุ่มโดยคำนึงถึงวัตถุประสงค์ในการผลิตเฉพาะของสินทรัพย์ประเภทต่างๆ สินทรัพย์การผลิตหลักขององค์กรตามการจำแนกประเภทปัจจุบันแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

ที่ดินและทรัพยากรธรรมชาติ (น้ำ ดินใต้ผิวดิน ทรัพยากรธรรมชาติอื่นๆ) ที่เป็นขององค์กร

อาคาร (อุตสาหกรรม สำนักงาน และอื่นๆ);

สิ่งอำนวยความสะดวก (สิ่งอำนวยความสะดวกด้านวิศวกรรมและการก่อสร้างที่ให้บริการการผลิต);

อุปกรณ์ส่งกำลัง (ไฟฟ้า, เครือข่ายเครื่องทำความร้อน);

รถยนต์และอุปกรณ์

อุปกรณ์ต่างๆ

วิศวกรรมคอมพิวเตอร์;

ยานพาหนะ;

เครื่องมือและอุปกรณ์ที่มีราคาสูง

อุปกรณ์อุตสาหกรรมและครัวเรือน

ถนนในฟาร์ม

เงินลงทุนในการปรับปรุงที่ดินและในอาคาร สถานที่ อุปกรณ์ และวัตถุอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับสินทรัพย์ถาวรที่เช่า

อัตราส่วนของแต่ละกลุ่มต่อปริมาณรวมแสดงถึงโครงสร้างการผลิตของสินทรัพย์ถาวร ส่วนที่ใช้งานอยู่ของสินทรัพย์การผลิต - เครื่องจักรและอุปกรณ์ - มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการผลิต ปริมาณของพวกเขาบ่งบอกถึงความเป็นไปได้ที่แท้จริงของการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและองค์กรมีความสนใจที่จะเพิ่มส่วนแบ่งของกองทุนที่ใช้งานอยู่

อาคาร โครงสร้าง อุปกรณ์ที่รับประกันการทำงานปกติขององค์ประกอบที่ใช้งานของสินทรัพย์ถาวรเป็นของส่วนที่ไม่โต้ตอบของสินทรัพย์

ประสิทธิภาพของสินทรัพย์การผลิตคงที่ได้รับการประเมินโดยทั้งระบบตัวบ่งชี้ซึ่งหลัก ๆ คือตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพการผลิตทุนซึ่งเป็นต้นทุนของผลิตภัณฑ์ที่วางขายในท้องตลาดที่ได้รับจากรูเบิลของสินทรัพย์การผลิตคงที่ ยิ่งส่วนแบ่งของอุปกรณ์ในราคาต้นทุนของสินทรัพย์การผลิตคงที่สูงเท่าไร ผลผลิตก็จะยิ่งสูงขึ้นและอัตราส่วนผลผลิตทุนก็จะสูงขึ้นเท่านั้น สิ่งอื่นๆ ก็เท่าเทียมกัน ดังนั้นการปรับปรุงโครงสร้างของสินทรัพย์ถาวรจึงถือเป็นเงื่อนไขสำหรับการเติบโตของการผลิต การลดต้นทุน และการประหยัดเงินขององค์กรที่เพิ่มขึ้น

“โครงสร้างประเภทของสินทรัพย์การผลิตคงที่ขององค์กรในอุตสาหกรรมต่างๆ ไม่เหมือนกัน ตัวอย่างเช่น ส่วนแบ่งของอาคารมีขนาดใหญ่ที่สุดในผลิตภัณฑ์เบาและอาหาร (44%) โครงสร้างในอุตสาหกรรมเชื้อเพลิง (17%) อุปกรณ์ส่งกำลัง ในอุตสาหกรรมพลังงานไฟฟ้า (32%) เครื่องจักรและอุปกรณ์ - ในสถานประกอบการสร้างเครื่องจักร (มากกว่า 45%)"

ดังนั้นองค์กรควรมุ่งมั่นที่จะปรับโครงสร้างของวัสดุและฐานทางเทคนิคให้เหมาะสม โครงสร้างของสินทรัพย์การผลิตคงที่สามารถปรับปรุงได้โดย:

การต่ออายุและปรับปรุงอุปกรณ์ให้ทันสมัย

การปรับปรุงโครงสร้างของอุปกรณ์อันเป็นผลมาจากการเพิ่มส่วนแบ่งของเครื่องจักรประเภทก้าวหน้า: สายการผลิตอัตโนมัติ เครื่องจักรที่มีการควบคุมเชิงตัวเลขและโปรแกรม

การใช้อาคารและโครงสร้างที่ดีขึ้นบนพื้นที่ว่าง

การพัฒนาโครงการก่อสร้างที่ถูกต้องและการดำเนินการที่มีคุณภาพสูง

การกำจัดอุปกรณ์ที่ซ้ำซ้อนและใช้งานน้อย และการติดตั้งอุปกรณ์ที่ให้สัดส่วนที่ถูกต้องมากขึ้นระหว่างแต่ละกลุ่ม

การบัญชีและการวางแผนสินทรัพย์ถาวรดำเนินการในรูปแบบและเป็นเงินสด เมื่อประเมินสินทรัพย์ถาวรในแง่กายภาพ จะมีการกำหนดจำนวนเครื่องจักร ผลผลิต กำลัง และมูลค่าเชิงปริมาณอื่น ๆ ข้อมูลเหล่านี้ใช้ในการคำนวณกำลังการผลิตขององค์กรและอุตสาหกรรม การวางแผนโปรแกรมการผลิต สำรองสำหรับการเพิ่มผลผลิตบนอุปกรณ์ และรวบรวมความสมดุลของอุปกรณ์

การประเมินมูลค่าทางการเงิน (หรือต้นทุน) ของสินทรัพย์ถาวรเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการวางแผนการขยายการผลิตซ้ำของสินทรัพย์ถาวร การกำหนดระดับการสึกหรอและจำนวนค่าเสื่อมราคา การประเมินสินทรัพย์การผลิตคงที่มีหลายประเภทที่เกี่ยวข้องกับการมีส่วนร่วมในระยะยาวหรือการสึกหรออย่างต่อเนื่องในกระบวนการผลิต การเปลี่ยนแปลงเงื่อนไขการสืบพันธุ์ในช่วงเวลานี้: ต้นทุนเริ่มแรก การเปลี่ยน และต้นทุนคงเหลือ

ต้นทุนเริ่มแรกของสินทรัพย์การผลิตคงที่คือผลรวมของต้นทุนการผลิตหรือการซื้อสินทรัพย์ การส่งมอบและการติดตั้ง

ต้นทุนทดแทน - ต้นทุนการผลิตซ้ำสินทรัพย์ถาวรในสภาพสมัยใหม่ ตามกฎแล้วจะมีการจัดตั้งขึ้นในระหว่างการตีราคากองทุนใหม่ การตีราคาใหม่ในช่วงแรกดำเนินการตามทิศทางของรัฐ ขณะนี้สิทธิในการประเมินใหม่ไม่เกินปีละครั้งนั้นมอบให้กับรัฐวิสาหกิจเอง

มูลค่าคงเหลือคือผลต่างระหว่างต้นทุนเดิมหรือต้นทุนทดแทนของสินทรัพย์ถาวรกับจำนวนค่าเสื่อมราคา

นอกจากนี้ยังมีงบดุล (ตามทรัพย์สินที่อยู่ในงบดุล) และมูลค่าการชำระบัญชีของสินทรัพย์ถาวร

แหล่งที่มาที่แตกต่างกันจะกำหนดวัสดุและฐานทางเทคนิคขององค์กรด้วยวิธีที่ต่างกัน บางคนนิยามว่าเป็นชุดของปัจจัยด้านแรงงาน ส่วนบางคนนิยามว่าเป็นชุดของปัจจัยและเป้าหมายของแรงงาน เนื่องจากงานในหลักสูตรศึกษาปัญหาในการอัปเดตวัสดุและฐานทางเทคนิค เราจะพูดคุยโดยเฉพาะเกี่ยวกับสินทรัพย์การผลิตหลัก โดยไม่ต้องสัมผัสกับวัตถุแรงงานตามปกติ /3/

นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องสังเกตแนวคิดเช่นค่าเสื่อมราคา - นี่คือค่าตอบแทนที่เป็นตัวเงินสำหรับค่าเสื่อมราคาของสินทรัพย์ถาวรโดยรวมต้นทุนส่วนหนึ่งไว้ในต้นทุนการผลิต เพราะฉะนั้น. ค่าเสื่อมราคาคือการแสดงออกทางการเงินของการสึกหรอทางกายภาพและทางศีลธรรมของสินทรัพย์ถาวร มีการคิดค่าเสื่อมราคาเพื่อแทนที่สินทรัพย์ถาวรให้สมบูรณ์เมื่อมีการจำหน่าย

จำนวนค่าเสื่อมราคาขึ้นอยู่กับต้นทุนของสินทรัพย์การผลิตคงที่ เวลาดำเนินการ และต้นทุนในการปรับปรุงให้ทันสมัย จำนวนค่าเสื่อมราคาทั้งหมดที่โอนไปยังผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจะถูกกำหนดเป็นผลต่างระหว่างมูลค่าเริ่มต้นและการชำระบัญชีของทุนคงที่

อัตราส่วนของจำนวนค่าเสื่อมราคาประจำปีต่อต้นทุนของสินทรัพย์ถาวรซึ่งแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์เรียกว่าอัตราค่าเสื่อมราคา บรรทัดฐานแสดงให้เห็นว่าส่วนแบ่งของมูลค่าตามบัญชีต่อปีถูกโอนโดยวิธีแรงงานไปยังผลิตภัณฑ์ที่พวกเขาสร้างขึ้น

ปัจจุบันรัฐวิสาหกิจได้รับอนุญาตให้ใช้วิธีการคำนวณจำนวนค่าเสื่อมราคาสี่วิธี: วิธีสม่ำเสมอ (เชิงเส้น) วิธีลดยอดคงเหลือวิธีตัดมูลค่าตามสัดส่วนของปริมาณการผลิต (ถูกต้องทางเศรษฐกิจมากกว่า แต่ยากสำหรับความเป็นจริง) การประยุกต์ใช้) และวิธีการสะสม สำหรับองค์กรขนาดเล็กรวมถึงส่วนที่ใช้งานอยู่ของกองทุนอนุญาตให้มีการคิดค่าเสื่อมราคาแบบเร่ง

รัฐวิสาหกิจใช้เงินทุนของกองทุนค่าเสื่อมราคาอย่างอิสระ โดยนำพวกเขาไปสู่การพัฒนาทางวิทยาศาสตร์ เทคนิค การผลิตขององค์กร เพื่อการทำซ้ำและปรับปรุงสินทรัพย์ถาวรขององค์กร

มีรูปแบบต่างๆ มากมายของการสร้างทุนถาวรแบบเรียบง่ายและแบบขยาย /5/

รูปแบบของการทำซ้ำอย่างง่าย - การทดแทนแรงงานที่ล้าสมัยและการซ่อมแซมที่สำคัญ, การขยาย - การก่อสร้างใหม่, การขยายกิจการที่มีอยู่ (รูปแบบที่กว้างขวาง), การสร้างใหม่และอุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่, ความทันสมัยของอุปกรณ์ (รูปแบบเข้มข้น) แต่ละแบบฟอร์มเหล่านี้ช่วยแก้ปัญหาบางอย่างและมีข้อดีและข้อเสีย เนื่องจากการก่อสร้างใหม่ องค์กรใหม่จึงถูกนำไปใช้งาน ซึ่งองค์ประกอบทั้งหมดของสินทรัพย์การผลิตคงที่เป็นไปตามข้อกำหนดที่ทันสมัยของความก้าวหน้าทางเทคนิค และปัญหาการกระจายกำลังการผลิตที่เหมาะสมทั่วประเทศได้รับการแก้ไข นี่เป็นรูปแบบการสืบพันธุ์ที่กว้างขวางซึ่งเป็นลักษณะของเศรษฐกิจในยุคโซเวียต อย่างไรก็ตาม ในช่วงการเปลี่ยนผ่านสู่ตลาด เมื่อมีการผลิตลดลงและองค์กรจำนวนมากหยุดกิจกรรม ควรให้ความสำคัญกับวิธีการที่เข้มข้น - การสร้างใหม่และอุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่ขององค์กรที่มีอยู่

ในระหว่างการก่อสร้างใหม่ การลงทุนจำนวนมากมุ่งเป้าไปที่การปรับปรุงส่วนที่ใช้งานอยู่ของกองทุนเมื่อใช้อาคารและโครงสร้างเก่า การเพิ่มส่วนแบ่งต้นทุนอุปกรณ์ช่วยให้ได้รับการผลิตเพิ่มขึ้นมากขึ้นและบนพื้นฐานนี้เพิ่มผลผลิตแรงงานและลดต้นทุนการผลิตด้วยปริมาณการลงทุนเท่าเดิม

ความทันสมัยของอุปกรณ์หมายถึงการต่ออายุเพื่อขจัดความล้าสมัยของรูปแบบที่สองทั้งหมดหรือบางส่วนและเพิ่มตัวชี้วัดทางเทคนิคและเศรษฐกิจให้อยู่ในระดับของอุปกรณ์ที่คล้ายกันซึ่งมีการออกแบบขั้นสูงมากขึ้น

“การปรับปรุงอุปกรณ์ให้ทันสมัยสามารถทำได้หลายทิศทาง:

การปรับปรุงการออกแบบเครื่องจักรที่มีอยู่เพิ่มลักษณะการปฏิบัติงานและความสามารถทางเทคนิค

การใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของเครื่องมือและกลไกของเครื่องจักรช่วยเพิ่มผลผลิตของอุปกรณ์ การถ่ายโอนอุปกรณ์ไปยังการควบคุมโปรแกรม”

1.3 การจัดองค์กรจัดหาให้กับคลังสินค้าขององค์กร

เพื่อให้มั่นใจว่าการดำเนินงานของร้านอาหารเป็นจังหวะทันเวลาและไม่หยุดชะงัก ร้านอาหารจึงจัดหาวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอย่างครบวงจร ผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบจัดหาจากศูนย์ขายส่งและสถานประกอบการอุตสาหกรรมอาหารเป็นประจำ ข้อกำหนดหลักสำหรับการจัดการอุปทานของร้านอาหารคือ: การจัดหาสินค้าที่ต้องการในปริมาณที่เพียงพอและมีคุณภาพสูง

การส่งมอบสินค้าตรงเวลาและเป็นจังหวะโดยปฏิบัติตามกำหนดการส่งมอบ การลดระดับในช่องส่งเสริมการขายโดยคำนึงถึงการใช้การขนส่งอย่างสมเหตุสมผล ค่าแรงขั้นต่ำเมื่อจัดอุปกรณ์ คลังสินค้าตั้งอยู่ชั้นล่างใกล้ทางเข้าบริการ สถานที่คลังสินค้าประกอบด้วย: ห้องเย็นสำหรับเก็บอาหารที่เน่าเสียง่ายและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ห้องเก็บอาหารที่ไม่เย็นสำหรับเก็บอาหารแห้ง ห้องเตรียมอาหารสำหรับมันฝรั่งและผัก ห้องผัก ผลไม้ เครื่องดื่ม ผักดองและสมุนไพร

สถานที่สำหรับจัดเก็บอุปกรณ์ ผ้าลินิน และรายการวัสดุและอุปกรณ์ทางเทคนิคอื่น ๆ

พื้นในห้องเก็บของทนความชื้น ทำความสะอาดง่าย ทนทาน ออกแบบให้รับน้ำหนักได้มาก (กระเบื้องเมทลาห์) ผนังปูด้วยกระเบื้องสีอ่อนสูง 1.5-1.8 ม. เพดานทาสีขาว ประตูไม่มีธรณี ประตูกว้าง 0.9 ม.

ในห้องที่ไม่มีความเย็น มีการใช้แสงประดิษฐ์ สินค้าจะถูกวางบนชั้นวาง ชั้นวาง และเก็บไว้ในภาชนะที่รับสินค้า เช่น กล่อง บาร์เรล กล่องกระดาษลูกฟูก ฯลฯ

ในตู้กับข้าว มีการสร้างสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหารตาม SanPiN 2.3.2.1324-03 “ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร” (อนุมัติโดยหัวหน้าแพทย์สุขาภิบาลแห่งสหพันธรัฐรัสเซียเมื่อวันที่ 21 พฤษภาคม 2546) เมื่อจัดคลังสินค้าจะต้องให้ความใส่ใจเป็นพิเศษกับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย

เงื่อนไขในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์อาหาร

กลุ่มผลิตภัณฑ์	อุณหภูมิในการเก็บรักษา, C	ความชื้นสัมพัทธ์, %	อัตราแลกเปลี่ยนอากาศ	อายุการเก็บรักษา DAYS	ไฟส่องสว่าง, ลักซ์
ร้านขายของชำ
ผลิตภัณฑ์นม ไขมัน และผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร
มันฝรั่งและผัก
ผลไม้ เบอร์รี่ ผักใบเขียว
สุรา ไวน์ เบียร์ น้ำอัดลม ผลิตภัณฑ์ยาสูบ
ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่

1.4 การวิเคราะห์โปรแกรมการผลิตขององค์กร

การก่อตัวของกิจกรรมการผลิตและการพาณิชย์ขององค์กรเริ่มต้นด้วยการกำหนดปริมาณและความสามารถในการผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์เช่น โปรแกรมการผลิต

โปรแกรมการผลิต - นี่คืองานสำหรับการผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพเหมาะสมทั้งในแง่กายภาพและมูลค่าตามความต้องการและความสามารถที่แท้จริงขององค์กรในการตอบสนองในช่วงระยะเวลาหนึ่ง โดยปกติจะรวบรวมเป็นปี โดยแบ่งตามไตรมาสและเดือน โปรแกรมการผลิตทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับการพัฒนาแผนต่อไปนี้:

1) โลจิสติกส์;

2) จำนวนบุคลากรและค่าจ้าง

3) การลงทุน;

4) แผนทางการเงิน

โปรแกรมการผลิตจะกำหนดงานล่วงหน้าสำหรับการว่าจ้างโรงงานผลิตใหม่ ความต้องการวัสดุและวัตถุดิบ จำนวนพนักงาน ฯลฯ ซึ่งมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับแผนทางการเงิน แผนต้นทุนการผลิต ผลกำไร และความสามารถในการทำกำไร องค์กรต่างๆกำหนดโปรแกรมการผลิตของตนอย่างเป็นอิสระตามความต้องการของผู้บริโภคที่ระบุในกระบวนการศึกษาตลาด ผลงานการสั่งซื้อ (สัญญา) สำหรับผลิตภัณฑ์และบริการ คำสั่งของรัฐบาลและความต้องการของตัวเอง

โปรแกรมการผลิตประจำปีกำหนดระบบการตั้งชื่อและงานเชิงปริมาณจำนวนหนึ่งซึ่งประกอบขึ้นเป็นส่วนต่างๆ:

ระบบการตั้งชื่อและช่วงของผลิตภัณฑ์

การมอบหมายให้ผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทั้งในแง่กายภาพและมูลค่าสำหรับกลุ่มขยาย

ปริมาณการจัดหาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้กับบุคคลที่สาม

ปริมาณงานบริการด้านอุตสาหกรรมแก่บุคคลที่สาม

ปริมาณผลผลิตของผลิตภัณฑ์อื่น ๆ (การประชุมเชิงปฏิบัติการเสริม)

โปรแกรมการผลิตประกอบด้วยสามส่วน:

1. แผนการผลิตผลิตภัณฑ์ในแง่กายภาพ - กำหนดปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพเหมาะสมตามระบบการตั้งชื่อและการแบ่งประเภทในหน่วยการวัดทางกายภาพ (t, m, ชิ้น) ขึ้นอยู่กับความพึงพอใจสูงสุดของความต้องการของผู้บริโภคและการบรรลุการใช้กำลังการผลิตสูงสุด

2. แผนการผลิตในแง่มูลค่าในแง่ของการผลิตรวม การตลาด และการผลิตสุทธิ

3. แผนการขายสินค้าในแง่กายภาพและมูลค่า รวบรวมตามสัญญาสรุปสำหรับการจัดหาผลิตภัณฑ์ตลอดจนผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ส่วนประกอบและชิ้นส่วนภายใต้ข้อตกลงความร่วมมือกับองค์กรอื่น ๆ รวมถึงการประเมินกำลังการผลิตของตลาดของเราเอง ปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ขายคำนวณบนพื้นฐานของปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่วางตลาดโดยคำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงในยอดคงเหลือของผลิตภัณฑ์ในคลังสินค้าและที่จัดส่ง แต่ลูกค้าไม่ได้ชำระเงินในช่วงต้นและสิ้นปีที่วางแผนไว้ แต่ปริมาณการขายผลิตภัณฑ์ยังได้รับผลกระทบจากการเปลี่ยนแปลงในคุณภาพผลิตภัณฑ์และราคาของผลิตภัณฑ์และบริการที่บังคับใช้ในองค์กร

ข้อมูลเริ่มต้นในการพิจารณาผลผลิตสูงสุดที่เป็นไปได้สำหรับปีคือกำลังการผลิตเฉลี่ยต่อปีขององค์กรและอัตราการใช้กำลังการผลิต บ่อยครั้ง การตอบสนองความต้องการของตลาดจำเป็นต้องมีการเพิ่มขีดความสามารถใหม่ๆ ผ่านการปรับปรุงอุปกรณ์ทางเทคนิค การสร้างใหม่ หรือการขยายองค์กร

การพัฒนาโปรแกรมการผลิตประกอบด้วยหลายอย่าง ขั้นตอน:

1. การวิเคราะห์ผลการดำเนินงานขององค์กรในปีปัจจุบัน

2. จากการวิจัยการตลาด ได้มีการรวบรวมการคาดการณ์อุปสงค์และอุปทานสำหรับระบบการตั้งชื่อ การแบ่งประเภท ปริมาณ และเวลาการส่งมอบของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต

3. มีการกำหนดระบบการตั้งชื่อและช่วงของผลิตภัณฑ์ในแง่กายภาพ

4. ตามสัญญาสรุปสำหรับการจัดหาผลิตภัณฑ์และข้อมูลเกี่ยวกับยอดคงเหลือของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ขายไม่ออกในคลังสินค้า จะมีการพัฒนาโปรแกรมการผลิตประจำปี ในขั้นตอนนี้ การตัดสินใจจะกระทำเกี่ยวกับความเชี่ยวชาญและความร่วมมือในการผลิต และกำหนดเวลาในการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ กำหนดปริมาณของผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ในแง่กายภาพและมูลค่า

5. มีการศึกษาความเป็นไปได้ของโปรแกรมการผลิต:

ก) การคำนวณทำจากวัสดุ เชื้อเพลิง และทรัพยากรพลังงานที่จำเป็นสำหรับการดำเนินการ (ขึ้นอยู่กับอัตราการบริโภค)

b) ค่าซ่อมแซมและบำรุงรักษาตามแผน c) ความต้องการยานพาหนะและปัจจัยการผลิตอื่น ๆ เป็นสิ่งที่สมเหตุสมผล

d) เพื่อเชื่อมโยงโปรแกรมกับกำลังการผลิตที่มีอยู่ขององค์กร ความสมดุลของกำลังการผลิตได้รับการพัฒนาและโปรแกรมมีความสมเหตุสมผลโดยกำลังการผลิต

e) มีการเปลี่ยนแปลงแผนการลงทุน โดยคำนึงถึงการตัดสินใจเกี่ยวกับระบบการตั้งชื่อ การแบ่งประเภท ปริมาณการผลิต และการตัดสินใจเกี่ยวกับความเชี่ยวชาญและความร่วมมือในการผลิต

โปรแกรมที่นำมาใช้ระบุไว้ในบริบทของแผนกองค์กรและแต่ละส่วน:

สำหรับร้านประกอบ - กระจายตามระยะเวลาการวางแผนของปีตามผลิตภัณฑ์

สำหรับร้านค้าแปรรูป - ในรูปแบบของระบบการตั้งชื่อและแผนปฏิทินสำหรับการผลิตชิ้นส่วนและชุดประกอบ

แผนระบบการตั้งชื่อ-ปฏิทินทำหน้าที่เป็นพื้นฐานสำหรับการคำนวณมาตรฐานขั้นตอนการผลิตตามแผนปฏิทินในห้องปฏิบัติการหลักแต่ละแห่ง ตามแผนเหล่านี้ เวิร์กช็อปจะกำหนดโปรแกรมการผลิตในแต่ละเดือนสำหรับการเปิดตัวและการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ได้รับมอบหมาย โดยคำนึงถึงข้อเสนอเพิ่มเติมจากแผนกการผลิตและการจัดส่ง และแจกจ่ายไปตามส่วนต่างๆ (ทีม)

สำหรับส่วน (ทีม) จะมีการพัฒนางานการผลิต 2 ประเภท:

1) แผนปฏิทินการดำเนินงานสำหรับการเปิดตัวและการผลิตชิ้นส่วนโดยคำนึงถึงการผลิตผลิตภัณฑ์ที่สม่ำเสมอและเป็นจังหวะ

2) การมอบหมายกะรายวันโดยมีการมอบหมายส่วนต่างๆ (การปฏิบัติงาน) ให้กับสถานที่ทำงานโดยเฉพาะ

1.5 องค์กรการทำงานของการประชุมเชิงปฏิบัติการเรื่องปลา

ร้านขายปลารับปลาสด แช่เย็น แช่แข็ง ปลาเค็ม รวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา การแปรรูปปลาสายพันธุ์เล็กและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นดำเนินการตามโครงการทางเทคโนโลยีรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลายหัว, ครีบ, หาง; การซักการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในการประชุมเชิงปฏิบัติการเรื่องปลาขนาดใหญ่มีการสร้างสายเทคโนโลยีสองสาย - การแปรรูปปลาบางส่วน การแปรรูปปลาสเตอร์เจียน

ทำความสะอาดปลาด้วยตนเอง (ด้วยมีด ที่ขูด ที่ขูด) หรือใช้เครื่องขูดปลาบนโต๊ะผลิตพิเศษที่มีด้านข้าง

การควักปลาจะดำเนินการบนโต๊ะพิเศษโดยมีรูสำหรับเก็บขยะตรงกลาง สิ่งนี้จะช่วยขจัดการปนเปื้อนของซากด้วยขยะที่ไม่ใช่อาหาร ขยะจะถูกคัดแยกเป็นอาหารและขยะที่ไม่ใช่อาหาร ครีบจะถูกเอาออกโดยใช้เครื่องตัดครีบหรือมีด ในโรงงานขนาดใหญ่ กระบวนการถอดหัวและก้อยจะดำเนินการโดยใช้เครื่องจักร ซากปลาและเศษอาหารจะถูกล้างอย่างเข้มข้นในอ่างสองช่องโดยใช้แปรง หากต้องการกำจัดการสูญเสียน้ำผลไม้และลดจุลินทรีย์ ให้หั่นปลาโดยการแช่ไว้ประมาณ 5-6 นาที ในสารละลายเกลือแกง 15% ที่อุณหภูมิ 4-6 C หลังจากนั้นหัวของปลาจะถูกเอาออกด้วยมีดสับครีบจะถูกตัดออกจากด้านหลังและปลาจะถูกหั่นออกเป็นส่วน ๆ ลิงค์ถูกลวกในภาชนะที่มีน้ำอุณหภูมิ 80-90 C หลังจากนั้น นอกจากนี้ยังทำความสะอาดล้างและทำให้แห้ง เศษอาหารปลาใช้สำหรับปรุงน้ำซุปและเตรียมน้ำหมัก คาเวียร์และนม - สำหรับทำหม้อปรุงอาหาร

ลักษณะเฉพาะร้อนการประชุมเชิงปฏิบัติการ:

ร้านร้อนตรงบริเวณศูนย์กลางในร้านอาหาร ร้านค้ายอดนิยมจัดในสถานประกอบการที่มีวงจรการผลิตเต็มรูปแบบ ร้านร้อนเป็นเวิร์กช็อปหลักที่กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเสร็จสมบูรณ์: ดำเนินการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, น้ำซุปต้ม, ซุป, ซอส, เครื่องเคียง, อาหารจานหลักเตรียมไว้และผลิตภัณฑ์สำหรับ อาหารจานเย็นก็ปรุงด้วย นอกจากนี้ยังมีการเตรียมเครื่องดื่มร้อนในเวิร์กช็อปอีกด้วย จากร้านค้ายอดนิยม อาหารสำเร็จรูปจะส่งตรงไปยังตู้จำหน่ายเพื่อจำหน่ายให้กับผู้บริโภค

เวิร์กช็อปตั้งอยู่บนระดับเดียวกับห้องโถง และเชื่อมต่อกับเวิร์กช็อปความเย็นได้สะดวก เช่นเดียวกับสถานที่อื่นๆ เช่น ห้องจ่ายยา ห้องซักผ้า ร้านขายเนื้อสัตว์ ปลาและผัก และห้องเก็บวัตถุดิบ

อุณหภูมิในร้านร้อนไม่ควรเกิน 23°C ดังนั้นร้านอาหารจึงมีการระบายอากาศที่มีประสิทธิภาพ (ความเร็วลม 1 - 2 เมตร/วินาที) ความชื้นสัมพัทธ์ 60 - 70% เพื่อลดการสัมผัสรังสีอินฟราเรดที่ปล่อยออกมาจากพื้นผิวทอดที่ให้ความร้อน พื้นที่เตาจึงเล็กกว่าพื้นที่พื้น 45 ถึง 50 เท่า โหมดการทำงานของร้านค้ายอดนิยมขึ้นอยู่กับโหมดการดำเนินงานขององค์กร (พื้นที่ขาย) และรูปแบบการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เพื่อให้รับมือกับโปรแกรมการผลิตได้สำเร็จ พนักงานร้านร้อนจึงเริ่มทำงานไม่ช้ากว่าสองชั่วโมงก่อนเปิดพื้นที่ขาย

ลักษณะเฉพาะเย็นการประชุมเชิงปฏิบัติการ:

ร้านห้องเย็นได้รับการออกแบบสำหรับการเตรียม แบ่งส่วน และตกแต่งอาหารจานเย็นและของว่าง ผลิตภัณฑ์จากร้านเย็นต่างๆ ได้แก่ การแบ่งส่วนอาหารเรียกน้ำย่อย การตัดและผสมสลัด การทำแซนวิช เครื่องดื่มเย็น ซุปเย็น ตลอดจนเครื่องดื่มเย็น และการเตรียมน้ำผลไม้คั้นสด

สลัดที่ไม่ได้แต่งตัวจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-6 องศาเซลเซียสเป็นเวลาไม่เกิน 6 ชั่วโมง แต่งตัวสลัดทันทีก่อนวันหยุด

อาหารเย็นจะถูกปล่อยออกมาหลังจากการทำความเย็นในตู้แช่เย็นและมีอุณหภูมิ 10-14 o C ดังนั้นการประชุมเชิงปฏิบัติการจึงมีอุปกรณ์ทำความเย็นในปริมาณที่เพียงพอ

1.6 การจัดงานการประชุมเชิงปฏิบัติการเสริม

สิ่งอำนวยความสะดวกการผลิตเสริม ได้แก่: การเดินทาง การล้างเครื่องครัว การหั่นขนมปัง โรงงานผลิตเสริมช่วยจัดระเบียบกระบวนการทางเทคโนโลยีในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะอย่างเหมาะสม ปรับปรุงสภาพการทำงาน และช่วยให้ปฏิบัติตามมาตรฐานและกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัยที่ได้รับอนุมัติสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

งานสำรวจ.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมหวานจำหน่ายให้กับองค์กรอื่นผ่านการส่งต่อ ตามกฎแล้วองค์กรจัดซื้อจัดจ้างขนาดใหญ่มีการสำรวจหลายครั้ง: การเดินทางที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ผัก, เนื้อสัตว์, ปลา, สัตว์ปีก, เครื่องใน); การเดินทางขายผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (ที่เวิร์คช็อปการทำอาหาร) เดินทางไปร้านขนม การสำรวจตั้งอยู่ใกล้กับร้านขายอุปกรณ์จัดซื้อ ร้านขายอาหารและขนม องค์ประกอบและพื้นที่ของสถานที่สำรวจขึ้นอยู่กับความจุขององค์กรและช่วงของผลิตภัณฑ์ การสำรวจประกอบด้วยสถานที่ต่อไปนี้: โต๊ะรับคำสั่งซื้อ ห้องเย็นสำหรับจัดเก็บผัก ปลา ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมหวาน ห้องเตรียมอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์ขนม ห้องสำหรับรับและแยกชิ้นส่วนภาชนะขนส่ง ล้างภาชนะสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมหวาน, สถานที่จัดเก็บภาชนะ, ห้องส่งของ

แผนกสั่งซื้อยอมรับคำสั่งซื้อผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ทำอาหารและขนมหวาน รับคำสั่งซื้อทางโทรศัพท์และกรอกแบบฟอร์มที่ระบุชื่อ สินค้าที่สั่ง ปริมาณ และต้นทุน

คำสั่งซื้อที่ได้รับการยอมรับจะถูกส่งไปยังร้านค้าการผลิตเพื่อดำเนินการ การเปิดตัวผลิตภัณฑ์แต่ละชุดจากการสำรวจจะมีการบันทึกไว้พร้อมกับใบแจ้งหนี้ คอนเทนเนอร์การสำรวจที่มีผลิตภัณฑ์จะถูกทำเครื่องหมายและปิดผนึกไว้ ฉลากบรรจุภัณฑ์ระบุชื่อของผู้ผลิตและผู้ใต้บังคับบัญชา ชื่อและปริมาณของผลิตภัณฑ์ น้ำหนัก วันที่ผลิต และระยะเวลาการขาย

จุดล้างอุปกรณ์ในครัวได้รับการออกแบบมาเพื่อล้างอุปกรณ์บนเตาตั้งพื้น (หม้อขนาดใหญ่ กระทะ แผ่นรองอบ ฯลฯ) ห้องครัวและอุปกรณ์เสิร์ฟ และเครื่องมือต่างๆ ห้องซักผ้าควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับโรงปฏิบัติงานการผลิต (เย็น ร้อน) ในห้องซักผ้ามีชั้นวางสำหรับจานที่ใช้แล้ว ชั้นวางจานและอุปกรณ์ที่สะอาด อ่างล้างที่มีสามช่อง - สำหรับแช่ ล้าง และฆ่าเชื้อจานที่ใช้แล้ว และล้างด้วยน้ำไหลที่อุณหภูมิอย่างน้อย 65°C

ร้านขายผักตั้งอยู่ด้านหนึ่งตั้งอยู่ใกล้กับตู้เก็บผัก อีกด้านหนึ่งสามารถสื่อสารกับร้านเย็นและร้อนได้สะดวก เวิร์กสเตชันมีเครื่องมือและอุปกรณ์เพื่อดำเนินการบางอย่าง ตามกระบวนการทางเทคโนโลยีมีการจัดสถานที่ทำงาน 3 แห่งในการประชุมเชิงปฏิบัติการ:

1. ปอกมันฝรั่งและผักรากทำความสะอาดและล้างเพิ่มเติม ในสถานที่ทำงานสำหรับการแปรรูปมันฝรั่งและพืชราก มีการติดตั้งอ่างล้าง VMSM - 2, เครื่องปอกมันฝรั่งแบบแบตช์ MOK - 400, โต๊ะสแตนเลสพิเศษ SPSM - 1 รวมถึงอุปกรณ์และชั้นวางสต็อกได้รับการติดตั้ง

2. การแปรรูปผักตามฤดูกาลและการปอกหัวหอมและกระเทียม โต๊ะพิเศษพร้อมอ่างอาบน้ำ SMVSM ในตัวและอุปกรณ์ที่จำเป็น (เขียง OS, ถาด, มีด ฯลฯ) ได้รับการติดตั้งในที่ทำงานสำหรับการแปรรูปกะหล่ำปลีขาว ผักและหัวหอมตามฤดูกาล

3. สำหรับการหั่นผัก มีการติดตั้งโต๊ะผลิต SPSM - 1, เครื่องตัดผัก MROV - 250 รวมถึงอุปกรณ์ที่จำเป็น

2. การจัดบริการในสถานประกอบการ

การจัดบริการลูกค้าเป็นส่วนหนึ่งของการจัดกิจกรรมขององค์กรที่ไม่มีความคล้ายคลึงในอุตสาหกรรมอื่น ๆ ซึ่งมีบทบาทพิเศษในการเพิ่มประสิทธิภาพ

นอกจากนี้วิธีการให้บริการยังเป็นวิธีการหนึ่งในการตระหนักถึงการบริโภคผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ

จุดประสงค์ในการเตรียมห้องอาหารเพื่อรองรับแขกคือเพื่อสร้างความสะอาด ความสะดวกสบาย และการจัดบริการที่ชัดเจน

ขั้นตอนการเตรียมห้องเพื่อรับบริการ ได้แก่ การทำความสะอาดห้อง การจัดโต๊ะ ผ้าปูโต๊ะ การจัดจานและช้อนส้อม จัดโต๊ะ และเตรียมพนักงานเสิร์ฟด้วยตนเอง

รูปแบบการบริการเป็นเทคนิคที่มีความหลากหลายหรือผสมผสานวิธีการให้บริการผู้บริโภค

พนักงานบริการ ได้แก่ หัวหน้าพนักงานเสิร์ฟหรือผู้ดูแลห้องโถง บาร์เทนเดอร์ ผู้จัดจำหน่าย พนักงานเปิดประตู พนักงานรับฝากของ แคชเชียร์ คนขายบุฟเฟ่ต์

สถานประกอบการจัดเลี้ยงใช้วิธีการบริการต่อไปนี้: การบริการตนเอง, บริการบริกร, วิธีการรวม, รูปแบบการบริการพิเศษ /1/

วิธีการให้บริการบริกรใช้ในร้านอาหาร ร้านกาแฟ และบาร์ ในกระบวนการบริการนี้ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: พบปะและจัดวางผู้บริโภค การรับคำสั่งซื้อ การรับและเสิร์ฟอาหาร และการชำระเงิน

ในสถานประกอบการด้านอาหารมีการใช้สองวิธีในการจัดการงานของพนักงานเสิร์ฟ: ระดับบุคคลและระดับทีม

คาเฟ่ใช้วิธีการเสิร์ฟโดยพนักงานเป็นทีม มีสองทีมสามคนทำงานในร้านกาแฟ

มีการจัดทีมประกอบด้วยพนักงานเสิร์ฟสามคนที่มีคุณสมบัติหลากหลาย กลุ่มพนักงานเสิร์ฟนำโดยหัวหน้าคนงาน (พนักงานเสิร์ฟประเภท V ที่มีประสบการณ์และมีคุณสมบัติเหมาะสมที่สุด) หน่วยนี้ประกอบด้วยพนักงานเสิร์ฟประเภท IV หนึ่งคนซึ่งสามารถแทนที่หัวหน้าคนงานได้หากจำเป็น และพนักงานเสิร์ฟประเภท III แต่ละยูนิตให้บริการ 8-10 โต๊ะทุกวัน

แบ่งความรับผิดชอบในทีมงานอย่างเคร่งครัดตามคุณสมบัติของคนงาน หัวหน้าคนงานยินดีต้อนรับแขก นำเสนอเมนู ช่วยในการเลือกอาหารและเครื่องดื่ม รับคำสั่งซื้อ ออกใบเสร็จรับเงินสำหรับสินค้า เตรียมใบแจ้งหนี้ และจ่ายเงินให้กับผู้บริโภค สมาชิกในทีมปฏิบัติตามคำสั่งซื้อ: พนักงานเสิร์ฟคนหนึ่งรับผลิตภัณฑ์จากร้านเย็น อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น และอีกคนหนึ่ง - อาหารจานร้อน การดำเนินการบริการที่เรียบง่าย (การรวบรวมและเปลี่ยนจานการทำความสะอาดโต๊ะ) ได้รับความไว้วางใจให้กับพนักงานเสิร์ฟประเภทที่สาม

วิธีการเชื่อมโยงขององค์กรแรงงานมีข้อดีหลายประการ: มีพนักงานเสิร์ฟที่มีคุณสมบัติเหมาะสมในห้องโถงเสมอ และการกระจายแรงงานช่วยให้สามารถให้บริการได้เร็วขึ้น บริกรที่มีคุณสมบัติสูงจะได้รับการยกเว้นจากการปฏิบัติงานรอง ใช้เวลาทำงานอย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น ความรับผิดชอบของพนักงานในการปฏิบัติหน้าที่เพิ่มขึ้น วัฒนธรรมการบริการกำลังดีขึ้น

เวลาทำงานของพนักงานเสิร์ฟถูกกำหนดโดยคำนึงถึงการผลิตและกิจกรรมแรงงานขององค์กรตั้งแต่เวลา 10.00 น. จนถึงผู้เยี่ยมชมคนสุดท้าย /6.8/

3. การวิเคราะห์อิทธิพลขององค์กรการผลิตและบริการที่มีต่อประสิทธิภาพขององค์กร

วิธีการจัดการบุคลากรที่ทำงานสามารถจำแนกได้ตามหน้าที่การจัดการทั่วไป: วิธีการมาตรฐาน, การจัดองค์กร, การวางแผน, การประสานงาน, การควบคุมแรงจูงใจ, การกระตุ้น, การควบคุม, การวิเคราะห์, การบัญชี เป้าหมายหลักของการบริหารกำลังคนคือการจัดตั้ง การพัฒนา และการนำศักยภาพบุคลากรขององค์กรไปใช้ให้เกิดประสิทธิภาพสูงสุด นี่หมายถึงการปรับปรุงงานของพนักงานแต่ละคนเพื่อเพิ่มและใช้แรงงานและศักยภาพในการสร้างสรรค์ให้เกิดประโยชน์สูงสุดและมีส่วนช่วยให้บรรลุเป้าหมายขององค์กรตลอดจนสนับสนุนกิจกรรมของพนักงานคนอื่น ๆ ในทิศทางนี้

การจำแนกประเภทรายละเอียดเพิ่มเติมของวิธีการจัดการบุคลากรในการทำงานโดยพิจารณาจากหน้าที่เฉพาะของการจัดการบุคลากรในการทำงานทำให้สามารถสร้างให้เป็นห่วงโซ่เทคโนโลยีของวงจรการทำงานทั้งหมดกับบุคลากรได้ และโดยธรรมชาติแล้วการเพิ่มประสิทธิภาพแรงงานในองค์กรนั้นสัมพันธ์กันเป็นอันดับแรกด้วยการเพิ่มพลังการผลิตและความสำเร็จของผลลัพธ์ขั้นสุดท้าย ประสิทธิภาพแรงงานขององค์กรถูกกำหนดโดยปริมาณและคุณภาพของบริการที่มีให้ ระดับความพึงพอใจของความต้องการและการบริการลูกค้า ความเร็วของการบริการ และการเพิ่มขึ้นของกำไรต่อ 1 รูเบิล ต้นทุนแรงงาน, จำนวนรายได้ต่อพนักงาน, การเติบโตของผลิตภาพแรงงาน, อัตราส่วนทุนต่อแรงงาน ประสิทธิภาพแรงงานได้รับอิทธิพลจากปัจจัยหลายประการ: ระดับของเครื่องจักรและคุณภาพของแรงงาน รูปแบบขององค์กรและการกระตุ้น เป็นต้น

ประสิทธิภาพเป็นตัวกำหนดผลกระทบทางเศรษฐกิจและสังคมของผลลัพธ์ด้านแรงงานของพนักงานขององค์กร ผลผลิตเป็นลักษณะผลกระทบทางเศรษฐกิจของค่าแรงในการดำรงชีวิต ดังนั้น แนวคิดเรื่อง "ประสิทธิภาพแรงงาน" จึงกว้างกว่าแนวคิดเรื่อง "ผลิตภาพแรงงาน"

ในวรรณกรรมเศรษฐศาสตร์ไม่มีแนวทางเดียวในการวัดประสิทธิภาพแรงงานในองค์กรอย่างครอบคลุม แต่เป็นธรรมเนียมในการวัดประสิทธิภาพการผลิต คุณภาพของการบริการ และความสามารถในการทำกำไรของแรงงานที่มีชีวิตแยกกัน

การเพิ่มขึ้นของผลิตภาพแรงงานส่งผลให้ค่าจ้างคนงานเพิ่มขึ้น ในขณะเดียวกันก็ลดต้นทุนค่าแรงทั้งหมด ช่วยให้การสร้างใหม่และการปรับอุปกรณ์ทางเทคนิคขององค์กรประสบความสำเร็จมากขึ้น และมีส่วนทำให้ความสามารถในการทำกำไรและความสามารถในการแข่งขันเพิ่มขึ้น

ตัวบ่งชี้ผลิตภาพแรงงานทำหน้าที่ดังต่อไปนี้: การวางแผน การบัญชี และการกระตุ้น

หนึ่งในมาตรการหลักสำหรับประสิทธิภาพของต้นทุนแรงงานมนุษย์ในองค์กรคือกำไรต่อต้นทุนแรงงานมนุษย์ ได้รับการเสริมด้วยตัวบ่งชี้ที่สำคัญเช่นผลิตภาพแรงงานซึ่งแสดงถึงระดับของประสิทธิผลของกิจกรรมที่มีจุดมุ่งหมายของพนักงานในภาคบริการเช่น ปริมาณมูลค่าการซื้อขาย การบริการทางการค้า หรืองานอื่นต่อพนักงานโดยเฉลี่ยหนึ่งคนต่อหน่วยเวลา แสดงถึงลักษณะการผลิตและขั้นตอนการค้า ตลอดจนความสมบูรณ์ของการตอบสนองความต้องการของประชากรสำหรับบริการประเภทต่างๆ

หน้าที่การวางแผนเป็นสิ่งสำคัญที่สุดเพราะว่า การใช้ตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพการผลิตทำให้จำนวนพนักงานตามแผนมีความสมเหตุสมผลเปรียบเทียบปริมาณต้นทุนแรงงานกับปริมาณที่ต้องการและคำนวณต้นทุนค่าจ้าง

ฟังก์ชั่นการบัญชีแสดงออกมาในการวัดและการประเมิน ค้นหาปริมาณสำรองที่เป็นไปได้สำหรับการเติบโตของผลิตภาพ ประเมินประสิทธิภาพของการทำงานของแรงงานในองค์กรโดยการเปรียบเทียบอัตราการเติบโตของผลิตภาพแรงงานและค่าจ้างเฉลี่ย

ฟังก์ชั่นกระตุ้นจะดำเนินการผ่านการโต้ตอบของระดับค่าจ้างของพนักงานกับระดับคุณสมบัติของเขาตลอดจนการเติบโตของผลิตภาพแรงงานส่วนบุคคล /5,6/

ผลิตภาพแรงงานในการจัดเลี้ยงสาธารณะวัดได้จากตัวชี้วัด 2 ประการ ได้แก่ ผลผลิตและความเข้มข้นของแรงงาน

ความเข้มข้นของแรงงานคือต้นทุนของเวลาทำงานเพื่อขายสินค้าในจำนวนหนึ่ง เป็นตัวบ่งชี้การผลิตแบบผกผันและกำหนดโดยสูตร:

ผลิตภาพแรงงานคำนวณโดยใช้สามวิธี: ในแง่กายภาพ มูลค่า และเงื่อนไขแรงงาน การเลือกวิธีการวัดผลิตภาพแรงงานขึ้นอยู่กับการบัญชีในองค์กรนั้นๆ ความเชี่ยวชาญเฉพาะด้าน ช่วงของผลิตภัณฑ์ และปัจจัยอื่นๆ อีกหลายประการ ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ ทางเลือกจะพิจารณาจากการปรากฏตัวของแผนกเวิร์คช็อป

วิธีการธรรมชาติในการวัดผลิตภาพแรงงานใช้ในการจัดเลี้ยงสาธารณะเพื่อกำหนดปริมาณผลิตภัณฑ์ที่ผลิตต่อหน่วยเวลา วิธีการนี้แม่นยำที่สุด แต่ใช้เฉพาะในกรณีที่องค์กรหรือโรงงานผลิตผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งสามารถสรุปเป็นหน่วยธรรมชาติที่เหมาะสมได้ ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวผลิตโดยร้านขายขนม ตกปลาเนื้อ และร้านขายผัก

วิธีการต้นทุนในการวัดประสิทธิภาพเป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปและประกอบด้วยการคำนวณปริมาณการซื้อขายเฉลี่ยต่อพนักงานฝ่ายผลิต

การวัดผลิตภาพแรงงานในแง่มูลค่าเกิดจากการที่องค์กรขายสินค้าในช่วงที่แตกต่างกันโดยมีความเข้มข้นของแรงงานไม่เท่ากันและในระดับราคาขายปลีกที่แตกต่างกันซึ่งทำให้ยากต่อการใช้ตัวบ่งชี้ตามธรรมชาติ

วิธีการต้นทุนในการวัดผลิตภาพแรงงานในการจัดเลี้ยงสาธารณะไม่อนุญาตให้คำนึงถึงความเข้มข้นของแรงงานที่แตกต่างกันของส่วนประกอบของการหมุนเวียนทางการค้า ดังนั้นจึงใช้วิธีการต้นทุนแบบมีเงื่อนไขซึ่งมีหลากหลายรูปแบบ การวิจัยพบว่าต้นทุนแรงงานในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองที่บ้านนั้นสูงกว่าต้นทุนแรงงานในการขายสินค้าที่ซื้อถึงสามเท่า ดังนั้นเพื่อที่จะนำองค์ประกอบของมูลค่าการซื้อขายมาเป็นรูปแบบที่เทียบเคียงได้และกำหนดมูลค่าการซื้อขายตามเงื่อนไขมูลค่าตามเงื่อนไขจึงจำเป็นต้องแบ่งมูลค่าการซื้อขายของสินค้าที่ซื้อออกเป็นสามส่วนและเพิ่มมูลค่าการซื้อขายของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองเป็นจำนวนผลลัพธ์ ผลลัพธ์ตามเงื่อนไขมูลค่าตามเงื่อนไขต่อพนักงานถูกกำหนดโดยการหารการลาออกแบบมีเงื่อนไขด้วยจำนวนเฉลี่ยของพนักงานฝ่ายผลิต

เมื่อคำนวณผลิตภาพแรงงาน คุณสามารถใช้มูลค่าการซื้อขายแบบมีเงื่อนไขซึ่งคำนวณโดยคำนึงถึงค่าสัมประสิทธิ์ความเข้มข้นของแรงงาน โดยที่ยอดขายปลีกของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองจะคูณด้วยค่าสัมประสิทธิ์ 1.0 การผลิตและการขายส่งผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเอง - 0.8 เท่า ขายสินค้าที่ซื้อ - 0.4

วิธีการวัดประสิทธิภาพแรงงานเป็นวิธีที่ใช้กันน้อยที่สุดและประกอบด้วยการคำนวณต้นทุนเวลาทำงานเพื่อผลิตหน่วยผลผลิต วิธีการนี้ใช้ในการจัดเลี้ยงสาธารณะในสถานประกอบการจัดซื้อซึ่งมีหน้าที่การผลิตมากกว่า ความสำคัญของผลิตภาพแรงงานทำให้จำเป็นต้องศึกษาปัจจัยและการเติบโต ควรเข้าใจปัจจัยของการเติบโตของผลิตภาพแรงงานว่าเป็นแรงผลักดันและเหตุผลที่กำหนดระดับและพลวัตของมัน พวกมันมีความหลากหลายมากและรวมตัวกันเป็นระบบหนึ่งซึ่งมีองค์ประกอบอยู่ในการเคลื่อนไหวและการโต้ตอบอย่างต่อเนื่อง /7/

3.1 การคำนวณมูลค่าการซื้อขายและรายได้รวม

มูลค่าการซื้อขายของการจัดเลี้ยงสาธารณะแสดงด้วยผลรวมของมูลค่าการซื้อขายทั้งปลีกและส่ง แสดงถึงปริมาณการผลิตและการค้าขายทั้งหมดของร้านกาแฟ มูลค่าการขายปลีกรวมถึงการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองและการหมุนเวียนของสินค้าที่ซื้อ ในการหมุนเวียนการค้าส่งจะพิจารณาเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองเท่านั้น

มูลค่าการซื้อขายประกอบด้วยต้นทุนวัตถุดิบและสินค้าที่ซื้อ จำนวนมาร์กอัปการจัดเลี้ยง

เราคำนวณต้นทุนวัตถุดิบโดยคำนึงถึงราคาตามฤดูกาล

เราสรุปการคำนวณในตาราง 3.1

ตารางที่ 3.1

การคำนวณต้นทุนวัตถุดิบ

...

เอกสารที่คล้ายกัน

แนวคิดเรื่องคลังสินค้า ประเภทของคลังสินค้า การจัดองค์กรและประสิทธิภาพของคลังสินค้า ตลอดจนการจัดระบบงานในคลังสินค้า การจัดระเบียบสิ่งอำนวยความสะดวกคลังสินค้าสำหรับองค์กรก่อสร้าง Mira LLC และการพัฒนามาตรการเพื่อปรับปรุง

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 10/12/2554


แง่มุมของการจัดระเบียบและปรับปรุงการจัดการคลังสินค้าในองค์กร การกำหนดเกณฑ์สำหรับประสิทธิภาพของการดำเนินงานคลังสินค้าและพารามิเตอร์หลัก การวิเคราะห์องค์กรและวิธีการปรับปรุงสิ่งอำนวยความสะดวกคลังสินค้าที่ JSC "Teply Dom"

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 24/12/2551


แนวคิด องค์ประกอบ และโครงสร้างของสินทรัพย์ถาวร วิธีปรับปรุงวัสดุและฐานทางเทคนิคขององค์กร การปรับปรุงวัสดุและฐานทางเทคนิคของ Arkada-Engineering LLC โดยอาศัยการจัดการการผลิตเครื่องมือสำหรับการแปรรูปเหล็ก

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 07/06/2013


สาระสำคัญและคุณลักษณะของโลจิสติกส์และคลังสินค้า บรรทัดฐานต้นทุนที่ซับซ้อน พลวัตของตัวบ่งชี้สภาพคล่อง ความสามารถในการละลาย กิจกรรมทางธุรกิจ ความสามารถในการทำกำไร การวิเคราะห์แนวทางปฏิบัติในการจัดคลังสินค้า

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 20/03/2014


การวิเคราะห์การจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตอาหารในร้านร้อน การจัดระบบแรงงานในการผลิต การประชุมเชิงปฏิบัติการ การทำงาน และการพักผ่อน การจัดการหน่วยโครงสร้างขององค์กร มาตรการสำคัญในการปรับปรุงการทำงานของโรงอาหาร

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 01/12/2014


สาระสำคัญและหลักการพื้นฐานขององค์กรการผลิต การพัฒนาและการดำเนินการตามนโยบายการผลิต ประเภทและวิธีการจัดการผลิต ลักษณะทางเทคนิคและเศรษฐกิจ ประสิทธิภาพขององค์กรการผลิตโดยใช้ตัวอย่าง PRUE "MZOR"

งานหลักสูตรเพิ่มเมื่อ 28/08/2010


แง่มุมทางทฤษฎี การวางแผนและการจัดระบบงานวิเคราะห์ การเตรียมเอกสารที่จำเป็น และขั้นตอนการดำเนินการวิเคราะห์ทางเศรษฐศาสตร์ การวิเคราะห์กิจกรรมทางการเงินและเศรษฐกิจขององค์กร การประเมินประสิทธิผลของมาตรการที่เสนอ

งานหลักสูตร เพิ่มเมื่อ 08/12/2011


แนวคิดในการจัดการและวางแผนการผลิต วงจรของการสร้างและพัฒนาผลิตภัณฑ์และเทคโนโลยีใหม่ การออกแบบการเตรียมการผลิตผลิตภัณฑ์ใหม่ สิ่งอำนวยความสะดวกในการขนส่งและจัดเก็บ การประเมินประสิทธิภาพเชิงเศรษฐกิจของการผลิต

หลักสูตรการบรรยาย เพิ่มเมื่อ 21/08/2010


รากฐานทางทฤษฎีและการสนับสนุนทางกฎหมายสำหรับการจัดกระบวนการผลิตหลักขององค์กร ปัจจัยหลักในการเพิ่มประสิทธิภาพ การวิเคราะห์องค์กรของการผลิตหลักที่ OJSC AvtoVAZagregat ซึ่งเป็นผลกระทบทางเศรษฐกิจที่วางแผนไว้

วิทยานิพนธ์เพิ่มเมื่อ 24/10/2552


การวิเคราะห์ตัวชี้วัดทางเทคนิคและเศรษฐกิจของคอมเพล็กซ์โรงแรม การคำนวณและการเลือกใช้อุปกรณ์เชิงพาณิชย์ การคำนวณทางเทคโนโลยีของการดำเนินงานของร้านอาหารของโรงแรมและการจัดองค์กรการบริการ การออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยง