Catering. Tehnologia serviciului alimentar Tehnologia și organizarea serviciului alimentar

13.11.2018

În alimentația publică, există trei forme de organizare a producției:

• producția de produse de la prelucrarea materiilor prime până la prepararea alimentelor și vânzarea acestora;
• pregătirea produselor din semifabricate și vânzarea acestora;
• organizarea consumului de alimente cu puțină pregătire pentru vânzare.

Cu alte cuvinte, prin natura organizării producției, se disting întreprinderile cu un ciclu tehnologic complet și incomplet.

La întreprinderile cu un proces tehnologic complet, prelucrarea produselor începe cu recepția și depozitarea materiilor prime și se încheie cu vânzarea produselor finite. La întreprinderile cu un proces tehnologic incomplet, datorită primirii centralizate a semifabricatelor, se efectuează numai pregătirea și vânzarea acestora.

Materii prime, semifabricate și produse finite

Întreprinderilor catering sosesc materii prime, semifabricate și produse finite. Materiile prime sunt produse din care sunt produse produse culinare conform schemei: prelucrarea materiilor prime - pregătirea vaselor - vânzarea. Semifabricatele sunt produse care au fost supuse prelucrării primare la întreprinderile de aprovizionare și au un grad diferit de pregătire. Mâncărurile și produsele culinare care sunt gata de vânzare se numesc produse finite.

Produsele fabricate de unitățile de catering sunt perisabile și necesită vânzare rapidă. Diferite produse și materii prime utilizate pentru prepararea vaselor și a produselor culinare nu sunt, de asemenea, supuse depozitării pe termen lung. În acest sens, atunci când organizează proces tehnologic întreprinderile de catering trebuie să asigure reducerea maximă a timpului de depozitare, prelucrarea materiilor prime și vânzarea produselor culinare finite.

Cererea consumatorilor de produse de alimentație publică variază în funcție de o serie de factori (sezon, vânzări ale anumitor produse alimentare din magazine etc.). Prin urmare, pentru a determina corect volumul programului de producție și gama de produse este necesar să se țină seama de cererea consumatorilor pentru diferite tipuri de feluri de mâncare și produse culinare.

Varietatea materiilor prime prelucrate, vânzarea produselor consumate local în cantități mari și impactul direct al calității sale asupra sănătății publice necesită respectarea strictă a regulilor regimului sanitar în producție și control asupra calității alimentelor. Prin urmare, pentru organizarea corectă a procesului tehnologic la întreprinderile de alimentație publică este de o mare importanță ca bucătarii să respecte normele pentru investiția materiilor prime în conformitate cu rețetele aprobate, evaluarea organoleptică și respingerea preparatelor gata preparate și a produselor culinare.

Un factor important care determină caracteristicile procesului de producție al întreprinderilor de alimentație publică este transferul acestora de a lucra cu semifabricate. Aprovizionarea centralizată și integrată a întreprinderilor cu semifabricate creează oportunități pentru utilizarea cea mai rațională a echipamentelor tehnologice, o creștere a productivității muncii, o specializare mai îngustă a lucrătorilor, face posibilă scurtarea procesului de gătit și reducerea costurilor de producție.

Caracteristicile structurii de producție

Esența organizării producției este de a crea condiții care să asigure conduita corectă a procesului tehnologic de gătit.

Există întreprinderi cu o structură de atelier și o structură de producție fără atelier.

La întreprinderile cu un volum nesemnificativ de producție sau care lucrează la semifabricate, se stabilește o structură de producție fără magazin (snack baruri, grătar, găluște). Aici, toate procesele de producție sunt realizate de una sau mai multe echipe, care sunt subordonate managerului de producție. O astfel de organizare a muncii permite o utilizare mai eficientă a muncii bucătarilor, practicarea combinării profesiilor etc.

La întreprinderile mari s-a format o structură de producție la nivelul magazinelor și se creează magazine de aprovizionare (legume, păsări, carne, pește, carne-pește); gătit în prealabil (cald, rece); specializate (făină, cofetărie, culinare). La întreprinderile de alimentație publică care operează pe semifabricate, se organizează un atelier pentru finalizarea semifabricatelor, un atelier pentru prelucrarea verdețurilor. Liniile tehnologice sunt organizate în fiecare atelier. O linie tehnologică este o zonă de producție dotată cu echipamentele necesare unui proces tehnologic specific. De exemplu, în magazinul rece al unei mari întreprinderi există o linie pentru prepararea salatelor și a vinagretelor, băuturi din fructe pentru băuturi, în magazinul cald - supe și al doilea fel de mâncare fierbinte.

Acest lucru face posibilă organizarea mai rațională a muncii, mecanizarea proceselor individuale de producție și utilizarea rațională a abilităților lucrătorilor.

Cerințe de bază pentru crearea condițiilor optime de lucru

Pentru a exprima cu succes procesul de producție în unitățile de catering, trebuie să:

• alegeți o structură rațională de producție;
• instalațiile de producție ar trebui să fie amplasate de-a lungul procesului tehnologic pentru a exclude fluxurile contrare de materii prime primite, semifabricate și produse finite. Astfel, magazinele goale ar trebui să fie amplasate mai aproape de depozit, dar în același timp să aibă o conexiune convenabilă cu magazinele de finisare;
• asigură fluxul de producție și succesiunea implementării proceselor tehnologice;
• amplasați corect echipamentul;
• asigurarea locurilor de muncă cu echipamentul, inventarul, instrumentele necesare;
• creați condiții optime de lucru.

Unitățile de producție ar trebui să fie amplasate la parter și orientate spre nord-vest. Compoziția și aria spațiilor industriale sunt determinate de Normele de construcție și regulile de proiectare (SNiP II-L. 8-71) în funcție de tipul și capacitatea întreprinderilor.

Zona spațiilor de producție trebuie să asigure condiții de lucru sigure și respectarea cerințelor sanitare și igienice. Zona este formată din suprafața utilă ocupată de diverse echipamente tehnologice, precum și zona pasajelor.

Suprafața spațiilor de producție este calculată prin formula:

S total \u003d S etaj / K cn

unde S total este suprafața totală a magazinului, m 2; S etaj - suprafața utilă a atelierului ocupat de echipament, m 2; K cn - factor de utilizare a suprafeței, ținând cont de pasajele dintre echipamente.

Zona optimă a instalațiilor de producție, amplasarea rațională a acestora și furnizarea de ateliere de producție cu echipamentele necesare - acestea sunt condițiile principale, a căror îndeplinire vă permite să organizați în mod corespunzător procesul tehnologic de gătit. La amplasarea instalațiilor de producție, este important să urmați succesiunea etapelor procesului tehnologic.

Diferite tipuri de echipamente ar trebui plasate în atelierele de producție în conformitate cu natura procesului tehnologic, respectând în același timp regulile de siguranță și protecție a muncii pentru lucrători. Deci, distanța dintre mașini și dispozitive ar trebui să fie de la 0,7 la 1,0 m, iar între echipamente și perete - 0,7 m, între fața de lucru a plăcii și mesele de producție - 1,2-1,5 m.

Practica întreprinderilor interne și străine a arătat că cel mai potrivit pentru întreprinderile moderne de alimentație publică este principiul liniar al plasării echipamentelor. Obiectivul este completat din secțiuni separate, specializate pentru efectuarea anumitor operațiuni tehnologice. Toate secțiunile trebuie să fie la fel ca înălțime și lățime (adâncime), iar lungimea lor trebuie să fie multiplu cu o anumită valoare (modul) setată pentru toate secțiunile. Echipamentul destinat completării unor astfel de linii se numește echipament modulat în secțiune.

Principiul liniar al amenajării echipamentelor secționale de toate tipurile asigură succesiunea și interconectarea convenabilă a diferitelor etape ale procesului tehnologic. De asemenea, face posibilă crearea unor condiții de muncă mai bune pentru personalul de service, oferă confort pentru deplasarea transportului intra-magazin.

Pentru a crea condițiile de muncă necesare lucrătorilor, regimul de temperatură în instalațiile de producție este de o importanță considerabilă. Deci, în magazinele goale, temperatura aerului nu trebuie să depășească 16-18 ° C, iar în magazinul fierbinte - 22-25 ° C. Sistemele speciale de ventilație trebuie să asigure îndepărtarea aerului supraîncălzit, a vaporilor și a gazelor reziduale. Pentru aceasta, sunt instalate ventilație mecanică de evacuare și alimentare și evacuare. Cu ventilația de evacuare, aerul învechit este îndepărtat din incintă de către un ventilator, în timp ce aerul proaspăt intră prin porii pereților sau canalele special stânga și găurile din pereți și învelitori, precum și prin grilele de admisie a ventilației. Cu ventilația de alimentare și evacuare, ventilatoarele separate sunt montate în incinte, provocând mișcarea și schimbul de aer, sau instalațiile de alimentare și evacuare a aerului, instalațiile sunt echipate, atunci când aerul este furnizat și eliminat prin canale realizate din tablă, cărămidă sau plastic, iar intrarea acestuia este reglată prin intermediul grătarelor. O astfel de instalație constă din conducte și ventilatoare, iar aerul este aspirat prin intermediul unui sistem echipat cu dispozitive de curățare și umidificare, încălzitoare.

Când se utilizează ventilația prin evacuare, aspirația aerului din spațiile industriale este mai puternică decât din zonele de vânzare, astfel încât aerul din hol se deplasează spre bucătărie. Cu toate acestea, ventilația prin conductele de evacuare este adesea insuficientă pentru spațiile industriale ale unui restaurant (bucătărie, spălătorie, magazin rece). Eliberarea unei cantități mari de căldură, vapori, umezeală de către mașini și dispozitive necesită utilizarea unei surse mecanice și a unei ventilații de evacuare. Hote de aerisire trebuie amplasate deasupra unei surse de abur și căldură. O copertină de ventilație este aranjată deasupra aragazului principal de bucătărie, care elimină fumul și căldura generate în timpul gătitului.

În spațiile de producție ale unor întreprinderi moderne, unitățile automate de climatizare sunt utilizate pentru a crea și menține un microclimat artificial și pentru a seta temperaturile, umiditatea, mobilitatea și puritatea aerului.

Spațiile de producție sunt prevăzute cu apă rece și caldă și canalizare. Apa este furnizată pentru căzi, chiuvete, precum și sobelor, cazanelor și altor echipamente. La instalarea unui sistem de canalizare se asigură o evacuare rapidă a apelor uzate. Cazi, chiuvete, chiuvete sunt echipate cu garnituri hidraulice care împiedică pătrunderea mirosurilor de canalizare.

Organizarea locului de muncă

Un loc de muncă este o parte a zonei de producție în care un angajat efectuează operațiuni individuale folosind echipamentul adecvat, vasele, inventarul, instrumentele. Locurile de muncă din unitățile de catering au propriile caracteristici în funcție de tipul de întreprindere, capacitatea acesteia, natura operațiunilor efectuate și gama de produse.

Suprafața locului de muncă ar trebui să fie suficientă pentru a asigura amplasarea rațională a echipamentelor, crearea condițiilor de lucru sigure, precum și o locație convenabilă a echipamentelor și instrumentelor.

Locurile de muncă din atelier sunt situate de-a lungul procesului tehnologic.

Locurile de muncă pot fi specializate și versatile. Locurile de muncă specializate sunt organizate în întreprinderi mari, atunci când un angajat efectuează una sau mai multe operațiuni omogene pe parcursul întregii zile de lucru.

În întreprinderile mijlocii și mici, locurile de muncă universale domină, unde au loc mai multe operațiuni eterogene.

Fiecare la locul de muncă trebuie să fie prevăzut cu un număr suficient de instrumente, echipamente și ustensile.

Ateliere de producție

Marile întreprinderi de catering au o varietate de magazine specializate în tipurile de materii prime prelucrate și produse manufacturate: carne, pește, legume, fierbinte, rece, cofetărie. Depozitele, containerele, instalațiile sanitare și alte servicii sunt denumite ateliere auxiliare.

Un atelier este o unitate de producție primară separată administrativ a unei întreprinderi, în care se efectuează prelucrarea mecanică culinară a materiilor prime, pregătirea produselor semifabricate sau eliberarea produselor finite.

Figura 1 - Structura atelierelor de producție

Odată cu creșterea capacității sălii întreprinderii, structura atelierului său devine, de asemenea, mai complicată, ceea ce face posibilă îmbunătățirea organizării forței de muncă și a producției. Un atelier este desemnat ca unitate de producție independentă în cazurile în care această secțiune de lucru este specializată în fabricarea anumitor produse și mai multe echipe de lucrători lucrează în acesta sub îndrumarea maiștrilor (maiștri).

Blanks ateliere

În magazinele de aprovizionare, acestea efectuează prelucrarea mecanică a cărnii, peștelui, păsărilor de curte, legumelor și producția de produse semifabricate pentru furnizarea lor la magazinul fierbinte al întreprinderilor lor, precum și întreprinderi de finisare (sucursale), magazine culinare, mici rețea de vânzare cu amănuntul.

La întreprinderile cu o capacitate medie de hale, prelucrarea cărnii, păsărilor și măruntaielor este concentrată într-un singur atelier, precum și prelucrarea tuturor legumelor. La întreprinderile cu o capacitate mică de săli (până la 100 de locuri), sunt organizate două ateliere: carne și pește și legume.

La organizarea magazinelor de aprovizionare trebuie să se realizeze fluxul de producție și succesiunea proceselor tehnologice, pentru care sunt determinate liniile de procesare a anumitor tipuri de produse. Deci, în legumărie, este indicat să organizăm trei linii de prelucrare: cartofi și culturi de rădăcini; legume de ceapa; varză, ierburi și alte legume.

La întreprinderile în care semifabricatele din carne și pește sunt pregătite într-un singur magazin, sunt organizate linii pentru prelucrarea cărnii, păsărilor, subproduselor și peștelui.

Modul de funcționare al magazinelor goale depinde de tipul de întreprindere, de volumul de producție și de metoda de vânzare a semifabricatelor. Magazinele de aprovizionare care deservesc doar propria întreprindere funcționează, de regulă, într-o singură tură (de o zi). Seara, bucătarul de serviciu pregătește semifabricate porționate conform comenzilor vizitatorilor.

Macelarie

Producția de produse semifabricate la întreprinderile de aprovizionare crește în fiecare an. Multe restaurante, cafenele și cantine sunt livrate cu semifabricate din carne naturală, panificată și tocată.

Scopul său este producerea de produse semifabricate din carne de vită, porc, miel, păsări de curte și vânat. La întreprinderile cu un volum mare de producție, care furnizează altor întreprinderi de alimentație publică produse semifinite din carne, este alocată o cameră separată pentru magazinul de carne.

Prelucrarea cărnii și a peștelui în întreprinderi de capacitate mică, cu un ciclu complet de producție, poate fi efectuată într-o singură cameră, sub rezerva respectării obligatorii a cerințelor regimului sanitar.
Carnea este adesea livrată congelată, prin urmare primul pas în procesul tehnologic de procesare a cărnii este dezghețarea, adică dezghețarea. Pentru aceasta, se folosesc camere speciale și dezghețători, unde carcasele sunt depozitate într-o stare suspendată la o temperatură pozitivă.

Tăierea carcasei în bucăți - operațiunea următoare - se realizează cu ajutorul unei benzi sau a unui ferăstrău circular. În întreprinderile mici, carcasele sunt împărțite în părți pe o masă de tocat (o punte rotundă din lemn de esență tare) cu un topor de măcelar și un cuțit de tăietură. Un cuțit de tăietură mare este folosit pentru a tăia oasele de miel, păsări de curte, vânat; oasele mici și carnea pentru tocană sunt tocate cu un cuțit mic.

Apoi se efectuează dezosarea, dezizolarea și tăierea cărnii în porții. Aceste operațiuni se efectuează pe mese de producție cu capace din oțel inoxidabil, duraluminiu sau marmură. Dezosarea cărnii, tăierea pulpei și scoaterea ei din os se face cu ajutorul unor cuțite de dezosare mari și mici, decuparea cărnii și felierea ei în porții - cu ajutorul cuțitelor mari, mijlocii și mici (bucătarul trei). În același timp, bucățile mari sunt tăiate cu un cuțit mare, bucățile mici sunt tăiate cu unul mediu și fileurile sunt îndepărtate, cu unul mic curăță părțile individuale ale carcasei și efectuează alte operații. Bucățile de carne tocate sunt slăbite cu un copcător sau o sapă.

În scopul pregătirii cărnii tocate, întreprinderile mari folosesc mașini de tocat carne, freze, mixere de carne cu o unitate individuală, pentru cele mici - unități universale cu mecanisme înlocuibile sau folosesc mașini de tocat carne.

Când prelucrează păsări de curte, vânat și carne de vită, întreprinderile mari alocă o cameră specială cu o forjă de opal; întreprinderile mici alocă locuri de muncă speciale.

Magazin de peste

Aici are loc prelucrarea primară a peștelui și fabricarea semifabricatelor din pește. Procesul tehnologic de prelucrare a peștelui include următoarele operațiuni: dezghețarea peștelui congelat, înmuierea peștelui sărat, curățarea de solzi, eviscerarea și spălarea, tăierea, pregătirea semifabricatelor și depozitarea acestora.

Peștele este dezghețat în căzi cu două compartimente în apă curgătoare sau schimbată periodic. Peștii sunt descărcați din băi cu oale din sârmă. Sturion opărit, reparator, opărit pentru a facilita prelucrarea ulterioară. În acest scop, apa caldă este furnizată băilor și se folosește un grătar cu mânere. Peștii mari de sturion sunt dezghețați pe rafturi metalice cu o tavă de fund la temperatura camerei. Un dispozitiv de curățat mecanic pentru pești sau răzuitoare de mână sunt utilizate pentru a îndepărta solzii de pești.

Peștele este eviscerat cu cuțite mici de bucătar pe mese speciale cu canelură, spate și părți laterale. Aici capetele, cozile și aripioarele sunt tăiate. Cozile și capetele sunt tăiate cu un cuțit de bucătar obișnuit pe tăieturi, aripioarele sunt tăiate cu foarfece. După eviscerare, peștele este spălat într-o baie cu două compartimente și așezat pe foi de copt.

Pregătirea semifabricatelor din pește se efectuează pe o masă separată, unde există plăci de tăiat, un set de cuțite de bucătar, condimente, cântare. La întreprinderile mici, o mașină de tocat carne este folosită pentru prepararea peștelui tocat, la întreprinderile mari - un motor universal cu un set de mecanisme. Semifabricatele din pește sunt depozitate refrigerate timp de cel mult 12 ore, masa de pește - 6 ore.

Atelier de legume

La întreprinderi, magazinul de legume este amplasat în așa fel încât, pe de o parte, să fie amplasat nu departe de depozitul de legume și, pe de altă parte, să aibă o comunicare convenabilă cu magazinele reci și calde. În acest caz, se creează comoditatea pentru livrarea cartofilor și legumelor către atelier, precum și pentru lanțul tehnologic: depozit - atelier de legume (prelucrare preliminară) - atelier fierbinte (procesare finală).

În magazinele moderne de legume specializate, se poate organiza producția unei game extinse de produse: linii de producție pentru ambalarea cartofilor și legumelor în pungi, o linie pentru producerea cartofilor sulfitați curățați, o linie pentru prepararea cotolilor de cartofi și legume, cartofi prăjiți crocanți și garniți, o linie pentru prepararea salatelor și a vinetelor.

Nevoia de a utiliza echipamente speciale, care este selectată în funcție de capacitatea întreprinderii, dictează particularitățile procesării diferitelor tipuri de legume. Astfel, sortarea cartofilor se efectuează la întreprinderile mari de achiziții, în mașini de sortare. În întreprinderile mici, unde nu este posibilă instalarea de mașini de dimensionare, nu se efectuează sortarea manuală a cartofilor și a culturilor de rădăcini după mărime.

Cartofii și culturile de rădăcini sunt spălate în mașini speciale de spălat sau mașini de curățat mașini de spălat (în întreprinderile mari) sau coji de cartofi cu un disc neted (în întreprinderi mici), precum și în băi. Mașinile sunt încărcate cu ajutorul unui transportor care transportă cartofii de la buncăr la magazinul de legume. Legumele spălate cu ajutorul unui alt transportor intră în mașinile de curățat, unde se curăță cartofii, apoi se curăță în continuare.

La întreprinderile mari de aprovizionare, unde sunt organizate linii de producție separate pentru prelucrarea cartofilor, a culturilor de rădăcini și a altor legume, se folosesc mașini de curățat continuu pentru curățarea cartofilor, iar la întreprinderile mici și mijlocii - mașini discontinue.

La decojirea cartofilor se pot folosi metode termice și chimice. În metoda termică, cuptoarele sau aparatele speciale de temperatură ridicată sunt folosite pentru a curăța cartofii, unde se procesează aburul. În metoda chimică, cartofii sunt prelucrați într-un aparat special cu o soluție de sodă caustică.

Felierea este următoarea etapă în procesarea cartofilor și a culturilor de rădăcini. În acest scop, se folosesc tăietori de legume, tăind legumele în benzi, cuburi, felii. Tăierea figurată a cartofilor se realizează manual pe plăci de tăiat din lemn tare folosind cuțite din carbură, caneluri, cuțite mici și mijlocii ale troicii bucătarului.

Castraveții, dovleceii, varza sunt prelucrate manual. Pentru mărunțirea legumelor se folosesc plăci de mărunțire. Ceapa, usturoiul și hreanul sunt prelucrate într-un loc de muncă special echipat cu o hotă de fum. Semifabricatele preparate din legume preparate în căzi de lemn, șuncă, precum și coșuri sunt livrate la magazinul fierbinte.

Este necesar să respectați cu strictețe regulile de protecție a muncii și măsurile de siguranță în magazinul de legume. Doar angajații care sunt familiarizați cu dispozitivul lor și au trecut instrucțiuni speciale pot fi autorizați să lucreze la mașini. Regulile de lucru și afișele de siguranță trebuie plasate lângă mașini. Angajaților le este interzis să introducă mâinile în camerele de lucru ale cojitorilor de cartofi și tăietori de legume. Dispozitivele de pornire ale mașinii trebuie acoperite, iar mașinile trebuie să fie împământate și neutralizate corespunzător. Un container pentru încărcarea legumelor în mașină este permis cu o capacitate de cel mult 8-10 kg. Transportul de greutăți pentru femei este permis cu o greutate maximă de 20 kg. Pentru a asigura cerințele regimului sanitar, este necesară îndepărtarea rapidă a deșeurilor din atelier.

Funcționarea magazinului de legume este organizată de managerul de producție.

Organizarea muncii atelierului de păsări

Producția centralizată a semifabricatelor de la pui, prelucrarea subproduselor se realizează de către păsări. Procesează materii prime de la fabricile de păsări. Specificațiile și instrucțiunile tehnice prevăd pregătirea următoarelor tipuri de produse semifabricate din păsări: carcase de găini și găini; file natural și file panificat, pulpă de pui, pulpă de curcan, piept de pui, pui de tutun; coapsa, toba de pui, curcan; măruntaie de găini, curcani.

În plus față de păsările de curte, subprodusele (rinichi, ficat, limbi, inimă etc.) sunt prelucrate în atelier.

Magazine de finisare

Magazin rece

Scopul său este de a pregăti mâncăruri reci și gustări din carne, pește, legume și alte produse, precum și mâncăruri dulci și sandvișuri. Atunci când plasați un magazin rece, acesta ar trebui să fie prevăzut pentru conexiunea sa convenabilă cu bucătăria, unde produsele pentru magazinul rece sunt tratate termic și cu magazinele goale, de unde produsele sunt livrate la magazinul rece, care sunt apoi vândute fără tratament termic. Produsele magazinului rece sunt vândute consumatorilor în veselă, astfel încât camera de spălat ar trebui să fie amplasată în imediata apropiere a magazinului rece.

Pentru prepararea de feluri de mâncare și gustări reci, sandvișuri, feluri de mâncare dulci, supe reci, se organizează un atelier rece. Produsele sale sunt vândute atât direct în hol, cât și în bufete și magazine de gătit.

Deoarece într-un magazin rece un număr semnificativ de feluri de mâncare și produse nu sunt supuse tratamentului termic, este necesar să se respecte cu strictețe regulile sanitare atunci când se organizează procesul tehnologic.

În conformitate cu procesul tehnologic, locurile de muncă pentru prelucrarea legumelor crude și fierte, a produselor gastronomice din carne și pește, porționarea felurilor de mâncare etc., ar trebui să fie clar delimitate; salatele, vinaigreta, sandvișurile trebuie preparate numai pe loturi și vândute în decurs de o oră; respectați regimul de temperatură de depozitare și distribuire a vaselor reci (10-14 gr.).

Programul de producție al atelierului (plan-meniu) include gama și calitatea preparatelor și gustărilor preparate, a preparatelor dulci și a băuturilor reci. În sala de mese funcționează bucătari din categoriile 3, 4 și 5.

Pentru îndeplinirea programului de producție în atelier, sunt asigurate locuri de muncă, care sunt echipate cu echipamente, ustensile și instrumente, în funcție de tipul operațiunilor tehnologice și de producție efectuate.

Principalele operațiuni efectuate în atelier: tăierea produselor pregătite, porționarea și aranjarea preparatelor reci și a gustărilor. În conformitate cu aceasta, locurile de muncă ale bucătarilor sunt organizate, se utilizează echipamentul adecvat, inventarul, instrumentele.

Pe baza faptului că atelierul pregătește feluri de mâncare și gustări reci nu numai din semifabricate care au fost supuse tratamentului termic, ci și din produse brute, este important să se distingă locurile de muncă pentru fabricarea produselor de diferite tipuri de materii prime.

Produsele atelierului sunt în mare parte perisabile, de aceea sunt necesare echipamente frigorifice: dulapuri cu capacitate suficientă și camere frigorifice cu rafturi suplimentare pentru depozitarea pe termen scurt a produselor gătite, un contor de temperatură scăzută și un aparat de gheață.

O unitate universală cu un set de mecanisme interschimbabile, precum și feliere, un tăietor de șuncă și cârnați, un despicător de unt, o mașină de tăiat legume, mese de producție cu tobogane, recipiente frigorifice și un frigider sunt principalele echipamente ale magazinului rece.

Păstrați produsele pentru prepararea salatelor și a vinagretelor într-un tobogan. Brânza, cârnații, aspic etc. sunt depozitați la frigider pentru o perioadă scurtă de timp. De asemenea, ar trebui să existe tăieturi și cântare pe masă. Pentru prelucrarea legumelor crude se folosesc plăci de marcare separate.

În scopul curățării și tăierii manuale a produselor, se folosesc dispozitive și unelte speciale: tăietoare de ouă, tăietoare de mere, dragă etc.

Din preparatele dulci din restaurante pregătesc jeleuri, mousse, compoturi, vând conserve și fructe proaspete, înghețată cu fructe și gem, frișcă etc. Pentru prepararea lor sunt necesare instrumente și echipamente speciale: storcătoare, tăvi, matrițe, cuțite, dispozitive pentru întinderea vaselor, cleștelor. Pe masa de lucru a unui bucătar care pregătește feluri de mâncare dulci, ar trebui să existe o cadă de baie, o masă de producție cu dulap frigorific, cântare, diverse feluri de mâncare, o unitate universală specializată cu mecanisme interschimbabile pentru ștergerea fructelor, fructelor de pădure, spumelor pentru bici, creme, sambucuri.

Atunci când organizează un loc de muncă, bucătarii plasează un raft cu vase curate în stânga mesei de producție pentru porționarea vaselor reci și gustări, întăresc rafturile pentru unelte și ustensile sub capacul mesei și plasează un diapozitiv pentru condimente și condimente și cântare pe masă. În partea dreaptă, este instalat un raft cu tăvi pentru mâncăruri gătite și gustări.

Multe fabrici au o zonă separată de lucru pentru prepararea sandvișurilor.

Unele gelaterii, cafenelele pentru copii și restaurantele mari pregătesc înghețata din amestecuri uscate sau lichide. În acest scop, este instalat un congelator. Micele restaurante și cafenele vând înghețată de la plante frigorifice.

Maistru, care organizează livrarea vaselor și controlează calitatea, supraveghează munca în magazinul rece. Bucătarii din categoriile a 5-a și a 6-a pregătesc cele mai responsabile și care necesită mai multă forță de mâncare, ordonate și aranjate. Bucătarii din categoria a 4-a pregătesc mâncarea: fierb cartofi și legume, prăjesc semifabricatele din carne și pește pentru preparatele reci, legumele tăiate, procesează heringul.

Magazin fierbinte

Aici se termină procesul tehnologic de gătit.

În magazinul fierbinte, produsele și semifabricatele sunt tratate termic, bulionele sunt gătite, supele, sosurile, garniturile, se pregătesc feluri secundare, produsele culinare din făină - plăcinte, plăcinte etc., sunt coapte, folosite ca garnitură pentru primele feluri, precum și tratamentul termic al produselor pentru mâncăruri reci și dulci.

Semifabricatele din reperele magazinelor goale sunt trimise la magazinul fierbinte. Prin urmare, magazinul fierbinte este amplasat în așa fel încât să aibă o comunicare convenabilă cu magazinul rece și să fie adiacent distribuției, precum și mesei de spălat și ustensilelor de bucătărie.

Dacă întreprinderea are mai multe hale situate pe etaje diferite, atunci în acest caz magazinul fierbinte poate fi amplasat pe același etaj cu holul principal, care are cel mai mare număr de locuri. În restul sălilor, produsele finite sunt livrate prin ascensoare și ascensoare de ridicare și sunt încălzite în timpul distribuției cu ajutorul încălzitoarelor de alimente.

Munca magazinului fierbinte, la fel ca alte site-uri de producție, depinde în mare măsură de organizarea corectă a locurilor de muncă, echiparea acestora cu echipamente adecvate.

Întreprinderile mari sunt echipate cu linii tehnologice pentru pregătirea primelor și a doua feluri de mâncare, sosuri, garnituri. Echipamentul este aranjat în trei linii paralele: în partea de mijloc a magazinului, echipamentul de încălzire este instalat într-o singură linie, iar pe ambele părți ale acestuia, locurile de muncă sunt echipate pentru pregătirea produselor pentru tratamentul termic. Pe o linie special echipată, produsele pentru primele feluri de mâncare sunt prelucrate, pe de altă parte - pentru al doilea fel de mâncare, sosuri și garnituri.

Magazinul fierbinte este dotat cu sobe, fierbătoare de gătit cu apă rece și caldă, cuptoare, tigăi electrice, frigidere, rafturi, mese de producție etc. La întreprinderile mari, magazinele fierbinți pot avea două secțiuni: o secțiune de supă pentru pregătirea primelor feluri de mâncare și o secțiune de sos pentru pregătirea felurilor a doua, garnituri, sosuri.

Primele feluri de gătit în secția de supe încep cu bulionuri de fierbere, pentru care sunt utilizate cazane electrice și pe gaz de diferite capacități și cazane.

La locul de muncă al bucătarului, trebuie să existe o cântare de masă, un set de cuțite pentru troica bucătarului și plăci de tăiat. Pentru tăierea, mărunțirea, ștergerea legumelor, aceștia folosesc un mecanism de acționare universal cu mecanisme speciale, o mașină de tuns, pentru sotarea legumelor - tigăi electrice, pentru alimentarea cu apă caldă - cazane continue. În plus, la raftul bucătarului de supă este amenajat un raft metalic răcit cu condimente și condimente (tobogan).

Datorită producției unei game relativ largi de feluri de mâncare în restaurante, gama de produse a toboganului este destul de diversă: murături, ceapă sotate cu roșii, verdeață tocată, măsline, măsline, lămâie, crutoane etc.

În magazinul fierbinte al întreprinderilor moderne de alimentație publică, atunci când organizează locurile de muncă ale bucătăriilor, echipamentele secționale sunt utilizate folosind principiul liniar al plasării sale. Toate echipamentele secționale de încălzire sunt instalate în conformitate cu serviciul cu sens unic. Adâncimea echipamentului secțional nu trebuie să depășească 1 m.

Folosesc diverse opțiuni pentru amenajarea echipamentelor secționale, în funcție de capacitatea întreprinderii, dimensiunea bucătăriei și aspectul acesteia. În bucătăriile mici, echipamentele de încălzire sunt așezate de-a lungul pereților cu dispozitive de ventilație locale.

În paralel cu linia de echipamente de încălzire, este plasată o linie de mese de producție. În bucătăriile mai mari, sunt alocate mai multe locuri de muncă pentru bucătarii angajați în supe de gătit, feluri secundare și, în conformitate cu aceasta, echipamentele sunt plasate în jurul perimetrului camerei, de perete etc. Se recomandă instalarea anumitor tipuri de echipamente de încălzire paralele între ele.

În scopul pregătirii primelor feluri de mâncare, alături de cazane de diferite capacități, sunt instalate tigăi pentru fierberea legumelor, mese de producție cu baie încorporată și dispozitive de mecanizare la scară mică.

Al doilea fel de mâncare se prepară sub formă de fiert, prăjit, înăbușit, copt, gătit în compartimentul pentru sosuri. Pentru a îmbunătăți calitatea felurilor de mâncare, specializarea bucătarilor în prepararea anumitor tipuri de feluri de mâncare, care se desfășoară la întreprinderile mari, este de o mare importanță.

Echipamentul principal al departamentului de sos era o sobă cu foc, gaz sau electrică. În prezent, echipamentele specializate devin din ce în ce mai răspândite pentru pregătirea felurilor a doua - cazane electrice, pe gaz și abur pentru gătirea vaselor de legume și cereale, tigăi electrice pentru prăjirea produselor în modul principal și în grăsimi adânci, cuptoare pentru grătar, friteuze electrice, cuptoare și alte echipamente.

Un loc de muncă special este alocat pentru prepararea preparatelor din pește. În cantinele mici, unde nu există posibilitatea diviziunii muncii și nu se utilizează echipamente specializate, locul de muncă al bucătarului este o masă și o sobă, situate la o distanță de cel puțin 1,5 m una de cealaltă. Locul de muncă al bucătarului trebuie să fie echipat cu un frigider pentru produse semifabricate și un raft. De asemenea, este necesar să aveți cântare cu cadran și postare, plăci de tăiat, seturi de cuțite și alte instrumente, vase cu condimente și condimente.

La plasarea unui loc de muncă într-un restaurant, se ia în considerare comoditatea de a furniza chelnerilor mesele pregătite în porții direct de la aragaz.

La organizarea locurilor de muncă ale bucătarilor care pregătesc cursuri secundare, utilizarea echipamentelor secționale cu o dispunere liniară oferă mari avantaje. Pentru ca toate echipamentele de încălzire să fie utilizate strict pentru scopul propus, liniile de pregătire a felurilor a doua sunt compuse din următoarele secțiuni: o placă cu o suprafață continuă de prăjire, sobe cu arzătoare, friteuze, un cuptor special. Linia de încălzire este completată de bain-marie pentru depozitarea garniturilor, felurilor principale, meselor de producție cu o cadă încorporată și un recipient frigorific.

Activitatea magazinului fierbinte din restaurant este condusă de un bucătar de clasa a VI-a, care este responsabil pentru organizarea procesului tehnologic, calitatea și respectarea producției de preparate gătite. Pregătește mese personalizate și banchete. Echipa de bucătari responsabili de pregătirea cursurilor secundare include mai mulți bucătari din categoriile a V-a și a 6-a, fără a-l numi pe maistru.

Ateliere specializate

Magazin de cofetărie

Magazinul de cofetărie ocupă un loc special în structura de producție a întreprinderii. Lucrează independent, indiferent de magazinul fierbinte.

Departamentul de cofetărie include încăperi pentru frământarea aluatului, tăierea și coacerea, prepararea produselor de smântână și finisare, prelucrarea ouălor, dovedirea aluatului de drojdie.

Scopul său este producția de cofetărie de făină și produse culinare. Produsele magazinului de cofetărie sunt furnizate spre vânzare nu numai întreprinderii principale, ci și magazinelor de produse culinare, bucătăriilor casnice, bufetelor, întreprinderilor pregătitoare.

Magazinul de cofetărie este o unitate de producție separată care funcționează independent de bucătărie.

Include amestecarea aluatului, tăierea aluatului, coacerea, departamentele de răcire, încăperile pentru finisarea produselor, pentru prepararea cărnii tocate, spălarea ouălor, vaselor, recipientelor, expediției. În plus, restaurantele asigură o cămară și o cameră frigorifică pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime, o cămară pentru produsele finite, o cameră frigorifică pentru produsele finite, o cameră frigorifică pentru semifabricate, în care se răcește aluatul foietaj, spălarea echipamentelor și sterilizarea sacilor de patiserie.

Amenajarea spațiilor departamentului de cofetărie trebuie să respecte secvența operațiunilor procesului tehnologic și să excludă posibilitatea fluxurilor contrare de materii prime și produse finite.

La tăierea și formarea produselor de cofetărie, se utilizează o mașină de împărțit aluatul, diferite forme, crestături. La locul de muncă al cofetăriei ar trebui să existe o masă de producție, un cufăr pentru făină, un castron mobil cu aluat, un cântar, o cutie pentru cuțite, rafturi mobile cu foi de patiserie pentru produsele preparate.

Aluatul este întins cu ajutorul unui strat de aluat, care vă permite să obțineți un strat de aluat de grosimea necesară. Locul de muncă ar trebui să aibă un dulap frigorific pentru răcirea untului, precum și pentru răcirea aluatului la fabricarea produselor cu puf.

În scopul pregătirii umpluturilor, a cărnii tocate, a siropului și a fondantului, este instalat un aragaz mic (cu gaz sau electric) și se utilizează o mașină de tocat carne și o mașină de pulverizat (dintr-o unitate universală).

Produsele de cofetărie sunt coapte în dulapuri de patiserie și panificație.

De asemenea, se folosesc cuptoarele de panificație care funcționează cu electricitate, combustibili solizi, lichizi sau gazoși. În dulapurile de patiserie, puteți menține un anumit mod.

La decorarea produselor de cofetărie, se folosesc mese de producție separate, iar la întreprinderile mari sunt alocate camere speciale în acest scop. Mesele ar trebui să aibă sertare pentru scule; un suport pentru saci de patiserie este întărit pe capacele mesei, un rezervor de sirop și cântare sunt instalate. Rafturile mobile ar trebui să fie amplasate lângă mesele de lucru pentru livrarea produselor finite la frigider sau în expediții.

Magazinul de cofetărie trebuie să aibă propriul compartiment de spălare pentru spălarea vaselor și a echipamentelor. Într-o baie cu două sau trei compartimente, vasele se spală cu sifon, apoi se clătesc cu o soluție de înălbitor de 2%. Este deosebit de important să păstrați curat sacii și tuburile pentru conducte, deoarece chiar și cele mai mici reziduuri de cremă pot duce la contaminarea bacteriană. Prin urmare, acest inventar este procesat într-o autoclavă, apoi clătit într-o baie cu apă curată.

Spălarea ustensilelor de bucătărie

Facilitățile de spălat ustensile de bucătărie din toate unitățile de catering sunt situate lângă magazinul fierbinte și camera pentru deșeuri alimentare. În camera de spălat, ar trebui să existe podkazniki, pe care să pună vasele primite pentru spălare, recipiente pentru deșeuri alimentare, băi cu două compartimente, rafturi cu rafturi-grătar pentru uscarea vaselor spălate, o scară pentru scurgerea apei.

Mașina de spălat vase rezolvă problema spălării vaselor, dar în absența unuia trebuie să o faceți manual.

Ustensilele uzate care intră în zona de spălare sunt curățate în prealabil de resturile de alimente folosind spatule din lemn și spălate în primul compartiment al băii de spălare cu perii sau șervețele în apă fierbinte folosind detergenți. Apoi, în al doilea compartiment, vasele spălate sunt clătite cu apă fierbinte (90 ° C). Dacă există resturi de alimente arse pe pereții vaselor, se toarnă apă caldă în vase pentru a permite scoarța să se înmoaie. Resturile de mâncare sunt colectate în găleți cu capac și apoi transportate în camera de depozitare a deșeurilor alimentare. Nu este permisă spălarea vaselor în scopuri diferite în aceeași apă.

Plăcile de tăiat se spală, apoi se toarnă apă fiartă peste ele în același mod ca vasele.

Fierbătoarele de gătit sunt tratate cu apă la o temperatură de 50 ° C folosind perii și clătite cu apă fierbinte de cel puțin 70 ° C. Este permisă utilizarea detergentului.

Ustensilele de bucătărie din întreprinderile mici sunt spălate într-o mașină de spălat vase. Pentru aceasta, sunt instalate o cadă cu două compartimente și un rack, iar camera de spălat este împărțită printr-o partiție sub formă de barieră.

Înmânează

În întreprinderile unde vizitatorii sunt deserviți de chelneri, distribuitorul este situat în zona de producție. Ar trebui să fie conectat convenabil la bucătărie, bufet, feliator de pâine, vase de spălat, magazin rece și să aibă o lățime suficientă pentru mișcarea normală a chelnerilor cu tăvi și căruțe. În acest caz, camera de distribuție este separată de zona de vânzare printr-un perete de capital sau o partiție glisantă. La întreprinderile cu autoservire a vizitatorilor, documentele pot fi amplasate atât în \u200b\u200bzona magazinului fierbinte, cât și în zona comercială.

Pentru a asigura confortul muncii chelnerilor și distribuitorilor și pentru a menține temperatura necesară a vaselor din magazinul cald, sunt instalate dulapuri termice în care sunt așezate vase pentru servirea vaselor calde. De asemenea, este recomandat să instalați producători de gheață pentru chelneri.

Când se distribuie vase, se folosesc anumite vase. Primele feluri de mâncare în restaurante sunt servite în boluri de supă cupronickel cu o capacitate de una până la trei sau mai multe porții. Bulionele și supele de piure sunt eliberate în boluri de bulion. Pentru vacanța felurilor a doua, vasele cupronickel sunt folosite pentru una, două, trei porții. Mâncărurile cu sos se eliberează în vase rotunde cu capace - berbeci, vase reci și gustări - în vase de porțelan.

Atunci când un chelner primește un vas de la un distribuitor, el ar trebui să acorde atenție designului acestuia.

Aspectul vasului trebuie să fie plăcut din punct de vedere estetic, apetisant, iar produsul principal ar trebui să fie poziționat în raport cu numele de marcă afișat pe farfurie. Dacă o porțiune este formată din două bucăți, de exemplu carne, dozatorul le aranjează astfel încât să se acopere reciproc pe lungimea lor. Garnitura este așezată lateral, într-un tobogan. Cu o garnitură complexă, ar trebui să acordați atenție combinației de culori a componentelor individuale ale garniturii, de exemplu, legume și ierburi proaspete de diferite culori.

Eliberarea produselor trebuie să fie rapidă, cu o anumită greutate și temperatură. Temperatura primelor feluri de mâncare și a băuturilor calde în timpul vacanței nu trebuie să fie mai mică de 75 ° С, a doua - 65 ° С, sosuri - 75 ° С, feluri de mâncare reci și dulci - 7-14 ° С, feluri de mâncare comandate (porționate) - 80-90 ° С ... În întreprinderile care operează pe baza metodei de autoservire, temperatura primului și celui de-al doilea curs ar trebui să fie cu 10 ° C mai mare.

Anumite perioade de depozitare pentru mesele gata preparate sunt stabilite pentru distribuție, care sunt determinate de necesitatea nu numai de a respecta cerințele sanitare, ci și de a păstra gustul. Până la începutul orelor de vârf în magazinul rece, ar trebui pregătite și decorate diferite tipuri de garnituri vegetale pentru furnizarea lor neîntreruptă la distribuția întreprinderii. Perioada de valabilitate a meselor gata este de 2 ore. După această perioadă, întreaga porție poate fi respinsă.

În restaurante, unde, în majoritatea cazurilor, vasele sunt distribuite din aragaz, un tobogan pentru condimente și condimente, vasele necesare pentru servirea vaselor, un instrument de distribuire: turnarea lingurilor cu o capacitate de 0,25-0,5 sunt plasate pe un blat de distribuție situat la o anumită distanță de aragaz. l, linguri de sos cu o capacitate de 25-30 cm, furci cu ejectoare, lopete, clești, cântare de două kilograme.

Spații de depozitare

Facilitățile de depozitare ale unităților de catering includ camere frigorifice pentru depozitarea alimentelor perisabile și a produselor semifabricate, cămări neîncălzite pentru depozitarea alimentelor uscate, legume, încăperi de depozitare pentru inventar, lenjerie și alte articole de material și echipamente tehnice.

Zonele de depozitare sunt determinate în funcție de natura întreprinderii. De exemplu, în restaurantele care utilizează materii prime, camerele frigorifice, precum și cămările pentru depozitarea produselor uscate, trebuie să aibă o suprafață mai mare decât în \u200b\u200bîntreprinderile pregătitoare, unde nu este nevoie să depoziteze materii prime. În întreprinderile mici (nu mai mult de 50 de locuri), diverse produse perisabile pot fi depozitate într-o singură cameră, dar în compartimente special destinate fiecărui tip de alimente sau în recipiente etichetate. La întreprinderile mari, carnea, peștele și produsele gastronomice ar trebui depozitate în camere separate. Restaurantele au, de obicei, cămări separate pentru pâine, precum și încăperi de depozitare pentru vin și băuturi spirtoase, băuturi răcoritoare, fructe.

Întreprinderile de pregătire și aprovizionare care furnizează produse semifabricate ar trebui să includă expediții cu camere frigorifice pentru depozitarea pe termen scurt a produselor înainte de expediere.

Există anumite cerințe pentru amplasarea facilităților de depozitare. Acestea ar trebui să fie situate la același nivel, iar planificarea asigură o conexiune convenabilă cu departamentele de producție. Depozitele (cămarile) sunt dotate cu rafturi, dulapuri, cufere, pubele, ghivece, cântare. Camerele frigorifice ar trebui să conțină articole, rafturi mobile, rafturi din zăbrele, grinzi suspendate cu cârlige.

Pentru depozitarea diferitelor grupuri de mărfuri în depozite, se menține un anumit regim de temperatură și umiditate corespunzătoare. Când plasați mâncarea în cămări, trebuie respectate anumite reguli:

• produsele nu trebuie amplasate lângă conductele de apă, sistemele de încălzire, dispozitivele de răcire;
• produsele trebuie amplasate la o distanță de cel puțin 20 cm de pereți și podele;
• pereții și tavanele depozitelor trebuie să fie netede și ușor de igienizat;
• în cămăriile răcite, este permisă iluminarea atât naturală, cât și cea artificială, în cămările pentru depozitarea legumelor - doar iluminatul artificial;
• cămarile întreprinderilor mici pot avea ventilație naturală, în cămarile întreprinderilor cu peste 100 de locuri - ventilație de alimentare și evacuare.

Pentru depozitarea mărfurilor, trebuie luate în considerare proprietățile și caracteristicile lor specifice: higroscopicitate, ușurință a mirosului, posibilitatea modificărilor de calitate sub influența razelor solare. Este necesar să se asigure un cartier comercial acceptabil.

NEPERMIS depozitarea în comun a mărfurilor cu miros înțepător, de exemplu, peștele împreună cu mărfurile care percep cu ușurință acest miros (fructe, ceai etc.). Materiile prime și produsele finite sunt depozitate separat. Carnea răcită și răcită (carcase) este depozitată suspendată pe cârlige conservate pe o pistă suspendată sau pe umerașe, înghețata este depozitată în stive. Rafturile sunt folosite pentru depozitarea păsărilor de curte congelate, iar cutiile pentru păsările de curte refrigerate. Pentru depozitarea peștelui refrigerat de rase mici, se folosesc coșuri sau cutii, la care se adaugă gheață zdrobită. Peștele sturion este ținut suspendat pe cârlige conservate.

Anumite cerințe trebuie îndeplinite la depozitarea produselor lactate. Acestea sunt depozitate într-o cameră frigorifică la o temperatură de 1 până la 6 ° C și o umiditate relativă de 80 până la 85%. Untul este depozitat pe rafturile rafturilor, în recipiente sau în bucăți în pergament, brânzeturi - cu capetele stivuite pe rafturi, astfel încât să nu intre în contact unul cu celălalt.

Brânza de vaci, smântâna sunt depozitate în butoaie cu capac, lapte - în recipientul în care a fost primit.

Produsele gastronomice - cârnați, cârnați - sunt depozitate suspendate pe cârlige conservate sau în cutii căptușite cu fier galvanizat.

Cartofii și legumele sunt depozitate în subsoluri cu iluminare artificială (la o temperatură a aerului de 2 până la 5 ° C și o umiditate de 80-90%), în coșuri cu un strat de cel mult 1,5 m sau în cutii; murături - în butoaie; varza murata - in butoaie sub presiune; fructe de padure, fructe, salata, măcriș, ceapă verde - în cutii, coșuri, site.

Sticlele cu vin, apă minerală sunt depozitate orizontal în dulapuri cu uși glisante sau în sertare; băuturi alcoolice, băuturi răcoritoare - în stive, înalte de șase cutii. Temperatura aerului ar trebui să fie de la 8 la 15 ° C, iar umiditatea să fie de 70-75%. Sticlele de vin sunt vizualizate în cămară folosind un ecran special pentru lumină.

Depozitele ar trebui să fie dotate cu o varietate de instrumente: cuțite pentru bucătar, gastronomice, cuțite pentru brânză, cleaver, topoare și fierăstraie pentru carne, lopete de lemn, linguri din oțel inoxidabil, ovoscop, un instrument pentru deschiderea recipientelor etc.

Timpul de depozitare a materiilor prime în depozitul unui restaurant depinde de tipul, locația, distanța față de depozitele de alimente, condițiile climatice ale zonei.

Toate produsele alimentare care sunt depozitate în depozit trebuie să fie etichetate cu data emiterii și perioada de vânzare, precum și numele și detaliile furnizorului sau producătorului. Datele de pe etichetă trebuie să corespundă cu datele specificate în scrisoarea de trăsură și înregistrate în jurnalul de mișcare al produsului.

Materiile prime din depozit sunt eliberate în magazinele de producție ale restaurantului, sucursalelor și bufetelor pe baza unei aplicații. În timpul primirii produselor primite din depozit, se verifică conformitatea acestora cu factura sortimentului, greutatea și calitatea.

În restaurantele mari, sunt stabilite orare pentru eliberarea mărfurilor din depozit, lucrătorii din depozit pregătesc marfa în avans. Este necesar să transferați produsele din containerul furnizorului într-un container intern curat, etichetat direct în cameră. Este interzis să importați sau să aduceți în ateliere produse în containerul furnizorului.

Planificarea operațională a producției

Esența planificării operaționale este de a elabora un program de întreprindere. Problemele planificării programului întreprinderii sunt tratate de șefii de producție, șefii departamentelor de producție, maistrii bucătari.

Planificarea operațională a producției se realizează într-o anumită succesiune, prin urmare, în fiecare etapă, este necesar să se creeze anumite condiții organizaționale care să contribuie la organizarea corectă a procesului tehnologic, organizarea rațională a muncii și îndeplinirea clară a fiecărui angajat a atribuțiilor sale

Operațional planificarea muncii pentru producția întreprinderilor de aprovizionare

Pentru a întocmi un program de producție pentru o întreprindere necompletată, sunt necesare următoarele date: gama de produse (semifabricate, produse culinare, cofetărie); echipamente tehnice ale întreprinderii; o rețea de unități de catering și rețele de vânzare cu amănuntul care au încheiat contracte cu o companie de achiziții sau magazine specializate de achiziții; gama și cantitatea de produse necesare pentru aceste întreprinderi; volumul de produse semifabricate produse de întreprinderile din industria alimentară pentru întreprinderile pre-alimentare.

Un loc important în planificarea operațională a producției îl ocupă serviciul de expediere. Planificarea operațională a producției unei întreprinderi goale și a magazinelor goale specializate se realizează în următoarea succesiune. Întreprinderile cu care se încheie contractul efectuează zilnic comenzi pentru semifabricate, produse de cofetărie culinară și făină și le transferă către întreprinderile de achiziții din serviciile de dispecerat (departamente). Comenzile primite în cadrul serviciului de expediere sunt sintetizate pentru toate tipurile de produse și transferate către magazine sub forma unui plan de producție zilnic. O copie a comenzii este trimisă expediției pentru preluarea ulterioară a comenzii. Cererile sunt acceptate cu o zi înainte de executarea lor. Acest lucru se datorează faptului că departamentul de producție trebuie să obțină în avans sortimentul și cantitatea necesară de materii prime și produse pentru implementarea procesului tehnologic de fabricare a produselor la cerere.

Semifabricatele și produsele culinare sunt produse în conformitate cu TU, OST, precum și cu datele din Colecția de norme pentru deșeuri și pierderi în timpul procesării la rece și la căldură a materiilor prime.

Pentru a calcula producția de semifabricate vegetale, utilizați formula:

unde P o.p. - greutatea (netă) a semifabricatelor vegetale, kg; R despre. - greutatea materiilor prime vegetale (brute), kg; N este rata deșeurilor în funcție de tipul de materii prime și de sezon conform Colecției de rețete pentru preparate,%.

Pentru a calcula producția de produse semifinite din carne dintr-o anumită masă de materii prime, utilizați formula:

unde Q m.p. - numărul de produse din carne semifabricate de acest tip (buc., Porții, kg); Q m - masa de carne (brută) din care sunt produse semifabricate, kg; β -% luând în considerare greutatea specifică a părților corespunzătoare ale cărnii (în formă tăiată) în timpul tăierii culinare; g p este masa unei porțiuni dintr-un semifabricat, kg (conform Colecției de rețete).

Planificarea operațională în întreprinderi cu un ciclu complet de producție

Fiecare unitate de catering trebuie să aibă un plan lunar de cifră de afaceri, pe baza acestui plan, se întocmește un program de producție pentru ziua respectivă.

În restaurantele unde sortimentul de feluri de mâncare este foarte mare, meniul include în principal feluri de mâncare a la carte personalizate, deci este dificil să planificați în prealabil numărul de feluri de mâncare produse, dar ținând cont de experiența din trecut, restaurantul poate planifica, de asemenea, să elibereze numărul de produse semifabricate (la prelucrarea cărnii, păsărilor, peștelui) și câtă hrană este necesară pe zi din depozit.

În unitățile de catering cu un anumit contingent de consumatori (cantine la întreprinderile industriale, institutii de invatamant, instituții pentru copii, case de odihnă etc.), puteți planifica mai clar munca de producție pentru fiecare zi.

Planificarea operațională a lucrărilor de producție include următoarele elemente:

• întocmirea unui meniu planificat pentru o săptămână, un deceniu (meniu ciclic), pe baza dezvoltării unui plan de meniu care să reflecte programul zilnic de producție al întreprinderii; pregătirea și aprobarea meniului;
• calcularea necesității de produse pentru prepararea vaselor prevăzute în planul de meniu și elaborarea cerințelor pentru materiile prime;
• înregistrarea cerinței de facturare pentru eliberarea produselor din cămară în producție și primirea materiilor prime;
• distribuirea materiilor prime între ateliere și determinarea sarcinilor pentru bucătari în conformitate cu planul de meniu.

Prima etapă a planificării operaționale este pregătirea unui meniu planificat. Prezența unui meniu planificat face posibilă furnizarea unei varietăți de feluri de mâncare în zilele săptămânii, pentru a evita repetarea acelorași feluri de mâncare, pentru a asigura o organizare clară a aprovizionării cu materii prime și produse semifabricate, trimiterea în timp util a cererilor către angrosiști, întreprinderi industriale, pentru a organiza în mod corespunzător procesul tehnologic de gătit și forța de muncă a lucrătorilor din producție. Meniul planificat specifică sortimentul și numărul de feluri de mâncare ale fiecărui articol care pot fi preparate la întreprinderea dată în zilele săptămânii sau deceniului. La întocmirea unui meniu planificat, se iau în considerare calificările bucătarilor, cererea consumatorilor, posibilitatea aprovizionării cu materii prime și sezonalitatea materiilor prime și echipamentul tehnic al întreprinderii.

A doua și principala etapă a planificării operaționale este întocmirea unui plan de meniu. Planul de meniu este întocmit de managerul de producție în ajunul zilei planificate (nu mai târziu de 15 ore) și aprobat de directorul întreprinderii.

Conține denumirile, numerele de rețete și numărul de feluri de mâncare, indicând momentul pregătirii lor în loturi separate, luând în considerare cererea consumatorilor.

Principalii factori care trebuie luați în considerare la întocmirea meniului includ: gama aproximativă de produse recomandate întreprinderilor de alimentație publică, în funcție de tipul și tipul rației furnizate, disponibilitatea materiilor prime și sezonalitatea acesteia.

Un sortiment aproximativ de feluri de mâncare (sortiment minim) este un anumit număr de nume de feluri de mâncare reci, feluri de mâncare calde, băuturi tipice pentru diferite unități de catering (restaurante, cantine, cafenele etc.).

La elaborarea unui plan de meniu, este necesar să se țină seama de disponibilitatea materiilor prime în cămări și sezonalitatea acestuia. Mâncărurile și gustările incluse în meniu trebuie să fie variate atât în \u200b\u200bceea ce privește tipurile de materii prime, cât și în metodele de tratament termic (fierte, fierte, prăjite, fierte, coapte); ia în considerare, de asemenea, structura de calificare a lucrătorilor, capacitatea de producție și dotarea acesteia cu echipamente comerciale și tehnologice, precum și intensitatea forței de muncă a vaselor, adică timpul petrecut pentru pregătirea unei unități de producție.

La aprobarea planului de meniu, directorul și managerul de producție sunt responsabili de asigurarea faptului că vasele incluse în meniu sunt la vânzare pe tot parcursul zilei de desfășurare a activității comerciale a întreprinderii.

În unitățile de catering cu alegere gratuită a felurilor de mâncare, planificarea operațională începe cu elaborarea unui plan de meniu pentru o zi, în conformitate cu cifra de afaceri.

Calculul materiilor prime și pregătirea sarcinilor pentru echipele de bucătari. Controlul operațional asupra lucrărilor de producție

Calculul cantității de materii prime și produse necesare pentru gătit se bazează pe planul meniului și Colecția de rețete pentru preparate și produse culinare.

Pe lângă calcularea materiilor prime pentru gătit, se calculează separat materiile prime pentru producția de cofetărie din făină și produsele culinare vândute printr-un magazin culinar, apoi se întocmește un tabel sumar pentru calcularea materiilor prime.

Pe baza acestor calcule, se întocmește un conosament pentru a primi produse din cămară. Apoi, managerul de producție le atribuie maistrilor magazinelor sau lucrătorilor cu privire la implementarea programului de producție pentru ziua următoare și le eliberează cu produse.

Sarcina specifică numele felurilor de mâncare și cantitatea, programul pentru eliberarea lotului lor, adică numărul de feluri de mâncare de fiecare tip care trebuie eliberat cu un anumit timp, ținând cont de vânzarea de feluri de mâncare la distribuție.

Angajaților din legumeria unei întreprinderi cu un ciclu complet de producție li se dă o comandă pentru producția de produse semifabricate. Cantitatea de materii prime necesare pentru finalizarea sarcinii (Q brut) se calculează din greutatea netă specificată, luând în considerare procentul de deșeuri la prelucrarea materiilor prime, în funcție de sezon

Dacă o unitate de catering începe să funcționeze la 7-8 dimineața, atunci produsele semifabricate sunt pregătite în seara zilei curente. Dacă întreprinderea începe să lucreze târziu, la 11-12, atunci bucătarii își încep sarcinile cu 2-3 ore înainte de deschiderea etajului de tranzacționare.

Sarcina culinară și culinară este planul zilnic de lucru pentru fiecare echipă de bucătari. Pe baza sarcinii primite, maistru sau bucătar-șef aranjează bucătarii în zonele de lucru și organizează controlul asupra progresului sarcinii de producție.

La sfârșitul zilei de lucru, bucătarii raportează la maistru sau direct la managerul de producție cu privire la numărul de mese semifabricate sau gata preparate produse în funcție de sarcina primită și vânzarea efectivă a vaselor. Persoanele responsabile din punct de vedere financiar țin o evidență operațională a mișcării materiilor prime și a produselor finite și monitorizează consumul de produse, asigură respectarea normelor pentru investiția materiilor prime.

Documentația normativă a unităților de catering

Colecțiile de rețete pentru preparate și produse culinare, împreună cu standardele și specificațiile din industrie, sunt principalele documente de reglementare și tehnologice pentru întreprinderile de alimentație publică. Folosit: Colecții de rețete pentru preparate și produse culinare, 1981-1983, 1994, 1996; Colecție de rețete pentru preparate și produse culinare din bucătăriile popoarelor din Rusia, 1992

În cantinele și departamentele dietetice, se folosește Colecția de rețete pentru preparate și alimente dietetice pentru întreprinderile de alimentație publică din 1988. Colecțiile conțin rețete, tehnologie de gătit, precum și ratele de consum ale materiilor prime, producția de semifabricate și produse finite, recomandări pentru interschimbabilitatea produselor. Rețetele indică: numele produselor incluse în vas, normele pentru cuibărirea produselor cu greutăți brute și nete, randamentul (masa) produselor finite individuale și vasul în ansamblu.

Normele pentru cuibărirea produselor cu greutate brută sunt calculate în formulările pentru materii prime standard din următoarele condiții: carne de vită și miel - categoria I, carne de porc, subproduse (cu excepția ugerului) - congelate, uger - refrigerate; păsări de curte (pui, găini, gâște, rațe, curci) -semi-eviscerate categoria a II-a; pește - mare înghețat sau de toate dimensiunile, netăiat, cu unele excepții; pentru cartofi, ratele de deșeuri sunt acceptate până la 31 octombrie, pentru morcovi și sfeclă - până la 1 ianuarie etc. În fiecare Colecție de rețete pentru preparate și produse culinare, sunt indicate condițiile tuturor tipurilor de materii prime și produse.

Atunci când se utilizează materii prime cu o stare diferită pentru gătitul felurilor de mâncare decât se prevede în rețete, greutatea brută de intrare a materiilor prime este determinată de recalcularea pe baza masei nete specificate în rețete, a cărei valoare rămâne constantă și a procentului de deșeuri stabilit în conformitate cu Colecția de rețete pentru materii prime în condiția corespunzătoare. Atunci când se utilizează materii prime din alte condiții sau materii prime necorespunzătoare, normele privind producția de vase nu trebuie încălcate.

Anexele la colecție conțin tabele pentru calcularea consumului de materii prime, producția de semifabricate și mese gata preparate, mărimea pierderilor în timpul tratamentului termic al vaselor și produselor culinare, normele de interschimbabilitate a produselor la prepararea vaselor.

Pentru a satisface pe deplin cererea consumatorilor, întreprinderile de catering pot dezvolta noi rețete de mâncăruri și produse culinare. Rețetele de specialitate sunt dezvoltate ținând cont de normele aprobate de deșeuri și pierderi în timpul tratamentului la rece și termic al diferitelor produse. Acestea trebuie să aibă noutate în tehnologia de preparare, gust ridicat, originalitatea designului și o combinație de produse de succes. Pentru toate preparatele cu o rețetă și specialități noi, documentația tehnologică este elaborată și aprobată de șeful întreprinderii: STP, TU, diagrame tehnologice și tehnologice. Colecția de rețete este ghidată în pregătirea cardurilor de calcul, care indică normele pentru investiția materiilor prime, producția și prețul de vânzare al vasului finit, hărți tehnice, tehnologice și tehnologice.

Hărți tehnologice

Calitatea înaltă a produselor finite constă din mai mulți factori, dintre care unul este conformitatea cu cerințele tehnologice pentru prelucrarea și gătirea alimentelor în toate etapele procesului de producție.

Bucătarii și patiserii trebuie să aibă hărți tehnologice la locul de muncă. Aceste cărți sunt întocmite pentru fiecare fel de mâncare, produs culinar sau de cofetărie pe baza Colecției de rețete utilizate în această întreprindere.

Hărțile tehnologice indică: numele felului de mâncare, numărul și varianta rețetei, rata de intrare a materiilor prime în greutate brută și netă pe porție și, de asemenea, se face un calcul pentru un anumit număr de porții sau produse preparate în cazane de o anumită capacitate, este indicată producția felului de mâncare. Cardurile oferă, de asemenea, o scurtă descriere a procesului tehnologic de preparare a vasului și a designului acestuia, atrage atenția asupra secvenței de așezare a produselor în funcție de momentul tratamentului lor termic, caracterizează cerințele pentru calitatea vasului, coeficienții intensității muncii vasului.

Hărțile tehnologice sunt întocmite în forma prescrisă, semnate de director, șeful producției și un calculator și stocate în fișierul cardului șefului producției.

Hărțile tehnice și tehnologice (TTC) sunt dezvoltate pentru produse noi și de specialitate și culinare - cele care sunt dezvoltate și vândute numai în această întreprindere. Durata TTK este determinată de întreprindere în sine. TTK include secțiuni:

1. Numele produsului și domeniul de aplicare al TTK. Indicați numele exact al vasului, care nu poate fi schimbat fără aprobare; furnizați o listă specifică a întreprinderilor (sucursalelor) cărora li se acordă dreptul de a produce și vinde acest fel de mâncare.
2. Lista materiilor prime pentru prepararea vaselor.
3. Cerințe privind calitatea materiilor prime. Asigurați-vă că notați că materiile prime, produsele alimentare, semifabricatele pentru un anumit fel de mâncare (produse) respectă documentele de reglementare (GOST, OST, TU) și au certificate și certificate de calitate.
4. Tarife pentru marcaje, materii prime cu greutate brută și netă, rate ale producției de produse semifabricate și produse finite.
5. Descrierea procesului tehnologic, modul de tratare la rece și termic, asigurând siguranța vasului, este dată de aditivii alimentari folosiți, coloranți etc.
6. Cerințe pentru înregistrare, depunere, vânzare și depozitare. Specificațiile înregistrării, regulile de depunere, ordinea de vânzare, depozitarea trebuie reflectate (în conformitate cu GOST R50763-95 „Alimentație publică. Produse culinare vândute publicului.”)
7. Indicatori de calitate și siguranță. Indicați caracteristicile organoleptice ale vasului (gust, miros, culoare, consistență), indicatori fizici, chimici și microbiologici care afectează siguranța vasului.
8. Indicatori ai compoziției nutriționale și valorii energetice. Oferă date privind valoarea nutrițională și energetică a vasului, care este importantă pentru organizarea nutriției pentru anumite grupuri de consumatori (dietetice, terapeutice și profilactice, hrană pentru copii etc.)

Fiecare hartă tehnică și tehnologică primește un număr de serie și este stocată în dosarul companiei. Dezvoltatorul responsabil semnează TTK.

Documentația de reglementare și tehnologică utilizată de întreprinderile de alimentație publică include, de asemenea: standarde industriale (OST), standarde ale întreprinderii (STP), specificații tehnice (TU) și instrucțiuni tehnologice (TI) pentru produsele produse de întreprinderi industriale și de aprovizionare pentru a furniza alte întreprinderi ...

Standardele industriale (OST) sunt principalul document de reglementare care reglementează producția de semifabricate și produse culinare. OST-urile sunt dezvoltate și aprobate de ministerele industriei cărnii și a produselor lactate, a industriei alimentare, a pescuitului, care produc produse pentru alimentația publică.

Specificațiile tehnice (UT) sunt elaborate de Institutul de Cercetări în Alimentația Publică, care este organizația de bază pentru standardizarea produselor de alimentație publică. Condițiile tehnice sunt principalul document de reglementare care determină producția de produse semifabricate numai în unitățile de alimentație publică. OST și TU conțin cerințe privind calitatea materiilor prime și a produselor semifabricate în ceea ce privește indicatorii organoleptici și fizico-chimici.

Instrucțiunile tehnologice (TI) sunt introduse simultan cu standardele (specificațiile tehnice). Sunt principalele documente tehnologice care definesc: gama de produse semifabricate produse; cerințele de calitate și ratele de consum ale materiilor prime; procedura de desfășurare a proceselor tehnologice; cerințe pentru ambalare și etichetare; condițiile și condițiile de depozitare și transport.

Standardele de întreprindere (STP) sunt dezvoltate pentru produsele culinare cu metode neconvenționale de tratament la rece și termic, pentru noi procese.

Proiectul STP este coordonat cu serviciul teritorial sanitar și epidemiologic. STP este aprobat de șeful întreprinderii pentru o perioadă aprobată de acesta.

Procesul tehnologic descris în STP trebuie să furnizeze indicatorul și cerințele de siguranță stabilite prin actele de stat. STP nu poate încălca GOST-urile.

O caracteristică importantă a alimentației publice este capacitatea de a furniza condițiile necesare pentru a respecta o anumită metodă de organizare a alimentelor și a timpului liber folosind funcțiile îndeplinite de această industrie. .

Atât în \u200b\u200bsocietățile industriale, cât și în cele postindustriale, experții disting trei funcții corelate ale industriei de catering:

1) producția de produse culinare;

2) vânzarea produselor culinare;

3) organizarea consumului de produse culinare.

Funcția de producție este originalul. La unitățile de catering se prepară produse. Costurile forței de muncă pentru această funcție reprezintă 70-90% din toate costurile forței de muncă din industrie. Producția de produse este destinată refacerii energiei umane cheltuite în procesul de muncă.

Din natura și nivelul producției, concentrarea acesteia
iar cooperarea în alimentația publică depinde de volum
și structura de producție a produselor, calitatea acestora și respectarea nevoilor populației deservite. În acest sens, alimentația publică poate fi privită ca o ramură a producției.

Diferența fundamentală față de alte industrii constă în faptul că produsele întreprinderilor de alimentație publică sunt pregătite pentru consum direct, nu suportă o perioadă lungă de depozitare și transport și necesită o punere în aplicare urgentă. Prin urmare, producția de produse la întreprinderile de alimentație publică și organizarea consumului acestora sunt combinate în timp și spațiu, adică geografic, de regulă, într-o singură cameră. Întreprinderile de alimentație publică sunt direct legate de consumatorii produselor lor.

În procesul de producție, întreprinderile din această industrie creează produse care au o valoare diferită de valoarea produselor utilizate ca materii prime.

Astfel, un nou produs este creat în procesul de producție la întreprinderi. Produsele de catering proprii sunt vândute cu proprietăți noi pentru consumatori și valoare suplimentară. Vândând produsele sale, alimentația publică participă la procesul de desfășurare a operațiunilor de schimb de mărfuri.

O condiție necesarălegare
iar interacțiunea continuă a proceselor de producție, schimb și consum în cadrul activităților complexe ale întreprinderilor de alimentație publică este implementarea funcția de tranzacționare (funcția de implementare) care își asumă schimbul formei de marfă a produsului fabricat cu cel monetar. Circulația mărfurilor în sfera alimentației publice se manifestă printr-o schimbare a formelor de valoare și a proprietarului produselor. Produsele produse sunt schimbate pentru veniturile monetare ale populației și intră în proprietatea personală, trecând la etapa finală a mișcării produsului - sfera consumului.

Funcția de tranzacționare se dezvoltă sub influența unui număr de factori: conținutul și sfera acestei funcții se schimbă în funcție de mărimea populației care utilizează servicii de alimentație publică; calitatea implementării sale depinde de extinderea unor forme progresive de servicii pentru clienți
și îmbunătățirea calității serviciilor.

O parte semnificativă a produselor alimentare este vândută populației prin sistemul de alimentație publică, majoritatea fiind transformate în produse finite de alimentație publică. La vânzarea produselor culinare și a bunurilor cumpărate către consumatori, are loc procesul de schimb al bunurilor contra veniturilor bănești ale populației. Prin urmare, principalii indicatori care caracterizează dezvoltarea alimentației publice sunt volumul și dinamica comerțului cu amănuntul.

Deci, funcția de producție acționează ca o condiție prealabilă necesară pentru îndeplinirea funcției de organizare a alimentelor, iar funcția de tranzacționare se caracterizează printr-o schimbare a formelor de valoare în ceea ce privește relațiile mărfuri-bani.

Funcția principală a industriei este catering... Acest lucru se datorează faptului că, în primul rând, această funcție este inerentă numai alimentației publice; în al doilea rând, rolul acestei funcții este în continuă creștere; în al treilea rând, alte funcții ale alimentației publice - producția și comerțul - contribuie la implementarea funcției de alimentație publică și sunt cele inițiale.

Valoarea funcției de organizare a alimentelor crește odată cu dezvoltarea relațiilor de piață, cu o creștere a culturii alimentelor și a cererii populației pentru servicii de alimentație publică.

Cateringul este organizat prin crearea condițiilor pentru alimentația în afara casei atât în \u200b\u200bunitățile de alimentație publică, cât și în unitățile de catering din întreprinderile industriale, în grădinițe, școli, spitale etc.

Cateringul este asociat cu furnizarea de servicii suplimentare pentru populație. Prin urmare, este necesar să se evidențieze o astfel de funcție a alimentației publice precum organizarea de evenimente de agrement și sociale pentru populație, care s-a intensificat mai ales recent.

Serviciile de agrement oferă populației cheltuieli raționale de timp liber. Există o fuziune a întreprinderilor de alimentație publică cu divertisment, comerț, unități sportive, care combină serviciile de comerț cu amănuntul, alimentația publică și oferă o gamă largă de servicii interne și culturale. Întreprinderile de alimentație publică se străduiesc să atragă consumatorii cu programe de divertisment, difuzând meciuri sportive, competiții, lungmetraje, prezentări de modă, organizarea de promoții, concursuri, evenimente festive și tematice. Activitățile de agrement sunt un factor important în atragerea de noi consumatori. În prezent, funcția de organizare a activităților de agrement este inerentă în aproape toate tipurile de unități de alimentație publică.

Funcțiile luate în considerare caracterizează trăsăturile ramurii activității întreprinderilor de alimentație publică.

În condițiile socio-economice moderne, orientarea de marketing a întreprinderii pe piață a devenit larg răspândită, prin urmare, ar trebui să se țină seama de aspectul de piață și de marketing al industriei.

Având în vedere schimbările pieței în dezvoltarea alimentației publice, autorii manualului consideră alimentația publică ca fiind o ramură a economiei naționale, un tip specific de activitate economică care să răspundă nevoilor populației în domeniul activităților alimentare și de agrement în afara casei prin producerea, vânzarea și organizarea consumului de produse de producție proprie și bunuri cumpărate, oferind o varietate de servicii populației pentru a obține profit.

Principalele caracteristici și principii ale organizării producției în alimentația publică.

Factori care afectează organizarea producției întreprinderilor de alimentație publică.

Principalele caracteristici și principii de organizare și producție.

Clasificare și tipuri de procese de producție.

Structura procesului de producție și durata ciclului de producție.

Structura producției întreprinderilor de alimentație publică.

1. Există diferite forme de organizare a producției și aceasta oferă baza pentru gruparea întreprinderilor în conformitate cu următoarele criterii:

volumul producției;

tipul de producție;

gradul de specializare;

mod de operare.

După volum: mare, mediu, mic. O astfel de diviziune se poate baza pe următorii indicatori: numărul de feluri de mâncare, tone de materii prime prelucrate, dimensiunea TO, inclusiv PSP, numărul de angajați ai întreprinderii, dimensiunea suprafețelor spațiilor comerciale și comerciale, numărul de locuri în hale, costul mijloacelor fixe.

După tipul de producție: organizarea producției, echipamentul tehnic al acestuia depinde de tipul de producție, capacitatea sa și natura produselor. Sunt disponibile următoarele tipuri de producție:

individual;

serial (lot);

masa (în linie).

Individual - fabricarea produselor conform unei comenzi individuale pentru unul sau mai multe produse. Acest tip se caracterizează prin cel mai scăzut nivel de mecanizare a muncii, deoarece aproape toate procesele sunt efectuate manual.

Serial - producția de produse în loturi mici și mijlocii. În această producție, se justifică utilizarea sculelor manuale și mecanice și a mașinilor de operare pentru mecanizarea operațiilor deosebit de laborioase și repetitive. Această producție utilizează echipamente, forță de muncă și instalații de producție mai puțin eficient. Necesitatea organizării producției de acest tip se datorează particularității gătitului, depozitării pe termen scurt, fluxului neuniform de consumatori.

Productie in masa caracterizată prin stabilitatea preparării unei cantități semnificative de produse de piață. Acest lucru creează condiții favorabile pentru utilizarea unui transportor și a liniilor de producție. O astfel de producție se caracterizează prin împărțirea în operațiuni și atribuirea lor de locuri de muncă, utilizarea echipamentelor performante, continuitate și ritm. O astfel de producție este progresivă, dar este utilizată la întreprinderile de achiziții publice de alimentație publică de capacitate medie și mare.

După gradul de specializare:

universal;

de specialitate;

foarte specializat.

După nivelul de mecanizare:

automatizat;

mecanizat;

nemecanizat.

În întreprinderile automatizate, toate operațiunile procesului tehnologic sunt automatizate, iar etapele individuale sunt, de asemenea, automatizate.

Întreprinderile mecanizate includ întreprinderi de alimentație publică, unde procesele principale și auxiliare din producție se desfășoară folosind mecanisme. Întreprinderile publice pot fi complet mecanizate sau parțial. Mijloace de mecanizare: diverse tipuri de echipamente mecanizate de producție, manipulare și depozitare.

Întreprinderile nemecanizate includ întreprinderile de catering, a căror producție nu este dotată cu niciun tip de echipament mecanizat.

În funcție de orele de funcționare ale unităților de catering - care lucrează tot anul, sezonier, șapte zile pe săptămână, cu zile libere:

2. Organizarea producției la scara unei întreprinderi individuale înseamnă:

Justificați sortimentul și cantitatea de produse pentru o anumită perioadă de timp (oră, schimb, zi).

Determinați nomenclatura, numărul de echipamente comerciale și tehnologice și de refrigerare, inventar, containere, scule, ustensile de bucătărie.

Stabiliți numărul și calificările lucrătorilor, ținând seama de divizarea și cooperarea muncii.

Determinați ordinea interacțiunii dintre ateliere, dimensiunea loturilor de produse finite în timp, drepturile și obligațiile managerului de producție pentru lansarea în timp util și de înaltă calitate a produselor și dezvoltați regimuri de lucru și odihnă.

Principiile principale ale organizării producției în alimentația publică sunt:

Continuitatea procesului de producție, care vă permite să reduceți timpul de lansare a produsului, să reduceți costurile de producție și să creșteți productivitatea muncii.

Proporționalitatea și interacțiunea funcțională a atelierelor individuale, a liniilor de producție și a locurilor de muncă.

Paralelismul preparării diferitelor tipuri de produse.

Fluxul de prelucrare a materiilor prime și de gătit.

Ritmul producției - executarea aceleiași cantități de lucru la intervale regulate.

Combinarea profesiilor.

3. Baza activității unei întreprinderi de alimentație publică este procesul de producție, în urma căruia materia primă ол semifabricat product produs finit.

În funcție de mijloacele de muncă utilizate în procesul de producție, acestea sunt împărțite în:

instrumental;

mașinărie;

mașină-manuală;

Hardware - procesele fizice și chimice au loc în dispozitive speciale, în urma cărora apar modificări ale compoziției chimice a produsului. Acestea includ gătitul, prăjirea, fierberea, coacerea etc.

Mașină - procese care au ca rezultat o schimbare a stării de agregare în camera de lucru a mașinii.

Mașină-mână - procese în care se utilizează munca manuală împreună cu prelucrarea mașinii.

Manual - procese care utilizează munca manuală, fără utilizarea de mașini.

Procesele hardware și ale mașinilor sunt împărțite în continuu și periodic.

4. Procesul de producție este împărțit în etape, pași, operații, elemente, tehnici și mișcări.

Fiecare proces de producție constă din etape... Fabricarea produselor semifinite din carne: livrare, depozitare materii prime, prelucrare mecanizată, depozitare.

Etapele, la rândul lor, sunt alcătuite din pași. Etapa - un set de operațiuni care permit separarea organizațională și tehnologică a unei părți a procesului tehnologic.

Etapa - obținerea de produse semifabricate din legume: sortare, spălare, curățare, tăiere.

Etapa este împărțită în operații.

Operațiune - parte a procesului de producție, care constă în schimbarea formei, stării, aspectului, compoziției chimice a produsului.

Operația poate fi efectuată de unul sau mai mulți lucrători la locul de muncă. Operațiunea poate fi efectuată sub supravegherea unui lucrător în producția automată. Operațiunea este caracterizată de o operație principală și mai multe operații auxiliare care asigură implementarea principalului. (Sortare - îndepărtarea tuberculilor alterați, calibrare, transport.)

Prin operațiuni, se efectuează împărțirea muncii lucrătorilor, coordonarea performanței cantității de muncă și timp în secțiuni individuale.

Operațiunea este împărțită în elementele - o parte a unei operațiuni caracterizată printr-un set de parametri tehnologici sau metode de lucru. Elementele sunt folosite pentru a studia operația.

Recepţie - un ciclu închis de mișcări de lucru, reprezentând lucrarea finalizată a unui interpret. Pentru a efectua fiecare tehnică, trebuie să faceți mișcări.

Mişcare - cea mai mică parte, care nu poate fi măsurată, limitată în timp, poate fi măsurată cu un cronometru.

Ciclul de producție - acesta este timpul în care produsele și semifabricatele trec prin toate etapele procesării.

Durata ciclului de producție este un factor important care afectează capacitatea de producție și programul întreprinderii, productivitatea muncii și cantitatea de fond de rulment.

Ciclul de producție este alcătuit din timpul proceselor tehnologice, intervalele dintre acestea, timpul de deplasare a produsului între secțiuni individuale și stații de lucru.

Reducerea duratei procesului de producție se realizează prin livrarea la timp a materiilor prime, intensificarea procesului de producție, introducerea liniilor de producție, mecanizarea și automatizarea cuprinzătoare a proceselor de producție, amplasarea rațională a localurilor unităților de alimentație publică și a echipamentelor în acestea.

5. Structura producției este înțeleasă ca relația diviziunilor individuale ale întreprinderii (ateliere, secțiuni) implicate în implementarea unuia sau mai multor procese tehnologice.

Compoziția diviziunilor structurale de producție trebuie să corespundă volumului producției și naturii aprovizionării.

Relația dintre diviziunile întreprinderilor unei întreprinderi publice poate fi diferită, dar în principal împărțită în:

• fără magazin.

Atelier se numește o diviziune organizațională, tehnologică și administrativă separată a întreprinderii, unde se efectuează operațiuni omogene.

Condițiile preliminare pentru crearea unui atelier sunt:

prezența unui volum semnificativ de producție a produselor omogene;

disponibilitatea unui complex de echipamente specializate care permite împărțirea forței de muncă la locurile de muncă ale interpreților și crearea de echipe;

prezența unei camere separate, planificare și contabilitate separate pentru produse și costuri;

managementul atelierului de către o persoană administrativă adecvată.

Întreprinderile cu structură de atelier includ întreprinderi de aprovizionare și mari de catering care lucrează la materii prime.

Toate departamentele de producție prelucrează materii prime, fabrică produse și acestea includ carne, pește, legume, fierbinte, rece, specializate: cofetărie și culinară. S-ar putea să existe un atelier pentru producerea de afumături și băuturi răcoritoare.

Atelierele sunt împărțite în secțiuni și linii.

Loc de producție (linie) se numește un departament al magazinului, echipat cu echipamente omogene, efectuând o sarcină de producție (secțiunea pentru pregătirea bulionelor, feluri de mâncare secundare).

O structură de producție fără magazin este recomandată în întreprinderile mici și mijlocii de alimentație publică care operează pe materii prime și în întreprinderile de alimentație publică care operează pe produse semifabricate, deoarece această structură este cea mai economică.

Rentabilitatea se realizează datorită:

toate spațiile de producție sunt amplasate fără pereți despărțitori sau cu pereți despărțitori joși (din motive sanitare) de cel puțin 1,8 m înălțime;

absența pereților despărțitori și a ușilor accelerează mișcările de marfă;

se obține o mai bună vizibilitate a progresului muncii în producție, se facilitează managementul, se crește eficiența producției;

costurile de producție și gestionare sunt reduse.

În plus față de magazinele de producție, există servicii și facilități angajate în deservirea producției principale (depozit, ambalare, transport, energie, servicii sanitare și tehnice).

Raport de practică de fabricație

conform modulului profesional PM 07. „Efectuarea muncii într-una sau mai multe profesii ale lucrătorilor, funcții ale angajaților”

(de profesie 16675 Chef)

Specialitate: 260807 Tehnologia serviciilor alimentare

Notă explicativă.

Scopul stagiului - consolidarea cunoștințelor teoretice dobândite în cursul formării în modulul profesional 07.

Performanța muncii într-una sau mai multe profesii ale lucrătorilor, funcții ale angajaților (de profesie 16675 Chef); stăpânirea abilităților de producție într-o întreprindere de catering

Principalele sarcini ale practicii:
- familiarizați-vă cu procesele de producție la întreprinderea de alimentație publică în ansamblu și la locațiile de producție individuale;
- să stăpânească tehnologia de producție a semifabricatelor de diferite grade de pregătire, diverse feluri de mâncare, băuturi, produse culinare;
- familiarizați-vă cu regulile de siguranță, igienizare și igiena personală a angajaților din catering

1. Caracteristicile generale ale unei întreprinderi de alimentație publică ……………………
2. Organizarea lucrărilor depozitelor la întreprindere …………………….
3. Producția de semifabricate și produse finite ……………………………
3.1. Procesul tehnologic de producție a semifabricatelor și organizarea muncii secțiunilor goale …………………………………………………….
3.2. Organizarea procesului tehnologic și pregătirea felurilor de mâncare în secțiunea de pregătire prealabilă .................................................................................
4. Organizarea serviciilor pentru vizitatori …………………………………………

MINISTERUL EDUCAȚIEI REPUBLICII KOMI

KOMI REPUBLICA JÖZÖS MINISTERUL VELÖDAN

INSTITUȚIA EDUCAȚIONALĂ PROFESIONALĂ DE STAT

„SYKTYVKAR TEHNOLOGIA COMERCIALĂ ȘI TEHNOLOGICĂ”

"VUZASÖMÖ YES TECHNOLOGYÖ VELÖDAN SYKTYVKARSA TECHNICUM"

STABILIREA UJSIKASÖ VELÖDAN KANMU

Raport de practică de fabricație

conform modulului profesional PM 07. „Efectuarea muncii într-una sau mai multe profesii ale lucrătorilor, funcții ale angajaților”

(de profesie 16675 Chef)

Specialitate: 260807 Tehnologia serviciilor alimentare

Completat de: student al grupului TOP-31,

Verificat de: N.R. Ulanova

G. Syktyvkar

Introducere ………………………………………………………………………………

Caracteristicile generale ale unității de catering ……………………

Organizarea operațiunilor de depozitare la întreprindere …………………….

Producția de semifabricate și produse finite ……………………………

Procesul tehnologic de producție a semifabricatelor și organizarea muncii secțiunilor goale …………………………………………………….

Organizarea procesului tehnologic și pregătirea felurilor de mâncare în secțiunea de pregătire prealabilă .................................................................................

Organizarea serviciilor pentru vizitatori …………………………………………

Concluzie ………………………………………………………………………….

INTRODUCERE

O cafenea este o întreprindere de alimentație publică concepută pentru a organiza recreerea consumatorilor. Gama de produse vândute în comparație cu restaurantul este limitată. Vinde mâncăruri personalizate de marcă, cofetărie de făină, băuturi, bunuri cumpărate. Felurile de mâncare sunt preponderent simple, o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.).

În conformitate cu GOST R 50762 - 2007 „Servicii de catering. Clasificarea cafenelelor unităților de catering se disting:

după gama de produse vândute - cafenele - înghețată, cafenele - cofetărie, cafenele - lactate;

pe contingentul consumatorilor - o cafenea pentru tineret, o cafenea pentru copii;

după metoda de service - autoservire, serviciu de chelner.

Cafenelele nu sunt împărțite în clase, astfel încât gama de feluri de mâncare depinde de specializarea cafenelei.

Majoritatea cafenelelor aparțin domeniului public din a doua categorie și funcționează în regim de autoservire. Camerele lor de tranzacționare sunt echipate cu mese pentru doi și patru, la care mănâncă în timp ce stau; sau mese rotunde, triunghiulare, la care mănâncă în picioare.

O cafenea care servește chelneri în meniul său are mâncăruri specializate, personalizate, dar mai ales fast-food.

În cafenelele de cea mai înaltă și prima categorie, precum și în cafenelele de seară și pentru tineri, chelnerii servesc vizitatorii. Băuturile alcoolice corespunzătoare sunt vândute aici.

Compunerea unui meniu pentru o cafenea începe cu băuturi calde, urmată de băuturi reci, cofetărie de făină, feluri de mâncare calde, feluri de mâncare reci.

Cafeneaua este destinată recreerii vizitatorilor, prin urmare, este de o mare importanță să decorați podeaua comercială cu elemente decorative, sub iluminare și o schemă de culori. Mobilierul este de construcție ușoară standard, mesele trebuie să aibă un strat de poliester. Din veselă din oțel inoxidabil metalic, porțelan, faianță, sticlă.

Această lucrare examinează organizarea procesului tehnologic pentru prepararea produselor culinare și serviciul pentru clienți în cafeneaua „Vitamina”.

Scopul stagiului este de a consolida cunoștințele teoretice dobândite în cursul formării în modulul profesional 07. Efectuarea muncii într-una sau mai multe profesii de lucrători, funcții de angajați (de profesie 16675 Chef); stăpânirea abilităților de producție la întreprinderea de catering Vitamin cafe.

Principalele sarcini ale practicii:

Pentru a vă familiariza cu procesele de producție la întreprinderea Vitamin cafe în ansamblu și la locațiile de producție individuale;

Pentru a stăpâni tehnologia de producție a semifabricatelor de diferite grade de pregătire, diverse feluri de mâncare, băuturi, produse culinare în cafeneaua Vitamin;

Examinați echipamentele tehnologice, inventarul și instrumentele la o întreprindere de catering;

Să se familiarizeze cu regulile de siguranță, igienizare și igienă personală ale angajaților întreprinderii de catering;

Să dezvolte propuneri care vizează îmbunătățirea procesului tehnologic, îmbunătățirea calității produselor culinare, extinderea sortimentului în cafeneaua Vitamin.

1. CARACTERISTICI GENERALE ALE PLANTEI DE CATERING PUBLIC

Tipul întreprinderii: cafenea în aer liber.

Prin natura organizării producției: cafeneaua întreprinderii "Vitamina" se referă la întreprinderile cu un proces tehnologic complet de prelucrare a produselor, începând cu recepția și depozitarea materiilor prime și terminând cu vânzarea produselor finite.

Adresa întreprinderii: Yuzhnouralsk, Energetikov, 29. Această întreprindere are un semn care indică tipul, numele, scopul, informațiile despre modul de operare și multe altele.

Afilierea la departament: catering.

Contingent de hrănire: locuitorii orașului

Program de lucru: zilnic de la 9:00 la 18:00, vara de la 9:00 la 21: 00h

Numărul de locuri în sala de tranzacționare: 60 de locuri

Numărul mediu de vizitatori pe zi: aproximativ 40 de persoane.

Compania VITAMIN, nume complet: "VITAMIN", SOCIETATE CU RESPONSABILITATE LIMITATĂ, înregistrată la 31 martie 1992. Cafeneaua "Vitamina" a fost fondată în 2009. Cafeneaua este înregistrată ca o întreprindere mică pentru un antreprenor individual Sotnikova T.V.

Servicii de cafenea: organizarea consumului și implementarea preparatelor personalizate de preparare simplă, precum și o varietate de băuturi calde (cafea, ceai, cacao) și reci (sucuri, apă), produse culinare de patiserie, feluri de mâncare dulci; nunți, aniversări, cine de familie, cine de pomenire.

Baza așezării: amplasarea rațională a tuturor spațiilor în conformitate cu codurile de construcție și regulile pentru proiectarea unei cafenele; spațiile pentru vizitatori includ un etaj comercial, un hol; holul îndeplinește cerințele designului modern, aranjamentul său este conceput pentru a oferi vizitatorilor un confort maxim. Iluminatul și culoarea joacă un rol în crearea unei impresii bune despre această instituție. La decorarea interioară a sălii s-au folosit materiale plastice în culori pastelate.

2. ORGANIZAREA LUCRĂRII DE DEPOZIT LA ÎNTREPRINDERE

Materiile prime care sosesc la întreprindere sunt trimise la depozite, unde sunt stocate pentru o perioadă scurtă de timp. O parte a depozitului constă din camere frigorifice pentru produse perisabile (carne, pește, carne de pasăre, produse lactate, grăsimi etc.); un altul - din cămarile răcite pentru produse uscate (făină, cereale, zahăr etc.); al treilea - din spații speciale pentru depozitarea cartofilor și a altor legume; există, de asemenea, un depozit pentru depozitarea containerelor și a inventarului. Produsele din depozite sunt depozitate în containere pe păstăi și rafturi în perioade acceptabile, în conformitate cu normele sanitare.

La depozitarea produselor, vecinătatea mărfurilor este strict respectată. Eliberarea produselor din depozit pentru producție se efectuează în conformitate cu programul stabilit, pe baza cerințelor de facturare. Toate produsele primite au certificate și certificate de calitate.

Deoarece cafeneaua Vitamin este o mică întreprindere de alimentație publică, este permisă depozitarea produselor perisabile într-o cameră comună, dar zonele de depozitare pentru carne, pește și produse lactate sunt delimitate cu rafturi speciale, rafturi care pot fi ușor spălate și prelucrate. Toate produsele din frigiderul comun sunt depozitate în recipiente închise.

Un piept este folosit pentru depozitarea cartofilor și a legumelor. Carnea și produsele din carne sunt depozitate la frigider.

Păsările de curte congelate și refrigerate sunt depozitate în recipiente în care provin de la furnizori. Termenul de valabilitate este același cu cel pentru carne.

Organele refrigerate pot fi depozitate nu mai mult de 12 ore, congelate - 24 de ore. Carnea afumată se depozitează în camere frigorifice până la 20 de zile.

Termenul de vânzare a cârnaților fierți și cu adăugarea organelor nu este mai mare de 48 de ore. Pentru cârnații din carne, termenul de vânzare în prezența frigului nu este mai mare de 48 de ore (în absența camerelor frigorifice, depozitarea și vânzarea nu sunt permise).

Peștele mare refrigerat este depozitat în frigidere până la 2 zile, peștele congelat - în recipientul în care a fost primit (în coșuri, butoaie sau cutii). Perioada de valabilitate a peștelui congelat în camere frigorifice cu o temperatură de până la 2 ° C este de până la 3 zile.

Produsele lactate sunt depozitate la temperaturi de la 0 la 8 ° C și umiditatea relativă de la 80 la 85%. Untul este depozitat într-un recipient sau în bare învelite în pergament și așezat pe rafturi curate (separate de brânză și alte produse mirositoare). Perioada de valabilitate în camere frigorifice - până la 10 zile, în ghețari - până la 5 zile.

Ouăle sunt depozitate în recipiente sau pe tăvi la 2 ° C.

3. PRODUCȚIA DE SEMI-FINITURI ȘI PRODUSE FINISATE

3.1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PRODUCȚIE A PRODUSELOR SEMIFINATE ȘI ORGANIZAREA LUCRĂRII ZONELOR DE FACTURARE

În această întreprindere cu o capacitate medie comercială, prelucrarea cărnii, a păsărilor de curte și a produselor secundare și a peștelui este concentrată într-un singur atelier, la fel ca și prelucrarea tuturor legumelor. Întreprinderea are o structură fără magazin: la bucătărie sunt alocate locuri de muncă separate pentru pregătirea semifabricatelor.

Această cafenea funcționează pe semifabricate, este livrată cu semifabricate din carne naturală, panificată și tocată.

Pentru a pregăti semifabricatele naturale, carnea este tăiată în bucăți porționate, fără nici o prelucrare suplimentară. Semifabricatele pâine, spre deosebire de cele naturale, după tăierea în porții, sunt ușor bătute pentru a slăbi carnea și se prăjesc în pesmet. Pentru prepararea semifabricatelor tocate se folosește carne tocată, la care se adaugă condimente și pâine. Întreprinderea este livrată cu produse semifabricate din magazinul „Vitamina”, „Ariant”, „Ravis”. De asemenea, utilizează mese de producție pentru tăierea semifabricatelor porționate și de dimensiuni mici. Tăierea, bătutul și panotarea semifabricatelor porționate se efectuează pe mese de producție, unde sunt așezate plăci de tăiat, tăvi de copt și tăvi, iar pe masă există o cutie mică pentru condimente și cântare de cadran.

În fața mesei, pe perete, atârnă hărți tehnologice, norme pentru deșeurile de carne și producția de produse semifabricate. Semifabricatele preparate se pun la frigider folosind tăvi.

Pentru prepararea semifabricatelor din carne tocată, este echipat locul de muncă al unui bucătar, ținând cont de operațiile de preparare a cărnii tocate, dozare, turnare a semifabricatelor: se instalează tăvi cu masă de cotletă și pâine, recipiente pentru înmuierea pâinii, o mașină de tocat carne.

O secțiune tehnologică separată este, de asemenea, prevăzută pentru prelucrarea legumelor. În această cafenea, mai multe procese tehnologice sunt desfășurate în paralel. Au fost organizate locuri de muncă separate pentru prelucrarea cartofilor, precum și a culturilor de rădăcini, varză, ierburi, ceapă.

În organizarea locurilor de muncă în această zonă, este asigurată succesiunea tuturor operațiunilor procesului tehnologic. Deci, un muncitor angajat în procesarea cartofului clătește mai întâi cartofii, apoi îi supune unei curățări mecanice și apoi unei curățări suplimentare. Pentru sortarea (dimensionarea) tuberculilor după calitate și dimensiune, se folosesc mașini de dimensionare, ceea ce face posibilă reducerea deșeurilor în timpul curățării automate a cartofilor și a culturilor de rădăcini.

Peretele și curățarea legumelor se efectuează pe mese de producție. Frunza superioară este îndepărtată din varza albă, care, împreună cu buturugile și alte deșeuri, este turnată într-un recipient destinat acestui scop. La locul de muncă din stânga lucrătorului există legume destinate prelucrării și curățării, în dreapta - recipiente pentru legume decojite. Dacă legumele trebuie spălate după curățare, atunci se folosesc în acest scop băi cu o plasă plug-in, șanțuri mari și alte echipamente. Când curățați ceapa, lama unui cuțit pentru curățarea și mărunțirea cepei este umezită cu un curent de apă curentă. Legumele curățate și spălate sunt tăiate în benzi, bețe, cuburi în mașini de tăiat legume sau manual. Legumele sunt, de asemenea, prelucrate manual, în cazurile în care este necesar să le tăiați sub formă de butoaie, pere, etc; folosiți cuțitele medii și mici ale troicii bucătarului. Pentru a obține bile și nuci din cartofi curățați și culturi de rădăcini, se folosesc crestături speciale.

Verdele spălat și curățat este procesat la o stație de lucru specială - o masă, în stânga căreia există o tavă cu ierburi.

Se organizează o linie specială pentru prepararea de feluri de mâncare și gustări reci, sandvișuri, feluri de mâncare dulci, supe reci. Mâncărurile reci, gustările, salatele sunt pregătite chiar înainte de a fi eliberate consumatorilor. În același timp, cererea de produse finite este strict luată în considerare. Condițiile tehnologice de producție necesită dotarea acestei zone cu un frigider.

Proiectarea mâncărurilor reci și a gustărilor, oferindu-le un aspect atractiv, depinde de combinația de culori a produselor, de tăierea abilă a acestora și de dispunerea componentelor vasului.

În cafenea, se vând din feluri de mâncare dulci, jeleuri, mousse, compoturi, conserve și fructe proaspete, înghețată cu fructe și gem, frișcă, precum și milkshake-uri etc. Pentru fabricarea lor se folosesc instrumente și dispozitive: storcătoare, tăvi, matrițe, cuțite , dispozitive pentru așezarea vaselor, clește. La locul de muncă al unui bucătar care pregătește feluri de mâncare dulci, există o masă de producție, cântare, diverse feluri de mâncare, un dispozitiv pentru ștergerea fructelor, fructe de pădure, biciuire a muselor, creme, sambucs.

Există o distincție clară între producția de feluri de mâncare din legume crude și fierte, precum și din carne și pește. Acest lucru se aplică în principal proceselor precum tăierea legumelor crude și fierte; combinație de componente de salate, vinaigrete; mousse pentru biciuire, sambuca, smântână; porționare de mese și gustări reci, supe reci, feluri de mâncare dulci și băuturi reci.

Pentru tăierea pâinii, a untului și a produselor gastronomice în porții, utilizați o mașină pentru tăierea brânzei, a cârnaților, a șuncă. Produsele tăiate sunt depozitate în dulapuri frigorifice.

Prelucrarea culinară mecanică a materiilor prime și pregătirea semifabricatelor

Prelucrarea primară a legumelor

Prelucrarea cartofilor și a culturilor de rădăcini constă din următoarele operațiuni: sortare - spălare - curățare - curățare suplimentară (tuberculi) - tăiere. Prelucrarea varzei: sortare - îndepărtare - clătire de pe omizi - lăsarea scurgerii apei - feliere.

La ceapă, fundul și gâtul sunt îndepărtate, solzii uscați sunt îndepărtați, spălați cu apă rece. Felierea cepei: inele, jumătăți de inele, pană, firimituri.

Prelucrarea varzei:

varză albă - îndepărtați frunzele superioare și contaminate. Dacă există omizi, atunci varza se păstrează în apă rece, sărată, acidificată, apoi se lasă să se scurgă.

colorat - prelucrat ca alb și separat în inflorescențe.

Prelucrarea verdeaței: îndepărtați frunzele putrede și uscate, spălați, uscați.

Ciupercile sărate, murate, sunt turnate de pe saramură, sortate după mărime, dacă cele sărate sunt spălate cu apă caldă, acri reci.

tabelul 1

Sortiment de semifabricate vegetale prelucrate

Tipul materiei prime	Semifabricat	Motiv special
Cartofi	Cartofi cruzi decojiti	Supe, salate, garnituri.
	Morcovi crudați decojiti	Supe, salate.
Bulb ceapă	Ceapă decojită	Supe, salate.
	Varză albă proaspătă	Supe, salate.
	Sfeclă decojită	Supe, salate.
	Castraveți proaspeți curățați
Ardei dulce)	Ardei proaspeți curățați

Prelucrarea primară a peștelui

Prelucrarea peștelui cu schelet osos constă în: curățarea de solzi - îndepărtarea capului - îndepărtarea aripioarelor - eviscerare - spălare - prepararea semifabricatelor.

Tăierea întregului pește cu capul: dezghețarea, îndepărtarea solzilor, îndepărtarea aripioarelor, îndepărtarea măruntaielor.

Tăierea peștilor stratificate: dezghețarea, îndepărtarea solzilor, îndepărtarea aripioarelor, coada, îndepărtarea capului, eviscerarea, tencuirea.

Tăierea peștilor în fileuri cu piele fără oase: decongelare, îndepărtarea solzilor, îndepărtarea aripioarelor, coada, îndepărtarea capului, eviscerare, îndepărtarea coloanei vertebrale, pregătirea unui semifabricat.

Tăierea peștilor în fileuri curate: dezghețare, îndepărtarea solzilor, îndepărtarea aripioarelor, coada, îndepărtarea capului, eviscerarea placării, îndepărtarea coloanei vertebrale, îndepărtarea pielii, pregătirea unui semifabricat.

Prelucrarea primară a cărnii, păsărilor

Prelucrarea mecanică a cărnii: dezghețare, curățare de murdărie și mărci, spălare cu apă caldă, spălare cu apă rece, uscare, tăiere a carcaselor în bucăți, dezosare, tundere, curățarea semifabricatelor de dimensiuni mari, pregătirea semifabricatelor pentru tratamentul termic (porționate, mici, tăiate).

Pregătirea masei naturale tocate din carne: carne, slănină, ceapă, se trece printr-o mașină de tocat carne, se adaugă sare, piper, ou, se amestecă, se bate, se fac semifabricate. Fripturile de vită, șnițelele, cotletele, kebaburile sunt preparate din masă naturală tocată.

Prelucrarea păsărilor de curte: dezghețați, curățați, îndepărtați capul, gâtul, picioarele, aripile, eviscerați, spălați, uscați.

Pregătirea carcaselor pentru tratamentul termic: pansamente:

- „într-un buzunar” - se fac incizii ale pielii pe abdomenul carcasei și se introduc picioarele în ele, acoperind deschiderea gâtului cu pielea de la gât.

- „în mufă” - se face o incizie pe piele între pulpă și tendoane și piciorul este introdus în picior.

masa 2

Sortiment de semifabricate prelucrate din pește, carne, păsări de curte

Tipul materiei prime	Produse semi-finisate	Motiv special
Carne de vită, porc	Semifabricate de dimensiuni mari, porționate, de dimensiuni mici, masă naturală tocată, masă de cotletă.	Cotlet, cotlet, friptură naturală tocată, prăjire, stroganoff de vită, gulaș, supă.
Pește congelat	Fileuri de pește cu piele și oase, piele fără oase, fileuri pure	Bile de pește, pește în aluat, pește la cuptor
Pui, șuncă răcită	Fileu de pui	Pasare prajita, supa, cotlet de pui.
Ficatul congelat	Ficatul procesat	Clatite de ficat.

3.2. ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ȘI GĂTIREA VASELURILOR ÎN ZONA DE TRATAMENT

Bucătăria efectuează, de asemenea, tratamentul termic al produselor și semifabricatelor, fierbe bulionele, pregătește supe, sosuri, garnituri, feluri secundare, coace produse culinare de patiserie - plăcinte, plăcinte etc., utilizate ca garnitură pentru primele feluri de mâncare și, de asemenea, efectuează tratamentul termic al produselor pentru mâncăruri reci și dulci. Semifabricatele preparate în zonele de prelucrare a legumelor, cărnii, păsărilor, peștelui sunt supuse tratamentului termic.

Principalele tipuri de echipamente: aragaz, cuptor, friteuză, dulapuri frigorifice, precum și mese de producție și rafturi.

Se alocă o secțiune separată pentru producția de produse din făină. Pentru prepararea produselor din aluat, este instalat un tabel de producție. La locul de muncă există știfturi din lemn, precum și diverse dispozitive care facilitează rularea aluatului.

Legumele pentru prepararea supelor de umplutură sunt sotate în cratițe și în cantități mici.

Secvența operațiunilor la gătitul supelor este următoarea: gătitul bulionelor (pe aragaz), strecurarea acestora, gătirea cărnii și a păsărilor, pregătirea componentelor alimentare ale felurilor de mâncare, prepararea sfeclei (pentru borș), sotarea legumelor și piureul de roșii în cratițe. Sfecla fierte și legumele sotate sunt depozitate în dulapuri frigorifice și folosite pe măsură ce comenzile vin de la vizitatori.

Temperatura primelor feluri de mâncare vândute consumatorilor trebuie să fie de cel puțin 75 ° C.

4. ORGANIZAREA SERVICIULUI Vizitatorilor

Cafeneaua de la etajul comercial are un bar unde se desfășoară vânzarea de bunuri cumpărate și produse de vin și vodcă, furnizate de personal calificat de service în condiții de confort sporit, combinat cu organizarea timpului liber.

Viteza, claritatea, cultura serviciului într-un restaurant depind în mare măsură de organizarea corectă a muncii, de programul de lucru al chelnerilor.

Compania folosește o metodă de service individuală, în care toate funcțiile de la acceptarea unei comenzi până la stabilirea cu un vizitator sunt efectuate de un singur chelner care servește 3-4 mese simultan. Chelnerul își începe ziua de lucru prin aranjarea și așezarea meselor în sala de tranzacționare.

Finalizarea pregătirii pentru serviciu este pregătirea prealabilă a meselor, care creează o atmosferă de ospitalitate, completează interiorul cafenelei și contribuie la un serviciu mai rapid pentru vizitatori.

La servirea meselor, se respectă următoarea secvență: mai întâi, plăcile sunt așezate pe mese, apoi sunt așezate tacâmurile, sticlăria. Finalizați porția cu șervețele și tacâmuri de condimente și scrumiere.

Pre-servirea include numai articolele necesare în toate cazurile: o farfurie pentru plăcinte, o farfurie pentru gustări, tacâmuri sau gustări, un șervețel, un dispozitiv pentru condimente, un pahar de vin. După așezarea pe toate mesele, încep să așeze dispozitivele, așezându-le pe o tavă acoperită cu un șervețel.

Baza activității de lucru a unui chelner este comunicarea cu vizitatorii.

Comenzile trebuie luate de îndată ce vizitatorii au făcut o alegere. Chelnerul trebuie să fie în alertă și să nu rateze semnele care indică disponibilitatea vizitatorilor de a plasa o comandă. Nu îi poți ține să aștepte. Încep să accepte ordinul de la oaspetele care stă în dreapta gazdei sărbătorii și se deplasează de la oaspete la oaspete în sens invers acelor de ceasornic. În cele din urmă, comanda este luată de la proprietarul mesei. După acceptarea comenzii, oaspeții trebuie să o repete pentru a se asigura că a fost înregistrată corect.

Pentru a îndeplini comenzile vizitatorilor cât mai repede și mai precis posibil, precum și pentru a evita confuzia în vasele comandate, chelnerul trebuie să înregistreze informațiile. După acceptarea comenzii, chelnerul trebuie să informeze bucătăria care feluri de mâncare ar trebui pregătite (ținând seama de orice dorințe speciale, dacă există), apoi să urmărească care dintre oaspeți ce să servească în conformitate cu comanda lor și să emită o factură în așa fel încât să fie clar vizibil ceea ce a fost comandat și cât costă.

Corectarea setării mesei. Aceasta înseamnă adăugarea de pre-servire în conformitate cu comanda oaspeților. Această procedură se efectuează după acceptarea comenzii și trimisă în bucătărie. Setarea mesei este completată cu tacâmuri și veselă până la felul principal.

În primul rând, chelnerul pregătește tacâmurile pentru fiecare fel de mâncare pentru fiecare oaspete chiar până la felul principal. Apoi începe să întindă aparatele de la oaspetele care stă în dreapta proprietarului și înconjoară masa în sens invers acelor de ceasornic. Dacă trebuie să înlocuiți un dispozitiv inutil, scoateți-l mai întâi de pe masă, apoi puneți dispozitivul necesar în locul său.

Dacă un vizitator comandă o salată suplimentară sau una este servită automat ca garnitură la orice fel de mâncare, aceasta trebuie așezată pe masă, astfel încât oaspetele să fie confortabil și masa să nu fie supraîncărcată. Această salată trebuie făcută din bucăți mici care nu trebuie tăiate. Cu el se servește doar o furculiță de salată.

Așezați furculița pentru salată în stânga furculiței principale, paralel cu aceasta. De obicei, salate suplimentare sunt plasate pe masă chiar înainte de a servi felul principal.

Ustensilele pentru desert sunt așezate de obicei pe masă după îndepărtarea felului principal. Dacă dispozitivul pentru desert a fost așezat pe masă ca parte a porțiunii executive, atunci înainte de a servi desertul, chelnerul ar trebui să-l împingă în sus, plasându-l în fața vizitatorului.

Folosind o farfurie de servire. O farfurie de servit este o farfurie acoperită cu un șervețel pliat. Se folosește pentru a transfera toate obiectele mici către sau de la masă atunci când servești vizitatorii - electrocasnice, agitatoare de sare etc.

Plăcile de servire trebuie să fie întotdeauna la îndemână. În niciun caz nu este inacceptabil ca chelnerul să poarte tacâmurile în mâini.

Calculul costului produselor achiziționate se efectuează prin casa de marcat.

CONCLUZIE

În timpul stagiului meu, mi-am atins obiectivul principal și am implementat următoarele sarcini:

abilitățile și abilitățile practice s-au format în condiții de producție pe baza cunoștințelor teoretice obținute la PM 07. Executarea muncii într-una sau mai multe profesii ale lucrătorilor, funcții ale angajaților (de profesie 16675 Chef) și pe baza îndeplinirii diferitelor atribuții inerente viitorului meu activitate profesională;

a făcut cunoștință cu procesele de producție ale întreprinderii în ansamblu și în domeniile de producție individuale;

abilități practice dobândite în pregătirea diferitelor feluri de mâncare, planificarea producției, utilizarea eficientă a echipamentelor tehnologice;

a studiat regulile de igienă personală și igienizare la întreprindere;

a analizat structura întreprinderii, procesele de producție și a colectat date pentru a compila un raport privind practicile de producție

Propuneri de îmbunătățire a activității cafenelei de întreprindere „Vitamina”:

În cursul stagiului, a fost dezvăluit un deficit de personal.

În opinia mea, este necesar să se mărească salarii, pentru a facilita căutarea lucrătorilor calificați în catering.

Pentru a stimula angajații întreprinderii să organizeze un program de stimulare.

Una dintre cele mai importante direcții în dezvoltarea alimentației publice este îmbunătățirea calității produselor și a nivelului de servicii pentru clienți.

Cafe Vitamin este o întreprindere de alimentație publică care oferă vizitatorilor o gamă largă de feluri de mâncare, produse de luat masa, precum și vodcă, sucuri, ape minerale, ciocolată și alte bunuri cumpărate. Nivel inalt serviciul este combinat cu organizarea recreerii vizitatorilor (muzică, video, programe TV). Produsele cafenelei "Vitamina" se disting prin calitatea înaltă a preparării, direcția modernă de decorare a vaselor și utilizarea de noi tipuri de materii prime, servicii prietenoase, ceea ce este confirmat de un număr mare de recenzii pozitive din cartea de propuneri.

Cafeneaua organizează servicii pentru recepții, serbări de familie, banchete, seri tematice, cine funerare. Cel mai mare număr de vizitatori este observat în timpul verii și al sărbătorilor.

Vizitatorii sunt serviți de un chelner, mâncarea și băuturile sunt pregătite de bucătari cu înaltă calificare.

Cafeneaua are un acces rutier convenabil.

LISTA LITERATURII UTILIZATE

1. GOST 50764 -95 "Servicii de catering, cerințe generale."
2. GOST 50762 - 95 „Alimentație publică. Clasificări ale întreprinderilor ".
3. GOST 50935 - 96 „Alimentație publică. Cerințe de service
   personal. "
4. Ost 28-1-95 „Alimentație publică. Cerința de producție
   personal. "
5. SP 2.3.6. 1079 - 01 Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de catering pentru fabricarea și apărarea produselor alimentare și a materiilor prime industriale.
6. Usov V.V. Organizarea producției și serviciilor la întreprinderi, alimentația publică. / V.V. Usov. M.: Prof. Arr. Editura, 2002
7. Kucher L.S. Shkuratova L.M. Organizarea serviciilor la unitățile de catering. / L.S. Kucher, L. M. Shkuratova. M.: Literatură de afaceri. 2002 an
8. Gătit: fundamentele teoretice ale activității profesionale (Text): Manual: În 2 ore / O. M. Solovyova, G. K. Mironova, A. P. Elepin. - M.: Akademkniga / Manual, 2007. - Partea 2: 205 p.: Bolnav.
9. Shcheglov N.T. Gotvorsky K.L. Echipamente tehnologice ale întreprinderilor de alimentație publică și comerț: Manual pentru școli secundare / N. T. Shcheglov, K. L. Govoronsky. M.: Literatură de afaceri. 2001 an
10. Colecție de rețete pentru preparate și produse culinare pentru întreprinderi de alimentație publică M.: Khlebprodinform-2001
11. Manual al șefului unei întreprinderi de alimentație publică M.: Legkaya

industria și serviciile pentru consumatori. 2000 de ani

11. Nikulenkova T.T. Proiectarea unităților de alimentație publică M .: Kolos 2000

PRODUCȚIA PUBLICULUI
ALIMENTAREA ESTE REGATUL TĂU.

Și această rubrică spune totul despre orice ai fi
producția nu a funcționat, fie că:

Cantină - întreprindere catering ,
format din magazine goale și de finisare cu un singur
procesul tehnologic de fabricare a produselor.

O cafenea - unitate de catering furnizarea
consumatorul de servicii de catering și agrement sau
fără petrecere a timpului liber, vând specialități, preparate personalizate
, produse de cofetărie și produse de panificație, alcoolice și
bauturi nealcoolice.

Un restaurant - unitate de catering furnizarea
servicii pentru consumatori pentru organizarea de produse alimentare și de agrement, cu
o gamă largă de mâncăruri sofisticate
, inclusiv specialități și produse, calde și altele
băuturi, produse de cofetărie și produse de panificație.

Pe măsură ce puneți lucrurile în ordine, așa vor fi
tratează-ți colegii și subordonații.Vrei tu
regină sau rege în producția sa, totul depinde
de la tine. Începem să punem lucrurile în ordine de astăzi.

Astăzi vom analiza producția sub forma unui pas cu pas
planul principalelor direcții. Toată producția ta
constă din trei componente principale:
1 Pregătirea atelierelor. 2 Pregătirea tuturor documentelor necesare.
3 Lucrul cu personalul.

Să luăm în considerare fiecare componentă a producției separat.
Pregătirea atelierului include 10 divizii:

1 Bucătărie sau atelier fierbinte unde are loc întregul sacrament
prepararea semifabricatelor, primul și al doilea
bucate.
2 Atelier de carne, din care sunt fabricate semifabricate și semifabricate
carne, pește, pui etc.

3 Atelier de creație pentru magazin rece pentru prepararea gustărilor

4 Magazin de legume toate legumele sunt curățate aici
cartofi, ceapă, morcovi, sfeclă. Legume proaspete castraveți
, roșiile sunt supuse prelucrării primare în atelier. Proaspăt
verdele se misca.
5 Atelierul de prelucrare a ouălor este veriga responsabilă în producție
, toate ouăle crude trec prin el la magazinele de finisare.
6 Compartiment pentru ustensile de bucătărie
producție unde se spală vasele din bucătărie și toate atelierele.
7 Compartiment de spălare pentru compartimentul de masă unde
vasele din sala de mese sunt spălate.

8 Magazinul de cofetărie este cel mai „delicios” și „dulce” de aici
bucătarii de patiserie evocă capodoperele lor, coace chifle
, prăjituri și tot felul de bunătăți.
9 Ramură de feliat pâine unde vine și se taie pâinea
pe portie.
10 O cameră de igienă sau o unitate sanitară este un departament necesar întregii echipe de producție
.Intocmirea documentatiei pentru producție:
1 Carduri de cost.
2 Hărți tehnologice.
3 Hărți tehnice și tehnologice.
4 Jurnal de respingere.
5 Jurnal de inspecție sanitară a personalului (jurnal
sănătate).
6 Caiet pentru diluarea dezinfectanților (soluție 10% de clor
lămâie verde).
7 Caiet de control al temperaturii producției
(efectuarea zilnică a citirilor termometrului pe vreme rece -
camere pentru silozuri, dulapuri).
8 Un caiet de critici.
Lucrați cu personalul:
1 Descrierea postului.
2 Instrucțiuni de siguranță.
3 cărți sanitare.
4 Jurnal de siguranță.
Munca de a pune lucrurile în ordine este foarte minuțioasă, dar dacă
fă totul bine, cu siguranță te vei simți
regina sau regele. Începe să faci ordine
producția făcută am creat un plan pas cu pas pentru al nostru
acțiuni și în articolele următoare vom lua în considerare
fiecare articol este detaliat.

Dacă aveți ceva de adăugat sau dați sfaturi, asigurați-vă că
lasă comentariul tău. Voi fi bucuros să vorbesc cu tine

Primiți articole direct pe e-mailul dvs. prin plasarea e-mailului.

Te văd.

PS ... Toate materialele pentru pregătirea producției dvs. de catering, le puteți găsi urmând acest link: