Organizacja warsztatu. Organizacja Pracy
Hot shop – organizacja pracy.
Gorący sklep organizowany jest w przedsiębiorstwach publicznych
zaopatrzenie w żywność, w którym realizowany jest pełny cykl produkcyjny.
Gorący sklep– to główny warsztat przedsiębiorstwa
Żywnościowy. Służy do uzupełnienia
proces technologiczny w przygotowaniu żywności.
W gorącym sklepie obróbka cieplna wszystkich
produktów i półproduktów.Wdrożono
przygotowywanie zup, sosów, dodatków, dań głównych i
produkty są również poddawane obróbce cieplnej
dania zimne.
Przyjeżdżają wszystkie gotowe dania z gorącego sklepu
bezpośrednio do dystrybucji w celu sprzedaży konsumentom.
Gorący sklep w placówkach gastronomicznych
zajmuje centralne miejsce. Jeśli w sklepie jest gorąco
obsługuje kilka parkietów handlowych, które
zlokalizowane na różnych piętrach, jest to najbardziej wskazane
zlokalizować gorący sklep na tym samym piętrze, co obszar sprzedaży
z największą liczbą miejsc. Na innych piętrach
posiadamy dystrybutory z piecem do smażenia
naczynia porcjowane i podgrzewacze do potraw.Dostawa gotowych dań
produkty do dystrybucji prowadzone są przy użyciu
windy.
Wszystkie dania przygotowywane w gorącym sklepie,
są podzielone na następujące główne cechy:
1 Znak- użyte surowce - ziemniaki, warzywa i
grzyby; zboża, rośliny strączkowe i makarony; jajko i
twarożek; Ryby i owoce morza; mięso i produkty mięsne;
ptak i tak dalej.
2 Znak- metoda gotowania - gotowanie,
kłusownictwo, duszenie, smażenie, pieczenie.
3 Znak- charakter spożycia - zupa, danie główne,
dodatek do dań, napoje.
4 Znak- przeznaczenie - posiłki dietetyczne, szkolne i
itp
5 Znak– konsystencja potraw – płynna, półpłynna,
gęsty, lepki, kruchy.
Każde z dań wyprodukowanych w gorącej sklepie musi być
spełniają wszystkie wymagania rządowe
standardy. Ściśle przestrzegaj zbioru przepisów
dania i produkty kulinarne, warunki techniczne.
Przygotowane zgodnie z instrukcją technologiczną
i mapy, mapy techniczne i technologiczne.Obserwacja
Jednocześnie zasady sanitarne dla przedsiębiorstw
Żywnościowy.
Opracowano program produkcji w gorącej hali
w oparciu o całą gamę dań, które
sprzedawane za pośrednictwem parkietów handlowych; cały asortyment
produkty kulinarne sprzedawane poprzez bufety
i przedsiębiorstw należących do sieci handlowych.
Tryb pracy w gorącym sklepie zależy od trybu pracy
placówki gastronomiczne. Pracownicy, gorąco
warsztaty rozpoczynają pracę nie później niż dwie godziny wcześniej
otwarcie parkietu handlowego.
Gorące wyposażenie sklepu: kuchenki elektryczne,
piekarniki, kotły spożywcze, elektryczne
patelnie, szafki chłodnicze, a także wystarczające
ilość stołów produkcyjnych i regałów.
W zależności od rodzaju i możliwości przedsiębiorstwa
catering publiczny w gorącym sklepie powinien być
zapewniony jest uniwersalny napęd do gotowania
puree ziemniaczane Całe wyposażenie gorącego sklepu
dobrane zgodnie ze standardami wyposażenia, w
zgodnie z rodzajem i liczbą miejsc w
parkiet handlowy przedsiębiorstwa.
Gorący sklep musi mieć wystarczająco naturalne
oświetlenie, obowiązkowe scentralizowane zaopatrzenie
zimna i gorąca woda. Obowiązkowy
należy zainstalować instalację nawiewno-wywiewną
wentylacja. Montowany nad urządzeniami grzewczymi
lokalny układ wydechowy.
Gorący sklep - Organizacja pracy .
Prowadzone jest ogólne zarządzanie gorącym sklepem
kierownik produkcji. To specjalista najwyższej próby
kwalifikacje, które posiada wykształcenie specjalne,
którego doświadczenie zawodowe musi wynosić co najmniej trzy lata.
Skład zespołów kucharzy ustalany jest w zależności od
objętość produktów. Podczas formowania
kwalifikacja drużynowa kucharzy w restauracjach
znacznie różni się od stołówek i innych przedsiębiorstw
Żywnościowy.
W przypadku odpowiedzialności finansowej brygady w
Zespół produkcyjny oprócz kucharzy obejmuje
sprzątaczki kuchenne i pracownicy kuchni. Urzędnicy
Obowiązki pomiędzy członkami zespołu są rozdzielone według
w zależności od kategorii zawodowych, a mianowicie:
Szef kuchni VI kategoria- jest brygadzistą i ponosi pełną odpowiedzialność
odpowiedzialność za całą organizację technologiczną
procesu produkcyjnego, dla jakości i wydajności gotowych produktów
dania. Monitoruje prawidłowe rozmieszczenie produktów, monitoruje
za zgodność z technologią gotowania i
produkty kulinarne. Produkuje markowe i
dania bankietowe.
Kucharz kategorii V– uczestniczy w produkcji i projektowaniu
mniej skomplikowane dania typowe dla niego
poziom profesjonalny.
Kucharz kategorii IV- uczestniczy w przygotowywaniu zup i
drugie dania na masowe zapotrzebowanie, smażone warzywa, pomidor
puree.
Kategoria Kucharz III– uczestniczy w przygotowaniu produktów:
sieka warzywa, gotuje płatki zbożowe, makarony, frytki
ziemniaki i tak dalej.
W artykule, który sprawdziliśmy organizacja pracy gorącej
warsztaty, obowiązki kucharzy w zależności od kwalifikacji.
Jeśli ten artykuł był dla Ciebie przydatny, zostaw komentarz.
Warsztat jest technologicznie specjalną częścią przedsiębiorstwa, w której odbywa się zakończony proces.
W zależności od charakteru procesu technologicznego i wielkości pracy, warsztaty mogą posiadać powierzchnie produkcyjne, wydziały lub linie produkcyjne. Warsztat jest częścią głównej produkcji.
Gorący sklep.
Zamiar. Gorący sklep to główny warsztat przedsiębiorstwa gastronomicznego, w którym realizowany jest proces technologiczny przygotowania żywności: przeprowadzana jest obróbka cieplna produktów i półproduktów, gotowanie bulionu, przygotowywanie zup, sosów, dodatków, dań głównych oraz obróbka cieplna produktów do dań zimnych i słodkich. Ponadto pracownia przygotowuje gorące napoje oraz piecze mączne wyroby cukiernicze (ciasta, paszteciki, kulebyaki itp.) na klarowne buliony. Z gorącego sklepu gotowe posiłki trafiają bezpośrednio do dystrybutorów i sprzedawane konsumentom.
Lokalizacja warsztatu w przedsiębiorstwie. Gorący sklep zajmuje centralne miejsce w przedsiębiorstwie cateringowym. W przypadku, gdy hot shop obsługuje kilka powierzchni sprzedażowych zlokalizowanych na różnych piętrach, wskazane jest umiejscowienie go na tym samym piętrze, na którym znajduje się strefa sprzedażowa posiadająca największą liczbę miejsc. Na wszystkich pozostałych kondygnacjach powinny znajdować się sale obsługi z piecem do smażenia porcjowanych dań i podgrzewaczami potraw. Zaopatrzenie tych stanowisk wydawania w gotowe produkty zapewniane jest za pomocą wind.
Gorący sklep powinien mieć dogodne połączenie ze sklepami zaopatrzeniowymi, z zapleczem magazynowym oraz dogodnym połączeniem z chłodnią, strefą dystrybucji i sprzedaży, mycia naczyń kuchennych.
Program produkcji gorącego sklepu opracowywany jest w oparciu o asortyment dań sprzedawanych w obszarze sprzedaży, asortyment produktów kulinarnych sprzedawanych za pośrednictwem bufetów i przedsiębiorstw sieci handlowych (kuchnie, tace).
Mikroklimat gorącego sklepu. Temperatura zgodnie z wymogami naukowej organizacji pracy nie powinna przekraczać 23°C, dlatego wentylacja nawiewno-wywiewna powinna być mocniejsza (prędkość ruchu powietrza 1-2 m/s); wilgotność względna 60-70%. Aby ograniczyć narażenie na promienie podczerwone emitowane przez nagrzane powierzchnie do smażenia, powierzchnia pieca powinna być od 45 do 50 razy mniejsza niż powierzchnia podłogi.
Tryb pracy gorącego sklepu zależy od trybu funkcjonowania przedsiębiorstwa (salu sprzedaży) i form wydawania gotowych produktów. Aby skutecznie poradzić sobie z programem produkcyjnym, pracownicy gorącej hali muszą rozpocząć pracę nie później niż dwie godziny przed otwarciem strefy sprzedaży.
Organizacja stanowisk pracy. Gorąca hala musi być wyposażona w nowoczesny sprzęt: grzewczy, chłodniczy, mechaniczny i niemechaniczny: piece, piekarniki, kotły kuchenne, patelnie elektryczne, frytkownice elektryczne, szafy chłodnicze, a także stoły i regały produkcyjne.
Gorący sklep podzielony jest na dwa wyspecjalizowane działy - zupy i sosy. Na dziale zup przygotowywane są buliony i pierwsze dania, na dziale sosów przygotowywane są drugie dania, dodatki, sosy i gorące napoje.
Liczbę kucharzy w każdym dziale ustala się w stosunku 1:2, tj. W dziale zup jest o połowę mniej kucharzy. W gorących sklepach małej mocy z reguły nie ma takiego podziału.
Dział zup. Proces technologiczny przygotowania pierwszych dań składa się z dwóch etapów: przygotowania bulionu i przygotowania zup. W miejscu pracy kucharze przygotowujący buliony instalują kotły stacjonarne w linii - elektryczną, gazową lub parową. Nad kotłami stacjonarnymi zaleca się montaż wentylacji miejscowej wywiewnej w postaci parasoli, podłączonej do instalacji wentylacji ogólnej wywiewnej gorącej hali. Pomaga to stworzyć normalny mikroklimat warsztatowy. Do kotłów fermentacyjnych dostarczana jest zimna i gorąca woda. Liczba kotłów i ich wydajność zależą od wydajności przedsiębiorstwa. W pobliżu kotłów, dla ułatwienia pracy, w linii zainstalowano stoły produkcyjne, przeznaczone do wykonywania operacji pomocniczych.
W restauracji, w której przygotowuje się buliony w małych ilościach, do ich gotowania używa się kotłów z płytą kuchenną o pojemności 50 i 40 litrów.
Oprócz stacjonarnych kotłów fermentacyjnych, stanowisko przygotowywania zup obejmuje linię urządzeń termicznych i linię urządzeń niemechanicznych. Odległość między liniami powinna wynosić 1,5 m.
Linia urządzeń grzewczych składa się z kuchenek elektrycznych (gazowych) i patelni elektrycznych. Piec służy do gotowania pierwszych dań w małych partiach w kotłach z płytą kuchenną. Do smażenia warzyw używana jest patelnia elektryczna, a wkładki do urządzeń grzewczych służą jako elementy dodatkowe w liniach urządzeń z modulacją sekcyjną, zapewniając dodatkową wygodę kucharzowi.
Linie urządzeń niemechanicznych obejmują stoły sekcyjne modulowane oraz mobilną wannę do mycia dekoracji do bulionów klarownych. Na stanowisku kucharza przygotowującego pierwsze dania wykorzystuje się: stół z zabudowaną łazienką, stół do drobnej mechanizacji, stół z prowadnicą chłodniczą oraz szafkę do przechowywania artykułów spożywczych.
Kucharze na początku dnia pracy, zgodnie z mapami zadaniowymi i technologicznymi, odbierają potrzebną ilość produktów według wagi netto, przygotowują stanowisko pracy – dobierają naczynia, sprzęt i narzędzia. Przy jasnej organizacji produkcji przygotowanie miejsca pracy i odbiór produktów nie powinno zająć więcej niż 15 minut czasu pracy kucharza. Pozostałe operacje, które wykonują kucharze, zależą od asortymentu pierwszych dań. Najpierw kucharze odcedzają (w tym celu przez sito lub gazę) bulion, przygotowują mięso i drób, siekają warzywa, duszą buraki na barszcz, podsmażają warzywa i przecier pomidorowy, sortują płatki zbożowe itp.
W restauracjach, w których pierwsze dania przygotowywane są w małych partiach, w gorącym sklepie instalowane są podgrzewacze do potraw, które dbają o utrzymanie temperatury i smaku zup. Pierwsze dania należy podawać w temperaturze nie niższej niż 75°C, czas sprzedaży pierwszych dań w przygotowaniu masowym nie przekracza 2-3 godzin.
Komora na sos. Komora na sos przeznaczona jest do przygotowywania dań głównych, dodatków i sosów. Do wykonywania różnych procesów obróbki cieplnej i mechanicznej wyrobów stanowiska pracy wyposaża się w odpowiedni sprzęt oraz różnorodne przybory, narzędzia i sprzęt. Sprzęt termiczny i mechaniczny dobierany jest zgodnie z normami dotyczącymi wyposażenia placówek gastronomicznych.
Głównym wyposażeniem wydziału sosów są piece, piekarniki, patelnie elektryczne, frytkownice, a także kotły spożywcze i napęd uniwersalny. Sklepy z kebabami instalowane są w gorących sklepach wyspecjalizowanych przedsiębiorstw i restauracji. Przedsiębiorstwa korzystają z urządzeń do gotowania kiełbasek, urządzeń do gotowania jajek, ekspresów do kawy itp. Do przygotowywania dań dietetycznych w dziale sosów instalowany jest piekarnik parowy.
Urządzenia wydziału sosów można pogrupować w dwie lub trzy linie technologiczne.
Pierwsza linia przeznaczona jest do obróbki cieplnej i przygotowywania półproduktów z mięsa, ryb, warzyw, a także do przygotowywania dodatków i sosów w naczyniach kuchennych. Linia składa się z urządzeń modulowanych sekcyjnie i obejmuje piekarnik, patelnie elektryczne, frytkownice w restauracjach, a także podgrzewacze do potraw przeznaczone do krótkotrwałego przechowywania dań głównych w stanie gorącym.
Druga linia przeznaczona jest do wykonywania operacji pomocniczych i obejmuje stoły modulowane segmentowo: stół z wbudowaną wanną myjącą, stół do montażu drobnego sprzętu mechanizacyjnego, stół z zasuwą chłodniczą oraz szafkę (w restauracjach). Półprodukty mięsne, rybne i warzywne przygotowywane są do obróbki cieplnej na stołach produkcyjnych. Stół produkcyjny z zjeżdżalnią chłodniczą i szafką znajduje zastosowanie w restauracjach do porcjowania i przygotowywania potraw.
Trzecia linia zorganizowana jest w dużych gorących sklepach, w których do gotowania dodatków wykorzystywane są stacjonarne kotły fermentacyjne.
Praca kucharzy na dziale sosów rozpoczyna się od zapoznania się z programem produkcji (planem menu), wyborem map technologicznych i określeniem ilości produktów potrzebnych do przygotowania dań. Następnie kucharze otrzymują produkty, półprodukty i wybrane dania. W restauracji dania smażone i pieczone przygotowywane są wyłącznie na zamówienie Gości; dania pracochłonne, których przygotowanie zajmuje dużo czasu (gulasze, sosy) przygotowywane są w małych partiach.
Zabrania się pozostawiania następnego dnia w komorze na sosy gorącego sklepu:
* naleśniki z mięsem i twarogiem, siekanym mięsem, drobiem, przetworami rybnymi;
* puree ziemniaczane, gotowany makaron.
W surowcach i produktach spożywczych używanych do przygotowywania potraw zawartość potencjalnie niebezpiecznych substancji pochodzenia chemicznego i biologicznego (pierwiastki toksyczne, antybiotyki, pestycydy, mikroorganizmy chorobotwórcze itp.) nie powinna przekraczać norm określonych w wymaganiach medycznych i biologicznych oraz normach sanitarnych dla jakości żywności. Wymóg ten określa GOSTR 50763--95 „Catering publiczny. Produkty kulinarne sprzedawane publicznie. Ogólne warunki techniczne”.
Stanowiska do gotowania, duszenia, duszenia i pieczenia produktów zorganizowane są z uwzględnieniem wykonywania przez kucharzy kilku operacji jednocześnie. W tym celu sprzęt grzewczy (kuchenki, szafki łukowe, patelnie elektryczne) grupuje się w celu ułatwienia kucharzom przemieszczania się z jednej operacji do drugiej. Operacje pomocnicze wykonywane są na stołach produkcyjnych zainstalowanych równolegle do linii grzewczej. Urządzenia grzewcze można instalować nie tylko liniowo, ale także wyspowo.
Organizacja Pracy. Ponieważ praca w gorącym sklepie jest bardzo zróżnicowana, muszą tam pracować kucharze o różnych kwalifikacjach. Zaleca się następujący stosunek kucharzy w gorącej hali: kategoria VI – 15-17%, kategoria V – 25-27%, kategoria IV – 32-34% i kategoria II – 24-26%.
W skład zespołu produkcyjnego gorącego sklepu wchodzą także zmywarki i pomoce kuchenne.
Kucharz kategorii VI z reguły jest brygadzistą lub starszym kucharzem i odpowiada za organizację procesu technologicznego w warsztacie, jakość i zgodność z wydajnością potraw. Monitoruje przestrzeganie technologii przygotowania dań i produktów kulinarnych, przygotowuje dania porcjowane, autorskie i bankietowe.
Szef kuchni kategorii V przygotowuje i przygotowuje dania wymagające najbardziej skomplikowanej obróbki kulinarnej.
Kucharz kategorii IV przygotowuje pierwsze i drugie danie na masowe zapotrzebowanie, smaży warzywa i przecier pomidorowy. Kucharz klasy trzeciej przygotowuje posiłki (kroi warzywa, gotuje płatki zbożowe, makarony, smaży ziemniaki, produkty kotletowe itp.).
W małych gorących sklepach pracą sklepu kieruje kierownik produkcji.
Gorący plan sklepu
Konwencje.
1. Stół chłodniczy z 3 bocznymi drzwiami
2. Stół roboczy ze stali nierdzewnej o boku 1800 m
3. Kuchenka mikrofalowa
4. Elektryczny piekarnik konwekcyjny na 6 GN 1/1
5. Parowiec konwekcyjno-parowy 20Х1/1GN
6. Stół przejściowy z ogrzewaniem 2000 mm
7. Biurko, łazienka po prawej stronie
8. Szafka chłodnicza 1400 l-2/+10°C
9. Zamrażarka 650 l -24/-15°C
10. Wanna myjąca 700 mm
11. Stół roboczy wykonany ze stali nierdzewnej o boku 1000 mm
12. Patelnia elektryczna 80 l, uchylna
13. Kuchenka elektryczna 2 palniki
14. Gładka płyta do smażenia kontaktowego
15. Stół roboczy wykonany ze stali nierdzewnej o boku 1500 mm
16. Kuchenka elektryczna 4 palniki + piekarnik
17. Zlew do montażu na ścianie
18. Stół chłodniczy z 2 bocznymi drzwiami
19. Frytownica elektryczna 2x7 l
W gorącym sklepie przygotowywane są dania gotowe: dania pierwsze, drugie i słodkie, dodatki, sosy, gorące napoje, a czasem także wypieki.
Głównym wyposażeniem gorącej sklepu są urządzenia grzewcze: piece, bojlery, piekarniki, patelnie, frytkownice, frytkownice, podgrzewacze żywności, bojlery itp. Ponieważ w warsztacie tym wykonywane są pracochłonne operacje mające na celu przygotowanie produktów do obróbki cieplnej, instalowane są w nim stoły robocze i różnego rodzaju urządzenia mechaniczne (uniwersalny napęd do gorących sklepów, maszyna czyszcząca itp.), a także regały, szafki, wózki z mechanizmem podnoszącym i inne urządzenia ułatwiające pracę kucharza .
Wyposażenie gorącej hali jest rozmieszczone w określonej kolejności, wygodnej do sekwencyjnego wykonywania wszystkich operacji technologicznych. Organizowane są osobne stanowiska pracy do przygotowywania zup, dań głównych, dodatków itp. W dużych przedsiębiorstwach gorący sklep składa się z dwóch działów: zup i sosów (do przygotowania drugich dań). Podział procesów technologicznych na sekcje pozwala na racjonalne rozmieszczenie sprzętu i zapasów, przyczyniając się tym samym do zwiększenia produktywności kucharzy.
Do pieców doprowadzona jest ciepła i zimna woda. W warsztacie powinna znajdować się szafa chłodnicza, szafka do przechowywania przypraw i przypraw oraz waga stołowa. Kucharz przygotowujący pierwsze i drugie danie ma do swojej dyspozycji zjeżdżalnię, na której w dogodnej kolejności ułożone są przygotowane produkty, przyprawy i przyprawy niezbędne do przygotowania danej potrawy.
Do obróbki cieplnej produktów stosuje się różne naczynia kuchenne, których rodzaj, kształt i rozmiar zależą od ich przeznaczenia. Do gotowania bulionów, zup, sosów, dodatków i wrzącego mleka należy używać kotłów i patelni kuchennych (z jednym i dwoma uchwytami) wykonanych ze stali nierdzewnej lub aluminium. Sosy królują w uchylnych kotłach kuchennych czy w naczyniach kuchennych – kotłach i patelniach z grubym dnem. Do smażenia kości używaj blach do pieczenia z bokami, do smażenia warzyw - patelnie, rondle, do smażenia mąki - kociołki, patelnie lub blachy do pieczenia.
Gotowanie produktów, smażenie warzyw i mąki, a także smażenie niektórych produktów odbywa się w garnkach, czyli szerokich, cylindrycznych naczyniach o grubym dnie i niskich bokach, z jednym lub dwoma uchwytami i szczelnie przylegającą pokrywką.
Gotowanie i gotowanie ryb odbywa się w owalnych kotłach z wkładanymi rusztami, na których umieszcza się rybę.
Do gaszenia wykorzystuje się skrzynki - prostokątne skrzynki wykonane ze stali nierdzewnej o pojemności do 35 litrów.
Jedzenie smażone jest na patelniach i blachach do pieczenia. Patelnie wykonane są ze stali nierdzewnej lub żeliwa, o średnicy do 40 cm, z uchwytami lub bez. Do przygotowania drugich dań (jajka sadzone, dania zapiekane) używa się porcjowanych patelni. Blachy do pieczenia przeznaczone są do smażenia i pieczenia dużych ilości produktów. Ich rozmiar to 70X60 cm, wysokość boków to 4 cm.
Niektóre pierwsze i drugie dania przygotowywane są w ceramicznych garnkach przeznaczonych na jedną porcję (chanakhi itp.), a dania porcjowane są czasami gotowane w tym samym pojemniku, w którym są podawane konsumentowi. Na przykład solankę przygotowuje się w porcjowanych miskach do zupy wykonanych ze stali nierdzewnej lub miedzioniklu. Produkty takie jak pieczone mięso i ryby, owsianka Guryev, suflet i inne piecze się w owalnych naczyniach lub porcjowanych patelniach z dwoma uchwytami - wspornikami. W maszynach do kokoty i chłodziarkach przygotowuje się wiele gorących przekąsek.
Szefowie kuchni muszą doskonale zdawać sobie sprawę z przeznaczenia wszelkiego rodzaju przyborów kuchennych i używać ich zgodnie z wymogami procesu technologicznego.
Wszystkie kotły i patelnie muszą posiadać ściśle kontrolowany pojemnik, oznaczony na bocznej powierzchni. Należy używać naczyń, których pojemność odpowiada objętości przygotowywanej potrawy, a pojemność użytkowa naczynia (objętość zajmowana przez potrawę lub płyn) powinna wynosić 4/5 całkowitej objętości. Pozostała przestrzeń (1/5 części) jest niezbędna do zagotowania płynu.
W gorącym sklepie wykorzystuje się różnorodne drewniane i metalowe wyposażenie kuchenne. Do przyborów drewnianych zalicza się deski do krojenia oznaczone ze względu na rodzaj przetwarzanego produktu, łopatki, szpatułki do mieszania dodatków, sosów i ubijania różnych mas w celu nadania im puszystej, jednolitej konsystencji, wałki do ciasta, tłuczki itp. Łopatki i szpatułki są przeznaczone do wykonane z twardego drewna Występują w różnych rozmiarach i są szeroko stosowane
w warsztatach gorących i innych. Nie należy używać łyżek do mieszania potraw podczas gotowania – może to pogorszyć smak i kolor potrawy. Łyżki służą wyłącznie do testowania żywności i wprowadzania do niej przypraw i przypraw.
1 - kocioł; 2 - garnek; 3 - patelnia; 4 - garnek na ryby; 5 - patelnia do gotowania na parze; 6 - pudełko, 7 - głęboki rondel
Do wyposażenia metalowego zaliczają się metalowe sita, durszlaki, odpieniacze, miotły, kształtowniki i wgłębienia różnej wielkości, noże itp. I tak do przygotowania zup wykorzystuje się: miarki i łyżki do nalewania o różnej pojemności, odpieniacze do usuwania piany, trzepaczki do mieszanie mąki do smażenia, zup lezonowych i puree, drewniane szpatułki do smażenia mąki i warzyw. Zupnik powinien mieć do dyspozycji urządzenia służące do odcedzania i wycierania (durszlaki, sita, sitka,
J - wytwórcy kokoty; 2 - kruszonka i patelnie porcjujące; 3 - schłodzona pleśń;
4 - patelnie
tarki, moździerze itp.), widelce szefa kuchni do wyjmowania mięsa lub drobiu z kotłów, igły szefa kuchni do określania gotowości produktów oraz noże szefa kuchni.
Do przygotowania sosów należy używać następującego sprzętu: urządzenia do odcedzania, durszlaków, sitek stożkowych, lejków, mioteł, łopatek, szpatułek, łyżek, łyżek do polewania i sosu, a także serwetek lub gazy.
W gorącym sklepie muszą panować normalne warunki temperaturowe, które zapewniają obecność wentylacji nawiewno-wywiewnej, okapów wentylacyjnych nad piecami i kotłami.
Pracą gorącej hali kieruje kierownik produkcji i brygadziści kucharze.
Wyposażenie i zapasy gorącego sklepu
Gorąca hala musi być wyposażona w nowoczesny sprzęt – termiczny, chłodniczy, mechaniczny i niemechaniczny: piece, piekarniki, kotły kuchenne, patelnie elektryczne, frytkownice elektryczne, szafy chłodnicze, a także stoły i regały produkcyjne.
Proces technologiczny przygotowania pierwszych dań składa się z dwóch etapów: przygotowania bulionu i przygotowania zup. W stołówkach o dużej pojemności, gdzie asortyment pierwszych dań jest niewielki (2-3 sztuki), zupy przygotowywane są w dużych partiach, dlatego wymagana jest duża ilość bulionu. W miejscu pracy kucharze przygotowujący buliony instalują kotły stacjonarne w linii - elektryczną, gazową lub parową. Coraz częściej stosuje się kotły elektryczne KPE-100, KPE-160, KPE-250 o pojemności 100, 160, 250 litrów lub KE-100, KE-160 z funkcjonalnymi pojemnikami. Urządzenie do gotowania UEV-40 przeznaczone jest do gotowania zup przyprawowych, drugiego i trzeciego dania, dodatków; Różni się od kotłów tym, że po ugotowaniu pojemnik do gotowania jest odłączany od wytwornicy pary i transportowany do dystrybucji. Nad kotłami stacjonarnymi zaleca się montaż wentylacji miejscowej wywiewnej w postaci parasoli, podłączonej do instalacji wentylacji ogólnej wywiewnej gorącej hali. Pomaga to stworzyć normalny mikroklimat warsztatowy.
Po przygotowaniu bulionu kociołki są myte i wykorzystywane do gotowania zup.
W restauracji, w której przygotowuje się buliony w małych ilościach, do ich gotowania używa się kotłów z płytą kuchenną o pojemności 50 i 40 litrów.
Do przygotowania zup puree produkty rozdrabnia się i rozdrabnia za pomocą uniwersalnego napędu P-P z wymiennymi mechanizmami, uniwersalnego urządzenia kuchennego UKM z wymiennymi mechanizmami.
Oprócz stacjonarnych kotłów fermentacyjnych, na stanowisku przygotowywania zup znajduje się ciąg urządzeń cieplnych oraz szereg urządzeń niemechanicznych (załącznik nr 2). Odległość między liniami powinna wynosić 1,5 m.
Linia urządzeń grzewczych składa się z kuchenek elektrycznych (gazowych) i patelni elektrycznych. Piec służy do gotowania pierwszych dań w małych porcjach w kotłach kuchennych, duszenia, smażenia warzyw itp. Do smażenia warzyw używana jest patelnia elektryczna. Sekcje wkładane do urządzeń grzewczych stosowane są jako elementy dodatkowe w liniach urządzeń sekcyjnych modulowanych, zapewniając dodatkowy komfort pracy kucharza.
Linie urządzeń niemechanicznych obejmują stoły sekcyjne modulowane oraz mobilną wannę do mycia dekoracji do bulionów klarownych.
Na stanowisku kucharza przygotowującego pierwsze dania wykorzystuje się: stół z zabudowaną łazienką, stół do drobnej mechanizacji, stół z zasuwą chłodniczą oraz szafkę do przechowywania zapasów żywności.
W zależności od rodzaju i mocy przewiduje się zastosowanie w gorącej warsztacie urządzeń mechanicznych (napęd uniwersalny P-II, maszyna do przygotowania puree ziemniaczanego).
Wyposażenie gorącego sklepu dobierane jest zgodnie ze standardami wyposażenia w sprzęt handlowy, technologiczny i chłodniczy w zależności od rodzaju i liczby miejsc w przedsiębiorstwie, jego trybu pracy, maksymalnego obciążenia powierzchni sprzedażowej w godzinach szczytu, a także jako formy usług. Zatem w restauracjach, w których dania przygotowywane są w małych partiach, wymagana jest mniejsza liczba stacjonarnych komór fermentacyjnych niż w stołówkach o tej samej liczbie miejsc (załącznik nr 4).
W gorącym sklepie, dla wygody organizacji procesów przygotowywania gorących dań, zaleca się zastosowanie sprzętu modulowanego sekcyjnie, który można zainstalować wyspowo, lub zorganizować kilka linii technologicznych do przygotowania bulionów oraz pierwszych i drugich dań; dodatki i sosy (załącznik nr 5).
Urządzenia z modulacją sekcyjną oszczędzają przestrzeń produkcyjną o 5-1%, zwiększają efektywność wykorzystania sprzętu, zmniejszają zmęczenie pracowników i zwiększają ich zdolność do pracy.
Urządzenia z modulacją sekcyjną wyposażone są w indywidualne urządzenie wyciągowe, które usuwa z warsztatu szkodliwe gazy powstające podczas smażenia produktów, co pomaga stworzyć korzystny mikroklimat w warsztacie i poprawić warunki pracy.
W celu racjonalnej organizacji miejsca pracy szefa kuchni należy również zastosować sekcyjne modulowane stoły produkcyjne i inny sprzęt niemechaniczny (załącznik nr 6).
Sprzęt ten może być stosowany we wszystkich warsztatach przedprodukcyjnych.
Sekcja stołowa z szafą chłodniczą i zjeżdżalnią SOESM-3 służy do przygotowania porcjowanych pierwszych dań (w pojemnikach zjeżdżalni znajduje się zestaw przygotowanych niezbędnych produktów); Stół ten przeznaczony jest również do chłodni.
Sekcja stołowa z szafą chłodniczą SOESM-2 służy do przygotowywania potraw, przechowywania półproduktów, ziół w szafie chłodniczej o pojemności 0,28 m3.
Część stołowa z wbudowaną wanną myjącą SMVSM przeznaczona jest do obróbki półproduktów i ziół.
Stół segmentowy do montażu drobnego sprzętu mechanizacyjnego SMMSM posiada gniazda do podłączenia prądu.
Wkładki sekcyjne do urządzeń cieplnych VSM-210 są elementami pomocniczymi w liniach technologicznych urządzeń z modulacją sekcyjną. Długość sekcji 210 i 420 mm.
Sekcje-wkłady do urządzeń grzewczych z baterią mieszającą VKSM montowane są w liniach technologicznych do napełniania wodą kotłów grzewczych.
Organizacja pracy w gorącym sklepie
Ponieważ praca w gorącym sklepie jest bardzo zróżnicowana, muszą tam pracować kucharze o różnych kwalifikacjach. Zaleca się następujący stosunek kucharzy w gorącej sklepie: kategoria VI - 15-17%, kategoria V - 25-27%, kategoria IV - 32-34% i kategoria III - 24-26%.
W skład zespołu produkcyjnego gorącego sklepu wchodzą także zmywarki i pomoce kuchenne.
Kucharz kategorii VI z reguły jest brygadzistą lub starszym kucharzem i odpowiada za organizację procesu technologicznego w warsztacie, jakość i zgodność z wydajnością potraw. Monitoruje przestrzeganie technologii przygotowania dań i produktów kulinarnych, przygotowuje dania porcjowane, autorskie i bankietowe.
Szef kuchni kategorii V przygotowuje i przygotowuje dania wymagające najbardziej skomplikowanej obróbki kulinarnej.
Kucharz kategorii IV przygotowuje pierwsze i drugie danie na masowe zapotrzebowanie, smaży warzywa i przecier pomidorowy.
Kucharz klasy trzeciej przygotowuje posiłki (kroi warzywa, gotuje płatki zbożowe, makarony, smaży ziemniaki, produkty kotletowe itp.).
W małych gorących sklepach pracą sklepu kieruje kierownik produkcji.
Gorący sklep jest pomieszczeniem do wstępnego gotowania i służy do doprowadzania potraw do gotowości za pomocą obróbki cieplnej.
Hot shop projektowany jest we wszystkich placówkach gastronomicznych, w których znajdują się hale do obsługi konsumentów. W gorącym sklepie przygotowywane są do sprzedaży w hali fabrycznej różnorodne dania i produkty kulinarne.
Gorący sklep znajduje się na tym samym poziomie co hol.
Warsztat posiada dogodne połączenie z chłodnią, a także z pozostałymi pomieszczeniami: wydawaniem, myjniami, sklepami mięsnymi i rybno-warzywnymi oraz pomieszczeniami do przechowywania surowców. Gorący sklep ma bezpośrednie połączenie z myciem przyborów kuchennych.
Rozmieszczenie sprzętu i krótki opis
Gorąca hala wyposażona jest w piece, kotły kuchenne z doprowadzeniem zimnej i ciepłej wody, piece do smażenia, patelnie elektryczne, szafy chłodnicze, regały, stoły produkcyjne itp.
Na stanowisku szefa kuchni powinna znaleźć się waga stołowa lub pocztowa, zestaw trzech noży szefa kuchni oraz deski do krojenia.
Wyposażenie warsztatu jest rozmieszczone zgodnie ze środkami bezpieczeństwa i z uwzględnieniem maksymalnej wydajności przy minimalnych niepotrzebnych ruchach kucharzy.
Otwarte urządzenia elektryczne (patelnia elektryczna, grill elektryczny, frytkownica itp.) nie powinny znajdować się w pobliżu zlewów.
Urządzenia chłodnicze nie powinny być umieszczane w pobliżu grzejników i urządzeń grzewczych.
Linia dozująca wyposażona jest w górne elementy grzejne, które utrzymują temperaturę potrawy podczas serwowania, a także podgrzewają naczynia przed podaniem.
Stół chłodniczy służy do utrzymania wymaganej temperatury produktów potrzebnych w warsztacie. Również stolik chłodniczy pozwala na najbardziej efektywne wykorzystanie przestrzeni roboczej, będąc jednocześnie powierzchnią roboczą.
Piec to wyposażenie, bez którego nie może obejść się żaden gorący sklep. Piec służy do podgrzewania przyborów kuchennych (garnki, kociołki, patelnie itp.). Większość podstawowych funkcji gotowania odbywa się na kuchence. Większość lokali gastronomicznych instaluje stacjonarne kuchenki elektryczne. Są bezpieczniejsze od gazowych pod względem bezpieczeństwa pożarowego. Ostatnio popularne stały się także kuchenki indukcyjne, które działają na zasadzie pola elektromagnetycznego. Oszczędzają zużycie energii, czas przygotowania produktu i nie spalają tlenu, co jest bardzo ważne bezpośrednio dla pracowników warsztatu.
Wcześniej w placówkach gastronomicznych instalowano piece do pieczenia, pieczenia i wykańczania potraw, które ogrzewały komory za pomocą elektrycznych elementów grzejnych. Teraz z pewnością zastępują je piece konwekcyjno-parowe. Ta „szafka” może nie tylko upiec lub upiec produkt, ale także go ugotować na parze. To tylko podstawowe funkcje najprostszych urządzeń. Bardziej „wyrafinowani” bracia przygotowują prawie wszystko i wszystko, korzystając z gotowych programów. Dzięki nim możesz zapomnieć o trudach czyszczenia piekarnika, piec konwekcyjno-parowy czyści się sam. Wiele modeli sterowanych jest zdalnie za pomocą komputera.
Aby usmażyć i nadać piękny wzór stekom lub warzywom, a także dla większej produktywności, nowoczesne przedsiębiorstwa instalują grille elektryczne i powierzchnie do smażenia, na których można smażyć prawie wszystko i w znacznie większych ilościach niż na zwykłej patelni.
Frytkownica to kolejny element wyposażenia, bez którego nie może się obecnie obejść żadna restauracja czy kawiarnia. Wiele popularnych dodatków (frytki, wiejskie itp.), a także dań gorących (ryba w cieście, kurczak po kijowsku itp.) przygotowywanych jest w głębokim tłuszczu.
W wielu przedsiębiorstwach zajmujących się produkcją wypieków instaluje się szafy garownicze, do których przed pieczeniem wkłada się gotowe półprodukty, tak aby ciasto wyrosło (wyrosło), dzięki czemu wyrób wyrósł puszysty, miękki i przewiewny.
Gorący sklep musi być wyposażony w zlew dwuczęściowy i stoły robocze. Stoły instalowane są w zależności od liczby pracowników w warsztacie.
Kanały wylotowe z łapaczami tłuszczu instaluje się nad obszarami, w których znajduje się kuchenka, powierzchnie do smażenia, frytkownica i piec dwufunkcyjny.
Jeden z przykładów rozmieszczenia sprzętu w gorącej warsztacie pokazano na poniższym schemacie.
