Organizacja produkcji w gastronomii. Catering publiczny: zasady, gost

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy korzystający z bazy wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Wysłany na http://www.allbest.ru/

Departament Edukacji Regionalnego Komitetu Wykonawczego w Mińsku

Borisov State College

Gałąź Żywnościowy

Test

według dyscyplin: Organizacja produkcji i usług w publicznych obiektach gastronomicznych

Produkcja wyrobów i organizacja żywienia zbiorowego

Wykonano:

Rogovskaya Alexandra Dmitrievna

1. Rodzaje lokali obsługi klienta

Zgodnie z przepisami budowlanymi, zasadami projektowania i GOST R50762-95 „Catering publiczny. Klasyfikacja przedsiębiorstw ”, lokale dla konsumentów w publicznych placówkach gastronomicznych obejmują lobby (w tym szatnię, toaletę), hale. W restauracjach do tej grupy zaliczają się również sale bankietowe, koktajlowe i frontowe. Szafy i toalety muszą znajdować się we wszystkich placówkach gastronomicznych, z wyjątkiem barów z przekąskami, palarnie są wydzielone w restauracjach luksusowych i wyższych klas oraz luksusowych barach. W restauracjach pomocnicze pomieszczenia handlowe stanowią ulotki informacyjne, bufety, zestawy serwisowe i zmywarki.

Lobby to pierwsza przestrzeń, do której wchodzą konsumenci i zaczyna się ich obsługa. Osoba przekraczająca próg restauracji od razu zwraca uwagę na to, jak zlokalizowane są lobby, szatnia, hole i inne pomieszczenia. Powierzchnia holu powinna być ściśle proporcjonalna do powierzchni powierzchni handlowej, wnętrze powinno odpowiadać głównemu kierunkowi restauracji.

Powierzchnia holu powinna być równa około jednej czwartej powierzchni hali. Zaleca się umieszczenie w holu informacji o świadczonych przez firmę usługach, a także niezbędnych znaków. W holu znajduje się szafa na odzież wierzchnią, wyposażona w lustra, meble tapicerowane (fotele, półkrzesła, bankiety), stoliki kawowe, prowadzona jest sprzedaż gazet, papierosów, pamiątek.

Szafa znajduje się zwykle w holu przy wejściu. Wyposażona jest w metalowe wieszaki dwustronne segmentowe z wysuwanymi ramionami. Do przechowywania butów, bagażu podręcznego (torby, teczki) komórki są wyposażone po wewnętrznej stronie wieszaka na garderobę. W przedsiębiorstwach samoobsługowych, w przypadku braku garderoby, wieszaki na ubrania są instalowane bezpośrednio w halach.

Pokoje toaletowe. Odwiedzającym należy zapewnić możliwość umycia rąk, poprawienia włosów itp.

Z reguły toalety są wyposażone obok garderoby. Stawiane są wysokie wymagania sanitarne: nienaganna czystość, wentylacja, oświetlenie. Toalety powinny mieć dopływ ciepłej i zimnej wody, lustro, mydło toaletowe, papier, ręczniki papierowe, serwetki. Wskazane jest posiadanie szczotek do ubrań i butów w toaletach, zwłaszcza w przedsiębiorstwach wysokiej klasy.

Hol wejściowy to pomieszczenie do gromadzenia się, oczekiwania i odpoczynku dla gości - uczestników bankietów (uroczystości). Projekt sieni powinien być organicznie powiązany z dekoracyjnym rozwiązaniem holu głównego. Ustawiono tu tylko niezbędne meble: kilka foteli, sofy, stoliki kawowe. Fotele powinny być specjalnie przystosowane do wypoczynku - z podłokietnikami i dużo niższą wysokością siedziska niż te stosowane w holu głównym. Sofy mogą składać się z oddzielnych części do siedzenia.

Hol wejściowy zdobią rośliny ozdobne. Istnieje również możliwość ustawienia bankietów w przedpokoju, co w połączeniu z fotelami i sofami tworzy przytulność. Hale placówek gastronomicznych to główne pomieszczenia, w których obsługiwani są konsumenci. Postrzeganie i ocena przez konsumentów wszystkich elementów otoczenia hali odbywa się z punktu widzenia wygody i piękna. Ogólne wrażenie i ocena otoczenia hali znajdują odzwierciedlenie w koncepcji „komfortowych warunków”.

Dzięki elementom architektonicznym i dekoracyjnym, przytulnej i relaksującej atmosferze sali, restauracja powinna wywoływać psychologiczny wpływ na konsumenta. Cały wystrój sali powinien sprawić, że odwiedzający będzie chciał tu ponownie odwiedzić.

W zależności od poziomu obsługi i zakresu świadczonych usług, restauracje i bary są podzielone na trzy klasy, wymagania dotyczące wnętrza hali zależą od klasy:

- „luksus” - wyrafinowanie wnętrza, wysoki poziom komfortu, szeroki wachlarz usług;

- „najwyższa klasa” - oryginalność wnętrza, zastosowanie oryginalnych elementów dekoracyjnych (lampy, draperie itp.), wygoda;

- „pierwsza klasa” - harmonia wnętrza, wygoda.

We wnętrzu kawiarni zastosowano elementy dekoracyjne, które tworzą jedność stylu. Wnętrze przedsiębiorstwa żywienia zbiorowego to rodzaj zespołu, w którym wzajemne dopasowanie poszczególnych elementów łączy jeden plan architekta. Jedność stylu we wnętrzu osiąga się dzięki proporcji rozwiązania wolumetryczno-przestrzennego, kompozycji kolorystycznej, technik oświetleniowych i elementów dekoracyjnych.

Projekt wyposażenia technologicznego, handlowego i chłodniczego w przedsiębiorstwie, stylistyka mebli, naczyń powinna być organicznie związana z rozwiązaniem wnętrz. Jedną z ważnych technik w rozwiązaniu nowoczesnego wnętrza restauracji czy baru jest podział powierzchni parkietu na odrębne strefy i sektory. W tym celu stosuje się przesuwne ściany, niskie ścianki działowe, klomby. Przy dekorowaniu lokalu restauracji pod uwagę brana jest jej nazwa, kuchnia narodowa, cechy usługowe i inne czynniki.

Istnieją pewne wymagania dotyczące dekoracji wnętrz. Materiały użyte do dekoracji wnętrz muszą być trwałe, miękkie, dekoracyjne, ognioodporne, łatwe do czyszczenia od kurzu i dezynfekowane oraz posiadać dobre właściwości izolacyjne i akustyczne. W projektowaniu hal szeroko wykorzystuje się syntetyczne materiały wykończeniowe, cenne gatunki drewna i metalu. W halach zastosowano ozdobne podwieszane sufity oraz ściany z materiałów dźwiękochłonnych, które pomagają zredukować hałas w hali. Do pokrycia podłóg w placówkach gastronomicznych stosuje się materiały polimerowe, parkiet, materiał dywanowy na bazie syntetycznej.

Reżim temperaturowy hali. Jednym z zadań rozwiązania planowania architektonicznego hali przedsiębiorstwa jest zapewnienie w niej najkorzystniejszej temperatury (16-18 ° C) i wilgotności względnej (60-65%). Specjalne urządzenia uniemożliwiają przepływ powietrza z hal produkcyjnych, zwłaszcza z gorącej hali. Latem nad oknami zawieszane są podnoszone daszki lub w oknach stosuje się rolety.

Wentylacja hali. Komfort w hali w dużej mierze zależy od odpowiednio zaaranżowanej wentylacji. Oczyszcza powietrze z nadmiaru ciepła i wilgoci.

W restauracjach i barach „luksusowych” i wyższej klasy stosuje się system klimatyzacji z automatycznym utrzymaniem optymalnej temperatury i wilgotności, w innych zakładach reżim temperaturowy utrzymywany jest przez wentylację nawiewno-wywiewną.

Nowoczesne restauracje charakteryzują się koktajlbarami w wydzielonych strefach lub w lobby. Przy prawidłowym rozplanowaniu bary organicznie wpisują się w ogólną grupę lokali handlowych, a jednocześnie mają indywidualny charakter pod względem aranżacji, wyposażenia i wzornictwa. Warunkiem koniecznym jest dogodne połączenie hali z produkcją i innymi pomieszczeniami grupy handlowej, co w znacznym stopniu przyczynia się do przyspieszenia obsługi i wzmocnienia jej kultury.

2. Podstawowe elementy obsługi klienta. Zasady etykiety i cechy serwowania przekąsek, dań, napojów

Podstawowe elementy usługi.

Obsługa w restauracji składa się z następujących elementów:

Spotkanie z gośćmi, umieszczenie ich w holu;

Karta menu i win, aperitif;

Przyjęcie, rejestracja i specyfikacja zamówienia;

Przeniesienie zlecenia produkcyjnego;

Rezerwację stolika zgodnie z przyjętym zamówieniem;

Podawanie napojów, przekąsek i posiłków;

Rozliczenie z gośćmi.

Spotkanie i zakwaterowanie gości.

Przy wejściu do restauracji gości wita portier, który przedstawia krótki opis restauracji i baru, skupiając się na osobliwościach oferowanych trunków i dań. Następnie zaprasza do restauracji lub baru, trzymając drzwi frontowe.

Przy wejściu do holu gości wita gospodyni, która wita ich, zaprasza do zajęcia stolików i miejsc w holu, przedstawia kelnera, wraca do swojego miejsca pracy, a na zakończenie usługi jako gościnny gospodarz odprowadza gości, żegna się z nimi i zaprasza do ponownego odwiedzenia restauracja. W przypadku braku stanowiska hostessy w restauracji jej funkcje pełni główny kelner. Spotyka gości, wita ich, pyta, dla ilu osób powinien być przygotowany stół, w której części sali chcieliby zająć miejsca. Po uzyskaniu zgody gości główny kelner zaprasza ich do stołu. Powinien iść nieco przed siebie, wskazując gościom najwygodniejszą ścieżkę. Aby służyć małym firmom, wspólny stół może składać się z kilku kwadratowych lub prostokątnych stołów.

Kelner spotyka gości przy stole, wita ich, przedstawia się im, pomaga usiąść przy stole, lekko odsuwając krzesło, preferując dzieci, kobiety, starsze osoby. Kobieta siedzi po prawej stronie mężczyzny. Jeżeli goście usiedli przy stole, nie wolno ich zmieniać, proponując inne miejsca.

Kelner musi posiadać niezbędne umiejętności zawodowe, być przyjazny i uprzejmy w kontaktach z gośćmi. Powitanie powinno być poprawne, powściągliwe i powinno mu towarzyszyć lekkie przechylenie głowy i przyjemny uśmiech.

Goście często przynoszą ze sobą kwiaty. Kelner, nie czekając na prośbę, musi przynieść wazon z wodą, włożyć do niej kwiaty i postawić na stole.

Duże znaczenie ma wygląd i maniera kelnera. Powinien mieć piękną postawę, być wyprostowany i poruszać się z łatwością i gracją. Nie możesz trzymać rąk w kieszeniach, stać opierając się o stół lub kredens, skrzyżować ramiona na klatce piersiowej ani nimi machać, wykonywać niepotrzebnych lub nagłych ruchów ani biegać po korytarzu. Prawidłowy chód w dużej mierze zależy od butów. Jeśli buty są niewygodne, zbyt zniszczone, a obcasy są bardzo wysokie lub krzywe, chód staje się ciężki, kelner szybko się męczy, kobietom nie zaleca się noszenia sandałów.

Prawidłowa postawa kelnera zależy od wygodnego stroju i regularnych ćwiczeń.

Kobiety powinny oszczędnie używać makijażu. Obrączki ślubne lub wąskie pierścionki bez kamieni, małe łańcuszki na szyi, małe kolczyki są dozwolone jako biżuteria.

Mężczyźni powinni być dobrze ogoleni i mieć starannie przycięte, czyste paznokcie. Kelner musi mieć przy sobie notes, klucz, otwieracz do butelek lub sommelierski nóż, długopis, zapalniczkę lub zapałki.

Odbiór i zamawianie.

Przyjęcie zamówienia powinno rozpocząć się od podania menu przez kelnera gościowi, jeżeli nie uczynił tego wcześniej główny kelner lub gospodyni.

Podając menu gościowi pamiętaj, że kobieta ma prawo wyboru dań. Dlatego menu podaje pani, a jeśli jest ich kilka, najstarsza z nich. Jeśli mężczyźni siedzą przy stole, pierwszeństwo ma starszy wiek, bohater dnia itp., A wśród wojska - starszy rangi.

Jeżeli goście siedzą przy stole po dwóch stronach, należy dostarczyć drugi egzemplarz menu, aby goście mogli szybko się z nim zapoznać. Menu serwowane jest gościowi po lewej stronie. Jeśli są dostępne w twardej oprawie, menu są podawane otwarte na pierwszej stronie, z wyszczególnieniem dań i specjalności szefa kuchni. Równocześnie z ofertą menu, klient ma możliwość zapoznania się z kartą win. Ważne jest, aby pamiętać o kliencie, ponieważ w przyszłości wszystkie pytania są uzgadniane tylko z nim. W procesie przyjmowania zamówienia kelner wysłuchuje wszystkich życzeń klienta, w razie potrzeby wydaje zalecenia.

Kelner musi dobrze znać menu restauracji. W przypadku braku wyjaśnień co do składu i charakterystyki potraw do gotowania w menu, powinien to zrobić kelner.

Kelner ma obowiązek ostrzec gościa o terminie realizacji zamówienia oraz sprecyzować czas podania potraw.

Etykieta to zbiór historycznie ustalonych zasad zachowania się człowieka w społeczeństwie. Zasady etykiety przewidują umiejętność zachowania się przy stole, prawidłowego posługiwania się przedmiotami nakrycia stołu (sprzęt, szklanki, szklanki itp.).

Wielką wagę przywiązywano do ludzkiego zachowania przy stole od czasów starożytnych. Nawet starożytni Grecy (V wiek pne) podawali zalecenia dotyczące zasad spożywania potraw i wina. Nadużywanie jedzenia i wina uważano za największą podłość, do jakiej zdolni są tylko barbarzyńcy.

Przestrzeganie norm etycznych jest podstawą zasad zachowania gości restauracji. Etykieta nakazuje mężczyźnie być pierwszym, który wejdzie do lobby restauracji.

Kobieta pierwsza wchodzi do sali restauracyjnej, spotyka ją główny kelner i oferuje miejsce w holu.

Przede wszystkim menu oferuje pani, a kartę win mężczyźnie. Zamówienie składa mężczyzna po konsultacji z panią. Nazwisko kelnera należy zaadresować po odczytaniu go na plakietce. Istnieją pewne zasady dotyczące ludzkiego zachowania przy stole.

Główne z tych zasad są następujące.

Przy stole musisz usiąść prosto, pochylając się lekko do przodu i na całym siedzeniu, a nie na jego krawędzi. Na stole mogą leżeć tylko ręce.

Podczas nalewania napoju z talerza należy zdjąć lnianą serwetkę. Złożone na pół zakładają go na kolana i wykorzystują wnętrze, lekko zginając górną krawędź.

Serwetkę należy również przyłożyć do ust przed podniesieniem szklanki lub kieliszka. Nie wkładaj serwetki za kołnierz ani nie kładź jej na klatce piersiowej. Po jedzeniu serwetka jest składana na cztery i umieszczana na stole po lewej stronie talerza. Ułóż zużytą serwetkę papierową na talerzu, lekko ją marszcząc. Do stołu można użyć wykałaczki, zakrywając ją ręką. Wielu nadal woli opuścić to miejsce z szacunku dla innych.

Tosty, chleb i bułki należy przynosić ręcznie, a nie widelcem. Pokrojone owoce, ciastka, ciasta, ciasta są również pobierane ręcznie ze zwykłego naczynia (wazonu). W każdym przypadku należy dotykać ręką tylko tego kawałka chleba, ciasta lub ciasta, które zamierzamy wziąć.

Po ułożeniu kawałka chleba na talerzu do ciasta należy delikatnie odłamać małe kawałki, a następnie w razie potrzeby posmarować je masłem, pasztetem lub kawiorem. Przełam kalachi lub bułki na pół i oddziel małe kawałki z każdej połowy. Kanapki i kanapki je się nożem i widelcem.

Łyżkę należy trzymać między kciukiem a palcem wskazującym, a trzonek lekko spoczywa na środkowym palcu. Jest wprowadzany do ust nie ostrym końcem ani na boki, ale lekko ukośnie.

Podczas jedzenia nóż trzyma się w prawej ręce, a widelec w lewej. Możesz oprzeć czubek palca wskazującego na spodzie rękojeści noża. Trzymaj również widelec, wybrzusz. Gdy używasz tylko widelca, trzymasz go w prawej ręce.

Podczas krojenia widelec trzymany jest pod niewielkim kątem do talerza, a nie prostopadle do niego, co wyklucza możliwość zsunięcia się widelca z talerza wraz z potrawą. Upuściwszy nóż lub widelec, musisz poprosić o kolejny. W momencie, gdy goście są zajęci krótką rozmową, końcówki sztućców należy trzymać na talerzu. Jeśli podczas posiłku musisz wziąć chleb lub szklankę, to nóż lub widelec kładzie się na talerzu, krzyżując je tak, aby rączka noża była skierowana w prawo, czubek noża był w głąb talerza, widelec jest w lewo wypukłą częścią do góry. Po zjedzeniu potrawy, nóż i widelec (wybrzuszony) odstawiamy na talerz równolegle do siebie, uchwytami po prawej stronie.

Podczas serwowania w restauracji mogą wystąpić różne sytuacje. Jeśli gość upuścił serwetkę, nóż lub widelec, kelner, nie zwracając na siebie uwagi innych, podaje nowe sztućce lub serwetkę, a następnie usuwa upadły.

Jeśli gość przypadkowo rozleje na obrus wino lub wodę, sok lub sos, zetrzyj powstałą plamę serwetką, przykryj czystą serwetką lub wymień obrus, jeśli plama jest duża.

Nie siorbaj, nie dmuchaj ani nie mów z ustami pełnymi jedzenia podczas jedzenia.

Przy stole nie trzeba zwracać uwagi innych na tych gości, którzy nie chcą dużo jeść ani pić, a jedynie popijać wino. Nie możesz żądać „kar” za spóźnialskich.

Nikt nie powinien się obrażać odmową ponownego picia, nie należy żądać wyjaśnień w sprawie odmowy.

Głosząc toast lub podnosząc szklankę po wzniesieniu toastu przez jednego z gości, nie można podnieść szklanki bardzo wysoko, sięgnąć przez stół ani stuknąć kieliszkami. Przystępując do realizacji zamówienia, kelner powinien zdawać sobie sprawę ze specyfiki serwowania wszystkich potraw i napojów, a także zastanowić się, jakimi metodami podać zamówione dania.

Restauracje stosują następujące metody podawania:

Francuski;

Język angielski;

Rosyjski;

Europejski;

Łączny.

Metoda francuska zakłada podanie dania w obie strony, czyli przeniesienie go na talerz gościa. Ta metoda jest wykorzystywana w pracy kelnerów high-tech.

Technika kelnera jest następująca. Przy podawaniu zimnych dań i przekąsek kelner zaciąga złożony hamulec ręczny na dłoni lewej ręki, na której stawia naczynie razem z urządzeniem do rozstawiania, podchodzi do gościa po lewej stronie i lekko pochylając się w jego stronę opuszcza lewą rękę z naczyniem pod niewielkim kątem tak, aby krawędź naczynia znajdował się poza krawędzią płyty. Prawą ręką kelner bierze urządzenie do aranżacji i przesuwa talerz, przyciskając łokieć do siebie i przesuwając dłoń w prawo.

Metoda angielska polega na użyciu stolika, kredensu lub wózka, na którym przygotowywane są dania w bezpośrednim sąsiedztwie zwiedzających, na przykład mieszane są składniki sałatek, porcjowane są zimne dania, a drugie dania dekorowane. Metoda angielska serwuje drugie dania o złożonym układzie (sandacz, jesiotr colbert, kebaby, kotlet kijowski), dania z sosem (jesiotr w zalewie, sterlet parzony, filet w sosie madera). Kelner wnosi do sali gorące dania o skomplikowanym układzie wraz z podgrzanymi talerzami i porcjownikami. Naczynie z produktem stawiamy po lewej stronie stolika. Następnie kładą talerze, które wraz z logo należy odwrócić w stronę kelnera. Kelner podaje danie na stół dla gości i trzymając je na hamulcu ręcznym, pokazuje je klientowi po lewej stronie.

Po uzyskaniu zgody kelner stawia danie na bocznym stoliku na talerzach gości: najpierw główny produkt, potem przystawka. Szczególnie ostrożnie należy przesuwać składniki złożonego dekoracji, nie pozwalając im się mieszać.

Najpierw na wszystkich talerzach układa się jeden rodzaj dekoracji, następnie drugi itd., Rozprowadzając go równomiernie i tworząc kolorowe kombinacje. Jeśli na talerzu jest sos, wylewa się go na główny produkt.

Metoda rosyjska przewiduje ułożenie na stole pięknie zdobionych i ogólnie przygotowanych potraw, a także potraw narodowych gotowanych w garnkach.

Jeśli goście zamówili duży asortyment zimnych dań, umieszcza się je na stole w wazonach, owalnych i okrągłych porcelanowych naczyniach. We wszystkich naczyniach umieszczają urządzenia do układania: widelec - ząbki w dół, a na łyżce uchwyty urządzeń są skierowane w stronę gości.

Urządzenia do układania dań gotowanych, duszonych i smażonych - łyżka i widelec, do potraw pieczonych - łopatka. Do stołu podawany jest odpowiedni talerz (przekąska, mała manierka lub deser) oraz urządzenie w zależności od rodzaju dania i sposobu jego przygotowania.

Po prawej stronie stawiają naczynie wniesione w okrągłym baranie, garnek ceramiczny lub porcjowaną patelnię na talerzu z rzeźbioną serwetką papierową wraz z przyrządem do rozłożenia, a gość sam stawia naczynie na swoim talerzu. Podczas serwowania produktów kulinarnych na owalnym naczyniu cupronickel kładzie się pod nim lnianą serwetkę.

Metoda europejska różni się od poprzednich metod przede wszystkim ustawieniem tabeli. Do stołu podawane są sztućce i przekąski, talerz do ciasta, lniana serwetka umieszczona przed gościem, kieliszek, przyprawa, kwiaty.

Kelnerzy przynoszą z wyprzedzeniem zimne przekąski, porcjowane na talerzach z przekąskami. Drugie gorące dania podawane są na podgrzewanych, małych talerzach nakrytych specjalnymi kloszetkowymi pokrywkami.

Kelner podchodzi do gościa po prawej stronie, stawia przed nim talerz z pokrywką, podnosi go i odwraca, po czym zabiera na stolik. Drugie dania serwowane są metodą europejską w małych salach, a także w przypadku braku stolików bocznych.

Restauracje luksusowe i ekskluzywne wykorzystują kombinację metod obsługi.

Zasady serwowania zimnych napojów.

Od najdawniejszych czasów ludzie przygotowywali różne zimne napoje: orzeźwiające, orzeźwiające, gaszące pragnienie.

Napoje zimne podawane są w temperaturze 10-14 ° C w kieliszkach do wina, kieliszkach, kieliszkach typu highball, szklankach z lodem lub w dzbankach.

Mrożoną herbatę z lodem i cytryną podajemy w szklance typu highball. W szklance umieszcza się 3-4 kostki lodu, wlewa schłodzoną herbatę, na wierzch zanurza się plaster cytryny. Podawane ze słomką.

Kawa lodowa - gotowa czarna kawa z dodatkiem cukru schłodzona do 10 ° С.

Na wakacjach kawę wlewa się do szklanki z zagęszczonym dnem, umieszcza miarkę lodów i od razu podaje.

Kieliszek, kieliszek do wina lub kieliszek umieszcza się na talerzu do ciasta z rzeźbioną serwetką papierową, łyżeczką do lodów z uchwytem po prawej stronie, a na talerzu kładzie się dwie słomki z kawą.

Kakao z lodami. Kakao przygotowuje się z mlekiem i cukrem, schładza, wlewa do szklanek, a na wierzch kładzie lody. Szklankę umieszcza się na talerzu do ciasta z rzeźbioną papierową serwetką i łyżeczką. Podawaj z prawej prawą ręką.

Czekolada z bitą śmietaną. Schłodzoną czekoladę wlewa się do szklanek, na wierzch nakłada się ubitą cukrem pudrem lub kremem w sprayu. Podawaj jak kakao z lodami.

Owocowe napoje bezalkoholowe są wytwarzane z owoców i jagód. Należą do nich woda z borówki brusznicy, sok żurawinowy, cytryna, pomarańcza, napój jabłkowy itp.

Podawaj schłodzone do 10C w kieliszkach, kieliszkach do wina lub kieliszkach z lodem i słomką.

Jeśli podaje się je w dzbanach, to te ostatnie umieszcza się na talerzach z przekąskami w lnianych serwetkach złożonych w kształcie wróżki lub lotosu. Lód podawany jest osobno w lodówce za pomocą szczypiec.

Zasady podawania gorących napojów.

Napoje gorące mają właściwości tonizujące i podawane są po deserze. Temperatura serwowania 75 ° С.

Przed podaniem gorących napojów należy wyjąć wszystkie zużyte naczynia ze stołu, w tym szklanki, zostawić tylko szklankę.

Jeśli goście zamówili likier do herbaty lub koniak do kawy, do stołu podaje się kieliszek do likieru lub koniaku.

Filiżankę kawy lub herbaty stawia się na spodku z papierową serwetką przed gościem po prawej stronie, prawą ręką. Łyżeczkę do herbaty lub kawy umieszcza się na spodeczku przed filiżanką z uchwytem po prawej stronie.

Cukier jest zwykle podawany osobno do gorących napojów, następnie uchwyt kubka jest obrócony w lewo. Przy podawaniu niektórych gorących napojów (kawa warszawska, kawa orientalna, gorąca czekolada) uchwyt kubka jest przekręcony w prawo, gdyż są to napoje przygotowywane na słodko.

Jeśli do gorących napojów podaje się mleko, śmietanę, cytrynę, kładzie się je na stole po prawej stronie gościa, po lewej stronie na stole umieszcza się takie dodatki jak dżem, miód, dżem. Wszystkie narody uważają zaproszenie do skosztowania napoju za przejaw gościnności.

Herbatę najlepiej podawać w cienkiej porcelanowej filiżance i spodku. Czarna herbata parzy się osobno w imbryku, a po uwolnieniu liście herbaty są mieszane z wrzącą wodą w filiżance. Herbata jest podawana po prawej stronie.

Kubek stawia się przed gościem rączką po lewej stronie. Połóż łyżeczkę na spodku rączką po prawej stronie.

Suplementy (cukier, cytryna) serwowane są w lokalach po prawej stronie gościa.

Jeśli herbatę z cukrem i cytryną podaje się kilku osobom, to cukier w kostkach należy podawać w cukiernicy lub miseczce, a szczypce do cukru układać na wierzchu. Cukier granulowany najlepiej podawać w dozowniku proszku. Cytryna jest podawana na tacy z widelcem z podwójnymi rogami do dystrybucji.

Herbatę podaje się parami w dwóch czajniczkach (zaparzacz i polewa). Każdy gość ma możliwość wypicia jednej lub kilku filiżanek napoju o różnej mocy, w zależności od gustu i przyzwyczajeń. Oba czajniki są umieszczone na pomalowanej tacy po prawej stronie klienta. Podczas wlewania liści herbaty do filiżanek użyj sitka. Do stołu podawane są filiżanki, spodki i łyżeczki.

Sbiten to pierwotnie rosyjski napój przygotowany na bazie miodu i przypraw (goździki, cynamon, gałka muszkatołowa, imbir, kardamon itp.). Podawaj na gorąco w filiżankach.

Rozróżniać:

Zwykła kawa, której ziarna są palone, co nadaje im brązowy kolor i charakterystyczny smak, aromat;

Kawa bezkofeinowa, otrzymywana przez wyodrębnienie kofeiny z ziaren przed ich prażeniem;

Granulowana kawa rozpuszczalna wykorzystywana przy organizacji szybkiej obsługi konsumentów w restauracjach.

Kawę przygotowuje się w specjalnym naczyniu - używa się tureckiego (cezve) lub ekspresów do kawy i ekspresów do kawy espresso.

Kawa po turecku i kawa orientalna mają tę samą technologię przyrządzania, ale różnią się tym, że w kawie orientalnej, po przygotowaniu piankę spryskuje się wodą różaną lub olejkiem różanym (2-3 krople).

Kawę podaje się na dwa sposoby.

Pierwszy sposób - kelner wnosi tacę przykrytą lnianą serwetką, kawę po turecku i łyżeczkę, filiżankę i spodek, łyżeczkę do kawy, szklankę schłodzonej przegotowanej wody. Na bocznym stoliku prawą ręką bierze Turka za rączkę i przy pomocy łyżeczki lewą ręką ostrożnie usuwa piankę i unosi ją nad Turka. Prawą ręką nalewa kawę do filiżanki, a następnie łyżką rozprowadza piankę, która zawiera cenne aromaty. Kelner stawia prawą ręką przed gościem po prawej stronie filiżankę kawy. Po prawej stronie gościa jest szklanka schłodzonej wody.

Drugi sposób - filiżankę ze spodkiem i łyżeczkę do kawy stawiamy przed gościem. Po lewej stronie, na talerzu do ciasta z rzeźbioną papierową serwetką, połóż Turka z łyżeczką. Rękojeść Turka skierowana jest w lewo, a rączka łyżki przed Turkiem skierowana jest w prawo. Gość sam podnosi łyżeczkę pianę, nalewa kawę do filiżanki, a następnie opróżnia ją do filiżanki. Szklanka z schłodzoną przegotowaną wodą jest umieszczona po prawej stronie.

Kawę espresso przyrządza w barze obsługi barman za pomocą ekspresu do kawy espresso. Do przygotowania używa się bardzo drobno zmielonej kawy, filiżankę podgrzewa się za pomocą pary. Kawę należy szybko podać gościowi, nie dopuszczając do opadnięcia piany. Filiżankę ze spodkiem i łyżeczkę do kawy stawia się przed gościem po prawej stronie prawą ręką, uchwyt filiżanki obraca się w lewo. Cukier podaje się w gnieździe po prawej stronie.

Czarna kawa z koniakiem. Koniak podawany jest osobno z filiżanką czarnej kawy w kieliszku do koniaku.

Aby nie pogorszyć smaku kawy i koniaku, nie należy ich mieszać.

Kawa z mlekiem lub śmietaną podawana jest w filiżankach o pojemności 220 cm3. ze spodkiem i łyżeczką.

Śmietankę i mleko podaje się osobno na gorąco w dzbanku lub śmietance, które umieszcza się na stole po prawej stronie talerza.

Kawa cappuccino (cappuccino). Do espresso dodaje się mleko ubite parą, posypane startą czekoladą na wierzchu.

Czarna kawa z bitą śmietaną (wiedeńska). Do filiżanki kawy espresso wsyp śmietanę ubitą z cukrem pudrem i posyp startą czekoladą.

Filiżankę ze spodkiem i łyżeczkę stawia się po prawej stronie gościa prawą ręką.

Kawę warszawską zaparza się w pieczonym mleku z dodatkiem cukru i rozlewa do filiżanek.

Wychodząc, włóż do filiżanki gorącą piankę mleczną. Podawana jak kawa wiedeńska.

Kakao przygotowuje się z mlekiem lub śmietaną, żółtkiem jaja. Podawany w filiżance ze spodeczkiem i łyżeczką.

Kubek stawia się przed gościem po prawej stronie, prawą ręką.

Czekolada z mlekiem. Czekoladę w proszku lub w płytkach, wstępnie zmieloną, rozcieńcza się niewielką ilością wrzącej wody i dodaje się gorące mleko. Podawane jak kakao.

3. Działanie i przeznaczenie gorącego sklepu

Gorące sklepy są organizowane w przedsiębiorstwach, które wykonują pełny cykl produkcyjny. Ciepłownia jest głównym sklepem przedsiębiorstwa gastronomicznego, w którym zakończony jest proces technologiczny przygotowania potraw: obróbka cieplna wyrobów i półproduktów, rosół, zupy, sosy, dodatki, drugie dania, a także obróbka cieplna wyrobów do dań na zimno i na słodko.

Ponadto warsztat przygotowuje gorące napoje i piecze wypieki (ciasta, placki, torty itp.) Na buliony klarowne.

Gotowe dania z gorącej kawiarni trafiają bezpośrednio do dystrybutorów w celu sprzedaży konsumentowi.

Hot shop zajmuje centralne miejsce w przedsiębiorstwie cateringowym. W przypadku, gdy hot shop obsługuje kilka powierzchni sprzedażowych zlokalizowanych na różnych kondygnacjach, wskazane jest umieszczenie jej na tym samym piętrze, na którym znajduje się powierzchnia handlowa z największą liczbą miejsc. Na wszystkich pozostałych piętrach powinno znajdować się miejsce do serwowania z talerzem do pieczenia porcji i kąpieli bemarowej.

Dozowniki te są dostarczane z gotowymi produktami za pomocą podnośników. Ciepłownia powinna mieć dogodne połączenie ze sklepami z półfabrykatami, z zapleczem magazynowym i dogodnym połączeniem z chłodnią, strefą dystrybucji i sprzedaży, mycia naczyń kuchennych. Potrawy przygotowywane w hot shopie wyróżniają się następującymi głównymi cechami:

Rodzaj użytych surowców - od ziemniaków, warzyw i grzybów, od zbóż, roślin strączkowych i makaronów, od jajek i twarogu, od ryb i owoców morza, z mięsa i produktów mięsnych, z drobiu, dziczyzny, królika itp.;

Metoda gotowania - gotowana, duszona, duszona, smażona, pieczona;

Konsumpcja - zupy, dania główne, dodatki, napoje itp.;

Spotkanie - na posiłki dietetyczne, szkolne itp .;

Konsystencje - płynne, półpłynne, gęste, puree, lepkie, kruche.

Potrawy ciepłowni muszą spełniać wymagania norm państwowych, branżowych, zakładowych, zbiorów receptur potraw i wyrobów kulinarnych, warunków technicznych oraz być opracowane zgodnie z instrukcjami i mapami technologicznymi, schematami techniczno-technologicznymi, z zachowaniem zasad sanitarnych obowiązujących w zakładach gastronomii publicznej.

Program produkcyjny hot shopu opracowywany jest na podstawie asortymentu dań sprzedawanych w strefie sprzedaży, asortymentu produktów kulinarnych sprzedawanych w bufetach i punktach sprzedaży detalicznej (sklepy kulinarne, tace).

Gorący mikroklimat sklepowy. Temperatura, zgodnie z wymaganiami naukowej organizacji pracy, nie powinna przekraczać 23 ° С, dlatego wentylacja nawiewno-wywiewna powinna być mocniejsza (prędkość powietrza 1-2 m / s); wilgotność względna 60-70%.

Aby zmniejszyć wpływ promieni podczerwonych emitowanych przez podgrzewane powierzchnie smażenia, powierzchnia pieca powinna być 45-50 razy mniejsza niż powierzchnia podłogi. Tryb pracy hot shopu zależy od trybu pracy przedsiębiorstwa (parkietu) i form gotowego produktu. Pracownicy hot shopu, aby skutecznie poradzić sobie z programem produkcyjnym, muszą rozpocząć pracę nie później niż dwie godziny przed otwarciem hali sprzedaży.

Ciepłownia powinna być wyposażona w nowoczesny sprzęt - termiczny, chłodniczy, mechaniczny i niemechaniczny: piece, piekarniki, czajniki, patelnie elektryczne, frytownice elektryczne, lodówki, a także stoły i regały produkcyjne.

W zależności od rodzaju i mocy przewiduje się zastosowanie w ciepłowni urządzeń mechanicznych (napęd uniwersalny P-II, maszyna do produkcji tłuczonych ziemniaków).

Wyposażenie ciepłowni dobierane jest zgodnie z normami wyposażenia w sprzęt handlowy, technologiczny i chłodniczy zgodnie z rodzajem i liczbą miejsc w przedsiębiorstwie, jego trybem pracy, maksymalnym obciążeniem powierzchni sprzedażowej w godzinach szczytu, a także formami obsługi. Dlatego w restauracjach, w których pierwsze dania przygotowywane są w małych partiach, potrzeba mniej naczyń stacjonarnych niż w stołówkach z taką samą liczbą miejsc.

W cieplarni, dla wygody organizacji procesów przygotowywania gorących dań, zaleca się stosowanie modulowanych urządzeń sekcyjnych, które można instalować metodą wyspową lub zorganizować kilka linii technologicznych - do przygotowania bulionów i pierwszych i drugich dań, przystawek i sosów.

Hot Shop podzielony jest na dwa wyspecjalizowane działy - zupy i sosy. W sekcji zup przygotowywane są buliony i pierwsze dania, w sekcji sosy - przygotowanie drugich dań, dodatków, sosów, gorących napojów. restauracja pić jedzenie

Liczbę kucharzy w każdej sekcji określa stosunek 1/2, to znaczy połowa liczby kucharzy w sekcji zupy. Z reguły nie ma takiego podziału w gorących sklepach małej mocy.

W gorącym sklepie przygotowywane są buliony z kości, mięsa i kości, kurczaka, ryb i grzybów. Najdłuższy czas gotowania to bulion kostny i mięsno-kostny (4-6 godzin). Przygotowywane są z wyprzedzeniem, zwykle w przeddzień bieżącego dnia. Organizacja Pracy. Ponieważ praca w ciepłowni jest bardzo zróżnicowana, muszą tam pracować kucharze o różnych kwalifikacjach. Zaleca się następujący stosunek kucharzy w gorącym sklepie: VI kategoria - 15-17%, V kategoria - 25-27%, IV kategoria - 32-34% i III kategoria - 24-26%. W skład zespołu produkcyjnego ciepłowni wchodzą również zmywarki, pomocnicy kuchenni. Szef kuchni VI rangi z reguły jest brygadzistą lub szefem kuchni i odpowiada za organizację proces technologiczny w warsztacie jakość i zgodność z produkcją potraw. Monitoruje przestrzeganie technologii przygotowania potraw i wyrobów kulinarnych, przygotowuje dania porcjowane, specjalne, bankietowe. Szef kuchni klasy V przygotowuje i przygotowuje dania wymagające najbardziej skomplikowanej obróbki kulinarnej. Szef kuchni IV kategorii przygotowuje pierwsze i drugie dania masowego popytu, sosy warzywne, przecier pomidorowy. Szef kuchni trzeciej klasy przygotowuje produkty (kroi warzywa, gotuje płatki śniadaniowe, makarony, frytki, kotlety itp.). W małych gorących sklepach pracą sklepu kieruje kierownik produkcji.

Bibliografia

1. Z.V. Wasilenko i T.I. Piskun. Zakłady gastronomiczne.

2. Organizacja usług cateringowych (Kucher LS, Shkuratova LM, 2002).

3. Radchenko L.A. Organizacja produkcji w zakładach gastronomicznych.

Wysłany na Allbest.ru

...

Podobne dokumenty

Celem ciepłowni jest główna hala produkcyjna przedsiębiorstwa gastronomicznego. Organizacja stanowisk pracy, rodzaje wyposażenia technologicznego ciepłowni, jej wydziały. Ochrona pracy pracowników, bezpieczeństwo pracy.

rozwój lekcji, dodano 23.12.2013


Funkcje publicznych zakładów gastronomicznych, główne świadczone usługi. Organizacja pracy sklepu rybnego w dużych, średnich i małych przedsiębiorstwach zaopatrzeniowych. Wymagania dotyczące przyborów metalowych. Zasady i techniki podawania gorących przekąsek.

test, dodano 13.06.2009


Struktura produkcji w przedsiębiorstwie gastronomicznym. Cechy programu produkcyjnego przedsiębiorstwa. Charakterystyka restauracji jako rodzaju przedsiębiorstwa. Analiza wyposażenia ciepłowni i zapewnienie warunków pracy dla pracowników produkcyjnych.

praca semestralna, dodano 15.03.2015


Gotowanie żywności dietetycznej. Specjalności kulinarne. opracowywanie i zatwierdzanie map techniczno-technologicznych potraw i produktów kulinarnych. Opis przedsiębiorstwa żywienia zbiorowego. Organizacja pracy dystrybucyjnej i obsługi gości.

raport z ćwiczeń, dodano 12.02.2008


Rola masowej żywności w życiu społeczeństwa. Menu jest wizytówką restauracji; wykaz przekąsek, dań, napojów ze wskazaniem ceny i wydajności. Istota organizacji produkcji. Obsługa gości, praca administratora i kelnerów. Nakrycie stołu.

test, dodano 12.09.2010


Magazyn kawiarni. Organizacja pracy sklepów warzywnych, mięsno-rybnych, chłodni i gorących. Magazynowanie surowców, półproduktów i wyrobów gotowych. Technologia przygotowania dań na zimno, przekąsek, deserów i napojów. Metody obsługi klienta.

raport z ćwiczeń, dodano 02.03.2015


Koncepcja cateringu i placówki gastronomiczne. Określenie klasy zakładu gastronomicznego. Asortyment sprzedawanych produktów kulinarnych. Metody i formy obsługi. Klasyfikacja restauracji, barów, kawiarni, stołówek.

prezentacja dodana 22.11.2016


Charakterystyka stołówki placówki oświatowej. Organizacja dystrybucji wyrobów gotowych i obsługi klienta. Określenie ilości sprzedawanych dań i napojów na hali. Obliczenie użytecznej i całkowitej powierzchni warsztatu. Dobór wyposażenia sklepu warzywnego.

praca semestralna, dodano 16.02.2011


Opis bazy materiałowej i technicznej sklepu. Operacyjne planowanie produkcji. Racjonalizacja pracy ciepłowni przedsiębiorstwa gastronomicznego. Organizacja kontroli jakości żywności, napojów i produktów sklepowych. Racjonowanie pracy pracowników.

praca semestralna dodano 08.04.2015


Catering publiczny w nowoczesnych warunkach. Dokumentacja regulacyjna i technologiczna przedsiębiorstwa gastronomicznego. Przygotowanie, dekoracja i podawanie dań głównych z drobiu, zimnych przystawek, sałatek głównych, dań słodkich na ciepło.

Istotną cechą żywienia zbiorowego jest możliwość zapewnienia warunków niezbędnych do przestrzegania określonego sposobu organizacji wyżywienia i wypoczynku z wykorzystaniem funkcji pełnionych przez tę branżę .

Zarówno w społeczeństwach przemysłowych, jak i postindustrialnych eksperci wyróżniają trzy wzajemnie powiązane funkcje branży gastronomicznej:

1) produkcja wyrobów kulinarnych;

2) sprzedaż produktów kulinarnych;

3) organizację spożycia produktów kulinarnych.

Funkcja produkcyjna jest oryginałem. W placówkach gastronomicznych przygotowywane są produkty. Koszty pracy dla tej funkcji stanowią 70–90% wszystkich kosztów pracy w branży. Produkcja wyrobów ma na celu przywrócenie ludzkiej energii zużytej w procesie pracy.

Z charakteru i poziomu produkcji, jego koncentracji
a współpraca w zakresie żywienia zbiorowego zależy od ilości
oraz strukturę produkcji wyrobów, ich jakość i zgodność z potrzebami obsługiwanej ludności. W tym sensie gastronomia publiczna może być postrzegana jako gałąź produkcji.

Podstawowa różnica w stosunku do innych sektorów produkcji polega na tym, że produkty zakładów żywienia zbiorowego są gotowe do bezpośredniego spożycia, nie wytrzymują długiego okresu przechowywania i transportu oraz wymagają pilnej realizacji. W związku z tym wytwarzanie produktów w publicznych placówkach gastronomicznych i organizacja ich konsumpcji łączy się w czasie i przestrzeni, tj. geograficznie z reguły w jednym pomieszczeniu. Przedsiębiorstwa żywienia zbiorowego są bezpośrednio powiązane z konsumentami ich produktów.

W procesie produkcyjnym przedsiębiorstwa z tej branży tworzą produkty o wartości innej niż wartość produktów wykorzystywanych jako surowce.

W ten sposób w procesie produkcyjnym w przedsiębiorstwach powstaje nowy produkt. Własne produkty cateringowe są sprzedawane z nowymi właściwościami konsumenckimi i dodatkową wartością. Sprzedając swoje produkty, catering publiczny uczestniczy w procesie przeprowadzania operacji giełdowych.

Warunek koniecznyłączenie
a ciągłe współdziałanie procesów produkcji, wymiany i konsumpcji w ramach złożonej działalności przedsiębiorstw żywienia zbiorowego jest wdrażaniem funkcja handlowa (funkcja realizacji), która zakłada zamiana postaci towarowej wytworzonego produktu na pieniężną. Obrót towarowy w zakresie żywienia zbiorowego przejawia się w zmianie form wartości i właściciela produktów. Wytworzone produkty zamieniane są na dochód pieniężny ludności i wchodzą na własność osobistą, przechodząc do ostatniego etapu ruchu produktu - sfery konsumpcji.

Funkcja handlowa rozwija się pod wpływem szeregu czynników: treść i zakres tej funkcji zmienia się w zależności od liczebności populacji korzystającej z publicznych usług gastronomicznych; jakość jego realizacji uzależniona jest od rozbudowy progresywnych form obsługi klienta
oraz poprawę jakości usług.

Znaczna część produktów spożywczych jest sprzedawana ludności za pośrednictwem publicznego systemu żywienia, z których większość jest przetwarzana na gotowe produkty żywienia zbiorowego. Przy sprzedaży produktów kulinarnych i zakupionych towarów konsumentom następuje proces wymiany towarów na dochód pieniężny ludności. Dlatego głównymi wskaźnikami charakteryzującymi rozwój gastronomii publicznej są wielkość i dynamika handlu detalicznego.

Funkcja produkcji jest więc niezbędnym warunkiem pełnienia funkcji organizowania żywności, a funkcję handlową charakteryzuje zmiana form wartości w warunkach relacji towar-pieniądz.

Główną funkcją przemysłu jest żywnościowy... Wynika to z faktu, że po pierwsze funkcja ta jest nieodłączna tylko w przypadku gastronomii publicznej; po drugie, rola tej funkcji stale rośnie; po trzecie, inne funkcje żywienia zbiorowego - produkcja i handel - przyczyniają się do realizacji funkcji żywienia zbiorowego i są funkcjami początkowymi.

Wartość funkcji organizowania żywności rośnie wraz z rozwojem stosunków rynkowych, wzrostem kultury żywności i zapotrzebowaniem ludności na usługi żywienia zbiorowego.

Catering organizowany jest poprzez tworzenie warunków do żywienia poza domem zarówno w zakładach żywienia zbiorowego, jak iw zakładach gastronomicznych w przedsiębiorstwach przemysłowych, w przedszkolach, szkołach, szpitalach itp.

Wyżywienie wiąże się ze świadczeniem dodatkowych usług dla ludności. Dlatego należy podkreślić taką funkcję gastronomii publicznej jak organizacja czasu wolnego i imprez towarzyskich dla ludności, który ostatnio szczególnie się nasilił.

Usługi rekreacyjne zapewniają ludności racjonalne spędzanie czasu wolnego. Następuje fuzja przedsiębiorstw gastronomicznych z rozrywkowymi, handlowymi, sportowymi, które łączą usługi handlu detalicznego, żywienia zbiorowego oraz świadczą szeroki wachlarz usług domowych i kulturalnych. Przedsiębiorstwa cateringowe dążą do przyciągnięcia konsumentów programami rozrywkowymi, transmisją meczów sportowych, konkursami, filmami fabularnymi, pokazami mody, promocjami, konkursami, imprezami świątecznymi i tematycznymi. Zajęcia w czasie wolnym są ważnym czynnikiem przyciągającym nowych konsumentów. Obecnie funkcja organizacji czasu wolnego jest nieodłączna dla prawie wszystkich typów publicznych placówek gastronomicznych.

Rozważane funkcje charakteryzują branżowe cechy pracy przedsiębiorstw żywienia zbiorowego.

We współczesnych warunkach społeczno-ekonomicznych orientacja marketingowa przedsiębiorstwa na rynek stała się powszechna, dlatego należy wziąć pod uwagę rynkowy i marketingowy aspekt branży.

Biorąc pod uwagę zmiany rynkowe w rozwoju żywienia zbiorowego, autorzy podręcznika traktują catering publiczny jako dział gospodarki narodowej, specyficzny rodzaj działalności gospodarczej w celu zaspokojenia potrzeb ludności w zakresie żywienia poza domem i organizacji wypoczynku poprzez produkcję, sprzedaż i organizację spożycia produktów własnej produkcji i zakupionych towarów, świadczenie różnorodnych usług na rzecz ludności w celu osiągnięcia zysku.

Raport z praktyki produkcyjnej

zgodnie z modułem zawodowym PM 07. „Wykonywanie pracy w jednym lub kilku zawodach pracowników, stanowiska pracowników”

(z zawodu 16675 Szef kuchni)

Specjalność: 260807 Technologia gastronomiczna

Notatka wyjaśniająca.

Cel praktyki - utrwalenie wiedzy teoretycznej zdobytej w trakcie szkolenia w module zawodowym 07.

Wykonywanie pracy w jednym lub kilku zawodach pracowników, stanowiska pracowników (zawód 16675 Szef kuchni); doskonalenie umiejętności produkcyjnych w przedsiębiorstwie gastronomicznym

Główne zadania praktyki:
- zapoznać się z procesami produkcyjnymi w całym przedsiębiorstwie żywienia zbiorowego oraz w poszczególnych zakładach produkcyjnych;
- opanowanie technologii wytwarzania półproduktów o różnym stopniu gotowości, różnych potraw, napojów, wyrobów kulinarnych;
- zapoznać się z zasadami bezpieczeństwa, higieny i higieny osobistej pracowników przedsiębiorstwa gastronomicznego

1. Ogólna charakterystyka przedsiębiorstwa żywienia zbiorowego ……………………
2. Organizacja pracy obiektów magazynowych w przedsiębiorstwie …………………….
3. Produkcja półfabrykatów i wyrobów gotowych ……………………………
3.1. Proces technologiczny produkcji półfabrykatów i organizacja pracy półfabrykatów …………………………………………………….
3.2. Organizacja procesu technologicznego i przygotowywanie potraw w sekcji przygotowawczej .................................................................................
4. Organizacja obsługi gości …………………………………………

MINISTERSTWO EDUKACJI REPUBLIKI KOMI

KOMI REPUBLICA JÖZÖS VELÖDAN MINISTRY

PAŃSTWOWA ZAWODOWA INSTYTUCJA EDUKACYJNA

„SYKTYVKAR TRADING AND TECHNOLOGICAL TECHNOLOGY”

„VUZASÖMÖ YES TECHNOLOGYÖ VELÖDAN SYKTYVKARSA TECHNICUM”

UJSIKASÖ VELÖDAN KANMU ESTABLISHMENT

Raport z praktyki produkcyjnej

zgodnie z modułem zawodowym PM 07. „Wykonywanie pracy w jednym lub kilku zawodach pracowników, stanowiska pracowników”

(z zawodu 16675 Szef kuchni)

Specjalność: 260807 Technologia gastronomiczna

Wypełnia: uczeń z grupy TOP-31,

Sprawdził: N.R. Ulanova

G. Syktyvkar

Wprowadzenie ………………………………………………………………………………

Ogólna charakterystyka zakładu gastronomicznego ……………………

Organizacja operacji magazynowych w przedsiębiorstwie …………………….

Produkcja półfabrykatów i wyrobów gotowych ……………………………

Proces technologiczny produkcji półfabrykatów i organizacja pracy półfabrykatów …………………………………………………….

Organizacja procesu technologicznego i przygotowanie potraw w sekcji przygotowania wstępnego .................................................................................

Organizacja obsługi gości …………………………………………

Wniosek ………………………………………………………………………….

WPROWADZENIE

Kawiarnia to publiczne przedsiębiorstwo gastronomiczne przeznaczone do organizowania rekreacji konsumenckiej. Asortyment sprzedawanych produktów w porównaniu z restauracją jest ograniczony. Prowadzi sprzedaż markowych potraw na zamówienie, wyrobów cukierniczych mącznych, napojów, zakupionych towarów. Dania składają się głównie z prostego przygotowania, rozszerzonej oferty gorących napojów (herbata, kawa, mleko, czekolada itp.).

Zgodnie z GOST R 50762 - 2007 „Usługi cateringowe. W klasyfikacji placówek gastronomicznych wyróżnia się kawiarnie:

wg asortymentu sprzedawanych produktów - kawiarnie - lody, kawiarnie - wyroby cukiernicze, kawiarnie - nabiał;

na kontyngent konsumentów - kawiarnia młodzieżowa, kawiarnia dla dzieci;

metodą serwisową - samoobsługa, obsługa kelnerska.

Kawiarnie nie są podzielone na klasy, więc wybór dań uzależniony jest od specjalizacji kawiarni.

Większość kawiarni znajduje się w domenie publicznej drugiej kategorii i działa na zasadzie samoobsługi. Ich sale handlowe wyposażone są w dwu i czteroosobowe stoły, przy których jedzą siedząc; lub wysokie okrągłe, trójkątne stoły, przy których jedzą na stojąco.

W swoim menu kawiarnia z obsługą kelnerską ma specjalności, dania szyte na miarę, ale przede wszystkim fast food.

W kawiarniach najwyższej i pierwszej kategorii, a także w kawiarniach wieczornych i młodzieżowych, kelnerzy obsługują gości. Tutaj sprzedawane są odpowiednie napoje alkoholowe.

Komponowanie menu dla kawiarni zaczyna się od napojów gorących, następnie zimnych, słodyczy mącznych, dań ciepłych, dań zimnych.

Kawiarnia jest przeznaczona do rekreacji odwiedzających, dlatego bardzo ważne jest udekorowanie parkietu elementami dekoracyjnymi, oświetleniem i kolorystyką. Mebel ma standardową lekką konstrukcję, stoły muszą mieć powłokę poliestrową. Z zastawy stołowej używano metalu ze stali nierdzewnej, porcelany, ceramiki, szkła.

W artykule omówiono organizację procesu technologicznego przygotowania produktów kulinarnych oraz obsługi klienta w kawiarni „Witamina”.

Celem stażu jest utrwalenie wiedzy teoretycznej zdobytej podczas szkolenia w module zawodowym 07. Wykonywanie pracy w jednym lub kilku zawodach pracowników, stanowiska pracowników (z zawodu 16675 Kucharz); doskonalenie umiejętności produkcyjnych w kawiarni przedsiębiorstwa cateringowego „Vitamin”.

Główne zadania praktyki:

Zapoznanie się z procesami produkcyjnymi przedsiębiorstwa Vitamin cafe jako całości oraz w poszczególnych zakładach produkcyjnych;

Aby opanować technologię produkcji półproduktów o różnym stopniu gotowości, różnych potraw, napojów, produktów kulinarnych w kawiarni Vitamin;

Badanie wyposażenia technologicznego, zapasów i narzędzi w przedsiębiorstwie cateringowym;

Zapoznanie się z zasadami bezpieczeństwa, higieny i higieny osobistej pracowników przedsiębiorstwa gastronomicznego;

Opracowanie propozycji mających na celu usprawnienie procesu technologicznego, poprawę jakości produktów kulinarnych, rozszerzenie asortymentu w kawiarni Vitamin.

1. OGÓLNA CHARAKTERYSTYKA PUBLICZNEGO ZAKŁADU GASTRONOMICZNEGO

Rodzaj przedsiębiorstwa: kawiarnia na świeżym powietrzu.

Ze względu na charakter organizacji produkcji: kawiarnia przedsiębiorstwa "Witamina" odnosi się do przedsiębiorstw z pełnym procesem technologicznym przetwarzania produktów, począwszy od odbioru i przechowywania surowców, a skończywszy na sprzedaży gotowych produktów.

Adres przedsiębiorstwa: Yuzhnouralsk, Energetikov, 29. Przedsiębiorstwo to posiada oznaczenie wskazujące jego rodzaj, nazwę, przeznaczenie, informację o trybie pracy i inne.

Przynależność do działu: catering.

Kontyngent żywieniowy: mieszkańcy miasta.

Godziny otwarcia: codziennie od 9:00 do 18:00, latem od 9:00 do 21:00

Liczba miejsc w parkiecie: 60 miejsc.

Średnia liczba odwiedzających dziennie: około 40 osób.

Firma VITAMIN, pełna nazwa: "VITAMIN", SPÓŁKA Z OGRANICZONĄ ODPOWIEDZIALNOŚCIĄ, zarejestrowana 31 marca 1992 r. Cafe „Vitamin” powstała w 2009 roku. Kawiarnia jest zarejestrowana jako mała firma na przedsiębiorca indywidualny Sotnikova T.V.

Usługi kawiarni: organizacja spożycia i sprzedaży dań na zamówienie o prostym przygotowaniu, a także różnorodnych napojów gorących (kawa, herbata, kakao) i zimnych (soki, woda), cukierniczych wyrobów kulinarnych, dań słodkich; wesela, jubileusze, obiady rodzinne, kolacje pamiątkowe.

Podstawa układu: racjonalne rozmieszczenie wszystkich lokali zgodnie z przepisami budowlanymi i zasadami projektowania kawiarni; lokale dla zwiedzających obejmują parkiet, hol; hala spełnia wymogi nowoczesnego designu, jej aranżacja ma na celu zapewnienie gościom maksymalnego komfortu. Oświetlenie i kolor odgrywają rolę w tworzeniu dobrego wrażenia o tej instytucji. Do wystroju hali wykorzystano tworzywa sztuczne w pastelowych kolorach.

2. ORGANIZACJA PRACY MAGAZYNOWEJ W PRZEDSIĘBIORSTWIE

Surowce docierające do przedsiębiorstwa trafiają do magazynów, gdzie są krótkotrwale składowane. Część magazynu składa się z komór chłodniczych na produkty łatwo psujące się (mięso, ryby, drób, nabiał, tłuszcze itp.); inny - z niechłodzonych spiżarni na produkty suche (mąka, zboża, cukier itp.); trzeci - ze specjalnych pomieszczeń do przechowywania ziemniaków i innych warzyw; jest również magazyn do przechowywania pojemników i zapasów. Produkty w magazynach przechowywane są w pojemnikach na strąkach i stojakach w dopuszczalnych terminach zgodnie z przepisami sanitarnymi.

Podczas przechowywania produktów ściśle przestrzega się sąsiedztwa towarowego. Wydanie produktów z magazynu do produkcji odbywa się zgodnie z ustalonym harmonogramem, na podstawie wymagań fakturowych. Wszystkie przychodzące produkty posiadają certyfikaty i certyfikaty jakości.

Ponieważ kawiarnia Vitamin jest małym publicznym przedsiębiorstwem gastronomicznym, wolno przechowywać łatwo psujące się produkty we wspólnej komorze, ale obszary przechowywania mięsa, ryb i produktów mlecznych są ograniczone specjalnymi regałami, półkami, które można łatwo umyć i przetworzyć. Wszystkie produkty we wspólnej komorze chłodniczej są przechowywane w zamkniętych pojemnikach.

Skrzynia służy do przechowywania ziemniaków i warzyw. Mięso i produkty mięsne są przechowywane w lodówce.

Drób mrożony i schłodzony przechowywany jest w pojemnikach, w których pochodzi od dostawców. Okres trwałości jest taki sam jak w przypadku mięsa.

Schłodzone podroby można przechowywać nie dłużej niż 12 godzin, zamrożone - 24 h. Wędzonki przechowuje się w chłodniach do 20 dni.

Termin sprzedaży kiełbas gotowanych z dodatkiem podrobów nie przekracza 48 h. W przypadku wędlin mięsnych termin sprzedaży na zimno nie przekracza 48 godzin (w przypadku braku komór chłodniczych przechowywanie i sprzedaż nie jest dozwolone).

Schłodzone duże ryby przechowuje się w lodówkach do 2 dni, ryby mrożone - w pojemniku, w którym została przyjęta (w koszach, beczkach lub skrzyniach). Okres przechowywania mrożonych ryb w komorach chłodniczych o temperaturze do 2 ° C wynosi do 3 dni.

Produkty mleczne są przechowywane w temperaturach od 0 do 8 ° C i wilgotności względnej od 80 do 85%. Masło jest przechowywane w pojemniku lub w batonach, zawijane w pergamin i umieszczane na czystych półkach (oddzielnie od sera i innych pikantnych potraw). Okres przechowywania w komorach chłodniczych do 10 dni, w lodowcach do 5 dni.

Jaja są przechowywane w pojemnikach lub na tacach w temperaturze 2 ° C.

3. PRODUKCJA WYROBÓW PÓŁGOTOWYCH I GOTOWYCH

3.1. TECHNOLOGICZNY PROCES PRODUKCJI PÓŁWYROBÓW ORAZ ORGANIZACJA PRACY OBSZARÓW ROZLICZENIOWYCH

W tym przedsiębiorstwie o przeciętnych możliwościach handlowych przetwórstwo mięsa, drobiu oraz produktów ubocznych i ryb jest skoncentrowane w jednym warsztacie, podobnie jak przetwarzanie wszystkich warzyw. Przedsiębiorstwo ma strukturę bezsklepową: w kuchni wydzielone są osobne miejsca pracy do przygotowania półfabrykatów.

Ta kawiarnia działa na półproduktach, jest dostarczana z półproduktów z naturalnego, panierowanego i mielonego mięsa.

W celu przygotowania naturalnych półproduktów mięso kroi się na porcje bez dodatkowej obróbki. Półprodukty panierowane w odróżnieniu od naturalnych, po pokrojeniu na porcje, są lekko ubijane w celu rozluźnienia mięsa i panierowane w bułce tartej. Do przygotowania posiekanych półproduktów używa się mięsa mielonego, do którego dodaje się przyprawy i chleb. Przedsiębiorstwo zaopatruje się w półfabrykaty ze sklepów „Witamina”, „Ariant”, „Ravis”. Wykorzystują również stoły produkcyjne do cięcia półproduktów porcjowanych i drobnych kawałków. Cięcie, ubijanie i panierowanie porcjowanych półfabrykatów odbywa się na stołach produkcyjnych, gdzie deski do krojenia, blach i blach do pieczenia, a na stole znajduje się małe pudełko na przyprawy i waga.

Przed stołem na ścianie rozwieszają mapy technologiczne, normy dotyczące odpadów mięsnych oraz urobku półfabrykatów. Przygotowane półprodukty umieszczamy w lodówce na tacach.

Do przygotowania półfabrykatów z mięsa mielonego wyposażone jest stanowisko szefa kuchni z uwzględnieniem czynności przygotowania mięsa mielonego, dozowania, formowania półfabrykatów: zamontować tace z masą kotletową i panierką, pojemniki do namaczania chleba, maszynkę do mięsa.

Oddzielna sekcja technologiczna przeznaczona jest również do przetwórstwa warzyw. W tej kawiarni kilka procesów technologicznych odbywa się równolegle. Zorganizowano oddzielne miejsca pracy do przetwarzania ziemniaków, a także roślin okopowych, kapusty, ziół, cebuli.

W organizacji stanowisk pracy w tym obszarze zapewniona jest kolejność wszystkich operacji procesu technologicznego. Tak więc pracownik zajmujący się przetwórstwem ziemniaków najpierw płucze ziemniaki, następnie poddaje je czyszczeniu mechanicznemu, a następnie dodatkowemu. Do sortowania (sortowania) bulw według jakości i rozmiaru stosuje się sortowniki, co pozwala na zmniejszenie ilości odpadów podczas maszynowego czyszczenia ziemniaków i roślin okopowych.

Przegroda i czyszczenie warzyw odbywa się na stołach produkcyjnych. Z białej kapusty wyjmuje się górny liść, który wraz z pniakami i innymi odpadami przesypuje się do przeznaczonego do tego pojemnika. Na stanowisku pracy po lewej stronie pracownika znajdują się warzywa przeznaczone do obróbki i czyszczenia, po prawej pojemniki na warzywa obrane. Jeśli warzywa trzeba umyć po czyszczeniu, do tego celu stosuje się kąpiele z siatką wtykową, duże durszlaki i inny sprzęt. Podczas obierania cebuli ostrze noża do obierania i szatkowania cebuli zwilża się strumieniem bieżącej wody. Obrane i umyte warzywa kroi się w paski, patyczki, kostki na maszynach do krojenia warzyw lub ręcznie. Warzywa są również przetwarzane ręcznie w przypadkach, gdy konieczne jest pokrojenie ich w beczki, gruszki itp.; używaj średnich i małych noży trójki szefa kuchni. Aby uzyskać kulki i orzechy z obranych ziemniaków i roślin okopowych, stosuje się specjalne nacięcia.

Umytą i oczyszczoną zieleninę obrabia się na specjalnym stanowisku roboczym - stole, po lewej stronie którego znajduje się taca z ziołami.

Organizowana jest specjalna linia do przygotowania dań na zimno i przekąsek, kanapek, dań na słodko, zup na zimno. Dania na zimno, przekąski, sałatki przygotowywane są tuż przed wydaniem konsumentom. Jednocześnie ściśle brane jest pod uwagę zapotrzebowanie na gotowe produkty. Warunki technologiczne produkcji wymagają wyposażenia tego obszaru w lodówkę.

Projekt dań na zimno i przekąsek, nadanie im atrakcyjnego wyglądu, uzależniony jest od zestawienia kolorystyki produktów, ich umiejętnego krojenia oraz ułożenia elementów dania.

W kawiarni sprzedaje się ze słodkich potraw galaretki, musy, kompoty, konserwy i świeże owoce, lody z owocami i dżemem, bitą śmietanę, a także koktajle mleczne itp. Do ich wykonania wykorzystywane są narzędzia i akcesoria: sokowirówki, tace, foremki, noże łopatkowe , przyrządy do układania naczyń, szczypce. Na stanowisku szefa kuchni przygotowującej słodkie dania znajduje się stół produkcyjny, waga, różne potrawy, urządzenie do wycierania owoców, jagód, ubijania musów, kremów, sambuków.

Istnieje wyraźne rozróżnienie między produkcją dań z surowych i gotowanych warzyw, a także z mięsa i ryb. Dotyczy to przede wszystkim takich procesów jak krojenie surowych i gotowanych warzyw; połączenie składników sałatek, winegret; mus do ubijania, sambuca, śmietana; porcjowanie zimnych posiłków i przekąsek, zimnych zup, słodkich potraw i zimnych napojów.

Do krojenia chleba, masła i produktów gastronomicznych na porcje użyj maszyny do krojenia sera, kiełbasy, szynki. Pocięte produkty są przechowywane w szafach chłodniczych.

Mechaniczna obróbka kulinarna surowców i przygotowanie półproduktów

Przetwórstwo pierwotne warzyw

Przetwórstwo ziemniaków i roślin okopowych składa się z następujących czynności: sortowanie - mycie - czyszczenie - czyszczenie dodatkowe (bulwy) - cięcie. Przetwórstwo kapusty: sortowanie - usuwanie - płukanie z gąsienic - odprowadzanie wody - krojenie.

W cebuli usuwa się dno i szyję, usuwa suche łuski, myje zimną wodą. Krojenie cebuli: krążki, półpierścienie, klin, miękisz.

Przetwórstwo kapusty:

biała kapusta - usuń wierzch i zanieczyszczone liście. Jeśli są gąsienice, kapustę trzyma się w zimnej, słonej, zakwaszonej wodzie, a następnie pozostawia do spuszczenia.

kolorowe - przetworzone jak białe i podzielone na kwiatostany.

Przetwarzanie zieleni: usuń zgniłe i wysuszone liście, umyj, wysusz.

Solone, marynowane grzyby są odsączane z solanki, sortowane według wielkości, jeśli solone myje się ciepłą wodą, kwaśną zimną.

Tabela 1

Asortyment przetworzonych półproduktów warzywnych

Rodzaj surowca	Półprodukt	Specjalny cel
Ziemniaki	Surowe obrane ziemniaki	Zupy, sałatki, dodatki.
	Surowa obrana marchewka	Zupy, sałatki.
Cebula cebulowa	Cebula obrana	Zupy, sałatki.
	Świeża obnażona biała kapusta	Zupy, sałatki.
	Obrane buraki	Zupy, sałatki.
	Świeże ogórki obrane
Słodka papryka)	Obrane świeże papryki

Podstawowa obróbka ryb

Obróbka ryb ze szkieletem kostnym polega na: oczyszczeniu z łusek - zdjęciu głowy - usunięciu płetw - patroszeniu - umyciu - przygotowaniu półproduktów.

Cięcie całej ryby głową: rozmrażanie, usuwanie łusek, usuwanie płetw, usuwanie wnętrzności.

Cięcie ryb warstwowo: rozmrażanie, usuwanie łusek, usuwanie płetw, ogona, usuwanie głowy, patroszenie, powlekanie.

Cięcie ryb w filety ze skórą bez ości: rozmrażanie, usuwanie łusek, usuwanie płetw, ogona, usuwanie głowy, patroszenie, usuwanie kręgosłupa, przygotowanie półproduktu.

Cięcie ryb na czyste filety: rozmrażanie, usuwanie łusek, usuwanie płetw, ogona, usuwanie głowy, patroszenie, usuwanie kręgosłupa, usuwanie skóry, przygotowanie półproduktu.

Podstawowa obróbka mięsa, drobiu

Obróbka mechaniczna mięsa: rozmrażanie, oczyszczanie z zabrudzeń i zabrudzeń, mycie ciepłą wodą, mycie zimną wodą, suszenie, cięcie tusz na części, odkostnianie, wykrawanie, czyszczenie wielkogabarytowych półproduktów, przygotowanie półproduktów do obróbki cieplnej (porcjowane, małogabarytowe, siekane)

Przygotowanie posiekanej naturalnej masy z mięsa: mięsa, boczku, cebuli przepuszczamy przez maszynę do mięsa, dodajemy sól, pieprz, jajko, mieszamy, ubijamy, przygotowujemy półprodukty. Steki wołowe, sznycle, kotlety, szaszłyki przygotowywane są z naturalnej posiekanej masy.

Przetwórstwo drobiu: rozmrażanie, opalanie, usuwanie głowy, szyi, nóg, skrzydełek, jelit, mycie, suszenie.

Przygotowanie tusz do obróbki cieplnej: opatrunki:

- „w kieszeni” - nacięcia skórne wykonuje się na brzuchu tuszy i wkłada do nich nogi, zakrywając otwór szyjny skórą z szyi.

- „w mufce” - na skórze między miazgą a ścięgnami wykonuje się nacięcie, po czym noga zostaje wprowadzona do nogi.

Tabela 2

Asortyment przetworzonych półproduktów z ryb, mięsa, drobiu

Rodzaj surowca	Półprodukty	Specjalny cel
Mięso wołowe, wieprzowe	Wielkogabarytowe, porcjowane, małogabarytowe półprodukty, naturalna siekana masa, masa kotletowa.	Kotlety, kotlety, naturalny siekany stek, smażenie, stroganow wołowy, gulasz, zupa.
Ryby mrożone	Filet rybny ze skórą i ościami, skóra bez ości, czysty filet	Kulki rybne, ryba w cieście, ryba pieczona
Kurczaki, schłodzone szynki	Filet z kurczaka	Smażony drób, zupa, kotlety z kurczaka.
Mrożona wątroba	Przetworzona wątroba	Naleśniki Wątróbkowe.

3.2. ORGANIZACJA PROCESU TECHNOLOGICZNEGO I GOTOWANIA NACZYŃ NA OBSZARZE ZABIEGU

W kuchni przeprowadza się również obróbkę cieplną wyrobów i półproduktów, gotowanie bulionów, przygotowywanie zup, sosów, przystawek, drugich dań, pieczenie wyrobów kulinarnych z ciasta - ciasta, placki itp., Wykorzystywane jako przystawka do pierwszych dań, a także obróbkę cieplną wyrobów do dań zimnych i słodkich. Przygotowane półfabrykaty w strefach przetwórstwa warzyw, mięsa, drobiu, ryb poddawane są obróbce cieplnej.

Główne rodzaje wyposażenia: piec, piekarnik, frytkownica, szafy chłodnicze, a także stoły produkcyjne i regały.

Wyznaczono osobną sekcję do produkcji wyrobów mącznych. Do przygotowania produktów z ciasta zainstalowany jest stół produkcyjny. Na stanowisku pracy znajdują się drewniane wałki do ciasta, a także różne urządzenia ułatwiające rozwałkowanie ciasta.

Warzywa do przyrządzania nadziewanych zup smażymy w rondelkach w małych ilościach.

Kolejność czynności podczas gotowania zup jest następująca: gotowanie bulionów (na kuchence), ich przecedzanie, gotowanie mięsa i drobiu, przygotowywanie potraw - składników dań, duszenie buraków (na barszcz), duszenie warzyw i przecieru pomidorowego w rondelkach. Duszone buraki i smażone warzywa są przechowywane w chłodniach i wykorzystywane na zamówienie gości.

Temperatura pierwszych dań sprzedawanych konsumentom musi wynosić co najmniej 75 ° C.

4. ORGANIZACJA OBSŁUGI DLA GOŚCI

W kawiarni na parkiecie znajduje się bar, w którym prowadzona jest sprzedaż zakupionych towarów oraz wyrobów winiarskich, świadczonych przez wykwalifikowany personel obsługi w warunkach podwyższonego poziomu komfortu połączonego z organizacją wypoczynku.

Szybkość, przejrzystość, kultura obsługi w restauracji w dużej mierze zależy od prawidłowej organizacji pracy, grafiku pracy kelnerów.

Firma stosuje indywidualną metodę obsługi, w której wszystkie czynności od przyjęcia zamówienia do rozliczenia z gościem wykonuje jeden kelner obsługujący 3-4 stoliki jednocześnie. Kelner rozpoczyna dzień pracy od układania i nakrywania stolików na parkiecie.

Zakończeniem przygotowań do obsługi jest wstępne nakrycie stołów, co stwarza atmosferę gościnności, dopełnia wnętrze kawiarni i sprzyja szybszej obsłudze gości.

Podczas serwowania stołów zachowuje się następującą kolejność: najpierw kładzie się talerze na stołach, następnie kładzie się sztućce, kładzie się szkło. Na koniec porcję serwetkami, sztućcami i popielniczkami.

Serwowanie obejmuje tylko te elementy, które we wszystkich przypadkach są niezbędne: talerz do ciasta, talerz z przekąskami, sztućce lub przekąski, serwetka, przyrząd do przypraw, kieliszek do wina. Po ustawieniu na wszystkich stołach zaczynają układać urządzenia, układając je na tacy przykrytej serwetką.

Podstawą pracy kelnera jest komunikacja z gośćmi.

Zamówienia należy przyjmować, gdy tylko odwiedzający dokonają wyboru. Kelner musi być czujny i nie przegapić znaków informujących o gotowości gości do złożenia zamówienia. Nie możesz kazać im czekać. Zaczynają przyjmować polecenie od gościa siedzącego po prawej stronie gospodarza uczty i przechodzą od gościa do gościa w kierunku przeciwnym do ruchu wskazówek zegara. Na koniec zamówienie odbierane jest od właściciela stołu Po przyjęciu zamówienia goście powinni je powtórzyć, aby upewnić się, że zostało poprawnie zarejestrowane.

Aby jak najszybciej i jak najdokładniej realizować zamówienia gości oraz uniknąć nieporozumień w zamawianych daniach, kelner musi utrwalić informację. Po przyjęciu zamówienia kelner musi poinformować kuchnię, jakie potrawy przygotować (biorąc pod uwagę ewentualne specjalne życzenia), następnie prześledzić, który z gości podać zgodnie z zamówieniem i wystawić fakturę w taki sposób, aby było wyraźnie widoczne, co zostało zamówione Ile to kosztuje.

Korekta ustawienia stołu. Oznacza to dodawanie przetworów zgodnie z zamówieniem gościa. Ta procedura jest przeprowadzana po zaakceptowaniu zamówienia i wysłaniu go do kuchni. Nakrycie stołu uzupełniają sztućce i naczynia aż do dania głównego.

Najpierw kelner przygotowuje sztućce do każdego dania dla każdego gościa, aż do dania głównego. Następnie zaczyna rozkładać urządzenia od gościa siedzącego po prawej stronie właściciela i obchodzi stół w kierunku przeciwnym do ruchu wskazówek zegara. Jeśli chcesz wymienić niepotrzebne urządzenie, najpierw wyjmij je ze stołu, a następnie umieść niezbędne urządzenie na swoim miejscu.

Jeśli gość zamawia dodatkową sałatkę lub jest podawana automatycznie jako dodatek do dowolnego dania, należy ją postawić na stole tak, aby gość czuł się komfortowo, a stół nie był przeciążony. Ta sałatka powinna być zrobiona z małych kawałków, których nie trzeba kroić. Podaje się tylko widelec do sałatek.

Umieść widelec do sałatek po lewej stronie głównego widelca, równolegle do niego. Zwykle dodatkowe sałatki kładzie się na stole tuż przed podaniem dania głównego.

Sztućce deserowe zwykle kładzie się na stole po wyjęciu dania głównego. Jeśli urządzenie deserowe zostało umieszczone na stole w ramach serwowania wykonawczego, to przed podaniem deseru kelner powinien przesunąć je do przodu, umieszczając przed gościem.

Korzystanie z talerza do serwowania. Talerz do serwowania to talerz obiadowy pokryty złożoną serwetką. Służy do przenoszenia wszelkich drobiazgów na stół lub ze stołu podczas obsługi gości - sprzęty, solniczki itp.

Talerze do serwowania powinny być zawsze pod ręką. W żadnym wypadku kelner nie może nosić sztućców w rękach.

Kalkulacja kosztu zakupionych produktów odbywa się za pośrednictwem kasy fiskalnej.

WNIOSEK

Podczas stażu zrealizowałem swój główny cel i zrealizowałem następujące zadania:

umiejętności i umiejętności praktyczne kształtowały się w warunkach produkcyjnych na podstawie uzyskanej wiedzy teoretycznej o PM 07. Wykonywanie pracy w jednym lub kilku zawodach pracowników, stanowiskach pracowników (z zawodu 16675 Cook) oraz na podstawie wykonywania różnych obowiązków związanych z moją przyszłą działalnością zawodową;

zapoznał się z procesami produkcyjnymi w przedsiębiorstwie jako całości oraz w poszczególnych obszarach produkcyjnych;

nabył praktyczne umiejętności w zakresie przygotowywania różnych potraw, planowania produkcji, efektywnego wykorzystania urządzeń technologicznych;

przestudiował zasady higieny osobistej i warunków sanitarnych w przedsiębiorstwie;

dokonał przeglądu struktury przedsiębiorstwa, procesów produkcyjnych i zebranych danych w celu sporządzenia raportu na temat praktyk produkcyjnych.

Propozycje usprawnienia pracy kawiarni przedsiębiorstwa „Witamina”:

Podczas stażu ujawnił się niedobór personelu.

Moim zdaniem konieczne jest podniesienie wynagrodzeń, aby ułatwić poszukiwanie wykwalifikowanych pracowników gastronomii.

Stymulowanie pracowników przedsiębiorstwa do zorganizowania programu motywacyjnego.

Jednym z najważniejszych kierunków rozwoju gastronomii publicznej jest podnoszenie jakości produktów i poziomu obsługi klientów.

Café Vitamin to ogólnodostępna firma cateringowa, która zapewnia gościom szeroki wybór dań, produktów na wynos, a także wina i wódki, soki, wody mineralne, czekoladę i inne kupowane towary. Wysoki poziom obsługa połączona jest z organizacją wypoczynku gości (muzyka, wideo, programy telewizyjne). Produkty kawiarni Vitamin wyróżniają się wysoką jakością przygotowania, nowoczesnym kierunkiem zdobienia potraw oraz zastosowaniem nowych rodzajów surowców, uprzejmą obsługą, co potwierdza duża liczba pozytywnych recenzji w księdze propozycji.

Kawiarnia organizuje obsługę przyjęć, uroczystości rodzinnych, bankietów, wieczorów tematycznych, obiadów pogrzebowych. Najwięcej odwiedzających obserwuje się w okresie letnim i wakacyjnym.

Zwiedzających obsługuje kelner, potrawy i napoje przygotowywane są przez wysoko wykwalifikowanych szefów kuchni.

Kawiarnia posiada wygodny dojazd.

WYKAZ UŻYWANEJ LITERATURY

1. GOST 50764-95 „Usługi cateringowe, wymagania ogólne”.
2. GOST 50762 - 95 „Catering publiczny. Klasyfikacje przedsiębiorstw ”.
3. GOST 50935 - 96 „Catering publiczny. Wymagania serwisowe
   personel ”.
4. Ost 28-1-95 „Catering publiczny. Wymagania produkcyjne
   personel ”.
5. SP 2.3.6. 1079 - 01 Wymagania sanitarno-epidemiologiczne dla organizacji cateringowych w zakresie produkcji i obrony produktów spożywczych i surowców przemysłowych.
6. Usov V.V. Organizacja produkcji i usług w przedsiębiorstwach, catering publiczny. / V.V. Usov. M.: Prof. Arr. Wydawnictwo, 2002
7. Kucher L.S. Shkuratova L.M. Organizacja obsługi w placówkach gastronomicznych. / L.S. Kucher, L.M.Shkuratova. M.: Literatura biznesowa. 2002 rok
8. Gotowanie: teoretyczne podstawy aktywności zawodowej (Tekst): Podręcznik: Za 2 godziny / O. M. Solovyova, G. K. Mironova, A. P. Elepin. - M.: Akademkniga / Podręcznik, 2007. - Część 2: 205 str.: Chory.
9. Shcheglov N.T. Gotrovonsky K.L. Wyposażenie technologiczne publicznych zakładów gastronomicznych i handlowych: Podręcznik dla szkół średnich / N. T. Shcheglov, K. L. Govoronsky. M.: Literatura biznesowa. 2001 rok
10. Zbiór przepisów na dania i wyroby kulinarne dla zakładów żywienia zbiorowego M .: Khlebprodinform-2001
11. Podręcznik kierownika publicznego przedsiębiorstwa gastronomicznego M .: Legkaya

przemysł i usługi konsumenckie. 2000 rok

11. Nikulenkova T.T. Projektowanie placówek gastronomicznych M .: Kolos 2000

Żywnościowy

Gospodarka narodowa kraju to złożony system obejmujący sfery gospodarki, przemysłu, organizacji gospodarczych, przedsiębiorstw itp. Wszystkie mają określone powiązania z innymi podsystemami, ze względu na wspólność celów i sposobów ich osiągnięcia.

Szczególne miejsce w gospodarce narodowej zajmuje catering publiczny. Jego specyfika polega na tym, że podmioty tej sfery prowadzą nie tylko sprzedaż towarów konsumpcyjnych, ale także ich produkcję, a także organizację imprez spożywczych i towarzyskich.

Gastronomia publiczna jest gałęzią handlu, która specjalizuje się w produkcji i sprzedaży gotowej do spożycia żywności służącej do procesu konsumpcji żywności przez ludność.... Katering publiczny odnosi się również do samego procesu konsumpcji żywności w przedsiębiorstwach przemysłowych: stołówkach, restauracjach, kawiarniach, barach przekąskowych itp. Żywność publiczna jest jedną z form społecznego podziału pracy, ponieważ przejmuje część funkcji handlu detalicznego i część funkcji handlu detalicznego oraz część funkcji gospodarstwa domowego w zakresie żywienia.

Katering nie ma na celu całkowitego zastąpienia domowego jedzenia, ale go uzupełnia i czyni go mniej pracochłonnym. Celem żywienia zbiorowego jest rozwiązanie szeregu ważnych problemów ekonomicznych i społecznych w zakresie organizacji spożycia produktów żywnościowych i obsługi ludności.

Po pierwsze, catering oszczędza czas wolny pracowników, uwalniając ich od konieczności kupowania żywności w handlu detalicznym i żmudnego przygotowywania posiłków w domu. Ułatwia pracę domową, zwłaszcza kobietom, stwarzając warunki do ich większego zaangażowania w pracę i działalność społeczną, zapewniając lepsze możliwości wychowania dzieci.

Według niektórych szacunków kupowanie i przygotowywanie posiłków oraz ich spożywanie w domu zajmuje 40% czasu wolnego rodziny i wymaga 5-6 razy więcej pracy niż w przypadku żywienia zbiorowego. Czas spędzony na gotowaniu i spożywaniu posiłków w domu to ponad 75 miliardów godzin rocznie.

Żywność, która jest jedną z form konsumpcji, obok produkcji, dystrybucji i obiegu (wymiany), jest integralnym elementem reprodukcji społecznej. Zaspokajanie osobistych potrzeb ludności w żywności zapewnia jej produkcję i organizację spożycia, które powstają i rozwijają się w ścisłym związku z materialnymi warunkami życia i działają w formie indywidualnej lub społeczno-organizacyjnej. W drugim przypadku żywność jest produkowana i konsumowana w dużych ilościach w specjalnych przedsiębiorstwach: w stołówkach, kawiarniach, restauracjach itp.

Gastronomia publiczna jako podsektorowy system handlu ma wiele specjalnych przedsiębiorstw, wykorzystuje znaczną ilość sprzętu, surowców, pieniędzy i innych środków, ma wykwalifikowany i profesjonalnie wyszkolony personel. Wszystko to pozwala na zastosowanie doskonałej technologii gotowania. Treść ekonomiczna działalności tych przedsiębiorstw pozwala na jednoczesne przypisanie jej do sfer produkcji materialnej, obrotu, usług i konsumpcji. Realizując funkcje produkcji, sprzedaży i organizacji spożycia żywności, z reguły połączonych organicznie i zbieżnych w czasie i przestrzeni, przedsiębiorstwa gastronomiczne zaspokajają tylko jedną z podstawowych potrzeb osobistych ludzi. Przedmiotem sprzedaży na rynku jest gotowa do spożycia żywność oraz usługi do jej społecznej i organizacyjnej konsumpcji.

Istota przemysłu tkwi przede wszystkim w funkcjach ekonomicznych, które wyrażają jego główny cel. Działają zakłady gastronomiczne trzy połączone ze sobą funkcje - wytwarzać produkty, sprzedawać je i organizować konsumpcję.

Produkcja jedzenia przeznaczony do przywracania ludzkiej energii zużywanej w procesie pracy.

W placówkach gastronomicznych przygotowuje się żywność, czyli jest przetwarzana. W tym sensie gastronomia publiczna może być postrzegana jako gałąź produkcji. Wdrażając produkcja wyrobów, catering publiczny podchodzi w swojej działalności do branży spożywczej. Produkty przedsiębiorstw przemysłu spożywczego wymagają głównie dodatkowej obróbki i obróbki cieplnej, wytrzymują długie okresy przechowywania, podlegają transportowi i są sprzedawane za pośrednictwem handlu detalicznego i zakładów gastronomicznych. Przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego nie są bezpośrednio powiązane z konsumentami swoich produktów.

Zupełnie inny charakter ma produkcja i organizacja produkcji żywienia zbiorowego. Produkty z publicznych placówek gastronomicznych są gotowe do bezpośredniego spożycia i nie wytrzymują długiego okresu przechowywania i transportu. Wszystko to wymaga pilnej realizacji i konsumpcji. W związku z tym funkcja produkcji w zakładach żywienia zbiorowego i organizacja jej konsumpcji łączy się w czasie i przestrzeni, tj. geograficznie z reguły w jednym pomieszczeniu.

Dlatego przedsiębiorstwa cateringowe są bezpośrednio powiązane z konsumentami ich produktów. Jednocześnie sprzedając swoje produkty uczestniczy w procesie wymiany, a tym samym łączy się z handlem towarami konsumpcyjnymi (handel detaliczny). Znaczna część produktów spożywczych jest sprzedawana ludności za pośrednictwem publicznego systemu żywienia, z których większość jest przetwarzana na gotową żywność. Sprzedając te produkty konsumentom, zachodzi ten sam proces wymiany towarów na dochody pieniężne ludności, jak w handlu detalicznym. Dlatego w gastronomii publicznej występuje obrót detaliczny. Z tego punktu widzenia catering publiczny można postrzegać jako element handlu detalicznego, który zaspokaja zapotrzebowanie ludności na żywność. Ponieważ w społeczeństwie istnieją stosunki towar-pieniądz, a wytworzony produkt przybiera postać towaru, jest on sprzedawany w zamian za dochód pieniężny ludności. Dlatego catering publiczny nieodłączna funkcja wdrożeniowa.

W procesie produkcyjnym przedsiębiorstwa wytwarzają produkty o wartości użytkowej innej niż wartość konsumpcyjna produktów spożywczych wykorzystywanych w przedsiębiorstwie jako surowce. Obrót towarowy w sferze żywienia zbiorowego przejawia się w zmianie form wartościowania i zmianie właściciela produktów. Wytworzone produkty zamieniane są na dochody pieniężne ludności i wchodzą do majątku osobistego, przechodząc w ten sposób do ostatniego etapu ruchu produktu - sfery konsumpcji.

Funkcja zarządzania zużyciem jest specyficzną funkcją żywienia zbiorowego, ponieważ nie występuje w żadnej innej branży. Wartość funkcji organizacji spożycia produktów kulinarnych wzrasta wraz ze wzrostem liczby ludności korzystającej z usług publicznych zakładów gastronomicznych.

Organizacja konsumpcji wiąże się ze świadczeniem usług konsumentom. Odbywa się to poprzez stwarzanie ludności warunków do jedzenia w ciągu dnia lub poza godzinami pracy. Zgodnie z GOST R 500761-95 „Usługi cateringowe. Wymagania ogólne „Na usługi gastronomiczne nakładane są określone wymagania. Usługa cateringowa jest efektem działań przedsiębiorców i obywateli-przedsiębiorców, zmierzających do zaspokojenia potrzeb konsumentów w zakresie żywności i wypoczynku. Proces obsługi - zespół czynności wykonywanych przez wykonawcę w bezpośrednim kontakcie z konsumentem usług przy sprzedaży produktów i organizacji czasu wolnego. Jakość usług cateringowych musi zadowolić konsumentów.

Główną usługą cateringową jest catering. Jest to zestaw usług w zakresie wytwarzania wyrobów kulinarnych i tworzenia warunków do ich realizacji. Nie mniej ważne są usługi w zakresie organizacji spożycia produktów i obsługi gości.

W procesie rozwoju i kształtowania się żywienia zbiorowego jako gałęzi handlu zmieniło się znaczenie jego poszczególnych funkcji. We współczesnych warunkach rośnie znaczenie funkcji produkcji wyrobów kulinarnych, wraz ze zmianą jej charakteru, wraz z coraz większym wpływem potrzeb ludności na jakość i strukturę wyrobów kulinarnych.

Rośnie również znaczenie funkcji organizacji spożycia, co wynika ze wzrostu liczby ludności korzystającej z usług żywienia zbiorowego, rosnących potrzeb ludności oraz rozwoju nauki o racjonalnej konsumpcji produktów kulinarnych.

Tym samym spełniając swoje funkcje i realizując swoją misję, catering publiczny zapewnia konsumentom:

- żywienie naukowezakup i przygotowanie żywności odbywa się z uwzględnieniem wieku, stanu zdrowia i pory roku;

- dystrybucja żywnościpoprzez planowanie produkcji własnych wyrobów i obrotu zakupionym towarem, racjonalny układ i specjalizację przedsiębiorstw, a także wykorzystanie odpadów przemysłowych i spożywczych;

- organizacja wypoczynkustwarzanie warunków do wypoczynku w pojedynkę, uroczystości rodzinnych, spotkań towarzyskich i biznesowych;

- oszczędność kosztów konsumpcji i zwiększenie czasu wolnego ze względu na realizację takich czynności funkcjonalnych jak zakup żywności, przygotowywanie posiłków, podawanie i sprzątanie stołów, mycie naczyń i pomieszczeń itp. (Figa.).

Wakacje w pojedynkę Święto rodzinne Zmywanie naczyń Czyszczenie stołów Dystrybucja

Produkty żywieniowe

Zwiększona organizacja wypoczynku

czas wolny

Żywienie oparte na nauce

Postać: ... Funkcjonalne podstawy gastronomii

Realizacja funkcji żywienia zbiorowego wymaga rozwiązania szeregu ważnych zadań. Cele cateringu są następujące:

Badanie zapotrzebowania i wymagań konsumentów, ich wieku, cech zawodowych i innych oraz rozwoju z uwzględnieniem zaplanowanego menu;

Określanie zapotrzebowania na środki spożywcze, nawiązywanie i utrzymywanie relacji z dostawcami, przekazywanie im zamówień na produkty oraz organizowanie ich transportu do miejsc konsumpcji;

Stworzenie odpowiednich warunków do jedzenia i picia, w tym przygotowanie odpowiednich pomieszczeń, inwentarza, sprzętu itp., Niezbędnych do tego procesu;

Przygotowywanie, porcjowanie i dozowanie żywności i napojów;

Rozliczenia z klientami za świadczone usługi;

Przestrzeganie zasad sanitarno-higienicznych oraz zapewnienie bezpieczeństwa mienia.

Tym samym gastronomia publiczna jest obszarem szczególnym - zespołem podmiotów gospodarczych, które łączy charakter wytwarzanych i sprzedawanych produktów, jednorodność stosowanych surowców, wspólnota procesów produkcyjnych zaplecza materiałowo-technicznego oraz formy obsługi klienta.

Działalność przedsiębiorstw żywienia zbiorowego ma szereg cech:

Połączenie trzech funkcji - produkcja, sprzedaż i organizacja spożycia produktów własnej produkcji i zakupionych towarów;

Gotowanie produktów kulinarnych w małych partiach o szerokim asortymencie, niepowtarzalnych w dni tygodnia i mających określone ramy czasowe;

Popyt na produkty i usługi zmienia się w czasie;

Asortyment sprzedawanych produktów jest uzależniony od kontyngentu konsumentów, który nie jest jednorodny pod względem siły nabywczej, preferencji konsumentów, wieku itp .;

Niewielki udział powierzchni handlowej i duże powierzchnie na potrzeby magazynowe, przemysłowe i domowe.

Zgodnie z GOST R500761-95 „publiczne usługi gastronomiczne. Obsługa gastronomiczna wymagań ogólnych jest efektem działań przedsiębiorstw i obywateli - przedsiębiorców, mających na celu zaspokojenie potrzeb konsumenta w zakresie żywności i wypoczynku. Proces obsługi to zbiór czynności wykonywanych przez kontrahenta w bezpośrednim kontakcie z konsumentem usług w zakresie sprzedaży produktów kulinarnych i organizacji wypoczynku.

Usługi żywienia zbiorowego muszą spełniać wymogi bezpieczeństwa i ochrony środowiska, ich przeznaczenie i są dostarczane konsumentowi w warunkach, które spełniają wymagania aktualnych dokumentów regulacyjnych. W procesie obsługi konsumentów zakres usług musi odpowiadać rodzajowi przedsiębiorstwa.

Główną usługą cateringową jest usługi gastronomiczne. Jest to zintegrowany efekt usług w zakresie wytwarzania produktów kulinarnych oraz tworzenia warunków ich sprzedaży i spożycia zgodnie z rodzajem i klasą przedsiębiorstw.

Usługi świadczone konsumentom w publicznych placówkach gastronomicznych różnych typów i klas, zgodnie z GOST R50764-95, są podzielone na:

Usługi kateringowe;

Usługi w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych i słodyczy;

Usługi w zakresie organizacji konsumpcji i konserwacji;

Usługi w zakresie sprzedaży produktów kulinarnych;

Usługi rekreacyjne;

Usługi informacyjne i konsultacyjne;

Inne usługi.

Usługi kateringowe to działania związane z wytwarzaniem produktów kulinarnych poprzez tworzenie warunków do ich realizacji i podzielone na usługi cateringowe dla restauracji, kawiarni, barów, stołówek i snack barów.

Usługi w zakresie produkcji wyrobów kulinarnych i cukierniczych obejmować wytwarzanie wyrobów kulinarnych i cukierniczych na zamówienie klienta, w tym w kompleksowym projektowaniu, wytwarzanie potraw z surowców klienta w przedsiębiorstwie; usługi kucharza, cukiernika w zakresie przygotowywania ludzi, wyrobów kulinarnych i cukierniczych w domu.

Usługi w zakresie organizacji zużycia i utrzymania produktów są w:

Organizacja i obsługa uroczystości i imprez rytualnych;

Catering i obsługa uczestników konferencji, spotkań, wydarzeń kulturalnych itp .;

Usługi kelnera, barmana do obsługi domowej;

Obsługa klienta na trasie przewozu osób;

Obsługa w pokojach hotelowych;

Organizacja racjonalnego kompleksowego odżywiania itp. Usługi w zakresie sprzedaży produktów kulinarnych polegają na bezpośredniej sprzedaży produktów kulinarnych i cukierniczych za pośrednictwem sklepów i działów kulinarnych poza lokalami gastronomicznymi; wakacje posiłków w domu, kompletowanie zestawów produktów kulinarnych na wyjazd, w tym dla turystów i pasażerów.

Usługi rekreacyjne zawierać:

Organizacja usług muzycznych;

Organizacja koncertów, programów różnorodnych;

Dostarczanie gazet, magazynów, gier planszowych, automatów do gier, bilard.

Usługi informacyjne i doradcze połączyć takie działania, które przynoszą korzyści klientom, jak: konsultacje specjalistów w zakresie produkcji, projektowania wyrobów kulinarnych, cukierniczych i nakrycia stołu; konsultacje dietetyków w zakresie stosowania produktów kulinarnych przy różnego rodzaju schorzeniach, organizowanie szkoleń z umiejętności kulinarnych.

W przypadku innych usług obejmują: wypożyczanie bielizny stołowej, naczyń, sztućców, inwentarza, sprzedaż identyfikatorów firmowych, kwiatów, pamiątek; Dostarczanie perfum, akcesoriów do czyszczenia butów, drobne naprawy i czyszczenie odzieży; pakowanie żywności i odzieży pozostałych po obsłudze klienta; pakowanie produktów kulinarnych zakupionych w placówkach gastronomicznych; zapewnianie konsumentom komunikacji telefonicznej i faksowej w przedsiębiorstwach; przechowywanie rzeczy osobistych, wezwanie taksówki na życzenie klientów, parkowanie pojedynczych pojazdów itp.

Aby uregulować stosunki między konsumentami a wykonawcami w zakresie świadczenia usług gastronomicznych, Rząd Federacji Rosyjskiej zatwierdził „Zasady świadczenia usług w zakresie żywienia zbiorowego”, które zostały opracowane zgodnie z przepisami Federacji Rosyjskiej „O ochronie praw konsumentów”, „O certyfikacji produktów i usług”.

Usługi cateringowe ustalane są przez wykonawcę (firmę cateringową) zgodnie z jego rodzajem (a dla restauracji i barów według ich klasy) i są potwierdzane przez jednostkę certyfikującą zgodnie z normą państwową. Zakłady gastronomiczne prowadzące sprzedaż wyrobów alkoholowych i tytoniowych muszą posiadać koncesję na tego rodzaju działalność.

Przedsiębiorstwa gastronomiczne są zobowiązane do przestrzegania obowiązkowych wymagań dotyczących jakości usług, ich bezpieczeństwa życia, zdrowia ludzi, środowiska i mienia, ustalonych w normach państwowych, przepisach sanitarnych, przeciwpożarowych, dokumentach technologicznych i innych dokumentach regulacyjnych.

Usługi cateringowe, niezależnie od rodzaju przedsiębiorstwa, muszą spełniać następujące wymagania:

Zgodność z zamierzonym celem;

Dokładność i terminowość dostaw;

Bezpieczeństwo i przyjazność dla środowiska;

Ergonomia i wygoda;

Estetyka;

Kultura obsługi;

Kierowanie społeczne;

Informatywność.

Zakłady żywienia zbiorowego są klasyfikowane w zależności od charakteru produkcji, asortymentu, wielkości i rodzaju świadczonych usług.

W zależności od charakteru produkcji, zakłady żywienia zbiorowego dzielą się na zaopatrzenie, przygotowanie wstępne i przedsiębiorstwa z pełnym cyklem produkcyjnym.

Grupa przedsiębiorstw zaopatrzeniowych obejmuje przedsiębiorstwa wytwarzające półfabrykaty i wyroby gotowe w celu ich dostarczenia do innych przedsiębiorstw: fabryki półfabrykatów, wytwórnie półfabrykatów, wyspecjalizowane sklepy z blachami, specjalistyczne sklepy kulinarne i cukiernicze.

Przedsiębiorstwa poprzedzające zamówienie obejmują przedsiębiorstwa, które wytwarzają produkty z półproduktów uzyskanych z zamówień publicznych przedsiębiorstw gastronomicznych i przedsiębiorstw przemysłu spożywczego. Należą do nich: stołówki, pomieszczenia przygotowawcze, stołówki, dyspozytornie, wagony restauracyjne.

Przedsiębiorstwa posiadające pełny cykl produkcyjny przetwarzają surowce, wytwarzają półprodukty i wyroby gotowe, a następnie samodzielnie je sprzedają. Do takich przedsiębiorstw należą duże przedsiębiorstwa żywienia zbiorowego - fabryki żywności, restauracje, a także wszystkie przedsiębiorstwa zajmujące się surowcami.

W zależności od asortymentu placówki gastronomiczne dzielimy na uniwersalne i specjalistyczne. Przedsiębiorstwa uniwersalne produkują różnorodne potrawy z różnych rodzajów surowców. Wyspecjalizowane przedsiębiorstwa zajmują się produkcją i sprzedażą produktów z określonego rodzaju surowca - mleczarnie, cukiernie, stołówki rybne, restauracje; prowadzić produkcję jednorodnych produktów - restauracje, kawiarnie z kuchnią narodową, stołówki dietetyczne. Wysoko wyspecjalizowane przedsiębiorstwa produkują wąską gamę produktów - grill. Pierogi, Pierogi, Cheburek itp.

W zależności od zestawu indywidualnych cech charakteryzujących jakość i wielkość świadczonych usług, poziom i jakość obsługi, zakłady gastronomiczne określonego typu dzieli się na klasy. Restauracje i bary dzielą się na: luksusowe, ekskluzywne i pierwsze. Zajęcia zgodne z GOST R 50762-95 „Catering publiczny”.

W zależności od miejsca funkcjonowania placówki gastronomiczne mogą być stacjonarne i mobilne - wagony restauracyjne, stołówki samochodowe, kawiarnie samochodowe.

W zależności od obsługiwanego kontyngentu przedsiębiorstwa gastronomiczne dzielą się na publiczne zakłady gastronomiczne, które obsługują każdego, kto ich odwiedził, oraz zakłady gastronomiczne w przedsiębiorstwach przemysłowych, instytucjach i instytucjach edukacyjnych (pracownicy, szkoły, studenci, dzieci itp.).

Charakterystyka funkcji, zadań, tematów żywienia zbiorowego pozwala uwydatnić jego odmienność od handlu.

Polega ona na tym, że handel sprzedaje towary, doprowadza je do konsumpcji, a żywienie zbiorowe organizuje ich konsumpcję. Handel dotyczy nabywców towarów, którzy niekoniecznie są ich konsumentami. Z drugiej strony, catering publiczny zawsze ma bezpośredni kontakt z konsumentami, którzy niekoniecznie są nabywcami spożywanej żywności, napojów i usług.

O społeczno-ekonomicznym znaczeniu żywienia zbiorowego decyduje jego miejsce i rola w rozszerzonej przestrzeni ekonomicznej gospodarki rynkowej, prowadzonej w celu uzyskania jak największego zysku poprzez zaspokojenie potrzeb ludności.

Rola żywienia zbiorowego jako czynnika reprodukcji siły roboczej jest bardzo ważna. Rozwój nauki, edukacji, ochrony zdrowia i sektora usług powoduje duże zapotrzebowanie na siłę roboczą, przewyższającą naturalny przyrost zasobów pracy.

Rozwój żywienia zbiorowego przekłada się bezpośrednio na sam proces reprodukcji siły roboczej, który wiąże się nie tylko z ilościową ekspansją zasobów pracy, ale także z odbudową pracowników.

Istotnym czynnikiem reprodukcji siły roboczej jest prawidłowa organizacja żywienia młodzieży na uczelniach, technikach, dzieci w szkołach, przedszkolach, a także żywienie medyczne. Wyżywienie publiczne przyczynia się do wzrostu liczby pracowników zatrudnionych w produkcji społecznej, wzrostu ich wydajności pracy, a tym samym wzrostu tempa reprodukcji.

Publiczny catering zapewnia warunki wypoczynku indywidualnego i rodzinnego, organizację uroczystości, spotkań ze znajomymi, spotkań biznesowych itp., A także różnorodną rozrywkę (muzyka, taniec itp.), Wygodną obsługę, bardziej wszechstronny asortyment w porównaniu z domowym wysokiej jakości dania.

Żywienie zbiorowe odgrywa ważną rolę w organizacji żywienia medycznego i zawodowego osób potrzebujących. Żywienie medyczne, a zwłaszcza żywienie profilaktyczne, jest szeroko organizowane, uznawane za jedną z metod leczenia i profilaktyki chorób zawodowych, dlatego należy promować rozwój żywienia dietetycznego.

Dieta żywieniowa oparta jest na potrzebach fizycznych zdrowej osoby oraz energii i składnikach odżywczych, ale także uwzględnia stopień i charakter choroby. Jego celem jest stworzenie łagodnego środowiska dla przywrócenia i normalizacji procesów metabolicznych w organizmie oraz przywrócenia sprawności człowieka.

Rozwój sieci zakładów żywienia zbiorowego, wzrost produkcji i obrotów, poszerzenie asortymentu, zwiększenie pokrycia ludności usługami zakładów żywienia zbiorowego - wszystko to przyczynia się do wzrostu poziomu dobrostanu ludzi.

Stąd społeczno-ekonomiczne znaczenie gastronomii jako podsektor gospodarki narodowej polega na tym, że zaspokajając codzienne zapotrzebowanie ludzi na żywność, przyczynia się do:

Oszczędność pracy socjalnej;

Efektywne wykorzystanie zasobów materialnych i pracy, a także najbardziej racjonalne wykorzystanie marnotrawstwa żywności;

Zwiększenie wolnego czasu pracowników na wszechstronny harmonijny rozwój;

W najlepszy sposób zorganizowany na podstawie naukowej, aby zaspokoić potrzeby pracowników w zakresie żywności;

Zastąpienie domowej kuchni społecznie zorganizowanym spędzaniem czasu kobiet w gospodarstwie domowym;

Wzrost wydajności pracy w przedsiębiorstwach i reprodukcja siły roboczej.

Działalność produkcyjno-gospodarczą zakładów gastronomicznych charakteryzuje system wskaźników, wśród których głównymi są produkcja własna oraz wielkość obrotów handlowych.

W ramach produktów cateringowych rozumie się wynik końcowy przedsięwzięcia, który dzieli się na trzy rodzaje:

Produkty własnej produkcji (produkty, które zostały poddane obróbce mechanicznej, chemicznej, termicznej, kulinarnej i mają wygląd określonego dania lub produktu kulinarnego;

Zakupione towary (pieczywo, pieczywo, tytoń, napoje, owoce, lody itp.). Zakupione produkty uzupełniają lub czasami zastępują produkty wytworzone we własnym zakresie

Płatne usługi świadczone na rzecz kontyngentu obsługującego.

Produkty cateringowe są mierzone pod względem fizycznym (naczynia, litry, kilogramy, sztuki) i wartości.

Obrót gastronomii publicznej odzwierciedla wartość sprzedawanych ludności własnych wyrobów kulinarnych (potrawy, wyroby kulinarne, półprodukty) wytwarzanych w stołówkach, restauracjach, kawiarniach i innych placówkach gastronomicznych, mąki, cukiernictwa, pieczywa i innych zakupionych towarów bez kulinarnego przetworzenia do spożycia na miejscu Obrót obejmuje również koszt produktów kulinarnych i zakupionych towarów dostarczonych do domów na zamówienie ludności oraz koszt produktów wydanych przez pracownika przez organizację z późniejszym odliczeniem od wynagrodzenie, do niektórych kategorii ludności (uczniowie, emeryci itp.) iw pełni opłacane przez organy ochrony socjalnej, zaopatrzenie w żywność w ramach abonamentów, kuponów itp.

Obrót gastronomią publiczną wyraża powiązania gospodarcze wynikające ze sprzedaży produktów własnych, zakupionych towarów oraz świadczenia usług cateringowych.

Obrót gastronomii publicznej obejmuje:

1. Obroty z tytułu świadczenia usług cateringowych, na które składają się wpływy ze sprzedaży produktów własnych oraz towarów zakupionych w jadalni;

2. Obroty detaliczne, w tym wpływy ze sprzedaży produktów własnych i towarów zakupionych w sieci detalicznej;

3. Obroty hurtowe, które będą obejmowały wpływy ze sprzedaży produktów własnych i zakupionych przedsiębiorstwom zewnętrznym (z pominięciem jadalni i sieci detalicznej).

Głównym celem żywienia zbiorowego jest sprzedaż produktów własnej produkcji i towarów zakupionych ludności na własny użytek. Tego rodzaju realizacja kształtuje obrót detaliczny, który jest wstępnym warunkiem funkcjonowania i dalszego rozwoju przedsiębiorstw gastronomicznych. Obrót towarowy charakteryzuje wielkość spożycia dóbr materialnych, poziom życia ludności oraz obrót środkami. Jego struktura odzwierciedla wielkość i organizację produkcji artykułów żywienia zbiorowego, podaż i popyt na te produkty. Obrót jest używany jako oszacowanie rynku.

Niektóre firmy sprzedają gotowe lub półprodukty innym punktom gastronomicznym i detalicznym. W wyniku tego rodzaju sprzedaży produkty spożywcze nie weszły jeszcze w sferę spożycia osobistego, więc ich obrót jest hurtowy. Ponieważ towary nie wykraczają poza branżę, taki obrót niezależnej branży nie ma znaczenia. Obrót detaliczny i obrót potoczny razem składają się na obrót brutto. Obrót brutto charakteryzuje pełny wolumen działalności produkcyjno-handlowej przedsiębiorstw gastronomii publicznej. W związku z tym planują i uwzględniają jakościowe wskaźniki pracy przedsiębiorstw. Obrót jest planowany i uwzględniany w cenach detalicznych, w tym w marży na rzecz placówek gastronomicznych.

Obecność w tej branży ogólnego obrotu wynika z niejednorodności składu i odmiennej formy sprzedaży produktów spożywczych. To jedna z najważniejszych cech gastronomii publicznej, która odróżnia ją od detalicznej. Z jednej strony żywność jest sprzedawana nie tylko ludności, ale także indywidualnym przedsiębiorstwom, tworząc tym samym handel detaliczny i hurtowy. Z kolei zakłady żywienia zbiorowego sprzedają produkty spożywcze wytwarzane w swoich zakładach produkcyjnych, a także indywidualne towary z innych branż. Jednak na poziomie branży, regionu, głównym wskaźnikiem są obroty w handlu detalicznym.

Handel detaliczny jako wskaźnik statystyczny odzwierciedla wielkość sprzedaży towarów do ludności za pośrednictwem wszystkich kanałów sprzedaży. Wielkość obrotów w handlu detalicznym w dużej mierze charakteryzuje stan gospodarki narodowej, odzwierciedlając stan przemysłu, procesy inflacyjne, zmiany dobrobytu ludności, koniunkturę i możliwości rynku krajowego.

Obroty gastronomii publicznej, która jest integralną częścią obrotu detalicznego, charakteryzują te same wzorce rozwoju: stały wzrost wolumenu i wysokie tempo wzrostu; szybszy wzrost liczby pryszniców w mieście niż na wsi, zmiana lokalizacji według regionów gospodarczych, miast itp.

Wysyłanie dobrej pracy do bazy wiedzy jest proste. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy korzystający z bazy wiedzy w swoich studiach i pracy będą Ci bardzo wdzięczni.

Podobne dokumenty

Organizacja zaplecza produkcyjno-magazynowego w przedsiębiorstwie gastronomicznym. Cechy organizacji procesu pracy i usług w przedsiębiorstwie gastronomicznym. Bezpieczeństwo żywności. Kontrola jakości produkcji i usług.

streszczenie, dodano 28.03.2012


Znaczenie w żywieniu produktów kulinarnych. Wymagania dotyczące jakości produktów kulinarnych, warunków, okresu przydatności do spożycia. Opracowanie technologii produkcji naczynia „Czekoladowe Jabłko”. Obliczanie wartości odżywczej i energetycznej zestawu surowców. Kontrola jakości surowców.

praca semestralna, dodano 19.01.2013


Organizacja procesu technologicznego przetwarzania surowców i produkcji półfabrykatów w zakładzie gastronomii publicznej. Określenie programu produkcyjnego zakładu mięsnego, produkcji półfabrykatów i odpadów. Dobór sprzętu. Obliczanie siły roboczej.

praca semestralna, dodano 23.03.2011


Proces technologiczny do produkcji półfabrykatów o różnym stopniu gotowości, dań, napojów, wyrobów kulinarnych w kawiarni „Witamina”. Organizacja obsługi klienta. Propozycje poprawy jakości produktu i poszerzenia asortymentu.

raport z ćwiczeń, dodano 16.04.2015


Charakterystyka zakładów gastronomicznych. Określenie zdolności i programu produkcyjnego. Minimum asortymentowe dań. Kontrola pracy przedsiębiorstwa i jakości produktów. Organizacja miejsc pracy, środki bezpieczeństwa w warsztacie.

praca semestralna, dodano 03.02.2011


Charakterystyka restauracji, badania marketingowe. Planowanie operacyjne, organizacja produkcji. Rozwój menu. Organizacja pracy i wyposażenie techniczne produkcji. Kontrola jakości produktu. Wyposażenie i dekoracja lokali handlowych.

praca semestralna dodano 11/06/2008


Charakterystyka ciepłowni stołówki dietetycznej. Organizacja programu produkcyjnego i procesu technologicznego w przedsiębiorstwie. Kontrola jakości produktów kulinarnych. Obliczenia liczby konsumentów, potraw, wyposażenia, powierzchni hot shopów.

praca semestralna dodano 28.09.2011


Zasady tworzenia jadłospisu w stołówce dietetycznej. Struktura systemu zarządzania przedsiębiorstwem żywienia zbiorowego. Operacyjne planowanie pracy, organizacja dostaw i magazynów. Kontrola produkcji i jakości żywności, napojów i produktów.

praca semestralna dodano 11.06.2012