Coacerea pâinii ca o mică afacere. Mini plan de afaceri pentru brutărie

Chestiuni organizatorice

În primul rând, trebuie să vă înregistrați la autoritățile fiscale și puteți alege orice formă organizatorică și puteți deschide fie un antreprenor individual, fie un SRL. Apoi, trebuie să găsiți un chioșc pe care să îl puteți închiria sau să cumpărați unul folosit gata făcut. În orice caz, trebuie să încheiați un contract de închiriere sau un contract de vânzare-cumpărare. În unele cazuri, este posibil să se creeze un pavilion la comandă de la firme speciale care îl vor realiza în funcție de anumite dimensiuni și parametri.

După aceasta, trebuie să decideți asupra locației sale, care ar trebui să aibă un trafic ridicat și proximitatea de clădiri rezidențiale. În continuare, ar trebui să obțineți un document special de la Rospotrebnadzor care să ateste că chioșcul îndeplinește toate cerințele sanitare. Fără acest document, comercializarea produselor de panificație este interzisă.

Echipamente

Pentru un chioșc de pâine, este necesar să achiziționați rafturi pe care vor fi amplasate produse de panificație și vitrine, care ar trebui să fie bine ventilate, deoarece produsele au o durată de valabilitate scurtă. De asemenea, aveți nevoie de dulapuri speciale, pe unul dintre care va fi o casă de marcat, iar pe cealaltă, cântare. Cântarele sunt necesare dacă, alături de pâine, vor fi vândute diverse prăjituri, care vor trebui cântărite în fața cumpărătorului. Pentru aceasta veți avea nevoie și de linguri speciale și pungi de plastic.

Personal

Trebuie angajați numai lucrători calificați care pot îndeplini toate cerințele importante. Trebuie să aibă certificat de sănătate pentru că vor vinde produse alimentare. Cel mai bine este să angajați oameni care au experiență în acest domeniu și pot naviga și promova rapid toate produsele, plasează corect produsele pe rafturi și oferă clienților produse noi. Dacă se presupune că taraba va fi deschisă în fiecare zi, atunci va trebui să angajați doi vânzători deodată, care vor lucra în ture.

Gamă

Acest plan de afaceri pentru un chioșc de pâine presupune că antreprenorul va primi în viitor profituri bune de la o afacere care este promițătoare. În acest caz, este necesar să vindeți nu numai pâine și pâini, ci și diverse prăjituri, chifle, plăcinte, pâine pita și covrigei, baghete și pâine crocantă. Prin urmare, ar trebui să vă gândiți la sortiment în avans și să investiți o sumă destul de mare de bani în el. Cu toate acestea, este important să nu greșiți atunci când alegeți un anumit produs, pentru a nu avea un produs nerevendicat care se va deteriora rapid, rezultând pierderi semnificative.

Bugetul și rentabilitatea unui plan de afaceri chioșc de pâine

Costuri inițiale:

Chiria terenului – 2000 rub. pe luna;
Închiriere chioșc – 7.000 de ruble. pe lună sau achiziționarea unuia gata făcut - 150.000 de ruble;
Echipament - 20.000 de ruble;
Prima achiziție de bunuri - 130.000 de ruble;
Salariul vânzătorilor - 30,00 ruble;
Publicitate în aer liber – 10.000 de ruble;
Înregistrarea antreprenorului individual - 5.000 de ruble;
Primirea documentelor de la Rospotrebnadzor – 20.000 de ruble.

Marajul mediu pentru toate bunurile este de aproximativ 30%, venitul mediu pe zi va fi de aproximativ 15.000 de ruble, al cărui cost va fi de 11.500 de ruble. Acest plan de afaceri pentru un chioșc de pâine arată că taraba se va achita de la sine în primele șase luni, după care va aduce un profit semnificativ antreprenorului.

În acest articol:

Alături de brutăriile mari care sunt specializate în producția de soiuri ieftine de pâine pentru consum în masă (aproximativ 70% din întregul segment), brutăriile private mici sunt solicitate pe piață. Activitățile lor principale (aproximativ 30% din segment) sunt producția de pâine și produse de panificație din soiuri naționale, clasa premium și produse dietetice.

Cu toate acestea, această piață este destul de dens saturată, concurența este mare, așa că promovarea unei noi întreprinderi de acest tip nu este o sarcină ușoară. Pentru a organiza o afacere de succes, este necesar să analizați în detaliu caracteristicile afacerii și să vă bazați pe cele mai populare zone care sunt deschise.

Cât de profitabilă este deschiderea unei brutărie? Despre rentabilitate

După cum arată practica, cel mai mare profit (50%) vine din producția de chifle și alte produse similare de cofetărie, care sunt la mare căutare, precum și produse de lux, pentru care se fac markupuri mari. Ei își plătesc singuri în medie în șase luni.

Producția de pâine de grâu, ca și producția de pâine de secară, este profitabilă în medie cu 10-20% și se amortizează în 2-3 ani. Vânzările de produse din bumbac în medie - 3 ruble. pe unitate de producție (și aceasta este de la 2 mii la 15 mii de ruble pe zi (de la 120 mii la 450 mii de ruble pe lună), în funcție de capacitatea de producție.

Cu toate acestea, aceste cifre sunt foarte aproximative. Este destul de dificil să se determine profitabilitatea medie a brutăriilor, deoarece întreprinderile variază foarte mult - ca suprafață, ca nivel de echipamente, în materie de materii prime utilizate, în tipurile de produse fabricate etc.

Minibrutarie: tipuri, echipamente folosite, proces tehnologic

Brutăriile se disting în funcție de metodele de producere a pâinii pe care le folosesc.

Exista intreprinderi:

1. Cu un ciclu de producție incomplet: aluatul este achiziționat de la furnizori sub formă de semifabricate congelate, iar apoi se realizează producția tehnologică a pâinii: turnare și coacere.

Procesul de gătit este simplu:

semifabricatul congelat se pune într-un aparat de fermentare timp de 40 de minute, unde se decongelează la temperatura camerei;
apoi produsele se introduc la cuptor, dupa 15 - 20 de minute coaptul este gata.

Această metodă de producție este potrivită pentru deschiderea unei mini-cafene. Este cel mai puțin costisitor și atunci când se organizează o întreprindere într-un loc public, afacerea poate genera un venit mediu stabil. O mică brutărie-cafenea de 10 m2 poate produce și vinde până la 500 kg de produse și poate aduce 2 - 3 mii de ruble. profit net pe zi.

Veți avea nevoie de următoarele echipamente de producție (aproximativ 50 - 100 de mii de ruble):

dulap de probe;
vitrină frigorifică;
congelator ladă;
cuptor cu convectie.

Zona adiacentă pentru găzduirea vizitatorilor va avea în medie 10 - 15 m2.

2. Cu un ciclu de producție complet, care cuprinde următoarele etape: producerea textului, modelarea pâinii și coacerea. Se folosește o schemă hardware pentru producția de pâine: sunt implicate diferite mecanisme.

Pe această bază se organizează de obicei:

- doar brutării , în care se face pâine (nu implică prezența cafenelelor, magazinelor adiacente etc.) Această opțiune de afaceri poate fi amplasată într-o locație îndepărtată (antreprenorii o organizează adesea în zone din regiune, economisind la chirie).

În conformitate cu cerințele SES, suprafața unei astfel de întreprinderi nu poate fi mai mică de 60 m2. Pentru a produce 350 kg de pâine (pentru 60 m2), veți avea nevoie de echipamente de panificație în valoare de cel puțin 200 de mii de ruble și, de exemplu, pentru a produce 2.500 kg (pentru 150 m2) - nu mai puțin de 1 milion de ruble.

Linia de producție include:

cuptoare;
mașină de amestecat aluat;
dulap de probe;
masa pentru taierea aluatului;
macinator de aluat;
cărucior de copt;
sita de faina.

- brutării (producția și punctul de vânzare cu amănuntul sunt combinate). Această versiune a întreprinderii ar trebui să fie organizată într-un loc public și să producă produse care sunt solicitate de populația microdistrictului. De regulă, chiriile în punctele centrale ale așezărilor sunt foarte mari. O afacere poate plăti și obține profit doar cu un sistem de vânzări bine stabilit și prezența cumpărătorilor angro.

Organizarea acestui tip de mini-brutărie necesită prezența unui echipament comercial (aproximativ 150 de mii de ruble):

vitrine;
casă de marcat;
dulapuri pentru depozitarea produselor.

Materii prime pentru mini-brutarie

Materii prime pentru panificatie

Brutărie- produse perisabile, nu pot fi depozitate o perioadă lungă de timp. Trebuie să cumpărați materii prime imediat înainte de a lansa brutăria.

Baza tuturor produselor este făina. Mai mult, doar cea mai înaltă calitate este potrivită pentru chifle cu unt. Prețul cu ridicata al făinii este de aproximativ 10 ruble. pe kg. La calcularea cantității sale, este necesar să se țină cont de faptul că greutatea produsului finit va fi cu 30% mai mare decât materia primă datorită altor ingrediente amestecate în aluat.

Pe lângă făină, veți avea nevoie de drojdie presată, vanilină, ulei vegetal, zahăr, sare, praf de copt, aditivi alimentari, stabilizatori, agenți de îngroșare etc. Conform GOST, pe tonă de pâine albă există 740 kg de făină, 7,4 kg. de drojdie presată, 1,2 kg ulei vegetal, 9,6 kg sare. Consumul final de materii prime depinde de rețeta întocmită de tehnolog.

Dispunerea camerei

O mini afacere de panificație va funcționa eficient doar dacă poate fi organizată corect.

Pentru a face acest lucru, este important să se gândească la structura întreprinderii, să se asigure:

unitatea de producție;
magazin de ambalare;
depozit zilnic de materii prime;
magazin de depozitare a produselor finite;
spații auxiliare.

De asemenea, trebuie să organizați o cameră separată în care vor fi depozitate deșeurile. În acest caz, toate standardele SES trebuie respectate.

Personal

Pentru selectarea personalului, cel mai bine este să contactați o agenție de recrutare. Găsirea și formarea de oameni pe cont propriu este extrem de problematică.

Vei avea nevoie:

tehnolog care elaborează rețeta;
brutarii implicati in prepararea produselor (minim 2 persoane pe tura);
femeie de servici;
casierii.

Principalele etape ale pregătirii documentelor

În primul rând, afacerea trebuie înregistrată la biroul fiscal prin alegerea unei forme juridice - SRL sau antreprenor individual.
Selectați coduri OKVED. Pentru o brutărie cu incomplet. ciclu de producție (mini-cafenea), cod 55.30 „Activități de restaurante și cafenele” este potrivit, permițând utilizarea UTII, sistem simplificat de impozitare, iar din 2013 - o formă patentată de impozitare. Pentru toate celelalte producții, se aplică codul 15.8 „Producția altora”. Produse alimentare." Aici, varianta fiscală optimă ar fi sistemul simplificat de impozitare (6%).
Înregistrați-vă la Fondul de pensii și alte fonduri extrabugetare.
Cumpărați o casă de marcat înregistrând-o la biroul fiscal.
Este necesar să se întocmească un proiect tehnologic pentru brutărie prin comandă de la biroul de proiectare. Dacă spațiile sunt noi și nu sunt instalate comunicații, atunci sunt necesare proiecte suplimentare: arhitecturale, alimentare cu apă și electricitate, canalizare. Toate acestea trebuie să fie aprobate de Gospozhnadzor, specificațiile tehnice Rospotrebnadzor, Gosexpertiza și Departamentul de arhitectură și planificare. După aprobare, toate documentele trebuie să fie aprobate de Departamentul Pieței și Serviciilor de Consum. După finalizarea lucrărilor de construcție și instalare, instalația este pusă în funcțiune. Este acceptat de o comisie de reprezentanți ai statului. organizațiile enumerate mai sus.
Obțineți o concluzie de la Rospotrebnadzor pentru producție.
Obțineți o concluzie de la Rospotrebnadzor cu privire la produs (întocmită pe baza rezultatelor examinării).
Obțineți un certificat de conformitate de la Agenția Federală pentru Reglementare Tehnică și Metrologie.
Obțineți un pașaport sanitar pentru unitate
Încheierea acordurilor pentru întreținerea instalațiilor (pentru dezinfecția spațiilor, îndepărtarea gunoiului etc.)
Întocmește o concluzie din partea Inspectoratului de Stat pentru Securitate la Incendiu cu privire la conformitatea incintei cu cerințele de securitate la incendiu.
Asigurați-vă că fiecare angajat are o fișă medicală.

În medie, documentele vor costa aproximativ 60 de mii de ruble.

Oamenii de știință au calculat că o persoană obișnuită mănâncă 7 tone de pâine de-a lungul vieții. Într-adevăr, este dificil să-ți imaginezi dieta fără acest tip de produs, motiv pentru care produsele de panificație sunt clasificate drept bunuri de uz zilnic. Aceasta înseamnă că pâinea va fi solicitată chiar și în perioadele de recesiune economică. De aceea, brutăriile care oferă vizitatorilor produse de patiserie proaspete și gustoase vor fi mereu la cerere.

Brutăriile sunt întreprinderi a căror specializare este producerea și comercializarea produselor de panificație. Specialitatea unor astfel de unități este oferta diferitelor tipuri de pâine, destinate consumatorilor diferiți (pâine cu brânză, pâine italiană, pâine cu cereale etc.). Această afacere are potențialul de dezvoltare în ciuda concurenței: succesul depinde de politica ta de marketing, de locația de succes a brutăriei tale și de un sortiment variat. Această afacere este atractivă datorită investițiilor sale relativ scăzute, rambursării rapide și cererii mari pentru produse de panificație.

Suma investiției inițiale este 866 186 ruble

Se atinge pragul de rentabilitate pe a zecea luna de munca.

Perioada de rambursare este de la 1,5 ani.

2. Descrierea afacerii, produsului sau serviciului

3. Descrierea pieței de vânzare

Pentru a lansa cu succes un proiect, trebuie să-ți analizezi principalii concurenți, să iei în considerare gama lor de produse, politica de prețuri, să identifici cele mai active ore de vânzare și să implementezi cunoștințele acumulate în afacerea ta. Concurenții pot fi clasificați după cum urmează:

marii producatori;
producție proprie de magazine cu amănuntul;
mini brutării;
semifabricatele sunt înlocuitori ale produselor finite.

4. Vânzări și marketing

5. Plan de producție

1. Înregistrare la agențiile guvernamentale și documente

Înregistrarea la agențiile guvernamentale este primul lucru cu care aveți nevoie pentru a vă începe afacerea. Este de preferat să vă înregistrați ca antreprenor individual folosind un sistem de impozitare simplificat; impozitul pe care îl plătiți la buget pe baza rezultatelor activităților dumneavoastră este de 6% din venit. De asemenea, o procedură obligatorie este înregistrarea echipamentelor de marcat la organele fiscale.

O brutărie este o producție asociată cu producția de produse alimentare. Rospotrebnadzor impune anumite cerințe sanitare brutăriilor, indiferent dacă este sau nu o unitate de producție la scară largă. În acest sens, este necesară obținerea diferitelor autorizații. Pentru a deschide o mini-brutărie veți avea nevoie de următoarele documente:

concluzie privind respectarea cerințelor de securitate la incendiu (din inspecția la incendiu);
concluziile sanitare și epidemiologice pentru producție și produse (separat) sunt emise de Rospotrebnadzor;
certificat de conformitate - obtinut de la Agentia Federala de Metrologie si Reglementare Tehnica.

În plus, fiecare angajat va trebui să obțină o fișă medicală. În general, pentru a obține toate permisele necesare, va trebui să cheltuiți nu mai mult de 80 de mii de ruble, inclusiv cărți medicale pentru personal (aproximativ 1000 de ruble fiecare).

Cerințe de bază ale SES:

Disponibilitate canalizare și alimentare cu apă;
Camera nu este subsol;
Disponibilitatea ventilației;
Disponibilitate de depozitare separată și toaletă;
Pereții de până la 1,75 metri trebuie să fie placați cu gresie sau vopsiți cu vopsea ușoară, restul și tavanul trebuie văruiți.

2. Căutați spații și reparații

După cum s-a descris mai sus, incinta ar trebui să fie amplasată într-o zonă publică cu trafic pietonal intens. Este posibilă amplasarea brutăriei la parterul unei clădiri cu intrare în hotel, în complexe comerciale. Zona depinde de formatul ales și de volumul de producție. Pentru cele mai mici brutării sunt potrivite spații de la 40 de metri pătrați. metri. Prețul aproximativ de închiriere pentru o astfel de suprafață pătrată variază de la 35.000 de ruble. până la 60.000 de ruble. pe luna. Trebuie să fii pregătit pentru faptul că poate fi necesar să faci reparații cosmetice, care vor costa aproximativ 50.000 de ruble.

3. Achiziționarea echipamentelor necesare și a inventarului

Pentru a deschide o mini-brutărie aveți nevoie de următoarele echipamente:

Nume	Cantitate	Pret pentru 1 bucata.	valoare totală
Echipament de productie

Mixer de aluat
Masa cu mancare
Cabinet de verificare


Dulap frigorific
Spălarea căzii
Cântare de porții

Dulap pentru produse finite
Ustensile de bucătărie
Total
Echipamente pentru magazine de vânzare cu amănuntul
Vitrina comercială


Total
Mobilier si echipamente pentru personal
Dulap pentru haine

Cuptor cu microunde
Ceainic electric
Total
Costurile totale ale echipamentelor

4. Căutați cadre

În primul rând, trebuie să găsești un brutar experimentat și profesionist. Există multe opțiuni: puteți căuta prin grupuri de pe rețelele sociale, prin prieteni și, de asemenea, prin site-uri de internet specializate. Căutarea unui angajat calificat pe portalurile oficiale va costa aproximativ 7-15 mii de ruble. Este necesar să angajați trei brutari, deoarece întreprinderea trebuie să lucreze în fiecare zi, iar pâinea proaspătă trebuie să aștepte clienții pe rafturi dimineața. În plus, este nevoie de casierii de vânzări pentru a emite bunuri clienților și de un curățenie pentru deservirea sediului. Adesea, brutăriile au nevoie de șoferi pentru a încărca și descărca materiile prime necesare.

5. Determinarea gamei de produse oferite

Trebuie să determinați exact ce produse ar trebui să le oferiți consumatorilor. Poate că vă veți concentra pe produse de patiserie italiene, poate veți oferi tipuri de pâine dietetice cu adaos de cereale; este posibil să existe o cerere mare pentru tipuri de pâine exotice. Materiile prime pentru producerea produselor de panificație finite pot fi împărțite în două tipuri - obligatorii și suplimentare.

Prima este cea care se folosește pentru aproape orice pâine, indiferent de tipul acesteia: făină, drojdie, sare, zahăr, ulei vegetal.
Al doilea este ceea ce se cere în funcție de sortimentul oferit de brutărie: semințe, nuci, fructe uscate, condimente etc.

6. Politica de marketing

În primul rând, trebuie să te gândești la un semn care să-i ghideze pe potențialii clienți. Ar trebui să fie vizibil și să atragă atenția trecătorilor. Producerea unui astfel de semn împreună cu aprobarea vă va costa 60.000 de ruble. În ceea ce privește distribuirea pliantelor promoționale, trebuie să bugetați cel puțin 10.000 de ruble. pentru munca promotorului, precum și aproximativ 5.000 de ruble. pentru materiale tipărite.

De asemenea, este de dorit să se creeze și să promoveze platforme pe rețelele sociale; acest lucru va permite un flux suplimentar de clienți care nu sunt doar trecători. Pot fi atrași cu oferte speciale, promoții și produse originale. Toate știrile și evenimentele despre brutăria dvs. ar trebui să fie acoperite pe rețelele sociale. rețea, dacă nu aveți timp să mențineți personal un grup și un profil, este mai bine să angajați un specialist în promovare. În acest scop, este necesar să se aloce cel puțin 10.000 de ruble. pe luna.

6. Structura organizatorica

Personalul minim pentru brutăria dvs. include un director, un contabil, trei brutari, două casiere, un curățenie și un șofer.

Directorul este un angajat care îndeplinește funcțiile cheie ale unui manager, în subordinea căruia se află restul personalului. Responsabilitățile sale includ gestionarea fondurilor brutăriei, luarea deciziilor cu privire la salariile angajaților, angajarea sau concedierea personalului, asigurarea unor condiții decente de muncă, colaborarea cu contractorii și căutarea furnizorilor. Este indicat ca directorul să aibă experiență în industria de catering și să cunoască toate specificul acestei industrii. Salariul acestui angajat constă dintr-un salariu (30.000 de ruble) și un bonus în valoare de 4% din venituri dacă obiectivele brutării sunt îndeplinite.

În ceea ce privește brutarii, acești angajați sunt cheie în întreprinderea dvs., deoarece calitatea și gustul pâinii finite depind de abilitățile, cunoștințele despre rețetă și experiența acestora. Este necesar să se ia în considerare candidații cu studii profesionale secundare și experiență într-o poziție similară. Pentru ca brutăria să funcționeze fără probleme și pentru a oferi clienților pâine foarte proaspătă, trebuie să angajați trei brutari care vor lucra în ture de zi și de noapte. Salariul lor constă dintr-o parte fixă (salariu de 15.000 de ruble) și un procent din venit (2%). Brutarul realizează procesul de coacere și prăjire a produselor de panificație, așează bucățile de aluat pe foi, în casete, forme, determină pregătirea bucăților de aluat pentru coacere, unge produsele înainte de coacere, controlează temperatura și umiditatea din cuptor folosind instrumentare, și realizează prelucrarea primară a materiilor prime: cernere, spălare, sortare, măcinare, înmuiere.

În ceea ce privește vânzătorul-casier, responsabilitățile sale includ primirea produselor finite din bucătărie, deservirea clienților, aranjarea mărfurilor în vitrina, menținerea și înregistrarea documentelor de numerar, asigurarea siguranței fondurilor în casa de marcat, asigurarea disciplinei de numerar, acordarea asistenței de consultanță. clientilor cu privire la sortimentul, calitatea produselor de panificatie ce urmeaza a fi comercializate; controlul asupra disponibilității și plasării corecte a etichetelor de preț, precum și asupra indicarii în acestea a unor informații complete și de încredere despre produs. Salariul unui vânzător-casier constă dintr-un salariu de 14.000 de ruble. și bonusuri de 2% din venituri.

Puteți găsi un șofer de livrare pe rețelele sociale și reclamele private fără a cheltui bani pe o căutare. Șoferul are un program de lucru flexibil și livrează materii prime la brutărie la o oră prestabilită în mașina sa. Salariul șoferului este de 10.000 RUB și va trebui să-i plătiți costurile cu combustibilul în valoare de 3.000 RUB. pe luna. De asemenea, pentru a asigura curățenia în brutărie, este indicat să angajați o curățenie care să lucreze cu normă parțială și să-și îndeplinească sarcinile la o oră prestabilită; salariul curățeniei este de 8.000 de ruble/lună.

Puteți găsi un contabil de la distanță sau contactați o companie specializată care oferă servicii de contabilitate. Salariul mediu al unui contabil la distanță este de 5.000 de ruble. pe luna.

Fondul general de salarii se modifică lunar datorită sistemului de salarizare procentuală. Fondul de salarii pentru prima lună de funcționare a brutăriei este prezentat mai jos:

Salarizare generală
Personal	Numărul de angajați	Salariu pe 1 angajat (RUB)	Salariu total (RUB)
Manager (salariu+%)
Brutar (salariu+%)
casier vanzari (salariu+%)
Conducător auto
Femeie de servici
Contabil
Fondul general de salarii

7. Plan financiar

Investițiile în deschiderea unei agenții de turism sunt următoarele:

Nume	Cantitate	Costul 1 bucată, frecați.	Suma totală, frecare.

Mixer de aluat
Masa cu mancare
Cabinet de verificare
Mașină de rulat aluat
Dispozitiv pentru cernerea făinii
Dulap frigorific
Spălarea căzii
Cântare de porții
Raft

De ce merită făcută această afacere? Ce documente și autorizații sunt necesare? Ce echipament este necesar? Citiți despre asta și multe altele în materialul nostru.

Brutăriile și cofetăriile reprezintă un format relativ nou de unități de catering și unul dintre cele mai promițătoare segmente de pe piața rusă (spre deosebire de Europa, unde sunt extrem de comune și la cerere). Baza afacerii de panificație și cofetărie este vânzarea produselor de panificație, iar conceptul de panificație al întreprinderii este exprimat în prezența propriei brutărie.

De ce este formatul acestor unități atât de interesant pentru investitori?

În primul rând, acest lucru se datorează noutății relative a afacerii și absenței unei concurențe mari. Concurenții brutăriilor și cofetăriilor sunt cafenelele, magazinele de cofetărie și departamentele de panificație și cofetărie ale marilor lanțuri de comerț cu amănuntul. Rentabilitatea brutăriilor este comparabilă cu rentabilitatea cafenelelor și uneori chiar o depășește.
O astfel de afacere are criterii absolut previzibile de declin/creștere, care depind de venitul populației, așa că este convenabil să lucrezi în ea. Aici ar trebui să pornim de la ipoteza că oportunitățile de dezvoltare ale unei întreprinderi depind direct proporțional de puterea de cumpărare a consumatorilor.
Putem transforma cu ușurință o singură afacere într-o versiune de rețea, cu semifabricate produse centralizat în propriul atelier, iar vânzările au loc printr-o rețea de magazine de panificație.
Procentul de markup la produsele de panificație este destul de mare, chiar și în cazul vânzării de produse de la producători terți.
Și în sfârșit, această afacere este relativ simplă, mai ales în cazul unui ciclu de producție incomplet.

Caracteristicile afacerii

Prețul mediu al produselor de pâine din brutării și cofetării este semnificativ mai mare decât costul pâinii convenționale produse în masă. Prin urmare, consumatorii săi vor fi persoane aparținând clasei mijlocii și înalte a populației, cu un nivel de venit suficient pentru a face achiziții regulate.

Orele de deschidere ale unei brutărie și patiserie sunt de obicei similare cu orele de deschidere ale magazinelor. Principalele vârfuri de trafic: ziua, când oamenii cumpără mâncare pentru prânz, iar seara, când cumpără produse în drum spre casă. Dacă brutăria este bine amplasată, vă puteți aștepta la vânzări de bună dimineață.

Conceptul de afaceri este reprezentat în principal de două tipuri de unități:

brutărie + magazin de vânzare produse de panificație (în acest articol avem în vedere exact această opțiune);
brutărie + magazin + cantină.

Lista sortimentală a brutăriei și cofetăriei este:

pâinea, inclusiv pâinea feliată populară și derivatele acesteia; o varietate de pâini de înaltă calitate: germană, italiană, franceză etc.; pâine cu diverși aditivi - ceapă, brânză, măsline, usturoi, nuci, stafide, caise uscate, tărâțe, cereale, semințe de susan etc. (în total, cel puțin 10 soiuri, interval de preț - 40-150 de ruble per articol).
produse de patiserie și cofetărie - chifle, plăcinte, prăjituri, dulciuri.
sandvișuri, croissante.
produse conexe - confituri gata preparate, marmelade si bauturi la pachet.

Notă de la Moneymaker Factory: puteți citi despre caracteristicile vânzării produselor de cofetărie cu cremă.

Numărul de vizitatori la o brutărie depinde direct de locația acesteia. Cu un trafic bun, de la 800 la 1000 de clienți pot fi serviți pe zi, traficul normal este de la 200 de persoane, în timp ce costul mediu al cecului este de la 200 la 400 de ruble.

Înregistrare

O afacere este înregistrată ca antreprenor individual sau SRL (materialul nostru vă va ajuta să faceți alegerea corectă: care este mai bine să deschideți - un antreprenor individual sau un SRL? și veți afla despre toți pașii organizatorici de care are nevoie un om de afaceri începător luați din articolul despre cum să vă organizați afacerea).

Codurile OKVED relevante:

15.81 - „Producția de pâine și produse de cofetărie din făină de depozitare nedurabilă” (pretabil pentru coacerea pâinii, chiflelor, plăcintelor, prăjiturii, produse de patiserie);
15.82 - „Producție de produse uscate de panificație și produse de cofetărie din făină pentru depozitare îndelungată” (pentru producerea de biscuiți, prăjituri etc.);
52.24 - „Comerț cu amănuntul cu produse de panificație, panificație și cofetărie”;
52.11 - „Comerț cu amănuntul în magazine nespecializate în principal cu produse alimentare, inclusiv băuturi și produse din tutun.”

Notă de la Moneymaker Factory: Vă recomandăm să studiați materialul despre cum să efectuați în mod independent contabilitatea și contabilitatea fiscală folosind serviciul de internet My Business.

Activitățile brutăriilor și cofetăriilor sunt reglementate de următoarele acte normative:

NTP-APK 1.20.02.001-04 „Standarde de proiectare tehnologică pentru întreprinderile cu capacitate redusă pentru producția de produse de cofetărie”;
VNTP 02-92 „Standarde de proiectare tehnologică pentru întreprinderile din industria de panificație”;
precum și numeroase GOST-uri, inclusiv. GOST 26987 - 86, GOST 27842 - 88, GOST 24557 - 89 etc.

Permisiuni

Este imposibil să deschizi o brutărie și o patiserie fără a obține o serie de autorizații. Vei avea nevoie:

Coordonează amplasarea brutăriei în incinta selectată cu administrația locală și autorități precum Rospotrebnadzor, servicii de arhitectură și pompieri.
Coordonează rețeta produselor vândute cu Rospotrebnadzor în cazul utilizării de materii prime alimentare noi sau nestandardizate în producție.
Primește fișe medicale pentru angajați.

În ceea ce privește certificarea obligatorie a produselor de panificație, aceasta a fost anulată. Pentru a le confirma calitatea, producătorul trebuie pur și simplu să completeze o declarație prin care confirmă că produsele sale respectă toate standardele acceptate. Cu toate acestea, pentru a crește atractivitatea competitivă a produsului vândut, se recomandă obținerea unui certificat pe bază voluntară.

Lista tuturor autorizațiilor necesare poate varia în funcție de locația teritorială a întreprinderii dumneavoastră și de legislația regională. Ar trebui să verificați acest lucru direct cu administrația orașului.

Cameră

Locurile optime pentru amplasarea brutăriilor și cofetăriilor sunt cele cu trafic intens pe tot parcursul zilei, situate în centrul orașului (zone „birouri”, locuri de agrement și recreere) sau aproape de nodurile de transport (stații de metrou, stații de autobuz). În zonele rezidențiale în care locuiesc oameni cu venituri mici, va fi aproape imposibil să găsești cumpărători dispuși să cumpere pâine de câteva ori mai scumpă decât într-un magazin vecin.

Din același motiv, are sens să deschidem o astfel de brutărie în așezări relativ mari (de la 250 de mii de locuitori) cu un mediu de afaceri destul de omogen. Dacă încă vă gândiți la zonele urbane periferice, ar trebui să acordați atenție noilor zone rezidențiale: cumpărătorii solvenți care achiziționează apartamente pot fi foarte bine clienții dvs.

Dacă vorbim despre dimensiunea spațiilor, aceasta, în primul rând, depinde de faptul dacă atelierul de producție va fi amplasat în sediul principal, precum și de ciclul de producție selectat (complet sau incomplet). Pentru o brutărie și o cofetărie fără atelier (sau un ciclu de producție incomplet), este suficientă o suprafață de 70 până la 100 de metri pătrați. m, cu un ciclu complet veți avea nevoie de la 100 la 150 mp. m.

Sediul unei brutărie și al unei patiserii nu poate fi separat: poate fi situat la primul etaj al unei clădiri rezidențiale, dar, conform regulilor SES, nu poate fi un subsol. Este de dorit ca clădirea să aibă ferestre mari de sticlă; acestea pot fi ulterior decorate cu un iluminat atractiv.

Formatul brutăriilor și patiserii moderne este împrumutat de la boulangeria franceză, așa că atunci când alegeți o soluție de design pentru sediul dvs., puteți respecta regulile caracteristice designului omologilor lor francezi. Acestea sunt: utilizarea nuanțelor calde „apetisante” (lapte, smântână, ciocolată, teracotă, bej etc.), folosirea materialelor naturale (lemn, trestie, flori, textile) și un suport de informare pentru scris cu cretă. de asemenea popular. În general, brutăria ar trebui să creeze o atmosferă de prospețime, confort și căldură.

Cerințe SES, structura spațiilor de panificație și cofetărie

Pentru funcționarea eficientă a unei întreprinderi, este necesar nu numai să alegeți sediul potrivit, ci și să îl organizați corect. Pe lângă zona de vânzare, brutăria și cofetăria ar trebui să aibă:

unitatea de producție;
camera de ambalare;
depozit de materii prime (pentru o zi);
camera de depozitare a produselor finite;
spații auxiliare;
camera de depozitare a deseurilor.

În același timp, trebuie respectate toate regulile pentru astfel de întreprinderi SES: trebuie să existe apă caldă și rece în cameră, trebuie asigurată ventilație, trebuie să fie prevăzută o cameră de toaletă, tavanele atelierului de producție trebuie să fie văruite și peretii trebuie sa fie placati cu gresie.

Cicluri de producție

Producția de produse într-o brutărie și cofetărie poate fi efectuată fie pe baza unui ciclu complet, fie incomplet. Cantitatea și gama de echipamente necesare depind direct de aceasta.

Ciclu incomplet: aluatul finit este achiziționat de la furnizori ca semifabricat (livrat congelat). În continuare, în brutărie și cofetărie se realizează procesul tehnologic de producere a pâinii: turnare și coacere. Acest proces nu necesită forță de muncă și arată astfel: semifabricatul este plasat într-un aparat de fermentare timp de aproximativ 40 de minute, unde este dezghețat la temperatura camerei și apoi copt în cuptor timp de 20 de minute. Pentru acest ciclu, vor fi suficiente un dulap de fermentație, o vitrină frigorifică, un congelator ladă și un cuptor cu convecție.

Cu un ciclu de producție complet, se realizează toate etapele de preparare a pâinii: producerea aluatului, modelarea produselor de panificație și coacerea acestora. În acest caz, se utilizează un sistem de producție hardware folosind diverse instalații și mașini.

Ce variantă ar trebui să alegi?

Astfel, pentru a minimiza investițiile inițiale, este rezonabil să folosiți un ciclu de producție incomplet, iar la extinderea afacerii - unul complet.

Echipamente

Pentru întregul ciclu de producție al produselor de panificație, veți avea nevoie de următoarele echipamente de bază:

Imagine	Nume	Scopul Preț, frecare.

Investiții de capital: 1.123.100 de ruble,
Venitul mediu lunar: 535.000 de ruble,
Profit net: 57.318 ruble,
Rambursare: 23 de luni.

Un studiu de fezabilitate pentru deschiderea unei afaceri în domeniul producției de alimente - o mini-brutărie, care poate fi folosit ca eșantion pentru redactarea unui plan de afaceri, precum și un exemplu pentru calcularea fezabilității economice a începerii unei activități.

Ţintă: Justificarea fezabilității și eficacității organizării unei afaceri pentru coacerea produselor de panificație.

descrierea proiectului

Idee de proiect: mini brutărie

Ideea este de a deschide o mini-brutărie în orașul „N” (populație 270 de mii de oameni), specializată în produse de panificație.

Gamă.

Gama de produse planificată:

Chifle cu unt (8 tipuri)
Cupcakes
Produse din carne de miel
Covrigi
Brânză de vacă

Competiție

În prezent, în orașul „N” există 2 brutării și 3 minibrutarii, toate specializate în producția de produse de panificație (pâine).

În acest sens, mini-brutăria de deschidere va fi specializată în producția de produse de panificație (100% sortiment). Principalul avantaj competitiv este vânzarea numai de produse de panificație proaspete.

Forma organizatorică și sistemul de impozitare.

Forma organizatorică și juridică a afacerii: „antreprenor individual”. Forma de impozitare: Sistem simplificat de impozitare, venituri minus cheltuieli, 15%. Contabilitate: În etapa inițială, fiscalitatea și contabilitatea vor fi externalizate către o firmă de contabilitate specializată. După organizarea tuturor proceselor de producție și depanarea vânzărilor, proprietarul afacerii va ține evidența independent folosind serviciul online „Afacerea mea”.

Mod de operare:

Brutăria va fi deschisă zilnic.

De la 00:00 la 10:00 pentru angajații (brutar, asistent) implicați direct în coacerea produselor de panificație. Această categorie de angajați va lucra în ture, două după două.

De la 7:30 la 16:30 pentru angajații (manager, reprezentant de vânzări) care sunt implicați în marketingul și vânzarea produselor finite. Această categorie de angajați va lucra o săptămână de lucru de 5 zile, cu zile libere alternative.

Personal general:

Echipament necesar.

Pentru a organiza o afacere aveți nevoie de următorul set de echipamente pentru o brutărie:

	Nume	col.	Preț
	Cuptor de panificatie HPE-500	1	34.794 RUR
	Cabinet de verificare ShRE 2.1	1	19760 rub.
	Cerne de faina PVG-600M	1	21.708 RUB
	Mixer aluat MTM-65MNA	1	51110 rub.
	Foaie de vatră pentru HPE 700x460	20	584 rub.
	Umbrela de evacuare 10x8	1	7695 rub.
	Baie de spălat cu o singură secțiune	1	2836 frec.
	Cada de spălat cu două secțiuni VM 2/4 e	1	5744 rub.
	DUPĂ FRIGORIF R700M	1	24420 rub.
	Masa de patiserie SP-311/2008	1	13790 rub.
	Masa alimentara montata pe perete SPP 15/6	1	3905 frec.
	Cântare porțiuni CAS SW-1-5	1	2466 rub.
	Cântare porțiuni CAS SW-1-20	1	2474 rub.
	Raft SK	1	6706 rub.
	Cărucior-stud pentru HPE TS-R-16	1	17195 rub.
Cheltuieli totale pentru achiziționarea echipamentului de panificație:			226283 ruble

Canale de vânzare a produselor

Principalul canal de distribuție: mici magazine de vânzare cu amănuntul situate în orașul „N” și localități din apropiere. Vânzările prin lanțuri de magazine alimentare (regionale și federale) nu sunt planificate în 2013.

Planul de implementare a proiectului

Planul calendaristic

Conform planului de afaceri calendaristic pentru o mini brutărie, perioada de lansare pentru companie este de 2 luni. Toate etapele asociate cu deschiderea unei afaceri sunt responsabilitatea proprietarului afacerii.

Nume de scena							Mar.13
Nume de scena	1 deceniu	al 2-lea deceniu	al 3-lea deceniu	1 deceniu	al 2-lea deceniu	al 3-lea deceniu	1 deceniu
1 Înregistrarea activităților la Serviciul Fiscal Federal, comandarea unei ștampile
2 Deschiderea unui cont curent
3 Încheierea unui contract de închiriere pentru un atelier de producție
4 Plata pentru echipamente (linie de coacere, mașină, echipament)
5 Repararea spațiilor în conformitate cu cerințele SES pentru producția de alimente, racordarea la rețelele electrice, alte cheltuieli
6 Coordonarea cu SES a sediului atelierului
7 Instalarea liniei, supravegherea instalării, punerea în funcțiune, testarea coacerii
8 Coordonarea cu Rospotrebnadzor a rețetei, specificațiilor tehnice și instrucțiunilor pentru produsele fabricate.
9 Recrutare
10 Încheierea unui acord cu furnizorii și cumpărătorii
11 Începutul activității

Costul total estimat pentru proiect:

Element de cheltuială	Suma cheltuielilor, freacă.	Notă
Înregistrarea activităților la Serviciul Fiscal Federal	15 000	Taxa de stat, comandarea unui sigiliu, deschiderea unui cont bancar, altele
Renovarea cosmetică a spațiilor, aducerea sediului în conformitate cu cerințele SES	100 000	-
Achizitie de echipamente pentru coacerea produselor de panificatie	223 104	-
Achizitie de vehicule	450 000	Furgonetă de pâine pentru 128 tăvi pe bază, GAZ-3302 an model 2010.
Achiziționarea veselei	30 000	-
Recrutare (publicitate)	5 000	-
Realizarea inventarului	50 000	-
Capital de rulment (activități de finanțare până la pragul de rentabilitate)	150 000	-
alte cheltuieli	100 000	Conectare la rețele electrice, aprobare caiet de sarcini și specificații tehnice pentru produse
Total	1 123 104

Conform calculelor efectuate, pentru a deschide o afacere sunt necesare investiții în valoare de 1,1 milioane de ruble.

Indicatori de performanță financiară planificați.

Venituri și profit planificate pentru 2013-2014.

Conform planului organizatoric, începerea activităților companiei este planificată pentru martie 2013, iar atingerea autosuficienței este așteptată în mai 2013.

Activitățile companiei sunt sezoniere, vârful vânzărilor are loc în perioada septembrie - noiembrie și martie-aprilie, în lunile rămase se înregistrează o scădere sezonieră a veniturilor.

Partea de cheltuieli.

Partea costisitoare a activităților brutăriei include următoarele cheltuieli:

Costul de fabricație a produselor. Această linie include costurile de achiziție a făinii, drojdiei, margarinei, zahărului și altor ingrediente.
Cheltuieli variabile. Salariile angajaților în funcție de producție (12% din venituri)
Cheltuieli generale: Această grupă de cheltuieli include cheltuielile cu salariile angajaților (parte fixă), contribuțiile sociale, chiria sediului atelierului, carburanții și lubrifianții, reparațiile utilajelor, facturile de utilități, cheltuielile administrative, cheltuielile contabile, precum și alte cheltuieli.

Structura planificată pentru distribuirea fondurilor primite de la cumpărători pentru 2013-2014.

Cheltuieli
Cheltuieli
Costul de fabricație a produselor
Salariile angajaților sunt variabile (în funcție de producție)
Cheltuieli fixe
Profit înainte de impozitare

Calculul randamentului investiției.

Începutul proiectului: ianuarie 2013
Început de activitate: martie 2013
Atingerea pragului de rentabilitate operațional: mai 2013
Atingerea veniturilor estimate: iunie 2013
Data rambursării proiectului: noiembrie 2014
Perioada de rambursare a proiectului: 23 de luni.

Analiza riscului de deschidere

Procesul de implementare și exploatarea ulterioară a proiectului poate fi complicat de o serie de riscuri și factori negativi, care sunt date în analiza factorilor de risc și oportunități pentru funcționarea unei mini-brutarii. Pentru a determina gradul de influență a acestor riscuri și pericolul lor pentru afaceri, vom efectua analize calitative și cantitative.

Indicatorii calitativi sunt determinați printr-o evaluare expertă a probabilității apariției amenințării. Analiza cantitativă arată gradul de impact al riscului în termeni reali.

Analiza calitativă a riscului proiectului

Întreaga zonă de risc este împărțită în externă, unde influența situației economice generale și a evenimentelor care nu are legătură cu procesul de management al afacerii este deosebit de remarcabilă, și internă, care depinde direct de eficacitatea organizării managementului și implementării afacerii.

Tabelul 1. Principalele riscuri externe ale proiectului

Nume de risc	Evaluare a riscurilor	Caracteristicile de risc și metodele de răspuns
Creșterea costurilor materiilor prime		Riscul va duce la o creștere a costului produselor și o scădere a părții marginale a venitului. Compensarea riscului are loc prin creșterea prețului de vânzare al produselor sau prin revizuirea cerințelor de greutate. Pentru a atenua riscul, este necesară monitorizarea constantă a pieței furnizorilor și încheierea de contracte pe termen lung.
Deschiderea de N concurenți direcți în oraș		Când apar concurenți direcți, capacitatea de piață existentă este împărțită proporțional între participanți, ceea ce duce la o scădere a vânzărilor. Pentru a depăși riscul în etapa organizațională, trebuie urmată o politică de separare de concurenți și trebuie menținută loialitatea consumatorilor.
Scăderea sezonieră a vânzărilor		Riscul implică o scădere a cifrelor medii anuale de vânzări, crește costurile cu personalul și duce la fluctuații în intensitatea utilizării echipamentelor de producție. Riscul este atenuat de politicile organizaționale și de publicitate competente.
Modificări la nivel de stat în cerințele de reglementare pentru produsele de panificație		Riscul poate duce la o revizuire a organigramelor de producție și a bazei de sortimente.

Toate riscurile externe pot fi atenuate dacă, în etapa organizatorică a afacerii, dezvoltați o strategie de management al crizelor, mențineți o poziționare competentă și un contact constant cu cumpărătorul.

Masa 2. Principalele riscuri interne ale proiectului

Analiza cantitativă a riscurilor de proiect

Toate riscurile externe și interne au o singură consecință negativă - o scădere a profiturilor. Motivele scăderii profitului pot fi:

creșterea costurilor materiilor prime ale produselor din cauza creșterii prețurilor la materiale, materii prime și forță de muncă;
descoperirea unor concurenți direcți care își vor putea câștiga propria cotă de piață;
scăderea cererii consumatorilor din cauza calității și serviciilor nesatisfăcătoare, precum și a sezonului.

Analiza cantitativă a riscurilor investiționale poate fi efectuată utilizând metoda analizei sensibilității utilizând rata internă de rentabilitate (VAN) ca parametru principal. Cu toate acestea, având date experimentale specifice unei anumite piețe (oraș N cu o populație de 270 mii de locuitori), folosim metoda practică de calcul.

Gradul de influență al creșterii costurilor materiilor prime și al creșterii prețului de vânzare

Calculat prin calcularea elasticității cererii. Cu costul mediu al produselor (chile (8 tipuri), brioșe, produse bagel, covrigi, brânză de vaci) în intervalul 19-23 de ruble, creșterea prețului final va avea următorii indicatori:

Astfel, vedem că la un cost mediu scăzut al produselor, o creștere a prețului poate duce la o ușoară creștere a cererii (datorită așteptărilor consumatorilor), și la o creștere a prețului cu 20-25% (o creștere semnificativă a prețurilor mărfurilor care nu se încadrează în cadrul inflației anuale) va duce la pierderea în medie a 4,5% din clienți. Riscul are o valoare cantitativă scăzută.

Gradul de influență a mediului concurențial

Pentru a calcula gradul de influență a concurenței, este necesar să se efectueze o analiză detaliată a mediului concurențial și să se calculeze cota de piață a fiecărui operator. Apariția unui nou jucător implică întotdeauna o redistribuire a acțiunilor; în prima etapă, aceasta are loc în detrimentul celor mai slabi reprezentanți ai industriei. În cazul nostru, proiectul presupune utilizarea unor contrapărți (canale de distribuție - mici magazine de vânzare cu amănuntul situate în orașul „N” și localități din apropiere), care protejează împotriva influenței directe a unui concurent în condiții contractuale pe termen lung și stricte (parteneriat exclusiv). ).

Cu o cotă totală de piață de 6%, gradul de influență al noului concurent are o cotă relativă de 1,2% - atât poate pierde o mini-brutărie la deschiderea unei întreprinderi similare în zona de vânzări.

Gradul de influență a sezonului și nivelul de serviciu

Luând în considerare scăderea sezonieră medie a vânzărilor de produse de panificație în timpul verii cu 10-15% și cerințele de bază ale cumpărătorilor pentru produse,

Clasamentul riscului proiectului

Cele mai probabile sunt riscurile de marketing și sezoniere ale scăderii cererii, care pot fi declanșate de o creștere a costului materiilor prime și de deschiderea concurenților direcți. Acestea sunt cele mai critice amenințări, care ar trebui anticipate în etapa de organizare și implementare a unei idei de afaceri.

Relevanța unui plan de afaceri pentru mini-brutărie

Tendințe generale

Astăzi, piața produselor de panificație din Rusia nu s-a impus încă din cauza reevaluării valorilor și a tendinței generale a alimentelor ecologice și sănătoase. În ultimii zece ani, soiurile tradiționale de pâine și produse de panificație au făcut loc semnificativ rețetelor împrumutate din Occident: cornuri, baghete, crutoane, ciabatta, pâine cu cereale și multe altele. Pâinea obișnuită, pâinea de capital, secară și Darnitsky, Moscova, tărâțe și Borodinsky, precum și alte soiuri produse de brutăriile municipale, și-au pierdut pozițiile de vârf, iar acum distribuția atenției consumatorilor scade în proporții egale pe ofertele tradiționale și împrumutate. cele (52% până la 48%):

Dinamica creșterii consumului de soiuri de pâine

adică, dacă în 1970 tendințele occidentale aveau o influență redusă asupra alegerii cumpărătorilor care preferau produsele fabricate sovietic, atunci din anii 1990 s-a înregistrat o creștere a influenței tehnologiilor occidentale și a concurenței comerciale emergente, ceea ce a făcut posibilă extinde semnificativ gama de produse de panificatie. Până în anii 2000, pâinea tradițională pierduse mai mult de jumătate din piață. Acest lucru se datorează în mare parte tranziției industriilor post-sovietice în mâini private, care au preluat tendința și au început să producă produse la modă și la cerere.

	1970	1995	2000	2010	2013
Soiuri tradiționale
Împrumutat

Până în 2010, dinamica creșterii a scăzut, iar consumatorii au început să-și piardă interesul pentru rețetele străine. În plus, politica statului de susținere a valorilor naționale a influențat și formarea unui echilibru relativ: acum există egalitate de alegere a sortimentului între tradiție (soiuri familiare) și împrumut. În ceea ce privește grupul de panificații, tendințele sunt similare.

Principala tendință pe piața de pâine și produse de panificație în perioada actuală este alimentația sănătoasă, prospețimea și naturalețea.. Brutăriile proprii ale supermarketurilor au devenit foarte populare, unde marketingul aromei funcționează bine: mirosul de produse proaspete de copt asigură vânzări mari. Brutăriile tradiționale din fabrică sunt populare în rândul generației mai în vârstă datorită modului lor familiar de operare și asortiment.

Potrivit Informkonditer IAC, rușii cumpără cel mai adesea produse de panificație la punctele de vânzare specializate (magazine de panificație de marcă, brutării) și ca produse conexe în supermarketuri.
Din 2010, Rusia a cunoscut o tendință de creștere pozitivă în producția de produse de cofetărie, care constituie concurență internă pentru brutării, deplasându-le de pe rafturile magazinelor.

Nivelul concurenței și producătorilor străini

Piața de panificație din Rusia oferă produse interne și străine. Ponderea importurilor nu este mai mare de 22%. Principalii furnizori sunt Finlanda și Lituania. În total, conform autorităților de statistică, aproximativ 28 de mii de întreprinderi din stat sunt angajate în producția de produse de panificație - majoritatea reprezentanți ai întreprinderilor mijlocii și mici.
Dacă luăm în considerare structura producției, cea mai mare parte a produselor de panificație este produsă în fabrici:

Structura producției produselor de panificație

Aproximativ 75% din toată producția tradițională de pâine este un produs „social”. Segmentarea naturală a produselor de panificație de la marii producători este clasificată pe categorii:

Producția de bază (până la 80%) pâine- sortimentul traditional cuprinde pana la 25 de articole;
Productie secundara: baghete și pâini - aproximativ 5 articole;
Productie suplimentara:
- soiuri netradiționale și împrumutate de pâine, pâine pita, pâine crocantă etc. - pana la 10 pozitii;
  produse de panificație și produse de patiserie - aproximativ 25 de articole.

În ciuda concurenței intense din industrie, nișa produselor de panificație și unt rămâne neocupată, care a apărut ca urmare a redistribuirii zonelor de influență între producători:

fabricile mari se concentrează pe producția de pâine și nu acordă atenția cuvenită sortimentului de panificație. Nu au o rețea suficient de largă pentru vânzarea chiflelor. Acest lucru se datorează costurilor mari de logistică și concurenței cu supermarketurile, cărora le este mai profitabil să-și vândă propriile produse de panificație;
La rândul lor, brutăriile din supermarketuri nu pot concura în toate segmentele de consumatori și vând produse de panificație ca achiziții minore de impuls. Acestea. Nu eliberează producția de fabrici (în totalitate), dar nici nu satisfac cererea cu volumele lor.

Din acest motiv, principala concurență în producția și vânzarea sortimentelor de panificație are loc în rândul brutăriilor private. Principalele instrumente pentru concurența de succes într-un astfel de mediu sunt înțelegerea valorilor cumpărătorului și un sistem de vânzări competent.

Motivele și valorile consumatorului

Conform rezultatelor unei analize efectuate de Institutul de Marketing Agricol, principalele criterii de selecție la achiziționarea produselor de panificație (în ordine descrescătoare):

prospeţime;
aspect;
Preț;
pachet;
producător.

Alegerea locului de cumpărare a produselor de panificație și a produselor de panificație are loc pe principiul unic (toate produsele într-un singur loc) sau ocazional: apropierea de locul de consum - acasă, serviciu, instituție de învățământ.

Orașele cu o populație de peste 100 de mii au deja formate care au propriile mini-brutarii. Acest lucru a sporit influența comercianților cu amănuntul asupra structurii pieței, deoarece o astfel de producție privată cu amănuntul îndeplinește cerințele de bază de prospețime și prețuri mici. Dar experții numesc magazinele raionale, magazinele de discount și supermarketurile printre cele mai de succes formate de promovare a produselor de panificație.

Dar merită luat în considerare faptul că produsele brutăriilor nu vor înlocui produsele marilor producători, deoarece aceștia din urmă oferă o gamă „socială” de produse tradiționale. Competiția se poate desfășura în formatul unei abordări segmentate (serie pentru copii, sărace pentru femei, ecologice, bogate în elemente sănătoase etc.).

concluzii

Datorită redistribuirii valorilor, rețetele netradiționale pentru produse de panificație (împrumutate, noi etc.) sunt astăzi foarte populare - acest lucru le oferă noilor operatori de piață posibilitatea de a-și cuceri propriul segment prin sortimentul original.

Lupta competitivă și cooperarea forțată a brutăriilor și hipermarketurilor a dus la faptul că nișa produselor de panificație nu a fost umplută și nu poate satisface încă cererea existentă.

Producția de produse de panificație pentru o mini-brutărie poate fi profitabilă și de succes dacă sistemul de vânzare este dezvoltat corespunzător și axat pe așteptările și valorile consumatorilor.

Este mai bine să-ți vinzi propriile produse prin magazinele raionale (format delicatese lângă casa/școala/universitatea ta) sau prin discounturi.

Concurența potențială pentru produsele de panificație poate veni din produsele de cofetărie, a căror producție este în creștere de patru ani încoace. Pentru a atenua riscul, merită luată în considerare în planificarea strategică posibilitatea extinderii gamei prin producerea de produse de cofetărie.

Articole similare