Ce profesii există pentru bucătar. Descrierea postului bucătarului de cantină

, precum și instrucțiunile bucătarului unei instituții de învățământ preșcolar (instituție de învățământ preșcolar), au unele trăsături care o deosebesc de documente similare întocmite pentru bucătarii din alte organizații. Acest lucru se datorează faptului că un astfel de angajat trebuie să lucreze în contact cu copiii. Principalele puncte legate de elaborarea fișelor de post pentru acești specialiști vor fi discutate în materialul nostru.

Caracteristici ale funcțiilor de muncă ale unui bucătar școlar sau preșcolar

Esența funcțiilor de muncă ale bucătarilor într-o cantină școlară sau cantină a unei instituții de învățământ preșcolar (grădiniță), precum și în oricare alta, este gătitul. Cu toate acestea, particularitatea activităților acestor specialiști este că aceștia trebuie să pregătească mâncare pentru copii, ceea ce înseamnă că cerințele pentru feluri de mâncare sunt semnificativ crescute. Cu alte cuvinte, atunci când pregătiți feluri de mâncare pentru bucătarii școlari și de la grădiniță, este necesar să se țină seama de caracteristicile nutriționale ale sugarilor, copiilor preșcolari și școlari.

În același timp, nu este o coincidență faptul că funcțiile bucătarilor de la cantina școlii și a cantinei de grădiniță sunt luate în considerare în articolul nostru în combinație: în unele organizații, fișa postului pentru acești specialiști este denumită fișa postului unui bucătar de hrană pentru copii. Diferența în caracteristicile muncii în aceste poziții se află numai în intervalul de vârstă al copiilor, care trebuie luat în considerare în cursul muncii.

Structura standard a fișei postului pentru un bucătar de școală / grădiniță

În ciuda faptului că instituțiile de învățământ (atât școlile, cât și grădinițele) sunt în mare parte organizații de stat, ele au dreptul de a elabora fișe de post pentru angajații lor în mod independent, pe baza realităților și specificului activității unei anumite organizații. În același timp, de regulă, fișele posturilor de bucătari din școli sau grădinițe au încă o structură generală, adoptată de regulile de gestionare a evidenței personalului.

În primul rând, instrucțiunile indică informații despre data aprobării documentului și despre managerul care l-a făcut. Aceste date sunt indicate în coloana din colțul din dreapta sus al foii de copertă a instrucțiunii. După inscripția „Aprob”, capul își pune semnătura în coloana goală special lăsată pentru aceasta. În aceeași coloană, semnăturile persoanelor cu care a fost convenit textul documentului în timpul procesului de dezvoltare pot fi atașate (deși uneori informații despre aprobare se află la sfârșitul instrucțiunii).

Nu-ți știi drepturile?

Prevederile generale ale fișei postului unui astfel de bucătar includ cerințele de bază pentru candidatul la funcție (vârstă, educație, abilități, experiență de muncă) și determină, de asemenea, poziția angajatului în structura generală a instituției (subordonare, înlocuire etc.). În plus, aceeași secțiune stabilește regulile pentru admiterea și concedierea unui angajat.

Secțiunea principală a documentului este dedicată descrierii drepturilor și obligațiilor de serviciu ale bucătarului. În același timp, este important să ne amintim: cu cât sunt detaliate și specifice drepturile și obligațiile de muncă ale unui angajat în descrierea postului său, cu atât îi va fi mai ușor să înțeleagă ceea ce i se cere și cu atât mai eficient își va îndeplini munca.

Ultima secțiune a instrucțiunii este de obicei dedicată responsabilității lucrătorului. Acesta definește atât responsabilitatea bucătarului, cât și opțiunile de pedeapsă pentru nerespectarea dispozițiilor stabilite. Este necesar doar să nu uităm atunci când întocmim că responsabilitatea unui angajat conform fișei postului nu poate fi mai strictă decât cea prevăzută de lege.

Cerințe de bază pentru un bucătar de școală sau grădiniță

Cerințele de bază pentru un candidat la funcția de bucătar într-o instituție de învățământ pentru copii sunt cuprinse în standard profesional „Bucătar”, aprobat prin ordin al Ministerului Muncii din data de 08.08.2015 nr. 610n. Acestea pot fi descrise în trei puncte:

Abilități profesionale. Aceasta include în primul rând cerințele pentru educația specializată și, eventual, experiența profesională. În plus, munca unui bucătar presupune cunoașterea regulilor și reglementărilor sanitare necesare, a regulilor și reglementărilor pentru pregătirea alimentelor pentru copii, a standardelor de siguranță și a siguranței la incendiu. De exemplu, un angajat trebuie să fie familiarizat cu documente precum SanPiN 2.4.1.3049-13 din 15.05.2013 (pentru angajații din grădiniță) și SanPiN 2.4.2.2821-10 din 25.12.2013 (pentru cei care lucrează în școli).
Cunoștințe necesare. Atunci când își exercită funcțiile de muncă, bucătarii de la școală și grădiniță trebuie să cunoască și să folosească informații în munca lor:

despre elementele de bază și importanța nutriției în viața sugarilor, a copiilor preșcolari și școlari;
caracteristicile și valoarea biologică a produselor alimentare;
semne de bună calitate a produselor și metode de determinare a calității;
perioade de depozitare acceptabilă a produselor brute și finite și a semifabricatelor;
caracteristicile procesării culinare a produselor pentru copii;
volumul meselor în funcție de vârsta copiilor;
reguli pentru servirea mâncării copiilor.

Raport medical privind starea de sănătate. Un bucătar de la cafeneaua școlii (sau grădinița) trebuie să aibă o înregistrare medicală și să fie pregătit să facă examinări medicale periodice.

Drepturile și responsabilitățile de bază ale unui bucătar de școală sau grădiniță

Principala meserie a unui bucătar într-o școală (sau grădiniță) este, desigur, gătitul. Cu toate acestea, procesul de gătit în sine include mai multe componente, plus că există o serie de responsabilități care îi însoțesc pe cele principale. Astfel, cu cât cercul va fi mai clar și mai detaliat sarcinile de serviciu bucătar, cu atât mai eficient poate lucra.

Principalele sarcini ale unui bucătar la o școală / grădiniță includ:

Participare la pregătirea meniului pentru fiecare zi și săptămână.
Gătirea alimentelor în conformitate cu regulile și reglementările pentru prepararea alimentelor.
Acceptarea în greutate și calitatea produselor din depozit.
Servirea hranei copiilor în greutate în conformitate cu normele de vârstă.
Marcare și depozitare a produselor (probe zilnice) în conformitate cu cerințele legale.
Efectuarea prelucrării produsului tipuri diferite folosind plăci și cuțite adecvate care exclud contactul produselor brute și care au fost tratate termic.
Asigurarea stării corecte a unității de catering, a vaselor, a ustensilelor de bucătărie și a echipamentelor.
Asigurarea depozitării corecte a alimentelor.
Respectarea regulilor de igienă personală.
Trecerea examenelor medicale periodice.
Monitorizarea respectării regulilor de vecinătate a alimentelor în frigidere.

O importanță deosebită pentru bucătarul unei instituții pentru copii este lista drepturilor stabilite în fișa postului. De exemplu, un astfel de angajat are dreptul la:

nu acceptați produse de calitate scăzută din depozit;
contactați conducerea cu o cerere de pedepsire a persoanelor care folosesc ustensile de bucătărie în alte scopuri;
solicitați asistenței conducerii pentru asigurarea stării sanitare corespunzătoare a bucătăriei și a operabilității echipamentelor.

Procesul de elaborare a fișei postului pentru un bucătar într-o instituție pentru copii nu este, în general, diferit de procesul de întocmire a unui document similar pentru un bucătar în orice altă organizație. Lucrează în instituție educațională afectează numai conținutul secțiunilor acestui document - și aici trebuie să luați în considerare cu siguranță toate nuanțele referitoare la munca în contact cu copiii.

Specialitatea bucătarului este una dintre cele mai responsabile profesii. Sănătatea oamenilor depinde de persoana care ocupă această funcție, prin urmare fișa postului constă dintr-un set de reguli, restricții care sunt interzise de lege de a încălca.

Unitățile de catering au un personal mare, care nu numai că hrănește delicios vizitatorii, dar oferă și servicii de calitate. Pentru a-i face pe clienți să se simtă confortabil într-un restaurant sau o sală de mese, întreaga echipă va trebui să dea dovadă de pricepere, și mai ales de bucătar, indiferent de specializarea sa.

Dezvoltarea responsabilităților pentru fiecare angajat ar trebui să fie cu instrucțiuni clare, care să includă toate punctele izolate ale activităților extinse ale candidatului pentru postul vacant.

Managerul ar trebui să ia în considerare faptul că instrucțiunile tipice conțin informații generale, el creează condiții în conformitate cu standardul corporativ al instituției sale.

În prezent, legislația Federației Ruse recomandă combinarea gamei de acțiuni ale specialiștilor dintr-un anumit domeniu într-un singur document. Când aplicați pentru un loc de muncă, familiarizarea cu fișa postului îl va ajuta pe angajat să înțeleagă lista funcțiilor atribuite de conducere acestuia.

Documentul este format din secțiuni principale:

Atribuțiile.
Drepturi.
O responsabilitate.

Șefii de organizații pot adăuga paragrafe dacă acest lucru va afecta efectiv activitățile viitoare ale angajatului.

Oricum în prima secțiune dezvăluie:

informații profesionale de bază despre nivelul pregătitor al unui bucătar;
cerințe;
structura instituției;
sistemul ierarhic al întreprinderii.

Partea documentară conține informații:

solicitantul trebuie să aibă o educație specială;
șeful întreprinderii acceptă și revocă personalul prin ordine internă;
bucătarii sunt subordonați unui angajat de rang superior - director, adjunct, bucătar;
datoria unui specialist include cunoașterea obligatorie a tuturor normelor și standardelor legate de profesia specificată de lege.

Bucătarul merge la muncă, iar instituția îl acceptă cu singurul scop de a pregăti mâncăruri delicioase cu diferite niveluri de complexitate, care depind de specializarea, experiența și abilitățile sale în această profesie.

Ce ar trebui să știe și să poată face un bucătar

Fără un anumit set de cunoștințe, un specialist culinar, un patiser sau un tehnolog nu vor putea îndeplini sarcini funcționale.

Bucătarul trebuie să dețină:

metode prin care se determină pregătirea preparatului;
buna funcționare a echipamentelor, instrumentelor în bucătărie;
condiții, termeni, limitarea depozitării fiecărui produs;
procese tehnologice, rețete pentru acele feluri de mâncare, al căror profil este prevăzut în acest domeniu;
condiții de temperatură;
calcule, ingrediente care alcătuiesc una sau mai multe porții;
determinarea defectelor produselor, prevenirea și eliminarea defectelor.

Cerințe de bază pentru solicitant

Este în dreptul angajatorului să solicite de la solicitant postul de bucătar pe care să îl prezinte în urma probelor documentare:

certificate de educație specială, nivelul depinde de importanța și gradul funcției vacante;
confirmarea experienței de muncă într-o direcție profesională;
document cu privire la categoria de calificare, fiecare întreprindere are propria relație separată cu aceasta.

Este posibil ca solicitantul să fie nevoit să-și arate calitățile personale atunci când aplică pentru un loc de muncă.

Liderii subliniază, valorifică capacitatea și deținerea:

simtul mirosului;
ochi dezvoltat;
imaginație bogată.

La locul de muncă, bucătarul va trebui să fie:

activ;
responsabil;
rezistent.

Un adevărat profesionist este obligat să fie creativ, să creeze produse din bucatele lor care vor fi prezentate cu demnitate consumatorilor. Dar toate acestea sunt greu de adunat într-un singur document, fiecare antreprenor alege cele mai valoroase cerințe pentru instituția sa, le introduce în fișa postului.

Responsabilitățile și funcțiile postului

În dezvoltarea textului, cea mai importantă parte este descrierea sarcinilor de bucătar... Acestea depind de instituția în care va lucra specialistul.

Dacă, de exemplu, luăm un exemplu tipic de activitate a unui maestru într-o sală de mese, este necesar să indicați în document:

organizarea de evenimente profesionale care coincid cu interesele instituției;
respectarea programului de lucru stabilit de organizație;
respectarea ordinelor din partea conducerii;
efectuarea de acțiuni obligatorii, consistente;
începe o schimbare cu o inspecție a punctelor importante pentru a identifica echipamente defecte, scurgeri de gaz;
monitorizați oprirea la timp;
la finalul lucrării, lăsați-vă locul curat, fără resturi și deșeuri industriale.

Bucătarul este responsabil de organizarea:

starea bună a ustensilelor atașate bucătăriei;
întocmirea listelor cu produsele necesare pentru perioada curentă, transferarea acestora către persoana responsabilă de achiziție;
efectuarea curateniei sanitare in incinte pana la comanda completa;
păstrarea evidenței alimentelor, verificări până la datele de expirare;
raportarea situațiilor neprevăzute managerilor.

În funcție de statutul alimentației publice, obligațiile angajaților se schimbă. Nevoile comune pot fi atât într-un restaurant, cât și într-o cafenea sau cantină:

să fie la locul de muncă în salopete;
pregătiți feluri de mâncare din prima și a doua categorie, diverse tipuri de sosuri, sosuri, garnituri conform rețetelor propuse;
realizează împărțirea porțională a elementelor pregătite cu design estetic conform normelor și standardelor;
recepția schimbului trebuie efectuată cu o verificare a pieselor de prelucrat pentru calitatea lor, la livrare, indică prezența semifabricatelor, avertizează despre data de expirare.

Este o datorie generală și importantă ca nivelul de calificare al oricărui bucătar să fie supus examinărilor medicale, angajarea de personal nou fără certificat de clinică este inacceptabilă.

Drepturi și responsabilități

Specialiștilor din industria alimentară li se încredințează o mare responsabilitate pentru calitatea muncii lor.

Pe această bază, prezentat urmând drepturi bucătari și compilatorii de fișe de post trebuie să sublinieze posibilitatea:

aprofundează în mod constant, studiază deciziile de proiectare ale managerilor, dacă acestea se referă la producția de alimente;
să prezinte considerații legate de îmbunătățirea proceselor de producție;
face reclamații către furnizori, consumul de produs atunci când apare o situație adecvată;
identificarea deficiențelor, eliminarea și raportarea acestora autorităților;
să efectueze măsuri sanitare neprogramate, să solicite de la conducere diverse asistențe materiale, efective.

Numai un bucătar poate cunoaște disponibilitatea exactă a produselor, nevoia de a le completa. Tehnologul are informații despre funcționarea defectuoasă a mecanismelor din bucătărie, care trebuie raportate oficialilor superiori.

Bucătarii vor primi o penalizare dacă:

neglijență în atribuțiile lor;
nerespectarea regulilor prescrise în instrucțiuni;
ignorarea ordinelor, ordinele conducătorului instituției;
divulgarea secretelor comerciale, a datelor, informațiilor aparținând instituției;
încălcări ale programului, programului, disciplinei, stabilite în colectivul de muncă.

Pedeapsa va urma în funcție de severitatea și prevederile legale.

Descrierea postului bucătarului-șef oferă o secțiune care dezvăluie condițiile care permit să acționeze în această poziție. Acestea sunt reglementate de o listă de anumite documente, întocmită pe baza ordinelor din partea șefului instituției privind regimul intern, regulile și calendarul. Toate comenzile locale trebuie să respecte Codul muncii al Federației Ruse.

Principala condiție pentru angajarea unui bucătar este lipsa solicitantului de:

probleme cu dermatologia;
boli venerice, infecțioase;
vedere bună și miros;
epilepsie;
varice.

După îndeplinirea condițiilor documentare, punctul final este o bună cunoaștere practică a afacerii lor.

Ce este un eșantion tip

O descriere tipică a postului pentru un bucătar constă în secțiuni care leagă în mod clar funcționalitatea solicitantului cu o scurtă descriere a relației dintre angajați, subordonați și personalul de conducere și cerințele de calificare prescrise.

Structural, documentul prezintă următoarea vedere:

prevederi generale cu informații introductive despre poziția bucătarului în organizație, cunoștințele și abilitățile acestuia;
drepturile indică puterile acestui personal;
secțiunea privind responsabilitățile postului descrie schimbul orar de lucru cu o indicație a tuturor proceselor efectuate;
în partea care descrie responsabilitatea pe care o poartă bucătarul acestei unități, explicați apariția tuturor posibilelor consecințe juridice ale abaterii.

Particularitatea muncii în funcție de clasificarea cateringului

Muncă în industrie catering la întreprinderi se desfășoară sub diferite forme, dar singurul scop este oferiți cetățenilor timp liber... Fișele de post ale personalului din fiecare departament au diferențe semnificative, de exemplu, pentru un bucătar într-o cantină, restaurant sau îngrijire pentru copii.

Calitatea produselor depinde direct de costul acestora. Deoarece prețul produselor într-un restaurant este semnificativ, un tehnolog sau bucătar este obligat să ia o probă din fiecare fel de mâncare pentru a evalua independent munca colegilor.

Imaginea întreprinderii depinde de timpul de gătit, ceea ce înseamnă că comandantul va trebui să gătească cu viteză și să nu provoace reclamații din partea vizitatorilor, oferind în același timp porțiuni individuale pentru fiecare dintre ele. Aceste momente speciale o linie separată este indicată în document.

Directorii instituțiilor pentru copii, atunci când emit instrucțiuni pentru un bucătar, vor trebui să țină cont de particularitățile organizării alimentelor pentru copii. Pentru a exclude sancțiunile pentru numeroase inspecții sanitare, este necesar să se creeze reguli interne stricte pentru personal, să le descrie și să necesite o execuție precisă în toate aspectele.

Puteți afla cum funcționează un bucătar în grădiniță din acest videoclip.

1. Dispoziții generale

1.1 O persoană care are cel puțin 18 ani cu o educație specială este acceptată pentru funcția de bucătar.
1.2 Trimite directorului și adjunctului școlii. Director pentru AHP.
1.3 Numirea, transferul și demiterea se fac de către director.
1.4 În activitățile sale, bucătarul este ghidat de:
- documente de orientare și reglementare cu privire la munca prestată;
- Carta întreprinderii;
- Reglementări interne ale muncii:
- Comenzi, comenzi ale directorului școlii;
- Această fișă de post.
1.5. Bucătarul trebuie să cunoască: - elementele de bază ale igienei;
- reguli și norme de protecție a muncii;
- reguli sanitare și epidemiologice;
- regimul zilei școlare;
- standarde alimentare, reguli de bază pentru gătit, conservarea și îmbogățirea alimentelor cu vitamine;
- reguli de utilizare a echipamentelor electrice;
- acțiuni în situații extreme.

2. Funcții

Funcția bucătarului-șef este de a asigura în timp util, în conformitate cu regimul școlar, o pregătire a alimentelor de bună calitate pentru copii și angajați.

3. Responsabilitățile postului

Pentru a îndeplini funcțiile care îi sunt atribuite, bucătarul trebuie:
3.1 Efectuați lucrări privind prepararea vaselor și a produselor culinare.
3.2 Participați la pregătirea meniului pentru fiecare zi.
3.3 Rezervarea produselor în ordine, luând în considerare durata gătirii lor.
3.4 Acceptați, exact în greutate, produsele benigne din cămară, asigurați tratamentul igienic și termic al acestora, hrănirea culturală a alimentelor copiilor, în conformitate cu norma de produse gajate per copil.
3.5 Asigurați-vă: - depozitarea și utilizarea corectă a produselor în scopul propus; - prelucrarea igienică a produselor și a alimentelor care servesc în conformitate cu cerințele sanitare și igienice.
3.6 Distribuiți alimente gata preparate în conformitate cu norma de produse gajate per copil.
3.7 Să depună și să depoziteze probe zilnice ale întregii rații zilnice, în conformitate cu cerințele SES.
3.8 Efectuați lucrări auxiliare la fabricarea vaselor și a produselor culinare.
3.9 Efectuați prelucrarea produselor crude și gătite folosind plăci și cuțite corespunzătoare marcate, pentru a exclude posibilitatea contactului între produsele brute și cele finite.
3.10 Se strecoară fără greș bulionurile de pește și carne.
3.11 Monitorizați starea sanitară a bucătăriei, ustensilelor de bucătărie și a echipamentelor și păstrați-le curate (o dată pe lună, efectuați o curățare generală).
3.12 Respectați regulile de igienă personală, cerințele sanitare pentru tehnologiile de gătit.
3.13 Se efectuează în timp util un examen medical.
3.14. După fiecare operație tehnologică, echipamentul de tăiere trebuie igienizat.
3.15. Nu utilizați în ustensile de gătit cu fisuri, așchii, smalț deformat, deteriorat.
3.16. Efectuați sistematic des. cârpe de prelucrare, utilizați numai cârpe marcate conform marcajului.
3.17. Păstrați ustensilele de bucătărie curate pe rafturi.
3.18. Utilizați numai ustensile de bucătărie marcate corespunzător (cuțite, plăci de tăiere, cupe)
3.19. Utilizați numai echipamente de curățare marcate pentru fiecare cameră a unității de catering.
3.20. Luptați constant cu muștele.
3.21. Păstrați-l curat și tratați în mod regulat cu o soluție de oțet de 1% din dulap pentru pâine, plăci de tăiat, pahare de pâine.
3.22. Monitorizați și nu încălcați cartierul de mărfuri din frigidere.

4. Drepturi

Bucătarul are dreptul:
4.1 Nu acceptați produse de la magazioner dacă prezintă semne de calitate slabă.
4.2 Solicitați administrației să pedepsească persoanele care folosesc ustensile de bucătărie fără permisiunea bucătarului.
4.3 Solicitați administrației să creeze condiții pentru îndeplinirea sarcinilor directe, repararea în timp util a echipamentelor și furnizarea de agenți de curățare.
4.4 Pentru garanțiile și beneficiile sociale stabilite de legislația Federației Ruse.
4.5 În concediul anual plătit.

5. Responsabilitate

5.1. Bucătarul este responsabil pentru: - pentru infracțiunile comise în cursul activității sale de muncă în limitele stabilite de legislația administrativă, penală și civilă actuală a Federației Ruse - pentru provocarea daunelor materiale în limitele determinate de legislația actuală în materie de muncă, penală și civilă a Federației Ruse.
5.2. Pentru neîndeplinirea sau îndeplinirea necorespunzătoare, fără motive întemeiate, a Cartei și a Regulamentului intern de muncă al școlii, a altor reglementări locale, a ordinelor legale ale directorului școlii, a sarcinilor oficiale stabilite prin această instrucțiune, inclusiv pentru neutilizarea drepturilor acordate, bucătarul va fi disciplinat în modul stabilit de legislația Federației Ruse. Pentru încălcarea gravă a obligațiilor de muncă, concedierea poate fi aplicată ca pedeapsă disciplinară.
5.3. Pentru încălcarea regulilor de securitate la incendiu, protecția muncii, cerințele sanitare și igienice pentru organizarea vieții elevilor într-o instituție școlară, bucătarul este pus în responsabilitatea administrativă în modul și în cazurile prevăzute de legislația administrativă a Federației Ruse.

6. Relații și conexiuni după poziție

Bucătar:
6.1. Prezintă directorului școlii și șefului unității structurale (bucătar).
6.2. Pe parcursul activității sale interacționează cu dieteticianul, magazionerul și lucrătorul din bucătărie.
6.3. Informează șeful școlii și șeful unității structurale (bucătarul) despre dificultățile întâmpinate în muncă.
6.4. Realizează sarcini unice ale directorului școlii și ale șefului unității structurale (bucătar).

Material pregătit și revizuit de experții noștri

Citiți: 4 min.

Gătitul este un limbaj care poate transmite armonie, fericire, frumusețe, complexitate, poezie, magie, umor, provocare, cultură - în general, tot ceea ce alcătuiește viața noastră.
Ferran Adrià, unul dintre cei mai buni 9 bucătari din lume

Cum să devii bucătar și bucătar? Unde studiază pentru a fi bucătar, patiser sau tehnolog în alimentație? Și cât câștigă maeștrii culinari?

Astăzi vorbim despre o profesie de bucătar și artă culinară veche de o mie de ani. Veți afla ce fel de bucătari există. Vă vom spune unde să studiați și să lucrați, dacă visați să vă hrăniți, să surprindeți și să vă bucurați cât mai mulți oameni. Vom vorbi, de asemenea, despre tendințele moderne în gătit, despre stelele Michelin și despre ce să facem acum pentru a deveni un bun bucătar în viitor.

Descrierea profesiei și a istoriei sale

bucătarEste un specialist ale cărui atribuții includ gătitul. Pe lângă preparatul în sine, bucătarul este responsabil pentru prepararea produselor: verificați-le pentru prospețime, spălați-le, tăiați-le, coajați-le. Atractivitatea externă a felului de mâncare este, de asemenea, sarcina bucătarului. Într-adevăr, în alimente, nu numai gustul este important, ci și mirosul și aspectul apetisant.

Nu este surprinzător faptul că profesia de bucătar și artele culinare au provenit de la primii oameni de pe planetă. Putem spune cu siguranță că odată cu dezvoltarea statalității atât în \u200b\u200bEgiptul antic, cât și în China antică, a existat deja poziția unui bucătar pentru campaniile militare și pentru recepțiile nobile. În primele monumente scrise din Babilon, Egipt, China și Orientul arab, împreună cu descrierile riturilor religioase și campaniile militare, există și înregistrări ale rețetelor culinare individuale.

Grecia și Roma erau renumite pentru sărbătorile și deliciile lor culinare. Sub împărații Augustus și Tiberius (aproximativ 400 d.Hr.), au apărut la Roma primele școli culinare. Iar cuvântul „gătit” în sine vine din latinescul „bucătărie”.

Se crede că artele culinare s-au dezvoltat puțin în Evul Mediu, cel puțin puține informații sunt cunoscute despre mâncărurile gourmet. Dezvoltarea abilităților culinare este stimulată de absența războaielor și a comerțului cu țările de peste mări, adică disponibilitatea de noi ingrediente exotice. Se știe despre realizările culinare din mănăstirile medievale, unde călugării aveau nevoie să-și diversifice meniul sărac și să-i hrănească pe frați, așa că bucătarii au venit cu o varietate de rețete din aceleași ingrediente. Aceste rețete au fost păstrate în bibliotecile mănăstirii.

Începând cu secolul al XIV-lea, arta culinară a crescut în Franța și, de atunci, bucătăriile naționale europene au concurat între ele. Acum este dificil să distingem un oraș ca fiind capitala gastronomică a lumii. Bucătarii din Asia, America de Nord și de Sud s-au alăturat și ei cursei culinare. De exemplu, acum cel mai mare număr de restaurante cu stele Michelin se află în Tokyo, Japonia.

Și apropo, despre Michelin. Probabil ați auzit că cele mai bune restaurante sunt premiate cu stele Michelin. A fost inventat în 1900 de același inginer și industrial cunoscut mai ales pentru fabricarea anvelopelor sale. Inițial, ghidul era un ghid obișnuit pentru șoferi, în care puteau afla unde să mănânce pe drum, unde să realimenteze sau să găsească parcare. Dar, în timp, editorii și-au schimbat politica și au transformat-o într-un fel de clasament mondial al locurilor de catering. Evaluarea atribuie o stea unei instituții cu o bucătărie excepțională (și bucătarului însuși). Cele maxim 3 stele sunt extrem de rare: în Franța, 616 restaurante au stele Michelin și doar 27 dintre ele au trei stele. Mai mult, poate fi nu numai un restaurant gourmet, ci și doar un restaurant de stradă cu o factură minimă și mâncare delicioasă.

Astăzi, restauratori celebri precum Paul Bocuse (Franța), Gordon Ramsay (Scoția), Jamie Oliver (Marea Britanie), Pierre Gagnier (Franța), Joan Roca (Spania), Thomas Keller (SUA) sunt numiți cu mândrie bucătari cu trei stele. , Alain Ducasse (Franța) și alții. Din păcate, ghidul Michelin nu a sosit încă în Rusia, dar bucătarii noștri au deja ceva de oferit criticilor neobservați.

Pro și contra de a fi bucătar

Se pare că ar putea fi mai bine: ești angajat într-o afacere interesantă și creativă și, în același timp, faci ceva foarte important pentru oameni - îi hrănești. Gătitul este o artă vitală. Nu orice formă de artă se poate lăuda cu acest lucru. Dar să ne uităm atât la pozitiv cât și la laturile negative profesie de bucătar.

Pro de a lucra ca bucătar:
✔ O profesie universală - capacitatea de a găti va fi utilă la serviciu, acasă și la o petrecere.
✔ Bucătarii nu sunt niciodată flămânzi, la propriu și la figurat. Acestea sunt necesare în fiecare unitate de servicii alimentare, de la un restaurant de talie mondială la o cafenea școlară.
✔ Libertate creativă și spațiu pentru experimentare.
✔ Abilitatea de a vă începe propria afacere.
✔ Profesie fără restricții de vârstă, la 70 de ani bucătarul rămâne același la cerere.
✔ Program de lucru flexibil.

Contra profesiei de bucătar:
✔ Munca necesită multă energie, bucătarul își petrece întreaga zi pe picioare.
✔ Pot apărea probleme cu supraponderalitatea.
✔ Condiții de muncă periculoase. Bucătarul lucrează într-o mică zonă de bucătărie, unde există mulți angajați, căldură de la aragaz, cuțite ascuțite și unelte culinare.
✔ Nu întotdeauna program de lucru convenabil. De obicei, bucătarul începe să lucreze cu câteva ore înainte de deschidere și termină după închidere, după ce ultimul client a plecat și bucătăria este curățată până la strălucire.
✔ Nivel inalt anxietate, ca și în alte tipuri de servicii: datorită timpului limitat de gătit, calității acestuia, respectării standardelor sanitare. Clientul și stația sanitară și epidemiologică ar trebui să fie mulțumiți.

Direcții și specializări populare

bucătar Este cel mai comun nume pentru profesie. Dar bucătăria restaurantului poate fi comparată cu un mecanism de ceas, în care fiecare persoană, ca un roți dințate, își îndeplinește funcția. Bucătăria are un bucătar (șef bucătar), sous bucătar (al doilea bucătar) și bucătari responsabili de anumite tipuri de feluri de mâncare:
Bucătar de frig face gustări, salate și preparate.
Bucătar fierbinte este responsabil pentru toate felurile de mâncare care necesită tratament termic, adică aburire, prăjire și gătit.
Bucătar de carne taie carnea, carnea de pasăre, uneori peștele și, de asemenea, face produse semifabricate.
Brutar responsabil cu produsele de panificație.
Cofetar creează prăjituri, produse de patiserie, ciocolată, dulciuri lucrate manual, înghețată, sufleuri aerisite, mousse ușoare, creme delicate. Nu este timpul să beți niște ceai?

Pe șantierele de locuri de muncă veți găsi, de asemenea, nume exotice, cum ar fi bucătarul de sushi, bucătarul de pizza sau producătorul de pizza sau producătorul de pizza. Ghici ce face un brutar sau un amestecător de aluat? Cu toții li se opune un bucătar-șef versatil, adică un jucător de toate meseriile și toate felurile de mâncare.

Dacă gătitul se transformă într-o producție în masă de feluri de mâncare (de exemplu, o brutărie), atunci organizația necesită deja un tehnolog de producție alimentară sau un tehnolog de alimentație publică. Aceasta este aceeași poziție ca un bucătar într-un restaurant. Cumpără produse, întocmește hărți tehnologice, aprobă meniul, calculează normele de deșeuri și pierderi, împarte responsabilitățile între bucătari.

În plus, bucătarii sunt specializați în rețete bucătării specifice:
Bucătării naționale - bucătăriile țărilor și continentelor (rusă, franceză, mediteraneană, vietnameză, panasiatică etc.).
Bucătărie vegetariană și vegană nu utilizați carne și produse de origine animală.
Bucătărie înaltă (fr. Haute cuisine, Grande cuisine) - bucătăria restaurantelor de lux și a hotelurilor.
Fusion - mix dintr-o varietate de tradiții culinare.
Bucătărie moleculară - un amestec de gătit și chimie. Bucătarul de bucătărie moleculară împarte alimentele în molecule și le schimbă proprietățile. Rezultatul este mousse de pâine Borodino sau caviar portocaliu.

Ce calități ar trebui să aibă un bucătar?

Pentru a vă dezvolta în profesia de bucătar, trebuie să aveți:
✎ Bun gust (la propriu), simțul mirosului
✎ Mintea flexibilă și capacitatea de a face mai multe sarcini
✎ Bună coordonare
✎ Abilitatea de a urma instrucțiunile
✎ Și în același timp creativitate
✎ Abilitatea de a lucra în echipă
✎ Punctualitate
✎ O responsabilitate
✎ Energie

Unde să studiezi

Este mai bine să începi drumul către arta culinară după clasa a 9-a de la facultate sau școală tehnică, deoarece cel mai important lucru pentru un viitor specialist este practica. La cele mai bune colegii din Moscovaunde sunt instruiți bucătari, patiserii și tehnologi includ:
1. Colegiul „Tsaritsyno”
2. Colegiul tehnologic numărul 14
3. Colegiul industriei de servicii nr. 3
4. Colegiul industriei de servicii nr. 32
5. Food College numărul 33

În 3 ani 10 luni în facultate veți învăța:
✎ Cum se utilizează echipamente tehnologice
✎ Ce alimente pot fi considerate proaspete și ce nu
✎ Cum se pregătește un fel de mâncare și se păstrează proprietățile benefice, gustul și valoarea nutrițională a produsului
✎ Care este diferența dintre felurile de mâncare din diferite bucătării (rusă, europeană, asiatică etc.) și modul de preparare a acestora
✎ Cum se măsoară „cu ochiul” cantitatea potrivită de produse în vrac, lichide sau condimente
✎ Ce standarde sanitare trebuie respectate într-o unitate de catering

Pentru a deveni bucătar, aveți nevoie de studii superioare în specialitatea 19.03.04 „Tehnologia și organizarea afacerilor în restaurant”. După facultate sau clasa a 11-a, vă puteți înscrie la:
PRUEȚI-le. G.V. Plehanov
MGUTU le. KG. Razumovsky - Universitatea de Stat din Tehnologie și Management din Moscova, numită după K.G. Razumovsky
Filiala Moscovei a RMAT (Academia Internațională Rusă de Turism)
MGUPP - Universitatea de Stat din Moscova pentru producția de alimente

Puteți alege specialități conexe: 19.03.02 (hrană din materiale vegetale), 19.03.03 (hrană de origine animală). Pentru admiterea după clasa a 11-a, va trebui să treceți examenul la matematică, limba rusă, chimie și biologie.

Profesie de bucătar (4,5,6 cifre) pot fi stăpânite pe cursuri. Nu le confundați cu cursuri de gătit pentru gospodină. Există mai multe astfel de școli și cursuri la Moscova: Școala Superioară de Bucătărie, Institutul de Arte Culinare, Chefshows de Novikov și Casa Moscovei a Restauratorului.

Dar nici colegii, universități sau cursuri speciale nu vă vor oferi locuri de muncă în restaurantul Pușkin. Pentru a face acest lucru, trebuie să vă dezvoltați abilități culinare individuale cu cărți, stagii, învățământ la distanță și să lucrați cu cei mai buni bucătari.

Unde să lucrezi

Bucătarii sunt necesari în restaurante, cafenele, pizzerii, baruri, fripturi, pub-uri, yakitoria, patiserii, brutării, cantine și bufete.
Cei mai atrăgători angajatori din Moscova:
Restaurantul "Pușkin"
La marée
Semifreddo
Iepure alb
Selfie
Aq bucătărie
Glenuill

Oportunități de carieră

Meseria de bucătar este potrivită atât pentru bărbați, cât și pentru femei. Adevărat, sunt foarte puține femei printre celebrii bucătari. Scara de carieră pentru specialitatea unui bucătar sau a unui patiser este următoarea:
1. După facultate sau școală tehnică puteți obține un loc de muncă într-o cafenea sau un restaurant de tip fast-food. Poți fi bucătar-casier într-un „fast food”, bucătar sushi sau pizza, să faci produse semifabricate în companii care livrează mâncare acasă.
2. Cu experiență de lucru de la 1 an puteți obține un loc de muncă ca bucătar stagiar într-o cafenea de bună calitate sau într-un lanț de restaurante. Acolo li se poate încredința munca într-un magazin rece sau poate deveni asistent bucătar.
3. Următorul pas din carieră poate deveni un magazin fierbinte sau chiar un sous-bucătar într-un mic restaurant.
4. Sous-bucătar - aceasta este mâna dreaptă a șefului. El organizează munca în bucătărie, pregătește personalul, îl ajută pe bucătar să monitorizeze calitatea, participă la comandarea produselor și, uneori, la dezvoltarea unui meniu.
5. Cel mai înalt pas este bucătarul. Mai bine, bucătarul restaurantului sau chiar un lanț de restaurante.

Salariu (interval salarial)

La Moscova și Sankt Petersburg, nivelul salariilor pentru bucătari și cofetari este mai mare decât în \u200b\u200balte orașe din Rusia:
✔ Un bucătar fără experiență va primi aproximativ 25.000 - 40.000 de ruble pe lună.
✔ Bucătar stagiar - 30.000 - 50.000 ruble pe lună.
✔ Sous-chef 50.000 - 80.000 ruble pe lună.
✔ Chef - 90.000 - 300.000 de ruble pe lună.

Perspective pentru profesia de bucătar

După cum vă puteți imagina, bucătarii vor fi întotdeauna necesari. În 2019, puteți aplica în siguranță la un colegiu culinar sau la un institut alimentar. Rusia atrage tot mai mulți turiști, prin urmare unitățile de catering și sectorul hotelier se vor dezvolta și vor oferi noi locuri de muncă pentru bucătarii ruși.

Cum să te dezvolți acum

Dacă sunteți hotărât să deveniți bucătar, atunci puteți începe din copilărie:
Ajută-l pe mama și tata în bucătărie, studiază rețetele și proprietățile produselor. Mergeți cu părinții la magazin și la piață pentru a învăța cum să alegeți numai produse proaspete.
✎ Încearcă-l singur și începe o carte cu cele mai tari rețete. Explorează mâncăruri din diferite bucătării.
✎ Acordați atenție chimiei, deoarece gătitul și mai ales bucătăria moleculară este o ramură a chimiei.
✎ Explorați biografiile bucătarilor atât străini, cât și ruși (Andrey Makhov, Anatoly Komm, Elshan Shafiev, Yuri Rozhkov, Vladimir Mukhin, Artem Grebenshchikov). Vă rugăm să rețineți că unii dintre ei sunt 4-5 generații de bucătari, iar unii au primit o educație complet non-core și au ajuns la gătit la vârsta de 40 de ani.
✎ Abonați-vă la canalele Youtube, Instagram și publicitățile Facebookcondusă de bucătari celebri din toată lumea. Acesta este un adevărat tezaur de rețete culinare și secrete de gătit.
✎ Înainte de a intra într-un colegiu sau universitate culinară, citiți recenzii cât de echipat este, ce stagii sunt așteptate și dacă oferă instituție educațională angajare.

Vă dorim să ajungeți în vârful Olimpului culinar și să câștigați o stea Michelin!

Dacă doriți să primiți ultimele articole despre profesii, aboneaza-te la newsletter-ul nostru.

Descrierea postului bucătari.

Poziţie:bucătar.

Companie:

Bărbat sau femeie de 23-45 de ani. Educație - nu mai mică decât cea secundară specializată. Bun specialist (experiență profesională de cel puțin 1,5 ani). Ingrijit. Rezistent la stres. Fără conflicte.

Scopul general al funcției:

Gătit feluri de mâncare și produse culinare care necesită prelucrare culinară de complexitate medie: diverse salate din legume proaspete, fierte și fierte cu carne, pește; vinaigreta; pește marinat, jeleu; hering natural și garnitură. Supe de gătit, supe. Pregătirea felurilor a doua din legume, pește și fructe de mare, carne și produse din carne, carne de pasăre și iepure sub formă fiartă, înăbușită, prăjită, coaptă. Pregătirea sosurilor, a diferitelor tipuri de sosuri, a băuturilor calde și reci. Gătirea mâncărurilor dulci și a produselor din făină: găluște, găluște, plăcinte, kulebyak, plăcinte, tăiței de casă, brânzeturi etc.

Responsabilități funcționale	Produs de ieșire	Indicatori de calitate a produselor
1. Pregătiți feluri de mâncare și produse culinare care necesită prelucrare culinară de complexitate medie	Mâncăruri gătite	Rapiditate; Fără căsătorie
2. Fierbeți cartofii și alte legume, cereale, leguminoase și paste, ouă	Cartofi fierți și alte legume, cereale, leguminoase și paste, ouă	Calitate adecvată, fără subprodus
3. Gatiti supele si bulionele	Supă fiartă, bulion	Calitate adecvată
4. Prăjiți cartofi, legume, produse din cotlet (legume, pește, carne), clătite, clătite, clătite	Cartofi prăjiți, legume, produse de cotletă, clătite, clătite, clătite	Rapiditate; Fără căsătorie
5. Coaceți legumele și cerealele	Legume și cereale la cuptor	Fără căsătorie
6. Se strecoară, se șterge, se frământă, se macină, se modelează, se umplu și se umplu produsele	Produse prelucrate în conformitate cu nevoile tehnologice	Rapiditate; Fără căsătorie
7. Pregătește al doilea curs	Gata cursuri secundare	Fără căsătorie
8. Pregătiți sandvișuri, mese din semifabricate, conserve și concentrate	Mâncăruri gătite	Rapiditate; Fără căsătorie
9. Pregătiți mese dulci și produse de patiserie	Mâncăruri gătite	Fără căsătorie
10. La cererea maistrului, livrați produsul finit administratorului mesei de comenzi (sau contabilului) pentru cântărire.	Înregistrați în facturi despre numele produsului și greutatea acestuia (pentru fiecare site separat). După cântărirea produselor de către funcționar, bucătarul trebuie să le livreze departamentului corespunzător al pieței culinare	Termenul de livrare
11. Ridicați recipientele goale de la departamentele pieței culinare	Lipsa de containere goale în departamentele pieței culinare	Ridicați recipientul de fiecare dată
12. Porție (completă), distribuiți mese cu cerere în masă	Vase completate	Rapiditate; Fără căsătorie
13. Participați la concursuri pentru obținerea dreptului la căsătoria personală a produselor	Un angajat care a primit dreptul la căsătorie personală	Numărul maxim de astfel de angajați
14. După 6 luni de muncă, faceți un examen medical pe cheltuiala companiei	A trecut examenul medical	La timp, la fiecare șase luni

Trebuie știut:

- Principalele proprietăți ale materiilor prime utilizate, p / f, conserve și concentrate utilizate pentru prepararea vaselor și a produselor culinare.

- Rețete, tehnologie de preparare a preparatelor și a produselor culinare care necesită prelucrare culinară de complexitate medie

- Termeni, condiții de depozitare și vânzare a produselor finite.

- Să poată efectua prelucrarea primară a materiilor prime.

- Influența acizilor, a sărurilor și a durității apei asupra duratei gătirii alimentelor.

- Gamă de produse.

- Metode de evaluare organoleptică a calității materiilor prime, rata consumului de materii prime și p / f.

- Metode de determinare a disponibilității produselor.

- Modurile de temperatură și timpul de coacere.

- Determinarea disponibilității produselor coapte.

- Procedura de utilizare a colecției de rețete și instrucțiuni tehnologice.

- Calculați ingredientele pe baza cantității necesare de produse.

- Cerințe pentru calitatea produselor.

- Tipuri de defecte ale produselor fabricate și metode de prevenire și eliminare a acestora.

- Norme de siguranță pentru funcționarea echipamentelor tehnologice.

- Reguli de igienă personală și igienizare industrială.

- Norme de securitate la incendiu.

Cerințe de calificare:

Cunoștințe și abilități speciale:

- Atunci când vă pregătiți în cantitatea de pregătire individuală în echipă, sunt necesare șase luni de experiență ca bucătar. Fără pregătire specială, experiență de lucru ca bucătar timp de cel puțin 1 an.
- Cunoașterea descrierii postului dvs.

SUBORDONARE:

Direct: către maistrul site-ului.

Indirect: către șeful magazinului, directorul instituției (supervizor de schimb).

Drepturi:

În raport cu supraveghetorul imediat

1. Faceți propuneri pentru a îmbunătăți eficiența muncii lor și a magazinului și a site-ului.

2. Contactați șeful magazinului sau maistrul site-ului în cazul unui conflict în cursul activităților, dacă este imposibil de rezolvat independent.

3. Să se familiarizeze cu proiectele de decizii ale conducerii cu privire la activitățile sale și să facă propuneri pentru modificări în aceste proiecte.

4. Informați supraveghetorul de schimb cu privire la toate neajunsurile identificate în cursul îndeplinirii atribuțiilor și faceți propuneri pentru eliminarea acestora.

5. Solicitați conducerii întreprinderii să asiste la îndeplinirea drepturilor și obligațiilor lor oficiale.

A lua decizii

În cadrul funcțiilor lor enumerate în fișa postului

O responsabilitate:

Financiar

Pentru pierderile suferite de organizație din vina bucătarului

Pentru o defecțiune sau neconcordanță a stării și / sau echipamentelor echipamentelor la locul de muncă din vina bucătarului

Funcţional

Pentru informații nesigure despre stadiul implementării planurilor de lucru;

Pentru neîndeplinirea atribuțiilor lor oficiale;

Pentru nerespectarea legilor și reglementărilor referitoare la activitățile angajatului și ale organizației

Organizațional

Pentru nerespectarea prevederilor documentelor de reglementare (reguli, ordine, instrucțiuni, reglementări și alte documente de reglementare)

Pentru nerespectarea la locul de muncă a standardelor de protecție a muncii, a măsurilor de siguranță, a standardelor și cerințelor sanitare și igienice, ergonomice și de altă natură

Pentru nerespectarea disciplinei muncii și a performanței, inclusiv a reglementărilor muncii

Pentru nerespectarea secretelor comerciale și oficiale

Note:

În cazul unor situații de urgență, bucătarul-șef ia o decizie în cadrul autorității sale. Dacă este imposibil să se rezolve în mod independent situația, se convine cu șeful atelierului sau maistrul șantierului.
Ora de prânz conform programului.

Am citit instrucțiunile:

_______________ _______ ______ _______________ _______ ______

Numele complet Data Semnătura Numele complet Data Semnătura

_______________ _______ ______ _______________ _______ ______

Numele complet Data Semnătura Numele complet Data Semnătura

_______________ _______ ______ _______________ _______ ______

Numele complet Data Semnătura Numele complet Data Semnătura

_______________ _______ ______ _______________ _______ ______

Numele complet Data Semnătura Numele complet Data Semnătura

_______________ _______ ______ _______________ _______ ______

Numele complet Data Semnătura Numele complet Data

Multe documente și șabloane gata făcute pentru managerii de pe site