Магазин за подправки
"Но това е невероятно нещо: просто трябва да добавите едно зрънце индийски подправки към най-простото ястие - малка щипка черен пипер, сухо индийско орехче, малко джинджифил или канела - и в устата ви веднага се появява някакво приятно дразнене ... Никой продукт не се е радвал на такъв успех като подправка: изглеждаше, че ароматът на тези ориенталски цветя омагьосва душите на европейците с невидима магия…"
/° С. Цвайг. магелан/
За мен ноември е най-неприятният месец в годината. Истинската зима с ароматите на пресен сняг, коледни елхи и мандарини е все още далеч. И златната есен, ухаеща на паднали листа и късни цветя, вече е зад нас. Затова трябва сам да създам ароматите на ноември. Като се опитвам да излизам по-рядко от вкъщи, прекарвам повече време на печката, а ястията ми стават по-сложни и... пикантни. Различни подправки „живеят“ в кухнята ми през цялата година, но през късната есен особено ми липсва вълнуващата острота на прясно смлян пипер, сгряващата горчивина на джинджифила и сладкият аромат на ванилия.
Наскоро прочетох, че ноември е Световният ден на подправките. За съжаление не знам почти нищо за самия празник, но съм сигурна, че това е много подходящо събитие за една скучна есен!
Сега всяка домакиня има поне минимален набор от подправки. Но едно време обичайните подправки буквално си струваха злато... Когато четете рицарски романи, не вярвайте на романтичните описания на грандиозни пиршества! Всъщност средновековната храна изобщо не би ни харесала. Глиганите и биковете от шиш бяха сурови отвътре и изгорени отвън, хлябът, изпечен за седмица или дори месец, беше застоял и безквасен, а красивите замъци и лебеди, сервирани за десерт, бяха направени просто от захар. И само отвъдморските подправки придадоха вкус на ястията...
Пипер, джинджифил, карамфил, индийско орехче и други подправки, доставени в Европа от далечни източни страни по „Пътя на подправките“, струват невероятни суми пари и се използват не само като подправки, но и като лекарства за много болести. Именно търсенето на кратък път до „приказните острови на подправките“ стана една от причините за Великите географски открития.
Какво представляват подправките? На пръв поглед въпросът изглежда странен - вече на всички е ясно, че това са семена, листа, корени, плодове или кора от различни растения, добавени към храната за вкус и аромат. Докато се опитвах да разбера терминологията, се обърках от „подправки“, „подправки“, „билки“, „пикантни зеленчуци“, „класически“, „екзотични“ и „местни подправки“ – различните източници предлагат различни определения и класификации. Затова предлагам да оставим дебата на кулинарните теоретици и просто да говорим за подправките в нашата кухня.
Пипер . Тази най-известна и широко разпространена подправка има много разновидности. На първо място, това е класически черен пипер (неузрели плодове на растението) - същият, който е донесен в Европа от Югоизточна Азия. Интересното е, че най-богатите търговци са били наричани не „торба със злато“, а „торба с пипер“! Зелените чушки се получават и от неузрели плодове, а белите - само от напълно узрели. Розовите чушки са плодовете на съвсем различно растение, чиято родина е Южна Америка. Напоследък много нашумя сместа "4 чушки", но аз предпочитам да използвам различни чушки поотделно. Ако черното е почти универсално, тогава бялото (с леки нотки на лимон) е по-подходящо за рибни ястия, а розовото, което има деликатен аромат, е по-подходящо за салати и десерти. Мелничката за чушки е задължителна в кухнята ми, само прясно смлените подправки имат истински вкус.
бахар , незаменим в маринати, сосове и сладкарски изделия, идва от Карибските острови, другото му име е Ямайка. Колумб го пренася в Европа, бъркайки го с черно, въпреки че ароматното има по-големи грахови зърна и по-сложен аромат.
червен пипер (известен още като люто, известен още като лют червен пипер, известен още като чили) днес се разпространява по целия свят, дори може да се намери на первазите на тези, които обичат да отглеждат нещо със собствените си ръце. А чилито идва от Централна Америка, където се е използвало от маите и ацтеките. Ацтеките дори са имали богиня на пипера! Има много видове червен пипер, които се различават както по произхода на „суровините“, така и по степента на лютивина. Признавам, в кулинарното ми минало е имало случаи, когато явно съм „прекалявал“ с лютите чушки...
Карамфил . Това е една от най-старите подправки в историята на човечеството, споменава се в древни индийски трактати. Вярно е, че в онези дни карамфилът се е използвал като лекарство - дезинфектант, при ревматични и зъбобол. За притежанието на Молукските острови - родното място на карамфила - се водят истински войни между колониалните империи. Сега карамфиловото дърво, от изсушените пъпки на което днес се прави евтина подправка, се отглежда в много страни по света. Карамфилът със своя пикантен вкус и силен аромат е незаменим в зеленчукови и плодови маринати, кисело-сладки сосове, печива и напитки. За съжаление, не винаги е възможно да се купят правилно изсушени и съхранявани подправки - вкусът остава, но ароматът се влошава или се изпарява.
джинджифил . Дълги векове на корена от джинджифил са приписвани почти магически свойства – смятало се е, че спасява от чума, помага в любовта, приемали са го при настинки и стомашни заболявания (което обаче се прави и до днес). В европейската и руската кухня джинджифилът с неговия остър вкус се използва за приготвяне на меденки и други тестени изделия, добавя се към бира и мед, от него се правят конфитюри и бонбони. Но джинджифилът е истинският цар в кулинарията на страните от Югоизточна Азия - използва се за подправки на месо, пиле, риба и зеленчуци, а също така се използва и като самостоятелно ястие (известният японски маринован джинджифил). Напоследък предпочитам да купувам пресен джинджифил и активно да го използвам за приготвяне на напитки.
Ванилия . За мен тази подправка винаги се е свързвала с нещо романтично - може би защото много обичам ваниловите нотки в ароматите? Родината на орхидеята, чиито шушулки са подправката, е Мексико. Днес в Мадаскар се произвежда най-голямо количество ванилия, която си остава една от най-скъпите подправки. Затова естествената ванилия все повече се заменя с евтин изкуствен ванилин, който – уви! - доближава се само до оригинала по отношение на ароматни свойства. Само най-скъпите сладкарски продукти добавят естествена ванилия, която може да запази деликатния си аромат в продължение на десетилетия.
канела . Мисля, че много домакини, които обичат да се занимават с домашно приготвени печива, ще се съгласят - нищо не създава такъв уют като аромата на канела в кухнята ... Дървета, от кората на които се получава подправката, растат в много страни, но най-доброто е счита се за канелата, произведена в Шри Ланка. Канелата е една от малкото подправки, чиито свойства се запазват идеално в смлян вид. Но все пак предпочитам канелени пръчици, които са толкова приятни за разтриване в ръцете ви и вдишване на магическия аромат.
Шафран . Тази подправка, получена от близалцата на цветя на минзухар, е изключително скъпа, тя практически не е поевтинявала от Средновековието. Въпреки че в наши дни минзухарът се отглежда за производство на шафран, а не се събира от дивата природа, все още се използва само ръчен труд за сглобяване и сушене... Затова ви съветвам да купувате шафран не на прах, а на цели близалца - стрити на прах може да се окаже изкуствен заместител. Разбира се, това ще придаде на вашето ризото красив златист цвят, но няма да има фин аромат и необичаен вкус, изпълнен с нюанси на горчиво и сладко.
Звездовиден анасон или звездовиден анасон . Не го бъркайте с обикновения анасон, въпреки че отличителните им аромати са сходни! Звездовидният анасон се използва активно в кулинарията - в различни печива и при приготвянето на месни и рибни ястия (особено в китайската кухня). Признавам, никога не се „сприятелявах“ с тази подправка, колкото и да се опитвах... Ароматът е твърде специфичен.
индийско орехче . Индийското орехче е родом от Молукските острови, но сега се отглежда в много тропически страни. Времената на войни за тази подправка, пиратски атаки срещу кораби, натоварени с индийско орехче, и тайна кражба на разсад са отминали. Като подправка се използва както самата ядка, така и изсушеният околоцветник. За себе си отдавна открих универсалността на тази подправка - добра е в месни, рибни и сладки ястия. Индийското орехче върви добре и с ястия с картофи, сирене и яйца. Също така е по-добре да купите тази подправка под формата на цели ядки и да ги настържете на специално малко ренде. Внимание: трябва да бъдете много внимателни с индийското орехче - в големи количества се проявяват неговите наркотични свойства!
Кардамон . С кардамона - далечен роднина на джинджифила - отдавна съм в приятелски отношения.По-добре е да купите тази подправка със сладникав пикантен вкус под формата на плодове и да извлечете семената от тях непосредствено преди готвене - по този начин вкусът и ароматът се запазва по-добре.Подправката е особено добра в медени и бадемови пайове,в греяно вино и като подправка за ориз.А как обичам кафе с кардамон...
Куркума. Асафетида. Зира . Напоследък съм очарована от използването на тези по-рядко срещани подправки. Куркумата - незаменим компонент на сместа с къри - понякога може да замени шафрана. Асафетида, донесена от Турция, също намери приложение в моята кухня - идеално допълва вкуса на месни ястия. Типичната ориенталска подправка кимион (или кимион) е незаменима при приготвянето на пилаф и други ястия с агнешко (между другото, в Русия е забранен само черният кимион).
Кимион и хвойна . И аз не мога да си представя кухнята си без тези съвсем не екзотични подправки, произхождащи от страни с умерен климат. Неподсладени сладкиши с кимион, ястия от месо, сирене, извара, картофи, зеле - не можете да изброите всичко. Неслучайно кимионът е толкова популярен в обилната (макар и може би не особено изискана) кухня на Чехия, Германия и балтийските страни. Тръпчивите плодове от хвойна също са чудесна подправка. Добавям ги в пастети, ястия с пиле, маринати и туршии. Задушеното зеле с кимион и хвойна е едно от любимите ми ястия вкъщи.
Горчица . Не говорим за готова подправка (не е много разпозната в моя дом), а за семена от растения или горчица на прах. Тази подправка, известна от незапомнени времена, беше изместена от отвъдморските подправки в продължение на много векове, но сега руските и европейските готвачи отново си спомниха за нея. Пикантните семена от бял синап са отлична подправка за месо и са добри и за маринати. А от черен (или френски) прах можете сами да опитате да направите дижонска (или почти дижонска, тъй като класическата рецепта се пази в тайна) горчица. Трудоемко е, но резултатите си заслужават.
дафинов лист . Тази подправка е толкова разпространена по света, толкова позната и обикновена, че почти я забравих. Сигурно няма домакиня, която да не слага ароматни листа в супи и други ястия... Но някога дафинът е бил свещено дърво и главите на героите са били украсявани с венци от листата му... Сега той е много по-„скромен“, но това не става по-малко важно в нашата кухня. За съжаление, въпреки познатостта на дафиновия лист, често има ястия, в които той или се преварява, или се добавя твърде много.
,
