องค์กรการผลิตในการจัดเลี้ยงสาธารณะ การจัดเลี้ยงสาธารณะ: กฎ gost

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักเรียนนักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษานักวิทยาศาสตร์รุ่นใหม่ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โพสต์บน http://www.allbest.ru/

ฝ่ายการศึกษาของคณะกรรมการบริหารภูมิภาคมินสค์

วิทยาลัยรัฐบอริซอฟ

สาขา รับจัดเลี้ยง

ทดสอบ

ตามระเบียบวินัย: องค์กรการผลิตและการบริการในสถานที่จัดเลี้ยงสาธารณะ

การผลิตผลิตภัณฑ์และการจัดเลี้ยงสาธารณะ

ดำเนินการ:

Rogovskaya Alexandra Dmitrievna

1. ประเภทของสถานที่สำหรับบริการลูกค้า

ตามรหัสอาคารกฎการออกแบบและ GOST R50762-95 "การจัดเลี้ยงสาธารณะ Classification of Enterprises” สถานที่สำหรับผู้บริโภคในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ได้แก่ ล็อบบี้ (รวมถึงห้องรับฝากของห้องสุขา) ห้องโถง ในร้านอาหารกลุ่มนี้ยังรวมถึงห้องจัดเลี้ยงห้องค็อกเทลและห้องโถงด้านหน้า ต้องมีตู้เสื้อผ้าและห้องสุขาในสถานประกอบการจัดเลี้ยงทุกแห่งยกเว้นสแน็กบาร์ห้องสำหรับผู้สูบบุหรี่จะได้รับการจัดสรรในร้านอาหารหรูหราและระดับสูงและบาร์สุดหรู ในร้านอาหารเอกสารประกอบคำบรรยายบุฟเฟ่ต์ชุดบริการและเครื่องล้างจานเป็นสถานที่ทำการค้าเสริม

ล็อบบี้เป็นพื้นที่แรกที่ผู้บริโภคเข้ามาและจุดเริ่มต้นของบริการ บุคคลที่ก้าวข้ามขีด จำกัด ของร้านอาหารให้ความสนใจทันทีว่าล็อบบี้ห้องเก็บของห้องโถงและสถานที่อื่น ๆ ตั้งอยู่อย่างไร พื้นที่ของล็อบบี้ควรเป็นสัดส่วนอย่างเคร่งครัดกับพื้นที่ขายการตกแต่งภายในควรสอดคล้องกับทิศทางหลักของร้านอาหาร

พื้นที่ล็อบบี้ควรมีขนาดเท่ากับพื้นที่ห้องโถงประมาณหนึ่งในสี่ ขอแนะนำให้โพสต์ข้อมูลเกี่ยวกับบริการของ บริษัท ที่ล็อบบี้รวมถึงป้ายที่จำเป็น ตู้เสื้อผ้าสำหรับแจ๊กเก็ตวางอยู่ในล็อบบี้พร้อมกระจกเฟอร์นิเจอร์หุ้มเบาะ (เก้าอี้นวมเก้าอี้ครึ่งตัวงานเลี้ยง) โต๊ะกาแฟและมีการจัดระเบียบการขายหนังสือพิมพ์บุหรี่ของที่ระลึก

โดยปกติตู้เสื้อผ้าจะตั้งอยู่ในล็อบบี้ตรงทางเข้า มีไม้แขวนเสื้อโลหะสองด้านพร้อมแขนเลื่อน สำหรับการจัดเก็บรองเท้ากระเป๋าถือ (กระเป๋ากระเป๋าเอกสาร) เซลล์จะติดตั้งอยู่ด้านในของชั้นวางเครื่องแป้ง ในสถานประกอบการบริการตนเองในกรณีที่ไม่มีตู้เสื้อผ้าไม้แขวนเสื้อจะถูกติดตั้งโดยตรงในห้องโถง

ห้องสุขา. นักท่องเที่ยวควรได้รับโอกาสในการล้างมือแก้ไขเส้นผม ฯลฯ

ตามกฎแล้วห้องสุขาจะอยู่ติดกับตู้เสื้อผ้า ความต้องการที่สูงขึ้นอยู่กับสภาพสุขอนามัย: ความสะอาดไร้ที่ติการระบายอากาศแสงสว่าง ห้องสุขาควรมีน้ำร้อนและน้ำเย็นกระจกสบู่ห้องน้ำกระดาษกระดาษเช็ดปากผ้าเช็ดปาก เป็นที่พึงปรารถนาที่จะมีในห้องน้ำโดยเฉพาะอย่างยิ่งในสถานประกอบการชั้นสูงเสื้อผ้าและแปรงรองเท้า

โถงทางเข้าเป็นห้องสำหรับรวบรวมรอและพักผ่อนสำหรับแขก - ผู้เข้าร่วมงานเลี้ยง (งานเฉลิมฉลอง) การออกแบบห้องโถงทางเข้าควรเชื่อมโยงกับโซลูชันการตกแต่งของห้องโถงหลัก มีเฟอร์นิเจอร์ที่จำเป็นเท่านั้น: เก้าอี้เท้าแขนโซฟาโต๊ะกาแฟ เก้าอี้เลานจ์ควรได้รับการดัดแปลงเป็นพิเศษเพื่อการพักผ่อนโดยมีที่วางแขนและความสูงของเบาะนั่งต่ำกว่าที่ใช้ในห้องโถงใหญ่ โซฟาสามารถประกอบด้วยส่วนที่นั่งแยกต่างหาก

โถงทางเข้าตกแต่งด้วยไม้ประดับ นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะวางงานเลี้ยงไว้ที่โถงด้านหน้าซึ่งเมื่อใช้ร่วมกับเก้าอี้นวมและโซฟาจะทำให้เกิดความผาสุก ห้องโถงของสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นสถานที่หลักที่ให้บริการผู้บริโภค การรับรู้และการประเมินโดยผู้บริโภคในทุกองค์ประกอบของสภาพแวดล้อมในห้องโถงเกิดขึ้นจากจุดยืนของความสะดวกและความสวยงาม ความประทับใจโดยรวมและการประเมินสภาพแวดล้อมของห้องโถงสะท้อนให้เห็นในแนวคิดของ "สภาพที่สะดวกสบาย"

ด้วยองค์ประกอบทางสถาปัตยกรรมและการตกแต่งบรรยากาศสบาย ๆ และผ่อนคลายของห้องโถงร้านอาหารควรสร้างผลกระทบทางจิตใจต่อผู้บริโภค การตกแต่งภายในห้องโถงทั้งหมดควรทำให้ผู้มาเยี่ยมชมอยากกลับมาเยี่ยมชมอีกครั้ง

ตามระดับการบริการและช่วงของการบริการร้านอาหารและบาร์แบ่งออกเป็นสามชั้นข้อกำหนดสำหรับการตกแต่งภายในห้องโถงขึ้นอยู่กับชั้นเรียน:

- "หรูหรา" - ความซับซ้อนของการตกแต่งภายในความสะดวกสบายระดับสูงบริการที่หลากหลาย

- "ชั้นยอด" - ความคิดริเริ่มของการตกแต่งภายในการใช้องค์ประกอบตกแต่งดั้งเดิม (โคมไฟผ้าม่าน ฯลฯ ) ความสะดวกสบาย

- "ชั้นหนึ่ง" - ความกลมกลืนของการตกแต่งภายในความสะดวกสบาย

การตกแต่งภายในคาเฟ่ใช้องค์ประกอบตกแต่งที่สร้างความเป็นหนึ่งเดียวของสไตล์ การตกแต่งภายในขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นวงดนตรีประเภทหนึ่งซึ่งการติดต่อระหว่างกันขององค์ประกอบแต่ละส่วนนั้นเชื่อมต่อกันด้วยแผนเดียวของสถาปนิก ความสามัคคีของสไตล์ในการตกแต่งภายในทำได้โดยอัตราส่วนของสารละลายเชิงปริมาตรองค์ประกอบสีเทคนิคการจัดแสงและองค์ประกอบตกแต่ง

การออกแบบอุปกรณ์เทคโนโลยีเชิงพาณิชย์และเครื่องทำความเย็นในองค์กรรูปแบบของเฟอร์นิเจอร์และจานควรเชื่อมต่อกับโซลูชันการตกแต่งภายใน เทคนิคที่สำคัญอย่างหนึ่งในการแก้ปัญหาการตกแต่งภายในร้านอาหารหรือบาร์ที่ทันสมัยคือการแบ่งพื้นที่การค้าออกเป็นโซนและภาคแยกต่างหาก สำหรับสิ่งนี้จะใช้ผนังบานเลื่อนพาร์ติชันต่ำเตียงดอกไม้ เมื่อตกแต่งสถานที่ของร้านอาหารจะต้องคำนึงถึงชื่ออาหารประจำชาติคุณลักษณะการบริการและปัจจัยอื่น ๆ

มีข้อกำหนดบางประการสำหรับการตกแต่งภายใน วัสดุที่ใช้ในการตกแต่งภายในต้องมีความคงทนอ่อนตัวตกแต่งทนไฟทำความสะอาดง่ายจากฝุ่นละอองและฆ่าเชื้อและมีคุณสมบัติเป็นฉนวนและอะคูสติกที่ดี ในการออกแบบห้องโถงมีการใช้วัสดุตกแต่งสังเคราะห์ไม้ที่มีค่าและโลหะอย่างกว้างขวาง ห้องโถงได้รับการออกแบบด้วยเพดานแขวนและผนังที่ทำจากวัสดุดูดซับเสียงซึ่งช่วยลดเสียงรบกวนในห้องโถง สำหรับปูพื้นในสถานประกอบการจัดเลี้ยงจะใช้วัสดุโพลีเมอร์ไม้ปาร์เก้วัสดุพรมบนพื้นฐานสังเคราะห์

ระบอบอุณหภูมิของห้องโถง หนึ่งในงานของโซลูชันการวางแผนสถาปัตยกรรมของห้องโถงองค์กรคือการตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด (16-18 ° C) และความชื้นสัมพัทธ์ (60-65%) อุปกรณ์พิเศษป้องกันการไหลของอากาศจากห้องผลิตโดยเฉพาะจากร้านค้าที่ร้อน ในช่วงฤดูร้อนที่บังแดดจะแขวนจากด้านนอกเหนือหน้าต่างหรือมู่ลี่ที่หน้าต่าง

การระบายอากาศของห้องโถง ในระดับใหญ่ความสะดวกสบายในห้องโถงขึ้นอยู่กับการระบายอากาศที่จัดอย่างเหมาะสม ทำความสะอาดอากาศจากความร้อนและความชื้นส่วนเกิน

ในร้านอาหารและบาร์ "หรูหรา" และระบบปรับอากาศชั้นบนจะใช้กับการบำรุงรักษาอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสมโดยอัตโนมัติในองค์กรอื่น ๆ ระบบควบคุมอุณหภูมิจะได้รับการดูแลโดยการจ่ายและการระบายไอเสีย

ร้านอาหารทันสมัยโดดเด่นด้วยบาร์ค็อกเทลในพื้นที่แยกต่างหากหรือในล็อบบี้ ด้วยรูปแบบที่ถูกต้องบาร์จะพอดีกับกลุ่มร้านค้าปลีกทั่วไปและในขณะเดียวกันก็มีการจัดวางอุปกรณ์และการออกแบบเป็นรายบุคคล ข้อกำหนดเบื้องต้นคือการเชื่อมต่อที่สะดวกระหว่างห้องโถงและโรงงานผลิตและสถานที่อื่น ๆ ของกลุ่มการค้าซึ่งมีส่วนช่วยในการเร่งการบริการและการปรับปรุงวัฒนธรรม

2. องค์ประกอบพื้นฐานของการบริการลูกค้า กฎมารยาทและคุณสมบัติในการเสิร์ฟของว่างอาหารเครื่องดื่ม

องค์ประกอบพื้นฐานของการบริการ

การบริการในร้านอาหารประกอบด้วยองค์ประกอบต่างๆดังนี้

พบปะแขกวางไว้ในห้องโถง

เมนูและรายการไวน์เหล้าก่อนอาหาร;

การรับการลงทะเบียนและข้อกำหนดของคำสั่งซื้อ

การโอนใบสั่งผลิต

การจองโต๊ะตามคำสั่งซื้อที่ยอมรับ

บริการเครื่องดื่มของว่างและอาหาร

การตั้งถิ่นฐานกับแขก

การประชุมและที่พักของแขก

ที่ทางเข้าร้านอาหารแขกจะได้รับการต้อนรับจากพนักงานเปิดประตูซึ่งให้คำอธิบายสั้น ๆ เกี่ยวกับร้านอาหารและบาร์โดยมุ่งเน้นที่ข้อมูลเฉพาะของเครื่องดื่มและอาหารที่มีให้ จากนั้นเชิญคุณเข้าไปในร้านอาหารหรือบาร์โดยถือประตูหน้า

ที่ทางเข้าห้องโถงแขกจะได้รับการต้อนรับจากพนักงานต้อนรับซึ่งต้อนรับพวกเขาเชิญพวกเขาไปที่โต๊ะและที่นั่งในห้องโถงแนะนำบริกรและกลับไปที่เขา สถานที่ทำงานและในตอนท้ายของการบริการเขาเหมือนเจ้าบ้านที่มีอัธยาศัยดีเห็นแขกกล่าวอำลาพวกเขาและเชิญพวกเขาไปที่ร้านอาหารอีกครั้ง ในกรณีที่ไม่มีตำแหน่งพนักงานต้อนรับในร้านอาหารหัวหน้าพนักงานเสิร์ฟจะทำหน้าที่ เขาพบกับแขกทักทายพวกเขาถามว่าควรเตรียมโต๊ะไว้กี่คนและต้องการนั่งในส่วนไหนของห้องโถง เมื่อได้รับความยินยอมจากแขกแล้วบริกรใหญ่จะเชิญพวกเขาไปที่โต๊ะ เขาควรเดินไปข้างหน้าเล็กน้อยเพื่อให้แขกเห็นเส้นทางที่สะดวกที่สุด ในการให้บริการ บริษัท ขนาดเล็กโต๊ะทั่วไปอาจประกอบด้วยตารางสี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมหลาย ๆ

บริกรพบแขกที่โต๊ะเขาทักทายพวกเขาแนะนำตัวกับพวกเขาช่วยให้พวกเขานั่งลงที่โต๊ะดันเก้าอี้ไปด้านหลังเล็กน้อยโดยให้ความสำคัญกับเด็กผู้หญิงอายุมากขึ้น ผู้หญิงนั่งทางขวาของผู้ชาย หากแขกนั่งลงที่โต๊ะไม่อนุญาตให้เปลี่ยนที่นั่งโดยเสนอที่นั่งอื่น

พนักงานเสิร์ฟต้องมีทักษะทางวิชาชีพที่จำเป็นมีความเป็นมิตรและสุภาพในการติดต่อกับแขก คำทักทายควรถูกต้องยับยั้งชั่งใจและเอียงศีรษะเล็กน้อยและยิ้มอย่างพอใจ

แขกมักจะนำดอกไม้มาด้วย พนักงานเสิร์ฟโดยไม่ต้องรอคำขอต้องนำแจกันใส่น้ำใส่ดอกไม้และวางไว้บนโต๊ะ

ความสำคัญอย่างยิ่งคือลักษณะและลักษณะของพนักงานเสิร์ฟ เขาจะต้องมีท่าทางที่สวยงามให้ตรงเคลื่อนไหวได้อย่างง่ายดายและสง่างาม คุณไม่สามารถเก็บมือไว้ในกระเป๋าได้ยืนพิงโต๊ะหรือไซด์บอร์ดไขว้แขนบนหน้าอกหรือแกว่งไปมาเคลื่อนไหวโดยไม่จำเป็นหรือกะทันหันวิ่งไปรอบ ๆ ห้องโถง การเดินที่ถูกต้องขึ้นอยู่กับรองเท้าเป็นอย่างมาก หากรองเท้าไม่สบายสวมใส่เกินไปและส้นสูงมากหรือคดการเดินจะหนักพนักงานเสิร์ฟจะเหนื่อยเร็วไม่แนะนำให้ผู้หญิงสวมรองเท้าแตะ

ท่าทางที่ถูกต้องของพนักงานเสิร์ฟขึ้นอยู่กับเครื่องแบบที่สะดวกสบายและกีฬาปกติ

ผู้หญิงควรใช้เครื่องสำอางเท่าที่จำเป็น แหวนแต่งงานหรือแหวนวงแคบที่ไม่มีหินโซ่เล็ก ๆ ที่คอต่างหูขนาดเล็กได้รับอนุญาตเป็นเครื่องประดับ

พนักงานเสิร์ฟชายควรโกนหนวดอย่างดีและมีการตัดแต่งเล็บที่สะอาดเรียบร้อย พนักงานเสิร์ฟต้องมีสมุดบันทึกกุญแจที่เปิดขวดหรือมีดซอมเมอลิเยร์ปากกาลูกลื่นไฟแช็กหรือไม้ขีดไฟ

แผนกต้อนรับและการสั่งซื้อ

การยอมรับคำสั่งซื้อควรเริ่มต้นด้วยการเสิร์ฟเมนูโดยบริกรให้กับแขกหากไม่ได้ทำก่อนหน้านี้โดยหัวหน้าพนักงานเสิร์ฟหรือพนักงานต้อนรับ

เมื่อเสิร์ฟเมนูให้แขกโปรดจำไว้ว่าผู้หญิงมีสิทธิ์เลือกอาหาร ดังนั้นเมนูนี้จึงมอบให้กับผู้หญิงคนนั้นและหากมีหลายเมนูให้กับคนโต หากผู้ชายนั่งอยู่ที่โต๊ะการตั้งค่าจะถูกมอบให้กับผู้อาวุโสที่สุดในยุคฮีโร่ของวัน ฯลฯ และในหมู่ทหาร - สำหรับผู้อาวุโสในตำแหน่ง

หากแขกนั่งสองฝั่งที่โต๊ะควรเสิร์ฟสำเนาเมนูที่สองเพื่อให้แขกสามารถทำความคุ้นเคยกับมันได้อย่างรวดเร็ว เมนูจะเสิร์ฟให้แขกทางด้านซ้าย หากมีอยู่ในปกแข็งเมนูต่างๆจะเปิดให้บริการในหน้าแรกโดยจะแสดงรายการอาหารของเชฟและอาหารพิเศษ พร้อมกับข้อเสนอของเมนูลูกค้าจะได้รับการเสนอให้ทำความคุ้นเคยกับรายการไวน์ สิ่งสำคัญคือต้องจดจำลูกค้าเพราะในอนาคตปัญหาทั้งหมดจะตกลงกับเขาเท่านั้น ในขั้นตอนการยอมรับคำสั่งซื้อพนักงานเสิร์ฟจะรับฟังความปรารถนาทั้งหมดของลูกค้าให้คำแนะนำหากจำเป็น

พนักงานเสิร์ฟต้องรู้จักเมนูอาหารของร้านเป็นอย่างดี ในกรณีที่ไม่มีคำอธิบายเกี่ยวกับองค์ประกอบและลักษณะของการปรุงอาหารในเมนูพนักงานเสิร์ฟควรทำเช่นนี้

พนักงานเสิร์ฟต้องเตือนแขกเกี่ยวกับเวลาในการดำเนินการตามคำสั่งและชี้แจงเวลาในการเสิร์ฟอาหาร

มารยาทเป็นชุดของกฎเกณฑ์ที่กำหนดขึ้นในอดีตเกี่ยวกับพฤติกรรมของมนุษย์ในสังคม กฎของมารยาทจัดให้มีความสามารถในการปฏิบัติตนที่โต๊ะเพื่อใช้รายการบนโต๊ะได้อย่างถูกต้อง (มีด, แว่นตา, แว่นตา ฯลฯ )

มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อพฤติกรรมของมนุษย์ที่โต๊ะอาหารมาตั้งแต่สมัยโบราณ แม้แต่ชาวกรีกโบราณ (ศตวรรษที่ V) ก็ให้คำแนะนำเกี่ยวกับกฎสำหรับการบริโภคอาหารและไวน์ การใช้อาหารและไวน์ในทางที่ผิดเชื่อว่าเป็นพื้นฐานสูงสุดที่มีเพียงคนป่าเถื่อนเท่านั้นที่สามารถทำได้

การปฏิบัติตามมาตรฐานทางจริยธรรมเป็นหัวใจสำคัญของกฎการปฏิบัติตัวสำหรับแขกในร้านอาหาร มารยาทกำหนดสิทธิที่จะเป็นคนแรกที่เข้าไปในล็อบบี้ของร้านอาหารสำหรับผู้ชาย

ผู้หญิงคนนั้นเข้าไปในห้องโถงร้านอาหารก่อนหัวหน้าพนักงานเสิร์ฟมาพบเธอและเสนอสถานที่ในห้องโถง

ก่อนอื่นเมนูจะถูกเสนอให้กับผู้หญิงและรายการไวน์ให้กับผู้ชาย ชายคนนี้เป็นผู้สั่งซื้อหลังจากปรึกษาผู้หญิงแล้ว ควรระบุชื่อของพนักงานเสิร์ฟหลังจากอ่านบนป้ายแล้ว มีกฎเกณฑ์บางประการสำหรับพฤติกรรมของมนุษย์ที่โต๊ะ

หลักของกฎเหล่านี้มีดังนี้

ที่โต๊ะคุณต้องนั่งตัวตรงเอนไปข้างหน้าเล็กน้อยและทั่วเบาะและไม่ควรชิดขอบ มือเท่านั้นที่สามารถอยู่บนโต๊ะ

ควรนำผ้าเช็ดปากผ้าลินินออกจากจานเมื่อเทน้ำอัดลม พับครึ่งวางไว้บนหัวเข่าแล้วใช้ด้านในงอขอบด้านบนเล็กน้อย

ควรใช้ผ้าเช็ดปากที่ริมฝีปากก่อนหยิบแก้วหรือแก้ว อย่าวางผ้าเช็ดปากไว้ด้านหลังคอเสื้อหรือวางไว้บนหน้าอกของคุณ รับประทานอาหารเสร็จแล้วผ้าเช็ดปากจะถูกพับเป็นสี่ส่วนและวางไว้บนโต๊ะทางด้านซ้ายของจานพาย วางกระดาษเช็ดปากที่ใช้แล้วลงบนจานโดยย่นเล็กน้อย เป็นไปได้ที่จะใช้ไม้จิ้มฟันที่โต๊ะปิดด้วยมือของคุณ หลายคนยังคงชอบออกจากสถานที่เพื่อทำสิ่งนี้โดยไม่เคารพผู้อื่น

เป็นเรื่องปกติที่จะใช้ขนมปังปิ้งขนมปังและขนมปังด้วยมือไม่ใช่ด้วยส้อม ผลไม้หั่นคุกกี้พายพายก็นำมาจากจานทั่วไป (แจกัน) ด้วยมือ ในทุกกรณีคุณควรสัมผัสกับขนมปังพายหรือพายที่คุณตั้งใจจะเอาด้วยมือเท่านั้น

เมื่อวางขนมปังลงบนจานพายคุณต้องค่อยๆแบ่งชิ้นเล็ก ๆ ออกจากนั้นทาด้วยเนยกบาลหรือคาเวียร์หากต้องการ แบ่ง kalachi หรือขนมปังเป็นครึ่งและแยกชิ้นเล็ก ๆ ออกจากแต่ละครึ่ง แซนวิชและแซนวิชกินด้วยมีดและส้อมของว่าง

ช้อนอยู่ระหว่างนิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้โดยให้มือจับวางอยู่บนนิ้วกลางเล็กน้อย มันถูกนำเข้าปากไม่ใช่ด้วยปลายแหลมหรือด้านข้าง แต่เอียงเล็กน้อย

ขณะรับประทานอาหารถือมีดไว้ในมือขวาและส้อมอยู่ทางซ้าย คุณสามารถวางปลายนิ้วชี้ไว้ที่ด้านล่างของด้ามมีด ยังถือส้อมกระพุ้งขึ้น เมื่อใช้เพียงส้อมให้ถือไว้ในมือขวา

เมื่อตัดจานส้อมจะทำมุมกับจานเล็กน้อยและไม่ตั้งฉากกับจานซึ่งไม่รวมความเป็นไปได้ที่ส้อมจะเลื่อนออกจากจานพร้อมกับอาหาร หลังจากทำมีดหรือส้อมหล่นคุณต้องขอใบอื่น ในช่วงเวลาที่แขกกำลังยุ่งอยู่กับการสนทนาสั้น ๆ ควรเก็บเคล็ดลับของช้อนส้อมไว้ในจาน หากในระหว่างมื้ออาหารคุณจำเป็นต้องหยิบขนมปังหรือแก้วจากนั้นมีดหรือส้อมวางบนจานแล้วข้ามพวกเขาเพื่อให้ด้ามมีดหันไปทางขวาปลายอยู่ในความลึกของจานส้อมจะอยู่ทางซ้ายโดยให้ส่วนนูนขึ้น เมื่อรับประทานอาหารเสร็จแล้วควรวางมีดและส้อม (ปูดขึ้น) บนจานขนานกันโดยจับไปทางขวา

ในขั้นตอนการให้บริการในร้านอาหารสถานการณ์ต่างๆอาจเกิดขึ้นได้ หากแขกทำผ้าเช็ดปากมีดหรือส้อมทิ้งบริกรโดยไม่ดึงดูดความสนใจของผู้อื่นให้เสิร์ฟช้อนส้อมหรือผ้าเช็ดปากใหม่จากนั้นนำผ้าที่ตกแล้วออก

หากแขกทำไวน์หรือน้ำน้ำผลไม้หรือซอสที่หยดลงบนผ้าปูโต๊ะโดยไม่ได้ตั้งใจให้ใช้ผ้าเช็ดปากซับคราบที่เกิดขึ้นแล้วใช้ผ้าเช็ดปากที่สะอาดหรือเปลี่ยนผ้าปูโต๊ะถ้าคราบมีขนาดใหญ่

อย่าพูดเหลวไหลเป่าหรือพูดโดยที่คุณกินอาหารเต็มปากขณะรับประทานอาหาร

ที่โต๊ะคุณไม่จำเป็นต้องดึงดูดความสนใจของผู้อื่นให้กับแขกที่ไม่ต้องการรับประทานอาหารหรือดื่มมากนัก แต่จิบไวน์เท่านั้น คุณไม่สามารถเรียกร้อง "บทลงโทษ" สำหรับผู้ที่มาสาย

ไม่ควรมีใครขุ่นเคืองกับการปฏิเสธที่จะดื่มอีกไม่ควรเรียกร้องคำอธิบายเกี่ยวกับการปฏิเสธ

เมื่อมีการประกาศว่าจะปิ้งขนมปังหรือยกแก้วหลังจากที่แขกคนใดคนหนึ่งทำขนมปังแล้วคุณจะไม่สามารถยกแก้วให้สูงมากเอื้อมข้ามโต๊ะหรือชนแก้วได้ เมื่อเริ่มดำเนินการตามคำสั่งพนักงานเสิร์ฟควรตระหนักถึงลักษณะเฉพาะของการเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่มทั้งหมดและพิจารณาด้วยว่าควรใช้วิธีใดในการเสิร์ฟอาหารตามสั่ง

ร้านอาหารใช้วิธีการเสิร์ฟดังต่อไปนี้:

ฝรั่งเศส;

อังกฤษ;

รัสเซีย;

ยุโรป;

รวมกัน

วิธีการของฝรั่งเศสมองเห็นการเสิร์ฟอาหารแบบไปกลับนั่นคือการถ่ายโอนไปยังจานของแขก วิธีนี้ใช้ในการทำงานของพนักงานเสิร์ฟที่มีเทคโนโลยีสูง

เทคนิคของพนักงานเสิร์ฟมีดังนี้ เมื่อเสิร์ฟอาหารเย็นและของว่างบริกรวางเบรกมือแบบพับไว้ที่ฝ่ามือซ้ายซึ่งเขาวางจานพร้อมกับอุปกรณ์สำหรับจัดวางเข้าใกล้แขกทางด้านซ้ายและโน้มตัวเข้าหาเขาเล็กน้อยลดมือซ้ายของเขาโดยให้จานทำมุมเล็กน้อยเพื่อให้ขอบจาน อยู่เหนือขอบจาน ด้วยมือขวาบริกรหยิบอุปกรณ์จัดเตรียมและเลื่อนจานกดศอกเข้าหาตัวเองแล้วเลื่อนมือไปทางขวา

วิธีการภาษาอังกฤษเกี่ยวข้องกับการใช้โต๊ะข้างตู้ข้างเตียงหรือรถเข็นซึ่งมีการเตรียมอาหารในบริเวณใกล้เคียงกับผู้เยี่ยมชมตัวอย่างเช่นส่วนประกอบของสลัดผสมอาหารจานเย็นจะถูกแบ่งส่วนและหลักสูตรที่สองจะถูกปรุงแต่ง วิธีการแบบอังกฤษให้บริการหลักสูตรที่สองของรูปแบบที่ซับซ้อน (pike perch, colbert sturgeon, kebabs, Kiev cutlet), ซอส (ปลาสเตอร์เจียนในน้ำเกลือ, สเตอเลต์นึ่ง, เนื้อในซอสมาเดรา) บริกรนำอาหารจานร้อนที่มีเลย์เอาต์ซับซ้อนเข้ามาในห้องโถงพร้อมกับจานเล็ก ๆ ที่อุ่นขึ้นและอุปกรณ์แบ่งสัดส่วน จานที่มีผลิตภัณฑ์วางอยู่ทางด้านซ้ายของโต๊ะข้าง จากนั้นพวกเขาใส่จานซึ่งมีโลโก้ควรหันไปทางบริกร บริกรนำจานไปที่โต๊ะสำหรับผู้มาเยือนและถือด้วยเบรกมือแสดงให้ลูกค้าเห็นทางด้านซ้าย

เมื่อได้รับอนุญาตแล้วบริกรก็วางจานบนโต๊ะข้างลงบนจานของแขก: อันดับแรกผลิตภัณฑ์หลักจากนั้นจึงใส่กับข้าว อย่างระมัดระวังโดยเฉพาะอย่างยิ่งคุณควรเปลี่ยนส่วนประกอบของเครื่องปรุงที่ซับซ้อนไม่ให้ผสมกัน

ขั้นแรกให้วางเครื่องปรุงประเภทหนึ่งลงบนจานทั้งหมดจากนั้นอีกชิ้นที่สอง ฯลฯ กระจายอย่างเท่าเทียมกันและสร้างชุดที่มีสีสัน หากมีซอสอยู่บนจานให้เทลงบนผลิตภัณฑ์หลัก

วิธีการของรัสเซียจัดเตรียมอาหารที่ออกแบบมาอย่างสวยงามและเตรียมไว้โดยทั่วไปบนโต๊ะเช่นเดียวกับอาหารประจำชาติที่ปรุงในหม้อ

หากแขกสั่งอาหารจานเย็นจำนวนมากพวกเขาจะวางบนโต๊ะในแจกันจานรูปไข่และจานกลม ในจานทั้งหมดพวกเขาวางอุปกรณ์สำหรับการจัดวาง: ส้อม - ง่ามลงและบนช้อนที่จับของอุปกรณ์จะวางในทิศทางของแขก

อุปกรณ์สำหรับวางจานต้มตุ๋นและทอด - ช้อนโต๊ะและส้อมสำหรับอาหารอบ - ไม้พาย โต๊ะเสิร์ฟพร้อมจานที่เหมาะสม (ของว่างโรงอาหารขนาดเล็กหรือขนมหวาน) และอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารและวิธีการเตรียม

ทางด้านขวาของมันพวกเขาวางจานที่นำมาในถาดกลมหม้อเซรามิกหรือกระทะแบ่งส่วนบนจานที่มีกระดาษเช็ดปากแกะสลักพร้อมกับอุปกรณ์สำหรับคลี่และแขกเองก็วางจานลงบนจานของเขา เมื่อเสิร์ฟผลิตภัณฑ์ทำอาหารบนจานคัพโพรนิกเกิ้ลรูปไข่ให้วางผ้าเช็ดปากไว้ข้างใต้

วิธีการของยุโรปแตกต่างจากวิธีการก่อนหน้านี้โดยส่วนใหญ่เป็นการตั้งค่าตาราง โต๊ะเสิร์ฟพร้อมช้อนส้อมและของว่างจานพายผ้าลินินเช็ดปากวางไว้ตรงหน้าแขกแก้วเครื่องเครื่องเทศดอกไม้

บริกรนำของว่างเย็นมาล่วงหน้าแบ่งส่วนบนจานของว่าง จานร้อนจานที่สองเสิร์ฟบนโต๊ะอุ่นจานเล็กที่ปิดด้วยฝาปิดแบบพิเศษ

บริกรเข้าหาแขกทางด้านขวาวางจานที่มีฝาปิดไว้ข้างหน้ายกขึ้นแล้วพลิกจากนั้นนำไปที่โต๊ะด้านข้าง หลักสูตรที่สองเสิร์ฟโดยวิธียุโรปในห้องเล็ก ๆ เช่นเดียวกับในกรณีที่ไม่มีโต๊ะข้าง

ร้านอาหารระดับหรูและระดับไฮเอนด์ใช้วิธีการบริการแบบผสมผสาน

กฎสำหรับการเสิร์ฟเครื่องดื่มเย็น ๆ

ตั้งแต่สมัยโบราณผู้คนได้เตรียมเครื่องดื่มเย็น ๆ มากมาย: เพื่อความสดชื่นเติมพลังดับกระหาย

เครื่องดื่มเย็น ๆ ให้บริการที่อุณหภูมิ 10-14 ° C ในแก้วไวน์แก้วไฮบอลแก้วน้ำที่มีน้ำแข็งหรือในเหยือก

ชาเย็นใส่น้ำแข็งและมะนาวเสิร์ฟในแก้วทรงสูง วางน้ำแข็ง 3-4 ก้อนลงในแก้วเทชาแช่เย็นมะนาวฝานหนึ่งวางไว้ด้านบน เสิร์ฟพร้อมฟาง

กาแฟไอศครีม - กาแฟดำสำเร็จรูปพร้อมน้ำตาลเพิ่มแล้วแช่เย็นถึง 10 °С

ในวันหยุดกาแฟจะถูกเทลงในแก้วที่มีก้นหนาวางไอศครีมไว้และเสิร์ฟทันที

แก้วแก้วไวน์หรือแก้ววางบนจานพายพร้อมกระดาษเช็ดปากแกะสลักช้อนไอศกรีมพร้อมที่จับทางด้านขวาและหลอดกาแฟสองหลอดวางอยู่บนจาน

โกโก้กับไอศกรีม. โกโก้ปรุงด้วยนมและน้ำตาลเย็นเทลงในแว่นและวางไอศกรีมไว้ด้านบน แก้ววางบนจานพายพร้อมกระดาษเช็ดปากแกะสลักและช้อนชา เสิร์ฟจากทางขวาด้วยมือขวา

ช็อคโกแลตกับวิปครีม ช็อคโกแลตแช่เย็นเทลงในแว่นตาวิปปิ้งด้วยน้ำตาลผงหรือครีมสเปรย์วางไว้ด้านบน เสิร์ฟแบบเดียวกับโกโก้กับไอศกรีม

น้ำอัดลมผลไม้ทำจากผลไม้และเบอร์รี่ ได้แก่ น้ำ lingonberry น้ำแครนเบอร์รี่มะนาวส้มเครื่องดื่มแอปเปิ้ลเป็นต้น

เสิร์ฟแช่เย็นถึง 10C ในแก้วแก้วไวน์หรือแก้วพร้อมน้ำแข็งและฟาง

หากเสิร์ฟในเหยือกให้วางบนจานขนมด้วยผ้าเช็ดปากลินินพับเป็นรูปหมอดูหรือดอกบัว น้ำแข็งพร้อมแหนบเสิร์ฟแยกกันในตู้เย็น

กฎสำหรับการเสิร์ฟเครื่องดื่มร้อน

เครื่องดื่มร้อนมีคุณสมบัติเป็นยาชูกำลังและเสิร์ฟหลังของหวาน ให้บริการอุณหภูมิ 75 °С

ก่อนเสิร์ฟเครื่องดื่มร้อนให้นำอาหารที่ใช้แล้วทั้งหมดออกจากโต๊ะรวมทั้งแก้วให้เหลือเพียงแก้ว

หากแขกสั่งเหล้าเป็นชาหรือคอนยัคสำหรับกาแฟโต๊ะจะเสิร์ฟพร้อมเหล้าหรือแก้วคอนยัค

ถ้วยชาหรือกาแฟวางอยู่บนจานรองพร้อมกระดาษเช็ดปากข้างหน้าแขกทางด้านขวาด้วยมือขวา ช้อนชาหรือกาแฟวางอยู่บนจานรองหน้าถ้วยโดยให้มือจับทางด้านขวา

โดยปกติน้ำตาลจะเสิร์ฟแยกต่างหากสำหรับเครื่องดื่มร้อนจากนั้นที่จับของถ้วยจะหันไปทางซ้าย เมื่อเสิร์ฟเครื่องดื่มร้อน (กาแฟวอร์ซอ, กาแฟตะวันออก, ช็อคโกแลตร้อน) ที่จับของถ้วยจะหันไปทางขวาเนื่องจากเครื่องดื่มเหล่านี้เตรียมไว้ให้หวาน

หากเสิร์ฟนมครีมมะนาวพร้อมเครื่องดื่มร้อนพวกเขาจะวางบนโต๊ะทางด้านขวาของแขกทางด้านซ้ายบนโต๊ะพวกเขาจะใส่สิ่งที่เพิ่มเข้ามาเช่นแยมน้ำผึ้งแยม การเชิญชวนให้ชิมเครื่องดื่มถือเป็นการสำแดงน้ำใจไมตรี

ชาจะเสิร์ฟได้ดีที่สุดในถ้วยจีนและจานรอง ชาดำถูกชงแยกกันในกาน้ำชาและเมื่อปล่อยใบชาจะรวมกับน้ำเดือดในถ้วย ชาเสิร์ฟทางด้านขวา

ถ้วยวางอยู่ตรงหน้าแขกโดยให้มือจับอยู่ทางซ้าย ช้อนชาวางอยู่บนจานรองโดยให้มือจับทางด้านขวา

อาหารเสริม (น้ำตาลมะนาว) มีให้บริการในร้านทางด้านขวาของแขก

หากมีการเสิร์ฟชาที่มีน้ำตาลและมะนาวให้แขกหลายคนน้ำตาลก้อนควรเสิร์ฟในชามหรือชามน้ำตาลและควรวางที่คีบน้ำตาลไว้ด้านบน น้ำตาลทรายขาวจะเสิร์ฟในตู้ผงได้ดีที่สุด เลมอนเสิร์ฟในถาดพร้อมส้อมสองอันสำหรับแจกจ่าย

ชาเสิร์ฟคู่ในกาน้ำชาสองใบ (ที่กรองและท็อปปิ้ง) แขกแต่ละคนมีโอกาสที่จะดื่มเครื่องดื่มที่มีกำลังวังชาหลายแก้วขึ้นอยู่กับรสนิยมและนิสัย กาน้ำชาทั้งสองวางอยู่บนถาดทาสีทางด้านขวาของลูกค้า เมื่อเทใบชาลงในถ้วยให้ใช้กระชอน โต๊ะเสิร์ฟพร้อมถ้วยชาจานรองและช้อนชา

Sbiten เป็นเครื่องดื่มรัสเซียดั้งเดิมที่ปรุงโดยใช้น้ำผึ้งและเครื่องเทศ (กานพลูอบเชยลูกจันทน์เทศขิงกระวาน ฯลฯ ) เสิร์ฟร้อนในถ้วยชา

แยกแยะ:

กาแฟปกติเมล็ดที่ผ่านการคั่วซึ่งให้สีน้ำตาลและมีรสชาติกลิ่นหอม

กาแฟไม่มีคาเฟอีนได้จากการแยกคาเฟอีนออกจากถั่วก่อนนำไปคั่ว

กาแฟสำเร็จรูปชนิดเม็ดที่ใช้ในการบริการผู้บริโภคอย่างรวดเร็วในร้านอาหาร

กาแฟถูกปรุงในอาหารจานพิเศษ - ใช้เครื่องเติร์ก (cezve) หรือเครื่องชงกาแฟและเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ

กาแฟตุรกีและกาแฟตะวันออกมีเทคโนโลยีการเตรียมแบบเดียวกัน แต่แตกต่างกันตรงที่กาแฟตะวันออกหลังจากเตรียมโฟมจะโรยด้วยน้ำกุหลาบหรือน้ำมันกุหลาบ (2-3 หยด)

กาแฟให้บริการสองวิธี

วิธีแรก - บริกรนำถาดที่ปูด้วยผ้าลินินผ้าเช็ดปากเติร์กพร้อมกาแฟและช้อนชาถ้วยกาแฟและจานรองช้อนกาแฟน้ำต้มเย็น 1 แก้ว บนโต๊ะข้างเขาจับเติร์กด้วยมือขวาและด้วยความช่วยเหลือของช้อนชาค่อยๆเอาโฟมออกด้วยมือซ้ายแล้วยกขึ้นเหนือเติร์ก เขาใช้มือขวารินกาแฟลงในถ้วยกาแฟจากนั้นช้อนฟองที่มีกลิ่นหอม บริกรวางแก้วกาแฟไว้ตรงหน้าแขกทางขวาด้วยมือขวา ทางด้านขวาของแขกคือแก้วน้ำเย็น

วิธีที่สอง - ถ้วยกาแฟพร้อมจานรองและช้อนกาแฟวางไว้ตรงหน้าแขก ทางด้านซ้ายบนจานพายที่มีกระดาษเช็ดปากแกะสลักให้วางเติร์กด้วยช้อนชา ที่จับของเติร์กหันไปทางซ้ายและที่จับของช้อนที่อยู่ด้านหน้าของเติร์กจะหันไปทางขวา แขกเองก็ยกช้อนขึ้นฟองเทกาแฟลงในถ้วยจากนั้นลดฟองลงในถ้วย แก้วที่มีน้ำต้มแช่เย็นวางอยู่ทางขวามือ

บาร์เทนเดอร์ชงกาแฟเอสเปรสโซที่บาร์เทนเดอร์โดยใช้เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ ใช้กาแฟบดละเอียดมากในการเตรียมถ้วยจะอุ่นด้วยไอน้ำ ต้องเสิร์ฟกาแฟให้แขกอย่างรวดเร็วโดยไม่ให้โฟมตกตะกอน ถ้วยพร้อมจานรองและช้อนกาแฟวางอยู่ตรงหน้าแขกทางขวาด้วยมือขวาที่จับถ้วยจะหันไปทางซ้าย น้ำตาลเสิร์ฟในซ็อกเก็ตทางด้านขวา

กาแฟดำกับคอนญัก คอนญักเสิร์ฟแยกกับกาแฟดำหนึ่งถ้วยในแก้วคอนยัค

เพื่อไม่ให้รสชาติของกาแฟและคอนญักเสียไปไม่ควรผสมกัน

กาแฟใส่นมหรือครีมเสิร์ฟในถ้วยที่มีความจุ 220 ซีซี ด้วยจานรองและช้อนชา

ครีมและนมเสิร์ฟร้อนแยกกันในเหยือกนมหรือครีมเทียมซึ่งวางอยู่บนโต๊ะทางด้านขวาของจานพาย

กาแฟคาปูชิโน่ (Cappuccino) นมที่ผสมกับไอน้ำจะถูกเติมลงในกาแฟเอสเพรสโซโรยด้วยช็อคโกแลตขูดด้านบน

กาแฟดำใส่วิปครีม (เวียนนา) ใส่ครีมวิปกับน้ำตาลผงโรยด้วยช็อคโกแลตขูดลงในกาแฟเอสเพรสโซ

ถ้วยพร้อมจานรองและช้อนชาวางไว้ทางขวามือของแขก

กาแฟวอร์ซอทำในนมอบที่เติมน้ำตาลแล้วเทลงในถ้วย

เมื่อทิ้งไว้ให้ใส่ฟองนมร้อนลงในถ้วย เสิร์ฟแบบเดียวกับกาแฟเวียนนา

โกโก้เตรียมด้วยนมหรือครีมไข่แดง เสิร์ฟในถ้วยพร้อมจานรองและช้อนชา

ถ้วยวางไว้ตรงหน้าแขกทางขวาด้วยมือขวา

ช็อกโกแลตกับนม ช็อคโกแลตผงหรือแผ่นพื้นก่อนบดเจือจางด้วยน้ำเดือดเล็กน้อยและเติมนมร้อน เสิร์ฟพร้อมกับโกโก้

3. การดำเนินงานและวัตถุประสงค์ของร้านร้อน

มีการจัดเวิร์กช็อปสุดฮอตในสถานประกอบการที่ดำเนินการผลิตครบวงจร ร้านขายของร้อนเป็นร้านหลักขององค์กรจัดเลี้ยงซึ่งกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเสร็จสิ้น: การอบชุบผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปน้ำซุปปรุงอาหารซุปปรุงอาหารซอสเครื่องเคียงหลักสูตรที่สองและการอบร้อนผลิตภัณฑ์สำหรับอาหารเย็นและหวาน

นอกจากนี้การประชุมเชิงปฏิบัติการยังเตรียมเครื่องดื่มร้อนและอบขนมแป้ง (พายพายพาย ฯลฯ ) สำหรับน้ำซุปใส

จากร้านร้อนอาหารสำเร็จรูปตรงไปที่ตู้ขายให้กับผู้บริโภค

ร้านร้อนอยู่ตรงกลางในองค์กรจัดเลี้ยง ในกรณีที่ร้านขายของร้อนให้บริการพื้นที่ขายหลายแห่งซึ่งตั้งอยู่บนชั้นต่างๆขอแนะนำให้ตั้งอยู่บนชั้นเดียวกันกับพื้นที่ขายที่มีจำนวนที่นั่งมากที่สุด ในชั้นอื่น ๆ ทั้งหมดควรมีพื้นที่เสิร์ฟพร้อมจานสำหรับปิ้งย่างและอุ่นอาหาร

เครื่องจ่ายเหล่านี้มาพร้อมกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปโดยใช้รอก ร้านขายของร้อนควรมีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านค้าเปล่ามีคลังสินค้าและการเชื่อมต่อที่สะดวกกับร้านเย็นพื้นที่จำหน่ายและขายล้างเครื่องครัว อาหารที่ทำในร้านร้อนมีคุณสมบัติหลักดังต่อไปนี้:

ประเภทของวัตถุดิบที่ใช้ - จากมันฝรั่งผักและเห็ดจากธัญพืชพืชตระกูลถั่วและพาสต้าจากไข่และชีสกระท่อมจากปลาและอาหารทะเลจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จากสัตว์ปีกเกมกระต่าย ฯลฯ

วิธีทำอาหาร - ต้มตุ๋นตุ๋นทอดอบ

การบริโภค - ซุปอาหารจานหลักเครื่องเคียงเครื่องดื่ม ฯลฯ

การนัดหมาย - สำหรับอาหารมื้ออาหารของโรงเรียน ฯลฯ ;

ความสม่ำเสมอ - ของเหลวกึ่งเหลวข้นคล้ายน้ำซุปข้นหนืดร่วน

อาหารของร้านขายของร้อนต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานของรัฐมาตรฐานอุตสาหกรรมมาตรฐานองค์กรการรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารเงื่อนไขทางเทคนิคและได้รับการพัฒนาตามคำแนะนำและแผนที่ทางเทคโนโลยีแผนภูมิทางเทคนิคและเทคโนโลยีในขณะที่ปฏิบัติตามกฎสุขาภิบาลสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

โปรแกรมการผลิตของร้านขายของร้อนนั้นถูกกำหนดขึ้นโดยอิงตามช่วงของอาหารที่จำหน่ายในพื้นที่การขายผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่จำหน่ายผ่านร้านบุฟเฟ่ต์และร้านค้าปลีก (ร้านทำอาหารถาด)

microclimate ร้านร้อน. อุณหภูมิตามข้อกำหนดขององค์กรทางวิทยาศาสตร์ของแรงงานไม่ควรเกิน 23 ° C ดังนั้นการจ่ายและการระบายไอเสียควรมีประสิทธิภาพมากขึ้น (ความเร็วลม 1-2 m / s) ความชื้นสัมพัทธ์ 60-70%

เพื่อลดผลกระทบของรังสีอินฟราเรดที่ปล่อยออกมาจากพื้นผิวการทอดด้วยความร้อนพื้นที่ของเตาควรน้อยกว่าพื้นที่ 45-50 เท่า โหมดการทำงานของร้านค้าร้อนขึ้นอยู่กับโหมดการทำงานขององค์กร (พื้นที่การค้า) และรูปแบบของการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป คนงานในร้านที่ร้อนเพื่อที่จะรับมือกับโปรแกรมการผลิตได้สำเร็จจะต้องเริ่มงานไม่ช้ากว่าสองชั่วโมงก่อนการเปิดชั้นขาย

ร้านขายของร้อนควรติดตั้งอุปกรณ์ที่ทันสมัยไม่ว่าจะเป็นเครื่องทำความร้อนเครื่องทำความเย็นเครื่องจักรกลและไม่ใช่เครื่องจักรกล: เตาเตาอบกาต้มน้ำไฟฟ้ากระทะไฟฟ้าหม้อทอดไฟฟ้าตู้เย็นตลอดจนโต๊ะผลิตและชั้นวาง

ขึ้นอยู่กับประเภทและกำลังไฟมีการวางแผนที่จะใช้เครื่องจักรกลในร้านขายของร้อน (ไดรฟ์สากล P-II เครื่องทำมันฝรั่งบด)

อุปกรณ์สำหรับร้านขายของร้อนได้รับการคัดเลือกตามบรรทัดฐานของการติดตั้งอุปกรณ์การค้าเทคโนโลยีและเครื่องทำความเย็นตามประเภทและจำนวนที่นั่งในองค์กรโหมดการทำงานปริมาณพื้นที่ขายสูงสุดในช่วงชั่วโมงเร่งด่วนตลอดจนรูปแบบการบริการ ดังนั้นในร้านอาหารที่มีการเตรียมอาหารจานแรกเป็นชุดเล็ก ๆ จึงต้องใช้หม้อปรุงอาหารแบบอยู่กับที่น้อยกว่าในโรงอาหารที่มีจำนวนที่นั่งเท่ากัน

ในร้านขายของร้อนเพื่อความสะดวกในการจัดระเบียบกระบวนการเตรียมอาหารจานร้อนขอแนะนำให้ใช้อุปกรณ์แบบแยกส่วนที่สามารถติดตั้งได้ในวิธีการเกาะหรือจัดระเบียบสายเทคโนโลยีหลายอย่าง - สำหรับการเตรียมน้ำซุปและหลักสูตรแรกและครั้งที่สองเครื่องเคียงและซอส

ร้านร้อนแบ่งออกเป็นสองแผนกเฉพาะ - ซุปและซอส ในส่วนของซุปจะมีการเตรียมน้ำซุปและหลักสูตรแรกในส่วนของซอส - การเตรียมหลักสูตรที่สองเครื่องเคียงซอสเครื่องดื่มร้อน ร้านอาหารเครื่องดื่มอาหาร

จำนวนพ่อครัวในแต่ละส่วนจะถูกกำหนดโดยอัตราส่วน 1/2 นั่นคือมีพ่อครัวครึ่งหนึ่งในส่วนซุป ตามกฎแล้วไม่มีการแบ่งส่วนดังกล่าวในการประชุมเชิงปฏิบัติการที่ใช้พลังงานต่ำ

น้ำซุปกระดูกเนื้อและกระดูกไก่ปลาและเห็ดปรุงในร้านร้อน เวลาในการปรุงอาหารที่ยาวนานที่สุดคือน้ำซุปกระดูกและเนื้อและกระดูก (4-6 ชั่วโมง) พวกเขาเตรียมไว้ล่วงหน้าโดยปกติในวันปัจจุบัน องค์การแรงงาน. เนื่องจากงานในร้านร้อนมีความหลากหลายมากพ่อครัวที่มีคุณสมบัติหลากหลายจึงต้องทำงานที่นั่น ขอแนะนำให้ใช้อัตราส่วนต่อไปนี้ของพ่อครัวในร้านร้อน: หมวด VI - 15-17%, หมวด V - 25-27%, หมวด IV - 32-34% และหมวด III - 24-26% ทีมผลิตของร้านฮ็อตยังรวมถึงคนล้างจานคนงานช่วยครัว ตามกฎแล้วเชฟระดับ VI คือหัวหน้าคนงานหรือหัวหน้าพ่อครัวและมีหน้าที่จัดระเบียบ กระบวนการทางเทคโนโลยี ในการประชุมเชิงปฏิบัติการคุณภาพและความสอดคล้องกับผลลัพธ์ของจาน เขาเฝ้าติดตามการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารจัดเตรียมอาหารจัดเลี้ยงเฉพาะส่วน พ่อครัวประเภท V เตรียมและตกแต่งอาหารที่ต้องใช้กระบวนการทำอาหารที่ซับซ้อนที่สุด พ่อครัวของหมวด IV เตรียมหลักสูตรแรกและครั้งที่สองตามความต้องการของมวลชนซอสผักน้ำซุปข้นมะเขือเทศ ผู้ปรุงอาหารประเภท III เตรียมผลิตภัณฑ์ (หั่นผักทำอาหารธัญพืชพาสต้ามันฝรั่งทอดผลิตภัณฑ์ทอด ฯลฯ ) ในร้านร้อนเล็ก ๆ งานของร้านจะนำโดยผู้จัดการฝ่ายผลิต

บรรณานุกรม

1. Z.V. Vasilenko และ T.I. พิสกุน. สถานประกอบการจัดเลี้ยง.

2. องค์กรบริการจัดเลี้ยง (Kucher LS, Shkuratova LM, 2002)

3. Radchenko L.A. องค์กรการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

โพสต์บน Allbest.ru

...

เอกสารที่คล้ายกัน

จุดประสงค์ของร้านร้อนเป็นโรงงานผลิตหลักขององค์กรจัดเลี้ยง การจัดสถานที่ทำงานประเภทของอุปกรณ์เทคโนโลยีของร้านค้าร้อนแผนกต่างๆ การคุ้มครองแรงงานของคนงานความปลอดภัยในการทำงาน

การพัฒนาบทเรียนเพิ่มเมื่อ 23 ธันวาคม 2556


หน้าที่ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะบริการหลักที่มีให้ การจัดระเบียบการทำงานของร้านขายปลาในสถานประกอบการจัดหาขนาดใหญ่ขนาดกลางและขนาดเล็ก ข้อกำหนดสำหรับเครื่องใช้โลหะ หลักเกณฑ์และเทคนิคการเสิร์ฟขนมร้อน

ทดสอบเพิ่มเมื่อ 06/13/2009


โครงสร้างการผลิตในองค์กรจัดเลี้ยง คุณสมบัติของโปรแกรมการผลิตขององค์กร ลักษณะของร้านอาหารในฐานะองค์กรประเภทหนึ่ง การวิเคราะห์อุปกรณ์ของร้านค้าร้อนและการจัดหาสภาพการทำงานสำหรับคนงานการผลิต

ภาคนิพนธ์เพิ่มเมื่อ 03/15/2015


ทำอาหารไดเอท การทำอาหารพิเศษ การพัฒนาและการอนุมัติแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร คำอธิบายขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ องค์กรจัดจำหน่ายงานและบริการผู้เยี่ยมชม

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 12/02/2561


บทบาทของอาหารจำนวนมากในชีวิตของสังคม เมนูนี้ถือเป็นจุดเด่นของร้านอาหาร รายการของว่างอาหารเครื่องดื่มพร้อมระบุราคาและผลผลิต สาระสำคัญขององค์กรการผลิต บริการผู้เยี่ยมชมงานของผู้ดูแลระบบและพนักงานเสิร์ฟ การตั้งค่าตาราง

ทดสอบเพิ่ม 12/09/2010


โกดังคาเฟ่. การจัดระเบียบการทำงานของร้านขายผักเนื้อ - ปลาเย็นและร้อน การจัดเก็บวัตถุดิบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นของว่างขนมหวานและเครื่องดื่ม วิธีการบริการลูกค้า

รายงานการปฏิบัติเพิ่มเมื่อ 02/03/2015


แนวคิดการจัดเลี้ยงและสถานประกอบการจัดเลี้ยง การกำหนดระดับของสถานประกอบการจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่จำหน่ายได้หลากหลาย วิธีการและรูปแบบการบริการ การจัดประเภทร้านอาหารบาร์คาเฟ่โรงอาหาร

เพิ่มการนำเสนอเมื่อ 22/11/2559


ลักษณะของโรงอาหารของสถาบันการศึกษา. การจัดจำหน่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและการบริการลูกค้า การกำหนดจำนวนอาหารและเครื่องดื่มที่ขายในห้องโถง การคำนวณพื้นที่ที่มีประโยชน์และทั้งหมดของการประชุมเชิงปฏิบัติการ การเลือกอุปกรณ์สำหรับร้านขายผัก

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 02/16/2011


คำอธิบายของวัสดุและฐานทางเทคนิคของร้านค้า การวางแผนการผลิตเชิงปฏิบัติการ การหาเหตุผลในการทำงานของร้านค้าร้อนขององค์กรจัดเลี้ยง องค์กรควบคุมคุณภาพอาหารเครื่องดื่มและสินค้าในร้าน การปันส่วนงานของคนงาน

ภาคนิพนธ์เพิ่มเมื่อ 04/08/2015


การจัดเลี้ยงสาธารณะในสภาพที่ทันสมัย เอกสารกำกับดูแลและเทคโนโลยีขององค์กรจัดเลี้ยง การเตรียมการตกแต่งและการเสิร์ฟอาหารจานหลักอาหารเรียกน้ำย่อยสลัดจานหลักอาหารจานร้อน

คุณสมบัติที่สำคัญของการจัดเลี้ยงสาธารณะคือความสามารถในการจัดเตรียมเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการปฏิบัติตามวิธีการจัดอาหารและการพักผ่อนโดยใช้ฟังก์ชันที่ดำเนินการโดยอุตสาหกรรมนี้ .

ทั้งในสังคมอุตสาหกรรมและหลังอุตสาหกรรมผู้เชี่ยวชาญแยกแยะหน้าที่ที่เกี่ยวข้องกันสามอย่างของอุตสาหกรรมอาหาร:

1) การผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร

2) การขายผลิตภัณฑ์อาหาร

3) องค์กรของการบริโภคผลิตภัณฑ์การทำอาหาร

ฟังก์ชั่นการผลิต เป็นต้นฉบับ ที่สถานประกอบการจัดเตรียมผลิตภัณฑ์ ค่าแรงงานสำหรับฟังก์ชันนี้คิดเป็น 70-90% ของต้นทุนแรงงานทั้งหมดในอุตสาหกรรม การผลิตผลิตภัณฑ์มีจุดมุ่งหมายเพื่อการฟื้นฟูพลังงานของมนุษย์ที่ใช้จ่ายในกระบวนการแรงงาน

จากลักษณะและระดับของการผลิตความเข้มข้น
และความร่วมมือในการจัดเลี้ยงสาธารณะขึ้นอยู่กับปริมาณ
และโครงสร้างการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพและการปฏิบัติตามความต้องการของประชากรที่ให้บริการ ในแง่นี้การจัดเลี้ยงสาธารณะสามารถมองว่าเป็นสาขาหนึ่งของการผลิต

ความแตกต่างพื้นฐานจากภาคการผลิตอื่น ๆ คือผลิตภัณฑ์ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะพร้อมสำหรับการบริโภคโดยตรงไม่ทนต่อการจัดเก็บและการขนส่งที่ยาวนานและต้องมีการดำเนินการอย่างเร่งด่วน ดังนั้นการผลิตผลิตภัณฑ์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและองค์กรการบริโภคของพวกเขาจะรวมกันในเวลาและพื้นที่เช่น ตามกฎทางภูมิศาสตร์ในห้องเดียว สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเกี่ยวข้องโดยตรงกับผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ของตน

ในกระบวนการผลิตวิสาหกิจในอุตสาหกรรมนี้สร้างผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าแตกต่างจากมูลค่าของผลิตภัณฑ์ที่ใช้เป็นวัตถุดิบ

ดังนั้นผลิตภัณฑ์ใหม่จึงถูกสร้างขึ้นในกระบวนการผลิตในสถานประกอบการ ผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงของตัวเองขายพร้อมคุณสมบัติของผู้บริโภคใหม่และมูลค่าเพิ่ม การขายผลิตภัณฑ์การจัดเลี้ยงสาธารณะมีส่วนร่วมในกระบวนการดำเนินการแลกเปลี่ยนสินค้า

เงื่อนไขที่จำเป็นการเชื่อมโยง
และการมีปฏิสัมพันธ์อย่างต่อเนื่องของกระบวนการผลิตการแลกเปลี่ยนและการบริโภคภายในกิจกรรมที่ซับซ้อนของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะคือการดำเนินการ ฟังก์ชั่นการซื้อขาย (ฟังก์ชันการใช้งาน) ซึ่งถือว่า การแลกเปลี่ยนรูปแบบสินค้าของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเป็นตัวเงิน การหมุนเวียนสินค้าในด้านการจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นที่ประจักษ์ในการเปลี่ยนแปลงรูปแบบของมูลค่าและเจ้าของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจะแลกเปลี่ยนกับรายได้ที่เป็นตัวเงินของประชากรและเข้าสู่ทรัพย์สินส่วนบุคคลย้ายไปยังขั้นตอนสุดท้ายของการเคลื่อนไหวของผลิตภัณฑ์ - ขอบเขตของการบริโภค

ฟังก์ชันการซื้อขายพัฒนาขึ้นภายใต้อิทธิพลของปัจจัยหลายประการ: เนื้อหาและขอบเขตของฟังก์ชันนี้จะเปลี่ยนแปลงไปตามขนาดของประชากรที่ใช้บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ คุณภาพของการดำเนินการขึ้นอยู่กับการขยายตัวของรูปแบบการบริการลูกค้าที่ก้าวหน้า
และปรับปรุงคุณภาพของบริการ

ผลิตภัณฑ์อาหารส่วนสำคัญขายให้กับประชากรผ่านระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งส่วนใหญ่แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป เมื่อขายผลิตภัณฑ์อาหารและซื้อสินค้าให้กับผู้บริโภคกระบวนการแลกเปลี่ยนสินค้าเพื่อหารายได้เงินสดของประชากรจะเกิดขึ้น ดังนั้นตัวชี้วัดหลักที่แสดงถึงการพัฒนาการจัดเลี้ยงสาธารณะคือปริมาณและพลวัตของการค้าปลีก

ดังนั้นฟังก์ชันการผลิตจึงทำหน้าที่เป็นข้อกำหนดเบื้องต้นที่จำเป็นสำหรับการปฏิบัติตามฟังก์ชันการจัดระเบียบอาหารและฟังก์ชันการซื้อขายจะมีลักษณะการเปลี่ยนแปลงในรูปแบบของมูลค่าในเงื่อนไขของความสัมพันธ์ระหว่างสินค้ากับเงิน

หน้าที่หลักของอุตสาหกรรมคือ จัดเลี้ยง... เนื่องจากความจริงที่ว่าประการแรกฟังก์ชันนี้มีอยู่ในการจัดเลี้ยงสาธารณะเท่านั้น ประการที่สองบทบาทของฟังก์ชันนี้มีการเติบโตอย่างต่อเนื่อง ประการที่สามหน้าที่อื่น ๆ ของการจัดเลี้ยงสาธารณะ - การผลิตและการค้า - มีส่วนช่วยในการดำเนินการตามหน้าที่จัดระเบียบอาหารและเป็นหน้าที่เริ่มต้น

มูลค่าของฟังก์ชั่นการจัดอาหารเพิ่มขึ้นตามการพัฒนาความสัมพันธ์ทางการตลาดการเพิ่มขึ้นของวัฒนธรรมอาหารและความต้องการของประชากรสำหรับบริการจัดเลี้ยงสาธารณะ

การจัดเลี้ยงจัดขึ้นโดยการสร้างเงื่อนไขสำหรับการจัดเลี้ยงนอกบ้านทั้งในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงในสถานประกอบการอุตสาหกรรมในโรงเรียนอนุบาลโรงเรียนโรงพยาบาล ฯลฯ

การจัดเลี้ยงมีความเกี่ยวข้องกับการให้บริการเพิ่มเติมแก่ประชากร ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเน้นฟังก์ชั่นการจัดเลี้ยงสาธารณะเช่น การจัดกิจกรรมสันทนาการและสังคมสำหรับประชากรซึ่งทวีความรุนแรงขึ้นโดยเฉพาะเมื่อเร็ว ๆ นี้

บริการสันทนาการช่วยให้ประชากรใช้เวลาว่างอย่างมีเหตุผล มีการรวมกิจการจัดเลี้ยงสาธารณะกับสถานบันเทิงการค้าการกีฬาซึ่งรวมบริการการค้าปลีกการจัดเลี้ยงสาธารณะและการให้บริการภายในประเทศและวัฒนธรรมที่หลากหลาย สถานประกอบการจัดเลี้ยงพยายามดึงดูดผู้บริโภคด้วยรายการบันเทิงการถ่ายทอดสดการแข่งขันกีฬาการแข่งขันภาพยนตร์สารคดีแฟชั่นโชว์การจัดโปรโมชั่นการแข่งขันงานรื่นเริงและงานเฉพาะ กิจกรรมยามว่างเป็นปัจจัยสำคัญในการดึงดูดผู้บริโภครายใหม่ ปัจจุบันการจัดกิจกรรมสันทนาการมีอยู่ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะเกือบทุกประเภท

ฟังก์ชั่นที่ได้รับการพิจารณาจะแสดงลักษณะเฉพาะของส่วนงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

ในสภาพเศรษฐกิจและสังคมสมัยใหม่การวางแนวทางการตลาดขององค์กรในตลาดได้กลายเป็นที่แพร่หลายดังนั้นจึงควรคำนึงถึงด้านการตลาดและการตลาดของอุตสาหกรรมด้วย

เมื่อคำนึงถึงการเปลี่ยนแปลงของตลาดในการพัฒนาการจัดเลี้ยงสาธารณะผู้เขียนบทแนะนำนี้พิจารณาว่าการจัดเลี้ยงสาธารณะเป็น สาขาเศรษฐกิจของประเทศซึ่งเป็นกิจกรรมทางเศรษฐกิจที่เฉพาะเจาะจงเพื่อตอบสนองความต้องการของประชากรในด้านอาหารนอกบ้านและกิจกรรมยามว่างผ่านการผลิตการขายและการจัดระเบียบการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองและซื้อสินค้าให้บริการต่างๆแก่ประชากรเพื่อทำกำไร.

รายงานการปฏิบัติในการผลิต

ตามโมดูลวิชาชีพ PM 07. "การปฏิบัติงานในอาชีพหนึ่งหรือหลายอาชีพของคนงานตำแหน่งของพนักงาน"

(ตามอาชีพ 16675 Chef)

ความชำนาญพิเศษ: 260807 เทคโนโลยีการบริการอาหาร

หมายเหตุอธิบาย

วัตถุประสงค์ของการฝึกงาน - การรวมความรู้ทางทฤษฎีที่ได้รับจากการฝึกอบรมในโมดูลวิชาชีพ 07

การปฏิบัติงานในอาชีพหนึ่งหรือหลายอาชีพตำแหน่งของพนักงาน (โดยอาชีพ 16675 Cook); เชี่ยวชาญทักษะการผลิตในองค์กรจัดเลี้ยง

ภารกิจหลักของการปฏิบัติ:
- ทำความคุ้นเคยกับกระบวนการผลิตในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะโดยรวมและในสถานที่ผลิตแต่ละแห่ง
- เรียนรู้เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในระดับต่างๆของความพร้อมอาหารต่างๆเครื่องดื่มผลิตภัณฑ์การทำอาหาร
- ทำความคุ้นเคยกับกฎด้านความปลอดภัยสุขาภิบาลและสุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยง

1. ลักษณะทั่วไปของกิจการจัดเลี้ยงสาธารณะ……………………
2. การจัดระบบงานคลังสินค้าที่วิสาหกิจ…………………….
3. การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป……………………………
3.1. กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและการจัดระเบียบการทำงานของส่วนเปล่า…………………………………………………….
3.2. การจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีและการเตรียมอาหารในส่วนเตรียมการล่วงหน้า .......................................................................................
4. องค์กรบริการผู้เยี่ยมชม…………………………………………

กระทรวงการศึกษาของสาธารณรัฐโคมิ

KOMI REPUBLICA JÖZÖSVELÖDAN MINISTRY

สถาบันการศึกษาระดับมืออาชีพของรัฐ

"การซื้อขาย SYKTYVKAR และเทคโนโลยีทางเทคโนโลยี"

"VUZASÖMÖ YES TECHNOLOGYÖVELÖDAN SYKTYVKARSA TECHNICUM"

การจัดตั้งUJSIKASÖVELÖDAN KANMU

รายงานการปฏิบัติในการผลิต

ตามโมดูลวิชาชีพ PM 07. "การปฏิบัติงานในอาชีพหนึ่งหรือหลายอาชีพของคนงานตำแหน่งของพนักงาน"

(ตามอาชีพ 16675 Chef)

ความชำนาญพิเศษ: 260807 เทคโนโลยีการบริการอาหาร

เสร็จสมบูรณ์โดย: นักเรียนของกลุ่ม TOP-31,

ตรวจสอบโดย: N.R. Ulanova

G. Syktyvkar

บทนำ ………………………………………………………………………………

ลักษณะทั่วไปของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ……………………

องค์การบริหารคลังสินค้า ณ วิสาหกิจ…………………….

การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป……………………………

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและการจัดระเบียบการทำงานของส่วนเปล่า…………………………………………………….

การจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีและการเตรียมอาหารในส่วนเตรียมการล่วงหน้า .......................................................................................

การจัดบริการผู้เยี่ยมชม…………………………………………

สรุป………………………………………………………………………….

บทนำ

คาเฟ่เป็นองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะที่มีไว้สำหรับจัดกิจกรรมพักผ่อนหย่อนใจของผู้บริโภค ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ขายเมื่อเทียบกับร้านอาหารมีจำนวน จำกัด ขายอาหารที่มีตราสินค้าทำเองขนมแป้งเครื่องดื่มซื้อสินค้า อาหารส่วนใหญ่เป็นการเตรียมง่ายๆเครื่องดื่มร้อนที่หลากหลาย (ชากาแฟนมช็อคโกแลต ฯลฯ )

ตาม GOST R 50762-2007“ บริการจัดเลี้ยง การจำแนกประเภทของสถานประกอบการจัดเลี้ยง "คาเฟ่มีความโดดเด่น:

ตามช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ขาย - คาเฟ่ - ไอศกรีมคาเฟ่ - ขนมคาเฟ่ - ผลิตภัณฑ์นม

ขึ้นอยู่กับผู้บริโภค - ร้านกาแฟสำหรับเยาวชนคาเฟ่สำหรับเด็ก

โดยวิธีการบริการ - บริการตนเองบริกร

คาเฟ่ไม่ได้แบ่งเป็นชั้นเรียนดังนั้นช่วงของอาหารจึงขึ้นอยู่กับความเชี่ยวชาญเฉพาะของคาเฟ่

ร้านกาแฟส่วนใหญ่เป็นสาธารณสมบัติของประเภทที่สองและดำเนินการแบบบริการตนเอง ห้องค้าของพวกเขามีโต๊ะสำหรับสองและสี่โต๊ะซึ่งพวกเขารับประทานอาหารขณะนั่ง หรือโต๊ะสามเหลี่ยมทรงกลมสูงที่พวกเขากินขณะยืน

ร้านกาแฟที่ให้บริการบริกรในเมนูมีอาหารพิเศษตามสั่ง แต่ส่วนใหญ่เป็นอาหารจานด่วน

ในร้านกาแฟประเภทสูงสุดและอันดับหนึ่งตลอดจนในตอนเย็นและคาเฟ่สำหรับเยาวชนบริกรให้บริการผู้เยี่ยมชม มีจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เกี่ยวข้อง

การรวบรวมเมนูสำหรับคาเฟ่เริ่มต้นด้วยเครื่องดื่มร้อนตามด้วยเครื่องดื่มเย็นขนมแป้งอาหารจานร้อนอาหารจานเย็น

คาเฟ่มีไว้สำหรับการพักผ่อนหย่อนใจของผู้มาเยือนดังนั้นจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องตกแต่งพื้นค้าขายด้วยองค์ประกอบตกแต่งภายใต้แสงไฟและโทนสี เฟอร์นิเจอร์มีโครงสร้างน้ำหนักเบามาตรฐานโต๊ะต้องเคลือบโพลีเอสเตอร์ จากบนโต๊ะอาหารใช้โลหะสแตนเลสพอร์ซเลนเครื่องปั้นดินเผาแก้ว

บทความนี้จะตรวจสอบองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารและการบริการลูกค้าในร้านกาแฟ "Vitamin"

วัตถุประสงค์ของการฝึกงานคือการรวบรวมความรู้ทางทฤษฎีที่ได้รับจากหลักสูตรการฝึกอบรมในโมดูลวิชาชีพ 07 การปฏิบัติงานในอาชีพหนึ่งหรือหลายอาชีพตำแหน่งของพนักงาน (โดยอาชีพ 16675 Cook); เรียนรู้ทักษะการผลิตที่ร้านกาแฟองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ "Vitamin"

ภารกิจหลักของการปฏิบัติ:

ทำความคุ้นเคยกับกระบวนการผลิตที่องค์กร Vitamin cafe โดยรวมและในสถานที่ผลิตแต่ละแห่ง

เชี่ยวชาญในเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีความพร้อมในระดับต่างๆอาหารต่างๆเครื่องดื่มผลิตภัณฑ์การทำอาหารในร้านวิตามิน

ตรวจสอบอุปกรณ์เทคโนโลยีสินค้าคงคลังและเครื่องมือที่องค์กรจัดเลี้ยง

ทำความคุ้นเคยกับกฎความปลอดภัยสุขาภิบาลและสุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานในสถานประกอบการจัดเลี้ยง

เพื่อพัฒนาข้อเสนอที่มุ่งปรับปรุงกระบวนการทางเทคโนโลยีปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหารขยายการจัดประเภทในร้านวิตามิน

1. ลักษณะทั่วไปของโรงงานจัดเลี้ยงสาธารณะ

ประเภทองค์กร: คาเฟ่แบบเปิดโล่ง

ตามลักษณะขององค์กรการผลิต: ร้านกาแฟขององค์กร "วิตามิน" หมายถึงองค์กรที่มีกระบวนการทางเทคโนโลยีที่สมบูรณ์ในการแปรรูปผลิตภัณฑ์โดยเริ่มจากการรับและการจัดเก็บวัตถุดิบและลงท้ายด้วยการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ที่อยู่ขององค์กร: Yuzhnouralsk, Energetikov, 29 องค์กรนี้มีป้ายระบุประเภทชื่อวัตถุประสงค์ข้อมูลเกี่ยวกับโหมดการทำงานและอื่น ๆ

สังกัดแผนก: การจัดเลี้ยง.

การให้อาหารโดยบังเอิญ: ชาวเมือง

เวลาทำการ: ทุกวันตั้งแต่ 9.00-18.00 น. ในฤดูร้อน 9.00-21.00 น

จำนวนที่นั่งในชั้นซื้อขาย: 60 ที่นั่ง

จำนวนผู้เยี่ยมชมเฉลี่ยต่อวัน: ประมาณ 40 คน

บริษัท ไวตามินชื่อเต็ม: "VITAMIN", LIMITED LIABILITY COMPANY จดทะเบียนเมื่อวันที่ 31 มีนาคม 2535 Cafe "Vitamin" ก่อตั้งขึ้นในปีพ. ศ. คาเฟ่ได้รับการจดทะเบียนเป็นธุรกิจขนาดเล็กเมื่อวันที่ ผู้ประกอบการแต่ละราย Sotnikova T.V.

บริการคาเฟ่: การจัดระเบียบการบริโภคและการขายอาหารทำเองที่มีการเตรียมอย่างง่ายรวมทั้งเครื่องดื่มร้อน (กาแฟชาโกโก้) และเครื่องดื่มเย็น (น้ำผลไม้น้ำเปล่า) ผลิตภัณฑ์ทำขนมขนมหวาน งานแต่งงาน, วันครบรอบ, งานเลี้ยงอาหารค่ำสำหรับครอบครัว, งานเลี้ยงอาหารค่ำที่ระลึก

พื้นฐานของรูปแบบ: การจัดวางห้องทั้งหมดอย่างมีเหตุผลตามรหัสอาคารและกฎการออกแบบสำหรับร้านกาแฟ สถานที่สำหรับผู้มาเยือน ได้แก่ ชั้นค้าขายล็อบบี้ ห้องโถงเป็นไปตามข้อกำหนดของการออกแบบที่ทันสมัยการจัดวางได้รับการออกแบบมาเพื่อให้ผู้เข้าชมได้รับความสะดวกสบายสูงสุด แสงและสีมีบทบาทในการสร้างความประทับใจที่ดีต่อสถาบันแห่งนี้ วัสดุพลาสติกสีพาสเทลถูกนำมาใช้ในการตกแต่งภายในห้องโถง

2. การจัดระเบียบของคลังสินค้าทำงานในองค์กร

วัตถุดิบที่มาถึงองค์กรจะถูกส่งไปยังคลังสินค้าซึ่งจะถูกเก็บไว้เป็นเวลาสั้น ๆ ส่วนหนึ่งของคลังสินค้าประกอบด้วยห้องแช่เย็นสำหรับผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย (เนื้อปลาสัตว์ปีกผลิตภัณฑ์จากนมไขมัน ฯลฯ ) อื่น - จากตู้กับข้าวที่ไม่มีการระบายความร้อนสำหรับผลิตภัณฑ์แห้ง (แป้งธัญพืชน้ำตาล ฯลฯ ); ที่สาม - จากสถานที่พิเศษสำหรับเก็บมันฝรั่งและผักอื่น ๆ นอกจากนี้ยังมีคลังสินค้าสำหรับจัดเก็บตู้คอนเทนเนอร์และสินค้าคงคลัง ผลิตภัณฑ์ในคลังสินค้าจะถูกเก็บไว้ในภาชนะบนฝักและชั้นวางภายในระยะเวลาที่ยอมรับได้ตามกฎสุขอนามัย

เมื่อจัดเก็บผลิตภัณฑ์ควรปฏิบัติตามพื้นที่ใกล้เคียงสินค้าโภคภัณฑ์อย่างเคร่งครัด การปล่อยสินค้าออกจากคลังสินค้าสำหรับการผลิตจะดำเนินการตามกำหนดเวลาที่กำหนดขึ้นตามข้อกำหนดในใบแจ้งหนี้ สินค้าที่เข้ามาทั้งหมดมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

เนื่องจาก Vitamin cafe เป็นองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะขนาดเล็กจึงได้รับอนุญาตให้จัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายในห้องส่วนกลาง แต่พื้นที่จัดเก็บเนื้อปลาและผลิตภัณฑ์จากนมจะถูกคั่นด้วยชั้นพิเศษชั้นวางที่สามารถล้างและแปรรูปได้ง่าย ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดในห้องทำความเย็นทั่วไปจะถูกเก็บไว้ในภาชนะปิด

หีบใช้เก็บมันฝรั่งและผัก เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็น

สัตว์ปีกแช่แข็งและแช่เย็นจะถูกเก็บไว้ในภาชนะที่มาจากซัพพลายเออร์ อายุการเก็บรักษาเช่นเดียวกับเนื้อสัตว์

ผลพลอยได้จากการแช่เย็นสามารถเก็บไว้ได้ไม่เกิน 12 ชั่วโมงแช่แข็ง - 24 ชั่วโมงเนื้อรมควันจะถูกเก็บไว้ในห้องแช่เย็นนานถึง 20 วัน

ระยะเวลาในการขายไส้กรอกปรุงสุกและการเติมเครื่องในไม่เกิน 48 ชั่วโมงสำหรับไส้กรอกเนื้อระยะเวลาการขายเมื่อมีความเย็นไม่เกิน 48 ชั่วโมง (ในกรณีที่ไม่มีห้องแช่เย็นไม่อนุญาตให้เก็บและขาย)

ปลาตัวใหญ่แช่เย็นจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นนานถึง 2 วันปลาแช่แข็ง - ในภาชนะที่ได้รับ (ในตะกร้าถังหรือกล่อง) อายุการเก็บรักษาของปลาแช่แข็งในห้องแช่เย็นที่มีอุณหภูมิสูงถึง 2 ° C นานถึง 3 วัน

ผลิตภัณฑ์นมจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 8 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ตั้งแต่ 80 ถึง 85% เนยจะถูกเก็บไว้ในภาชนะหรือในแท่งห่อด้วยกระดาษและวางไว้บนชั้นวางที่สะอาด (แยกจากชีสและอาหารรสเผ็ดอื่น ๆ ) อายุการเก็บรักษาในห้องเย็น - นานถึง 10 วันในธารน้ำแข็ง - นานถึง 5 วัน

ไข่จะถูกเก็บไว้ในภาชนะหรือบนถาดที่อุณหภูมิ 2 ° C

3. การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและสำเร็จรูป

3.1. กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกึ่งสำเร็จรูปและการจัดระเบียบการทำงานในพื้นที่เรียกเก็บเงิน

ในองค์กรที่มีความสามารถในการซื้อขายโดยเฉลี่ยการแปรรูปเนื้อสัตว์สัตว์ปีกและผลพลอยได้และปลาจะรวมอยู่ในการประชุมเชิงปฏิบัติการเดียวเช่นเดียวกับการแปรรูปผักทั้งหมด องค์กรมีโครงสร้างแบบไม่มีร้านค้า: มีการจัดสรรพื้นที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในห้องครัว

คาเฟ่แห่งนี้ดำเนินธุรกิจเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปโดยมีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติชุบเกล็ดขนมปังและเนื้อสับ

ในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากธรรมชาติเนื้อสัตว์จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ โดยไม่ต้องผ่านกระบวนการเพิ่มเติมใด ๆ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชุบเกล็ดขนมปังซึ่งแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ธรรมชาติหลังจากหั่นเป็นส่วน ๆ แล้วจะถูกตีเล็กน้อยเพื่อคลายเนื้อและชุบเกล็ดขนมปัง สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับละเอียดจะใช้เนื้อสับซึ่งมีการเพิ่มเครื่องเทศและขนมปัง องค์กรนี้มีผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากร้านค้า "Vitamin", "Ariant", "Ravis" พวกเขายังใช้ตารางการผลิตสำหรับการตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนและขนาดเล็ก การตัดการตีและการบีบอัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแบบแบ่งส่วนจะดำเนินการบนโต๊ะการผลิตโดยที่ เขียงแผ่นอบและถาดและบนโต๊ะมีกล่องเครื่องเทศขนาดเล็กและเครื่องชั่งแบบหมุน

หน้าโต๊ะบนผนังมีแผนที่เทคโนโลยีบรรทัดฐานสำหรับเศษเนื้อสัตว์และผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะอยู่ในตู้เย็นโดยใช้ถาด

สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสับจะมีการติดตั้งสถานที่ทำงานของเชฟโดยคำนึงถึงการดำเนินการเตรียมเนื้อสับการผสมการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: ติดตั้งถาดที่มีมวลและเกล็ดขนมปังภาชนะสำหรับแช่ขนมปังเครื่องบดเนื้อ

สำหรับการแปรรูปผักยังมีส่วนเทคโนโลยีแยกต่างหาก ในร้านกาแฟแห่งนี้มีกระบวนการทางเทคโนโลยีหลายอย่างควบคู่กันไป มีการจัดสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการแปรรูปมันฝรั่งเช่นเดียวกับพืชรากกะหล่ำปลีสมุนไพรหัวหอม

ในการจัดสถานที่ทำงานในพื้นที่นี้ลำดับของการดำเนินการทั้งหมดของกระบวนการทางเทคโนโลยีจะได้รับการรับรอง ดังนั้นคนงานที่มีส่วนร่วมในการแปรรูปมันฝรั่งจะล้างมันฝรั่งก่อนจากนั้นจึงนำพวกเขาไปทำความสะอาดเครื่องจักรแล้วจึงทำความสะอาดเพิ่มเติม สำหรับการคัดแยก (คัดขนาด) หัวตามคุณภาพและขนาดจะใช้เครื่องคัดขนาดซึ่งช่วยลดของเสียระหว่างการทำความสะอาดมันฝรั่งและพืชรากด้วยเครื่องจักร

การกั้นและการทำความสะอาดผักจะดำเนินการบนโต๊ะการผลิต ใบด้านบนจะถูกลบออกจากผักกาดขาวซึ่งรวมกับตอไม้และของเสียอื่น ๆ เทลงในภาชนะที่มีไว้สำหรับวัตถุประสงค์นี้ ที่ทำงานทางด้านซ้ายของคนงานมีผักสำหรับแปรรูปและทำความสะอาดทางด้านขวา - ภาชนะสำหรับผักปอกเปลือก หากจำเป็นต้องล้างผักหลังจากทำความสะอาดให้อาบน้ำด้วยตาข่ายเสียบกระชอนขนาดใหญ่และอุปกรณ์อื่น ๆ เพื่อจุดประสงค์นี้ เมื่อปอกหัวหอมใบมีดสำหรับปอกเปลือกและหั่นหัวหอมจะชุบน้ำที่ไหล ผักที่ปอกเปลือกและล้างแล้วหั่นเป็นเส้นแท่งก้อนในเครื่องตัดผักหรือด้วยมือ ผักยังได้รับการแปรรูปด้วยตนเองในกรณีที่จำเป็นต้องตัดในรูปแบบของถังลูกแพร์ ฯลฯ ใช้มีดขนาดกลางและขนาดเล็กของ Troika ของเชฟ ในการรับลูกบอลและถั่วจากมันฝรั่งปอกเปลือกและพืชรากจะใช้รอยหยักพิเศษ

กรีนที่ล้างและทำความสะอาดแล้วจะถูกประมวลผลที่เวิร์กสเตชันพิเศษซึ่งเป็นโต๊ะทางด้านซ้ายซึ่งมีถาดใส่สมุนไพร

มีการจัดสายพิเศษสำหรับการเตรียมอาหารเย็นและของว่างแซนวิชอาหารหวานซุปเย็น อาหารเย็นของว่างสลัดเตรียมไว้ก่อนที่จะออกสู่ผู้บริโภค ในขณะเดียวกันก็คำนึงถึงความต้องการผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างเคร่งครัด เงื่อนไขทางเทคโนโลยีของการผลิตจำเป็นต้องมีตู้เย็นในบริเวณนี้

การออกแบบอาหารเย็นและของว่างเพื่อให้มีรูปลักษณ์ที่น่าสนใจขึ้นอยู่กับการผสมสีของผลิตภัณฑ์การตัดที่มีความชำนาญตำแหน่งของส่วนประกอบของจาน

ในร้านกาแฟมีจำหน่ายตั้งแต่อาหารหวานเยลลี่มูสผลไม้กระป๋องและผลไม้สดไอศกรีมที่มีผลไม้และแยมวิปครีมรวมทั้งมิลค์เชคเป็นต้นสำหรับการผลิตจะมีการใช้เครื่องมือและอุปกรณ์เช่นเครื่องคั้นน้ำถาดแม่พิมพ์กระดูกสะบัก , อุปกรณ์จัดวางจาน, ที่คีบ. ในสถานที่ทำงานของพ่อครัวที่เตรียมอาหารหวานมีโต๊ะการผลิตเครื่องชั่งอาหารต่างๆอุปกรณ์สำหรับเช็ดผลไม้เบอร์รี่วิปปิ้งมูสครีมซัมบัค

มีความแตกต่างอย่างชัดเจนระหว่างการผลิตอาหารจากผักดิบและผักต้มรวมทั้งจากเนื้อสัตว์และปลา สิ่งนี้ใช้กับกระบวนการต่างๆเป็นหลักเช่นการตัดผักดิบและต้ม การรวมกันของส่วนประกอบของสลัด vinaigrettes; วิปปิ้งมูสซัมบูก้าครีมเปรี้ยว การแบ่งส่วนของอาหารเย็นและของว่างซุปเย็นอาหารหวานและเครื่องดื่มเย็น ๆ

สำหรับการตัดขนมปังเนยและผลิตภัณฑ์การทำอาหารเป็นส่วน ๆ ให้ใช้เครื่องตัดชีสไส้กรอกแฮม ผลิตภัณฑ์ที่ตัดแล้วจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็น

การแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การแปรรูปผักขั้นต้น

การแปรรูปมันฝรั่งและพืชรากประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การคัดแยก - การล้าง - การทำความสะอาด - การทำความสะอาดเพิ่มเติม (หัว) - การตัด การแปรรูปกะหล่ำปลี: คัดแยก - กำจัด - ล้างออกจากตัวหนอน - ปล่อยน้ำทิ้ง - หั่น

ในหัวหอมด้านล่างและคอจะถูกลบออกเกล็ดแห้งจะถูกลบออกล้างด้วยน้ำเย็น การหั่นหัวหอม: วงแหวนครึ่งวงลิ่มเศษ

การประมวลผลกะหล่ำปลี:

ผักกาดขาว - นำใบด้านบนและใบที่ปนเปื้อนออก หากมีหนอนกะหล่ำปลีจะถูกเก็บไว้ในน้ำเย็นเค็มและเป็นกรดจากนั้นปล่อยให้สะเด็ดน้ำ

สี - แปรรูปเป็นสีขาวและแยกออกเป็นช่อดอก

การแปรรูปพืชพรรณ: เอาใบไม้ที่เน่าเสียและแห้งล้างให้แห้ง

เห็ดดองเค็มจะถูกระบายออกจากน้ำเกลือโดยเรียงตามขนาดถ้าเค็มให้ล้างด้วยน้ำอุ่นและของเย็นที่มีรสเปรี้ยว

ตารางที่ 1

การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผักแปรรูป

ประเภทของวัตถุดิบ	เซมิไฟนอล	วัตถุประสงค์พิเศษ
มันฝรั่ง	มันฝรั่งดิบปอกเปลือก	ซุปสลัดเครื่องเคียง.
	แครอทปอกเปลือกดิบ	ซุปสลัด
หัวหอม	หัวหอมปอกเปลือก	ซุปสลัด
	ผักกาดขาวสด	ซุปสลัด
	หัวบีทปอกเปลือก	ซุปสลัด
	แตงกวาสดปอกเปลือก
พริกหยวก)	พริกสดปอกเปลือก

ป. การแปรรูปปลา

การแปรรูปปลาด้วยโครงกระดูกประกอบด้วย: การทำความสะอาดจากเกล็ด - การถอดหัว - การถอดครีบ - การล้างออก - การล้าง - การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การตัดปลาทั้งตัวด้วยหัว: การละลาย, เอาเกล็ด, เอาครีบ, เอาอวัยวะภายใน

การตัดชั้นปลา: การละลาย, การเอาเกล็ด, การถอดครีบ, หาง, การถอดหัว, การคว้าน, การชุบ

การตัดปลาเป็นเนื้อโดยไม่มีกระดูก: การละลาย, การเอาเกล็ด, การเอาครีบ, หาง, การเอาหัว, การเลาะออก, การเอากระดูกสันหลัง, การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การตัดเนื้อปลาให้เป็นเนื้อสะอาด: การละลาย, การกำจัดเกล็ด, การกำจัดครีบ, หาง, การเอาหัว, การเลาะออก, การเอากระดูกสันหลัง, การเอาผิวหนัง, การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การแปรรูปเนื้อสัตว์สัตว์ปีกขั้นต้น

การแปรรูปเนื้อสัตว์: การละลายน้ำแข็งการทำความสะอาดจากสิ่งสกปรกและแบรนด์ซักด้วยน้ำอุ่นซักด้วยน้ำเย็นการทำให้แห้งการตัดซากเป็นชิ้น ๆ การตัดแต่งการตัดแต่งการทำความสะอาดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับการอบชุบ (แบ่งส่วนขนาดเล็กสับ)

การเตรียมมวลธรรมชาติสับจากเนื้อสัตว์: เนื้อเบคอนหัวหอมผ่านเครื่องบดเนื้อใส่เกลือพริกไทยไข่ผสมตีออกทำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป Beefsteaks, schnitzels, cutlets, kebabs เตรียมจากมวลสับตามธรรมชาติ

การแปรรูปสัตว์ปีก: ละลายน้ำแข็ง, ถอดหัว, คอ, ขา, ปีก, ไส้, ล้าง, แห้ง

การเตรียมซากเพื่อบำบัดความร้อน: น้ำสลัด:

- "ในกระเป๋า" - มีการทำแผลที่ผิวหนังที่หน้าท้องของซากและสอดขาเข้าไปโดยปิดช่องคอด้วยผิวหนังจากคอ

- "ปิดปาก" - มีการทำแผลที่ผิวหนังระหว่างเนื้อและเส้นเอ็นและสอดขาเข้าไปในขา

ตารางที่ 2

การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแปรรูปจากปลาเนื้อสัตว์ปีก

ประเภทของวัตถุดิบ	ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป	วัตถุประสงค์พิเศษ
เนื้อวัวเนื้อหมู	ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่แบ่งเป็นสัดส่วนมวลสับธรรมชาติชิ้นเนื้อ	เนื้อสันนอกสเต็กเนื้อสันนอก ทอด, เนื้อสโตรกานอฟ, กูลาช, ซุป
ปลาแช่แข็ง	เนื้อปลามีหนังและกระดูกหนังไม่มีกระดูกเนื้อสะอาด	ลูกชิ้นปลา, ปลาชุบแป้งทอด, ปลาอบ
ไก่แฮมแช่เย็น	เนื้อไก่	สัตว์ปีกทอดซุปไก่ทอด
ตับแช่แข็ง	ตับแปรรูป	แพนเค้กตับ.

3.2. การจัดระเบียบกระบวนการทางเทคโนโลยีและการปรุงอาหารในพื้นที่บำบัด

ห้องครัวยังดำเนินการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต้มน้ำซุปเตรียมซุปซอสเครื่องเคียงหลักสูตรที่สองอบผลิตภัณฑ์ทำอาหารขนมพายพาย ฯลฯ ใช้เป็นกับข้าวสำหรับหลักสูตรแรกเช่นเดียวกับการอบความร้อนของผลิตภัณฑ์ สำหรับอาหารเย็นและหวาน ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้ในพื้นที่แปรรูปผักเนื้อสัตว์ปีกปลาต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน

ประเภทของอุปกรณ์หลัก ได้แก่ เตาเตาอบหม้อทอดตู้เย็นตลอดจนโต๊ะผลิตและชั้นวาง

มีการจัดสรรส่วนแยกต่างหากสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แป้ง สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งจะมีการติดตั้งตารางการผลิต ที่ทำงานมีหมุดกลิ้งไม้รวมถึงอุปกรณ์ต่างๆที่ช่วยในการรีดแป้ง

ผักสำหรับทำซุปเติมจะถูกผัดในกระทะและในปริมาณเล็กน้อย

ลำดับของการดำเนินการในการปรุงซุปมีดังนี้: การปรุงน้ำซุป (บนเตา) การรัดมันการปรุงเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกการเตรียมอาหาร - ส่วนประกอบของอาหารหัวบีทตุ๋น (สำหรับบอร์ชท์) ผัดผักและมะเขือเทศบดในกระทะ หัวผักกาดตุ๋นและผักผัดจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นและใช้ตามคำสั่งซื้อจากผู้เยี่ยมชม

อุณหภูมิของหลักสูตรแรกที่ขายให้กับผู้บริโภคต้องมีอย่างน้อย 75 ° C

4. การจัดระเบียบบริการผู้เยี่ยมชม

ร้านกาแฟในชั้นการค้ามีบาร์ที่มีการขายสินค้าที่ซื้อและผลิตภัณฑ์ไวน์และวอดก้าซึ่งจัดหาโดยพนักงานบริการที่มีคุณสมบัติเหมาะสมในเงื่อนไขของระดับความสะดวกสบายที่เพิ่มขึ้นรวมกับองค์กรแห่งการพักผ่อน

ความเร็วความชัดเจนวัฒนธรรมการบริการในร้านอาหารส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับการจัดระเบียบงานที่ถูกต้องตารางการทำงานของพนักงานเสิร์ฟ

บริษัท ใช้วิธีการบริการแบบรายบุคคลซึ่งฟังก์ชันทั้งหมดตั้งแต่การรับคำสั่งซื้อจนถึงการตกลงกับผู้เยี่ยมชมจะดำเนินการโดยพนักงานเสิร์ฟหนึ่งคนที่ให้บริการ 3-4 โต๊ะพร้อมกัน พนักงานเสิร์ฟเริ่มต้นวันทำงานของเขาด้วยการจัดเรียงและจัดโต๊ะในชั้นการซื้อขาย

การเตรียมการสำหรับการบริการที่เสร็จสมบูรณ์คือการจัดเตรียมโต๊ะไว้ล่วงหน้าซึ่งจะสร้างบรรยากาศแห่งการต้อนรับเสริมการตกแต่งภายในของร้านกาแฟและช่วยให้บริการแก่ผู้มาเยือนได้เร็วขึ้น

เมื่อเสิร์ฟโต๊ะให้ปฏิบัติตามลำดับต่อไปนี้: อันดับแรกวางจานบนโต๊ะจากนั้นวางช้อนส้อมวางเครื่องแก้ว ปิดท้ายด้วยผ้าเช็ดปากช้อนส้อมเครื่องเทศและที่เขี่ยบุหรี่

การเสิร์ฟล่วงหน้ารวมเฉพาะรายการที่จำเป็นในทุกกรณี: จานพายจานขนมช้อนส้อมหรือของว่างผ้าเช็ดปากอุปกรณ์สำหรับเครื่องเทศแก้วไวน์ หลังจากวางบนโต๊ะทั้งหมดแล้วพวกเขาก็เริ่มจัดวางอุปกรณ์โดยวางไว้บนถาดที่คลุมด้วยผ้าเช็ดปาก

พื้นฐานของกิจกรรมการทำงานของพนักงานเสิร์ฟคือการสื่อสารกับผู้เยี่ยมชม

คำสั่งซื้อควรดำเนินการทันทีที่ผู้เยี่ยมชมเลือกได้ พนักงานเสิร์ฟจะต้องแจ้งเตือนและไม่พลาดสัญญาณบ่งบอกถึงความพร้อมของผู้เยี่ยมชมในการสั่งซื้อ คุณไม่สามารถให้พวกเขารอ พวกเขาเริ่มรับคำสั่งจากแขกที่นั่งทางด้านขวาของเจ้าภาพของงานเลี้ยงและย้ายจากแขกไปยังแขกทวนเข็มนาฬิกา สุดท้าย แต่ไม่ท้ายสุดคำสั่งซื้อจะถูกนำมาจากเจ้าของโต๊ะ หลังจากยอมรับคำสั่งซื้อแล้วแขกควรทำซ้ำเพื่อให้แน่ใจว่าได้รับการบันทึกอย่างถูกต้อง

เพื่อที่จะตอบสนองคำสั่งซื้อของผู้เยี่ยมชมโดยเร็วและถูกต้องที่สุดรวมทั้งเพื่อหลีกเลี่ยงความสับสนในอาหารที่สั่งพนักงานเสิร์ฟจะต้องบันทึกข้อมูล หลังจากรับออร์เดอร์แล้วพนักงานเสิร์ฟจะต้องแจ้งให้ห้องครัวทราบว่าควรเตรียมอาหารประเภทใด (โดยคำนึงถึงความปรารถนาพิเศษใด ๆ หากมี) จากนั้นติดตามว่าแขกคนใดที่จะให้บริการตามคำสั่งซื้อของพวกเขาและออกใบแจ้งหนี้ในลักษณะที่มองเห็นได้ชัดเจนว่าได้สั่งอะไรไปบ้าง และราคาเท่าไหร่

การแก้ไขการตั้งค่าตาราง ซึ่งหมายถึงการเพิ่มบริการล่วงหน้าตามคำสั่งของแขก ขั้นตอนนี้ดำเนินการหลังจากรับคำสั่งซื้อและส่งไปที่ห้องครัว การจัดโต๊ะเสริมด้วยช้อนส้อมและถ้วยชามตามอาหารจานหลัก

ขั้นแรกบริกรเตรียมช้อนส้อมสำหรับอาหารแต่ละจานสำหรับแขกแต่ละคนจนถึงอาหารจานหลัก จากนั้นเขาก็เริ่มจัดวางเครื่องใช้จากแขกที่นั่งทางด้านขวาของเจ้าของและเดินไปรอบ ๆ โต๊ะทวนเข็มนาฬิกา หากคุณต้องการเปลี่ยนอุปกรณ์ที่ไม่จำเป็นให้ถอดออกจากโต๊ะก่อนจากนั้นจึงวางอุปกรณ์ที่จำเป็นเข้าที่

หากผู้เยี่ยมชมสั่งสลัดเพิ่มเติมหรือเสิร์ฟโดยอัตโนมัติเป็นกับข้าวสำหรับจานควรวางไว้บนโต๊ะเพื่อให้แขกได้รับความสะดวกสบายและโต๊ะไม่มากเกินไป สลัดนี้ควรทำจากชิ้นเล็ก ๆ ที่ไม่จำเป็นต้องตัด เสิร์ฟพร้อมส้อมสลัดเท่านั้น

วางส้อมสลัดไว้ทางซ้ายของส้อมหลักให้ขนานกัน โดยปกติแล้วสลัดเพิ่มเติมจะวางไว้บนโต๊ะก่อนเสิร์ฟอาหารจานหลัก

อุปกรณ์ทำขนมมักจะวางไว้บนโต๊ะหลังจากนำอาหารจานหลักออกแล้ว หากมีการวางอุปกรณ์ทำขนมไว้บนโต๊ะโดยเป็นส่วนหนึ่งของผู้บริหารก่อนเสิร์ฟขนมบริกรควรผลักมันไปข้างหน้าโดยวางไว้ตรงหน้าผู้มาเยือน

ใช้จานเสริฟ. จานเสิร์ฟคือจานอาหารเย็นปิดด้วยผ้าเช็ดปากพับ ใช้เพื่อถ่ายโอนสิ่งของขนาดเล็กทั้งหมดไปยังหรือจากโต๊ะเมื่อให้บริการผู้เยี่ยมชม - เครื่องใช้เครื่องปั่นเกลือ ฯลฯ

จานเสิร์ฟควรอยู่ในมือเสมอ ไม่ว่าในกรณีใดก็เป็นเรื่องที่ยอมรับไม่ได้ที่พนักงานเสิร์ฟจะถือช้อนส้อมไว้ในมือ

การคำนวณต้นทุนของผลิตภัณฑ์ที่ซื้อจะดำเนินการผ่านเครื่องบันทึกเงินสด

บทสรุป

ในระหว่างการฝึกงานฉันบรรลุเป้าหมายหลักและดำเนินงานต่อไปนี้:

ทักษะและความสามารถในทางปฏิบัติเกิดขึ้นในสภาพการผลิตบนพื้นฐานของความรู้ทางทฤษฎีที่ได้รับใน PM 07 การปฏิบัติงานในอาชีพหนึ่งหรือหลายอาชีพตำแหน่งของพนักงาน (ตามอาชีพ 16675 Cook) และบนพื้นฐานของการปฏิบัติหน้าที่ต่างๆที่มีอยู่ในกิจกรรมวิชาชีพในอนาคตของฉัน

ทำความคุ้นเคยกับกระบวนการผลิตในองค์กรโดยรวมและในแต่ละพื้นที่การผลิต

ได้รับทักษะการปฏิบัติในการเตรียมอาหารต่างๆการวางแผนการผลิตการใช้อุปกรณ์เทคโนโลยีอย่างมีประสิทธิภาพ

ศึกษากฎสุขอนามัยส่วนบุคคลและการสุขาภิบาลที่องค์กร

ตรวจสอบโครงสร้างขององค์กรกระบวนการผลิตและรวบรวมข้อมูลเพื่อรวบรวมรายงานเกี่ยวกับแนวทางปฏิบัติในการผลิต

ข้อเสนอเพื่อปรับปรุงการทำงานของร้านกาแฟระดับองค์กร "Vitamin":

ในระหว่างการฝึกงานพบว่ามีการขาดแคลนบุคลากร

ในความคิดของฉันจำเป็นต้องเพิ่มค่าจ้างเพื่ออำนวยความสะดวกในการค้นหาพนักงานจัดเลี้ยงที่มีคุณสมบัติเหมาะสม

เพื่อกระตุ้นพนักงานขององค์กรในการจัดโปรแกรมแรงจูงใจ

หนึ่งในทิศทางที่สำคัญที่สุดในการพัฒนาการจัดเลี้ยงสาธารณะคือการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์และระดับการบริการลูกค้า

Café Vitamin เป็นองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะที่ให้บริการอาหารที่หลากหลายผลิตภัณฑ์ที่ซื้อกลับบ้านตลอดจนไวน์และวอดก้าน้ำผลไม้น้ำแร่ช็อคโกแลตและสินค้าที่ซื้ออื่น ๆ ระดับสูง บริการจะรวมกับองค์กรเพื่อการพักผ่อนหย่อนใจของผู้เยี่ยมชม (เพลงวิดีโอรายการทีวี) ผลิตภัณฑ์ของ Vitamin cafe มีความโดดเด่นด้วยการปรุงที่มีคุณภาพสูงทิศทางการตกแต่งอาหารที่ทันสมัยและการใช้วัตถุดิบประเภทใหม่การบริการที่เป็นมิตรซึ่งได้รับการยืนยันจากบทวิจารณ์เชิงบวกจำนวนมากในหนังสือข้อเสนอ

คาเฟ่จัดบริการสำหรับงานเลี้ยงรับรองงานเลี้ยงในครอบครัวงานเลี้ยงอาหารค่ำตามธีมงานเลี้ยงงานศพ มีผู้เข้าชมมากที่สุดในช่วงฤดูร้อนและวันหยุด

ผู้มาเยือนจะเสิร์ฟโดยบริกรอาหารและเครื่องดื่มปรุงโดยเชฟผู้ทรงคุณวุฒิ

คาเฟ่มีทางเข้าออกสะดวก

รายการวรรณกรรมที่ใช้

1. GOST 50764 -95 "บริการจัดเลี้ยงข้อกำหนดทั่วไป"
2. GOST 50762 - 95“ การจัดเลี้ยงสาธารณะ การจำแนกประเภทองค์กร "
3. GOST 50935 - 96 "การจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดการบริการ
   เจ้าหน้าที่”
4. Ost 28-1-95“ จัดเลี้ยงสาธารณะ ความต้องการในการผลิต
   เจ้าหน้าที่”
5. SP 2.3.6 1079-01 ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสำหรับการผลิตและการป้องกันผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบทางอุตสาหกรรม
6. Usov V.V. องค์การการผลิตและการบริการในสถานประกอบการการจัดเลี้ยงสาธารณะ / V.V. Usov. M .: ศ. สำนักพิมพ์, 2545
7. Kucher L.S. Shkuratova L.M. การจัดบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง / L.S.Kucher, L.M. Shkuratova M .: วรรณกรรมธุรกิจ. ปี 2545
8. การทำอาหาร: พื้นฐานทางทฤษฎีของกิจกรรมระดับมืออาชีพ (ข้อความ): ตำรา: ใน 2 ชั่วโมง / O. M. Solovyova, G.K. Mironova, A. P. Elepin - M .: Akademkniga / Textbook, 2550. - Part 2:20 น.: ป่วย.
9. Shcheglov N.T. Gotrovonsky K.L. อุปกรณ์เทคโนโลยีของสถานประกอบการจัดเลี้ยงและการค้าสาธารณะ: หนังสือเรียนสำหรับโรงเรียนมัธยมศึกษา / N. T. Shcheglov, K. L. Govoronsky M .: วรรณกรรมธุรกิจ. ปี 2544
10. การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ M .: Khlebprodinform-2001
11. คู่มือหัวหน้าองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ M .: Legkaya

อุตสาหกรรมและบริการผู้บริโภค 2000 ปี

11. Nikulenkova T.T. การออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ M .: Kolos 2000

รับจัดเลี้ยง

เศรษฐกิจแห่งชาติของประเทศเป็นระบบที่ซับซ้อนซึ่งรวมถึงเศรษฐกิจสาขาองค์กรทางเศรษฐกิจวิสาหกิจ ฯลฯ พวกเขาทั้งหมดมีความเชื่อมโยงบางอย่างกับระบบย่อยอื่น ๆ เนื่องจากความธรรมดาของเป้าหมายและวิธีที่จะบรรลุเป้าหมาย

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสถานที่พิเศษในระบบเศรษฐกิจของประเทศ ความจำเพาะของมันอยู่ที่ความจริงที่ว่าวัตถุของทรงกลมนี้ไม่เพียง แต่ขายสินค้าอุปโภคบริโภคเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการผลิตรวมถึงการจัดระเบียบอาหารและกิจกรรมทางสังคมด้วย

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสาขาย่อยของการค้าที่เชี่ยวชาญในการผลิตและจำหน่ายอาหารสำเร็จรูปเพื่อรองรับกระบวนการบริโภคอาหารของประชากร... การจัดเลี้ยงสาธารณะยังหมายถึงกระบวนการบริโภคอาหารในองค์กรอุตสาหกรรมเช่นโรงอาหารร้านอาหารร้านกาแฟสแน็กบาร์เป็นต้น การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นรูปแบบหนึ่งของการแบ่งงานทางสังคมเนื่องจากเป็นส่วนหนึ่งของหน้าที่ของการค้าปลีกและเป็นส่วนหนึ่งของหน้าที่ของการค้าปลีกและเป็นส่วนหนึ่งของหน้าที่ของครัวเรือนในด้านการจัดเลี้ยง

การจัดเลี้ยงไม่ได้มีจุดมุ่งหมายเพื่อทดแทนอาหารโฮมเมดอย่างสมบูรณ์ แต่เป็นการเติมเต็มและทำให้ใช้แรงงานน้อยลง การจัดเลี้ยงสาธารณะได้รับการออกแบบมาเพื่อแก้ปัญหาทางเศรษฐกิจและสังคมที่สำคัญหลายประการในด้านการจัดระเบียบการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารและให้บริการแก่ประชากร

ประการแรกการจัดเลี้ยงจะช่วยประหยัดเวลาว่างของคนงานด้วยการทำให้พวกเขาไม่ต้องซื้ออาหารจากการค้าปลีกและทำงานหนักในการเตรียมอาหารที่บ้าน ช่วยอำนวยความสะดวกในการทำงานบ้านโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้หญิงสร้างเงื่อนไขเบื้องต้นสำหรับการมีส่วนร่วมในกิจกรรมด้านแรงงานและสังคมมากขึ้นทำให้มีโอกาสที่ดีขึ้นในการเลี้ยงดูบุตร

จากการประมาณการบางอย่างการซื้ออาหารการเตรียมอาหารและการบริโภคที่บ้านใช้เวลาว่างของครอบครัวถึง 40% และต้องใช้ค่าแรงมากกว่าการจัดเลี้ยงสาธารณะ 5-6 เท่า เวลาที่ใช้ในการปรุงอาหารและบริโภคอาหารที่บ้านมากกว่า 75 พันล้านชั่วโมงต่อปี

อาหารซึ่งเป็นหนึ่งในรูปแบบของการบริโภคควบคู่ไปกับการผลิตการแจกจ่ายและการหมุนเวียน (แลกเปลี่ยน) เป็นองค์ประกอบสำคัญของการสืบพันธุ์ทางสังคม ความพึงพอใจในความต้องการส่วนบุคคลของประชากรในด้านอาหารเป็นปัจจัยสำหรับการผลิตและการจัดระเบียบการบริโภคซึ่งเกิดขึ้นและพัฒนาโดยเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับเงื่อนไขทางวัตถุของชีวิตและดำเนินการในรูปแบบบุคคลหรือองค์กรทางสังคม ในกรณีที่สองอาหารถูกผลิตและบริโภคในปริมาณมากในสถานประกอบการพิเศษ: ในโรงอาหารร้านกาแฟร้านอาหาร ฯลฯ

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นระบบการค้าของอุตสาหกรรมย่อยมีองค์กรพิเศษหลายแห่งใช้อุปกรณ์วัตถุดิบเงินและวิธีการอื่น ๆ จำนวนมากมีบุคลากรที่มีคุณสมบัติและได้รับการฝึกฝนอย่างมืออาชีพ ทั้งหมดนี้ช่วยให้สามารถใช้เทคโนโลยีการปรุงอาหารที่สมบูรณ์แบบได้ เนื้อหาทางเศรษฐกิจของกิจกรรมขององค์กรเหล่านี้ช่วยให้พวกเขาสามารถนำมาประกอบกับการผลิตวัสดุการหมุนเวียนการบริการและการบริโภคได้ในเวลาเดียวกัน การดำเนินการตามหน้าที่ของการผลิตการขายและการจัดระเบียบการบริโภคอาหารตามกฎแล้วมีการเชื่อมโยงและสอดคล้องกันในเวลาและพื้นที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงตอบสนองความต้องการพื้นฐานส่วนบุคคลเพียงหนึ่งเดียวของผู้คน วัตถุประสงค์ของการขายในตลาดคืออาหารสำเร็จรูปและบริการสำหรับการบริโภคในสังคมและองค์กร

สาระสำคัญของอุตสาหกรรมส่วนใหญ่อยู่ในหน้าที่ทางเศรษฐกิจที่แสดงถึงวัตถุประสงค์หลัก สถานประกอบการจัดเลี้ยงดำเนินการ สามฟังก์ชันที่เชื่อมต่อกัน - ผลิตสินค้าขายและจัดการการบริโภค

การผลิตอาหาร ออกแบบมาเพื่อฟื้นฟูพลังงานของมนุษย์ที่ใช้ไปในกระบวนการใช้แรงงาน

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงจะมีการเตรียมอาหารนั่นคือการแปรรูป ในแง่นี้การจัดเลี้ยงสาธารณะสามารถมองว่าเป็นสาขาหนึ่งของการผลิต โดยการนำไปใช้ การผลิตผลิตภัณฑ์การจัดเลี้ยงสาธารณะเข้าใกล้อุตสาหกรรมอาหารในกิจกรรมของตน ผลิตภัณฑ์ของผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารส่วนใหญ่ต้องการการแปรรูปและการอบชุบเพิ่มเติมทนต่อการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้นอยู่กับการขนส่งและจำหน่ายผ่านการค้าปลีกและสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารไม่เกี่ยวข้องโดยตรงกับผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ของตน

การผลิตและการจัดระเบียบการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะมีลักษณะที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง ผลิตภัณฑ์ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะพร้อมสำหรับการบริโภคโดยตรงและไม่สามารถทนต่อการจัดเก็บและการขนส่งที่ยาวนานได้ ทั้งหมดนี้ต้องมีการดำเนินการและการบริโภคอย่างเร่งด่วน ดังนั้นฟังก์ชันการผลิตในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและองค์กรการบริโภคจะรวมกันในเวลาและพื้นที่เช่น ตามกฎทางภูมิศาสตร์ในห้องเดียว

ดังนั้นผู้ประกอบการจัดเลี้ยงจึงเกี่ยวข้องโดยตรงกับผู้บริโภคผลิตภัณฑ์ของตน ในขณะเดียวกันการขายผลิตภัณฑ์ก็มีส่วนร่วมในกระบวนการแลกเปลี่ยนดังนั้นจึงรวมเข้ากับการค้าสินค้าอุปโภคบริโภค (การค้าปลีก) ผลิตภัณฑ์อาหารส่วนสำคัญขายให้กับประชากรผ่านระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งส่วนใหญ่แปรรูปเป็นอาหารสำเร็จรูป เมื่อขายสินค้าเหล่านี้ให้กับผู้บริโภคกระบวนการเดียวกันในการแลกเปลี่ยนสินค้าเพื่อเป็นรายได้เงินสดของประชากรเกิดขึ้นเช่นเดียวกับการค้าปลีก ดังนั้นจึงมีการค้าปลีกในการจัดเลี้ยงสาธารณะ จากมุมมองนี้การจัดเลี้ยงสาธารณะอาจถูกมองว่าเป็นส่วนสำคัญของการค้าปลีกที่ตอบสนองความต้องการอาหารของประชากร เนื่องจากมีความสัมพันธ์ระหว่างสินค้ากับเงินในสังคมและสินค้าที่ผลิตจึงอยู่ในรูปของสินค้าจึงถูกขายเพื่อแลกกับรายได้เงินของประชากร ดังนั้นการจัดเลี้ยงสาธารณะ ฟังก์ชันการใช้งานโดยธรรมชาติ.

ในกระบวนการผลิตองค์กรจะสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าการใช้งานที่แตกต่างจากมูลค่าผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์อาหารที่ใช้ในองค์กรเป็นวัตถุดิบ การหมุนเวียนสินค้าในพื้นที่ของการจัดเลี้ยงสาธารณะนั้นแสดงออกมาในรูปแบบของมูลค่าที่เปลี่ยนแปลงไปและการเปลี่ยนแปลงเจ้าของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจะแลกเปลี่ยนกับรายได้ที่เป็นตัวเงินของประชากรและเข้าสู่ทรัพย์สินส่วนบุคคลดังนั้นจึงก้าวไปสู่ขั้นตอนสุดท้ายของการเคลื่อนไหวของผลิตภัณฑ์ - ขอบเขตของการบริโภค

ฟังก์ชั่นการจัดการการบริโภค เป็นหน้าที่เฉพาะของการจัดเลี้ยงสาธารณะเนื่องจากไม่ได้มีอยู่ในอุตสาหกรรมอื่นใด ความสำคัญของหน้าที่ในการจัดระเบียบการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารเพิ่มขึ้นเนื่องจากการเพิ่มขึ้นของประชากรที่ใช้บริการของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

องค์กรแห่งการบริโภคมีความเกี่ยวข้องกับการให้บริการแก่ผู้บริโภค ดำเนินการโดยสร้างเงื่อนไขให้ประชากรกินในช่วงวันทำงานหรือนอกเวลาทำงาน ตาม GOST R 500761-95“ บริการจัดเลี้ยง ข้อกำหนดทั่วไป»มีข้อกำหนดบางประการเกี่ยวกับบริการจัดเลี้ยง บริการจัดเลี้ยงเป็นผลมาจากกิจกรรมของผู้ประกอบการและประชาชน - ผู้ประกอบการเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในด้านอาหารและการพักผ่อน กระบวนการบริการ - ชุดการปฏิบัติงานที่ดำเนินการโดยนักแสดงในการติดต่อโดยตรงกับผู้บริโภคบริการเมื่อขายสินค้าและจัดกิจกรรมสันทนาการ คุณภาพของบริการจัดเลี้ยงต้องตอบสนองผู้บริโภค

บริการจัดเลี้ยงหลักคือบริการจัดเลี้ยง เป็นชุดของบริการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและการสร้างเงื่อนไขสำหรับการนำไปใช้งาน ไม่มีความสำคัญน้อยกว่าบริการสำหรับการจัดการการบริโภคผลิตภัณฑ์และให้บริการแก่ผู้เยี่ยมชม

ในกระบวนการของการพัฒนาและการก่อตัวของการจัดเลี้ยงสาธารณะในฐานะสาขาย่อยของการค้าความสำคัญของหน้าที่ส่วนบุคคลเปลี่ยนไป ในสภาวะที่ทันสมัยความสำคัญของหน้าที่ของการผลิตผลิตภัณฑ์การปรุงอาหารเพิ่มขึ้นตามการเปลี่ยนแปลงในลักษณะของมันด้วยอิทธิพลที่เพิ่มขึ้นของความต้องการของประชากรที่มีต่อคุณภาพและโครงสร้างของผลิตภัณฑ์อาหาร

ความสำคัญของหน้าที่ในการจัดระเบียบการบริโภคก็เพิ่มขึ้นเช่นกันซึ่งเกิดจากการเพิ่มขึ้นของประชากรที่ใช้บริการจัดเลี้ยงสาธารณะความต้องการที่เพิ่มขึ้นของประชากรการพัฒนาศาสตร์แห่งการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหารอย่างมีเหตุผล

ดังนั้นการปฏิบัติหน้าที่และตระหนักถึงพันธกิจการจัดเลี้ยงสาธารณะจึงช่วยให้ผู้บริโภคได้รับ:

- โภชนาการทางวิทยาศาสตร์การซื้ออาหารและการเตรียมอาหารจะดำเนินการโดยคำนึงถึงอายุสถานะสุขภาพและฤดูกาล

- การจำหน่ายอาหารโดยการวางแผนการผลิตผลิตภัณฑ์ของตัวเองและการหมุนเวียนของสินค้าที่ซื้อรูปแบบที่มีเหตุผลและความเชี่ยวชาญเฉพาะขององค์กรตลอดจนการใช้ของเสียจากอุตสาหกรรมและอาหาร

- องค์กรแห่งการพักผ่อนสร้างเงื่อนไขสำหรับวันหยุดพักผ่อนของคนโสดการเฉลิมฉลองในครอบครัวการประชุมที่เป็นมิตรและธุรกิจ

- ประหยัดค่าใช้จ่ายในการบริโภคและเพิ่มเวลาว่าง เนื่องจากการดำเนินกิจกรรมตามหน้าที่เช่นการซื้ออาหารการเตรียมอาหารการเสิร์ฟและการทำความสะอาดโต๊ะล้างจานและสถานที่เป็นต้น (รูปที่.).

วันหยุดพักผ่อนเดี่ยว การเฉลิมฉลองในครอบครัว ล้างจาน ทำความสะอาดโต๊ะ การกระจาย

ผลิตภัณฑ์อาหาร

เพิ่มการจัดระเบียบการพักผ่อนหย่อนใจ

เวลาว่าง

โภชนาการตามหลักวิทยาศาสตร์

รูป: ... รากฐานการทำงานของการจัดเลี้ยง

การดำเนินการตามหน้าที่ของการจัดเลี้ยงสาธารณะจำเป็นต้องมีการแก้ปัญหาของงานที่สำคัญหลายประการ วัตถุประสงค์ของการจัดเลี้ยงมีดังนี้

ศึกษาความต้องการและความต้องการของผู้บริโภคอายุความเป็นมืออาชีพและคุณสมบัติและการพัฒนาอื่น ๆ โดยคำนึงถึงเมนูที่วางแผนไว้นี้

กำหนดความจำเป็นในการบริโภคการสร้างและรักษาความสัมพันธ์กับซัพพลายเออร์โอนคำสั่งซื้ออาหารให้กับพวกเขาและจัดการขนส่งไปยังสถานที่บริโภค

การสร้างเงื่อนไขที่เหมาะสมในการรับประทานอาหารและเครื่องดื่มรวมถึงการจัดเตรียมสถานที่สินค้าคงคลังอุปกรณ์ ฯลฯ ที่เหมาะสมสำหรับกระบวนการนี้

การเตรียมอาหารและเครื่องดื่มการแบ่งสัดส่วนและการจ่าย

การตั้งถิ่นฐานกับลูกค้าสำหรับการให้บริการ

การปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยและสุขอนามัยและความปลอดภัยของทรัพย์สิน

ดังนั้นการจัดเลี้ยงสาธารณะจึงเป็นทรงกลมพิเศษ - ชุดของหน่วยงานทางเศรษฐกิจที่รวมกันตามลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและจำหน่ายความสม่ำเสมอของวัตถุดิบที่ใช้ชุมชนกระบวนการผลิตของวัสดุและฐานทางเทคนิคและรูปแบบของการบริการลูกค้า

กิจกรรมของสถานประกอบการจัดเลี้ยงมีคุณสมบัติหลายประการ:

การรวมกันของสามหน้าที่ - การผลิตการขายและการจัดระเบียบการบริโภคผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองและสินค้าที่ซื้อ

การปรุงผลิตภัณฑ์การทำอาหารเป็นชุดเล็ก ๆ โดยมีหลากหลายผลิตภัณฑ์ไม่สามารถทำซ้ำได้ในวันในสัปดาห์และมีกรอบเวลาที่แน่นอน

ความต้องการสินค้าและบริการมีความผันผวนตลอดเวลา

ช่วงของผลิตภัณฑ์ที่ขายขึ้นอยู่กับความบังเอิญของผู้บริโภคซึ่งไม่ได้เป็นเนื้อเดียวกันในแง่ของกำลังซื้อความชอบของผู้บริโภคอายุ ฯลฯ

ส่วนแบ่งที่ไม่สำคัญของพื้นที่ค้าปลีกและพื้นที่ขนาดใหญ่สำหรับความต้องการคลังสินค้าอุตสาหกรรมและครัวเรือน

ตาม GOST R500761-95“ บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ ข้อกำหนดทั่วไป” บริการจัดเลี้ยงเป็นผลมาจากกิจกรรมขององค์กรและประชาชน - ผู้ประกอบการเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคในด้านอาหารและการพักผ่อน กระบวนการบริการ - ชุดของการดำเนินงานที่ดำเนินการโดยนักแสดงในการติดต่อโดยตรงกับผู้บริโภคบริการในการขายผลิตภัณฑ์การทำอาหารและการจัดระเบียบการพักผ่อน

บริการจัดเลี้ยงสาธารณะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านความปลอดภัยและสิ่งแวดล้อมวัตถุประสงค์ที่ตั้งใจไว้และจัดให้กับผู้บริโภคในเงื่อนไขที่เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลในปัจจุบัน ในกระบวนการให้บริการผู้บริโภคช่วงของบริการต้องสอดคล้องกับประเภทขององค์กร

บริการจัดเลี้ยงหลักคือ บริการอาหาร. เป็นผลรวมของบริการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและการสร้างเงื่อนไขสำหรับการขายและการบริโภคตามประเภทและประเภทของวิสาหกิจ

บริการที่จัดให้กับผู้บริโภคในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะประเภทและชั้นเรียนต่างๆตาม GOST R50764-95 แบ่งออกเป็น:

บริการจัดเลี้ยง;

บริการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์ขนม

บริการสำหรับองค์กรการบริโภคและการบำรุงรักษา

บริการขายผลิตภัณฑ์อาหาร

บริการสันทนาการ

บริการข้อมูลและให้คำปรึกษา

บริการอื่น ๆ

บริการจัดเลี้ยง เป็นการดำเนินการที่เกี่ยวข้องกับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารโดยการสร้างเงื่อนไขสำหรับการนำไปใช้งานและแบ่งย่อยออกเป็นบริการจัดเลี้ยงสำหรับร้านอาหารร้านกาแฟบาร์โรงอาหารและสแน็กบาร์

บริการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารและขนม รวมถึงการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหารและผลิตภัณฑ์ขนมตามคำสั่งของลูกค้ารวมถึงการออกแบบที่ซับซ้อนการผลิตอาหารจากวัตถุดิบของลูกค้าในองค์กร บริการของพ่อครัวพ่อครัวทำขนมสำหรับคนทำอาหารและผลิตภัณฑ์ขนมที่บ้าน

บริการสำหรับองค์กรในการบริโภคและบำรุงรักษาผลิตภัณฑ์ อยู่ใน:

การจัดระเบียบและบริการงานเฉลิมฉลองและพิธีกรรม

การจัดเลี้ยงและบริการสำหรับผู้เข้าร่วมการประชุมการประชุมกิจกรรมทางวัฒนธรรม ฯลฯ

บริการของบริกรบาร์เทนเดอร์สำหรับบริการที่บ้าน

ให้บริการผู้บริโภคตามเส้นทางการขนส่งผู้โดยสาร

บริการในห้องพักของโรงแรม

การจัดระเบียบโภชนาการที่ซับซ้อนอย่างมีเหตุผล ฯลฯ บริการขายผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ประกอบด้วยการขายผลิตภัณฑ์การทำอาหารและผลิตภัณฑ์ขนมผ่านร้านค้าและแผนกการทำอาหารนอกสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะโดยตรง พักร้อนรับประทานอาหารที่บ้านชุดผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับการเดินทางรวมทั้งสำหรับนักท่องเที่ยวและผู้โดยสาร

บริการสันทนาการ รวม:

การจัดบริการดนตรี

การจัดคอนเสิร์ตรายการวาไรตี้

บริการหนังสือพิมพ์นิตยสารเกมกระดานสล็อตแมชชีนบิลเลียด

บริการข้อมูลและที่ปรึกษา รวมการกระทำที่เป็นประโยชน์ต่อลูกค้าเช่นการปรึกษาผู้เชี่ยวชาญในการผลิตการออกแบบผลิตภัณฑ์การทำอาหารขนมและการจัดโต๊ะ ให้คำปรึกษานักกำหนดอาหารเกี่ยวกับการใช้ผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำหรับโรคประเภทต่างๆจัดการฝึกอบรมทักษะการทำอาหาร

สำหรับบริการอื่น ๆ รวมถึง: การเช่าผ้าปูโต๊ะจานช้อนส้อมสินค้าคงคลังการขายตราสินค้าดอกไม้ของที่ระลึก การจัดหาน้ำหอมอุปกรณ์ทำความสะอาดรองเท้าการซ่อมแซมเล็กน้อยและการทำความสะอาดเสื้อผ้า บรรจุภัณฑ์ของจานและเสื้อผ้าที่เหลือหลังจากให้บริการผู้บริโภค บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหารที่ซื้อจากสถานประกอบการจัดเลี้ยง การให้บริการสื่อสารทางโทรศัพท์และโทรสารแก่ผู้บริโภคในสถานประกอบการ การจัดเก็บของใช้ส่วนตัวเรียกแท็กซี่ตามคำขอของลูกค้าที่จอดรถแต่ละคัน ฯลฯ

เพื่อควบคุมความสัมพันธ์ระหว่างผู้บริโภคและนักแสดงในการให้บริการจัดเลี้ยงสาธารณะรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซียได้อนุมัติ "กฎสำหรับการให้บริการจัดเลี้ยงสาธารณะ" ซึ่งได้รับการพัฒนาตามกฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย "เกี่ยวกับการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภค" "ในการรับรองผลิตภัณฑ์และบริการ"

บริการจัดเลี้ยงจะกำหนดโดยผู้รับเหมา (บริษัท จัดเลี้ยง) ตามประเภท (และสำหรับร้านอาหารและบาร์ตามชั้นเรียน) และได้รับการยืนยันจากหน่วยรับรองตามมาตรฐานของรัฐ สถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ขายผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์และยาสูบจะต้องมีใบอนุญาตสำหรับกิจกรรมประเภทนี้

สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะมีหน้าที่ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดบังคับสำหรับคุณภาพของบริการความปลอดภัยต่อชีวิตสุขภาพของผู้คนสิ่งแวดล้อมและทรัพย์สินที่กำหนดไว้ในมาตรฐานของรัฐสุขาภิบาลกฎความปลอดภัยจากอัคคีภัยเอกสารทางเทคโนโลยีและเอกสารกำกับดูแลอื่น ๆ

บริการจัดเลี้ยงโดยไม่คำนึงถึงประเภทขององค์กรต้องเป็นไปตามข้อกำหนด:

การปฏิบัติตามวัตถุประสงค์ที่ตั้งไว้

ความถูกต้องและตรงเวลาในการจัดส่ง

ความปลอดภัยและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม

การยศาสตร์และความสะดวกสบาย

สุนทรียศาสตร์;

วัฒนธรรมการบริการ;

การกำหนดเป้าหมายทางสังคม

ข้อมูล

สถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะแบ่งตามลักษณะการผลิตช่วงของผลิตภัณฑ์ปริมาณและประเภทของบริการ

ขึ้นอยู่กับลักษณะของการผลิตสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะแบ่งย่อยออกเป็นการจัดหาการตกแต่งและวิสาหกิจที่มีวงจรการผลิตเต็มรูปแบบ

กลุ่มผู้ประกอบการจัดซื้อประกอบด้วยองค์กรที่ผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพื่อจำหน่ายให้กับองค์กรอื่น ๆ เช่นโรงงานเปล่าโรงงานผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปร้านจัดซื้อเฉพาะร้านทำอาหารและร้านขนมโดยเฉพาะ

วิสาหกิจก่อนการจัดซื้อ ได้แก่ วิสาหกิจที่ผลิตผลิตภัณฑ์จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้รับจากการจัดหาสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะและวิสาหกิจอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ โรงอาหารห้องเตรียมอาหารโรงอาหารห้องจ่ายยารถร้านอาหาร

องค์กรที่มีวัตถุดิบในกระบวนการผลิตครบวงจรผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแล้วขายเอง วิสาหกิจดังกล่าวรวมถึงสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะขนาดใหญ่เช่นโรงงานอาหารร้านอาหารและองค์กรทั้งหมดที่ดำเนินธุรกิจเกี่ยวกับวัตถุดิบ

สถานประกอบการจัดเลี้ยงแบ่งออกเป็นแบบสากลและแบบเฉพาะทั้งนี้ขึ้นอยู่กับกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่ผลิต วิสาหกิจสากลผลิตอาหารหลากหลายประเภทจากวัตถุดิบประเภทต่างๆ สถานประกอบการเฉพาะด้านผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์จากวัตถุดิบบางประเภทเช่นคาเฟ่นมร้านขนมโรงอาหารปลาร้านอาหาร ดำเนินการผลิตผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกัน - ร้านอาหารร้านกาแฟที่มีอาหารประจำชาติโรงอาหารลดน้ำหนัก องค์กรที่มีความเชี่ยวชาญสูงผลิตผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายเช่นบาร์บีคิว เกี๊ยวเกี๊ยวเชบูเร็ก ฯลฯ

ขึ้นอยู่กับชุดของลักษณะเฉพาะที่แสดงถึงคุณภาพและปริมาณการให้บริการระดับและคุณภาพของบริการสถานประกอบการจัดเลี้ยงบางประเภทจะแบ่งออกเป็นชั้นเรียน ร้านอาหารและบาร์แบ่งย่อยออกเป็นหรูหราเหนือกว่าและอันดับหนึ่ง ชั้นเรียนตาม GOST R 50762-95 "การจัดเลี้ยงสาธารณะ"

สถานประกอบการจัดเลี้ยงอาจอยู่กับที่และเคลื่อนที่ได้เช่นรถร้านอาหารโรงอาหารอัตโนมัติคาเฟ่อัตโนมัติทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสถานที่ดำเนินการ

สถานประกอบการจัดเลี้ยงจะแบ่งย่อยออกเป็นสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ให้บริการทุกคนที่มาเยี่ยมเยียนและสถานประกอบการจัดเลี้ยงในสถานประกอบการการผลิตสถาบันและ สถาบันการศึกษา (คนงานโรงเรียนนักเรียนเด็ก ฯลฯ )

การกำหนดลักษณะของฟังก์ชันงานหัวข้อการจัดเลี้ยงสาธารณะช่วยให้เราสามารถเน้นความแตกต่างจากการค้าได้

ประกอบด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าการค้าขายสินค้านำไปสู่การบริโภคและการจัดเลี้ยงสาธารณะจัดระเบียบการบริโภคของพวกเขา ข้อตกลงการค้ากับผู้ซื้อสินค้าที่ไม่จำเป็นต้องเป็นผู้บริโภคของตน ในทางกลับกันการจัดเลี้ยงสาธารณะมักเกี่ยวข้องกับผู้บริโภคโดยตรงซึ่งไม่จำเป็นต้องเป็นผู้ซื้ออาหารเครื่องดื่มและบริการที่บริโภค

ความสำคัญทางเศรษฐกิจและสังคมของการจัดเลี้ยงสาธารณะถูกกำหนดโดยสถานที่และบทบาทในพื้นที่ทางเศรษฐกิจที่ขยายตัว เศรษฐกิจการตลาดซึ่งดำเนินการเพื่อผลประโยชน์ของการได้รับผลกำไรจำนวนมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้โดยตอบสนองความต้องการของประชากร

บทบาทของการจัดเลี้ยงสาธารณะในฐานะปัจจัยในการสืบพันธุ์ของกำลังแรงงานมีความสำคัญมาก การพัฒนาด้านวิทยาศาสตร์การศึกษาการดูแลสุขภาพและภาคบริการทำให้เกิดความต้องการกำลังแรงงานที่มากเกินกว่าการเพิ่มขึ้นของทรัพยากรแรงงานตามธรรมชาติ

พัฒนาการของการจัดเลี้ยงสาธารณะสะท้อนให้เห็นโดยตรงในกระบวนการผลิตซ้ำของกำลังแรงงานซึ่งไม่เพียง แต่เกี่ยวข้องกับการขยายทรัพยากรแรงงานในเชิงปริมาณเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการฟื้นฟูแรงงานด้วย

ปัจจัยสำคัญในการสืบพันธุ์ของกำลังแรงงานคือการจัดระเบียบโภชนาการที่ถูกต้องสำหรับเยาวชนในมหาวิทยาลัยโรงเรียนเทคนิคเด็กในโรงเรียนโรงเรียนอนุบาลตลอดจนโภชนาการทางการแพทย์ การจัดเลี้ยงสาธารณะมีส่วนช่วยเพิ่มจำนวนคนงานที่จ้างในการผลิตทางสังคมการเพิ่มผลิตภาพของแรงงานและทำให้อัตราการขยายพันธุ์เพิ่มขึ้นด้วย

การจัดเลี้ยงสาธารณะให้เงื่อนไขสำหรับการพักผ่อนของแต่ละบุคคลและครอบครัวการจัดงานเฉลิมฉลองการพบปะกับเพื่อนการประชุมทางธุรกิจ ฯลฯ รวมถึงความบันเทิงที่หลากหลาย (ดนตรีการเต้นรำ ฯลฯ ) บริการที่สะดวกสบายการเลือกสรรที่หลากหลายกว่าเมื่อเทียบกับที่บ้าน อาหารคุณภาพสูง

การจัดเลี้ยงสาธารณะมีบทบาทสำคัญในองค์กรด้านโภชนาการทางการแพทย์และวิชาชีพสำหรับผู้ที่ต้องการความช่วยเหลือ โภชนาการทางการแพทย์และโภชนาการเชิงป้องกันโดยเฉพาะจัดเป็นส่วนใหญ่ถือเป็นหนึ่งในวิธีการรักษาและป้องกันโรคจากการทำงานดังนั้นจึงควรส่งเสริมการพัฒนาโภชนาการอาหาร

อาหารลดน้ำหนักขึ้นอยู่กับความต้องการทางกายภาพของคนที่มีสุขภาพดีพลังงานและสารอาหาร แต่ยังคำนึงถึงระดับและลักษณะของโรคด้วย เป้าหมายคือการสร้างสภาพแวดล้อมที่อ่อนโยนสำหรับการฟื้นฟูและทำให้กระบวนการเผาผลาญในร่างกายเป็นปกติและฟื้นฟูสมรรถภาพของมนุษย์

การพัฒนาเครือข่ายสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะการเพิ่มขึ้นของการผลิตและการหมุนเวียนการขยายตัวของผลิตภัณฑ์การเพิ่มความครอบคลุมของประชากรด้วยบริการของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ - ทั้งหมดนี้มีส่วนช่วยเพิ่มระดับความเป็นอยู่ของประชาชน

ดังนั้นความสำคัญทางเศรษฐกิจและสังคมของการจัดเลี้ยง ในฐานะที่เป็นภาคย่อยของเศรษฐกิจของประเทศอยู่ในความจริงที่ว่ามันตอบสนองความต้องการอาหารประจำวันของผู้คนมีส่วนช่วย

การประหยัดแรงงานทางสังคม

การใช้ทรัพยากรวัสดุและแรงงานอย่างมีประสิทธิภาพตลอดจนการใช้เศษอาหารอย่างมีเหตุผลที่สุด

เพิ่มเวลาว่างของคนงานเพื่อการพัฒนาความสามัคคีในทุกด้าน

เพื่อตอบสนองความต้องการของคนงานในด้านอาหารด้วยวิธีที่ดีที่สุดซึ่งจัดบนพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์

เปลี่ยนการทำอาหารที่บ้านด้วยการใช้เวลาในบ้านของผู้หญิงในสังคม

การเพิ่มผลิตภาพแรงงานในสถานประกอบการและการผลิตซ้ำของแรงงาน

การผลิตและกิจกรรมทางเศรษฐกิจของหน่วยงานจัดเลี้ยงสาธารณะมีลักษณะเป็นระบบตัวชี้วัดซึ่งสิ่งสำคัญคือผลผลิตของการผลิตของตนเองและปริมาณการค้า

ภายใต้ผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง เข้าใจผลลัพธ์สุดท้ายขององค์กรซึ่งแบ่งออกเป็นสามประเภท:

ผลิตภัณฑ์จากการผลิตของเราเอง (ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการทางกลเคมีความร้อนกระบวนการทำอาหารและมีลักษณะของอาหารจานเดียวหรือผลิตภัณฑ์การทำอาหาร

สินค้าที่ซื้อ (ขนมปังผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ผลิตภัณฑ์ยาสูบเครื่องดื่มผลไม้ไอศกรีม ฯลฯ ) สินค้าที่ซื้อมาเสริมหรือบางครั้งก็เปลี่ยนสินค้าที่ผลิตเอง

บริการแบบชำระเงินที่ให้แก่ผู้ให้บริการที่อาจเกิดขึ้น

ผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงวัดในรูปแบบทางกายภาพ (จานลิตรกิโลกรัมชิ้น) และมูลค่า

การหมุนเวียนการจัดเลี้ยงสาธารณะ สะท้อนมูลค่าของสินค้าที่ขายให้กับประชากรของตนเอง (อาหารผลิตภัณฑ์ทำอาหารผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ที่ผลิตในโรงอาหารร้านอาหารคาเฟ่และสถานประกอบการจัดเลี้ยงอื่น ๆ แป้งขนมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และสินค้าที่ซื้ออื่น ๆ นอกจากนี้การหมุนเวียนยังรวมถึงต้นทุนของผลิตภัณฑ์การทำอาหารและการซื้อสินค้าที่ส่งกลับบ้านตามคำสั่งซื้อของประชากรและต้นทุนของผลิตภัณฑ์ที่พนักงานออกโดยองค์กรโดยหักจาก ค่าจ้างประชากรบางประเภท (เด็กนักเรียนผู้เกษียณอายุ ฯลฯ ) และหน่วยงานคุ้มครองทางสังคมจ่ายเต็มจำนวนอาหารสำหรับการสมัครสมาชิกคูปอง ฯลฯ

การหมุนเวียนของการจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นการแสดงออกถึงความสัมพันธ์ทางเศรษฐกิจที่เกิดจากการขายผลิตภัณฑ์ของตนเองการซื้อสินค้าและการให้บริการจัดเลี้ยง

การหมุนเวียนการจัดเลี้ยงสาธารณะประกอบด้วย:

1. เงินหมุนเวียนสำหรับการให้บริการจัดเลี้ยงซึ่งรวมถึงรายได้จากการขายผลิตภัณฑ์ของตัวเองและซื้อสินค้าผ่านห้องอาหาร

2. ผลตอบแทนจากการขายปลีกรวมถึงรายได้จากการขายสินค้าของตัวเองและซื้อสินค้าผ่าน เครือข่ายค้าปลีก;

3. การหมุนเวียนจากการค้าส่งซึ่งจะรวมถึงรายได้จากการขายผลิตภัณฑ์ของตัวเองและการซื้อสินค้าไปยังองค์กรภายนอก (ข้ามห้องอาหารและเครือข่ายค้าปลีก)

วัตถุประสงค์หลักของการจัดเลี้ยงสาธารณะคือการขายผลิตภัณฑ์ที่ผลิตเองและซื้อสินค้าให้กับประชากรเพื่อการบริโภคส่วนบุคคล การดำเนินการในลักษณะนี้เป็นการหมุนเวียนการค้าปลีกซึ่งเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นเบื้องต้นสำหรับการทำงานและการพัฒนาสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะต่อไป การหมุนเวียนทางการค้าเป็นลักษณะของปริมาณการบริโภคสินค้าวัสดุมาตรฐานการครองชีพของประชากรการหมุนเวียน เงิน... โครงสร้างของมันสะท้อนให้เห็นถึงปริมาณและองค์กรของการผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะอุปสงค์และอุปทานสำหรับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ มูลค่าการซื้อขายใช้เป็นค่าประมาณของตลาด

ธุรกิจบางแห่งขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหรือกึ่งสำเร็จรูปให้กับร้านอาหารและร้านค้าปลีกอื่น ๆ จากการขายในลักษณะนี้ทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารยังไม่เข้าสู่การบริโภคส่วนบุคคลดังนั้นการหมุนเวียนจึงเป็นการขายส่ง เนื่องจากสินค้าไม่ได้ไปไกลกว่าอุตสาหกรรมการหมุนเวียนของอุตสาหกรรมอิสระจึงไม่สำคัญ การค้าปลีกและการหมุนเวียนเหงื่อรวมกันเป็นมูลค่าการซื้อขายรวม มูลค่าการซื้อขายรวมเป็นลักษณะของปริมาณการผลิตและกิจกรรมการค้าทั้งหมดของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ในส่วนที่เกี่ยวข้องพวกเขาวางแผนและคำนึงถึงตัวบ่งชี้เชิงคุณภาพของการทำงานขององค์กร การหมุนเวียนมีการวางแผนและนำมาพิจารณาในราคาขายปลีกรวมถึงการเพิ่มมูลค่าของสถานประกอบการจัดเลี้ยง

การปรากฏตัวในอุตสาหกรรมนี้ของการหมุนเวียนทั่วไปเกิดจากความแตกต่างกันขององค์ประกอบและรูปแบบการขายผลิตภัณฑ์อาหารที่แตกต่างกัน นี่เป็นหนึ่งในลักษณะสำคัญที่สุดของการจัดเลี้ยงสาธารณะที่แตกต่างจากการค้าปลีก ในแง่หนึ่งผลิตภัณฑ์อาหารไม่เพียง แต่ขายให้กับประชากรเท่านั้น แต่ยังขายให้กับองค์กรแต่ละแห่งด้วยจึงเป็นการหมุนเวียนค้าปลีกและค้าส่ง ในทางกลับกันสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะขายผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตในโรงงานผลิตของตนรวมทั้งสินค้าแต่ละรายการจากอุตสาหกรรมอื่น ๆ อย่างไรก็ตามในระดับของอุตสาหกรรมภูมิภาคตัวบ่งชี้หลักคือการหมุนเวียนของการค้าปลีก

การค้าปลีกเป็นตัวบ่งชี้ทางสถิติสะท้อนถึงปริมาณการขายสินค้าให้กับประชากรผ่านช่องทางการขายทั้งหมด ปริมาณการหมุนเวียนของการค้าปลีกส่วนใหญ่บ่งบอกถึงสถานะของเศรษฐกิจของประเทศซึ่งสะท้อนถึงสถานะของกิจการในอุตสาหกรรมกระบวนการเงินเฟ้อการเปลี่ยนแปลงสวัสดิการของประชากรสถานการณ์และความสามารถของตลาดในประเทศ

สำหรับการหมุนเวียนของการจัดเลี้ยงสาธารณะซึ่งเป็นส่วนสำคัญของการหมุนเวียนของการค้าปลีกนั้นมีรูปแบบการพัฒนาที่เหมือนกันคือการเติบโตอย่างต่อเนื่องในปริมาณและอัตราการเติบโตที่สูง อัตราการเติบโตของอุปกรณ์อาบน้ำในเมืองที่เร็วขึ้นเมื่อเทียบกับชนบทการเปลี่ยนสถานที่ตามภูมิภาคเศรษฐกิจเมือง ฯลฯ

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักเรียนนักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษานักวิทยาศาสตร์รุ่นใหม่ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

เอกสารที่คล้ายกัน

การจัดสถานที่ผลิตและจัดเก็บในองค์กรจัดเลี้ยง คุณลักษณะขององค์กรของกระบวนการแรงงานและการบริการในองค์กรจัดเลี้ยง ความปลอดภัยของอาหาร. การควบคุมคุณภาพการผลิตและบริการ

นามธรรมเพิ่มเมื่อ 03/28/2012


ความสำคัญในโภชนาการของผลิตภัณฑ์การทำอาหาร ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหารเงื่อนไขอายุการเก็บรักษา การพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับการผลิตจาน "Chocolate Apple" การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของชุดวัตถุดิบ การควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 01/19/2013


การจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีในการแปรรูปวัตถุดิบและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การกำหนดโปรแกรมการผลิตของร้านขายเนื้อสัตว์ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและของเสีย การเลือกอุปกรณ์ การคำนวณกำลังแรงงาน

ภาคนิพนธ์เพิ่มเมื่อวันที่ 23 มีนาคม 2554


กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในระดับต่างๆของความพร้อมอาหารเครื่องดื่มผลิตภัณฑ์การทำอาหารในร้านกาแฟ "วิตามิน" องค์กรบริการลูกค้า ข้อเสนอในการปรับปรุงคุณภาพผลิตภัณฑ์และขยายช่วง

รายงานการปฏิบัติเพิ่มเมื่อ 04/16/2015


ลักษณะของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ การกำหนดกำลังการผลิตและโปรแกรมการผลิต การแบ่งประเภทอาหารขั้นต่ำ ควบคุมการทำงานขององค์กรและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ การจัดสถานที่ทำงานมาตรการความปลอดภัยในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ภาคนิพนธ์เพิ่มเมื่อ 03/02/2011


ลักษณะของร้านอาหารการวิจัยการตลาด การวางแผนการดำเนินงานองค์กรการผลิต การพัฒนาเมนู การจัดระเบียบการทำงานและอุปกรณ์ทางเทคนิคในการผลิต การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ อุปกรณ์และการตกแต่งอาคารพาณิชย์

ภาคนิพนธ์เพิ่ม 11/06/2561


ลักษณะเด่นของร้านร้อนของโรงอาหาร. การจัดโปรแกรมการผลิตและกระบวนการทางเทคโนโลยีในองค์กร การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร การคำนวณจำนวนผู้บริโภคจานอุปกรณ์พื้นที่ร้านค้าร้อน

ภาคนิพนธ์เพิ่มเมื่อวันที่ 28 กันยายน 2554


หลักการพัฒนาเมนูอาหารในโรงอาหาร โครงสร้างของระบบการจัดการองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ การวางแผนการปฏิบัติงานการจัดระบบการจัดหาและการจัดเก็บ การควบคุมการผลิตและคุณภาพของอาหารเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์

ภาคนิพนธ์เพิ่มเมื่อ 06/11/2012