Perspective de dezvoltare a întreprinderilor de panificație articolul d. Cercetarea tendințelor moderne în industria panificației

INTRODUCERE

Dezvoltarea producției industriale de pâine în Rusia este însoțită în mod constant de evoluții științifice care iau în considerare tradițiile naționale, compoziția profesională și demografică a populației. Această abordare a dezvoltării industriei în țara noastră a predeterminat nivelul modern înalt al producției de panificație și a creat o bază serioasă pentru viitor.

Știința modernă a pâinii se bazează pe o analiză de sistem a producției de panificație, ceea ce ne permite să determinăm tehnologii optime pentru producerea produselor de panificație de o gamă largă, de înaltă și de calitate stabilă. Pe baza acestei evaluări, în strategia de dezvoltare a industriei, problema materiilor prime este pe primul loc în condițiile moderne, care devine un factor cheie în formarea calității, gamei și practic a tuturor sistemelor tehnologice.

Printre cele mai recente dezvoltări recomandate pentru implementare se numără noi amelioratori care previn boala pâinii cu „boala cartofului”, care a devenit larg răspândită din cauza încălcărilor tehnologice în producția de măcinare a făinii. Metodele existente de combatere a deteriorării bacteriene a cerealelor, în primul rând spălarea cerealelor înainte de măcinare, nu sunt, de regulă, utilizate, iar întreprinderile sunt obligate să facă față contaminării deja în procesul de preparare a aluatului și pe parcursul întregului ciclu de producție de coacere.

Nu mai puțin semnificative pentru practica de panificație sunt studiile care vizează îmbunătățirea proprietăților biotehnologice ale drojdiei de panificație, a cărei calitate nu îndeplinește pe deplin cerințele de panificație.

Recent, consumatorii au manifestat un interes sporit pentru organizarea alimentației alimentare, iar știința medicală face anumite solicitări industriei, în vederea creșterii valorii nutriționale a produselor de panificație și a utilizării aditivilor speciali în pâine.

Dintre cercetările științifice efectuate în această direcție, cea mai promițătoare ar trebui considerată crearea de tehnologii pentru produsele de panificație pe bază de boabe încolțite și dispersate, în special grâu, secară și leguminoase. Tehnologiile noi și modernizate care folosesc materii prime netradiționale ca nou sistem de comandă deschid posibilități largi de actualizare a gamei, în primul rând, creând condiții pentru producerea produselor dietetice; volumele de producție în țară sunt în mod evident insuficiente.

Astfel, aplicarea de noi soluții, bazată pe baza dezvoltărilor științifice, a permis Institutului de Stat de Cercetare Științifică a Industriei Chimice doar în ultimii ani să creeze și să introducă 58 de noi tehnologii și peste 180 de noi tipuri de produse de panificație și paste.

Printre soluțiile tehnologice importante ale ultimelor vremuri, trebuie remarcată crearea la GOSNIIHP a unor noi surse compacte de aer comprimat, a unui sistem de cernere a făinii și a unui sistem de transport a materiilor prime vrac cu o traiectorie complexă. Astfel de sisteme au primit aprobarea industriei și sunt utilizate cu succes în întreprinderi.

1.2. Scurtă descriere a întreprinderii, perspective de dezvoltare

OJSC Khlebodar (fostă brutărie nr. 4) este cea mai mare întreprindere de panificație din orașul Omsk. Situat la adresa: 19 Congresul Partidului nr. 34. La începutul anilor 50, din cauza creșterii și extinderii rapide a satului Neftyanikov, problema furnizării rezidenților cu produse de panificație a devenit acută. Prin decizia orașului și a conducerii regionale, pe teritoriul satului Neftyanikov a început construcția unei fabrici de panificație. Clientul și dezvoltatorul a fost rafinăria de petrol Omsk. Până în toamna anului 1955, fabrica a început producția.

În acest sens, cei mai în vârstă angajați ai întreprinderii consideră data de 25 noiembrie 1955 ca fiind ziua înființării fabricii. Dar, oficial, actul comisiei de stat privind acceptarea brutăriei pentru funcționarea industrială a fost aprobat de Comitetul executiv al Consiliului de stat al deputaților muncitorilor din Omsk la 20 iulie 1956 (Decizia nr. 20/43O din 31 iulie 1956) . În mai 1998, întreprinderea a fost redenumită OJSC Khlebodar, care a fost înregistrată de camera de înregistrare a orașului din orașul Omsk (certificat de înregistrare de stat nr. 38002342168 din 26 mai 1998).

Gama de produse este largă și este în permanență actualizată. Până în 1996, JSC Khlebodar s-a angajat în producția unui singur tip de pâine - rulou mixt „Urozhaynoye” și kvas uscat „Novy”. În 1996, compania a început să producă „pâine de grâu făcută din făină de primă calitate”. În 1997, producția de pâine Borodinsky a fost stăpânită.

Acum brutăria produce mai multe tipuri de pâine: „Urozhayny”, „Grâu din făină de clasa I”, „Borodinsky”, „Malț”, „Belgorodsky cu alge marine”, „Pâine de grâu cu tărâțe”, „Suvorovsky”, „Zhito”, „Ramensky”, „Toast”.

La JSC Khlebodar, schimbările organizaționale au avut loc concomitent cu extinderea activităților. Au fost lansate produse noi. Compania produce produse de panificație din 1999. OJSC Khlebodar produce pâini, conuri și foietaj. S-a stabilit producția de biscuiți dulci și sărati.

În prezent, producția de produse de cofetărie a fost stăpânită pe baza întreprinderii falimentare OJSC Lakomka, achiziționată la o licitație în 1999.

Au existat mai multe motive pentru a cumpăra compania. În primul rând, capacitatea de producție a fabricii nu a fost mare - nu a existat nicio oportunitate de extindere. În al doilea rând, a fost necesară stăpânirea unui nou tip de activitate și extinderea gamei de produse.

Magazinul de cofetărie a început să funcționeze pe 2 aprilie 2001, noile produse au fost deja prezentate locuitorilor din Omsk la expoziția Hot Expo 2001 și sunt acum vândute în multe magazine din oraș și regiune.

Calitatea produselor OJSC Khlebodar este cunoscută locuitorilor din Omsk și este recunoscută ca fiind una dintre cele mai înalte nu numai din Omsk și regiunea Omsk, ci și din întreaga țară. Acest lucru este confirmat de numeroasele premii la expozițiile organizate în regiunea Omsk și de premiul competiției „O sută de cele mai bune produse din Rusia - 2001”. Și, de asemenea, preferințele clienților, ale căror opinii sunt studiate în mod regulat atât de specialiștii noștri, cât și de experții independenți în domeniul cercetării de marketing.

Importanța întreprinderii pentru regiune este evidențiată de faptul că OJSC Khlebodar a fost printre cele mai eficiente zece întreprinderi din regiunea Omsk de câțiva ani, din 1998. Pe baza rezultatelor anului 2000, JSC Khlebodar a fost recunoscută ca a doua între întreprinderile industriale din regiunea noastră în ceea ce privește eficiența producției.

Produsele companiei sunt vândute în peste 1.300 de puncte de vânzare cu amănuntul din Omsk și regiune. Principalii clienți ai lui Khlebodar sunt magazinele alimentare ale orașului. Aproximativ 220 de clienți vând produse de cofetărie Khlebodara. Produsele sunt prezentate în cele mai mari magazine din oraș: centrul comercial Omsky, Magazinul Our, lanțurile Desyatochka, supermarketul Sever, lanțul de magazine Omsk Trade Alliance și altele, precum și în micile magazine rurale situate la mai mult de 300 km de orașe. Cele mai lungi zboruri sunt efectuate de clienții care livrează produse (pâine Borodinsky, cofetărie, biscuiți) către Noyabrsk, Kurgan, Salekhard. Pâinea Khlebodarovsky câștigă licitații pentru furnizarea de produse pentru instituțiile de sănătate și instituțiile pentru copii.

Comerțul de marcă al JSC Khlebodar în 38 de puncte de vânzare cu amănuntul din Omsk este reprezentat de 4 magazine, spații de vânzare cu amănuntul în piețe, minimarketuri din oraș și chioșcuri de marcă.

Astfel, întreprinderea dispune de o gamă largă și de produse de înaltă calitate și are o rețea de vânzări bine dezvoltată.

Încrederea cumpărătorului permite JSC Khlebodar să acționeze ca una dintre întreprinderile lider pe piața Omsk a produselor de cofetărie și panificație.

Produsele sunt livrate de 58 de vehicule specializate. Volumul de producție până în prezent a depășit 60 de tone zilnic. Livrările de pâine au ajuns aproape la 50 de tone, produsele de panificație au depășit 10 tone, vânzările de produse de patiserie au depășit 1,5 tone, biscuiții depășesc și 1 tonă pe zi.

Echipa OJSC Khlebodar este formată din peste 800 de oameni, dintre care majoritatea sunt implicați în producție. Compania are grijă în mod constant de bunăstarea angajaților și a veteranilor săi: a menținut beneficiile sociale și crește constant numărul de locuri de muncă pentru compatrioții noștri.

„Hlebodarovtsy” sunt cunoscuți nu numai pentru abilitățile și realizările lor profesionale, ci și pentru succesele lor sportive. Echipa JSC Khlebodar primește invariabil premii în competițiile sportive organizate între întreprinderile din industria alimentară și de procesare din regiunea Omsk.

Industria de panificație din Kazahstan a fost creată în întregime în anii puterii sovietice. În stadiul inițial de dezvoltare, industria era dominată de întreprinderile mici, cu o capacitate de producție de până la 3 tone pe zi, care, reprezentând 78,3% din numărul total de întreprinderi, produceau doar 14,1% din totalul produselor de panificație. Creșterea populației urbane a republicii a necesitat transformarea producției de panificație dintr-o industrie artizanală într-o industrie mecanizată. În timpul tranziției către o economie de piață în industria panificației, în comparație cu alte industrii alimentare, a existat o creștere rapidă a întreprinderilor mici, cauzată de o serie de motive. În primul rând, consumul de pâine și produse de panificație a crescut ca fiind cel mai accesibil produs în condiții de putere de cumpărare scăzută a populației, ceea ce a impus o creștere a producției de produse de panificație. Conform statisticilor, consumul pe cap de locuitor de produse de paine a crescut la 200 kg pana in 2005, cu o reducere semnificativa a consumului de alte produse alimentare (carne, lactate, peste, oua, legume si fructe). În 2000 S-a înregistrat o scădere a nivelului de consum al produselor de panificație, ceea ce nu este o tendință progresivă, întrucât nu a existat o creștere simultană a consumului de alte produse alimentare. În perioada 2005-2011, s-a înregistrat o creștere a consumului majorității produselor alimentare esențiale, drept urmare în 2011, consumul de produse de pâine pe cap de locuitor a fost de 10,4 kg pe lună (1,2 kg sau cu 13% mai mult decât nivelul standard) , uleiuri și grăsimi - 1,6 kg (0,85 kg sau 113,3% mai mult decât standard), carne și produse din carne - 5,5 kg (1,3 kg sau 19,1% mai puțin decât standard), pește și fructe de mare - 0,6 kg (0,7 kg sau 40% mai puțin decât standard), lapte și produse lactate - 19 kg (14,75 kg sau 43,7% mai puțin decât standard), ouă - 12,5 buc. (11,8 bucăți sau cu 48,6% mai puțin decât standard), fructe - 4,5 kg (5,4 kg sau cu 47,8% mai puțin decât standard), legume - 7,3 kg (4,9 kg sau cu 40,2% mai puțin decât standard), cartofi - 4 kg (4,1 kg sau cu 50,6% mai puțin decât standard), zahăr, dulceață, ciocolată, produse de cofetărie - 3,2 kg (0,1 kg sau cu 3,2% mai puțin decât standard).Astfel, doar pentru două dintre cele mai importante zece produse alimentare a existat un exces de consum standardelor, ceea ce indică prezența unor probleme serioase cu asigurarea securității alimentare în republică.

Tabelul 1 - Consumul de alimente de către populația Republicii Kazahstan în perioada 2000-2011 în medie pe cap de locuitor pe lună, kg

Indicatori	Standard
produse de patiserie
produse din carne
fructe de mare
lactat
oua (bucati)
uleiuri și grăsimi
Cartof
zahăr, dulceață, ciocolată, produse de cofetărie

Situația economică dificilă a marilor întreprinderi producătoare de pâine a dus la apariția întreprinderilor mici ca mai mobile, capabile să răspundă rapid la schimbările din situația pieței. Tehnologia simplă de fabricație folosită în industria de panificație a devenit unul dintre stimulentele pentru dezvoltarea afacerilor mici. Deoarece o parte semnificativă a produselor este produsă de întreprinderi mici, dintre care majoritatea nu pot oferi un nivel adecvat de calitate pentru produsele lor de panificație, problema îmbunătățirii calității produselor de panificație devine deosebit de relevantă. De exemplu, în 2005 producția de produse de panificație de către întreprinderile mici a crescut cu 28%, ceea ce a contribuit la creșterea ponderii acestora în volumul total al producției de la 55,8 la 64,7%. În general, producția de pâine proaspătă în republică a scăzut de la 1290,6 mii tone în 2000 la 569,3 mii tone în 2002, sau cu 55,6%. În aceste condiții s-a înregistrat o creștere (de aproape 2 ori) a importului de produse de panificație și cofetărie din făină, care s-a realizat la prețuri ridicate, mai ales în stadiul inițial din țările non-CSI. Importul de produse este nejustificat din punct de vedere economic, deoarece acestea pot fi produse de întreprinderile autohtone. În plus, aceste produse sunt perisabile, iar transportul lor pe distanțe lungi poate fi explicată prin utilizarea de conservanți la fabricarea lor. Prin urmare, este necesar să se întărească controlul de stat asupra calității produselor de panificație și cofetărie din făină importate, precum și a altor produse din făină perisabile, în special asupra utilizării conservanților și cantității acestora. Odată cu scăderea volumelor de producție de pâine și produse de panificație, este necesar să se remarce îngustimea gamei acestora. Nu se produce pâine pentru diabetici (cu sorbitol sau alți înlocuitori de zahăr), pâine cu clorură (fără sare), pâine cu cereale (care mărește motilitatea intestinală) și alte tipuri medicinale. Puține produse de panificație sunt produse din făină de secară, precum și din grâu cu un conținut ridicat de tărâțe, adaos de vitamine, minerale și alți fortifianți care cresc valoarea biologică a produsului finit. Programul Conceptual pentru Dezvoltarea Complexului Agro-Industrial al Republicii Kazahstan constată necesitatea dezvoltării și implementării amelioratorilor - preparate enzimatice complexe pentru a regla proprietățile de coacere ale făinii de grâu și a stăpâni tehnologia de coacere a pâinii de grâu cu drojdie lichidă preparată pe baza noilor tulpini de microorganisme și activatori biologici. Acest program determină fezabilitatea organizării producției de gluten uscat și introducerea acestuia în produsele de panificație pentru a crește valoarea proteică a acestora, precum și efectuarea prelucrării în profunzime a făinii sub influența enzimelor care hidrolizează amidonul în glucoză, precum și utilizarea de siropuri de glucoză-fructe, pulberi, inulină și alte zaharuri cu scopul de a reduce deficitul de zahăr în producția de produse de panificație. Îmbunătățirea valorii nutriționale și biologice a pâinii și a produselor de panificație este posibilă în următoarele domenii:

• - utilizarea aditivilor alimentari (suplimente alimentare și substanțe biologic active), care vă permit să îmbogățiți pâinea cu fibre alimentare, vitamine și minerale;
• -tehnologie de producere a pâinii din cereale integrale, îmbogățindu-l cu vitamine și minerale naturale, adăugând fortifianți proteici (legume, produse lactate uscate, zer caș); adăugarea de fortifianți cu carbohidrați (cartof, amidon de porumb, făină de orez, malț, gluten de grâu uscat), introducerea bacteriilor lactice;
• - tehnologie pentru producerea de produse dietetice și tipuri funcționale de pâine pentru o anumită categorie de persoane care au nevoie de nutriție terapeutică.

Promițătoare este utilizarea în coacere a pudrelor de fructe și fructe de pădure obținute din mere întregi, tescovină de mere și struguri și pulberi vegetale din varză, morcovi etc. Pulberile sunt surse de materii prime care conțin zahăr bogate în fibre, pectină, minerale (potasiu, calciu). , magneziu, sodiu) și vitamine.

Introducerea fulgilor de germeni de grâu în rețeta produselor de panificație face posibilă îmbogățirea pâinii cu aminoacizi esențiali: lizină, metionină, triptofan, al căror conținut de proteină din germeni este similar cu albușul de ou, macro-microelemente, inclusiv calciu, fier. , potasiu, magneziu, vitamine: tocoferol, tiamina, riboflavina.

Utilizarea făinii din cereale și leguminoase necoace (făină de orez, porumb, mazăre și fasole) face posibilă obținerea pâinii cu conținut caloric redus, cu conținut crescut de substanțe de balast, macro și microelemente, vitamine și ajută, de asemenea, la economisirea materiilor prime de bază.

În acest sens, se dezvoltă diverse tehnologii de producere a pâinii care pot crește valoarea nutritivă a pâinii.

Cercetările moderne arată că pâinea făcută din făină care conține toate părțile boabelor are, fără îndoială, o valoare nutritivă mult mai mare decât pâinea făcută din făină premium.

În acest sens, schema de măcinare a grâului a fost îmbunătățită pentru a obține făină bogată în vitamine. Întrucât s-a demonstrat că scutelul și germenul sunt deosebit de bogate în vitamina B1, morarii au căutat să construiască o schemă tehnologică de măcinare a cerealelor în așa fel încât, dacă este posibil, cantitatea maximă din aceste părți ale boabelor să ajungă în făină. .

De asemenea, a fost propusă o metodă de prelucrare a tărâțelor. Constă în prepararea berii și zaharificarea tărâțelor și fermentarea ulterioară a piureului rezultat. Această metodă de preparare a aluatului are avantaje clare, care se manifestă prin aspectul pâinii și printr-o creștere semnificativă a digestibilității proteinelor pâinii de către pepsină. Una dintre metodele eficiente de îmbogățire a pâinii este prepararea frunzelor de ceai. Adăugarea unei părți din făină (3-5%) sub formă de frunze de ceai este deosebit de eficientă atunci când se utilizează făină cu capacitate redusă de gaz și de formare a zahărului. Folosirea frunzelor de ceai îmbunătățește semnificativ calitatea pâinii, dar contribuie și la păstrarea mai îndelungată a prospețimii.

Pentru extinderea gamei și îmbunătățirea calității produselor de panificație s-a propus o tehnologie de producere a pâinii cu prepararea frunzelor de ceai, care ulterior a fost supusă zaharificării; rețeta de pâine a inclus și introducerea făinii de hrișcă și a malțului nefermentat. . Tehnologia dezvoltată prevedea următoarele: prepararea berii prin amestecarea făinii, malțului și apei la o temperatură de 95-97°C, răcită la o temperatură de 63-65°C, se adaugă o porție de făină din total. masa de făină folosită pentru prepararea berii, zaharificarea berii și prepararea aluatului prin amestecarea aluatului finit, făinii de grâu de secară, frunzelor de ceai confiate, sare și apă conform rețetei, fermentarea aluatului, împărțirea în bucăți, așezarea bucăților de aluat în forme, dovada și coacerea. Pentru prepararea berii, se amestecă făina de hrișcă și malțul nefermentat și se prepară amestecând cu apă la o temperatură de 95-97°C. Se adauga faina de secara la o temperatura de 63-65°C. Noua tehnologie de producere a pâinii face posibilă obținerea unei îmbunătățiri a proprietăților reologice ale aluatului cremă de secară-grâu, o creștere a indicatorilor de calitate fizico-chimic, a valorii nutriționale și biologice, o creștere a perioadei de păstrare a prospețimii, o extindere a gamei. , baza de materie primă și utilizarea materiilor prime netradiționale în producerea produselor de panificație cu cremă dintr-un amestec de făină de secară și grâu.

Valoarea nutritivă a pâinii poate fi crescută și prin folosirea de germeni de cereale și preparate cu gluten.

Germenii de cereale pot fi folosiți nu numai pentru a îmbogăți pâinea cu vitamine și proteine ​​în alimentația oamenilor sănătoși, ci și ca o sursă extrem de valoroasă de factori nutriționali suplimentari în alimentația persoanelor care suferă de diverse tulburări metabolice.

Valoarea nutritivă a germenilor de grâu este excepțional de mare. Conțin 33-39% proteine ​​(în termeni de greutate uscată), 21-30% zaharuri, 13-19% lipide, 4,6-6,7% minerale și o cantitate semnificativă de vitamine B1, B2, B6, PP și grupa E - 6,2 , respectiv; 1,45; 2,5; 7,5 și 15,8 mg%.

Înmuierea în prealabil a germenilor în apă timp de câteva ore face apoi posibilă obținerea unei pâini care conține până la 10% germeni de grâu și în același timp foarte bună ca culoare, volum, porozitate și structură pesmet.

În prezent, multe companii străine și interne oferă aditivi pentru pâine care conțin germeni de grâu. Compania belgiană MultiGerm produce un amestec concentrat pentru producerea pâinii cu componenta naturală BIOGERM (“biogerm”) – acesta este germeni de grâu obținut prin presare la rece. Ca urmare a tehnologiei de presare la rece, germenul își păstrează complet nutrienții și activitatea, precum și o concentrație mare de vitamina E. Amestecul include și gluten de grâu, acid ascorbic și enzima alfa-amilaza. Efectul pozitiv al germenului: conferă pâinii o culoare plăcută, păstrează pâinea proaspătă mult timp, îmbunătățește gustul, iar pentru aluat este o distribuție uniformă a porilor, plasticitate și ușurință în prelucrare mecanică

Există o tehnologie cunoscută pentru producerea pâinii folosind muguri de grâu încolțiți. Această tehnologie include spălarea boabelor de grâu integral, înmuierea boabelor în apă, încolțirea până când apar muguri de 3-5 cm înălțime, măcinarea, adăugarea de apă la masa mărunțită în raport de 1:2-1:5, separarea extractului apos de masa zdrobita. Aluatul se frământă folosind extractul apos rezultat cu adaos de făină, sare, drojdie, gluten uscat de grâu 10-20% în greutate făină, concentrat proteic din zer 5-10% în greutate făină. Apoi se efectuează fermentarea, tăierea, modelarea, fermentarea și coacerea. Această metodă de producere a pâinii vă permite să îmbunătățiți calitatea pâinii, să creșteți conținutul de proteine ​​din ea și, de asemenea, să îmbogățiți pâinea cu fibre alimentare, fără a deteriora calitatea.

Dintre domeniile promițătoare din industria panificației, aș dori să vă aduc în atenție utilizarea glutenului uscat de grâu în produsele de panificație.

Majoritatea întreprinderilor autohtone, ca urmare a necompetitivității produselor lor pe piețele mondiale și interne, în special datorită apariției pe piață a produselor de calitate superioară de la companiile occidentale, sunt slab adaptate la cerințele pieței moderne. Problemele de eficiență a afacerilor sunt de o importanță deosebită pentru industriile semnificative din punct de vedere social axate direct pe satisfacerea nevoilor populației: industria alimentară și ușoară, locuințe și servicii comunale etc.

Industria alimentară rusă reunește aproximativ 30 de industrii, care se caracterizează prin anumite biotehnologii pentru fabricarea produselor și diverse organizare a producției. Securitatea economică și alimentară a țării și sănătatea populației depind în mare măsură de rezultatele muncii întreprinderilor din industria alimentară. Scopul dezvoltării industriei alimentare din punct de vedere al intereselor naționale este de a satisface nevoile populației țării de produse alimentare de înaltă calitate. Astfel, industria alimentară este o industrie strategică.

Industria panificației este unul dintre sectoarele alimentare de frunte ale complexului agroindustrial și îndeplinește sarcina de a produce produse esențiale. În Rusia, pâinea este un produs esențial; toată lumea o cumpără în mod regulat, peste tot. Furnizarea celui mai accesibil produs alimentar pentru toate segmentele populației depinde de cât de eficient funcționează și se dezvoltă industria.

În Rusia există peste 10 mii de brutării (inclusiv 1,5 mii mari) și brutării, capabile să producă aproximativ 70 de mii de tone de pâine în fiecare zi, sau 500 g de pâine de persoană. În același timp, până la 90% din capacitatea de producție a industriei este concentrată la 990 de întreprinderi.

Una dintre caracteristicile industriei de panificație este concentrarea capacității de producție în întreprinderi mari și, în același timp, prezența unui număr mare de întreprinderi mici de diferite forme de proprietate. Industria este reprezentată atât de noi veniți - brutării private, cât și foste brutării de stat, care au fost corporatizate în timpul privatizării. În Rusia, volumul principal de producție de pâine este concentrat în întreprinderile mari. Mai mult de 80% din toate produsele de panificație sunt produse aici. Cu toate acestea, scăderea producției la întreprinderile din acest grup a fost de 2,8% în 2006.

Întreprinderile de panificație de capacitate relativ mică, care sunt denumite în mod obișnuit mini-brutarii, au devenit larg răspândite. În același timp, la brutăriile mici, producția a crescut cu 11% (de la 715 mii tone la 772 mii tone), dar acest volum este mai mic de 10% din producția totală din Rusia.

În ultimul deceniu, aproximativ 200 de brutării din 1.500 au încetat să mai existe. Unele brutării s-au găsit într-o situație foarte dificilă; un număr de întreprinderi din regiuni au fost reutilizate pentru producția de vodcă; multe zeci de brutării au redus de mai multe ori producția de pâine.

Producția de produse de panificație, conform statisticilor oficiale, este în scădere în ultimii ani: în anul 2000 s-au produs 9,1 milioane de tone. produse, în 2003 - 7,8 milioane tone. În 2004–2005 se înregistrează o creștere a volumelor de producție, deși nesemnificativă (8,1 milioane tone, respectiv 8,4 milioane tone). Cu toate acestea, în 2006, sa înregistrat din nou o scădere a indicatorului analizat la 7,7 milioane de tone.

O scădere a producției de produse de panificație în toată țara, o scădere a cererii și creșterea costurilor, în mod firesc, afectează negativ performanța economică a întreprinderilor. Rentabilitatea producției de panificație în 2006 a fost mai mică de 10%, iar numărul întreprinderilor neprofitabile, adică în esență falimentare, este în continuă creștere. Rentabilitatea scăzută afectează direct perspectivele de dezvoltare ale industriei în ansamblu. Astfel, există o tendință ca indicatorii de performanță ai industriei de panificație din Rusia să se deterioreze.

Principalele motive care au determinat această dezvoltare a industriei de panificație au fost:

1. O scădere a cererii consumatorilor pentru produse de panificație, în primul rând pentru pâine de calitate scăzută, din cauza încetării hrănirii acesteia pentru hrana animalelor.

Consumul de pâine și produse de panificație în Rusia este în mod tradițional la un nivel ridicat. Pâinea conține mulți dintre cei mai importanți nutrienți necesari oamenilor; printre acestea se numără proteinele, carbohidrații, vitaminele, mineralele și fibrele alimentare. Consumând pâine, o persoană își satisface aproape jumătate din necesarul de carbohidrați, o treime de proteine ​​și mai mult de jumătate din necesarul de vitamine B, fosfor și săruri de fier. Pentru majoritatea popoarelor lumii, pâinea are o semnificație morală și a fost întotdeauna o măsură a valorilor umane.

Consumul de pâine în Rusia este în scădere de câțiva ani (din cauza scăderii nivelului de trai) și a atins un minim în 2006, când existau doar 45 kg de pâine de persoană pe an, în timp ce rata de consum pentru acest produs este de 100 kg pe an pentru o persoana. În consecință, consumul mediu pe cap de locuitor este cu 55% mai mic decât nivelul standard.

2. Creșterea prețurilor, scăderea puterii de cumpărare a veniturilor bănești ale populației, precum și cheltuirea mai economică a pâinii și produselor de panificație datorită costului ridicat al acestora.

În condițiile pieței, coacerea pâinii trebuie să se dezvolte în strictă concordanță cu nevoile potențialilor consumatori de pâine - locuitori ai orașelor, orașelor și altor zone populate. Atunci când se planifică volumele de producție de produse de panificație, este necesar să se țină cont de faptul că fiecare categorie de consumatori are „propriile” cerințe de calitate, se concentrează pe „propriul” sortiment și consideră un anumit nivel de preț acceptabil pentru sine.

În ciuda faptului că industria de panificație, ca și întreaga industrie, se află în condiții de piață, iar la nivel federal nu există acte legislative care să prevadă influența statului asupra politicii de prețuri a întreprinderilor de panificație. Cu toate acestea, în Rusia, unde pâinea ocupă în mod tradițional un loc important în dietă, prețurile pâinii sunt o chestiune de politică.

Prețurile la pâinea și produsele de panificație din făină de grâu, cea mai frecvent utilizată la panificație, aproape s-au dublat între 2000 și 2006, fapt cauzat de creșterea costurilor materiilor prime, energiei electrice și serviciilor. Creșterea prețurilor la făină este principalul factor care a influențat creșterea prețurilor la pâine, în timp ce ritmul de creștere a prețurilor la pâine este semnificativ mai mic decât creșterea prețurilor la făină și alte tipuri de materii prime.

Prețurile medii de piață pentru cereale în regiunile rusești în perioada analizată au avut o tendință ascendentă constantă. Dinamica prețurilor făinii depinde direct de modificările prețurilor la cereale. Pentru a reduce costurile de non-producție, majoritatea brutăriilor și brutăriilor vând produse prin propria rețea de distribuție. Acest lucru accelerează circulația mărfurilor către cumpărător și reduce prețurile cu amănuntul.

3. Dezvoltarea rapidă a brutăriilor mici din mediul urban și rural, producând produse mai competitive ca preț datorită utilizării făinii ieftine de calitate scăzută și a abaterilor adesea de la tehnologia standard de preparare a pâinii și a produselor de panificație.

Metodele de concurență de înaltă calitate, care reduc importanța prețului ca factor determinant a cererii populației, sunt asociate cu garantarea calității impecabile a produselor, a originalității și unicității acestora. În ultimii ani, întreprinderile din industria rusă de panificație s-au confruntat adesea cu probleme cu calitatea făinii. În ultimii ani, structura producției de cereale, făină și pâine, precum și calitatea și consumul acestora s-a schimbat semnificativ.

Pentru a obține făină de copt care îndeplinește toate cerințele standardului de stat, este necesar să existe un conținut mediu ponderat de gluten de cel puțin 24% în lotul de măcinare. Doar în acest caz, respectând cu strictețe procesul tehnologic de măcinare a grâului, se poate obține făină de copt cu un conținut de gluten în gradul cel mai înalt de cel puțin 28%, în clasa I - cel puțin 30%. Dacă lotul de măcinare conține mai puțin de 24% gluten de grâu, atunci făina este produsă conform specificațiilor tehnice cu un conținut de gluten de 23% până la 27%. În ultimii ani, a existat o tendință de scădere a principalelor indicatori de calitate ai grâului - proteine ​​și gluten.

În aceste condiții, morile de făină sunt nevoite să lucreze în condiții de alegere limitată, deoarece doar un număr de regiuni produc făină conform condițiilor tehnice. În Rusia în ansamblu, se produce aproximativ 30% din volumul total al unei astfel de făini.

Prețul ridicat al făinii și capacitatea de a produce pâine din făină în funcție de condițiile tehnice au condus la scăderea profitabilității întreprinderilor de panificație, suspendarea lucrărilor de renovare tehnică a producției, plecarea personalului de înaltă profesie și, în consecință, o reducere a intervalului și o oarecare deteriorare a calității. Totuși, această stare de fapt nu îi împiedică pe liderii multor regiuni, care cer, inclusiv de la întreprinderile cu profit redus și de la cei aproape de faliment, să mențină prețul pâinii.

Pentru a crea soiuri de înaltă calitate în diverse scopuri, este necesară consolidarea cercetării științifice asupra fundamentelor genetice moleculare ale complexului de gluten de cereale, dezvoltarea unui sistem de evaluare, prognoză și management al calității de-a lungul întregului lanț tehnologic: semințe - cereale - făină - pâine. Este recomandabil să unim eforturile oamenilor de știință, crescătorilor practicieni, cultivatorilor de semințe, producătorilor și procesatorilor de cereale, reprezentanților asociațiilor profesionale și organismelor guvernamentale de control al calității pentru a rezolva această problemă.

Un anumit rol în rezolvarea acestei probleme este acordat creării unor reglementări adecvate, de înaltă calitate. Baza de date învechită de documente care reglementează utilizarea resurselor (standarde de producție, consum de materiale de ambalare, combustibil, electricitate și multe altele) necesită revizuire. Sistemul de reglementare tehnică va îmbunătăți cultura de management și va contribui la formarea unui sistem eficient de management al proceselor pentru producție, aprovizionare, vânzări și servicii. Acest lucru este direct legat de formarea unei rețele de procese de afaceri și construirea unui sistem de management al proceselor, inclusiv reglementări pentru implementarea proceselor de afaceri, dezvoltarea reglementărilor privind departamentele, instrucțiunile de lucru și de lucru care îndeplinesc cerințele proceselor de afaceri. Ca urmare, se poate presupune că calitatea pâinii și a produselor de panificație se va îmbunătăți. Transformările în domeniul managementului sunt necesare, deoarece ele stau la baza dezvoltării dinamice a întreprinderilor.

4. Starea de criză a economiei, exprimată în lipsa oportunităților reale de investiții în producție, impozitarea imperfectă, utilizarea metodelor de concurență neloială și imperfecțiunea cadrului legislativ, care nu contribuie la funcționarea stabilă și eficientă a industrii si intreprinderi.

Starea actuală a echipamentelor tehnologice din brutării și brutării este alarmantă. Gradul de uzură a echipamentelor din brutării și brutării este de 65–75%, iar aceste procente continuă să crească. Doar 30% dintre întreprinderi sunt în stare satisfăcătoare; o parte semnificativă a echipamentelor tehnologice este în funcțiune de peste 20 de ani. Echipamentul principal (cuptoare de copt) a fost dezvoltat încă din anii 30.

Una dintre problemele grave ale întreprinderilor de panificație este lipsa acută de investiții, în timp ce industria de panificație este unul dintre sectoarele cele mai puțin atractive ale industriei alimentare pentru investiții. În ciuda cererii stabile de pâine și produse de panificație, efectul unor factori negativi precum indicatorii de eficiență relativ scăzuti ai întreprinderilor mari de panificație și politica de limitare a prețurilor pentru soiurile de pâine în masă (clasele 1 și 2), care sunt practicate de autoritățile regionale. , nu conduc la o creștere a activității investiționale în acest sector.

Astfel, din cauza scăderii producției din ultimii 10 ani, producția de produse de panificație a scăzut semnificativ și, de asemenea, din cauza restricțiilor privind rentabilitatea (în regiuni), majoritatea întreprinderilor nu au fonduri nu numai pentru reechipare tehnică. , dar și pentru înlocuirea echipamentelor uzate. Deoarece echipamentele pentru industria de panificație sunt îmbunătățite în mod constant, uzura acesteia la întreprinderi și capacitățile financiare limitate pretermină întârzierea industriei în dezvoltarea sa.

5. Nivel scăzut de utilizare a capacităților de producție existente, cauzat de scăderea volumelor de producție și a vânzărilor de produse. Datorită numărului tot mai mare de întreprinderi de panificație, concurenței sporite și scăderii volumelor de producție, utilizarea capacității de producție este în scădere.

Capacitatea întreprinderilor din industrie la sfârșitul anului 2006. este de 25 de milioane de tone. in an. În 2006, întreprinderile au produs 7,702 milioane de tone. pâine și produse de panificație. Astfel, capacitatea majorității întreprinderilor de panificație este utilizată la 30-40%. Acest lucru afectează negativ competitivitatea prețurilor produselor fabricate, deoarece ponderea costurilor semifixe (deprecierea mijloacelor fixe, salariile personalului de conducere, costurile de întreținere a clădirilor și echipamentelor, reparații etc.) în costul unei unități de producție crește. . În consecință, prețurile la produsele de panificație sunt în creștere.

Reducerea utilizării capacității de producție la întreprinderile de panificație este cauzată de o serie de motive:

Lipsa lanțurilor tehnologice flexibile care să permită oprirea echipamentelor în cazul scăderii cererii, precum și imposibilitatea de a coace produse de diferite greutăți într-un cuptor, ceea ce le reduce sarcina și productivitatea;

Intensitate energetică ridicată a echipamentelor cuptorului care funcționează într-un ciclu continuu;

Capacitatea echipamentului existent este concepută pentru a produce un volum mare zilnic de produse, ceea ce face dificilă utilizarea eficientă a acestuia pentru producția de loturi mici;

Lipsa de ritm în livrarea materiilor prime, ceea ce duce la oprirea producției și neîndeplinirea comenzilor de la organizațiile comerciale;

Liberalizarea prețurilor și lipsa controlului de către stat au permis întreprinderilor să mărească marjele de profit și rentabilitatea producției nu prin creșterea producției, introducerea de noi tehnologii, ci prin creșterea prețurilor;

Lipsa unei strategii de comportament pe piață a dus la deformarea producției, adică întreprinderile de panificație funcționează ca un atelier de artizanat cu eficiență economică scăzută și o bază tehnică și tehnologică slabă.

Teoretic, sarcina de a găsi soluții la problemele de eficiență scăzută din industria panificației se poate reduce la dezvoltarea diferitelor opțiuni pentru strategiile de marketing pentru întreprinderile din această industrie. Particularitatea dezvoltării strategiilor de marketing ale întreprinderilor din industria panificației este determinată de discrepanța dintre procesul de producție și procesul de consum. În acest sens, la formarea strategiilor, este important să se țină cont de dialectica cererii consumatorilor, de posibilitatea satisfacerii acesteia pe baza monitorizării, cunoașterea tendințelor pieței etc.

O altă caracteristică semnificativă a strategiilor de marketing ale întreprinderilor din industria de panificație este neuniformitatea, importanța inegală și diferitele niveluri de dezvoltare a sistemului de marketing, care include cercetarea cererii consumatorilor, producția, depozitarea, procesarea și vânzarea mărfurilor către consumatorul final. în conformitate cu nevoile, cerințele și cerințele sale. Un nivel insuficient de suport de marketing într-o singură verigă a lanțului duce la rezultate nesatisfăcătoare și reduce semnificativ eficiența afacerii. De exemplu, este destul de dificil să se răspundă în timp util la perspectiva schimbărilor cererii consumatorilor în etapa de dezvoltare a unui program de producție.

În consecință, rolul strategiei de marketing în dezvoltarea producției de pâine este că contribuie nu numai la îmbunătățirea calității produselor, extinderea gamei și actualizarea producției, ci și la introducerea de noi forme de management, îmbunătățirea imaginii întreprinderii. și etica în afaceri pentru a maximiza satisfacția consumatorilor.

Astfel, marketingul este necesar în condiții de schimbare rapidă a sarcinilor și de reacție corespunzătoare a întreprinderilor de a schimba direcțiile de investiții de capital, forme organizaționale de management etc. în cadrul unei anumite direcții de dezvoltare a întreprinderii. Strategiile de marketing devin relevante în absența unor scheme și proceduri formalizate dezvoltate pentru rezolvarea problemelor tactice și strategice stabile în dezvoltarea pieței de consum și, în consecință, a întreprinderii. Dezvoltarea și implementarea strategiilor de marketing bazate pe știință pentru întreprinderile din industria de panificație va contribui în continuare la dezvoltarea acestora și la creșterea eficienței activităților lor.

Industria panificației Rusia este una dintre cele mai importante industrii alimentare ale complexului agroindustrial. În prezent, în Rusia sunt peste 10 mii. brutării(inclusiv 1,5 mii mari) și brutării, producând aproximativ 70 de mii de tone de pâine în fiecare zi sortiment(peste 700 de titluri).

Consum produse de patiserieîn Rusia, de care depind volumele de producție, este în scădere de câțiva ani și a atins un minim în 2002, când, conform datelor oficiale, au fost produse și vândute doar 57 kg. produse de patiserieîn termeni de o persoană pe an (în 1995 - aproximativ 77 kg). Rata de consum al acestui produs este de peste 100 kg pe an de persoana.

Nivelul mediu de consum pe cap de locuitor produse de patiserieîn Rusia pentru mulți ani a fost de 120–125 kg pe an (325–345 g pe zi), inclusiv pentru populația urbană 98–100 kg pe an (245–278 g pe zi), pentru populația rurală 195–205 kg pe an (490-540 g pe zi). Aceste norme depind de vârstă, sex, gradul de stres fizic și psihic și caracteristicile climatice ale locurilor de reședință.

Modern brutărie este o întreprindere foarte mecanizată. În prezent, problemele de mecanizare a proceselor de producție, începând de la acceptarea materiilor prime și terminând cu încărcarea pâinii în vehicule, au fost practic rezolvate.

Pe multe brutării Au fost instalate instalații de recepție și depozitare vrac a făinii, grăsimilor, laptelui drojdie, sare, sirop de zahăr, zer, s-au introdus noi metode de transport a materiilor prime vrac pe bază de elemente flexibile. Introducerea în continuare a metodelor progresive de transport și depozitare materii prime principale și suplimentareîn brutării este o sarcină urgentă.

Introducerea unor metode mai avansate este de mare importanță pregătirea aluatului. O caracteristică a unor astfel de metode este reducerea duratei fermentarea aluatului, care vă permite să reduceți costul făinii substanțe uscate, reduceți nevoia de recipiente pt fermentaţie, reduce consumul de energie al echipamentelor. Intensificarea procesului fermentarea aluatului realizat prin creșterea dozei de drojdie comprimată, folosind drojdie instant, creșterea intensității prelucrării mecanice a aluatului la frământare, utilizarea diverșilor amelioratori care grăbesc maturarea aluatului.

Metodele tradiționale sunt utilizate pe scară largă pregătirea aluatului de grâu și secară pe aluaturi mari groase și culturi starter, pe aluaturi lichide și culturi starter, asigurând o calitate înaltă a produselor finite, inclusiv gust și aromă, foarte apreciate atât în ​​Rusia, cât și în străinătate. Utilizarea de prelucrare îmbunătățită la frământare vă permite să reduceți durata fermentarea aluatului preparate folosind aceste metode. Există un design hardware adecvat pentru aceste tehnologii, asigurând o mecanizare cuprinzătoare a producției, mecanizarea completă a unui proces care necesită forță de muncă. pregătirea aluatului.

În prezent, în Rusia aproximativ 60% din total produse de patiserie produs pe linii mecanizate complexe. Acestea sunt linii de producție pâine de tablă, pâine rotundă, pâini, precum și produse de panificație și patiserie. Manipulatorii joacă un rol important în mecanizarea proceselor pe liniile de producție: mașini de separare și de aterizare, curea și alte dispozitive de aterizare. O linie mecanizată complexă poate fi deservită de o singură persoană. La întreprinderile avansate, o persoană operează 2-3 linii. În producția principală, nivelul de mecanizare a muncii este de aproximativ 80%, productivitatea muncii este de 65,5 tone de persoană.

Cu toate acestea, pe multe brutării se foloseste si munca manuala taierea aluatului, atunci când plasați bucăți de aluat în dulapul final dovada, replantând piesele de prelucrat distanțate pe podeaua cuptorului, așezarea produselor de patiserieîn tăvi şi cărucioare de transport şi containere. Prin urmare, o sarcină importantă este reechiparea tehnică a unor astfel de întreprinderi.

Pentru casnic industria de panificatie caracterizat prin concentrație mare a producției, ceea ce face dificilă menținerea prospețimii produse de patiserieși livrare promptă către lanțul de retail.

În ultimii ani, condițiile de muncă din industria panificației s-au schimbat și, mai ales, organizatoric. Aproape tot brutăriiȘi brutării au devenit întreprinderi pe acțiuni privatizate. Pe brutării Relațiile de piață prind contur și legile concurenței încep să funcționeze.

În noile condiții de funcționare ale industriei de panificație, noi abordări ale dezvoltării sortiment produse. Dacă mai devreme gamă a fost determinată în principal de condițiile de producție și de dictatele liniilor mecanizate, acum sunt determinate condițiile de producție și compoziția echipamentelor sortimentși cerere. În același timp, cererea și nevoile diferitelor grupuri ale populației ar trebui luate în considerare mai mult decât înainte.

Sarcina de a crește volumul consumului de pâine necesită o atenție deosebită și studierea problemelor de îmbunătățire a calității acesteia.

În noile condiţii economice există premise pentru implementare brutării, producând un larg gama de produse de panificatieși produse de cofetărie din făină. În prezent, producția de produse interne echipamente Pentru brutării cu o productivitate de 0,2–5,0 tone pe zi. Aceste întreprinderi fac posibilă producerea unei game largi de gama de produse de panificatieși vinde-le proaspete direct în magazinele de la acestea brutării. Pentru a dota această producție cu echipamente, au fost dezvoltate mașini noi și incluse în kiturile de echipamente pentru brutării putere redusă.

Unele dintre cele mai importante domenii pentru creșterea eficienței producției și îmbunătățirea calității produselor industria de panificatie– crearea unei structuri raționale a întreprinderilor din industrie, mecanizarea și automatizarea proceselor de producție pe baza celor mai noi tehnologii.

Rezolvarea principalelor probleme ale progresului științific și tehnologic din industria panificației este strâns legată de dezvoltarea tehnologiilor moderne. depozitarea produselor de panificatieși crearea de dispozitive automate pentru monitorizarea proprietăților materii prime, semifabricate de panificatie si calitatea produselor finite.

Conform tendințelor actuale în știința nutriției gamă produsele de panificație ar trebui extinse prin producerea de produse de calitate îmbunătățită și valoare nutritionala, produse de panificație dieteticeȘi produse cu umiditate scăzută.

Volumul de ieșire produse dietetice este nesemnificativă, nevoia de ele este satisfăcută doar cu 10–20%. Nivelul producției de produse preventive pentru populația din zonele cu probleme de mediu este scăzut, de pâine depozitare pe termen lung (de la 3 la 30 de zile) pentru persoanele care locuiesc în zone greu accesibile și îndepărtate, în condiții de dezastre provocate de om, situații de urgență, contingente speciale etc.

Pentru a produce astfel de produse, se folosesc amestecuri speciale de făină compozită cu tărâțe, făină de germeni, cereale zdrobite și turtite, componente vitaminice și minerale și aditivi biologic activi.

În noile condiții, dezvoltarea devine de mare importanță ambalarea produselor de panificatie, care le protejează de uscarea prematură, păstrează prospețimea consumatorului, mărește condițiile sanitare și igienice de păstrare a acestora și mărește timpul de vânzare.

Una dintre sarcinile principale ale industriei este reînnoirea tehnică, de la uzură echipamente V industria de panificatie, inclusiv brutării, ajunge la 80%.

O trăsătură caracteristică a perioadei moderne este o abordare critică a tehnologiei de producere a aluatului într-o manieră continuă și, în multe cazuri, restabilirea tehnologiei clasice, care face posibilă îmbunătățirea gustului pâinii, îmbunătățirea aromei acesteia și capacitatea de a menține prospețimea pt. un timp mai lung.

Un rol important în asigurarea populației produse de patiserie Joaca brutării putere redusă. Ei produc anual aproximativ 20–25% din volumul total de produse de panificație produse în Rusia. Unul dintre domeniile prioritare în dezvoltarea proceselor tehnologice în întreprinderile mici este produsele de panificație din bucăți de aluat congelate.

Compoziția pâinii

Painea coapta este un produs obtinut prin copt aluat, afânat cu aluat sau drojdie, preparat din toate tipurile de faina de secara si grau. Reprezintă o parte semnificativă a dietei umane și este una dintre principalele surse de carbohidrați și proteine ​​vegetale. Valoarea nutritivă a pâinii este destul de mare și depinde de tipul de făină și de rețeta de aluat. În medie, pâinea conține 5,5-9,5% proteine, 0,7-1,3% grăsimi, 1,4-2,5% minerale, 3,9-4,7% apă, 42 -50% - carbohidrați. Valoarea biologică a pâinii este scăzută. Painea coapta fara fortificanti contine insuficienti aminoacizi esentiali precum lizina, metionina, treonina si triptofanul. Prin urmare, introducerea în rețeta de pâine a fortificanților proteici (lapte, zer, soia) care conțin cantități mari din acești aminoacizi ajută la creșterea valorii nutriționale a pâinii. Pâinea, care are o rețetă simplă, are un conținut scăzut de grăsimi. Cu toate acestea, pâinea asigură aproape 38% din necesarul organismului de grăsimi vegetale și 25% de fosfolipide. Pâinea făcută din făină de calitate superioară conține semnificativ mai puțină grăsime decât tapetul.

Prin produse de pâine, o persoană acoperă aproape complet nevoia de fier și primește o proporție semnificativă de mangan și fosfor. Un dezavantaj semnificativ al complexului mineral al pâinii este conținutul scăzut de calciu și raportul său nefavorabil cu fosfor și magneziu. Pâinea conține cantități insuficiente de potasiu, crom, cobalt și alte câteva elemente. Prin urmare, creșterea valorii minerale este, de asemenea, o problemă urgentă. Pâinea este bogată în vitaminele E și acoperă aproximativ 1/3 din necesarul de vitamine B6, B9 și colină, dar este săracă în vitaminele B2 și B3. Pâinea făcută din făină de calitate scăzută se caracterizează printr-un conținut destul de ridicat de vitamine B1, B2 și PP. Valoarea vitaminică a pâinii este mărită prin îmbogățirea făinii cu vitamine sintetice, utilizarea rațională a germenilor de cereale și adăugarea în aluat a preparatelor obținute din drojdia de bere. Pâinea furnizează aproximativ jumătate din cantitatea necesară de carbohidrați digerabili și mai mult de jumătate din carbohidrați nedigerabili.

Digestibilitatea pâinii depinde în mare măsură de proprietățile sale organoleptice - aspect, structura porozității, gust și aromă. Proteinele din pâine sunt absorbite cu 70-87%, carbohidrații cu 94-98%, grăsimile cu 92-95%. Cu cât calitatea făinii este mai mică, cu atât digerabilitatea acestor substanțe este mai mică.

Pe măsură ce gradul de făină crește, conținutul de umiditate al pâinii scade, conținutul de proteine ​​și carbohidrați digerabili crește, iar valoarea energetică a produselor de pâine crește. Pâinea făcută din făină de tapet are cea mai mică capacitate energetică. Produsele de pâine realizate din făină premium sunt mai valoroase în ceea ce privește conținutul caloric și digestibilitatea.

Digestibilitatea ridicată a substanțelor pâinii se explică prin faptul că are o pesmet poroasă, elastică, în care proteinele sunt într-un grad optim de denaturare, amidonul este gelatinizat, zahărul este dizolvat, grăsimile sunt emulsionate, iar particulele de coajă de cereale sunt foarte puternice. umflat și înmuiat. Această stare a substanțelor și structura poroasă a firimiturii le fac ușor accesibile acțiunii enzimelor din tractul digestiv uman.

Materii prime utilizate la coacerea pâinii de secară-grâu

Materiile prime folosite la coacere sunt împărțite în principal și auxiliar. Principalele materii prime includ făină, sare și drojdie. La coacerea pâinii din grâu de secară se folosesc diferite grade de făină de secară și făină de grâu de gradul I și II. Apa este folosită pentru băut. Pentru a îmbunătăți gustul și consistența aluatului, adăugați 1-2% sare.

Drojdia de panificație provoacă fermentarea alcoolică a zaharurilor din aluat, având ca rezultat formarea de alcool și dioxid de carbon.

În timpul fermentației, dioxidul de carbon slăbește aluatul de pâine și îi conferă o structură poroasă.

Materiile prime auxiliare includ grăsime, zahăr, ouă, lapte, malț, melasă și condimente.

Grasîmbunătățește gustul și textura pâinii, îi crește valoarea nutritivă și, de asemenea, cu un conținut de grăsime de 0,5%, are un efect lubrifiant. Se folosesc grăsimi vegetale și animale, margarină și hidrogrăsimi.

Zahărîmbunătățește gustul și crește valoarea nutritivă a pâinii.

Lapte utilizați natural, cu conținut scăzut de grăsimi, uscat, condensat. Puteți folosi zer de brânză în formă naturală sau uscată.

Ouă, ou pudră sau amestec adăugate în aluat la prepararea produselor de copt.

Malţ– aceasta este făină din boabe încolțite și uscate de orz (malț alb) sau secară (malț roșu).

Melasă Se folosește numai amidon, obținut prin zaharificarea amidonului.

Condimente (chimen, coriandru, vanilină etc.) conferă pâinii un gust și o aromă specifice. La copt se mai folosesc dulceata, marmelada, stafidele, nucile etc.

Producția de pâine

Producerea pâinii constă în mai multe operațiuni: pregătirea și dozarea materiilor prime, frământarea aluatului, fermentarea, tăierea și dovada, coacerea, respingerea, răcirea produselor, așezarea pe tăvi și distribuirea către unitățile de alimentație publică. La prepararea materiilor prime, se cerne făina, se dizolvă sarea și zahărul, se filtrează laptele și melasa. Aluatul se framanta in masini de amestecat aluat. Aluatul din făină de secară se face cu aluat sau se folosește metoda cremei, iar pâinea capătă o aromă deosebită și nu se învețește mult timp. Aluatul obținut din făină de grâu se face folosind buretele și metodele drepte. Fermentarea aluatului are loc după frământare la o temperatură de 27-30°C, volumul acestuia crește de 2-3 ori. Tăierea (formarea) aluatului se face cu ajutorul mașinilor, în timp ce volumul aluatului se reduce și se elimină parțial CO2. Probarea, adică fermentarea suplimentară a produselor se efectuează în camere la o temperatură de 35-40°C timp de 20 până la 50 de minute. În timpul procesului de fermentare, produsele cresc în volum, iar după coacere devin mai pufoase și mai poroase. Pâinea se coace în cuptoare la o temperatură de 180-300°C, produsele din bucăți mici - 8-12 minute, produsele mari - mai mult de o oră. Pâinea se răcește în camere, iar bucata de pâine poate fi vândută fierbinte.

O metodă nouă și rentabilă pentru prepararea aluatului folosind aluat lichid cu o perioadă de fermentație scurtă; procesul este mecanizat și automatizat.

În aluatul lichid se formează mai multe proteine ​​solubile în apă, se consumă mai puțin zahăr în timpul fermentației, după coacere aroma și culoarea crustei de pâine se îmbunătățesc, iar întărirea acesteia încetinește.

Principalele tendințe în dezvoltarea industriei de panificație.

În ceea ce privește numărul de întreprinderi, volumul producției și importanța produselor, industria panificației este una dintre cele mai cheie din industria alimentară a țării noastre. În prezent, în Rusia există aproximativ 1.500 de brutării și peste 5.000 de întreprinderi mici, producând anual peste 16 milioane de tone de produse.

O trăsătură distinctivă a pieței pâinii din Rusia este intensificarea concurenței: are loc o consolidare a producției de pâine și o schimbare a proprietarilor, vin tineri manageri energici cu vederi moderne despre a face afaceri și interesul brutarilor străini pe piața rusă a pâinii. în Rusia este în creștere. Astfel, concernul finlandez Faser, care ocupă aproximativ 40 la sută din piața finlandeză de panificație, a achiziționat un pachet de control al Bread House din Sankt Petersburg.

Ponderea marilor întreprinderi reprezintă 83-87 la sută din piața pâinii, 13-17 la sută - pentru mini-brutarii. În Moscova, cele mai mari 20 de brutării din Moscova reprezintă aproximativ 85% din piață, iar 300 de brutării ocupă aproximativ 15%. Una dintre principalele tendințe în dezvoltarea panificației în Rusia este păstrarea brutăriilor mari și mijlocii, reducerea brutăriilor mici, menținând în același timp locurile în care se vând produsele. Asta nu înseamnă că brutăriile mici ar trebui să părăsească piața. Dar trebuie să găsească noi modalități de producție pentru a extinde producția și a schimba calitatea și aspectul.

Cel mai eficient format pentru promovarea produselor din bumbac sunt lanțurile de supermarketuri și hipermarketuri. Volumul zilnic de vânzări de produse de panificație în lanțul de magazine din Moscova „Mosmart” este de 2 tone, în magazinele „Auchan” de 8-10 tone, în magazinele „Perekrestok” - 4 tone.

În anii transformărilor pieței, în industria de panificație s-au produs mari schimbări, în primul rând în volumul produselor produse. Potrivit Comitetului de Stat de Statistică al Federației Ruse, producția de produse de panificație a scăzut de la 18,2 la 8 milioane de tone. Structura consumului de pâine s-a schimbat și ea - produsele de panificație mai scumpe sunt la mare căutare. O tendință pozitivă este extinderea gamei de produse, cererea în creștere pentru pâine caldă proaspăt coaptă, pâine cu adaos de cereale, dietetică și diabetică. Potrivit statisticilor, din 800-900 de tone de pâine achiziționate de moscoviți în fiecare zi, 150 de tone sunt produse noi - în principal pâine cu aditivi sănătoși.

Pe fondul cererii în scădere constantă pentru soiurile tradiționale de pâine (aproximativ 40-50 la sută), întreprinderile de panificație sunt forțate să învețe cum să dezvolte și să vândă produse noi. Datorită intrării pe piață a unor astfel de companii străine precum „Bakaldrin”, „Irex”, „Puratos”, „Alitet”, „Voskhod - West”, „Lipurien”, „Lessafr”, „Estera”, precum și munca producătorului rus „Niva” -Bread”, calitatea și gama materiilor prime, inclusiv amestecurile de copt, se schimbă și apar noi cunoștințe în domeniul tehnologiei.

Folosind materii prime, de exemplu, compania „Bakaldrin” OJSC „Siberian Bread Corporation” (care include compania „Voskhod-Moscova”) a început un program federal pentru producția de pâine de marcă „Bon Ape”. Liniile de producție de pâine semi-coaptă și congelată au fost lansate în Novosibirsk și Moscova.

Starea echipamentelor tehnologice din brutării și brutării este alarmantă. Datorită scăderii producției din ultimii 15 ani, care a dus la o scădere a producției de produse de panificație și la limitări ale profitabilității, majoritatea întreprinderilor nu au fonduri nu numai pentru a moderniza cu echipamente noi, ci și pentru a înlocui uzate. echipamentele scoase. Cantitatea de uzură a echipamentelor din brutării și brutării variază de la 65 la 70%. Deoarece echipamentele pentru industria de panificație sunt îmbunătățite în mod constant, uzura acesteia la întreprinderi și capacitățile financiare limitate pretermină întârzierea industriei în dezvoltarea sa.

Cu toate acestea, există întreprinderi individuale care dezvoltă activ, cumpărând, în primul rând, echipamente străine: „Wachtel”, „Winkler”, „Revent”, „Gostol-Gopan”, „Anton Oler”, „Mive”, „Diosna” „, „Pavalier”, „Bongar”, etc. Ofertele producătorilor autohtoni (Krasnogorsk, Kazan, Shebekino, Saratov, Voronezh, Sankt Petersburg) sunt încă modeste, dar, cu toate acestea, își găsesc aplicarea și în unele întreprinderi de panificație, în special în regiuni.

Astfel, inovația, optimizarea tehnologiei, extinderea gamei de produse - acestea sunt tendințele actuale în dezvoltarea coacerii pâinii în Rusia. Și motto-ul pentru dezvoltarea ulterioară a industriei poate fi numit: „O combinație optimă de tradiții și modernitate”.

Informații conexe.