Warunki przechowywania i trwałość półproduktów i produktów kulinarnych w zakładzie gastronomicznym. Wymagania dotyczące przyjmowania i przechowywania surowców i półproduktów. Wymagania dotyczące jakości półproduktów z owoców morza

Do półproduktów mięsnych stosuje się różnorodne opakowania konsumenckie. W przypadku mięsa mielonego, półproduktów naturalnych i siekanych powszechnie stosuje się tacki (podłoża), a następnie okrywanie produktu folią polimerową, a także pudełka wykonane z tektury lub materiału łączonego. Mięso mielone i stek mielony pakowane są za pomocą maszyn automatycznych w pergamin lub laminowaną folię aluminiową. Porcje drobnoczęściowych półproduktów naturalnych i porcjowanych o niestandardowej gramaturze pakowane są w serwetki z celofanu, pergaminu, subpergaminu, folii polietylenowej oraz w worki z materiałów foliowych polimerowych. Woreczki z materiałów polimerowych służą do pakowania pierogów i półproduktów mrożonych siekanych. Pierogi pakowane są również w pudełka kartonowe.

Porcjowane półprodukty naturalne i panierowane dla gastronomii i sieci handlowych układane są na wkładach pudeł wielokrotnego użytku z desek, sklejki, aluminium, polimeru bez zawijania w jednym rzędzie, półukośnie, tak aby jeden półprodukt znajdował się częściowo pod drugim . W każdym pudełku nie powinno znajdować się więcej niż trzy wkładki. Pudełka muszą zapewniać dostęp powietrza, gdy wieczko lub wkładka są zamknięte.

Półprodukty wielkoczęściowe (bez kości), porcjowane i drobnoczęściowe produkowane według specyfikacji mogą być pakowane próżniowo.

Oznakowanie opakowań konsumenckich, oprócz informacji wymaganych w przypadku wszystkich produktów mięsnych, musi zawierać następujące informacje: stan termiczny półproduktu (schłodzony, zamrożony); datę produkcji i datę opakowania, a dla przedmiotów szczególnie łatwo psujących się czas (godzinę) zakończenia procesu technologicznego; metoda gotowania.

Pojemniki transportowe na półprodukty to pudełka wielokrotnego użytku (polimer, aluminium, drewno) oraz urządzenia pakujące. Ponadto pudełka z tektury falistej wykorzystywane są do półproduktów mrożonych i pakowanych próżniowo.

Oznaczenia transportowe półproduktów mrożonych muszą posiadać oznaczenia manipulacyjne: „Zgodność z zakresem temperatur” lub „Ładunek łatwo psujący się”.

Półprodukty mięsne przewozimy samochodami chłodniami lub samochodami dostawczymi z nadwoziem izotermicznym (dla ruchu jednomiastowego). Półprodukty mrożone przewozimy także koleją chłodniczą i innymi środkami transportu.

Chłodzenie i przechowywanie mięsa w stanie schłodzonym jest najbardziej zaawansowaną metodą konserwowania mięsa. Chłodzenie znacznie opóźnia procesy enzymatyczne i mikrobiologiczne w mięsie i podrobach. W okresie masowego uboju żywca, oprócz mięsa schładzanego, do obrotu trafia także mięso schładzane. Jednakże mięso schłodzone jest mniej odpowiednie do gotowania niż mięso schłodzone.

Mięso schładzane jest w specjalnych komorach w temperaturze około 0°C i wysokiej wilgotności względnej. Chłodzenie rozpoczyna się od ujemnej temperatury, następnie w miarę schładzania mięsa wzrasta temperatura powietrza. Chłodzenie jest zakończone, gdy temperatura mięsa osiągnie wartość od 0° do 4° C.

Podczas schładzania mięsa, które trwa od 16 do 30 godzin, zachodzą procesy fizyczne i biochemiczne.

W wyniku procesów biochemicznych tkanka mięśniowa kurczy się, traci elastyczność i staje się elastyczna. Powierzchnia tkanki staje się jaśniejsza w wyniku przejścia mioglobiny w oksymioglobinę.

Procesy fizyczne objawiają się skurczem mięsa. Utrata masy mięsa na skutek odparowania wilgoci waha się od 1 do 2,8%, w zależności od metody chłodzenia. Prawidłowo schłodzone mięso charakteryzuje się obecnością zasychającej skórki, schłodzona wołowina ma kolor jaskrawoczerwony, wieprzowina bladoróżowa, a jagnięcina ciemnoczerwona. Mięso wołowe ma specyficzny zapach, wieprzowina prawie nie ma zapachu. Konsystencja każdego rodzaju mięsa jest elastyczna, mięśnie przy lekkim naciśnięciu nie puszczają soku mięsnego.

Mięso schłodzone trafia głównie do handlu detalicznego, wykorzystuje się je także do produkcji kiełbas gotowanych i półproduktów mielonych.

Podczas przechowywania schłodzonego mięsa konieczne jest utrzymanie jego temperatury na stałym poziomie. Wahania temperatury otoczenia prowadzą do pogorszenia jakości, zwiększenia strat i znacznego skrócenia trwałości mięsa na skutek kondensacji wilgoci na jego powierzchni. Nawet niewielka zmiana temperatury powietrza przy dużej wilgotności względnej wystarczy, aby osiągnąć punkt rosy i zwilżyć powierzchnię tusz. Podczas przechowywania mięsa następuje pewne odparowanie wilgoci, ale proces ten jest niepożądany. Aby ograniczyć straty spowodowane parowaniem wilgoci, należy zmniejszyć cyrkulację powietrza. Jednak zła cyrkulacja prowadzi do zastoju powietrza i rozwoju procesów mikrobiologicznych - zatłuszczania i pleśnienia mięsa. Dlatego intensywność cyrkulacji powietrza jest tworzona w taki sposób, aby spowolnić rozwój drobnoustrojów. Zaleca się przechowywanie schłodzonego mięsa w temperaturze 0°C, wilgotności względnej powietrza 80-85% i cyrkulacji powietrza nie przekraczającej 0,1 m/s. W tych warunkach czas przechowywania wołowiny wynosi do 15-20 dni, a wieprzowiny i jagnięciny - do 10-15 dni.

Ubytek masy mięsa zależy nie tylko od warunków temperaturowych i wilgotnościowych, ale także od jego rodzaju, otłuszczenia i powierzchni właściwej. Tusze mięsne pokryte warstwą tłuszczu odparowują mniej wilgoci, mięso w małych kawałkach, posiadające dużą powierzchnię właściwą, odparowuje więcej wilgoci. Tusze mięsne o dużej zawartości tłuszczu i mniejszej powierzchni właściwej zachowują dłuższy okres trwałości.

Ze względu na stosunkowo ograniczony okres przydatności do spożycia mięsa schłodzonego opracowano metody jego przechowywania w stanie zamrożonym, w atmosferze z dodatkiem dwutlenku węgla, z wykorzystaniem promieni ultrafioletowych, antybiotyków i promieniowania przenikającego. Jednakże metody te nie znalazły szerokiego zastosowania przemysłowego.

Stosunkowo krótki okres przydatności do spożycia schłodzonego mięsa powoduje konieczność jego zamrożenia. Długotrwałe przechowywanie zamrożonego mięsa możliwe jest w temperaturach poniżej -10°C. Mięso zamraża się schłodzone lub bez wstępnego schładzania. Produkcja i przechowywanie mrożonego mięsa wiąże się z dodatkowymi kosztami zamrożenia i utrzymania wymaganych warunków przechowywania. Ponadto utrata mięsa jest nieunikniona podczas zamrażania i przechowywania.

Mięso mrożone jest gorszej jakości niż mięso schłodzone. W trakcie przechowywania zamrożonego mięsa, zarówno właściwości organoleptyczne, jak i wartość odżywcza pogarszają się w wyniku częściowej utraty witamin, denaturacji białek i psucia się tłuszczu. Jednak zamrażanie pozostaje najlepszą metodą konserwacji, znacznie wydłużającą okres przydatności do spożycia mięsa. Mrożone mięso ma również pewne zalety. Mięso takie w postaci bloków lub małych pakowanych porcji półproduktów jest łatwe w transporcie i przechowywaniu w placówkach handlowych, w domu oraz może być wykorzystane do produkcji kiełbas bez rozmrażania.

Mięso zamraża się głównie w temperaturze -18, -25° C, ale stosuje się również temperatury znacznie niższe, do -40° C. Zamrażanie przeprowadza się w zamrażarkach i zamrażarkach.

Po zamrożeniu mięsa większość wody i płynu tkankowego przechodzi w stan krystaliczny, przez co tkanka mięśniowa staje się twarda, a tłuszcz nabiera kruchej konsystencji. Procesy mikrobiologiczne w mrożonym mięsie zatrzymują się, a procesy enzymatyczne gwałtownie zwalniają.

Na jakość mrożonego mięsa i odwracalność procesu zamrażania wpływa zarówno stan początkowy mięsa – głębokość procesu dojrzewania, jak i szybkość zamrażania. Zwiększenie prędkości zamrażania pozytywnie wpływa na jakość rozmrażanego mięsa. Naturalne straty podczas zamrażania mięsa schłodzonego do -15°C w grubości mięśni przy temperaturze powietrza -23°C, w zależności od rodzaju mięsa, wahają się od 0,72 do 1,82%.

Mięso mrożone, szczelnie ułożone, przechowywane jest w komorach wyposażonych w baterie solankowe lub bezpośrednie odparowanie czynnika chłodniczego. Przechowywaniu towarzyszy utrata masy ciała i zmiany jakości mięsa. Powierzchnia tkanki mięśniowej stopniowo odwadnia się i staje się porowata. Rekrystalizacja, związana ze wzrostem jednych kryształów kosztem innych, prowadzi do deformacji i częściowego zniszczenia włókien mięśniowych. Tkanka tłuszczowa zmienia kolor, jełczeje i nadaje mięsu nieprzyjemny smak. Zmienia się stan białek, następuje proces ich starzenia, co prowadzi do zmniejszenia wodochłonności rozmrożonego mięsa. Większość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach ulega zniszczeniu, z wyjątkiem witaminy A. Witaminy rozpuszczalne w wodzie są mniej podatne na zniszczenie, z wyjątkiem witamin zawartych w podrobach. Okres przydatności do spożycia zamrożonego mięsa zależy od temperatury, rodzaju mięsa i jego otłuszczenia.

W temperaturze -18°C i wilgotności względnej powietrza bliskiej 100% wołowinę i jagnięcinę można przechowywać do 12 miesięcy, wieprzowinę ze skórą do 8 miesięcy, bez skóry do 6 miesięcy, a podroby nie dłużej niż 6 miesięcy. miesiące. W temperaturze -23°C trwałość mięsa wydłuża się do 18 miesięcy.

Aby lepiej zakonserwować zamrożone mięso, należy maksymalnie ograniczyć możliwość parowania wilgoci z jego powierzchni. Straty naturalne zmniejszają się wraz ze wzrostem wilgotności względnej i zmniejszaniem się szybkości cyrkulacji powietrza. Latem skurcz w wyniku zwiększonego przenikania ciepła przez ścianki komór lodówki może znacznie wzrosnąć. Średnia wartość skurczu podczas przechowywania mrożonego mięsa wynosi 0,3-0,5% na każdy miesiąc przez pierwsze dwa miesiące, a następnie maleje do 0,1%.

W sklepach i bazach okres przydatności do spożycia mięsa schłodzonego i mrożonego ulega znacznemu skróceniu ze względu na zmieniające się warunki termiczne. Okres przydatności do spożycia mięsa schłodzonego i mrożonego w temperaturze 0-6°C wynosi do 3 dni; w temperaturze około 0°C zamrożone mięso można przechowywać do 5 dni; w temperaturze nieprzekraczającej 8°C mięso schłodzone i zamrożone przechowuje się nie dłużej niż 2 dni.

Produkty kulinarne to produkty łatwo psujące się.

Warunki ich sprzedaży (od momentu zakończenia procesu technologicznego) w temperaturze nieprzekraczającej 6°C są następujące: produkty smażone, gotowane, nadziewane – 36 godzin, galareta – 12, placki – 24 (w przypadku braku zimne – 12 godzin), produkty mrożone – 24 godziny.

Wyroby wędzone przygotowywane są z tusz kurcząt, indyków i gęsi, głównie w kategorii otłuszczenia. Solone tusze są wędzone w wysokich temperaturach (do 80°C), schładzane i pakowane w celofan.

Mięsne produkty kulinarne o tej samej nazwie wysyłane do sieci handlowej pakowane są w czyste metalowe lub drewniane pudełka.

W zależności od nazwy produkty kulinarne przechowuje się w temperaturze 0-8°C od 12 do 48 godzin, a zamraża w temperaturze -18°C do 3 miesięcy.

Wewnętrzną powierzchnię półproduktów należy dokładnie oczyścić z wnętrzności, skrzepów krwi i ciemnego nalotu. Miazga powinna ściśle przylegać do kości, niedopuszczalne jest przyciemnienie jej wewnętrznej części i odsłonięcie kości żeber. Skóra przetworzonej ryby powinna być

całe, bez płetw i resztek łusek. Kościste części płetw wnikające w mięso ryby należy wyciąć.

Wymagania sanitarne dotyczące procesu przygotowania półproduktów rybnych i ich przechowywania. Ryby są pożywką dla rozwoju mikroorganizmów ze względu na dużą zawartość wody. U schłodzonych ryb procesy ich rozmnażania są zawieszone. Najwięcej mikroorganizmów występuje w rybach niepatroszonych, najmniej w tuszach ryb półprzetworzonych, jednak liczba ta wzrasta wraz z dalszym przetwarzaniem i przechowywaniem półproduktów. Aby tego uniknąć, rybę kroi się na specjalnym stole i desce przeznaczonej do tego celu. Przed i po cięciu rybę myje się zimną bieżącą wodą. Rybę kroi się na porcje i panieruje na innym, specjalnie do tego przeznaczonym stole. Konieczne jest terminowe usuwanie powstałych odpadów. Pod koniec przetwarzania ryby są dokładnie myte, a sprzęt i wyposażenie suszone. Podczas pracy są one wielokrotnie płukane gorącą wodą.

Półprodukty rybne przeznaczone do dodatkowego przygotowania w placówkach gastronomicznych i sprzedaży za pośrednictwem sklepów kulinarnych schładza się przez 2-3 godziny w temperaturze od 0 do 4°C. Ryby pokrojone w całości lub duże kawałki przechowuje się przez 24 godziny, porcjowane i mielone - 6-8 godzin, masę kotletową układa się na blasze do pieczenia w warstwie nie większej niż 5 cm i przechowuje przez 2-3 godziny, oraz półproduktowa masa kotletowa - do 12 godzin.

Całkowity okres sprzedaży półproduktów, jeżeli są przechowywane w lodówkach, nie powinien przekraczać 24 godzin od zakończenia ich przygotowania, włączając czas przechowywania i transportu. W przypadku transportu niechłodzonego czas transportu nie powinien przekraczać 2 godzin.

§ 12. Owoce morza

Produkty z owoców morza niebędące rybami wykorzystywane są w placówkach gastronomicznych do przygotowywania różnorodnych dań i przekąsek. Najcenniejsze z nich – skorupiaki, mięczaki i glony – zawierają dużą ilość białek (aż do 22%), minerałów, witamin B, PP, C, D, tłuszczu, glikogenu, enzymów, mikroelementów niezbędnych do funkcjonowania organizmu . Owoce morza ze względu na zawartość mikroelementów i substancji tonizujących są szeroko stosowane w żywieniu medycznym.

Dania przygotowane na bazie owoców morza innych niż ryby charakteryzują się dobrym smakiem.

Skorupiaki. Należą do nich kraby, krewetki, homary, homary i raki. Ich mięso jest bardzo delikatne i słodkawe w smaku.

Kraby to największe raki morskie. Kraby w puszkach są używane do gotowania. Przed przygotowaniem żywności otwiera się puszki i usuwa zawartość. Po usunięciu papieru i płyt oddziel całe kawałki miazgi o czerwonej powierzchni od małych pojedynczych białych włókien. Kraby wykorzystuje się do przygotowania dań porcjowanych – sałatek, przystawek, zup, sosów, dań głównych, mięsa mielonego. Kawałki kraba służą do dekoracji różnych dań rybnych oraz wchodzą w skład dodatkowych dodatków do sosów.

Do przygotowywania potraw, oprócz konserw, można używać krabów gotowanych i krojonych, krabów gotowanych, nieciętych i krabów żywych, które należy ugotować i pokroić.

Żywe kraby umieszcza się w misce z wrzącą, osoloną wodą i ponownie doprowadza do wrzenia. Gdy kraby opadną i zmienią kolor na pomarańczowo-czerwony, zmniejsz ogień i kontynuuj gotowanie przez kolejne 16-18 minut (dla krabów o masie 900-1000 g). Po ugotowaniu wyjąć z wody i ostudzić do 2 godzin.

Schłodzone kraby układa się na grzbietach, oddziela się pazury i nogi, dzieli się i usuwa mięso oraz usuwa się błony i chrząstki. Część brzuszną unosi się i oddziela od skorupy, usuwa gąbczaste skrzela i ostrożnie oddziela za pomocą igły białe mięso.Aby usunąć część żołądkową, należy nacisnąć część ustną skorupy, aż pęknie. Usuwa się również błonę chrzęstną znajdującą się wewnątrz muszli, a następnie usuwa się brązowe mięso.

Kraby świetnie smakują z majonezem, sosami sałatkowymi, jajkami na twardo, natką pietruszki i sokiem z cytryny.

Krewetki to pływające skorupiaki dziesięcionogowe. Częścią jadalną jest odwłok, znajdujący się w ogonie. Mięso krewetek ustępuje pod względem smaku jedynie krabom. Krewetki dostarczane są w stanie świeżo mrożonym, gotowanym-mrożonym, gotowanym-schłodzonym, surowym lub żywym, a także w puszkach.

Zamrożone krewetki rozmraża się powoli (najlepiej w lodówce), aby w miarę twardnienia traciły mniej wilgoci. Gotowane i mrożone układa się na warstwie papierowych serwetek i przykrywa tą samą warstwą, aby wchłonąć nadmiar wilgoci, ale krewetki pozostają soczyste. Rozmrażając na powietrzu, tracą 10-11% swojej masy. Takie krewetki przechowuje się w lodówce do czasu ugotowania, ale nie dłużej niż 24 godziny.

Po umyciu surowe lub żywe krewetki gotuje się we wrzącej osolonej wodzie przez 3-4 minuty. Używany w swojej naturalnej postaci.

Podczas krojenia w celu przygotowania potraw usuwa się głowę i szyję krewetek, usuwa się skorupę, otwierając ją od dołu i uwalnia szyję. W przypadku dużych krewetek przewód pokarmowy jest usuwany z tyłu.

Krewetki w puszkach nie są wstępnie przetwarzane. Krewetki dodawane są do sałatek, służą do przygotowywania przystawek, zup, dań głównych w formie gotowanej, smażonej i pieczonej, a także do ozdabiania nimi dań rybnych.

Homary i langusty to duże raki morskie o wadze 5-10 kg. Podobnie jak krewetki, mogą być dostarczane świeże mrożone, gotowane i mrożone lub w puszkach. Homary i langusty mają największą wartość odżywczą, gdy są dostarczane żywe i gotowane bez wcześniejszego przygotowania, umieszczone we wrzącej, osolonej wodzie. Zamrożone skorupiaki rozmraża się wstępnie w powietrzu lub w wodzie przez 1 do 3 godzin.Ugotowane homary przecina się wzdłuż na pół i usuwając błyszczący żołądek i jelita w pobliżu głowy, która biegnie od głowy do ogona. Można wyekstrahować kawior i zielonkawą wątrobę (w pobliżu głowy). Pazury i nogi oddzielamy, rozłupujemy szczypcami, mięso wyjmujemy za pomocą specjalnej igły lub drewnianego patyka, a całe mięso oddzielamy od części ogonowej i kroimy w plastry.

Homary i homary są używane w postaci gotowanej lub smażonej do głównych dań na ciepło, dań na zimno i gorących przystawek. Skorupy skorupiaków służą do aromatyzowania zup.

Raki dostarczane są do placówek gastronomicznych na żywo. Są myte i umieszczane we wrzącej wodzie z solą i przyprawami do gotowania (10-12 minut).

Gotowane raki stosowane są jako przekąska w ich naturalnej postaci. Jadalną częścią raków jest szyja rakowa. Dlatego do przygotowania sałatek, dań na zimno i na gorąco raki obiera się ze skorup. Gotowane raki i szyjki rakowe służą do dekoracji dań rybnych.

Skorupiak. Kalmary to głowonogi o masie do 350 g, ale niektóre okazy osiągają nawet 750 g. Jakość dań przygotowanych z kałamarnic zależy od prawidłowego przechowywania i obróbki produktów. Kalmary dostarczane są do placówek gastronomicznych w stanie niepociętym, zamrożonym, gdzie są przechowywane 2-3 dni, a także konserwowane.

Zamrożone kalmary rozmraża się w powietrzu lub w wodzie o temperaturze 18-20°C, patroszy, usuwając wnętrzności i jamę ustną

i oczy. W celu usunięcia skóry z płaszcza, macek i głów kalmary parzy się gorącą wodą (1:3) o temperaturze 65-70°C przez 4-5 minut, energicznie miesza, a następnie przemywa zimną wodą. Aby zmniejszyć utratę wagi, zaleca się parzyć kalmary wrzącą wodą przez 30 sekund i płukać zimną wodą, ale przy tej metodzie mięso staje się różowe.

Kalmary gotuje się w osolonej wodzie w sposób główny przez 2,5 minuty po wtórnym ugotowaniu (na 1 kg weź 2 litry wody i 15 g soli) i schładza w bulionie. Możesz gotować na parze przez 7-10 minut. Gotowane kalmary są krojone i wykorzystywane do przygotowania szerokiej gamy dań na zimno i na gorąco. Kalmary dodaje się do sałatek i winegretów, mięsa mielonego i zup. Drugie gorące dania z kalmarów przygotowywane są w połączeniu z warzywami, płatkami zbożowymi, roślinami strączkowymi, rybami i serem. Aby mięso kalmarów nie stało się twarde, przed smażeniem gotuj je we wrzącej wodzie przez 1 minutę.

Przegrzebek to małż dwuskorupowy (skorupa). Jadalną częścią przegrzebka jest mięsień i płaszcz, które można uzyskać świeżo mrożone, gotowane lub konserwowane. Zamrożone mięso przegrzebków rozmraża się w wodzie, następnie myje i gotuje przez 7-10 minut we wrzącej, osolonej wodzie z dodatkiem korzeni i przypraw, schładza i kroi. Mięso z przegrzebków jest bardzo delikatne i smaczne. Służy do przygotowywania wykwintnych dań i przekąsek - sałatek, dań zimnych i gorących w postaci naturalnej i z sosem, pierwszych dań, mięs mielonych, potraw pieczonych i smażonych.

Omułek jest bardzo pospolitym małżem morskim. Jedzą mięśnie i płaszcz, które smakują jak białko gotowanego jajka, ale mają rybi smak i zapach. Ponadto małże mają również znaczenie lecznicze i dietetyczne, gdyż ze względu na wysoką zawartość jodu polecane są do żywienia chorych na miażdżycę.

Do przygotowania dań używa się małży w puszkach lub żywych małży w muszlach, a także gotowanych mrożonych małży w brykietach bez skrzydełek o wadze do 1 kg. Muszle małży sortuje się, przyklejony do nich brud i małe muszle usuwa się nożem, zalewa zimną wodą i trzyma przez kilka godzin, po czym kilkakrotnie myje i gotuje przez 15-20 minut. Muszle otwiera się, mięso usuwa się z nich i ponownie myje we przegotowanej wodzie. Gotowane mrożone małże rozmraża się w powietrzu lub wodzie i myje. Z małży przygotowywane są sałatki, przystawki zimne i gorące, mięsa mielone, zupy i dania główne na ciepło. Świeże, żywe małże przechowuje się przez 3-5 godzin w temperaturze 15-17°C.

Ogórki morskie są przedstawicielami mięczaków szkarłupni. Ze względu na wydłużony, okrągły kształt nazywane są ogórkami morskimi, a smak mięsa ogórków morskich przypomina chrząstkę jesiotra. Do przygotowania dań wykorzystuje się suszone, mrożone i konserwowe ogórki morskie. Suszone ogórki morskie powlekane są proszkiem węgla drzewnego, który wykorzystuje się w procesie suszenia. Dlatego są one dokładnie myte ciepłą wodą, aby zmyć proszek, po czym ogórki morskie zalewa się zimną wodą i pozostawia do spęcznienia na jeden dzień, podczas którego wodę zmienia się 2-3 razy. Podczas procesu pęcznienia masa ogórków morskich zwiększa się 5-krotnie. Następnie ogórki morskie przecina się wzdłuż brzucha i usuwa się pozostałe wnętrzności. Oczyszczone ogórki morskie myje się i gotuje przez 2-3 godziny, aż ich mięso stanie się miękkie, po czym wykorzystuje się je do przygotowywania wyrobów kulinarnych. Z ogórków morskich przygotowuje się dania zimne, sosy, dodaje się je do pierwszych dań, a drugie dania gorące przygotowuje się w formie smażonej, duszonej i pieczonej. Stosowany jako mięso mielone.

Pytania i zadania do powtórki

1. Jakie rodzaje ryb wykorzystuje się do przygotowywania potraw
imprezy cateringowe?

2. Jakie składniki odżywcze zawierają ryby?

3.Jak rozmrażać mrożone ryby?

4.Jak moczy się soloną rybę?

5.Opracuj schemat technologiczny przetwarzania ryb łuskowatych
do wykorzystania w całości.

6.Opracuj schemat technologiczny przetwarzania ryb łuskowatych
Do stosowania w porcjach ze skórą i kośćmi.

7. Jaka jest specyfika przetwarzania navagi, flądry i dorsza?

8. Dlaczego ryba jest panierowana? Wymień rodzaje panier.

9. Zrób tabelę wykorzystania półproduktów rybnych w
w zależności od metody obróbki cieplnej.

10.Opracuj schemat technologiczny przygotowania masła do kotletów
sy z ryb.

11. Sporządzić tabelę danych charakteryzujących półprodukty z
Masa kotletowa rybna.

12.Jak kroi się homary?

Surowce spożywcze i produkty spożywcze dostarczane organizacjom muszą spełniać wymagania dokumentacji regulacyjnej i technicznej oraz posiadać dokumenty potwierdzające ich jakość i bezpieczeństwo oraz znajdować się w nadających się do użytku, czystych pojemnikach (pkt 7.7. SP 2.3.6.1079-01).
Aby zapobiec występowaniu i rozprzestrzenianiu się chorób zakaźnych oraz masowych chorób niezakaźnych (zatruć), organizacji zabrania się przyjmowania:

- surowce spożywcze i produkty spożywcze nieposiadające dokumentów potwierdzających ich jakość i bezpieczeństwo;
- mięso i podroby wszystkich gatunków zwierząt gospodarskich bez marki i świadectwa weterynaryjnego;
- ryby, raki, drób bez świadectwa weterynaryjnego;
- drób niepatroszony (z wyjątkiem dziczyzny);
- jaja z zanieczyszczoną skorupą, z nacięciem, „tek”, „połamane”, a także jaja z hodowli niezarażonych salmonellą, jaja kacze i gęsie;
- konserwy z połamanymi puszkami, zbombardowane, „krakersy”, puszki zardzewiałe, zdeformowane, bez etykiet;
- zboża, mąka, suszone owoce i inne produkty zakażone szkodnikami stodołowymi;
- warzywa i owoce z pleśnią i oznakami zgnilizny;
- grzyby niejadalne, nieuprawiane jadalne, robaki, rozgniatane;
- produkty spożywcze z upływającym terminem przydatności do spożycia i oznakami złej jakości;
- produkty domowej roboty.
Etykietowanie surowców spożywczych i produktów spożywczych stosowanych do produkcji produktów gastronomii musi być zgodne z GOST R 51074-2003 i aktualnymi normami krajowymi dotyczącymi produktów określonych grup.
Produkty należy przechowywać zgodnie z przyjętą klasyfikacją ze względu na rodzaj produktu: suche (mąka, cukier, kasze, makarony itp.); chleb; mięso, ryby; tłuszcz mleczny; gastronomiczny; warzywa i owoce, w opakowaniach producenta (beczki, skrzynki, kolby, puszki itp.), w razie potrzeby przenieść do czystych pojemników produkcyjnych, oznaczonych zgodnie z rodzajem produktu.
Przechowywanie produktów spożywczych musi odbywać się w sposób przewidziany w przepisach, przy zachowaniu odpowiednich dla każdego rodzaju produktu parametrów temperatury, wilgotności i oświetlenia.
W spiżarniach do przechowywania suchej żywności należy utrzymywać temperaturę około 15*C i wilgotność względną około 60-65%.
Łatwo psujące się produkty spożywcze należy przechowywać zgodnie z ustalonymi warunkami przechowywania i datami ważności. Należy je przechowywać w lodówkach zgodnie z obowiązującymi normami i przepisami sanitarnymi.
Surowce i gotowe produkty należy przechowywać w oddzielnych lodówkach. W małych organizacjach posiadających jedną komorę chłodniczą, a także w komorze codziennego zaopatrzenia w żywność, dozwolone jest ich wspólne krótkotrwałe przechowywanie, z zastrzeżeniem warunków sąsiedztwa towaru (na oddzielnych półkach, stojakach).
Komory chłodnicze do przechowywania żywności powinny być wyposażone w łatwe w czyszczeniu regały, systemy zbierania i odprowadzania kondensatu oraz w razie potrzeby belki wiszące z hakami cynowanymi lub hakami ze stali nierdzewnej.
Schłodzone tusze mięsne, półtusze, ćwierci wiesza się na hakach tak, aby nie stykały się ze sobą, ze ścianami i podłogą pomieszczenia. Zamrożone mięso przechowywane jest na stojakach lub półkach w stosach.
Drób mrożony lub schłodzony przechowywany jest w pojemnikach dostawcy na stojakach lub półkach, ułożony w stosy; Dla lepszej cyrkulacji powietrza zaleca się ułożenie listew pomiędzy skrzynkami (skrzyniami).
Ryby mrożone (filety rybne) przechowywane są na stojakach lub półkach w pojemnikach dostawców.
Śmietanę i twarożek przechowuje się w pojemniku z pokrywką. Niedopuszczalne jest pozostawianie łyżek i szpatułek w pojemnikach z twarogiem i kwaśną śmietaną.
Masło przechowywane jest w oryginalnych pojemnikach lub w batonikach zawiniętych w pergamin na tacach, ghee w pojemnikach producenta.
Duże sery przechowywane są bez pojemników, na czystych półkach. Układając sery jeden na drugim, pomiędzy nimi umieszcza się karton lub sklejkę. Małe sery są przechowywane w pojemnikach konsumenckich na półkach lub stojakach.
Gotowe produkty mięsne (kiełbaski, szynki, frankfurterki, kiełbasy) magazynowane są w kontenerach dostawców lub kontenerach produkcyjnych.
Jajka w pudełkach przechowuje się na półkach w chłodnych, suchych pomieszczeniach. Proszek jajeczny przechowuje się w suchym miejscu, melanż – w temperaturze nieprzekraczającej minus 6°C.
Zboża i mąkę przechowujemy w workach na półkach w stosach w odległości co najmniej 15 cm od podłogi.
Makarony, cukier i sól przechowywane są w pojemnikach dostawcy na stojakach lub ladach.
Herbatę i kawę przechowujemy na półkach w suchych i wentylowanych pomieszczeniach.
Chleb przechowywany jest na stojakach i w szafach. Zaleca się wydzielenie osobnej spiżarni do przechowywania pieczywa. Chleb żytni i pszenny przechowuje się oddzielnie.
Drzwi szafek na chleb muszą mieć otwory wentylacyjne. Podczas czyszczenia szafek należy zmieść z półek okruchy za pomocą specjalnych szczotek, a półki należy dokładnie przetrzeć przynajmniej raz w tygodniu 1% roztworem kwasu octowego.
Ziemniaki i warzywa korzeniowe przechowuje się w suchym, ciemnym pomieszczeniu; kapusta - na osobnych półkach, w skrzyniach; Warzywa marynowane i solone – w beczkach, w temperaturze nie przekraczającej 10°C. Owoce i warzywa przechowujemy w skrzynkach, w chłodnym miejscu, w temperaturze nie przekraczającej 12°C.
Zamrożone warzywa, owoce i jagody są przechowywane w pojemnikach dostawców w niskotemperaturowych lodówkach.
Etykietę każdego opakowania zawierającą informację o dacie ważności tego typu produktu należy zachować aż do całkowitego zużycia produktu.
Podczas przechowywania produktów spożywczych należy bezwzględnie przestrzegać zasad bliskości towaru, standardów przechowywania, terminów ważności i warunków przechowywania.
Produkty o specyficznym zapachu (przyprawy, śledzie itp.) należy przechowywać oddzielnie od produktów, które wyczuwają obce zapachy (masło, ser, jajka, herbata, sól, cukier itp.).
Zobacz także wymagania dotyczące przechowywania w Załączniku 1 do SanPiN 2.3.2.1324-03.

ü Wewnętrzną powierzchnię półproduktów należy dokładnie oczyścić z wnętrzności, ciemnego filmu i skrzepów krwi

ü Miąższ powinien ściśle przylegać do kości

ü Skóra przetworzonej ryby musi być nienaruszona, bez płetw i pozostałości łusek

ü Kościste części płetw, które wnikają w mięso ryby, należy wyciąć

Niedopuszczalne - ciemnienie wnętrza i odsłonięcie kości żeber

Powolne żywe ryby, a także okazy z uszkodzoną łuskowatą osłoną są natychmiast wysyłane do przetworzenia

· Chłodzenie i zamrażanie przygotowanych ryb

ü Półprodukty i przetworzone ryby przeznaczone do dalszego wykorzystania w stanie schłodzonym chłodzi się przez co najmniej 2 godziny. w temperaturze 0-4*C do temperatury wewnątrz produktu 8*C

ü Półprodukty powstałe ze schłodzonych ryb są mrożone

ü Półproduktów przeznaczonych do sprzedaży mrożonej nie należy przechowywać w temperaturze dodatniej dłużej niż 20 minut.

ü Zamrażanie półproduktów i przetworów rybnych odbywa się w zamrażarkach z naturalnym obiegiem powietrza i temperaturą nie wyższą niż -20*C. Czas zamrażania wynosi co najmniej 3 godziny, temperatura wewnątrz produktu wynosi co najmniej -10*C

· Wymagania dotyczące bezpieczeństwa przechowywania przetworzonych ryb i półproduktów

ü Żywe ryby przechowuje się w warsztacie rybnym przez 1-2 dni w akwariach z zimną bieżącą wodą (4-8*C) w ilości 5 litrów wody na 1 kg ryby

ü Ryby schłodzone i zamrożone umieszczane są na paletach (regałach) w pojemniku, w którym przybyły

ü Tusze i ogniwa jesiotra przygotowane do pokrojenia na porcje półproduktów lub do wykorzystania w całości, po wystudzeniu przechowuje się w temperaturze 2-6*C nie dłużej niż 24 godziny

ü Nie należy przechowywać porcjowanych półproduktów

ü Produkty z masy kotletowej, mięsa mielonego przechowujemy w temperaturze 2-6*C nie dłużej niż 12 godzin

ü Specjalnie pokrojone ryby, niezamrożone, przechowujemy w temperaturze od -2 do +2*C nie dłużej niż 24 godziny

ü Masę kotletową zamrażamy w temperaturze od -4 do -6*C nie dłużej niż 72 godziny

ü Całkowity okres sprzedaży półproduktów, pod warunkiem przechowywania ich w lodówkach, nie powinien przekraczać 24 godzin. od momentu ich przygotowania obejmuje to także czas przechowywania i transportu.

Materiały testowe

do mocowania.

Na temat „Przygotowanie i gotowanie półproduktów rybnych do skomplikowanych potraw”.

Zadania testowe

Wybierz najbardziej kompletną odpowiedź spośród oferowanych

1. Wskazać formę, w jakiej ryby dostarczane są do zakładów spożywczych

A) śpi, B) jest zamrożona, C) jest schłodzona

2. Wskaż temperaturę w grubości mięśni mrożonej ryby

A) od 0 do -2*C, B) od -8 do -6*C, C) od -2 do -6*C

3. Określ warunki przechowywania schłodzonych ryb

A) przechowywać nie dłużej niż 5 dni w temperaturze t -2 do 1*C, B) przechowywać 12 dni w temperaturze t -8*C, C) 3 dni w temperaturze t 0…-2*C

4. Wskaż, w jaki sposób rozmraża się zamrożone ryby

A) w kąpielach akwariowych, B) w powietrzu, C) obie odpowiedzi są prawidłowe

5. Wskaż cel dodawania soli do wody podczas rozmrażania metodą kombinowaną

A) w celu zmniejszenia utraty składników odżywczych, B) posolić rybę, C) w celu przyspieszenia procesu rozmrażania

6. Podać ilość soli na 1 litr wody dodanej do wody podczas rozmrażania ryb

A) 70-100 g, B) 7-10 g, C) 100-200 g

7. Określ temperaturę rozmrażania ryb na powietrzu

A) 20*C, B) 10*C, C) 25*C

8. Wskaż stosunek masy ryby i płynu podczas rozmrażania w wodzie

A) 1:2, B) 1:10, C) 1:1

9. Wskaż, do jakiej ryby należy węgorz pod względem zawartości tłuszczu

A) chudy, B) średnio tłusty, C) gruby

10. Wskaż czas rozmrażania ryb w wodzie

A) 2-3 godziny, B) 30-60 minut, C) dzień

11. Wskaż, czy do przygotowania masy kotletowej można użyć ryby filetowanej ze skórą

A) tak, B) nie, C) obie odpowiedzi są prawidłowe

12. Wskaż, czy do przygotowania masy kotletowej rybnej można wykorzystać 25-30% gotowanej ryby

A) tak, B) nie

13. Wskaż, w jakim celu do masy kotletowej dodaje się surowe jajka

14. Wskaż, w jakim celu do masy kotletów rybnych dodaje się świeży mleczek rybny

A) dla połączenia, B) dla luźności, C) dla soczystości

15. Określ rodzaj panierki do gotowania

A) sucharki, B) mąka, C) jajko, krakersy

16. Określ formę półproduktu

A) półksiężyc, B) cegła, C) kropla

17. Wskaż, jakiego fileta używa się do przygotowania zraz Don

A) czysty filet, B) filet bez kości, C) obie odpowiedzi są prawidłowe

18. Wskaż, jaki filet z ryby jest przetwarzany w celu przygotowania półproduktu z fileta rybnego

A) dla czystego fileta, B) dla fileta ze skórą bez ości, C) dla fileta ze skórą i żebrami

Zadania

Wykonaj zadania

1. Wymień metody rozmrażania mrożonych ryb______________________________

2. Wymień rodzaje ryb zaliczane do ryb średniotłustych__________________________________________________________________________

3. Określ temperaturę i termin przydatności do spożycia:

Przygotowany do krojenia porcji półproduktu rybnego lub wykorzystania go w całości _________________________________________________________________

Ryby specjalnie pokrojone, niemrożone____________________________________________

Mrożona masa kotletowa_________________________________________________

4. Zrób schemat przygotowania ciała.

5. Podaj przepis na masę kotletową rybną__________________________________________

6. Utwórz algorytm przygotowania masy kotletowej_____________________________

7. Podaj przepis na masę rybną quenelle__________________________________________

8. W jakim celu do masy kotletów rybnych dodaje się 25-30% gotowanej ryby________

_____________________________________________________________________________

9. W jakim celu do mieszanki kotletów rybnych dodaje się surowe jaja_________________

_____________________________________________________________________________

10. W jakim celu do masy kotletów rybnych dodaje się świeże mleko rybne?

_____________________________________________________________________________

11. Uzupełnij wymagania dotyczące jakości przetworzonych ryb:

Wewnętrzną powierzchnię półproduktów należy dokładnie oczyścić

____________________________________________________________________________

Miazga powinna______________________________________________________________

Kościste części płetw, które wnikają w mięso ryby, muszą być

_____________________________________________________________________________

Skóra przetworzonej ryby powinna być ______________________________________

12. Uzupełnij brakujące słowa przygotowując bułkę rybną z masy kotletowej:

Nałożyć mieszaninę na ………………… grubość …………… w formie …………... do ……… szerokości, miejsce …………… …………… …, unosząc końce tkaniny na całej długości………………………………………., nasmarować………., wykonać………...

13. Opracuj schemat przygotowania półproduktu zrazy Donskie.

14. Zrób schemat przygotowania całości faszerowanego sandacza.

15. Zrób schemat przygotowania całego faszerowanego szczupaka.

16. Zrób schemat przygotowania ryb faszerowanych porcjami.

17. Wymień rodzaje mięsa mielonego do farszu rybnego.

18. Określ ilość odpadów (kg) przy przetwarzaniu 10 kg małego okonia morskiego do smażenia w całości.

19. Ustalić masę brutto sandacza, jeżeli przy przerobie na filety bez skóry i ości odpad wyniósł 20 kg.

20. Określ masę netto 23 kg navagi w całości przygotowanej do smażenia.

21. Określ ilość odpadów (kg) przy przetwarzaniu 17 kg rozebranego suma na filety bez skóry i ości.

22. Ustal masę brutto karpia potrzebną do przygotowania 150 porcji karpia nadziewanego kawałkami, gdy produkt końcowy waży 50 g

Sekcja PM 3. Przygotowanie drobiu do przygotowania złożonych produktów kulinarnych