Alimentație publică modernă. Starea actuală și perspectivele de dezvoltare ale pieței serviciilor de catering

Astăzi vă voi spune în detaliu despre unitățile de alimentație publică, care unități le aparțin și în ce clase sunt împărțite. Dacă credeți că unitățile de catering sunt doar baruri, cafenele și restaurante, atunci vă înșelați, acum vă spun de ce.

Catering

Catering public (catering)- ramură a economiei naționale care se ocupă de producerea și comercializarea de produse alimentare finite sau semifabricate. Astfel de întreprinderi includ cantine, cafenele, baruri, cofetării, pizzerii, fast-food-uri, restaurante, magazine de găluște și multe alte întreprinderi.

Cu alte cuvinte, mai putem spune că acestea sunt toate întreprinderile care prestează servicii alimentare, precum și produc produse culinare sau semifabricate.

Întreprinderile de catering sunt împărțite în publice (cantine în grădinițe, spitale, școli, întreprinderi de stat) și private (cafenele, baruri, restaurante).

Serviciile oferite la unitățile de catering sunt împărțite în:

• servicii de alimentație publică;
• Servicii pentru producerea de produse culinare și produse de cofetărie;
• servicii de organizare a consumului si intretinere;
• Servicii de organizare a timpului liber pentru vizitatori;
• alte servicii.

Unitățile de alimentație publică trebuie să respecte normele sanitare și de securitate la incendiu stabilite, să respecte documentele normative și tehnologice și să aibă grijă de calitatea serviciilor și produselor oferite. Întreprinderile au, de asemenea, responsabilitatea de a asigura sănătatea și siguranța lucrătorilor și a vizitatorilor și de a avea grijă de mediu.

Întreprinderile de catering sunt, de asemenea, împărțite în:

• semifabricate;
• pre productie;
• având un ciclu de producție încheiat.

Întreprinderile de achiziții includ întreprinderile în care materiile prime sunt utilizate pentru a produce produse de cofetărie sau semifabricate, care sunt ulterior utilizate în unități de pre-producție. De regulă, acestea sunt întreprinderi destul de mari, cu o cifră de afaceri mare, propriile lor depozite, congelatoare, echipamente de înaltă tehnologie și o flotă de vehicule pentru livrarea produselor către consumatori.

Astfel de întreprinderi includ magazine de cofetărie, magazine culinare, fabrici de produse lactate etc.

Și apoi deja întreprinderile de pre-producție Ei folosesc aceste produse pentru a pregăti produse alimentare finale din semifabricate și le vând populației prin snack-baruri, fast-food-uri, cafenele, baruri, cantine, magazine de găluște, magazine de găluște și berărie.

La unitățile care au ciclu de producție încheiat includ pe cei care au capacitatea de a pregăti complet produsul final din materii prime și de a-l vinde vizitatorilor lor și au, de asemenea, săli mari de comerț sau banchet pentru vânzarea produselor. Acestea pot fi pizzerii, cafenele sau restaurante destul de mari.

Pe lângă vânzarea de produse și mâncăruri de înaltă calitate, servicii de înaltă calitate, restaurantele trebuie să aibă grijă și de a-și distra oaspeții și de a oferi recreere culturală))

Unități de catering

Un restaurant este o întreprindere de catering cu o gamă largă de mâncăruri preparate complex, inclusiv produse personalizate și de marcă, vin, vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel înalt calificat de servicii pentru oaspeți combinat cu un design și interior elegant și unic al localului, precum și organizarea de divertisment pentru vizitatorii restaurantelor și recreere culturală.

Pe baza gamei de produse vândute și a designului artistic, restaurantele se împart în:

• de specialitate,
• cu bucatarie nationala;
• tematice.

După locație - un restaurant la un hotel, o gară, într-o zonă de recreere, un vagon restaurant etc.

Restaurantul trebuie să angajeze angajați cu studii speciale și calificări înalte. Chelnerii, bucătarii, barmanii trebuie să-și cunoască temeinic tehnologia de preparare a alimentelor și să poată găsi un limbaj comun cu orice oaspeți al restaurantului și să servească în așa fel încât vizitatorii să devină oaspeți obișnuiți.

Adesea, personalul restaurantului este îmbrăcat, asta dă un anumit stil stabilimentului și îl deosebește de restul prin stilul său.

Mobilierul din restaurante ar trebui să fie de mare confort, potrivit cu interiorul camerei, scaunele ar trebui să fie moi și confortabile. De asemenea, tacâmurile și vesela din restaurante trebuie să fie de înaltă calitate. În multe unități de lux, chelnerii cunoaște limbi străine este încurajată.

Bar este o unitate de catering cu tejghea de bar care vinde produse alcoolice, nealcoolice, gustări, deserturi, cofetărie și panificație.

În funcție de gama și metoda de preparare a produselor vândute, batoanele sunt împărțite în:

• lactat;
• cârciumi;
• vin;
• cocktail-baruri;
• cafea;
• bare pentru grătar;

În funcție de specificul serviciului, barurile sunt împărțite în:

• bara de soiuri;
• disco bar;
• bar de fitness;
• bara video.

În comparație cu restaurantele, barurile de multe ori nu au capacitatea de a pregăti mâncăruri complexe, iar gama lor de preparate este mult mai limitată. Destul de des în baruri, pe lângă băuturi, pot exista doar sandvișuri, pizza și produse similare, deoarece barurile se concentrează mai mult pe băuturi decât pe mâncare.

O cafenea este o unitate de catering care organizează mâncare și recreere pentru vizitatori, dar, în comparație cu restaurante, are o gamă mai mică de feluri de mâncare și băuturi, un interior mai modest și spațiu.

Totuși, cafenelele vând și preparate de marcă, la comandă, complexe, iar în unele dintre ele calitatea serviciilor și calificarea personalului poate fi destul de ridicată. Există un număr mare de cafenele mici și confortabile, cu aromă proprie și gustări și mâncăruri excelente, care se găsesc mai ales în stațiuni, centre turistice sau orașe mari.

Pe lângă sala de mese, o cafenea trebuie să aibă un vestibul, un vestiar și toalete pentru vizitatori.

Pe lângă mese și gustări, o cafenea trebuie să ofere și divertisment oaspeților săi, să se gândească la interior, iluminat și o bună ventilație a încăperii. Vesela, mobilierul și tacâmurile trebuie să fie și ele de un anumit nivel.

O sală de mese este un local accesibil în general sau deservește un anumit contingent de consumatori, cu o gamă variată de preparate, cofetărie și produse din făină.

Pe baza gamei de produse, cantinele sunt împărțite în tipuri alimentare și generale. De regulă, facilitățile alimentare sunt situate în sanatorie și instituții pentru copii sau medicale. Practic, principiul autoservirii este folosit în cantine, vizitatorii care merg pe linia de distribuție, aleg gustări și băuturi, plătesc și se așează la o masă liberă.

Vasele și tacâmurile din cantine sunt, de asemenea, destul de simple și nu veți găsi mâncăruri gourmet în aceste unități - totul este simplu și în stil casnic.

Excepție fac cantinele situate în comitetele executive, administrațiile regionale, ministerele și instituțiile guvernamentale superioare. Puteți mânca oricând mâncare gustoasă și ieftină acolo, în condiții bune)) Dar să ajungeți acolo nu este atât de ușor((

Snack bar este o unitate cu un sortiment limitat de preparate simplu preparate pentru servirea rapidă a vizitatorilor.

În funcție de gama de produse vândute, snack barurile se împart în:

• găluște;
• lactat;
• găluște;
• cheburek;
• găluște;
• plăcintă;
• magazin de clătite;
• cârnat;
• magazin de kebab;
• pizzerie etc.

Toate restaurantele folosesc principiul autoservirii mobilierul și tacâmurile pot fi foarte simple, chiar de unică folosință. Datorită simplității lor, aceste unități au prețuri destul de accesibile.

Un bufet este o unitate dotată cu tejghea și vitrină care vinde un sortiment limitat de preparate simple, băuturi și produse de patiserie care se prepară în alte locuri (cantine, cafenele), dar care se vând doar aici.

Exemple de bufete pot fi văzute în număr mare în stațiile de autobuz și de cale ferată, spitale, școli, teatre și în holul sălilor de concerte în timpul concertelor majore.

Clase de unități de catering

În funcție de calitatea serviciilor oferite, nivelul de serviciu, calificarea personalului, designul și decorarea sălii, mobilierul, decorațiunile și calitatea tacâmurilor, se disting următoarele clase de unități de alimentație publică:

1. Superior
2. Primul

Clasa de lux se caracterizează printr-un design și interior luxos unic al sălii, un nivel sporit de confort, o gamă largă de mâncăruri gourmet și de semnătură, o listă extinsă de vinuri și cocktailuri, mobilier confortabil, tacâmuri scumpe și pahar de masă de înaltă calitate, organizarea de seri tematice, spectacole de grupuri și organizații generale Relaxarea oaspeților trebuie să beneficieze de maximă atenție.

Pentru cea mai „înaltă” clasă - interiorul original al unității, mobilier confortabil, tacâmuri și sticlă de înaltă calitate, o gamă variată de feluri de mâncare și gustări, prezența mâncărurilor și cocktail-urilor de semnătură și organizarea timpului liber de calitate pentru vizitatori.

Pentru „prima” clasă - confortul sălii unității, disponibilitatea unui sortiment de mâncăruri de înaltă calitate, preparate complex, mâncăruri de semnătură, cocktailuri simple, tacâmuri și pahar de înaltă calitate.

V-am povestit despre cele mai comune întreprinderi de restaurante care angajează forța de ospătar sau barman. Există și fabrici culinare, magazine de achiziții, fabrici de cofetărie - toate aparțin întreprinderilor de catering, dar nu voi vorbi despre ele în detaliu.

Toate unitățile de afaceri cu restaurante sunt importante și au propriul public, iar acest lucru trebuie luat în considerare la deschiderea unui nou local. Personalul oricăreia dintre unitățile pe care le-am descris mai sus merită respect pentru munca lor. Lucrez în cafenele și restaurante de peste 20 de ani și știu ce muncă grea este. Trimit un salut imens tuturor lucrătorilor de catering, suntem cu toții o mare familie!

Aici voi încheia postarea de astăzi, aștept întrebările, urările, sugestiile voastre pentru noi publicații în comentarii.

Aș fi recunoscător pentru distribuirea notiței pe rețelele de socializare.

Te văd!

Cu respect, Nicholai

Note

MINISTERUL EDUCAȚIEI ȘI ȘTIINȚEI AL FEDERATIEI RUSE
UNIVERSITATEA ECONOMICA DE STAT PACIFIC
INSTITUTUL DE MANAGEMENT ȘI TEHNOLOGII SOCIALE
DEPARTAMENTUL DE ORGANIZARE ANTREPRENORIZAT

DISCIPLINĂ: ORGANIZAREA PRODUCȚIEI ȘI SERVICIILOR ÎN RESTAURANTE

LUCRARE DE CURS
TEMA: STARE ACTUALĂ ȘI PERSPECTIVE DE DEZVOLTARE A CATERINGULUI PUBLIC ÎN ORAȘUL VLADIVOSTOK

Efectuat:
Student 541 – Grupa Mo
Strilchenko A.V.
Verificat:
Conf. univ. Tubol T.P.

Vladivostok 2010
CONŢINUT

INTRODUCERE.................................................................. ................................................... .......... ...... ........3
CAPITOLUL I. FUNDAMENTE TEORETICE ALE ORGANIZARII INTREPRINDERII DE CATERING PUBLIC.......................................... ............... .......................... ..................5
1.1 Clasificarea tipurilor de unități de alimentație publică....................................5

1.2 Dezvoltarea și starea actuală a alimentației publice în Rusia.......7

1.3 Perspective de dezvoltare a industriei de alimentație publică în Rusia................16
CAPITOLUL II. STAREA ACTUALĂ A PIEȚEI PUBLICE DE ALIMENTE DIN ORAȘUL VLADIVOSTOK...................................... .............. ...... ........20
2.1 Amplasarea unităților de alimentație publică din Vladivostok.........20
2.2 Analiza restaurantelor din Vladivostok după tipul de bucătărie națională în ajunul summitului APEC............................. ................... .......... ..................... ........ ........22
CAPITOLUL III. PRINCIPALE DIRECȚII DE DEZVOLTARE A ÎNTREPRINDERILOR DE CATERING PUBLIC DIN VLADIVOSTOK.................................... ...........24
CONCLUZIE.................................................................. .................................................. ... ..28
LISTA SURSELOR UTILIZATE.................................................. .............29

INTRODUCERE

În prezent, alimentația publică din Rusia funcționează în condiții calitativ noi. Deznaționalizarea proprietății a dus la apariția pe piața internă a unui număr semnificativ de întreprinderi alimentare cu volume reduse de activitate.
Un participant tradițional pe piața produselor și serviciilor alimentare este sistemul de cooperare cu consumatorii. Ca toate sectoarele economiei cooperatiste, alimentația publică este de natură necomercială și are ca scop realizarea misiunii sociale a cooperării consumatorilor.
Dezvoltarea sistemului de alimentație publică are loc sub influența mai multor factori, printre care lipsa capitalului de lucru propriu, cererea scăzută a consumatorilor a populației (de obicei rurale), creșterea concurenței din partea altor entități economice și altele. Combinația lor influențează ritmul de dezvoltare a industriei și împiedică creșterea profitabilității întreprinderilor de alimentație publică.
Problema găsirii unor modalități de dezvoltare a alimentației publice a fost în mod repetat subiectul cercetării unui număr de oameni de știință. Unele dintre aspectele sale au fost luate în considerare în lucrările lui Baskov L.P., Belyaev M.I., Vanukevich A.S., Vasilyev Yu.A., Dashkov L.P., Ilyin A.P., Isaenko A.V., Kopitsa P.V., Pshenichny V. .I., Raitsky K.A.V., Sakina R.A. Salia V.V., Soboleva Z.T., Snitko L.T., Fomina A.I., et al.
În același timp, o nouă etapă în dezvoltarea cooperării consumatorilor, datorită creșterii rolului său socio-economic în societate, impune dezvoltarea durabilă a fiecărui sector al economiei cooperatiste. Acest lucru necesită necesitatea de a găsi modalități de dezvoltare a sistemului de alimentație publică, de a rezolva problema creșterii profitabilității acestuia și a determinat relevanța și alegerea temei pentru acest proiect de curs.

Scopul acestui proiect de curs este de a lua în considerare starea actuală și posibilele perspective pentru dezvoltarea alimentației publice în orașul Vladivostok.
Pentru a atinge obiectivul, este necesar să rezolvați următoarele sarcini:
- evaluarea locației unităților de alimentație publică din orașul Vladivostok;
- efectuarea unei analize a restaurantelor din Vladivostok pe tip de bucătărie națională în ajunul summitului APEC;
- analizează principalele direcții de dezvoltare a întreprinderilor din oraș.

CAPITOLUL I. FUNDAMENTELE TEORETICE ALE ORGANIZARII INTREPRINDERII DE CATERING PUBLIC
1.1 Clasificarea tipurilor de unități de alimentație publică
O întreprindere de alimentație publică este o întreprindere destinată producerii de produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație, vânzarea acestora și (sau) organizarea consumului.
În același timp, produsele culinare sunt înțelese ca un set de preparate, produse culinare și semifabricate culinare.
Produsele culinare trebuie să respecte cerințele standardelor de stat, standardelor industriei, standardelor întreprinderii, colecțiilor de rețete de preparate și produse culinare, specificațiilor tehnice și să fie produse conform instrucțiunilor tehnologice și hărților cu respectarea normelor sanitare pentru unitățile de alimentație publică.
Trebuie remarcat faptul că astăzi un număr mare de organizații și antreprenori individuali sunt angajați în furnizarea de servicii de alimentație publică, ca unul dintre tipurile de activitate antreprenorială. În același timp, unitățile de alimentație publică concepute pentru a satisface nevoia de nutriție și activități de agrement diferă ca tip, dimensiune și, de asemenea, prin tipurile de servicii oferite.
Tipul de unitate de alimentație publică este un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice de serviciu, gama de produse culinare vândute și gama de servicii oferite consumatorilor.
Există următoarea clasificare a tipurilor de unități de alimentație publică:

restaurant - o unitate de catering cu o gamă largă de mâncăruri preparate complex, inclusiv preparate personalizate și de semnătură; vin, vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel crescut de servicii în combinație cu recreere;
bar - unitate de catering cu tejghea de bar, care vinde băuturi mixte, alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și nealcoolice, gustări, deserturi, produse de patiserie și panificație, produse achiziționate;
cafe este o întreprindere care oferă consumatorilor servicii de catering și agrement, oferind o gamă limitată de produse în comparație cu un restaurant. Vinde preparate, produse și băuturi de marcă, la comandă;
cantină - unitate de alimentație publică deschisă publicului sau deservește un anumit grup de consumatori, producând și vânzând preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii;
snack bar - o unitate de alimentație publică cu o gamă limitată de preparate de preparare simplă dintr-un anumit tip de materie primă și destinată servirii rapide a consumatorilor cu mese intermediare.

În plus, sunt evidențiate în plus următoarele facilități de alimentație publică:

cantina dietetică - o cantină specializată în prepararea și vânzarea de alimente dietetice;
cantina - distributie - cantina care vinde produse finite primite de la alte organizatii de catering;
bufet este o subdiviziune structurală a unei organizații destinate vânzării de produse de cofetărie și panificație din făină, bunuri achiziționate și o gamă limitată de preparate de preparare simplă.

Adică, după cum se poate observa din lista de mai sus, clasificarea unităților de alimentație publică depinde de factori precum:

gama de produse vândute și complexitatea preparării acestuia;
echipamentul tehnic al unității de alimentație publică;
calificarea personalului;
metode de calitate și servicii;
tipuri de servicii prestate.

Trebuie remarcat faptul că astfel de tipuri de unități de catering, cum ar fi restaurantele și barurile, sunt, de asemenea, împărțite în clase. Clasa unei unități de alimentație publică este un ansamblu de trăsături distinctive ale unei întreprinderi de un anumit tip, care caracterizează calitatea serviciilor oferite, nivelul și condițiile de serviciu.
La determinarea clasei unei întreprinderi, se iau în considerare următorii factori:

nivelul de serviciu;
rafinamentul interiorului;
gama de servicii oferite.

1.2 Dezvoltarea și starea actuală a alimentației publice

in Rusia

Astăzi, industria alimentației publice din Rusia reprezintă un număr mare de întreprinderi cu diferite niveluri de servicii, calitate a produselor și o varietate de echipamente utilizate. Alimentația publică este acum o zonă foarte, foarte în curs de dezvoltare a industriei alimentare. Nu numai că numărul unităților de catering în sine crește, dar gama lor se extinde considerabil. Se pune întrebarea: când a început alimentația publică în Rusia? Când au apărut primele unități de alimentație publică? Să luăm în considerare principalele etape de dezvoltare.
Primele cantine au apărut la uzina Putilov din Petrograd, apoi la Moscova și în alte orașe. În condițiile penuriei acute de alimente și devastării economice în timpul războiului civil și intervenției străine, cantinele publice au jucat un rol major în furnizarea de hrană populației.
În perioada NEP, cantinele publice au fost trecute în conducerea cooperativelor de consum și trecute în contabilitatea economică. Până la începutul anului 1921, peste 8 milioane de oameni au mâncat acolo.
Până în anii treizeci, industria nu a primit o dezvoltare adecvată, întrucât atenția țării s-a îndreptat către industrializare și organizarea fermelor colective.
După ce a creat baza materială pentru dezvoltarea alimentației publice în țară, la 19 august 1931, Comitetul Central al Partidului Comunist al Uniunii Sovietice (bolșevici) a adoptat o rezoluție „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a alimentației publice”, în care a remarcat importanța alimentației publice și a prevăzut o serie de măsuri care vizează îmbunătățirea calității și extinderea gamei de preparate, îmbunătățirea condițiilor sanitare și consolidarea bazei materiale și tehnice a întreprinderilor, pentru a crește interesul lucrătorilor pentru rezultatele muncii lor. . Au intrat în funcțiune primele școli culinare, școli tehnice și institute. Fabricile de inginerie comercială au produs primele echipamente casnice. Pentru a îmbunătăți aprovizionarea cu materii prime, întreprinderile de alimentație publică au primit dreptul de a procura produse agricole și de a organiza ferme subsidiare. A fost introdusă respingerea produselor finite și a produselor culinare.
În timpul Marelui Război Patriotic din 1941-1945. Sistemul de alimentație publică a contribuit la o distribuție mai uniformă a alimentelor în rândul populației, în funcție de calitatea și cantitatea forței de muncă, și a contribuit la furnizarea de hrană suplimentară lucrătorilor din sectoarele fruntașe ale economiei naționale și, în primul rând, industria de apărare.
În anii postbelici, rețeaua unităților de alimentație publică s-a extins într-un ritm semnificativ și până în 1955 a ajuns la 118 mii unități (în 1940 erau 87,6 mii întreprinderi); gama de preparate a crescut și s-a îmbunătățit dotarea întreprinderilor cu echipamente tehnologice și frigorifice, iar cultura de servire a populației s-a îmbunătățit.
La 20 februarie 1959, Comitetul Central al PCUS și Consiliul de Miniștri al URSS au adoptat o rezoluție „Cu privire la dezvoltarea și îmbunătățirea ulterioară a alimentației publice”, care prevedea tranziția industriei la baza industrială în legătură cu trecerea cantinelor, restaurantelor, cafenelelor și snack-barurilor la lucrul cu produse semifabricate. S-a planificat organizarea producției de semifabricate în marile fabrici de bucătărie, fabrici de achiziții, precum și în industria cărnii și a produselor lactate, a peștelui și a alimentației. Producția centralizată de semifabricate face posibilă organizarea mai rațională a producției acestora, creșterea productivității bucătărilor, crearea liniilor de producție, utilizarea mai bună a spațiului de producție și a deșeurilor și reducerea costurilor de gătit.
După Plenul din septembrie (1965) al Comitetului Central al PCUS, întreprinderile de alimentație publică au început să treacă treptat la un nou sistem de planificare bazat pe trei sau doi indicatori - cifra de afaceri comercială, evidențiind cifra de afaceri pentru vânzarea produselor proprii și profit, sau numai pentru vânzarea propriilor produse și profit. O atenție deosebită a fost acordată calității preparatelor și formelor de servire a populației.
Alimentația publică, devenită un sector important al economiei naționale, este strâns legată de dezvoltarea întregii economii a unui stat socialist și de soluționarea unor probleme sociale majore. În 1977, cifra de afaceri a alimentației publice s-a ridicat la 21,1 miliarde de ruble, 2.333 de mii de oameni erau angajați în industrie, iar 97 de milioane de oameni au folosit zilnic serviciile întreprinderilor. Au fost deschise multe întreprinderi noi, iar serviciile de alimentație pentru muncitori, școli și studenți au fost în special consolidate și îmbunătățite. Au fost introduse forme progresive de serviciu și au primit o largă aprobare (mese la fix, livrare de alimente la locurile de muncă, un sistem de plată a abonamentului, linii mecanizate pentru distribuirea meselor la fix etc.), iar alimentația persoanelor care lucrează în ture de seară și de noapte s-a îmbunătățit. .
Până în 1980, cifra de afaceri în alimentația publică a atins 24,4 miliarde de ruble, ceea ce a fost cu 25% mai mare decât în ​​1975. Producția de produse autohtone a crescut cu 27%.
Industria a crescut producția de mâncăruri congelate rapid. În acest sens, se introduc metode electrofizice de prelucrare a alimentelor, se creează și se produc dispozitive periodice și continue cu încălzire în infraroșu și cu microunde.
Se creează departamente de spălare automată, inclusiv o serie de mașini specializate și vehicule de transport. O atenție deosebită a fost acordată nutriției raționale și introducerii meselor fixe, pregătite pe baze științifice. Au fost elaborate diete pentru diferite grupuri profesionale în funcție de natura muncii, ținând cont de costurile energetice și nevoile fiziologice de nutrienți de bază (de exemplu, la Institutul de Cercetare în Nutriție Publică folosind un computer).
Conducerea industriei este îndeplinită de Ministerul Comerțului al URSS, Ministerul Comerțului al Uniunii și Republicilor Autonome, departamentul de comerț și alimentație publică al comitetelor executive ale Sovietelor deputaților muncitori.
În orașele cu o rețea largă de unități de alimentație publică, există trusturi de cantine, cafenele și restaurante. În orașele mici, managementul sistemului de alimentație publică și comerțul este combinat în comerț. Ministerele și departamentele elaborează și implementează măsuri pentru dezvoltarea, localizarea și specializarea unei rețele de întreprinderi, introducerea unor forme progresive de servicii, îmbunătățirea culturii producției și a calității preparatelor, instruirea personalului, monitorizarea respectării de către întreprinderi a normelor sanitare, prețurilor și markupuri, poziția cântarelor etc.
La sfârșitul anilor 80, multe unități de alimentație publică au început să funcționeze pe baza de calcul economic, adică. au un echilibru independent. S-au deschis multe unități de alimentație cooperativă, deși majoritatea au continuat să rămână parte a asociațiilor comerciale de stat. Au furnizat întreprinderilor materii prime, produse semifabricate și materiale și articole tehnice, au direcționat munca tuturor întreprinderilor pentru a îndeplini instrucțiunile de la niveluri superioare, au recrutat și instruit personal, au stabilit orele de funcționare ale întreprinderilor, au introdus noi echipamente și forme progresive. de service, tehnologie nouă, reparații organizate de echipamente și lenjerie de spălat rufe
În cele planificate în 1986. În principalele direcții de dezvoltare economică și socială a țării noastre s-a acordat o atenție remarcabilă îmbunătățirii sistemului de alimentație publică. S-a planificat continuarea automatizării cuprinzătoare a proceselor de preparare a alimentelor și a servirii populației, introducerea de întreprinderi mari de achiziții și furnizarea centralizată de produse semifabricate către întreprinderi și introducerea de noi tehnologii progresive.
Cu toate acestea, schimbarea de la relațiile planificate în economie la cele de piață la începutul anilor 90 a determinat o întorsătură bruscă în dezvoltarea întreprinderilor de alimentație publică. A urmat calea creării de întreprinderi mici, compacte, autosusținute, cu un nivel înalt de servicii și calitate în pregătirea alimentelor, i.e. Prioritatea nu a fost cantitatea, ci calitatea.
Desigur, marile unități de catering există și astăzi. Însă nivelul echipamentului lor, calitatea pregătirii mâncărurilor și cultura serviciului intră în concurență din ce în ce mai dură cu McDonald's-urile apărute la noi, diverse cafenele, snack-baruri și alte întreprinderi deschise în țara noastră de companii străine.
Crearea de unități de alimentație publică în Rusia cu produse preparate de înaltă calitate, un nivel de servicii cât mai convenabil pentru vizitatori este una dintre cele mai importante sarcini cu care se confruntă sistemul de alimentație publică astăzi.
În prezent, o clasificare strictă a unităților nu a fost dezvoltată pe piața de catering din Rusia. În practica mondială, există multe principii de clasificare a restaurantelor: după sortiment, după calificarea personalului, după publicul țintă, după nivelul prețului. În Rusia, cea mai simplă clasificare după tip este cea mai comună: restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar. În același timp, încă nu au fost dezvoltate cerințe clare pentru acest sau acel tip de unități de catering din Rusia. Prin urmare, de obicei, specializarea unei unități de catering este determinată pe baza propriei poziționări.
În clasificarea tradițională stabilită de GOST R 50762-95, restaurantele sunt împărțite în trei clase: de lux, cel mai înalt și primul, fiecare dintre ele îndeplinește un set specific de cerințe. Cu toate acestea, în condiții moderne, este recomandabil să folosiți o gradație ușor diferită; elită, restaurante pentru clasa de mijloc (democratică) și fast-food. În plus, pe lângă barurile și cafenelele obișnuite, în ultimii ani a existat un tip special de unitate de catering - cafenele.
În ultimii ani, afacerea cu restaurante a început să atragă din ce în ce mai mulți investitori dintr-o varietate de domenii de afaceri. Aceasta se datorează, în primul rând, atractivității acestei piețe în contextul creșterii economice a țării și al bunăstării populației, precum și posibilității de a obține un profit stabil pe toată perioada de existență a restaurantului cu conducerea sa competentă (catering-ul este unul dintre cele mai lichide sectoare ale economiei).
În același timp, afacerea cu restaurante este plină de multe pericole pentru potențialii investitori. Rusiei îi lipsește o experiență serioasă pe piață în industria restaurantelor și tradițiile de lungă durată. În plus, nu există o bază metodologică stabilită pentru a ajuta la conducerea unei afaceri. O altă dificultate este că mulți investitori văd un restaurant ca pe o „jucărie” care ar trebui să facă bani, dar care nu necesită multă atenție. O trecere în revistă a pieței de alimentație publică ne permite să concluzionam că majoritatea unităților de alimentație publică își bazează focalizarea tematică pe tipul de bucătărie: vânătoare, sport, casă etc. O întreprindere fără o temă clar vizibilă riscă să treacă neobservată pe fundalul diversității. a competitorilor. Principala greșeală a investitorilor care vin pe piața restaurantelor din alte domenii de afaceri este să se bazeze pe bucătăria pe care o cunosc și o înțeleg. Cu toate acestea, acest lucru nu este suficient. Mulți investitori subestimează complexitatea pieței de servicii alimentare. Pentru ca un restaurant sa inceapa sa obtina profit este necesara construirea unei politici de marketing competente care sa aiba ca scop atragerea si retinerea publicului tinta. Prin urmare, este necesar să se informeze în prealabil populația despre deschiderea stabilimentului, iar apoi să se mențină un interes constant pentru acesta, atât atragerea de noi vizitatori, cât și fidelizarea celor vechi. Daca vorbim de o specializare fundamental noua a unui restaurant (mai ales cu bucatarie exotica), este imperativ adaptarea bucatariei pentru consumatorii rusi, tinand cont de gusturile acestora, pastrand totusi o disponibilitate constanta a produselor disponibile pentru prepararea preparatelor. Odată ce apogeul modei pentru un restaurant cu bucătărie neobișnuită trece (aceasta durează aproximativ un an în absența unei reclame puternice), fie începe o perioadă de stabilitate, sub rezerva acceptării bucătăriei propuse, fie restaurantul este obligat să caute noi direcții în meniu și gusturi pentru a-și menține atractivitatea.
În prezent, pe piață nu există suficiente restaurante pentru clienții din clasa de mijloc. Acum această nișă se dezvoltă datorită deschiderii unor unități democratice - cafenele, cafenele și restaurante fast-food. O pondere semnificativă a restaurantelor deschise este ocupată de baruri de sushi japoneze. De aceea, se realizează un transfer gradual al activității investiționale pe piață de la nișa restaurantelor scumpe către segmentul restaurantelor și cafenelelor cu preț mediu, precum și al fast-food-urilor.
Pentru întreprinderile de alimentație publică, prezența unei așa-numite „ancori” este de mare importanță, asigurând un flux constant de clienți, deoarece concurența între restauratori are loc în principal pentru locație, care este unul dintre avantajele competitive cheie în această afacere.
Restaurantele tind să se deschidă în spațiile existente, în principal în subsolurile și subsolurile clădirilor rezidențiale, deși unitățile care vizează un nivel de preț ridicat evită de obicei astfel de locuri. Există o cerere destul de mare pentru spații în clădiri nerezidențiale, deoarece amplasarea unităților de catering în ele este asociată cu mai puține dificultăți și nu există pericolul de conflict cu rezidenții. Lipsa este agravată și mai mult de faptul că în incinta unor astfel de unități sunt impuse multe cerințe tehnice.
În acest sens, pe piața alimentației publice există o tendință spre descentralizare. În 2010, ponderea unităților de catering din Rusia situate în zonele rezidențiale ale orașelor a crescut de la 41% la 48%. Zonele de dormit sunt în prezent destul de specifice în ceea ce privește preferințele. Până acum, nu a existat o structurare clară a preferințelor. Unele zone rezidențiale au o singură specificitate: locuitorii acordă preferință unităților conceptuale, alții devin adepți ai cafenelelor și fast-food-urilor din centrele comerciale, parcurile de retail și mall-urile. În orice caz, operatorii pieței de restaurante trebuie să lucreze pentru viitor. Ocupă spațiu și tocmai se pregătesc să câștige bani. Astăzi nu există încă un consens asupra conceptului care va avea cel mai mult succes și ce eforturi vor trebui depuse pentru promovarea serviciilor. Experiența de astăzi arată că o varietate de concepte pot avea succes. Este foarte dificil să creezi fluxuri uniforme în zonele rezidențiale, așa că trebuie să te adaptezi la acestea. În plus, în zonele rezidențiale va exista o nevoie crescută de „cafenele aproape de casă”, care vizează formarea de grupuri de vizitatori obișnuiți, iar unele unități mari de lanț (de exemplu, McDonald's) construiesc proprietăți imobiliare comerciale în zone rezidențiale special pentru a se potrivi lor. cerințe.
În medie, 30-40% din costurile fixe ale funcționării unui restaurant constau în chirie pentru spații. Gama de tarife pe piața de închiriere imobiliară a restaurantelor este foarte largă.
Aproape jumătate dintre investitori cer ca spațiile care le-au fost propuse pentru amplasarea restaurantului să nu fi avut anterior unități de catering, deoarece uneori este foarte dificil să inverseze reputația predecesorului său. Potrivit experților, trebuie să treacă cel puțin 2-3 ani înainte ca imaginea unității să poată fi creată de la zero. În plus, mulți restauratori caută spații bazate pe conceptul existent al viitorului sediu, făcând anumite cerințe pentru filmare, forma sălii și înălțimea tavanelor.
Succesul unui restaurant depinde in mare masura de director (manager), de capacitatea acestuia de a gestiona personalul, de a negocia cu furnizorii, de capacitatea de a planifica costurile si de a lua decizia corecta asupra managementului strategic al restaurantului in timp util; un rol semnificativ joacă și calitățile personale ale managerului de restaurator. Unii proprietari de restaurante pierd un restaurant profitabil doar pentru că nu au putut să-și evalueze corect directorul, să stabilească relații umane cu el și să-și arate interesul pentru succesul „directorului lor de restaurant”. Mai mult decât atât, responsabilitățile directorului unui restaurant mare și ale directorului unei mici cantine diferă practic puțin.
În plus, trebuie acordată o mare atenție politicilor de personal privind personalul de service. Potrivit estimărilor experților, 40% dintre ospătarii și barmanii din Sankt Petersburg își schimbă locul de muncă cel puțin o dată pe an. Acest lucru se datorează nemulțumirii lor față de salarii și condiții de muncă. De aceea este necesar să se formeze loialitatea nu numai a vizitatorilor, ci și a personalului, ceea ce reprezintă un potențial strategic important al oricărei unități de catering.

1.3 Perspective de dezvoltare a industriei de catering
in Rusia
În situația economică dificilă din țară, poate singura industrie care nu va fi foarte afectată de criză este industria alimentației publice.
Baza pentru funcționarea cu succes a unei întreprinderi de catering într-o situație economică dificilă este reducerea deșeurilor de materii prime, pierderile în timpul transportului și depozitării și un spațiu bine planificat în ateliere, permițând bucătărilor să efectueze mai multe operațiuni. Baza acestei sarcini este crearea condițiilor pentru o muncă sănătoasă.
Prepararea corectă a mâncărurilor delicioase necesită destul de mult timp și, prin urmare, o ședere lungă în bucătărie. Prin urmare, zona de bucătărie trebuie să fie luminoasă, curată, plăcută și bine ventilată pentru a asigura condiții sănătoase de lucru.
Lucrările în bucătărie trebuie organizate astfel încât să se poată face în cel mai scurt timp posibil, folosind puțină energie.
Al doilea factor important care crește productivitatea personalului de lucru este planificarea competentă a sarcinilor întreprinderii și furnizarea acesteia cu echipamentul și inventarul necesar pentru rezolvarea sarcinii.
Echipamentele moderne de încălzire și refrigerare, mașinile pentru prelucrarea și felierea legumelor, pentru prelucrarea cărnii și peștelui și mașinile de spălat vase nu numai că pot face viața mai ușoară personalului, ci și pot reduce cheltuielile companiei pentru electricitatea și apa consumată.
De asemenea, este important să dotați întreprinderea cu echipamente bune și practice și mobilier confortabil.
Mobilierul de bucătărie trebuie să fie neted și închis, vopsit cu vopsea în ulei; Un astfel de mobilier adună mai puțin praf și este mai ușor de curățat. Într-o încăpere mică este benefic să folosiți dulapuri de perete sau rafturi închise. Mesele de lucru trebuie realizate in asa fel incat, daca este necesar, suprafata de lucru sa poata fi extinsa.
Trebuie subliniat faptul că, pentru funcționarea cu succes a unei întreprinderi, este necesar să existe un plan clar de dezvoltare a întreprinderii, un plan de lucru dezvoltat pentru întreprindere, care prescrie ordinea de funcționare a întreprinderii pe un ciclu de brut. materiale (pentru o singură perioadă), în care toate lucrările POP sunt descrise în detaliu, ținând cont de 5-10 % rezerva de materii prime în caz de forță majoră. Respectarea strictă a acestui plan va reduce consumul de materii prime și resurse ale întreprinderii. Pentru a efectua planificarea muncii, întreprinderea are nevoie de un manager de producție inteligent.
De aici concluzionăm că managementul competent al producției necesită oameni inteligenți și bine educați. Pentru formarea managerilor de producție este necesară îmbunătățirea nivelului de predare în instituțiile de învățământ specializate.
În ciuda celor de mai sus, Rusiei îi lipsește o experiență serioasă pe piață în industria restaurantelor și tradițiile de lungă durată. În plus, nu există o bază metodologică stabilită pentru a ajuta la conducerea unei afaceri. Și este necesar.
Acum să vorbim despre ceva fără de care nicio întreprindere de catering nu poate funcționa normal - despre clienți.
Pentru fiecare întreprindere, este necesar să existe o așa-numită „ancoră” care să asigure un flux constant de clienți, deoarece principala competiție între întreprinderi este pentru locație, care este unul dintre avantajele competitive cheie în această afacere.
Pentru a ajunge la o gamă largă de clientelă, este necesar să se creeze întreprinderi al căror meniu să includă preparate de compoziție și preț variate.
De exemplu, în țara noastră există un deficit de unități de alimentație publică, costul mediu al unui prânz fix fiind de 150-300 de ruble. Această nișă este ocupată în principal de întreprinderile fast-food și de cantine de clasă joasă. În mare parte, astfel de întreprinderi sunt situate în zonele adiacente stațiilor de tren și metrou, deși sunt necesare și în centrele orașelor.
În general, un număr mare de oameni de afaceri care doresc să deschidă o afacere pop-up o deschid în centrul orașului, sau în locuri aglomerate, ceea ce este corect în principiu. Însă, în acest sens, există o înclinare a numărului de întreprinderi din centru, cu o absență aproape completă a acestor întreprinderi de alimentație publică în zonele rezidențiale.
În același timp, atunci când se creează o întreprindere într-o zonă rezidențială, este necesar să se efectueze cercetări cu privire la preferințele rezidenților săi, deoarece aceste zone sunt în prezent destul de specifice în ceea ce privește preferințele. Până acum, nu a existat o structurare clară a preferințelor. Unele zone rezidențiale au o singură specificitate: locuitorii acordă preferință unităților conceptuale, alții devin adepți ai cafenelelor și fast-food-urilor din centrele comerciale, parcurile de retail și mall-urile. Este foarte dificil să creezi fluxuri uniforme în zonele rezidențiale, așa că trebuie să te adaptezi la acestea. În plus, în zonele rezidențiale va exista o nevoie crescută de „cafenele lângă casă”, care vizează formarea de grupuri de vizitatori obișnuiți.
Prin urmare, este mai ușor să creezi întreprinderi în centru - sunt mulți oameni cu aceleași preferințe și este aproape imposibil să faci o greșeală.
O trecere în revistă a pieței de catering ne permite să concluzionam că majoritatea unităților de catering își bazează focalizarea tematică pe tipul de bucătărie. O întreprindere fără o temă clar vizibilă riscă să rămână neobservată pe fundalul diversității concurenților. Principala greșeală a investitorilor care au venit pe piața restaurantelor din alte domenii de afaceri este să se bazeze pe bucătăria pe care o cunosc și o înțeleg. Cu toate acestea, acest lucru nu este suficient.
Dar există doar câteva astfel de întreprinderi, întrucât se închid din motive evidente (lipsa clienților, lipsa veniturilor).
Astfel, rezumând situația de pe piața de alimentație publică, putem spune cu încredere că dezvoltarea se desfășoară într-un ritm ridicat, piața nu este încă saturată și există încă suficient loc pentru un număr mare de jucători, totuși, succesul în competiție în mare măsură. depinde de locație, politica de prețuri, concept și un restaurant cu înaltă calificare.

CAPITOLUL II. STARE ACTUALĂ A PIEȚEI PUBLICE DE ALIMENTE DIN ORAȘUL VLADIVOSTOK

2.1 Localizarea unităților de alimentație publică (POP)
Vladivostok
În cadrul studiului privind amplasarea unităților de alimentație publică din Vladivostok, a fost analizată amplasarea acestora în întregul oraș, precum și în raioanele acestuia; a fost determinat raportul diferitelor tipuri de întreprinderi din localitatea specificată; sunt luate în considerare tipurile de întreprinderi.
Punctul de plecare pentru analiza locației îl reprezintă datele privind unitățile de alimentație publică înregistrate la departamentul de piață de consum al administrației orașului Vladivostok la 01.01.2010. Potrivit informațiilor de la departamentul de mai sus, în oraș sunt înregistrate 554 de unități de alimentație publică, dintre care 58 de restaurante, 113 cafenele, 286 de snack-baruri, 73 de baruri și 24 de cantine.
Există o distribuție foarte inegală a unităților de alimentație publică în cele cinci cartiere ale orașului. Cele mai multe dintre ele se află în districtele Frunzensky și Leninsky. Aceste zone sunt centrul vieții administrative, de afaceri, culturale, educaționale și educaționale a orașului, motiv pentru care cea mai mare concentrație de oameni se observă aici în timpul zilei. Cel mai mic număr de întreprinderi se află în districtele Pervomaisky și Pervorechensky, care pot fi descrise drept dormitoare. Faptul că districtul Sovetsky ocupă o poziție de mijloc în ceea ce privește indicatorul luat în considerare se explică prin extinderea sa destul de mare în raport cu alte districte.
etc.................

Astăzi, industria alimentației publice din Rusia reprezintă un număr mare de întreprinderi cu diferite niveluri de servicii, calitate a produselor și o varietate de echipamente utilizate. Alimentația publică este acum o zonă foarte, foarte în curs de dezvoltare a industriei alimentare. Nu numai că numărul unităților de catering în sine crește, dar gama lor se extinde considerabil.

În prezent, o clasificare strictă a unităților nu a fost dezvoltată pe piața de catering din Rusia. În practica mondială, există multe principii de clasificare a restaurantelor: după sortiment, după calificarea personalului, după publicul țintă, după nivelul prețului. În Rusia, cea mai simplă clasificare după tip este cea mai comună: restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar. În același timp, încă nu au fost dezvoltate cerințe clare pentru acest sau acel tip de unități de catering din Rusia. Prin urmare, de obicei, specializarea unei unități de catering este determinată pe baza propriei poziționări.

În ultimii ani, afacerea cu restaurante a început să atragă din ce în ce mai mulți investitori dintr-o varietate de domenii de afaceri. Aceasta se datorează, în primul rând, atractivității acestei piețe în contextul creșterii economice a țării și al bunăstării populației, precum și posibilității de a obține un profit stabil pe toată perioada de existență a restaurantului cu conducerea sa competentă (catering-ul este unul dintre cele mai lichide sectoare ale economiei).

În același timp, afacerea cu restaurante este plină de multe pericole pentru potențialii investitori. Rusiei îi lipsește o experiență serioasă pe piață în industria restaurantelor și tradițiile de lungă durată. În plus, nu există o bază metodologică stabilită pentru a ajuta la conducerea unei afaceri. O altă dificultate este că mulți investitori văd un restaurant ca pe o „jucărie” care ar trebui să facă bani, dar care nu necesită multă atenție. O trecere în revistă a pieței de alimentație publică ne permite să concluzionam că majoritatea unităților de alimentație publică își bazează focalizarea tematică pe tipul de bucătărie: vânătoare, sport, casă etc. O întreprindere fără o temă clar vizibilă riscă să treacă neobservată pe fundalul diversității. a competitorilor. Principala greșeală a investitorilor care vin pe piața restaurantelor din alte domenii de afaceri este să se bazeze pe bucătăria pe care o cunosc și o înțeleg. Cu toate acestea, acest lucru nu este suficient. Mulți investitori subestimează complexitatea pieței de servicii alimentare. Pentru ca un restaurant să înceapă să facă profit este necesar să construim o politică de marketing competentă care să vizeze atragerea și reținerea publicului țintă. Prin urmare, este necesar să se informeze în prealabil populația despre deschiderea stabilimentului, iar apoi să se mențină un interes constant pentru acesta, atât atragerea de noi vizitatori, cât și fidelizarea celor vechi. Daca vorbim de o specializare fundamental noua a unui restaurant (mai ales cu bucatarie exotica), este imperativ adaptarea bucatariei pentru consumatorii rusi, tinand cont de gusturile acestora, pastrand totusi o disponibilitate constanta a produselor disponibile pentru prepararea preparatelor. Odată ce apogeul modei pentru un restaurant cu bucătărie neobișnuită trece (aceasta durează aproximativ un an în absența unei reclame puternice), fie începe o perioadă de stabilitate, sub rezerva acceptării bucătăriei propuse, fie restaurantul este obligat să caute noi direcții în meniu și gusturi pentru a-și menține atractivitatea.

În prezent, pe piață nu există suficiente restaurante pentru clienții din clasa de mijloc. Acum această nișă se dezvoltă datorită deschiderii unor unități democratice - cafenele, cafenele și restaurante fast-food. O pondere semnificativă a restaurantelor deschise este ocupată de baruri de sushi japoneze. De aceea, pe piață are loc un transfer gradual al activității investiționale de la nișa restaurantelor scumpe către segmentul restaurantelor și cafenelelor cu preț mediu, precum și al fast-food-urilor.

Pentru întreprinderile de alimentație publică, prezența unei așa-numite „ancori” este de mare importanță, asigurând un flux constant de clienți, deoarece concurența între restauratori are loc în principal pentru locație, care este unul dintre avantajele competitive cheie în această afacere.

Restaurantele tind să se deschidă în spațiile existente, în principal în subsolurile și subsolurile clădirilor rezidențiale, deși unitățile care vizează un nivel de preț ridicat evită de obicei astfel de locuri. Există o cerere destul de mare pentru spații în clădiri nerezidențiale, deoarece amplasarea unităților de catering în ele este asociată cu mai puține dificultăți și nu există pericolul de conflict cu rezidenții. Lipsa este agravată și mai mult de faptul că în incinta unor astfel de unități sunt impuse multe cerințe tehnice.

Succesul unui restaurant depinde in mare masura de director (manager), de capacitatea acestuia de a gestiona personalul, de a negocia cu furnizorii, de capacitatea de a planifica costurile si de a lua decizia corecta asupra managementului strategic al restaurantului in timp util; un rol semnificativ joacă și calitățile personale ale managerului de restaurator. Unii proprietari de restaurante pierd un restaurant profitabil doar pentru că nu au putut să-și evalueze corect directorul, să stabilească relații umane cu el și să-și arate interesul pentru succesul „directorului lor de restaurant”. Mai mult decât atât, responsabilitățile directorului unui restaurant mare și ale directorului unei mici cantine diferă practic puțin.

În situația economică dificilă din țară, poate singura industrie care nu va fi foarte afectată de criză este industria alimentației publice.

Baza pentru funcționarea cu succes a unei întreprinderi de catering într-o situație economică dificilă este reducerea deșeurilor de materii prime, pierderile în timpul transportului și depozitării și un spațiu bine planificat în ateliere, permițând bucătărilor să efectueze mai multe operațiuni. Baza acestei sarcini este crearea condițiilor pentru o muncă sănătoasă.

Prepararea corectă a mâncărurilor delicioase necesită destul de mult timp și, prin urmare, o ședere lungă în bucătărie. Prin urmare, zona de bucătărie trebuie să fie luminoasă, curată, plăcută și bine ventilată pentru a asigura condiții sănătoase de lucru.

Lucrările în bucătărie trebuie organizate astfel încât să se poată face în cel mai scurt timp posibil, folosind puțină energie.

Al doilea factor important care crește productivitatea personalului de lucru este planificarea competentă a sarcinilor întreprinderii și furnizarea acesteia cu echipamentul și inventarul necesar pentru rezolvarea sarcinii.

Echipamentele moderne de încălzire și refrigerare, mașinile pentru prelucrarea și felierea legumelor, pentru prelucrarea cărnii și peștelui și mașinile de spălat vase nu numai că pot face viața mai ușoară personalului, ci și pot reduce cheltuielile companiei pentru electricitatea și apa consumată.

De asemenea, este important să dotați întreprinderea cu echipamente bune și practice și mobilier confortabil.

Mobilierul de bucătărie trebuie să fie neted și închis, vopsit cu vopsea în ulei; Un astfel de mobilier adună mai puțin praf și este mai ușor de curățat. Într-o încăpere mică este benefic să folosiți dulapuri de perete sau rafturi închise. Mesele de lucru trebuie realizate in asa fel incat, daca este necesar, suprafata de lucru sa poata fi extinsa.

Trebuie subliniat faptul că, pentru funcționarea cu succes a unei întreprinderi, este necesar să existe un plan clar de dezvoltare a întreprinderii, un plan de lucru dezvoltat pentru întreprindere, care prescrie ordinea de funcționare a întreprinderii pe un ciclu de brut. materiale (pentru o singură perioadă), în care toate lucrările POP sunt descrise în detaliu, ținând cont de 5-10 % rezerva de materii prime în caz de forță majoră. Respectarea strictă a acestui plan va reduce consumul de materii prime și resurse ale întreprinderii. Pentru a efectua planificarea muncii, întreprinderea are nevoie de un manager de producție inteligent.

De aici concluzionăm că managementul competent al producției necesită oameni inteligenți și bine educați. Pentru formarea managerilor de producție este necesară îmbunătățirea nivelului de predare în instituțiile de învățământ specializate.

În ciuda celor de mai sus, Rusiei îi lipsește o experiență serioasă pe piață în industria restaurantelor și tradițiile de lungă durată. În plus, nu există o bază metodologică stabilită pentru a ajuta la conducerea unei afaceri. Și este necesar.

Acum să vorbim despre ceva fără de care nicio întreprindere de catering nu poate funcționa normal - despre clienți.

Pentru fiecare întreprindere, este necesar să existe o așa-numită „ancoră” care să asigure un flux constant de clienți, deoarece principala competiție între întreprinderi este pentru locație, care este unul dintre avantajele competitive cheie în această afacere.

Pentru a ajunge la o gamă largă de clientelă, este necesar să se creeze întreprinderi al căror meniu să includă preparate de compoziție și preț variate.

De exemplu, în țara noastră există un deficit de unități de alimentație publică, costul mediu al unui prânz fix fiind de 150-300 de ruble. Această nișă este ocupată în principal de întreprinderile fast-food și de cantinele de clasă joasă. În cea mai mare parte, astfel de întreprinderi sunt situate în zone adiacente stațiilor de tren și metrou, deși sunt necesare și în centrele orașelor.

În general, un număr mare de oameni de afaceri care doresc să deschidă o afacere pop-up o deschid în centrul orașului, sau în locuri aglomerate, ceea ce este corect în principiu. Însă, în acest sens, există o înclinare a numărului de întreprinderi din centru, cu o absență aproape completă a acestor întreprinderi de alimentație publică în zonele rezidențiale.

În același timp, atunci când se creează o întreprindere într-o zonă rezidențială, este necesar să se efectueze cercetări cu privire la preferințele rezidenților săi, deoarece aceste zone sunt în prezent destul de specifice în ceea ce privește preferințele. Până acum, nu a existat o structurare clară a preferințelor. Unele zone rezidențiale au o singură specificitate: locuitorii acordă preferință unităților conceptuale, alții devin adepți ai cafenelelor și fast-food-urilor din centrele comerciale, parcurile de retail și mall-urile. Este foarte dificil să creezi fluxuri uniforme în zonele rezidențiale, așa că trebuie să te adaptezi la acestea. În plus, în zonele rezidențiale va exista o nevoie crescută de „cafenele lângă casă”, care vizează formarea de grupuri de vizitatori obișnuiți.

Prin urmare, este mai ușor să creezi întreprinderi în centru - sunt mulți oameni cu aceleași preferințe și este aproape imposibil să faci o greșeală.

O trecere în revistă a pieței de catering ne permite să concluzionam că majoritatea unităților de catering își bazează focalizarea tematică pe tipul de bucătărie. O întreprindere fără o temă clar vizibilă riscă să rămână neobservată pe fundalul diversității concurenților. Principala greșeală a investitorilor care au venit pe piața restaurantelor din alte domenii de afaceri este să se bazeze pe bucătăria pe care o cunosc și o înțeleg. Cu toate acestea, acest lucru nu este suficient.

Dar există doar câteva astfel de întreprinderi, întrucât se închid din motive evidente (lipsa clienților, lipsa veniturilor).

Astfel, rezumând situația de pe piața de alimentație publică, putem spune cu încredere că dezvoltarea se desfășoară într-un ritm ridicat, piața nu este încă saturată și există încă suficient loc pentru un număr mare de jucători, totuși, succesul în competiție în mare măsură. depinde de locație, politica de prețuri, concept și un restaurant cu înaltă calificare.

1.1. Principalele direcții de dezvoltare a alimentației publice

Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, la baza căreia se află întreprinderile caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției și a serviciilor de consum și care diferă ca tip și specializare.

Dezvoltarea alimentației publice:

Oferă economii semnificative la munca socială datorită utilizării mai raționale a echipamentelor, materiilor prime, materialelor;
- asigură lucrătorilor și angajaților hrană caldă în timpul zilei de lucru, ceea ce le crește eficiența și menține sănătatea;
- face posibilă organizarea unei alimentații echilibrate, echilibrate în instituțiile de copii și de învățământ.

Alimentația publică a fost unul dintre primele sectoare ale economiei naționale care a pornit pe calea transformării, ducând asupra relațiilor de piață povara celor mai acute probleme ale perioadei de tranziție. Privatizarea întreprinderilor a avut loc într-un ritm rapid, iar forma organizatorică și juridică a întreprinderilor de alimentație publică s-a schimbat. Au apărut un număr mare de întreprinderi mici private. În 1995, a fost emisă Legea Federației Ruse „Cu privire la sprijinul de stat pentru întreprinderile mici din Federația Rusă”. Această lege este una dintre cele fundamentale pentru perioada în care cursul se schimbă brusc de la un monopol de stat 100% în economie la relațiile de piață. Acesta stabilește care întreprinderi sunt considerate mici și care dintre ele pot conta pe sprijinul statului. Prin urmare, întreprinderile specializate care au început să dispară în primii ani de privatizare iau acum avânt în dezvoltarea lor (magazine de kebab, magazine de găluște, pizzerii, bistrouri etc.).

Multe întreprinderi de alimentație publică sunt pur comerciale, dar odată cu aceasta se dezvoltă și alimentația socială: cantine la întreprinderile industriale, cantine studențești și școlare. Există fabrici de produse alimentare și companii care își asumă sarcina de a organiza catering social.

Concurența este o parte integrantă a mediului de piață; o piață dezvoltată este de neconceput fără concurență. Concurența este principalul motor al unei economii de piață. Vizitatorii au posibilitatea de a alege. Sarcina principală a fiecărei întreprinderi este de a îmbunătăți calitatea produselor și serviciilor oferite. Funcționarea cu succes a unei întreprinderi (firme) trebuie să fie asigurată prin producerea de produse și servicii care:

satisface nevoi clar definite;
- satisface cerintele consumatorilor;
- respectă standardele și specificațiile tehnice aplicabile;
- să îndeplinească legislația în vigoare și alte cerințe ale societății;
- sunt oferite consumatorilor la preturi competitive;
- produce profit.

Pentru a-și atinge obiectivele, întreprinderea trebuie să își organizeze activitățile în așa fel încât să țină sub control toți factorii tehnici, administrativi și umani care afectează calitatea și siguranța produsului.

O situație în care oferta depășește cererea necesită o abordare de marketing pentru organizarea muncii. Serviciile de alimentație și servicii trebuie să fie competitive. Principalele criterii de competitivitate sunt siguranta, calitatea, gama, pretul, serviciile. Este necesară cercetarea de marketing a calității serviciilor. Obiectul studiului îl reprezintă consumatorii, atitudinea acestora față de servicii, cerințele privind calitatea și gama de produse și servicii. Rezultatele studiului pot fi folosite ca bază pentru politica de calitate a companiei; Pentru a face acest lucru, nu se poate face fără a crea un sistem de calitate.

Un astfel de sistem este multi-element. Include, de exemplu: responsabilitatea managementului, achiziția de materii prime și produse, dezvoltarea de noi produse, managementul producției, controlul, identificarea serviciilor și produselor, prevenirea acțiunilor incorecte, managementul proceselor de servicii, metode statistice, siguranța produselor, marketing, Instruire.

Țara noastră a adoptat legi importante ale Federației Ruse menite să protejeze interesele rezidenților țării: „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”, „Legea privind asigurarea uniformității măsurătorilor”. Aceste legi protejează drepturile consumatorilor la produse și servicii sigure, de calitate, care sunt, de asemenea, sigure pentru mediu. De asemenea, ar trebui să îndrume unitățile de catering în activitatea lor. La 1 iulie 2003, a intrat în vigoare Legea federală „Cu privire la reglementarea tehnică”, care are ca scop îmbunătățirea cadrului legal în domeniul adoptării, aplicării și implementării cerințelor obligatorii, regulilor, caracteristicilor produselor, proceselor și producției.

La începutul anului 1995, în conformitate cu legile Federației Ruse „Cu privire la standardizare” și „Cu privire la certificarea produselor și serviciilor”, adoptate în 1993, și a Regulilor pentru producția și vânzarea produselor (serviciilor) de alimentație publică, o a fost adoptată rezoluția „Cu privire la introducerea certificării obligatorii în domeniul alimentației publice” Certificarea produsului este o activitate de confirmare a conformității produsului cu cerințele stabilite. Prin certificare, o terță parte (organisme de certificare) oferă o asigurare scrisă că un proces, produs sau serviciu îndeplinește cerințele specificate.

Pentru a asigura implementarea certificării obligatorii în alimentația publică, au fost elaborate și puse în aplicare următoarele standarde fundamentale:

GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor”;
- GOST R 50763-95 „Catering public. Produse culinare vândute publicului”;
- GOST R 50764-95 „Servicii de catering”.

La certificarea serviciilor de alimentație publică trebuie verificate indicatorii de servicii, condițiile de operare de producție și deservire.

Certificarea obligatorie trebuie completată de:

Servicii alimentare pentru toate tipurile de unități de alimentație publică;
- servicii de producere a produselor culinare și a produselor de cofetărie;
- servicii de vânzare a produselor culinare și de cofetărie prin magazine și departamente culinare; vânzarea de produse culinare în afara unității de alimentație publică.

Creșterea eficienței alimentației publice se bazează pe principiile intensificării producției comune întregii economii naționale - obținând rezultate înalte cu cea mai mică cheltuială a resurselor materiale și de muncă.

În alimentația publică, este necesară îmbunătățirea formelor de diviziune a muncii și introducerea realizărilor progresului științific și tehnologic. Formele sociale de diviziune a muncii în alimentația publică includ procese de concentrare, specializare și cooperare.

Concentrarea producției presupune concentrarea mijloacelor de producție și a forței de muncă în întreprinderi mari, cum ar fi întreprinderile de achiziții pentru producția centralizată de semifabricate de înaltă pregătire, produse culinare și de cofetărie, cu distribuție ulterioară către alte întreprinderi. Este necesar să se țină cont de experiența mondială, deoarece dezvoltarea nutriției sociale se bazează pe producția centralizată, folosind noile tehnologii pentru a furniza produse finite muncitorilor, copiilor, școlarilor, elevilor, vârstnicilor etc., și în conformitate cu condițiile fiziologice. nevoile fiecărui grup social. Un exemplu de astfel de centralizare a producției este fabrica Helsinki de procesare a alimentelor a unei companii finlandeze și bucătăria centrală Dresda din Germania. La aceste întreprinderi, producția de produse (de la încărcarea materiilor prime până la prepararea și distribuția către întreprinderile mari și mici) este aproape complet automatizată; Datorită acestui fapt, consumatorul primește o nutriție completă din punct de vedere biologic, cele mai sigure produse și o gamă largă.

Specializarea în producție se referă la concentrarea activităților unei întreprinderi pe producția și vânzarea unei anumite game de produse sau asupra implementării anumitor etape ale procesului tehnologic.

Există două tipuri de specializare - tematică și tehnologică (etapa).

Tematica de specializare a întreprinderilor se dezvoltă în următoarele direcții:

Catering pentru grupuri individuale de consumatori în funcție de munca și studiile lor;
- organizarea de mese pentru consumatorii care au nevoie de nutriție dietetică și terapeutică;
- producerea de preparate din bucătăria națională și din bucătăria străină;
- producerea de produse culinare dintr-un singur tip de materie primă (cantine vegetariene, cafenele cu lactate, pescării);
- producerea unei game restrânse de feluri de mâncare în găluște, șașlik, cheburechny etc.

Esența specializării tehnologice constă în împărțirea procesului de producție a produsului în două etape: prelucrarea mecanică a materiilor prime și pregătirea semifabricatelor la întreprinderile de achiziții și industriale și producția de produse finite la întreprinderile de pre-producție. Specializarea tehnologică este strâns legată de concentrarea producției.

Cooperare- Aceasta este o formă de relații de producție între întreprinderi care produc în comun anumite produse. Cooperarea poate fi intra-industrială, de exemplu, între întreprinderile de achiziții publice și cele de pre-producție. Un exemplu de astfel de cooperare pot fi fabricile de produse alimentare, companiile de catering pentru școli și studenți.

Cooperare intersectorială- aceasta este cooperarea între întreprinderi din diverse industrii, de exemplu, între întreprinderile de catering și fabricile de prelucrare a cărnii, fabricile de lactate, fermele de păsări și alte întreprinderi industriale care furnizează semifabricate întreprinderilor de catering; crearea de companii complexe.

1

Sfârșitul secolului al XX-lea a fost perioada de glorie a civilizației post-industriale. Dezvoltarea sistemului economic postindustrial a dus la deformarea modelului tradițional trifactorial al economiei, care a funcționat cu conceptele de „primar” sau agricol, „secundar” sau industrial și „terțiar”, constând în servicii. industrii și sectoare. Ca urmare, pe fondul unui rol în scădere al industriilor extractive și al producției agricole, precum și al unei ponderi relativ stabile a industriei în PNB și ocuparea forței de muncă, sectorul „terțiar” a început să ocupe o poziție dominantă, care a devenit una dintre esențiale. caracteristici ale economiei postindustriale. Trecerea către sectorul serviciilor a dus și la dezvoltarea unei astfel de industrii precum alimentația publică.

În Rusia, dezvoltarea relațiilor de piață a dus la eliminarea monopolului de stat de lungă durată asupra sectorului alimentației publice. În timpul procesului de privatizare, s-au schimbat formele de proprietate a numeroase cafenele, cantine și restaurante în stil sovietic, care se distingeau printr-un sortiment limitat și un serviciu tradițional discret. Schimbările de proprietate și de proprietate asupra acestor întreprinderi au dus la faptul că scopul lor principal a devenit asigurarea profitabilității. Între ei a început să se nască concurența pentru un client dispus să plătească pentru deliciile culinare oferite, interiorul fantezist și serviciul real. Ca urmare, pas cu pas, piața de catering a început treptat să revină, sub rezerva legilor economice ale cererii și ofertei, precum și concurenței. În același timp, a fost desfășurat activ procesul de introducere a reglementării de stat a acestei piețe folosind metode legale civilizate. A apărut un anumit cadru de reglementare și legal pentru a reglementa activitățile întreprinderilor alimentare.

În conformitate cu GOSTR 50647 - 94 „Catering public. Termeni și definiții „întreprinderea de alimentație publică este o întreprindere destinată producerii de produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație, vânzarea acestora și organizarea consumului. Autorii cărții „Restaurant Business in Russia” oferă conceptul de piață a restaurantelor ca un anumit mediu economic în care se formează afacerea cu restaurante. Considerăm că conceptul de piață a restaurantelor poate fi extins la nivelul conceptului de piață de catering. Piața întreprinderilor de alimentație publică este o colecție de vânzători și cumpărători existenți și potențiali, uniți de nevoile care au generat cererea pentru produsele întreprinderilor de alimentație publică. Vânzătorii includ restaurante, cafenele, baruri etc., furnizori de echipamente și consumabile tehnologice pentru bucătărie, furnizori angro de alimente și băuturi, consumabile auxiliare etc. Cumpărătorii sunt în principal consumatori de servicii alimentare. În plus, această piață poate include supravegherea guvernamentală și reglementarea pieței de alimentație publică, concurenți care oferă produse substitutive, precum și asociații profesionale de vânzători și cumpărători pe bază corporativă. De menționat că această piață este limitată geografic și are anumite limite geografice în interiorul orașului, regiunii, regiunii.

Într-o economie de piață, eficiența unei întreprinderi depinde în mare măsură de cifra de afaceri a întreprinderii, la rândul său, depinde de cererea de produse și servicii. Cererea populației provine din nevoi și cerințe specifice. O nevoie este o nevoie care a luat o formă specifică în funcție de nivelul de cultură și de caracteristicile personalității unei persoane. Având în vedere ierarhia nevoilor umane propusă de Abraham Maslow, se poate susține că unitățile de alimentație publică satisfac nevoia fiziologică de bază de hrană, precum și diversele nevoi sociale - de comunicare, de apartenență la un anumit grup social etc.

În consecință, principalul rol al alimentației publice este de a satisface nevoile nutriționale ale populației. În opinia noastră, implementarea acestui rol este foarte importantă, deoarece alimentația organizată corespunzător la întreprinderi duce la creșterea eficienței, care la rândul său afectează eficiența întreprinderii. Alimentația rațională și hrănitoare în școli, universități și alte instituții de învățământ influențează formarea sănătății națiunii. Studiile de sănătate ale școlarilor au arătat că 50% dintre aceștia au tulburări de alimentație. Motivul principal pentru aceasta este nivelul scăzut de alimentație pentru școlari. Nutriția de înaltă calitate în spitale și alte instituții medicale contribuie la recuperarea pacienților. Organizarea hranei pentru populație în afara programului de lucru, realizată atât prin vânzarea de preparate gata preparate la unitățile de alimentație publică, cât și a semifabricatelor prin departamentele culinare, reduce timpul alocat pregătirii alimentelor și ajută la facilitarea muncii gospodărești a femeilor. În prezent, se constată o reducere a numărului de familii numeroase, ceea ce determină și o creștere a frecvenței la unitățile de alimentație publică.

Astfel, putem spune că alimentația publică ca industrie îndeplinește o serie de funcții care sunt inerente altor sectoare ale economiei. În consecință, locul alimentației publice în complexele industriale poate fi descris prin relația cu aceste complexe.

Productia este una dintre principalele functii ale cateringului si consta in prepararea produselor culinare.

Alimentația publică este unită cu comerțul prin funcția de vânzare, care constă în vânzarea produselor finite achiziționate, precum băuturi alcoolice, produse din tutun etc.

Furnizarea de sanatoriu și servicii de sănătate este, de asemenea, direct legată de catering. Pe lângă organizarea de mese pentru pacienți din instituțiile de asistență medicală și mese pentru vacanți în instituțiile sanatoriu-stațiuni, aceasta include întreprinderile accesibile publicului care oferă mese dietetice sau vegetariene.

Relația cu protecția socială a populației constă în organizarea meselor în școli, instituții de învățământ gimnazial și superior, precum și în pensiuni.

Interacțiunea cu sectorul cultural se realizează prin organizarea timpului liber pentru populație, precum și prin cunoașterea culturii și tradițiilor altor popoare prin bucătăria națională și eventual în interiorul unei unități de alimentație publică.

O parte destul de mare a întreprinderilor de alimentație publică este inclusă în complexul de servicii turistice și de excursii, iar în acest caz, nivelul acestor întreprinderi creează imaginea regiunii ca zonă de agrement.

Conform Clasificatorului de activități, produse și servicii din întreaga Rusie, aprobat prin Decretul standardului de stat al Federației Ruse din 08/06/1993 nr. 17, din 01/01/2004 industria alimentației publice este clasificată ca un serviciu . Serviciile de alimentație publică sunt rezultatul activităților întreprinderilor, cetățenilor și antreprenorilor pentru a satisface nevoile populației pentru activități de alimentație și agrement (GOST R 50647-94). Serviciul de catering are anumite specificități, întrucât nu poate fi atribuit în forma sa pură sferei non-producție. După ce am studiat lucrările oamenilor de știință autohtoni și străini, putem spune că alimentația publică ca industrie este situată între sfera producției materiale și sfera neproductivă.

Evaluând ponderea întreprinderilor de alimentație publică în creșterea PNB, trebuie menționat că cea mai mare rată de creștere a producției de servicii în anul 2003 a fost reprezentată de comerț și alimentație publică (5,8%).

Astfel, se poate susține că alimentația publică este un element structural important al infrastructurii sociale, rolul alimentației publice este destul de semnificativ și are ca scop îndeplinirea funcției principale a infrastructurii sociale - crearea unui set de condiții pentru dezvoltarea economică și asigurarea unei persoane normale; viaţă.

Volsky V.V. Revoluția serviciilor: sectorul global al serviciilor în centrul schimbărilor post-industriale // Geografie - 1999-Nr. 44

Akulich I.L., Demchenko E.V. Fundamentele Marketingului - Ed. a II-a, rev. - Mn.: Vysh.shk., 1999. - 236 p.

Link bibliografic

Murashova S.Yu. ROLUL ȘI LOCUL CATERINGULUI PUBLIC ÎN SISTEMUL ECONOMIC MODERN // Progrese în știința naturală modernă. – 2004. – Nr. 7. – P. 103-104;
URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=12967 (data acces: 10/11/2019). Vă aducem în atenție reviste apărute la editura „Academia de Științe ale Naturii”