ผลิตภัณฑ์แครกเกอร์และเบเกิลเป็นผลิตภัณฑ์ประเภทใด ผลิตภัณฑ์จากเนื้อแกะหลากหลายชนิด

ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะได้แก่ ประเภทต่างๆเบเกิล ซูชิ และเบเกิล ซึ่งมีรูปร่างเป็นวงแหวนหรือวงรีที่เกิดจากเชือกหน้าตัดทรงกลม มีพื้นผิวเรียบด้านที่วางอยู่บนแผ่น ตาข่าย หรือเตาไฟ ตลอดจนหลอดและแท่งขนมปังที่อบ จากเชือกเส้นตรงของแป้งที่ปรับปรุงแล้วหรือแป้งเนย

Sushki และเบเกิลเป็นผลิตภัณฑ์ขนมปังที่เก็บรักษาไว้บนชั้นวางได้ เบเกิลเป็นผลิตภัณฑ์ขั้นกลางในแง่ของความชื้นระหว่างผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และเบเกิล ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะมีความแตกต่างกันที่ความหนาของมัด ขนาดของวงแหวน และ เศษส่วนมวลความชื้น.

การอบแห้งเป็นวงแหวนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 4-6 ซม. ความหนาของมัดคือ 1.0-1.7 ซม. น้ำหนักของหนึ่งวงแหวนคือ 6.5-12.0 กรัม เบเกิล -วงแหวนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 7-9 ซม. ความหนาของเชือกสูงสุด 2 ซม. น้ำหนักของผลิตภัณฑ์เดียว 25-40 กรัม เบเกิล -วงแหวนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 7-10 ซม. ความหนาของเชือกสูงสุด 3.3 ซม. น้ำหนักของผลิตภัณฑ์เดียว 50-100 กรัม

ผลิตภัณฑ์เบเกิล ได้แก่ เครื่องอบผ้า เบเกิล และเบเกิล ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะทำจากแป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยมและเกรด 1 และสารปรุงแต่งต่างๆ (ไขมัน น้ำตาล เครื่องเทศ ฯลฯ)

แป้งสำหรับทำซูชิและเบเกิลนั้นเตรียมอย่างแข็งโดยใช้เชื้อพิเศษที่ยีสต์และแบคทีเรียกรดแลคติคจะขยายตัว จากนั้นจึงนำไปแปรรูปด้วยเครื่องถู

แป้งเบเกิลเตรียมด้วยยีสต์โดยใช้วิธีฟองน้ำ

หลังจากการขึ้นรูป ผลิตภัณฑ์จะถูกปล่อยให้พิสูจน์เป็นเวลา 20-30 นาทีในห้องพิเศษ

หลังจากการพิสูจน์อักษรแล้ว ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะจะถูกต้มในน้ำเดือด (2 นาที) โดยเติมกากน้ำตาลหรือน้ำตาลเล็กน้อยเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีสีน้ำตาลทอง ในระหว่างการลวก แป้งบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะเกิดเจล พื้นผิวของมันจะมันวาวและมันวาว

หลังจากการลวกผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้แห้งและส่งไปอบ

ผลิตภัณฑ์อบแห้งผลิตจากแป้งเกรดพรีเมี่ยมและเกรด 1 เครื่องอบผ้ามีรูปทรงของวงแหวนหรือกระสวยที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 4-6 ซม. น้ำหนักของผลิตภัณฑ์คือ 6-12 กรัม

1 กิโลกรัมบรรจุได้ตั้งแต่ 90 ถึง 240 ชิ้น

เค้กแห้งที่มีอบเชย, เมล็ดงาดำ, วานิลลา, มัสตาร์ด, เค้กเบียร์ ฯลฯ อบจากแป้งพรีเมี่ยม Malyutka, เค็ม, ชา, เค้กเนยกับยี่หร่า ฯลฯ ทำจากแป้งเกรด 1

เบเกิลผลิตจากแป้งเกรดพรีเมี่ยมและเกรด 1 ในรูปแบบของวงแหวนและกระสวยที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 7-9 ซม. น้ำหนักของผลิตภัณฑ์คือ 25-40 กรัม

การแบ่งประเภท - สำหรับเด็ก, มะนาว, แบบง่าย, สลาฟ, ผลิตภัณฑ์นม, น้ำตาล, ไข่ ฯลฯ

เบเกิลเป็นวงแหวนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 9 ซม. มีน้ำหนัก 50 หรือ 100 กรัม ในแง่ของปริมาณความชื้น เบเกิลจะอยู่ในตำแหน่งกึ่งกลางระหว่างผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และเบเกิลซึ่งจะเหม็นอับระหว่างการเก็บรักษา

การแบ่งประเภท - ยูเครน, ดอน, เนย, ผลิตภัณฑ์นม, ไข่ ฯลฯ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อแกะได้รับการควบคุมโดยข้อกำหนดของมาตรฐานและถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ

รูปร่างผลิตภัณฑ์เนื้อแกะมีลักษณะเฉพาะตามสภาพพื้นผิว สี และรูปร่าง พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ควรมีความมันวาว เรียบ ไม่มีอาการบวมหรือแตก มีสีตั้งแต่สีเหลืองอ่อนถึงสีน้ำตาลเข้ม รูปร่างของผลิตภัณฑ์ควรเป็นรูปทรงกลม และมีเพียงเบเกิลวานิลลา เลมอน และเครื่องอบผ้าเท่านั้นที่มีรถรับส่งรูปวงรี

เบเกิลที่มีพื้นผิวไหม้ ซีดหรือปนเปื้อน มีรูปร่างผิดปกติ รสชาติและกลิ่นผิดปกติ กรุบกรอบจากแร่ธาตุเจือปน หรือมีร่องรอยของการไม่ผสม ไม่อนุญาตให้ยอมรับและจำหน่าย

ผลิตภัณฑ์แกะผลิตเป็นบรรจุภัณฑ์หรือตามน้ำหนัก บรรจุในถุงที่ทำจากกระดาษ กระดาษแก้ว โพลีเอทิลีน ในถุงกระดาษหรือไม้อัด กล่องกระดาษแข็งที่มีน้ำหนักไม่เกิน 10 กก.

เก็บผลิตภัณฑ์เบเกิลในห้องที่สะอาด แห้ง มีการระบายอากาศดี ไม่ถูกรบกวนด้วยศัตรูพืชยุ้งฉางที่อุณหภูมิไม่เกิน 25 ° C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ 50-70%

ไม่อนุญาตให้มีความผันผวนของอุณหภูมิและความชื้นในอากาศอย่างกะทันหัน ระยะเวลาการขายผลิตภัณฑ์เบเกิลนับจากวันที่ผลิต: เบเกิล - 25 วัน, เบเกิล - 16 วัน, เครื่องอบผ้า - 45 วัน

ผลิตภัณฑ์จากแกะ

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เนื้อแกะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งสาลีในรูปแบบของวงแหวนกระสวย (รูปวงรี) ผ่านกระบวนการพิเศษและอบผลิตภัณฑ์เบเกิลประกอบด้วยเบเกิล แครกเกอร์ และเบเกิลหลากหลายประเภท Sushki และเบเกิลเป็นผลิตภัณฑ์ขนมปังที่เก็บรักษาไว้บนชั้นวางได้ เบเกิล – ผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นอยู่ระหว่างผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และเบเกิล

ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์เบเกิล ได้แก่ รูปร่าง พื้นผิว; ลักษณะของพันธุ์ - เส้นผ่านศูนย์กลาง น้ำหนัก ความชื้น คุณสมบัติที่โดดเด่นผลิตภัณฑ์เนื้อแกะสามารถนำเสนอในรูปแบบของตาราง

ตารางที่ 1 – การระบุคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์เบเกิล

ดู	เส้นผ่านศูนย์กลาง ซม	ความหนาของลวด ซม	น้ำหนัก 1 ชิ้น กรัม	ความชื้น %
การอบแห้ง	แหวน, รถรับส่ง	4.0-6,0	1,0-1,7	6,5-12,0	9,0-13
เบเกิล	แหวน	7,0-9,0		25,0-40,0	12,0-19,0
เบเกิล	แหวน	7,0-10,0	3,3	50,0-100,0	22,0-27,0

ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะมีให้เลือกมากมายและขึ้นอยู่กับสารเติมแต่งที่ใช้ การจัดประเภทบางส่วนแสดงในรูปแบบตาราง

ตารางที่ 2 - การแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์เนื้อแกะ

ประเภทสินค้า

ชื่อ

บารันกี

· วานิลลา พรีเมี่ยม

· มัสตาร์ดเกรด 1;

· เด็กชั้นประถมศึกษาปีที่ 1;

· มะนาวเกรดพรีเมี่ยม

· ผลิตภัณฑ์นมชั้นหนึ่ง

· อุดมด้วยโปรตีนเกรดพรีเมี่ยม

· เรียบง่าย ชั้นหนึ่ง;

· ง่ายสำหรับ Far North เกรดสูงสุด

· สลาฟ เกรดสูงสุด;

· เนย, พรีเมี่ยม;

· น้ำตาลชั้นหนึ่ง

·เคียฟสกี้ (น้ำตาลกับเมล็ดงาดำ) เกรดพรีเมี่ยม

· Cherkizovskie เกรดพรีเมี่ยม

· ไข่พรีเมี่ยม

การอบแห้ง

· วานิลลา พรีเมี่ยม

· มัสตาร์ดพรีเมี่ยม

· ด้วยอบเชยพรีเมี่ยม;

· มะนาวเกรดพรีเมี่ยม

· มือสมัครเล่น เกรดสูงสุด;

· ที่รัก ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1;

· ผลิตภัณฑ์นม, พรีเมี่ยม;

· ด้วยเมล็ดงาดำพรีเมี่ยม;

· ใหม่ เกรดพรีเมี่ยม

· เรียบง่าย ระดับสูงสุด

· เนยสำหรับเด็ก ชั้นประถมศึกษาปีที่ 1

· เนยผสมเกลือ เกรดพรีเมี่ยม

· เนยกับเมล็ดยี่หร่า ชั้นแรก;

· เค็มชั้นหนึ่ง;

· ชาพรีเมี่ยม;

· รถรับส่งแบบพรีเมี่ยม;

· เบาหวาน พรีเมี่ยม;

· มินสค์ เกรดพรีเมี่ยม

· เครื่องอบเบียร์เกรดพรีเมี่ยม

เบเกิล

· มัสตาร์ด

· วนิลา

· ภาษายูเครน

· มีเมล็ดงาดำ

· ด้วยยี่หร่า

· มีส่วนผสมของงา

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์จากเนื้อแกะนั้นพิจารณาจากการมีอยู่ของคาร์โบไฮเดรต แป้งที่มีอิทธิพลเหนือกว่า และยังประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน และแร่ธาตุอีกด้วย ค่าพลังงานอยู่ระหว่าง 280 ถึง 380 กิโลแคลอรีต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการจึงสูงเนื่องจากมีการเติมไขมันและน้ำตาล

ปัจจัยที่กำหนดขอบเขตและคุณภาพ ได้แก่ วัตถุดิบและกระบวนการผลิต วัตถุดิบสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อแกะคือแป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยมและเกรด 1 ที่มีคุณสมบัติในการอบที่ดี เช่นเดียวกับวัตถุดิบเสริม เช่น น้ำตาล ไขมัน เครื่องเทศ ฯลฯ ประเภทของวัตถุดิบส่งผลต่อประเภทผลิตภัณฑ์เนื้อแกะ กระบวนการผลิตประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

ดำเนินการประเมินคุณภาพตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส– รูปร่าง (เป็นรูปวงแหวน) สภาพพื้นผิว สี สภาพภายใน ความเปราะบาง ขนาดสินค้าควบคุมโดยจำนวนชิ้นต่อ 1 กิโลกรัม จำนวนเครื่องอบผ้าใน 1 กิโลกรัมควรเป็น 90–130 (Malyutka -220–240) เบเกิล – 20–65 เบเกิลผลิตเป็นชิ้นเท่านั้น มีน้ำหนัก 0.05 และ 0.1 กก.

จากพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมี ควบคุมความชื้น (เป็น%): การอบแห้ง – 7.5–12; เบเกิล – 9–18; เบเกิล – 23–25; ความเป็นกรด (องศาไม่เกิน): การอบแห้ง – 2.5–3.0; พวงมาลัย - 3.0; เบเกิล – 3.0-3.5 ในผลิตภัณฑ์ที่เติมน้ำตาลและไขมัน เนื้อหาจะถูกกำหนดและควบคุม กำหนดค่าสัมประสิทธิ์การบวมของเครื่องอบผ้าและเบเกิล ซึ่งควรมีค่าอย่างน้อย 2.5–3.0 ตรวจสอบตัวบ่งชี้ด้านความปลอดภัย

ข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์แกะ:อาการบวมและจุดบนพื้นผิว (ระหว่างการหมักอย่างเข้มข้นหรือการกระจายน้ำตาลในแป้งไม่สม่ำเสมอ), ขาดความมันวาวบนพื้นผิว (ชิ้นแป้งลวกไม่เพียงพอหรือมากเกินไป), หลุด (เส้นเปิดผนึก), กด (หากวางแน่น ในเตาอบ)

การเก็บรักษาเนื้อแกะ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ดำเนินการที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 25°C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่เกิน 65-75% ในระหว่างการเก็บรักษาที่มีความชื้นในอากาศสูง สินค้าอบจากเนื้อแกะจะชื้นและมีมวลเพิ่มขึ้นเนื่องจากการดูดซับความชื้น สูญเสียความเปราะบาง อ่อนนุ่มและอาจขึ้นราได้ ในห้องที่มีความชื้นในอากาศต่ำกว่า 65% อย่างมาก ผลิตภัณฑ์จะแห้งและความเปียกลดลง การละเมิด สภาพอุณหภูมิการเก็บรักษาทำให้เกิดอาการหืนและมีไขมันเยิ้มในขนมอบเนื้อแกะ ขนมอบจากเนื้อแกะอาจได้รับผลกระทบจากแมลงศัตรูแป้ง (มอดแป้ง) ดังนั้นจึงจำเป็นต้องตรวจสอบความสะอาดของห้องอย่างเคร่งครัดและดำเนินการฆ่าเชื้อทันที ไม่อนุญาตให้เก็บขนมอบเนื้อแกะร่วมกับผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นเฉพาะ สินค้าไม่ควรถูกแสงแดด

ถึง กลุ่มผลิตภัณฑ์เบเกิล ได้แก่ การอบแห้ง เบเกิล และเบเกิลผลิตจากแป้งอบสาลีเกรดสูงสุด เกรด 1 และ 2 กลุ่มนี้ยังรวมถึงหลอดและแท่งขนมปังด้วย

แตกต่างกันทั้งขนาด น้ำหนัก ความชื้น

บารันกีโดยเฉลี่ยแล้วจะมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 7-9 ซม. ความหนาของเชือกสูงถึง 2 ซม. ชื่อยอดนิยมคือ: "วานิลลา", "มะนาว", "มัสตาร์ด", "ผลิตภัณฑ์นม", "พร้อมเมล็ดงาดำ" . จำนวนผลิตภัณฑ์ต่อ 1 กิโลกรัมมีตั้งแต่ 25 ถึง 65 ชิ้น ขึ้นอยู่กับชื่อ

การอบแห้งมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 4-6 ซม. ความหนา 1.5-1.7 ซม. ผลิตผลิตภัณฑ์อบแห้ง: "วานิลลา", "พร้อมเมล็ดงาดำ", ธรรมดา, "มะนาว", "เด็ก", "รถรับส่ง", "เด็ก" ฯลฯ จำนวนสินค้าใน 1 กก. – 90-240 ชิ้น

เบเกิล– ผลิตภัณฑ์ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 9-12 ซม. มีคุณสมบัติใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่อุดมไปด้วย

หลอดผลิตจากแป้งสาลีเกรดพรีเมี่ยมและเกรด 1 ประเภทต่อไปนี้: หวาน, เค็ม, “เคียฟ”, วานิลลา

หลอดผลิตตามน้ำหนักและบรรจุในกล่องกระดาษแข็งหรือกล่องกระดาษหรือแพ็คที่มีน้ำหนักสุทธิ 0.4 และ 0.5 กก.

ขนมปังแท่งผลิตจากแป้งสาลีเกรดสูงสุดและเกรดแรกในชื่อต่อไปนี้: ขนมปังกับยี่หร่า, "อะโรมาติก", เนย ฯลฯ

แท่งผลิตตามน้ำหนักและบรรจุโดยมีน้ำหนักสุทธิ 0.25 0.3; 0.4; และ 0.5 กก.

เครื่องอบผ้า เบเกิล หลอด และแท่งขนมปังมีความชื้นต่ำสามารถเก็บไว้ได้นานและเป็น “ขนมปังกระป๋อง” ชนิดหนึ่งซึ่งส่งผลให้มีค่าพลังงานสูง ค่าพลังงานของเบเกิลจะลดลงเล็กน้อย เนื่องจากมีความชื้นสูงกว่า คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เนื้อแกะนั้นพิจารณาจากสูตรและแตกต่างกันอย่างมาก

กำลังเตรียมแป้งหรือบนแป้งเปรี้ยวแบบพิเศษที่ทดแทนได้อย่างต่อเนื่อง - นาร์เทกซ์ หรือบนแป้งโดยใช้ยีสต์กด วิธีการได้รับการพัฒนาในการเตรียมแป้งแกะโดยใช้ KMKZ และแป้งเหลว

กำลังเตรียมเฉลียงจากแป้ง น้ำ ยีสต์ และส่วนหนึ่งของการเตรียมการก่อนหน้านี้ ในการเตรียมแป้ง ให้ใช้เฉลียงหมักตั้งแต่ 3/4 ถึง 5/6 ส่วน ความชื้นของห้องโถงอยู่ที่ 38-39% ความเป็นกรดสุดท้ายคือ 3-7 องศา

ปริมาณความชื้นของแป้งสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อแกะขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์:

• สำหรับการอบแห้ง – 28-38%;
• สำหรับเบเกิล – 31-33%;
• สำหรับเบเกิล – 31-36%

กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อแกะประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

• นวดแป้ง
• ถู;
• ทำแบบทดสอบ;
• รูปแบบ;
• การพิสูจน์อักษรชิ้นแป้ง
• การลวก (ลวก) ของชิ้นแป้ง
• การอบ

แป้งสำหรับผลิตภัณฑ์เนื้อแกะถูกนวดในเครื่องที่ออกแบบมาเพื่อนวดแป้งแข็ง แป้งที่นวดแล้วจะต้องผ่านกระบวนการทางกลเพิ่มเติม - การถู หลังจากการถูแป้งจะพักตัว เมื่อต้องการทำเช่นนี้ให้รีดแป้งเป็นชั้น - กลมคลุมด้วยผ้าเย็นชุบน้ำหมาด ๆ แล้วทิ้งไว้ตามลำพังประมาณ 30-60 นาที

แล้ว แป้งมาถึงเพื่อขึ้นรูปลงในเครื่องแบ่งและเย็บตะเข็บ ชิ้นแป้งที่ขึ้นรูปจะละลายภายใน 30-90 นาที และเสิร์ฟสำหรับการลวกหรือลวก การลวกจะดำเนินการด้วยไอน้ำในห้องพิเศษการลวกจะดำเนินการในอ่างน้ำเดือด ระยะเวลาการเชื่อม 0.5-3 นาที ในระหว่างการลวก (ลวก) ชั้นของแป้งเจลาติไนซ์และโปรตีนที่เสียสภาพจะเกิดขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ซึ่งช่วยให้มั่นใจว่าพื้นผิวมันวาวและรูปร่างคงที่ของผลิตภัณฑ์

ในระหว่างกระบวนการเชื่อม อุณหภูมิของชั้นในจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เมื่ออุณหภูมิสูงถึง 60 องศาเซลเซียส กิจกรรมของจุลินทรีย์ในการหมักจะหยุดลง เนื่องจากการระเหยของความชื้นอย่างเข้มข้นในชั้นในของชิ้นงาน ปริมาตรจึงเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว และชิ้นงานจะลอยไปที่พื้นผิวของอ่างเชื่อม

วัตถุประสงค์ของการลวก (ลวก):

• เพิ่มความเงางามให้กับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์
• แก้ไขรูปร่างของผลิตภัณฑ์
• ปริมาณผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น

หลังจากการลวก (scalding) ชิ้นงานจะถูกเป่าด้วยลมร้อนเพื่อทำให้พื้นผิวแห้ง

กระบวนการอบผลิตภัณฑ์เนื้อแกะแตกต่างจากการอบขนมปัง

ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะจะอุ่นขึ้นอย่างรวดเร็ว ซึ่งนำไปสู่การระเหยของความชื้นอย่างรุนแรงจากชั้นในของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นกระบวนการอบจริงจึงมาพร้อมกับกระบวนการทำให้แห้ง การคายน้ำของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการอบและการอบแห้งเกิดขึ้นค่อนข้างมาก ซึ่งนำไปสู่การหดตัวของผลิตภัณฑ์อย่างมีนัยสำคัญ ทำให้พวกเขาเปราะและเปียกได้ดี ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะจะเปราะเมื่อมีความชื้นถึง 12%

เพื่อรับสินค้า คุณภาพสูงในขั้นตอนแรกของการอบการทอดจะดำเนินการเป็นเวลา 1-2 นาทีที่อุณหภูมิ 300-350 องศาหรือ "การสัมผัส" - การฉายรังสีที่พื้นผิวของชิ้นงานด้วยเปลวไฟที่เผาไหม้เชื้อเพลิงในเตาอบแบบพิเศษ

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตหลอดประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

• การเตรียมแป้ง
• การเชื่อมชิ้นแป้ง
• ชิ้นแป้งอบ;
• บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สำหรับหลอด ให้เตรียมแป้งโดยใช้วิธีตรง อุณหภูมิเริ่มต้นของแป้งควรมีอย่างน้อย 29 องศา ที่อุณหภูมิสูงขึ้น แป้งจะยืดหยุ่นน้อยลงและแตกหักระหว่างการแปรรูป

แป้งสำเร็จรูปถูกจัดเตรียมไว้เพื่อการก่อตัวในรูปแบบของเส้นที่ไม่มีที่สิ้นสุด มัดทดสอบจะถูกป้อนลงในอ่างด้วยสายพานลำเลียง ซึ่งเต็มไปด้วยสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนต 1 เปอร์เซ็นต์ที่อุณหภูมิ 70-90 องศาเซลเซียส เพื่อให้ได้สีทองบนพื้นผิวของฟาง การเชื่อมมัดทดสอบเกิดขึ้นในขณะที่สายพานลำเลียงกำลังเคลื่อนที่และใช้เวลาประมาณ 26-50 วินาที หลังจากนั้นจึงเข้าไปในเตาอบสายพานลำเลียง

เมื่อทำหลอดเค็มจะต้องโรยเกลือก่อนอบ ระยะเวลาในการอบฟางคือ 9-15 นาทีที่อุณหภูมิ 180-230 องศา เมื่อออกจากเตาอบ หลอดจะแตกเป็นชิ้นตามขนาดที่ต้องการ

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมขนมปังแท่งนั้นคล้ายคลึงกับกระบวนการเตรียมเบเกิลและเครื่องอบผ้า และประกอบด้วย:

• การเตรียมแป้ง
• พัก (หรือหมัก) แป้ง;
• ถู;
• การก่อตัวของชิ้นแป้ง
• การพิสูจน์อักษรชิ้นแป้ง
• การอบ;
• บรรจุภัณฑ์

แป้งสำหรับทำขนมปังแท่ง ขนมปังแท่งพร้อมเมล็ดยี่หร่าและเม็ดเค็มขอแนะนำให้เตรียมด้วยวิธีตรงโดยใช้ยีสต์อัดหรือนมยีสต์ สำหรับแท่งเนย แนะนำให้เตรียมแป้งโดยใช้วิธีตรงโดยใช้ยีสต์กดก่อนเปิดใช้งาน

แป้งที่นวดแล้วจะถูกส่งพักแล้วผ่านเครื่องถู

ระยะเวลาในการพิสูจน์ชิ้นแป้งที่ขึ้นรูปที่อุณหภูมิ 30-40 C และความชื้นสัมพัทธ์ 80-90% คือ 30-60 นาที

แท่งจะถูกอบด้วยการลวกชิ้นแป้งเบื้องต้นเป็นเวลา 2-3 นาทีและไม่มีการลวก ระยะเวลาอบที่อุณหภูมิ 200-240 องศา 8-13 นาที

, ,

การแนะนำ

เนื้อแกะและแครกเกอร์เป็นสถานที่พิเศษในบรรดาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เนื่องจากมีรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการ สามารถเก็บไว้ได้นานและสามารถทนต่อการขนส่งในระยะทางไกลได้ สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อแกะและแครกเกอร์ จะมีการสร้างโรงงานผลิตเฉพาะทางหรือสร้างโรงปฏิบัติงานแยกต่างหาก

เพื่อจัดระเบียบการผลิตผลิตภัณฑ์เหล่านี้ด้วยตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพสูง จำเป็นต้องใช้สายการผลิตที่ให้ผลผลิตแรงงานสูง

ชื่อ “เบเกิล” มาจากคำว่า “น้ำร้อนลวก” ความจริงก็คือว่าเดิมทีพวกมันถูกสร้างขึ้นในลักษณะดังต่อไปนี้: แฟลเจลลาแคบ ๆ ถูกรีดออกจากแป้งชู (หรือในภาษารัสเซียโบราณว่าแป้ง "ลวก") รีดเป็นวงกลมแล้วอบ ชื่อเปลี่ยนไปตามกาลเวลาและผลที่ตามมาคือ "ovaranki", "obvaranochki", "bagels" กลายเป็นเบเกิล การกล่าวถึงขนมนี้เป็นครั้งแรกเป็นลายลักษณ์อักษรพบได้ในคำสั่งของ Peter I ปี 1725 ในสมัยของปีเตอร์ เบเกิลถูกลวกด้วยน้ำเดือดแล้วจึงนำไปอบเท่านั้น และตั้งแต่ครึ่งหลังของศตวรรษที่ 18 ชิ้นแป้งก็เริ่มแปรรูปด้วยไอน้ำเหมือนที่ทำมาจนถึงทุกวันนี้

ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะจัดเป็นผลิตภัณฑ์ในชีวิตประจำวัน

เป็นที่ทราบกันดีว่าชาวรัสเซียยุคใหม่บริโภคเบเกิลโดยเฉลี่ยประมาณ 25-30 กิโลกรัมต่อปีในขณะที่สำหรับมอสโกตัวเลขนี้อ้างอิงจากแหล่งข้อมูลต่าง ๆ จาก 10 ถึง 15 กิโลกรัมต่อปีในขณะที่ในบางภูมิภาคของรัสเซีย - มากถึง 60 กิโลกรัม .

ปัจจุบันธุรกิจการอบขนมมีโอกาสที่ดีในการเพิ่มจำนวนองค์กร สร้างสภาพแวดล้อมการแข่งขันที่พัฒนาแล้ว และงานใหม่ การผลิตเบเกอรี่ถือเป็นภาคส่วนที่มีความสำคัญทางสังคมของเศรษฐกิจ ร้านเบเกอรี่ส่วนใหญ่ที่ผลิตขนมปังประเภทหลักผลิตผลิตภัณฑ์เบเกิลและติดตั้งอุปกรณ์ใหม่เพื่อแก้ปัญหาในการจัดหาประชากร

วัตถุประสงค์ของงานนี้คือเพื่อคำนวณสายการผลิตสำหรับการผลิตเบเกิลธรรมดาและเบเกิลมัสตาร์ด

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ จำเป็นต้องแก้ไขปัญหาหลายประการ:

ศึกษาเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์เนื้อแกะ

ศึกษาข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์เนื้อแกะ

การคำนวณสต็อควัตถุดิบและพื้นที่สำหรับจัดเก็บ

เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อแกะ

ลักษณะของผลิตภัณฑ์เนื้อแกะ

ผลิตภัณฑ์เบเกิล ได้แก่ เบเกิล เบเกิล และเครื่องอบผ้า ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีรูปร่างเป็นวงแหวนหรือวงรีและมีพื้นผิวมันวาว ต่างกันที่ความหนาของมัด น้ำหนัก และความชื้น ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะอบจากแป้งสาลีและสารปรุงแต่งต่างๆ เช่น น้ำตาล ไขมัน อะโรเมติกส์ ฯลฯ

ในแง่ของปริมาณความชื้น เบเกิลจะอยู่ในตำแหน่งกึ่งกลางระหว่างผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และเบเกิล พวกมันจะเหม็นอับระหว่างการเก็บรักษา ผลิตจากแป้งเกรด 1 น้ำหนัก 50 และ 100 กรัม มีเบเกิลยูเครน, ดอน, สโดบินเย, นม, วานิลลา ฯลฯ ขึ้นอยู่กับสูตร

เบเกิลทำจากแป้งเกรดพรีเมี่ยมและเกรด 1 ในรูปวงแหวนหรือกระสวยที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 7-9 ซม. น้ำหนักของผลิตภัณฑ์คือ 25-40 กรัม ควรมี 25-65 ชิ้นในเบเกิลน้ำตาล เมล็ดงาดำเตรียมจากแป้งพรีเมี่ยม (เคียฟ ), มะนาว, วานิลลา, เนย, Cherkizovskie ฯลฯ Simple, มัสตาร์ด, เด็ก, น้ำตาล, เบเกิลนมผลิตจากแป้งเกรด 1

ผลิตภัณฑ์อบแห้งผลิตจากแป้งเกรดพรีเมี่ยมและเกรด 1 มีลักษณะคล้ายวงแหวนและกระสวยที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 4-6 ซม. น้ำหนักของผลิตภัณฑ์คือ 6-12 กรัม ควรมี 90-240 ชิ้นใน 1 กิโลกรัม การอบแห้งต่อไปนี้ทำจากแป้งระดับพรีเมียม: ด้วยเมล็ดงาดำ, วานิลลา, มัสตาร์ด, อบเชย, มะนาว, รถรับส่ง, การอบแห้งเบียร์ ฯลฯ จากแป้งชั้นที่ 1 จะทำการทำให้แห้ง Malyutka, เนยกับยี่หร่า, เค็ม, ชา ฯลฯ

เบเกิลมัสตาร์ดสูตรรวมตาม GOST 7128-91

ฝ้ายยีสต์กด 1.00กก

น้ำตาลทราย 8.0 กก

น้ำมันมัสตาร์ด8.0กก

กากน้ำตาล 1.0 กก

รวม 119.5 กก

สูตรรวมสำหรับเบเกิลง่าย ๆ ตาม GOST 7128-91

แป้งสาลีชั้นที่ 1 100.00กก

สำลีบีบยีสต์ 0.5 กก

เกลือแกง 1.5 กก

น้ำตาลทราย 1.0 กก

ผลิตภัณฑ์เนื้อแกะระดับสูงสุดและเกรด 1 ผลิตอย่างเรียบง่ายและเข้มข้น ผลิตภัณฑ์เนยประกอบด้วยน้ำตาล (7-18%) ไขมัน (1.5-10.5%) นอกจากนี้ยังสามารถเติมสารปรุงแต่งอะโรมาติก (วานิลลิน, สาระสำคัญของมะนาว, อบเชย ฯลฯ ) ได้ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์อาจมีหรือไม่มีการบำบัดก็ได้

การอบแห้ง ผลิตจากแป้งเกรดพรีเมี่ยมและเกรด 1 จากแป้งธรรมดาคุณภาพสูง - การอบแห้งแบบง่าย ได้แก่ คลอไรด์, มะนาว, ดอกป๊อปปี้ ฯลฯ จากแป้งชั้นที่ 1 - ธรรมดา, เค็ม, คลอไรด์

เค้กเนยอบจากแป้งพรีเมี่ยม - วานิลลา, อบเชย, นม, ใหม่, รถรับส่ง, มินสค์; ตั้งแต่แป้งชั้น 1 - เบบี้ เนย เด็ก ชา ฯลฯ

บารันกี จากแป้งพรีเมี่ยมพวกเขาผลิตธรรมดาและเนย (มะนาว, วานิลลา, Cherkizovsky, ไข่ ฯลฯ ); จากแป้งชั้นที่ 1 - ธรรมดา และเนย (มัสตาร์ด, เบบี้, นม, น้ำตาล)

เบเกิลอบจากแป้งชั้น 1 เท่านั้น เป็นชิ้น น้ำหนัก 0.1 และ 0.05 กก. สามารถเติมน้ำตาลได้มากถึง 3% ลงในแป้งสำหรับเบเกิลด้วยสูตรง่ายๆ แต่อาจมีผิวสัมผัสที่แตกต่างกันออกไป เบเกิลธรรมดาหลากหลายประเภท: ธรรมดา, พร้อมเมล็ดงาดำ, ยี่หร่า, เมล็ดงา ฯลฯ เบเกิลเนยหลากหลายประเภท: วานิลลา, มัสตาร์ด, มะนาว, ยูเครน ฯลฯ สูตรของพวกเขาประกอบด้วยน้ำตาล 7-11.5% และ 2-7.5% อ้วน .

คุณสมบัติของการผลิตและการแบ่งประเภทของหลอดและแท่งขนมปังสำหรับ หลอด นวดแป้งจากแป้งพรีเมี่ยมหรือแป้งเกรด 1 ที่มีปริมาณกลูเตนสูงโดยใช้วิธีตรง กับการประมวลผลทางกลขั้นสูง หลังจากการหมักสั้นๆ แป้งจะถูกกดผ่านเมทริกซ์ของเครื่องปั้น จากนั้นแป้งจะออกมาเป็นเชือก เพื่อให้ได้เฉดสีทองบนพื้นผิวของฟาง มัดจะถูกส่งผ่านอ่างที่มีสารละลายโซเดียมไบคาร์บอเนต 1% ในเวลาเดียวกัน ชิ้นแป้งจะถูกลวกเนื่องจากอุณหภูมิของสารละลายสูงถึง 70-90 ° ค. เมื่อทำหลอดเค็มให้โรยชิ้นงานด้วยเกลือก่อนอบ โดยโรยหลอด Kyiv ด้วยเมล็ดงาดำ อบที่อุณหภูมิ 180-230 °C นาน 9-15 นาที หลอดที่ทำเสร็จแล้วจะถูกตัดเป็นแท่ง ความยาวที่แน่นอน.

ผลิตภัณฑ์เป็นแท่งที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 8 มม. และมีความยาวตั้งแต่ 10 ถึง 28 มม. หลอดเคียฟทำจากแป้งระดับพรีเมียม ส่วนหวาน เค็ม และวานิลลาทำจากแป้งเกรด 1 ชนิดใหม่- สลัดฟาง ทำจากแป้งพรีเมี่ยม ไวท์มอลต์ แป้งมัน โรยเกลือ

ขนมปังแท่ง - ผลิตภัณฑ์แห้งในรูปแท่งทำจากแป้งยีสต์โดยเติมน้ำตาลมาการีน น้ำมันพืช- รีดแป้งออกเป็นริบบิ้นบาง ๆ แล้วตัด ของเธอเป็นแถบที่มีความยาวและความกว้างตามที่กำหนดวางบนแผ่นแล้วอบ ความยาวของแท่งคือ 15-30 ซม. (สั้น - 5-8.5 ซม.) ความหนา - 0.8-1.6 ซม. แท่งขนมปังผลิตโดยน้ำหนักและบรรจุจากแป้งพรีเมี่ยม - แท่งขนมปัง, แท่งขนมปังพร้อมเมล็ดยี่หร่า, แท่งเนย , แท่งเนย Yaroslavl ; จากแป้งเกรด 1 - อะโรมาติก, ยาโรสลาฟล์ธรรมดา, ยาโรสลาฟล์เค็ม พื้นผิวของแท่งควรเรียบบางครั้งหยาบหรือเป็นร่อง ควรโรยด้วยเกลือ แท่งยี่หร่าควรมีผงยี่หร่ารวมอยู่ด้วย ก้านมีความเปราะบางและแตกหักง่าย