Osoba robiąca ser to zawód. Rzadki zawód: sommelier serów

Charakterystyka pracy. Podanie wagi butelkom z mlekiem. Spuszczanie mleka do kąpieli odbiorczych. Odsączanie części serwatki z kąpieli serowych podczas ręcznego usuwania serwatki. Układanie batonów masy serowej w foremkach podczas formowania i krojenia warstwy w kąpielach serowych. Oddzielanie serwatki serowej. Transport form z serem do pras i sera prasowanego do solnini. Transport serów na wózkach podczas operacji pielęgnacji serów. Przygotowanie serów do wysyłki. Etykietowanie pudełek. Zawijanie serów w papier i umieszczanie ich w pudełkach.

Musisz wiedzieć: podstawowe właściwości mleka i serów; podstawy technologii produkcji serów; podstawowe zasady pielęgnacji różnych rodzajów serów; przeznaczenie i skład detergentów i środków dezynfekcyjnych; zasady pakowania.

§ 59. Serowar III kategorii

Charakterystyka pracy. Zarządzanie procesem produkcji serów niskotłuszczowych. Napełnianie wanien odtłuszczonym mlekiem i maślanką w przepisanych proporcjach. Dodawanie startera, koagulowanie roztworów enzymów i środków chemicznych. Obserwacja procesu koagulacji. Określenie gotowości skrzepu. Cięcie twarogu, etapowanie, obróbka zboża. Odcedzanie serwatki. Solenie sera w ziarnach zgodnie z instrukcją technologiczną. Formowanie sera. Przeprowadzanie samoprasowania, tłoczenia sera zgodnie z instrukcją technologiczną. Podczas formowania serów w beczki są one gęsto upakowane w ziarno i prasowane. Przeniesienie sera do działu solenia, solenie sera w zalewie. Pielęgnacja serów niskotłuszczowych w okresie dojrzewania, z pakowaniem serów w folię lub bez. Obracanie, wycieranie, mycie serów. Etykietowanie i woskowanie serów. Wypełnianie powierzchni sera uformowanego w beczki mieszaniną parafiny. Ważenie, pakowanie, przygotowanie do wysyłki.

Musisz wiedzieć: rozmieszczenie serwisowanego sprzętu; skład i właściwości odtłuszczonego mleka, maślanki i serów; technologia produkcji różnych rodzajów serów niskotłuszczowych; wymagania dotyczące jakości stosowanych surowców i serów; standardy zużycia wykorzystywanych surowców.

§ 60. Serowar IV kategorii

Charakterystyka pracy. Prowadzenie procesu produkcji serów tłustych w łaźniach, serowarniach. Przygotowanie sprzętu do pracy. Napełnianie wanien lub serowarek mlekiem normalizowanym. Regulacja zawartości tłuszczu w mieszance przed walcowaniem. Dodanie startera, roztworów enzymów koagulujących i chemikaliów, doprowadzenie mieszaniny do wymaganej temperatury koagulacji. Monitorowanie procesu koagulacji. Określanie gotowości skrzepu. Cięcie skrzepu, zestawianie i obróbka ziarna, drugie ogrzewanie. Usuwanie serwatki, regulacja procesu kwasu mlekowego, częściowe solenie masy serowej w ziarnie, ugniatanie ziaren sera. Przenoszenie gotowego ziarna z serwatką do formierstwa metodą przelewową. Formowanie i wstępne prasowanie warstwy przy formowaniu sera w kąpielach, udział w cięciu warstwy i układaniu batonów masy serowej w foremki przy formowaniu ręcznym. Kontrola nad procesem samoprasowania i tłoczenia sera, przekazanie go do działu solenia.

Musisz wiedzieć: rozmieszczenie serwisowanego sprzętu; skład i podstawowe właściwości mleka i serów; technologia produkcji sera; możliwe wady sera i metody ich zapobiegania; cel i zasady stosowania stosowanych urządzeń kontrolno-pomiarowych i kontrolnych; wymagania dotyczące jakości stosowanych surowców i serów.

Oleg Zacząłem samodzielnie rozwijać produkcję serów jako programista. Przed zmianą działań szczegółowo przestudiował cały proces „od A do Z”. Do dziś uczestniczy we wszystkich etapach proces produkcji. Porozmawiamy o produkcji sera w Rosji, rolnictwie i wielu innych kwestiach.

Oleg Sirota: Rolnictwo to ciężka praca. Wiele osób wierzy, że rolnik to osoba, która daje kozie trawę, a potem patrzy, jak się bawi, jeździ wozem i cieszy się przyrodą. To jest źle. Rolnictwo, niezależnie od kraju (Rosja, Niemcy, Szwajcaria itp.) to ciężka praca bez dni wolnych i wakacji. Kiedy zapytałem rolnika, którego znałem, kiedy ma dzień wolny, odpowiedział, że był wtedy, gdy był na studiach. Praca na wsi szlachetne, inspirujące jest to, że można dotykać efektów swojej pracy, ale trzeba być przygotowanym na to, że jest to trudne.

WIDZ: Jaka jest zatem motywacja?
OS: Marzyłem o tym od dzieciństwa i to marzenie nie pozwoliło mi odejść. Kochałam i nadal kocham ser; Bez mięsa mogę się obejść, ale bez sera nie. Wstąpiłem na uczelnię rolniczą, ale po ukończeniu studiów otrzymałem skromną pensję, ponieważ kołchozy upadły, a rolnictwo podupadało. I poszedłem w dziedzinę, która wówczas aktywnie się rozwijała - Technologie komputerowe. Zacząłem programować, stworzyłem stronę internetową i dalej rozwijałem się w tym kierunku, pracując przez 10 lat. Pracując jako programista, zacząłem mieć kompleks, że nie mogę dotknąć efektów swojej pracy, co skłoniło mnie do zostania rolnikiem.

WIDZ: Co dokładnie było przyczyną takiej decyzji?
OS: Już od dawna marzyłam o zrobieniu sera i nic nie zrobiłam. Ale pewnego dnia jechałem rowerem z Moskwy do Petersburga, był to 7 sierpnia 2014 roku i będąc w obwodzie nowogrodzkim, przeczytałem w wiadomościach, że zaczyna się wdrażanie programu substytucji importu. Zdecydowałem: teraz albo nigdy. I szybko, żeby nie było już odwrotu, napisałam na blogu, że zaczynam spełniać swoje marzenie i zaczynam robić sery. Moi przodkowie, podobnie jak przodkowie wielu Rosjan, związani byli z rolnictwem. Mój pradziadek został wywłaszczony i rozstrzelany w 1937 roku. Prawdopodobnie mój powrót na wieś jest swego rodzaju zemstą za to, że moja rodzina się stąd wyprowadziła Rolnictwo. Produkcja serów zniknęła w Rosji po rewolucji 1917 roku. Producenci serów byli zamożnymi ludźmi, a rząd radziecki niszczył takich ludzi. Sporządziłem biznesplan, który zaniosłem do urzędu burmistrza. Przydzielono mi ziemię, zacząłem sprawnie sprzedawać swoją nieruchomość (mieszkanie, dwa samochody itp.), Pożyczałem pieniądze od kogo tylko mogłem i zacząłem budować fabrykę serów.

Dasza Bogaczkina: Gdzie się uczyłeś?
OS: Studiowałem w Niemczech, gdzie w przeciwieństwie do Rosji dają głównie umiejętności praktyczne.

DB: Twój pierwszy ser?
OS: Pierwszy ser w rondlu ugotowałam przed wyjazdem do Niemiec, po przeczytaniu informacji w Internecie. To był ser dla mnie i mojej rodziny. W tym samym czasie zepsułem dużo mleka...

WIDZ: Czym jest dla Ciebie obecnie produkcja sera: biznes czy spełnienie marzeń?
OS: Przede wszystkim jest to sposób na życie. Straciłem pieniądze, więc produkcja sera nie jest dla mnie zajęciem. Jestem romantykiem i marzę, żeby w Rosji było więcej fabryk serów.

WIDZ: Jeśli zniesione zostaną sankcje i ponownie pojawią się zagraniczne sery, czy zajmiesz się produkcją sera?
OS: Ja mam plan osobisty. Uwielbiam robić sery i zrobię to w każdym środowisku, nawet na wesołym miasteczku.

WIDZ: Czy twój ser jest konkurencyjny?
OS: Pod względem jakości tak, ale jego koszt w Rosji jest znacznie wyższy niż w Europie, ponieważ tam jest datowany przez państwo. Jeśli uda nam się osiągnąć poziom produkcyjny, być może koszt sera spadnie.

WIDZ: Czy są jakieś problemy ze sprzedażą produktów?
OS: Teraz w Rosji producenci serów wysokiej jakości nie mają problemów ze sprzedażą.

WIDZ: Jak trudno jest znaleźć pracowników?
OS: Obecnie zatrudniam cztery osoby. To uchodźcy z Doniecka. Jeden z nich to były górnik, ma ogromną zdolność do pracy.

WIDZ: Czy nie było robotników z miejscowej ludności?
OS: To jest trudne. Niestety we wsi jest bardzo mało osób pracujących, ale wierzę, że mamy szansę odwrócić tę sytuację.

WIDZ: Czy państwo pomogło?
OS: Państwo pomogło z ziemią i dziękuję bardzo za brak wtrącania się. Teraz obiecują dotację na budowę stodoły, ale nic nie jest jeszcze pewne.

WIDZ: Kupujesz mleko od innych producentów lub masz własne krowy?
OS: Kupuję mleko w obwodzie moskiewskim, w obwodzie kałuskim, ale miałem już dużo smutku z mlekiem, więc chcę mieć własne gospodarstwo.

DB: Jakie są problemy z mlekiem?
OS: Są to głównie problemy nieumytych rąk, złe standardy produkcji, a zapotrzebowanie na dobre mleko obecnie gwałtownie wzrosło i nie zawsze jest go pod dostatkiem.

WIDZ: Jak badacie mleko?
OS: Posiadamy własne laboratorium, w którym analizuję zawartość tłuszczu i kwasowość mleka, ale są jeszcze trzy laboratoria państwowe, do których wysyłam również próbki.

WIDZ: Po czym poznać, że w mleku nie ma piołunu, bo nadaje mu gorycz?
OS: Problemem nie jest tyle piołun, co kiepska jakość kiszonki, co staje się jasne dopiero w procesie produkcji sera.

WIDZ: I co zrobić, jeśli nie zrozumiałeś tego od razu, ale na przykład następnego dnia.
OS: Trzeba się przygotować na to, że część sera trzeba będzie wyrzucić, dlatego ponownie pojawia się kwestia budowy własnej farmy.

WIDZ: Ile powinno kosztować mleko wysokiej jakości?
OS: Kupuję z gospodarstwa bez dostawy - 35 rubli za litr.

WIDZ: Czy robicie sery w oparciu o jakie przepisy: przywracacie stare czy tworzycie coś własnego?
OS: Jest jeden przedrewolucyjny przepis, znalazłem go następująco: jadąc do Szwajcarii chciałem odnaleźć potomków represjonowanego rosyjskiego serowara. Ku mojemu zaskoczeniu odnalazłem 86-letnią babcię i 91-letniego dziadka, którzy byli potomkami brata zmarłego serowara. Nadal mają książkę z przepisami, które studiowałam z przyjemnością.

WIDZ: Ile rodzajów serów produkujesz?
OS: Ewentualnie do 10, ale obecnie są dwa rodzaje, dla których jest odpowiednie mleko. W Rosji przed rewolucją ser wytwarzano głównie latem, kiedy na łąkach pasły się krowy. Wiosną jakość paszy spada, a jakość mleka odpowiednio spada, dlatego gotowanie niektórych rodzajów sera staje się problematyczne.

WIDZ: Dlaczego nasze duże fabryki dzięki swoim technologiom nie mogą produkować serów wysokiej jakości?
OS: Ponieważ nie jest to opłacalne, ale opłacalne jest stosowanie oleju palmowego i mleka w proszku. To prawda, że ​​​​teraz mamy duże fabryki produkujące ser z mleka. To zdecydowany plus, coś takiego nie zdarzało się nigdy wcześniej. Powoli wszystko się układa. Mój znany serowar z Adygei osiągnął obecnie wolumen pięciu ton sera miesięcznie. Nie jest źle.

WIDZ: Czy w Rosji istnieje cech producentów serów?
OS: Niestety nie. Kiedyś tam dotrzemy, ale zajmie to trochę czasu. Konieczne jest, aby sery różnych producentów były na tym samym wysokim poziomie.

WIDZ: Masz jakiś punkt odniesienia, wzór do naśladowania, którego ser wydaje Ci się wzorem, a sam chcesz gotować?
OS: W naszym kraju - nie, ale producenci serów w Szwajcarii i Niemczech są bardzo dobrzy. Ja robię sery twarde, inni radzą sobie dobrze z serami miękkimi.

WIDZ: Jaka jest Twoja duma?
OS: Dobrze się spisał okres zimowy Austriackie sery górskie i sery szwajcarskie to krok w stronę parmezanu. Naprawdę chcę, żeby Rosjanie byli kiedyś tak dumni z sera, jak Szwajcarzy, Włosi, Holendrzy itd. robią to teraz.

WIDZ: Co jest potrzebne do ugotowania wysokiej jakości parmezanu w Rosji?
OS: Przede wszystkim ważna jest jakość mleka. Ciekawa jest historia z parmezanem. Piszą do mnie, że żeby dostać prawdziwy parmezan potrzebne są alpejskie łąki, ale nie wiedzą, że w Parmie nie ma gór, a więc i alpejskich łąk. Oznacza to, że wystarczy osiągnąć odpowiednią jakość mleka, aby uzyskać wysokiej jakości parmezan. Być może nawet w najbliższej przyszłości zaczniemy gotować parmezan. Teraz tłumaczę szwajcarską instrukcję wyrobu sera, jednak znajduję wiele wspólnego z instrukcjami, które obowiązywały w Związku Radzieckim.

WIDZ: Jak sprzedajecie sery? Jak znaleźć swoje produkty?
OS: Nadal sprzedajemy sery własny sklep, który mieści się przy fabryce serów. Tam jest to w pełni zrealizowane, więc nie trzeba nigdzie jechać.

DB: Czy są jakieś zamówienia w przedsprzedaży?
OS: Tak, sery twarde są dostępne w przedsprzedaży. Stało się tak, że błędnie obliczyłem biznesplan i pieniądze skończyły się, zanim fabryka sera zaczęła działać. Napisałam na swoim blogu, że jestem gotowa zrobić ser za przedpłatą. Odpowiedzi udzieliło 800 osób. Zebrano astronomiczną sumę pieniędzy, która pozwoliła nam rozpocząć pracę. Ta forma działalności przetrwała do dziś.

WIDZ: Robisz kozi ser?
OS: Jeszcze nie bardzo rozumiem, jak pracować z kozami. Chociaż rynek jest obiecujący.

DB: Jeśli ktoś będzie chciał zatrudnić Cię do pracy, co będzie musiał zrobić?
OS: Jeśli jest wakat, to przede wszystkim jest to myjka do puszek. Mycie i sprzątanie to najważniejsze rzeczy. Z całego swojego czasu pracy jesteś serowarzem tylko przez 4-5 godzin, a przez resztę czasu jesteś praczką i sprzątaczką. Jeśli dana osoba nie rozumie, że czystość jest najważniejsza, nie należy go wpuszczać do fabryki sera.

WIDZ: Czym charakteryzuje się mop dla fabryki serów? Czy można na nim zrobić biznes?
OS: Myślę, że to możliwe. To obiecujący projekt dla startupu. Mop musi bardzo dobrze wchłaniać wilgoć, aby pozostawiał po sobie suchą smugę.

WIDZ: Jak idzie produkcja sera pleśniowego w Rosji?
OS: Produkcja ta się rozwija, ale tak jak ja są problemy z jakością mleka. Ale teraz pojawił się już dość wysokiej jakości domowy ser pleśniowy.

WIDZ: Jaki jest Twój stosunek do faktu, że 90% serów w sprzedaży jest kiepskiej jakości?
OS: Jest mało prawdopodobne, aby problem ten udało się szybko rozwiązać, chociaż zaczęły pojawiać się etykiety informujące o stosowaniu oleju palmowego. Myślę, że z czasem wszystko się ułoży.

WIDZ: Czy jest coś romantycznego w byciu producentem sera, czy jest to po prostu ciężka praca?
OS: Kocham to i niczego nie żałuję.

WIDZ: Czy występują choroby zawodowe?
OS: Z biegiem czasu możliwe jest zapalenie stawów. Problemy są związane z nadmiernym nawodnieniem, ponieważ codziennie przebywasz w łaźni.

WIDZ: Chcesz wymyślić własny przepis na ser?
OS: Jeszcze nie. Teraz wręcz przeciwnie, zadaniem jest osiągnięcie pierwotnie założonej jakości. Być może w przyszłości wyjdzie coś własnego.

WIDZ: Co dokładnie technologicznie determinuje rodzaj sera?
OS: Wszystko. Każdy etap technologiczny ma pewne cechy. Ser może się zepsuć na każdym etapie.

DB: Czego chciałbyś życzyć młodym chłopakom marzącym o zostaniu serowarami?
OS: Serowarz to zawód bardzo popularny w naszym kraju, jednak trzeba się dużo uczyć i interesować się wieloma rzeczami, nauczyć się języka niemieckiego, aby odbyć szkolenie w Niemczech czy Szwajcarii.

Aleksander Aleksandrowicz Czernych

Serowarz to zawód kreatywny

Czy kiedykolwiek pomyślałeś, że słowo „serwer” nie jest rodzaju żeńskiego? Do dziś w krajach uznawanych za liderów w tej dziedzinie – Holandii, Francji, Niemczech – jest to sprawa stricte męska, niedostępna dla każdego. Dawniej uważano ludzi wytwarzających ser za magów, gdyż jego przygotowanie wymagało znajomości wielu „tajemnic” produkcji, dużej spostrzegawczości, dokładnego i terminowego wykonania pozornie prostych operacji podgrzewania mleka, otrzymywania skrzepu i jego obróbki, formowania i dojrzewania sera. A droga do tego zawodu jest czasami bardzo skomplikowana. Jak na przykład najlepszy serowar w regionie, Aleksander Aleksandrowicz Czernych, serowarz w AKH Anuiskoye LLC, Kamyshensky MSZ, obwód pietropawłowski.

– Aleksandrze Aleksandrowiczu, dlaczego wybrałeś ten zawód?

– Można powiedzieć, że za radą kolektywu pracy. Faktem jest, że do zakładu trafiłem za przykładem mojego ojca, który już wtedy pracował tu jako mechanik przez ponad 10 lat. Musiałem zaczynać jako mechanik, a potem doskonalić pokrewne specjalności techniczne. Nie było wielkiego wyboru, bo roślina była jedyna stabilne przedsiębiorstwo w wiosce.

Stopniowo więc angażowałem się w pracę. A potem, po konsultacji z zespołem, zdecydowałem się studiować na serowara – zakład potrzebował specjalistów.

– Co przyciąga Cię do Twojego zawodu?

– Sama uwielbiam ser. Zwłaszcza nasze odmiany podpuszczki ałtajskiej. I ogólnie jest bardzo zawód twórczy. Przecież do produkcji różnych rodzajów serów potrzebny jest tylko jeden rodzaj surowca – naturalne mleko. Mistrz wybiera określone mikroorganizmy i odpowiednio je reguluje proces technologiczny... i dostaje dziesiątki rodzajów serów. Inaczej mówiąc – kreatywność.

– Czy trzeba mieć jakieś szczególne cechy, żeby zostać dobrym serowarzem?

OJSC „Syrodel” obwodu Ipatowskiego jest znana na południu Rosji jako jedno z najlepszych przedsiębiorstw na terytorium Stawropola. Główną działalnością przedsiębiorstwa jest przetwórstwo mleka.

70% mleka pochodzi z sektora indywidualnego. Należy zauważyć, że rejon Ipatowski jest największy pod względem hodowli bydła mlecznego w regionie. Swoje produkty dostarczają tu także gospodarstwa rolne w okręgach Pietrowskim i Krasnogwardejskim. Dziennie przerabia się ponad 100 ton mleka, co znacznie przekracza możliwości przedsiębiorstwa. Prowadzone są rekonstrukcje, zakupuje się nowy, nowoczesny sprzęt high-tech. Specjaliści pracują nad poszerzeniem asortymentu, udoskonaleniem procesu, opracowaniem i wdrożeniem nowych, postępowych technologii przetwórstwa, które pozwolą na zwiększenie wolumenu serów, masła, mleka (swoją drogą jednego z najlepszych w regionie) i mlecznych produktów fermentowanych . OJSC „Syrodel” jest corocznie uznawana za najlepsze przedsiębiorstwo w regionie w swojej branży i jest zwycięzcą różnych wystaw specjalistycznych. Sukces zależy od profesjonalizmu każdego specjalisty, niezależnie od tego, gdzie jest zatrudniony. Wysoka jakość sery, śmietana, jogurt, zależy od każdego z 200 członków zespołu przedsiębiorstwa.

„Nasz asortyment obejmuje dość dużą gamę serów” – mówi Dyrektor generalny OJSC „Syrodel” Aleksander Wilgotski.- Produkujemy słynne sery „Russian”, „Adygei”, „Murom”, „Vityaz”, „Slivochny”, „Smetankovy”, produkty serowe „Kremowe”, rozpływające się w ustach „Mozzarella”, masło kremowe „Krestyanskoe” GOST, jego produkcja została zwiększona o Ostatnio 100% produkujemy mleko, śmietanę oraz przetwory mleczne fermentowane: kefir, mleko pieczone fermentowane, jogurty, maślanka, twarogi. Tylko w grudniu wyprodukowano 180 ton sera. Złote i srebrne medale wystaw ogólnorosyjskich oraz tablice pamiątkowe wymownie świadczą o jakości naszych produktów. Wielkość produkcji zależy bezpośrednio od surowców. Ubiegły rok nie był do końca łatwy dla hodowli bydła mlecznego – w Rosji w porównaniu do lat poprzednich produkcja mleka spadła o 1 mln ton. My także odczuliśmy jego brak, choć w mniejszym stopniu. Weźmy na przykład fakt, że każdego dnia prawie połowa otrzymywanego mleka jest eksportowana poza region, do republik Północnego Kaukazu, obwodu rostowskiego. I to jest solidna liczba - 240-250 ton! Mleko Stawropol musi pozostać i zostać przetworzone w regionie. Należy ponownie rozważyć warunki dystrybucji dopłat; mleko eksportowane poza region nie powinno być subsydiowane. Jesteśmy w stanie sami to przetworzyć. Ceny mleka stale rosną. Jeśli w 2012 roku litr mleka kosztował 12 rubli, to w zeszłym roku było to już 14. W rzeczywistości wzrost wyniósł 18 procent.

Produkty JSC „Syrodel” na półkach w sieć handlowa nie ociąga się. Kupujący chętnie kupują produkowane przez firmę sery, masło, mleko, śmietanę i jogurty i zwracają uwagę na ich doskonały smak. I nie tylko w dzielnicy Ipatovsky. Duże zapotrzebowanie Jej produkty są również wykorzystywane w obwodach Pietrowskim, Apanasenkowskim i Stawropolu. Jakość produktów jest nie do pochwały, gdyż do produkcji wykorzystywane są wyłącznie produkty naturalne, nie stosuje się tu suchych mieszanek.

„W 2013 roku zakupiliśmy nowy sprzęt za 200 milionów dolarów” – Aleksander Nikołajewicz pokazuje nam swoje warsztaty „Zastąpiliśmy odbiór mleka automatycznym, zakupiliśmy tunel do pakowania serów. Jeśli wcześniej ser po produkcji dojrzewał w magazynie serów przez określony czas i dopiero wtedy był pakowany, to teraz jest pakowany natychmiastowo, co korzystnie wpływa na jego jakość, a co najważniejsze, znaczna oszczędność czasu pozwala na zwiększyć wielkość produkcji. Sprzęt pochodzi głównie od firm polskich, a także producentów z Krasnodaru i Woroneża.

Produktem ubocznym produkcji sera jest serwatka serowa. Wcześniej sprzedawano ją po niskiej cenie, ale teraz, dzięki zakupowi nowego sprzętu, możliwe stało się zagęszczanie serwatki. Pracownia kondensacji serwatki pozwoli nam pogłębić przerób surowców mlecznych i zorganizować bezodpadową produkcję. Ten produkt jest kupowany z przyjemnością; cena 6-8 rubli całkiem odpowiada konsumentom. Ponadto koszty jego produkcji zmniejszają się prawie 6-krotnie. A jeśli weźmiesz pod uwagę wolumen - około 700 ton - zysk staje się znaczący. Dodatkowo do produkcji serów topionych wykorzystywane jest białko pozyskiwane z serwatki serowej. Do produkcji wprowadzono jedną z nowych odmian sera „Delicatesny” (z przyprawami), która od razu wzbudziła zainteresowanie konsumentów.

Pierwsze co rzuca się w oczy po wejściu do warsztatu to idealna czystość i schludność pracowników. Wszystko błyszczy. Właściwie tak właśnie powinno być w przetwórstwie mleczarskim. Tutaj, w przedsiębiorstwie, każdy jest na swoim miejscu i jasno zna swoje obowiązki. Badania prowadzone są na wszystkich etapach cyklu produkcyjnego – od wejścia mleka surowego do jego wyjścia produkt końcowy, stan jest jednocześnie analizowany ukończony produkt w cyklu przechowywania. Mówią, że w ser, jak w każdy proces twórczy, trzeba włożyć duszę, bo wszystko, co robi się z duszą, okazuje się o wiele lepsze. Dlatego produkty prezentowane na wystawach regionalnych, regionalnych i rosyjskich w Ipatowie spełniają wszystkie niezbędne wymagania.

Cóż, pracownicy firmy są gotowi na dalszy dynamiczny rozwój. Najważniejsze jest, aby konsumenci produktów wiedzieli, że Syrodel OJSC zawsze bardzo poważnie podchodzi do procesu produkcyjnego. W środowisku WTO przetrwają najsilniejsi. Musimy pozostać konkurencyjni, stać się high-tech, uważnie słuchać konsumenta i zdecydowanie zająć miejsce na rynku krajowych produktów. JSC „Syrodel” miasta Ipatov już określiło swoje miejsce.

Zawód sommeliera serów wywodzi się z Francji, kraju smakoszy. Jednak nie każdy smakosz może zostać sommelierem. Europejskie Centrum Sera w Hanowerze odkrywa tajemnice rzemiosła.

Aby zapoznać się z zawodem sommeliera serów, nie pojechaliśmy do Francji, ale do Europejskiego Centrum Serów w Hanowerze. Nazywany jest także „serowym Disneylandem” Europy. W tutejszych magazynach przechowywanych jest około 2500 odmian serów z całego świata. Nawiasem mówiąc, nie są tam przechowywane długo, ale są wysyłane do innych gniazdka w całych Niemczech. Większość serów, które można zobaczyć na półkach niemieckich sklepów czy w drogich restauracjach, przeszła przez Europejskie Centrum Serów w Hanowerze. Znajduje się tu także muzeum serów i jedyny w kraju ośrodek szkoleniowy kształcący certyfikowanych sommelierów serów.

Rzadki zawód
„W całej Europie takich specjalistów jest zaledwie sześciuset, więc zawód ten można uznać za rzadki” – podkreśla kierownik centrum szkoleniowego Katrin Heuer. A potem ostrzega: „Tylko nie mylić sommelierów sera z włoskimi „słuchaczami Parmy”, którzy określają dojrzałość parmezanu na podstawie ucha, uderzając główki sera srebrnymi młotkami. Zawód sommeliera serów to przede wszystkim ogromna wiedza, doświadczenie w pracy z serami i dosłownie subtelne wyczucie smaku.”
Co roku centrum szkoleniowe w Hanowerze opuszcza około 40 certyfikowanych sommelierów serów. Dwa razy w roku – w lutym i sierpniu – odbywają się płatne kursy, których koszt wraz z zakwaterowaniem wynosi około 4000 euro. Nie oznacza to jednak, że można kupić dyplom sommeliera. Konkurencja jest duża: pięć osób o jedno miejsce. Zazwyczaj w grupie 20 osób trzy lub cztery osoby nie zdają egzaminów końcowych, ale mają szansę powtórzyć kurs w następnym roku.

Nie tylko praca w restauracjach
Ute Ahlers zajmuje się serami od dwudziestu lat. Przez wiele lat stał za ladą specjalistycznego sklepu. W Europejskim Centrum Sera, gdzie kształciła się na sommeliera, od razu dostrzeżono jej talent i zaproszono ją do pracy. „Aby zostać sommelierem, trzeba mieć co najmniej pięcioletnie doświadczenie w pracy z serami i posiadać szeroką wiedzę w tym zakresie. W przeciwnym razie po prostu nie uda się ukończyć dwutygodniowego intensywnego kursu, aby uzyskać dyplom – podkreśla Alerz.
Wiele osób uważa, że ​​miejscem pracy sommeliera są drogie restauracje. W zasadzie tak właśnie jest – wyjaśnia Ute Ahlers. Sommelier serów to ktoś, kto przychodzi do Twojego stołu i oferuje różne rodzaje serów. Potrafi odpowiedzieć na każde pytanie gości, czy to dotyczące nazwy sera, jego smaku, czy też potraw, z którymi najlepiej jest go spożywać. Ponadto sommelier musi umieć prawidłowo skomponować tzw. talerz serów: od delikatnych w smaku młodych odmian po pikantne sery o podwyższonej twardości.
„Ale jest też sporo sommelierów, którzy pracują dla firm zaopatrujących takich jak nasza. Doradzamy klientom we wszystkich kwestiach związanych z produkcją, ceną i smakiem poszczególnych rodzajów serów – podkreśla Ute Ahlers. Jej zdaniem sommelier musi znać tajniki wytwarzania i przechowywania serów. Obecnie każdy supermarket posiadający duży dział serów ma zazwyczaj własnego sommeliera. Sommelier musi być w stanie określić rodzaj sera z zamkniętymi oczami, po prostu na podstawie zapachu. Na przykład wysokiej jakości camembert pachnie ziemią i pieczarkami, a brie z aksamitną skórką białej pleśni pachnie orzechami laskowymi.

Żelazne zasady
Sommelier serów musi ufać nie tylko swojemu nosowi, ale także językowi. „Czubek języka jest najbardziej wrażliwy na smak słodki, korzeń języka jest najbardziej wrażliwy na gorycz, a krawędzie są najbardziej wrażliwe na słony i kwaśny” – wyjaśnia Alerz. — Każdy sommelier wie, że najszybciej wyczuwalna jest słoność, potem słodycz, kwasowość i goryczka. Najdłużej utrzymuje się smak goryczy, dlatego nie należy zaczynać degustacji serów od tego smaku. Poza tym nie da się od razu określić smaku sera wkładając go do ust. Ser należy dokładnie przeżuć, zanim będzie można go ocenić.”
Sommelierzy serowi mają rygorystyczne zasady: napoje alkoholowe pij z umiarem i najlepiej nie palić, w przeciwnym razie trudniej będzie dostrzec wszystkie odcienie smaku i zapachu produktu. Zwłaszcza jeśli weźmie się pod uwagę, że z każdym rokiem odmian serów jest coraz więcej. Ostrość percepcji smaku zależy nie tylko od wrodzonych zdolności degustatora, ale często także od jego stanu psychicznego i fizycznego: czy jest wesoły, czy przygnębiony, czy jest pełny czy głodny, czy był przeziębiony przed degustacją itp.
„Cztery razy w roku organizujemy degustacje serów. A to jest bardzo ważny czas. Na naszych stołach mamy około stu różnych odmian i musimy wybrać te najlepsze, aby włączyć je do naszego asortymentu i mieć pewność, że na te odmiany będzie popyt wśród klientów – podkreśla Ute Ahlers.
Na degustację nie mają wstęp osoby obce; silne zapachy takie jak dym papierosowy czy farba drukarska są wykluczone. W dniu pracy degustatorzy sami nie używają perfum, nie piją kawy, nie jedzą potraw słodkich, pikantnych i słonych.

Geografia sera
Cena wysokiej jakości i smacznego sera może wahać się od 50 do 70 euro za kilogram. Wszystko zależy od tego, ile pracy włożono w jego produkcję. Ser dojrzewający trzy lata będzie droższy niż ten, który czeka na zapleczu zaledwie kilka miesięcy. Ser kozi jest zawsze droższy niż ser z mleka krowiego.
Według Ute Ahlers Niemcy ustępują Francji, Włochom, USA, Grecji, Holandii i Hiszpanii pod względem produkcji i liczby odmian serów. Działa tu wiele małych serowarni, które sprzedają swoje produkty w regionach, jednak poza granicami kraju są one prawie nieznane. Preferencje smakowe Niemców w dużej mierze zależą od położenia geograficznego. Na przykład w Nadrenii Północnej-Westfalii, na zachodzie kraju, popularne są holenderski ser Gouda i kozi ser Altenburg. Mieszkańcy północy kraju uwielbiają półtwardy ser Wilstermarsh.
Na południu je się bardziej Emmenthaler, bawarski ser pleśniowy i Cambozolę – mieszankę francuskiego Camemberta i włoskiej Gorgonzoli. „Jednak oprócz domowych, Niemcy chętnie jedzą sery francuskie i włoskie” – zauważa Ute Ahlers. Przyznaje, że kiedyś lubiła jeść goudę, dziś jednak wie, że są jej o wiele lepsze odmiany. Niedawno odkryłam amerykański ser o smaku ziaren kawy.
Ekspert nie zaleca dać się ponieść serom o niskiej zawartości tłuszczu. „Faktem jest, że tłuszcz jest nośnikiem smaku i aromatu. Im mniej go jest w serze, tym mniej ma smaku. Musimy pamiętać o umiarkowanych porcjach. Lepiej jeść mniej, ale z przyjemnością” – radzi.