Organizarea producției în alimentația publică. Mâncarea publică: reguli, gost

Trimite-ți munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos

Elevii, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

Departamentul Educație al Comitetului Executiv Regional Minsk

Colegiul de Stat Borisov

Ramură catering

Test

pe discipline: Organizarea producției și a serviciilor la unitățile de alimentație publică

Producția de produse și organizarea alimentației publice

Efectuat:

Rogovskaya Alexandra Dmitrievna

1. Tipuri de localuri pentru serviciul clienți

În conformitate cu codurile de construcție, regulile de proiectare și GOST R50762-95 „Alimentație publică. Clasificarea întreprinderilor ", spațiile destinate consumatorilor din unitățile de alimentație publică includ un hol (inclusiv un vestiar, o toaletă), holuri. În restaurante, acest grup include, de asemenea, săli de banchete, cocktail-uri și săli frontale. Un dulap și toalete trebuie să fie prezente în toate unitățile de catering, cu excepția snack-barurilor, camerele pentru fumători sunt alocate în restaurantele de lux și clasa superioară și barurile de lux. În restaurante, pliantele, bufetele, seturile de servicii și mașinile de spălat vase sunt spații comerciale auxiliare.

Lobby-ul este primul spațiu în care consumatorii intră și unde începe serviciul lor. O persoană, care trece pragul unui restaurant, acordă imediat atenție modului în care se află holul, vestiarul, holurile și alte spații. Suprafața holului trebuie să fie strict proporțională cu suprafața zonei de vânzare, interiorul să corespundă direcției principale a restaurantului.

Zona holului trebuie să fie egală cu aproximativ un sfert din zona holului. În hol, este recomandat să postați informații despre serviciile furnizate de companie, precum și semnele necesare. Un dulap pentru îmbrăcăminte exterioară este amplasat în hol, dotat cu oglinzi, mobilier tapițat (fotolii, demi-scaune, banchete), măsuțe de cafea și se organizează vânzarea de ziare, țigări, suveniruri.

Un dulap se află de obicei în holul de la intrare. Este echipat cu cuiere secționale din metal, cu două fețe, cu brațe glisante. Pentru depozitarea pantofilor, a bagajelor de mână (genți, serviete), celulele sunt echipate în interiorul suportului pentru dressing. În întreprinderile cu autoservire, în absența unui dulap, umerașele sunt instalate direct în holuri.

Toalete. Vizitatorilor ar trebui să li se ofere posibilitatea de a se spăla pe mâini, de a-și corecta părul etc.

De regulă, camerele de toaletă sunt echipate lângă dulap. Cerințele ridicate sunt impuse stării lor sanitare: curățenie impecabilă, ventilație, iluminat. Toaletele trebuie să aibă apă caldă și rece, oglindă, săpun de toaletă, hârtie, șervețele de hârtie, șervețele. Este de dorit să aveți în toalete, în special în întreprinderi de înaltă clasă, haine și perii pentru pantofi.

Un hol de intrare este o cameră pentru adunare, așteptare și odihnă pentru oaspeți - participanți la banchete (sărbători). Proiectarea holului de intrare ar trebui să fie legată organic de soluția decorativă a holului principal. Aici este amplasat doar mobilierul necesar: mai multe fotolii, canapele, măsuțe de cafea. Scaunele de lounge ar trebui să fie special adaptate pentru relaxare - cu cotiere și o înălțime a scaunului mult mai mică decât cele utilizate în holul principal. Canapele pot fi compuse din secțiuni de ședere separate.

Holul de intrare este decorat cu plante ornamentale. De asemenea, este posibil să plasați banchete în holul din față, care, în combinație cu fotolii și canapele, creează confort. Sălile unităților de alimentație publică sunt principalele premise în care sunt deserviți consumatorii. Percepția și evaluarea de către consumatori a tuturor elementelor din mediul înconjurător are loc din punct de vedere al confortului și frumuseții. Impresia generală și evaluarea mediului înconjurător al sălii se reflectă în conceptul de „condiții confortabile”.

Cu elemente arhitecturale și decorative, o atmosferă confortabilă și relaxantă a sălii, un restaurant ar trebui să creeze un impact psihologic asupra consumatorului. Toate decorațiunile interioare ale sălii ar trebui să facă vizitatorul să dorească să o viziteze din nou.

În funcție de nivelul de servicii și gama de servicii oferite, restaurantele și barurile sunt împărțite în trei clase, cerințele pentru interiorul sălii depind de clasă:

- „lux” - sofisticarea interiorului, un nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii;

- „clasă de top” - originalitatea interiorului, utilizarea elementelor decorative originale (lămpi, draperii etc.), confort;

- „clasa întâi” - armonia interiorului, confort.

Interiorul cafenelei folosește elemente decorative care creează o unitate de stil. Interiorul unei întreprinderi de alimentație publică este un fel de ansamblu, în care corespondența reciprocă a elementelor individuale este conectată printr-un singur plan al arhitectului. Unitatea stilului în interior se realizează prin raportul dintre soluția volumetric-spațială, compoziția culorii, tehnicile de iluminare și elementele decorative.

Proiectarea echipamentelor tehnologice, comerciale și de refrigerare în întreprindere, stilul mobilierului, vaselor ar trebui să fie corelate organic cu soluția de interior. Una dintre tehnicile importante în rezolvarea interiorului modern al unui restaurant sau bar este împărțirea spațiului comercial în zone și sectoare separate. Pentru aceasta se utilizează pereți glisante, pereți despărțitori joși, paturi de flori. La decorarea localurilor restaurantului, se iau în considerare numele acestuia, bucătăria națională, caracteristicile serviciilor și alți factori.

Există anumite cerințe pentru decorarea interioară. Materialele utilizate pentru decorarea interioară trebuie să fie durabile, moi, decorative, rezistente la foc, ușor de curățat de praf și dezinfectate și să aibă proprietăți izolante și acustice bune. În proiectarea sălilor, sunt utilizate pe scară largă materiale de finisare sintetice, specii valoroase de lemn și metal. Halele sunt proiectate cu tavane suspendate decorative și pereți din materiale fonoabsorbante, care ajută la reducerea zgomotului din hol. Pentru pardoseala din unitățile de catering, se utilizează materiale polimerice, parchet, material de covor pe bază sintetică.

Regimul de temperatură al sălii. Una dintre sarcinile soluției de planificare arhitecturală a sălii întreprinderii este de a asigura cea mai favorabilă temperatură din aceasta (16-18 ° C) și umiditatea relativă (60-65%). Dispozitivele speciale împiedică fluxul de aer din halele de producție, în special din magazinul fierbinte. În timpul verii, vizierele de ridicare sunt suspendate din exterior deasupra ferestrelor sau se utilizează jaluzele pe ferestre.

Aerisirea holului. În mare măsură, confortul din hol depinde de ventilația aranjată corespunzător. Curăță aerul de excesul de căldură și umezeală.

În restaurante și baruri, sistemul de aer condiționat „de lux” și de clasă superioară este utilizat cu întreținerea automată a temperaturii și umidității optime, în alte întreprinderi regimul de temperatură este menținut prin alimentarea și ventilația de evacuare.

Restaurantele moderne sunt caracterizate de cocktail baruri în zone separate sau în hol. Cu aspectul corect, barele se încadrează organic în grupul general de spații comerciale și, în același timp, sunt individuale în amenajare, echipament și design. O condiție prealabilă este o conexiune convenabilă între sală și producția și alte sedii ale grupului comercial, care contribuie foarte mult la accelerarea serviciului și la îmbunătățirea culturii sale.

2. Elemente de bază ale serviciului pentru clienți. Etichetă reguli și caracteristici de servire gustări, feluri de mâncare, băuturi

Elemente de bază ale serviciului.

Serviciul într-un restaurant constă din următoarele elemente:

Întâlnirea oaspeților, plasarea lor în hol;

Meniu și listă de vinuri, aperitiv;

Primirea, înregistrarea și specificarea comenzii;

Transferul comenzilor de producție;

Rezervarea mesei în conformitate cu comanda acceptată;

Servirea de băuturi, gustări și mese;

Acord cu oaspeții.

Întâlnire și cazare a oaspeților.

La intrarea în restaurant, oaspeții sunt întâmpinați de un portar care oferă o scurtă descriere a restaurantului și a barului, concentrându-se pe particularitățile sortimentului de băuturi și feluri de mâncare oferite. Apoi te invită să intri într-un restaurant sau bar, ținând ușile din față.

La intrarea în hol, oaspeții sunt întâmpinați de o gazdă care îi întâmpină, îi invită să ia mese și locuri în hol, îl prezintă pe chelner, se întoarce la el la locul de muncă, și la sfârșitul slujbei, el, ca o gazdă ospitalieră, îi vede pe oaspeți, își ia rămas bun de la ei și îi invită să viziteze din nou restaurantul. În absența unei poziții de hostess într-un restaurant, funcțiile sale sunt îndeplinite de către chelnerul șef. El întâlnește oaspeții, îi întâmpină, întreabă pentru câte persoane ar trebui să fie pregătită masa, în ce parte a sălii ar dori să stea. După ce a primit acordul oaspeților, chelnerul-șef îi invită la masă. Ar trebui să meargă ușor înainte, arătându-le oaspeților calea cea mai convenabilă. Pentru a servi companiilor mici, o masă comună poate fi alcătuită din mai multe mese pătrate sau dreptunghiulare.

Chelnerul întâlnește oaspeții la masă, îi întâmpină, îi prezintă, îi ajută să se așeze la masă, împingând ușor scaunul, dând preferință copiilor, femeilor, cu vârste mai mari. Femeia stă în dreapta bărbatului. Dacă oaspeții s-au așezat la masă, nu este permisă schimbarea acestora, oferind alte locuri.

Chelnerul trebuie să aibă abilitățile profesionale necesare, să fie prietenos și politicos în relațiile cu oaspeții. Salutul trebuie să fie corect, reținut și însoțit de o ușoară înclinare a capului și de un zâmbet plăcut.

Oaspeții aduc deseori flori cu ei. Chelnerul, fără să aștepte o cerere, trebuie să aducă o vază cu apă, să pună flori în ea și să o pună pe masă.

O mare importanță este aspectul și maniera chelnerului. El trebuie să aibă o postură frumoasă, să se țină drept, să se miște ușor și grațios. Nu puteți să vă țineți mâinile în buzunare, să stați sprijinit de o masă sau bufet, să vă încrucișați brațele pe piept sau să le legănați, să faceți mișcări inutile sau bruște, să alergați prin hol. Mersul corect depinde foarte mult de pantofi. Dacă încălțămintea este incomodă, prea uzată, iar tocurile sunt foarte înalte sau strâmbe, mersul devine greu, chelnerul obosește repede, nu este recomandat femeilor să poarte sandale.

Poziția corectă a chelnerului depinde de uniforme confortabile și exerciții fizice regulate.

Femeile ar trebui să se machieze cu moderație. Verighetele sau verighetele înguste fără pietre, lanțuri mici pe gât, cercei mici sunt permise ca bijuterii.

Chelnerii de sex masculin ar trebui să fie bine bărbieriti și să aibă unghii curate și curate. Chelnerul trebuie să aibă un caiet, cheie, deschizător de sticle sau cuțit somelier, stilou, brichetă sau chibrituri.

Recepție și comandă.

Acceptarea comenzii ar trebui să înceapă cu servirea meniului de către chelner către oaspete, dacă acest lucru nu a fost făcut mai devreme de către chelnerul principal sau gazda.

Când serviți meniul unui oaspete, amintiți-vă că o femeie are dreptul de a alege feluri de mâncare. Prin urmare, meniul este dat doamnei și, dacă sunt mai multe, celei mai mari dintre ele. Dacă bărbații stau la masă, atunci se preferă cel mai mare în vârstă, eroul zilei etc., și în rândul militarilor - seniorului în grad.

Dacă oaspeții sunt așezați pe două fețe la masă, trebuie trimisă o a doua copie a meniului, astfel încât oaspeții să se poată familiariza rapid cu acesta. Meniul este servit oaspetelui din stânga. Dacă sunt disponibile pe hârtie tare, meniurile sunt servite deschise pe prima pagină, listând preparatele și specialitățile bucătarului. Concomitent cu oferta meniului, clientului i se oferă să se familiarizeze cu lista de vinuri. Este important să ne amintim de client, deoarece în viitor toate problemele sunt convenite numai cu el. În procesul de acceptare a unei comenzi, chelnerul ascultă toate dorințele clientului, face recomandări, dacă este necesar.

Chelnerul trebuie să cunoască bine meniul restaurantului. În absența explicațiilor cu privire la compoziția și caracteristicile preparării preparatelor din meniu, chelnerul ar trebui să facă acest lucru.

Chelnerul trebuie să avertizeze oaspetele cu privire la momentul îndeplinirii comenzii și să clarifice timpul de servire a vaselor.

Eticheta este un set de reguli stabilite istoric ale comportamentului uman în societate. Regulile de etichetă prevăd capacitatea de a se comporta la masă, de a utiliza în mod corect elementele de setare a mesei (tacâmuri, ochelari, ochelari etc.).

O mare importanță a fost acordată comportamentului uman la masă din cele mai vechi timpuri. Chiar și grecii antici (secolul V î.Hr.) au dat recomandări cu privire la regulile pentru consumul de alimente și vin. Abuzul de mâncare și vin se credea a fi cea mai mică josnicie de care sunt capabili doar barbarii.

Respectarea standardelor etice se află în centrul regulilor de conduită pentru oaspeții dintr-un restaurant. Eticheta prescrie dreptul de a fi primul care intră în holul restaurantului pentru un bărbat.

Femeia intră mai întâi în holul restaurantului, chelnerul șef o întâlnește și îi oferă un loc în hol.

În primul rând, meniul este oferit doamnei, iar lista de vinuri bărbatului. Comanda este făcută de bărbat, după consultarea doamnei. Numele chelnerului trebuie adresat după ce a citit-o pe insignă. Există anumite reguli pentru comportamentul uman la masă.

Principalele reguli sunt următoarele.

La masă, trebuie să stai drept, înclinat ușor înainte și peste tot pe scaun, și nu pe marginea acestuia. Doar mâinile pot fi pe masă.

Un șervețel de in trebuie luat din farfurie atunci când se toarnă o băutură răcoritoare. Îndoiți în jumătate, îl pun pe genunchi și folosesc interiorul, îndoind ușor marginea superioară.

Șervețelul trebuie aplicat și pe buze înainte de a ridica paharul sau paharul. Nu puneți șervețelul în spatele gulerului și nu îl așezați pe piept. După ce ați terminat de mâncat, șervețelul este pliat în patru și așezat pe masă în stânga farfuriei pentru plăcinte. Șervețelul de hârtie folosit este așezat pe o farfurie, ușor mototolit. Este posibil să folosiți o scobitoare la masă, acoperindu-l cu mâna. Mulți încă preferă să părăsească premisele pentru acest lucru din respect pentru ceilalți.

Este obișnuit să luați pâine prăjită, pâine și chifle cu mâna, nu cu o furculiță. Fructele feliate, fursecurile, plăcintele, plăcintele sunt, de asemenea, luate manual din vasul comun (vază). În toate cazurile, trebuie să atingeți cu mâna doar bucata de pâine, plăcintă sau plăcintă pe care intenționați să o luați.

După ce ați pus o bucată de pâine pe o farfurie pentru plăcintă, trebuie să rupeți ușor bucăți mici și apoi, dacă doriți, să le întindeți cu unt, pateu sau caviar. Rupeți kalachi sau chifle în jumătate și separați bucăți mici de fiecare jumătate. Sandvișurile și sandvișurile se mănâncă cu un cuțit de gustare și furculiță.

Lingura este ținută între degetul mare și arătătorul, cu mânerul sprijinit ușor pe degetul mijlociu. Este adus la gură nu cu un capăt ascuțit sau lateral, ci ușor oblic.

În timp ce mănânci, cuțitul este ținut în mâna dreaptă, iar furculița în stânga. Puteți sprijini vârful degetului arătător pe fundul mânerului cuțitului. Țineți și furculița, umflați-vă în sus. Când utilizați doar o furculiță, este ținut în mâna dreaptă.

La tăierea vasului, furculița este ținută la un unghi ușor față de farfurie și nu perpendicular pe aceasta, ceea ce exclude posibilitatea ca furca să alunece de pe farfurie cu mâncarea. După ce ați scăpat un cuțit sau o furculiță, trebuie să solicitați altul. Într-un moment în care oaspeții sunt ocupați cu o scurtă conversație, vârfurile tacâmurilor trebuie păstrate pe o farfurie. Dacă în timpul unei mese trebuie să luați pâine sau un pahar, atunci un cuțit sau o furculiță este așezat pe o farfurie, încrucișându-le astfel încât mânerul cuțitului să fie îndreptat spre dreapta, vârful este în adâncimea plăcii, furculița este la stânga cu partea convexă în sus. După ce ați terminat de mâncat vasul, cuțitul și furculița (bombate în sus) ar trebui să fie așezate pe o farfurie paralelă una cu cealaltă, mânere în dreapta.

În procesul de servire într-un restaurant, pot apărea diverse situații. Dacă un oaspete aruncă un șervețel, cuțit sau furculiță, chelnerul, fără a atrage atenția altora, servește un tacâm sau un șervețel nou, apoi îl îndepărtează pe cel căzut.

Dacă un oaspete varsă accidental vin sau apă, suc sau sos picurat pe fața de masă, ștergeți pata rezultată cu un șervețel, acoperiți-o cu un șervețel curat sau înlocuiți fața de masă dacă pata este mare.

Nu lăsați, suflați sau vorbiți cu gura plină de alimente în timp ce mâncați.

La masă, nu trebuie să atragi atenția celorlalți asupra acelor oaspeți care nu vor să mănânce sau să bea mult, ci doar să sorbă vin. Nu puteți solicita „penalități” pentru întârzierile.

Nimeni nu ar trebui să fie jignit de refuzul de a bea din nou, nu ar trebui să ceară explicații despre refuz.

După ce ați proclamat un pâine prăjită sau ați ridicat un pahar după ce unul dintre oaspeți a făcut un pâine prăjită, nu puteți ridica paharul foarte sus, să ajungeți peste masă sau să ciocniți pahare. Când începe să îndeplinească o comandă, chelnerul trebuie să fie bine conștient de particularitățile servirii tuturor felurilor de mâncare și a băuturilor și, de asemenea, să se gândească la ce metode ar trebui utilizate pentru a servi felurile de mâncare comandate.

Restaurantele folosesc următoarele metode de servire:

Limba franceza;

Engleză;

Rusă;

European;

Combinat.

Metoda franceză are în vedere servirea vasului într-o călătorie dus-întors, adică transferarea acestuia în farfuria oaspetelui. Această metodă este utilizată în munca chelnerilor de înaltă tehnologie.

Tehnica chelnerului este următoarea. Când servește mâncăruri reci și gustări, chelnerul pune o frână de mână îndoită pe palma mâinii stângi, pe care pune vasul împreună cu dispozitivul pentru întindere, se apropie de oaspete din stânga și, ușor aplecat spre el, își coboară mâna stângă cu vasul la un unghi ușor, astfel încât marginea vasului era peste marginea farfuriei. Cu mâna dreaptă, chelnerul ia dispozitivul pentru întindere și schimbă vasul, apăsându-și cotul spre el însuși și mutând mâna spre dreapta.

Metoda engleză implică utilizarea unei măsuțe, bufet sau cărucior, pe care se prepară mâncăruri în imediata apropiere a vizitatorilor, de exemplu, sunt amestecate componente de salată, porții reci sunt porționate și feluri secundare sunt garnisite. Metoda engleză servește a doua feluri de mâncare complexă (biban de știucă, sturion colbert, kebab, cotlet de la Kiev), mâncăruri cu sos (sturion în saramură, sterlet aburit, file în sos Madeira). Chelnerul aduce în hol mâncăruri fierbinți cu planuri complexe, împreună cu farfurii mici încălzite și dispozitive de porționare. Vasul cu produsul este plasat pe partea stângă a mesei laterale. Apoi au pus farfuriile, care cu sigla ar trebui să fie întoarse spre chelner. Chelnerul aduce vasul la masă pentru vizitatori și, ținându-l cu o frână de mână, îl arată clientului din partea stângă.

După ce a primit permisiunea, chelnerul transferă vasul de pe masa laterală pe farfuriile oaspeților: mai întâi, produsul principal, apoi garnitura. Mai ales cu atenție, ar trebui să schimbați componentele unei garnituri complexe, fără a le permite să se amestece.

În primul rând, un tip de garnitură este așezat pe toate farfuriile, apoi un al doilea etc., distribuindu-l uniform și creând combinații colorate. Dacă există sos pe platou, atunci se toarnă peste produsul principal.

Metoda rusă prevede aranjarea pe masă a unor feluri de mâncare frumos proiectate și în general preparate, precum și a preparatelor naționale gătite în oale.

Dacă oaspeții au comandat un sortiment mare de vase reci, aceștia sunt așezați pe masă în vaze, vase ovale și rotunde din porțelan. În toate felurile de mâncare pun dispozitive pentru așezare: o furculiță - vârfuri în jos, iar deasupra unei linguri, mânerele dispozitivelor sunt așezate în direcția oaspeților.

Dispozitive pentru așezarea preparatelor fierte, înăbușite și prăjite - o lingură și o furculiță, pentru vasele coapte - o spatulă. Masa este servită cu o farfurie adecvată (gustare, cantină mică sau desert) și un dispozitiv, în funcție de tipul de fel de mâncare și de metoda de preparare a acestuia.

În dreapta acestuia, un vas adus într-un berbec rotund, o oală din ceramică sau o tigaie porționată este așezat pe o farfurie cu un șervețel de hârtie sculptată împreună cu un dispozitiv pentru așezare, iar oaspetele însuși pune vasul pe farfuria sa. Când se servesc produse culinare pe un vas oval de cupronickel, se așează sub el un șervețel de in.

Metoda europeană diferă de metodele anterioare, în primul rând în setarea tabelului. Masa este servită cu tacâmuri și gustări, o farfurie pentru plăcinte, un șervețel de in așezat în fața oaspetelui, pahar, un dispozitiv pentru condimente, flori.

Chelnerii aduc în prealabil gustări reci, porționate pe farfurii de gustări. Al doilea fel de mâncare fierbinte este servit pe farfurii de masă încălzite acoperite cu capace speciale de croșetat.

Chelnerul se apropie de musafirul din dreapta, pune o farfurie cu capac în față, o ridică și o întoarce, apoi o duce la masa laterală. Cursurile secundare sunt servite prin metoda europeană în camere mici, precum și în absența meselor laterale.

Restaurantele de lux și de lux folosesc o combinație de metode de serviciu.

Reguli pentru servirea băuturilor reci.

Din cele mai vechi timpuri, oamenii pregăteau diverse băuturi reci: răcoritoare, revigorante, potolirea setei.

Băuturile reci sunt servite la o temperatură de 10-14 ° C în pahare de vin, pahare, pahare highball, pahare cu gheață sau în ulcioare.

Ceaiul înghețat cu gheață și lămâie se servește într-un pahar highball. Se pun 3-4 cuburi de gheață într-un pahar, se toarnă ceai răcit, deasupra se înmoaie o felie de lămâie. Servit cu paie.

Cafea de înghețată - cafea neagră gata preparată cu zahăr adăugat și răcită la 10 ° С.

În vacanță, cafeaua se toarnă într-un pahar cu fundul îngroșat, se pune o lingură de înghețată și se servește imediat.

Un pahar, pahar de vin sau pahar este așezat pe o farfurie pentru plăcintă cu un șervețel de hârtie sculptată, o lingură de înghețată cu mânerul în dreapta și două paie de cafea sunt așezate pe farfurie.

Cacao cu înghețată. Cacao se prepară cu lapte și zahăr, se răcește, se toarnă în pahare și se pune înghețată deasupra. Paharul este așezat pe o farfurie pentru plăcintă cu un șervețel de hârtie sculptată și o linguriță. Serviți din dreapta cu mâna dreaptă.

Ciocolata cu frisca. Ciocolata răcită se toarnă în pahare, se bate cu zahăr pudră sau se pune deasupra spray de smântână. Se servește la fel ca și cacao cu înghețată.

Băuturile răcoritoare din fructe sunt făcute din fructe și fructe de pădure. Acestea includ apă de afine, suc de afine, lămâie, portocală, băutură de mere etc.

Se servește răcit la 10C în pahare, pahare de vin sau pahare cu gheață și paie.

Dacă sunt servite în ulcioare, atunci acestea din urmă sunt așezate pe farfurii de gustări în șervețele de in pliate în formă de ghicitoare sau lotus. Gheața cu clești se servește separat în răcitor.

Reguli pentru servirea băuturilor calde.

Băuturile calde au proprietăți tonice și se servesc după desert. Temperatura de servire 75 ° С.

Înainte de a servi băuturi calde, scoateți de pe masă toate vasele uzate, inclusiv paharele, lăsați doar un pahar.

Dacă oaspeții au comandat lichior pentru ceai sau coniac pentru cafea, atunci masa este servită cu un lichior sau pahar de coniac.

O ceașcă de ceai sau cafea este plasată pe o farfurioară cu un șervețel de hârtie în fața oaspetelui din partea dreaptă cu mâna dreaptă. O lingură de ceai sau cafea este plasată pe o farfurioară în fața cupei cu mânerul în dreapta.

Zaharul se servește de obicei separat pentru băuturile calde, apoi mânerul cupei este rotit spre stânga. La servirea unor băuturi calde (cafea din Varșovia, cafea orientală, ciocolată caldă), mânerul cupei este rotit spre dreapta, deoarece aceste băuturi sunt preparate dulci.

Dacă laptele, smântâna, lămâia sunt servite cu băuturi calde, atunci acestea sunt așezate pe masă în dreapta oaspetelui, în stânga pe masă li se pun adaosuri precum gem, miere, gem. O invitație de a gusta o băutură este considerată de toate popoarele o manifestare a ospitalității.

Ceaiul se servește cel mai bine într-o ceașcă subțire de porțelan și farfurie. Ceaiul negru se prepară separat într-un ceainic și, când este eliberat, frunzele de ceai sunt combinate cu apă clocotită într-o ceașcă. Ceaiul este servit în dreapta.

Cupa este așezată în fața oaspetelui cu mânerul în stânga. Puneți o linguriță pe farfurioară cu mânerul în dreapta.

Suplimentele (zahăr, lămâie) sunt servite în punctele de vânzare din dreapta oaspetelui.

Dacă ceaiul cu zahăr și lămâie este servit mai multor oaspeți, atunci zahărul forfetar trebuie servit într-un castron sau castron de zahăr și cleștele de zahăr trebuie așezate deasupra. Zaharul granulat se serveste cel mai bine intr-un dozator de praf. Lămâia se servește într-o tavă cu o furculiță cu două cornuri pentru distribuire.

Ceaiul se servește în perechi în două ceainice (infuzor și topping). Fiecare oaspete are posibilitatea de a bea una sau mai multe căni dintr-o băutură de diferite puncte forte, în funcție de gust și obiceiuri. Ambele ceainice sunt așezate pe o tavă vopsită în dreapta clientului. Când turnați frunze de ceai în cești, folosiți o strecurătoare. Masa este servită cu căni de ceai, farfurii și lingurițe.

Sbiten este o băutură primordial rusească preparată pe bază de miere și condimente (cuișoare, scorțișoară, nucșoară, ghimbir, cardamom etc.). Se serveste fierbinte in cani de ceai.

Distinge:

Cafea obișnuită, a cărei boabe sunt prăjite, care le conferă o culoare maro și un gust, aromă caracteristică;

Cafea decofeinizată, obținută prin izolarea cofeinei din fasole înainte de a le prăji;

Cafea instant granulară utilizată în organizarea de servicii rapide pentru consumatori în restaurante.

Cafeaua este preparată într-un fel de mâncare special - se folosesc un turc (cezva) sau aparate de cafea și aparate de espresso.

Cafeaua turcească și cea orientală au aceeași tehnologie de preparare, dar diferă prin aceea că în cafeaua orientală, după preparare, spuma se presară cu apă de trandafiri sau ulei de trandafiri (2-3 picături).

Cafeaua se servește în două moduri.

Prima cale - chelnerul aduce pe o tavă acoperită cu un șervețel de in, un turc cu cafea și o linguriță, o ceașcă de cafea și farfurioara, o lingură de cafea, un pahar de apă fiartă răcită. Pe masa de utilități, îl ia pe turc de mâner cu mâna dreaptă și, cu ajutorul unei lingurițe, îndepărtează cu grijă spuma cu mâna stângă și o ridică deasupra turcului. Cu mâna dreaptă, toarnă cafeaua într-o ceașcă de cafea, apoi întinde spuma, care conține arome valoroase, cu o lingură. Chelnerul plasează o ceașcă de cafea în fața oaspetelui din dreapta cu mâna dreaptă. În dreapta oaspetelui este un pahar cu apă răcită.

A doua modalitate - o ceașcă de cafea cu farfurioară și o lingură de cafea este plasată în fața oaspetelui. În stânga, pe o farfurie de plăcintă cu un șervețel de hârtie sculptată, așezați un turc cu o linguriță. Mânerul turcului este îndreptat spre stânga, iar mânerul lingurii din fața turcului este îndreptat spre dreapta. Oaspetele însuși ridică spuma cu o lingură, toarnă cafeaua în ceașcă, apoi coboară spuma în ceașcă. Un pahar de apă fiartă răcită este plasat în dreapta.

Cafeaua espresso este preparată în barul de servicii de către barman folosind un aparat de cafea espresso. Pentru preparare se folosește cafea măcinată foarte fin, ceașca este preîncălzită cu abur. Cafeaua trebuie servită rapid oaspetelui, fără a permite spumei să se depună. O ceașcă cu farfurioara și o lingură de cafea este plasată în fața oaspetelui din dreapta cu mâna dreaptă, mânerul cupei este rotit spre stânga. Zahărul este servit în mufa din dreapta.

Cafea neagră cu coniac. Cognacul este servit cu o ceașcă de cafea neagră separat într-un pahar de coniac.

Pentru a nu afecta gustul cafelei și coniacului, acestea nu trebuie amestecate.

Cafeaua cu lapte sau smântână se servește în căni cu o capacitate de 220 cmc. cu o farfurioara si o lingurita.

Smântâna și laptele se servesc separat fierbinți într-o ulcior sau cremă de lapte, care sunt așezate pe masă pe partea dreaptă a farfuriei pentru plăcinte.

Cafea cappuccino (cappuccino). La cafeaua espresso se adaugă lapte bătut cu abur, presărat deasupra cu ciocolată rasă.

Cafea neagra cu frisca (vieneza). Puneți smântână, bătută cu zahăr pudră și presărați ciocolată rasă într-o ceașcă de cafea espresso.

O ceașcă cu farfurioară și o linguriță este plasată în dreapta oaspetelui cu mâna dreaptă.

Cafeaua din Varșovia se face în lapte copt cu zahăr adăugat și se toarnă în cani.

Când plecați, puneți spumă de lapte fierbinte în ceașcă. Servit în același mod ca și cafeaua vieneză.

Cacao se prepară cu lapte sau smântână, gălbenuș de ou. Se servește într-o ceașcă cu farfurioară și linguriță.

Cupa este plasată în fața oaspetelui din dreapta cu mâna dreaptă.

Ciocolata cu lapte. Ciocolata sub formă de pudră sau placă, pre-măcinată, se diluează cu o cantitate mică de apă clocotită și se adaugă lapte fierbinte. Servit la fel ca și cacao.

3. Funcționarea și scopul magazinului fierbinte

Magazinele fierbinți sunt organizate la întreprinderile care desfășoară un ciclu complet de producție. Magazinul fierbinte este magazinul principal al întreprinderii de catering, unde se finalizează procesul tehnologic de preparare a alimentelor: tratamentul termic al produselor și semifabricatelor, bulion de gătit, supe de gătit, sosuri, garnituri, feluri secundare și, de asemenea, tratamentul termic al produselor pentru mâncăruri reci și dulci.

În plus, atelierul pregătește băuturi calde și coace produse de patiserie (plăcinte, plăcinte, plăcinte etc.) pentru bulionuri limpezi.

De la magazinul cald, mesele gata merg direct la dozatoare pentru vânzare către consumator.

Magazinul fierbinte ocupă un loc central în întreprinderea de catering. În cazul în care magazinul fierbinte servește mai multe zone de vânzare situate pe etaje diferite, este recomandabil să îl amplasați pe același etaj cu zona de vânzare cu cel mai mare număr de locuri. La toate celelalte etaje, ar trebui să existe o zonă de servire cu o farfurie pentru prăjirea porțiilor și încălzitoarelor pentru alimente.

Aceste dozatoare sunt livrate cu produse finite prin intermediul unor palanuri. Magazinul fierbinte ar trebui să aibă o conexiune convenabilă cu magazinele goale, cu facilități de depozitare și o conexiune convenabilă cu magazinul rece, zona de distribuție și vânzare, spălarea ustensilelor de bucătărie. Mâncărurile făcute în magazinul fierbinte se disting prin următoarele caracteristici principale:

Tipul de materii prime utilizate - din cartofi, legume și ciuperci, din cereale, leguminoase și paste, din ouă și brânză de vaci, din pește și fructe de mare, din carne și produse din carne, din păsări de curte, vânat, iepure etc .;

Metoda de gătit - fiartă, înăbușită, înăbușită, prăjită, coaptă;

Natura consumului - supe, feluri principale, garnituri, băuturi etc .;

Programare - pentru diete, mese școlare etc .;

Consistențe - lichide, semilichide, groase, piure, vâscoase, sfărâmicioase.

Mâncărurile magazinului fierbinte trebuie să respecte cerințele standardelor de stat, standardelor industriale, standardelor întreprinderii, colecțiilor de rețete pentru mâncăruri și produse culinare, condițiilor tehnice și să fie dezvoltate în conformitate cu instrucțiunile și hărțile tehnologice, hărțile tehnice și tehnologice, respectând în același timp regulile sanitare pentru întreprinderile de alimentație publică.

Programul de producție al magazinului fierbinte este elaborat pe baza gamei de vase vândute prin zona de vânzare, a gamei de produse culinare vândute prin bufete și puncte de vânzare cu amănuntul (magazine de bucătărie, tăvi).

Microclimat de magazin fierbinte. Temperatura, în conformitate cu cerințele organizării științifice a muncii, nu trebuie să depășească 23 ° С, prin urmare, alimentarea și ventilația evacuării ar trebui să fie mai puternice (viteza aerului 1-2 m / s); umiditate relativă 60-70%.

Pentru a reduce efectul razelor infraroșii emise de suprafețele de prăjire încălzite, suprafața aragazului ar trebui să fie de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei. Modul de funcționare al magazinului fierbinte depinde de modul de funcționare al întreprinderii (podeaua comercială) și de formele produsului finit. Lucrătorii din magazinele calde, pentru a face față cu succes programului de producție, trebuie să înceapă să lucreze cu cel puțin două ore înainte de deschiderea etajului de vânzare.

Magazinul fierbinte ar trebui să fie echipat cu echipamente moderne - încălzire, refrigerare, mecanice și nemecanice: sobe, cuptoare, fierbătoare de gătit, tigaie electrice, friteuze electrice, frigidere, precum și mese și rafturi de producție.

În funcție de tip și putere, este prevăzută utilizarea echipamentelor mecanice în magazinul fierbinte (unitate universală P-II, o mașină de fabricat piure de cartofi).

Echipamentul pentru magazinul fierbinte este selectat în conformitate cu normele de echipare cu echipamente comerciale, tehnologice și frigorifice în conformitate cu tipul și numărul de locuri din întreprindere, modul său de funcționare, sarcina maximă a suprafeței de vânzare în timpul orelor de vârf, precum și formele de serviciu. Astfel, în restaurantele unde primele feluri de mâncare sunt pregătite în loturi mici, sunt necesare oale de gătit mai puțin staționare decât în \u200b\u200bcantinele cu același număr de locuri.

În magazinul fierbinte, pentru comoditatea organizării proceselor de preparare a felurilor de mâncare fierbinți, este recomandabil să folosiți echipamente modulate secțional care pot fi instalate în metoda insulei sau să organizați mai multe linii tehnologice - pentru pregătirea bulionelor și a felurilor I și II, a garniturilor și a sosurilor.

Magazinul fierbinte este împărțit în două departamente specializate - supă și sos. În secțiunea de supă, se prepară bulionuri și feluri de mâncare, în secțiunea sos - pregătirea felurilor a doua, garnituri, sosuri, băuturi calde. restaurant bea mâncare

Numărul de bucătari din fiecare secțiune este determinat de raportul 1/2, adică există jumătate din numărul de bucătari din secțiunea de supă. De regulă, nu există o astfel de diviziune în atelierele fierbinți cu putere redusă.

Bulionele de oase, carne și oase, pui, pește și ciuperci sunt preparate în magazinul fierbinte. Cel mai lung timp de gătit este osul și bulionul de carne și os (4-6 ore). Sunt pregătite în avans, de obicei în ajunul zilei curente. Organizația Muncii. Deoarece munca la magazinul fierbinte este foarte variată, bucătarii de diferite calificări trebuie să lucreze acolo. Se recomandă următorul raport de bucătari într-un magazin fierbinte: categoria VI - 15-17%, categoria V - 25-27%, categoria IV - 32-34% și categoria III - 24-26%. Echipa de producție a magazinului fierbinte include și mașini de spălat vase, lucrători auxiliari de bucătărie. Un bucătar de rangul VI, de regulă, este un maistru sau un bucătar șef și este responsabil de organizare proces tehnologic în atelier, calitatea și respectarea producției vaselor. El monitorizează respectarea tehnologiei de preparare a felurilor de mâncare și a produselor culinare, pregătește feluri de mâncare porționate, de specialitate, de banchet. Bucătarul din categoria V pregătește și decorează preparate care necesită cea mai complexă prelucrare culinară. Bucătarul din categoria IV pregătește primul și al doilea fel de mâncare, sosuri de legume, piure de roșii. Bucătarul din categoria a III-a pregătește produse (tăie legume, gătește cereale, paste, cartofi prăjiți, produse de cotlet etc.). În micile magazine calde, activitatea magazinului este condusă de managerul de producție.

Bibliografie

1. Z.V. Vasilenko și T.I. Piskun. Unități de catering.

2. Organizarea serviciilor de catering (Kucher LS, Shkuratova LM, 2002).

3. Radchenko L.A. Organizarea producției la unitățile de catering.

Postat pe Allbest.ru

...

Documente similare

Scopul magazinului fierbinte este principalul centru de producție al întreprinderii de catering. Organizarea locurilor de muncă, tipurile de echipamente tehnologice ale magazinului fierbinte, departamentele sale. Protecția muncii a lucrătorilor, siguranța la locul de muncă.

dezvoltarea lecției, adăugat 23.12.2013


Funcțiile unităților de alimentație publică, principalele servicii furnizate. Organizarea activității magazinului de pește la întreprinderile de aprovizionare cu capacitate mare, medie și mică. Cerințe pentru ustensile metalice. Reguli și tehnici pentru servirea gustărilor fierbinți.

test, adăugat 13.06.2009


Structura producției la o întreprindere de catering. Caracteristicile programului de producție al întreprinderii. Caracteristicile restaurantului ca tip de întreprindere. Analiza echipamentului magazinului fierbinte și asigurarea condițiilor de muncă pentru lucrătorii din producție.

hârtie de termen, adăugată 15.03.2015


Gătirea alimentelor dietetice. Specialități de gătit. elaborarea și aprobarea hărților tehnice și tehnologice pentru mâncăruri și produse culinare. Descrierea întreprinderii de alimentație publică. Organizarea lucrărilor de distribuție și serviciile vizitatorilor.

raport de practică, adăugat 12/02/2008


Rolul alimentelor în masă în viața societății. Meniul este semnul distinctiv al restaurantului; lista de gustări, feluri de mâncare, băuturi cu preț și producție. Esența organizării producției. Serviciul vizitatorilor, munca administratorului și a chelnerilor. Punerea mesei.

test, adăugat 12/09/2010


Depozit cafenea. Organizarea muncii magazinelor de legume, carne-pește, reci și calde. Depozitarea materiilor prime, a semifabricatelor și a produselor finite. Tehnologia de preparare a felurilor de mâncare reci, gustări, deserturi și băuturi. Metode de servicii pentru clienți.

raport de practică, adăugat 02/03/2015


Conceptul de catering și unitățile de catering. Determinarea clasei unității de catering. Gama de produse culinare vândute. Metode și forme de serviciu. Clasificarea restaurantelor, barurilor, cafenelelor, cantinelor.

prezentare adăugată în 22.11.2016


Caracteristicile cantinei instituției de învățământ. Organizarea distribuției produselor finite și a serviciului pentru clienți. Determinarea numărului de feluri de mâncare și băuturi vândute în sală. Calculul suprafeței utile și totale a atelierului. Selectarea echipamentelor pentru legumărie.

termen de hârtie, adăugat 16.02.2011


Descrierea materialului și a bazei tehnice a magazinului. Planificarea operațională a producției. Raționalizarea activității magazinului fierbinte al întreprinderii de catering. Organizarea controlului asupra calității alimentelor, băuturilor și produselor din magazin. Raționarea muncii lucrătorilor.

hârtie pe termen adăugată la 08.08.2015


Alimentație publică în condiții moderne. Documentația de reglementare și tehnologică a întreprinderii de catering. Pregătirea, decorarea și servirea felurilor principale de pasăre, aperitive reci, salate principale, feluri de mâncare fierbinți dulci.

O caracteristică importantă a alimentației publice este capacitatea de a furniza condițiile necesare pentru a respecta o anumită metodă de organizare a alimentelor și a timpului liber folosind funcțiile îndeplinite de această industrie. .

Atât în \u200b\u200bsocietatea industrială, cât și în cea postindustrială, experții identifică trei funcții corelate ale industriei de catering:

1) producția de produse culinare;

2) vânzarea produselor culinare;

3) organizarea consumului de produse culinare.

Funcția de producție este originalul. La unitățile de catering se prepară produse. Costurile forței de muncă pentru această funcție reprezintă 70-90% din toate costurile forței de muncă din industrie. Producția de produse este destinată refacerii energiei umane cheltuite în procesul de muncă.

Din natura și nivelul producției, concentrarea acesteia
iar cooperarea în alimentația publică depinde de volum
și structura de producție a produselor, calitatea acestora și conformitatea cu nevoile populației deservite. În acest sens, alimentația publică poate fi privită ca o ramură a producției.

Diferența fundamentală față de alte sectoare de producție este că produsele întreprinderilor de alimentație publică sunt pregătite pentru consum direct, nu rezistă unei perioade lungi de depozitare și transport și necesită o punere în aplicare urgentă. Prin urmare, producția de produse la unitățile de alimentație publică și organizarea consumului acestora sunt combinate în timp și spațiu, adică geografic, de regulă, într-o singură cameră. Întreprinderile de alimentație publică sunt direct legate de consumatorii produselor lor.

În procesul de producție, întreprinderile din această industrie creează produse care au o valoare diferită de valoarea produselor utilizate ca materii prime.

Astfel, un nou produs este creat în procesul de producție la întreprinderi. Produsele de catering proprii sunt vândute cu proprietăți noi pentru consumatori și valoare suplimentară. Vândând produsele sale, alimentația publică participă la procesul de desfășurare a operațiunilor de schimb de mărfuri.

O condiție necesarălegare
iar interacțiunea continuă a proceselor de producție, schimb și consum în cadrul activităților complexe ale întreprinderilor de alimentație publică, este implementarea funcția de tranzacționare (funcția de implementare) care își asumă schimbul formei de marfă a produsului fabricat cu cel monetar. Circulația mărfurilor în sfera alimentației publice se manifestă printr-o schimbare a formelor de valoare și a proprietarului produselor. Produsele produse sunt schimbate pentru veniturile bănești ale populației și intră în proprietatea personală, trecând la etapa finală a mișcării produsului - sfera consumului.

Funcția de tranzacționare se dezvoltă sub influența unui număr de factori: conținutul și sfera acestei funcții se schimbă în funcție de mărimea populației care utilizează servicii de alimentație publică; calitatea implementării sale depinde de extinderea unor forme progresive de servicii pentru clienți
și îmbunătățirea calității serviciilor.

O parte semnificativă a produselor alimentare este vândută populației prin sistemul de alimentație publică, majoritatea fiind transformate în produse finite de alimentație publică. La vânzarea produselor culinare și a bunurilor cumpărate către consumatori, are loc procesul de schimb al bunurilor contra veniturilor bănești ale populației. Prin urmare, principalii indicatori care caracterizează dezvoltarea alimentației publice sunt volumul și dinamica comerțului cu amănuntul.

Deci, funcția de producție acționează ca o condiție prealabilă necesară pentru îndeplinirea funcției de organizare a alimentelor, iar funcția de tranzacționare se caracterizează printr-o schimbare a formelor de valoare în condițiile relațiilor mărfuri-bani.

Funcția principală a industriei este catering... Acest lucru se datorează faptului că, în primul rând, această funcție este inerentă numai alimentației publice; în al doilea rând, rolul acestei funcții este în continuă creștere; în al treilea rând, alte funcții ale alimentației publice - producția și comerțul - contribuie la implementarea funcției de organizare a alimentelor și sunt cele inițiale.

Valoarea funcției de organizare a alimentelor crește odată cu dezvoltarea relațiilor de piață, cu o creștere a culturii alimentelor și a cererii populației pentru servicii de alimentație publică.

Cateringul este organizat prin crearea de condiții pentru alimentația în afara casei atât în \u200b\u200bunitățile de alimentație publică, cât și în unitățile de catering din întreprinderile industriale, în grădinițe, școli, spitale etc.

Cateringul este asociat cu furnizarea de servicii suplimentare pentru populație. Prin urmare, ar trebui să se evidențieze o astfel de funcție de alimentație publică precum organizarea de evenimente de agrement și sociale pentru populație, care s-a intensificat mai ales recent.

Serviciile de agrement oferă populației cheltuieli raționale de timp liber. Există o fuziune a întreprinderilor de alimentație publică cu divertisment, comerț, unități sportive, care combină serviciile de comerț cu amănuntul, alimentația publică și oferă o gamă largă de servicii interne și culturale. Întreprinderile de catering se străduiesc să atragă consumatorii cu programe de divertisment, difuzând meciuri sportive, competiții, lungmetraje, prezentări de modă, organizarea de promoții, concursuri, evenimente festive și tematice. Activitățile de agrement sunt un factor important în atragerea de noi consumatori. În prezent, funcția de organizare a activităților de agrement este inerentă în aproape toate tipurile de unități de alimentație publică.

Funcțiile luate în considerare caracterizează caracteristicile sectoriale ale activității întreprinderilor de alimentație publică.

În condițiile socio-economice moderne, orientarea de marketing a întreprinderii pe piață a devenit larg răspândită, prin urmare, ar trebui să se țină seama de aspectul de piață și de marketing al industriei.

Luând în considerare schimbările pieței în dezvoltarea alimentației publice, autorii manualului consideră alimentația publică ca fiind o ramură a economiei naționale, un tip specific de activitate economică pentru a satisface nevoile populației în domeniul alimentației în afara casei și organizarea timpului liber prin producția, vânzarea și organizarea consumului de produse de producție proprie și bunuri cumpărate, furnizarea de servicii diverse populației pentru a obține profit.

Raport de practică de fabricație

conform modulului profesional PM 07. „Efectuarea muncii într-una sau mai multe profesii ale lucrătorilor, funcții ale angajaților”

(de profesie 16675 Chef)

Specialitate: 260807 Tehnologia serviciilor alimentare

Notă explicativă.

Scopul stagiului - consolidarea cunoștințelor teoretice dobândite în cursul formării în modulul profesional 07.

Executarea muncii într-una sau mai multe profesii ale lucrătorilor, funcții ale angajaților (de profesie 16675 Cook); stăpânirea abilităților de producție într-o întreprindere de catering

Principalele sarcini ale practicii:
- familiarizați-vă cu procesele de producție la întreprinderea de alimentație publică în ansamblu și la locațiile de producție individuale;
- să stăpânească tehnologia de producție a semifabricatelor de diferite grade de pregătire, diverse feluri de mâncare, băuturi, produse culinare;
- familiarizați-vă cu regulile de siguranță, igienizare și igienă personală ale angajaților întreprinderii de catering

1. Caracteristicile generale ale unei întreprinderi de alimentație publică ……………………
2. Organizarea lucrărilor depozitelor la întreprindere …………………….
3. Producția de semifabricate și produse finite ……………………………
3.1. Procesul tehnologic de producere a semifabricatelor și organizarea muncii secțiunilor goale …………………………………………………….
3.2. Organizarea procesului tehnologic și pregătirea felurilor de mâncare în secțiunea de pregătire prealabilă .................................................................................
4. Organizarea serviciilor pentru vizitatori …………………………………………

MINISTERUL EDUCAȚIEI REPUBLICII KOMI

KOMI REPUBLICA JÖZÖS MINISTERUL VELÖDAN

INSTITUȚIA EDUCAȚIONALĂ PROFESIONALĂ DE STAT

„SYKTYVKAR TEHNOLOGIA COMERCIALĂ ȘI TEHNOLOGICĂ”

"VUZASÖMÖ YES TECHNOLOGYÖ VELÖDAN SYKTYVKARSA TECHNICUM"

STABILIREA UJSIKASÖ VELÖDAN KANMU

Raport de practică de fabricație

conform modulului profesional PM 07. „Efectuarea muncii într-una sau mai multe profesii ale lucrătorilor, funcții ale angajaților”

(de profesie 16675 Chef)

Specialitate: 260807 Tehnologia serviciilor alimentare

Completat de: student al grupului TOP-31,

Verificat de: N.R. Ulanova

G. Syktyvkar

Introducere ………………………………………………………………………………

Caracteristicile generale ale unității de catering ……………………

Organizarea operațiunilor de depozitare la întreprindere …………………….

Producția de semifabricate și produse finite ……………………………

Procesul tehnologic de producție a semifabricatelor și organizarea muncii secțiunilor goale …………………………………………………….

Organizarea procesului tehnologic și pregătirea felurilor de mâncare în secțiunea de pregătire prealabilă .................................................................................

Organizarea serviciilor pentru vizitatori …………………………………………

Concluzie ………………………………………………………………………….

INTRODUCERE

O cafenea este o întreprindere de alimentație publică concepută pentru a organiza recreerea consumatorilor. Gama de produse vândute în comparație cu restaurantul este limitată. Vinde preparate personalizate de marcă, produse de cofetărie din făină, băuturi, bunuri cumpărate. Mâncărurile sunt preponderent simple, cu o gamă largă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.).

În conformitate cu GOST R 50762 - 2007 „Servicii de catering. Clasificarea cafenelelor unităților de catering se disting:

după gama de produse vândute - cafenele - înghețată, cafenele - cofetărie, cafenele - lactate;

pe contingentul consumatorilor - o cafenea pentru tineret, o cafenea pentru copii;

după metoda de service - autoservire, serviciu de chelner.

Cafenelele nu sunt împărțite în clase, astfel încât gama de feluri de mâncare depinde de specializarea cafenelei.

Majoritatea cafenelelor aparțin domeniului public din a doua categorie și funcționează în regim de autoservire. Camerele lor de tranzacționare sunt echipate cu mese pentru doi și patru, la care mănâncă în timp ce stau; sau mese rotunde, triunghiulare, la care mănâncă în picioare.

O cafenea care servește chelneri în meniul său are mâncăruri specializate, personalizate, dar mai ales fast-food.

În cafenelele de cea mai înaltă și prima categorie, precum și în cafenelele de seară și pentru tineri, chelnerii servesc vizitatorii. Băuturile alcoolice corespunzătoare sunt vândute aici.

Compilația meniului pentru o cafenea începe cu băuturi calde, urmată de băuturi reci, cofetărie de făină, feluri de mâncare calde, feluri de mâncare reci.

Cafeneaua este destinată recreerii vizitatorilor, prin urmare, este de o mare importanță să decorați zona de vânzare cu elemente decorative, iluminat și schemă de culori. Mobilierul are o construcție ușoară standard; mesele trebuie să aibă un strat de poliester. Din veselă din oțel inoxidabil metalic, porțelan, faianță, sticlă.

Această lucrare examinează organizarea procesului tehnologic pentru prepararea produselor culinare și serviciul pentru clienți în cafeneaua „Vitamina”.

Scopul stagiului este de a consolida cunoștințele teoretice dobândite în cursul pregătirii în modulul profesional 07. Efectuarea muncii într-una sau mai multe profesii de lucrători, funcții de angajați (de profesie 16675 Chef); stăpânirea abilităților de producție la întreprinderea de catering Vitamin cafe.

Principalele sarcini ale practicii:

Pentru a vă familiariza cu procesele de producție la întreprinderea Vitamin cafe în ansamblu și la locațiile de producție individuale;

Pentru a stăpâni tehnologia de producție a semifabricatelor de diferite grade de pregătire, diverse feluri de mâncare, băuturi, produse culinare în cafeneaua Vitamin;

Examinați echipamentele tehnologice, inventarul și instrumentele la o întreprindere de catering;

Să se familiarizeze cu regulile de siguranță, igienizare și igienă personală ale angajaților unei întreprinderi de catering;

Să dezvolte propuneri care vizează îmbunătățirea procesului tehnologic, îmbunătățirea calității produselor culinare, extinderea sortimentului în cafeneaua Vitamin.

1. CARACTERISTICI GENERALE ALE PLANTEI DE CATERING PUBLIC

Tipul întreprinderii: cafenea în aer liber.

Prin natura organizării producției: cafeneaua întreprinderii "Vitamina" se referă la întreprinderile cu un proces tehnologic complet de prelucrare a produselor, începând cu recepția și depozitarea materiilor prime și terminând cu vânzarea produselor finite.

Adresa întreprinderii: Yuzhnouralsk, Energetikov, 29. Această întreprindere are un semn care indică tipul, numele, scopul, informațiile despre modul de operare și multe altele.

Afilierea la departament: catering.

Contingent de hrănire: rezidenți ai orașului.

Program: zilnic de la 9:00 la 18:00, vara de la 9:00 la 21: 00h

Numărul de locuri în etajul de tranzacționare: 60 de locuri.

Numărul mediu de vizitatori pe zi: aproximativ 40 de persoane.

Compania VITAMIN, nume complet: "VITAMIN", SOCIETATE CU RESPONSABILITATE LIMITATĂ, înregistrată la 31 martie 1992. Cafeneaua „Vitamina” a fost fondată în 2009. Cafeneaua este înregistrată ca o mică afacere pe antreprenor individual T.V. Sotnikova

Servicii de cafenea: organizarea consumului și implementarea preparatelor personalizate de preparare simplă, precum și o varietate de băuturi calde (cafea, ceai, cacao) și reci (sucuri, apă), produse culinare de patiserie, feluri de mâncare dulci; nunți, aniversări, cine de familie, cine de pomenire.

Baza așezării: amplasarea rațională a tuturor spațiilor în conformitate cu codurile de construcție și regulile pentru proiectarea unei cafenele; spațiile pentru vizitatori includ un etaj comercial, un hol; holul îndeplinește cerințele designului modern, aranjamentul său este conceput pentru a oferi vizitatorilor un confort maxim. Iluminatul și culoarea joacă un rol în crearea unei impresii bune despre această instituție. La decorarea interioară a sălii s-au folosit materiale plastice în culori pastelate.

2. ORGANIZAREA LUCRĂRII DE DEPOZIT LA ÎNTREPRINDERE

Materiile prime care sosesc la întreprindere sunt trimise la depozite, unde sunt stocate pentru o perioadă scurtă de timp. O parte a depozitului constă din camere frigorifice pentru produse perisabile (carne, pește, carne de pasăre, produse lactate, grăsimi etc.); un altul - din cămarile răcite pentru produse uscate (făină, cereale, zahăr etc.); al treilea - din spații speciale pentru depozitarea cartofilor și a altor legume; există, de asemenea, un depozit pentru depozitarea containerelor și a inventarului. Produsele din depozite sunt depozitate în containere pe păstăi și rafturi în perioade acceptabile în conformitate cu normele sanitare.

La depozitarea produselor, vecinătatea mărfurilor este strict respectată. Eliberarea produselor din depozit pentru producție se efectuează în conformitate cu programul stabilit, pe baza cerințelor de facturare. Toate produsele primite au certificate și certificate de calitate.

Deoarece cafeneaua Vitamin este o mică întreprindere de alimentație publică, este permisă depozitarea produselor perisabile într-o cameră comună, dar zonele de depozitare a cărnii, peștelui și a produselor lactate sunt delimitate cu rafturi speciale, rafturi care pot fi ușor spălate și prelucrate. Toate produsele din camera frigorifică comună sunt depozitate în recipiente închise.

Un cufăr este folosit pentru depozitarea cartofilor și a legumelor. Carnea și produsele din carne sunt depozitate la frigider.

Păsările de curte congelate și refrigerate sunt depozitate în recipiente în care provin de la furnizori. Termenul de valabilitate este același cu cel pentru carne.

Organele refrigerate pot fi depozitate cel mult 12 ore, congelate - 24 de ore. Carnea afumată se păstrează în camere frigorifice timp de până la 20 de zile.

Termenul de vânzare a cârnaților fierți și cu adăugarea organelor nu este mai mare de 48 de ore. Pentru cârnații din carne, termenul de vânzare în prezența frigului nu este mai mare de 48 de ore (în absența camerelor frigorifice, depozitarea și vânzarea nu sunt permise).

Peștele mare refrigerat este depozitat în frigidere până la 2 zile, peștele congelat - în recipientul în care a fost primit (în coșuri, butoaie sau cutii). Perioada de valabilitate a peștelui congelat în camere frigorifice cu o temperatură de până la 2 ° C este de până la 3 zile.

Produsele lactate sunt depozitate la temperaturi de la 0 la 8 ° C și umiditatea relativă de la 80 la 85%. Untul este depozitat într-un recipient sau în bare învelite în pergament și așezat pe rafturi curate (separate de brânză și alte produse mirositoare). Perioada de valabilitate în camere frigorifice - până la 10 zile, în ghețari - până la 5 zile.

Ouăle sunt depozitate în recipiente sau pe tăvi la 2 ° C.

3. PRODUCȚIA DE SEMI-FINITURI ȘI PRODUSE FINISATE

3.1. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PRODUCȚIE A PRODUSELOR SEMIFINATE ȘI ORGANIZAREA LUCRĂRII ZONELOR DE FACTURARE

În această întreprindere cu o capacitate medie comercială, prelucrarea cărnii, păsărilor de curte și a produselor secundare și a peștelui este concentrată într-un singur atelier, la fel ca și prelucrarea tuturor legumelor. Întreprinderea are o structură fără magazin: la bucătărie sunt alocate locuri de muncă separate pentru pregătirea semifabricatelor.

Această cafenea funcționează pe semifabricate, este livrată cu semifabricate din carne naturală, panificată și tocată.

Pentru a pregăti semifabricatele naturale, carnea este tăiată în bucăți porționate, fără nici o prelucrare suplimentară. Semifabricatele pâine, spre deosebire de cele naturale, după tăierea în porții, sunt ușor bătute pentru a slăbi carnea și se prăjesc în pesmet. Pentru prepararea semifabricatelor tocate se folosește carnea tocată, la care se adaugă condimente și pâine. Întreprinderea este livrată cu semifabricate din magazinul „Vitamina”, „Ariant”, „Ravis”. De asemenea, utilizează mese de producție pentru tăierea semifabricatelor porționate și de dimensiuni mici. Tăierea, băterea și panificarea semifabricatelor porționate se efectuează pe mesele de producție, unde plăci de tăiere, tăvi și tăvi, iar pe masă este o cutie mică de condimente și cântare cu cadran.

În fața mesei, pe perete, atârnă hărți tehnologice, norme pentru deșeurile de carne și randamentul semifabricatelor. Semifabricatele preparate se pun la frigider folosind tăvi.

Pentru prepararea semifabricatelor din carne tocată, este dotat locul de muncă al unui bucătar, ținând cont de operațiile de preparare a cărnii tocate, dozare, formare a semifabricatelor: se instalează tăvi cu masă de cotletă și pâine, recipiente pentru înmuierea pâinii, o mașină de tocat carne.

O secțiune tehnologică separată este, de asemenea, prevăzută pentru prelucrarea legumelor. În această cafenea, mai multe procese tehnologice sunt desfășurate în paralel. Au fost organizate locuri de muncă separate pentru prelucrarea cartofilor, precum și a culturilor de rădăcini, varză, ierburi și ceapă.

În organizarea locurilor de muncă în această zonă, este asigurată succesiunea tuturor operațiunilor procesului tehnologic. Deci, un muncitor angajat în procesarea cartofului clătește mai întâi cartofii, apoi îi supune unei curățări mecanice și apoi unei curățări suplimentare. Pentru sortarea (dimensionarea) tuberculilor după calitate și dimensiune, se folosesc mașini de dimensionare, ceea ce face posibilă reducerea deșeurilor în timpul curățării automate a cartofilor și a culturilor de rădăcini.

Peretele și curățarea legumelor se efectuează pe mese de producție. Frunza superioară este îndepărtată din varza albă, care, împreună cu buturugile și alte deșeuri, este turnată într-un recipient destinat acestui scop. La locul de muncă, în stânga lucrătorului există legume destinate prelucrării și curățării, în dreapta - recipiente pentru legume decojite. În cazul în care legumele trebuie spălate după curățare, atunci se folosesc în acest scop băi cu plasă plug-in, șanțuri mari și alte echipamente. Când curățați ceapa, lama unui cuțit pentru curățarea și mărunțirea cepei este umezită cu un curent de apă curentă. Legumele curățate și spălate sunt tăiate în benzi, bețe, cuburi în mașini de tăiat legume sau manual. Legumele sunt, de asemenea, prelucrate manual, în cazurile în care este necesar să le tăiați sub formă de butoaie, pere, etc; folosiți cuțitele medii și mici ale troicii bucătarului. Pentru a obține bile și nuci din cartofi curățați și culturi de rădăcini, se folosesc crestături speciale.

Verdele spălat și curățat este procesat la o stație de lucru specială - o masă, în stânga căreia există o tavă cu ierburi.

Se organizează o linie specială pentru prepararea de feluri de mâncare și gustări reci, sandvișuri, feluri de mâncare dulci, supe reci. Mâncărurile reci, gustările, salatele sunt pregătite chiar înainte de a fi eliberate consumatorilor. În același timp, cererea de produse finite este strict luată în considerare. Condițiile tehnologice de producție necesită dotarea acestei zone cu un frigider.

Proiectarea mâncărurilor reci și a gustărilor, oferindu-le un aspect atractiv, depinde de combinația de culori a produselor, de tăierea abilă și de dispunerea componentelor vasului.

În cafenea, se vând din feluri de mâncare dulci, jeleuri, mousse, compoturi, conserve și fructe proaspete, înghețată cu fructe și gem, frișcă, precum și milkshake-uri etc. , dispozitive pentru așezarea vaselor, clește. La locul de muncă al unui bucătar care pregătește feluri de mâncare dulci, există o masă de producție, cântare, diverse feluri de mâncare, un dispozitiv pentru ștergerea fructelor, fructe de pădure, biciuirea muselor, creme, sambucs.

Există o distincție clară între producția de feluri de mâncare din legume crude și fierte, precum și din carne și pește. Acest lucru se aplică în principal proceselor precum tăierea legumelor crude și fierte; combinație de componente de salate, vinaigrete; mousse pentru biciuire, sambuca, smântână; porționare de mese și gustări reci, supe reci, feluri de mâncare dulci și băuturi reci.

Pentru tăierea pâinii, a untului și a produselor gastronomice în porții, utilizați o mașină pentru tăierea brânzei, a cârnaților, a șuncă. Produsele tăiate sunt depozitate în dulapuri frigorifice.

Prelucrarea culinară mecanică a materiilor prime și pregătirea semifabricatelor

Prelucrarea primară a legumelor

Prelucrarea cartofilor și a culturilor de rădăcini constă din următoarele operațiuni: sortare - spălare - curățare - curățare suplimentară (tuberculi) - tăiere. Prelucrarea varzei: sortare - îndepărtare - clătire de pe omizi - lăsarea scurgerii apei - feliere.

La ceapă, fundul și gâtul sunt îndepărtate, solzii uscați sunt îndepărtați, spălați cu apă rece. Felierea cepei: inele, jumătăți de inele, pană, firimituri.

Prelucrarea varzei:

varză albă - îndepărtați frunzele superioare și contaminate. Dacă există omizi, atunci varza se păstrează în apă rece, sărată, acidificată, apoi se lasă să se scurgă.

colorat - prelucrat ca alb și separat în inflorescențe.

Prelucrarea verdețurilor: îndepărtați frunzele putrede și uscate, spălați, uscați.

Ciupercile sărate, murate, sunt turnate de pe saramură, sortate după mărime, dacă cele sărate sunt spălate cu apă caldă, acre reci.

tabelul 1

Sortiment de semifabricate vegetale prelucrate

Tipul materiei prime	Semifabricat	Motiv special
Cartofi	Cartofi cruzi decojiti	Supe, salate, garnituri.
	Morcovi crudați decojiti	Supe, salate.
Bulb ceapă	Ceapă decojită	Supe, salate.
	Varză albă proaspătă, dezbrăcată	Supe, salate.
	Sfeclă decojită	Supe, salate.
	Castraveți proaspeți curățați
Ardei dulce)	Ardei proaspeți curățați

Prelucrarea primară a peștelui

Prelucrarea peștelui cu schelet osos constă în: curățarea de solzi - îndepărtarea capului - îndepărtarea aripioarelor - eviscerarea - spălarea - pregătirea semifabricatelor.

Tăierea întregului pește cu capul: dezghețarea, îndepărtarea solzilor, îndepărtarea aripioarelor, îndepărtarea măruntaielor.

Tăierea peștilor stratificate: dezghețarea, îndepărtarea solzilor, îndepărtarea aripioarelor, coada, îndepărtarea capului, eviscerarea, placarea.

Tăierea peștilor în fileuri cu piele fără oase: decongelare, îndepărtarea solzilor, îndepărtarea aripioarelor, coada, îndepărtarea capului, eviscerare, îndepărtarea coloanei vertebrale, pregătirea unui semifabricat.

Tăierea peștilor în fileuri curate: dezghețare, îndepărtarea solzilor, îndepărtarea aripioarelor, coada, îndepărtarea capului, eviscerare, îndepărtarea coloanei vertebrale, îndepărtarea pielii, pregătirea unui semifabricat.

Prelucrarea primară a cărnii, păsărilor

Prelucrarea mecanică a cărnii: dezghețare, curățare de murdărie și mărci, spălare cu apă caldă, spălare cu apă rece, uscare, tăiere a carcaselor în părți, dezosare, tundere, curățare semifabricate de dimensiuni mari, pregătirea semifabricatelor pentru tratamentul termic (porționate, mici, tăiate).

Pregătirea masei naturale tocate din carne: carne, slănină, ceapă, trecută printr-o mașină de tocat carne, se adaugă sare, piper, ou, se amestecă, se bate, se fac semifabricate. Fripturile de vită, șnițelele, cotletele, kebaburile sunt preparate din masă naturală tocată.

Prelucrarea păsărilor de curte: dezghețați, curățați, îndepărtați capul, gâtul, picioarele, aripile, intestinul, spălați, uscați.

Pregătirea carcaselor pentru tratamentul termic: pansamente:

- „în buzunar” - se fac incizii ale pielii pe abdomenul carcasei și se introduc picioarele în ele, acoperind deschiderea gâtului cu pielea de la gât.

- „în mufă” - se face o incizie pe piele între pulpă și tendoane și piciorul este introdus în picior.

masa 2

Sortiment de semifabricate prelucrate din pește, carne, păsări de curte

Tipul materiei prime	Produse semi-finisate	Motiv special
Carne de vită, porc	Semifabricate de dimensiuni mari, porționate, de dimensiuni mici, masă naturală tocată, masă de cotletă.	Cotlet, cotlet, friptură naturală tocată, prăjire, stroganoff de vită, gulaș, supă.
Pește congelat	File de pește cu piele și oase, piele fără oase, file curat	Bile de pește, pește în aluat, pește la cuptor
Pui, șuncă răcită	Fileu de pui	Pasare prajita, supa, cotlet de pui.
Ficatul congelat	Ficatul procesat	Clatite de ficat.

3.2. ORGANIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ȘI GĂTIREA VASELURILOR ÎN ZONA DE TRATAMENT

Bucătăria efectuează, de asemenea, tratamentul termic al produselor și al semifabricatelor, fierbe bulionele, pregătește supe, sosuri, garnituri, feluri secundare, coace produse culinare de patiserie - plăcinte, plăcinte etc. pentru mâncăruri reci și dulci. Semifabricatele preparate în zonele de prelucrare a legumelor, cărnii, păsărilor, peștelui sunt tratate termic.

Principalele tipuri de echipamente: aragaz, cuptor, friteuză, dulapuri frigorifice, precum și mese de producție și rafturi.

Se alocă o secțiune separată pentru producția de produse din făină. Pentru prepararea produselor din aluat, este instalat un tabel de producție. La locul de muncă există știfturi din lemn, precum și diverse dispozitive care facilitează rularea aluatului.

Legumele pentru prepararea supelor de umplutură sunt sotate în cratițe și în cantități mici.

Secvența operațiilor la gătitul supelor este următoarea: gătitul bulionelor (pe aragaz), strecurarea acestora, gătirea cărnii și a păsărilor, pregătirea componentelor alimentare ale preparatelor, fierberea sfeclei (pentru borș), sotarea legumelor și piureul de roșii în cratițe. Sfecla gătită și legumele sotate sunt depozitate în dulapuri frigorifice și folosite în timp ce comenzile vin de la vizitatori.

Temperatura primelor feluri de mâncare vândute consumatorilor trebuie să fie de cel puțin 75 ° C.

4. ORGANIZAREA SERVICIULUI Vizitatorilor

Cafeneaua de la etajul comercial are un bar unde se desfășoară vânzarea de bunuri cumpărate și produse de vin și vodcă, oferite de personal calificat de service în condiții de confort sporit, combinat cu organizarea timpului liber.

Viteza, claritatea, cultura serviciului într-un restaurant depind în mare măsură de organizarea corectă a muncii, de programul de lucru al chelnerilor.

Compania folosește o metodă de service individuală, în care toate funcțiile de la acceptarea unei comenzi până la stabilirea cu un vizitator sunt efectuate de un singur chelner care servește 3-4 mese simultan. Chelnerul își începe ziua de lucru prin aranjarea și așezarea meselor în sala de tranzacționare.

Finalizarea pregătirii pentru serviciu este pregătirea prealabilă a meselor, care creează o atmosferă de ospitalitate, completează interiorul cafenelei și contribuie la un serviciu mai rapid pentru vizitatori.

La servirea meselor, se respectă următoarea secvență: mai întâi, plăcile sunt așezate pe mese, apoi tacâmurile sunt plasate, sticlăria. Finalizați porția cu șervețele și tacâmuri de condimente și scrumiere.

Pre-servirea include numai articolele necesare în toate cazurile: o farfurie pentru plăcinte, o farfurie pentru gustări, tacâmuri sau gustări, un șervețel, un dispozitiv pentru condimente, un pahar de vin. După așezarea pe toate mesele, încep să așeze dispozitivele, așezându-le pe o tavă acoperită cu un șervețel.

Baza activității de lucru a unui chelner este comunicarea cu vizitatorii.

Comenzile trebuie luate de îndată ce vizitatorii au făcut o alegere. Chelnerul trebuie să fie în alertă și să nu rateze semnele care indică disponibilitatea vizitatorilor de a plasa o comandă. Nu îi poți ține să aștepte. Încep să preia comanda de la oaspetele care stă pe mâna dreaptă a gazdei sărbătorii și se mută de la oaspete la oaspete în sens invers acelor de ceasornic. În cele din urmă, comanda este luată de la proprietarul mesei. După acceptarea comenzii, oaspeții trebuie să o repete pentru a se asigura că a fost înregistrată corect.

Pentru a îndeplini comenzile vizitatorilor cât mai repede și mai precis posibil, precum și pentru a evita confuzia în vasele comandate, chelnerul trebuie să înregistreze informațiile. După acceptarea comenzii, chelnerul trebuie să informeze bucătăria care feluri de mâncare ar trebui pregătite (luând în considerare orice dorințe speciale, dacă există), apoi să urmărească care dintre oaspeți ce să servească în conformitate cu comanda lor și să emită o factură în așa fel încât să fie clar vizibil ceea ce a fost comandat și cât costă.

Corectarea setării mesei. Aceasta înseamnă adăugarea de pre-servire în conformitate cu comanda oaspeților. Această procedură se efectuează după acceptarea comenzii și trimisă în bucătărie. Setarea mesei este completată cu tacâmuri și veselă până la felul principal.

În primul rând, chelnerul pregătește tacâmurile pentru fiecare fel de mâncare pentru fiecare oaspete chiar până la felul principal. Apoi începe să întindă aparatele de la oaspetele care stă în dreapta proprietarului și înconjoară masa în sens invers acelor de ceasornic. Dacă trebuie să înlocuiți un dispozitiv inutil, scoateți-l mai întâi de pe masă, apoi puneți dispozitivul necesar în locul său.

Dacă un vizitator comandă o salată suplimentară sau una este servită automat ca garnitură la orice fel de mâncare, aceasta trebuie așezată pe masă, astfel încât oaspetele să fie confortabil și masa să nu fie supraîncărcată. Această salată trebuie făcută din bucăți mici care nu trebuie tăiate. Cu el se servește doar o furculiță de salată.

Așezați furculița pentru salată în stânga furculiței principale, paralel cu aceasta. De obicei, salate suplimentare sunt plasate pe masă chiar înainte de a servi felul principal.

Ustensilele pentru desert sunt așezate de obicei pe masă după îndepărtarea felului principal. Dacă dispozitivul pentru desert a fost așezat pe masă ca parte a porțiunii executive, atunci înainte de a servi desertul, chelnerul ar trebui să îl împingă înainte, plasându-l în fața vizitatorului.

Folosind o farfurie de servire. O farfurie de servit este o farfurie de cină acoperită cu un șervețel pliat. Se folosește pentru a transfera toate obiectele mici către sau de la masă atunci când servești vizitatorii - electrocasnice, agitatoare de sare etc.

Plăcile de servire trebuie să fie întotdeauna la îndemână. În niciun caz nu este inacceptabil ca chelnerul să poarte tacâmurile în mâini.

Calculul costului produselor achiziționate se efectuează prin casa de marcat.

CONCLUZIE

În timpul stagiului meu, mi-am atins obiectivul principal și am implementat următoarele sarcini:

abilitățile și abilitățile practice s-au format în condiții de producție pe baza cunoștințelor teoretice obținute la PM 07. Efectuarea muncii într-una sau mai multe profesii ale lucrătorilor, funcții ale angajaților (de profesie 16675 Cook) și pe baza îndeplinirii diferitelor atribuții inerente viitoarei mele activități profesionale;

s-a familiarizat cu procesele de producție ale întreprinderii în ansamblu și în zonele de producție individuale;

abilități practice dobândite în pregătirea diferitelor feluri de mâncare, planificarea producției, utilizarea eficientă a echipamentelor tehnologice;

a studiat regulile de igienă personală și igienizare la întreprindere;

a revizuit structura întreprinderii, procesele de producție și a colectat date pentru a întocmi un raport privind practicile de producție.

Propuneri de îmbunătățire a activității cafenelei de întreprindere „Vitamina”:

În cursul stagiului, a fost dezvăluit un deficit de personal.

În opinia mea, este necesar să se mărească salariile pentru a facilita căutarea lucrătorilor calificați în alimentația publică.

Pentru a stimula angajații întreprinderii să organizeze un program de stimulare.

Una dintre cele mai importante direcții în dezvoltarea alimentației publice este îmbunătățirea calității produselor și a nivelului de servicii pentru clienți.

Cafe Vitamin este o întreprindere de alimentație publică care oferă vizitatorilor o gamă largă de feluri de mâncare, produse de luat masa, precum și vodcă, sucuri, ape minerale, ciocolată și alte bunuri cumpărate. Nivel inalt serviciul este combinat cu organizarea recreerii vizitatorilor (muzică, video, programe TV). Produsele cafenelei "Vitamina" se disting prin calitatea înaltă a preparării, direcția modernă de decorare a vaselor și utilizarea de noi tipuri de materii prime, servicii prietenoase, ceea ce este confirmat de un număr mare de recenzii pozitive din cartea de propuneri.

Cafeneaua organizează servicii pentru recepții, serbări de familie, banchete, seri tematice, cine funerare. Cel mai mare număr de vizitatori este observat în timpul verii și al sărbătorilor.

Vizitatorii sunt serviți de un chelner, mâncarea și băuturile sunt pregătite de bucătari cu înaltă calificare.

Cafeneaua are un acces rutier convenabil.

LISTA LITERATURII UTILIZATE

1. GOST 50764 -95 "Servicii de catering, cerințe generale."
2. GOST 50762 - 95 „Alimentație publică. Clasificări ale întreprinderilor ".
3. GOST 50935 - 96 „Alimentație publică. Cerințe de service
   personal. "
4. Ost 28-1-95 „Alimentație publică. Cerința de producție
   personal. "
5. SP 2.3.6. 1079 - 01 Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de catering pentru fabricarea și apărarea produselor alimentare și a materiilor prime industriale.
6. Usov V.V. Organizarea producției și serviciilor la întreprinderi, alimentația publică. / V.V. Usov. M.: Prof. Arr. Editura, 2002
7. Kucher L.S. Shkuratova L.M. Organizarea serviciilor la unitățile de catering. / L.S.Kucher, L.M. Shkuratova. M.: Literatură de afaceri. 2002 an
8. Gătit: fundamentele teoretice ale activității profesionale (Text): Manual: În 2 ore / O. M. Solovyova, G. K. Mironova, A. P. Elepin. - M.: Akademkniga / Manual, 2007. - Partea 2: 205 p.: Bolnav.
9. Shcheglov N.T. Gotvorsky K.L. Echipamente tehnologice ale întreprinderilor de alimentație publică și comerț: Manual pentru școli secundare / N. T. Shcheglov, K. L. Govoronsky. M.: Literatură de afaceri. 2001 an
10. Colecție de rețete pentru preparate și produse culinare pentru întreprinderi de alimentație publică M.: Khlebprodinform-2001
11. Manual al șefului unei întreprinderi de alimentație publică M.: Legkaya

industria și serviciile pentru consumatori. 2000 de ani

11. Nikulenkova T.T. Proiectarea unităților de alimentație publică M .: Kolos 2000

Catering

Economia națională a țării este un sistem complex care include sfere de economie, industrii, organizații economice, întreprinderi etc. Toate au anumite conexiuni cu alte subsisteme, datorită obiectivelor comune și modalităților de realizare a acestora.

Alimentația publică ocupă un loc special în economia națională. Specificul său constă în faptul că subiecții acestei sfere desfășoară nu numai vânzarea produselor de consum, ci și producția lor, precum și organizarea de evenimente alimentare și sociale.

Alimentația publică este o ramură comercială specializată în producția și vânzarea de alimente gata consumate pentru a servi procesului de consum alimentar de către populație.... Alimentația publică se referă și la procesul de consum alimentar din întreprinderile din industrie: cantine, restaurante, cafenele, snack-baruri etc. Alimentația publică este una dintre formele de diviziune socială a muncii, întrucât preia o parte din funcțiile de vânzare cu amănuntul și o parte din funcțiile de vânzare cu amănuntul și o parte din funcțiile gospodăriei în domeniul alimentației.

Cateringul nu este destinat să înlocuiască complet mâncarea de casă, dar îl completează și îl face mai puțin intensiv în muncă. Alimentația publică este concepută pentru a rezolva o serie de probleme economice și sociale importante în domeniul organizării consumului de produse alimentare și al deservirii populației.

În primul rând, alimentația economisește timpul liber al lucrătorilor, eliberându-i de nevoia de a cumpăra alimente din comerțul cu amănuntul și de a face munca laborioasă de pregătire a alimentelor acasă. Facilitează munca casnică, în special femeile, creând condițiile prealabile pentru o mai mare implicare a acestora în activități sociale și de muncă, oferind oportunități mai bune pentru creșterea copiilor.

Potrivit unor estimări, cumpărarea alimentelor, pregătirea alimentelor și consumarea acasă necesită 40% din timpul liber al unei familii și necesită de 5-6 ori mai multă forță de muncă decât în \u200b\u200balimentația publică. Timpul petrecut pe gătit și consumând alimente acasă este mai mare de 75 de miliarde de ore pe an.

Mâncarea, care este una dintre formele de consum, alături de producție, distribuție și circulație (schimb), este un element integral al reproducerii sociale. Satisfacerea nevoilor personale ale populației în alimentație asigură producția și organizarea consumului, care apar și se dezvoltă în strânsă legătură cu condițiile materiale ale vieții și acționează într-o formă individuală sau socio-organizațională. În al doilea caz, alimentele sunt produse și consumate în cantități mari la întreprinderi speciale: în cantine, cafenele, restaurante etc.

Alimentația publică ca sistem de comerț subindustrial are multe întreprinderi speciale, folosește o cantitate semnificativă de echipamente, materii prime, bani și alte mijloace, are personal calificat și instruit profesional. Toate acestea permit utilizarea unei tehnologii de gătit perfecte. Conținutul economic al activităților acestor întreprinderi le permite să fie atribuite simultan sferelor de producție materială, circulație, servicii și consum. Îndeplinind funcțiile de producție, vânzare și organizare a consumului de alimente, de regulă, conectate organic și coincidente în timp și spațiu, întreprinderile de catering satisfac doar una dintre nevoile personale de bază ale oamenilor. Obiectele de vânzare de pe piață sunt alimente gata consumate și servicii pentru consumul social și organizațional.

Esența industriei constă în primul rând în funcțiile economice care își exprimă scopul principal. Unitățile de catering au performanțe trei funcții interconectate - produce produse, le vinde și organizează consumul.

Productia de mancare concepute pentru a restabili energia umană cheltuită în procesul muncii.

La unitățile de catering, mâncarea este pregătită, adică este procesată. În acest sens, alimentația publică poate fi privită ca o ramură a producției. Prin implementare producția de produse, alimentația publică abordează industria alimentară în activitatea sa. Produsele întreprinderilor din industria alimentară necesită în principal prelucrare suplimentară și tratament termic, rezistă perioade lungi de depozitare, sunt supuse transportului și sunt vândute prin intermediul întreprinderilor de retail și de alimentație publică. Întreprinderile din industria alimentară nu sunt direct legate de consumatorii produselor lor.

Producția și organizarea producției de alimentație publică au un caracter complet diferit. Produsele unităților de alimentație publică sunt pregătite pentru consum direct și nu pot rezista la o perioadă lungă de depozitare și transport. Toate acestea necesită implementare și consum urgent. Prin urmare, funcția producției în întreprinderile de alimentație publică și organizarea consumului acesteia sunt combinate în timp și spațiu, adică geografic, de regulă, într-o singură cameră.

Prin urmare, întreprinderile de catering sunt direct legate de consumatorii produselor lor. În același timp, vânzând produsele sale, participă la procesul de schimb și astfel fuzionează cu comerțul cu bunuri de larg consum (comerț cu amănuntul). O parte semnificativă a produselor alimentare este vândută populației prin sistemul de alimentație publică, majoritatea fiind transformate în alimente gata preparate. La vânzarea acestor produse către consumatori, are loc același proces de schimb de bunuri pentru veniturile în numerar ale populației ca și în comerțul cu amănuntul. Prin urmare, există comerț cu amănuntul în alimentația publică. Din acest punct de vedere, alimentația publică poate fi privită ca o parte integrantă a comerțului cu amănuntul care satisface cererea populației de alimente. Deoarece există relații marfă-bani în societate, iar produsul produs ia forma unei mărfuri, acesta este vândut în schimbul veniturilor bănești ale populației. Prin urmare, alimentația publică funcția de implementare inerentă.

În procesul de producție, întreprinderile creează produse care au o valoare de utilizare diferită de valoarea de consum a produselor alimentare utilizate la întreprindere ca materii prime. Circulația mărfurilor în sfera alimentației publice se manifestă printr-o schimbare a formelor de valoare și o schimbare a proprietarului de produse. Produsele produse sunt schimbate cu veniturile monetare ale populației și intră în proprietatea personală, trecând astfel la etapa finală a mișcării produsului - sfera consumului.

Funcția de gestionare a consumului este o funcție specifică a alimentației publice, deoarece nu este inerentă niciunei alte industrii. Importanța funcției de organizare a consumului de produse culinare crește datorită creșterii populației care utilizează serviciile întreprinderilor de alimentație publică.

Organizarea consumului este asociată cu furnizarea de servicii către consumatori. Se realizează prin crearea condițiilor pentru populație să mănânce în timpul zilei de lucru sau în afara programului de lucru. În conformitate cu GOST R 500761-95 „Servicii de catering. Cerințe generale»Anumite cerințe sunt impuse serviciilor de catering. Serviciul de catering este rezultatul activităților întreprinzătorilor și cetățenilor-antreprenori pentru a satisface nevoile consumatorului în domeniul alimentar și al timpului liber. Procesul de service - un set de operațiuni efectuate de executant în contact direct cu consumatorul de servicii atunci când vinde produse și organizează activități de agrement. Calitatea serviciilor de catering trebuie să satisfacă consumatorii.

Principalul serviciu de catering este serviciul de catering. Este un set de servicii pentru fabricarea produselor culinare și crearea condițiilor pentru implementarea acestora. Nu mai puțin importante sunt serviciile pentru organizarea consumului de produse și deservirea vizitatorilor.

În procesul de dezvoltare și formare a alimentației publice ca o ramură a comerțului, semnificația funcțiilor sale individuale s-a schimbat. În condițiile moderne, importanța funcției producției de produse culinare este în creștere, cu o schimbare a naturii sale, cu influența crescândă a nevoilor populației asupra calității și structurii produselor culinare.

Importanța funcției de organizare a consumului este, de asemenea, în creștere, care se datorează creșterii populației care utilizează servicii de alimentație publică, nevoilor tot mai mari ale populației și dezvoltării științei privind consumul rațional de produse culinare.

Astfel, îndeplinind funcțiile sale și realizându-și misiunea, alimentația publică oferă consumatorilor:

- nutriție științifică, cumpărarea alimentelor și prepararea alimentelor se efectuează ținând cont de vârstă, starea de sănătate și anotimp;

- distribuirea alimentelorprin planificarea producției de produse proprii și a cifrei de afaceri a bunurilor achiziționate, o amenajare rațională și specializarea întreprinderilor, precum și utilizarea deșeurilor industriale și alimentare;

- organizarea odihnei, crearea condițiilor pentru vacanțe pentru o singură persoană, sărbători de familie, întâlniri prietenoase și de afaceri;

- economii în costurile de consum și creșterea timpului liber datorită implementării unor activități funcționale precum achiziționarea de alimente, pregătirea alimentelor, servirea și curățarea meselor, spălarea vaselor și a camerelor etc. (Fig.).

Vacanță solo Sărbătoarea familiei spalat vase Curățarea meselor Distribuție

Produse alimentare

Organizarea sporită a recreerii

timp liber

Nutriție bazată științific

Figura: ... Bazele funcționale ale alimentației

Implementarea funcțiilor de alimentație publică necesită soluționarea unui număr de sarcini importante. Obiectivele cateringului sunt următoarele:

Studiul cererii și cerințelor consumatorilor, vârsta acestora, caracteristicile profesionale și alte caracteristici și dezvoltarea, luând în considerare acest meniu planificat;

Determinarea nevoii de hrană, stabilirea și menținerea relațiilor cu furnizorii, transferarea comenzilor de alimente către aceștia și organizarea transportului acestora la locurile de consum;

Crearea condițiilor adecvate pentru a mânca și a bea, inclusiv pregătirea spațiilor adecvate, a inventarului, a echipamentului etc., elemente necesare acestui proces;

Pregătirea, porționarea și distribuirea de alimente și băuturi;

Decontări cu clienții pentru serviciile furnizate;

Respectarea normelor sanitare și igienice și asigurarea siguranței bunurilor.

Astfel, alimentația publică este o zonă specială - un set de entități economice, unite prin natura produselor produse și vândute, omogenitatea materiilor prime utilizate, comunitatea proceselor de producție a materialului și a bazei tehnice și a formelor de servicii pentru clienți.

Activitatea întreprinderilor de alimentație publică are o serie de caracteristici:

Combinarea a trei funcții - producția, vânzarea și organizarea consumului de produse de producție proprie și bunuri achiziționate;

Gătirea produselor culinare în loturi mici, cu o gamă largă de produse, care nu se repetă în zilele săptămânii și care au un anumit interval de timp;

Cererea de produse și servicii fluctuează în timp;

Gama de produse vândute depinde de contingentul consumatorilor, care nu este omogen în ceea ce privește puterea de cumpărare, preferințele consumatorilor, vârsta etc;

O pondere nesemnificativă din spațiul de vânzare cu amănuntul și suprafețele mari pentru depozite, necesități industriale și casnice.

În conformitate cu GOST R500761-95 „servicii de alimentație publică. Serviciul de catering cu cerințe generale ”este rezultatul activităților întreprinderilor și cetățenilor - antreprenori pentru a satisface nevoile consumatorului în domeniul alimentar și al timpului liber. Procesul de service este un set de operațiuni efectuate de contractant în contact direct cu consumatorul de servicii în vânzarea de produse culinare și organizarea timpului liber.

Serviciile de alimentație publică trebuie să îndeplinească cerințele de siguranță și mediu, scopul preconizat al acestora și sunt furnizate consumatorului în condiții care îndeplinesc cerințele documentelor de reglementare actuale. În procesul de deservire a consumatorilor, gama de servicii trebuie să corespundă tipului de întreprindere.

Principalul serviciu de catering este servicii alimentare. Este un rezultat integrat al serviciilor pentru producția de produse culinare și crearea condițiilor pentru vânzarea și consumul acestora în conformitate cu tipul și clasa întreprinderilor.

Serviciile oferite consumatorilor din unitățile de alimentație publică de diferite tipuri și clase, conform GOST R50764-95, sunt împărțite în:

Servicii de catering;

Servicii pentru fabricarea produselor culinare și a produselor de cofetărie;

Servicii de organizare a consumului și întreținerii;

Servicii de vânzare a produselor culinare;

Servicii de petrecere a timpului liber;

Servicii de informare și consultanță;

Alte servicii.

Servicii de catering sunt acțiuni legate de fabricarea produselor culinare prin crearea condițiilor pentru implementarea acestuia și subdivizate în servicii de catering pentru restaurante, cafenele, baruri, cantine și snack baruri.

Servicii pentru fabricarea produselor culinare și a produselor de cofetărie includ producția de produse culinare și produse de cofetărie în conformitate cu comenzile clienților, inclusiv într-un design complex, producția de vase din materiile prime ale clientului la întreprindere; servicii de bucătar, bucătar de patiserie pentru a face oameni, produse culinare și de cofetărie acasă.

Servicii pentru organizarea consumului și întreținerii produselor sunt în:

Organizare și servire de sărbători și evenimente rituale;

Servicii de catering și servicii pentru participanții la conferințe, întâlniri, evenimente culturale etc;

Servicii de chelner, barman pentru servicii la domiciliu;

Serviciul pentru clienți pe ruta transportului de călători;

Servicii în camere de hotel;

Organizarea nutriției raționale complexe etc. Servicii de vânzare a produselor culinare constă în vânzarea de produse culinare și produse de cofetărie prin magazine și departamente culinare în afara unităților de alimentație publică direct; vacanță la mese acasă, completarea seturilor de produse culinare pentru călătorie, inclusiv pentru turiști și pasageri.

Servicii de petrecere a timpului liber include:

Organizare de servicii muzicale;

Organizare de concerte, programe de varietate;

Furnizarea de ziare, reviste, jocuri de societate, sloturi, biliard.

Servicii de informare și consiliere combinați astfel de acțiuni care beneficiază clienții, cum ar fi: consultarea specialiștilor în fabricarea, proiectarea produselor culinare, cofetăriile și masa; consultări cu dieteticieni cu privire la utilizarea produselor culinare pentru diferite tipuri de boli, organizarea instruirii în abilitățile culinare.

Pentru alte servicii includ: închiriere lenjerie de masă, vase, tacâmuri, inventar, vânzare de insigne de marcă, flori, suveniruri; Furnizare de parfumerie, accesorii pentru curățarea încălțămintei, reparații minore și curățarea hainelor; ambalarea vaselor și hainelor rămase după servirea consumatorilor; ambalarea produselor culinare achiziționate de la unitățile de catering; furnizarea consumatorilor de comunicații telefonice și facsimile în întreprinderi; depozitarea obiectelor personale, apelarea unui taxi la cererea clienților, parcarea vehiculelor individuale etc.

Pentru a reglementa relația dintre consumatori și artiștii interpreți sau executanți în furnizarea de servicii de alimentație publică, Guvernul Federației Ruse a aprobat „Regulile pentru furnizarea de servicii de alimentație publică”, care au fost elaborate în conformitate cu legile Federației Ruse „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”, „Cu privire la certificarea produselor și serviciilor”.

Serviciile de catering sunt stabilite de contractor (compania de catering) în conformitate cu tipul acestuia (și pentru restaurante și baruri în funcție de clasa lor) și sunt confirmate de către organismul de certificare în conformitate cu standardul de stat. Unitățile de catering care vând produse alcoolice și din tutun trebuie să aibă o licență pentru acest tip de activitate.

Întreprinderile de alimentație publică sunt obligate să respecte cerințele obligatorii privind calitatea serviciilor, siguranța lor pentru viață, sănătatea umană, mediul și proprietatea, stabilite în standardele de stat, sanitare, reguli de securitate la incendiu, documente tehnologice și alte documente de reglementare.

Serviciile de catering, indiferent de tipul de întreprindere, trebuie să îndeplinească cerințele:

Respectarea scopului urmărit;

Acuratețea și oportunitatea livrării;

Siguranța și respectarea mediului;

Ergonomie și confort;

Estetică;

Cultura serviciilor;

Direcționare socială;

Informativitate.

Întreprinderile de alimentație publică sunt clasificate în funcție de natura producției, gama de produse, volumul și tipurile de servicii furnizate.

În funcție de natura producției, întreprinderile de alimentație publică sunt împărțite în achiziții, pre-pregătire și întreprinderi cu un ciclu complet de producție.

Grupul de întreprinderi de aprovizionare include întreprinderi care fabrică produse semifabricate și produse finite pentru furnizarea acestora către alte întreprinderi: fabrici cu semifabricate, fabrici de semifabricate, magazine specializate de achiziții, magazine specializate de bucătărie și cofetărie.

Întreprinderile de pre-achiziție includ întreprinderi care fabrică produse din semifabricate obținute de la întreprinderi de alimentație publică și de la industria alimentară. Acestea includ: cantine, camere pregătitoare, cantine, camere de distribuție, mașini de restaurant.

Întreprinderile cu un ciclu complet de producție prelucrează materii prime, produc semifabricate și produse finite, apoi le vând singure. Astfel de întreprinderi includ întreprinderi mari de alimentație publică - fabrici de alimente, restaurante, precum și toate întreprinderile care operează cu materii prime.

În funcție de gama de produse, unitățile de catering sunt împărțite în universale și specializate. Întreprinderile universale produc o varietate de feluri de mâncare din diferite tipuri de materii prime. Întreprinderile specializate desfășoară producția și vânzarea de produse dintr-un anumit tip de materie primă - cafenele cu produse lactate, cafenele de patiserie, cantine de pește, restaurante; efectuați producția de produse omogene - restaurante, cafenele cu bucătărie națională, cantine dietetice. Întreprinderile foarte specializate produc o gamă îngustă de produse - grătar. Găluște, găluște, cheburek etc.

În funcție de setul de caracteristici individuale care caracterizează calitatea și volumul serviciilor furnizate, nivelul și calitatea serviciilor, unitățile de catering de un anumit tip sunt împărțite în clase. Restaurantele și barurile sunt împărțite în ele: lux, suprem și primul. Cursuri în conformitate cu GOST R 50762-95 „Alimentație publică”.

În funcție de locul de funcționare, unitățile de catering pot fi staționare și mobile - mașini de restaurant, cantine auto, cafenele auto.

În funcție de contingentul deservit, unitățile de alimentație publică sunt împărțite în unități de alimentație publică care servesc tuturor celor care le-au vizitat și în unități de alimentație publică la întreprinderi industriale, instituții și institutii de invatamant (muncitori, școală, elev, copii etc.).

Caracterizarea funcțiilor, sarcinilor, subiectelor alimentației publice ne permite să evidențiem diferența acesteia față de comerț.

Constă în faptul că comerțul vinde bunuri, le aduce la consum, iar alimentația publică organizează consumul lor. Tranzacțiile comerciale cu cumpărătorii de bunuri care nu sunt neapărat consumatorii lor. Alimentația publică, pe de altă parte, se ocupă întotdeauna direct de consumatori, care nu sunt neapărat cumpărătorii de alimente, băuturi și servicii consumate.

Importanța socio-economică a alimentației publice este determinată de locul și rolul său în spațiul economic extins economie de piata, care se realizează în interesul obținerii celei mai mari sume posibile de profit, prin satisfacerea nevoilor populației.

Rolul alimentației publice ca factor în reproducerea forței de muncă este foarte important. Dezvoltarea științei, educației, asistenței medicale și a sectorului serviciilor determină o mare nevoie de o forță de muncă care depășește creșterea naturală a resurselor de muncă.

Dezvoltarea alimentației publice se reflectă direct pe procesul de reproducere a forței de muncă, care implică nu numai o extindere cantitativă a resurselor de muncă, ci și restaurarea lucrătorilor.

Un factor important în reproducerea forței de muncă este organizarea corectă a nutriției pentru tinerii din universități, școli tehnice, copii în școli, grădinițe, precum și nutriția medicală. Alimentația publică contribuie la o creștere a numărului de lucrători angajați în producția socială, la o creștere a productivității muncii și, prin urmare, la o creștere a ratei reproducerii.

Alimentația publică oferă condiții pentru recreere individuală și familială, organizarea de serbări, întâlniri cu prietenii, întâlniri de afaceri etc., precum și o varietate de divertisment (muzică, dans etc.), servicii confortabile, un sortiment mai versatil în comparație cu casa feluri de mâncare de înaltă calitate.

Alimentația publică joacă un rol important în organizarea nutriției medicale și profesionale pentru persoanele care au nevoie. Nutriția medicală și în special nutriția preventivă este organizată la scară largă, este considerată una dintre metodele de tratament și prevenire a bolilor profesionale, prin urmare, ar trebui promovată dezvoltarea nutriției dietetice.

Alimentele dietetice se bazează pe nevoile fizice ale unei persoane sănătoase și pe energie și nutrienți, dar și luând în considerare gradul și natura bolii. Scopul său este de a crea un mediu blând pentru refacerea și normalizarea proceselor metabolice din organism și restabilirea performanței umane.

Dezvoltarea unei rețele de întreprinderi de alimentație publică, o creștere a producției și a cifrei de afaceri, o extindere a gamei de produse, o creștere a acoperirii populației cu servicii ale întreprinderilor de alimentație publică - toate acestea contribuie la o creștere a nivelului de bunăstare publică.

Astfel, importanța socio-economică a alimentației ca subsector al economiei naționale constă în faptul că, satisfăcând nevoia zilnică a oamenilor de hrană, contribuie la:

Economisirea muncii sociale;

Utilizarea eficientă a resurselor materiale și de muncă, precum și utilizarea cea mai rațională a deșeurilor alimentare;

Creșterea timpului liber al lucrătorilor pentru o dezvoltare armonioasă generală;

Pentru a satisface nevoile lucrătorilor pentru produsele alimentare în cel mai bun mod organizat pe baze științifice;

Înlocuirea gătitului de casă cu petrecerea organizată social a timpului femeilor în gospodărie;

Creșterea productivității muncii la întreprinderi și reproducerea muncii.

Activitatea de producție și economică a entităților de alimentație publică este caracterizată de un sistem de indicatori, printre care principalii sunt producția producției proprii și volumul comerțului.

Sub produse de catering se înțelege rezultatul final al întreprinderii, care este clasificat în trei tipuri:

Produse de producție proprie (produse care au suferit prelucrări mecanice, chimice, termice, culinare și au aspectul unui anumit fel de mâncare sau produs culinar;

Mărfuri achiziționate (pâine, produse de panificație, produse din tutun, băuturi, fructe, înghețată etc.). Articolele achiziționate completează sau uneori înlocuiesc produsele fabricate intern

Servicii plătite furnizate contingentului de serviciu.

Produsele de alimentație publică sunt măsurate în termeni fizici (vase, litri, kilograme, bucăți) și valoare.

Cifra de afaceri din alimentația publică reflectă valoarea vânzării către populație a propriilor produse culinare (feluri de mâncare, produse culinare, semifabricate), fabricate în cantine, restaurante, cafenele și alte unități de catering, făină, cofetărie, produse de panificație și alte bunuri cumpărate fără prelucrare culinară pentru consum pe loc. De asemenea, cifra de afaceri include costul produselor culinare și al bunurilor achiziționate livrate la domiciliu prin comenzi ale populației și costul produselor eliberate de un angajat de către o organizație cu deducere ulterioară din salarii, către anumite categorii ale populației (școlari, pensionari etc.) și plătite integral de autoritățile de protecție socială, aprovizionarea cu alimente la abonamente, cupoane etc.

Cifra de afaceri din alimentația publică exprimă relațiile economice care decurg din vânzarea de produse proprii, bunuri achiziționate și furnizarea de servicii de catering.

Cifra de afaceri din alimentația publică include:

1. Cifra de afaceri pentru furnizarea de servicii de catering, care include încasările din vânzarea produselor proprii și a bunurilor achiziționate prin sala de mese;

2. Cifra de afaceri cu amănuntul, inclusiv încasările din vânzarea de produse proprii și bunuri achiziționate prin rețea de vânzare cu amănuntul;

3. Cifra de afaceri cu ridicata, care va include încasările din vânzarea de produse proprii și bunuri achiziționate către întreprinderi terțe (ocolind sala de mese și rețeaua de vânzare cu amănuntul).

Scopul principal al alimentației publice este de a vinde produse de producție proprie și bunuri cumpărate către populație pentru consum personal. Acest tip de implementare formează cifra de afaceri cu amănuntul, care este premisa inițială pentru funcționarea și dezvoltarea în continuare a întreprinderilor de alimentație publică. Cifra de afaceri comercială caracterizează volumul consumului de bunuri materiale, nivelul de trai al populației, cifra de afaceri bani... Structura sa reflectă volumul și organizarea producției de produse de alimentație publică, oferta și cererea pentru aceste produse. Cifra de afaceri este utilizată ca estimare a pieței.

Unele companii vând produse finite sau semifabricate către alte puncte de servicii alimentare și de vânzare cu amănuntul. Ca urmare a acestui tip de vânzare, produsele alimentare nu au intrat încă în sfera consumului personal, astfel încât cifra lor de afaceri este cu ridicata. Deoarece mărfurile nu depășesc industria, o astfel de cifră de afaceri a industriei independente nu contează. Cifra de vânzare cu amănuntul și cifra de afaceri la nivel global reprezintă cifra de afaceri brută. Cifra de afaceri brută caracterizează volumul complet de producție și activități comerciale ale întreprinderilor de alimentație publică. În legătură cu aceasta, ei planifică și iau în considerare indicatorii calitativi ai activității întreprinderilor. Cifra de afaceri este planificată și luată în considerare la prețurile de vânzare cu amănuntul, inclusiv majorarea în favoarea unităților de catering.

Prezența în această industrie a cifrei de afaceri generale se datorează eterogenității compoziției și diferitelor forme de vânzare a produselor alimentare. Aceasta este una dintre cele mai importante caracteristici ale alimentației publice care o deosebește de comerțul cu amănuntul. Pe de o parte, produsele alimentare sunt vândute nu numai populației, ci și întreprinderilor individuale, formând astfel o cifră de afaceri cu amănuntul și cu ridicata. Pe de altă parte, unitățile de alimentație publică vând produse alimentare fabricate în instalațiile lor de producție, precum și bunuri individuale primite de la alte industrii. Cu toate acestea, la nivelul industriei, regiunii, principalul indicator este cifra de afaceri cu amănuntul.

Comerțul cu amănuntul ca indicator statistic reflectă volumul vânzărilor de bunuri către populație prin toate canalele de vânzare. Volumul cifrei de afaceri cu amănuntul caracterizează în mare măsură starea economiei naționale, reflectând starea lucrurilor din industrie, procesele inflaționiste, schimbările în bunăstarea populației, situația și capacitatea pieței interne.

Cifra de afaceri a alimentației publice, care face parte integrantă din cifra de afaceri cu amănuntul, se caracterizează prin aceleași tipare de dezvoltare: creștere continuă a volumului și rate de creștere ridicate; rate mai rapide de creștere a echipamentelor de duș în oraș în comparație cu mediul rural, schimbarea locației în funcție de regiuni economice, orașe etc.

Trimite-ți munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Folosiți formularul de mai jos

Elevii, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Documente similare

Organizarea facilităților de producție și depozitare la o întreprindere de catering. Caracteristici ale organizării procesului de muncă și servicii la o întreprindere de catering. Siguranța alimentară. Controlul calității producției și serviciilor.

rezumat, adăugat 28.03.2012


Semnificație în nutriția produselor culinare. Cerințe privind calitatea produselor culinare, condiții, termen de valabilitate. Dezvoltarea tehnologiei pentru producerea vasului „Chocolate Apple”. Calculul valorii nutriționale și energetice a setului de materii prime. Controlul calității materiilor prime.

hârtie de termen, adăugată 19.01.2013


Organizarea procesului tehnologic de prelucrare a materiilor prime și producția de produse semifabricate la o întreprindere de catering Determinarea programului de producție al fabricii de carne, producția de produse semifabricate și deșeuri. Selectarea echipamentului. Calculul forței de muncă.

hârtie de termen, adăugată 23/03/2011


Proces tehnologic pentru producerea de produse semifabricate de diferite grade de pregătire, feluri de mâncare, băuturi, produse culinare în cafeneaua „Vitamina”. Organizarea serviciului pentru clienți. Propuneri pentru îmbunătățirea calității produselor și extinderea gamei.

raport de practică, adăugat 16.04.2015


Caracteristicile unităților de alimentație publică. Determinarea capacității și a programului de producție. Sortiment minim de feluri de mâncare. Controlul asupra activității întreprinderii și calității produselor. Organizarea locurilor de muncă, măsuri de siguranță în atelier.

termen de hârtie, adăugat 03/02/2011


Caracteristicile restaurantului, cercetări de marketing. Planificarea operațională, organizarea producției. Dezvoltarea meniului. Organizarea muncii și a echipamentelor tehnice de producție. Controlul calității produsului. Echipamente și decorarea spațiilor comerciale.

hârtie de termen, adăugată la 11/06/2008


Caracteristicile magazinului fierbinte al cantinei dietetice. Organizarea programului de producție și a procesului tehnologic la întreprindere. Controlul calității produselor culinare. Calcule ale numărului de consumatori, vase, echipamente, zona magazinului cald.

termen de hârtie adăugat 28.09.2011


Principiile dezvoltării unui meniu într-o cantină dietetică. Structura sistemului de management al întreprinderii de alimentație publică. Planificarea operațională a lucrărilor, organizarea instalațiilor de aprovizionare și depozitare. Controlul producției și calității alimentelor, băuturilor și produselor.

termen de hârtie adăugat 06/11/2012