sklep z przyprawami

"Ale coś niesamowitego: wystarczy dodać do najbardziej bezpretensjonalnego dania ziarnko indyjskiej przyprawy – szczyptę pieprzu, suchej gałki muszkatołowej, odrobinę imbiru lub cynamonu – a w ustach od razu pojawia się przyjemne podrażnienie ... Żaden produkt nie odniósł takiego sukcesu, jak przyprawa: wydawało się, że aromat tych orientalnych kwiatów oczarował dusze Europejczyków niewidzialną magią…"

/C. Zweig. Magellan/

Listopad to dla mnie najgorszy miesiąc w roku. Prawdziwa zima z zapachem świeżego śniegu, choinek i mandarynek jest jeszcze daleko. A złota jesień, pachnąca opadłymi liśćmi i późnymi kwiatami, już za nami. Dlatego zapachy listopada muszę stworzyć sama. Staram się rzadziej wychodzić z domu, więcej czasu spędzam przy kuchence, a moje potrawy stają się bardziej złożone i… pikantne. Różne przyprawy „żyją” w mojej kuchni przez cały rok, ale właśnie późną jesienią najbardziej tęsknię za ekscytującą ostrością świeżo zmielonego pieprzu, rozgrzewającą goryczką imbiru i słodkim aromatem wanilii.

Niedawno przeczytałam, że listopad to Światowy Dzień Przypraw. Niestety o samym święcie nie wiem prawie nic, ale jestem pewien, że jest to bardzo odpowiednie wydarzenie na nudną jesień!

Teraz każda gospodyni domowa ma przynajmniej minimalny zestaw przypraw. Ale kiedyś zwykłe przyprawy były dosłownie na wagę złota ... Czytając powieści rycerskie, nie wierz romantycznym opisom wspaniałych uczt! Właściwie w ogóle nie lubimy średniowiecznego jedzenia. Dziki i byki z mierzei były surowe w środku i spalone na zewnątrz, chleb pieczony przez tydzień, a nawet miesiąc był czerstwy i przaśny, a piękne zamki i łabędzie podawane na deser robiono po prostu z cukru. I dopiero zagraniczne przyprawy nadawały potrawom smaku…

Pieprz, imbir, goździki, gałka muszkatołowa i inne przyprawy dostarczane do Europy z dalekich krajów wschodnich wzdłuż „Szlaku przypraw” kosztowały bajeczne pieniądze i były używane nie tylko jako przyprawy, ale także jako lekarstwa na wiele chorób. To właśnie poszukiwanie krótkiej drogi na „bajeczne wyspy przypraw” stało się jedną z przyczyn wielkich odkryć geograficznych.

Co to są przyprawy? Na pierwszy rzut oka pytanie wydaje się dziwne - dla każdego jest jasne, że są to nasiona, liście, korzenie, owoce lub kora różnych roślin dodawana do żywności dla smaku i aromatu. Próbując rozgryźć terminologię, pomyliłem pojęcia „przyprawy”, „przyprawy”, „zioła”, „pikantne warzywa”, „klasyczne”, „egzotyczne” i „lokalne przyprawy” - różne źródła podają różne definicje i klasyfikacje. Proponuję zatem pozostawić dyskusję kulinarnym teoretykom i po prostu porozmawiać o przyprawach w naszej kuchni.

Pieprz . Ta najbardziej znana i rozpowszechniona przyprawa ma wiele odmian. Przede wszystkim jest to klasyczny czarny pieprz (niedojrzałe owoce rośliny) - ten sam, który został przywieziony do Europy z Azji Południowo-Wschodniej. Ciekawe, że najbogatszych kupców nazywano nie „workiem złota”, ale „workiem pieprzu”! Paprykę zieloną uzyskuje się również z owoców niedojrzałych, a białą tylko z w pełni dojrzałych. Różowy pieprz to owoc zupełnie innej rośliny, która pochodzi z Ameryki Południowej. Mieszanka „4-pieprzowa” jest ostatnio bardzo popularna, ale ja wolę używać różnych papryczek osobno. Jeśli czerń jest niemal uniwersalna, to biel (z lekką nutą cytryny) bardziej pasuje do dań z ryb, a róż, który ma delikatny aromat, do sałatek i deserów. Młynek do pieprzu to podstawa w mojej kuchni, tylko świeżo zmielone przyprawy mają prawdziwy smak.

Piment niezastąpiony w marynatach, sosach i wyrobach cukierniczych, pochodzi z Karaibów, inaczej nazywa się jamajski. Kolumb przywiózł go do Europy, myląc go z czarnym, chociaż pachnące mają większy groszek i bardziej złożony aromat.

czerwona papryka (alias hot, alias cayenne, alias chili) jest obecnie dystrybuowany na całym świecie, można go nawet znaleźć na parapetach tych, którzy lubią uprawiać coś własnymi rękami. A chili pochodzi z Ameryki Środkowej, gdzie używali go Majowie i Aztekowie. Aztekowie mieli nawet boginię pieprzu! Istnieje wiele rodzajów czerwonej papryki, które różnią się zarówno pochodzeniem „surowców”, jak i stopniem ostrości. Przyznaję, że w mojej kulinarnej przeszłości zdarzały się przypadki, kiedy ewidentnie „przesadziłem” z ostrymi papryczkami…

Goździk . Jest to jedna z najstarszych przypraw w historii ludzkości, wspomina się o niej w starożytnych indyjskich traktatach. To prawda, że ​​w tamtych czasach goździki były używane jako lek - dezynfekujący, na reumatyzm i ból zęba. O posiadanie Moluków – miejsca narodzin goździków – między imperiami kolonialnymi toczyły się prawdziwe wojny. Teraz goździkowiec, z suszonych pąków, z których obecnie robią niedrogą przyprawę, jest hodowany w wielu krajach świata. Goździk ze swoim ostrym smakiem i mocnym aromatem jest niezastąpiony w marynatach warzywnych i owocowych, sosach słodko-kwaśnych, wypiekach i napojach. Niestety nie zawsze można kupić odpowiednio wysuszoną i przechowywaną przyprawę – smak zostaje, ale aromat psuje się lub zanika.

Ożywić . Przez wiele stuleci korzeń imbiru przypisywano niemal magicznym właściwościom – wierzono, że ratuje od zarazy, pomaga w miłości, był brany na przeziębienia i choroby żołądka (co jednak czyni się obecnie). W kuchni europejskiej i rosyjskiej imbir o ostrym smaku jest używany do wyrobu pierników i innych wypieków, dodawany do piwa i miodu, konfitur i słodyczy. Ale prawdziwy król imbiru jest w kuchni krajów Azji Południowo-Wschodniej – przyprawia się go mięsem, kurczakiem, rybami i warzywami, a także wykorzystuje jako samodzielną potrawę (słynny japoński marynowany imbir). Ostatnio wolę kupować świeży imbir i aktywnie wykorzystywać go do robienia drinków.

Wanilia . Dla mnie ta przyprawa zawsze kojarzyła się z czymś romantycznym – może dlatego, że tak bardzo kocham nuty wanilii w zapachach? Ojczyzną orchidei, której strąki są przyprawą, jest Meksyk. Teraz przede wszystkim wanilia jest produkowana na Madaskarze i pozostaje jedną z najdroższych przypraw. Dlatego coraz częściej naturalną wanilię zastępuje tania sztuczna wanilina, która – niestety! - zbliża się jedynie do oryginału pod względem właściwości aromatycznych. Tylko najdroższe wyroby cukiernicze są wzbogacane naturalną wanilią, która jest w stanie zachować delikatny aromat przez dziesięciolecia.

Cynamon . Myślę, że wiele gospodyń domowych, które uwielbiają majstrować przy domowych ciastach, zgodzi się, że nic nie stwarza takiego komfortu jak aromat cynamonu w kuchni… Drzewa, z których kory uzyskuje się przyprawę, rosną w wielu krajach, ale cynamon produkowany w Sri Lanka jest uważana za najlepszą. Cynamon to jedna z nielicznych przypraw, której wszystkie właściwości doskonale zachowują się po zmieleniu. Ale i tak wolę laski cynamonu, które tak przyjemnie rozciera się w dłoniach i wdycha ich magiczny aromat.

Szafran . Ta przyprawa, otrzymywana ze znamion kwiatu krokusa, jest niezwykle droga i od średniowiecza prawie nie straciła na wartości. Chociaż dziś krokusy są hodowane do produkcji szafranu, a nie zbierane dziko, to do zbioru i suszenia nadal używa się tylko pracy fizycznej... Dlatego radzę kupować szafran nie w proszku, ale w całych znamionach - proszek może się okazać być sztucznym substytutem. Oczywiście nada twojemu risotto piękny złoty kolor, ale nie będzie subtelnego aromatu i niezwykłego smaku, najeżonego nadmiarem goryczy i słodyczy.

Anyż gwiazdkowaty lub anyż gwiazdkowaty . Nie mylić z anyżem pospolitym, chociaż ich specyficzne smaki są podobne! Anyż jest aktywnie wykorzystywany w kuchni - w różnych wypiekach oraz w przygotowywaniu dań mięsnych i rybnych (zwłaszcza w kuchni chińskiej). Wyznaję, że nigdy nie „zaprzyjaźniłem się” z tą przyprawą, niezależnie od tego, jak bardzo się starałem… Zbyt specyficzny aromat.

Gałka muszkatołowa . Ojczyzną gałki muszkatołowej są Moluki, ale obecnie uprawia się ją w wielu krajach tropikalnych. Czasy wojen o tę przyprawę, napadów piratów na statki z ładunkiem gałki muszkatołowej i potajemnych kradzieży sadzonek już dawno minęły. Zarówno sam orzech, jak i suszony okwiat są używane jako przyprawy. Uniwersalność tej przyprawy odkryłam dla siebie już dawno - sprawdza się w daniach mięsnych, rybnych i na słodko. Gałka muszkatołowa dobrze komponuje się również z potrawami z ziemniaków, sera i jajek. Tę przyprawę lepiej też kupić w postaci całych orzechów i zetrzeć na specjalnej drobnej tarce. Uwaga: z gałką muszkatołową trzeba bardzo uważać – jej właściwości narkotyczne pojawiają się w dużych ilościach!

Kardamon . Z kardamonem - dalekim krewnym imbiru - od dawna jestem "ty". Tę przyprawę o słodkawo-korzennym smaku lepiej kupić w postaci owoców, a nasiona wydobyć z nich bezpośrednio przed gotowaniem - w ten sposób smak i lepiej zachowują aromat.Przyprawa jest szczególnie dobra w ciastach miodowo-migdałowych, w grzanym winie i jako przyprawa do ryżu... A jak ja kocham kawę z kardamonem...

Kurkuma. asafetyda. Zira . Ostatnio uzależniłam się od używania tych mniej popularnych przypraw. Kurkuma – nieodzowny składnik mieszanki „curry” – może czasem zastąpić szafran. Przywieziona z Turcji asafetyda znalazła również zastosowanie w mojej kuchni – doskonale podkreśla smak dań mięsnych. Typowa orientalna przyprawa zira (lub kminek) jest niezbędna do przygotowania pilawu i innych dań z jagnięciny (nawiasem mówiąc, tylko czarna zira jest zabroniona w Rosji).

Kminek i jałowiec . Bez tych zupełnie nieegzotycznych przypraw, pochodzących z krajów strefy umiarkowanej, też nie wyobrażam sobie mojej kuchni. Niesłodzone wypieki z kminkiem, dania mięsne, ser, twaróg, ziemniaki, kapusta – nie sposób wymienić wszystkiego. To nie przypadek, że kminek jest tak popularny w obfitej (choć może niezbyt wyrafinowanej) kuchni Czech, Niemiec i krajów bałtyckich. Wspaniałą przyprawą są również cierpkie jagody jałowca. Dodaję je do pasztetów, dań z kurczaka, marynat i pikli. Duszona kapusta z kminkiem i jałowcem to jedno z moich ulubionych dań w moim domu.

Musztarda . Nie chodzi tu o gotowe przyprawy (jest to u mnie mało znane), ale o nasiona roślin czy puder musztardowy. Ta przyprawa, znana od niepamiętnych czasów, przez wiele stuleci była wypierana przez przyprawy zamorskie, ale teraz zarówno rosyjscy, jak i europejscy kulinarni specjaliści o niej przypomnieli. Gorczyca biała na ostro to doskonała przyprawa do mięs, nadaje się również do marynat. A z czarnego (lub francuskiego) proszku - możesz spróbować samodzielnie ugotować musztardę Dijon (lub prawie Dijon, ponieważ klasyczny przepis jest utrzymywany w tajemnicy). Pracochłonne, ale efekt jest tego wart.

liść laurowy . Ta przyprawa jest tak powszechna na całym świecie, znajoma i zwyczajna, że ​​prawie o niej zapomniałem. Chyba nie ma ani jednej gospodyni domowej, która nie wkładałaby pachnących liści do zup i innych potraw… Ale kiedyś laur był świętym drzewem, a wieńce z jego liści zdobiły głowy bohaterów… Teraz jest o wiele więcej” skromne”, ale to nie schodzi na dalszy plan w naszej kuchni. Niestety, pomimo znajomości liścia laurowego, często zdarzają się potrawy, w których został on albo prześwietlony, albo dodany za dużo.

,