Condițiile de depozitare și termenul de valabilitate al semifabricatelor și produselor culinare la o unitate de alimentație publică. Cerințe pentru acceptarea și depozitarea materiilor prime și semifabricatelor Cerințe privind calitatea semifabricatelor din fructe de mare
O varietate de ambalaje de consum sunt utilizate pentru produsele din carne semifabricate. Pentru carnea tocată, semifabricatele naturale și tocate, sunt utilizate pe scară largă tăvile de căptușeală (substraturi), urmate de acoperirea produsului cu o peliculă polimerică, precum și cutiile din carton sau dintr-un material combinat. Carnea tocată și friptura tocată sunt ambalate cu mașini automate în pergament sau folie de aluminiu laminată. Porțiunile de produse semifabricate naturale și porționate în bucăți mici de greutate nestandardă sunt ambalate în șervețele din celofan, pergament, sub-pergament, folie de polietilenă și în pungi din materiale film polimerice. Pungile din materiale polimerice sunt folosite pentru ambalarea găluștelor și semifabricatelor congelate tocate. Găluștele sunt, de asemenea, ambalate în cutii de carton.
Produsele semifabricate naturale și pane porționate pentru alimentație publică și lanțuri de comerț cu amănuntul sunt așezate pe căptușelile din scândură, placaj, aluminiu, cutii reutilizabile polimerice fără ambalare pe un rând, semi-oblic, astfel încât un semifabricat să fie parțial sub celălalt. . Fiecare cutie nu trebuie să aibă mai mult de trei inserții. Cutiile trebuie să permită accesul aerului atunci când capacul sau căptușeala este închisă.
Produsele semifabricate în bucăți mari (dezoase), porționate și în bucăți mici, produse conform specificațiilor, pot fi ambalate în vid.
Etichetarea ambalajelor de consum, pe lângă informațiile cerute pentru toate produsele din carne, trebuie să conțină următoarele informații: starea termică a semifabricatului (refrigerat, congelat); data fabricației și data ambalării, iar pentru articolele în special perisabile, timpul (ora) de finalizare a procesului tehnologic; metoda de gatit.
Containerele de transport pentru semifabricate sunt cutii reutilizabile (polimer, aluminiu, lemn) si echipamente de ambalare. În plus, cutiile de carton ondulat sunt folosite pentru semifabricate congelate și ambalate în vid.
Marcajele de transport pentru semifabricate congelate trebuie să aibă semne de manipulare: „Respectarea intervalului de temperatură” sau „Marfă perisabilă”.
Semifabricatele din carne se transportă cu autovehicule frigorifice sau autoutilitare cu caroserie izotermă (pentru trafic într-un singur oraș). Produsele semifabricate congelate se transportă și pe calea ferată frigorifică și alte moduri de transport.
Răcirea și păstrarea cărnii în stare frigorifică este cea mai avansată metodă de conservare a cărnii. Răcirea întârzie semnificativ procesele enzimatice și microbiologice din carne și organe. În perioada sacrificării în masă a animalelor, pe lângă carnea răcită, se furnizează și carnea răcită în comerț. Cu toate acestea, carnea răcită este mai puțin potrivită pentru gătit decât carnea răcită.
Carnea este răcită în camere speciale la o temperatură de aproximativ 0 ° C și umiditate relativă ridicată. Răcirea începe la o temperatură negativă, apoi pe măsură ce carnea se răcește, temperatura aerului crește. Răcirea se finalizează când temperatura din carne ajunge de la 0 la 4 ° C.
La răcirea cărnii, care durează de la 16 la 30 de ore, au loc procese fizice și biochimice.
Ca urmare a proceselor biochimice, țesutul muscular se contractă oarecum, își pierde elasticitatea și devine elastic. Suprafața țesutului devine mai strălucitoare datorită tranziției mioglobinei la oximioglobină.
Procesele fizice se manifestă prin contracția cărnii. Pierderea în greutate a cărnii din cauza evaporării umidității variază de la 1 la 2,8%, în funcție de metodele de răcire. Carnea bine răcită se caracterizează prin prezența unei cruste uscate; culoarea cărnii de vită răcită este roșu aprins, carnea de porc este roz pal și mielul este roșu închis. Carnea de vită are un miros specific, carnea de porc aproape că nu are miros. Consistența tuturor tipurilor de carne este elastică; mușchii nu eliberează sucul de carne atunci când sunt presați ușor.
Carnea răcită este trimisă în principal comerțului cu amănuntul și este folosită și la producerea cârnaților fierți și a semifabricatelor tocate.
Când păstrați carnea răcită, este necesar să-i mențineți temperatura la un nivel constant. Fluctuațiile temperaturii ambientale duc la deteriorarea calității, la creșterea pierderilor și la reducerea semnificativă a duratei de păstrare a cărnii din cauza condensului de umiditate pe suprafața acesteia. Chiar și o mică schimbare a temperaturii aerului la umiditate relativă ridicată este suficientă pentru a ajunge la punctul de rouă și a umezi suprafața carcaselor. La depozitarea cărnii, are loc o oarecare evaporare a umidității, dar acest proces este nedorit. Pentru a reduce pierderile datorate evaporării umidității, reduceți circulația aerului. Cu toate acestea, circulația deficitară duce la stagnarea aerului și la dezvoltarea proceselor microbiologice - slăbirea și modelarea cărnii. Prin urmare, intensitatea circulației aerului este creată în așa fel încât să încetinească dezvoltarea microbilor. Se recomandă păstrarea cărnii răcite la o temperatură de 0° C, umiditate relativă 80-85% și circulația aerului în interval de 0,1 m/s. În aceste condiții, durata de păstrare a cărnii de vită este de până la 15-20 de zile, iar carnea de porc și miel - până la 10-15 zile.
Pierderea masei de carne depinde nu numai de condițiile de temperatură și umiditate, ci și de tipul, grăsimea și suprafața specifică a acesteia. Carcasele de carne acoperite cu un strat de grăsime se evaporă mai puțină umiditate; carnea în bucăți mici, având o suprafață specifică mare, evaporă mai multă umiditate. Carcasele de carne cu grăsime mare și cu o suprafață specifică mai mică se păstrează pentru o perioadă mai îndelungată.
Datorită termenului de valabilitate relativ limitat al cărnii refrigerate, s-au dezvoltat metode de păstrare a acesteia în stare congelată, într-o atmosferă cu adaos de dioxid de carbon, folosind raze ultraviolete, antibiotice și radiații penetrante. Cu toate acestea, aceste metode nu au primit o aplicare industrială pe scară largă.
Perioada de valabilitate relativ limitată a cărnii răcite necesită congelarea acesteia. Depozitarea pe termen lung a cărnii congelate este posibilă la temperaturi sub - 10 ° C. Carnea este congelată la rece sau fără pre-răcire. Producerea și depozitarea cărnii congelate este asociată cu costuri suplimentare pentru congelare și menținerea condițiilor de depozitare necesare. În plus, pierderea cărnii este inevitabilă în timpul congelarii și depozitării.
Carnea congelată este de calitate inferioară cărnii refrigerate. Pe măsură ce carnea congelată este depozitată, atât caracteristicile organoleptice, cât și valoarea nutrițională se deteriorează din cauza pierderii parțiale de vitamine, denaturarea proteinelor și alterarea grăsimilor. Cu toate acestea, congelarea rămâne cea mai bună metodă de conservare pentru prelungirea semnificativă a duratei de valabilitate a cărnii. Carnea congelată are și câteva avantaje. O astfel de carne sub formă de blocuri sau porții mici ambalate de semifabricate este ușor de transportat și depozitat în unități de vânzare cu amănuntul, acasă și poate fi folosită în producția de cârnați fără decongelare.
Carnea este congelată în principal la o temperatură de -18°C, dar se utilizează și temperaturi mult mai scăzute până la -40°C.
Când carnea este înghețată, cea mai mare parte a apei și a fluidului tisular se transformă într-o stare cristalină, astfel încât țesutul muscular devine dur, iar grăsimea capătă o consistență sfărâmicioasă. Procesele microbiologice din carnea congelată se opresc, iar procesele enzimatice încetinesc brusc.
Calitatea cărnii congelate și reversibilitatea procesului de congelare sunt influențate atât de starea inițială a cărnii - profunzimea procesului de coacere, cât și de viteza de congelare. Creșterea vitezei de congelare are un efect pozitiv asupra calității cărnii decongelate. Pierderea naturală la congelarea cărnii răcite la -15° C în grosimea mușchilor la o temperatură a aerului de -23° C, în funcție de tipul de carne, variază de la 0,72 la 1,82%.
Carnea congelată, stivuită strâns, este depozitată în camere dotate cu baterii de saramură sau evaporare directă a agentului frigorific. Depozitarea este însoțită de pierderea în greutate și modificări ale calității cărnii. Suprafața țesutului muscular se deshidratează treptat și devine poroasă. Recristalizarea, asociată cu creșterea unor cristale în detrimentul altora, duce la deformarea și distrugerea parțială a fibrelor musculare. Țesutul gras își schimbă culoarea, devine rânced și conferă un gust neplăcut cărnii. Starea proteinelor se schimbă, are loc procesul de îmbătrânire a acestora, ducând la scăderea capacității de reținere a apei a cărnii decongelate. Cele mai multe vitamine solubile în grăsimi sunt distruse, cu excepția vitaminei A. Vitaminele solubile în apă sunt mai puțin susceptibile la distrugere, cu excepția vitaminelor conținute în carnea de organe. Perioada de valabilitate a cărnii congelate depinde de temperatură, tipul de carne și grăsimea acesteia.
La o temperatură de -18°C și umiditatea relativă a aerului aproape de 100%, carnea de vită și miel pot fi păstrate până la 12 luni, carnea de porc cu piele până la 8 luni, fără piele timp de 6 luni și organele organe nu mai mult de 6 luni. luni. La o temperatură de -23°C, termenul de valabilitate al cărnii crește la 18 luni.
Pentru a păstra mai bine carnea congelată, reduceți pe cât posibil posibilitatea de evaporare a umezelii de la suprafața acesteia. Pierderile naturale scade odată cu creșterea umidității relative și scăderea vitezei de circulație a aerului. Vara, contracția ca urmare a transferului crescut de căldură prin pereții camerelor frigorifice poate crește semnificativ. Valoarea medie de contracție în timpul depozitării cărnii congelate este de 0,3-0,5% pentru fiecare lună în primele două luni, apoi scade la 0,1%.
În magazine și baze, perioada de valabilitate a cărnii refrigerate și congelate este redusă semnificativ datorită schimbării condițiilor termice. Perioada de valabilitate a cărnii refrigerate și congelate la o temperatură de 0--6° C este de până la 3 zile; la o temperatură de aproximativ 0 ° C, carnea congelată poate fi păstrată până la 5 zile; la o temperatură care nu depășește 8° C, carnea refrigerată și congelată se păstrează cel mult 2 zile.
Produsele culinare sunt produse perisabile.
Condițiile de vânzare a acestora (din momentul finalizării procesului tehnologic) la o temperatură care nu depășește 6 ° C sunt următoarele: produse prăjite, fierte, umplute - 36 de ore, aspic - 12, plăcinte - 24 (în absența rece - 12 ore), produse congelate -- 24 de ore.
Produsele afumate sunt preparate din carcasele de găini, curcani și gâște, în principal din categoria grăsimilor. Carcasele sărate sunt afumate la temperaturi ridicate (până la 80 ° C), răcite și învelite în celofan.
Produsele culinare din carne cu același nume sunt ambalate atunci când sunt trimise la un lanț de vânzări cu amănuntul în cutii curate din metal sau din lemn.
În funcție de denumire, produsele culinare sunt păstrate la o temperatură de 0-8 °C timp de 12 până la 48 de ore și congelate la o temperatură de -18 °C până la 3 luni.
Suprafața interioară a semifabricatelor trebuie curățată temeinic de măruntaie, cheaguri de sânge și peliculă închisă la culoare. Pulpa ar trebui să adere strâns la os; întunecarea părții sale interioare și expunerea oaselor coastelor sunt inacceptabile. Pielea peștelui procesat ar trebui să fie
întreg, fără aripioare și resturi de solzi. Părțile osoase ale înotătoarelor care pătrund în carnea peștelui trebuie tăiate.
Cerințe sanitare pentru procesul de preparare a semifabricatelor din pește și depozitarea acestora. Peștele este un teren de reproducere pentru dezvoltarea microorganismelor datorită conținutului ridicat de apă. La peștii refrigerați, procesele lor de reproducere sunt suspendate. Cel mai mare număr de microorganisme se găsește la peștele neviscerat, cel mai mic în carcasele de pește semiprelucrat, dar acest număr crește odată cu prelucrarea și depozitarea ulterioară a semifabricatelor. Pentru a evita acest lucru, peștele este tăiat pe o masă și scândură special concepute în acest scop. Înainte și după tăiere, peștele este spălat cu apă curentă rece. Pestele se taie in portii si se pane pe o alta masa special conceputa in acest scop. Este necesar să eliminați deșeurile rezultate în timp util. La sfârșitul procesării, peștele este bine spălat, iar echipamentele și echipamentele sunt uscate. În timpul funcționării, acestea sunt clătite în mod repetat cu apă fierbinte.
Produsele semifabricate din pește destinate pregătirii suplimentare la unitățile de alimentație publică și vânzării prin magazine culinare se răcesc timp de 2-3 ore la o temperatură de la 0 la 4°C. Peștele tăiat întreg sau bucățile mari se păstrează timp de 24 de ore, bucățile porționate și peștele tocat - 6-8 ore, masa de cotlet se așează pe o foaie de copt într-un strat de cel mult 5 cm și se păstrează timp de 2-3 ore și masă de cotlet semifinisat - până la 12 ore.
Perioada totală de vânzare a semifabricatelor, cu condiția ca acestea să fie depozitate în frigidere, nu trebuie să depășească 24 de ore de la încheierea pregătirii lor, inclusiv timpul de depozitare și transport. Dacă se utilizează transportul nerăcit, perioada de transport nu trebuie să fie mai mare de 2 ore.
§ 12. FRUCCE DE MARE
Produsele din fructe de mare care nu sunt din pește sunt folosite în unitățile de catering pentru a pregăti o varietate de feluri de mâncare și gustări. Cele mai valoroase dintre ele - crustacee, moluște și alge - conțin o cantitate mare de proteine (până la 22%), minerale, vitamine B, PP, C, D, grăsimi, glicogen, enzime, microelemente necesare funcționării organismului. . Datorită conținutului de microelemente și substanțe tonice, fructele de mare sunt utilizate pe scară largă în alimentația medicală.
Mâncărurile preparate din fructe de mare non-pește au bun gust.
Crustacee. Acestea includ crabi, creveți, homari, homari și raci. Carnea lor este foarte fragedă și dulce la gust.
Racii sunt cei mai mari raci de mare. Crabii conservați sunt folosiți la gătit. Înainte de a pregăti mâncarea, conservele sunt deschise și conținutul este îndepărtat. După îndepărtarea hârtiei și a farfuriilor, separați bucăți întregi de pastă cu o suprafață roșie de fibrele albe individuale mici. Crabii sunt folosiți la prepararea preparatelor porționate - salate, aperitive, supe, sosuri, feluri principale, carne tocată. Bucățile de crab sunt folosite pentru a decora diferite preparate din pește și sunt incluse în garnituri suplimentare pentru sosuri.
Pentru prepararea mâncărurilor, pe lângă cele conservate, puteți folosi crabi fierți și tăiați, crabi fierți netăiați și crabi vii care trebuie fierți și tăiați.
Crabii vii se pun într-un castron cu apă clocotită cu sare și se aduc înapoi la fierbere. Când crabii se scufundă și își schimbă culoarea în portocaliu-roșu, se reduce focul și se continuă fierberea încă 16-18 minute (pentru crabii cu greutatea de 900-1000 g). După gătit, scoateți din apă și răciți până la 2 ore.
Crabii refrigerați sunt așezați pe spate, ghearele și picioarele sunt separate, carnea este despicată și îndepărtată, iar membranele și cartilajul sunt îndepărtate. Se ridică partea abdominală și se desprinde de coajă, se îndepărtează branhiile spongioase, iar carnea albă este separată cu grijă cu un ac. Se indeparteaza si membrana cartilaginoasa situata in interiorul cochiliei, apoi se scoate carnea bruna.
Crabii au gust bun cu maioneză, sosuri de salată, ouă fierte, pătrunjel și suc de lămâie.
Creveții sunt crustacee decapode înotătoare. Partea comestibilă este abdomenul, situat în coadă. Carnea de creveți este a doua după gust de crab. Creveții sunt furnizați proaspăt-congelați, fierți-congelați, fierți-refrigerați, cruzi sau vii, precum și conservați.
Creveții congelați se dezgheață lent (de preferință la frigider), astfel încât să piardă mai puțină umiditate, pe măsură ce devin tari. Cele fierte și congelate sunt așezate pe un strat de șervețele de hârtie și acoperite cu același strat, astfel încât excesul de umiditate să fie absorbit, dar creveții rămân zemoși. Când se decongelează în aer, își pierd 10-11% din masă. Astfel de creveți sunt păstrați la frigider până când sunt gătiți, dar nu mai mult de 24 de ore.
După spălare, creveții cruzi sau vii se pun la fiert în apă clocotită cu sare timp de 3-4 minute. Folosit în forma sa naturală.
La tăiere, pentru pregătirea mâncărurilor, se îndepărtează capul și gâtul creveților, se îndepărtează coaja, deschizând-o de jos, iar gâtul este eliberat. Pentru creveții mari, tractul alimentar este îndepărtat din partea din spate.
Conservele de creveți nu sunt preprocesate. Creveții sunt incluși în salate, sunt folosiți pentru a pregăti aperitive, supe, feluri principale în formă fiert, prăjit și copt, sau pentru a decora preparate din pește cu ei.
Homarii și l a n g u s t ii sunt raci mari de mare care cântăresc 5-10 kg. La fel ca creveții, aceștia pot fi furnizați proaspăt congelați, fierți-congelați sau conservați. Homarii și homarii au cea mai mare valoare nutritivă atunci când sunt furnizați vii și fierți fără preparare prealabilă, introduși în apă clocotită cu sare. Crustaceele congelate sunt pre-decongelate în aer sau în apă timp de 1 până la 3 ore Homarii fierți sunt tăiați în jumătate pe lungime și îndepărtând stomacul lucios și intestinele de lângă cap, care se întinde de la cap la coadă. Puteți extrage caviarul și ficatul verzui (lângă cap). Ghearele și picioarele sunt separate, despărțite cu clești, carnea este îndepărtată folosind un ac special sau un băț de lemn, iar întreaga carne este îndepărtată din partea de coadă și tăiată în felii.
Homarii și homarii se folosesc fierți sau prăjiți pentru feluri principale calde, preparate reci și aperitive calde. Cojile de crustacee sunt folosite pentru a aroma supele.
Racii sunt livrați vii către unitățile de catering. Se spala si se pun in apa clocotita cu sare si condimente pentru gatit (10-12 minute).
Racii fierți sunt folosiți ca gustare în forma lor naturală. Partea comestibilă a racului este gâtul racului. Prin urmare, pentru a pregăti salate, preparate reci și calde, racii sunt curățați de coajă. Racii fierți și gâturile de raci sunt folosite pentru a decora preparatele din pește.
Crustacee Calamarii sunt cefalopode cu greutatea de până la 350 g, dar unele exemplare ajung la 750 g Calitatea mâncărurilor preparate din calmar depinde de depozitarea și prelucrarea corespunzătoare a produselor. Calamarii sunt livrati la unitatile de catering netaiati, congelati, unde sunt depozitati 2-3 zile, dar si conservati.
Calamarii congelati se decongela in aer sau in apa la o temperatura de 18-20°C, se eviscereaza, indepartand maruntaiele si cavitatea bucala.
si ochi. Pentru a îndepărta pielea de pe manta, tentacule și capete, calmarii se opăresc cu apă fierbinte (1:3) la o temperatură de 65-70°C timp de 4-5 minute, se amestecă energic, apoi se spală cu apă rece. Pentru a reduce pierderea în greutate, se recomandă opărirea calamarului cu apă clocotită timp de 30 de secunde și clătirea cu apă rece, dar prin această metodă carnea devine roz.
Calamarul se fierbe în apă cu sare în mod principal timp de 2,5 minute după fierbere secundară (pentru 1 kg, se ia 2 litri de apă și 15 g de sare) și se răcește în bulion. Puteți găti la abur timp de 7-10 minute. Calamarul fiert este tăiat și folosit pentru a pregăti o mare varietate de preparate reci și calde. Calamarul se adaugă în salate și vinegrete, carne tocată și supe. Al doilea fel de mâncare de calmar fierbinte se prepară în combinație cu legume, cereale, leguminoase, pește și brânză. Pentru a preveni ca carnea de calmar să fie tare, fierbeți-o în apă clocotită timp de 1 minut înainte de a o prăji.
O scoici este o moluște bivalvă (cochilie). Partea comestibilă a scoicii este mușchiul și mantaua, care pot fi obținute proaspăt congelate, fierte sau conservate. Carnea de scoici congelată se decongela în apă, apoi se spală și se gătește timp de 7-10 minute în apă clocotită cu sare cu adaos de rădăcini și condimente, se răcește și se taie. Carnea scoici este foarte fragedă și gustoasă. Se foloseste la prepararea de preparate gourmet si gustari - salate, preparate reci si calde in forma lor naturala si cu sos, primele feluri, carne tocata, preparate la cuptor si prajite.
Midia este o moluște marine bivalvă foarte comună. Ei mănâncă mușchi și manta, care au gust de albușul unui ou fiert, dar cu gust și miros de pește. În plus, midiile au și semnificație medicinală și dietetică, deoarece datorită conținutului lor ridicat de iod sunt recomandate pentru hrănirea pacienților cu ateroscleroză.
Pentru prepararea mâncărurilor se folosesc midii din conserve sau midii vii în cochilie, precum și midii congelate fierte în brichete fără aripioare, cu o greutate de până la 1 kg. Scoicile de midii se sortează, murdăria și cojile mici lipite de ele se curăță cu un cuțit, se toarnă cu apă rece și se păstrează câteva ore, după care se spală de mai multe ori și se fierb timp de 15-20 de minute. Se deschid cojile, se scoate carnea de pe ele si se spala din nou in apa fiarta. Midiile fierte-congelate sunt dezghețate în aer sau apă și spălate. Din midii se prepară salate, aperitive reci și calde, carne tocată, supe și principalele feluri de mâncare calde. Midiile vii proaspete se păstrează timp de 3-5 ore la o temperatură de 15-17°C.
Castraveții de mare sunt reprezentanți ai moluștelor echinoderme. Datorită formei lor rotunde alungite, se numesc castraveți de mare. Gustul cărnii de castraveți de mare seamănă cu cartilajul peștelui de sturion. Castraveții de mare uscați, congelați și conservați sunt folosiți pentru prepararea mâncărurilor. Castraveții de mare uscați sunt acoperiți cu pudră de cărbune, care este folosită în timpul procesului de uscare. Prin urmare, se spală bine cu apă caldă pentru a spăla praful, după care castraveții de mare se toarnă cu apă rece și se lasă să se umfle o zi, timp în care apa se schimbă de 2-3 ori. În timpul procesului de umflare, masa de castraveți de mare crește de 5 ori. După aceasta, castraveții de mare sunt tăiați de-a lungul abdomenului și măruntaiele rămase sunt îndepărtate. Castraveții de mare curățați se spală și se fierb timp de 2-3 ore până când carnea lor devine moale, după care se folosește la prepararea produselor culinare. Din castraveți de mare se prepară mâncăruri reci, sosuri, se adaugă la primele feluri, iar al doilea mâncăruri fierbinți se prepară în forme prăjite, înăbușite și coapte. Folosit ca carne tocată.
Întrebări și sarcini de revizuire
1. Ce tipuri de pește se folosesc pentru prepararea mâncărurilor
evenimente de catering?
2.Ce nutrienți conțin peștele?
3.Cum dezgheți peștele congelat?
4.Cum se înmoaie peștele sărat?
5. Întocmește o schemă tehnologică de prelucrare a peștelui solzos
pentru utilizare în întregime.
6. Întocmește o schemă tehnologică de prelucrare a peștelui solzos
Pentru utilizare în porții cu piele și oase.
7.Care este particularitatea prelucrării navaga, lipului și codului?
8.De ce este pane pestele? Enumerați tipurile de pane.
9. Realizați un tabel cu utilizarea semifabricatelor din pește în
în funcţie de metodele de tratament termic.
10.Întocmește o schemă tehnologică pentru prepararea untului de cotlet
sy din peste.
11. Alcătuiește un tabel de date care caracterizează semifabricate din
Masa de cotlet de pește.
12.Cum se taie homarii?
Materiile prime alimentare și produsele alimentare furnizate organizațiilor trebuie să respecte cerințele documentației de reglementare și tehnică și să fie însoțite de documente care confirmă calitatea și siguranța acestora și să fie în recipiente curate și care să poată fi utilizate (clauza 7.7. SP 2.3.6.1079-01).
Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și a bolilor neinfecțioase în masă (otrăviri), organizației îi este interzis să ia:
- carnea și organele organelor de toate tipurile de animale de fermă fără marcă și certificat veterinar;
- peste, raci, pasari fara certificat veterinar;
- păsări de curte neeviscerate (cu excepția vânatului);
- ouă cu coajă contaminată, cu crestătură, „tek”, „rupt”, precum și ouă de la ferme neafectate de salmonella, ouă de rață și gâscă;
- conserve cu conserve sparte, bombardate, „biscuiti”, conserve cu rugină, deformate, fără etichete;
- cereale, făină, fructe uscate și alte produse infectate cu dăunători de hambar;
- legume si fructe cu mucegai si semne de putrezire;
- ciuperci necomestibile, necultivate comestibile, viermi, zdrobite;
- produse alimentare cu termene de valabilitate expirate și semne de calitate proastă;
- produse de casa.
Etichetarea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare utilizate pentru producția de produse de alimentație publică trebuie să respecte GOST R 51074-2003 și standardele naționale actuale pentru produsele din anumite grupuri.
Produsele trebuie depozitate conform clasificării acceptate după tipul de produs: uscat (făină, zahăr, cereale, paste, etc.); pâine; carne de peste; grăsime din lapte; gastronomic; legume și fructe, în recipientele producătorului (butoaie, cutii, baloane, conserve etc.), dacă este necesar, transferați în recipiente de producție curate, marcate în funcție de tipul de produs.
Depozitarea produselor alimentare trebuie efectuată în modul prescris la parametrii corespunzători de temperatură, umiditate și condiții de lumină pentru fiecare tip de produs.
În cămarele pentru depozitarea alimentelor uscate trebuie menținută o temperatură de aproximativ 15 * C și o umiditate relativă de aproximativ 60-65%.
Produsele alimentare perisabile trebuie depozitate în conformitate cu condițiile de depozitare stabilite și cu datele de expirare. Acestea trebuie păstrate în frigidere cu respectarea standardelor și reglementărilor sanitare în vigoare.
Materiile prime și produsele finite trebuie depozitate în frigidere separate. În organizațiile mici care au o singură cameră frigorifică, precum și în camera zilnică de aprovizionare cu alimente, depozitarea lor comună pe termen scurt este permisă, în funcție de condițiile cartierului de mărfuri (pe rafturi separate, rafturi).
Camerele frigorifice pentru depozitarea alimentelor trebuie să fie echipate cu rafturi ușor de curățat, sisteme de colectare și drenare a condensului și, dacă este necesar, grinzi suspendate cu cârlige placate cu tablă sau cârlige din oțel inoxidabil.
Carcasele de carne răcită, semicarcasele, sferturile sunt atârnate pe cârlige pentru a nu intra în contact unele cu altele, cu pereții și podeaua încăperii. Carnea congelată este depozitată pe rafturi sau rafturi în stive.
Păsările congelate sau refrigerate se depozitează în containerele furnizorului pe rafturi sau rafturi, stivuite; Pentru o mai bună circulație a aerului, se recomandă așezarea șipcilor între cutii (cutii).
Peștele congelat (fileurile de pește) se depozitează pe rafturi sau rafturi în containerele furnizorilor.
Smântâna și brânza de vaci se păstrează într-un recipient cu capac. Nu este permis să lăsați linguri sau spatule în recipiente cu brânză de vaci și smântână.
Untul este depozitat în recipiente originale sau în batoane învelite în pergament, în tăvi, ghee-ul este depozitat în recipientele producătorului.
Brânzeturile mari se păstrează fără recipiente pe rafturi curate. La așezarea brânzeturilor una peste alta, se pune carton sau placaj între ele. Brânzeturile mici sunt depozitate în containere de consum pe rafturi sau rafturi.
Produsele din carne finite (crnați, șunci, frankfurters, cârnați) sunt depozitate în containere de furnizor sau recipiente de producție.
Ouăle în cutii sunt depozitate pe rafturi în camere răcoroase și uscate. Pulberea de ouă se păstrează într-un loc uscat, amestecat - la o temperatură care nu depășește minus 6°C.
Cerealele și făina se depozitează în pungi pe rafturi în stive la o distanță de cel puțin 15 cm de podea.
Pastele, zahărul și sarea sunt depozitate în recipiente ale furnizorilor pe rafturi sau blaturi.
Ceaiul și cafeaua sunt depozitate pe rafturi în spații uscate și ventilate.
Pâinea este depozitată pe rafturi și în dulapuri. Este recomandat să alocați o cămară separată pentru depozitarea pâinii. Pâinea de secară și grâu se păstrează separat.
Ușile din dulapurile de pâine trebuie să aibă orificii pentru aerisire. La curățarea dulapurilor, firimiturile trebuie măturate de pe rafturi cu perii speciale, iar rafturile trebuie șters bine cel puțin o dată pe săptămână folosind o soluție de acid acetic 1%.
Cartofii și rădăcinile sunt depozitate într-o cameră uscată și întunecată; varză - pe rafturi separate, în cufere; legume murate și sărate - în butoaie, la o temperatură care să nu depășească 10°C. Fructele și verdețurile se păstrează în cutii într-un loc răcoros, la o temperatură care nu depășește 12°C.
Legumele, fructele și fructele de pădure congelate sunt depozitate în recipiente ale furnizorilor, în frigidere cu temperatură scăzută.
Eticheta fiecărui recipient care indică data de expirare a acestui tip de produs trebuie păstrată până când produsul este complet utilizat.
La depozitarea produselor alimentare, este necesar să se respecte cu strictețe regulile de apropiere a mărfurilor, standardele de depozitare, datele de expirare și condițiile de depozitare.
Produsele care au un miros specific (condimente, hering etc.) trebuie depozitate separat de produsele care percep mirosuri străine (unt, brânză, ouă, ceai, sare, zahăr etc.).
Consultați, de asemenea, cerințele de stocare în Anexa 1 la SanPiN 2.3.2.1324-03.
ü Suprafața interioară a semifabricatelor trebuie curățată temeinic de măruntaie, peliculă întunecată și cheaguri de sânge
ü Pulpa trebuie să adere strâns la os
ü Pielea peștelui prelucrat trebuie să fie intactă, fără aripioare sau reziduuri de solzi
ü Părțile osoase ale înotătoarelor care pătrund în carnea peștelui trebuie tăiate
Inacceptabil - întunecarea interiorului și expunerea oaselor coastei
Peștii vii leneși, precum și exemplarele cu acoperire solzoasă deteriorată, sunt trimise imediat pentru procesare
· Răcirea și congelarea peștelui preparat
ü Produsele semifabricate și peștele preparat destinat utilizării ulterioare în stare răcită se răcesc timp de cel puțin 2 ore. la o temperatură de 0-4*C până la o temperatură în interiorul produsului de 8*C
ü Produsele semifabricate din pește refrigerat sunt congelate
ü Produsele semifabricate destinate vânzării congelate nu trebuie păstrate la temperaturi pozitive mai mult de 20 de minute.
ü Congelarea semifabricatelor si a pestelui preparat se realizeaza in congelatoare cu circulatie naturala a aerului si temperatura nu mai mare de -20*C. Durata de congelare este de minim 3 ore, temperatura din interiorul produsului este de minim -10*C
· Cerințe pentru siguranța depozitării peștelui preparat și a semifabricatelor
ü Peștii vii se păstrează în atelierul de pește timp de 1-2 zile în acvarii cu apă curgătoare rece (4-8*C) în proporție de 5 litri de apă la 1 kg de pește
ü Peștele refrigerat și congelat se pune pe paleți (raft) în recipientul în care au ajuns
ü Carcasele de pește de sturion și legăturile pregătite pentru tăierea în semifabricate porționate sau pentru utilizare în întregime, după răcire, se păstrează la o temperatură de 2-6*C timp de cel mult 24 de ore
ü Produsele semifabricate porționate nu trebuie depozitate
ü Produsele din masa de cotlet, carne tocata se pastreaza la o temperatura de 2-6*C timp de cel mult 12 ore
ü Peștele tăiat special care nu este congelat se păstrează la o temperatură de la -2 la +2*C timp de cel mult 24 de ore
ü Masa de cotlet congelată la o temperatură de la -4 la -6*C timp de cel mult 72 de ore
ü Perioada totală de vânzare a semifabricatelor, cu condiția ca acestea să fie depozitate în frigidere, nu trebuie să fie mai mare de 24 de ore. din momentul în care sunt pregătite, aceasta include și timpul de depozitare și transport.
Materiale de testare
pentru prindere.
Pe tema „Pregătirea și gătirea semifabricatelor din pește pentru mâncăruri complexe”.
Sarcini de testare
Alegeți cel mai complet răspuns dintre cele oferite
1. Indicați forma în care peștele este furnizat unităților alimentare
A) adormit, B) înghețat, C) răcit
2. Indicați temperatura în grosimea mușchilor de pește congelat
A) de la 0 la -2*C, B) de la -8 la -6*C, C) de la -2 la -6*C
3. Precizați condițiile de păstrare pentru peștele refrigerat
A) se păstrează cel mult 5 zile la t -2 până la 1*C, B) se păstrează timp de 12 zile la t -8*C, C) 3 zile la t 0...-2*C
4. Indicați cum este dezghețat peștele congelat
A) în băile de acvariu, B) în aer, C) ambele răspunsuri sunt corecte
5. Indicați scopul adăugării de sare în apă în timpul decongelarii folosind metoda combinată
A) pentru a reduce pierderile de nutrienți, B) pentru a săra peștele, C) pentru a accelera procesul de dezghețare
6. Indicați cantitatea de sare pe 1 litru de apă adăugată în apă la decongelarea peștelui
A) 70-100 g, B) 7-10 g, C) 100-200 g
7. Specificați temperatura pentru decongelarea peștelui în aer
A) 20*C, B) 10*C, C) 25*C
8. Indicați raportul dintre masa peștelui și lichidul la dezghețare în apă
A) 1:2, B) 1:10, C) 1:1
9. Indicați cărui pește aparține anghila din punct de vedere al conținutului de grăsime
A) slabă, B) grăsime medie, C) grăsime
10. Indicați durata decongelarii peștilor în apă
A) 2-3 ore, B) 30-60 minute, C) zi
11. Indicați dacă este posibil să folosiți pește filet cu piele pentru a pregăti masa de cotlet
A) da, B) nu, C) ambele răspunsuri sunt corecte
12. Indicați dacă este posibil să folosiți 25-30% din pește fiert pentru a prepara masa de cotlet de pește
A) da, B) nu
13. Indicați în ce scop se adaugă ouăle crude în masa de cotlet
14. Indicați în ce scop se adaugă lapte de pește proaspăt în masa de cotlet de pește
A) pentru conexiune, B) pentru lejeritate, C) pentru suculenta
15. Precizați tipul de pâine pentru gătit
A) biscuit, B) făină, C) ou, biscuiți
16. Precizați forma semifabricatului
A) semilună, B) cărămidă, C) picătură
17. Indicați ce file se folosește la prepararea zraz Don
A) file curat, B) file cu piele dezosată, C) ambele răspunsuri sunt corecte
18. Indicați ce file de pește este procesat pentru a pregăti rulada de file de pește semifabricat
A) pentru un file curat, B) pentru un file cu piele fără oase, C) pentru un file cu piele și oase de coastă
Sarcini
Finalizați sarcini
1. Enumerați metodele de decongelare a peștelui congelat______________________________
2. Enumerați tipurile de pește care aparțin peștilor cu grăsime medie________________________________________________________________________
3. Specificați temperatura și perioada de valabilitate:
Pregătit pentru tăierea semifabricatului porționat de pește sau folosirea lui în întregime _________________________________________________________________
Pește special tăiat, necongelat _____________________________________________
Masa de cotlet congelat _________________________________________________
4. Realizați o diagramă pentru pregătirea corpului.
5. Precizați rețeta pentru masa de cotlet de pește________________________________________________
6. Creați un algoritm pentru prepararea masei de cotlet_____________________________
7. Precizați rețeta pentru masa de quenelle de pește___________________________________________
8. În ce scop se adaugă 25-30% pește fiert în masa de cotlet de pește________
_____________________________________________________________________________
9. În ce scop se adaugă ouăle crude în amestecul de cotlet de pește_________________
_____________________________________________________________________________
10. În ce scop se adaugă lapte de pește proaspăt în masa de cotlet de pește?
_____________________________________________________________________________
11. Completați cerințele pentru calitatea peștelui procesat:
Suprafața interioară a semifabricatelor trebuie curățată temeinic
____________________________________________________________________________
Pulpa trebuie să ________________________________________________________________
Părțile osoase ale înotătoarelor care pătrund în carnea peștelui trebuie să fie
_____________________________________________________________________________
Pielea peștelui procesat trebuie să fie _____________________________________
12. Completați cuvintele care lipsesc la prepararea ruloului de pește din masa de cotlet:
Așezați amestecul pe ………………………… grosimea …………… sub formă de …………... până la……… lățime, așezați …………… …………… …, ridicând capetele țesăturii de-a lungul întregii lungimi………………………………………., lubrifiați…………., faceți………...
13. Întocmește o schemă pentru prepararea semifabricatelor zrazy Donskie.
14. Realizați o diagramă pentru pregătirea bibanului umplut în întregime.
15. Realizați o diagramă pentru prepararea știucii întregi umplute.
16. Faceți o schemă pentru prepararea peștelui umplut în porții.
17. Enumerați tipurile de carne tocată pentru umplut pește.
18. Determinați cantitatea de deșeuri (kg) la prelucrarea a 10 kg de biban mic pentru prăjire în întregime.
19. Determinați masa brută de biban dacă, la prelucrarea acestuia pe file fără piele și oase, deșeurile au fost de 20 kg.
20. Determinați masa netă a 23 kg de navaga prelucrată pentru prăjire în întregime.
21. Determinați cantitatea de deșeuri (kg) la prelucrarea a 17 kg de somn dezbrăcat în fileuri fără piele și oase.
22. Determinați masa brută de crap necesară pentru prepararea a 150 de porții de crap umplut cu bucăți când produsul finit dă 50 g
Secțiunea PM 3. Pregătirea păsărilor de curte pentru prepararea produselor culinare complexe
Suprafața interioară a semifabricatelor trebuie curățată temeinic de măruntaie, cheaguri de sânge și peliculă închisă la culoare. Pulpa ar trebui să adere strâns la os; întunecarea părții sale interioare și expunerea oaselor coastelor sunt inacceptabile. Pielea peștelui procesat ar trebui să fie
întreg, fără aripioare și resturi de solzi. Părțile osoase ale înotătoarelor care pătrund în carnea peștelui trebuie tăiate.
Cerințe sanitare pentru procesul de preparare a semifabricatelor din pește și depozitarea acestora. Peștele este un teren de reproducere pentru dezvoltarea microorganismelor datorită conținutului ridicat de apă. La peștii refrigerați, procesele lor de reproducere sunt suspendate. Cel mai mare număr de microorganisme se găsește la peștele neviscerat, cel mai mic în carcasele de pește semiprelucrat, dar acest număr crește odată cu prelucrarea și depozitarea ulterioară a semifabricatelor. Pentru a evita acest lucru, peștele este tăiat pe o masă și scândură special concepute în acest scop. Înainte și după tăiere, peștele este spălat cu apă curentă rece. Pestele se taie in portii si se pane pe o alta masa special conceputa in acest scop. Este necesar să eliminați deșeurile rezultate în timp util. La sfârșitul procesării, peștele este bine spălat, iar echipamentele și echipamentele sunt uscate. În timpul funcționării, acestea sunt clătite în mod repetat cu apă fierbinte.
Produsele semifabricate din pește destinate pregătirii suplimentare la unitățile de alimentație publică și vânzării prin magazine culinare se răcesc timp de 2-3 ore la o temperatură de la 0 la 4°C. Peștele tăiat întreg sau bucățile mari se păstrează timp de 24 de ore, bucățile porționate și peștele tocat - 6-8 ore, masa de cotlet se așează pe o foaie de copt într-un strat de cel mult 5 cm și se păstrează timp de 2-3 ore și masă de cotlet semifinisat - până la 12 ore.
Perioada totală de vânzare a semifabricatelor, cu condiția ca acestea să fie depozitate în frigidere, nu trebuie să depășească 24 de ore de la încheierea pregătirii lor, inclusiv timpul de depozitare și transport. Dacă se utilizează transportul nerăcit, perioada de transport nu trebuie să fie mai mare de 2 ore.
§ 12. FRUCCE DE MARE
Produsele din fructe de mare care nu sunt din pește sunt folosite în unitățile de catering pentru a pregăti o varietate de feluri de mâncare și gustări. Cele mai valoroase dintre ele - crustacee, moluște și alge - conțin o cantitate mare de proteine (până la 22%), minerale, vitamine B, PP, C, D, grăsimi, glicogen, enzime, microelemente necesare funcționării organismului. . Datorită conținutului de microelemente și substanțe tonice, fructele de mare sunt utilizate pe scară largă în alimentația medicală.
Mâncărurile preparate din fructe de mare non-pește au bun gust.
Crustacee. Acestea includ crabi, creveți, homari, homari și raci. Carnea lor este foarte fragedă și dulce la gust.
Racii sunt cei mai mari raci de mare. Crabii conservați sunt folosiți la gătit. Înainte de a pregăti mâncarea, conservele sunt deschise și conținutul este îndepărtat. După îndepărtarea hârtiei și a farfuriilor, separați bucăți întregi de pastă cu o suprafață roșie de fibrele albe individuale mici. Crabii sunt folosiți la prepararea preparatelor porționate - salate, aperitive, supe, sosuri, feluri principale, carne tocată. Bucățile de crab sunt folosite pentru a decora diferite preparate din pește și sunt incluse în garnituri suplimentare pentru sosuri.
Pentru prepararea mâncărurilor, pe lângă cele conservate, puteți folosi crabi fierți și tăiați, crabi fierți netăiați și crabi vii care trebuie fierți și tăiați.
Crabii vii se pun într-un castron cu apă clocotită cu sare și se aduc înapoi la fierbere. Când crabii se scufundă și își schimbă culoarea în portocaliu-roșu, se reduce focul și se continuă fierberea încă 16-18 minute (pentru crabii cu greutatea de 900-1000 g). După gătit, scoateți din apă și răciți până la 2 ore.
Crabii refrigerați sunt așezați pe spate, ghearele și picioarele sunt separate, carnea este despicată și îndepărtată, iar membranele și cartilajul sunt îndepărtate. Se ridică partea abdominală și se desprinde de coajă, se îndepărtează branhiile spongioase, iar carnea albă este separată cu grijă cu un ac. Se indeparteaza si membrana cartilaginoasa situata in interiorul cochiliei, apoi se scoate carnea bruna.
Crabii au gust bun cu maioneză, sosuri de salată, ouă fierte, pătrunjel și suc de lămâie.
Creveții sunt crustacee decapode înotătoare. Partea comestibilă este abdomenul, situat în coadă. Carnea de creveți este a doua după gust de crab. Creveții sunt furnizați proaspăt-congelați, fierți-congelați, fierți-refrigerați, cruzi sau vii, precum și conservați.
Creveții congelați se dezgheață lent (de preferință la frigider), astfel încât să piardă mai puțină umiditate, pe măsură ce devin tari. Cele fierte și congelate sunt așezate pe un strat de șervețele de hârtie și acoperite cu același strat, astfel încât excesul de umiditate să fie absorbit, dar creveții rămân zemoși. Când se decongelează în aer, își pierd 10-11% din masă. Astfel de creveți sunt păstrați la frigider până când sunt gătiți, dar nu mai mult de 24 de ore.
După spălare, creveții cruzi sau vii se pun la fiert în apă clocotită cu sare timp de 3-4 minute. Folosit în forma sa naturală.
La tăiere, pentru pregătirea mâncărurilor, se îndepărtează capul și gâtul creveților, se îndepărtează coaja, deschizând-o de jos, iar gâtul este eliberat. Pentru creveții mari, tractul alimentar este îndepărtat din partea din spate.
Conservele de creveți nu sunt preprocesate. Creveții sunt incluși în salate, sunt folosiți pentru a pregăti aperitive, supe, feluri principale în formă fiert, prăjit și copt, sau pentru a decora preparate din pește cu ei.
Homarii și l a n g u s t ii sunt raci mari de mare care cântăresc 5-10 kg. La fel ca creveții, aceștia pot fi furnizați proaspăt congelați, fierți-congelați sau conservați. Homarii și homarii au cea mai mare valoare nutritivă atunci când sunt furnizați vii și fierți fără preparare prealabilă, introduși în apă clocotită cu sare. Crustaceele congelate sunt pre-decongelate în aer sau în apă timp de 1 până la 3 ore Homarii fierți sunt tăiați în jumătate pe lungime și îndepărtând stomacul lucios și intestinele de lângă cap, care se întinde de la cap la coadă. Puteți extrage caviarul și ficatul verzui (lângă cap). Ghearele și picioarele sunt separate, despărțite cu clești, carnea este îndepărtată folosind un ac special sau un băț de lemn, iar întreaga carne este îndepărtată din partea de coadă și tăiată în felii.
Homarii și homarii se folosesc fierți sau prăjiți pentru feluri principale calde, preparate reci și aperitive calde. Cojile de crustacee sunt folosite pentru a aroma supele.
Racii sunt livrați vii către unitățile de catering. Se spala si se pun in apa clocotita cu sare si condimente pentru gatit (10-12 minute).
Racii fierți sunt folosiți ca gustare în forma lor naturală. Partea comestibilă a racului este gâtul racului. Prin urmare, pentru a pregăti salate, preparate reci și calde, racii sunt curățați de coajă. Racii fierți și gâturile de raci sunt folosite pentru a decora preparatele din pește.
Crustacee Calamarii sunt cefalopode cu greutatea de până la 350 g, dar unele exemplare ajung la 750 g Calitatea mâncărurilor preparate din calmar depinde de depozitarea și prelucrarea corespunzătoare a produselor. Calamarii sunt livrati la unitatile de catering netaiati, congelati, unde sunt depozitati 2-3 zile, dar si conservati.
Calamarii congelati se decongela in aer sau in apa la o temperatura de 18-20°C, se eviscereaza, indepartand maruntaiele si cavitatea bucala.
si ochi. Pentru a îndepărta pielea de pe manta, tentacule și capete, calmarii se opăresc cu apă fierbinte (1:3) la o temperatură de 65-70°C timp de 4-5 minute, se amestecă energic, apoi se spală cu apă rece. Pentru a reduce pierderea în greutate, se recomandă opărirea calamarului cu apă clocotită timp de 30 de secunde și clătirea cu apă rece, dar prin această metodă carnea devine roz.
Calamarul se fierbe în apă cu sare în mod principal timp de 2,5 minute după fierbere secundară (pentru 1 kg, se ia 2 litri de apă și 15 g de sare) și se răcește în bulion. Puteți găti la abur timp de 7-10 minute. Calamarul fiert este tăiat și folosit pentru a pregăti o mare varietate de preparate reci și calde. Calamarul se adaugă în salate și vinegrete, carne tocată și supe. Al doilea fel de mâncare de calmar fierbinte se prepară în combinație cu legume, cereale, leguminoase, pește și brânză. Pentru a preveni ca carnea de calmar să fie tare, fierbeți-o în apă clocotită timp de 1 minut înainte de a o prăji.
O scoici este o moluște bivalvă (cochilie). Partea comestibilă a scoicii este mușchiul și mantaua, care pot fi obținute proaspăt congelate, fierte sau conservate. Carnea de scoici congelată se decongela în apă, apoi se spală și se gătește timp de 7-10 minute în apă clocotită cu sare cu adaos de rădăcini și condimente, se răcește și se taie. Carnea scoici este foarte fragedă și gustoasă. Se foloseste la prepararea de preparate gourmet si gustari - salate, preparate reci si calde in forma lor naturala si cu sos, primele feluri, carne tocata, preparate la cuptor si prajite.
Midia este o moluște marine bivalvă foarte comună. Ei mănâncă mușchi și manta, care au gust de albușul unui ou fiert, dar cu gust și miros de pește. În plus, midiile au și semnificație medicinală și dietetică, deoarece datorită conținutului lor ridicat de iod sunt recomandate pentru hrănirea pacienților cu ateroscleroză.
Pentru prepararea mâncărurilor se folosesc midii din conserve sau midii vii în cochilie, precum și midii congelate fierte în brichete fără aripioare, cu o greutate de până la 1 kg. Scoicile de midii se sortează, murdăria și cojile mici lipite de ele se curăță cu un cuțit, se toarnă cu apă rece și se păstrează câteva ore, după care se spală de mai multe ori și se fierb timp de 15-20 de minute. Se deschid cojile, se scoate carnea de pe ele si se spala din nou in apa fiarta. Midiile fierte-congelate sunt dezghețate în aer sau apă și spălate. Din midii se prepară salate, aperitive reci și calde, carne tocată, supe și principalele feluri de mâncare calde. Midiile vii proaspete se păstrează timp de 3-5 ore la o temperatură de 15-17°C.
Castraveții de mare sunt reprezentanți ai moluștelor echinoderme. Datorită formei lor rotunde alungite, se numesc castraveți de mare. Gustul cărnii de castraveți de mare seamănă cu cartilajul peștelui de sturion. Castraveții de mare uscați, congelați și conservați sunt folosiți pentru prepararea mâncărurilor. Castraveții de mare uscați sunt acoperiți cu pudră de cărbune, care este folosită în timpul procesului de uscare. Prin urmare, se spală bine cu apă caldă pentru a spăla praful, după care castraveții de mare se toarnă cu apă rece și se lasă să se umfle o zi, timp în care apa se schimbă de 2-3 ori. În timpul procesului de umflare, masa de castraveți de mare crește de 5 ori. După aceasta, castraveții de mare sunt tăiați de-a lungul abdomenului și măruntaiele rămase sunt îndepărtate. Castraveții de mare curățați se spală și se fierb timp de 2-3 ore până când carnea lor devine moale, după care se folosește la prepararea produselor culinare. Din castraveți de mare se prepară mâncăruri reci, sosuri, se adaugă la primele feluri, iar al doilea mâncăruri fierbinți se prepară în forme prăjite, înăbușite și coapte. Folosit ca carne tocată.
Întrebări și sarcini de revizuire
1. Ce tipuri de pește se folosesc pentru prepararea mâncărurilor
evenimente de catering?
2.Ce nutrienți conțin peștele?
3.Cum dezgheți peștele congelat?
4.Cum se înmoaie peștele sărat?
5. Întocmește o schemă tehnologică de prelucrare a peștelui solzos
pentru utilizare în întregime.
6. Întocmește o schemă tehnologică de prelucrare a peștelui solzos
Pentru utilizare în porții cu piele și oase.
7.Care este particularitatea prelucrării navaga, lipului și codului?
8.De ce este pane pestele? Enumerați tipurile de pane.
9. Realizați un tabel cu utilizarea semifabricatelor din pește în
în funcţie de metodele de tratament termic.
10.Întocmește o schemă tehnologică pentru prepararea untului de cotlet
sy din peste.
11. Alcătuiește un tabel de date care caracterizează semifabricate din
Masa de cotlet de pește.
12.Cum se taie homarii?
Capitolul 3. PRELUCRAREA CARNII SI PRODUSELOR DIN CARNE
Carnea conține o mulțime de proteine complete - 14,5-23%, grăsimi - de la 2 la 37, minerale - 0,5-1,3% (dintre care cele mai valoroase săruri sunt fosforul, calciul, sodiul, magneziul și fierul). Carnea contine vitaminele A, D, PP si grupa B. Principalele tesuturi ale carnii sunt: musculare, conjunctive, grase si osoase.
Tesut muscular constă din fibre individuale acoperite cu o membrană translucidă (sarcolemă). Proteina principală a țesutului muscular este miozina. Proteinele din țesutul muscular animal sunt complete - conțin aminoacizi similari ca compoziție cu proteinele din țesutul muscular uman, astfel încât sunt ușor absorbite de organism. Mușchii interni aflați în apropierea oaselor, țesutul muscular situat de-a lungul coloanei vertebrale, sunt cei mai valoroși, deoarece au carne fragedă, cu fibre fine. Mușchii localizați în gât și abdomen sunt alcătuiți din fibre dense, deci au o consistență aspră.
Țesut conjunctiv este format din proteine defecte - colagen-jra si elastina. Cu cât carnea conține mai mult colagen și elastină, cu atât este mai dura. Acesta este un indicator al calității cărnii.
Țesut adipos carnea este formată din celule umplute cu picături de grăsime și acoperite cu țesut conjunctiv. Grăsimea îmbunătățește gustul cărnii și îi mărește valoarea nutritivă.
Os constă din celule speciale, a căror bază este osseina - o substanță similară ca compoziție cu colagenul. Oasele pelvine și capetele oaselor tubulare sunt poroase și se numesc oase de zahăr. Conțin substanțe care, atunci când sunt transferate în bulion, îi conferă putere și aromă.
Carnea este furnizată unităților de alimentație publică care utilizează materii prime refrigerate și congelate. Semicarcase și sferturi de vită; miel, capră și vițel - carcase; carne de porc - carcase și semicarcase. Multe unități de alimentație publică primesc semifabricate din carne: bucăți mari, porționați, bucăți mici și tocate. La acceptarea cărnii se verifică în primul rând prezența semnului de grăsime și controlul veterinar și sanitar, iar calitatea bună a cărnii se determină organoleptic. În ceea ce privește grăsimea, carnea de vită, miel și capră sunt din categoriile I și II, vițelul este de categoria I, carnea de porc este carne, tuns și grăsime.
Carnea răcită de bună calitate are o crustă uscată pe suprafața carcasei, culoarea este de la roz pal la roșu, consistența este densă, elastică (la apăsare cu degetul, gropița se uniformizează rapid). Carnea congelată la suprafață și tăieturile are o culoare roz-roșu cu o nuanță cenușie din cauza cristalelor de gheață, consistența este dură (sună la atingere); Nu are miros, dar cand se dezgheta apare mirosul de carne si umezeala. Puteți verifica calitatea cărnii congelate folosind o lamă de cuțit încălzită sau testând gătitul. Carnea primită la întreprinderi este supusă gătirii mecanice.
§ 1. PRELUCRARE MECANICĂ CULINARĂ A CARNII
Carnea este procesată într-un magazin de carne (aprovizionare), care ar trebui să fie situat lângă camerele de depozitare a cărnii. Atelierul este dotat cu linii aeriene, mașini de tocat oase, mașini de tocat carne, mixere pentru carne tocată, mașini pentru feliat și afânat carne, mașini de cotlet și găluște și dulapuri frigorifice. Echipamentele nemecanice includ mese de lucru, căzi de baie, rafturi etc. Echipamentele sunt amplasate în conformitate cu procesul tehnologic de prelucrare a cărnii și respectarea condițiilor de lucru sigure.
Cerințele generale de siguranță atunci când lucrați într-un magazin de carne și pește sunt aceleași ca și atunci când lucrați într-un magazin de legume. Nu utilizați o mașină de tocat carne care nu are inel de siguranță. Carnea trebuie împinsă în mașina de tocat carne cu ajutorul unui pistil. Nu puteți opera mașina de tăiere fără un dispozitiv care o oprește atunci când capacul este ridicat. Toate cuțitele și mânerele trebuie să aibă mânere bine atașate, iar mânerele trebuie să aibă cârlițe pe mânere. Cuțitele și musatele sunt așezate în teci speciale. Blocurile pentru tăierea cărnii și oaselor trebuie să aibă o suprafață de lucru netedă.
Carnea congelată se taie numai după decongelare. Este interzisă tăierea cărnii fără bavetă de siguranță și mănuși.
Prelucrarea cărnii congelate constă în următoarele etape: decongelare, spălare, uscare, tăiere și dezosare culinară, curățarea și sortarea cărnii, prepararea semifabricatelor. Decongelarea cărnii se face pentru a face procesarea ulterioară mai ușoară și mai convenabilă. În carne congelată
sucul se găsește între fibre sub formă de cristale de gheață. La decongelare, sucul este din nou absorbit de fibre, iar pierderea lui depinde în mare măsură de metoda de decongelare. Carnea este dezghețată în camere speciale într-un mod lent sau rapid.
În timpul dezghețării lente Temperatura în cameră se menține de la 0 la 6-8°C, umiditatea aerului este de 90-95%. Carnea este dezghețată în părți mari (carcase, semicarcase, sferturi), acestea sunt atârnate în cârlige astfel încât să nu se atingă și să nu atingă podeaua și pereții. În astfel de condiții, fibrele musculare absorb aproape complet sucul format în timpul decongelarii, iar starea lor inițială este restabilită. Durata decongelarii depinde de tipul de carne, de marimea bucatilor si este de 1-3 zile. Dezghețarea este oprită dacă temperatura în grosimea mușchilor ajunge la 0-1°C. Carnea decongelată corect nu diferă de carnea răcită. Pierderea sucului de carne în timpul decongelarii lente se ridică la 0,5% din masa de carne.
În timpul dezghețării rapide Temperatura din cameră este menținută la 20-25°C, umiditatea aerului este de 85-95%, pentru care este introdus aer umidificat încălzit. În astfel de condiții, carnea este dezghețată în 12-24 de ore, temperatura în grosimea mușchilor ar trebui să fie de 0,5. ..1,5°C. După aceasta, carnea se ține 24 de ore la o temperatură de 0-2°C și umiditatea aerului de 80-85% pentru a reduce pierderile de suc de carne în timpul tăierii.
În întreprinderile care nu au spații pentru decongelarea cărnii, acest proces se realizează în atelierul de achiziții. În acest caz, carnea este așezată pe grătare sau mese de lemn. Nu puteți tăia carnea în bucăți înainte de decongelare, deoarece aceasta crește pierderea de suc de carne cu până la 10%, iar carnea devine tare și fără gust. Decongelarea cărnii în apă nu este permisă, deoarece nutrienții solubili vor trece în apă. După dezghețare, tăiați urmele, zonele foarte murdare și cheaguri de sânge.
La spălare Contaminanții, microorganismele și sporii lor sunt spălați de pe suprafața cărnii. La unitățile mari de catering, carnea este spălată în spalatorii. Se atârnă pe cârlige și se spală folosind perii speciale (perie-duș), un jet de apă de la un furtun de incendiu sau un furtun. În întreprinderile mici, carnea este spălată în băi. Pentru a face acest lucru, se pune pe grătare și se spală în apă curentă cu iarbă sau perii de nailon. Temperatura apei trebuie să fie între 20 și 30°C. Înainte de uscare, carcasele spălate se spală cu apă rece la o temperatură de 12-15°C pentru răcire. Acest lucru întârzie dezvoltarea microorganismelor pe suprafața cărnii în timpul prelucrării ulterioare.
Uscarea previne creșterea microbilor în plus, atunci când tăiați carnea nu vă alunecă în mâini. Carnea este atârnată pe cârlige sau așezată pe grătare situate deasupra băilor de spălat și uscată la aer sau cu șervețele de bumbac. În întreprinderile mari, aerul exterior pentru uscare este pompat prin conducte speciale și trecut prin filtre Temperatura aerului 1-6 °C. În întreprinderile mici, se utilizează uscare naturală.
§ 2. TĂIEREA CULINARĂ ŞI DEZOSAREA JUMĂTĂŢILOR DE CARCASA DE VID
Tăierea semicarcaselor de carne constă în operații succesive: împărțirea în bucăți, dezosarea bucăților, tundere și tundere. Scopul principal al tăierii și dezosării este obținerea unor părți de carne care diferă prin scopul lor culinar.
Dezosarea este procesul de separare a cărnii de oase. Această operație se efectuează cu mare atenție, astfel încât să nu rămână carne pe oase, iar bucățile rezultate să nu aibă tăieturi adânci (nu mai mult de 10 mm). Tunderea și striparea reprezintă îndepărtarea tendoanelor, a peliculelor și a cartilajului. La îndepărtarea părților de carne, peliculele grosiere de suprafață, tendoanele, cartilajele și excesul de grăsime sunt îndepărtate, iar marginile sunt tăiate. Au rămas țesutul conjunctiv intermuscular și peliculele subțiri de suprafață. Curățați carnea astfel încât să nu se deformeze în timpul gătirii. Este mai convenabil să tăiați semifabricate porționate din carnea tăiată.
Tăierea cărnii se efectuează într-o cameră cu o temperatură a aerului nu mai mare de 10°C, astfel încât carnea să nu se încălzească. Partea de vită este împărțită în sferturi anterioare și sferturi posterioare. Linia de diviziune trece de-a lungul ultimei coaste și între vertebrele a 13-a și a 14-a, cu coastele în partea anterioară (Fig. 6).
Tăiere din partea anterioară. La tăierea unui sfert din față se obțin următoarele tăieturi: umăr, gât, piept și coaste din spate.
Pentru a separa partea umărului, sfertul este așezat pe masă cu interiorul în jos, omoplatul este ridicat cu mâna stângă, mușchii care o leagă de partea pieptului sunt tăiați de-a lungul conturului definit și tăiați. După aceasta, partea cervicală este separată de-a lungul ultimei vertebre cervicale. Apoi tăiați pieptul de-a lungul unei linii care merge de la capătul primei coaste până la capătul ultimei (la joncțiunea cartilajului cu coastele). Ceea ce rămâne este partea dorso-costală, formată dintr-o margine groasă, o porțiune subscapulară și un tiv. Apoi se efectuează dezosarea.
Orez. 6. Schema de tăiere a carcasei de vită
a) denumirea oaselor; 1- omoplat; 2 - humerus; 3 - ulna; 4-grinda
os; 5 - osul pieptului; 6 - ilium; 7 - tuberculul iliac (mac
lac); 8 - femur; 9 - rotula; 10 - tibiei; 11 ~ șapte
vertebra cervicala; 12 - treisprezece vertebre dorsale; 13 - coaste; 14 - șase centuri
vertebre; 15 - vertebrele sacrale
b) denumirile pieselor; eu- partea scapulară a) partea umărului, b) partea umărului;
II - partea cervicală; III- partea dorsală (marginea groasă); IV - tiv; V - gru
Dinka; VI - partea subscapulară; VII- muschiu; VIII - partea lombară (ton
marginea tacului); IX - flanc; X - partea șoldului: c - piesa interioară, g -
piesa superioara, d - piesa laterala, e - piesa exterioara.
Pentru dezosare, omoplatul este așezat pe masă cu partea exterioară în jos, carnea și tendoanele sunt tăiate din rază și ulnă. Articulația acestor oase cu humerusul este tăiată și se separă radiusul și ulna. Carnea este tăiată din humerus, tendoanele care leagă humerusul de scapula sunt tăiate, iar scapula este separată. După aceasta, humerusul este tăiat. Partea venoasă (coaja) luată din oasele radiusului și ulnei este tăiată din pulpa rezultată, iar restul cărnii este tăiată în două bucăți: partea umărului, separată de humerus și marginea scapulei și partea umărului, îndepărtată de pe omoplată.
În partea gâtului, tăiați carnea într-un strat întreg, încercând să o separați complet de vertebre. Din piept, carnea este tăiată din sânul și cartilajul costal. Partea costală dorsală este dezosată, tăindu-se
carne de-a lungul proceselor spinoase ale coloanei vertebrale până la baza coastelor. Apoi carnea este tăiată de coaste într-un strat întreg. Pulpa rezultată este împărțită în partea subscapulară, marginea groasă și marginea. După aceasta, carnea este venată și tăiată.
Ca urmare a tăierii culinare a sfertului anterioar se obțin: partea scapulară (umăr și umăr), partea gâtului, marginea groasă, partea subscapulară, tiv, piept, precum și oase: cervical, vertebral, costal, scapular, humeral. , ulnar și radial.
Tăierea sfertului din spate. Dacă carnea de vită a ajuns la întreprindere cu muschiu, atunci în primul rând muschiul este separat pentru a nu-l tăia în timpul prelucrării ulterioare. După aceasta, sfertul este împărțit în partea lombară și partea șoldului. Carnea părții lombare este tăiată de-a lungul vertebrelor dorsale și tăiată. Pulpa rezultată este împărțită în margine subțire și flanc. La dezosarea părții șoldului, ilionul (osul pelvin) este tăiat, carnea este tăiată pe lungime de-a lungul osului coapsei și piesa interioară este tăiată de-a lungul stratului de separare. După aceasta, femurul și tibia sunt tăiate. Pulpa și tendoanele sunt tăiate din pulpa rezultată, iar pulpa rămasă este tăiată în pelicule în bucăți: partea superioară, laterală și exterioară. Ca urmare a tăierii și dezosării culinare a sfertului posterior se obțin: mușchiu, marginea subțire, flancul, bucățile interioare, superioare, laterale și exterioare ale șoldului, precum și oase: vertebre lombare și sacrale, pelvine, femur si tibiei. Pierderile la prelucrarea cărnii de categoria I sunt de 26,4%, categoria II - 29,5%. Sortarea și utilizarea culinară a părților de carne. Carnea curățată este sortată în funcție de utilizarea culinară. Calitatea cărnii este influențată de cantitatea de țesut conjunctiv și de stabilitatea acestuia în timpul tratamentului termic. Părțile de carne care conțin puțin țesut conjunctiv sunt folosite pentru prăjit, iar dacă este mult, pentru fiert și tocănit.
Muşchi- partea cea mai fragedă a cărnii, folosită pentru prăjirea în bucăți mari, porții naturale și bucăți mici.
Margini groase și subțiri- pentru prajit bucati mari, portionate natural, pane si bucati mici.
Piese interioare și superioare- pentru tocănit în bucăți mari și porționate, pentru prăjire în bucăți pane și mici.
Piese exterioare și laterale- pentru tocănit în bucăți mari, porționate și mici.
Părți scapulare și subscapulare, piept, margine(carne categoria I) - pentru gătit și tocănit în bucăți mici.
Gât, flanc, tiv(carne categoria II) - pentru prepararea produselor tocate, deoarece acestea contin pana la 80% tesut conjunctiv.
§ 3. PREGĂTIREA PRODUSELOR SEMIFARACITE DIN CARNE
Dupa modul de preparare se disting semifabricate: naturale, pane si tocate. La prepararea semifabricatelor se folosesc urmatoarele tehnici: felierea, baterea, tunderea tendoanelor, panerea, umplutura, marinarea.
Tăierea. Carnea este tăiată peste bob la unghi drept sau la un unghi de 40-45°, astfel încât bucățile porționate să aibă un aspect bun și să fie mai puțin deformate.
Batea. Bucățile de carne tăiate se bat cu sapa, înmuiată în prealabil în apă rece. Bătuirea slăbește țesutul conjunctiv, uniformizează grosimea piesei, netezește suprafața și conferă piesei forma corespunzătoare. Toate acestea contribuie la un tratament termic uniform.
Tăierea tendonului. Tendoanele sunt tăiate în mai multe locuri pentru ca bucățile de carne porționate să nu se deformeze în timpul gătirii.
Pâinerea. Produsele semifabricate sunt pane pentru a reduce scurgerea sucului și evaporarea umidității. Pâinerea promovează formarea unei cruste mai frumoase, crocante și crocante. Inainte de panire, semifabricatele sunt umezite intr-o leona pentru ca panerea sa adere mai bine la semifabricat.
Umplutura. Carnea este umplută cu untură, rădăcini și usturoi pentru a îmbunătăți gustul și aroma și pentru a crește sucul.
Murarea. Marinați carnea în bucăți mici sau porționate. Marinarea ajută la înmuierea mai bună a țesutului conjunctiv al cărnii și îi conferă un gust și o aromă bune.
Pentru tăierea semifabricatelor se folosește carnea tăiată. În funcție de dimensiune, semifabricatele sunt împărțite în bucăți mari, porționate și bucăți mici. Muschiul are trei părți: gros (cap), mediu și subțire (coadă). Semifabricatul corespunzător este tăiat din fiecare parte a mușchiului.
Produse semifabricate forfetare. Carnea prăjită în bucăți mari (roast beef) se prepară din bucăți de pulpă de muschi tăiate, cu margini groase și subțiri cu greutatea de 1-2 kg.
Tendoanele și membranele lor sunt tăiate în mai multe locuri.
Tocănița se prepară din părțile superioare, interioare, laterale și exterioare ale părții șoldului cu o greutate de 1,5-2 kg. Carnea este pre-curățată și tendoanele sunt tăiate.
Carnea umplută se prepară din bucățile superioare, interioare, laterale și exterioare ale părții șoldului cu o greutate de 1,5-2 kg. Carnea este curățată și umplută de-a lungul bobului (sau la un unghi de 45°) cu morcovi, rădăcini albe, slănină și tăiată în bucăți lungi.
Untura răcită se injectează în carne cu un ac pentru untură.
Carnea fiartă se prepară din umăr și părțile subscapulare, piept și tuns (carne de categoria I) cu o greutate de 1,5-2 kg.
Produse semifabricate porționate. Friptura de vită – tăiată în unghi drept din partea îngroșată a muschiului, o bucată per porție de 2-3 cm grosime, bătută ușor.
file - tăiat în unghi drept din partea de mijloc a muschiului, o bucată per porție, gros 4 -5 cm, apoi dați-le o formă rotunjită, dar nu le bateți.
Langet - tăiat la un unghi de 40-45° din partea subțire a muschiului, două bucăți pe porție de 1 - 1,5 cm grosime, ușor bătute.
Entrecote - se taie in portii de 1,5-2 cm grosime de la marginile groase si subtiri, se bate, se taie tendoanele si peliculele. Entrecotul are o formă ovală-alungită.
Cotlete Zrazy - tăiați porțiuni de 1-1,5 cm grosime din părțile laterale și exterioare ale șoldului, bateți-le, puneți carnea tocată în mijloc, rulați-le sub formă de cârnați mici și legați-le cu ață sau sfoară. Pentru carnea tocată, ceapa călită se combină cu ouă fierte tocate sau ciuperci, pătrunjel, pesmet măcinat, se adaugă sare și piper și se amestecă.
Roast beef - se taie în porții de 1,5-2 cm grosime din părțile laterale și exterioare ale șoldului, se bate, se taie tendoanele. Utilizați 1-2 bucăți per porție.
Friptura de crupa - se taie in portii de 1>5-2 cm grosime de la marginile groase si subtiri, bucatile superioare si interioare ale soldului, se bat, se taie tendoanele, se presara cu sare si piper, se umezeste in lezona, se pane in pane rosie si formă.
Produse semifabricate din bucăți mici. Carne de vită Stroganoff - tăiată din margini groase și subțiri, bucăți interioare și superioare ale șoldului, din tunsoare ale muschiului în bucăți porționate de 1-1,5 cm grosime, bătute până la o grosime de 0,5 cm și tăiate în cuburi de 3-4 cm lungime m , cântărind 5-7 g.
Azu - tăiați porțiuni de 1,5-2 cm grosime din părțile laterale și exterioare ale șoldului și tăiați în bețișoare de două ori mai groase decât carnea de vită Stroganoff, cântărind 10-15 g.
Prăjire - tăiați de pe marginile groase și subțiri, bucățile superioare și interioare ale părții șoldului în bucăți de 2 cm grosime, se bat și se taie în cuburi de 10-15 g.
Shish kebab în stil Moscova - tăiați bucăți din muschiu în cuburi de 30-40 g și bateți ușor. Baconul se taie in patrate. ratiki, ceapa este tăiată în cercuri. Apoi o pun pe frigarui, alternand carnea, baconul si ceapa.
Gulas - tăiat din umăr și părțile subscapulare, tăiați, pieptul în bucăți sub formă de cuburi care cântăresc 20-30 g fiecare 4 -5 buc. pe portie.
Tipurile de semifabricate produse la unitățile de alimentație publică sunt date în tabel. 3.
Tabelul 3
§ 4. TĂIEREA CULINARĂ ŞI DEZOSAREA MIELULUI CARAS
Rinichii sunt îndepărtați din carcasa de miel (dacă a sosit cu rinichi), apoi până la proeminența osului pelvin sunt împărțiți transversal în părțile din față și din spate (Fig. 7).
Tăierea și dezosarea părții frontale a carcasei.În partea din față, omoplații sunt mai întâi separați, după care partea cervicală este tăiată de-a lungul ultimei vertebre cervicale. Din partea rămasă de-a lungul vertebrelor dorsale, carnea este tăiată pe ambele părți ale coloanei vertebrale, coloana vertebrală este tăiată, sternul este tăiat și se obțin două jumătăți. Jumătatea rezultată este așezată pe masă cu partea interioară în sus, se face o incizie peste coaste, astfel încât lățimea coapsei pe toată lungimea să fie aceeași (lungimea coastelor coapsei nu trebuie să fie mai mare de 8 cm), se taie oasele coastei si se desparte cosul de piept.
La dezosarea părții gâtului, se face o tăietură longitudinală în pulpă de-a lungul vertebrelor cervicale și pulpa este tăiată într-un strat întreg. Partea umărului este dezosată în același mod ca o carcasă de vită. La stripare, tendoanele și țesutul conjunctiv grosier sunt îndepărtate. Filmul din exterior nu este îndepărtat. Muschiul și pieptul nu sunt complet dezosate;
Tendoanele sunt îndepărtate din exterior, iar carnea sprinsă (parte a flancului) este tăiată de la capătul din spate al pieptului.
Tăierea și dezosarea spatelui carcasei. Partea din spate este împărțită de-a lungul vertebrelor în două părți de șold. Dezosarea picioarelor posterioare se efectuează în același mod ca pentru o carcasă de vită, carnea părții șoldului, cu o greutate de cel mult 5 kg, este lăsată în întregime. Pentru carcasele mai mari, partea șoldului este tăiată în filme în 4 părți. Pentru prăjirea în ansamblu, dezosarea se poate face incomplet, îndepărtând doar osul pelvin.
În urma tăierii și dezosării culinare obțineți: lamă Și gât, piept și șold. Pierderile la prelucrarea mielului categoria I sunt de 28,5%, categoria II - 33,8%.
Carnea de vițel este tăiată în același mod ca și mielul. Părțile de carcase obținute după dezosare și tundere sunt sortate în funcție de utilizarea culinară. Se folosește partea șoldului Pentru prăjirea porțiilor întregi, pane și bucăți mici.
Muschiu - pentru prajit intreg, in portii naturale si pane si bucati mici.
Partea de umăr este pentru prăjit întreg (rulat), fiert, fiert în porții și bucăți mici.
Piept - pentru prăjit, umplut, fiert, tocănit în bucăți mici.
Partea gâtului este pentru prepararea masei tocate.
