Lucrări de curs: Organizarea producției și a serviciilor la o întreprindere de catering. Organizarea muncii unei unități de alimentație publică O formă de serviciu este o tehnică care reprezintă o varietate sau o combinație de metode de deservire a bunurilor de consum.
Introducere
Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, la baza căreia se află întreprinderile care produc produse culinare, caracterizate prin unitatea formelor de producție și a organizațiilor de servicii pentru consumatori și care diferă în tipuri, specializare și categorii de markup. Principalele direcții de dezvoltare a alimentației publice în etapa actuală includ: asigurarea, în conformitate cu standardele bazate științific, a nevoilor nutriționale ale lucrătorilor la locul de muncă (în întreprinderile de producție, în instituții); dezvoltarea unei rețele de unități de alimentație publică în școlile medii, colegii, instituții de învățământ superior și secundar de specialitate, o rețea de cantine dietetice, unități de fast-food, magazine și unități culinare pentru a asigura populației semifabricate, produse culinare și de cofetărie pt. consumul casnic și organizarea activităților de agrement.
Îmbunătățirea organizațiilor de producție în alimentația publică este asociată cu introducerea tehnologiei industriale pentru producția de semifabricate și produse culinare cu un grad ridicat de pregătire pe baza întreprinderilor de achiziții relativ mari din sistemul de alimentație publică și a întreprinderilor din industria alimentară și a unui furnizarea integrată a acestor produse către cantine, restaurante, cafenele, snack-baruri și magazine culinare.
Specificul industriei constă în furnizarea maximă a serviciilor de catering către diverse grupuri de populație, care se realizează prin apropierea cât mai directă a întreprinderilor de consumatori.
Formele sociale ale diviziunii muncii în întreprindere în alimentația publică includ specializarea, concentrarea și cooperarea producției. Concentrarea în alimentația publică se referă la procesul de concentrare a mijloacelor de producție și a lucrătorilor în întreprinderi sau ateliere de mare capacitate.
Specializarea presupune organizarea producţiei în întreprinderi sau ateliere specializate destinate producerii unei anumite game omogene de produse (cofetărie, făină, produse culinare, semifabricate).
Concentrarea și specializarea producției presupun stabilirea unor legături de producție justificate organizatoric și economic între întreprinderile care produc în comun anumite produse, adică cooperarea.
Industrializarea acţionează ca direcţie principală în organizarea producţiei de produse de alimentaţie publică în etapa actuală.
În domeniul îmbunătățirii proceselor de organizare a producției, baza este industrializarea alimentației publice, care trebuie înțeleasă ca organizarea centralizată a producției de produse semifabricate cu un grad ridicat de pregătire și produse culinare gata de consum pe baza întreprinderilor de achiziții care utilizează linii mecanizate cu melasă, linii automecanizate și alte tipuri de echipamente eficiente,
Industrializarea presupune că cea mai mare parte a întreprinderilor de alimentație publică cu săli funcționează ca întreprinderi de pre-producție, în care funcția principală de producție rămâne aducerea produselor într-o stare de pregătire culinară în scopul vânzării ulterioare a consumului.
Progresul științific și tehnologic este cea mai importantă sursă de creștere a productivității muncii și de îmbunătățire a calității produselor.
Realizările progresului științific și tehnologic contribuie la conservarea resurselor, la reducerea intensității materiale și energetice a produselor și la creșterea eficienței investițiilor de capital și a activelor fixe. Introducerea realizărilor procesului științific și tehnic în alimentația publică ar trebui considerată ca o sarcină complexă asociată principalelor funcții îndeplinite de întreprinderile din industrie.
Principalele direcții de progres științific și tehnologic, asigurând eficiența organizării proceselor de vânzare și consum, includ:
Introducerea echipamentelor de distribuire pentru liniile mecanizate pentru achiziționarea și distribuirea de rații alimentare complexe (pentru alegerea liberă a felurilor de mâncare) și seturi corespunzătoare de echipamente de distribuire (atunci când sunt servite de ospătari). Echipamentul de distribuire include cazane mobile cu digestor, dulapuri mobile de încălzire și încălzitoare de alimente, cărucioare cu dispozitiv de stoarcere a vaselor.
Producerea și introducerea pe scară largă a echipamentelor pentru prepararea și distribuția produselor la întreprinderile specializate de fast-food.
Utilizarea pe scară largă a automatelor pentru vânzarea diferitelor grupuri de mărfuri și organizarea de cafenele specializate (snack-baruri) automate care asigură un randament ridicat al întreprinderilor, în special în locurile cu cea mai mare concentrație de consumatori potențiali.
Organizarea secțiilor de spălare mecanizată asigurând utilizarea mijloacelor eficiente de transport și prelucrare a veselei și tacâmurilor uzate în întreprinderile mari.
Utilizarea veselei și a tacâmurilor de unică folosință în unitățile de alimentație publică.
Progresul tehnic în industrie este asociat cu necesitatea utilizării tehnologiei informatice electronice pentru analiza și planificarea activităților economice, determinarea valorii energetice a produselor și calitatea inițială a acestora pentru prepararea rațiilor gata preparate, componentele și distribuția de preparate gata preparate. .
1. Caracteristicile unităților de alimentație publică
O unitate de alimentație publică se înțelege ca unitate de comerț și producție (cantină, restaurant, cafenea, snack bar, bar etc.) care îndeplinește funcțiile de asigurare a populației cu alimente (producția de produse culinare, vânzarea acestora și organizarea consumului în forma unei rații complete de feluri de mâncare sau tipurile acestora), precum și organizarea de activități de agrement pentru populație.
Particularitatea activităților întreprinderilor de alimentație publică este că procesele de producție, vânzare și organizare a consumului sunt legate organic și, de regulă, coincid în timp. În unitatea producției și a organizării consumului se află trăsătura specifică alimentației publice, scopul său funcțional.
În același timp, întreprinderile de alimentație publică trebuie să rezolve sarcina principală - să satisfacă cât mai pe deplin nevoile alimentare ale populației în conformitate cu cerințele unei alimentații echilibrate bazate științific.
Diferența dintre comerțul cu amănuntul cu produse alimentare și alimentația publică este că comerțul vinde produse și mărfuri, iar alimentația publică organizează consumul acestora.
Datorită specificului produselor pe care le comercializează, întreprinderile de alimentație publică, de regulă, se ocupă de consumatorii direcți (cu excepția anumitor cazuri de vânzare a meselor la domiciliu). Magazinele (departamentele) culinare îndeplinesc funcții similare cu unitățile de vânzare cu amănuntul.
Funcțiile și caracteristicile producției de servicii alimentare pot varia în funcție de nivelul de dezvoltare al bazei industriale, inclusiv de industria alimentară care produce produse pentru furnizarea de servicii alimentare. În acest sens, în viitor este posibil să se mențină două funcții: vânzări și organizare a consumului. În prezent, astfel de funcții sunt, de asemenea, inerente întreprinderilor de distribuire.
Activitățile unităților de alimentație publică se caracterizează prin următoarele condiții:
gama de produse fabricate și vândute depinde direct de natura cererii consumatorilor și are propriile caracteristici specifice la întreprinderile producătoare (în funcție de intensitatea forței de muncă), în instituțiile de învățământ, instituțiile de agrement, sport și turism;
Cererea de produse și servicii alimentare și modificările acesteia depind de sezon, ora din zi, zilele săptămânii. De exemplu, vara crește cererea de preparate din legume, supe reci, băuturi răcoritoare și înghețată.
În plus, cererea în orașe și orașe este influențată de vârstă și de compoziția demografică, de caracteristicile regionale sau naționale.
O trăsătură caracteristică a produselor produse în unitățile de alimentație publică este durata lor scurtă de valabilitate. Prin urmare, pregătirea mâncărurilor gata preparate și a produselor culinare ar trebui efectuată în loturi relativ mici, ținând cont de graficele de vânzare. Atunci când deservesc contingente stabile (în întreprinderi de producție, instituții, instituții de învățământ, sanatorie, pensiuni etc.), este posibilă planificarea ritmului în vânzarea produselor; în toate celelalte cazuri, organizarea muncii ritmice este complicată de faptul că fluxul de consumatorilor din unitățile de alimentație publică este inegală nu numai în ceea ce privește zilele săptămânii, ci și pe orele din timpul zilei.
Activitățile unităților de alimentație publică sunt asociate cu necesitatea de a lua în considerare strict cerințele sanitare și igienice pentru organizarea proceselor de producție și tehnologice: respectarea proximității mărfurilor la depozitarea produselor, eliminarea intersecției fluxurilor tehnologice de produse finite și semifabricate. produse, ustensile curate si folosite, crearea conditiilor optime de iluminare la locul de munca, amenajarea unor sisteme eficiente de ventilatie in incaperi si la fiecare loc de munca. Producția și comercializarea produselor culinare consumate de populație necesită control sanitar constant asupra calității produselor, respectarea de către fiecare angajat al întreprinderii a regulilor sanitare stabilite de autoritățile sanitare.
Întreprinderile de alimentație publică, în conformitate cu funcțiile țintă pe care le îndeplinesc, se împart în două grupe principale: întreprinderi direct legate de deservirea populației, care au hale, și întreprinderi de producție centralizată de semifabricate, produse culinare, făinoase și de cofetărie. (intreprinderi de achizitii) destinate sa furnizeze aceste produse unei retele de intreprinderi care deservesc populatia.
Diversitatea unităților de alimentație publică este ilustrată prin clasificarea acestora, care se bazează pe următoarele caracteristici: contingente deservite; gama de produse vândute și tipuri de servicii pentru populație; volumul și natura serviciilor; nivelul de confort și calitatea serviciilor; forme de organizare a producţiei; frecvența (momentul) de funcționare pe tot parcursul anului; gradul de mobilitate (locul de funcționare); modul de amplasare a întreprinderilor în clădiri.
În funcție de scopul lor în sistemul de servicii, întreprinderile sunt împărțite în întreprinderi care deservesc contingente organizate (stabile) (care lucrează în întreprinderi și instituții de producție; studenți din școlile secundare, instituții de învățământ gimnazial și superior; vacanți în case de odihnă, pensiuni, sanatorie etc. .), și întreprinderi accesibile publicului care deservesc în mod direct rezidenții și oaspeții orașelor și orașelor pe durata șederii lor, la îndemâna întreprinderilor relevante. Unitățile de alimentație publică includ, de asemenea, unitățile de alimentație publică de la hoteluri din oraș și sat, instituții culturale, facilități sportive, centre de agrement etc.
Pe baza gamei de produse culinare și a tipurilor de servicii oferite consumatorilor, se face distincția între întreprinderile universale și cele specializate.
Întreprinderile universale produc și comercializează o gamă variată de preparate, oferind o dietă completă (mic dejun, prânz, cine) sau unul de felul acesteia, precum și organizând activități de agrement seara, weekend-uri și sărbători (restaurante, cafenele, snack-baruri). Întreprinderile specializate desfășoară producția și vânzarea (sau numai vânzarea) unui sortiment omogen de feluri de mâncare și băuturi (snack bars - găluște, cârnați, făină, clătite, pește; cafenele - înghețată, cofetărie etc.) sau servesc un anumit contingent de vizitatori (cafenele - tineret, copii, teatru, petrecere a timpului liber etc.).
În conformitate cu volumul și natura serviciilor, nivelul de confort și calitatea serviciilor, întreprinderile sunt împărțite în cinci categorii de markup: lux, cel mai înalt, I, II, III. Întreprinderile de lux (de obicei restaurante) se caracterizează printr-o selecție largă de preparate personalizate și de specialitate de preparare complexă, un nivel maxim de confort al serviciului, un design arhitectural și artistic unic pentru interiorul spațiilor pentru vizitatori (hol, anticamera, hol, bar). ). Cea mai înaltă categorie include restaurante, cafenele, baruri și alte întreprinderi care se disting prin complexitatea gamei de produse preparate, nivelul înalt de organizare a serviciilor pentru clienți și designul arhitectural și artistic al holului, holurilor și a altor spații de servicii. . Categoria I cuprinde restaurantele, cafenelele și patiseriile, cafenelele cu programe speciale (tineret, teatru, literar etc.), restaurantele specializate, barurile și bufetele la centre de agrement și instituții culturale și sportive (cinema, teatre, stadioane etc.). Categoria a II-a include cantinele publice (inclusiv cele dietetice), cafenelele organizate seara pe baza de cantine, snack-bar-urile specializate și bufetele staționare. Categoria III - cantine, bufete, cafenele, snack-baruri la întreprinderi industriale, instituții, instituții de învățământ.
În funcție de frecvența (momentul) de funcționare în cursul anului, întreprinderile sunt împărțite în operațiuni permanente (pe tot parcursul anului) și sezoniere, care funcționează numai în anumite perioade ale anului. Întreprinderile sezoniere, de regulă, sunt organizate în orașele stațiuni, zonele de recreere ale orașelor și orașelor și pe autostrăzi. Afacerile pe tot parcursul anului își pot crește capacitatea și cu locații sezoniere. O rețea sezonieră poate fi creată de orice tip de întreprindere, în funcție de condițiile specifice.
În funcție de gradul de mobilitate, unitățile de alimentație publică pot fi staționare, asociate cu un loc permanent de funcționare și mobile - cantine, cafenele drive-in, bufete auto, vagoane restaurante, restaurante de nave.
Toate întreprinderile de alimentație publică, în funcție de formele de organizare a producției, în funcție de tipul de produse inițiale principale utilizate pentru producerea de mâncăruri și produse gata preparate, sunt împărțite în pre-gătire, lucrând la produse semifabricate de un nivel ridicat. gradul de pregătire, distribuire, lucru la feluri de mâncare și produse gata preparate; precum și întreprinderile care lucrează pe materii prime (cu ciclu complet de producție). La formarea unei rețele de unități de alimentație publică din orașe și orașe, toate unitățile de alimentație publică din orașe și orașe, toate întreprinderile de alimentație publică cu servicii directe sub formă de organizare a producției trebuie să fie prevăzute pentru pregătire prealabilă. Întreprinderile de distribuție sunt organizate, de regulă, pentru a servi micilor contingente stabile la întreprinderile de producție, instituții și instituții de învățământ. Întreprinderile cu ciclu complet (pe bază de materii prime) pot fi create în cazurile de absență temporară a unei baze de producție centralizate, precum și în zone greu accesibile, pe autostrăzi, în zonele suburbane de recreere etc.
În funcție de scopul lor funcțional, tipurile de servicii prestate, formele și metodele specifice de serviciu, compoziția și suprafața spațiilor, întreprinderile sunt împărțite în următoarele tipuri: cantină, restaurant, cafenea și snack bar.
Restaurantul este cea mai confortabilă unitate de catering în care cateringul este combinat cu relaxarea. Restaurantul oferă consumatorilor o gamă largă de feluri de mâncare, băuturi și produse complexe de cofetărie. Meniurile restaurantului includ preparate a la carte și de specialitate, băuturi și produse de cofetărie. Mâncărurile caracteristice ar trebui să reflecte caracteristicile bucătăriei naționale și focusul tematic al întreprinderii. Unele dintre ele sunt servite de chelneri cu operațiuni finale de pregătire efectuate în prezența consumatorilor. In cazul in care productia are produsele corespunzatoare, se accepta comenzi pentru producerea preparatelor neincluse in meniu.
Pentru restaurantele de lux și de cea mai înaltă categorie, vesela și tacâmurile sunt realizate în principal la comandă; China ar trebui să aibă sigla restaurantului. Restaurantele de lux și de înaltă categorie folosesc ustensile și tacâmuri metalice din oțel inoxidabil de o clasă înaltă de tăiere, iar restaurantele din categoriile 1 și 2 folosesc oțel inoxidabil. Când servesc banchete și recepții în restaurante de lux și de cea mai înaltă categorie, se folosesc vase metalice și tacâmuri din cupronic și vase de cristal.
Lenjeria de masă (fețe de masă, șervețele) se utilizează în alb sau colorat, ținând cont de designul artistic al decorului mesei și de caracteristicile interioare ale camerei. Este permisă utilizarea diferitelor tipuri de finisare manuală (dantelă, broderie). În restaurantele din categoriile 1 și 2, în loc de fețe de masă pe mesele cu suprafețe acoperite cu poliester, pentru servire pot fi folosite șervețele individuale de in. Mobilierul pentru restaurantele de lux este realizat în funcție de comenzi individuale, iar pentru alte întreprinderi este selectat în conformitate cu interiorul sălilor. Se folosesc mese cu două, patru și șase locuri cu suprafața moale (pătrată, dreptunghiulară, rotundă sau ovală), fotolii sau scaune moi, mese utilitare, bufete pentru chelneri etc.. Sălile trebuie să fie frumos decorate, proiectate în un anumit stil, corespunzător denumirii restaurantului.
Serviciul este asigurat de chelneri, chelneri șefi, barmani cu pregătire specială, iar mâncarea și băuturile sunt pregătite de bucătari cu înaltă calificare. În restaurantele care servesc turiștii străini, angajații trebuie să vorbească una dintre limbile străine în măsura în care este necesar pentru îndeplinirea atribuțiilor lor. Personalul de service trebuie să aibă o uniformă uniformă de îmbrăcăminte și încălțăminte.
Restaurantele, de regulă, oferă consumatorilor prânzul și cina, iar atunci când servesc participanților la congrese, întâlniri și conferințe, o rație completă de masă. În zilele de sâmbătă și duminică înainte de vacanță, restaurantele organizează cine în familie, degustări din bucătăria națională, seri tematice, organizează nunți, sărbători aniversare și întâlniri amicale.
Restaurantele oferă și servicii suplimentare: vânzarea prânzurilor pentru fier vechi, vânzarea semifabricatelor, a produselor culinare și de cofetărie, acceptarea comenzilor în avans pentru pregătirea mâncărurilor pentru sărbătorile în familie și servirea oaspeților la domiciliu, consultarea populației cu privire la tehnologia de gătit și aranjarea mesei.
În restaurantele de lux (la hoteluri), în restaurantele de cea mai înaltă și 1-a categorie se servesc mic dejun și prânz în timpul zilei. În plus, consumatorilor li se oferă o varietate de mese de masă și gustări care nu sunt incluse în aceste prânzuri și mic dejun. Seara sunt organizate concerte și spectacole de varietate și spectacole ale ansamblurilor muzicale.
Restaurantele de lux pot fi amplasate în monumente istorice și de arhitectură, zone protejate, stațiuni, complexe administrative și de divertisment. Astfel de restaurante se disting printr-o soluție specială de arhitectură și planificare și oferă consumatorilor un nivel maxim de confort.
Restaurantele de cea mai înaltă categorie sunt situate în clădiri publice și administrative, complexe de divertisment, stațiuni, hoteluri de cea mai înaltă categorie, la terminalele aeriene comerciale, iar restaurantele de categoria I sunt situate în complexe publice, administrative și de divertisment, stațiuni, hoteluri, tren. stații și porturi de apă.
Partea de calcul
Determinarea capacității și programului de producție al întreprinderii.
Calculul numărului de vizitatori este determinat de formula:
unde N este numărul de consumatori P este numărul de locuri
S – rata de rotație pe un loc în sala de vizitatori pe zi S = 7 persoane
N = 50*7= 350 persoane.
Determinăm numărul de feluri de mâncare vândute pe zi folosind formula:
n = N*m,
unde n este numărul de feluri de mâncare pe zi m este coeficientul consumului de alimente
alimentație publică sortiment producție preparat
m = mrece + mper.bl. + msecundă.bl. + msl.
2,8 0,4 0,75 1 0.65
n = 350 * 2,8 = 980 feluri de mâncare
980 – 2,8 xcol. = 980*0,4/2,8=140 feluri
xhol. – 0,4 980 – 3 xhol. = 980*0,75/2,8=263 feluri de mâncare
hper.bl.. – 0,6 980 – 2,8 xcol. = 980*1/2,8=350 feluri
xvt.bl.. – 1
980 – 2,8 xcol. = 980*0,65/2,8=228 feluri de mâncare
xl.. – 0,65
Procentul de vase pentru cantină la o întreprindere de producție:
Preparate reci: peste -25% carne -30% legume -35% lapte si lapte fermentat -10%
Supe: dressing -75% limpede -15% lapte, rece, dulce - 10%
Al doilea fel cald: peste -20% carne -55% legume -5% cereale -10% dulce si fierbinte -10%
Să calculăm numărul de feluri de mâncare:
Mâncăruri reci:
140 - 100% Pește. =140*55/100= 77 feluri de mâncare
756 - 100% Carne. = 756 ∙ 30 / 100 = 227 feluri de mâncare
756 - 100% Hov. = 756 ∙ 35/100 = 265 feluri
756 - 100% Hov. =756 ∙ 10/100
Xkis. - 10%
Prima masa:
504 - 100% X= 504 ∙ 15 / 100 =76 feluri
Khproz. - 15%
504 - 100% X= 504 ∙ 75 / 100 =378 feluri
504 - 100% X = 504 ∙ 10 / 100 = 50 feluri de mâncare
Hmol, hol, sl. - 10%
Al doilea fel de mâncare fierbinte:
1008 - 100% X= 1008 ∙ 20 / 100 =202 feluri de mâncare
1008 - 100% X= 1008 ∙ 55 / 100 =554 feluri de mâncare
1008 - 100% X= 1008 ∙ 5 / 100 =50 feluri
Hovoshch. - 5%
1008 - 100% X= 1008 ∙ 10 / 100 =101 feluri de mâncare
1008 - 100% X= 1008 ∙ 10 / 100 = 101 feluri de mâncare
Hgor.zak, cuvinte. - 10%
Gama minima de preparate
Rata de productie
Tăiere de vită – 72 kg/stare. miel – 58 kg/stat. carne de porc – 107 kg/stat.
Tăiere semifabricate porționate 1000 buc/tur
Tăiere semifabricate de dimensiuni mici 60 kg/tur
Produse din masa de cotlet 800 buc/tur
Prelucrare peste 10 kg/ora
Dezosare cu mușchiu separare 90kg/tur
Plan - Meniu
| Orele de vânzare | Responsabil|
Calculul numarului de angajati
R1 = ∑ С___ Нв*גּ
R1 – numărul de lucrători implicați în operațiunea de producție (persoane).
C – cantitatea de produse fabricate (bucati, kg).
Nv – norma de producție pentru o zi lucrătoare de durată normală.
גּ – coeficient care ține cont de creșterea productivității muncii.
N1 = 1,2*1,59 = 1,908 – 2 persoane.
Montam in atelier
Dulap frigider
Unitate universală
Masina de tocat carne mecanica
Mașină de format cotlet
Dispozitiv de curățare a peștilor
Masa de curatare a pestelui
Tabelele de producție
Cadă de spălat
Masa cu chiuveta incorporata
Forja aprinsă
Scaun de tăiat
Calculul echipamentelor mecanice
ty = T*ny , unde
Q tr – productivitatea necesară a mașinii (kg/h, buc/s)
C – numărul de produse sau produse prelucrate într-o anumită perioadă de timp
ty – timpul de funcționare condiționat al mașinii în ore
T – durata de lucru a atelierului
ny – coeficientul condiționat de utilizare a mașinii (n = 0,3; 0,5)
Pe baza calculelor de producție conform cărților de referință curente, selectăm o mașină cu o productivitate apropiată de cea cerută, apoi determinăm timpul efectiv de funcționare al utilajului și rata de utilizare a acesteia.
Mecanism de feliere a cărnii și a peștelui
Mașină de afânat carne
Pe baza calculului, instalăm o mașină de tocat carne MIM - 82 m (lungime 510, lățime 340).
Pe baza calculului, instalăm un mecanism pentru tăierea cărnii marca MBP-II-1.
Pe baza calculului, instalăm o mașină de afânat carne MFK - 2240.
Echipamente frigorifice
E = ∑ Q V , unde
E – capacitatea dulapului (kg)
G – masa produsului
V – coeficient ținând cont de masa recipientului în care sunt depozitate produsele și de gradul de umplere a volumului echipamentului frigorific
E = 183,3 = 261,8 0,7
Calculul echipamentelor nemecanice
Tabelele de producție sunt calculate pe baza numărului de oameni care lucrează simultan în atelier și a lungimii mesei de lucru per angajat. Pentru atelierele care produc produse culinare, lungimea totală a meselor de producție (m).
N – numărul de persoane care lucrează în atelier în același timp
E – lungimea locului de munca pe angajat m (in medie L = 1,25 m)
Numărul de mese
lst. – lungimea meselor standard de producție acceptate, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)
l = 2*1,25 = 2,5
n = 2,5 = 2,5 1,5
Prin calcul, montam in atelier 2 mese de productie lungime 1500 m. Capacitatea băilor (dm3) pentru produse de spălat este determinată de formula:
V = G * (1+ nв)
G – masa produsului, kg.
p – densitatea volumetrică a produsului, kg/dm3
k – factor de umplere a băii k = 0,85
n – norma apei la 1 kg. produs (3 – 6 litri apa)
y – schimbarea băii
T – durata muncii în schimburi
ty – durata ciclului de tratament termic, h
Numărul de băi
Vst – capacitatea băii standard adoptate, dm3 (140; 240; 360)
V biban, calmar = 11,2* (1+3) = 17,8 0,45*0,85*6,6 V carne de vită = 55 * (1+3) = 45,9 0,85*0,85* 6,6
V limba de vită = 1,4* (1+3) = 0,9 0,7*0,85*6,6
V rinichi de vită = 7,3* (1+3) = 3,6 0,7*0,85*6,6
V pui = 24,8* (1+3) = 70,9 0,25*0,85*6,6
n = 139,1 = 1.140
Pe baza calculului, instalăm o baie de spălare VM - 1 (lungime 1050, lățime 860).
Calculul suprafeței atelierului
S – suprafața totală a încăperii
Ffloor – suprafata utila, adica suprafata ocupata de toate tipurile de echipamente instalate in atelier
ny – coeficientul condiționat al suprafeței utilizate (0,3).
S = 6,7 = 17 m2 0,4
Lungime = 4,3 m2
Latime = 4 m2
3. Controlul asupra funcționării întreprinderii și asupra calității produselor
Planificarea și managementul calității produselor înseamnă implementarea sistematică a măsurilor de îmbunătățire a calității produselor alimentare, de ex. dezvoltarea măsurilor organizatorice, tehnice, tehnologice care vizează atingerea acestui scop și implementarea acestora. La unitățile de alimentație publică se recomandă următoarele forme de control al calității produselor culinare: - respingerea alimentelor, - ecranul calității, - dreptul de respingere, - cupon de calitate, - controlul de laborator, - controlul sanitar, - raportul întreprinderii privind calitatea produse.
Respingerea alimentelor este efectuată de o comisie de respingere formată din: directorul întreprinderii, directorul de producție, un inginer de proces, bucătari, un lucrător sanitar și un lucrător de laborator de tehnologie. În activitățile sale, comisia este ghidată de „Regulamentul privind respingerea alimentelor în unitățile de alimentație publică”. Evaluarea organoleptică a calității fiecărui lot de produse se realizează folosind un sistem în cinci puncte. Înregistrările evaluării preparatelor și produselor sunt înregistrate într-un jurnal de respingere, numerotate și sigilate cu un sigiliu de ceară. Jurnalul de respingere conține numele persoanelor care au comis încălcări în tehnologia de preparare a mâncărurilor, ceea ce a dus la o reducere a ratingului. Înregistrările în jurnal sunt confirmate de semnăturile tuturor membrilor comisiei. Angajații care au dreptul de dezertare personală înregistrează ei înșiși datele privind calitatea preparatelor pe care le produc și își pun semnătura. Cupoanele de calitate sunt o formă de control care nu sunt utilizate pe scară largă în unitățile de alimentație publică. La întreprinderile de alimentație publică, posturile de calitate sunt organizate în magazine de producție și consilii de calitate, care includ maeștri bucătari, directori de producție și muncitori cu experiență în producție. Sarcina lor este de a oferi asistență practică angajaților în îmbunătățirea calității produselor produse la întreprinderi. Controlul asupra calității materiilor prime primite, semifabricatelor și produselor finite, corectitudinea procesului tehnologic și respectarea rețetelor se realizează de către laboratoare alimentare sanitare și tehnologice. Sarcina lor principală este de a controla calitatea produselor pentru conformitatea cu cerințele GOST, OST, TU și respectarea regimului sanitar și igienic al întreprinderii. La desfășurarea conferințelor tehnologice se efectuează o evaluare organoleptică a calității preparatelor și se determină indicatorii lor fizico-chimici. Lucrările conferinței de tehnologie se încheie cu finalizarea și semnarea protocolului de către toți membrii comisiei. Pe baza acesteia se elaborează măsuri care vizează îmbunătățirea calității produselor și a culturii serviciilor.
4. Organizarea locurilor de munca, protectia muncii si masuri de siguranta in atelier
Pentru a asigura ritmul producției și lansării produsului, este necesară o interacțiune clară între toate departamentele întreprinderii. Condițiile pentru lucrul ritmic sunt: planificarea bazată științific, aprovizionarea cuprinzătoare și garantată a întreprinderilor cu materii prime, semifabricate, produse finite și mijloace materiale și tehnice etc.
La întreprinderile mijlocii (restaurante, cantine) care lucrează la materii prime se organizează ateliere de carne și pește, unde procesele de prelucrare a cărnii și de fabricare a semifabricatelor sunt mai puțin mecanizate.
În conformitate cu procesul tehnologic, carnea este dezghețată, curățată, marca este tăiată și spălată suspendată pe cârlige deasupra unei scări sau spălată în băi cu apă curentă. Carcasele sunt apoi tăiate în bucăți pe o masă de tăiere. Dezosarea și tăierea cărnii se efectuează pe mesele de producție, care, după finalizarea operațiunilor, sunt utilizate pentru producerea semifabricatelor porționate și în bucăți mici. La locul de muncă pentru producția de produse din carne tocată sunt instalate o mașină de tocat carne și o unitate universală. Produsele sunt formate folosind o mașină de formare a cotleturilor și cântare cu cadran de masă pentru a controla producția de produse.
Operațiunile de producție în atelier sunt efectuate de bucătari de 3, 4, 5 categorii. Există o diviziune funcțională a muncii în atelier. Un bucătar de clasa a IV-a într-un restaurant efectuează pe tură următoarele operațiuni tehnologice: prelucrarea peștelui de sturion și de sturion. Cook categoria a 3-a - eviscerare vânat, păsări de curte, prelucrare organe, turnare și pane semifabricate de masă cotlet.
In carniserie se organizeaza locuri de munca pentru dezosare, tundere carni, taiere semifabricate portionate etc. Repetând în mod repetat aceleași mișcări atunci când efectuează operațiuni de producție, lucrătorii dobândesc abilități profesionale și lucrează mai mult în mod clar și ritmic. O condiție prealabilă importantă pentru echilibrarea locurilor de muncă și a resurselor de muncă este reducerea muncii manuale. Reducerea muncii manuale este facilitată de participarea activă a inovatorilor și inventatorilor la dezvoltarea și implementarea echipamentelor avansate.
Persoanele responsabile cu sănătatea și securitatea în muncă sunt numite prin ordin al directorului întreprinderii. Aceștia instruiesc lucrătorii, monitorizează funcționarea echipamentelor în uz, monitorizează respectarea normelor de siguranță și de salubritate industrială, participă la elaborarea măsurilor de îmbunătățire a condițiilor de muncă, de asigurare a siguranței, de mecanizare a muncii intense și grele și de a asigura instalații sanitare lucrătorilor. îmbrăcăminte specială, deosebită încălțăminte, echipament individual de protecție. Responsabilitățile responsabililor cu protecția muncii includ: organizarea controlului asupra implementării legislației muncii, ordinelor, instrucțiunilor și reglementărilor. Pentru prevenirea accidentelor, unitățile de alimentație publică au stabilit un sistem de instruire a lucrătorilor în tehnici și metode de lucru sigure. Acest sistem include instruire în materie de siguranță, care, în funcție de scop, se împarte în introductivă, la locul de muncă, repetată, neprogramată și continuă. Instruirea introductivă se efectuează cu fiecare angajat nou angajat. Scopul este familiarizarea lucrătorilor cu reglementările interne de muncă, regulile generale de siguranță, precum și tehnicile de prim ajutor în caz de accident. Instruirea la locul de muncă se efectuează cu toți angajații nou angajați, precum și la transferul lor de la un loc de muncă la altul. Scopul este de a familiariza lucrătorii cu locul de muncă, proiectarea echipamentelor, echipamentele și instrumentele de producție, precum și dispozitivele și gardurile de siguranță, scopul și regulile de utilizare ale acestora. În timpul briefing-ului, se acordă o atenție deosebită regulilor de siguranță electrică, scopului și utilizării echipamentului individual de protecție special. Toți angajații întreprinderilor de alimentație publică, indiferent de calificarea lor, urmează cursuri de formare repetate cel puțin o dată la șase luni, iar angajații întreprinderilor de producție cel puțin o dată la trei luni. Scopul principal este de a verifica condițiile lucrătorilor din regulile și instrucțiunile de siguranță și aplicarea acestora a abilităților practice dobândite în timpul pregătirii de inducție și la locul de muncă. Instruirea neprogramată la locul de muncă se efectuează atunci când procesul tehnologic și natura muncii se schimbă, la primirea de echipamente noi, precum și după accidente. Instruirea de rutină este organizată în cazurile în care lucrătorii folosesc metode de lucru incorecte sau nu respectă instrucțiunile de siguranță. Pentru a înregistra instruirea în materie de siguranță, fiecare întreprindere trebuie să aibă un jurnal special. Toți angajații întreprinderii urmează cursuri de formare. Responsabilitatea pentru desfășurarea la timp și corectă a briefing-urilor în întreaga întreprindere revine managerului acesteia.
Bibliografie
1. Organizarea serviciului în restaurante. Usov V.V. Ghid practic - M. Liceu, 1990
2. Proiectarea unităților de alimentație publică. T.T. Nikulenkova, V.N. Margepov. Moscova 1987.
3. Organizarea producţiei şi serviciilor la unităţile de alimentaţie publică.
IG. Berejnaia, G.A. Petrov, V.I. Semenov. Moscova 1980
4. Organizarea producţiei şi managementului unităţilor de alimentaţie publică. L.S. Kucher Moscova 1980
5. Organizarea, tehnologia și conducerea unităților de alimentație publică. I.V. Ploshai., G.G. Hlebnikov Moscova -256с
6. Organizarea și tehnologia unităților de alimentație publică.
G.G. Zavadtseva. Moscova 1975
PLAN.
Introducere.
Caracteristicile întreprinderii.
Organizarea aprovizionării și depozitării restaurantului.
Documentatie tehnologica pentru productie.
Organizarea științifică a muncii.
Organizarea productiei.
Descrierea evenimentului.
Concluzie.
Bibliografie.
Introducere.
Hrana este baza vieții umane. Modul în care o persoană mănâncă îi afectează sănătatea, starea de spirit și capacitatea de muncă. În consecință, alimentația unei persoane nu este doar personală, ci și publică.
Unitățile de alimentație publică sunt dotate cu echipamente mecanice, frigorifice și de încălzire cu încălzire pe gaz, electrică și abur. În acest sens, tehnologul trebuie să cunoască echipamentele unităților de alimentație publică și alte discipline tehnice. Cunoștințele despre economia alimentației publice nu sunt mai puțin importante pentru un tehnolog. Este imposibil să se obțină o productivitate ridicată a muncii și să se îmbunătățească cultura serviciilor fără cunoașterea elementelor de bază ale organizării alimentației publice.
Dezvoltarea alimentației publice:
asigură economii semnificative la munca socială datorită utilizării mai raționale a echipamentelor, materiilor prime, materialelor;
asigură lucrătorilor și angajaților hrană caldă în timpul zilei de lucru, ceea ce le crește eficiența și menține sănătatea;
face posibilă organizarea unei alimentații echilibrate, echilibrate în instituțiile pentru copii și de învățământ.
Creșterea eficienței alimentației publice se bazează pe principiile intensificării producției comune întregii economii naționale - obținând rezultate înalte cu cea mai mică cheltuială a resurselor materiale și de muncă.
1. Caracteristicile întreprinderii.
În conformitate cu GOSTR 50761-95 „Servicii de catering. Cerințe generale” Există anumite cerințe pentru serviciile de catering. Serviciile de alimentație publică sunt rezultatul activităților întreprinderilor și ale cetățenilor-antreprenori pentru a satisface nevoile consumatorilor de nutriție și activități de agrement.
Restaurantul „Arcadia” aparține celor mai „înalte” restaurante de clasă. Sala are o capacitate de 150 de locuri. (planul restaurantului anexa 1)
Imobilul cuprinde: o zonă de vânzare, o sală de biliard, un bar, spații industriale, spații administrative, spații de depozitare, spații de locuit pentru personal și spații tehnice.
Spațiile de producție includ; magazin fierbinte, magazin frigorific, magazin de finisare semifabricate, magazin de legume, spalat vase de bucatarie, spalat tacamuri.
Spațiile administrative includ biroul directorului, departamentul de contabilitate și biroul directorului de producție.
Spațiile gospodăriei includ un vestiar pentru personal, o cabină de duș și toalete.
Camerele tehnice includ ventilație, tablou și unități de încălzire.
Restaurantul Arcadia are un panou luminos cu neon și există un foaier la intrarea în restaurant. Foaierul conține: un dulap, toalete și un post de securitate.
Corpul de tranzacționare are o scenă și un ring de dans în față.
Interiorul sălii este proiectat în tonuri de albastru și verde. Materialele moderne, inclusiv lemnul și țesăturile, au fost folosite pentru a decora sala. Mobilier de lux în conformitate cu interiorul restaurantului, mesele au acoperiri moi. Scaunele sunt moi cu cotiere.
Pentru a decora holul și spațiile pentru consumatori, sunt folosite elemente decorative rafinate și originale (lampi, draperii, tablouri etc.).
Restaurantul Arcadia oferă tot ce au nevoie iubitorii de biliard:
Mese de biliard de primă clasă pentru turnee;
Interior magnific;
Atmosferă liniştită, calmă, propice unui joc bun;
Un bar confortabil cu o gamă largă de băuturi alcoolice și bucătărie delicioasă de casă;
Reduceri pentru clienții obișnuiți.
Pentru a crea un microclimat optim, restaurantul dispune de un sistem de aer conditionat.
Restaurantul „Arcadia” este o unitate de alimentație publică care pune la dispoziție consumatorilor o gamă largă de preparate complexe, realizate în principal la comandă, precum și produse de vin, vodcă, tutun și cofetărie. Un nivel ridicat de servicii este combinat cu organizarea de recreere pentru vizitatori.
Serviciile de agrement includ:
organizare de servicii muzicale;
organizarea de concerte, programe, spectacole de varietate.
Restaurantul Arcadia organizează catering pentru recepții, sărbători de familie, banchete și seri tematice.
Vizitatorii sunt serviți de chelneri, chelner-șef, barmani, mâncarea și băuturile sunt pregătite de bucătari cu înaltă calificare. Personalul de service are uniforme și încălțăminte de același tip.
La Restaurantul Arcadia, vizitatorilor li se asigură prânzul (pranzul de afaceri) și cina.
Restaurantul are acces convenabil cu vehiculul și parcare securizată.
2. Organizarea proviziilor și a dotărilor de depozitare pentru restaurant.
La restaurantul Arcadia, livrarea alimentelor este efectuată de un expeditor. Pentru a furniza unei întreprinderi produse alimentare, este necesar să se rezolve următoarele probleme:
Ce sa cumpar;
Cât de mult să cumpărați;
De la cine să cumpere;
În ce condiții să cumpărați;
În plus, trebuie să:
Încheiați un contract;
Monitorizeaza executarea contractului;
Aranjați livrarea;
Organizați depozitarea și depozitarea.
Aceste sarcini sunt rezolvate de departamentul de aprovizionare restaurant. Funcționează independent, îndeplinindu-și funcțiile definite mai sus. Compania are o listă a furnizorilor de la care se achiziționează în mod constant produse, precum și achiziții din piețe și depozite angro.
Lista alcătuită de furnizori este analizată pe baza unor criterii speciale. Acestea sunt adesea limitate de prețul și calitatea produselor furnizate, precum și de fiabilitatea proviziilor.
Alte criterii luate în considerare la alegerea unui furnizor includ următoarele:
Distanța furnizorului față de consumator;
Timpii de onorare a comenzii;
Organizarea managementului calitatii la furnizor;
Poziția financiară a furnizorului, bonitatea acestuia etc.
Livrarea produselor se realizează în mod centralizat și descentralizat.
Livrarea centralizată a mărfurilor către întreprinderi este efectuată de forțele și mijloacele furnizorilor. Cu livrarea centralizata, compania este eliberata de nevoia de a avea un transport propriu.
Cu livrarea descentralizata, scoaterea marfurilor de la furnizori este asigurata direct de intreprinderea insasi, folosind transportul propriu.
Transportul joacă un rol important în circulația mărfurilor.
În timpul deplasării mărfurilor, șoferii de transport și transportatorul trebuie să asigure:
Siguranța încărcăturii în timpul transportului;
Livrarea la timp a mărfurilor;
Respectarea regulilor de încărcare și transport de mărfuri;
Utilizarea eficientă a vehiculelor.
La restaurantul Russian Meal fiecare vehicul destinat transportului alimentelor are pașaport sanitar eliberat de serviciul sanitar-epidemiologic.
Recepția mărfurilor într-o unitate alimentară este o parte importantă a procesului tehnologic. Acceptarea se realizează în două etape.
Produsele se obtin in functie de cantitate si calitate. Prima etapă este preliminară. Recepția produselor în funcție de cantitate se realizează în funcție de borderouri, facturi, prin recalculare containere și cântărire. În cazul în care mărfurile au ajuns într-un container care poate fi reparat, pe lângă verificarea greutății brute, compania are dreptul de a solicita deschiderea containerului și verificarea greutății nete. A doua etapă este acceptarea finală. Greutatea netă și numărul de unități de produs se verifică simultan cu deschiderea recipientului. Tara se verifica concomitent cu receptia marfii.
In cazul in care este depistata un deficit se intocmeste un raport unilateral asupra deficitului identificat, acest produs este depozitat separat, siguranta lui este asigurata si este chemat furnizorul. După acceptarea finală, se întocmește un certificat în 3 exemplare.
Concomitent cu acceptarea mărfurilor după cantitate, mărfurile sunt acceptate și prin calitate.
Recepția mărfurilor pentru calitate se realizează organoleptic (după aspect, culoare, miros, gust). În același timp, se verifică conformitatea cu standardele și specificațiile. La documentele de transport se anexează certificate sau certificate de calitate.
Pentru a asigura funcționarea neîntreruptă a instalațiilor de producție pentru vânzarea produselor într-un sortiment suficient, ținând cont de cererea consumatorilor, este necesar un inventar.
Produse neperisabile (făină, zahăr, cereale) – 8-10 zile
Produse perisabile (carne, peste, pasare) – 2-5 zile
Stocurile de pâine și lapte nu trebuie să depășească vânzările pentru o zi.
3. Documentatie tehnologica pentru productie.
Etapa principală de planificare este elaborarea unui plan de meniu. Planul de meniu este întocmit de directorul de producție în ajunul zilei planificate (cel târziu la ora 15:00) și aprobat de directorul întreprinderii.
Principalii factori care trebuie luați în considerare la crearea unui meniu. Printre acestea se numără: o gamă aproximativă de produse recomandate unităților de alimentație publică, în funcție de tipul și tipul de dietă oferită, de disponibilitatea materiilor prime și de sezonalitatea acesteia.
La aprobarea planului de meniu, directorul și directorul de producție sunt responsabili pentru a se asigura că preparatele incluse în meniu sunt puse în vânzare pe tot parcursul zilei de tranzacționare a întreprinderii.
Cartea de vizită a unui restaurant este meniul acestuia, adică o listă de gustări, mâncăruri, băuturi (indicând prețul și producția) disponibile pentru vânzare pe toată perioada de deschidere.
Cuvântul meniu provine din franceză „meniu” și înseamnă un program de mâncare și băuturi pentru micul dejun, prânz și cină, precum și o listă de preparate pentru recepții și alte tipuri de servicii.
Toate felurile de mâncare din meniu sunt listate în ordinea meselor. Ordinea de listare a preparatelor trebuie să corespundă cu minimul de sortiment stabilit pentru fiecare întreprindere - un anumit număr de preparate și băuturi care trebuie vândute zilnic.
Nu este permisă reducerea numărului de articole de mâncăruri și gustări prevăzute de sortimentul minim. Dimpotrivă, gama poate fi extinsă prin includerea în meniu a preparatelor de sezon și de specialitate.
La alcătuirea unui meniu, trebuie realizată o varietate de aperitive și feluri de mâncare atât după tipul de materie primă (pește, legume, carne), cât și prin metode de prelucrare culinară (fiert, braconat, prăjit, înăbușit, copt), precum și corect combinație de garnitură cu produsul principal.
La intocmirea meniului se tine cont de gustul mancarii si de aspectul preparatelor. De asemenea, trebuie avut în vedere faptul că felurile de mâncare ar trebui să atingă armonia gustului prin combinarea diferitelor componente între ele.
Următorul factor luat în considerare la crearea unui meniu este sezonalitatea consumului. Se stie ca mancarurile bogate in grasimi si proteine sunt la mare cautare iarna, iar vara creste cererea de preparate reci, legume si fructe proaspete.
Mulți consumatori vizitează cafenelele în fiecare zi în timpul orelor de prânz, așa că meniul ar trebui să fie variat nu numai pentru o anumită zi, ci și în funcție de ziua săptămânii.
Atunci când selectați garnituri și sosuri pentru feluri de mâncare, este necesar să vă asigurați că acestea corespund produsului principal.
Mesele și gustările incluse în meniu trebuie să fie disponibile pe toată durata zilei de lucru.
De asemenea, trebuie avut în vedere faptul că cafenelele sunt frecvent vizitate de consumatorii cu copii în timpul zilei. Prin urmare, meniul ar trebui să includă preparate în jumătate de porție sau preparate speciale pentru copii.
În meniu, toate gustările și mâncărurile sunt aranjate în următoarea ordine: de la mai puțin picant la mai picant, de la braconat la fiert, prăjit până la fiert.
Tipurile de meniu diferă unele de altele prin selecția preparatelor oferite și structura prețurilor.
Meniu a la carte. Acest tip de meniu oferă o alegere în fiecare fel de fel de mâncare, fiecare fel de mâncare având un preț separat. Mâncărurile din acest meniu, selectate de vizitatori, sunt pregătite la comandă.
Meniu de masă. Acest tip de meniu oferă o selecție mică de feluri de mâncare și are un preț total de persoană pentru întregul meniu.
Un exemplu tipic de astfel de meniu este un „mic dejun de afaceri” (pranz de afaceri) la prețuri rezonabile, care include trei sau patru feluri de mâncare. Restaurantul plătește un preț fix pentru întregul prânz sau micul dejun.
Meniurile table d'hôte sunt foarte populare de sărbători, precum Anul Nou.
Meniu "a la parte" - oaspeții fac o rezervare și sunt serviți într-un anumit interval de timp. Este folosit mai des în hotelurile din stațiune.
"Bufet" - Aceasta este o selecție largă de feluri de mâncare cu acces gratuit; această metodă de servire mărește capacitatea sălii și accelerează procesul de servire.
Un meniu ciclic este un grup de meniuri pe o anumită perioadă de timp. Acest tip de meniu este utilizat în principal în medii rezidențiale precum spitale, sanatorie etc.
Meniul ciclic are ca scop diversificarea gamei de preparate pentru consumatori si personalul de service, precum si garantarea valorii nutritive a unui intreg grup de persoane in vederea mentinerii sanatatii.
4. Organizarea științifică a muncii.
Organizarea științifică a muncii în alimentația publică, ca și în alte industrii, trebuie să rezolve trei probleme principale: economică, psihofiziologică și socială.
Rezolvarea unei probleme economice presupune utilizarea la maximum a tehnologiei, a materialelor, a materiilor prime și asigură o eficiență sporită a producției și a forței de muncă.
Rezolvarea problemei psihofizice presupune crearea unor conditii favorabile de munca la intreprindere care sa contribuie la sanatatea lucratorilor, reducerea oboselii si cresterea capacitatii de munca.
Rezolvarea unei probleme sociale asigură dezvoltarea cuprinzătoare a unei persoane, contribuie la transformarea muncii într-o necesitate vitală și încurajează responsabilitatea pentru rezultatele muncii sale.
Aceste sarcini sunt interconectate și trebuie rezolvate în ansamblu. Fără rezolvarea problemelor psihofizice și sociale, problemele economice nu vor fi rezolvate.
NOT identifică următoarele direcții principale.
dezvoltarea și implementarea formelor raționale de diviziune și cooperare a muncii;
îmbunătățirea organizării și întreținerii locurilor de muncă;
introducerea unor tehnici și metode avansate de lucru;
imbunatatirea conditiilor de munca;
pregătirea și pregătirea avansată a personalului;
raționalizarea programelor de muncă și odihnă;
consolidarea disciplinei muncii;
îmbunătățirea standardelor de muncă.
5. Organizarea producţiei.
Restaurantul Arcadia dispune de o varietate de ateliere, specializate pe tipurile de materii prime prelucrate si produse manufacturate: un atelier de finisare semifabricate, legume, calde, reci. Depozit, ambalaje, instalatii sanitare.
Magazinele sunt împărțite în: achiziții (atelier de finisare semifabricate, legume); pre-gătit (cald, rece).
Fiecare atelier organizează o linie tehnologică - o zonă de producție dotată cu echipamentele necesare unui proces tehnologic specific.
În magazinele de achiziții ale restaurantului efectuează prelucrarea mecanică a cărnii, peștelui, păsărilor, legumelor și produc semifabricate pentru a aproviziona cu acestea magazinul fierbinte al întreprinderii lor.
La Restaurantul Arcadia se lucrează cu precădere pe semifabricate, astfel încât procesarea cărnii, păsărilor, organelor și peștelui este concentrată într-un singur atelier (atelier de prelucrare a semifabricatelor), precum și prelucrarea tuturor legumelor.
Magazin frigorific.
Frigoriile sunt concepute pentru prepararea, porționarea și decorarea mâncărurilor și gustărilor reci, a mâncărurilor dulci și a supelor reci. Produsele folosite pentru prepararea vaselor nu sunt supuse unui tratament termic secundar înainte de eliberare, astfel încât în atelier trebuie respectate cerințe sanitare stricte: produsele folosite pentru prepararea vaselor trebuie depozitate în dulapuri sau camere frigorifice la o temperatură care să nu depășească 6-8 grade; ustensilele și echipamentele trebuie să fie etichetate și utilizate în scopul propus; În conformitate cu procesul tehnologic, locurile de muncă pentru prelucrarea legumelor crude și fierte, a produselor gastronomice din carne și pește, porționarea preparatelor etc.; salatele, vinegretele, sandvișurile trebuie preparate numai în loturi și vândute în decurs de o oră; respectați regimul de temperatură pentru depozitarea și distribuirea vaselor reci (10-14 grade).
Magazin fierbinte.
Magazinul fierbinte este atelierul principal al întreprinderii, în care se finalizează procesul tehnologic de preparare a alimentelor: se realizează tratarea termică a produselor și semifabricatelor, bulionului de gătit, pregătirea supelor, sosurilor, garniturii, felurilor principale, precum și tratamentul termic al produselor pentru preparate reci și dulci. Magazinul fierbinte are o legătură convenabilă cu magazinele de achiziții, cu spații de depozitare și o legătură convenabilă cu magazinul frigorific, zona de distribuție și vânzare, spălat ustensile de bucătărie.
Mâncărurile de tip hot shop produse în restaurantul Arcadia respectă cerințele standardelor de stat, standardelor industriei, standardelor întreprinderii, colecțiilor de rețete de preparate și produse culinare, și sunt produse conform instrucțiunilor și hărților tehnologice, hărților tehnice și tehnologice cu respectarea Normelor sanitare. pentru unitățile de alimentație publică.
Programul de producție al fierbintei se întocmește pe baza sortimentului de preparate vândute prin zona de vânzare.
Magazinul fierbinte este dotat cu echipamente moderne: incalzire, frigorifice, mecanice, si nemecanice: aragazuri, cuptoare, tigai electrice, friteuze electrice, dulapuri frigorifice, mese de productie si rafturi.
Magazin de legume.
Magazinul de legume are o legătură convenabilă cu magazinele reci și calde, unde se finalizează producția de produse finite.
Procesul tehnologic de prelucrare a legumelor constă în sortare, spălare, curățare, finisare după curățare mecanică, spălare, feliere.
Echipamentul pentru un magazin de legume este selectat conform standardelor de echipare, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii. Echipamentul principal este mesele de producție, mesele pentru curățarea cartofilor, băile de spălat și tăvi pentru legume.
Locurile de muncă sunt dotate cu instrumente și echipamente pentru efectuarea anumitor operațiuni.
În atelierul de legume există o linie de prelucrare a cartofilor și rădăcinoase și o linie de prelucrare a varzei proaspete și a altor legume și ierburi. Echipamentul este instalat de-a lungul procesului tehnologic
Munca legumelor este organizată de responsabilul de producție.
Atelier de finisare semifabricate.
Restaurantul Arcadia a înființat un atelier de prelucrare a semifabricatelor, pe care compania îl primește de la întreprinderi industriale și de achiziții sub formă de carne în bucăți mari, special tăiat pește refrigerat și congelat, carcase de pui și pui.
În atelier sunt organizate locuri de muncă separate pentru prelucrarea semifabricatelor din carne, semifabricatelor păsărilor și produselor din pește.
Echipamentul din atelierul de prelucrare a semifabricatelor include un drive universal PM-1.1 cu un set de mașini pentru slăbirea, tocat carnea și efectuarea altor operațiuni. Pe lângă echipamentul mecanic, atelierul este dotat cu echipamente frigorifice, băi de spălat, mese de producție și rafturi mobile.
La Restaurantul Arcadia, conform programului de producție, semifabricatele de dimensiuni mari sunt tăiate în porții, de dimensiuni mici și tocate. Locul de muncă este dotat cu o masă de producție, pe care așez o placă de tăiat și sunt instalate cântare cu cadran.
Produsele secundare intră în întreprindere sub formă de materii prime, iar în atelierul de pregătire a semifabricatelor există un loc separat pentru prelucrarea lor.
De asemenea, este organizat un loc de muncă separat pentru prelucrarea păsărilor de curte provenite din industrie. Pregătirea semifabricatelor din carne de pasăre se realizează la un loc de muncă unde se folosesc băi de spălat și o masă de producție.
Ținând cont de mirosul specific al produselor din pește, semifabricatele porționate se prepară pe mese separate de producție. Pe lângă echipamentele separate, există unelte separate, containere, plăci de tăiat marcate pentru prelucrarea peștelui.
În atelierul de finisare a semifabricatelor se folosesc mașini de tocat carne de masă.
Munca bucatarilor de 4 si 5 categorii se realizeaza in atelier. Pentru munca lor, bucătarii se raportează la directorul de producție sau la maistru.
Spălarea ustensilelor de bucătărie.
Mașina de spălat ustensile de bucătărie este proiectată pentru spălarea ustensilelor de pe aragaz (căzane, oale, tăvi de copt etc.), a echipamentelor de bucătărie și de tăiat și a uneltelor.
Spalătoria trebuie să aibă o legătură convenabilă cu atelierele de producție (rece, caldă). În spălătorie există rafturi pentru vase uzate, suporturi pentru vase și echipamente curate și băi de spălat cu trei compartimente - pentru înmuiere, spălare și dezinfecție.
6. Descrierea evenimentului.
Bufet de banchet pentru 30 de persoane.
Un banchet tip bufet este de obicei organizat de organizații atunci când este necesar să găzduiască un număr mare de persoane în aceeași zonă a sălii de banchet într-un timp limitat; Fiecare participant în timpul banchetului are posibilitatea de a aborda orice invitat pentru o conversație și de a lua în mod independent gustările și băuturile care îi plac; invitații pot părăsi banchetul în orice moment. De regulă, un banchet tip bufet este organizat între orele 18:00 și 20:00 și durează 1-1,5 ore.
Nu sunt scaune la acest banchet. Oaspeții mănâncă și beau stând la mese sau, după ce au luat o gustare, se îndepărtează de masă. Meniul include aperitive reci și calde, desert și băuturi calde. Aperitivele calde trebuie porționate fără oase sau sos, salate - în coșuri, caviar - în rulouri; produsele gastronomice sunt tăiate în așa fel încât să poată fi consumate fără cuțit.
Înainte de a primi oaspeții, decoram sala restaurantului cu flori proaspete. Sunt acoperite cu flanel și căptușite cu fețe de masă verzi pentru banchet, care se potrivesc cu culoarea pereților. Pe toate mesele, fețele de masă sunt coborâte la aceeași lungime la o distanță de 1-2 cm de podea pentru a ascunde picioarele mesei, iar colțurile fețelor de masă sunt înfipte în unghi drept.
Mesele suplimentare și auxiliare sunt așezate ca mese de banchet (cu coborâre). Luminile sunt slabe și se aude muzică calmă. Decorul este realizat din flori sălbatice proaspete în vaze joase.
La un banchet tip bufet cu serviciu de ospatar pentru negocieri de afaceri se ia numarul de ospatari la tariful unui ospatar pentru 15 persoane. Prin urmare, pentru a servi 30 de invitați, 2 chelneri vor fi obligați să servească feluri de mâncare și să îndepărteze felurile uzate.
Chelnerii din hol, care stau la mese, toarnă băuturi, așează feluri de mâncare și gustări. Datorită faptului că nu toți oaspeții pot veni imediat la masă, chelnerii ar trebui să își concentreze atenția asupra oaspeților care stau în lateral sau la mese suplimentare, oferindu-le băuturi și gustări.
Pe toată durata serviciului, ospătarii păstrează ordinea pe masă, iau vasele și sticlele uzate, completează articolele de servire, golesc prompt sau înlocuiesc scrumiera.
Pentru a organiza un banchet-bufet folosim mese standard de restaurant 1250x800mm in cantitate de 5 bucati. la rata de 1p/m pentru 6-8 persoane Aranjate sub forma literei P. Pe langa mesele tip bufet mai folosim si mese de 500x500 in cantitate de 4 bucati. instalat pe pereți și o masă de utilitate pentru depozitarea veselei, tacâmurilor, paharelor și șervețelelor.
Concluzie.
Funcționarea cu succes a unei unități de catering depinde de mulți factori. Ca orice sistem complex, un club de noapte începe cu intenția creatorului său și se termină cu controlul și funcționarea lui. În munca mea, am examinat, în opinia mea, cei mai importanți factori care influențează succesul în afacerea restaurantelor. Acești factori sunt:
Funcții de conducere în domeniul restaurantelor. Managementul organizației se bazează pe principiile generale ale sistemului de management al producției. Funcțiile de management dezvăluie conținutul managementului ca proces, reflectă tipul de activitate de management, responsabilitățile postului atribuite unei anumite unități structurale sau angajatului și scopul unui anumit organism de conducere. Principalele funcții de management sunt comune tuturor sistemelor de producție și economice și se aplică oricărui obiect de management. Sunt necesare pentru rezolvarea problemelor generale de management și sunt tipice pentru toate deciziile de management.
Structura sistemului de management al unei întreprinderi de alimentație publică. O structură de sistem de management proiectată corespunzător pentru orice întreprindere de alimentație publică simplifică și eliberează managerul de o serie de funcții, pentru care există specialiști calificați. Structura sistemului de management este fixată în organigrame ale structurii de conducere, grafice de personal, reglementări privind unitățile structurale, fișe de post.
Aranjarea si selectia personalului. Recrutarea este foarte importantă pentru succesul într-un restaurant. Munca în continuare va depinde de cât de bine selectează managerul personalul. Managerul trebuie să înțeleagă exact ce tip de candidați este necesar pentru o forță de muncă stabilă, capabilă să obțină rezultate superioare. Recent, din cauza cererilor crescute ale vizitatorilor, restaurantele încearcă să îmbunătățească calitatea pregătirii și servirii mâncărurilor. În consecință, nevoile restaurantelor de personal înalt calificat sunt în creștere.
Funcțiile managerilor. În această lucrare, am acordat multă atenție studierii muncii managerilor din domeniul restaurantelor. Pe baza propriei mele experiențe și a practicii locale, aș dori să observ că, în ciuda numărului mare de restaurante din Bishkek, există foarte puține restaurante în care există manageri care respectă cerințele pentru acestea.
Un serviciu de catering este un serviciu de preparare, vânzare și organizare a consumului de mâncăruri și produse complexe din toate grupele principale din diverse tipuri de materii prime, mărfuri achiziționate și produse de vin și vodcă, prestate de personal calificat de producție și service în condiții de nivel crescut de confort în combinație cu organizarea timpului liber.
Magazin de legume.
Un magazin de legume este organizat intr-o intreprindere cu capacitate mare si medie.
Magazinul de legume este situat, de regulă, în partea întreprinderii în care se află camera de legume pentru a transporta materii prime, ocolind coridoarele comune de producție. Atelierul ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele reci și calde.
Gama și cantitatea produselor depind de programul de producție al întreprinderii. Echipamentele pentru atelier sunt selectate conform standardelor de echipamente în funcție de capacitatea întreprinderii.
P 
lan magazin de legume.
1 – curățător de cartofi
2 – podtovarnik.
3 – baie de spălat
4 – masa pentru finisare
cartofi și legume rădăcinoase
5 – rack mobil.
6 – tăierea legumelor
7 – tabel de producție.
8 – masă pentru curățare
ceapa.
P 
plan magazin fierbinte.
1 – aragaz electric PESM-4Sh 2 – tigaie electrica SESM-0,5 3 – dulap electric 4 – friteuza. FESM-20 5 – aragaz electric cu 2 arzatoare. 6 – insert pentru echipament de încălzire 7 – încălzitor electric de alimente MSESM-50. 8 – tabel de producție. 9 – motor universal PG-0.6 10 – masă pentru instalarea echipamentelor de mecanizare la scară mică. 11 – masa racita SOESM-2. 12 – cuptor pentru kebab. 13 – rack mobil. 14 – cazan alimentar KPE-100. 15 – centrala electrica KRNE-100B. 16 – cazan alimentar KPESM-60. 17 – cada mobilă. 18 – dulap frigorific ШХ-0,4М. 19 – contra-bain-marie pentru primele feluri. 20 – suport de dozare electric SRSM 21 – suport de dozare. 22 – masă cu cadă de spălat încorporată. 23 – chiuvetă.
Planul magazinului frigorific.
1- dulap frigorific ШХ-0,8; 2- dulap frigorific ШХ –0,6 3- masa de productie. 4 - masă-secție cu dulap frigorific și glisor SOESM-3 5 - contor de temperatură joasă CH-0,15. Masa-6 sectiuni cu dulap frigorific SOESM-2; 7- suport mobil frontal. 8 - baie de spălat VM-2SM 9 - mașină pentru feliat legume fierte 10 - separator manual de ulei
Planul unui atelier de finisare a semifabricatelor.
A – zona de prelucrare a cărnii C – zona de prelucrare a păsărilor de curte
B – zona de prelucrare a peștelui.
1 – cada cu laterale; 2 – scaun de tăiere; 3 – masa de producție; 4 – rack mobil; 5 – motor universal PM-1.1; 6 – mașină de tocat carne; 7 – dulap de ars; 8 – baie de spălat; 9 – frigider.
Anexa 1.
PLAN RESTAURANT „Arcadia”
1 – foaier. 2 – dressing. 3 – camera de paza. 4 – camere de toaletă. 5 – bar, sala de biliard. 6 – hol. 7 – magazin fierbinte, 8 – magazin de prelucrare semifabricate, 9 – spălătorie, 10 – magazin frigorific, 11 – magazin de legume, 12 – depozite, 13 – personal și spații tehnice, 14 – administrație,
Bibliografie.
Korshunov N.V. „Organizarea serviciului într-un restaurant” M, liceu 1976
Christopher Enerton-Thomas „Afaceri cu restaurante” - M, „Roskonsult” 1999
Usov V.V. „Organizarea serviciului într-un restaurant” - Moscova. „Școala superioară” 1990
Anosova M.M., Kucher L.S. „Organizarea producției în unitățile de alimentație publică”, 1985
Radchenko L.A. „Organizarea producției la unitățile de alimentație publică”, 2000.
O colecție de rețete pentru mâncăruri și mâncăruri culinare din bucătăriile naționale ale popoarelor Rusiei. 1992
H. Riedel, „Baruri și restaurante. Tehnica de întreținere”. 2002
Ivannikova E.I., „Afacerea cu baruri”, 2002.
Esența organizării producției este crearea condițiilor care să asigure desfășurarea corectă a procesului tehnologic de preparare a alimentelor.
Pentru a exprima cu succes procesul de producție în unitățile de catering este necesar:
· Alegeți o structură rațională de producție;
· Unitățile de producție ar trebui să fie amplasate de-a lungul procesului tehnologic pentru a elimina fluxurile contrare de materii prime, semifabricate și produse finite. Astfel, magazinele de achiziții ar trebui să fie situate mai aproape de depozite, dar în același timp să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de pre-producție;
· Asigurarea fluxului de producție și succesiunea proceselor tehnologice;
· Amplasați corect echipamentul;
· Asigurarea locurilor de munca cu echipamentele, inventarul, uneltele necesare;
· Creați condiții optime de lucru.
Spațiile de producție ale restaurantului „Europa” sunt situate la parter și sunt orientate spre nord și nord-vest. Compoziția și aria spațiilor de producție sunt determinate de codurile de construcție și regulile de proiectare, în funcție de tipul și capacitatea întreprinderii.
Zona spațiilor de producție asigură condiții de lucru sigure și respectarea cerințelor sanitare și igienice. Zona este formată din suprafața utilă ocupată de diverse echipamente tehnologice, precum și zona de pasaje.
Standarde de suprafață adoptate, mp. m: pentru magazin cald-7-10; rece - 6-8; pentru magazine de aprovizionare-4-6.
Înălțimea spațiilor de producție este de 3,3 m. Pereții sunt acoperiți cu plăci ceramice la o înălțime de 1,8 m de podea, restul este acoperit cu vopsea adezivă ușoară.
În încăperile moderne, pereții sunt căptușiți cu plăci ceramice ușoare la toată înălțimea, ceea ce îmbunătățește condițiile pentru prelucrarea sanitară.
Pardoselile sunt impermeabile, au o pantă ușoară spre scară, sunt acoperite cu gresie metlakh, care îndeplinește cerințele sanitare și igienice.
Un microclimat optim a fost creat în spațiile de producție. Factorii de microclimat includ temperatura, umiditatea și viteza aerului. Microclimatul magazinelor calde și de cofetărie este, de asemenea, afectat de radiațiile termice de la suprafețele încălzite ale echipamentelor. Suprafața expusă a unei sobe fierbinți emite raze care pot provoca un accident de căldură la un muncitor.
Temperatura optimă în magazinele de achiziții și frig ar trebui să fie între 16-18C, în magazinele calde și de cofetărie 23-25C. Umiditatea relativă a aerului în ateliere este de 60-70%.
O condiție importantă pentru reducerea oboselii lucrătorilor și prevenirea rănilor este iluminarea corectă a spațiilor de producție și a locurilor de muncă. Există consacrare firească în ateliere. Raportul de iluminare trebuie să fie de cel puțin 1: 6, iar distanța locului de muncă față de ferestre nu trebuie să fie mai mare de 8 m. Aceste cerințe au fost îndeplinite. Mesele de producție sunt așezate astfel încât bucătarul să lucreze cu fața la fereastră sau lumina să cadă din stânga.
Pentru iluminarea artificială se folosesc lămpi fluorescente sau incandescente. La selectarea lămpilor s-a respectat standardul - 20 W pe 1 m2 de suprafață de atelier.
Spațiile de producție au alimentare cu apă caldă și rece pentru băile de spălat, cazane electrice și cazane de digestor.
Canalizarea asigură eliminarea apelor uzate în timpul funcționării băilor și digestoarelor.
În atelierele de producție, zgomotul apare în timpul funcționării echipamentelor mecanice și reci. Nivelul de zgomot admis în spațiile industriale este de 60-75 dB. Am realizat o reducere a nivelului de zgomot în zonele de producție prin utilizarea materialelor fonoabsorbante.
Organizarea locurilor de munca.
Un loc de muncă este o parte a zonei de producție în care un lucrător efectuează operațiuni individuale folosind echipamente, ustensile, unelte și unelte adecvate. Locurile de muncă din unitățile de alimentație publică au propriile caracteristici în funcție de tipul întreprinderii, capacitatea acesteia, natura operațiunilor efectuate și gama de produse.
Suprafața locului de muncă este suficientă pentru a asigura amplasarea rațională a echipamentelor, crearea unor condiții de lucru sigure, precum și aranjarea convenabilă a echipamentelor și a instrumentelor.
Stațiile de lucru din atelier sunt amplasate de-a lungul procesului tehnologic.
Dimensiunile echipamentului de producție sunt astfel încât corpul și brațele lucrătorului să fie în cea mai confortabilă poziție.
După cum arată experiența în organizarea locului de muncă al bucătarului, distanța de la podea la raftul de sus al mesei, pe care este de obicei amplasată o rezervă de feluri de mâncare, nu trebuie să depășească 1750 mm. Distanța optimă de la podea la raftul din mijloc este de 1500 mm. Această zonă este cea mai convenabilă pentru bucătar. Este foarte convenabil când masa are sertare pentru echipamente și unelte. În partea de jos a mesei ar trebui să existe rafturi pentru vase și plăci de tăiat.
Rafturile mobile din lemn sunt instalate lângă mesele de producție și băi.
Fiecare loc de muncă trebuie să fie prevăzut cu un număr suficient de unelte, echipamente și ustensile. Cerințele pentru echipamentele de producție sunt: rezistență, fiabilitate, estetică.
La calcularea numărului de chelneri necesari pentru un serviciu rapid, neîntrerupt, pornim de la următoarele standarde aproximative:
· Serviciu normal - 1 chelner pentru 10-12 vizitatori.
· Serviciu pentru participanți la congrese și conferințe - 1 chelner pentru 12-14 vizitatori.
· Bufet – 1 chelner pentru 25-30 de persoane.
· Banchet cu serviciu complet de ospatar - 16-20 de chelneri la 100 de invitati.
· Banchet cu serviciu parțial de ospătar - 8-10 ospătari la 100 de invitați.
Organizarea aprovizionării cu alimente.
La restaurantul „Europa”, livrarea alimentelor este efectuată de un expeditor. Pentru a furniza unei întreprinderi produse alimentare, este necesar să se rezolve următoarele probleme: ce să cumpere; cât să cumpărați; de la cine să cumpere; in ce conditii sa cumpere. În plus, este necesar să: încheierea unui acord; monitorizeaza executarea contractului; aranja livrarea; organizează depozitarea și depozitarea. Aceste sarcini sunt rezolvate de departamentul de aprovizionare restaurant. Funcționează independent, îndeplinindu-și funcțiile definite mai sus. Compania are o listă a furnizorilor de la care se achiziționează în mod constant produse, precum și achiziții din piețe și depozite angro. Lista alcătuită de furnizori este analizată pe baza unor criterii speciale. Acestea sunt adesea limitate de prețul și calitatea produselor furnizate, precum și de fiabilitatea proviziilor. Alte criterii luate în considerare la alegerea unui furnizor includ următoarele: distanța furnizorului față de consumator; termenele limită pentru onorarea comenzilor; organizarea managementului calitatii la furnizor; poziția financiară a furnizorului, bonitatea acestuia etc. Livrarea produselor se realizează în mod centralizat și descentralizat. Livrarea centralizată a mărfurilor către întreprinderi este efectuată de forțele și mijloacele furnizorilor. Cu livrarea centralizata, compania este eliberata de nevoia de a avea un transport propriu. Cu livrarea descentralizata, scoaterea marfurilor de la furnizori este asigurata direct de intreprinderea insasi, folosind transportul propriu. Mintzberg G. Structura în pumn: crearea unei organizații eficiente / trans. din engleza editat de Yu.N. Kapturevsky - Sankt Petersburg: Peter, 2007. Transportul joacă un rol important în circulația mărfurilor. În timpul deplasării mărfurilor, șoferii de transport și expeditorul de marfă trebuie să asigure siguranța mărfii în timpul transportului; livrarea la timp a mărfurilor; respectarea regulilor de încărcare și transport; utilizarea eficientă a vehiculelor. La restaurantul „Europa”, fiecare autovehicul destinat transportului de produse are pașaport sanitar eliberat de instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic. Recepția mărfurilor într-o unitate alimentară este o parte importantă a procesului tehnologic. Acceptarea se realizează în două etape. Produsele se obtin in functie de cantitate si calitate. Prima etapă este preliminară. Recepția produselor în funcție de cantitate se realizează în funcție de borderouri, facturi, prin recalculare containere și cântărire.
În cazul în care mărfurile au ajuns într-un container care poate fi reparat, pe lângă verificarea greutății brute, compania are dreptul de a solicita deschiderea containerului și verificarea greutății nete. A doua etapă este acceptarea finală. Greutatea netă și numărul de unități de produs se verifică simultan cu deschiderea recipientului. Tara se verifica concomitent cu receptia marfii. Dacă se constată o lipsă, se întocmește un act unilateral asupra penuriei identificate.
Organizarea logisticii.
Procesul de logistică a producției vizează livrarea la timp a resurselor materiale și tehnice necesare în conformitate cu planul de afaceri către depozitele întreprinderii sau direct la locurile de muncă.
Compoziția resurselor materiale și tehnice include: materii prime, materiale, componente, echipamente tehnologice și echipamente tehnologice achiziționate (dispozitive, instrumente de tăiere și măsurare), vehicule noi, echipamente de încărcare și descărcare, echipamente informatice și alte echipamente, precum și combustibil achiziționat. , energie, apă. Cu alte cuvinte, tot ceea ce vine la întreprindere sub formă materială și sub formă de energie aparține elementelor suportului material și tehnic al producției.
Pentru funcționarea neîntreruptă a producției, este necesar un suport logistic (MTS) bine stabilit, care la întreprinderi se realizează prin autoritățile logistice.
Obiectivele suportului logistic al producției:
asigurarea în timp util a diviziilor întreprinderii cu tipurile de resurse necesare de cantitatea și calitatea necesară;
îmbunătățirea utilizării resurselor, creșterea productivității muncii, a productivității capitalului, reducerea duratei ciclurilor de producție pentru fabricarea produselor, asigurarea ritmului proceselor, reducerea cifrei de afaceri a capitalului de lucru, valorificarea integrală a resurselor secundare, creșterea eficienței investițiilor;
analiza nivelului organizatoric și tehnic de producție și calitate a produselor de la concurenții furnizorului și pregătirea de propuneri pentru creșterea competitivității resurselor materiale furnizate sau schimbarea furnizorului unui anumit tip de resursă.
Pentru a atinge obiectivele de mai sus, lucrătorii furnizoare trebuie să studieze și să ia în considerare cererea și oferta pentru toate resursele materiale consumate de întreprindere, nivelul și modificările prețurilor pentru acestea și pentru serviciile organizațiilor intermediare, să aleagă cea mai economică formă de produs. distribuție, optimizarea stocurilor, reducerea costurilor de transport, achiziții și depozitare.
Caracteristicile instalațiilor depozitului.
În depozitele întreprinderilor de alimentație publică se efectuează depozitarea pe termen scurt a materiilor prime și semifabricatelor culinare necesare funcționării întreprinderii, precum și a materialelor și echipamentelor tehnice și a deșeurilor.
Ei includ:
Camere frigorifice pentru depozitarea cărnii congelate și răcite, păsări, pește;
camera de produse lactate și grăsimi și gastronomie;
Camera de legume, fructe, băuturi, murături și ierburi;
Camera deșeurilor alimentare;
Cămară de cartofi și legume;
Cămară cu alimente uscate;
Recipiente de cămară;
Camera de depozitare a echipamentelor;
Camera depozitarului.
Principalele sarcini ale depozitării sunt:
organizarea depozitării corespunzătoare a bunurilor materiale;
Menținerea neîntreruptă a procesului de producție.
Funcțiile departamentelor de depozit:
planificarea muncii;
Recepția, prelucrarea (inclusiv sortarea) mărfurilor;
Organizarea depozitarii corespunzatoare (crearea conditiilor de prevenire a deteriorarii; mentinerea temperaturii, umiditatii necesare);
Controlul și contabilitatea constantă a mișcării activelor materiale;
Asigurarea la timp a procesului de producție cu materiale, componente etc.;
Crearea de condiții care să prevină furtul bunurilor materiale;
Respectarea strictă a măsurilor de securitate la incendiu. Mintzberg G. Structura în pumn: crearea unei organizații eficiente / trans. din engleza editat de Yu.N. Kapturevsky - Sankt Petersburg: Peter, 2007.
Organizarea lucrărilor atelierului de pregătire preliminară a produsului.
Atelierul de pregătire preprodus este organizat la întreprinderile mijlocii cu ciclu complet de producție. Aceste ateliere asigură procesarea cărnii, păsărilor de curte și peștelui într-o singură cameră.
Având în vedere mirosul specific al produselor din pește, este necesar să se organizeze fluxuri separate de prelucrare pentru carne și pește. Pe lângă echipamentele separate, există unelte separate, recipiente, plăci de tăiat marcate pentru prelucrarea peștelui și a cărnii.
Linia de prelucrare a cărnii este echipată cu o baie pentru spălarea cărnii, un scaun de tăiat, o masă de producție pentru dezosarea cărnii, gătit, o mașină de tocat carne și un dulap de ars pentru prelucrarea păsărilor de curte. În plus, în atelier este instalat un dulap frigorific pentru depozitarea și răcirea semifabricatelor.
Păsările de curte pot fi prelucrate și în zonele de prelucrare a cărnii.
La zona de prelucrare a peștelui există o baie pentru decongelarea peștelui congelat, mese pentru curățarea și eviscerarea peștelui. Peștele este eviscerat pe masa de producție manual cu ajutorul unui mic cuțit de bucătar. Deșeurile nealimentare sunt colectate într-un rezervor special. Un loc de muncă separat este organizat pentru prepararea semifabricatelor porționate. Pentru prepararea peștelui tocat se folosește o mașină de tocat carne, care nu este folosită pentru prepararea cărnii tocate.
Procesul tehnologic de prelucrare a peștelui de sturion se desfășoară la aceleași locuri de muncă ca și prelucrarea peștilor mici. Produsele semifabricate din pește se pun în tăvi și se păstrează în frigidere la o temperatură care nu depășește 5°C. Perioada de valabilitate - până la 12 ore, tocat - nu mai mult de 6 ore.
Organizarea lucrărilor la hot shop.
Magazinele fierbinți sunt organizate în întreprinderi care efectuează un ciclu de producție complet. Magazinul fierbinte este atelierul principal al unei întreprinderi de catering, în care se finalizează procesul tehnologic de preparare a alimentelor: se realizează tratarea termică a produselor și semifabricatelor, bulion de gătit, prepararea supelor, sosurilor, garniturii, felurilor principale. , precum și tratamentul termic al produselor pentru preparate reci și dulci. În plus, atelierul pregătește băuturi calde și coace produse de cofetărie din făină (plăcinte, plăcinte, kulebyaki etc.) pentru bulion limpede. Din magazinul fierbinte, mesele gata preparate ajung direct la dozatoare pentru vânzare către consumatori.
Magazinul fierbinte ocupă un loc central într-o întreprindere de catering. In cazul in care hot-shop-ul deserveste mai multe zone de vanzare situate pe etaje diferite, este indicat sa-l amplasezi la acelasi etaj cu zona de vanzare care are cel mai mare numar de locuri. La toate celelalte etaje ar trebui să existe încăperi de servire cu aragaz pentru prăjirea mâncărurilor porționate și încălzitoare. Alimentarea acestor statii de distribuire cu produse finite este asigurata cu ajutorul unor ascensoare.
Magazinul cald ar trebui să aibă o legătură convenabilă cu magazinele de achiziții, cu spații de depozitare și o legătură convenabilă cu magazinul frigorific, zona de distribuție și vânzare, spălarea ustensilelor de bucătărie.
Mâncărurile produse într-un magazin fierbinte se disting în funcție de următoarele caracteristici principale:
1. Tipul de materii prime utilizate - din cartofi, legume si ciuperci; din cereale, leguminoase și paste; din ouă și brânză de vaci; din pește și fructe de mare; din carne și produse din carne; din păsări de curte, vânat, iepure etc.;
2. Metoda de prelucrare culinară - fiert, braconat, înăbușit, prăjit, copt.
3. Natura consumului - supe, feluri principale, garnituri, băuturi etc.;
4. Scop - pentru diete, mese școlare etc.;
5. Consistențe - lichid, semi-lichid, gros, piure, vâscos, sfărâmicios.
Mâncărurile de tip hot shop trebuie să respecte cerințele standardelor de stat, standardelor industriei, standardelor întreprinderii, colecțiilor de rețete de mâncăruri și produse culinare, specificațiilor tehnice și să fie produse conform instrucțiunilor și hărților tehnologice, hărților tehnice și tehnologice în conformitate cu Normele sanitare pt. unități de alimentație publică.
Programul de producție al fierbintei se întocmește pe baza sortimentului de preparate comercializate prin zona de vânzare, a sortimentului de produse culinare vândute prin bufete și a întreprinderilor din lanțul de retail (magazine de gătit, tăvi).
Microclimat al unui magazin fierbinte. Temperatura, conform cerințelor organizației științifice a muncii, nu trebuie să depășească 23 ° C, prin urmare, ventilația de alimentare și evacuare ar trebui să fie mai puternică (viteza de circulație a aerului 1-2 m/s); umiditate relativa 60-70%. Pentru a reduce expunerea la razele infraroșii emise de suprafețele de prăjire încălzite, suprafața aragazului ar trebui să fie de 45-50 de ori mai mică decât suprafața podelei.
Modul de funcționare al magazinului fierbinte depinde de modul de funcționare al întreprinderii (etaj de vânzări) și de formele de eliberare a produselor finite. Pentru a face față cu succes programului de producție, lucrătorii din magazinul fierbinte trebuie să înceapă lucrul cu cel puțin două ore înainte de deschiderea zonei de vânzare.
Magazinul cald trebuie dotat cu echipamente moderne: termice, frigorifice, mecanice si nemecanice: aragazuri, cuptoare, cazane de gatit, tigai electrice, friteuze electrice, dulapuri frigorifice, precum si mese de productie si rafturi.
În funcție de tip și putere, se are în vedere utilizarea echipamentelor mecanice în magazinul fierbinte.
Echipamentele pentru magazinul fierbinte sunt selectate conform standardelor de dotare cu echipamente comerciale, tehnologice și frigorifice în conformitate cu tipul și numărul de locuri din întreprindere, modul de funcționare al acesteia, sarcina maximă a zonei de vânzare în orele de vârf, precum și ca forme de serviciu. Astfel, în restaurantele în care antreurile sunt pregătite în loturi mici, sunt necesare mai puține ibrice de gătit staționare decât în cantine cu același număr de locuri.
Într-un magazin fierbinte, pentru comoditatea organizării proceselor de preparare a mâncărurilor calde, este recomandabil să folosiți echipamente modulate secționale, care pot fi instalate într-o manieră insulară, sau să organizați mai multe linii tehnologice - pentru prepararea bulionului și a primelor și a doua feluri; garnituri si sosuri.
Echipamentul secțional modulat economisește spațiul de producție cu 5-7%, crește eficiența utilizării echipamentelor, reduce oboseala lucrătorilor și crește capacitatea acestora de a lucra.
Echipamentul modulat secțional este echipat cu un dispozitiv individual de evacuare care elimină din atelier gazele nocive formate în timpul prăjirii produselor, ceea ce ajută la crearea unui microclimat favorabil în atelier și la îmbunătățirea condițiilor de lucru.
Pentru a organiza rațional locul de muncă al bucătarului, ar trebui folosite și mese de producție modulate secționale și alte echipamente nemecanice. Acest echipament poate fi folosit în toate magazinele de pre-producție.
Magazinul cald este împărțit în două departamente specializate - supă și sos. La secția de ciorbe se prepară bulion și primele feluri, la secția de sos se prepară feluri secunde, garnituri, sosuri și băuturi calde.
Numărul de bucătari din fiecare departament este determinat de raportul 1: 2, adică. Sunt jumătate din câte bucătari în departamentul de ciorbe. În magazinele fierbinți cu putere redusă, de regulă, nu există o astfel de diviziune.
Departamentul de supă. Procesul tehnologic de preparare a primelor feluri constă în două etape: prepararea bulionului și prepararea supelor. În restaurant se prepară bulion în cantități mici și de aceea se montează cazane cu o capacitate de 100 și 60 de litri pentru a găti bulionul. Cazanele digestorului sunt furnizate cu apă rece și caldă. Numărul de cazane și capacitatea acestora depind de capacitatea întreprinderii. În apropierea cazanelor, pentru ușurința lucrului, mesele de producție sunt instalate în linie, concepute pentru a efectua operațiuni auxiliare.
În magazinul fierbinte se prepară bulion de oase, carne și oase, pui, pește și ciuperci. Cel mai lung timp de gătire este pentru bulionul de oase și carne și oase (4-6 ore). Sunt pregătite în avans, de obicei cu o zi înainte de ziua curentă.
După prepararea bulionului, cazanele se spală și se folosesc la gătit supe.
Într-un restaurant în care se prepară bulion în cantități mici, pentru gătirea acestora se folosesc boilere de 50 și 40 de litri.
Pe lângă cazanele staționare cu digestor, locul de muncă pentru prepararea supei include o linie de echipamente termice și o linie de echipamente nemecanice. Distanța dintre linii trebuie să fie de 1,5 m.
Linia de echipamente de încălzire este formată din plite electrice (gaz) și tigăi electrice. Aragazul este folosit pentru gătirea primelor feluri în loturi mici în cazane de plită, tocănirea, sotarea legumelor etc. O tigaie electrică este folosită pentru a sota legumele. Secțiunile de inserție pentru echipamentele de încălzire sunt utilizate ca elemente suplimentare în liniile de echipamente modulate secționale, creând confort suplimentar pentru munca bucătarului.
Liniile de echipamente nemecanice includ mese secționale modulate și o baie mobilă pentru spălarea garniturii pentru bulionul limpede. La locul de muncă al bucătarului care pregătește primele feluri se folosesc: o masă cu baie încorporată, o masă pentru mecanizare la scară mică, o masă cu tobogan frigorific și un dulap pentru depozitarea proviziilor alimentare.
Procesul tehnologic de preparare a supelor este organizat astfel. Cu o zi înainte, bucătarii se familiarizează cu planul de meniu, care indică cantitatea și gama primelor feluri pentru ziua următoare. Oase și bulion de carne și oase se gătesc în concentrație concentrată sau normală, așa cum am menționat mai sus, și cu o zi înainte.
La începutul zilei de lucru, bucătarii, în conformitate cu sarcina și hărțile tehnologice, primesc cantitatea necesară de produse în funcție de greutatea netă, pregătesc locul de muncă - selectează feluri de mâncare, echipamente și unelte. Cu o organizare clară a producției, pregătirea locului de muncă și primirea produselor nu ar trebui să dureze mai mult de 15 minute din timpul de lucru al bucătarului. Restul operațiunilor pe care le fac bucătarii depind de sortimentul de primele feluri. În primul rând, bucătarii strecoară bulionul (folosind o sită sau o cârpă de brânză), îl pun la fiert carnea și carnea de pasăre, toacă legumele, tocană sfeclă pentru borș, sot legumele și piureul de roșii, sortează cerealele etc.
Pentru gătitul supelor se folosesc boilere de plită de 50, 40, 30 și 20 de litri și cazane staționare. Secvența de gătit a supelor este determinată ținând cont de intensitatea muncii preparatelor preparate și de durata tratamentului termic al produselor. Pentru a accelera procesul de gătit, folosiți vase măsurate (găleți, tigăi etc.).
În restaurantele în care primele feluri sunt pregătite în loturi mici, în magazinul fierbinte sunt instalate încălzitoare de alimente, ceea ce asigură menținerea temperaturii și a gustului supelor. Primele feluri trebuie servite la o temperatură nu mai mică de 75 ° C; durata de vânzare a primelor feluri în pregătire în masă nu este mai mare de 2-3 ore.
Pentru prepararea supelor piure, produsele se pasează și se zdrobesc.
Produsele culinare din făină (plăcinte, cheesecake, plăcinte) se prepară cu bulion limpede. Se vor crea locuri de muncă suplimentare pentru producția lor. Aluatul este frământat în ibric de plită și tăiat pe o masă de producție cu un adăpost de lemn folosind sucitoare, separatoare manuale de aluat și tăietoare.
Compartiment pentru sos. Compartimentul pentru sos este destinat prepararii felurilor principale, garniturii si sosurilor. Pentru a efectua diferite procese de prelucrare termică și mecanică a produselor, locurile de muncă sunt echipate cu echipamente adecvate și o varietate de ustensile, unelte și echipamente.
Echipamentele termice și mecanice sunt selectate în conformitate cu standardele de dotare a unităților de alimentație publică.
Echipamentele principale ale departamentului de sos sunt aragazele, cuptoarele, tigăile electrice, friteuzele, precum și cazanele alimentare și o unitate universală. Cazanele cu digestor staționar sunt folosite în departamentul de sos în atelierele mari pentru gătit garnituri de legume și cereale.
Accelerarea gătirii alimentelor poate fi obținută prin utilizarea dispozitivelor de ultra-înaltă frecvență. În dispozitivele cu microunde, produsele semifabricate sunt încălzite pe întregul volum al produsului datorită proprietăților undelor electromagnetice de a pătrunde în produs la o adâncime considerabilă.
Echipamentele departamentului de sosuri pot fi grupate în două sau trei linii tehnologice.
Prima linie este concepută pentru tratarea termică și prepararea semifabricatelor din carne, pește, legume, precum și pentru prepararea garniturii și a sosurilor în preparate pe plită. Linia constă din echipamente modulate secționale și include un cuptor, aragazuri, tigăi electrice și friteuze. În restaurante, această linie este echipată și cu încălzitoare de alimente concepute pentru păstrarea pe termen scurt a felurilor principale în stare fierbinte.
A doua linie este concepută pentru a efectua operațiuni auxiliare și include mese modulate secționale: o masă cu cadă de spălat încorporată, o masă pentru instalarea echipamentelor de mecanizare la scară mică, o masă cu tobogan frigorific și un dulap (în restaurante).
Produsele semifabricate din carne, pește și legume sunt pregătite pentru tratament termic pe mesele de producție. O masă de producție cu tobogan frigorific și dulap este folosită în restaurante pentru porționarea și prepararea mâncărurilor.
A treia linie este organizată în magazine mari fierbinți, unde cazanele staționare cu digestor sunt folosite pentru a găti garnituri. Această linie include secțiuni
cazane modulate cu recipiente funcționale, mese de lucru pentru prepararea produselor pentru gătit (sortarea cerealelor, paste, etc.), o baie pentru spălarea garniturii. În restaurante, unde garniturile complexe sunt preparate în principal în cantități mici, vasele de gătit sunt folosite în locul ibricurilor de gătit staționare. Pentru prăjirea cartofilor (cartofi prăjiți, plăcintă etc.) se folosesc friteuze.
Munca bucătarilor din departamentul de sos începe cu familiarizarea cu programul de producție (planul meniului), selectarea hărților tehnologice și specificarea cantității de produse necesare pentru prepararea preparatelor. Apoi bucătarii primesc produse, semifabricate și mâncăruri alese. În restaurant se prepară preparate prăjite și coapte doar la comanda vizitatorilor; mâncăruri care necesită mult timp pentru a fi pregătite (tocanite, sosuri) se prepară în loturi mici. În alte întreprinderi în timpul producției de masă, indiferent de volumul de produse preparate, este necesar să se țină cont de faptul că felurile secundare prăjite (cotlet, fripturi, entrecote etc.) trebuie vândute în decurs de 1 oră; feluri principale fierte, înăbușite, înăbușite - 2 ore, garnituri de legume - 2 ore, terci sfărâmicios, varză înăbușită - 6 ore, băuturi calde - 2 ore.În cazuri excepționale, în conformitate cu cerințele normelor sanitare, depozitarea forțată a alimentele rămase trebuie răcite și păstrate la o temperatură de 2-6°C nu mai mult de 18 ore. Inainte de vanzare, alimentele racite sunt verificate si gustate de catre managerul de productie, dupa care sunt supuse neaparat unui tratament termic (fierberea, prajirea pe aragaz sau in cuptor). Perioada de valabilitate a alimentelor după acest tratament termic nu trebuie să depășească o oră. Nu amestecați resturile de mâncare din ziua precedentă sau cu alimente pregătite mai devreme în aceeași zi.
În materiile prime și produsele alimentare utilizate pentru prepararea mâncărurilor, conținutul de substanțe potențial periculoase de origine chimică și biologică (elemente toxice, antibiotice, pesticide, microorganisme patogene etc.) nu trebuie să depășească standardele stabilite de cerințele medicale și biologice și standardele sanitare. pentru o nutriție de calitate a produsului. Această cerință este specificată în GOSTR 50763-2007 „Servicii de alimentație publică. Produse de catering vândute publicului. Condiții tehnice generale”.
În departamentul de sos se folosesc următoarele ustensile:
1. Cazane de plită cu o capacitate de 20, 30, 40, 50 de litri pentru gătit și fiert preparate din carne și legume; cazane (cutii) pentru fierbere si braconat pestele intreg si pe sectiuni;
2. Cazane pentru aburirea mâncărurilor dietetice cu inserție de grătar;
3. Oale cu o capacitate de 1,5, 2, 4, 5, 8 si 10 litri pentru prepararea unor cantitati mici de feluri principale fierte, inabusite, sosuri;
4. Tigaie cu o capacitate de 2,4,6,8 si 10 litri pentru calit legume, piure de rosii. Spre deosebire de cazane, cratițele au fundul îngroșat;
5. Foi metalice de copt si tigai mari din fonta pentru prajirea semifabricatelor din carne, peste, legume, pasari;
6. Tigăi mici și mijlocii din fontă cu mâner pentru prăjit clătite, clătite, pregătirea omletelor;
7. Tigăi din fontă cu presă pentru prăjit pui cu tutun etc.
Se folosesc urmatoarele echipamente: teluri, teluri, furculite bucatarului (mari si mici); șurub; spatule pentru clătite, cotlet, pește; un dispozitiv pentru strecurarea bulionului, diverse site, linguri, skimmers, frigarui pentru prajirea kebab-urilor.
În departamentul de sos, locurile de muncă sunt organizate în principal după tipul de tratament termic. De exemplu, un loc de muncă pentru prăjirea și prăjirea alimentelor și semifabricatelor; al doilea - pentru gătit, tocănit și braconat alimente; a treia este pentru prepararea garniturii și a cerealelor.
La locul de muncă al bucătarului bucătar, bucătari, dulapuri de prăjit, mese de producție și rafturi mobile sunt folosite pentru prăjirea și prăjirea alimentelor. În restaurantele în care gama de preparate este mai variată și preparate prăjite (cotlet Kiev, cartofi prăjiți de pește etc.) sunt pregătite la foc deschis (sturioni la grătar, carne de pasăre la grătar etc.), în căldură este inclus un grătar electric. linie, friteuză. Semifabricatele preparate în plasă se scufundă într-o friteuză cu grăsime încălzită, apoi produsele finite, împreună cu plasa sau lingura cu fantă, se transferă într-o strecurătoare pusă pe o cratiță pentru a scurge excesul de grăsime. Dacă sortimentul de preparate include kebab, atunci se va organiza un loc de muncă specializat, format dintr-o masă de producție și un cuptor pentru kebab.
Posturile de lucru pentru gătit, tocănit, braconat și produse de copt sunt organizate ținând cont de efectuarea mai multor operațiuni simultane de către bucătari. În acest scop, echipamentele de încălzire (sobe, cuptoare, tigăi electrice) sunt grupate cu scopul de a facilita trecerea bucătărilor de la o operațiune la alta. Operațiunile auxiliare se efectuează pe mesele de producție instalate paralel cu linia de încălzire. Echipamentele de încălzire pot fi instalate nu numai în linie, ci și într-o manieră insulară.
Terciul și pastele pentru mâncăruri coapte sunt gătite în cazane de pe plită. Masa pregătită pentru coacere se pune pe foi de copt și se pune în cuptoare, unde se gătește până la fiert. Tocăniți mâncarea în cazane de plită sau tigăi electrice. Radchenko L.A. „Organizarea producției întreprinderilor de alimentație publică”, 2000 Phoenix.
La locul de muncă al unui bucătar care pregătește garnituri din legume, cereale și paste, procesul tehnologic constă în următoarele operații: cerealele sunt sortate pe masa de producție, spălate, apoi gătite în cazane staționare sau pe plită.
Pentru gătit și îndepărtarea rapidă a produsului finit din cazanele staționare, se folosesc inserții de plasă din oțel inoxidabil. Pastele fierte se scurg intr-o strecuratoare si se spala.
Selecția cazanelor de plită cu o anumită capacitate pentru gătirea cerealelor de diferite consistențe se face în funcție de volumul ocupat de 1 kg de cereale împreună cu apă.
Pentru prepararea sosurilor la locul de muncă, se folosesc ibrice digestoare atunci când este necesar să se pregătească un volum mare de sosuri, sau tigăi de diferite capacități atunci când se prepară o cantitate mică de sosuri. Pentru strecurarea legumelor și bulionul se folosesc site de diverse forme sau strecurătoare.
Sosurile de bază (roșii și albe), de regulă, sunt pregătite pentru întreaga zi, iar sosurile derivate sunt pregătite pentru 2-3 ore de vânzare a preparatelor pe etajul de vânzare.
Organizarea lucrului la frig.
Magazinele frigorifice sunt concepute pentru prepararea, porționarea și decorarea mâncărurilor și gustărilor reci. Sortimentul de preparate reci depinde de tipul de întreprindere și de clasa acesteia. Sortimentul magazinului frigorific cuprinde gustări reci, produse gastronomice (carne, pește), preparate reci (fierte, prăjite, umplute, jeleate etc.), produse cu acid lactic, precum și preparate dulci reci (jeleu, mousse, sambucă, etc.). jeleu, compoturi etc.), băuturi reci, supe reci.
Magazinul frigorific se află, de regulă, într-una dintre cele mai luminoase încăperi cu ferestre orientate spre nord sau nord-vest. Atunci când planificați un atelier, este necesar să asigurați o conexiune convenabilă cu atelierul fierbinte, unde se efectuează tratamentul termic al produselor necesare pentru pregătirea mâncărurilor reci, precum și cu distribuția și spălarea veselei.
Atunci când se organizează un magazin frigorific, este necesar să se țină seama de caracteristicile acestuia: produsele atelierului, după fabricare și porționare, nu sunt supuse unui tratament termic secundar, prin urmare, este necesar să se respecte cu strictețe regulile sanitare atunci când se organizează procesul de producție, iar pentru bucătari - regulile de igienă personală; mâncărurile reci trebuie produse în cantități care să poată fi vândute într-un timp scurt.
În întreprinderile mici, locurile de muncă universale sunt organizate în care mâncărurile reci sunt pregătite în mod constant în conformitate cu programul de producție. Locurile de muncă specializate sunt organizate în magazine frigorifice mari.
Magazinul frigorific trebuie să fie echipat cu o cantitate suficientă de echipamente frigorifice. Restaurantele și barurile folosesc aparate de fabricare a gheții pentru a produce gheață, care este folosită la prepararea cocktail-urilor și a băuturilor reci. Alegerea echipamentelor frigorifice depinde de capacitatea depozitului frigorific, de numărul de produse și de produsele finite care urmează să fie depozitate.
În depozitul frigorific sunt folosite o varietate de unelte, echipamente și dispozitive.
Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos
Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.
postat pe http://www.allbest.ru/
meniu de mâncare public
Introducere
1. Caracteristicile întreprinderii
1.1 Descrierea întreprinderii studiate
1.2 Managementul unei unități de catering
2. Planificarea operațională a lucrării unei unități structurale
2.1 Calculul numărului de consumatori
2.2 Determinarea numărului de preparate și băuturi care urmează să fie produse și vândute
2.3 Defalcarea preparatelor pe sortimente
2.4 Calculul cantității de băuturi reci, produse de cofetărie și panificație din făină, pâine
2.5 Întocmirea unui meniu de facturare pentru întreprinderi
2.6 Întocmirea unui plan de meniu al întreprinderii
2.7 Calculul cantității de produse, semifabricate și produse finite
2.8 Întocmirea unui tabel cu vânzările de alimente pe orele de tranzacționare
2.9 Calculul numărului de muncitori în producție
2.10 Crearea programelor de lucru
2.11 Calculul și selecția echipamentelor de proces
3. Evaluarea performanței unei unități structurale
4. Mentinerea documentatiei contabile si de raportare
4.1 Întocmirea hărții tehnice și tehnologice
4.2 Întocmirea unei cărți de calcul pentru o antenă
4.3 Întocmirea unei cereri de cămară
4.4 Întocmirea unei facturi pentru eliberarea produselor și a altor bunuri materiale
4.5 Întocmirea unei foi de pontaj
Concluzie
Lista surselor utilizate
Introducere
Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, a cărei bază este alcătuită din întreprinderi caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției și a serviciilor de consum și care diferă în tipuri de specializare.
O atenție deosebită se acordă întreprinderilor de tip fast-food din țara noastră, fiind implementat Concepția republicană de dezvoltare a întreprinderilor de tip fast-food pentru perioada până în 2020. Bistrourile sunt reprezentate atât de întreprinderi staționare, cât și de întreprinderi mobile, care sunt situate, de regulă, în locuri cu fluxuri masive de populație și centre administrative ale orașelor.
Întreprinderile mobile de servicii rapide, care sunt organizate pe baza remorcilor Kupava, sunt furnizate cu produse de la întreprinderi mari sau magazine culinare ale fabricilor de achiziții. Transportul alimentelor se realizează în containere gastronomice de transport special echipate.
Un alt tip de întreprindere de fast-food, răspândit nu numai în Europa de Vest și America, ci și la noi, este McDonald's.
Există o creștere a numărului de unități de alimentație publică care oferă servicii conexe, cum ar fi difuzarea de programe de televiziune sportivă. Numărul de ceaiuri și cafenele este, de asemenea, în creștere.
În ultimii 15 ani, gama de produse de calitate din țară s-a extins semnificativ, au apărut produse noi, nefolosite anterior, ceea ce a dus la o creștere a gamei de preparate din magazinele cu amănuntul.
Un restaurant este un tip special de întreprindere în care organizarea producției unei game largi de produse culinare complexe este combinată cu organizarea unui nivel înalt de servicii pentru clienți în zonele de vânzare ale restaurantului.
Funcționarea cu succes a unui restaurant depinde de mulți factori, începând cu formularea unei filozofii generale de conducere a acestei afaceri și terminând cu controlul asupra modului în care această filozofie este de fapt implementată.
Pentru ca o concentrare de afaceri de restaurant să aibă succes, aceasta trebuie să fie proiectată ținând cont de potențialii săi vizitatori. Profilul fiecărui restaurant este determinat de conceptul său, iar acest concept îi determină imaginea, apelând la o anumită piață: casual, formal, pentru copii, numai pentru adulți, etnic etc.
Conceptul trebuie să fie potrivit pentru zona selectată și să vizeze piața țintă selectată. Cu alte cuvinte, locația restaurantului, conceptul, meniul și caracteristicile de design ale acestuia trebuie să fie armonioase și consecvente unele cu altele.
Scopul acestei lucrări este de a studia organizarea producției în magazinul frigorific al restaurantului Orange Mood.
Îndeplinirea scopului cercetării presupune rezolvarea unui număr de sarcini interdependente și anume:
Caracteristicile întreprinderii în cauză,
Dezvăluirea organizării proceselor de producție și de muncă la întreprindere.
Obiectul de studiu: restaurantul „Orange Mood”.
1. Caracteristicile întreprinderii
1.1 Descrierea întreprinderii studiateORANGEVOE LLCDISPOZITIE"
Tipul de proprietate al întreprinderii este o societate cu răspundere limitată (LLC).
Populația de consumatori a restaurantului include cetățeni cu un nivel mediu de venit.
Serviciul în restaurant este combinat cu organizarea de recreere și divertisment. Pregătirea și servirea mâncărurilor sunt efectuate de bucătari și ospătari cu înaltă calificare. De asemenea, este posibil să se organizeze banchete și bufete.
Pentru un restaurant coeficientul de consum alimentar este m=3,0.Restaurantul functioneaza conform coloanei 2 din colectia de retete de produse culinare.
Adresa companiei: Republica Udmurt, Izhevsk, st. Revoluționar 217.
Restaurantul Orange Mood este deschis de la 10:00 la 18:00, închis duminica.
Scopul întreprinderii este de a satisface nevoile publice de muncă, bunuri și servicii.
Restaurantul proiectat „Zhemchuzhina” cu 80 de locuri este o unitate de catering specializată, care se distinge prin cele mai bune echipamente, servire și interior.
Compania are următoarele ateliere și spații de producție:
· Hol de intrare (inclusiv vestiar, toalete și toalete).
· Magazin fierbinte.
· Magazin frigorific.
· Magazin de carne și pește.
· Magazin de cofetărie.
· Brutarie.
· Spălarea vaselor.
· Înmânează.
Restaurantul aparține întreprinderilor cu ciclu complet de producție, adică. efectuează prelucrarea materiilor prime, produce semifabricate și produse finite, apoi le vinde ei înșiși.
Restaurantul Orange Mood oferă o gamă largă de preparate originale și o selecție variată de băuturi personalizate și de specialitate.
Sortimentul restaurantului include: 7 aperitive si salate, 3 supe, 14 preparate calde, 7 garnituri, 3 sosuri, 10 bauturi, produse de patiserie.
1.2 Managementul întreprinderii
Tabelul 1 - Structura personalului.
Diagrama generală a procesului organizațional este prezentată în Figura 1.
Figura 1 - Schema generală a procesului organizatoric.
Restaurantul Orange Mood cuprinde următoarele spații: spații pentru vizitatori, producție, depozit, spații administrative și casnice.
Interconectarea spațiilor la întreprindere este prezentată în Figura 1.2.
Figura 2 - Interrelația spațiilor: 1-hol, 2-toalete, 3-spălătorie, 4-doza, 5-magazin frigorific, 6-magazin fierbinte, 7-cofetarie și brutărie, 8-congelator, 9-dressing. , 10- sediu administrativ, 11 - depozit, 12 - intrare de serviciu.
Magazinul fierbinte ocupă un loc central în întreprindere. Încălzește produse și semifabricate, gătește ciorbe, pregătește supe, sosuri, garnituri, feluri principale și încălzește produse pentru preparate reci și pentru desert. Atelierul are o legătură convenabilă cu atelierul de carne și pește, care este conceput pentru producția de semifabricate din carne, pește și pui. De asemenea, magazinul fierbinte este amplasat convenabil în raport cu spațiile de depozitare și frig, zona de distribuție și vânzare și spălarea veselei.
Amenajarea spațiilor de vânzare cu amănuntul se face în direcția de mișcare a vizitatorilor. Este posibil să se reducă mișcarea acestora și să se asigure evacuarea persoanelor în caz de incendiu.
Toate intrările în spațiile de producție și depozit sunt din curtea de utilități, iar în spațiile de vânzare cu amănuntul - din stradă.
Marele avantaj al acestei facilitati este ca a fost creata literalmente de la zero dupa un plan clar definit, ceea ce inseamna ca toate spatiile au fost initial bine proiectate. Acest lucru este valabil și pentru bucătărie. Alimentele și băuturile crude sunt aduse în camera de despachetare, unde sunt descărcate și distribuite în frigidere, cămară de legume sau zona de depozitare a vinului. Zona de bucătărie fierbinte este situată peste coridor față de aceste depozite și nu se transportă alimente crude prin ea. Urmează zona de spălat tacâmuri, zona de spălat recipiente și încăperile personalului - dulap, baie și duș.
Aranjarea reciprocă a principalelor grupuri de spații asigură cele mai scurte conexiuni între ele fără a traversa fluxul de vizitatori și personal de service, vase curate și uzate, descărcarea produselor nou livrate și livrarea mâncărurilor gata preparate în sală.
2. Planificarea operațională a lucrării unei unități structurale
2.1 Calculul cantității princonsumatori
Numărul de consumatori poate fi determinat pe baza programului de încărcare a halei pentru toate tipurile de POP sau pe baza cifrei de afaceri a unui loc pe zi.
La determinarea numărului de consumatori conform programului de încărcare a halei, principalele date pentru întocmirea programului sunt: orele (modul) întreprinderii, cifra de afaceri a locului pe oră și procentul de ocupare a halei în funcție de funcționarea acesteia. ore.
Numărul de consumatori deserviți pe 1 oră de funcționare a întreprinderii este determinat de formula:
unde, Nr este numărul de consumatori deserviți la 1 oră de funcționare;
P - capacitatea halei;
F - rotația locurilor din sală pe o oră dată;
Nd. = ? nr, (2)
unde, Nd. este numărul total de consumatori.
Calculele sunt rezumate în tabelul 1.
Tabel 1 - Program de încărcare pentru sala de mese cu 80 de locuri.
|
Orele de deschidere a vânzărilor |
Rularea halei la 1 oră |
Ocuparea medie a camerei % |
Numărul de consumatori pe oră |
Factor de conversie a vaselor |
|
Calculăm numărul de consumatori folosind formula (1)
Cameră de cumpărături
10-11 Nr =1*25*80/100=20
11-12 Nr =1*25*80/100=20
12-13 Nr =1,5*60*80/100=72
13-14 Nr = 1,5*55*80/100=66
14-15 Nr = 1*50*80/100=40
15-16 Nr = 1*40*80/100=20
16-17 Nr = 1*30*80/100=24
17-18 Nr = 1*30*80/100=24
Numărul total de consumatori este determinat de formula (2)
Nd. = 20+20+72+66+40+20+24+24=286 (consumatori).
Coeficientul de conversie alimentară este determinat de formulă.
Să calculăm factorul de conversie pentru feluri de mâncare din tabelul 1 folosind formula (3).
10-11 K = 20/286= 0,06
11-12 K = 20/286 = 0,06
12-13 K = 72/286 = 0,25
13-14 K = 66/286 = 0,23
14-15 K = 40/286 = 0,13
15-16 K= 20/286=0,06
16-17 K= 24/286=0,08
17-18 K = 24/286 = 0,08
2.2 Determinarea numărului de preparate și băuturi care urmează să fie produse și vândute
Pentru a determina numărul de feluri de mâncare, sunt necesare următoarele date: numărul de consumatori și rata consumului de alimente.
Numărul total de feluri de mâncare este determinat de formula:
O zile = N d.*m,(4)
unde, N d. - numărul de vizitatori pentru fiecare oră;
m este coeficientul de consum de alimente (suma coeficienților de consum de mâncăruri reci, supe, feluri principale, mâncăruri calde, mâncăruri dulci și băuturi calde).
Într-o cafenea, coeficientul de consum este 3.
N =286*3=858 (vase).
2.3 Defalcarea preparatelor pe sortimente
Numărul total de feluri de mâncare vândute la întreprindere depinde de tipul de echipament și este determinat de formula:
N = n preparate reci + n feluri principale + n supe + n preparate dulci (5)
Împărțirea numărului total de feluri de mâncare în grupuri separate (mâncăruri reci, supe, preparate calde, dulciuri) și distribuția intragrup a preparatelor pe produse principale (pește, carne, legume etc.) se realizează în conformitate cu tabelul procentului diferitelor grupe de feluri de mâncare din gama de produse, produse de întreprindere.
Tabelul 2 - Defalcarea preparatelor pe sortimente.
2.4 Calculul cantității de băuturi reci, produse de cofetărie și panificație din făină, pâine
Produsele de panificație sunt produse de panificație. Produsele de panificație includ: pâine, produs de panificație, produs de panificație în bucăți mici, produs cu umiditate scăzută, plăcintă, plăcintă, gogoși.
Produsele de cofetărie sunt produse alimentare bogate în calorii și ușor digerabile, cu un conținut ridicat de zahăr, caracterizate printr-un gust și o aromă plăcute.
Băuturile reci includ: lapte și milkshake-uri, kvas de pâine, băuturi răcoritoare din fructe și fructe de pădure.
Cantitatea de bauturi reci, produse de cofetarie si panificatie din faina, paine se determina in functie de standardele de consum per persoana. Folosind calcule ale numărului de consumatori ai întreprinderii.
Tabelul 3 - Calculul cantității de băuturi reci, produse de cofetărie și panificație din făină, pâine.
Pe baza colecției de rețete, a sortimentului minim și a datelor obținute din tabelele anterioare, este alcătuit un meniu de facturare pentru întreprindere, care este programul său derivat.
2.5 Întocmirea unui meniu de facturare pentru întreprinderi
Esența planificării operaționale constă în elaborarea unui program de întreprindere. Managerul de producție și contabilul sunt responsabili pentru planificarea programului de producție.
Restaurantul trebuie sa aiba un plan lunar de cifra de afaceri aprobat, pe baza caruia se intocmeste un program de productie.
Planificarea operațională a lucrărilor de producție include următoarele elemente:
· întocmirea unui meniu planificat pe un deceniu (meniu ciclic), pe baza acestuia elaborarea unui plan de meniu care să reflecte programul de producție al întreprinderii; pregătirea și aprobarea meniului;
· calcularea necesarului de produse pentru prepararea preparatelor prevăzute în planul de meniu și întocmirea cerințelor pentru materii prime;
· înregistrarea unei facturi la cerere pentru eliberarea produselor din cămară la producerea și primirea materiilor prime;
· repartizarea materiilor prime între ateliere și stabilirea sarcinilor pentru bucătari în conformitate cu planul de meniu.
Prima etapă a planificării operaționale este pregătirea unui meniu planificat, a cărui prezență face posibilă furnizarea unei varietăți de feluri de mâncare într-un deceniu, evitarea repetării acelorași feluri de mâncare, asigurarea unei organizări clare a aprovizionării cu materii prime și semi -produse finite, trimiterea la timp a cererilor către baze en-gros, întreprinderi industriale și organizarea corectă a procesului tehnologic de gătit și a muncii lucrătorilor de producție. Meniul planificat indică sortimentul și cantitatea de feluri de mâncare de fiecare tip care pot fi preparate la o anumită întreprindere în fiecare zi a deceniului. La elaborarea unui meniu planificat, se iau în considerare calificările bucătărilor, cererea consumatorilor, posibilitatea de a furniza materii prime și sezonalitatea materiilor prime și echipamentul tehnic al întreprinderii.
A doua și principală etapă a planificării operaționale este pregătirea unui plan de meniu de către managerul de producție în ajunul zilei planificate (nu mai târziu de ora 15:00) și aprobarea acestuia de către directorul întreprinderii.
Meniul de facturare este o listă de nume de feluri de mâncare care indică randamentul preparatului finit și cantitatea preparatului. Meniul este alcătuit pe baza colecțiilor de rețete de preparate și a altor literaturi, ținând cont de:
· tip de întreprindere;
· contingent;
· caracteristici naționale de sezonalitate;
· tehnici de tratament termic;
· varietate de sortiment
Meniul poate fi:
· cu libera alegere a preparatelor;
· mic dejunuri, prânzuri și cine complete;
· meniu alimentar zilnic;
· meniu dietetic;
· meniu de banchet
Principalii factori care trebuie luați în considerare la crearea unui meniu includ: gama aproximativă de produse, tipul de dietă oferit și disponibilitatea materiilor prime.
Un sortiment aproximativ de feluri de mâncare (sortiment minim) este un anumit număr de preparate și băuturi reci tipice pentru restaurant.
Atunci când se elaborează un plan de meniu, este necesar să se țină cont de disponibilitatea materiilor prime în cămară. Mâncărurile și gustările incluse în meniu trebuie să fie variate atât în tipurile de materii prime, cât și în metodele de tratament termic (fierte, braconate, prăjite, înăbușite, coapte); Se ia în considerare, de asemenea, compoziția de calificare a muncitorilor, capacitatea de producție și disponibilitatea acesteia de echipamente comerciale și tehnologice, precum și intensitatea muncii a preparatelor, i.e. timpul petrecut cu pregătirea unei unități de produs.
Prin aprobarea planului de meniu, directorul și directorul de producție sunt responsabili pentru a se asigura că preparatele incluse în meniu sunt puse în vânzare pe tot parcursul zilei de tranzacționare a întreprinderii.
Împărțirea numărului total de feluri de mâncare în tipuri (rece, primul, al doilea, al doilea, dulce) și pe sortimente (pește, carne, legume etc.) se face în funcție de procentul diferitelor tipuri de feluri de mâncare din gama de produse .
Tabelul 4 - Planul de meniu Enterprise.
|
Numărul rețetei de feluri de mâncare |
Numele felului de mâncare |
Numărul de porții |
||
|
Mâncăruri și gustări reci |
||||
|
Salată de varză cu bastoane de crab |
||||
|
Hering sub o haină de blană |
||||
|
salata mimoza" |
||||
|
Salata Caesar cu pui" |
||||
|
Salata "Nunta" |
||||
|
Tobogane de legume |
||||
|
Salată imperială |
||||
|
Solyanka de carne |
||||
|
Supă piure de legume |
||||
|
Mâncăruri calde |
||||
|
Buzhenina |
||||
|
Kebab de porc |
||||
|
Carne în franceză |
||||
|
pui albanez |
||||
|
Roast beef cu ciuperci |
||||
|
Cotlet de pui cu brânză |
||||
|
Gulas de vita |
||||
|
Cotlet mexican de porc |
||||
|
Buzunare de pui cu ananas |
||||
|
Somon la gratar |
||||
|
Somon roz în stilul Leningrad |
||||
|
Biban cu legume |
||||
|
Vareniki |
||||
|
Kebab de vită |
||||
|
Băuturi calde, reci |
||||
|
Pliculete asortate de ceai |
||||
|
Cafea expreso |
||||
|
Cafeaua „Americano |
||||
|
Cafea cappuccino |
||||
|
Cafea ambalată 3 în 1 |
||||
|
Cafea ambalată neagră |
||||
|
Suc de merișoare |
||||
|
Min. Apa asortata |
||||
|
Suc în sortiment |
||||
|
Coca cola |
||||
|
Produse de cofetărie din făină |
||||
|
Chiflă de vanilie |
||||
|
Chif cu nuci |
||||
|
Chiflă cu unt cu fondant |
||||
|
cocul „roz” |
||||
|
chifla cu crema |
||||
|
Coc de toamna |
||||
|
Chiflă de carne |
||||
|
Rula cu seminte de mac |
2.6 Întocmirea unui plan de meniu al întreprinderii
În funcție de tipul unității de catering și de forma serviciului, meniul este împărțit în următoarele tipuri:
· meniu cu mâncăruri la alegere liberă;
· meniu pentru banchete si servicii speciale (nunti, aniversari);
· mic dejun, prânz și cine fix; meniu pentru preparatele de prânz (de serviciu).
Restaurantele folosesc de obicei un meniu cu o alegere liberă a felurilor de mâncare, o variație a unui astfel de meniu este meniul à la carte, care oferă o selecție largă de preparate de semnătură și personalizate, aperitive, feluri întâi și secunde, băuturi calde și produse de cofetărie.
Planul de meniu. Formularul OP-2 este un document destinat întocmirii unui meniu zilnic la o întreprindere, organizație sau altă instituție, indiferent de specificul activităților acesteia. Formularul unificat OP-2 afișează produsele necesare pentru prepararea unui anumit număr de feluri de mâncare.
Documentul este întocmit într-un singur exemplar cu câteva zile înainte de prepararea unui anumit fel de mâncare. Planul de meniu indică numele complet al felului de mâncare care se prepară, numărul conform fișelor speciale sau a Colecției de Rețete, precum și numărul de preparate programate pentru preparare.
Planul de meniu este un program de producție pentru întreprinderile cu un ciclu complet de producție și pre-producție. Principalii factori care trebuie luați în considerare la elaborarea unui plan de meniu includ:
O gamă aproximativă de produse tipice pentru acest tip de întreprindere;
Sezonalitatea materiilor prime;
Raportul de sortiment în fiecare grup de feluri de mâncare;
Cererea consumatorilor pentru produse de întreprindere.
În planul de meniu trebuie să indicați:
Denumirea felului de mâncare indicând ingredientele sale principale și metoda de preparare;
Randamentul unei porții dintr-un fel de mâncare sau produs;
Numărul de porții de feluri de mâncare de fiecare tip și denumire.
Anexa 1 prezintă meniul restaurantului.
2.7 Calculul numărului de produse, conformsemifabricate și produse finite
Calculul produselor se face pe baza planului de meniu. Cantitatea zilnică de produse este determinată de formula:
unde, G este numărul de produse de acest tip, kg
g n - norma de produs pentru un fel de mâncare conform Colecției de Rețete,
n este numărul de preparate vândute de întreprindere pe zi.
Întreprinderile care lucrează la produse semifabricate primesc produse semifabricate de diferite grade de pregătire și produse culinare. Pentru astfel de întreprinderi, ele calculează cantitatea necesară de semifabricate și produse culinare, dar nu și produsele care sunt cheltuite pentru producția lor.
După calcularea cantității de produse, în toate cazurile se întocmește o listă de produse alimentare consolidată și se emite o cerere de depozit.
Tabelul 5 - Calculul numărului de produse, semifabricate și produse finite.
|
Numele produselor |
Reteta nr. |
Reteta nr. |
Total brut, kg |
|
|
Hering sub o haină de blană |
salata "Tobogane de legume" |
|||
|
pentru 1 portie |
pentru 1 portie |
|||
|
Cartof |
||||
|
Castraveți sărați |
||||
2.8 Întocmirea unui tabel cu vânzările de alimente pe orele de tranzacționare
La organizarea unui magazin frigorific se întocmește un program de vânzare pentru preparate reci și dulci și băuturi produse în casă.
Masa de vânzare a alimentelor este un program de vânzare pentru toate preparatele și băuturile conform meniului, cu excepția produselor de patiserie și cofetărie.
Baza pentru întocmirea acestui calcul este programul de încărcare a halei și meniul de facturare. Numărul de feluri de mâncare vândute pentru fiecare oră de funcționare a întreprinderii este determinat de formula:
unde n h este numărul de feluri de mâncare vândute într-o oră de lucru,
n. D - numărul de preparate vândute pe parcursul zilei (din meniul de facturare),
K este factorul de conversie pentru o oră dată.
Tabelul 6 - Vânzări de preparate în funcție de orele de încărcare a platformei de tranzacționare.
|
Denumirea felurilor de mâncare după tip |
Numărul de feluri de mâncare pe zi |
Orele de deschidere a vânzărilor |
||||||||
|
Factor de conversie a vaselor |
||||||||||
|
Mâncăruri reci |
||||||||||
|
Mâncăruri calde |
||||||||||
|
Mâncăruri și băuturi dulci |
||||||||||
2.9 Calculul numărului de muncitori în producție
Numărul lucrătorilor de producție din ateliere poate fi determinat după standarde de timp (pentru magazinele reci și calde), după standarde de timp (pentru magazinele goale), ținând cont de fondul de timp de lucru al unui lucrător pentru o anumită perioadă și de programul de producție al atelier pentru aceeași perioadă
Numărul de lucrători de producție conform standardelor de timp este determinat de formula:
R1=?n*t/T*3600*l (9)
unde, R1 este numărul de lucrători în producție, oameni
n-numar de produse pe zi bucati, kg, feluri de mancare.
t-timp standard pentru fabricarea unei unități de produs.
l-coeficient ținând cont de creșterea productivității muncii (1.14)
T este durata zilei de lucru pentru fiecare angajat (11.5).
R1= 35*15/11,5*3600*1,14= 1 (persoană)
Numărul total de lucrători de producție, ținând cont de weekenduri și sărbători, concedii, zile de boală, este determinat de formula:
unde K 1 este un coeficient care ține cont de weekend și sărbători (1,32 și 1,59).
2.10 CompozițieStabilirea programelor de lucru
În vederea stabilirii programelor de lucru, la fiecare întreprindere se întocmesc programe de lucru. Un regim de muncă și odihnă bine funcționat și respectat la întreprindere asigură o productivitate crescută a lucrătorilor, reduce semnificativ accidentările și bolile și îmbunătățește standardele de producție. La întocmirea unui program, se calculează mai întâi timpul efectiv de lucru, adică. timpul pe care fiecare bucătar trebuie să lucreze într-o lună calendaristică. Calculul se face folosind formula:
E ef = [K - (P. + V)] * T cm, (11)
unde, E ef - fond efectiv de timp de lucru;
K - numărul de zile calendaristice;
P. - numărul de concedii;
B - numărul de zile libere;
T cm - durata schimbului de lucru.
E ef = * 9 = 216 ore.
Apoi se întocmește un program pentru bucătarii de atelier să se prezinte la serviciu timp de o lună.
Anexa 2 prezintă programul de revenire la lucru.
2.11 Calculul și selecția echipamentelor de proces
Zona magazinelor frigorifice este reglementată de SNiP-uri, care indică parametrii recomandați care depind de tipul întreprinderii de servicii alimentare și de capacitatea de producție. Trebuie să asigure organizarea producției în conformitate cu toate cerințele tehnologice, să permită amplasarea tuturor echipamentelor necesare și să creeze condiții confortabile de lucru pentru personalul de service. Magazinul frigorific este situat la orice etaj cu exceptia subteranului, langa sala de mese, unde se trimit produsele finite, si bucataria, de unde provin principalele materii prime.
Înălțimea camerei trebuie să fie de cel puțin 3 metri. Peretii, podeaua si tavanul sunt finisate cu materiale igienice, care permit mentinerea conditiilor sanitare la un nivel ridicat.
Depozitul frigorific trebuie alimentat cu: canalizare, apa rece si calda, incalzire. Sistem de ventilație și alimentare cu tensiune de 220 și 380 W. O atenție deosebită este acordată iluminării, unde cea principală ar trebui să fie naturală, iar cea suplimentară ar trebui să fie artificială. Vara, pentru a menține temperatura camerei nu mai mare de 18°C, este necesar să asigurați aer condiționat.
Selecția echipamentelor mecanice pentru un magazin frigorific se realizează conform „Standardelor de dotare a unităților de alimentație publică cu echipamente comerciale, tehnologice și frigorifice” (Ordinul Ministerului Apărării al URSS din 26 noiembrie 1971 nr. 187) în funcție de tipul de întreprindere, modul său de funcționare, sarcina maximă tipică a zonei de vânzare în timpul orelor de „vârf”, precum și formele de serviciu. Selecția se efectuează indicând productivitatea mașinilor și numărul de unități de fiecare tip.
Pe baza principiilor de mai sus, selectez următoarele echipamente pentru depozitul frigorific al întreprinderii:
Echipamente neutre pentru frig:
Pentru început, acestea sunt locuri de muncă ale personalului, adică mese neutre și frigorifice, cu sau fără chiuvete, dulapuri . În plus, în orice atelier vor exista cu siguranță rafturi și rafturi pentru depozitarea echipamentelor, piese detașabile ale echipamentelor, condimente, pentru așezarea temporară a vaselor porționate etc., eliberând spațiu pe mese.
Mese, mese dulap, mese cu cada de spalat .
Locul de muncă al bucătarului - masa de productie , destinat tăierii și procesării produselor - nu are o mare varietate de caracteristici, dar totuși, alegerea acestui tabel este foarte importantă. Este important din ce material este realizat (blatul este de obicei realizat din oțel inoxidabil alimentar). În caz contrar, variațiile acestui tip de echipamente se referă în principal la dimensiunea, prezența unei părți din spate (cu locație pe perete) sau absența acesteia (locație centrală), precum și prezența/absența dispozitivelor suplimentare, cum ar fi o cadă de spălat. , poliță, grilă și dulap (cu uși).compartimente și rafturi, sertare etc.).
Mecanic:
1. Unitate universală PU - 0,6 - 1 bucată.
2. Feliere paine MHR - 200 - 1 buc.
3. Mașină manuală de separare a uleiului RDM - 5 - 1 bucată.
4. Mașină pentru feliat legume fierte MROV - 160 - 1 buc.
5. Mașină pentru feliat produse gastronomice MRG - 300A 1 buc.
6. Iată caracteristicile tehnice ale echipamentului:
Calculul tabelelor de producție se face în funcție de numărul de bucătari care lucrează simultan în atelier în timpul schimbului maxim conform formulei:
Ј = l.*K r. (m), (12)
unde, Ј este lungimea liniară a tabelelor de producție (m);
l este lungimea liniară standard a mesei per 1 angajat (m);
Kr - cel mai mare număr de bucătari care lucrează simultan în atelier
(preluat din programul de lucru).
Ј=1,25*5=6,25 (m).
Când proiectăm un magazin frigorific, acceptăm pentru instalare:
1) Masa cu dulap frigorific si tobogan SOESM - 3 - 1 buc. (lungime 1,68 m)
Masa cu cada de spalat incorporata SPM-1500 - 1 buc. (lungime 1,5 m)
Masa de productie SPMM-1500 - 2 buc. (lungime 1,5 m)
Nemecanice: prin ordinul Ministerului Comerțului al URSS din 9.11.73 nr. 38 „Norme pentru dotarea unităților de alimentație publică cu vase, tacâmuri, mobilier și ustensile de bucătărie” au fost selectate următoarele echipamente nemecanice:
Tabel 7 - Echipamente nemecanice ale magazinului frigorific al unui restaurant cu 80 de locuri.
|
Nume |
Cantitate |
||
|
Cuțit de filet |
|||
|
Cuțit gastronomic (cuțit pentru cârnați) |
|||
|
Cuțit de tăiat șuncă |
|||
|
Cutit cu doua manere pentru taierea untului si branza |
|||
|
Cuțit de bucătărie |
|||
|
Cuțit pentru unt |
|||
|
Cuțit furculiță |
|||
|
Tăiător manual de roșii |
|||
|
Tăiător de ouă |
|||
|
Răzuitoare pentru unt |
|||
|
Placă de tăiat |
|||
|
Storcator manual |
|||
|
Spatula - cutit pentru preparate cu gelatina |
|||
|
Raft SP-230 (acceptat fără calcul bazat pe ușurința de utilizare) |
|||
|
Baia de spalare VMSM-1 (acceptata fara calcul bazat pe usurinta in utilizare) |
Cu ajutorul ordinului Ministerului Comerțului al URSS din 9 noiembrie 1973 nr. 38 „Standarde pentru dotarea unităților de alimentație publică cu vase, tacâmuri, mobilier și ustensile de bucătărie”, au fost selectate următoarele echipamente, recipiente și ustensile de bucătărie:
Tabel 8 - Recipiente, echipamente și ustensile de bucătărie pentru o cantină de întreprindere industrială cu 80 de locuri.
|
Nume |
Cantitate |
||
|
O grămadă pentru garnituri |
|||
|
Tavi pentru feluri de aspic |
|||
|
Forme pentru pateuri, preparate din jeleu și dulci |
|||
|
Spatule pentru așezarea felurilor de mâncare porționate |
|||
|
Spatule-cuțite pentru așezarea mâncărurilor cu jeleu |
|||
|
Dispozitive pentru aranjarea vaselor: |
|||
|
Tacâmuri pentru salată |
|||
|
Mașină de conserve pentru fructe |
|||
|
Clești pentru așezarea vaselor porționate |
|||
|
Ghivece de diferite dimensiuni |
|||
|
Boluri de salată |
3. Evaluarea performanței unei unități structurale
Eficiența unei unități structurale este determinată prin calcularea cifrei de afaceri planificate, a costului, a venitului brut și a profitului din vânzarea produselor din propria producție.
Cifra de afaceri comercială este cel mai important indicator care caracterizează activitățile economice ale întreprinderilor comerciale și de alimentație publică. Este un indicator de evaluare a întreprinderilor de alimentație publică, o măsură a eficienței activităților lor.
Costul materiilor prime în alimentația publică este costul produselor autoproduse.
Costurile de producție și distribuție ale întreprinderilor alimentare sunt determinate fără costul materiilor prime utilizate pentru prepararea produselor.
Profit – actioneaza ca o crestere a venitului din vanzarea de bunuri (servicii) fata de costurile suportate.
Profitul net, după plata impozitului pe venit, rămâne la dispoziția deplină a întreprinderii.
Rentabilitatea este un indicator al eficacității costurilor curente unice. În general, profitabilitatea este determinată de raportul dintre profit și investițiile unice și costurile curente prin care a fost obținut acest profit. Se face o distincție între „profitabilitatea producției” și „rentabilitatea produsului”.
Tabelul 9 - Calculul costului materiilor prime pentru magazinul frigorific.
|
numele produsului |
Numărul de produse necesare, kg |
Preț pentru 1 kg de produs, frecați. |
Costul materiilor prime pentru un program zilnic de producție |
|
|
Mazăre verde conservată |
||||
|
Ouă de găină |
||||
|
Ceapa cu bulbi |
||||
|
Morcovi proaspeți de masă |
||||
|
Roșii măcinate |
||||
|
ardei bulgaresc |
||||
|
brânză olandeză |
||||
|
Ulei rafinat de floarea soarelui |
||||
Astfel, costul materiilor prime este CC = 323,84 ruble.
Tabelul 10. Rezultatele activităților financiare și economice ale magazinului frigorific al întreprinderii Orange Mood LLC
Marajul mediu pentru produsele proprii este de 100%
1. Cifra de afaceri zilnică a unui magazin frigorific este determinată prin însumarea prețurilor tuturor preparatelor, băuturilor și produselor vândute pe zi.
T= 35*340=12138 frec.
2. Venitul brut planificat al magazinului frigorific este determinat de formula:
VD = T - SS, (13)
unde, VD - venit brut, freacă.
CC - costul materiilor prime, frecare.
VD = 12138-323,84 = 11814,16 rub.
3. Profitul planificat din vânzarea produselor din producție proprie este determinat de formula:
P = VD - I, (14)
unde, P. - profit din vânzarea produselor de producție proprie, freacă. VD - venit brut, rub.
I - costurile de producție și distribuție, frec.
P = 11814,16 - 5409 = 6405,16 rub.
4. Rentabilitatea vânzărilor este determinată de formula:
R. = P./T * 100%, (15)
unde, P - profitabilitatea vânzărilor, %.
P - profit din vânzările de produse proprii, frecare.
T - cifra de afaceri zilnică, frecare.
P = 6405,16 / 12138 * 100 = 52,76%
4. Mentinerea documentatiei contabile si de raportare
Toate tranzacțiile comerciale efectuate de organizație, în conformitate cu articolul 9 din Legea federală nr. 402-FZ „Cu privire la contabilitate”, trebuie să fie documentate cu documente justificative. Aceste documente sunt documentele primare pe baza cărora se face contabilitatea.
Pe baza calculului necesarului de materii prime se întocmesc următoarele documente: hărți tehnologice, hărți tehnice și tehnologice, hartă de costuri, cerință pentru magazie, factură de eliberare a mărfurilor.
4.1 Întocmirea hărții tehnice și tehnologice
Sunt elaborate hărți tehnice și tehnologice pentru preparate și produse culinare noi și de marcă - cele care sunt produse și vândute la această întreprindere și sucursalele sale.
Perioada de valabilitate a TTK este determinată de întreprindere însăși.
Anexa 3. Harta tehnica si tehnologica a muschiului de porc la gratar.
4.2 Întocmirea unui card de calcul pentru un fel de mâncare
Calculele de preț se întocmesc în fișe de calcul după forma stabilită (Formular OP-1) separat pentru fiecare tip de fel de mâncare. Puteți face un calcul pentru una sau o sută de feluri de mâncare.
Puteți calcula prețul de vânzare în diferite moduri în funcție de metoda de formare a prețului de vânzare
1. Se întocmește un sortiment de feluri de mâncare conform planului de meniu, pentru care este necesar să se facă o estimare.
2. Standardele de introducere a materiilor prime pentru fiecare fel de mâncare se stabilesc pe baza unei culegeri de rețete sau hărți tehnice și tehnologice.
3. Prețurile de vânzare pentru materiile prime se stabilesc pe baza documentelor primite.
4. Prețul de vânzare al preparatului se stabilește prin adăugarea costului setului de materie primă și a adaosului în termeni monetari.
5. Se indică randamentul preparatului.
6. În fișa de calcul prețul de vânzare este valabil până la modificarea componentelor setului de materie primă sau prețul materiilor prime și produselor.
Anexa 4. Fișă de calcul pentru muschii de porc la grătar.
4.3 Întocmirea unei cerințe pentru o cămară
Cerința (Formular OP-3) este utilizată pentru a determina eliberarea cantității necesare de produse din cămară. Se întocmește într-un singur exemplar, ținând cont de necesarul de materii prime (produse) pentru ziua următoare și de soldul de materii prime din producție (bucătărie) la începutul zilei. În baza solicitării se emite o factură pentru eliberarea mărfurilor.
Anexa 5. Cerința cămară.
4.4 Întocmirea unei facturi pentru eliberarea produselor și a altor bunuri materiale
Pentru înregistrare se utilizează factura de eliberare a mărfurilor în formularul OP-4
eliberarea de produse (mărfuri) și containere din cămară organizației în producție (bucătărie), bufete, lanț de vânzare cu amănuntul mic, precum și în timpul eliberării unice a produselor finite din bucătărie la sucursale, bufete, lanț de vânzare cu amănuntul mic, distribuire, dacă este separat de producţia principală. Cod formular OKUD 03300504.
Facturile sunt emise în funcție de cerințele către magazie. Factura se intocmeste in doua exemplare. Un exemplar rămâne la persoana responsabilă financiar care primește marfa, celălalt este depus la departamentul de contabilitate împreună cu raportul de marfă.
Factura este semnată de responsabilul de producție și aprobată de șeful organizației.
Anexa 6. Factură pentru eliberarea mărfurilor.
4.5 Întocmirea unei foi de pontaj
O fișă de pontaj este un document care conține
informații despre timpul efectiv lucrat și numărul de absențe pe lună pentru fiecare angajat al organizației. Pe baza ei, se calculează și se calculează salariile.
Dacă foaia de pontaj este păstrată manual, se folosește formularul standard T-12, dacă controlul prezenței și neprezentării se efectuează automat (turnichet) - se folosește formularul T-13.
Procedura de completare a unei foi de pontaj.
Fișa de pontaj se păstrează în fiecare zi timp de o lună; în ultima zi a lunii se însumează numărul total de ore lucrate și absențe ale fiecărui angajat.
Acest document se intocmeste intr-un singur exemplar si se trimite la departamentul de contabilitate.
Fișa de pontaj și calculul salariilor (formularul T-12) se completează în următoarea ordine:
Completarea fișei de pontaj începe prin indicarea denumirii legale a organizației în paragraful de titlu al primei pagini. Dacă o întreprindere sau o firmă are divizii în departamente, atunci completați secțiunea „Diviziunea structurală”.
În coloanele „Numărul documentului”, „Data pregătirii” și „Perioada de raportare” este indicat numărul de serie al formularului în conformitate cu fluxul de documente al întreprinderii și datele în conformitate cu perioada în care este completat eșantionul .
Tabelul pentru completarea indicatorilor principali se află pe a doua pagină a raportului. În ea, fiecare angajat are propria linie, iar datele sunt introduse conform:
1. Numele coloanelor corespunzătoare:
2. Număr în ordine;
3. Informații de pe cardul personal al angajatului;
4. Indicatori ai costurilor de timp (tipul de cost este indicat prin codul corespunzător, rândul de mai jos indică durata în ore, minute);
5. Timpul lucrat de angajat în zile și, respectiv, ore în rândurile de sus și de jos.
Înregistrarea în ordine a indicatorilor care urmează este posibilă numai la sfârșitul perioadei contabile după însumarea rezultatelor, când se cunoaște timpul total lucrat în zile și ore. În acest caz, timpul de lucru se ia în considerare minus călătoriile de afaceri și weekendurile, absenteismul, concediul medical și se completează în următoarea ordine:
Numărul total de zile lucrate.
Dacă există, absențe de la serviciu cu un cod motiv indicat.
Numărul total de zile libere pentru angajat.
Următoarele coloane conțin informații despre tipul de plată și conturile corespunzătoare pentru fiecare angajat și pentru întreaga echipă a departamentului.
Tabelele de pe paginile a treia și a patra ale formularului sunt destinate a fi completate de angajații contabili.
Contabilitatea utilizării timpului de lucru, întocmită într-un singur exemplar, se verifică de către șeful departamentului și un reprezentant al departamentului de personal. După certificarea prin semnături, buletinul este transferat la departamentul de contabilitate.
Concluzie
Unitățile alimentare joacă un rol important în viața societății umane. Funcționarea cu succes a unei întreprinderi depinde de mulți factori. Ca orice sistem complex, o întreprindere alimentară începe cu intenția creatorului său și se termină cu controlul și funcționarea acesteia.
Se poate concluziona că depozitul frigorific proiectat îndeplinește soluția arhitecturală, de planificare, tehnologică, structurală și de inginerie specială. Și, de asemenea, aspectul detaliat al magazinului frigorific din restaurantul Orange Mood îndeplinește toate cerințele planificării tehnologice.
Toate echipamentele din atelier sunt amplasate conform procesului tehnologic. Stațiile de lucru sunt organizate în conformitate cu procesul tehnologic. Amplasarea echipamentelor este corectă, pregătirea locurilor de muncă, precum și asigurarea echipamentelor și ustensilelor necesare asigură aprovizionarea cu materii prime în timpul schimbului și efectuarea neîntreruptă a muncii. Acest atelier poate fi utilizat în scopul propus și toate procesele tehnologice necesare pot fi efectuate în el fără nici un rău.
În această lucrare de curs, am calculat magazinul frigorific al restaurantului, echipamentul și inventarul acestuia, personalul bucătarului și ținuta zilnică, amenajarea restaurantului și reflectarea lui în desen. Munca efectuată mi-a permis să înțeleg toate complexitățile designului restaurantului, să învăț complexitatea și intensitatea muncii acestei activități și, cel mai important, m-a făcut să simt un sentiment de responsabilitate pentru calculele precise și amănunțite necesare pentru viitoarea funcționare lină și neîntreruptă. a restaurantului.
Munca este, de asemenea, importantă pentru că permite viitorilor manageri să se simtă responsabili pentru munca lor, pentru personalul lor și pentru bunurile materiale care le sunt încredințate.
Lista surselor utilizate
Documente similare
Caracteristicile unitatii de alimentatie publica studiata. Calculul numărului de consumatori, feluri de mâncare și băuturi care urmează să fie produse. Defalcare pe sortimente în conformitate cu ratele de consum. Întocmirea unui plan de meniu. Selecția de ustensile de bucătărie.
lucrare curs, adaugat 13.10.2015
Principii de elaborare a meniului într-o cantină dietetică. Structura sistemului de management al unei întreprinderi de alimentație publică. Planificarea operațională a lucrărilor, organizarea instalațiilor de aprovizionare și depozitare. Controlul producției și calității preparatelor, băuturilor și produselor.
lucrare de curs, adăugată 06.11.2012
Descrierea magazinelor calde și reci ale unei unități de alimentație publică. Calculul capacitatii sala de mese. Determinarea numărului de preparate și băuturi care urmează să fie produse. Întocmirea unui plan de meniu pentru întreprindere. Selecția echipamentelor și a inventarului.
lucrare curs, adaugat 21.06.2011
Caracteristicile magazinului fierbinte. Determinarea numărului de consumatori, a numărului de preparate și băuturi vândute în sală și a numărului de angajați. Elaborarea unui plan de meniu. Întocmirea unui tabel cu vânzările de alimente. Alegerea echipamentelor. Certificarea produselor si a materiilor prime.
lucrare curs, adaugat 16.06.2014
Scurtă descriere a întreprinderii. Determinarea numărului de preparate și băuturi vândute în sală. Dezvoltarea unei game de produse. Crearea meniului, vânzarea de alimente și băuturi. Calculul fortei de munca. Organizarea serviciului la întreprindere.
lucrare de curs, adăugată 01.10.2015
Caracteristicile cafenelei proiectate - o unitate de catering pentru catering și recreere pentru consumatori. Calculul numărului total de preparate și defalcarea acestora pe sortimente. Întocmirea unui program pentru vânzarea preparatelor pe oră. Calculul suprafetei frigorifice.
lucrare de curs, adăugată 20.01.2011
Justificare pentru alegerea unei întreprinderi și determinarea numărului de vizitatori. Întocmirea unui plan de meniu pentru ziua de facturare. Întocmirea unui program pentru vânzarea alimentelor și băuturilor. Calculul cantității de produse din carne și pește. Cerință de echipamente pentru atelierul de achiziții.
lucrare curs, adaugat 27.11.2012
Determinarea numărului de consumatori ai unei întreprinderi de catering. Întocmirea unui meniu de facturare. Calculul cantității de produse, echipamente frigorifice și auxiliare. Organizarea lucrului la frig. Dezvoltarea unui program de producție de cafenele.
lucrare curs, adăugată 27.05.2015
Întocmirea unui program de producție pentru restaurantul proiectat. Determinarea numărului de consumatori, a numărului de preparate. Întocmirea meniurilor de facturare și a programelor orare de vânzare a alimentelor. Calculul echipamentului de gătit. Caracteristici de organizare a muncii unui magazin fierbinte.
lucrare de curs, adăugată 09.11.2010
Caracteristicile întreprinderii de catering „Premier”. Determinarea numărului de preparate și băuturi vândute în sală. Dezvoltarea unui sortiment minim. Întocmirea unui plan de meniu și calcularea materiilor prime. Se încarcă programul pentru sală. Realizarea hartilor tehnologice.
Alimentația este o cerință esențială a vieții pentru majoritatea muncitorilor, angajaților, studenților și a unui număr semnificativ de alte grupuri ale populației țării. În prezent, activitățile din domeniul nutriției de masă încep, deși încet, să capete amploare.
Primul val a trecut deja: multe restaurante și cafenele care s-au deschis la începutul procesului de perestroika s-au închis din cauza nerentabilității și a lipsei de competitivitate.
Cu toate acestea, procesul a început treptat. În acest moment, orașele mari din Rusia se confruntă cu un adevărat boom al restaurantelor: numărul de hoteluri, restaurante, cafenele, baruri și diverse cluburi este în creștere rapidă. Industria de catering în masă este în proces de dezvoltare - atât numărul de unități, cât și calitatea serviciilor sunt în creștere.
În fiecare an nutriție în masă:
Ea pătrunde din ce în ce mai mult în viața de zi cu zi a maselor largi ale populației, contribuind la rezolvarea multor probleme socio-economice;
- ajută la o mai bună utilizare a resurselor alimentare ale țării, oferă prompt populației o alimentație de înaltă calitate, care este esențială pentru menținerea sănătății, creșterea productivității muncii și îmbunătățirea calității educației;
- vă permite să vă folosiți mai eficient timpul liber, ceea ce este un factor important pentru populație în zilele noastre;
- eliberează un număr suplimentar de muncitori și angajați din gospodărie etc.
Rețeaua unităților de alimentație utilizată de populație este reprezentată de diverse tipuri: cantine, restaurante, cafenele, snack-baruri, baruri etc.necesitatea de diferite tipuri este determinată de: diversitatea cererii populației pentru diverse tipuri de alimente (mic dejun). , prânzuri, cine, mese intermediare, prânzuri de afaceri); specificul servirii oamenilor atât în pauzele scurte de masă, cât și în timpul odihnei; nevoia de a servi adulții și copiii care sunt sănătoși și au nevoie de nutriție terapeutică.
Unități de catering
La determinarea tipului de întreprindere se iau în considerare următorii factori:Gama de produse comercializate, diversitatea acestora și complexitatea pregătirii;
- echipament tehnic;
- metode de intretinere;
- calificarea personalului;
- calitatea serviciului;
- gama de servicii oferite.
În prezent, se disting următoarele tipuri de unități de alimentație publică: restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar, alt tip de întreprindere.
Un restaurant este o unitate de catering cu o gamă largă de mâncăruri preparate complex, inclusiv mâncăruri personalizate și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, un nivel înalt de servicii combinat cu recreere.
Un bar este o unitate de catering cu tejghea de bar care vinde băuturi mixte, alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și fără alcool, gustări, deserturi, produse de patiserie și panificație și produse achiziționate.
Pe baza nivelului de servicii și a gamei de servicii oferite, restaurantele și barurile sunt împărțite în trei clase: de lux, cel mai înalt și primul, care trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
Clasa de lux - rafinamentul interiorului, nivel ridicat de confort, o gamă largă de servicii, sortiment de mâncăruri originale, rafinate personalizate și de semnătură, produse pentru restaurante, selecție largă de băuturi personalizate și de semnătură, cocktailuri - pentru baruri;
- clasa „mai înaltă” - originalitatea interiorului, alegerea serviciilor, confort, o gamă variată de mâncăruri și produse originale, rafinate personalizate și de semnătură pentru restaurante, o selecție largă de băuturi de marcă și personalizate și cocktail-uri pentru baruri;
- clasa „primul” - armonie, confort și alegere de servicii, o gamă variată de specialități, produse și băuturi de preparare complexă pentru restaurante, o selecție de băuturi și cocktailuri de preparare simplă - pentru baruri.
Restaurantele se disting după următoarele criterii:
Gama de produse comercializate - peste, bere, cu bucatarie nationala sau din bucataria tarilor straine;
locație - restaurant din oraș, la un hotel, gară etc.;
concept - de autor sau non-autor, în care se folosește tehnologia adecvată: proprie proprie, tradițională, cu elemente de noutate (acest criteriu nu este GOST).
Barurile disting:
Dupa gama de produse comercializate si modul de preparare – bere bar, lactate, grill bar, salad bar, snack bar, express bar etc.;
conform conceptului - bar video, bar de sport, pub irlandez etc.;
conform specificului serviciului pentru clienți (concept) - bar video, bar sport, pub irlandez etc.
Cantinele se disting:
Dupa gama de produse comercializate - alimentatie generala, dietetica, terapeutica si profilactica;
în funcție de populația de consumatori deservită - tip deschis sau care deservește un anumit grup de consumatori: școală, elev etc.;
după locație - disponibil public, după locul de studiu etc.
Snack-urile, sau cum se numesc acum, unitățile de tip fast-food, sunt clasificate în funcție de gama de produse comercializate (specializate și generale). Primul tip include: pizzerie, clătite, găluște, gogoși, cotlet, găluște etc.
Clasificarea unităților de alimentație publică se poate baza pe următoarele caracteristici: semnificația funcțională, stadiul tehnologic al prelucrării materiilor prime, modalitatea de producere a produselor culinare, sortimentul, natura serviciului și a serviciilor prestate, frecvența cererii consumatorilor, tipul de hrană, locația. al întreprinderii, numărul de vizitatori deserviți, sezonalitatea muncii, gradul de mobilitate.
Organizare de catering
Orice produs destinat cumpărării și vânzării trebuie să aibă proprietăți de consum și să îndeplinească anumite standarde. În conformitate cu GOST R 50764-95 „Servicii de catering. Cerințe generale”), conceptul de servicii de alimentație publică este definit ca rezultat al activităților întreprinderilor și ale cetățenilor-întreprinzători individuali pentru a satisface nevoile populației pentru activități de alimentație și agrement.Există anumite cerințe pentru calitatea serviciilor de catering. Serviciile trebuie să fie sigure, precise și oportune. Acestea trebuie să fie potrivite pentru scopul propus, confortabile și plăcute din punct de vedere estetic. Informațiile despre servicii ar trebui să fie accesibile și clare.
Conform Clasificatorului All-Russian, produsele de producție și activitățile comerciale ale alimentației publice sunt servicii care sunt împărțite în mai multe grupuri principale:
Servicii de alimentație publică;
Servicii pentru producerea de produse culinare și produse de cofetărie;
servicii de organizare a consumului si intretinere;
Servicii de vânzare de produse culinare;
servicii de agrement;
Furnizare de parfumuri, articole de curățare a pantofilor etc.;
reparații minore și curățare a hainelor;
ambalarea produselor culinare achiziționate la întreprindere;
furnizarea consumatorilor de comunicații prin telefon și fax la întreprindere;
depozitare garantată a bunurilor personale (îmbrăcăminte exterioară), a genților și a valorilor consumatorilor;
apelarea unui taxi la cererea consumatorului;
parcarea autoturismelor personale ale consumatorilor în parcarea organizată a întreprinderii.
Există trei modalități principale de a furniza servicii alimentare:
Mese plătite de turist;
mesele neincluse în prețul turului și disponibile contra cost;
autoservire.
Mesele plătite includ includerea în prețul unei camere de hotel sau tur a tuturor costurilor cu mâncarea pentru turiști. Acesta poate fi doar micul dejun (continental sau complet); mic dejun si cina sau mic dejun si pranz sau pranz-cina (demipensiune); trei mese pe zi (pensiune completă). Uneori, costul meselor include băuturi răcoritoare (apă, sucuri) și băuturi alcoolice (bere, șampanie, vin). Dacă mâncarea nu este inclusă în prețul turului, atunci turistul plătește pentru aceasta la locul de ședere și prestarea acestui serviciu.
Self-service înseamnă că turiștii își pregătesc singuri mâncarea (cel mai adesea în pensiuni, campinguri) sau mănâncă în restaurante sau cafenele tip bufet.
În sectorul alimentar, serviciul rapid și precis pentru turiști este de o importanță deosebită. Meniul de la locul de ședere al turiștilor ar trebui să fie clar pentru toți membrii grupului, iar prețurile sunt indicate în moneda țării. Mâncarea trebuie să corespundă banilor cheltuiți pe ea și să nu dăuneze sănătății turiștilor. Nemulțumirea față de mâncare din cauza organizării proaste, a calității insuficiente a pregătirii alimentelor sau a nivelului scăzut de servire poate strica impresia călătoriei și poate cauza prejudicii companiei de turism.
Bufetul permite oaspeților să aleagă liber orice fel de mâncare afișat pe el.
Table d'hote este o formă de servire de către ospătari a grupurilor de turişti conform unui meniu de prânz sau cină cu un sortiment limitat de preparate la mese prestabilite pentru 4, 6, 8 persoane.
Forma de serviciu „a la carte” oferă turiștilor o alegere liberă a preparatelor în funcție de meniul oferit de restaurant (pentru clienți individuali și grupuri mici).
Produse de catering
Mâncărurile, produsele culinare și semifabricatele sunt supuse clasificării după următoarele criterii principale:Dupa tipul de materii prime folosite: din carne si produse din carne, din pasare, vanat, iepure, din peste, fructe de mare si raci, din cartofi, legume si ciuperci, din fructe si fructe de padure, din cereale, leguminoase si paste, din oua, cabana brânză și produse din lapte și acid lactic, din făină etc., precum și amestecate și combinate;
- dupa metoda de prelucrare culinara: murat, murat, fiert, braconat, inabusit, prajit (in principal, prajit, la gratar etc.), sotat, albit, copt, copt, flambat, incalzire IR, prelucrare la microunde etc. . ;
- după natura consumului: gustări, sandvișuri, supe, feluri principale, băuturi, garnituri, sosuri, preparate dulci, deserturi, cocktail-uri și alte băuturi amestecate care conțin alcool, produse de patiserie, mic dejun complet, prânz, cine (rații alimentare);
- după scop: uz general, alimentar, medical, şcolar, alimentar pentru copii, vegetarian, pentru alimentaţie specială etc.;
- dupa starea termica: rece, cald, racit, congelat;
- dupa consistenta: lichid, semilichid, gros, piure, moale, vascos, sfaramicios.
Produsele de cofetărie din făină se împart în prăjituri, produse de patiserie, plăcinte cu cremă, brioșe, cornuri, rulouri, turtă dulce, prăjituri, dulciuri orientale, turtă dulce etc.
Se disting prăjiturile și produsele de patiserie:
După tipul de semifabricat copt: pandișpan, prăjitură scurtă, foietaj, cremă, nucă, vafe, umflat, nucă umflat, pesmet, combinat și alte tipuri de marcă, inclusiv cu umplutură;
- după metode de finisare: smântână, inclusiv smântână de origine vegetală, cu finisaj de fructe, sufleu, cu mousse, cu sambucă, cu brânză de vaci, iaurt, smântână, brânză moale cremoasă, din mastic, fără smântână, bomboane tăiate manual ( ciocolata, martipan) etc.
Produsele de panificație sunt împărțite în produse simple, bogate, cu conținut scăzut de calorii etc.
Servicii de catering
Serviciile prestate consumatorilor din unitățile de alimentație publică de diferite tipuri și clase, precum și cetățenilor - antreprenori, se împart în: - servicii alimentare; - servicii de producere a produselor culinare și a produselor de cofetărie; - servicii de organizare a consumului si intretinere; - servicii de comercializare a produselor culinare; - servicii de agrement; - servicii de informare si consiliere; - alte servicii.Serviciile de alimentație sunt servicii pentru producerea de produse culinare și crearea condițiilor de vânzare și consum al acestora în conformitate cu tipul și clasa întreprinderii și se împart în: - servicii de alimentație restaurant; - serviciu de alimentatie la bar; - serviciu de cafenea; - serviciu de alimentatie la cantina; - serviciu de mâncare la snack bar.
Serviciul de catering restaurant este un serviciu de producere, vânzare și organizare a consumului unei game largi de preparate și produse de fabricație complexă din toate grupele principale din diverse tipuri de materii prime, mărfuri achiziționate și produse de vin și vodcă, asigurate de producție calificată și personal de deservire in conditii de un nivel sporit de confort si dotare tehnica financiara combinate cu activitati de agrement.
Un serviciu de catering bar este un serviciu de producere și vânzare a unei game largi de băuturi, gustări, produse de cofetărie, bunuri achiziționate și pentru crearea condițiilor pentru consumul acestora la bar sau în sală.
Serviciul de catering cafenea este un serviciu de producere și vânzare a produselor culinare și a mărfurilor achiziționate într-o gamă limitată în comparație cu alte tipuri de întreprinderi și în mare parte producție simplă, precum și pentru crearea condițiilor pentru consumul acestora la întreprindere.
Serviciul de alimentatie la cantina este un serviciu de producere a produselor culinare variate in functie de zilele saptamanii sau de diete speciale pentru diferite grupuri ale populatiei deservite (muncitori, scolari, turisti etc.), precum si pentru crearea conditiilor de vanzare si organizarea consumului lor la întreprindere.
Serviciul de alimentație al unui snack bar este un serviciu pentru producerea unei game restrânse de produse culinare, inclusiv dintr-un anumit tip de materie primă, precum și crearea condițiilor pentru vânzarea și consumul acesteia.
Serviciile de producere a produselor culinare și a produselor de cofetărie includ: - producția de produse culinare și de cofetărie la comenzile consumatorilor, inclusiv modele complexe și cu decorațiuni suplimentare la unitățile de catering; - producerea de preparate din materii prime ale clientului la întreprindere; - servicii de bucatar, patiser pentru prepararea de bucate, produse culinare si de patiserie la domiciliu.
Serviciile de organizare a consumului de produse și servicii includ:
Organizare și deservire de sărbători, cine de familie și evenimente rituale;
- organizarea de catering și deservirea participanților la conferințe, seminarii, întâlniri, evenimente culturale în zonele de recreere etc.;
- serviciu de chelner (barman) la domiciliu;
- livrarea produselor culinare si a produselor de patiserie la comenzile consumatorilor, inclusiv pentru banchete;
- livrarea de produse culinare, produse de cofetarie si servicii clienti la locul de munca si acasa;
- livrarea produselor culinare și a produselor de cofetărie conform comenzilor și deservirea consumatorilor de-a lungul traseului de transport de pasageri (inclusiv în compartimente, cabine, cabine de avioane);
- livrarea produselor culinare si a produselor de cofetarie conform comenzilor si serviciului in camerele de hotel;
- rezervarea locurilor în holul unei unități de alimentație publică;
- vânzarea de cupoane și abonamente pentru serviciu cu rații complete;
- organizarea unei alimentaţii raţionale şi cuprinzătoare.
Serviciile de vânzare de produse culinare includ: - vânzarea de produse culinare și produse de cofetărie prin magazine și departamente culinare; - vanzari de produse culinare in afara intreprinderii; - livrarea prânzurilor la domiciliu; - seturi complete de produse culinare pentru călătorii, inclusiv pentru turiști pentru prepararea independentă a produselor culinare (rețele de magazine și mici retail).
- organizarea de concerte, spectacole de varietate și programe video;
Furnizare de ziare, reviste, jocuri de societate, aparate de slot, biliard. Serviciile de informare și consiliere includ:
Consultații cu specialiști cu privire la producția, decorarea produselor culinare și a produselor de cofetărie și aranjarea mesei;
- consultații cu un medic nutriționist cu privire la utilizarea produselor culinare pentru diverse tipuri de boli (în secțiile de alimentație și cantine);
- organizarea pregătirii culinare.
Alte servicii includ:
Închiriere de lenjerie de masă, vesela, tacâmuri, echipamente;
- vanzare insigne de firma, flori, suveniruri;
- furnizarea de parfumuri, articole de curățenie pentru încălțăminte etc.;
- reparatii minore si curatenie de haine;
- ambalarea preparatelor și a produselor rămase după servirea consumatorilor;
- ambalarea produselor culinare achizitionate la intreprindere;
- asigurarea consumatorilor cu comunicatii telefonice si fax la intreprindere;
- depozitare garantată a bunurilor personale (îmbrăcăminte exterioară), a genților și a valorilor consumatorului;
- apelarea unui taxi la cererea consumatorului;
- parcarea autoturismelor personale ale consumatorilor într-o parcare organizată la întreprindere.
Lista serviciilor prestate de o unitate de alimentație publică poate fi extinsă în funcție de tipul acesteia, clasa și specificul populației de consumatori deservite.
Tehnologia serviciilor alimentare
În lumea modernă, vizitarea restaurantelor, cafenelelor, barurilor a devenit o parte integrantă a vieții oricărei persoane. Există o mare varietate de alimente și băuturi servite în restaurante și cafenele. Când vizitează astfel de unități, o persoană dorește să se bucure de mâncare preparată delicios. Abilitatea de a găti frumos, de a decora alimente și băuturi și de a pune masa este, de asemenea, importantă. Pentru a reuși în afacerea cu restaurante, trebuie să cunoașteți tehnologia pentru prepararea anumitor feluri de mâncare și băuturi.Tehnologia de catering este exact ceea ce este necesar pentru a înțelege toate complexitățile afacerii cu restaurante, pregătirea alimentelor și cultura de servire. Tehnologia produselor de alimentație publică, desigur, include un complex de discipline.
În primul rând, acestea sunt tehnologia și regulile pentru prepararea diverselor feluri de mâncare. La rândul său, tehnologia de preparare a mâncărurilor culinare implică cunoașterea diferitelor metode de prelucrare a produselor și rețetelor, standarde pentru ingrediente, standarde pentru costurile de gătit, precum și reguli pentru distribuirea preparatelor gata preparate.
Următorul aspect important, care include tehnologia produselor de catering, este dotarea tehnică a procesului de preparare a alimentelor și a băuturilor. Un specialist în acest domeniu trebuie să cunoască procesele tehnologice ale gătitului și să poată opera corect și eficient echipamentul.
Un loc aparte în organizarea alimentației publice îl are controlul calității produselor culinare preparate. De asemenea, este inacceptabil să se permită stricarea alimentelor, deoarece acest lucru va afecta în cele din urmă profitabilitatea afacerii restaurantelor. Tehnologia produselor de alimentație publică, pe lângă toate cele de mai sus, include și o cultură a serviciului clienți.
La urma urmei, atmosfera unui restaurant sau cafenea și, prin urmare, atitudinea clienților față de acesta depinde în mare măsură de cât de frumos și corect este așezată masa, precum și de forma în care sunt servite alimentele și băuturile preparate. Personalul de service trebuie să respecte toate regulile de etichetă și politețe atunci când comunică cu clienții.
Un specialist într-un astfel de domeniu precum tehnologia produselor de alimentație publică trebuie, desigur, să aibă abilități și abilități și să le folosească în activitățile sale profesionale în organizarea de servicii de alimentație publică și culturale pentru populație.
Responsabilitățile unui tehnolog de servicii alimentare includ:
Utilizarea metodelor și tehnologiilor moderne pentru prepararea alimentelor și a băuturilor;
- Dezvoltarea și implementarea modurilor optime de producție în unitățile de alimentație publică moderne;
- Elaborarea procedurilor de lucru, a standardelor de muncă și a costurilor materiale pentru prepararea alimentelor și băuturilor;
- Efectuarea de lucrări pentru optimizarea proceselor de producție și reducerea costurilor de producție;
- Monitorizarea respectării disciplinei tehnice în toate domeniile de lucru, precum și a funcționării corecte a echipamentelor utilizate;
- Monitorizarea respectarii standardelor sanitare si igienice in timpul productiei, precum si a respectarii normelor de securitate in timpul muncii;
- Controlul constant al calitatii alimentelor si bauturilor, precum si al ingredientelor folosite pentru prepararea acestora;
- Studiul și aplicarea experienței internaționale în furnizarea de servicii în unitățile de alimentație publică.
Numai prin desfășurarea profesională a activităților dumneavoastră în domeniul furnizării de servicii de alimentație publică populației puteți obține succesul. La urma urmei, este necesar să ne amintim că clientul are întotdeauna dreptate și trebuie să încerci nu numai să hrănești persoana, ci și să lași o impresie plăcută despre tine.
Productie catering
Întreaga dumneavoastră producție constă din trei componente principale:1. Pregătirea atelierelor.
2. Întocmirea tuturor documentelor necesare.
3. Lucrați cu personalul.
Pregătirea atelierului include 10 divizii:
1. Bucătărie sau magazin fierbinte unde se petrece tot misterul pregătirii semifabricatelor, se pregătesc feluri întâi și secunde.
2. Un magazin de carne în care preparate și semifabricate sunt făcute din carne, pește, pui etc.
3. Magazin frigorific - un atelier creativ pentru crearea de gustari.
4. Magazinul de legume este locul în care se curăță toate legumele, cartofii, ceapa, morcovii și sfecla. Legumele proaspete, castraveții și roșiile sunt supuse prelucrării primare în atelier. Ierburile proaspete sunt sortate.
5. Atelierul de prelucrare a ouălor este o verigă responsabilă în producție, toate ouăle crude trec prin el către magazinele de finisare.
6. Compartiment de spălare pentru ustensile de bucătărie - un departament de producție în care se spală ustensilele din bucătărie și toate atelierele.
7. Secție de spălare pentru vesela - un departament în care se spală vasele din sala de mese.
8. Cofetăria este cea mai „delicioasă” și „dulce”, aici cofetarii își evocă capodoperele, coac chifle, prăjituri și tot felul de delicatese.
9. Mașina de tăiat pâine este departamentul în care intră pâinea și se taie în porții.
10. Camera de igienă sau unitate sanitară este un departament necesar întregii echipe de producție.
Intocmirea documentatiei de productie:
1. Carduri de calcul.
2. Hărți tehnologice.
3. Hărți tehnice și tehnologice.
4. Jurnal de frână.
5. Jurnal de inspecție sanitară a personalului (jurnal de sănătate).
6. Caiet pentru înregistrarea diluției dezinfectanților (soluție de înălbitor 10%).
7. Caietul de condiții de temperatură de producție (preluare zilnică a citirilor termometrului în camere frigorifice și dulapuri).
8. Caiet de comentarii critice.
Lucru cu personalul:
1. Fișele postului.
2. Instrucțiuni de siguranță.
3. Înregistrări sanitare.
4. Revista de siguranță.
Munca de a pune lucrurile în ordine este foarte minuțioasă, dar dacă totul este făcut corect, cu siguranță te vei simți ca o regină sau un rege.
Activitati de catering
Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, la baza căreia se află întreprinderile caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției și a serviciilor de consum și care diferă ca tip și specializare.Întreprinderile de catering îndeplinesc trei funcții interdependente:
Productie de produse culinare;
- vanzari de produse culinare;
- organizarea consumului acestuia.
Serviciile de alimentație publică sunt rezultatul activităților întreprinderilor și ale antreprenorilor cetățeni pentru a satisface nevoile consumatorilor de nutriție și activități de agrement.
Procesul de prestare a serviciilor este un ansamblu de operațiuni efectuate de antreprenor în contact direct cu consumatorul de servicii la vânzarea produselor culinare și la organizarea activităților de agrement. În procesul de deservire a consumatorilor, gama de servicii trebuie să corespundă tipului de întreprindere.
Serviciul principal de catering este serviciul de alimentație.
Serviciile alimentare sunt servicii pentru producerea de produse culinare și crearea condițiilor pentru vânzarea și consumul acestora în conformitate cu tipul și clasa întreprinderii și se împart în următoarele:
Serviciu de catering la restaurant;
- serviciu de alimentatie la bar;
- serviciu de cafenea;
- serviciu de alimentatie la cantina;
- serviciu de mâncare la snack bar.
Sistemul de alimentație publică este format din restaurante de diferite clase, baruri, cafenele și cantine.
Un restaurant este o unitate de catering care oferă oaspeților o gamă largă de feluri de mâncare, băuturi și produse de cofetărie, inclusiv preparate personalizate, de marcă și complexe.
Nu există o clasificare unică, universal acceptată, a restaurantelor. Dar restaurantele pot fi împărțite în două mari categorii: cu servicii complete și specializate.
Restaurantele cu servicii complete sunt cele în care există o selecție foarte largă de feluri de mâncare, în special a la carte, și unde aproape tot ce este servit la masă este cultivat chiar aici în restaurant - de la „materii prime” la ierburi proaspete. Restaurantele cu servicii complete pot fi formale sau casual și pot fi clasificate după prețuri, atmosferă și oferte de meniu. Cel mai adesea, tradițiile bucătăriei franceze și italiene înfloresc în aceste restaurante.
Majoritatea restaurantelor cu servicii complete sunt proprietate privată și sunt operate de un manager sau de un consiliu de administrație. Recent, au apărut multe restaurante de acest tip.
Specializarea restaurantelor poate fi foarte diversă: service rapid, familial, casual. Restaurantele se pot specializa și în pregătirea de preparate naționale, cine, mic dejun etc.
Restaurantele fast-food oferă un meniu limitat la hamburgeri, cartofi prăjiți, hot dog, pui, pește variat și mâncăruri etnice precum tacos mexicani, burritos etc. aceste restricții de meniu și standardizarea meniului permit un serviciu semnificativ mai rapid, care este foarte apreciat de oamenii ocupați.
Restaurantele de familie sunt o interpretare modernă a unei cafenele de modă veche. În acest segment al afacerii cu restaurante, majoritatea unităților sunt deținute individual.
Sunt situate, de regulă, în suburbii prestigioase sau în apropierea acestora. Decorul majorității restaurantelor de familie este simplu, precum meniul, iar chelnerii știu să mulțumească toți membrii familiei.
O cafenea este o unitate de catering care oferă oaspeților o gamă limitată de feluri de mâncare și băuturi, produse de patiserie și alte produse în comparație cu un restaurant, în combinație cu relaxare și divertisment.
O cantină este o unitate de alimentație publică care este deschisă publicului sau deservește un anumit grup de consumatori, producând și vânzând preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii.
Un bar este o unitate de catering specializată, cu tejghea de bar, care oferă oaspeților băuturi mixte, alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și nealcoolice, deserturi, gustări, produse de patiserie și panificație și produse achiziționate.
Metodele de servicii pentru consumatori sunt o modalitate de a vinde consumatorilor produse de alimentație publică. Există două moduri de deservire: serviciu de către un ospătar, barman, barman, autoservire.
Forma de serviciu pentru clienți: o tehnică organizațională care este o varietate sau o combinație de metode de serviciu pentru clienți.
Tipurile, metodele și formele de servicii la întreprinderi depind de locul de consum al alimentelor, de modul de primire și livrare către consumatori, de gradul de participare a personalului la serviciu etc. alegerea celor mai raționale tipuri de servicii ajută la o mai bună utilizare satisface cererea consumatorilor.
Principalele tipuri de servicii în alimentația publică sunt:
Vânzări de produse în holurile întreprinderilor de tip deschis (restaurante, baruri, cantine, cafenele, snack-baruri), precum și în cantine ale întreprinderilor industriale și instituțiilor de învățământ;
- deservirea pasagerilor pe traseu;
- vanzari de produse culinare prin magazine culinare;
- organizarea serviciului de către un chelner (barman) la domiciliu.
Următoarele metode de servicii sunt utilizate la unitățile de catering:
Autoservire;
- serviciul de ospatari si barmani;
- metoda combinata.
În cazul serviciului în masă, cu un sortiment relativ mic de feluri de mâncare vândute, autoservirea este utilizată pentru a accelera serviciul, timp în care consumatorii iau în mod independent mâncăruri și băuturi reci și produse de cofetărie din făină din dozator. Preparatele calde sunt porționate de distribuitori imediat înainte de sărbătoare.
Serviciul de ospătar este utilizat în restaurante, baruri și, uneori, cafenele, în care crearea de confort joacă un rol important; aceste întreprinderi sunt destinate nu numai să furnizeze servicii alimentare, ci și să organizeze recreerea consumatorilor.
Metoda combinată implică o combinație a acestor două metode de întreținere. De exemplu, o firmă de catering funcționează în timpul zilei folosind metoda autoservirii (cafenea publică, cantină), iar seara - serviciu de ospătar. Astfel de întreprinderi ar trebui, de asemenea, să creeze condiții pentru organizarea recreerii pentru consumatori.
În funcție de participarea personalului în serviciu, se face o distincție între autoservire completă și parțială.
Cu autoservire complet, consumatorul efectuează toate operațiunile legate de primirea vaselor, predarea acestora la masa și curățarea vaselor.
Cu autoservire parțială, majoritatea acestor operațiuni sunt efectuate de personalul companiei pentru a accelera serviciul. Un exemplu de autoservire parțială este pre-setarea meselor în cantinele întreprinderilor de producție și instituțiilor de învățământ, unde se stabilește o singură pauză de prânz și se organizează mesele prin mic dejun și prânz fix. În același timp, consumatorii toarnă doar primele feluri în farfurii din pahare așezate în prealabil pe mese și iau bucatele folosite.
După modalitatea de plată către consumatori, aceștia disting între autoservire cu plată prealabilă, ulterioară, directă, plată după masă și autoplată.
La autoservire cu plată în avans, consumatorii, familiarizați cu meniul, cumpără chitanțe de la casa de marcat și, folosind aceste chitanțe, primesc preparatele selectate pentru distribuire; acest tip de autoservire încetinește procesul de servire. Accelerarea semnificativă a utilizării acestei forme de serviciu se realizează prin distribuirea de mese fixe folosind cupoane sau abonamente pre-achizitionate.
Self-service cu plata ulterioara - plata pentru preparatele selectate la capatul liniei de distributie. Avantajele acestei forme de serviciu sunt capacitatea consumatorilor de a selecta în mod clar felurile de mâncare, eliberând distribuitorii de analiza chitanțelor, ceea ce accelerează procesul de servire.
Self-service cu plata directa asigura selectia simultana a preparatelor, primirea acestora si plata costului. În acest caz, eliberarea produselor și decontarea cu consumatorul este efectuată de un angajat. Această formă de serviciu este utilizată în bufete, snack-baruri și când se servește prin tejgheaua barurilor.
În autoservire cu plată după masă, consumatorul, după ce a ales feluri de mâncare și băuturi, primește un cec de la casierie la capătul sălii de dozare, pe care îl plătește după masă la ieșirea din sală. Utilizarea acestei forme de serviciu ajută la consolidarea controlului asupra tranzacțiilor de decontare. Totodată, capacitatea sălii crește de 1,5 ori față de autoservire cu plată în avans.
Autoservirea conform sistemului de auto-plată este utilizată în întreprinderile cu un contingent constant de mese. Consumatorii își aleg singuri felurile de mâncare și plătesc punând bani în pușculiță. Există o etichetă de preț lângă fiecare tip de produs.
Serviciul franțuzesc este un tip de serviciu caracteristic restaurantelor fine dining, unde subliniază eleganța atmosferei. Mâncarea se servește apetisant așezată pe un platou mare și așezată pe farfurii pe un cărucior, dotat chiar și cu un arzător pe gaz pentru încălzirea alimentelor, care stă lângă masă.
Serviciul francez este considerat cel mai impresionant și mai scump tip de serviciu de restaurant.
Serviciul rusesc este un tip de serviciu în care mâncarea este pregătită în întregime în bucătărie, carnea este tăiată în porții și așezată pe farfurie, la fel ca toate garniturile necesare.
În această formă, vasul este adus la masa la care stau oaspeții, iar fiecărui oaspete i se dă o porție de carne și garnituri pe farfuria personală - folosind o lingură mare și o furculiță. Acest tip de serviciu este convenabil pentru banchete și petreceri. Pentru această ocazie, chelnerii poartă de obicei mănuși albe.
Serviciul american este o versiune simplificată a serviciului rusesc. Mâncarea este pregătită și placată direct în bucătărie, iar farfuriile sunt livrate oaspeților. Această metodă de servire este populară datorită eficienței sale: comanda este finalizată rapid și mâncarea este servită fierbinte.
Facilități de alimentație publică
Un semn al zilei de astăzi este reorganizarea structurii întreprinderilor de alimentație publică. Alături de marile unități de alimentație publică, se dezvoltă activ o rețea de întreprinderi mici și mijlocii, înlocuindu-le cu succes pe cele care existau în vremea sovietică.Brutării private, magazine de carne, mezeluri, lactate, restaurante sunt în creștere și dezvoltare; cafenelele, cantinele, barurile și pizzerii apar la fiecare pas. Această diversitate este justificată și utilă, deoarece gusturile și preferințele oamenilor sunt diverse, iar cu cât sunt oferite mai multe servicii pe gustul exigent al consumatorului, cu atât mai multe stimulente au proprietarii, managerii și angajații unor astfel de întreprinderi pentru a îmbunătăți calitatea produselor. și îmbunătățirea serviciului.
În același timp, se dezvoltă și un lanț de unități de fast-food. Companiile rusești concurează deja cu succes cu restaurantele McDonald's.
Dar, în ciuda întregii diversități a întreprinderilor de alimentație publică, activitățile acestora sunt supuse unui număr de norme și reguli generale care sunt comune tuturor obiectelor legate de nutriție, producția de alimente și serviciile publice.
Toate întreprinderile de alimentație publică sunt împărțite în funcție de caracteristicile de producție și comerț și ținând cont de organizarea procesului tehnologic în achiziții și pre-producție.
Întreprinderile mecanizate precum fabricile care prelucrează materii prime și produc semifabricate de diferite tipuri pentru aprovizionarea întreprinderilor de pre-producție sunt întreprinderi de achiziții. Caracteristica lor distinctivă este fluxul de producție a semifabricatelor, care face posibilă utilizarea rațională a echipamentelor de înaltă performanță, procesarea unor volume semnificative de materii prime și furnizarea de produse semifabricate unui număr mare de cantine, restaurante, cafenele, gustări. baruri, etc. Acestea includ ateliere specializate pentru producerea de semifabricate, fabrici de bucătărie, fabrici de produse culinare și semifabricate etc. Din această categorie, putem distinge întreprinderile care lucrează cu ciclu complet, produc semifabricate. produse și produse vândute prin bufete, magazine culinare și propriile platforme comerciale. Astfel de întreprinderi includ fabrici de produse alimentare și restaurante.
Întreprinderile mecanizate care produc diverse semifabricate, produse culinare și de cofetărie pentru aprovizionarea întreprinderilor de pre-producție cu acestea sunt fabrici și ateliere de produse culinare și semifabricate. Produsele semifabricate din fabrica de achiziții pot fi vândute și prin intermediul rețelei de comerț cu amănuntul.
Fabricile de achiziții sunt dotate cu utilaje moderne, performante, operează linii de producție pentru curățarea și sulfitarea cartofilor, producția de salate, vinegrete, cotlet de legume, prăjirea cartofilor până la jumătate fiert etc. de amidon se mai pot organiza. , kvas, ape de fructe, inghetata.
Marile întreprinderi mecanizate care produc produse culinare și de cofetărie pentru întreprinderile de pre-producție sunt fabricile de bucătărie. Clădirea fabricii de bucătărie poate conține o cantină, un restaurant, o cafenea sau un magazin culinar. Fabrica poate avea ateliere specializate pentru producerea alimentelor refrigerate și congelate.
O întreprindere mecanizată care prelucrează materii prime pentru producția de semifabricate, produse culinare și de cofetărie și aprovizionează cu acestea întreprinderile de pre-producție este o fabrică de aprovizionare cu cantină. Cantina de catering poate oferi hrană vizitatorilor în zonele comerciale.
Prin metoda industrială, fabrica culinară produce preparate gata preparate, ambalându-le în tăvi și pungi speciale. Aceste fabrici, de regulă, au un nivel foarte ridicat de mecanizare a producției, sunt echipate cu linii de producție și automate și echipamente continue. Produsele sunt furnizate întreprinderilor care nu au capacitate proprie de producție sau sunt insuficiente.
Întreprinderile de pre-producție sunt întreprinderi mici. Ei organizează producția de preparate și produse culinare din semifabricate obținute de la întreprinderile de achiziții, precum și vânzarea de produse culinare către populație. Lucrul cu produse semifabricate reduce nevoia întreprinderilor de preprocesare a echipamentelor, permite reducerea suprafeței instalațiilor de producție și depozitare, eliberarea lucrătorilor angajați anterior în prelucrarea primară a materiilor prime și îmbunătățirea întreținerii sanitare a întreprinderilor. Toate acestea creează condiții pentru creșterea producției fără creșterea spațiului de producție, pentru extinderea gamei de preparate și produse culinare produse și îmbunătățirea calității acestora. Eliberarea zonei spațiilor de producție utilizate anterior pentru prelucrarea primară a materiilor prime și, prin urmare, extinderea zonei de vânzări, face posibilă creșterea producției și furnizarea de servicii mai multor oameni. În această categorie sunt incluse cantinele de pre-pregătire și cantine-distribuitoare, vagoane-restaurant, cafenele, snack-baruri, case de clătite, pizzerii, magazine de kebab și alte întreprinderi pentru distribuirea de mese gata preparate la domiciliu, bufete.
În prezent, multe întreprinderi private combină toate aspectele procesului tehnologic, dar, în același timp, există multe astfel de întreprinderi care sunt aceleași întreprinderi de pre-producție sau magazine de achiziții, doar cu un volum mai mic de produse.
Lucrători din serviciile alimentare
Cerințele pentru personalul unităților de alimentație publică sunt determinate nu numai de organizație în sine, ci și dictate de GOST. Unitățile de catering sunt locuri în care vin mulți oameni, așteptându-se nu doar să se bucure de mâncare delicioasă pregătită în condiții potrivite, ci și să primească servicii de înaltă calitate. Există standarde de stat pe care astfel de întreprinderi trebuie să le respecte, iar aceste standarde prevăd și cerințe pentru personal.Este important de menționat că, în ciuda tuturor standardelor GOST exigente și stricte, unitățile de catering - cantine, cafenele și restaurante - nimic nu le împiedică să își mențină propriul stil și să facă cerințe suplimentare atunci când angajează personal.
Personalul de la unitățile de catering include nu numai bucătari, ospătari și lucrători în bucătărie.
Toți angajații sunt împărțiți în trei categorii:
Personalul administrativ, care include directorul, contabilul și managerii;
personalul de serviciu, care include acei lucrători care sunt în contact cu clienții și răspund direct de calitatea serviciului în unitate - administratori, ospătari, ospătari șefi, barmani și barmani;
personalul de productie, in aceasta categorie intra bucatarii, tehnologii, expertii in sushi, specialistii culinari, cofetarii etc., adica cei care pregatesc mancarea.
Cerințele pentru fiecare categorie de personal sunt diferite.
Cerințe generale pentru angajații de toate categoriile
Există cerințe care se aplică angajaților unităților de alimentație publică la angajare, indiferent de categorie din care fac parte.
În primul rând, este necesar un nivel suficient de pregătire profesională, care să garanteze că angajatul cunoaște toate caracteristicile teoretice și practice ale profesiei. Astfel, bucătarii trebuie să aibă certificate de absolvire a instituțiilor de învățământ în profesia de bucătar. Această specificație trebuie respectată cu strictețe.
Respectarea salubrității este obligatorie, ceea ce impune ca tot personalul, inclusiv ospătarii și lucrătorii sălii, să aibă un certificat medical valabil. Aceasta înseamnă că societatea obligă angajatul să respecte regulile de igienă personală și curățenie la locul de muncă. Igiena personală este foarte importantă. De exemplu, bucătăreștilor le este interzis să aibă unghii lungi sau manichiură sau să țină obiecte personale, cum ar fi telefoanele mobile, pe suprafețele de lucru din bucătărie.
Toți lucrătorii trebuie să fie conștienți de faptul că trebuie să respecte reglementările privind sănătatea în muncă și securitatea la incendiu la locul lor de muncă. O astfel de instruire ar trebui să fie efectuată de către compania însăși pentru angajații săi.
Cerințe pentru personalul de producție
Cele mai stricte cerințe sunt impuse celor care lucrează în bucătărie și se ocupă cu pregătirea mâncării și pregătirea mâncării pentru oaspeții unității.
În special, astfel de angajați trebuie să poarte întotdeauna numai îmbrăcăminte și încălțăminte sanitare la locul lor de muncă. Ei nu pot lucra în hainele lor de acasă. În același timp, astfel de haine și încălțăminte trebuie să fie supuse unei curățări chimice regulate pentru a se asigura că sunt întotdeauna lipsite de orice urmă de murdărie. Este permisă plasarea siglelor sau insignelor companiei pe astfel de îmbrăcăminte.
În același timp, este interzisă intrarea în sală și comunicarea cu consumatorii serviciilor de catering în timp ce poartă îmbrăcăminte sanitară.
Toate îmbrăcămintea personală a personalului, în care oamenii vin la muncă, trebuie să fie depozitată în timpul zilei într-o încăpere special amenajată.
În cazul în care lucrătorii din alimentația publică prezintă semne de boală, tăieturi sau arsuri la mâini, administrația organizației ar trebui să afle imediat despre acest lucru și să-l scoată imediat pe acest angajat de la locul de muncă până când acesta își va reveni complet.
Cerințe pentru personalul de service
Personalul de serviciu al unei unități de alimentație publică - ospătari, administratori, barmani - sunt în permanență în contact cu vizitatorii, astfel încât succesul și profitabilitatea afacerii depind în mare măsură de alfabetizarea și profesionalismul acestora.
Principalele caracteristici ale unor astfel de lucrători sunt capacitatea de a fi politicoși, plini de tact și prietenoși chiar și în situații de conflict. Un astfel de personal ar trebui să fie disponibil pentru a ajuta oaspeții, cum ar fi oaspeții cu dizabilități, dacă este necesar.
Ospatarii trebuie sa aiba o cunoastere excelenta a meniului, inclusiv a ingredientelor si a modului de preparare pentru fiecare fel de mancare.
Administratorii trebuie să aibă abilitățile de a lucra cu plângeri și reclamații din partea oaspeților și, de asemenea, să fie responsabili pentru munca corectă și coordonată a tuturor angajaților.
Cerințe pentru personalul administrativ
Gestionarea personalului într-o unitate de alimentație publică este responsabilitatea personalului administrativ. De aceasta depinde organizarea competentă a activităților întregii instituții.
Acești lucrători trebuie să fie capabili să monitorizeze eficiența lucrătorilor și a producției, să cunoască metode de introducere a tehnologiilor noi și moderne, să monitorizeze calitatea serviciilor și să efectueze instruire în materie de siguranță la locul de muncă.
Personalul administrativ trebuie să monitorizeze cu atenție respectarea cerințelor de protecție a muncii și sanitare ale întreprinderii și ale angajaților acesteia.
Una dintre cele mai importante cerințe este cunoașterea procesului tehnologic, procedura de elaborare și compilare a meniurilor și abilitățile de stabilire a normelor de pierdere de materii prime. Astfel, un tehnolog sau inginer de proces trebuie să fie capabil să monitorizeze calitatea produselor folosite la prepararea preparatelor, produse de lucrătorii semifabricatelor și a altor produse culinare. Aceștia sunt, de asemenea, responsabili de screening-ul și testarea organoleptică, care trebuie efectuată în timp util de către toate organizațiile care activează în domeniul furnizării de servicii de alimentație publică.
Cerințele pentru un manager de depozit sunt capacitatea de a organiza în mod corespunzător managementul depozitului și de a echipa instalațiile depozitului, precum și de a furniza organizației resursele materiale necesare pentru operațiuni neîntrerupte.
Managerul de depozit trebuie sa cunoasca toate standardele si conditiile tehnice care prevad depozitarea produselor si semifabricatelor. De asemenea, trebuie să fie capabil să sistematizeze și să salveze corect toate documentele primite pentru a contabiliza materiile prime depozitate și utilizate. Managerul depozitului este responsabil pentru monitorizarea funcționării corespunzătoare și repararea la timp a echipamentelor de depozit și de refrigerare. Dacă apar avarii, conducătorul depozitului trebuie să anunțe imediat direcția și să cheme specialiștii în reparații.
Principala cerință pentru un depozitar este capacitatea de a primi produse alimentare, de a verifica documentația la fața locului și de a distribui provizii.
Cerințe suplimentare
Este important ca tot personalul să știe să depoziteze corespunzător produsele din care sunt pregătite preparate pentru oaspeții unității.
În primul rând, personalul trebuie să se asigure că toate produsele alimentare primite pentru depozitare și utilizare sunt etichetate. El trebuie să controleze calitatea acestor produse și eliminarea lor la timp.
La primirea produselor ambalate, este necesar să se monitorizeze corectitudinea și integritatea ambalajului. O cerință importantă este cunoașterea regulilor de apropiere a mărfurilor atunci când depozitați preparate gata preparate, preparate și semifabricate.
Tipuri de catering
Serviciile de catering, ca tip de activitate comercială, sunt desfășurate de un număr mare de întreprinderi de toate formele de proprietate și antreprenori individuali. Unitățile de catering concepute pentru a satisface nevoia de nutriție și activități de agrement variază ca tip, dimensiune și natura serviciilor oferite.Tipul intreprinderii de catering este un tip de intreprindere cu trasaturi caracteristice de serviciu, gama de produse culinare comercializate si gama de servicii oferite consumatorilor. Unitățile de alimentație publică se împart în următoarele tipuri: restaurant, cafenea, cantină, snack bar. Diversitatea întreprinderilor rezultă dintr-o combinație de tipuri de bază.
Se disting următoarele tipuri:
Restaurant - o unitate de catering cu o gamă largă de feluri de mâncare preparate complex, inclusiv preparate personalizate și de semnătură; vin, vodcă, tutun și produse de cofetărie, un nivel crescut de servicii combinat cu recreere.
Un bar este o unitate de catering cu tejghea de bar care vinde băuturi mixte, alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și fără alcool, gustări, deserturi, produse de patiserie și panificație și produse achiziționate.
O cafenea este o întreprindere care organizează alimente și recreere pentru consumatori, oferind o gamă limitată de produse în comparație cu un restaurant. Vinde preparate, produse și băuturi de marcă, la comandă.
O cantină este o unitate de alimentație publică care este deschisă publicului sau deservește un anumit grup de consumatori, producând și vânzând preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii.
Un snack bar este o unitate de catering cu o gamă limitată de preparate necomplicate, realizate dintr-un anumit tip de materie primă și concepute pentru a servi rapid consumatorii.
echipament tehnic (bază materială, echipamente și echipamente inginerești și tehnice, alcătuirea spațiilor, soluție arhitecturală și de amenajare etc.);
metode de service;
calificarea personalului;
calitatea serviciilor (confort, etica comunicării, estetică etc.).
În funcție de nivelul de servicii și gama de servicii oferite, întreprinderile de catering sunt împărțite în trei clase: de lux, cel mai înalt și primul. Clasa unei unități de alimentație publică este un ansamblu de trăsături distinctive ale unei întreprinderi de un anumit tip, care caracterizează calitatea serviciilor oferite, nivelul și condițiile de serviciu. Clasele unităților de alimentație publică sunt stabilite de proprietar.
La unitățile de alimentație publică de orice tip și clasă trebuie asigurată siguranța vieții și sănătății consumatorilor și siguranța proprietății acestora. Acest lucru are loc sub rezerva respectării „Regulilor pentru producția și vânzarea produselor de alimentație publică” aprobate de Guvernul Federației Ruse nr. 332, standardele și reglementările sanitare și tehnologice, precum și cerințele de siguranță la incendiu și electrică.
Calitatea cateringului
La POP se recomandă organizarea controlului calității produselor de alimentație publică (catering) la fiecare etapă de producție, pentru care este necesară crearea de servicii de control al calității de intrare, operațional și de acceptare cu o împărțire clară a funcțiilor și responsabilităților pentru calitatea produse și produse alimentare în special. Compoziția serviciilor este determinată în funcție de tipul și personalul întreprinderii. Serviciu de control de intrare: șef. depozit, director adjunct aprovizionare, merchandiser.La întreprinderile care nu au depozit, produsele sunt acceptate pentru calitate de către directorul magazinului, directorul de producție, inginer de proces și bucătar-maistru. Control operațional și de recepție: șef atelier, inginer de proces, manager. producție, bucătar-maistru.
Serviciul de control al intrărilor este responsabil pentru calitatea materiilor prime primite.
Control operațional – control asupra respectării executării corecte a operațiunilor tehnologice, succesiunea acestora, moduri de tratament termic, rețete, reguli de pregătire și distribuire a preparatelor.
Se realizează prin evaluare organoleptică la etapele individuale ale procesului tehnologic, verificând conformitatea materiei prime stabilite cu hărțile tehnologice, și randamentul produsului.
Controlul de acceptare - controlul calitatii produselor fabricate - se organizeaza in functie de tipul intreprinderii.
În întreprinderile de achiziții, pe măsură ce fiecare lot de produse este fabricat, acestea se realizează conform indicatorilor organoleptici prevăzuți în documentația științifică și tehnică, precum și în ceea ce privește randamentul produsului, respectarea cerințelor de ambalare și etichetare. Pentru lot trebuie completat un certificat de calitate.
La întreprinderile care vând preparate pe piața de masă, se efectuează clasificarea. Comisia de respingere (șef de producție, inginer de proces, bucătar-maistru, bucătari categoriile a 5-a și a 6-a) efectuează o evaluare organoleptică a calității alimentelor, determină greutatea reală a mărfurilor pe bucată și a semifabricatelor, verifică temperatura felurile de mâncare servite și păstrarea corectă a alimentelor în timpul distribuției.
Organizarea controlului calitatii produselor in alimentatia publica
Calitatea materiilor prime alimentare, semifabricatelor și produselor finite se evaluează pe baza rezultatelor analizei unei părți din produsele selectate din lot. Un lot este considerat orice cantitate de produse cu același nume fabricată de o întreprindere pe schimb. Prelevarea de probe de materii prime, semifabricate și produse finite pentru care a fost elaborată documentația tehnică (GOST, OST, TU) se realizează prin deschiderea unui anumit număr de unități de ambalare pentru transport specificate în documentele specificate și selectarea unei părți din produse.
O probă prelevată dintr-o unitate separată de ambalaj se numește o singură probă. Cantitatea de produs dintr-o singură probă din fiecare unitate de ambalaj trebuie să fie aceeași. Probele unice sunt combinate, amestecate și constituite ca o probă medie sau totală în modul descris în documentația tehnică. Proba medie trebuie selectată în așa fel încât compoziția sa să corespundă întregului lot. În absența standardelor și a condițiilor tehnice pentru materii prime și semifabricate, pentru a preleva o probă medie dintr-un lot mic, deschideți toate unitățile de ambalare, dacă nu sunt mai mult de cinci, într-un lot mai mare - la fiecare secundă sau treime, dar nu mai puțin de cinci.
Părțile sunt separate de proba medie pentru evaluarea organoleptică, determinarea masei și analiza de laborator.
Probele sunt ambalate în recipiente uscate, curate (borcane de sticlă cu dopuri strâns, recipiente metalice, hârtie pergament etc.) Fiecare probă trebuie să aibă o etichetă cu denumirea produsului, data și ora prelevării, precum și standard sau număr de rețetă, mostrele sunt sigilate.
Probele trebuie transportate imediat la laborator sau depozitate la frigider. Probele primite de laborator sunt înregistrate într-un jurnal, care indică numărul de serie al probei, numărul actului de prelevare, data prelevării și predării probei, denumirea întreprinderii și a probei, locul prelevării probei. , masa lotului (kg, buc), numele, prenumele, patronimul producătorului, prenumele persoanelor care au dat și au acceptat mostre.
Probele primite de laborator trebuie pregătite pentru analiză și examinate în ziua primirii. Probele sunt controlate conform indicatorilor organoleptici si fizico-chimici. Pentru studiile fizice și chimice, o parte a probei este transformată într-o masă omogenă folosind diferite metode. Produsele fragile sunt zdrobite într-o moară de mortar sau de laborator. Produsele semifabricate și finite din carne, pește și pasăre sunt trecute printr-o mașină de tocat carne de două ori. Legumele crude se rad. Probele cu o consistență densă și probe multicomponente sunt omogenizate într-o mașină de măcinat țesut.
Controlul serviciului alimentar
Controlul administrativ la o unitate de catering se efectuează zilnic. Un astfel de control poate fi cuprinzător: activitățile economice vor fi monitorizate nu numai de către șeful întreprinderii (director general și/sau executiv), ci și de către directorul de producție și contabilul șef.Unitățile de catering sunt, de asemenea, inspectate constant de organizații superioare. Un astfel de control este departamental și se realizează prin diverse tipuri de inventariere și audit. Scopul principal al controlului departamental este de a se asigura că întreprinderea păstrează documentația în ordine, folosește cu înțelepciune bunurile materiale și de mărfuri, nu abuzează de poziție, reputație etc.
La nivel de stat, controlul asupra activității întreprinderilor de alimentație publică este efectuat de Inspectoratul de Stat pentru Calitatea Mărfurilor în Comerț. Sub responsabilitatea ei: controlul calității produselor și materiilor prime, controlul respectării regulilor de bază ale comerțului și concurenței, controlul respectării condițiilor de depozitare a produselor, verificarea rețetelor preparatelor preparate, respectarea instrucțiunilor tehnologice, cunoașterea prețurilor politică.
Organismele de inspecție sanitară de stat monitorizează respectarea normelor și reglementărilor cu caracter sanitar și igienic la o unitate de alimentație publică în timpul depozitării produselor și materiilor prime, transportului acestora și la distribuirea produselor finite conform meniului propriu-zis. În plus, aceste organisme monitorizează respectarea regulilor de igienă personală a personalului, întreținerea echipamentelor și a spațiilor.
Inspectorii tehnici ai comitetelor sindicale, inspectorii publici, comisiile pentru protecția muncii, diferitele birouri și consilii pentru implementarea organizării științifice a muncii efectuează inspecții privind respectarea normelor de siguranță la întreprinderile de alimentație publică și a normelor de protecție a muncii.
Controlul asupra activităților unei unități de alimentație publică se realizează și în cadrul întreprinderii. Acest lucru este realizat de către organizațiile primare de partid ale întreprinderilor de acest fel, care aleg comisii dintre membrii lor. Comisiile sunt create special pentru a se asigura că gestionarea activităților economice ale întreprinderilor de alimentație publică este efectuată parțial de organizații de partid, iar rolul acestei conduceri este semnificativ.
Adesea, organizațiile sindicale ale întreprinderilor de alimentație publică monitorizează activitățile acelor cafenele, unități de catering, baruri și restaurante fast-food care sunt situate geografic în zona lor de influență. Astfel de organizații sunt în strânsă legătură cu comisiile create în cadrul Consiliului Deputaților Poporului. Controlul public este implicat în principal în verificarea meniului, a gamei de produse, a calității acestuia, a politicii de prețuri, în monitorizarea respectării legilor concurenței, în monitorizarea calității serviciului etc.
Acele grupuri care asistă activ comitetele populare de control sunt implicate în verificarea disciplinei financiare a întreprinderilor de alimentație publică și monitorizarea respectării planurilor de cifra de afaceri. Un astfel de control vă permite să îmbunătățiți semnificativ nivelul culturii de servicii pentru clienți, să identificați resursele care nu sunt utilizate de întreprinderea de catering și să direcționați activitățile întreprinderii într-o direcție mai eficientă.
Pentru a controla calitativ activitatea unei unități de alimentație publică se folosește și Cartea de Sugestii și Reclamații. Acest tip de control este efectuat direct de clienții unei anumite întreprinderi. Caietul de reclamații trebuie cu siguranță livrat vizitatorului la prima cerere. Conform legislației în vigoare, orice reclamație sau înscriere în carte trebuie să fie luată în considerare de conducere în termen de două zile de la apariția acesteia. Deficiențele observate trebuie eliminate și o înregistrare a rezultatelor examinării unei plângeri sau propuneri specifice trebuie făcută în aceeași carte, pe versoul foii. Clientul unității de alimentație va fi anunțat în consecință cu privire la intrare.
Controlul calității la o întreprindere de catering ca unul dintre cele mai importante tipuri de control
Controlul calității la o unitate de alimentație publică trebuie efectuat în fiecare etapă de producție. În special în acest scop, întreprinderea creează mai multe servicii: controlul acceptării, controlul operațional și al intrărilor.
Adesea, depozitarul este responsabil pentru monitorizarea calității produselor primite la o întreprindere de catering. Munca lui este verificată de directorul adjunct. Dacă întreprinderea în sine nu are propriul depozit de produse, controlul de intrare va fi efectuat de un bucătar-maistru, tehnolog sau director de producție.
Bucătarul-maistru și bucătarul de cea mai înaltă categorie la întreprindere au posibilitatea de a efectua atât recepția, cât și controlul operațional.
Controlul calității produsului primit: ceea ce este verificat
La efectuarea controlului la intrare, persoana responsabilă acceptă produsele care ajung la unitatea de alimentație, verifică toată documentația de însoțire (în ce măsură calitatea produselor primite corespunde datelor din documente și standarde). În cazul înregistrării incorecte a produselor, returnării premature a produselor care și-au pierdut calitatea, nerespectării standardelor și cerințelor sanitare, serviciul de control al intrărilor din întreprindere trebuie să depună reclamații corespunzătoare.
Controlul operațional al calității la o unitate de alimentație publică
Pentru orice restaurant, cafenea sau cantină, este important ca succesiunea operațiunilor tehnologice cu produse, modurile de tratare termică a produselor, regulile de distribuire a produselor și a preparatelor să fie pe deplin respectate. Este controlul operațional care face posibilă identificarea promptă a încălcărilor care apar, eliminarea lor în timp util și prevenirea ca produsele de calitate scăzută să ajungă la consumatorul final.
În anumite etape ale procesului tehnologic, controlul operațional se realizează prin evaluarea organoleptică, verificarea hărților tehnologice și, uneori, teste fizice și chimice. Acest tip de control face posibilă obținerea unor indicatori precisi care sunt importanți în evaluarea calității preparatelor.
Controlul acceptarii
Controlul calității de acceptare a produselor se realizează în diferite moduri. Totul depinde de tipul anumitor unități de catering.
Dacă, de exemplu, o întreprindere este angajată în vânzarea de produse culinare și mâncăruri pentru consumatorul de masă, întreprinderea va trebui să creeze o comisie specială de respingere care poate evalua în mod constant calitatea produselor deja fabricate.
Dacă inspecția este efectuată de autoritățile de supraveghere de stat, atunci, de regulă, este un control selectiv al calității pentru indicatorii microbiologici, fizico-chimici și organoleptici ai produsului finit.
Controlul de inspecție se efectuează adesea la acele unități de alimentație publică care au un certificat de conformitate pentru producție.
Dezvoltarea alimentației publice
Astăzi, industria alimentației publice din Rusia reprezintă un număr mare de întreprinderi cu diferite niveluri de servicii, calitate a produselor și o varietate de echipamente utilizate. Alimentația publică este acum o zonă foarte, foarte în curs de dezvoltare a industriei alimentare. Nu numai că numărul unităților de catering în sine crește, dar gama lor se extinde considerabil. Se pune întrebarea: când a început alimentația publică în Rusia? Când au apărut primele unități de alimentație publică? Să luăm în considerare principalele etape de dezvoltare.Primele cantine au apărut la uzina Putilov din Petrograd, apoi la Moscova și în alte orașe. În condițiile penuriei acute de alimente și devastării economice în timpul războiului civil și intervenției străine, cantinele publice au jucat un rol major în furnizarea de hrană populației.
În perioada NEP, cantinele publice au fost trecute în conducerea cooperativelor de consum și trecute în contabilitatea economică. Peste 8 milioane de oameni au mâncat acolo.
Până în anii treizeci, industria nu a primit o dezvoltare adecvată, întrucât atenția țării s-a îndreptat către industrializare și organizarea fermelor colective.
După ce a creat baza materială pentru dezvoltarea alimentației publice în țară, Comitetul Central al Partidului Comunist (bolșevici) a adoptat o rezoluție „Cu privire la măsurile de îmbunătățire a alimentației publice”, în care a remarcat importanța alimentației publice și a prevăzut o număr de măsuri care vizează îmbunătățirea calității și extinderea gamei de preparate, îmbunătățirea condițiilor sanitare și consolidarea bazei materiale și tehnice a întreprinderilor, pentru a crește interesul lucrătorilor pentru rezultatele muncii lor. Au intrat în funcțiune primele școli culinare, școli tehnice și institute. Fabricile de inginerie comercială au produs primele echipamente casnice. Pentru a îmbunătăți aprovizionarea cu materii prime, întreprinderile de alimentație publică au primit dreptul de a procura produse agricole și de a organiza ferme subsidiare. A fost introdusă respingerea produselor finite și a produselor culinare.
În timpul Marelui Război Patriotic, sistemul de alimentație publică a contribuit la o distribuție mai uniformă a alimentelor în rândul populației în funcție de calitatea și cantitatea muncii acestora și a contribuit la furnizarea de hrană suplimentară lucrătorilor din sectoarele de frunte ale economiei naționale și, în primul rând, industria de apărare.
În anii postbelici, rețeaua unităților de alimentație publică s-a extins într-un ritm semnificativ și a ajuns la 118 mii unități (în 1940 erau 87,6 mii întreprinderi); gama de preparate a crescut și s-a îmbunătățit dotarea întreprinderilor cu echipamente tehnologice și frigorifice, iar cultura de servire a populației s-a îmbunătățit.
Comitetul Central al PCUS și Consiliul de Miniștri al URSS au adoptat o rezoluție „Cu privire la dezvoltarea și îmbunătățirea ulterioară a alimentației publice”, care prevedea tranziția industriei la o bază industrială în legătură cu tranziția cantinelor, restaurantelor, cafenele și snack-baruri la lucrul cu semifabricate. S-a planificat organizarea producției de semifabricate în marile fabrici de bucătărie, fabrici de achiziții, precum și în industria cărnii și a produselor lactate, a peștelui și a alimentației. Producția centralizată de semifabricate face posibilă organizarea mai rațională a producției acestora, creșterea productivității bucătărilor, crearea liniilor de producție, utilizarea mai bună a spațiului de producție și a deșeurilor și reducerea costurilor de gătit. După Plenul din septembrie al Comitetului Central al PCUS, întreprinderile de alimentație publică au început să treacă treptat la un nou sistem de planificare bazat pe trei sau doi indicatori - cifra de afaceri comercială, evidențiind cifra de afaceri pentru vânzarea produselor proprii și profit, sau numai pentru vânzarea de propriile produse și profit. O atenție deosebită a fost acordată calității preparatelor și formelor de servire a populației.
Alimentația publică, devenită un sector important al economiei naționale, este strâns legată de dezvoltarea întregii economii a unui stat socialist și de soluționarea unor probleme sociale majore. Cifra de afaceri a alimentației publice a fost de 21,1 miliarde de ruble, 2.333 de mii de oameni erau angajați în industrie, iar 97 de milioane de oameni au folosit zilnic serviciile întreprinderilor. Au fost deschise multe întreprinderi noi, iar serviciile de alimentație pentru muncitori, școli și studenți au fost în special consolidate și îmbunătățite. Au fost introduse forme progresive de serviciu și au primit o largă aprobare (mese la fix, livrare de alimente la locurile de muncă, un sistem de plată a abonamentului, linii mecanizate pentru distribuirea meselor la fix etc.), iar alimentația persoanelor care lucrează în ture de seară și de noapte s-a îmbunătățit. .
Industria a crescut producția de mâncăruri congelate rapid. În acest sens, se introduc metode electrofizice de prelucrare a alimentelor, se creează și se produc dispozitive periodice și continue cu încălzire în infraroșu și cu microunde.
Se creează departamente de spălare automată, inclusiv o serie de mașini specializate și vehicule de transport. O atenție deosebită a fost acordată nutriției raționale și introducerii meselor fixe, pregătite pe baze științifice. Au fost elaborate diete pentru diferite grupuri profesionale în funcție de natura muncii, ținând cont de costurile energetice și nevoile fiziologice de nutrienți de bază (de exemplu, la Institutul de Cercetare în Nutriție Publică folosind un computer).
Conducerea industriei este îndeplinită de Ministerul Comerțului al URSS, Ministerul Comerțului al Uniunii și Republicilor Autonome, departamentul de comerț și alimentație publică al comitetelor executive ale Sovietelor deputaților muncitori.
În orașele cu o rețea largă de unități de alimentație publică, există trusturi de cantine, cafenele și restaurante. În orașele mici, managementul sistemului de alimentație publică și comerțul este combinat în comerț. Ministerele și departamentele elaborează și implementează măsuri pentru dezvoltarea, localizarea și specializarea unei rețele de întreprinderi, introducerea unor forme progresive de servicii, îmbunătățirea culturii producției și a calității preparatelor, instruirea personalului, monitorizarea respectării de către întreprinderi a normelor sanitare, prețurilor și markupuri, poziția cântarelor etc.
La sfârșitul anilor 80, multe unități de alimentație publică au început să funcționeze pe baza de calcul economic, adică. au un echilibru independent. S-au deschis multe unități de alimentație cooperativă, deși majoritatea au continuat să rămână parte a asociațiilor comerciale de stat. Au furnizat întreprinderilor materii prime, produse semifabricate și materiale și articole tehnice, au direcționat munca tuturor întreprinderilor pentru a îndeplini instrucțiunile de la niveluri superioare, au recrutat și instruit personal, au stabilit orele de funcționare ale întreprinderilor, au introdus noi echipamente și forme progresive. de service, tehnologie nouă, reparații organizate de echipamente și lenjerie de rufe
În principalele direcții de dezvoltare economică și socială conturate ale țării noastre, s-a acordat o atenție remarcabilă îmbunătățirii sistemului de alimentație publică. S-a planificat continuarea automatizării cuprinzătoare a proceselor de preparare a alimentelor și a servirii populației, introducerea de întreprinderi mari de achiziții și furnizarea centralizată de produse semifabricate către întreprinderi și introducerea de noi tehnologii progresive.
Cu toate acestea, schimbarea de la relațiile planificate în economie la cele de piață la începutul anilor 90 a determinat o întorsătură bruscă în dezvoltarea întreprinderilor de alimentație publică. A urmat calea creării de întreprinderi mici, compacte, auto-susținute, cu un nivel ridicat de servicii și calitate în pregătirea hranei, i.e. Prioritatea nu a fost cantitatea, ci calitatea.
Desigur, marile unități de catering există și astăzi. Însă nivelul echipamentului lor, calitatea pregătirii mâncărurilor și cultura serviciului intră în concurență din ce în ce mai dură cu McDonald's-urile apărute la noi, diverse cafenele, snack-baruri și alte întreprinderi deschise în țara noastră de companii străine.
Crearea de unități de alimentație publică în Rusia cu produse preparate de înaltă calitate, un nivel de servicii cât mai convenabil pentru vizitatori este una dintre cele mai importante sarcini cu care se confruntă sistemul de alimentație publică astăzi.
Contabilitate in alimentatia publica
Alimentația publică este o activitate destul de complexă, deoarece îndeplinește mai multe funcții: producerea, vânzarea produselor proprii și a bunurilor achiziționate, precum și organizarea consumului acestora. Procesul de stabilire a prețurilor este, de asemenea, destul de complex. Din păcate, în ultimii ani au fost emise foarte puține documente de reglementare privind contabilitatea în alimentația publică, în ciuda prezenței unei serii de probleme în acest domeniu.Acest articol este dedicat uneia dintre aceste probleme.
Întreprinderile de alimentație publică, ca complexe imobiliare, constau în mod tradițional din trei diviziuni structurale:
Cămară;
producție (bucătărie);
bufete (baruri).
În practică, există și alte structuri organizatorice (lipsa cămară, bufete etc.).
Astfel, în prezent, la crearea unui număr de întreprinderi, de exemplu, „fast-food”, crearea de cămare nu este avută în vedere în prealabil.
În aceste întreprinderi, materiile prime și bunurile de la furnizori intră imediat în producție (bucătărie), drept urmare sunt contabilizate prin postare:
Debit 20 Producție principală"
- asupra prețului de achiziție al mărfurilor fără TVA
Debit 19 „TVA la activele achiziționate”
- pentru suma TVA
Credit 60 "Decontari cu furnizorii si antreprenorii"
- asupra prețului de cumpărare al mărfurilor.
Muncitorii din depozit primesc materii prime și mărfuri de la furnizori și ulterior eliberează materiile prime în producție, iar mărfurile în bufete (baze).
Materiile prime sunt folosite pentru producerea produselor, iar mărfurile sunt folosite pentru vânzare.
Muncitorii din producție (bucătărie), prin prelucrarea la rece și la căldură a materiilor prime, produc produse finite (gustări, feluri întâi, secunde, trei etc.), apoi le vând consumatorilor.
Lucrătorii de tip bufet vând consumatorilor atât bunuri achiziționate primite din cămară, cât și produse de casă primite din bucătărie.
În instrucțiunile de utilizare a planului de conturi pentru contabilitatea activităților financiare și economice ale organizațiilor, aprobate prin ordinul Ministerului Finanțelor al Rusiei nr. 94n, materiile prime și mărfurile din cămară ar trebui să fie contabilizate în contul 41.1 „Mărfuri în depozite”, mărfuri și produse de producție proprie în bufete (baruri) - în contul 41.2 „Mărfuri în comerț cu amănuntul”.
În prezent există incertitudine în ceea ce privește materiile prime și produsele finite în producție (bucătărie).
Cert este că în instrucțiunile de utilizare a planului de conturi contabile, din caracteristicile contului 20 „Producție principală” au fost eliminate cuvintele conținute în instrucțiunile vechi: contul 20 „Producție principală” „... este folosit pentru a contabiliza. pentru costurile întreprinderilor de alimentație publică pentru producția de produse proprii (în materie de materii prime și materiale)”.
Din aceasta rezultă logic că contul 20 „Producție principală” nu ar trebui să mai fie folosit în alimentația publică. Adevărat, în vechile instrucțiuni lista activităților în care se folosește contul 20 „Producție principală” a fost închisă, dar în noile instrucțiuni este deschisă, așa că putem presupune că autorii săi au vrut să spună „etc”. și organizații de catering.
În ce cont trebuie luate în considerare materiile prime și produsele finite în producție (bucătărie)?
Singurul cont rămas este 41 „Marfuri”, la care se poate deschide un subcont separat „Materie prime și produse finite în producție (bucătărie)”.
În general, nu contează în ce cont vor fi luate în considerare valorile de mai sus, contul 20 sau 41, mai ales că din punctul de vedere al corectitudinii metodologiei contabile, ambele nu sunt potrivite în acest scop. .
Să începem cu contul 41 „Marfa”.
Alineatul 2 din PBU 5/01 „Contabilitatea stocurilor”, aprobat prin ordinul Ministerului Finanțelor al Rusiei nr. 44n, definește bunurile: „Bunurile fac parte din stocurile achiziționate sau primite de la alte persoane juridice sau persoane fizice și destinate vânzării. ”
Pe baza acestei definiții, materiile prime primite pentru producție (bucătărie) nu pot fi calificate drept mărfuri, deoarece nu sunt destinate vânzării, ci producției de produse finite din acestea.
Aceasta din urmă, la rândul său, din punct de vedere contabil, nu este o marfă, întrucât nu a fost primită de la alte persoane juridice sau persoane fizice.
În scopuri fiscale, conceptul de „bunuri” este mult mai larg. La paragraful 3 al art. 38 din Codul Fiscal al Federației Ruse prevede: „Un produs este orice proprietate care este vândută sau destinată vânzării”.
Instrucțiunile de utilizare a noului plan de conturi spun: „Contul 20 „Producția principală” are scopul de a rezuma informații despre costurile de producție, ale căror produse au fost scopul creării acestei organizații.”
Costurile de producție sunt consumul de materii prime și materiale, salariile muncitorilor, amortizarea mijloacelor fixe etc.
În alimentația publică, toate costurile (cu excepția materiilor prime) au fost și sunt reflectate în mod tradițional în debitul contului 44 „Cheltuieli de vânzări”.
Instrucțiunile de utilizare a planului de conturi spun: „În organizațiile care desfășoară activități comerciale, contul 44 „Cheltuieli de vânzări” poate reflecta, în special, următoarele cheltuieli (costuri de distribuție): pentru închiriere, pentru întreținerea clădirilor, structurilor, spațiilor și inventar; pentru depozitarea și prelucrarea mărfurilor; alte cheltuieli similare ca nume."
Activitățile de alimentație publică nu pot fi numite pur comerciale, deoarece acesta, după cum sa menționat mai sus, îndeplinește trei funcții: organizarea producției, comerțului și consumului.
Cu toate acestea, în comerț (în special în retail) și în alimentația publică, contabilizarea mărfurilor, costurile de distribuție și alți indicatori a fost întotdeauna construită pe aceeași bază.
De exemplu, putem cita recomandări metodologice pentru costurile contabile incluse în costurile de distribuție și producție, și rezultatele financiare la întreprinderile comerciale și de alimentație publică, aprobate prin scrisoarea Roskomtorg nr. 1-552/32-2.
Astfel, pe baza celor de mai sus, contul 20 „Producție principală” nu este nici pe deplin potrivit pentru contabilizarea materiilor prime și a produselor finite în producția (bucătăria) întreprinderilor de alimentație publică.
Cu toate acestea, în opinia noastră, dintre cele două conturi (20 „Producție principală” sau 41 „Marfuri”), utilizarea primei este cea mai preferabilă.
În primul rând, ca și în întreprinderile de producție, acest cont indică costurile asociate producției de produse (deși numai în ceea ce privește costurile materiilor prime).
În al doilea rând, acest cont, ca și în întreprinderile de producție, ia în considerare produsele finite care nu au fost încă vândute consumatorilor.
În al treilea rând, acest cont a mai fost folosit în acest scop. Doar că în alimentația publică nu este un calcul, ci un cont material.
Sistem de catering
Alimentația este o nevoie firească a oricărei persoane. În turism, mâncarea este, de asemenea, considerată un element important de divertisment și cunoaștere a culturii locale, în special a gastronomiei. Bucătăria națională este un element al culturii poporului, are trăsături distinctive clare, este un element de cunoaștere și un mijloc de satisfacție.Considerând turismul modern ca o formă de activitate antreprenorială, nu putem ignora industria alimentară. Cateringul este o parte integrantă importantă a industriei turismului.
Sistemul de alimentație publică este format din restaurante de diferite clase, baruri, cafenele și cantine, magazine de tip fast-food și autoservire.
Tipul de mâncare este întotdeauna indicat în cadrul serviciilor turistice: mic dejun, demipensiune, pensiune completă. Demipensiune (două mese pe zi) poate include micul dejun și prânzul sau cina. Imbarcare - trei mese pe zi. Ele determină, de asemenea, cantitatea și, uneori, conținutul caloric al alimentelor și tipurile de calcule de gătit. Numărul de mic dejun diferite depinde de tradițiile țării sau regiunii vizitate (europene, continentale, engleze, americane etc.). Tipul de serviciu pentru oaspeți (bufet etc.) este de asemenea important.
Este în general acceptat că un turist trebuie să mănânce mâncare uşoară dimineaţa, adică. mic dejun. Prin urmare, hotelurile se bazează în principal pe restaurante și oferă acest serviciu. Aceasta este o parte atât de integrantă a serviciilor de ospitalitate încât este adesea inclusă în prețul cazării.
Mâncarea nu este doar o nevoie comună pentru fiecare persoană, turiștii o consideră distracție și plăcere, mâncarea diferitelor popoare și chiar localități este adesea foarte unică și, prin urmare, atractivă pentru turiști. În plus, este o tradiție a aproape tuturor națiunilor să trateze bine un oaspete binevenit. Pentru mulți turiști, bucătăria națională este un element interesant al programului de tur.
Cateringul trebuie să țină cont și de aspectele medicale. Alimentația proastă, mâncarea prost pregătită (fără a respecta regulile) poate duce la otrăvire. Până la 60% dintre turiștii care vizitează Egipt și India suferă de diaree. De asemenea, este necesar să se țină cont de restricțiile general acceptate pentru anumite grupuri de turiști pe motive religioase (nu mănâncă carne de porc, ei postesc), cerințele speciale ale vegetarienilor și mâncarea pentru copii. Turiștii trebuie să indice aceste caracteristici în cerințele lor alimentare atunci când cumpără un tur.
Principii de funcționare a unităților alimentare
Scopul principal al unei unități de catering este de a satisface nevoile de consum de alimente ale oamenilor. Procesul de a mânca coincide parțial cu procesul de comunicare între oameni, educație și relaxare.
Clasificarea diviziilor unei întreprinderi de catering se bazează pe trei criterii: apartenența la un anumit tip de activitate, forma de participare la activitatea principală, rolul în producția de produse culinare.
Activitatea principală a unei întreprinderi de catering este pregătirea și vânzarea alimentelor. Pentru a distra vizitatorii, unitățile de catering confortabile invită muzicieni și artiști.
În funcție de forma de participare la activitățile întreprinderii, există divizii (Ateliere), al căror rezultat este exprimat în produse culinare și divizii (departamente, servicii) care nu produc produse, ci îndeplinesc funcțiile unei organizații. care gestionează sau deservește producția (de exemplu, o direcție, depozit, contabilitate).
În atelierele principale se prepară și se vinde mâncarea. În atelierele auxiliare se spală materiile prime și containerele, se depozitează deșeurile etc. Serviciile auxiliare sunt necesare pentru funcționarea atelierelor principale și a întreprinderii în ansamblu. Acestea includ servicii de transport, energie și reparații.
Produsele unei întreprinderi alimentare sunt un rezultat direct al activităților sale principale; Materiile prime care intră în întreprindere (produse destinate gătitului) pot fi prelucrate. Munca personalului are ca scop obținerea de rezultate directe. Rezultatele parțiale ale muncii - deșeurile (reziduurile) nu sunt incluse în producția întreprinderii. Produsele unei întreprinderi alimentare pot fi exprimate în două forme: produs și prelucrare suplimentară a produselor culinare. Produsele includ mâncăruri, produse culinare, produse semifabricate, pâine, produse de cofetărie și băuturi.
Un fel de mâncare este o unitate de produse (porții de alimente) care sunt gata culinare, complet potrivite pentru consum și eliberate consumatorului. Spre deosebire de preparate, produsele culinare, deși au calitatea de a fi gata culinare, necesită o prelucrare suplimentară sub formă de încălzire și decor înainte de a fi servite consumatorului.
Produsele companiei alimentare se caracterizează prin diferite grade de pregătire. Gătitul este posibil în prezența materiilor prime, care nu sunt produse. Vasul finit îndeplinește cerințele de calitate și nu este supus prelucrării ulterioare.
Studierea produselor în funcție de gradul de pregătire este importantă pentru analizarea rezultatelor activităților unei întreprinderi și gestionarea acesteia.
Întreprinderea cu un ciclu complet de prelucrare a materiilor prime este veche din punct de vedere istoric. Compania a primit produse alimentare negătite din industrie și agricultură. Progresul în organizarea producției unităților alimentare a impus crearea de întreprinderi de producere a semifabricatelor, precum și de întreprinderi speciale de achiziții pentru prelucrarea mecanică a materiilor prime. În același timp, zona unităților a început să se micșoreze.
Cu ajutorul tehnologiilor moderne din industria alimentară, unitățile alimentare cu un ciclu tehnologic incomplet sunt angajate numai în prelucrarea suplimentară a produselor culinare și a semifabricatelor.
Pentru a efectua diferite procese tehnologice, sunt prevăzute următoarele premise:
Pentru primirea si depozitarea materiilor prime;
- Productie;
- Pentru consumatori;
- Serviciu și gospodărie;
- Tehnic.
Spatiile pentru primirea si depozitarea materiilor prime includ: zona de receptie, incaperi de racire, frigidere.
Spațiile de producție (bucătăria) sunt formate din magazine de achiziții (carne, pește, legume), magazine de pregătire (cald, rece, cofetărie), service, distribuire (dacă vizitatorii sunt serviți de ospătari) și o cameră pentru șeful producției.
Spațiile pentru deservirea vizitatorilor includ săli pentru vizitatori (Consumatori), spațiile ospătarilor, grupul de hol, camera artiștilor. Dacă vizitatorii sunt serviți de chelneri, acesta include și un bufet.
Spațiile de birou și gospodărie includ: sediul direcției, personalul de conducere, contabilitate, vestiare și băi, dușuri pentru personal și spații pentru mesele personalului.
Atelierele și serviciile de susținere a vieții întreprinderii sunt clasificate ca spații tehnice.
O listă specifică a spațiilor unei unități alimentare este formată în conformitate cu cerințele sanitare, normele și caracteristicile tehnologiei. Camera dispune de echipamente de inginerie sofisticate. În toate spațiile este instalat un sistem automat de detectare a incendiilor, care este foarte sensibil la fum și gaze de ardere.
Alimentația publică este clasificată după mai multe criterii.
Pe baza conexiunii managementului, întreprinderile unite în lanțuri se disting de întreprinderile care funcționează autonom. Cele mai mari astfel de lanțuri, de exemplu, din SUA, includ McDonald's (cu numărul de întreprinderi 9460, venituri anuale de peste 12 miliarde de dolari), Burger King etc.
În funcție de populația pe care o deservește instituția, întreprinderile pot lucra cu un contingent permanent (astfel de unități de alimentație publică sunt situate în hoteluri, sanatorie etc.), cu un contingent variabil, de exemplu, un restaurant din oraș.
Alimentația publică se distinge și prin caracterul complet al ciclului tehnologic, volumul și natura serviciilor, tipul de mâncare, orele de funcționare, orele de funcționare și alte caracteristici.
Tipologia alimentației publice se realizează în funcție de forma de serviciu pentru clienți, de natura activității și de gama de preparate comercializate. Acestea iau în considerare caracteristicile interiorului, acompaniamentul muzical, mobilierul, vesela și lenjeria și electrocasnicele.
Printre tipurile speciale de unități de alimentație se numără: restaurant, cafenea, bar, bufet, cantină etc. Un restaurant este considerat o unitate de alimentație confortabilă, cu cel mai mare sortiment de feluri de mâncare.
În funcție de tipul de serviciu, aceste întreprinderi se împart în cele în care servesc ospătari și cele în care există un sistem de autoservire. În funcție de planul de masă pentru turiști, aceste întreprinderi oferă servicii sub formă de pensiune completă, demipensiune, mese speciale, bufete, mese pentru copii etc. În unele hoteluri, camerele au bucătărie, minibar, iar serviciul de alimentație poate fi asigurate in camera (la chemare, la comanda), si la unitatile de catering.
În funcție de gama de mese pentru turiști, serviciile se împart în mese complexe, mese la alegere, mese la precomandă, precum și catering pentru evenimente speciale, recepții, aniversari, banchete etc.
Întreprinderile de catering sunt specializate în preparate naționale (europene, coreene, chinezești, georgiane, ebraice și alte bucătării naționale).
Întreprinderile sunt clasificate și după numărul de locuri pentru vizitatori și orele de funcționare (non-stop, cu limită de timp).
În funcție de gradul de dotare tehnică, calitatea și volumul serviciilor, locație, preț, proiectarea arhitecturală și artistică a spațiilor, sortimentul, gradul de automatizare și alți indicatori, întreprinderile din industria alimentară turistică sunt împărțite pe categorii.
Categoria este un semn al unei unități alimentare care caracterizează nivelul calității serviciilor. Categoriile sunt indicate prin simbolul - * (stea). Cea mai înaltă categorie a unei unități de alimentație turistică este de cinci stele, cea mai mică este de o stea. Întreprinderile care nu au trecut certificarea conform standardelor europene păstrează vechea clasificare: lux, cea mai înaltă, prima și a doua categorie.
Clasificarea întreprinderilor de servicii de restaurant
Particularitatea întreprinderilor de servicii de restaurant care operează în sectorul turismului este că trebuie să satisfacă nevoile nutriționale ale oamenilor din diferite țări ale lumii, cu gusturile și tradițiile lor diverse ale bucătăriei naționale. Experții spun că tradițiile alimentare aparțin tradițiilor umane conservatoare, deoarece se formează pe o perioadă destul de lungă de timp sub influența factorilor naturali, geografici, socio-economici și de altă natură.
Practica turistică internațională a creat diverse tipuri de întreprinderi și forme de servire a turiștilor.
În fosta URSS, toate unitățile alimentare erau împărțite în cinci categorii de preț: lux, cel mai mare, primul, al doilea, al treilea. Categoriile de preț au fost repartizate în ordine: restaurante - lux, cel mai mare, primul, al doilea; cafenea generală - mai sus, primul, al doilea; cafenea specializată - primul, al doilea; sala de mese - a doua, a treia; bufete - primul, al doilea, al treilea; baruri - lux, cel mai înalt, primul.
Cerințe de bază pentru catering
Pentru funcționarea unităților alimentare sunt indispensabile și tipic caracteristice următoarele atribute ale activității întreprinderii: meniul, organizarea pregătirii alimentelor, achiziționarea și depozitarea materiilor prime, serviciul clienți etc. În conformitate cu aceasta, există anumite norme și reguli pentru desfășurarea activităților de afaceri de către o întreprindere. Pentru toate unitățile alimentare există cerințe generale (siguranță la incendiu, condiții sanitare) și dependențe tipice de tipul unității alimentare.
Cel mai important document al unei unități alimentare este meniul. Acesta este documentul principal al întreprinderii, care are funcții evaluative, analitice și stimulative.
Un meniu este o listă de feluri de mâncare care sunt incluse în dieta zilnică, cu o alegere liberă a mâncărurilor a la carte și zilnice, prânzuri, banchete și tipuri speciale de servicii. Lista de prețuri afișează băuturi, fructe, produse de cofetărie și produse din tutun. Funcția de evaluare a meniului este o reflectare a activității principale a întreprinderii și a aptitudinilor culinare ale bucătarilor. Funcțiile analitice ale meniului nu sunt mai puțin importante. Ca obiect între o întreprindere reprezentată de un ospătar și un vizitator, meniul vă permite să studiați cererea și apoi să dezvoltați direcții raționale pentru formarea meniului, a bucătăriei și a tehnologiei. Funcția reflectă influența meniului asupra rezultatelor întreprinderii.
Meniul este elaborat ținând cont de sortimentul minim - numărul minim de preparate care trebuie vândute. Un meniu foarte mare îngreunează servirea vizitatorilor, necesită o cantitate mare de materii prime, semifabricate, suprafețe mari și diverse echipamente pentru gătit. Dar, pe de altă parte, alegerea felurilor de mâncare ar trebui să fie destul de variată. De aceea, calculul meniului este un element extrem de important al activităților unei întreprinderi.
Un meniu este un document cu ajutorul căruia un vizitator introduce bucătăria unei întreprinderi (instituții). Designul meniului devine o zonă dezvoltată a activității publicitare.
Când organizați servicii pentru vizitatori, ar trebui să obțineți răspunsuri la trei întrebări: unde, când și cum să serviți.
Locația întreprinderii este aleasă înainte de construcția acesteia sau în timpul reconstrucției unei unități de alimentație publică construită anterior. Se crede că o locație bună a unei unități alimentare poate crește cifra de afaceri cu 30%. Prin urmare, ar trebui să evaluați pe deplin posibilul contingent de vizitatori și numărul acestora. Indicatorii densității rețelei de unități oferă o oarecare asistență în acest sens.
Nu mai puțin importantă este stabilirea modului de funcționare al întreprinderii. Pentru a crește fluxul de vizitatori, întreprinderile duc o „bătălie pentru timp”, organizând munca în primul rând în acele ore în care populația are cea mai mare nevoie de a vizita unitățile alimentare. Dacă problema locației unei unități alimentare se decide o dată, atunci modul de funcționare, precum și formele de deservire a clienților, sunt revizuite din când în când pentru a le adapta mai bine la cererea consumatorilor.
Formele de servicii pentru clienți pot varia. Servirea vizitatorilor așezați la mese poate fi completată cu elemente de tip bufet cu autoservire. Sunt frecvente următoarele forme de serviciu: într-o cameră de hotel, serviciu pentru pasageri în vehicule; servicii festive, în aer liber și de banchet. Serviciul de bar este popular.
Forma de serviciu acceptată nu răspunde la întrebarea „cum se servește”. Vizitatorii trebuie să fie atrași de interior, de curățenia camerei, de igiena bucătăriei, de aspectul personalului, de calitatea mâncării servite, de cultura și eficiența serviciului.
Holul ar trebui să fie frumos și bine mobilat. Confortul vizitatorilor este facilitat de izolare fonică adecvată, iluminare, schimb de aer și circulație.
Serviciul direct către vizitatori în sală include următoarele operațiuni: întâlnirea, salutarea și aranjarea oaspeților, acceptarea comenzilor, transferul comenzilor în producție, primirea produselor din bufet și bucătărie și servirea acestora oaspeților, schimbarea și curățarea vaselor, plata vizitatorilor, furnizarea tuturor alte servicii.
Mâncarea este servită pe masă într-o anumită secvență. Mâncăruri reci și gustări sunt servite mai întâi. Acestea mai conțin și secvența de servire: pește, carne, rece, carne de pasăre și vânat, legume și ciuperci, brânză, apoi aperitive calde (în aceeași secvență), urmate de preparate calde (întâi): supe limpezi, supe- piureuri, condimentate, lapte, rece, dulce. După ele - mâncăruri din legume, apoi mâncăruri din cereale, leguminoase și paste; preparate cu ouă și brânză. Mâncăruri dulci și băuturi calde completează secvența.
În ceea ce privește calitatea serviciului clienți, trebuie acordată atenție la trei elemente: calitatea alimentelor, durata serviciului și calitatea muncii.
Cerințe generale pentru unitățile de alimentație publică din turism
Toate cerințele pentru unitățile alimentare sunt împărțite în generale și suplimentare.
Cerințele generale conțin următoarele reglementări:
1. Dispunerea teritoriului adiacent întreprinderii trebuie să asigure trecerea și accesul convenabil pentru vizitatori cu vehiculul.
2. Intrarea în întreprindere trebuie să asigure circulația simultană în două sensuri opuse: la intrare și la ieșire. Ușile ar trebui să se deschidă fără efort și să se închidă automat în spatele vizitatorilor, fără a-i forța să se întoarcă.
3. Spațiile destinate vizitatorilor unităților de alimentație turistică trebuie să respecte cerințele generale sanitare, igienice, de siguranță la incendiu și tehnice pentru spațiile publice, să garanteze condiții sigure și confortabile în ceea ce privește parametrii precum temperatura și umiditatea. O condiție prealabilă este absența mirosurilor străine, în special din bucătărie și toalete.
4. Toate spațiile trebuie să fie echipate cu indicatoare (pictograme) pentru a ajuta vizitatorii să navigheze.
5. O copie a certificatului unității alimentare trebuie afișată în hol, indicând faptul că i s-a atribuit o anumită categorie cu numărul corespunzător de stele.
6. Dotarea spațiilor pentru vizitatori trebuie să asigure posibilitatea persoanelor cu dizabilități și turiștilor cu copii de a vizita unități de alimentație publică, dacă hotelul (complex turistic, bază, camping) la care se află oferă cazare pentru persoane cu dizabilități și turiști cu copii. de varsta corespunzatoare sau unitatea de alimentatie turistica deserveste vizitatorii, necazand in hoteluri.
7. Restaurantele, cafenelele și barurile care folosesc fețe de masă și șervețele individuale pentru aranjarea mesei trebuie să aibă o cantitate suficientă de cel puțin două tipuri de seturi de lenjerie de masă: fețe de masă albe și șervețele pentru servirea banchetelor, aniversarilor, recepții și alte evenimente, și fețe de masă colorate și servetele, corespunzatoare designului interior al intreprinderii. Un set de lenjerie colorată poate fi înlocuit cu lenjerie albă pentru întreținerea zilnică dacă stilul companiei o permite. Nu folosiți lenjerie de masă cu urme de murdărie și deteriorare rămasă după spălare și reparare.
8. Când așezați mesele, ar trebui să folosiți tacâmuri și veselă, precum și tacâmuri de același tip. O condiție prealabilă este același stil de aranjare a mesei. Diverse seturi de veselă, sticlă și tacâmuri pot fi folosite pentru aranjarea mesei numai dacă designul artistic al sălii prevede zone locale care se disting printr-o culoare specială a lenjeriei de masă, a mobilierului și a mesei. Tacâmurile, paharul și vesela deteriorate nu trebuie folosite.
9. La deservirea grupurilor turistice organizate prin virament bancar, se recomanda oferirea de ratii alimentare complete pentru micul dejun, pranz si cina, tinand cont de varsta si compozitia nationala a grupului turistic, precum si de costurile energetice de-a lungul traseului. Repetarea dietei pentru un astfel de grup este permisă nu mai devreme de 10 zile, iar felurile de mâncare care au fost în dietă cu cel puțin 4 zile înainte. Meniul rațiilor complete de alimente trebuie stabilit de comun acord cu liderul grupului.
10. Produsele pentru gătit trebuie să aibă un certificat care să ateste absența substanțelor dăunătoare sănătății (nitriți, nitrați, pesticide etc.), precum și a contaminării radiațiilor și chimice care depășesc standardele stabilite. Dacă nu există certificat, se efectuează analize de laborator ale produselor.
11. Pe coperta meniului și a listei de vinuri trebuie să figureze denumirea unității de alimentație turistică și o marcă cu numărul de stele, care corespunde categoriei întreprinderii pe baza certificatului eliberat acesteia.
12. Chelnerul șef, chelnerii și barmanii trebuie să cunoască cel puțin una dintre limbile europene. Echipa ar trebui să aibă chelneri care vorbesc diferite limbi.
13. Toți angajații unei unități de alimentație turistică trebuie să fie îmbrăcați în uniformă, îmbrăcăminte specială sau sanitară și încălțăminte conform standardului stabilit pentru această întreprindere în stare bună, fără deteriorare vizibilă sau contaminare. Îmbrăcămintea trebuie să aibă branding care să indice categoria întreprinderii și numărul corespunzător de stele. Toți angajații unităților de alimentație turistică trebuie să poarte un identificator în uniformă cu emblema întreprinderii și semnele apartenenței sale profesionale și a locului pe care îl ocupă în ierarhia serviciilor.
14. Uniforma șefului chelnerului trebuie să difere de cea a chelnerilor prin stilul ei strict, setul poate include frac sau smoking.
15. Lucrătorii de servicii trebuie să fie politicoși, atenți și atenți (dar discreti) cu vizitatorii. Angajatul trebuie să respecte cererea vizitatorului dacă acest lucru nu îl distrage atenția de la îndeplinirea sarcinilor sale directe. Dacă apare o situație conflictuală, angajatul trebuie să invite imediat administratorul de serviciu, chelnerul șef sau directorul întreprinderii.
Mancare pentru turisti
Planul alimentar al turiștilor depinde de tipul de tur, categoria de turiști, raportul dintre cazare și locurile de mâncare și mulți alți factori.
Sistemul alimentar este indicat in excursie, contract, voucher.
De obicei, micul dejun este oferit turiștilor sub formă de bufet cu autoservire și o gamă de preparate din sortimentul oferit, dacă se dorește. În hotelurile de înaltă categorie, micul dejun poate fi comandat într-o cafenea, restaurant sau în camera dumneavoastră. În camerele dotate cu bucătărie și minibar, turiștii își pregătesc singuri micul dejun.
În regimul de masă cu demipensiune, turistului i se asigură fie un prânz-cina combinat, fie o cină la o oră stabilită. În planul de masă cu pensiune completă, sunt oferite trei până la patru mese pe zi.
Este clar că schema de nutriție pentru sporturi, vânătoare, alpinism și alte excursii de amatori cu moduri active de transport se bazează pe prepararea independentă a alimentelor din semifabricate speciale și concentrate.
Există cerințe nutriționale speciale pentru așa-numitele tururi gastronomice, unde predomină o anumită bucătărie națională cu mâncăruri și băuturi rafinate (în unele cazuri exotice) binecunoscute.
În funcție de categoria unității de alimentație, calitatea serviciului ca serviciu cuprinzător este implementată prin servicii de bază, suplimentare și conexe. Alături de mâncărurile preparate și decorate estetic de înaltă calitate, un rol important îl joacă compoziția generală a mesei, selecția de feluri de mâncare și tacâmuri, schema de culori a fețelor de masă, șervețele cu sigla companiei, florile, calificările ospătarilor. , barmani, chelneri șefi, curățenie impecabilă, un meniu frumos conceput în mai multe limbi, interiorul general al camerei, confort, izolare fonică, iluminare moale, reglabilă etc.
Lista de servicii suplimentare și conexe include: spectacol de varietate, orchestră, acompaniament muzical fără orchestră, TV (la cererea clienților), ring de dans, posibilitatea de a comanda un taxi, cumpărare suveniruri.
Turiștii mănâncă în conformitate cu condițiile specificate în pachetul turistic, voucher, contract - în restaurante, cafenele, baruri și alte întreprinderi adaptate în acest scop.
Clasificarea cateringului
În prezent, rețeaua de unități de alimentație publică se dezvoltă din ce în ce mai rapid - de la cele mai simple, unde aproape că poți să bei o gustare „pe fugă” cu o plăcintă cu ceai turnată într-o ceașcă de unică folosință, până la cele mai sofisticate restaurante de top. , care va satisface capriciul oricărui gurmand. În acest caz, se aplică principiul „cererea creează ofertă”. Adică, toate unitățile de alimentație publică de mai sus sunt, fără îndoială, la cerere în rândul consumatorilor. La urma urmei, vizitatorii acestor unități sunt, de asemenea, consumatori și sunt, de asemenea, supuși Legii Federației Ruse „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”. Dar dacă, atunci când cumpără un produs, aproape fiecare cumpărător înțelege că este consumator și, cel puțin aproximativ, știe că are anumite drepturi, atunci când vizitează cafenelele, restaurantele și alte unități de alimentație publică, vizitatorii știu mult mai puțin despre drepturile lor, și caută protecția lor mult mai rar.Acest lucru se datorează, în primul rând, specificului industriei în sine. Într-adevăr, este mult mai dificil să demonstrezi că ieri ți s-a servit o salată veche decât să dovedești că ieri ți s-a vândut un fier de călcat de proastă calitate. În plus, susținerea generală în domeniul protecției consumatorilor se adresează de obicei numai bunurilor, nu serviciilor. În ciuda anumitor caracteristici și dificultăți asociate, ar trebui să cunoașteți, să utilizați și să vă protejați drepturile atunci când vizitați unități de alimentație publică.
Cu toate acestea, înainte de a insista ca angajații unei unități de alimentație publică să vă respecte anumite drepturi, este necesar să țineți cont de faptul că, în funcție de tipul de unitate de alimentație publică, gama de servicii pe care veți avea dreptul să contați. atunci când vizitați cutare sau cutare unitate va varia. Pentru o definire uniformă a acestor drepturi și obligații, unitățile de alimentație publică sunt de obicei clasificate.
În conformitate cu clauza 3 a Guvernului Federației Ruse nr. 1036 „Cu privire la aprobarea Regulilor pentru furnizarea de servicii de alimentație publică”, astfel cum a fost modificată (denumit în continuare Decretul Guvernului RF „Cu privire la aprobarea Normelor pentru furnizarea a serviciilor de alimentație publică”), serviciile de alimentație publică sunt prestate în restaurante, cafenele, baruri, cantine, snack-baruri și alte localuri de alimentație publică ale căror tipuri, iar pentru restaurante și baruri și clasele lor (lux, cel mai înalt, primul) sunt determinate de antreprenor în conformitate cu standardul de stat.
Documentul principal de stabilire a clasificării unităților de alimentație publică este GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor”, aprobat prin Decretul Standardului de Stat al Federației Ruse nr. 198, care a intrat în vigoare la 1 iulie 1995. În ciuda faptului că, conform articolului 46 din Legea federală nr. 184-FZ „Cu privire la reglementarea tehnică”, până la intrarea în vigoare a reglementărilor tehnice relevante, cerințele stabilite de standardele naționale actuale sunt supuse executării obligatorii numai conform în măsura în care asigură atingerea obiectivelor legislației Federației Ruse privind reglementarea tehnică, acest standard rămâne cel mai frecvent utilizat atunci când este necesar să se clasifice unitățile de alimentație publică, inclusiv în practica judiciară.
Acest standard stabilește clasificarea unităților de alimentație publică și cerințele generale pentru unitățile de alimentație publică de diferite tipuri și clase. Prevederile acestui standard se aplică unităților de alimentație publică de diferite forme organizatorice și juridice.
Standardul de mai sus folosește următorii termeni cu definițiile corespunzătoare:
Întreprinderea de catering este o întreprindere destinată producerii de produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație, vânzarea acestora și (sau) organizarea consumului (GOST R 50647).
Tipul de unitate de alimentație publică este un tip de întreprindere cu trăsături caracteristice de serviciu, gama de produse culinare vândute și gama de servicii oferite consumatorilor.
Clasa unei unități de alimentație publică este un ansamblu de trăsături distinctive ale unei întreprinderi de un anumit tip, care caracterizează calitatea serviciilor oferite, nivelul și condițiile de serviciu.
Restaurant – o unitate de catering cu o gamă largă de mâncăruri preparate complex, inclusiv preparate personalizate și de semnătură; vin, vodcă, tutun și produse de cofetărie, un nivel crescut de servicii combinat cu recreere.
Un bar este o unitate de catering cu tejghea de bar care vinde băuturi mixte, alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și fără alcool, gustări, deserturi, produse de patiserie și panificație și produse achiziționate.
O cafenea este o întreprindere care organizează alimente și recreere pentru consumatori, oferind o gamă limitată de produse în comparație cu un restaurant. Vinde preparate, produse și băuturi de marcă, la comandă.
O cantină este o unitate de alimentație publică care este deschisă publicului sau deservește un anumit grup de consumatori, producând și vânzând preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de ziua săptămânii.
Un snack bar este o unitate de catering cu o gamă limitată de preparate necomplicate, realizate dintr-un anumit tip de materie primă și concepute pentru a servi rapid consumatorii.
În conformitate cu acest standard, sunt prevăzute următoarele tipuri de unități de alimentație publică: restaurant, bar, cafenea, cantină, snack bar.
La determinarea tipului de întreprindere se iau în considerare următorii factori:
Gama de produse comercializate, diversitatea și complexitatea producției acestora;
echipament tehnic (bază materială, echipamente și echipamente inginerești și tehnice, alcătuirea spațiilor, soluție arhitecturală și de amenajare etc.);
metode de service;
calificarea personalului;
calitatea serviciilor (confort, etica comunicării, estetică etc.);
gama de servicii oferite consumatorilor.
Pe baza nivelului de servicii și a gamei de servicii oferite, restaurantele și barurile sunt împărțite în trei clase - lux, cea mai înaltă și prima, care trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
„lux” – rafinamentul interiorului, nivel ridicat de confort, selecție largă de servicii, sortiment de preparate originale, rafinate la comandă și de semnătură, produse pentru restaurante, selecție largă de băuturi personalizate și de semnătură, cocktailuri – pentru baruri;
„cel mai înalt” – originalitatea interiorului, alegerea serviciilor, confort, o gamă variată de preparate și produse originale, gourmet, personalizate și de specialitate pentru restaurante, o gamă largă de băuturi și cocktailuri de marcă și personalizate pentru baruri;
„primul” – armonie, confort și alegere de servicii, un sortiment variat de preparate de semnătură și produse și băuturi preparate complex pentru restaurante, o selecție de băuturi, cocktailuri ușor de preparat, inclusiv cele personalizate și de semnătură – pentru baruri.
Cafenelele, cantinele și snack-urile nu sunt împărțite în clase.
Restaurantele disting:
Dupa gama de produse comercializate - peste, bere; cu bucătăria națională sau bucătăria țărilor străine;
după locație - un restaurant la un hotel, o gară, într-o zonă de recreere, un vagon restaurant etc.
Barurile disting:
Dupa gama de produse comercializate si modul de preparare - lactate, bere, vin, cafea, cocktail bar, grill bar;
in functie de specificul serviciului clienti - bara video, bara de spectacole de varietate etc.
Cafenelele se disting:
Dupa gama de produse comercializate - inghetata, cafenea de cofetarie, cafenea de lactate;
pe grupul de consumatori – cafenele pentru tineri, cafenele pentru copii etc.
Cantinele se disting:
Dupa gama de produse comercializate – tip general si dietetic;
pentru deservirea unui contingent de consumatori - școală, elev etc.;
după locație – disponibil publicului, după locul de studiu sau de muncă.
Snack-baruri împărtășesc:
Dupa gama de produse comercializate - tip general si specializat (carnati, galuste, clatite, placinta, gogoasa, kebab, ceai, pizzerie, hamburger etc.).
Restaurantele, cafenelele și barurile combină producția, vânzarea și organizarea consumului de produse cu organizarea de recreere și divertisment pentru consumatori.
În ciuda faptului că întreprinderile de alimentație publică diferă în ceea ce privește tipurile, clasele și alte caracteristici, există cerințe generale care se aplică unor astfel de întreprinderi, în special ca întreprinderile de alimentație publică. Și, prin urmare, consumatorul, care vizitează orice unitate de alimentație publică din tipurile și clasele menționate mai sus, are dreptul de a se aștepta (și, prin urmare, de a cere) ca următoarele cerințe generale să fie îndeplinite în acesta în conformitate cu Secțiunea 5 din GOST. 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor”.
La unitățile de alimentație publică de orice tip și clasă trebuie asigurată siguranța vieții și sănătății consumatorilor și siguranța bunurilor acestora, sub rezerva respectării „Regulilor pentru producerea și comercializarea produselor de alimentație publică” aprobate prin Decretul din Guvernul Federației Ruse Nr. 332, norme și reglementări sanitare și tehnologice, precum și cerințe de siguranță la incendiu și siguranță electrică.
Unitățile de alimentație publică trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare privind siguranța serviciilor:
Cerințe sanitare, igienice și tehnologice, colecții de rețete pentru preparate și produse culinare;
cerințe pentru siguranța materiilor prime și produselor alimentare;
siguranța mediului;
Siguranța privind incendiile;
siguranta electrica.
Unitățile de alimentație publică de orice tip trebuie să aibă căi de acces convenabile și acces pietonal la intrare, precum și indicatoarele de referință și informare necesare. Zona adiacentă întreprinderii trebuie să aibă iluminat artificial seara.
Pe teritoriul adiacent întreprinderii și accesibil consumatorilor, nu este permis:
Efectuarea operațiunilor de încărcare și descărcare;
depozitarea containerelor;
amplasarea containerelor pentru deșeuri;
ardere de gunoi, containere goale, deșeuri.
Zonele cu coșuri de gunoi trebuie să fie la cel puțin 20 m distanță de ferestrele și ușile sediului întreprinderii.
Soluția arhitecturală și de amenajare și elementele structurale ale clădirii, echipamentele tehnice utilizate trebuie să respecte standardele și reglementările sanitare.
Întreprinderea trebuie să aibă ieșiri de urgență, scări, instrucțiuni despre ce să facă în caz de urgență, un sistem de avertizare și echipament de protecție împotriva incendiilor.
Întreprinderile de toate tipurile și clasele trebuie să fie echipate cu sisteme și echipamente inginerești care să asigure nivelul necesar de confort, inclusiv: alimentare cu apă caldă și rece, canalizare, încălzire, ventilație, comunicații radio și telefonice.
Intrarea în întreprindere trebuie să asigure deplasarea simultană a două contrafluxuri de consumatori către intrare și ieșire. În întreprinderile cu mai mult de 50 de locuri în holuri, trebuie prevăzute intrări și scări separate pentru consumatori și personal.
Întreprinderea trebuie să aibă un semn care să indice tipul, clasa, formele de organizare a activităților sale, denumirea corporativă, persoana juridică (locația proprietarului), informații despre orele de funcționare și serviciile prestate.
În întreprinderile în construcție și reconstrucție pentru deservirea persoanelor cu dizabilități, trebuie prevăzute rampe înclinate la ușile de intrare pentru trecerea scaunelor cu rotile, ascensoarelor, platformelor pentru întoarcerea scaunelor cu rotile în hol și toalete special echipate.
Amplasarea spațiilor de producție și a echipamentelor în acestea trebuie să asigure coerența procesului tehnologic de producție și vânzare a produselor, precum și respectarea standardelor și normelor tehnologice, sanitare.
Local de catering
Sunt tot mai multe categorii de populație care sunt pregătite să apeleze cu plăcere la serviciile unităților de alimentație publică. Totuși, nu oricine poate face acest lucru în restaurante în sensul sovietic al cuvântului, dar mulți pot vizita, în limita sumelor loiale, așa-zisele restaurante ale timpului nostru. Gama lor este foarte largă: pornind de la o mică ceainărie cu aproape măsuțe de cafea, terminând cu un restaurant cu bucătărie full-service și o sală pompoasă pentru primirea vedetelor pop. Dar micile unități de catering, la fel ca restaurantele adevărate, sunt obligate să respecte cerințele pentru spațiile de catering.Cerințele pentru spațiile de catering sunt stabilite de Normele și Standardele sanitare. În funcție de tipul de întreprindere: ciclul bucătăriei, alcătuirea meniului, numărul de locuri în sală, cerințele pentru componența spațiilor de catering cresc.
Se disting următoarele grupuri de spații de alimentație publică:
1. Depozit – destinat depozitarii materiilor prime in echipamente frigorifice, in incaperi frigorifice si nefrigire (acestea din urma sunt destinate depozitarii pe termen scurt).
2. Sediul grupului de producție - include linia de producție:
- taiere, pregatire materii prime, prelucrare semifabricate, productie;
- magazine de aprovizionare și pre-producție;
- cofetărie (dacă este disponibilă);
- auxiliar: masina de spalat rufe, feliere paine.
3. Grup comercial - spatiu de catering in care sunt comercializate produsele, consumate de client, vanzari si spatii care insotesc acest proces: linie de distributie, bar, vitrina, dulap, hol, baie.
4. Sediul administrativ - pentru activitatea administrației întreprinderii, recreere și asigurarea procesului de lucru pentru angajații întreprinderii: birouri ale directorului, contabil, încăperi pentru personal: dulap, duș, ceainărie.
Cerințele pentru spațiile de alimentație publică indică conectarea obligatorie a spațiilor între ele.
Următoarele cerințe se aplică pentru amenajarea spațiilor de catering:
Trebuie respectata amplasarea de-a lungul procesului tehnologic: depozit - productie - comert - administrativ si gospodaresc, utilitate.
- Amplasarea localurilor de catering trebuie să fie cât mai accesibilă, cu cele mai scurte conexiuni între ele.
- Trebuie exclusa intersectia fluxurilor de productie opuse: circulatia vaselor curate si uzate, a vizitatorilor si personalului de service, a materiilor prime, a semifabricatelor si a deseurilor.
- Amplasarea spațiilor de catering trebuie să țină cont de sistemul de intrări și ieșiri: spațiile de producție și depozit trebuie să fie impenetrabile, intrarea în grupul comercial să fie din stradă, intrările în depozit și grupurile de producție să fie din curte. .
- Amenajarea spațiilor comerciale trebuie să asigure evacuarea persoanelor în caz de incendiu.
- Amenajarea spațiilor de alimentație publică trebuie să îndeplinească Normele și Regulile Sanitare (SNiP) și normele de securitate la incendiu.
Într-o măsură sau alta, cerințele pentru spațiile de alimentație publică trebuie respectate. De exemplu, o întreprindere cu o producție cu ciclu complet trebuie să aibă întreaga listă specificată de instalații de producție și depozitare. Cu toate acestea, în circumstanțe înghesuite, un subsol echipat corespunzător poate fi folosit ca spațiu de depozitare pe termen scurt, iar camera de feliere a pâinii poate fi organizată ca un dulap de pâine etanș ermetic.
Caracteristicile alimentației publice
Tipul de unitate de alimentație publică este un tip de întreprindere cu trăsăturile caracteristice produselor culinare și gama de servicii oferite luptătorilor. Conform GOST R 50762-95 „Catering public. Clasificarea întreprinderilor” principalele tipuri de întreprinderi de alimentație publică sunt restaurantele, barurile, cantinele, cafenelele, snack-urile. Dar, conform celor de mai sus, întreprinderile de alimentație publică sunt clasificate în funcție de etapele de producție, prin urmare există astfel de tipuri de întreprinderi de achiziții precum o fabrică de achiziții, o fabrică de semifabricate, o fabrică culinară; Pe baza volumului mare de produse culinare produse, se disting astfel de tipuri de întreprinderi de alimentație publică precum bucătăriile din fabrică și fabricile de procesare a alimentelor. Pentru extinderea serviciilor oferite în alimentația publică, sunt organizate bufete, afaceri de prânz la domiciliu și magazine culinare.Serviciile furnizate consumatorilor în unitățile de alimentație publică de diferite tipuri și clase, conform GOST R 50764-95 „Servicii de alimentație publică” sunt împărțite în:
Servicii de alimentație publică;
- servicii de producere a produselor culinare și a produselor de cofetărie;
- servicii de organizare a consumului si intretinere;
- servicii de comercializare a produselor culinare;
- servicii de agrement;
- servicii de informare si consiliere;
- alte servicii.
Pentru a reglementa relația dintre consumatori și artiști în furnizarea de servicii de alimentație publică, acestea au fost aprobate prin Decretul Guvernului Federației Ruse „Reguli pentru furnizarea de servicii de alimentație publică”, care au fost elaborate în conformitate cu Legea Federația Rusă „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”.
Serviciile de catering sunt determinate de antreprenor (întreprindere de catering) în conformitate cu tipul acestuia (și pentru restaurante și baruri, clasa acestora) și sunt confirmate de organismul de certificare în conformitate cu standardul de stat. Unitățile de alimentație publică care vând alcool și produse din tutun sunt obligate să aibă licență pentru acest tip de activitate.
În cazul suspendării temporare a prestării serviciilor (pentru zile sanitare programate, reparații și alte cazuri), întreprinderea este obligată să furnizeze prompt consumatorului informații despre data și momentul suspendării activităților sale și să informeze autoritățile locale. .
Unitățile de alimentație publică sunt obligate să respecte cerințele obligatorii privind calitatea serviciilor, siguranța acestora pentru viață, sănătatea umană, mediul și proprietatea stabilite în standardele de stat, normele sanitare, de securitate la incendiu, documentele tehnologice și alte documente de reglementare.
Serviciile de catering, indiferent de tipul de întreprindere, trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
Potrivit pentru scop;
- acuratețea și promptitudinea furnizării;
- siguranta si respectarea mediului inconjurator;
- ergonomie si confort;
- estetica;
- cultura serviciului;
- targeting social;
- continutul informativ.
O fabrică de achiziții este o mare întreprindere mecanizată concepută pentru producerea de semifabricate, produse culinare, de cofetărie și furnizarea acestora către alte unități de catering și întreprinderi din lanțul de comerț cu amănuntul. Capacitatea unei fabrici de bucătărie de achiziție este determinată de tone de materii prime prelucrate pe zi. Fabrica de achiziții dispune de echipamente performante, inclusiv linii mecanizate pentru prelucrarea cărnii, peștelui și legumelor; echipamente de refrigerare puternice; pentru dezghețarea cărnii și păsărilor de curte - dezghețatoare. Fabrica de achiziții dispune de un depozit mare cu transportoare, linii mecanice aeriene pentru mutarea produselor și a materiilor prime; magazine de carne, pasare, peste, legume, produse culinare si cofetarie, expeditie si transport specializat, care presupune utilizarea de containere functionale pentru transportul semifabricatelor si produselor culinare catre alte intreprinderi. Atelierele de producție sunt dotate cu echipamente moderne de înaltă performanță. Pot organiza linii de producție mecanizate pentru prepararea semifabricatelor și a vaselor congelate rapid; depozitarea acestora este asigurată în camere cu temperatură scăzută.
O fabrică de semifabricate diferă de o fabrică de achiziții prin faptul că produce numai semifabricate din carne, pasăre, pește, cartofi și legume și are o capacitate mai mare. Capacitatea unei astfel de întreprinderi este proiectată să fie de până la 30 de tone de materii prime prelucrate pe zi. Pe baza fabricilor de achiziții și fabricilor de semifabricate de produse alimentare, se pot crea fabrici de bucătărie, fabrici de produse alimentare și asociații de comerț și producție culinare.
O fabrică de bucătărie este o întreprindere mare de alimentație publică concepută pentru a produce semifabricate, produse culinare și de cofetărie și a furniza întreprinderilor de pre-producție cu acestea. Fabricile de bucătărie diferă de alte întreprinderi de achiziții prin faptul că clădirea lor poate conține o cantină, un restaurant, o cafenea sau un snack bar. Pe lângă principalele ateliere, fabrica de bucătărie poate include și ateliere de producție de băuturi răcoritoare, cofetărie, înghețată, alimente refrigerate și congelate etc. Capacitatea fabricii de bucătărie este de până la 10-15 mii de feluri pe tură.
O fabrică de prelucrare a alimentelor este o mare asociație comercială și de producție, care include: o fabrică de achiziții sau ateliere specializate de achiziții și întreprinderi de pre-producție (cantine, cafenele, snack-baruri). Dispunand de utilaje puternic mecanizate, uzina de prelucrare a alimentelor asigura productia si livrarea semifabricatelor catre alte unitati de catering. Fabrica alimentară are un program de producție unificat, management administrativ unificat și facilități comune de depozitare. O fabrică de alimente, de regulă, este creată pe teritoriul unei mari întreprinderi de producție pentru a-și servi contingentul, dar, în plus, poate deservi populația zonei rezidențiale adiacente și angajații instituțiilor din apropiere. O facilitate de catering poate fi creată și la o mare instituție de învățământ superior cu o populație totală de studenți de peste 5 mii de persoane. Se creează și centre de alimentație școlară.
Atelierele culinare specializate sunt organizate la fabricile de prelucrare a cărnii, fabricile de pește și depozitele de legume. Conceput pentru producerea de semifabricate din carne, pește și legume și aprovizionarea cu acestea a întreprinderilor de pre-producție. Se folosesc linii de producție pentru prelucrarea materiilor prime și producerea semifabricatelor, iar operațiunile grele de încărcare și descărcare sunt mecanizate.
O cantină este o unitate de alimentație publică care este deschisă publicului sau deservește un anumit grup de consumatori, producând și vânzând preparate în conformitate cu un meniu variat în funcție de zi. Serviciul de alimentație la cantină este un serviciu de producere a produselor culinare, variate în funcție de ziua săptămânii sau de diete speciale pentru diferite grupuri ale populației deservite (muncitori, școlari, turiști etc.), precum și pentru crearea condițiilor de vânzare și consumul la întreprindere.
Cantinele se disting:
Dupa gama de produse comercializate - tip general si dietetic;
- în funcție de populația de consumatori deservită - școală, elev, serviciu etc.;
- după locație - disponibil public, la locul de studiu, locul de muncă.
Cantinele publice sunt concepute pentru a oferi produse la cerere în masă (mic dejun, prânz, cine) în principal populației din zonă și vizitatorilor. Cantinele folosesc metoda de autoservire a consumatorilor cu plata ulterioara.
Cantinele la întreprinderile industriale, instituțiile și instituțiile de învățământ sunt amplasate ținând cont de apropierea maximă de populațiile deservite. Cantinele de la întreprinderile de producție organizează mese pentru muncitori în turele de zi, de seară și de noapte și, dacă este necesar, livrează alimente calde direct la ateliere sau șantiere. Procedurile de funcționare ale cantinelor sunt coordonate cu administrația întreprinderilor, instituțiilor și instituțiilor de învățământ.
Cantinele din școlile profesionale oferă două sau trei mese pe zi, pe baza standardelor de rație zilnică. De regulă, aceste cantine folosesc mese prestabilite. Cantinele din școlile secundare sunt create cu o populație studențească de cel puțin 320 de persoane.
Se recomandă pregătirea micului dejun și a prânzurilor complexe pentru două grupe de vârstă: prima - pentru elevii din clasele I-V, a doua - pentru elevii din clasele VI-XI. În orașele mari se creează fabrici de hrănire școlară, care aprovizionează central cantinele școlare cu semifabricate, produse de panificație și produse de cofetărie. Programul de funcționare al cantinelor școlare este coordonat cu administrația școlii.
Cantinele dietetice sunt specializate în deservirea persoanelor care au nevoie de nutriție terapeutică. În cantinele dietetice cu o capacitate de 100 de locuri sau mai mult, se recomandă să aveți 5-6 diete principale, în alte cantine cu secțiune alimentară (mese) - cel puțin 3. Mâncărurile sunt pregătite după rețete și tehnologie speciale de către bucătari cu pregătire adecvată, sub supravegherea unui nutriționist sau a asistentelor medicale. Producția de cantine dietetice este dotată cu echipamente și inventariere specializate - mașini de gătit cu abur, mașini de frecat, cazane sobe cu abur, storcatoare.
Cantinele de distribuire și mobile sunt concepute pentru a deservi grupuri mici de muncitori și angajați, de obicei dispersați pe suprafețe mari. Cantinele mobile nu au bucătărie, ci doar încălzesc alimentele livrate de la alte unități de catering în recipiente izolate. Astfel de cantine sunt prevazute cu vesela si tacamuri indestructibile.
Cantinele trebuie să aibă un semn care să indice forma lor legală și programul de funcționare. Elementele decorative sunt folosite în proiectarea podelelor comerciale pentru a crea un stil unificat. În sălile de mese se folosește mobilier ușor standard care se potrivește cu interiorul camerei; mesele trebuie să aibă acoperiri igienice. Vesela folosita este faianta si sticla presata. Dintre spațiile pentru consumatori, sălile de mese trebuie să aibă un vestibul, un dulap și toalete. Suprafața etajelor de vânzare trebuie să respecte standardul - 1,8 m2 pe loc.
Un restaurant este o unitate de catering cu o gamă largă de mâncăruri preparate complex, inclusiv mâncăruri personalizate și de marcă, vin și vodcă, tutun și produse de cofetărie, cu un nivel ridicat de servicii combinate cu activități de agrement. În funcție de calitatea serviciilor oferite, de nivelul și condițiile de servire, restaurantele sunt împărțite pe clase: lux, cel mai înalt, primul. Serviciul de catering restaurant este un serviciu de producere, vânzare și organizare a consumului unei game largi de preparate și produse de fabricație complexă din diverse tipuri de materii prime, mărfuri achiziționate, produse de vin și vodcă, prestate de personal calificat de producție și service în condiții de confort sporit şi echipament material şi tehnic în combinaţie cu organizarea timpului liber. Unele restaurante sunt specializate în pregătirea mâncărurilor din bucătăria națională și din bucătăria țărilor străine.
Restaurantele, de regulă, oferă consumatorilor prânzul și cina, iar atunci când servesc participanților la conferințe, seminarii și întâlniri, o rație completă de alimente. De asemenea, restaurantele din gările de cale ferată, aeroporturile și hotelurile vând consumatorilor rații alimentare complete. Restaurantele organizează catering pentru diverse tipuri de banchete și seri tematice. Restaurantele oferă servicii suplimentare populației: serviciu de ospătar la domiciliu, comanda și livrarea produselor culinare și de cofetărie către consumatori, inclusiv pentru banchete; rezervare locuri in sala restaurantului; închiriere de veselă etc.
Serviciile de agrement includ:
Organizare de servicii muzicale;
- organizarea de concerte și spectacole de varietate;
- furnizarea de ziare, reviste, jocuri de societate, aparate de joc, biliard.
Serviciul pentru clienți este asigurat de chelneri-șefi și ospătari. În restaurantele de înaltă clasă, precum și în cele care servesc turiștii străini, chelnerii trebuie să vorbească o limbă străină în măsura în care este necesar pentru a-și îndeplini atribuțiile.
Restaurantele trebuie să aibă, pe lângă semnul obișnuit, și o placă luminoasă cu elemente de design. Pentru a decora holurile și spațiile pentru consumatori, sunt folosite elemente decorative rafinate și originale (lampi, draperii etc.). În cadrul comercial al restaurantelor de lux și de înaltă clasă, prezența unei scene și a ringului de dans este obligatorie. Pentru a crea un microclimat optim în zona de vânzare în restaurantele de lux, este necesar un sistem de aer condiționat cu menținerea automată a parametrilor optimi de temperatură și umiditate. Pentru restaurantele superioare și de primă clasă, este acceptabil un sistem normal de ventilație. Mobilierul din restaurante ar trebui să fie de înalt confort, corespunzător cu interiorul camerei; mesele trebuie să aibă o acoperire moale;în restaurantele de primă clasă este posibil să se utilizeze mese cu un strat de poliester.Scaunele trebuie să fie moi sau semimoale cu cotiere.Solicitări mari sunt puse la vase și tacâmuri.Vasele din nichel, nichel argint, oțel inoxidabil, porțelan și faianță cu monogramă sunt folosite sau design artistic, cristal, sticlă suflată proiectată artistic.
Suprafața zonei de vânzare cu scenă și ring de dans trebuie să respecte standardul - 2 m2 pe loc.
Vagoanele-restaurant sunt proiectate pentru a servi pasagerii feroviar pe traseu. Vagoanele restaurante sunt incluse în trenurile de lungă distanță care circulă într-o singură direcție pentru mai mult de o zi. Vagonul-restaurant are o sală pentru consumatori, o sală de producție, o secție de spălat și un bufet. Mărfurile perisabile sunt depozitate în dulapuri și trape frigorifice. Se vând aperitive reci, feluri întâi și secunde, produse din vin și vodcă, băuturi reci și calde, produse de cofetărie și din tutun. Servicii suplimentare: transport de mărfuri și băuturi. Serviciu ospatar.
Compartimentele tip bufet sunt organizate pe trenuri cu o durată de călătorie mai mică de o zi. Ocupă 2-3 compartimente; au spații comerciale și de utilități. Sunt disponibile dulapuri frigorifice. Se vând sandvișuri, produse lactate fermentate, cârnați fierți, cârnați, băuturi calde și răcoritoare reci și produse de cofetărie.
Un bar este o unitate de catering cu tejghea de bar care vinde băuturi mixte, băuturi alcoolice tari, cu conținut scăzut de alcool și fără alcool, gustări, deserturi, produse de patiserie și panificație și produse achiziționate. Barurile sunt împărțite în clase: de lux, cel mai înalt și primul.
Barurile disting:
Dupa gama de produse comercializate si modul de preparare - lactate, bere, cafea, cocktail bar, grill bar etc.;
- dupa specificul serviciului clienti - bara video, bara de spectacole de varietate etc.
Serviciile de catering bar reprezinta un serviciu de preparare si vanzare a unei game variate de bauturi, gustari, produse de cofetarie, marfuri achizitionate, precum si crearea conditiilor pentru consumul acestora la bar sau in sala.
Serviciul în baruri este realizat de chelneri șefi, barmani și ospătari care au studii speciale și au urmat o pregătire profesională.
Barurile trebuie să aibă un semn luminos cu elemente de design; Elementele decorative sunt folosite pentru a decora holurile, creând o unitate de stil. Microclimatul este menținut prin aer condiționat sau ventilație de alimentare și evacuare. Un accesoriu de bar obligatoriu este un tejghea de bar de pana la 1,2 m inaltime si taburete cu scaune pivotante inaltime de 0,8 m. In hol sunt mese cu invelis moale sau poliester, scaune moi cu cotiere. Cerințele pentru vesela sunt aceleași ca și în restaurante; se utilizează vesela din nichel, nichel, oțel inoxidabil, porțelan și faianță, cristal și sticlă de cea mai înaltă calitate.
O cafenea este o unitate de catering concepută pentru a organiza recreere pentru consumatori. Gama de produse comercializate este restransa fata de restaurant. Vinde mâncăruri de marcă, la comandă, produse de cofetărie din făină, băuturi și produse achiziționate. Mâncărurile sunt în mare parte simplu de preparat, cu o gamă extinsă de băuturi calde (ceai, cafea, lapte, ciocolată etc.).
Cafenelele se disting:
Dupa gama de produse comercializate - inghetata, cafenea de cofetarie, cafenea de lactate;
- după grupul de consumatori - cafenea pentru tineri, cafenea pentru copii;
- dupa modalitatea de deservire - autoservire, serviciu ospatar.
Cafenelele nu sunt împărțite în clase, așa că gama de feluri de mâncare depinde de specializarea cafenelei.
Cafenelele cu autoservire universal vând bulion clar din primele feluri, feluri secunde de preparare simplă: clătite cu diverse umpluturi, omletă, cârnați, cârnați cu o garnitură simplă.
Cafenelele cu serviciu de ospătar au în meniu mâncăruri speciale, la comandă, dar cele mai multe preparate rapid.
Întocmirea unui meniu și, în consecință, înregistrarea începe cu băuturi calde (cel puțin 10 articole), apoi scrie băuturi reci, produse de cofetărie din făină (8-10 articole), mâncăruri calde, mâncăruri reci.
Cafeneaua este destinată relaxării vizitatorilor, așa că decorarea zonei de vânzare cu elemente decorative, iluminat și scheme de culori este de mare importanță. Microclimatul este menținut printr-un sistem de ventilație de alimentare și evacuare. Mobilierul folosit este o construcție ușoară standard; mesele trebuie să aibă un strat de poliester. Se folosesc următoarele tipuri de veselă: oțel inoxidabil metalic, faianță semi-porțelan, sticlă de înaltă calitate.
Pe lângă zonele de vânzare, o cafenea ar trebui să aibă un hol, un dulap și toalete pentru vizitatori.
Suprafața standard per loc într-o cafenea este de 1,6 m2.
Cantinele sunt organizate în primul rând la marile magazine alimentare și magazine universale. Destinat vânzării și consumului la fața locului de băuturi calde, produse lactate, sandvișuri, produse de cofetărie și alte produse care nu necesită pregătire complexă. Nu este permisă vânzarea de băuturi alcoolice în cantine.
Cantina este formată din două părți: un hol și o cameră de serviciu. La fața locului se prepară sandvișuri și băuturi calde, restul produselor ajung gata făcute. Cantinele sunt organizate pentru 8, 16, 24, 32 locuri. Sunt echipate cu mese înalte cu patru locuri. Pentru a servi copiii și persoanele în vârstă, sunt instalate una sau două mese cu scaune cu patru locuri.
Snack bar este o unitate de catering cu o gamă limitată de mâncăruri simple pentru servicii rapide pentru consumatori. Serviciul de mâncare al snack barului depinde de specializare.
Snack-baruri împărtășesc:
Conform gamei de produse generale comercializate;
- specializate (crnați, găluște, clătite, plăcintă, gogoși, kebab, ceai, pizzerie, hamburger etc.).
Snack-urile trebuie să aibă o capacitate mare, de asta depinde eficiența lor economică, așa că sunt amplasate în locuri aglomerate, pe străzile centrale ale orașelor și în zonele de recreere.
Snack-urile sunt considerate unități de tip fast-food, așa că trebuie folosit autoservire. Restaurantele mari pot avea mai multe dozatoare cu autoservire. Uneori, secțiile de distribuire au pervazuri, fiecare secție vinde produse cu același nume cu propria unitate de plată, acest lucru accelerează serviciul către consumatorii care au puțin timp.
Zonele comerciale sunt dotate cu mese înalte cu acoperiri igienice. Designul halelor trebuie să îndeplinească și anumite cerințe estetice și de salubritate.
Pentru vesela este permisă folosirea vaselor din aluminiu, faianță și sticlă presată.
Conform cerințelor standard, restaurantele nu pot avea un hol, dulap sau toalete pentru vizitatori.
Suprafața sălilor de mese trebuie să respecte standardul - 1,6 m2 pe loc.
O ceainărie este un snack bar specializat, o întreprindere concepută pentru prepararea și vânzarea unei game largi de produse de cofetărie din ceai și făină. În plus, meniul ceainăriei include feluri principale calde de pește, carne, legume, omletă naturală cu cârnați, șuncă etc.
Designul arhitectural și artistic al sălii folosește elemente ale stilului național rus.
Specializarea restaurantelor presupune vânzarea anumitor tipuri de produse caracteristice acestei întreprinderi.
Un magazin de grătar este un tip comun de întreprindere specializată. Meniul de grătar include cel puțin trei sau patru tipuri de kebab cu garnituri și sosuri diferite, precum și lula kebab, chakhokhbili, tabaka de pui și primele feluri - kharcho și alte mâncăruri naționale care sunt la mare căutare în rândul vizitatorilor. De regulă, chelnerii servesc vizitatorii în casele de kebab. Restul restaurantelor folosesc autoservire.
Pelmeniye sunt snack-baruri specializate, ale căror produse principale sunt găluște cu diverse carne tocată. Meniul include si aperitive reci usor de preparat, bauturi calde si reci. Gluștele pot veni sub formă de semifabricate sau pot fi preparate la fața locului, caz în care magazinele de găluște folosesc mașini de găluște.
Magazinele de clătite sunt specializate în prepararea și vânzarea de produse de aluat - clătite, clătite, clătite, clătite umplute cu diverse carne tocată. Ei diversifică servirea acestor produse cu smântână, caviar, dulceață, dulceață, miere etc.
Pirozhki sunt destinate pregătirii și vânzării de plăcinte prăjite și coapte, kulebyak, plăcinte și alte produse din diferite tipuri de aluat.
Chebureks sunt destinate pregătirii și vânzării de mâncăruri populare din bucătăria orientală - chebureks și belyashi. Produse înrudite din râul Chebu-1 - bulion, salate, sandvișuri, precum și gustări reci și calde.
Magazinele de mezeluri sunt specializate în vânzarea de cârnați caldi, cârnați, fierți, copți cu o varietate de garnituri, precum și băuturi reci (apă, bere, sucuri etc.) și calde, produse cu acid lactic.
Pizzeria este concepută pentru prepararea și vânzarea pizza cu diverse garnituri. În autoservire, serverul pregătește pizza în prezența clientului, folosind echipamente de gătit adecvate. O pizzerie poate avea serviciu de ospătar.
Bistro este un nou lanț de fast-food. Compania Russian Bistro operează cu succes la Moscova, care deschide numeroase întreprinderi de acest tip. Bistroul este specializat în bucătăria rusească (plăcinte, plăcinte, bulion, salate, băuturi).
Întreprinderile specializate cu sarcină intensivă au indicatori economici mai mari decât întreprinderile universale, deoarece cifra de afaceri a locurilor poate fi mai mare decât la alte întreprinderi. Întreprinderile specializate satisfac mai pe deplin nevoile vizitatorilor cu anumite produse decât întreprinderile universale.
O gamă restrânsă de feluri de mâncare vă permite să automatizați procesele de service și să creați întreprinderi, cum ar fi cafenelele automate și automate. Se recomandă deschiderea unor astfel de întreprinderi unde se adună un număr mare de oameni: la locuri de divertisment, stadioane, palate ale sportului.
Pentru a extinde serviciile de alimentație publică în orașe, întreprinderile de distribuire a produselor finite în case sunt situate în zone rezidențiale. O astfel de întreprindere este destinată pregătirii și vânzării de produse de prânz, produse culinare și de cofetărie și semifabricate la domiciliu. Compania poate accepta precomenzi pentru aceste produse. Sortimentul companiei include o selecție de preparate reci, feluri întâi, secunde și dulci. Serviciul este asigurat de distribuitor.
Întreprinderea dispune de depozite pentru depozitarea produselor, o unitate de producție și o zonă de vânzare, care poate găzdui mai multe mese cu patru locuri (3-4) pentru consumul de alimente la fața locului, dar principala sa sarcină este de a vinde produse către case.
Unitățile de servicii alimentare pot funcționa și ca unități de vânzare cu amănuntul. Acestea includ magazine culinare, mici lanțuri de retail (chioșcuri, centre de vânzări ambulante). Atunci când vindeți produse culinare printr-un mic lanț de vânzare cu amănuntul, trebuie respectate și toate regulile care asigură siguranța produsului. Fiecare lot de produse culinare trebuie să fie însoțit de un certificat de calitate care să indice producătorul, documentul de reglementare conform căruia a fost produs produsul, termenul de valabilitate, greutatea, prețul unei bucăți (kilogram) de produs. Termenul de valabilitate indicat în certificat este termenul de valabilitate al produselor culinare și include timpul în care produsul rămâne la producător (de la sfârșitul procesului de producție), timpul transportului, depozitării și vânzării. Bunurile achiziționate pot fi vândute printr-o mică rețea de vânzare cu amănuntul, dar este necesar să se respecte regula conform căreia comercializarea mărfurilor a căror valabilitate a expirat este interzisă.
Magazinele de bucătărie sunt întreprinderi care vând publicului produse culinare, de cofetărie și semifabricate; Acceptăm precomenzi pentru semifabricate și produse de cofetărie din făină. Zona de vânzare a magazinului este organizată pentru 2, 3, 5 și 8 locuri de muncă. Magazinul nu are productie proprie si este o ramura a altor unitati de alimentatie publica (catering, restaurant, cantina).
Magazinul este cel mai adesea organizat în trei departamente:
Departamentul semifabricate (carne, peste, legume, cereale), natural bucata mare, portionat, mic portionat (gulas, azu), tocat (fripturi, cotlet, carne tocata);
- departamentul de produse culinare finite: salate, vinegrete; caserole cu legume și cereale; pastă de ficat; carne fiartă, prăjită, pește și produse culinare de pasăre; terci sfărâmicios (hrișcă), etc.;
- departamentul de cofetărie - vinde produse de cofetărie din făină din diverse tipuri de aluat (prăjituri, produse de patiserie, plăcinte, chifle etc.) și achiziționează produse de cofetărie - bomboane, ciocolată, fursecuri, vafe etc.
La magazinul culinar, dacă zona de vânzare permite, se organizează o cantină; Mai multe mese înalte sunt amplasate la fața locului pentru consumul de produse.
Siguranța serviciului alimentar
Securitatea muncii include un set de măsuri pentru securitatea muncii, salubritate industrială, igienă și echipamente de stingere a incendiilor.Securitatea muncii studiază procesele și echipamentele tehnologice utilizate în producție, analizează cauzele care dau naștere accidentelor și bolilor profesionale și elaborează măsuri specifice pentru prevenirea și eliminarea acestora. Echipamentele de stingere a incendiilor previn și elimină incendiile. Salubritatea industrială studiază influența mediului extern și a condițiilor de muncă asupra organismului uman și a performanței acestuia.
Activitatea de producție a unui magazin fierbinte depinde de cât de corect este proiectat, prevăzut cu spații adecvate și de modul în care sunt selectate și amplasate echipamentele necesare pentru a asigura un proces tehnologic normal. Amenajarea unității de catering în ansamblu, precum și dimensiunile spațiilor tuturor magazinelor de producție, inclusiv magazinului fierbinte, sunt determinate în conformitate cu standardele actuale care asigură condiții de lucru sigure și optime pentru cofetari. Iluminarea corectă și suficientă joacă un rol important. Lumina naturală este cea mai favorabilă vederii. Raportul dintre suprafața ferestrei și suprafața podelei ar trebui să fie de 1:6, iar cea mai mare distanță de la ferestre poate fi de până la 8 m. Iluminatul artificial este utilizat în încăperi care nu necesită monitorizare constantă a procesului (depozite, sala mașinilor, expediție) . Atelierul necesită iluminare de urgență care oferă o iluminare minimă atunci când un lucrător este deconectat (1:10).
La marile întreprinderi alimentare, conducerea siguranței muncii este atribuită directorului adjunct (dacă există o funcție de inginer șef, atunci lui), la alte întreprinderi - directorului. În magazinele fierbinți, conducerea securității muncii este atribuită, pe lângă manageri, și șefului magazinului.
Managerii sunt obligați să organizeze controlul asupra implementării legislației muncii, ordinelor și instrucțiunilor organizațiilor superioare.
Împreună cu organizația sindicală, ei elaborează un plan de activități pentru a crea condiții normale și sigure de muncă, organizează briefing-uri, expoziții, prelegeri, expoziții de diapozitive, afișe privind protecția muncii și echipamentele de stingere a incendiilor. Managerul magazinului supraveghează starea bună a utilajelor, mașinilor, gardurilor operate, implementarea la timp a întreținerii preventive programate a echipamentelor, vehiculelor și efectuarea în siguranță a operațiunilor de încărcare și descărcare.
Pentru noii intrați, managerul magazinului trebuie să desfășoare cursuri de inițiere și să monitorizeze furnizarea în timp util de îmbrăcăminte sanitară de înaltă calitate lucrătorilor. Managerul are dreptul de a suspenda munca în anumite zone în cazurile în care este periculoasă pentru sănătate și de a-i aduce pe cei responsabili în fața justiției. În caz de accident se efectuează o anchetă și se iau măsuri pentru înlăturarea cauzelor care au determinat aceste cazuri și se întocmesc procese verbale în formularul N-1, dacă accidentul a cauzat pierderea capacității de muncă pentru cel puțin o zi. Raportul stabilește în mod obiectiv cauzele (directe și indirecte) ale accidentului și indică măsuri pentru eliminarea acestora.
Cea mai importantă măsură care vizează prevenirea accidentelor este formarea obligatorie în producție. Toți angajații care intră în muncă pentru prima dată și studenții trimiși la atelier pentru pregătire practică urmează cursuri de inițiere. Pregătirea la locul de muncă și formarea repetată sunt efectuate pentru a consolida și testa cunoștințele despre regulile și instrucțiunile privind siguranța muncii și capacitatea de a aplica în practică abilitățile. Instruirea neprogramată este efectuată atunci când un proces tehnologic este schimbat, se achiziționează echipamente noi etc.
Securitatea muncii la operarea echipamentelor tehnologice. Toate echipamentele electrice sunt împământate, de ex. conectați piesele metalice la conductorii de împământare așezați în pământ. Datorită acestui fapt, atunci când o persoană este conectată la circuit, un curent trece prin corpul său, ceea ce nu reprezintă un pericol pentru viață. În fața întrerupătoarelor și a mașinilor ar trebui să existe covorașe de cauciuc și inscripția: „Tensiune înaltă - periculos pentru viață”. Riscul de electrocutare crește odată cu temperaturile ridicate ale camerei; în aer umed și umed.
Siguranța lucrului la echipamentele mecanice depinde de proiectarea mașinii, de prezența apărătorilor și de semnalizarea dispozitivelor de blocare. Înainte de a porni mașina, trebuie să vă asigurați că nu există obiecte străine în camera de lucru și în apropierea pieselor mobile ale mașinii, puneți în ordine zona de lucru și hainele de lucru, verificați prezența unor apărătoare pe părțile mobile ale mașinii. mașinărie; verificați funcționarea echipamentului de pornire și asamblarea corectă a pieselor de schimb ale mașinii; Porniți mașina la ralanti și asigurați-vă că arborele de transmisie se rotește în direcția indicată de săgeată.
Când se lucrează la o unitate universală, demontarea și instalarea mașinilor de înlocuire trebuie făcută numai cu motorul electric oprit, după ce mașina s-a oprit complet, și controlați încălzirea motorului electric (nu permiteți supraîncălzirea peste 69°C). În timp ce mașina funcționează, nu aveți voie să o lăsați pentru perioade lungi de timp. După terminarea lucrărilor, trebuie să opriți mașina, să opriți întrerupătorul și numai apoi să dezasamblați piesele de lucru pentru curățare și spălare.
Echipamentele de încălzire sunt utilizate în magazinele de cofetărie folosind încălzire cu foc, gaz sau electric. Fiecare tip de combustibil necesită precauții speciale și respectarea regulilor de siguranță a muncii. Cu toate acestea, este necesar să se respecte regulile generale de protecție a muncii. Nu puteți lucra la echipamente de încălzire fără armături funcționale. Cadranul manometrului trebuie să aibă o linie roșie care marchează presiunea maximă de funcționare.
Toate spațiile atelierelor și depozitele trebuie să aibă un stingător și o cutie de nisip pentru stingerea incendiilor.
Siguranța persoanelor din interiorul clădirii este asigurată de numărul și dimensiunea ieșirilor din incintă, precum și de căile de evacuare a persoanelor în timpul unui incendiu. Planul de evacuare este afisat pe perete la loc vizibil.
Cerințe sanitare pentru întreținerea unui magazin fierbinte. Amenajarea magazinului cald trebuie să corespundă secvenței procesului tehnologic de preparare a produselor și să excludă posibilitatea contracarării sau intersectării fluxurilor de materii prime și produse finite.
Posturile de lucru ale bucatarilor sunt organizate strict in functie de operatiunea de productie care se realizeaza si tipul de produs care se pregateste.
Cele mai igienice echipamente de încălzire sunt aparatele electrice. Toate echipamentele sunt păstrate curate și spălate bine cu apă fierbinte și detergenți după utilizare.
Echipamentele nemecanice includ mese industriale, căzi de baie, rafturi, taburete, dulapuri etc. Mesele industriale trebuie să aibă o suprafață plană, netedă, durabilă, inoxidabilă. După fiecare operațiune de producție se spală cu apă fierbinte, iar la sfârșitul zilei de lucru - cu apă caldă și detergenți și se clătesc cu apă fierbinte. Mesele cu blaturi din lemn se curata cu un cutit si se spala cu apa fierbinte.
Toate echipamentele atelierului se spală cu apă caldă și detergenți. Echipamentul din lemn se dezinfectează prin clătire cu apă fierbinte la cel puțin 65°C.
Periile și bureții pentru spălarea echipamentelor și a vaselor trebuie să fie bine spălate zilnic cu detergenți, fierți timp de 10-15 minute, uscați și depozitați într-un loc special destinat.
Uneltele (cuțite, adâncituri, matrițe) sunt păstrate curate în timpul lucrului. Cuțitele bucătarului, precum plăcile de tăiat, trebuie să fie fixate pe zona de lucru și etichetate. Cuțitele de bucătar din oțel ruginit trebuie depozitate într-un loc uscat.
După spălare cu apă fierbinte, toate instrumentele metalice sunt dezinfectate prin fierbere în apă sau calcinare în cuptor.
În timpul orelor de lucru, echipamentele curate sunt depozitate în dulapuri speciale sau pe rafturi închise.
Pentru spălarea ustensilelor de bucătărie se folosesc căzi cu două compartimente. În primul compartiment, vasele se spală cu o cârpă de spălat și se perie cu detergenți care se permit folosirea în unitățile alimentare, la temperatura apei de 45-50°C; în al doilea se clătesc cu apă fierbinte (nu mai joasă). peste 65°C).
Păstrați ustensilele de bucătărie cu susul în jos pe rafturi. Înainte de utilizare, asigurați-vă că îl clătiți cu apă fierbinte, după ce ați verificat curățenia suprafeței interioare. Ustensilele de bucătărie nu sunt dezinfectate, deoarece sunt supuse în mod constant tratamentului termic.
